我谈餐饮成本控制

我谈餐饮成本控制（共10篇）

我谈餐饮成本控制 篇1

我谈餐饮成本控制

“成本控制”，这个字眼我并不陌生，自进入酒店行业以来就频繁的在各个场所以及大小会议上听到，曾经一位财务总监有一段讲话让我对成本控制有了更深更全新的认识。他说：成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而将这种文化深入各个阶层，才会有真正的效果。刚开始我对这段话并没有太深的印象，从这几个月在熙源酒店工作以来，尤其是开始慢慢渗透、了解到厨房时我才深刻体会到餐饮成本控制是多么重要以及影响非凡的一门课题。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它影响着餐饮的利润。我以为成本控制不是无限制的降低成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。长沙餐饮业非常发达，我们要保持很低的成本率，又要有价格优势的话我觉得是很难做到的。但是我们要形成很强的竞争力的话，又不得不做到这一点。

餐饮成本控制我想除了有节约文化以外，监督体系也蛮重要的。我认为行政总厨对餐饮成本控制就非常重要。一方面要与财务及时沟通及时查看成本报表、分析成本的合理性，对成本中出现的异常、用料的不合理等提出建议；另一方面，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如：提高产出率、调料使用是否考虑保质期、防止过期，垃圾箱也要作为重点检查对象，看是否有浪费等。除了以上我觉得有没有一套合理的操作程序以及行为标准也是很重要。

培养员工的成本意识、建立勤俭节约的企业文化是我们控制成本首先要做的。员工处于酒店的最前线，成本是否控制得好归根到底很大部分是取决于员工的个体行为。我们这个行业的流动性非常大，那么老员工的作风也就对新员工的行为有极大的影响，如果我们有勤俭节约的企业文化一代传一代，比如：食品充分利用边角余料、充分利用“二手纸”等，只有我们每一位员工都自觉的节约每一张纸、每一度电、每一滴水，我想我们的成本才可以真正降到最低

总之，餐饮成本控制得好与坏，和人、制度、文化都有着莫大的关连。只有有机相结合好了，我想能否控制好成本当然是不在话下。增收节支、创造利润最大化餐饮人义不容辞。

我谈餐饮成本控制 篇2

过去一年的餐饮业状况, 并不意味着中国餐饮消费市场增速到了真正见顶下拐的程度。十八大报告提出“两个倍增”, 实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010年翻一番, 还有近4亿人要城镇化, 未来餐饮业还会以中高速增长, 餐饮消费潜力巨大。[1]2013年餐饮市场的调整, 是打破原有支撑公务、政务消费, 恶性竞争, 破坏资源的不健康、不合理的餐饮市场格局, 重新培育餐饮大市场、大消费、大未来的一种良性的大调整, 这种调整态势还将持续3至5年。转型升级是餐饮新趋势、新变化情况下, 餐饮业机遇与挑战、生存与发展的必然要求。高端餐饮需要转型面向大众餐饮, 中端餐饮同样也面临转型升级, 以成本管理控制为杠杆, 破解转型升级中面临的种种瓶颈。

一、大众餐饮新释意

大众餐饮是2013年餐饮业转型升级最热门的一个词。什么是大众餐饮?所谓的大众餐饮面对的是广大民众, 是老百姓能轻松消费、经常消费的餐饮。过去的三十年, 中国经济持续高速发展, 国民收入不断增加, 珠三角、长三角、京津地区和一些部门、一些行业的工薪阶层收入已经处在较富裕的阶层, 这个阶层收入的民众需要有中高端的大众餐饮需求。因此, 完整的大众餐饮不仅仅是低廉餐饮, 而是应该覆盖低、中、高三个层面, 它们都是大众餐饮。这种包含三个层面的大众餐饮是由国民收入分配和不同需求决定的, 是大众对食物原料、美味、环境、审美、健康、功能的不同取向与消费。大众餐饮中的高端餐饮, 不是以公务、政务消费为支撑, 而是以餐饮审美消费、文化消费为侧重的个人消费。大众餐饮的三个层面从结构上应该是三角形, 中、低端大众餐饮占绝大部分。

处在“振荡期”的大众餐饮的形成与发展, 需要政府引导、市场培育。未来的三至五年, 餐饮业细分格局加剧, 最终形成多元的、平衡的、健康的、可持续发展的良性餐饮市场。转型升级中的餐饮业, 成本管理控制体系决定了餐饮市场定位、创新模式、用工方式以及运营生产规模。

二、差别化转型, 准确定位, 合理控制运营成本

餐饮业类型丰富, 业态多样, 分类指导、差别化转型是成本控制的需要。

对于高端餐饮包括五星饭店餐饮, 由于前期的高投入, 生产营运中的高费用, 精品团队的高工资, 如果一味地转向低中端大众餐饮, 从成本核算的角度从发, 利润从15-20%下降至8%的临界点, 即使吸引了顾客, 赢得了人气, 也很难长久维持经营。这类餐饮企业除了承认高端餐饮市场份额大面积萎缩的残酷现实之外, 在缩小经营规模的同时, 应该将转型的目标客群由公款消费转向商务人士、高收入人群, 同时大打服务牌, 服务与文化将是高端大众餐饮的新卖点。使客人满意、惊动、感动, 是餐饮服务的三个境界, 服务不仅是为他人做事情, 而且是做他人需要的事情。预测顾客需求要在他到来之前;满足顾客需求要在他开口之前;化解顾客抱怨要在他不悦之前;给顾客惊喜要在他离店之前。这样的高端餐饮做的不仅是菜点, 还有高端细致的服务与体贴, 服务会不断提升餐饮品质。因此, 以人性化的服务和浓郁的文化氛围赢得市场份额, 以减少高端餐饮高成本运营带来的高风险。

中端餐饮或者称为中档餐饮在这次的“振荡期”中, 也同样面临转型升级的大洗牌。人员短缺严重、成本持续上升、市场需求多变、社会责任担当加大、传统发展模式将面临前所未有的挑战, 一部分商宴、民宴和散单市场份额也会被高端餐饮抢去。中端餐饮是劳动密集型企业, 单店规模经营在新形势下已经没有过多的竞争优势。杭州餐饮从巨无霸餐厅转型到小而精、个性化餐厅的方向发展, 充分印证了这一趋势。过去的一年, 杭州外婆家餐饮管理公司旗下六十家单店, 经营规模在300至500平方米, 客流量、营业额、利润不降反升。而单店规模在800平方米以上的中端餐饮, 如花中城、张生记……营业额普遍下降40%以上。业态的同质化加剧了“振荡期”中端餐饮的恶性竞争, 八折不算打折, 五折成常态化, 19元的自助餐也在杭州城出现……。中端餐饮的竞争, 既是产品的竞争, 更是成本控制与管理的竞争, 以成本定位, 成为中端餐饮转型升级必须要解决的难题, 而面向大众的低端快餐餐饮、小吃餐饮、特色餐饮定位大众贴地气, 虽然经营面积较小, 经营上非但未受调整的影响, 反而异军突起, 除了品种受大众喜爱、价廉的因素之外, 成本易控制, 成本效率高是生存发展的重要因素。

三、确定适当的经营规模和合理定价, 破解“四高”持续上升的难题

有相当部分的餐饮业经营者直言:现在不是员工为老板打工, 而是老板为员工打工。人工高、租金高、原材料高、费率高“四高”成为餐饮企业发展的瓶颈。

餐饮业是劳动密集型企业, 用工荒制约着企业的发展, 用工成本持续增长将不可避免。劳动与人力社会保障部官员称, 2012年开始, 我国劳动力资源开始出现拐点, 劳动力供给呈下降趋势。未来五年, 中国最低工资标准年均增长13%以上, 行业普通劳动力工资名义增速也将保持在14%左右, [2]劳动力人口下降和劳动力工资不断上涨已经成为趋势;餐饮业经营选址通常在城市的黄金地段, 租金只升不降将不可逆转;原材料涨价, 水、电、气费不断呈调整上涨之势;国家对低碳、节能、环境的高标准加重餐饮经营的税费成本。许多餐饮经营者面对经营下滑和成本上升, 转型升级举步维艰。餐饮经营巨无霸企业已经没有优势甚至面临高风险。因此, 确定合理的经营规模, 既符合大众餐饮的多元化需求, 也是破解“四高”经营风险的有效途径。

在香港、台湾地区和西方国家成熟的餐饮市场上, 为会务服务的少数星级宾馆还保留着较大面积的餐厅, 而社会餐饮多以小型化立足。弹丸之地的香港, 餐饮市场十分繁荣, 遍布的3000多家茶餐厅, 经营规模大多在50-60平方米, 租金每月约30万港币, 人工费人均每月需1.5万港币;遍布台湾的小吃店、茶餐厅、小餐饮不下7000家, 经营规模也大多数在30-100平方米, 竞争十分激烈。但是, 这些小餐饮特色餐饮非常受旅行者和当地民众的喜爱, 生意十分红火。单店面积小, 用工少, 租金总价低, 业者把更多的精力和心思放在产品的出品、特色和服务上, 减少浪费、控制成本、讲究经营效率, 同样可能取得不错的回报。这种小规模、多元化的灵活经营方式, 值得正处在转型升级困惑中的大陆餐饮业很好的借鉴。

去年在杭州出现的专营湖州馄饨的“张素珍”;以经营台湾小吃、速食的“台北街头”……, 经营规模均在100平方米以下, 装修主题突出、简洁明快, 开业至今门庭若市, 营利丰厚, 连锁直营店很快一家接一家地开张, 成本控制十分有效。这种类似茶餐厅的个性化特色餐饮, 将成为大众餐饮消费的新趋势和新时尚。

无论是大众餐饮的哪一类, 竞争的核心是产品和价格。在倡导大众消费的形势下, 选择好老百姓喜爱的菜肴品种, 制订平均化的利润率, 放低利润期望值, 以量取胜, 薄利多销, 是转型中的必然选择。因此, 出品的调整与成本的控制将成为赢利的关键。

四、建立中央厨房, 最大化外包产业链以降低运营成本

餐饮经营专家认为, 未来国内餐饮经营利润将平均化, 进入微利时代是餐饮业的合理回归。餐饮经营从原料、加工、生产、运输、包装、销售、服务诸环节节点都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央厨房, 依托中央厨房, 让餐饮半成品、准成品进入餐馆, 可以大大节约人力成本

连锁餐饮企业建立中央厨房, 不仅可以使出品标准化, 保证产品的品质和安全, 同时, 也是降低成本, 赢得利润的有效手段。中央厨房的建立和运营, 首先可以采用工厂化、机械化的生产方式, 以流水线的高效率, 摆脱中式餐饮传统的手工制作加工高成本的缺陷。将进料、加工、半成品、准成品进入工厂化生产, 有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐馆厨房面积缩小, 加工烹调人员减少, 贮藏设备减少, 厨余减少, 出品速度加快, 菜点产品更趋向于标准化。在劳动力紧张和劳动力成本持续上升的情况下, 大大地节省开支。

规模较小的餐饮企业, 虽然没有建立属于自己的中央厨房的条件, 但是, 可以借助社会餐饮的中央厨房, 根据本店的实际需求, 分解菜点程序, 订制半成品或准成品, 到厨师手上的不仅仅有半成品, 还有准成品, 只要加热就可以上桌, 摆脱对厨师的过分依赖和对店面规模的过大要求。餐饮企业也逐渐转型为制造服务业, 大大降低成本要素。

2、最大限度地外包产业链, 是破解成本高的又一有效方法

随着食品工业的发展和市场分工的细化, 餐饮生产中的大多数环节都可以用外包的方式来完成。中小餐饮企业不必再配备自己专业的采购队伍, 只要每天通过电脑统计的方式, 通过网络、电话等方式, 向各原料供应商订制配送, 包括品种、数量、规格、价格等等, 实行采购外包, 节省人员开支和运输成本。制作复杂的菜点品种、耗时较长的菜点品种、供应量较大的菜点品种、本地名菜名点, 都可以根据自己的要求, 交给专业公司生产订制外包, 以准成品的方式进入厨房, 摆脱中式烹调厨房面积大、厨师劳动强度高、工作环境差、过分依赖厨师经验的困惑。外包还包括洗涤外包、营销策划外包等环节, 实现多、快、好、省目标, 使利润最大化。

五、强化厨房工艺创新, 利用技术信息实行科学管理, 向节约要效益

中式餐饮企业一把炒勺一把刀的生产方式, 目前已经有了很大的改观, 许多现代化的厨房器械已经在广泛运用。破解转型升级中的成本控制, 向工艺要效益, 向节约要效益, 在餐饮企业还有很长的路要走。中式厨房的设备简陋、热效率低, 工艺过程模糊不精确, 限制了成品的质量恒定, 造成了生产成本和效益的不对称。新式万能蒸烤箱可以做200多道中菜;电磁炉的热功效可以比传统煤气高十倍;部分工艺用机器人替代, 以一当十;一些传统中式烹调方法可以借用先进的西餐设备烹调, 大胆改革中餐烹调的落后因素, 改良不符合现代营养健康、卫生理念的传统产品;创新餐饮自助式服务等等, 努力降低工艺成本和能耗。

信息化能促进效率, 重视信息技术化是餐饮业经营转型升级的必要手段。传统餐饮企业在采购、加工、烹调、贮备、点菜率、成本与利润等方面, 以经验替代数据管理, 势必会造成采购失衡、烹调失准、库存量未达到最优化、财务数据偏差等状况。现代餐饮企业要借助POS点菜系统和餐饮管理系统, 有效地分析每天的经营状况和动态, 通过数据的筛选, 制订最佳的运营模式, 减少资金占用, 有效地控制现金流, 使企业有足够的资金面对市场波动与扩张。

在国内餐饮转型升级的大洗牌中, 充满了危机, 也蕴藏着巨大的商机。餐饮业在面对大众市场和利润平均化的现状下, 只有用成本管理体系、价格体系, 研发贴近市场的菜点品种, 强化工艺制作科技含量, 创新营销模式, 才能真正完成转型升级并立于不败之地。

参考文献

[1]中国烹饪协会.携手迎接新挑战打造餐饮产业链.[DB/OL].http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.

餐饮企业成本控制方法 篇3

关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法

成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。

一、餐饮业的成本结构

餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

二、餐饮企业业成本控制的方法

(一)加强采购人员的培训与管理

1.挑选优秀的采购人员

没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊行势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。

2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发的参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

(二)库存环节成本控制

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。

1.定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。

2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度

餐饮企业经营所需购人的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。

3.建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因

4.月底盘存

盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。

(三)生产环节成本控制

在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。

(四)标准成本与标准菜单

标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。

三、结束语

餐饮成本的降低和控制,仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的,这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

参考文献:

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.

[2]马开良.餐饮管理与实务[M].北京:高等教育版社,2009.

餐饮业的成本控制（模版） 篇4

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”(cost driver，成本驱动因子)的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：1.经济原则;2.因地因时制宜原则;3.经营者充分重视，全体员工积极参加原则，对酒店餐饮的成本控制进行客观和主观两方面细致的分析。

问题

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制，节约意识、自主管理意识等方面。

制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。

而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐饮成本控制模式剖析

W酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：

其中，餐饮部、采购部、财务部(收货部和成本部)是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：

其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。1.采购： 采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：1)确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失;同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。2)对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。W酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。3)对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定，确保采购的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。

W酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和临时采购。1.1 日常采购

W酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标;②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较;③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察;④综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同;⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标;⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制;⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。

1.2 后备采购

为防止在采购合同期内，因特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。

1.3 临时采购

由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。

2.验收

W酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商(原材料提供方)、收货部门(原材料检验部门)和厨师长(原材料使用部门)这三方验收合格的情况下才能入库。验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。

3.库存

仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。

仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。

由于鲜活产品(海鲜类)库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。

4.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：

1)厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准,如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。

2)烹饪过程中的控制，前提是保证菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。

3)厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。

4)通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。

我谈餐饮成本控制 篇5

餐饮企业如何利用IT进行成本控制

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代已渐渐成为过去.餐饮企业在进行资金的再投入和经营范围扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的`各种跑冒滴漏,从控制成本角度达到增效的目的.

作 者：于红梅 作者单位：北京辰森世纪计算机系统有限公司刊 名：信息与电脑英文刊名：CHINA COMPUTER & COMMUNICATION年，卷(期)：“”(5)分类号：F2关键词：

餐饮业成本核算流程 篇6

餐饮产品的本钱应是餐饮产品制作进程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数目零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的本钱用度严格地对象化，而是将餐饮产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理用度等作为期间用度分别计进营业用度或管理用度中。因此餐饮产品的本钱仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总本钱。

由于餐饮产品具有种类多和数目零星的特点，因此在实际工作中，假如按每菜（或主食品）核算其单位本钱，本钱计算的工作将十分沉重。为了减轻本钱计算的工作量，餐饮产品的本钱通常按全部或大类计算。其总本钱的计算与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。

（1）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总本钱的一种方法。采用这类方法，计算出已销产品本钱时，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。

需要留意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即主营业务本钱账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总本钱；若当月领用的原材料在月分内未用完，那末在计算已销餐饮产品的总本钱时，必须将未用完的材料本钱扣除。在这类情况下，已销餐饮产品的总本钱可采用以下公式计算：

已销餐饮产品的总本钱=月初主营业务本钱+本月主营业务本钱账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额

按规定，厨房对当月已领未用的原材料本钱可保存在主营业务本钱账户；对材料应办理退库手续，但假如下月继续耗用，为了简便起见，可办理假退料手续。假退料的做法已在本书第四章先容，这里不再重复。

【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料本钱均直接计人主营业务本钱账户。2003年7月份主营业务本钱账户的余额为5 600元，本月主营业务本钱账户的发生额（即所领用各种原材料的本钱）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据主营业务本钱账户的记录和厨房盘存表，已销餐饮产品的总本钱为：

已销餐饮产品的总本钱=5 600+67 320-3 200=69 720（元）

（2）实地盘存法。实地盘存法是依照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料本钱的一种方法。这类方法只适用于小型的餐饮企业。

采用这类方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后以存计销。计算公式为：

本期已销餐饮产品的总本钱=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额

会计部分根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料本钱后，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。

二、餐饮企业本钱核算的特点

在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部分，它的产品地直接进口的食品，崐并且通过销售和服务直接供给给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食本钱的核算带来以下的特点：

１．收进的可变性大

餐饮部的收进在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收进崐要占旅游饭店收进的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收进。由于餐饮部崐逐日的就餐进数和人均消费额不固定，所以其收进的可变性很大，旅游饭店通过各崐种措施，加强经营管理，突出风味特点，就可扩大销售量，增加收进；通过精打细崐算，减少原村料消耗，下降饮食本钱，也能够增加毛利。所以饮食收进和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收进多、毛利多；管理核算得不好，收崐进少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食本钱核算，加求扩崐大销售量，下降本钱，进步经济效益。

２．在经营进程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部分不同，餐饮生产的特点是先有买主，崐后生产，现生产现销售，从客人进进餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的崐至今难度：一是其所消费的品名很难猜测，随机性强，要求餐饮部做好猜测和充足崐的原材料贮存，做为物资保证。

３．饮食本钱的构成范围与生产加工企业本钱编辑的内容不同。

饮食制品的本钱构成，与生产加工企业本钱核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品本钱包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管崐理费。而饮食制品的本钱，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、工资和其他用度等，根据现行会计制度规定列进营业崐用度，不计进饭店制品的本钱。

高校餐饮企业成本控制方法探索 篇7

餐饮是高校后勤服务的重要组成部分, 民以食为天, 高校餐饮是满足学生饮食的基本保证, 学生又是高校餐饮的服务主体。因此, 餐饮服务在高校后勤服务中具有特殊的地位和重要性。

高校性质特殊, 餐饮服务对象主要是大学生这一特殊群体, 为维护师生利益和高校的稳定, 必须保持伙食相对稳定的销售价格, 那么高校食堂经营不能以盈利为主要目的, 而是要以全面实现热情周到、营养卫生、方便实惠的优质服务;满足广大师生的不同层次的饮食需要, 不断提高服务质量为主要目标, 重视社会效益。然而, 讲求经济效益也是现代高校餐饮管理的一大特点。过去一切靠学校拨款支撑, 只注重社会效益, 而随着广大师生对后勤服务的要求越来越高, 学校的经费包袱也越来越重。食堂经营服务和运转没有毛利就无法生存, 更谈不上为师生提供优质高效的服务。我们应做到社会效益和经济效益两者兼顾, 依靠科学的管理手段, 有目标、有计划地运用和控制资源的利用率, 杜绝浪费, 节约开支, 调配恰当, 严格成本核算, 逐步形成投入产出相结合的良性循环。

2 高校餐饮企业成本上升的主要因素

2.1 价格上涨, 直接导致成本增加

近年来, 原材料、低值易耗品、水电价格全面上涨, 涨价品种量大面广, 涨幅高且长时期一直保持在高价位, 增加了食堂的直接成本;其次食堂大量设备要求不锈钢化等, 设备更新配置投入资金大;第三, 食堂房屋资产和设备的维修等费用升高;第四, 最低工资标准明显提高, 人力资源成本显著上升。

2.2 管理机制存在不足, 导致成本增加

由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性, 对经济效益的重视力度不够, 缺乏考核激励机制, 从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性, 人浮于事;市场意识比较淡薄, 管理手段、经营方式欠创新。

2.3 服务价格受严格控制, 致使成本无法消化

学生是特殊的社会群体, 消费能力有限, 又是祖国的未来, 从全局的角度考虑, 要求食堂饭菜价格相对稳定, 调价方案和措施的出台慎之又慎。

2.4 就餐主体流动性大, 机会成本增加

高校餐饮受制于学校特定的环境和区域, 具有主要经营方式大众化, 经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定, 但劳动力安排必须按峰值考虑:学生外出实习, 消费大量减少, 劳动力安排不能随着变化;学生放假, 餐饮经营不能因此而停止, 而社会就餐人员又很少进入高校, 造成经营成本增加。

因此, 学校餐饮价格与实际成本之间的矛盾日显突出, 高校餐饮经营与发展如履薄冰、举步维艰, 那么就要在学生利益与经营者利益、社会效益与经济效益兼顾上寻找到平衡点。

3 采取多种措施, 从微观上合理控制成本

高校餐饮企业要在目前市场竞争机制下合理控制成本, 必需建立长效运行机制, 运用经济手段, 辅以必要的行政手段, 加强内部管理, 降低成本, 增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。基本平衡关系:营业总收入—直接成本—间接成本—管理费用=盈利额;每日盈利=每日营业收入—每日主副食消耗—每日水电燃料支出—日平均管理费—每日平均人工支出 (不计房产与大型设备折旧) ;从基本平衡关系中可以看出:调节“营业总收入”、“直接成本” (原材料、配料、燃料等) 、间接成本 (人员支出、管理费用等) 等影响因素都能达到调控的目的。

3.1 提供多层次饮食服务, 细分内部市场, 增加收入

3.1.1 提供不同层次的餐饮服务

一是办好大伙食堂, 为大部分学生提供伙食服务保障, 以保本服务为经营原则, 体现公益性服务理念, 确保学生能够吃饱;二是建立风味餐厅, 突出特色服务, 满足不同地区不同消费水平学生的不同需求, 以保本微利为经营原则, 努力让就餐者吃好;三是接待工坊, 吸引高消费学生和学校各部门与校外单位的接待用餐, 经营上以争创毛利为主要目的;四是不断开拓经营思路, 拓宽经营渠道, 推进营养餐配送业务, 向社会市场进军。

3.1.2 制定不同阶段的就餐方案, 增设服务实现创收

上半年学生外出实习的比较多, 在价格基本稳定的前提下, 调整菜品配比, 适当降低当日毛利, 让利给学生;下半年外出实习少, 天气冷, 学生多在校内就餐, 要增加毛利, 以补充上半年的不足。其次要合理调整菜品结构, 对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配, 把重点放在调研新品种、寻找替代品上;第三, 开设送餐和夜宵服务, 延长和调整服务时间与形式, 努力做到在一定时期内饭菜价格不升、饮食质量不降、服务水平不减。

3.2 从源头上减少支出与降低浪费

(1) 及时掌握市场行情, 不同季节采用不同的采购策略。加强原材料供应管理, 及时进行市场调研和分析, 多采购价低量大的旺季产品, 少采购量小价高的时令产品。

(2) 加强集中采购工作, 积极参与高校统一配送。对于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物资实行统一配送, 充分利用高校资源, 大幅降低采购价格。

(3) 努力实施源头采购。在条件允许时, 积极与农业企业联系, 与农村合作社对接, 实施源头采购, 减少中间环节, 降低采购成本。

(4) 加强价格监控, 坚持货比三家, 建立严格的采购询价报价制度, 定期进行市场价格咨询, 对采购的价格进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。

(5) 关注市场价格走势, 及时调节库存量。发现价格快速走高的趋势, 要及时补货, 发挥高校的场地和设备优势, 降低采购成本。

(6) 编制菜品制作标准, 合理配比原材料, 降低综合成本。制订菜品制作标准, 规范操作。一般来说标准菜品的内容为:菜肴名称、份数、份额大小;投放原料的名称、规格、数量;需要的生产设备, 详细的制作程序、时间、温度和方法等。逐步细化操作流程, 实施量化管理, 使员工明确自己的工作任务, 何时、何地及如何开展工作, 从而提高员工的工作效率, 增加人均产值。菜肴制作的科学性是伙食控制成本和毛利率的关键之一, 标准菜品要经过认真核算, 并且要根据实际情况定期更新。

(7) 做好监控工作, 控制原材料、易耗品等损耗。在控制好原材料的质量和价格的基础上, 应加强内部管理环节的监督, 明确原材料加工的注意事项, 充分利用先进的食品加工工具, 降低原材料消耗和浪费;不断改进剩菜、剩饭处理办法。

(8) 开展节能、节水活动, 减少能源消耗。大力推进以节能为主要目标的技术改造;加强对各种耗能设施、设备的巡视检查, 定期进行能耗监测评估, 对耗能较大的设施及时提出有效控制措施, 形成全后勤自觉节约资源的体制机制。此外, 后勤管理人员要加大资源节约监督检查力度, 严肃查处各种浪费资源的行为和现象;在考核干部的政绩时不能只看“政绩指标”, 还要看“绿色指标”, 力争在后勤范围内全面树立起节约意识。

(9) 建立经济责任考核制度, 强化绩效管理。高校餐饮企业实行独立核算、自主经营的企业化运作, 我们就应当加强对伙食成本的监督和考核, 设立内部审计监督机构, 不定期进行专项审计监督, 一方面可以监督和考核经营管理人员的业务能力、工作实绩和责任心。另一方面也能及时了解运作情况, 及时发现问题及时纠正。实施餐饮各级管理人员考核与经济目标相挂钩机制, 结合自身工作的特点, 人人参与出点子、提建议;指出不足, 改进工作, 强化绩效管理, 充分发挥每位员工的积极性, 激发他们的创造性和内在潜力。

3.3 做好成本分析, 有效控制成本

(1) 加强员工培训, 强化成本意识。对员工进行有针对性的培训, 首先强化成本意识;其次提高员工安全生产的意识;第三提升节约意识, 指导员工如何正确操作, 杜绝生产环节中的各种浪费。第四提高他们的销售技巧, 能有意识地引导消费者消费, 最终实现生产的目的, 把成本转化为收入。只有员工素质的全面提高, 才能有效地控制成本。

(2) 定期召开成本分析会, 根据实现的毛利情况, 及时调整生产, 使成本控制在合理的范围。成本分析会, 可以按旬进行。分析时, 可根据当前的营业收入情况和成本支出与以前月度的情况或往年同期进行比较分析, 对于未达到或明显超出毛利标准的情况, 要分析原因, 研究对策。

伙食成本控制应以目标毛利为基础, 对日常生产中发生的各项成本进行计量、检查、监督, 使成本开支在满足业务活动需要的前提下, 不超过事先规定的标准, 确保目标毛利的实现。其有效的办法是做每日毛利核算表 (如表1) , 每月对毛利核算表进行汇总分析;随着现代信息技术被广泛运用到餐饮管理系统, 使餐饮管理更加地便捷和高效, 我们可以具体地分析学生消费情况, 随时做消费分析、菜肴销售排行等。

4 积极争取各方支持, 从宏观上控制成本

4.1 做好舆论宣传, 求得师生的理解与支持

积极发挥学校伙食管理委员会的桥梁沟通作用, 通过座谈会, 聘请学生做餐饮经理助理等形式, 得到师生的理解;通过食堂内电子显示屏、校园网络、广播台、宣传板报等宣传方式, 使就餐者更加详细、清楚地了解餐饮的经营状况, 使消费者理性客观地面对社会现实, 校正不合理的预期, 从而求得就餐者的理解与支持。

4.2 加强信息沟通, 争取上级的支持

面临如此大的经营压力, 仅仅依靠餐饮部门自身的力量是很难解决问题的, 需要学校和政府在多方面予以支持。主动请示、汇报, 努力使学校从讲政治的高度出发积极承担相应的责任, 如:学生食堂的建设、大型设备的购置、福利性伙食补贴的计发等, 确保学校餐饮工作的平稳发展。另外, 在市场物价波动较大的情况下, 适时沟通, 政府也会出台相关政策, 例如近几年设立的伙食专项补贴, 有效地降低了伙食成本。

参考文献

[1]姚电, 等.高校后勤社会化与管理创新[M].江西人民出版社, 2000.

[2]陈文欢.高校饮食路在何方[J].高校后勤研究, 2004 (6) .

[3]肖兴荣, 等.创造节约型伙食[J].中国院校后勤信息, 2007 (2)

[4]杨奇伟.高校伙食工作要处理好四大关系[J].中国高校后勤通讯, 2007 (5) .

[5]于保政.中国餐饮盈亏大揭秘[M].广州出版社, 2001.

中小餐饮企业采购成本控制分析 篇8

关键词：采购成本；控制成本；利润最大化

在餐饮业财务管理工作中，成本控制是重要的一部分，采购成本作为物流与资金的中心环节，是成本控制的重中之重。餐饮业几乎所有所需要的物品都通过采购部门采购然后分散到其他部门。当前市场经济发展迅猛，餐饮业竞争白炽化，各酒店营业收入不相上下，在这种背景下，采购工作的好坏，采购成本控制的优劣直接关系着酒店经济效益的高低，也影响着酒店提供的各种服务成本的高低。酒店的物资采购工作，就性质而言，不仅是一项生产前的准备工作，而且是开源节流的重要工作。要使生产均衡，需要持续供应各种生产资料，那么，物耗需占企业产品成本的一半以上。因此，控制物资采购成本，对促进企业生产发展，提高产品质量，降低产品成本，降低经营管理成本，加速资金周转，增加酒店效益，提高市场竞争力都具有极其重要的意义。

餐饮业在我国算是一个新兴行业，随着改革开放的深入发展，餐饮业在经历了八九十年代的迅猛发展，目前已形成了一定的产业规模。

产业内的竞争也愈演愈烈，产业亏空日益严重 ，潜伏巨大的经济危机。在这种背景下，采购工作的好坏，采购成本控制的优劣直接关系着酒店经济效益的高低，也影响着酒店提供的各种服务成本的高低。因此，采购在餐饮业经营管理中至关重要，其为酒店提高服务效率，降低经营管理成本，攫取利润最大化，提高市场竞争力奠定坚实基础。

一、中小餐饮企业采购管理存在的问题

（一）采购部门设置欠缺，没有严谨的采购制度

很多中小型的餐饮企业，没有设立专门的采购部门，采购部隶属于财务部，采购工作也由财务部安排人员进行，没有分工明确的采购专员，不便于管理，对采购工作不够重视。在采购时从询价的过程及结果到最终供应商的选择，这些复杂的过程，在实际工作中往往由采购员一人决定，其权力虽说受财务经理的约束，但操作过程并不透明，且缺乏外部的监督。

（二）采购人员素质不高

公司采购人员素质不高，采购人员不是采购专业出身，对采购，供应链和库存管理等专业知识和职业技能不熟悉，采购信息渠道不畅，缺乏责任心，不能严格执行采购制度，采购时不能做到货比三家，对季节上的差价、时令上的差价不能准确掌握，加大了采购成本。

（三）缺乏采购计划

餐饮产品具有多样性、产销短暂等特点，这就导致其原材料的选购受到季节性和顾客点菜随机率的影响。采购环节涉及到采购什么、向谁采购及什么时候采购、采购多少的问题。大批量采购时，往往价格较便宜，可以降低采购成本。但其结果是库存量加大，库存成本上升。若小批量采购，则由于采购数量少而能节约库存成本，但同时又会增加采购次数，导致采购环节的费用增加，如运输费。所以采购成本与库存成本是一个此消彼长的关系。

（四）忽略了原材料成本以外的其他采购成本的重要性

采购成本不仅仅只有原材料的成本，还包括其运输成本，存储成本，管理成本和正常损耗成本等。很多餐饮企业只注重原材料的本身采购价格而忽略了其他的采购成本。如果原料既可以自主采购也可以由供应商直接发货，后者就节省了一定的运输成本。

二、完善采购成本的措施

（一）发挥网上采购优势，扩大采购范围，增加选择性

针对本地供应商易形成垄断从而导致采购价格上升这一现象，提出这一建议。很多供应商在网上创建在线商城，订货方便，价格便宜，选择多样，并且可以节约大量的采购成本，优化采购流程，提高采购效率。网上采购建立了用户和商家直接沟通和比选的平台，减少了中間环节。网上采购特有的“卖方一对多”和“买方一对多”模式既可以使作为卖方的供应商增加市场份额，也使买方有了更多的选择。

（二） 完善采购部门设置，改进监管方式，培养专业采购员

中小型餐饮业应重新调整部门设置，设置专门的采购部，而不是附属于财务部。培养业的采购人员，上岗前进行培训。采购主管与采购人员要职责分明，在招聘采购人员时避免其与公司的上层有亲属、朋友等关系。公司选任采购人员时，要充分考虑其是否具备专业素养，尽量选用对餐饮市场和采购市场有经验的人员。采购人员要具备正直的品行，不会与供应商或是运输负责人相勾结，以权谋私，损害公司利益。为防止暗箱操作，建立采购人员的绩效评估制度，对于节约采购资金对于节约采购资金的采购人员给予适当奖励，以奖励的方式激发员工的积极性。

（三）定期制定合理的采购计划，具备应对突发事件的能力

公司应该制定合理的采购计划，科学安排采购任务，借以避免过去由采购管理员凭经验判断库存的数量而产生的弊端，提高库存管理水平，降低库存成本。根据餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的以及临时性的原料采购计划。减少无计划采购，采购人员要经过厨房、仓库的审核后进行采购 。

建立严格的周期性询价报价制度。对于蔬菜等季节性比较强的原材料设定稍短（10天左右）的定价周期，对于日常价格相对稳定的品种，如调味料、摆花和桌布等则实行询月价制。采购部门要及时发现市场的价格变动情况，实行多家采购，多种采购方式，防止原材料价格的垄断。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。

由于顾客口味各异，原材料的消耗不能准确估量，很容易出现缺货。缺料。这就要求采购人员在采购时适当留出余量，在满足生产的情况下尽可能最小化。并且，要有补充的渠道，有可以代替的应急产品。

（四） 择优选择供应商，保证物资供应，降低采购成本

单一供应商增加了供应的采购资源的风险，也不利于对供应商进行压价，在采购过程中会处于被动地位，缺乏对供应商的控制。在进行采购时也要保证所选择的供应商所承担的供应份额充足，这样才能取得一定的商业折扣，进而降低原料价格和减少采购成本。为了在产生缺料情况时能及时应对，供应商的数量应该维持在3到4家为宜。在选择供应商时，除了质量价格外，交货能力、灵活性、供应商的财务状况稳定性也是采购方应该考虑的因素 。

对于供应商的选择可以采用公开竞争性招标采购、网上采购、询价采购和直接签订合同等方式，不同的采购方式具体的应用于各种物资的采购当中。大部分的物资原材料都是选择公开竞争性招标的采购方式，在多家供应商中挑选3、4家。在此基础上，蔬菜、果蔬类需要设定询价周期，定期派遣采购专员去市场询价。一些低值易耗品如台布，餐布等可以通过网上批量订购。加强供应商之间的竞争，公司是受益者。

我谈餐饮成本控制 篇9

从作品本身来看，他确实是一个实诚的人。那些在跑步中产生的极其细微、明白存在又稍纵即逝的想法，都被他一一捕获，毫不含糊地写在了纸上。这里面有人生的哲理（虽然觉得他到了那个年纪才如此感慨，好像有一点晚，不过村上的读者大多是年轻人，大概也能反映出他其实可能比较晚熟的特点），也有诙谐和幽默。

不论是从作品本身的内容，还是从这位村上新译者的功力来看，这本书都是我近来读到最棒的村上春树了。

记得有一段是讲很艰难地跑完全程，村上说，当时唯一的想法就是终于不用再跑啦――这种喜悦如此简单，并夹杂着一丝自嘲。再比如开篇的地方说他因为跑步瘦了三斤，想像若是一个人提着三斤肉会是怎样的光景。又比如他说，在学校里学到最有用的东西，就是知道了在学校什么都学不到。还有他在雅典跑马拉松的时候，沿途居然还数了马路上因交通事故死去的猫和狗，累得不行时，陪同的车子里，杂志编辑给他加油，他说当时的想法就是你动动嘴皮子远容易多了。哈，这真是非常真实又很无邪的文字呀！

他很坦率地承认，一切艺术创作都是在不健康的情况下展开的，虽然我们都了解这一点，但知道原来村上春树也是这样，就好像找到了一个同伙一般。甚至是这样的感受，村上春树也和我们一样有。他说他去采访了一位著名长跑运动员，问他是否会有心烦意乱不愿跑步的时候，那位运动员说，你怎么问这么愚蠢的问题，当然会有了。这个时候，村上春树就很高兴，心里想，虽然知道人人都有这样的感受，但还是希望通过这位运动员的嘴听到。

全书字里行间都透露着村上春树一直坚持自我的性格，这大概也是为何他大学毕业会去开个酒吧后来又索性听凭自己的性子写起小说的原因吧。训练肌肉的时候，究竟是拉到哪个程度，既不会太过又不会太放松，怎么和自己的身体和谐相处，这里面其实都是包含了最朴实的人生哲学的。我想每个做过拉伸热身、跑过长跑的人都会深有体会。更难能可贵的是，他还在书里探讨了作为作家向来让人感觉“不健康生活”的印象，和他通过跑步“健康生活”是否存在矛盾。

当我谈跑步时我谈些什么读书笔记 篇10

村上春树，自己一直很喜欢的一个外籍作家。他拥有太多的作品，太多一些自己凭空想象出来的故事、情节。而《当我谈跑步时，我谈些什么》却是一本朴素自然的回忆录。

或许就是因为朴实的语言，在这本书中变得如此没有吸引力。可是他写跑步时，自己的思绪，心里想的其实就是写虚无缥缈的东西，反而在我觉得很有意思。

他说，跑步时浮上脑际的思绪，很像天际的云朵，形状各异，大小不同。回忆，自己在跑步时的过程，虽然没有像村上如此庞大的跑步习惯，他的跑步像每天进行的马拉松。自己绝对做不到。而我，跑最长时间的步，就是体育课上的800米，而不得不承认在跑步时，是会不断冒出些思绪、念头。简单地比如：我一定要加油、马上就可以跑完，坚持就是胜利。而村上不同，他经历的是每天一个给他大量时间去游离的大脑空白状态，说空白或许有点过分。可是，其实事实就是这样，这是个“无从想象”的世界。于是，开始幻想我如果是他，跑步的时候，我的思绪会是如此飘渺。

或许，我在长时间跑步的时候，我会回忆自己与一个人的所有一起可以回忆的事情，那个人谁都可以，或许是自己喜欢的过的；或许是一个超级好朋友，或许是一个与自己都不怎么接触的默默无闻的同班同学；或许是亲戚朋友中的一个，像爸爸妈妈；也或许是一个老师甚至一个没有关系，却彼此认识的人。回忆些画面里有我和那个人的画面。

或许，我在长时间跑步的时候，我的思绪就是一片空白，我的人就是简单的在脚下的路上不间断移动，视线只是不断随路边的风景移动，如此单调，所以自己肯定无法做到坚持跑步。因为那实在是太无趣。

或许，我在长时间跑步的时候，我会想跑好之后，我要去干什么。接下来，我去做什么事情最好，什么事情是我接下来最想做的事。这个应该是最有计划型的一种思绪，其实很多时候自己可以做到。

之前，看起来如此没有内涵的跑步，再看之后。有了非同寻常的变化，村上之所以如此成功，觉得每天的马拉松，每天去观察那微乎细微的变化，从一些细节中找到了别人所没有找到的灵感与心底的感触，这个宝贵的感觉，或许只有他可以拥有。更绝对得说，如果他没有坚持每天跑步，他的文字将是完全不同与现在的风格，或许，成功就不属于他。

第一次感触到，跑步的神奇。

可是，自己可能永远也做不到像村上这样每天的跑步。他，可以在跑步的时候收集思绪将其汇合，美化，然后奇迹般地创造出一部部别人惊叹的作品。那应该就叫“文思泉涌”吧！

可是，也不得不说自己也有文思泉涌的时候，可是不在跑步的时候，在看到他的作品以后，这就是差距吧。不过更可以幽默的说：站在巨人的肩膀上。

其实，自己并没有把这本书从头到尾的看完，或许不像他另外的作品一样，没有起因经过结果的故事，就没有吸引力让自己抱有好奇的心态去看，散散的回忆，在点睛处就可以吸引人的眼球，后面的世界就可以模糊不见了。

看重了村上跑步时的思绪，那种慢慢积累的灵感来源，最终就会汇成一片海。