餐饮财务

餐饮财务（精选5篇）

餐饮财务 篇1

建立现代企业制度, 是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度, 就是要求企业作为市场竞争的主体, 根据市场需要决定自身的行为取向, 自主安排生产要素的组合, 自主组织生产经营的运作, 独立承担市场活动的后果, 具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说, 它的财务管理既具有其它企业一样的共性, 也具有其特有的个性, 因此, 分析餐饮企业财务管理的现状, 研究产生问题的原因, 有针对性的提出系统的整改措施, 对强化企业财务管理工作, 提高企业的经济效益的是很有必要的, 特别是在目前国际金融危机的境况下, 对此问题的分析研究更有意义。

一、餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来, 餐饮娱乐业从小到大, 从单一到综合, 许多今天已经形成规模化经营, 在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大, 对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高, 不但对提高企业的经济效益具有直接的作用, 对于保持国民经济的稳定发展, 也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度, 涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理, 财务部门只限于记账、算账、报账工作, 随着餐饮业的企业规模扩大, 内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求, 对企业财务工作有了一个新的要求, 并由以前的只是记账、算账、报账, 上升到财务监督, 财务管理、财务控制等, 总的说来, 财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理, 经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一) 财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后, 企业拥有自主的财权, 企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同, 经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济, 企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益, 同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而, 股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小, 只要是想长期生存并获得发展的企业, 都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来, 觉得战略目标的感觉是遥不可及, 以至企业急功近利, 难以达到理想的价值和收益。

(二) 财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来, 随着市场经济体制的确立和发展, 我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念, 树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革, 但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念, 即使同样运用先进的财务管理技术, 仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难, 随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立, 餐饮企业管理越来越以财务管理为中心, 风险理财已是财务管理中的重要问题, 因此, 如何有效防范、抵御各种风险及危机, 使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三) 餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化, 建立了一系列的内部财务管理制度, 企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行, 有制度无问责, 管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中, 加之领导对财务工作不重视, 中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低, 造成人员更换频繁及不稳定现象, 财务人员消极怠工, 视制度而不顾, 仅限于记账、报账的统计数据的过程中, 缺少对供产销各个环节实施有效的监控, 造成成本费用加大, 损失浪费严重, 财务指标与经营管理指标不匹配, 形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果, 财务指标是财务管理的工具, 一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息, 对企业的正确决策带来较大的影响。

(四) 全面预算管理实施效果不佳, 没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法, 已经或正在被越来越多的国内企业, 尤其是大型企业所采用, 但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具, 这一工具不仅有利于经营战略的实现, 而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的, 双向的配合关系, 当全面预算显示不能实现战略目标时, 不应只考虑更改预算, 在目标不合理的情况下和要适当的调整目标, 只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏, 资金好比企业的血液, 财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中, 对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制, 越来越多的外资金融机构进入我国, 必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响, 为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击, 使财务管理更加有效率和针对性, 有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新, 以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立, 为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则, 在国际金融大潮的冲击下, 我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一) 建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好, 离不开各种与其相适应的管理制度, 做好财务工作的前提, 必须要建立一整套的财务会计制度, 为了适应现代化管理体制的高效化, 专业化, 管理工作方法的制度化, 管理方式的规范, 程序化, 在对各岗位明确分工的同时, 完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二) 实施财务规范化, 程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下, 首先根据财务核算及监督的要求, 进行合理的分工, 配备相应的人员, 进行帐簿核算, 实施财务监督。加强财务核算, 实施财务计划管理:

(三) 统筹兼顾, 强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度, 严格按制度进行, 确保各项资金的有效运用。

(四) 完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点, 建立行之有效的考核指标, 在成本标准确定的情况下, 重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制, 细化并分析成本费用比例指标完成情况, 找出成本费用升降原因, 从而使成本费用控制在标准范围内。

(五) 做好财务分析, 及时准确地反映真实情况

搞好财务核算, 及时准确地收集整理各种数据, 汇总提出各类报表, 按规定时间上报各种日报表, 月报表, 并且根据报表数据, 对资产负债情况, 资金变动情况, 往来帐款情况, 收入成本, 费用情况, 进行分析, 为领导决策提供准确无误的数据。

四、结束语

改革开放以来, 我国市场经济体制不断完善和发展, 企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入, 企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一, 是企业可持续发展的命脉, 是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上, 既有效地控制成本支出, 又合理地优化资源配置, 最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中, 我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心, 按照现代企业制度和运行模式的要求, 不断改进, 不断创新, 使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

摘要：本文通过对餐饮企业财务管理一些问题的深入探讨, 从分析当前餐饮企业财务管理存在的问题入手, 讨论产生这种问题的原因, 指出企业需要迫切改进的思路, 从实际出发提出了系统的整改措施, 对于餐饮企业提高财务管理水平具有一定的意义。

关键词：餐饮企业,财务管理,问题现状,改进措施

参考文献

(1) 王化成:《高级财务管理学》, 中国人民大学出版社, 2003年。

(2) 沈艺峰:《资本结构理论史》, 经济科学出版社, 1999年

(3) 丁学东, 李国忠:《中国企业财务改革》, 经济科学出版社, 2006年

餐饮财务 篇2

一、营业收入。

根据黄愈提供《学生食堂10月份结算表》所示，承包方20xx年9月营业收入235028.5元;其中卡片消费230540.5元，现金消费4487.5元。

二、直接成本。

根据承包方提供原始凭证所示，承包方20xx年10月份直接成本为：食材+调味品+水电费+燃料费;合计211177.33元。其中：

1、肉品类64445.43元，占营业额27%;

2、蔬菜瓜果35701.3元，占营业额15.20%;

3、粉档58829元，占营业额25%;

4、糖水档829元;占营业额0.35%;

5、面点档17688.7元;占营业额8%;

6、调味品类22453元;占营业额9.6%;

7、水电费5363.3元;占营业额2.3%;

8、燃料费5868元，占营业额2.5%;

三、间接成本。

根据承包方提供原始凭证所示，壹号食堂20xx年10月份间接成本为：人工费+管理费+卫生费+低值易耗类+其他杂费;合计56746元。其中：

1、人工工资28014元;占营业额11.9%;

2、管理费23502.85元;占营业额10%;

3、低值易耗品类4953元;占营业额2.1%;

4、职工房租、水费177元;

5、卫生费100元。

四、卡片人均消费。

本月卡片消费总额为74910人/次，人均消费为3.17元/人/次。其中：

1、中厨42049人/次，占总卡片消费人数56.13%;人均消费额3.77元/人/次。

2、糖水档6586人/次，占总卡片消费人数8.8%;人均消费额2.37元/人/次。

3、粉档8051人/次，占总卡片消费人数10.74%;人均消费额3.57元/人/次。

4、面点档17504人/次，占总卡片消费人数23.4%;人均消费额1.83元/人/次。

五、净利润。

根据承包方提供原始凭证显示，当月各项成本费用合计为267923.73元，即承包方20xx年10月份总成本率为114%;根据上述数据计算，承包方20xx年10月份的净利润为元。

六、上月同比数据(另见九十月壹号食堂各项同比数据分析表)。

本月营业收入比上月减少18468元，同比下降8%;总成本比上月增长36418.5元，同比增长15.7%;其中：

1、本月卡片消费部分比上月减少7698元，同比下降3.3%;

2、现金消费部分比上月减少10770.4元，同比下降240%;

3、卡片消费总人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%;卡片人均消费比上月减少0.16元/人/次，同比下降5%;

4、中厨收入比上月减少8876.9元，同比下降5.6%;卡片消费人次比上月减少1836人/次，同比下降4.4%;

5、粉档收入比上月增长.6元，同比增长7.8%;成本比上月增长37112.22元，同比增长170.89%;卡片消费人次比上月增长819人/次，同比增长11.32%;

6、面点档收入比上月增长7012.1元，同比增长29.3%;成本比上月增长10758.7元，同比增长155.25%;卡片消费人次比上月增长2748人/次，同比增长18.6%;

7、糖水档收入比上月减少7838.4元，同比下降54.23%;成本比上月减少10353.9元，同比下降1249%;

8、水电费比上月减少3681.7元，同比下降68.6%;卡片消费人次比上月减少3737人次，同比下降56.7%;

9、燃料费比上月增长2433元，同比增长70.8%;

10、人工福利比上月减少4436元，同比下降15.5%。

七、分析总结。

1、营业收入分析。

根据黄愈(制表人)提供的《学生食堂9月份结算表》所示，本月卡片消费部分的收入总金额比上月减少7698元，同比下降3.3%;主要是因为新增“快餐部”分流客源所致，另一部分来自刚开学新生和家长、工作人员使用现金消费，以及校方3910元招待券。这一点从卡片消费人数的相应下降得到验证。从卡片消费金额与卡片消费人数(下降5%)的递减比例来看，属于正常的市场分流。按照3.17元/人/次的餐标来计算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的营业额被分流。

现金消费收入部分比上月减少10770.4元，同比下降240%，再对比卡片消费额和消费人数的同比数据，就显得极为反常。这意味着10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消费者无故减少。学院是一个典型的闭环市场，无论是消费需求的总量还是消费总人次都相对稳定，因此，卖方的营业额和成本也都是相对稳定的和可以预期的。一般说来，只要有一定的餐饮经营经验，就能够做到低库存甚至零库存。而根据承包方提供的原始凭证，再参照十月份的营业额来看，承包方应该库存量巨大。出现此种情况的可能性有三：

一是出现了新的餐饮消费热点，且无刷卡机，因此吸引了大量的持现金消费人群。

二是因刷卡人数大幅增加，而使原先使用现金消费的人群大幅减少。

三是承租方大幅度瞒报、漏报和少报了真实的现金消费金额。

根据现在校园内各个餐饮经营点的经营情况，并未出现能够在一个月内容纳3177人/次，并产生10770.4元营业额的餐饮项目，所以第一种情况不存在;二是根据黄愈处统计出来的九月份和十月份办卡总人数的对比来看，十月份卡片充值总额比九月份充值总额下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而导致现金消费额下降的问题。所以，第三种情况可能性最大。原因有三：

第一，校方拿到的承包方现金消费收入总额，是承包方自己报的，并且没有一张机打小票消费的原始凭证，所以存在虚报嫌疑。

第二，在交易现场发现承包方只是收取了消费者的现金，但是并未过机(在交给校方财务的凭证中也没有)，所以存在漏报嫌疑;

第三，在交易现场，即使是承包方工作人员收取来的现金，也只是放在一个塑料盒子里，无专人操作，也未进行任何记录和监控，所以存在少报嫌疑(投资人自己恐怕也未能监控到位)。

基于上述分析，得出两个推论：一是卡片消费部分的营业额减少属于正常的市场分流;二是承包方10月现金消费部分的实际收入金额，应大于呈报金额。

如果第二个推论属实，那么则是两个原因造成：一是为了逐利;二是因不能按合同约定结款，承包方只能用该部分现金收入进行周转。

2、成本结构分析。

在营业收入比上月减少，同比下降8%的形势下，采购总成本竟反而比上月增长同比增长了15.7%;而据承包方提供的原始凭证所示，各项常规原料采购的单价(如蔬菜、猪肉、牛肉、鸡蛋、大米等)也并未出现大面积涨价现象，整体价格趋于平稳。

该数据已经极度背离正常的企业经营规律，更有违餐饮行业的一般常理。另外，承包方提供的原始凭证存在下列四个问题：

A、经常漏写或不写经手人、验货人和供货商的姓名，且无供货商地址、电话和名称。

B、原始凭证中的部分关键数字(如日期、价格和重量等)有涂改痕迹或书写不全，且部分字迹潦草，模糊不清。

C、规格、重量单位不清。如袋、件等，或不写。

D、大部分凭证并非正式收据和发票，而是随意用其他纸张手写。

如果上述数据和推论无误，那么就有理由认为：承包方所提供的原始凭证不实。这是形成账面上亏损，成本高企的第一个重要原因。

第二个原因，是“盘点结余”导致的账面上成本高企。餐企为压低进货价，往往一次性大批量采购货物;而上个月采购的生产资料(如低值易耗、干货、调味品、废旧木材、煤气煤球等)不可能全部用完，必有一部分结余到本月用;而本月采购的生产资料也不可能全部用完，也必定结余一部分到下个月用。如承包方不肯拿出真实的盘点数据，则无法确认，承包方实际使用成本是多少。

此外，一般餐企都会有卖废旧和潲水的收入，用来冲减部分成本;但是承包方从未提供任何相关收入证明;按照行业经验，有理由认为，该部分收入已冲减部分成本。

八、整改建议。

1、校方拿出《原始凭证填写规范》，在与承包方协商好后，承包方应按照要求填写。

2、将承租方的现金打票机放到黄愈处由专人负责收银，然后消费者凭票取食物。现金部分的收入，校方方凭机打小票作为原始凭证按日(或按周)结算给承包方。

餐饮财务 篇3

一、连锁餐饮企业财务信息化管理的重要性

受传统饮食文化的影响, 我国连锁餐饮企业在原材料的采购清点和管理上具有程序多、过程繁琐等问题, 传统的手工管理容易出现纰漏, 管理不规范, 效率也不高, 财务管理问题大大制约了连锁企业的发展。现代信息技术的发展为连锁餐饮企业实行集中统一的财务管理创造了必要的条件, 财务信息化管理是加强连锁餐饮企业内部财务信息准确性和加强企业财务资金管控的有效手段, 为市场经济体制下连锁餐饮企业的运行和企业管理机制提供了信息化的技术支持, 可以推动连锁餐饮企业各项管理工作上水平, 增加经济效益和社会效益, 提升竞争力。加强连锁餐饮企业财务信息化管理的重要性主要体现在:一是提高餐饮企业经济效益, 餐饮行业属于服务性行业, 其需要耗费大量的人力、物力和财力, 而利用信息技术可以增强企业内部人员的协作关系, 缩短传统餐饮行业中的流程, 降低人力资源成本, 提高效益;二是强化核心竞争力, 信息化建设有助于改革传统餐饮企业的营销模式, 开展有特殊的服务, 优化餐饮管理流程, 未来传统连锁餐饮企业的竞争重点将从菜肴质量及就餐环境延伸到品牌、服务及综合管理水平等方面, 信息化管理将是未来连锁餐饮经营管理者实现有效管理不可或缺的工具, 是餐饮行业核心竞争力的所在。

二、连锁餐饮企业信息化建设现状

(一) 缺乏对信息化的认识

餐饮行业作为一个劳动密集型行业, 企业的发展受“人为”因素影响较大, “人治手段”是当今餐饮行业普遍采取的管理方法, 这种依赖于人的思想是制约连锁餐饮企业发展的主要瓶颈, 这也是导致餐饮企业各级人员对信息化发展认识不到位, 或者对信息化存在误解的主要原因。不少连锁餐饮企业的管理者以为信息化就是利用收银机或是“POS机”进行的电子化收银和点单信息化, 部分连锁餐饮企业虽有进行信息化建设, 但仍局限于票据打印系统等, 与国外连锁餐饮业的信息化管理相距甚远, 阻碍了企业信息化的进程。

(二) 简单移植, 制度无保障

部分连锁餐饮企业虽花大力气在信息化建设上, 但从其整体效果来看, 仅是简单的移植, 依葫芦画瓢, 结果事与愿违, 使得整个管理以及财务系统都跟不上企业发展的需要。与其他行业相比, 连锁餐饮企业有自己鲜明的特色, 其管理更偏向于过程管理、损耗管理和关键点管理, 其他如家居、服装等的连锁企业信息化系统并不适用于该行业。另有部分连锁餐饮企业一股脑的引进先进的信息化系统, 如CRM、OA、BI和ERP等, 这些系统虽然能提高连锁餐饮企业的财务管理水平, 但其也并非是一蹴而就的, 如果没有相配套的管理制度作为保障, 以及相关领导者的推动, 而仅是依靠信息化部门去执行, 最终也将导致该餐饮企业信息化转型的失败。

(三) 市场信息化软件龙蛇混杂

近几年来, 餐饮行业的智能菜谱、手机点餐、自助点餐等信息化产品参差不齐, 但这仅是连锁餐饮企业信息化进程中的冰山一角。虽然有如此多的信息化软件, 但很多餐饮企业为追求时髦而忽视自身发展的规划与梳理信息化建设的实际需求, 盲目使用软件, 有些软件本身基础构架设计就存在不合理性, 根本达不到餐饮企业的要求。从连锁餐饮企业信息化需求来看, 没有哪款软件是通用的, 企业只有根据自身管理模式和业务流程, 选择不同业态的信息化解决方案, 才能借助信息化助推餐饮企业的规范经营和发展。

(四) 沟通合作以及员工素质问题

相当一部分连锁餐饮企业与软件公司在对接上存在信息不对称问题, 很多软件公司仅是扮演推销产品或者扮演演员的角色, 二者之间没有紧密的沟通合作关系。一旦信息系统出现问题, 软件公司多以采取打补丁的方式进行解决, 并没有切实解决问题。导致上述问题的另一方面原因是连锁餐饮企业员工能力素质问题, 连锁餐饮企业员工普遍存在学历低的现象, 一是不懂基本的财务管理知识, 二是不熟悉企业的业务流程, 导致企业信息化实施过程受到重重阻碍。

三、完善连锁餐饮企业财务信息化建设的建议与对策

(一) 更新观念, 与时俱进

领导者决策是促进连锁餐饮企业财务信息化建设走向成功的关键。财务管理信息化不仅是餐饮企业财务部门的事情, 更多的是整个企业各个部门之间相互配合和实施的事情, 需要企业领导者从中协调。因此餐饮企业管理阶层应改变过去过于依赖“能人”的观念, 积极把握信息化改造的契机, 提高餐饮企业与效益和竞争力, 掌控市场主导地位。

(二) 以信息化技术加强精细化管理

随着连锁餐饮业的快速发展, 企业财务信息化管理不仅体现在成本、物流和费用上, 更是体现在营销与人力资源管理等方面, 因此越来越多的连锁餐饮企业开始重视数据中心和数据平台的建设, 以信息化为动力, 实现厨房、材料物流、总部、餐厅等的统一整合。连锁餐饮企业总部则可以通过财务的信息化管理加强对各个连锁企业的管控, 实现精细化管理, 避免导致经营管理弱化的问题。同时也可以逐步整合店面、呼叫中心、中央厨房、物流和电子商务等信息孤岛, 通过统一的信息化处理平台实现有效的信息流共享, 及时掌控产品和资金在各个流通环节的状态, 实现总部实时掌控业务端, 及时作出决策, 合理配置企业资源, 实现精细化管理。

(三) 精心设计和选择财务软件

一般来说, 软件公司都能按照企业要求设计个性化的信息系统, 从采购、验收、入库、存货、出库到新菜的开发、主料、配料的清算以及毛利率的计算等, 满足餐饮企业个性化需求。而其中最重要的就是加强连锁餐饮企业的资金集中管理, 因此软件的设计也应围绕这点来开展。连锁餐饮企业在选择信息系统时应注意以下几点:从领先品牌选起、选择高性价比产品、考虑服务品质和提供个性化管理需求的软件厂家、系统需可以支持二次开发和自定义扩展, 能实现集约化管理, 同时要具有较高的软件成熟度。

(四) 餐饮企业财务管理新模式

一个精心设计的财务管理系统除了有助于帮助连锁餐饮企业实现资金集中管控外, 还应包括以下几方面:前台管理, 如点菜收银、接待预定、财务上缴等;基础数据, 如酒菜设置、酒菜折扣、消费方式等;辅助管理, 如会员资料和消费、挂账管理、冲账等;库存管理, 如单据管理、库存账务和盘点、供货明细等;查询分析, 如账单查询、财务上缴记录、销售分析等;报表, 如营业明细表、月报、季报和年报、酒菜销售汇总表等。财务信息化模式下, 餐饮企业可以加强对电子菜单、电子商务、网络订餐、厨房显示系统 (KDS) 等的应用, 例如服务员通过掌上电脑为客户点菜, 通过菜单代码的录入、分类选择及自定义功能等可以快速将客户所需的菜谱显示出来, 同时马上生成消费金额, 客户可以判断是否同意消费就可以完成, 同时可以根据POS机点菜系统和结账系统的数据, 对每天的销售状况进行精细统计和核对。

(五) 完善财务系统指标体系

连锁餐饮企业要推动财务信息系统的实施, 就需要强有力的制度作为保障, 同时为适应连锁餐饮企业发展的需要, 制度建设也要形成网络。一是信息化建设应符合连锁餐饮企业自身规模和经营目标, 从业务重组和系统设计上进行全方位考虑, 以确保方案的先进性和可行性;二是实现信息采集自动化, 设计统一的指标体系, 各连锁企业所有的工作内容均应进入网络, 严格依据各指标要求和上报期限进行上报, 目的在于对各下属子公司进行对比、分析和监控, 以此提高连锁餐饮企业的财务会计效率, 提高分析水平, 进而提高企业的决策效率和提高竞争力。例如, 在成本指标中, 各连锁企业可通过对同一采购品的单价进行比较, 分析下属企业的成本构成, 或是比较各下属企业的相对指标, 包括人均产值、人均创利等, 分析下属企业的获利能力和投资回报能力, 并以此作为依据调整不同地区连锁企业的经营结构和产品结构, 从而提高企业整理的管理水平和盈利能力。

(六) 培养复合型人才队伍

加强连锁餐饮企业的信息化建设一方面要依靠硬件, 另一方面则需要依靠软件, 即人, 只有把二者有效的结合起来, 才能真正发挥财务信息系统的作用。因此需要建立一支高素质的信息技术小组, 当前服务行业的技术人才相对缺乏, 连锁餐饮企业信息化的建设需要一些既懂技术、懂管理、懂财务、又懂餐饮业务流程的复合型人才, 这就需要通过加强对企业人才的培训以及技术交流等来造就这么一批高层次的专门人才, 以推动连锁餐饮企业财务信息建设的需要。

总之, 传统的财务管理模式已无法适应连锁餐饮企业持续发展的需要, 餐饮企业应转变财务经营理念, 优化资源配置, 利用信息化提高企业财务管理水平, 提升自身竞争力, 在激烈的竞争环境中稳步前进。

摘要：信息化建设是连锁餐饮行业未来发展的新趋势之一, 餐饮信息化建设水平的高低将直接决定其市场核心竞争力的强弱。传统财务管理模式已无法适应连锁餐饮企业持续发展的需要, 餐饮企业应转变财务经营理念, 以信息化技术加强精细化管理, 优化资源配置, 精心设计和选择财务软件, 利用信息化提高企业财务管理水平, 完善财务系统指标体系, 从而提升企业竞争力, 在激烈的竞争环境中稳步前进。

关键词：连锁餐饮企业,财务信息化,问题,对策

参考文献

[1]朱龙海.餐饮企业信息化建设对内部控制的影响[J].新会计, 2012 (4)

[2]曹晓慧, 怀丽华.餐饮企业财务管理信息化[J].饭店现代化, 2009 (6)

餐饮财务分析制度 篇4

1.目的为加强公司经营管理、监督和控制，准确评价公司的经营业绩，及时反馈预算执行差异情况，促进公司财务状况进一步优化和经营业绩稳步提高，特制定本制度。

2.范围

适用于本酒店以及潜在投资项目的财务分析。

3.具体制度

3.1总则

3.1.1公司财务分析工作由财务主管负责。

3.1.2财务分析的基本要求：

3.1.2.1财务分析要从实际出发，实事求是，正确总结经验和教训，找出薄弱环节和关键性问题，并提出改进措施。

3.1.2.2财务分析必须以准确、充分的财务数据、统计数据和其他资料为基础和依据。

3.1.2.3根据财务分析的目的，针对实际情况，灵活选取各种有效的分析方法和分析指标。

3.1.2.4财务分析报告应及时报送相关需求人。

3.1.3公司财务分析主要包括财务报表分析、财务指标分析、拟投资项目的评估、专项分析。并根据工作安排，可进行定期（日、周、月、季、年）分析或根据工作需要，可进行综合的或专题的分析。

3.2财务分析的主要内容

3.2.1资产负债表日，公司财务分析人员要根据公司的报表，分析公司的总体盈利能力，如收入净利率、净资产收益率等；总体变现能力，如流动比率、速动比率等；总体资产营运能力，如应收账款周转率、总资产周转率等；偿债能力，如资产负债率、已获利息倍数等。并且，要不断积累资料，以开展趋势分析。

3.2.2公司财务分析人员要经常和公司企管部沟通，了解经营中发现的问题，分析这些问题产生的深层次原因，并提出对相关部门和相关问题的处理建议。

3.2.3拟对外投资项目的综合评定,出具相应的财务分析报告,并对投资项目进行后期的财务追踪、财务督导。

3.3财务分析的工作重点

3.3.1公司财务分析的重点是按照预算管理的要求对各部门预算目标完成情况加以分析。

3.3.2成本费用分析

成本费用分析主要是分析企业主营业务成本、销售费用、固定费用、财务费用等支出预算的执行情况，构成比例和变化，找出各项支出增减变化的原因，提示成本费用管理的薄弱环节，提出降低成本、费用的具体措施，以保证企业成本费用预算控制目标的实现。

3.3.3各产品大类的财务分析

3.3.3.1各产品大类分析的主要内容和要求

考核各项目产品的利润，主要分析各产品利润预算完成情况、结构与变化；分析影响利润增减变化的各项因素及影响程度，提出增收节支的具体措施；预测利润变动趋势，保证企业利润目标的实现。

3.3.3.2利润中心分析的主要指标

收入完成百分比，利润完成百分比，与预算的差距等。

3.3.4定期收集各种的财务报表,由各公司财务负责人和相关财务人员按酒店统一的表格格式,在规定的时间内提供财务数据。

3.3.5其他相关财务指标

就资产结构、变现能力、资产管理比率、负债比率、盈利能力、现金流量等方面，灵活的选用其中的某些财务指标，进行相应的财务数据分析。

主要财务分析指标

为了提高财务报表信息质量，为投资决策提供更充分的数据，特拟定以下财务分析指标，分析人员在分析过程中根据实际情况，对以下指标有选择性的使用。

1、变现能力比率

变现能力是公司产生现金的能力，它取决于可以在近期转变为现金的流动资产的多少。

（1）流动比率

公式：流动比率=流动资产合计 / 流动负债合计

公司设置的标准值：

2意义：体现公司的偿还短期债务的能力。流动资产越多，短期债务越少，则流动比率越大，公司的短期偿债能力越强。

分析提示：低于正常值，公司的短期偿债风险较大。一般情况下，营业周期、流动资产中的应收账款数额和存货的周转速度是影响流动比率的主要因素。

（2）速动比率

公式 ：速动比率=（流动资产合计-存货）/流动负债合计

保守速动比率=0.8（货币资金+短期投资+应收票据+应收账款净额）/ 流动负债

公司设置的标准值：

1意义：比流动比率更能体现公司的偿还短期债务的能力。因为流动资产中，尚包括变现速度较慢且可能已贬值的存货，因此将流动资产扣除存货再与流动负债对比，以衡量公司的短期偿债能力。

分析提示：低于1 的速动比率通常被认为是短期偿债能力偏低。影响速动比率的可信性的重要因素是应收账款的变现能力，账面上的应收账款不一定都能变现，也不一定非常可靠。

变现能力分析总提示：

（1）增加变现能力的因素：可以动用的银行贷款指标；准备很快变现的长期资产；偿债能力的声誉。

（2）减弱变现能力的因素：未作记录的或有负债；担保责任引起的或有负债。

2、资产管理比率

（1）存货周转率

公式： 存货周转率=产品销售成本 / [（期初存货+期末存货）/2]

公司设置的标准值：

3意义：存货的周转率是存货周转速度的主要指标。提高存货周转率，缩短营业周期，可以提高公司的变现能力。

分析提示：存货周转速度反映存货管理水平，存货周转率越高，存货的占用水平越低，流动性越强，存货转换为现金或应收账款的速度越快。它不仅影响公司的短期偿债能力，也是整个公司管理的重要内容。

（2）存货周转天数

公式： 存货周转天数=360/存货周转率

=[360*（期初存货+期末存货）/2]/ 产品销售成本

公司设置的标准值：120

意义：公司购入存货、投入生产到销售出去所需要的天数。提高存货周转率，缩短营业周期，可以提高公司的变现能力。

分析提示：存货周转速度反映存货管理水平，存货周转速度越快，存货的占用水平越低，流动性越强，存货转换为现金或应收账款的速度越快。它不仅影响公司的短期偿债能力，也是整个公司管理的重要内容。

（3）应收账款周转率

定义：指定的分析期间内应收账款转为现金的平均次数。

公式：应收账款周转率=销售收入/[（期初应收账款+期末应收账款）/2]

公司设置的标准值：

3意义：应收账款周转率越高，说明其收回越快。反之，说明营运资金过多呆滞在应收账款上，影响正常资金周转及偿债能力。

分析提示：应收账款周转率，要与公司的经营方式结合考虑。以下几种情况使用该指标不能反映实际情况：第一，季节性经营的公司；第二，大量使用分期收款结算方式；第三，大量使用现金结算的销售；第四，年末大量销售或年末销售大幅度下降。

（4）应收账款周转天数

定义：表示公司从取得应收账款的权利到收回款项、转换为现金所需要的时间。

公式：应收账款周转天数=360 / 应收账款周转率

=（期初应收账款+期末应收账款）/2] / 产品销售收入

公司设置的标准值：100

意义：应收账款周转率越高，说明其收回越快。反之，说明营运资金过多呆滞在应收账款上，影响正常资金周转及偿债能力。

分析提示：应收账款周转率，要与公司的经营方式结合考虑。以下几种情况使用该指标不能反映实际情况：第一，季节性经营的公司；第二，大量使用分期收款结算方式；第三，大量使用现金结算的销售；第四，年末大量销售或年末销售大幅度下降。

（5）营业周期

公式：营业周期=存货周转天数+应收账款周转天数

={[（期初存货+期末存货）/2]*360}/产品销售成本+{[（期初应收账款+期末应收账款）/2]* 360}/产品销售收入

公司设置的标准值：200

意义：营业周期是从取得存货开始到销售存货并收回现金为止的时间。一般情况下，营业周期短，说明资金周转速度快；营业周期长，说明资金周转速度慢。

分析提示：营业周期，一般应结合存货周转情况和应收账款周转情况一并分析。营业周期的长短，不仅体现公司的资产管理水平，还会影响公司的偿债能力和盈利能力。

（6）流动资产周转率

公式：流动资产周转率=销售收入/[（期初流动资产+期末流动资产）/2]

公司设置的标准值：

1意义：流动资产周转率反映流动资产的周转速度，周转速度越快，会相对节约流动资产，相当于扩大资产的投入，增强公司的盈利能力；而延缓周转速度，需补充流动资产参加周转，形成资产的浪费，降低公司的盈利能力。

分析提示： 流动资产周转率要结合存货、应收账款一并进行分析，和反映盈利能力的指标结合在一起使用，可全面评价公司的盈利能力。

（7）总资产周转率

公式：总资产周转率=销售收入/[（期初资产总额+期末资产总额）/2]

公司设置的标准值：0.8

意义：该项指标反映总资产的周转速度，周转越快，说明销售能力越强。公司可以采用薄利多销的方法，加速资产周转，带来利润绝对额的增加。

分析提示：总资产周转指标用于衡量公司运用资产赚取利润的能力。经常和反映盈利能力的指标一起使用，全面评价公司的盈利能力。

3、负债比率

负债比率是反映债务和资产、净资产关系的比率。它反映公司偿付到期长期债务的能力。

（1）资产负债比率

公式：资产负债率=（负债总额/ 资产总额）*100%

公司设置的标准值：0.7

意义：反映债权人提供的资本占全部资本的比例。该指标也被称为举债经营比率。

分析提示：负债比率越大，公司面临的财务风险越大，获取利润的能力也越强。如果公司资金不足，依靠欠债维持，导致资产负债率特别高，偿债风险就应该特别注意了。资产负债率在60％—70％，比较合理、稳健；达到85％及以上时，应视为发出预警信号，公司应提起足够的注意。

（2）产权比率

公式：产权比率=（负债总额/股东权益）*100%

公司设置的标准值：1.2意义：反映债权人与股东提供的资本的相对比例。反映公司的资本结构是否合理、稳定。同时也表明债权人投入资本受到股东权益的保障程度。

分析提示：一般说来，产权比率高是高风险、高报酬的财务结构，产权比率低，是低风险、低报酬的财务结构。从股东来说，在通货膨胀时期，公司举债，可以将损失和风险转移给债权人；在经济繁荣时期，举债经营可以获得额外的利润；在经济萎缩时期，少借债可以减少利息负担和财务风险。

（3）有形净值债务率

公式：有形净值债务率=[负债总额/（股东权益-无形资产净值）]*100%

公司设置的标准值：1.5意义：产权比率指标的延伸，更为谨慎、保守地反映在公司清算时债权人投入的资本受到股东权益的保障程度。不考虑无形资产包括商誉、商标、专利权以及非专利技术等的价值，它们不一定能用来还债，为谨慎起见，一律视为不能偿债。

分析提示：从长期偿债能力看，较低的比率说明公司有良好的偿债能力，举债规模正常。

（4）已获利息倍数

公式：已获利息倍数=息税前利润/ 利息费用

=（利润总额+财务费用）/（财务费用中的利息支出+资本化利息）

通常也可用近似公式:

已获利息倍数=（利润总额+财务费用）/ 财务费用

公司设置的标准值：2.5意义：公司经营业务收益与利息费用的比率，用以衡量公司偿付借款利息的能力，也叫利息保障倍数。只要已获利息倍数足够大，公司就有充足的能力偿付利息。

分析提示：公司要有足够大的息税前利润，才能保证负担得起资本化利息。该指标越高，说明公司的债务利息压力越小。

4、盈利能力比率

盈利能力就是公司赚取利润的能力。不论是投资人还是债务人，都非常关心这个项目。在分析盈利能力时，应当排除证券买卖等非正常项目、已经或将要停止的营业项目、重大事故或法律更改等特别项目、会计政策和财务制度变更带来的累积影响数等因素。

（1）销售净利率

公式：销售净利率=净利润/ 销售收入*100%

公司设置的标准值：0.1意义：该指标反映每一元销售收入带来的净利润是多少。表示销售收入的收益水平。

分析提示：公司在增加销售收入的同时，必须要相应获取更多的净利润才能使销售净利率保持不变或有所提高。销售净利率可以分解成为销售毛利率、销售税金率、销售成本率、销售期间费用率等指标进行分析。

（2）销售毛利率

公式：销售毛利率=[（销售收入-销售成本）/ 销售收入]*100%

公司设置的标准值：0.1

5意义：表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项期间费用和形成盈利。

分析提示：销售毛利率是公司是销售净利率的最初基础，没有足够大的销售毛利率便不能形成盈利。公司可以按期分析销售毛利率，据以对公司销售收入、销售成本的发生及配比情况作出判断。

（3）资产净利率（总资产报酬率）

公式：资产净利率=净利润/[（期初资产总额+期末资产总额）/2]*100%

公司设置的标准值：根据实际情况而定

意义：把公司一定期间的净利润与公司的资产相比较，表明公司资产的综合利用效果。指标越高，表明资产的利用效率越高，说明公司在增加收入和节约资金等方面取得了良好的效果，否则相反。

分析提示：资产净利率是一个综合指标。净利的多少与公司的资产的多少、资产的结构、经营管理水平有着密切的关系。影响资产净利率高低的原因有：产品的价格、单位产品成本的高低、产品的产量和销售的数量、资金占用量的大小。可以结合杜邦财务分析体系来分析经营中存在的问题。

（4）净资产收益率（权益报酬率）

公式：净资产收益率=净利润/[（期初所有者权益合计+期末所有者权益合计）/2]*100%

公司设置的标准值：0.08

意义：净资产收益率反映公司所有者权益的投资报酬率，也叫净值报酬率或权益报酬率，具有很强的综合性。是最重要的财务比率。

分析提示：杜邦分析体系可以将这一指标分解成相联系的多种因素，进一步剖析影响所有者权益报酬的各个方面。如资产周转率、销售利润率、权益乘数。另外，在使用该指标时，还应结合对“应收账款”、“其他应收款”、“ 待摊费用”进行分析。

5、现金流量分析

现金流量表的主要作用是：第一，提供本公司现金流量的实际情况；第二，有助于评价本期收益质量，第三，有助于评价公司的财务弹性，第四，有助于评价公司的流动性；第五，用于预测公司未来的现金流量。

流动性分析

流动性分析是将资产迅速转变为现金的能力。

（1）现金到期债务比

公式：现金到期债务比=经营活动现金净流量 / 本期到期的债务

本期到期债务＝一年内到期的长期负债＋应付票据

公司设置的标准值：1.5意义：以经营活动的现金净流量与本期到期的债务比较，可以体现公司的偿还到期债务的能力。

分析提示：公司能够用来偿还债务的除借新债还旧债外，一般应当是经营活动的现金流入才能还债。

（2）现金流动负债比

公式：现金流动负债比=年经营活动现金净流量 / 期末流动负债

公司设置的标准值：0.5

意义：反映经营活动产生的现金对流动负债的保障程度。

分析提示：公司能够用来偿还债务的除借新债还旧债外，一般应当是经营活动的现金流入才能还债。

（3）现金债务总额比

公式：现金流动负债比=经营活动现金净流量/ 期末负债总额

公司设置的标准值：0.25

意义：公司能够用来偿还债务的除借新债还旧债外，一般应当是经营活动的现金流入才能还债。

分析提示：计算结果要与过去比较，与同业比较才能确定高与低。这个比率越高，公司承担债务的能力越强。这个比率同时也体现公司的最大付息能力。

获取现金的能力

（1）销售现金比率

公式：销售现金比率=经营活动现金净流量 / 销售额

公司设置的标准值：0.2意义：反映每元销售得到的净现金流入量，其值越大越好。

分析提示：计算结果要与过去比，与同业比才能确定高与低。这个比率越高，公司的收入质量越好，资金利用效果越好。

（2）每股营业现金流量

公式：每股营业现金流量=经营活动现金净流量 / 普通股股数

普通股股数由公司根据实际股数填列。

公司设置的标准值：根据实际情况而定

意义：反映每股经营所得到的净现金，其值越大越好。

分析提示：该指标反映公司最大分派现金股利的能力。超过此限，就要借款分红。

（3）全部资产现金回收率

公式：全部资产现金回收率=经营活动现金净流量 / 期末资产总额

公司设置的标准值：0.06

意义：说明公司资产产生现金的能力，其值越大越好。

分析提示：把上述指标求倒数，则可以分析，全部资产用经营活动现金回收，需要的期间长短。因此，这个指标体现了公司资产回收的含义。回收期越短，说明资产获现能力越强。

财务弹性分析

（1）现金满足投资比率

公式：现金满足投资比率=近五年累计经营活动现金净流量 / 同期内的资本支出、存货增加、现金股利之和。

公司设置的标准值：0.8

取数方法：近五年累计经营活动现金净流量应指前五年的经营活动现金净流量之和；同期内的资本支出、存货增加、现金股利之和也从现金流量表相关栏目取数，均取近五年的平均数；

资本支出，从购建固定资产、无形资产和其他长期资产所支付的现金项目中取数；

存货增加，从现金流量表附表中取数。取存货的减少栏的相反数即存货的增加；现金股利，从现金流量表的主表中，分配利润或股利所支付的现金项目取数。如果实行新的公司会计制度，该项目为分配股利、利润或偿付利息所支付的现金，则取数方式为：主表分配股利、利润或偿付利息所支付的现金项目减去附表中财务费用。

意义：说明公司经营产生的现金满足资本支出、存货增加和发放现金股利的能力，其值越大越好。比率越大，资金自给率越高。

分析提示：达到1，说明公司可以用经营获取的现金满足公司扩充所需资金；若小于1，则说明公司部分资金要靠外部融资来补充。

（2）现金股利保障倍数

公式：现金股利保障倍数=每股营业现金流量 / 每股现金股利

=经营活动现金净流量 / 现金股利

公司设置的标准值：2

意义：该比率越大，说明支付现金股利的能力越强，其值越大越好。

分析提示：分析结果可以与同业比较，与公司过去比较。

（3）营运指数

公式：营运指数=经营活动现金净流量 / 经营应得现金

其中：经营所得现金=经营活动净收益+ 非付现费用

=净利润-投资收益-营业外收入 + 营业外支出+ 本期提取的折旧+无形资产摊销 + 待摊费用摊销 + 递延资产摊销

公司设置的标准值：0.9

意义：分析会计收益和现金净流量的比例关系，评价收益质量。

餐饮财务 篇5

关键词：新常态,财务分析,度假型酒店,餐饮,三亚

0 引言

餐饮业务在酒店总营收中占据着重要地位。近年来随着国民经济步入常态化, 中央“八项禁令”的颁布实施, 国内不少星级饭店亏损严重, 餐饮消费大幅下降, 甚至出现摘星、降星、遮星等现象。[1]三亚被明确列入党政机关禁止开会地区之内, 其各高星级海滨度假酒店餐饮受到不小的冲击。在酒店业“新常态”下, “去公款消费”的三亚度假型酒店餐饮如何保证经营效益以平稳度过酒店业转型期, 正成为业界和学界十分关心且亟待解决的问题。本文通过对案例酒店餐饮财务指标进行分析, 结合深入访谈法、调研法, 分析案例酒店餐饮经营现状及存在的问题, 提出三亚度假型酒店餐饮发展的思路。

1 A酒店餐饮业绩的财务指标分析

A酒店为三亚一家国际品牌的五星级滨海度假酒店。选取了该酒店2月和7月的财务数据进行比较 (如表1) 。分析结论主要有:

(1) 一般来说, 2月处于三亚酒店业的旺季, 而7月处于淡季。从数据中也可以看出, 2015年7月跟2月的餐饮业绩相差巨大, 2月酒店餐饮营收是7月的2.4倍, 2月酒店餐饮营业利润是7月的9倍, 但7月的客房出租率仅比2月低26.6个百分点, 且均在50%以上。与上年同期相比, 该酒店2015年7月的营业收入和营业利润均出现了大幅度下滑, 营业利润仅为上年同期的十分之一, 而客房出租率仅少了16.8个百分点。从财务报表上看, 2015年7月的餐饮业绩是较差的。

(2) 与2014年相比, 2015年案例酒店餐饮大部分部门2 月和7月的业绩均有不同程度的下降, 2 月营业收入下降1成多, 营业利润下降了4成, 7月营业收入下降了近6 成, 而利润下降了9成, 酒店经营的固定成本所占比重较大, 营业利润下降的幅度要远超营业收入下降的幅度, 因此要提高酒店餐饮的经营效率首先要保证足够的营业收入。

(3) 2015年2月和7月的宴会营业收入与2014年同期相比下降幅度较大, 这也在一定程度上反映了宴会业务的颓势。该酒店内部员工认为除了酒店自身原因外, 宴会业绩不佳也跟国家的宏观政策, 特别是“八项规定”的实施导致因公消费减少, 以及海南旅游市场的景气程度有关。

(4) 2015年1-7月人均食品消费额与上年同期相比均有不同程度的下降, 1-7月人均食品消费额大致呈梯级下降的趋势 (如图1) , 6、7月的人均食品消费额在80-90元区间内, 显著低于1、2月, 淡季人均食品消费额与旺季有较大的差距。

(5) 2015年1-7月的餐饮成本除4月份外均高于上年同期 (如图2) , 2、3、5、6、7月的餐饮成本率均高于上年同期2-4个百分点, 本年度的餐饮成本控制得不够理想。

2 A酒店餐饮经营现状分析

2.1 菜品质量不高, 创新意识较弱

西餐厅厨房出品的菜品质量不理想, 并且西餐厅设计餐位不足, 高峰时期客人得排队就餐, 如遇下雨户外餐位不能用则排队所需时间更长;中餐厅菜品特色不明显, 并且更新太慢, 缺乏足够的新意。由于近几年来三亚酒店经营大环境恶化, 酒店之间竞争激烈, 相互压价, 使得成本不断被压缩, 菜品质量更无法保证, 而客人就餐体验不佳, 不愿再次消费, 形成恶性循环。比如海鲜烧烤自助餐, 西餐厅只有一个烧烤档口, 虽然成本得到了一定的控制, 但客人排队时间过长, 抱怨极大, 客人再次前来消费该类自助餐的可能性大幅降低。

2.2 宴会营销力度不强, 责任制度不合理

由于近年三亚酒店大环境不佳, 客源不够充足尤其是团队客人不如往年。为了提高客房入住率酒店, 不得不将营销重心转向散客, 推出了多种客房营销活动, 招徕散客入住, 但散客在酒店的餐饮消费频次不足, 金额不高, 不足以推动餐饮业绩增长。虽然酒店针对宴会冷清进行了诸如“扫街”的营销活动, 但总体的宴会营销力度不强。在酒店内部管理制度上, 餐饮业绩不佳全部由餐饮部担责, 从财务数据上可以看到, 餐饮业绩不如去年的一个重要因素就是宴会销售惨淡, 联系团队客人是销售部的业务, 因而销售部也应适当承担部分餐饮业绩不佳的责任, 从而激发销售部的宴会销售热情。

2.3 团队建设有待加强, 员工流失率太高

酒店餐饮部高管岗位空缺过多, 人心不稳。酒店餐饮总监、副总监均空缺, 管理餐饮部的餐饮经理也准备离职, 管理团队不稳定直接导致餐饮部管理混乱, 团队懒散。三亚每到三四月份就会发生酒店行业人员“大换血”, 人员流失率极高, 酒店用工青黄不接, 人事招聘任务重、难度大, 以致形成酒店“双抢”———一面抢客人, 一面抢员工的尴尬局面, 员工流失率过高对酒店的长期良性发展是非常不利的。

3 三亚度假型酒店餐饮发展思路

3.1 加强宴会宣传推广, 提供个性化宴会服务

三亚是我国婚纱摄影、夫妻蜜月的热门选地, 在国企、党政机关会议大幅减少的情况下, 婚宴可以作为三亚各高星级度假酒店宴会业务的突破口。营销地区不应仅局限于三亚、海南, 要立足海南面向全国乃至全世界, 并结合多种宣传营销手段, 如网络宣传、地面宣传、软文营销、“扫街”销售和网上团购等进行宣传推广。宴会要能够提供个性化服务, 如今人们的消费观念及消费需求不断向高级阶段发展, 消费者已从原有的数量消费、质量消费转向个性化消费[2], 因而酒店要不断创新宴会产品, 提供个性化的宴会服务, 合理满足客人求新、求异、求变的需求。

3.2 加大针对散客的营销宣传力度

当前高星酒店餐饮普遍存在住店客人于酒店就餐比率不高的现象, 不少住店客人选择到酒店附近吃午餐和晚餐, 并且人均食品消费额较低, 在淡季尤甚。因此, 酒店要加强针对酒店内住店散客的餐饮营销宣传, 淡季更要加大力度。餐厅可以推出价格实惠、适销对路的套餐, 改良菜单的设计和印制, 菜品要不断变化翻新, 提供个性化特色菜品, 提高菜单的吸睛力。强化酒店激励机制, 提高餐饮推销的提成, 鼓励前台、餐厅、康乐等部门员工对酒店餐饮产品进行推销。不断创新营销推广手段, 结合移动互联的时代背景, 加强网络营销。

3.3 提高菜点质量, 强化菜点特色, 提升酒店餐饮吸引力

高星级酒店餐厅往往被客人认为“昂贵又不接地气”, 在案例酒店不少客人反映菜量太少, 价格昂贵, 性价比不高且餐饮特色不明显。因此酒店一方面要在不断提升菜点“质”的同时, 适当考虑对“量”进行调整;另一方便要不断变化菜点品种, 突出当地特色, 打造菜点品牌, 强化帮派风格, 形成看家特色菜, 创制特色筵席。当今, 消费者就餐主要有两种需要:一是为了品味顶极美食, 追求的是色、香、味、形、器;二是为了品尝特色菜肴, 追求的是美味的独特。餐厅要得到宾客的认可, 就应利用自身拥有的环境资源创设独有的特色菜肴, 同时根据季节的变化和社会流行的饮食时尚, 适时适人变化菜点的品种, 使顾客常吃常新, 走专业化、特色化的道路, 以满足消费者求新的需求[3]。

3.4 加强团队建设, 提升服务质量

当前三亚酒店业员工流失率居高不下, 无论是中高层管理者还是基层员工流动都较大。案例酒店的餐饮部管理层人员流失严重, 出现了一段时间从餐饮部经理到餐饮部总监之间的岗位全部空缺, 由行政总厨主管餐饮部的情况。中高层管理人员长期缺位会导致各部门缺乏统一的调度和领导, 对酒店餐饮部门的日常工作造成较大的不利影响, 并影响餐饮服务质量。因此, 酒店要重视餐饮部的团队建设, 及时引进高水平的餐饮管理人才, 加强基层员工的培训, 形成一个稳定团结高效的餐饮服务团队, 强化服务质量管理, 提高客人满意度。

3.5 加强餐饮成本控制, 严把食品安全关

案例酒店2015年1-7月的餐饮成本普遍高于2014年同期, 餐饮成本控制不力也是业绩不佳的原因之一。酒店要加强进货成本及储存成本控制, 并完善烟酒饮料的进、销、存成本控制体系。减少食品加工过程中的损耗和浪费, 建立一整套饮食制品生产成本控制体系, 包括粗加工的成本控制, 切配过程的成本控制, 烹饪过程的成本控制等。建立严密的食品卫生管理体系, 强化食品营养卫生管理与监督, 提高餐饮从业人员食品卫生意识, 食品安全问题一旦发生将可能给酒店造成巨大的经济损失和声誉损失, 因而要时刻绷紧食品安全的红线, 严格把控食品安全不放松。

4 结论

常态下的国内高星酒店的餐饮业务正面临全面的挑战, 三亚度假型酒店餐饮如何在行业大环境不佳的情况下转型升级, 对三亚酒店业的可持续发展是至关重要的。本文从财务分析入手, 并分析了案例酒店餐饮经营中存在的一些问题, 从而提出了三亚度假型酒店餐饮的发展思路。受数据采集和调研深入度所限, 本文存在一定局限性, 希望在以后的三亚酒店餐饮研究中有更丰富的数据和更深入的调研, 提出更细致和更有实践意义的建议。

参考文献

[1]蒋梅.酒店餐饮在新常态下寻求破局[N].中国食品报, 2002-10-15.

[2]吕雯.浅谈酒店宴会营销策略[J]全国商情, 2013 (7) :19-20.