餐饮服务课程（精选12篇）
餐饮服务课程 篇1
摘要：中职学校与普通中学的教学目标有些不同, 中职学校以就业为导向, 普通中学以升入大学为导向。普通中学已经有一套很好的模式, 所以, 职业教育应该有自己的发展模式, 很多科目要适应企业发展的需要。我们通过学习郭思乐教授的生本教育理论, 在生本教育这一理论指导下走出了自己的道路。本文从中职学校生本教学发展角度, 对餐饮服务课程教学改革进行了研究。
关键词：生本教学,技能学习,改革
生本教育, 就是以一切为了学生, 高度尊重学生, 全面依靠学生为宗旨的教育。中职学校生本教育改革已经有一段时间, 但是应该怎样改?如何进行?到现在还没有一个很好的模式, 而普通中学已经有一套很好的模式。作为普通中学, 由于所学的知识变化较少, 有较固定的解决问题方法和答案, 学生可以通过各种方式自学, 再由老师从旁指导, 而学生自学能力较强, 深化这一教育理念比较容易。但职业教育则有所不同, 很多科目没有较固定的解决问题方法和答案, 就算有, 过一段时间会有较大的变化, 并且职业教育以企业发展变化而变化, 学生由于缺少社会实践, 未必能理解其中的奥秘, 如何依靠学生, 则是这一教学改革的关键所在。
本人通过学习郭思乐教授的生本教育理论, 探索出一套适合“餐饮服务”课程的生本教学理念, 这里主要介绍“餐饮服务”课程教学改革的一些理念。
一、利用小组教学模式进行学习
以“餐饮服务”其中的餐巾折花这一节为例, 以前的教学主要以教师在课堂上讲解如何进行餐巾折花, 学生在台下跟着学, 老师教多少, 学生就学多少, 限制了学生的思维。
自从学习了郭思乐教授的生本教育理论后, 我认识到其中的不足, 大胆进行了探索。在餐巾折花这一节中, 不再进行传统的讲解, 而是把学生分为若干个小组, 对每个小组布置前置作业———“找寻适合不同宴会的餐巾花型”, 一个小组布置一种宴会。同时思考: (1) 在婚礼、寿宴、欢迎晚宴、饯行、party等五种不同宴会应该选择那种餐巾比较合适?请找寻五个适合的餐巾花型。 (2) 不同布料构成的餐巾对环境有那些影响?带着这些问题, 学生在上课时首先介绍餐巾对环境的影响, 然后向同学展示及教授这五个餐巾花型的折法。由于这些学生还未试过这种教法, 第一组上台时非常拘谨, 不敢大胆展示, 于是台下的学生不断鼓励, 使台上的学生心态慢慢放松, 把自己所学的花型示范出来。由于并不是每个学生都能看得明白, 于是我指导台上这个小组的学生除一个在台上示范外, 其余的学生到每个小组进行示范……一时间, 班里的学习气氛非常高涨, 教的学生感到非常自豪, 学的学生非常踊跃, 于是各个小组的学生踊跃到台上进行示范, 没有了第一组上台时拘谨的心态。
通过这种教学方法, 学生不但学会了各种不同花型的折法, 还学会了宴会的布置。学生在课堂上既是学生又是老师, 扩展了学习内容, 提高了学生的学习兴趣和效率。
二、充分利用网络优势, 提高学生的认知水平
由于现代社会发展趋势越来越快, 新生事物层出不穷, 特别是作为酒店服务分支的餐饮服务, 要不断适应顾客要求, 紧跟社会潮流, 如果学生用以前的方法学习, 可能毕业后知识就会过时, 而网络则是这一优势的体现。
例如, 我在布置酒店餐厅设计这一课题时, 要学生介绍不同菜系的豪华餐饮设施, 于是有些学生介绍了七星酒店, 有些学生介绍了海底餐厅, 有些学生介绍了豪华邮轮的餐厅。学生虽然没有去过这些餐厅, 但通过网络这一媒介, 使学生了解到当今酒店顶级餐饮设施, 开阔了眼界。在平时, 学生很少进行了解, 通过老师的指导, 学生不仅只知道利用网络聊天、玩游戏, 还会利用网络学习, 这是以前的教学所做不到的, 也使得知识不断更新。从这个方面来看, 人有很强的学习能力, 应该如何引导, 不同的引导方法会带出不同的学习方向, 人之所以成为人, 最大的区别就是人有思维能力、学习能力, 老师要平等地对待学生, 才能提高学生对知识的渴求。
三、努力提高学生的自学能力
作为中职学生, 入学成绩普遍较差, 不太喜欢自主学习, 学习积极性不高, 学习动力不足, 学习自信心不强。但中职学生也有自己的优势, 那就是活动能力普遍比普通中学的学生要高, 并且学生毕业后以就业为目的, 所以, 他们的技能水平、口头表达能力、礼仪、沟通能力等能力的高低, 直接影响到以后的就业。
本人利用郭思乐教授的生本理念, 充分利用中职学生这一优势, 除由学生在讲台上讲授, 提高学生的口头表达能力、展示自己的仪态外, 还增加疑难问题问答这一环节, 使收集资料的学生要扩展自己的视野, 不仅要收集规定的资料, 还要收集与这一题目相关的资料, 不然在台上就会出丑, 而台下的学生要认真听讲, 不然也无法提问, 并把这一环节作为评分标准之一。通过这种学习方法, 使学生逐步形成自主学习的习惯, 达到以生为本的教学理念, 并且把学生对学习技能的兴趣概括到理论知识这一方面。因为理论水平的高低影响到技能水平, 企业对员工的要求, 不单单要求技能水平高, 理论方面的要求也越来越高, 企业要求的是复合式人才, 而生本教育则为提高中职学生这种能力指明了方向。
四、在技能学习中, 充分利用学生资源, 由学生提出问题, 解答问题, 并进行互相学习
作为中职学生, 技能学习是非常重要的, 而餐饮服务这一课程, 技能知识和理论知识各占一半, 在以后的实习、工作中, 技能知识所占的比例更大, 技能学习如何进行生本教学, 则是一个难题, 因为并不是所有的技能都很容易进行生本教学, 只有某些项目比较容易进行生本教学。
本人通过各种不同方式的探索, 认识到要在技能学习中进行生本教学, 就要充分发挥学生的思维能力, 相信学生的能力。例如, 在斟酒技能的练习中, 首先由一位学生进行示范, 找几个学生扮演客人, 由于这位学生从未练习过, 作出了错误的示范, 把托盆放在扮演客人的学生的头上, 而且瓶的商标没有对着客人等等一系列的错误。这时我要求其余的学生进行思考, 并提出问题:“这种斟酒方法会出现什么问题?怎么斟酒是否正确?“于是学生积极讨论, 有个学生自告奋勇上来示范, 但还未达到要求, 学生再进行讨论, 又有学生上来示范, 直到这个问题解决为止。于是我又问:“这个示范标准吗?”学生们便又对先前的示范进行改进, 直到大家认为正确为止。通过“提出问题—回答问题—示范改进—再提出问题”这一循环作用, 使学生了解到斟酒的每一个细节是怎样进行的, 比单纯老师讲授更加深刻, 在以后的练习中就会减少错误, 练习更加规范, 提高学生的学习效率。通过生本教学, 把沉闷的技能学习变成了学生喜欢的技能学习。
以生为本, 其关注和弘扬的理念是:人具有发展的无限可能性, 教育应该充分发挥学生的潜能;人具有学习的天性, 教育的功能在于顺应学生的天性;人具有发展的需要和能力, 渴望实现自己的价值;尊重、信任和爱是教育成功的秘诀。这也是马洛斯的需求层次理论的较高层次, 人不仅要赢得人们的尊重, 同时就其内心因对自己价值的满足而充满自信。生本教育体系的教学, 注重学生的直接认识、学生潜能的发挥、学生学习的自主探究, 尊重学生的“先行理解”, 因此, 在生本教育体系的教学那里, 知识不是外在于学生的, 而是内化为学生的主观心理结构, 学生成为了知识的真正占有者、享有者, 教学的主观效应得以有效地实现。
参考文献
[1]郭思乐.教育走向生本[M].北京:人民教育出版社, 2001.
[2]汪惠迪.少教多学和生本教育[J].现代教育论丛, 2007 (9) .
餐饮服务课程 篇2
安徽合肥旅游学校
陶刚
《餐饮服务与管理》是中等职业学校饭店服务与管理专业的一门重要的应用型学科。课程教学过程中理论与实践相穿插，学生最终需要将所学知识运用到社会实践中，并在其中实现自身的社会价值，因此，此门课程的有效教学就显得尤为重要。
谈到有效教学，不可回避“有效”和“教学”两个方面，这里“有效”是指学生通过教学活动能够得到进步或发展。“教学”则专指教师引起、维持或促进学生学习的所有行为。笔者认为，要想提高《餐饮服务与管理》课程教学的有效性，作为授课教师必须要抓紧教学活动的逻辑必要条件并且树立正确的有效教学的理念。
一、抓紧教学活动的逻辑必要条件。
有效的教学活动必须具备三个逻辑必要条件。
1、引起学生学习的意向；
对《餐饮服务与管理》课程而言，学生的学习热情直接决定着课堂教学有效性的程度，所以，任课教师需要通过各种途径来引起学生学习的意向。
首先要明确各章的目的和价值吸引学生的注意力。学习产生在有目的的活动中。因此，在教学中，教师要充分利用每章节的引言及背景图案，阐述本章节的学习目的和本章知识在整个课程中的地位及作用，以吸引学生的注意力，激发学生的学习意向和动机，使学生形成要学好这一章知识，并一定要学好这章知识的良好愿望。
其次，创设合适的问题情境。教师在创设情境前，要充分了解学生的原有认知结构,恰当地诱使学生意识到新知识同自身原有认知结构的矛盾，形成认识冲突，引起解决问题的动机。在教学中，将相关内容的背景材料，如餐饮发展的历史、前景等融入课堂教学，引起学生对学科的兴趣。这时学生就有了自觉性和学习的兴趣，产生了继续探求深究问题的意向。
再次，力求采用新颖、多变、切合实际的教学方法，以激起学生学习的兴趣和求知欲。《餐饮服务与管理》教学过程中可运用的教学方法很多：讲授、案例、示范、实训等等„„每种教学方法都有其自身的优点和不足。因此，作为一名教师，应当主动学习和掌握多种教学方法，以适应千变万化的教学情境，促进学生的学习和求知欲。例如，在“中餐服务技能”部分，带领学生到实训室进行实践操作，让学生在活动中解决问题；在“酒水知识”部分组织学生讨论，展示不同类型酒水实物，提高学生直观认识 „„
另外，创造条件，让学生体验成功的愉悦，助长学习动力。例如在实训课时对学生的每一次成功操作，教师要及时给予表扬、鼓励，肯定学生的成绩，增强他们的信心和自尊心，从而促进知识学习。
2、指明学生课程学习的目标与内容：
任课教师明确学生课程学习的目标和内容，可以使学生有的放矢，学习目的性的明确可以在一定程度上促进学生的主动学习和探究式学习方法的养成。
3、采用易于学生理解的方式：
作为一门应用型学科，《餐饮服务与管理》的课堂教学要求教师采用易于学生理解的方式来组织和实施教学。
二、树立正确的有效教学的理念。
正确的有效教学理念主要包括下列六个方面：
1、要有“对象”意识：
首先，教学不是布置千篇一律的学习要求，而是针对每一课的特点，科学地安排具体详细的教学计划；注意学生的个体差异，分层设计不同的要求，那么学生的自觉性一定会更高，效果一定会更好。
其次，教师要关注学生上课的意向，创设愉悦的环境，设计巧妙的悬念，编排有趣的案例，联系学生的实际，让学生动手动脑，激发学生学习的兴趣，产生对知识的渴求，课堂要变成学生的课堂。
再者，教师要关注学生学习的目标，围绕教学目标精心组织教学内容，选用适当的教学方法，设计教学过程，使一切教学活动都紧紧围绕教学目标的实现而展开，不是照本宣科，敷衍了事。
另外，作为一门应用型专业课的教学，任课教师需要关注学生练的实效，实训课不能让学生傻练，而是创设情境，增加练习的时效性性，例如采取教师指导与学生练习穿插、组织小组竞赛等方式使学生全身心地投入练习过程，充分调动学生主动性、创造性地参与练习，不是机械模仿或听众教师的指导，学生一定会真正掌握知识与相关技能。
2、关注“全人”的进步或发展：
每位教师都要树立“双全”意识，既要确立“一切为了学生的发展、为了一切学生的发展”的思想，又要树立“全人”的理念。所以教师应当将自己所教学科的价值定位在对一个完整的人的全面发展上。我们所教授的《餐饮服务与管理》要将学科知识、技能培养、职业观教育、职业道德教育等有机融合，贯穿于学科教育教学的始终。
3、关注教学的效益：
课堂教学效益，就是“实际的教学效果”与“应有的教学效果”的比值。课堂教学是一个动态的、复杂的过程，影响课堂教学效益的因素很多，但主要因素有有效的教学设计、有效的过程教学、有效的教学管理、有效的作业布置等。教师只有选择了合适的教学行为，设计了个性化的教学，创造了独特有效的教学风格，课堂教学效益的提高才具备了基础。
4、养成对自己教学的反思习惯：
教学反思是指教师依凭其课堂教学行动，不断探索和解决在教学实践中出现的问题，使自己的教学行为努力适应教师“学会教”和学生“学会学”的需要，从而努力提升教学实践的理解层次，并使自己成为学者型教师的过程，它是一种教学行为研究。它以解决教学问题为基本点，以追求教学实践的实效性为目标。是教师全面发展的过程。教师只有全面地反思自己的教学行为时，他才会从教学的各个环节中获得体验。教学反思有三个阶段：在教学前进行反思具有前瞻性，使教学成为一种自觉的实践，并有效地提高教师的教学预测和分析能力；在教学中反思具有监控性，使教学高效地进行；在教学后进行反思具有批判性，能使教学经验理性化，并有助于提高教师的教学总结能力和评价能力。孔子曰：“学而不思则罔，思而不学则殆。”我们的教学也如此，只教不研，就会成为教死书的教书匠；只研不教，就会成为纸上谈兵的空谈者。只有成为一名科研型的教师，边教边总结，边教边反思，才能“百尽竿头更进一步。”
5、形成一套有效的策略：
有效教学要促进学生基础知识和基本能力的提高，促进学生思考问题、解决问题能力的提高，同时也要促进学生情感、态度和价值观的发展。《餐饮服务与管理》的课堂教学过程中如何提升学生学习兴趣？如何提高学生动手能力？如何创设学生感兴趣的学习情境？如何将课堂教学与学生今后的社会实践有机结合？如何使学生今天掌握的知识在将来学以致用？如此种种都要求我们必须形成一整套有效的策略来加以应对。
餐饮服务课程 篇3
【关键词】餐饮服务 职业教育
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）03B-0115-02
一、餐饮服务与管理课程教学方法探究的重要性
如何让中职酒店管理专业的学生达到行业要求，拓展其知识面，培养他们的综合素质，是每一个职业教育工作者的首要任务。在传统的餐饮服务与管理教学中，主要侧重于餐饮中级工考核为核心的教学内容。毕业时虽有技能优势，但在综合素质上远不如高职本科生，无法满足行业对人才的需求。单一的教学内容，使得学生在课堂上无法调动起他们学习的兴趣。本文针对这一问题，在餐饮服务与管理教学实践中，本着把课堂交给学生的主体思维，在教学过程中充分调动学生积极性和主动性，不仅提高专业技能，更提升学生学习的能力，从而满足不断发展的岗位需求。
二、餐饮服务与管理课程教学方法探究的具体方法
为使学生达到酒店服务岗位的需求，通过市场调查后，以酒店及餐饮企业的工作岗位为教学主线，分析各岗位学生所需要具备的技能和能力，从而确定餐饮服务与管理课程的内容。根据对教学内容的整合及分解，把教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，通过技能操作、情境创设、仿真模拟、角色扮演、小组合作、案例分析、发现学习等教学方法，利用具备酒店及餐饮企业真实工作环境的校内中餐实训室为上课场所，并结合校外实训基地和合作企业，把学生变为课堂的主体，不仅达到了中职学生技能过硬的教学目标，学生在各项目的实施过程中，更提高了团队协作、分析问题、应变等综合能力，从而达到酒店行业对人才培养目标的需求。笔者在课堂教学中具体的实施如下：
（一）努力实现课堂教学“理论实践一体化”
在以往的餐饮服务与管理课堂教学中，只注重实操课的练习；而理论课就相对来说比较枯燥和薄弱。笔者在项目教学中，以工作任务为载体，鼓励学生为了实现工作目标，必须经历发现问题、分析问题、解决问题的过程，从而自主的探索餐饮课程中涉及到的理论知识，使得理论的教学更合理化和实体化，学生变得比较容易接受。在涉及到操作的课程中，利用本市的合作企业，对学生的职业意识、职业道德以及对客服务的技能进行真实的训练和指导。无论从整体设计和课堂的手段，都充分注重理论和实践教学的一体化，综合打造酒店专业学生的综合素质。
例如，在“对客服务”这一任务中，其中一个环节就是酒水服务。就让学生分为小组，利用业务时间到各餐饮企业进行考核，看看服务员在对客的酒水服务中需要做哪些工作，每一项工作需要掌握哪些知识和技能。学生通过观察和主动查阅书籍，了解到服务员要想做好酒水服务，不仅要掌握各种酒水特点、保存方法、搭配菜肴等理论知识，也要掌握不同酒水开启、斟酒等各种操作技能。
（二）多角度的进行示范和讲解
无论是在餐饮服务与管理课堂上进行理论的诠释还是操作课的讲解，教师都必须进行示范和总结。在理论讲解时，笔者尽量用案例法、对比法等项目教学法来进行教学，把实际的工作场景融入到知识教学中，使学生对理论知识更容易接受。而在操作课，除了做好本身的示范和讲解，更利用了微课、录播系统等多种教学手段对学生技能进行训练。
比如在“中餐宴会摆台整体训练”课程里，笔者在课堂上循环播放近期的国家行业赛或者学生比赛视频，并给学生方法任务书，让学生观察操作中的环节或者细小的动作，斟酌如何实现技能的操作标准化和零失误。
（三）充分利用现代化媒体，进行信息化教学
在科技迅猛的今天，对服务业的服务手段也带来了很多新的方式。因此在上课的过程中，结合实训设施设备和校外企业资源，让学生第一时间掌握服务业的新用具。比如在“点菜服务”中，用点菜系统对学生进行实践教学，让学生掌握现代化的点菜服务。
在教学手段上，笔者的课程针对“中餐宴会摆台”这一考工内容，制作了系统连贯的微课，让学生更直观、细致、系统的掌握技能的环节和要领。以及现在手机的录播系统、移动聊天设备，都被笔者运用到课前复习和课后作业中。各种多媒体的运用，大大的提高了学生学习的积极性，也在硬件上支持了学生学习的主动性。
（四）深入、巩固课堂，强化学生技能训练
技能训练就是要让学生在掌握基本动作和要领后，找出技巧，并反复练习达到一种能力。如笔者在讲解中餐宴会摆台中的每一个环节后，把学生分为各组，布置任务让学生进行训练。每个小组有组长进行监督和记录，在一定时间后，笔者会随机抽查每一组的某一个学生进行技能演示，让其他学生进行观察点评，最后教师讲评，这种教学的方法最大面积的调动学生的积极性和主动性。在这一环节，笔者还设计了学生的《餐饮服务课程的实训手册》（中餐宴会摆台）。该手册包括操作项目的标准、学生练习记录、自我评价、小组互评等内容。从学生自身对自己的考核，小组成员团队学习的互相考核，及教师课堂抽查和测验的考核，全方面督促学生不断练习，使技能能达到餐饮中级工考核的水平，达到企业的要求。
（五）更深入的校企合作
在学校改革国家发展示范校的契机下，专业部在进行大量的市场调查的基础上，征求行业专家、教育专家和一线教师的意见下，结合酒店人才市场新的需求，制定了“双循环”的教学模式。“双循环”模式的涵义是，理论教学与实践教学在符合学生认知规律的基础上，由浅入深，由被动接受知识到主动学习应用，由专业基础到专业技能，由专业认识见习到顶岗实习，实现“理论—实践”与“再理论—再实践”两个循环的人才培养模式。课程体系改革目标为构建“入职准备——职业感知——知识/技能提升——顶岗实习”四学段教学模式。
餐饮服务与管理作为酒店专业的核心主干课程，笔者对课程的设计结合双循环模式进行布置，更贴近学生学习的心理特点和学习规律。第一学年在学生进行课程基础理论学习后，结合学习内容到实体酒店了解餐厅环境、岗位职责及工作流程，在此也设计了《职业感知实训任务书》。学生通过场景真实体验后，明确自己的职业生涯目标和需要学习的内容，再返回到学校学习技能和知识。在学校考取职业技能证后，再次返回到企业进行岗位的顶岗实习。整个模式操作后，对比过去教学模式，发现学生学习目标更明确，职业意识强，职业素质高，技能过硬，得到用人单位的一致好评。
在餐饮服务与管理整体课程的设计里，笔者充分利用与合作酒店职业感知学习、教学实习、顶岗实习等餐饮企业实践机会，让学生全面的、真正的走进企业，提高学生的实践能力和社会职业能力，使学生经历从学生到员工再向学生的角色转换，能全面、直接地熟悉餐饮行业岗位的工作要求。
三、通过实施教学方法活动后的反思
通过在餐饮服务与管理课堂上教学方法的实践，笔者感受到收获很大。把学的主动性交给学生后，课堂常常会看到学生出色的表现，闪耀着智慧的火花。学生在新的教学方式下也明白，技能不仅是要勤奋练习，更是要善于思考；餐饮服务不仅是中餐宴会摆台，更要学会再服务行业应该具备的应变能力等各种素质和素养。
除此之外，做为餐饮专业的教师不仅要提高自身的“专业性”，以技能震慑学生，更要有敏锐的“市场意识”，也就是能深入到行业学习，了解行业需求的能力，这样才能不断的与市场接轨，不断的学习充电，提高自己的职业技能水平和扎实的理论知识以及较强的研究能力，虚心向行业专家学习，能把最实用的知识传授给学生，实现社会、家长、学生都满意的专业教学。在教学过程中，要不断学习和利用新的媒介和手段，多方位的进行教学，提高教学手段的先进性和时代性，使教学变得更科学，更实用，从而提高学生的自学能力和职业能力，最终实现现代餐饮服务业对人才培养的要求。
【参考文献】
[1]赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究，2009
餐饮服务课程 篇4
餐饮服务技能课的特征
教育心理学明确指出:“技能是顺利完成某项任务的一种活动方式或心理活动方式, 它是通过练习获得的”。理论知识应用于实践, 体现于“一招一式”之中, 具有以下特征:
讲演练结合, 互补互利讲解、演示是教学之本, 是传统的教学方法, 对专业理论知识教学是必不可少的一种手段。服务技能的培养关键在于练, 操作演示只是解决了服务的各项程序及质量标准问题, 要使学生熟练地掌握服务基本功, 只有通过不断练习。练习是学生在掌握专业理论知识的基础上, 通过不断的重复训练掌握专业技能的必要途径。实践经验表明, 技能的形成依赖于学习者所获得的知识和大量的练习, 光学不练是不可能学会动作技能的。技能技巧的形成十分复杂, 需要在一定时间内连续操作练习, 是一个由简单到复杂、由单一到综合、由多次训练到逐步积累经验的过程。
启发诱导, 手脑并用技能按自身的性质与特点可分为动作技能与心智技能, 在实践中, 这两种技能既有区别又互相联系。动作技能是以外部动作正确、完善、合理为主要特征, 心智技能则是以内部心理活动正确、完善、合理为主要特征。外部动作是心智技能形成的最初依据, 心智活动是外部动作的调节者, 在完成比较复杂活动的过程中, 不仅需要动作技能, 而且也需要心智技能。动作技能的获得相对比较容易, 而技巧的获得则要求很高, 必须有较高的智力活动的参与。因此, 在专业技能教学中, 指导教师应考虑不同的操作任务与特点, 设计富有启发性的技能训练教学方案, 促进学生手脑并用, 同时还要根据所需的不同专项智力, 巧妙地运用一些实际知识训练、培养学生的技能技巧。如在铺设台布的训练中, 可以向学生提出一些问题, 比如, 台布怎样才能一次铺就?如何判断台布中心与桌面中心是否重合?在摆台中骨碟如何才能定位准确?圆台面的直径与台布边长有什么关系?台布的折缝与骨碟的定位有什么关系?等等, 让学生思考、领会、体悟。
精心组织, 合理安排动作技能的获得需要有一个良好的操作训练环境。一般而言, 专业课的实操场地较大, 学生的操作训练较分散, 如果操作用具不足, 无疑会给实操训练课教学的组织与管理带来困难。在专业操作训练教学中, 起主导作用的教师要为学生创造有利的学习条件, 如根据学生的人数、操作场地、器具情况及班纪班风等进行精心的组织与安排, 为操作训练课的教学创设必要的环境条件, 吸引学生积极参与技能训练活动, 使其主动与教师合作, 消除操作训练课堂上的各种干扰和冲突, 发挥课堂教学的最大效益, 努力争取技能训练课堂教学活动的顺利进行。
餐饮服务技能课的结构
技能形成的过程是阶段性的, 在不同的阶段有其自身的特点。开展餐饮服务技能训练是理论与实践相结合的教学需要。从餐饮服务技能教学的过程来看, 学生掌握技能大致可分为以下几个阶段:
准备阶段在准备阶段, 教师要制定时间表, 规定完成技能目标的时间, 还要向学生强调操作纪律, 做到在训练过程中严格遵守纪律, 操作认真有序, 不坐、不倚、不靠、不闲聊。
形成阶段这是学生通过观察教师的示范表演, 认识并粗略地掌握动作的阶段。在这一阶段的教学中, 必须使学生了解做什么和怎么做。教师应通过多种方式示范讲解, 以示范为主, 以讲解为辅, 强调操作要求与原理, 同时在讲解时提示观察要点, 使学生了解操作活动的全貌, 并结合模拟练习与实际操作确立基本动作的模式。教师在示范时动作要慢, 要让学生有时间仔细观察, 用心揣摩, 并耐心解答他们的疑问, 同时应注意示范动作力求循序渐进, 由简到难, 可将整个内容分解为几个简单的步骤, 使学生感觉容易掌握, 从而增强其学习的信心和兴趣。比如中餐宴会服务, 当学生分别掌握了托盘、摆台、折花、斟酒、派菜等单项服务技能后, 再进行连贯性的宴会服务训练就变得相当容易了。
熟练阶段这是学生经过反复训练、改进与提高, 初步掌握完整动作的阶段。这一阶段的操作训练是由模仿到熟练的过渡阶段, 是操作技能形成过程中的关键环节。学生能否熟练掌握专业操作技能和操作技巧, 关键在于此环节训练的成功与否。因此, 这一阶段的教学, 指导教师要做到“四勤”:腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤。腿勤即要不停地走动, 及时发现和处理学生技能训练中存在的各种问题, 指导学生及时理解和掌握操作技术的要领与操作技巧;眼勤即在巡回指导时要做到“眼观六路”, 要看准问题, 及时纠正;脑勤即要勤于动脑, 要考虑如何指导学生解决操作中存在的问题, 并根据学生的特点与操作技能的差异最大限度地调动学生的学习积极性;嘴勤即发现问题要百问不厌地讲清、讲透, 使每个学生都能真正掌握操作技能的要领。
完善阶段这是学生通过一段时间的训练达到技能巩固与自动化的阶段, 即动作的协调与完善阶段, 也是操作熟练的阶段, 这一阶段是由操作技能转化为能力的重要环节。由于各种技能的形成都是以操作熟练为基础, 所以如果只练不测试, 一方面不能了解学生训练掌握的实际水平, 另一方面学生也不能非常清楚地了解自己技能训练的效果, 从而影响训练的积极性。因此, 教师可以随机抽一名学生进行实地演练, 其余学生在观看后进行现场点评, 当场指出操作中存在的问题, 这样, 既可让现场操作的学生知道自己存在的不足, 又可加深学生对规范服务的印象, 同时还能激发学生的学习积极性。
餐饮服务技能课的教学方法
动作技能的形成是一个连续不断、由生疏到熟练的发展过程, 在不同的阶段学习不同的技能, 其教学方法也应有所不同。专业课教师应充分利用学校的实验设备、训练场所、实习基地、多媒体教学手段等, 开展模拟教学, 提高教学效果与学生的专业技能。
围绕学情设计教学中职学生普遍存在学习惰性, 在日常教学过程中, 调动学生的自主性、启发其自觉性是相当重要的。
1. 能力构建—评价导向的教学方法。
笔者采取的主要是讲解—示范—设计—模拟—评价五段教学法。讲解就是通过语言描述, 分析并揭示构成技能的理论基础, 提出目标和技能标准, 使学生更好地把握技能的内在联系及关键。讲解主要可采用归纳法和演绎法, 通过叙述、解释、分析、归纳等形式, 指出技能要点, 紧扣能力目标, 启发学生思考, 配合多种教学媒体, 调动学生思维的积极性和主动性, 发展综合性知识。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部, 使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程, 为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主, 也可以通过录像、学生展示等方式, 还可以拓展示范范围, 开阔学生思路, 使其搞清技能关键, 激发创造意识。设计即通过认知及情感因素对技能的形成发挥作用, 将简单模拟变为依靠智能提高技能掌握的速度和效率。学生参考范例, 可在头脑中构成训练程序, 把握动作组合, 抓住技能关键, 形成技巧。对于复杂的技能组合, 可以预先设计图纸和方案, 使模拟更具准确性和创新性。模拟即按照头脑中形成的方案进行实践, 亲身体会技能操作的要领。在训练中可引进多媒体教学手段, 利用现场摄制的录像有效地提高技能训练的质量。评价即对照目标进行反馈, 可以避免随意性和一般化的说教, 调动学生的自主参与, 使质量评价更具有针对性、确定性和广泛性, 适宜于餐饮服务基本技能的教学, 如托盘、斟酒、餐巾折花、铺台布、中餐摆台等, 可以采用实物示教、现场指导等方法。如餐巾折花中的推褶, 很多学生总是学不会。为了加深学生对技能的理解, 可以利用视听教具, 将教师的技能示范重复播放, 帮助学生理解技能要点, 在实践操作中避免错误动作的出现。餐厅服务技能的掌握必须经过一定的实践训练, 才能学到知识、掌握技能。教师要给学生提供适宜的实践方法、条件和环境, 并要加强观察和指导。对有创造性的学生要及时表扬和鼓励, 要给学生提供个性化表达与创新的自由空间, 使学生在循环反复的操作实践中, 正确地理解和掌握技能的要点, 促进学生主体性、创新精神、实践能力及各方面素质的全面发展。
2. 技能构成—反馈评价的教学方法。
这实际上是能力构建—评价导向教学方法的变式, 是示范—模拟—评价的三段教学法。示范是技能训练的必备环节, 在专业教学中, 示范有多种类型, 可以形象地展示技能, 使学生对事物的形态、结构及变化有全面的认识。教师可在示范中插入讲解和提问, 通过及时点拨与设疑解答使学生更好地把握技能的内在规律。模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践, 模拟不等于模仿。模拟要注意技能形成时的心理活动, 发展思维、想象、创新等能力。教师应当是观察者、指导者。评价是按照技能标准对模拟效果予以客观评定, 既是反馈, 又是强化, 具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等。教师的作用是指导和总结。餐饮服务训练中疑难问题处理方法与技能技巧的教学, 可以通过情境分析法、角色扮演法、问题讨论法、设疑提问法等教学方法, 假设几种解决问题的正误方案, 演示正确与错误的服务方式。还可以设置考查学生知识掌握水平的测试性提问, 激发学生创造性思维的启发式提问, 鼓励学生勇于发表意见的讨论性提问, 等等。在情境再现的过程中激发学生的创造性思维, 在角色互换的过程中让学生体验各种客人的心理感受, 在问题讨论分析的过程中使学生深刻认识、掌握正确的服务方法。服务技能的掌握程度与速度不仅与操作者是否具备良好的知识和能力有关, 而且还与操作者的心理素质有密切关系。因此, 在教学中, 教师应给学生多一些肯定、鼓励、赞美, 少一些批评、指责、训斥, 以增强学生的自信心, 这对学生的专业技能训练是大有好处的。
搭建平台激发情感餐饮服务岗位是直接对客的, 在服务业竞争日趋激烈的今天, 对从业人员的职业素质提出了更高的要求, 需要有强烈的服务意识, 敬业的岗位情感。现今的学生大多缺乏吃苦意识, 缺乏苦练精神, 单纯说教很难打动学生的心。我校近几年采取的实训场所练习与学校实训餐厅对客服务实践相结合取得了很好的效果, 这种形式既可以提高学生的技能水平, 又可以有效地培养学生的爱岗敬业精神, 使学生树立以礼待人、用心服务的工作理念。我校于2006年12月开办了绿园实训餐厅, 给学生提供了实习的平台。餐厅严格的工作制度、规范的酒店式管理、真实的对客服务模式, 可使学生运用自己的技能检验自己的服务水平, 接受客户的评判, 感受工作的竞争环境, 真正地感受到扎实的技能、真诚的服务在工作中给自己带来的益处, 从而激发出勤学苦练的积极性, 使学生在工作中体会学习的乐趣, 在辛劳中享受收获的喜悦。
摘要：《餐饮服务与管理》课程教学应从专业技能课的特征、组成结构分析入手, 探索餐饮服务技能教学的方式方法, 贯彻以岗位为核心, 以学生为本位, 用心教学, 用情服务的职业教育教学理念。
关键词：餐饮服务与管理,特征,技能结构,教学方法
参考文献
[1]郭敏文.餐饮服务与管理[M].北京:高等教育出版社, 2006.
[2]李伟, 等.心理学百科全书[M].杭州:浙江教育出版社, 1996.
餐饮服务课程 篇5
——《中餐宴会摆台》
一、教案头
本次课标题：中餐宴会摆台
授课班级
旅游专业
课时
上课地点
实训室
教学目标
能力（技能）目标
知识目标
力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。
使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。
能力训练任务及案例、器材准备
1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先
后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。
2.案例：中餐宴会摆台的作用
3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。
4.将学生分成6组，每组3人
参考资料
《餐饮服务基本技能》
潘小慈
中国劳动社会保障出版社
《餐饮服务知识与技能》
孙乐中
中国旅游出版社
《餐饮服务技能实训》
毛慎琦
机械工业出版社
《餐饮服务技能》
万丽霞
南昌市第二职业中学
二、教学设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
告知（教学内容、目的）
中餐宴会摆台
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
引入（项目任务）
摆台--摆放的餐具及程序
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
操练
(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）
(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。
(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。
(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。
(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。
(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。
(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）
(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。
理论、实践
多媒体、模拟
提问
30分钟
训练
摆台的注意重点
练习
练习
练习
60分钟
深化
(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。
(2)每件餐具要按标准摆放。
(3)操作时要:
A．轻拿轻放（边说边用手演示）。
B．防止餐具掉地或打烂餐具。
C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。
D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。
练习
练习
练习
学生互评
40分钟
归纳
对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：
A.餐具定位是否均匀并达到标准
B.摆放的程序有无搞错
理论
讲授
总结
中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作
理论
讲授
10分钟
作业
1.摆台练习
2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）
练习
30分钟
教学
反思
1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。
2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。
让课程评价服务学生的发展 篇6
一、优化评价内容
品德教材的每一课内容都指向不同的教学目标，因此，品德课程的学习评价也应该以教学目标为依据，根据教学内容的不同特点以及学生的实际情况，努力设计最优化的评价内容，将综合性评价落到实处。
1.在“总结巩固”中拓展
在完成一节课的学习后，评价学生对本课学习内容的认知和判断能力的达成度是品德评价的一项重要内容。因此，我们可以“总结巩固”为评价内容，引导学生梳理本课学习成果。
例如，在教学《小心“电老虎”》一课时，笔者将教学目标定位为：1.树立安全用电意识，培养良好的用电习惯。2.能安全使用家用电器，在发生触电等事故时有自救和救人的能力。3.学习安全用电的基本常识，确保用电安全。了解违规用电给人们带来的危害和灾祸。为了解学生学习目标的达成度，课后，笔者要求学生通过查资料、观察了解、说心里话等方式，根据所学的“安全用电小常识”“我家的用电安全隐患”“我想对（ ）说”等内容，在《我的成长册》中制作一期手抄报。学生们兴趣浓厚，积极筹备并精心制作，很好地完成了手抄报。手抄报内容紧密结合学习内容，学生总结本课学习内容，并在生活中举一反三。如此，不仅帮助学生总结和巩固了学习成果，也考查了学生在生活中的认识水平和运用能力，反映了学生学习目标的达成度，为科学评价学生的品德课学习提供了很好的载体。
2.在“诉说心声”中内化
情感态度价值观目标是品德课程重要的学习目标，对其考查也一直是难点。在教学中，我们可以根据教学内容，让学生说一说自己的心里话，从中考查学生的情感态度与价值观。
例如，在学习《父母——我特别的朋友》一课后，学生已初步意识到加强沟通是解决与父母之间摩擦的重要方法，许多学生也意识到自己曾经在处理与父母摩擦问题上的不妥之处。于是，笔者顺水推舟，让学生在《我的成长册》中给父母写一封信，可以向父母道歉，也可以向父母说说其他心里话，以此考查学生的情感态度与价值观状况。这样的评价内容聚焦儿童的日常生活，为孩子们提供了宣泄情感的通道。孩子们有话可写，有话想写，情感自然流露，甚至一些学生写着写着就哭了……此时，“诉说心声”已不仅是一项评价内容，更成为促进学生情感内化与升华的推手。
3.在“实践活动”中践行
知行统一是品德课程重要的学习要求，学生实践活动的能力和质量，是品德课程评价的重要内容。我们在教学中，可尝试以“实践活动”为评价内容，引导学生走进社会生活，在行动中体验和践行道德认知，同时，为品德学习评价积累重要的实践资料。
例如，在教学《我是文明家庭一分子》一课后，笔者争取家长的支持和参与，帮助学生建立了“家庭图书室”，向全班同学进行“好书推荐”，并以照片的形式在《我的成长册》中呈现成果;在教学《诚信真可贵》一课后，则号召学生开展寻找“身边诚信的人”、搜集“诚信名言”活动，并以文字描述的方式在《我的成长册》中呈现成果……以此引导学生开展丰富多彩的实践活动，在行动中践行道德认知，实现知行统一。
我们可以根据不同的教学主题和内容，选择不同的“实践活动”作为评价内容，如作品展示、演讲、宣传稿等。如此，不仅能激发学生的活动热情，深化学习成果，而且可为评价积累素材，使品德评价体现“综合性”“科学性”。
二、引入多元评价主体
品德与生活课程标准提出，评价应关注过程，追求多元。为此，我们在评价中，应注重采取多元评价，通过自我评价、同学评价、家长评价等多主体、开放性评价，从不同维度关注学生的道德体验、感悟和进步。
1.用自我评价表达道德感悟
让学生学会客观地自我评价学习表现和成果，能帮助学生回顾自己在学习过程中的态度、情感和行为表现，以及付出努力的程度，从而在反思中不断进步。我们可以引导学生开展多种形式的学习回顾，通过表达自己的学习体验、感悟，进行自我评价，在反思中实现道德成长。
例如，在教学《诚信真可贵》一课之后，笔者请学生在《我的成长册》中写一写“我的诚信小故事”，以此评价学习成果。学生们或回忆自己诚实守信的经历，在字里行间中流露自豪感，更坚定了做人要诚信的信念;或回忆起自己因不守信用而造成的后果，坦诚写下自己的悔恨之情和改过的决心，让人感动，更让人感受到了一份诚实与成长。这样的评价引领学生回到道德现场，回顾成长过程中的体驗和感悟，在反思中实现新的成长。
真正的品德，在某种意义上就是一种自律。因此，学生的自我评价在品德评价中不可或缺。为此，对于学生的自我批评，教师应该充分地予以呵护与肯定，并作出适当引导，以保护学生自我评价的积极性。
2.用同伴评价期待道德成长
同伴是儿童道德成长的重要他人，尤其是同班同学，每天学在一起，玩在一起，最了解对方的成长过程，在评价中具有真实、客观的优势。为此，我们在品德评价中，可积极引入同学这一评价主体，为儿童的道德成长提供一面镜子。同时，也为教师把握每一个孩子的道德成长状况提供参考。
例如，在教学《退一步海阔天空》一课后，笔者在《我的成长册》中设置了“同学眼中的我”和“我眼中的宽容之星”两栏，请同学们结合具体事例，评价自己是否是一个懂得宽容的人，同时，自选眼中的宽容之星，表达对身边真实事例的感想。孩子们认真回忆生活中的点滴细节，反思自我，写下了“同学眼中的我”;并以宽容的眼光，重新看待自己的同学，寻找他人的优点和长处。这样的评价将自评与他评自然融合，引导学生客观评价自己和他人，学会欣赏、宽容和尊重他人，过积极、愉快的生活。评价之余，教师提出：评价不仅是为了总结过去，更为了给未来一个明确的目标和方向。由此，孩子们立足自己的成长实际，畅想未来的自己，期待更美好的成长。
3.用家长评价激活儿童生活
家庭是儿童品德养成与发展的重要场所，蕴藏着丰富的学习资源。品德评价要特别注重结合家长评价，链接儿童的家庭生活，激活儿童家庭生活的价值。
例如，在教学《父母——我特别的朋友》一课时，笔者引导学生回顾了生活中与父母交往的点点滴滴。孩子们或幸福、或悔恨、或遗憾、或期待，有许多话想要对父母说，有许多情想要向父母倾诉。于是，笔者顺势在《我的成长册》中开辟了“我想对父母说”板块，并请家长作出回应，为学生提供倾诉平台，更为父母提供与孩子沟通与交流的平台，也借此评价学生的品德成长。学生们尽情倾诉，在手册中写下了自己的真情实感;父母深受感动，也写下了自己的感想和希望。看着父母的评价，孩子们都动容了，纷纷表达了改进自己的决心。这样的评价，还原了儿童的家庭生活场景，激活了儿童生活，让儿童在与父母的互动中体验亲情，深化道德体验，促进了自身的成长。
三、综合使用评价方式
品德与生活、品德与社会课程标准都强调教师要根据具体情况，综合运用评价方式，并提出了观察、描述性评语、作品评价等方法。我们在教学中，可根据学生实际，灵活选用多种评价方法。
1.多主体描述性评价
描述性评语的评价方法具有系统性与概括性的特点，能将评价结果明确、直观地反馈给学生，帮助学生准确了解自己的学习状况并及时纠正。这种评价方式适用于一课教学后或某一学习阶段结束后。在实践中，我们可适当“修改”这一评价方法，将同伴互动引入评价主体，会收到更好的评价效果。
例如，在教学《让我们同行》一课后，笔者请同学们用描述性语言对同学互帮互助的情况互评，老师则据此作出总结评价。其中，吴同学在《我的成长册》中讲述了自己学骑自行车摔倒受伤后，杨同学及时帮助和照顾她的感人故事，字里行间流露出感动和感激。杨同学看到这一故事，眼眶湿润了，拿起笔写道：“帮助你，我很乐意，我们是最好的朋友呀！”此情此景，筆者看在眼里，感动在心里，在吴同学的《我的成长册》中写道：“从故事中，徐老师看到了杨同学的善良与乐于助人，她是你我学习的榜样。而从你的文字中，我更看到了感恩之心，你同样是所有同学学习的榜样！”引入事件、人物的描述性评价还原了学生的生活场景，强化了评价的激励功能，更为学生的品德发展提供了指引。
2.单元测验式评价
新课程改革以来，随着对应试教育的批评之声日盛，许多小学品德课教师开始排斥测验。实际上，合理使用测验这一评价方式，有助于巩固学生的道德认知，促进学生的道德践行。尤其是品德课程中一些常识性及认知性内容，很难凭借一般的观察来实施评价，而通过单元测验或期末教学评估的方式进行评价，不失为一种有效的方法。
浙教版《品德与社会》五年级上册共有四个单元，分别是“亲情树下我成长”“成长的摇篮”“交往是堂必修课”“安全伴我行”。其中，“安全伴我行”单元知识性较强，涵盖用电安全、交通安全、交往安全等内容。这些知识的掌握情况很难系统地在学生生活中通过观察来了解，因此，我们可以借助测验式评价，系统了解学生认知等方面的能力。如此，既可以帮助教师改进教学，提高教学的针对性，又可以借助测验，巩固学生认知，引领学生在生活中更好地践行，实现安全生活。
3.活用量化评价
量化评价是指在品德学习过程中，教师对学生的学习态度、表现等进行的数量化评价，它能整体衡量学生的学习情况，适用于单课教学后和期末量化评估。为实现评价的科学性和有效性，教师应细化每一课量化分值，明确每一分值的达标要求，合理分配平时表现和纸笔测试的分数权重，形成期末综合评估成绩。
例如，在教学《品德与社会》五年级上册教材时，笔者把全册13课内容分别赋以4分左右的分值，进行过程性评价，并在学期末将每课所得分值相加，即为每位学生的过程性总分，满分为50分;再将测验式评价成绩以50分制计。两项合计满分100分，即为对学生学期品德学习的综合评价。这一综合评价反映了学生品德学习过程中方方面面的能力和表现，实现了评价结果的全面性和科学性。同时，在这一评价过程中，学生们品德学习效果也得到了极大的提升，实现了以评价促进学习。
每一个孩子都有自己的个性，都有属于自己的天地。这要求我们必须保护每一个孩子的个性和生命活力，不断优化、创新评价方式，真正用评价促进每一个孩子的健康成长。
（作者单位：绍兴市上虞区小越镇中心小学
浙江绍兴 312367）
餐饮服务课程 篇7
《餐饮服务与管理》是一门操作性、实用性很强的专业基础课, 不能单凭教师传统的课堂讲授法来上, 在教学过程中, 可把教学内容分为三大部分来操作:一为服务意识培养, 着重培养学生的服务意识, 克服“服务低人一等”的社会偏见, 树立以人为本, 服务光荣、服务至上的全新观念, 全心全意搞好服务工作;二为知识性讲授, 写好教案, 在课堂上开展灵活多样的教学方式, 运用现代化的多媒体的教学方法, 不断提高课堂的教学质量;三为业务技能的训练, 明确训练目的, 重视实践, 培养学生的动手能力, 重视老师的示范, 及时总结和考核, 不断提高学生的操作技能和技巧。教师在教学过程中应根据教学内容选择形式各异、灵活多变的教学方法, 确定正确的教学目标, 最大限度地使学生处于激活状态, 以保证达到良好的教学效果。对于餐饮服务的基本技能, 则可以采用现场实践、指导的方法。为了加深学生对技能的理解, 还可以利用视听教具, 将技能的示范重复播放, 有助于学生理解技能要点, 在进行实践操作中避免错误动作的出现。由于餐厅服务技能的掌握, 必须通过一定的时间进行实践训练, 才能在实践活动中得到知识、掌握技能。因此, 要合理设计好学生操作项目的内容和时间, 帮助学生制定适当的学习目标和协调达到目标的最佳途径, 给学生提供适宜的实践方法、条件和环境, 教师在旁观察和引导。对于餐饮服务中疑难问题处理方法的教学中, 可以通过情景分析法、角色扮演法、问题讨论法, 设疑提问法等教学方法, 假设几种解决问题的正误方案;演示正确与错误的服务方式;设置以考察学生掌握知识水平的测试性提问, 以激发学生创造性思维的启发式提问, 以鼓励学生勇于发表意见的讨论性提问等。在情景再现中, 激发学生的创造性思维;在角色互换中, 让学生体验各种客人的心理感受;在问题讨论分析的过程中, 让学生深刻认识和掌握正确的服务方法。
2《餐饮服务与管理》课程教学应加强服务意识培养
餐饮业是服务性行业, 它是第三产业的一支重要分支, 是社会精神文明的窗口。它服务的对象是一个个活生生的人 (顾客) , 这些人来自社会的各个层面, 他们的思想、意识、要求都是不一样的, 所以要搞好服务工作是很不容易的。它要求服务生必须要有比较高的服务意识, 要有以人为本、服务至上的精神, 要克服“服务低人一等”的偏见, 树立服务光荣的思想观念。只有这样才能不断提高自己的服务水平, 全心全意搞好服务工作。所以对学生加强服务意识的培养是非常重要的。服务意识是员工素质好坏的标志, 也是餐饮软件建设的关键。何谓服务意识?餐饮的服务意识指的是人员一进入工作状态, 便能自然地产生一种强烈地为客人提供良好服务的欲望, 以满足客人的需要作为自己最大的快乐, 客人想要的我们早已考虑到, 客人没有考虑到的, 服务人员也替他想到。
3 餐饮服务技能课的教学方法
动作技能的形成是一个连续不断、由生疏到熟练的发展过程, 在不同的阶段学习不同的技能, 其教学方法也应有所不同。专业课教师应充分利用学校的实验设备、训练场所、实习基地、多媒体教学手段等, 开展模拟教学, 提高教学效果与学生的专业技能。应围绕学情设计教学。学生可能会存在学习的惰性, 在日常教学过程中, 调动学生的自主性、启发其自觉性是相当重要的。技能课的教学, 应采取能力构建——评价导向的教学方法。教学过程中着重注意以讲解—示范—设计—模拟—评价这五个阶段的教学。讲解就是通过语言描述, 分析并揭示构成技能的理论基础, 提出目标和技能标准, 使学生更好地把握技能的内在联系及关键。讲解主要可采用归纳法和演绎法, 通过叙述、解释、分析、归纳等形式, 指出技能要点, 紧扣能力目标, 启发学生思考, 配合多种教学媒体, 调动学生思维的积极性和主动性, 发展综合性知识。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部, 使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程, 为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主, 也可以通过录像、学生展示等方式, 还可以拓展示范范围, 开阔学生思路, 使其搞清技能关键, 激发创造意识。设计即通过认知及情感因素对技能的形成发挥作用, 将简单模拟变为依靠智能提高技能掌握的速度和效率。学生参考范例, 可在头脑中构成训练程序, 把握动作组合, 抓住技能关键, 形成技巧。对于复杂的技能组合, 可以预先设计图纸和方案, 使模拟更具准确性和创新性。情境模拟训练。在餐饮服务技能课的教学过程中, 服务意识的培养一直是教学的难点, 我们可以设计一些服务情境, 如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境, 培养学生的服务意识和服务技能。技能竞赛。如每年一次的校内餐饮摆台大赛、市、省各级各类的餐饮技能大赛, 这些都可以较好地提高学生学习的积极性和兴趣。评价即对照目标进行反馈, 可以避免随意性和一般化的说教, 调动学生的自主参与, 使质量评价更具有针对性、确定性和广泛性, 适宜于餐饮服务基本技能的教学, 如托盘、斟酒、餐巾折花、铺台布、中餐摆台等, 可以采用实物示教、现场指导等方法。为了加深学生对技能的理解, 可以利用视听教具, 将教师的技能示范重复播放, 帮助学生理解技能要点, 在实践操作中避免错误动作的出现。餐厅服务技能的掌握必须经过一定的实践训练, 才能学到知识、掌握技能。教师要给学生提供适宜的实践方法、条件和环境, 并要加强观察和指导。对有创造性的学生要及时表扬和鼓励, 要给学生提供个性化表达与创新的自由空间, 使学生在循环反复的操作实践中, 正确地理解和掌握技能的要点, 促进学生主体性、创新精神、实践能力及各方面素质的全面发展。
4 结语
餐饮服务课程 篇8
一体化的教学方式就是在教学的过程中贯彻理论教学与实践能力培养相结合的教学理念, 它是近些年来我国职业教育所采用的主要方法, 目的在于培养高素质的中职生。《餐饮服务与管理》是我国中等职业技术学校旅游服务类专业的学生必须要学习的一门课程。这门课的教学目的在于使学生能够掌握基本的旅游服务技能, 培养高素质的旅游服务应用型人才。餐饮服务课程是一门应用性较强的课程, 对学生走入岗位的帮助较大, 因此如何使学生通过这门课的学习掌握所必需的餐饮服务技能是中职教师的教学难题。
二、当前中职餐饮服务课程教学的现状
中职教育在我国的教育体系中一直不被重视, 餐饮服务课程的研究也相对比较弱, 在教学课程的设计中存在较多的问题, 主要表现在:
(一) 没有形成自己的特色
众所周知, 中职教育的目的在于培养应用型的人才, 突出强调对技能的传授, 使学生能够适应服务生产第一线发展的需要。我国的餐饮服务教学体系的首要问题就是没有形成自己的特色, 仍然使用以往的课程教学模式, 教师和课本是整个教学活动的中心, 教师在整个教学的活动中起着最为重要的作用, 学生在教学的活动中是被动地接受相关的知识, 很少有动手的能力, 学生的实践能力较弱, 进入工作岗位后不能做到学有所用。
(二) 培养出的毕业生的综合能力与企业的需求存在较大差距
当前我国就业市场存在一个较为普遍的现象是“学生找不到工作, 企业招不到人才。”出现这种现象的重要原因就是学校课程的设置与企业的需求脱节。现代的企业倾向于招聘综合能力较强的人才, 即既具备一定的技术, 同时理论知识水平也较高。中职旅游服务业专业的学习时间本身就短, 餐饮服务课程设置的时间更短, 所以教师对学生的职业定位基本上都是“餐饮服务员”和“客房服务员”两类, 学生很难掌握综合的餐饮服务知识, 所以很多的学生在毕业之后, 都还要经过企业的专业训练, 才能够适应岗位的需要。
三、实施一体化教学法的关键点
一体化教学的目标是培养理论与实践能力都较强的学生。实施一体化教学的方法, 必须要把握几个关键点:1.在教学的活动中, 必须要教与学相长, 教师应该发挥的是引导的作用, 同时必须要肯定学生的主体性地位。2.在课程实施的过程中, 应该要遵循“实际、实用、实践”的原则, 注重对学生动手能力的培养。3.教学的内容要精而短, 同时要注意关注前沿的研究成果, 定期更新教学的课程内容。4.注重“双师型”教师队伍的建设, 使教师的综合素质能够跟上课程体系不断变化的需要以及培养高素质的中职人才的需要。
四、餐饮服务课程中教学一体化的策略探讨
对于餐饮服务课程的教学来说, 要达到一体化的目标, 可以采取的策略主要有:
(一) 借助现代教学辅助手段
餐饮服务课程的教学不仅涉及理论的知识, 也涉及很多的操作性较强的服务技能。这些知识点如果单靠教师的讲解, 学生理解起来非常抽象, 没有较为具体的、可供模仿的对象, 教学效果将大打折扣。现代多媒体辅助教学的技术为技能的情景化提供了条件, 使得整个的教学真实、具体, 并且通过形象的服务技能操作的演示, 学生很容易掌握到操作技术的要点, 同时还能调动学生的各种感官, 激发学生学习的兴趣。
(二) 加强校企之间的合作
当前, 校企合作的方式是中职教育的主要办学思路, 而且也是一种双赢的办学模式, 学校能够根据企业的需要培养素质过硬的人才, 同时企业也能够招到合适的人才, 并降低人才招聘的成本。但是, 当前我国的很多学校并没有建立与企业合作的人才培养模式, 很多的学校依赖的是本身的资源, 通过学校创建的实训基地, 希望以此来提高学生的技术水平。事实证明, 这样的培养方式存在很大的缺陷, 很多学生在进入企业之后, 其行为习惯、工作方式、服务技能水平等方面仍然需要很长的磨合期才能够适应企业岗位的需要, 这不仅限制了学生职业生涯的发展, 同时也间接加大了企业的用工成本, 降低了企业的核心竞争力。因此, 学校应该要多方面寻求与企业之间的合作, 为学生提供到企业实训的机会, 使学生能够在还没有走出校门之前, 就已经具备企业所需要的综合素质能力。
五、结语
一体化教学模式是适应我国企业对高素质人才需求的重要教学方式, 将其应用在餐饮服务课程的教学中, 将有力促进我国旅游服务专业人才的培养。
关键词：一体化教学模式,中职课程教学,餐饮服务课程
参考文献
[1]孙德玉, 吴支奎.课程改革与课程教学[M].合肥:安徽教育出版社, 2007.
[2]宋振春, 聂晓红.旅游饭店业餐饮管理[M].济南:山东大学出版社, 2005.
餐饮服务课程 篇9
(一) 项目教学法的含义
项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程, 在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中, 学生全部或部分独立组织、安排学习, 解决在处理项目中遇到的困难, 它是能调动学生学习的积极性的以学生为中心的教学方法。
(二) 项目教学法的特点
项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下特点: (1) 教学主体发生变化:传统的课堂教学法是以教师为主体, 教师讲学生听, 学生围着教师转;项目教学法是以学生为主体, 学生和教师共同商定教学过程, 围绕项目主题发挥学生的主观能动性。 (2) 教学环境发生变化:传统的课堂教学法的教学环境是普通教室, 至多是设备齐全的多媒体教室;项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。 (3) 教学效果发生变化:传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的, 考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度, 教学效果不明显;项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映, 而且可以通过小组对于过程的评分表反映, 全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说, 项目教学法不仅关注教学的结果, 而且关注教学的过程。
(三) 项目教学法运用的步骤
德国教育家弗雷德·海因里希教授在“德国及欧美国家素质教育报告演示会”上, 曾经以这样一则实例介绍项目教学法——“给你55分钟, 你可以造一座桥吗?”首先, 学生或教师在现实中选取一个“造一座桥”的项目, 学生分组对项目进行讨论, 并写出各自的计划书, 接着正式实施项目, 利用一种被称为“造就一代工程师伟业”的“慧鱼”模型拼装桥梁;其次, 演示项目结果, 由学生阐述构造的机理;最后, 由教师对学生的作品进行评估。以上步骤, 可以充分发掘学生的创造潜能, 并促使其在提高动手能力和推销自己等方面努力实践。
因此, 我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下:
确定项目——分组讨论——制订计划——实施计划——检验、控制计划——展示、汇报结果——评估总结。
二、项目教学法的实际应用
在江苏省新课改的推动下, 我校对于教学方法提出了改革, 先后推出了“区别化教学”、“项目教学法”等。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的理论教学中, 下面以该课程中“西餐服务”一章内容为例阐明如何采用项目教学法。
(一) 准备工作
1. 将班级同学分成6个小组, 确定一名小组长, 此后的工作均按小组分配任务。
2. 联系资料室确定对学生开放的时间。
3. 联系电子阅览室确定对学生开放时间。
4. 物品准备, 如:照相机、西餐用具、表格等。
(二) 实施过程
1. 选定项目:
西餐服务这一章内容包括西餐服务技能、西餐菜肴知识、西餐酒水知识、西餐宴会服务知识。小组同学和教师共同商定选取西餐菜肴知识这一内容作为学习内容。理由是我们所在的城市为县级市, 还没有一个完全正规的西餐厅, 几乎不可能举行西餐宴会, 同时所在城市尚无较大的连锁超市, 卖外国酒水的网点几乎没有。因此, 从实际能收集有效信息的角度出发, 共同商定西餐菜肴知识作为学习项目。
2. 分组讨论、分工:
各小组进过讨论之后, 一致认为如果想获取有关西餐菜肴方面的知识, 就需要通过收集图片、文字材料和亲身体验。于是6小组同学划分为了三大组, 1组负责收集有关西餐菜肴知识的文字材料, 2组负责收集西餐菜肴的有关图片, 3组负责亲身体验。
3. 制定并实施计划:
1组同学到阅览室查阅抄录, 组内每2个同学负责一类菜肴的信息收集。共收集了英式菜、美式菜、俄式菜、法式菜和意大利菜的菜肴相关知识。如:菜肴特点、名菜名点、饮食习惯等知识。2组同学到电子阅览室通过网路收集了大量关于西菜的精美图片, 并制作成了PPT。3组同学到了西餐厅通过点菜食用, 感受中西菜肴的差别, 并将实物拍摄成照片。
(三) 成果及评估
各小组同学将各自收集到资料汇总到老师处, 老师将各组资料汇总制作成PPT。各小组选定汇报的同学, 展示PPT汇报各自小组的学习过程, 并展示交换信息。然后, 由教师对学生的学习过程及学习效果给予肯定。最后, 教师对学生获得的信息作总结并加以拓展。
三、项目教学法实际应用的评价
西餐菜肴知识离我们的日常生活太遥远了, 如果采用传统的教学方法, 那么教师只能是纸上谈兵, 学生只能是望梅止渴, 考试之前加强记忆, 考试过后过眼云烟。而采用项目教学法有以下好处:学生全员参与, 发挥了主观能动性、团队协调性, 同时也提高了自主学习的能力;学生通过亲身体验, 增强了社交能力;展示汇报又让他们增强了自信心, 也让大家分享了各自的劳动成果。
总之, 对于西餐菜肴知识的学习采用项目教学法, 让学生不仅获得知识, 更多的是享受获得知识的过程。但我清晰地认识到, 此次项目教学法虽比传统教学法更新颖、更高效, 但还存在诸多的不完善之处, 并没有完全达到我们的预期效果。如:
学生分组时只是按照学生本人意愿自由组合, 或者只是按照学号按序组合。前者导致小组学生在完成任务时分工不均, 应是自己完成的任务由朋友代劳了;后者则导致小组同学在完成任务时缺少协调和默契, 不利于发挥团队的力量。
三小组各自的任务不同, 对于学生的能力要求不一。1组收集文字材料, 要求学生有较强的思维能力、深厚的文字功底和较强的概括能力;2组收集图片, 要求学生能熟练操作计算机和熟悉上网功能;3组亲身体验, 则要求学生有较强的社交能力、心思细腻。而小组任务的分工并不是以学生各自能力作为划分依据, 因此这样不仅不能完全发挥各个学生的潜力, 反而有可能造成因学生能力的限制而不能成功完成任务。
学生最终通过汇报的形式进行了信息的交流, 但信息的容量还是比较小的。例如:1组的同学仅仅收集到了5大菜系的相关知识, 2组学生只收集到了西菜当中的名菜, 而未收集到特色菜肴的图片, 3组学生亲身体验到仅仅是西餐简餐中的一些菜肴。导致这种情况的最主要原因就是硬件条件的不具备, 我校阅览室关于西餐方面的书籍屈指可数, 同时句容作为县级市还没有正规的西餐厅, 加之学生的经济拮据也不可能体验所有的西餐菜肴。
整个执行计划的过程并无创新之处, 学生只是为了完成任务而完成任务, 没有提出新的问题, 也没有提出新的解决问题的方法。
四、项目教学法应用过程中的改进
针对采用项目教学法讲授西餐菜肴知识的不足, 我认为在运用这种教学法时可做如下改进, 以达到预期效果。
(一) 合理分组
分组前应对学生作一些相应的调查, 如男女生的比率、哪些学生同住一宿舍、各自的兴趣特长等。掌握了这些情况, 可以进行合理分组。如在分组时男女生可适当搭配, 因为男女生的思维方式不一样, 从而扩展思维的广度和深度, 有利于问题的解决;在分组时, 可将同一宿舍的学生分在一组, 以有利于他们之间讨论, 但应及时监督防止磨洋工, 任务只是少数人的;在分组时也可根据他们各自的特长, 充分发挥他们的潜能。
(二) 充分准备
项目教学法是需要通过共同的努力来完成任务的, 并非只是为了完成任务而完成任务。学习是一个连续的过程, 知识需要不断积累。如对西餐菜肴知识的收集就不应是突击完成, 而应在平时的教学中提前向同学们推荐参考书目杂志等, 让大家平时做好摘录, 需要时可进行归纳。了解西餐菜肴的知识也不需要突击体验, 这样既浪费钱收效又小, 我们应在平时的在外就餐中就做一个有心人。
(三) 改进汇报方式
项目教学法最终任务的完成需要以一定方式汇报, 然而汇报方式都比较单一, 最常见的就是制作PPT演示汇报。然而, 不同的汇报方式对知识的理解作用是不一样的。如可以将应知应会的知识以表演的方式呈现。仍以西餐菜肴知识为例, 汇报方式如下:1组的同学将收集到的文字资料进行归纳, 配以2组同学收集的图片制作成精美的菜单, 3组同学则可以运用这样的菜单模拟点菜。这样我们就会通过菜单了解菜名、菜形, 通过模拟清楚西菜的服务流程。
(四) 改变评估方式
通常最终的评定是由教师提出的, 而教师的评估多以鼓励为主, 学生并不能真正发现不足。因此, 可以将自我评估和相互评估的方式相结合。
项目教学法是新课改下的现代教学方法, 但教无定法, 需要根据任务不断进行改进完善, 进而切实提高教学质量。
参考文献
[1]江丽容.《餐饮服务与管理》课程项目教学的实践与思考——《西餐开餐服务》课例分析[J].佳木斯教育学院学报, 2011, 3.
餐饮服务课程 篇10
如今随着经济的不断发展,旅游业的发展也非常迅速,一些高校开始重视旅游管理专业的建设,“前厅客房服务与管理”就是旅游管理课程中的主要课程之一,其主要是培养具有客房服务以及基本管理能力的人员。开设这门课的主要的目的就是让学生首先在学校通过理论的学习能够认识到在实际的单位中客服的主要内容和基本的原理,然后通过前厅客房服务技能的培训使得学生能够把理论和实际相结合起来促进学生的职业能力的培养和职业素质的培养,能够胜任饭店的一些基层的管理工作。
一、课程的设计理念
(一)校企合作。在我国很多高校特别是一些职业类院校学生的培养基本上都是面向社会和面向企业的,这种教学模式也促进了教学质量的提高,同时也在这方面积累了很多宝贵的经验,取得了很大的成效,课程设计的理念主要是在理性的思考下与实际的经验进行相结合,在课程的目标上要针对性和发展性并存,在教学的实施上要注重理论和实践相结合,这种情况下体现出了校企合作的优势,在这个课程设计中学校主要承担了课程的组织和领导工作,企业主要是对课程进行参谋以及评价。
(二)课程设计要尊重理论和实践的结合。俗话说实践是检验真理的唯一标准,人才的培养的重点就是在教学过程中增加实践,如今很多高校都开始把培养学生的能力放在教学的主要位置,为了培养有能力的高素质技能人才不断的进行教学改革,以便能够满足社会的需求,这样就对一些高校提出了更高的要求。前厅客房服务与管理这门课程这门课程主要是对酒店前厅客房所涉及到的一些人群的工作任务进行详细的分析,并且把一些中高级的服务员技能和素质考核相结合进行教学,体现了这门课程的职业性,在教学的过程中还要结合实践专注学生的能力锻炼。
(三)课程的设计要以就业为导向。如今高校中对课程的设计要求主要是以就业为导向,注重职业能力的培养,使得培养出来的学生能够满足行业的需求能够实现顺利的就业。
二、课程设计思路
课程的设计主要根据一些实际的情况进行合理的设计,其中不仅要参考旅游管理专业的人才培养需要还要参考社会实际的需求。通过综合的分析采取一种分层递进和四位一体的方式进行课程设计,这样不但能够强化理论的教学,还能够促进实践教学的综合性和关联性,把理论和实践相结合,根据教学过程的一些规律以及人才培养的规律进行教学,不但能够促进学生的就业,还要为学生的可持续发展奠定基础。
(一)理论和实践结合,把理论知识和实践锻炼结合起来是目前高校教学的一个常用的模式,只有实践才能加深学生对理论知识的理解,由于高等教育具有双重的属性,即学历教育和技能培训,这种模式不但是高等教育的高层次组成部分又是培养技术性人才的主要途径。前厅客房服务与管理课程在进行课程设计时要遵循学生的理论知识扎实,实践能力熟练的原则。
(二)要注重岗前学习、基层服务、基层管理等。课程的教学过程主要由以下几个模块组成:第一岗前学习阶段;这个阶段主要是把酒店前厅客房部的新员工作为模拟的对象,这些新员工要学习岗前培训的一些基本的知识,包括前厅客房部的组织机构、岗位的职责、人员的素质等。第二基层服务阶段;这个阶段主要是以酒店前厅客房的一些一线员工作为模拟的对象,主要是针对这个员工如何完成自己岗位应该做的任务以及如何给客人提供良好的服务,并结合酒店的实际需求进行考核。第三、基层管理阶段;这一阶段主要是把酒店前厅客房的一些基层的管理者作为模拟的对象,主要是根据这些基层的管理人员所要具备的管理知识和技能进行沟通、协调、组织、控制等。
(三)确定教学过程。教学的过程主要包括教学的目标、内容、条件、管理、评价等,系统论认为一个完整的教学体系必须具备良好的调控功能才能正常的运行,从而实现教学的目标,前厅客房服务与管理这门课程,要把各个阶段的教学目标进行整理,每一个教学的过程都要详细的进行总结,得出经验,这样才能为下一步的教学过程做下铺垫。
三、课程教学模式的设计和创新
(一)任务驱动教学。任务驱动法主要是教师在教学的过程中向学生分配任务,学生在收到任务以后对任务进行分析,自主的解决问题,这其中学生作为教学的主体,教师只起到引导的作用。目前教师以酒店前厅和客房一线岗位的典型工作任务作为教学的出发点,利用一些真实的工作环节进行教学,把学生引入真实的实训环境,这样才能实现学生对实际工作的体验。
(二)加强校企合作。高校的课程都要根据社会的需求来进行培养,走校企合作的道路主要是发挥学校和企业各自的优点进行培养多层次的人才,可以聘请酒店中具有丰富经验的人员担任兼职的教师,课程的开展由企业和学校一起完成。
(三)教、学、做相结合的教学方法。教、学、做相结合的方法就是把教室和实际的工作环境结合在一起,把教学与实践紧密的结合在一起,让学生感受到情景教学的氛围,在教学的过程中培养学生的技能,使得学生获得相应的能力。课程设计的同时要利用教、学、做的方法进行内外结合,阶梯的方式进行教学,充分的利用实际的情景和课堂的教学,把校内的实训基地和校外的实习基地结合起来开展教学。
四、结论
实训课程要服务于本土经济 篇11
【关键词】 实训课程 本土经济 本土设计师
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）08-0245-01
身为一名职业教育者，深知职业教育的本质及其重大的意义。其本质可以用北京师范大学的赵志群教授的一句话来概括：学习的内容是工作，通过工作实现学习，即就是我们通常所讲的“工学结合”。
所谓实训，首先是“实”、其次是“训”。由实际的项目来推动教学成果，由企业岗位来确定实训的方向，职业教育的实训就是指在学校控制状态下对学生进行职业技术应用能力训练，是介于学校课程教学与企业顶岗之间的一种教学方式。我们应尝试着将传统的艺术元素纳入职业教育实训课堂，让现代设计理念重新包装和定义传统艺术形式。
近几年，河南省工艺美术学校的实训项目以视觉传达系为龙头建立各工作室，一直着力于传统文化和现代设计的研究和探讨，尝试着做出了符合市场需求的具有传统文化元素的设计作品，如：十二生肖定等包装设计，深受企业和消费者喜爱。
一、实训课程要有时效性
实训课程的时效性，从广义上讲，是着眼于当前知识创新速度的加快，互联网技术的更新加速，幕课、微课的出现，学习的领域不断拓展、学习的内容不断深化，实训课也已经推向新的与时俱进的高度。当然，教师应该首当其冲，只有教师具有了高度，才有可能更好的启发和培养学生，实训岗位要求才有可能更好的完成。这一点我应该像苏绣学习。她们把培养现代绣娘与苏州工艺美术学校等联合，将苏绣的绣娘岗位直接与学校的培养目标连在一起，取得了很好的效果。我们也可以将行业标准制定成职业标准，以行业企业技术进步为引领，借鉴成功经验，依托学校“实训工作室”组织行业专业带头人，骨干教师进行广泛调研，共同制定出切实可行的职业标准。依据职业标准重构课程体系，以项目为中心进行设置，结合工作室职责，即以完成项目为主导，以项目各环节进行阶段教学目标设置，仪行业标准和职业标准评估各阶段目标。教师是由企业专家与专任教师组成，使培养目标、实训内容与企业生产实际高度吻合。
让企业参与人才培养的全过程，将职业技能和职业道德培养贯穿始终，在实训基地建设、师资队伍建设、课程体系和实训内容改革等工作的建设中，充分体现“生产性、先进性、持续性”。在这个过程中要特别处理好两个关系：一是企业要立足于教育来谈利益，要切实把培训学生的职业能力作为第一要务，这需要企业有高度的社会责任感来进驻学校；二是作为交换条件，学校的实训工作室要切实为企业提供各个方面的便利，减少企业的投入成本，最大限度的为企业提供硬件支持和劳动力支持，彼此真诚相待，各取所需。只有这样才有可能达成共识，真正做到实训课程的市场化模式改革。
二、实训课程要有本土意识
当前设计界，中西文化冲突严重，琳琅满目的视觉符号乱舞，如何做出具有地域性的设计作品，所谓“本土的才是世界的”“设计的本质是独特性”，实训课程更需要立足于民族意识，这种意识要根基于民族共同的心里要素而表现出来的身份归属感和认同感以及民族自尊心，无论何时何地，民族意识都是本土设计延绵的保证。而设计的本土意识旨在打造本土设计师。本土设计师要充分尊重本土文化元素，并将这些元素渗透到人性化设计的理念中。要把培养本土设计师作为实训课程体系的核心支撑力。
实训课程的本土意识包含两个层面的意思：一是就地域性的广义角度而言，即指的是职业教育者在立足本国、本地区的民族文化传统与课程发展历史，并积极借鉴域外课程研究经验的基础上，构建适合自己的专业课程命题及理论体系，寻求现有课程理论的本土化改造与重建，以及着力提升课程实践的科学化水平过程中表现出来的理性自觉；二是就设计专业的狭义角度而言，追求本土文化视觉审美是首要要务，提炼本土文化符号是重中之重。有效提炼和二次设计传统符号是实训课程的重要工作内容。
三、实训课程要有市场意识
现代市场经济的发展，对装潢艺术设计实训课程提出了新的要求。装潢艺术设计必须服务于市场经济的信息传播目的，强调通过信息传递完善促销功能，注重信息传达效果。装潢艺术设计也从传统的包装装潢设计、招贴设计、装帧设计、标志设计，逐步更新完善，其领域随着科技的进步、新能源的出现和产品材料的开发应用而不断扩大，并与其他领域相互交叉，逐渐形成一个与其他视觉媒介关联并相互协作的设计新领域。
在市场经济背景下，职业学校作为提供知识教育服务和劳动力培训的机构，应当与当前地域经济相适应，积极涌入市场，感知市场，形成教育和整个社会相辅相成的发展机制。装潢设计专业本身就是商品经济的产物，在市场经济中设计是信息服务商品，主要用来传达信息，如产品的包装装潢、广告宣传、策划等，只有立足于这些并充分尊重于市場才有可能实现实训作品的商品化。
据了解，目前河南省内现有设计类公司不少于3800家，从业人员中仅有1/30的人员经过专业的学校和培训，省内也鲜少有以学校为龙头带动的实训公司，一边是急于感受市场并探知设计市场价值的莘莘学子，一边是急于找到有经验的设计能手的企业公司，各有所需却各自为政，很显然只有实训课程和与之相匹配的实训工作室才能将二者有效契合，才有可能更大力度促进中原本土经济的发展和职业教育教学的改革。
总之，立足于本土经济的实训课程的改革不是一朝一夕的工作，而是相关教育管理部门和教育工作者共同创建的一项巨大工程。相信在有志之士的努力下，实训课程的改革之路必定会越走越宽。
参考文献：
[1]美，梅格斯，二十世纪视觉传达设计史，武汉：湖北美术出版.
[2]薛效成，民间艺术——精神与生产活动的符号[J].装饰，2005年第3期.
餐饮服务课程 篇12
项目化教学的理论基础
建构主义学习理论建构主义的学习观认为:学习不是由教师把知识简单地传递给学生, 而是由学生自己构建知识的过程, 让学生在解决问题中进行学习, 提倡“学中做”与“做中学”, 强调以任务为驱动并注意任务的整体性。在整个教学过程中, 学生是教学活动的积极参与者和知识的积极建构者, 教师应成为学生学习的高级伙伴或合作者。
实用主义教育理论杜威针对“以课堂为中心, 以教科书为中心, 以教师为中心”的传统教育的弊端, 提出实用主义教育理念———设计教学法, 他提出:“学校主要是一种社会组织。教育既然是一种社会过程, 学校便是社会生活的一种形式。”由此, 杜威提出“做中学”教育理论, 其实质是从实践中培养学生的能力。
情境学习理论情境学习理论的代表人物莱夫认为:“学习是情境性活动, 没有一种活动不是情境性的”, “学习是整体的不可分的社会实践, 是现实世界创造性社会实践活动中完整的一部分”。莱夫的目的是试图以一种新的视野来审视学习。学习者沿着旁观者、参与者到成熟实践的示范者的轨迹前进。项目教学就是让学生在真实或模拟的工作世界中, 通过多元方式参与工作过程、完成典型的工作任务并在完成任务的过程中, 在与师傅和同伴相互作用的过程中, 逐步从新手成长为专家。
项目化教学的基本特征
教学内容以工作任务为依托在项目化教学中, 教学内容通常以教学项目设计的方式进行整合并进行教学。以典型的职业工作任务为依托建构学习内容, 有效地解决了传统教学中理论与实践相脱离的弊端。理论教学内容与实践教学内容通过项目或者工作任务紧密地结合在一起。通过典型的职业工作任务, 学生可以了解所学职业的主要工作内容是什么, 同时, 学生能够在一个整体性的工作情境中, 认识到自己所从事的工作在整个项目中所起的作用。
教学活动以学生为主体在项目化教学中, 教学设计多采用工作团队的学习方式, 这有益于学生特长的发挥, 有助于学生的责任感和协作精神的形成, 并使其体验到个人与集体共同成长的快乐。同时, 它改变了以往学生被动接受学习的方式, 创造条件让学生能积极主动地去探索和尝试。通过信息收集、方案选择、计划制定、任务实施、效果检验以及成果评价, 使学生作为团队一分子参与整个工作过程的每个环节, 使学生既了解总体, 又清楚每一具体环节的细节。
学习成果以多样化为特征在项目化教学中, 学习成果主要的不是知识的积累, 而是职业能力的提高。职业能力是一种综合能力, 它的形成不仅是靠教师教, 而重要的是在职业工作实践中学。通过以工作任务为依托的项目教学使学生置身于真实的或模拟的工作环境中, 教学中追求的不再是学习成果的唯一正确性, 而是以多样化的任务解决方案展示学习成果。因为评价解决问题方案的标准不再是“对”或“错”, 而是“好”或“更好”。
现阶段高职餐饮服务与管理课程常用模式
长期以来, 主导高职教育的课程模式仍然是学科体系, 其结构是按照学科知识的内在逻辑顺序所建立的学科门类和学科内部知识的组合关系。部分高职院校在《餐饮服务与管理》这门课程中只开设理论课程, 教师按章节层层推进, 先解释概念, 再介绍要点, 最后强调要领, 教师讲, 学生听, 学期结束以书面试卷的形式, 由教师命题, 学生作答, 闭卷完成, 教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。由一个专业教师跟班走, 教师和学生关系固定, 其优点是教师与学生双方适应性强, 对教与学的特点把握度高, 缺点是新鲜感、激情容易淡化, 极易产生疲劳感。部分院校做了部分调整, 由传统教学向餐饮实训中心和课堂理论教学两方面构成转变。实际操作部分由教师讲解、演示, 学生模仿、操练, 最后逐个考试, 教师监考、评分, 结束课程。这实际上仍然是沿用原有的教学思路, 只是增加了部分实训内容。在这种教学方式下学生学习积极性不高, 怕学、厌学情绪明显, 以各种方式投机学习、应付检查, 考试突击复习, 被动敷衍, 即使是动手实际操作, 也以达标为度, 不讲精准, 不求熟练, 知识、技能老套、陈旧, 与当前行业需求严重脱节。
《餐饮服务与管理》课程模式优化途径
《餐饮服务与管理》课程是高职院校酒店管理专业的一门核心课程。其课程总目标是使学生通过本课程的学习后, 掌握餐饮服务的基本技能, 了解餐饮服务基本知识与服务礼仪, 能运用相关专业知识设计菜单, 策划餐饮促销活动, 设计原料采供管理, 制定厨房生产与卫生安全标准, 初步设计餐厅各岗位的服务流程并能进行餐厅服务与管理, 控制餐饮成本, 处理客户投诉等, 具备从事餐饮企业服务与管理的基本职业能力。2008年9月, 作为南京工业职业技术学院特色专业建设项目, 我们与校企合作单位一起, 进行基于项目化教学的《餐饮服务与管理》课程开发, 取得了较好的效果。
课程设置思路项目教学过程一般划分为三个阶段, 即项目的准备、实施与评价。在准备阶段, 教师主要是学生学习的指导者, 要向学生提供与完成教学项目相关的资讯, 指导学生构思解决问题的方案, 帮助学生制定具体的工作计划。在实施阶段, 教师主要是学生学习的组织者与引导者, 通过创设学习情境, 组织和引导教学过程, 帮助学生解决碰到的困难。在评价阶段, 教师主要是学生学习的评价者, 在学生自我评价的基础上, 帮助学生对项目教学的目标、过程和效果进行反思, 总结自己的体验与收获, 并对学生的学习给出恰当的评价。为此, 我们成立了《餐饮服务与管理》课程项目开发小组, 小组由校内专任教师和校企合作酒店的餐厅经理、餐饮星级服务员和省劳动厅职业技能鉴定相关专家组成。在对餐饮企业调研的基础上, 以餐饮部门典型工作任务为基础, 对课程进行项目化分解, 并对每个项目下的典型工作任务进行能力模块分解。由专业教师和餐饮企业专家对课程体系和课程结构进行分析, 确定课程标准, 制定课程总体教学方案并对课程进行单元设计, 在单元设计中, 注重学习情境, 反映本课程的工作对象、组织方式以及工作要求。在课时安排上, 突出实践比重 (见图1) 。
课时安排根据我院示范性院校建设和高职教育内涵要求, 学院要求进一步加大实训、实践及实习教学的比重, 其比例基本在1∶1左右, 部分核心课程达到80%, 目前, 我院每学期平均教学周为18周, 根据全院统一安排, 每学期理论教学周为12周 (含公共基础课程) , 在第二、三、四、五学期, 各有6周安排实训、实习, 第五学期从第13周开始到毕业期间为学生顶岗实习时间, 本课程总学时为90课时, 其中, 校内理论教学28课时, 校内实训14课时, 校企合作单位顶岗实习3周48学时。实训、实习共62学时, 占课程总学时的约70%。
课程主要内容项目化分解对该课程典型工作任务进行分析, 并通过工作关系对本课程进行项目化分解 (见表1) , 并结合企业调研, 分析每个项目的典型工作任务与能力目标, 典型工作任务是在教师到餐饮企业广泛调研的基础上与餐饮企业工作人员进行研讨, 从工作分析的结果中得到的, 它是开放的、设计导向的职业课程开发的基础。使项目课程教学对餐饮职业教育具有典型意义, 同时激发学生在该职业领域的职业能力发展。
教学过程组织与控制在班级建制的基础上, 围绕项目课程教学需要, 根据班级人数、男女生搭配实训、实习场地等客观条件, 设置学习小组, 并以此为单位组织开展各项教学活动。其中, 项目一、四、五、六、七由专业教师组织在校内教室组织实施;项目二、三、八由专业教师和酒店兼职教师在校内餐饮实训中心完成;项目九、十在校企合作单位酒店以顶岗实习方式在酒店兼职教师指导下完成。整个教学过程的组织与控制以设置的项目任务为导向, 以典型任务驱动, 以学生学习小组为纽带, 用完善的教学单元模块设计来串联, 由各小组组长负责常规纪律、安全、卫生、组织管理, 各组员根据项目课程进程, 结合本阶段学习内容特点, 班级统一设定项目任务与职务, 负责该项目小组学习活动的组织、开展、管理以及小结。这样的教学组织和管理方式, 创造了学生机会均等、互为领导、互相管理的氛围, 不论是个性超强还是生性内向的学生, 都容易形成互相配合、相互谦让的团队氛围。根据工作任务的安排, 各小组可利用课余时间, 走进餐馆饭店, 开展市场调研, 了解设备用具, 熟悉餐饮运作方式, 并完成不同项目和任务的作业文件。
课程考核与评价为保证课程教学质量, 使项目课程能够顺利有序地进行, 从组织、计划、管理、考核四个方面构建了课程管理评价与考核指标体系。项目化教学要求课程考核与评价不拘泥于原有考核体系。我们改变了传统的教师单方评价体系, 代之以学生小组评价、课程考核、企业兼职教师和专业教师评价, 由学生和教师共同完成整个评价。从学生学习本门课程所表现出来的态度、知识及能力三个方面进行考核, 三者所占比例分别为25%、25%、50%, 要充分体现重视学生的学习态度, 强化能力训练与培养, 弱化纯理论知识考核的思想。考核方案采用定性和定量标准, 并尽可能将定性指标定量化, 并设置了否定项, 如果学生符合否定项中的任意一条, 则本门课程的学习为不合格 (见表2) 。
对项目化教学的再思考
在本课程项目化教学过程中, 教师应从几个方面来提升自己。一是教师要具备职业实践经验, 了解餐饮企业的工作过程和经营过程, 选择具有典型意义的职业工作任务作为具有教学价值的项目。同时, 以典型餐饮工作任务来组织理论知识和行业实践经验。显然, 如果教师只具有专业理论知识, 而不熟悉行业实践, 就很难胜任这种课程的教学设计与教学。二是教师课程团队建设非常重要, 在传统教学中, 教师都有自己的专业, 基本上是独立完成教学工作, 教学中可以不与其他学科的教师有业务上的直接交往。但是项目教学往往是综合性的, 教师很难独自一人很好地完成教学。因此, 项目化课程与教学不仅要求教师具有行业实践经验, 更重要的是要求教师具有团队合作的能力, 使教学从个体的工作方式走向教师联合或以团队合作的方式进行教学。三是对教师角色要重新定位, 项目教学强调学生是主体, 要求教师在教学过程中对自身的角色进行重新定位, 教师不再仅仅是知识的传授者, 而成为教学的组织者、引导者、咨询者和评价者;学生也不再仅仅是知识的被动接受者, 而成为知识的主动建构者。
参考文献
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[2]饶雪梅.高职《餐饮管理》理实一体化课程建设[J].职业技术教育, 2009, (11) .14-17.
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