高校餐饮业（精选12篇）
高校餐饮业 篇1
餐饮服务是高校后勤管理与服务的重中之重，是确保高校稳定和谐的基础。新形势下如何优化高校采购策略，促使餐饮经营成本下降，实现克服高成本压力确保高校伙食安全平稳供应，保持高校餐饮业微利经营和竞争力，让广大师生员工真真正享受到优质优价的服务，是当前高校餐饮业面临的首要问题。
高校餐饮采购管理现状
随着我国高教事业的蓬勃发展及高校后勤社会化改革进一步深化，高校餐饮在发展壮大的同时也面临着极大的挑战和机遇。由于高校餐饮就餐人数多，食堂(餐厅)每天采购米、面、油、肉、蛋、鲜活农产品等原材料品种繁多、数量巨大，加上对新鲜度、品质、保质期限要求苛刻，其价格和成本支出在高校餐饮总成本中的比重大，因此，降低采购原料价格，稳定和降低经营成本，是搞好高校餐饮管理的重点环节。尽管不少高校餐饮业在物资采购方面采取了不少措施，但是在采购成本控制及管理方面还缺乏有效、科学、系统、规范的管理。
不少高校餐饮业领导虽然知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”——领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字审批，忽视了采购人员的功能性。
采购价格的核定不合理。物资招投标中往往以供应商最低报价作为中标价，对独家供应商缺乏深入了解，而且没有考虑用户的实际需要、市场因素和质量因素等问题，常常出现以次充好、供货不稳定的现象，采购结果很难得到实惠。
采购的相关部门没有统一协调运作机制。有的监督部门竟参与实际采购，采购过程缺乏监督，操作不能顺利进行，遇到比较棘手的事情，部门之间又相互推诿，给采购工作造成不必要的经济损失。
部分采购人员专业技能欠缺，思想水平停留在其原来的经验水平上。有的采购人员对部门食品原材料年需求量和使用状况、各种原材料在整个餐饮生产原材料需求量中的比例缺乏了解及对供应商缺乏有效的管理，盲目采购，库存积压和浪费严重，以至于造成食品原材料采购成本偏高、资源浪费、餐饮业利润下降。
因此，高校餐饮的特性与目前管理现状要求企业转变采购管理的导向和目标，探索新的采购方式，创新成本控制方法对生产成本进行控制，以实现学校正常的教学生活秩序稳定，克服物价持续上涨等高成本压力下微利经营的目的，可见高校餐饮借鉴和应用生产企业中的JIT采购策略来控制伙食成本将是一种行之有效的方法。
高校餐饮实施JIT采购的意义
食品安全问题是关系人民健康和国计民生的重大问题，食品的安全越来越引起全社会的关注。2007年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告5 06起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起，中毒3773人，死亡6人，分别占总数的23.12%、28.41%和2.33%，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主，另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限度第保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养，但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，在流通过程中由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，也造成食品的腐烂变质及二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关，所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品，坚决杜绝无产地、无生产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮供应链。
JIT采购从根源上保证了采购质量，购买的原材料等实行免检，直接由供应商送货到生产现场，从而大大减少了购货环节。另外JIT采购对原材料包装提出了特定的要求，良好的包装不仅可以减少装卸货对人力的要求，而且可以提高运输效率，保证交货的准确性和可靠性，降低了采购食品原材料的安全风险。因此，选择信誉良好的供应商，严格把关原料质量、产地、标准，是确保餐饮安全的首要环节。
2006年下半年食用油价格就开始逐步上扬，2007年四五月份开始猪肉价格上涨凶猛，鸡蛋价格也一路走高，肉、油、蛋等基础性原料的价格上涨，导致其它的相关原材料也呈现普涨态势。真功夫后勤中心提供的数据显示，从2007年1月至今，猪骨价格上涨高达60%，牛肉价格上涨3 0%，牛腩价格上涨43.74%，猪肉价格上涨30%，鸡蛋价格上涨1 5%，食用油价格上涨15%。其他的食品原材料上涨的幅度为3%～5%。因为这波原材料价格上涨幅度大，波及地域广，给众多的餐饮业带来了不少的成本压力。据权威人士介绍，餐饮企业目前已进入“零毛利”时期，根据某知名企业2007年上半年的财务统计，原材料(主要指米、面、油、猪肉、活禽、蔬菜、海产品、调味品、干货等)已占60%，员工工资占13%，燃气、水、电占12%，损耗占4%，各种行政管理费用、常用租金及厨具折旧占了11%，企业毛利接近零了。如果物价继续上升，足可使餐饮企业难以为继。
高成本时代的高校餐饮业，面对物价持续上涨的情况，为了留住顾客，不提价格不缺斤少两，如何稳定学校食堂价格成为广大学生以及全社会关注的焦点。成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本，在保证产品质量的前提下，降低原材料和能源消耗，是降低成本的重要途径。JIT采购要求供应与需求双方信息高度共享，保证了高校餐饮业所需的原材料准时按量、享受优惠价格供应，同时采取小批量采购及交货准时，高校餐饮业的原材料的库存很少以至于为零，从而能大大地降低高校餐饮业经营成本。
餐饮企业供应链竞争力是指餐饮企业及其供应商、中间商从物资采购供应的角度来帮助餐饮企业获得竞争优势，从而对市场需求和竞争格局的变化做出快速、有效反应的能力。在高效餐饮业物资采购供应中，保鲜难度较大的食品原料占了很大比重，并且其市场需求的变化也非常频繁。原料在很大程度上影响、制约着餐饮企业产品的竞争力，原料不合格、不好，就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存成本居高不下，食品价格就降不下来，竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差，满足不了顾客的个性化需求，难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的原料并保证其在生产加工之前不损坏、不变质，是确保高校餐饮业产品质量的一个重要条件，因此，高校餐饮业的竞争，实际上是从采购供应就开始了。
由于J I T采购一般采取单源供应，供应商与用户是长期的合作关系，因而对供应商的要求比较高，在选择供应商时，需要依据产品质量、交货期、价格、技术能力、应变能力、批量柔性、交货期与价格均衡、价格与批量的均衡和地理位置等标准对供应商进行综合的评价。当双方建立了良好的合作关系后，很多工作可以简化以至消除，如订货、修改订货、点数统计、品质检验等，从而减少浪费。为了保证经营活动的正常进行，高效餐饮业应用JIT采购策略，与经过遴选的供应商建立稳定的战略合作关系，形成有自己特色、相对稳定的物资采购供应链提升竞争力具有战略意义。
高校餐饮如何实施JIT采购
专业化的高素质采购队伍对实施JIT采购至关重要，一流企业的专业采购人员有3项责任:寻找货源、商定价格、发展与供应商的协作关系并不断改进。因此，高校餐饮业首先应成立由采购供应部门、食堂(餐厅)及原料供应商企业的生产管理人员、技术人员、搬运人员等共同组成JIT采购班组，其作用就是全面处理JIT有关事宜，制订J I T采购的操作规程，协调企业内部各有关部门的运作，协调企业与供应商之间的运作。根据高校餐饮工作要求将JIT采购班组分为两个小组：一个是专门处理供应商事务的小组，其任务是认定和评估供应商的信誉、能力，或与供应商谈判签订准时化订货合同，向供应商发放免检签证等，同时要负责供应商的培训与教育。另一个小组是专门协调本企业各个部门的价采购操作，制定作业流程、指导和培训操作人员、进行操作检验、监督和评估，专门从事消除采购过程中的浪费现象。这些班组人员对JIT采购策略应有充分的了解和认识，有必要事先对相关人员进行系统的培训。
高校餐饮业要根据高校伙食特性有针对性的制定采购策略，制定出具体的分阶段改进当前传统采购的措施，包括减少供应商的数量、供应商的评价、向供应商发放签证等内容。在这个过程中，高校餐饮企业要与供应商一起商定JIT采购的目标和有关措施，实现信息共享。供应商的前期参与是保证JIT采购模式有效实施的前提条件，双方意识的一致有利于消除合作中的障碍从而减少采购的阻力和风险。
合作伙伴关系是在相互信任、公开、共担风险、共享利益的基础上建立的一种定制化商业关系。这种关系会创造竞争优势，产生比单个公司所能达到的绩效更大的绩效。为此，高校餐饮业要在充分调研的基础上，从产品质量、供货情况、应变能力、地理位置、企业规模、财务状况、技术能力、价格、履约率和服务、质量保证体系以及与其他供应商的可替代性等方面，在能够提供所需的产品的众多供应商中选择最好的供应商。改变过去企业与企业之间的不对等关系，通过实现信息共享，建立共同解决问题的协调和激励机制，和他们建立互信、互利、互助的长期稳定的合作伙伴关系，达到简化采购计划及调配、形成经济采购批量优惠、减少供方的专用工艺装备费用、简化运输管理、减少库存有利于控制食品质量和降低餐饮成本的目的。
由于JIT采购是一种新型的采购模式，高校餐饮业为降低采购实施的风险，可以先从某种产品、某个食堂(餐厅)生产线或是某些特定原材料的试点开始，进行采购的试点工作，在试点过程中，取得食堂(餐厅)的支持是很重要的。通过试点总结经验，为正式的JIT采购实施打下基础。
JIT策略是供需双方共同的业务活动，单靠采购部门的努力是不够的，需要供应商的配合。只有供应商也对JIT采购的策略和运作方法有了认识和理解，才能获得供应商的支持和配合，因此需要高校餐饮业对供应商进行教育培训。通过培训，双方取得一致的目标，相互之间就能够很好地协调做好采购的准时化工作，实现合作双赢。
由于食品主要原料的安全性已成为十分重要的食品安全问题，因此，高校餐饮业除了要严格执行我国食品安全法律体系外，还要把HACCP安全管理体系、ISO9000、ISO14000等标准体系纳入到高校食品安全监测体系中。
JIT采购的目标是要实现这样的交货方式：当食堂(餐厅)生产正好需要某种原材料时，该原材料就到货，生产拉动它所需的原材料，并在制造产品时使用该原材料。JIT采购是一个不断完善和改进的过程，需要在实施过程中不断总结经验教训，从降低运输成本、提高交货的准确性和产品的质量、降低供应商库存等各个方面进行改进，不断提高JIT采购的运作绩效。
JIT采购是一个持续改善的实践过程，高校餐饮业在运用JIT采购策略中要有足够的耐心，切忌任何急功近利和立竿见影的思想。高校餐饮业的领导不仅要根据高校餐饮的特性制定切实可行的JIT采购策略实施计划，而且要向广大员工倡导一种不断改进工作的企业文化，使大家充分理解企业的目标，明白JIT采购的核心思想就是要消除浪费，包括供应商的浪费，目的是通过减少浪费降低整个供应链的总成本。
高校餐饮业 篇2
一）校内食堂SWOT分析 S（优势）（劣势）W 位置处于高校校园之内部，临近由于在校食堂就餐的学生人数较多，学生生活区，方便学生就餐。并且食堂为了满足整个校园的需要，采 在校的每位学生持有食堂的饭卡，用的是大锅菜的供应方式，因而饭 所以学生到食堂就餐是一种十分自菜的味道较差且菜色较为单一粗糙。然的习惯。占据了高校餐饮的大部分市场。
O（机会）（威胁）T 高校学生们在就餐习惯上普遍注重校外的餐馆一直有不少的高校餐市 的是饭菜的味道和菜色，因此校食场。在饭菜味道和菜色上及食品供 堂只要在味道和菜色上作适当的改应种类上，校外餐馆一直优于校内 善，拥有地利的校食堂必然能占领食堂，这也是学生外出就餐的主原 更多的市场。因。而且据反映，大多数学生对校内食堂都持有不同程度的不满。
二）校外餐馆SWOT分析
S（优势）（劣势）W 较好的味道和为数较多的可供选择由于地理位置处于离学生生活区较 的种类，则是校外餐馆最主要的优远的校外，导致许多学生因为路途 势。餐馆的环境和提供点餐服务的和时间限制放弃外出就餐。而且校 模式对于举行小型聚餐也较为方便。外餐馆较高的价格也是制约其进一 步发展高校餐饮市场的因素。校外餐馆若能提供外卖的服务，则与校内食堂的固定市场相比较，校外 必能打开因路途和时间所限制的市餐馆也就表现出了明显的劣势。而且 场。若能在价格上作适当的调整，学生们对于校内食堂的食品安全的 也就能够开辟长期餐饮供应的市场。障更有信心，对于校外的食品环境
当代高校餐饮空间设计思考 篇3
关键词：高校餐饮空间；空间吸引力；餐饮卫生环境；多元化设计
1 当代高校餐饮空间设计现状分析
当代高校餐饮空间形式众多，餐饮类型丰富多彩，学生们的用餐需求远不是单纯的食堂供餐所能满足的。高校餐饮空间分布于校园内外，校内部分主要集中在食堂以及校内商业街，校外部分则视学校所处地理位置及周边环境而决定，通常分为大型商业广场、集中式居民区底商、以及棚户摊位等几大类。从就餐环境来看，校内食堂往往是最干净整洁的，但由于食堂的特殊结构，千篇一律的窗口式售卖使得各种餐饮类型各自特点不突出，仅能凭借学生餐食喜好来赢得更多消费人数，通过空间设计来辅助提高餐饮空间吸引力从而取得更多经营收益的效果似乎是谈不上。而校内商业街和校外商业广场在空间呈现方面就要灵活很多，餐饮空间设计更具特色，尤其是甜品店、水吧、特色餐饮一类的空间，在色彩选择、材料使用、空间布置、软装搭配方面都更加重视，通过室内设计来增加空间吸引力，赢得更多的喜爱新鲜事物、追求精神享受的青年学生光顾。最不注重环境的要属集中式居民区底商和棚户摊位了，此类餐饮空间的售卖内容往往以简易的快销食品为主，低成本高销量是他们所追求的，并不注重餐饮环境的卫生整洁性，对于大多数涉世未深的学生而言，他们也许只考虑到了食品的味道而未考虑过卫生条件对身体健康的危害，在这之中有很多摊贩都是占道违章经营，因此现在很多高校与城管部门都进行了规范校外餐饮摊点的行动，但脏乱差的用餐环境依然在高校附近存在，严重的危害着学生们的身体健康。
2 高校餐饮空间的设计需求
2.1 当代高校学生的餐饮需求
物质生活并不匮乏的今天，人们对于饮食有着更多的要求，即便是在象牙塔内辛苦求学的莘莘学子也是如此，而越是餐饮条件不佳的学校，学生就越是渴望有更多的优质餐饮空间加入。对于高校学生而言，一日三餐只是他们的基本需求，除此以外，零食需求、休闲娱乐、节日聚餐、集体活动等都需要有更多不同类型的餐饮空间为之提供服务。从用餐习惯上来看，在校大学生除了去到餐饮空间内用餐以外，也时常将餐食带回寝室食用，或者直接电话订购外卖，因此在部分高校餐饮空间设计的过程中，除了要考虑到学生到店用餐的各项需求以外，还要适当的考虑外卖窗口的设计。
2.2 从餐饮空间经营者的角度来看餐饮空间的设计需求
高校餐饮空间往往是集中分布，一到下课时间大量的学生纷至沓来，各家店铺之间的竞争是十分激烈的。从餐饮空间经营者的角度来看，除了餐食自身的优势外，用餐环境的设计能否吸引住学生也是十分重要的。高校餐饮空间与大众餐饮空间的不同之处在于目标消费人群的消费水平不一样，高校餐饮空间的整体消费水平较低，因此经营者往往不会在餐饮空间店面设计装修上大量投入，因此需要在对餐饮空间进行设计的时候合理的选择装饰材料，形态设计上既要有特点又不能过于繁复，以此来进行装修成本控制。
3 高校餐饮空间的设计方法研究
3.1 功能设计研究——多元性与合理性
针对高校餐饮环境以及高校学生的用餐习惯，高校餐饮空间在其功能设计上应有自己的特点。高校餐饮空间经营模式应该多元化，随之配套的各项功能设计也应合理，适合于当代高校学生的餐饮经营模式主要为店内用餐、外带和外卖三种形式，因此在功能布局上应该充分考虑到以上三种形式的兼容性，保证外带与店内用餐人员不拥堵冲突。高校学生用餐时间相对固定，人流量最大的时间段集中在中午及下午下课时段，此时容易造成餐饮空间中人流量过大，因此在进行室内设计时应充分考虑人流的排队空间、点餐买单方式的便捷性、送餐取餐动线的宽松合理等问题。在部分高校，由于教学区和生活区之间距离较远，因此针对整个餐饮空间外部环境而言，还应考虑到学生停放自行车等辅助功能的设计。
3.2 视觉环境研究——以视觉吸引来带动消费
视觉是人体的重要感官之一，视觉感受会直接影响到人们对于事物的感知与判断，在餐饮空间的设计中，视觉环境尤为重要，干净整洁的内部空间可以让人感到放松舒适，合理的色彩搭配会激发人的食欲，富有个性的视觉造型会吸引人的注意力从而增加整体空间的吸引力。影响视觉环境的主要因素有室内空间造型、室内光环境和室内色彩环境等，暖色光线和暖色系色彩会有助于人产生食欲，但水吧、甜品店、咖啡厅等以休闲娱乐为主的餐饮空间则在用色用光上面可以大胆搭配，突出空间个性，符合当代大学生的个性审美需求。
3.3. 餐饮卫生环境设计思考
餐饮空间与其他商业空间的不同之处在于卫生条件要求严格，在进行餐饮空间设计时要尤其注意卫生问题的解决。在空间布局上做到操作区与收银服务用餐区域的分离，对于凉菜、熟食等食物的制作存放应该有相对独立的封闭空间，生熟食存放及操作空间应该分开。在空间动线分布上，应将出餐通道与回餐通道分开设置，保证食物的干净卫生。
4 结语
当代高校餐饮空间的设计应该从功能到形式上都符合高校实际情况，设计者要充分了解学生群体的消费需求以及用餐习惯，做出符合高校商业环境的餐饮空间设计，以多元化的、合理的设计来改善高校师生的餐饮环境，促进餐饮 空间的经营发展，同时也为校园建设产生积极影响力。
参考文献：
[1] 张谦.高校餐饮空间多元性设计初探[D].西安建筑科技大学，2011.
[2] 罗念安.高校校园商业空间的设计与研究[D].西安建筑科技大学，2004.
高校餐饮管理与分析 篇4
一高校餐饮管理
高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放, 多种经济体制共存, 责、权、利相适应, 形成有序的竞争格局。
管理即是依据事物发展的客观规律, 通过综合运用人、财、物等资源, 有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理 (硬管理) 是基础, 但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理 (软管理) , 机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上, 成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备哪些方面的管理技能呢?
除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外, 还应该具备相应的技术技能, 技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者, 应该精通烹饪技术和成本核算, 只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。
人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学, 只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为, 一个优秀员工能带动周围4~8 个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤, 将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。
判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力, 一个经营者应根据自己所处的层面, 分析研究本领域各种现象的实质, 考虑以什么为突破口, 从哪儿入手。
分析技能。分析技能与决策技能很相似, 是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力, 分析这些问题的相互关系, 找出其中的主要问题。
二管理者应思考的问题
作为一名高校餐饮的管理者, 必须具备一定的知识, 还应具备以下两个方面的能力:一是动手能力, 即是否具有过硬的技术, 是否能让人佩服;二是管理协调能力, 即是否具有号召力, 能否把下属的积极性充分调动起来, 把下属团结在自己的周围。
1.管人
首先要选好人, 要善于发现人才和使用人才, 不能吹毛求疵, 但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实;二是悟性高、聪明、善于动脑子, 技术水平不一定是尖子, 但要有基础, 肯钻研;三是接人待物能够通情达理, 善于与人沟通。要善于发现员工的优点, 扬长避短。现在的人才市场, 能做餐饮的人不少, 但能干的人不多, 有技术的更难找, 要想办法留住人。要按规章制度管理员工, 按规章制度规范每个人的行为, 形成制度管人。
2.理财
高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。
第一, 提高菜品质量, 提高学生的就餐率, 吸引更多的就餐者。营业收入高了, 员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量, 做好成本核算。
第二, 降低劳动成本, 提高劳动生产率, 充分发挥每个人的主观能动性, 制定合理的经营指标, 各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段, 靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处, 因势利导。杜绝任人唯亲, 奖罚分明, 充分发挥员工的自觉性、积极性。
第三, 建立科学的管理模式, 实施规范管理, 这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模式。管理出效益, 不同的管理方法会产生不同的效果。要关心员工, 关注下属工作过程中存在什么困难, 需要什么样的帮助等。
3.管理好物资
将计算机技术应用到库房管理, 做到账目日清月结。避免损失浪费, 具体包括炊具、机械设备、原材料等。要制定并严格遵循有关物资管理、机械操作规定 (程) , 设备要定期保养, 延长使用寿命。对原材料、能源, 要杜绝不必要的损耗。
4.做好信息收集与反馈
当今社会信息就是财富, 作为一名餐饮管理者要充分认识信息的重要性, 要借助每年新生入学信息了解各地域新生在当年生源中的比例, 依据信息办出自己的特色餐饮。分析自己所做饭菜的销售情况, 什么菜比较受欢迎?高校食堂不同于饭店, 要充分利用市场供应, 有效降低成本。
5.少量租赁, 引入竞争
高校后勤部门在社会化改革过程中对自主经营、自我服务的重要性和必要性认识不足, 思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我经营的格局, 习惯于统管, 这样不但不利于提高服务质量, 反而使员工养成端着“铁饭碗”的习惯, 不利于培养员工的竞争与危机意识。应引进有资质、重信誉的社会餐饮业到校内办餐厅 (控制在3 家以内) , 将竞争机制引入大学校园餐饮服务。择优引进不同风味和风格的经营者。招标时不能仅以承包费用多少作为中标的依据, 而应注重审核投标方的资质信誉、注册资本、经营管理实力、技术水平、从业人员的素质和相关证件 (如经营许可证、资质证) 等。在合同中应写入原料的供应审核方 (学校) , 利润的控制范围, 有效投诉的机制, 设施设备的折旧年限, 将利润总额的一定比例上交学校 (用作餐厅的奖励基金) , 剩余部分作为承包商的利润和设备的添置改造。
6.充分利用网络建立横向与纵向的监管平台, 并指派专人负责
对师生、员工发现的问题及时反馈。从网络、微信上反馈过来的问题, 要及时处理并反馈处理结果。避免因沟通渠道不畅而得不到及时的解决, 拓展沟通渠道, 及时处理师生、员工反映的问题, 提高餐饮服务的满意度。
参考文献
[1]宋振杰.做管理就是管员工带队伍:十项能力让你从容做领导[M].北京:人民邮电出版社, 2014
[2]李雯编著.餐饮业绩效管理实操全案[M].北京:化学工业出版社, 2015
[3]高尚编著.餐饮企业必备的51个制度和52个流程[M].北京:人民邮电出版社, 2014
现代高校特色餐饮空间的塑造 篇5
摘要:本文结合工程项目实例,分析介绍了湖南商学院北津学院学生食堂建筑设计理念与整体平面设计构思要点,并从平面布局、空间组织、立面设计等方面对其建筑单体建筑设计及绿化景观设计进行了深入诠释和阐述。
关键词:现代高校;学生食堂;建筑设计;特色空间;绿化景观设计
Abstract:Themainbodyofabooktheunionconstructionprojectexample,analysestheessentialhavingintroducedthatmoistHunanbusinesscollegenorthacademystudentmesshallarchitecturaldesignideaandoverallflatsurfacedesignconception,aspectsuchasorganizing,standingondesigningthatfacetofacefromflatsurfacelayout,spacebuildsmonomerarchitecturaldesigntothepersonandafforestsalandscapearchitecturehavingcarriedoutthoroughannotationand
havingexpounded.Keywords:Moderncollegesanduniversities;Studentmesshall;Architecturaldesign;Characteristicspace;Afforestalandscapearchitecture
1引言
大学校园是莘莘学子学习和生活的地方,是老师们授道解惑的工作场所。作为老师与学生学习的校园建筑如图书馆、教学楼常被人们称之为“富含诗意的空间”,“理想孕育的摇篮”等等。诚然,大学校园的图书馆、教学楼、公寓楼等良好的空间环境助许多年轻学子插上理想的翅膀,用知识的力量不断攀登翻越人生的高峰,多年之后,我们也会常常怀念学校的食堂饭菜的味道以及餐桌上学子们激烈交辩时迸溅出的思想的火花„„。因此,良好的富含特色的大学校园食堂和图
书馆一样,是文化的载体,是学子们校园生活诗意栖居的特别空间。在满足功能布局的基础上如何实现与校园其他建筑的融合,塑造出有序的富含校园文化特色的餐饮空间是校园食堂设计的重点。
2工程概况
湖南商学院北津学院新校区位于长沙市雷锋大道旁,占地33.3hm2(500亩)。校园内绿树成荫、环境优雅,校区教学设施齐全,是莘莘学子求学深造的理想园地。
湖南商学院北津学院——学生食堂拟建在新校区内,用地西北临校区次出入口,南、北、东三面毗邻学生宿舍,西临校区主出入口、中心广场和中心水景学子湖组成的校园中心主轴,视野开阔,环境优美,地理位臵优越。项目为二类建筑,耐火等级为二级,设计使用年限50年,建筑平面采用椭圆形仿“蛋”形布局,地上2层,局部3层,建筑占地面积5020m2,总建筑面积11200m2,建设规模可同时满足6500学生用餐和
1000学生开会之用,总平面布臵见图1。
3设计理念
校园建筑最重要的是要体现校园特色,既包括物质性的地域环境特色,公共空间特色、建筑风格与建筑空间特色、交通组织特色、也包括非物质的专业办学特色和历史人文精神特色等。
新建学生食堂面向校园中心主轴,与主入口(教学楼、办公楼)、中心广场(图书馆、实验楼)形成校园主轴及富有韵律的三个空间序列,校园的空间在由北向南流淌的学子湖、预留教学楼及本次设计的——学生食堂处达到高潮,新建的学生食堂成为承载校园文化和展示校园文化的一个窗口。为此设计中注重建筑景观一体化,结合现代大学生就餐特点及高校食堂竞争、管理模式,力求弘扬校园饮食文化,体现现代教育模式开放式与交互式的特点,综合考虑整体功能布局;同时注重不同建筑空间的连贯性与交互性,紧密结合地形和环境,获
得以人为本的、生态的、易于体现校园文化内涵的校园空间序列。
4总平面设计构思
对于具有特色的校园,个性的空间是其必不可少的精髓,大学校园的个性,就是大学的特性,在设计时要强调校园复合空间的创造,对学校社区化氛围的营造,主要构思如下:
4.1融入环境,建构秩序
由雷锋大道校园主入口通过校园主轴、中心广场把教学主体——教学楼、实验楼、图书馆紧密联系形成活力四射的教学核心区。主轴穿过中心广场东转,下台阶即到达由开阔的水面、绿化组成的中央生态区及学生生活区。学生食堂即坐落在这环境优雅、静谧的学生生活区中央,成为校园主轴末端的一大景观,见图2。由西向东的一条步行空间主轴和三个主要景观节点贯穿整个校园,将校园各功能分区串联成一个有
机整体,不同层次的绿化空间系统相互渗透,共同构成一个精彩丰富的生态校园环境。
4.2顺应地形,围绕“园中园、景中景”主题力求创建景观生态的校园生活社区
教学核心区与中心生态区、学生生活区通过自然高差形成台地,形成功能分区,创造了良好的学生生活、休闲空间。学生生活区呈倒“L”形布臵,与核心教学区包围着中央生态区,学生食堂布臵在校园主轴的末端,地理位臵优越,既能保证学生就餐有适宜的步行距离,同时又创造了良好的就餐环境。学生食堂东临校区东大门保证了食堂对外货流路线畅通便捷。
4.3单体平面造型融入建筑环境
作为校园的节点,学生食堂平面采用椭圆形仿“蛋”型布局,接合发散式反对称的弧形楼梯的造型,犹如一个被逐渐剥开的鸡蛋,勾起人们无限美好的食欲,见图3。同时,平面弧线形造型与学子湖畔紧密结合创造出流动的空间,满足了来
自各个方向的人流都能获得较好的视觉冲击力。
5颇具特色的建筑单体设计
结合校园规划布局,食堂建筑的空间形态处理从外部空间体系和实体建筑形态二方面着手,在满足功能的前提下,尽可能突出校园文教建筑内求实用,外求唯美的建筑风格特点,建筑单体设计如下:
5.1合理的平面布局
根据建设方要求、大学生就餐特点及高校食堂的管理模式,本设计方案一、二层共设计4个相对独立的学生食堂,三层为学生活动中心(兼报告厅)和屋顶花园。总体分为学生共享就餐区、独立的厨房操作区、学生活动区及屋顶花园,各功能分区明确,交通流线顺畅。
4个学生食堂分别设臵独立的操作间、小炒间、面包房、小超市等,学生就餐空间相互贯通,既有利于食堂之间开展相互竞争,又有利于各厨房的食品卫生和管理,同时有利于学生就餐的多样选择。餐厅的就餐区、面包房、小炒间、检测间等均有良好的通风、采光,无对外窗口的房间安装了通风装臵,见一二层平面图3、4。
5.2厨房布臵工艺流程合理,充分体现高校食堂高标准的卫生要求
卫生是食堂的重中之重,如何创造良好的厨房空间成为设计的重点、难点。通过精心布局及推敲,厨房布臵工艺流程合理成为本设计的最大亮点。1)整个食堂的工艺流程按照生进熟出的顺序设立原料通道、员工通道、成品通道及回收通道,合理分为食品处理区,非食品处理区和就餐区三大功能分区。
2)各功能用房采取了单间分室一条龙的工艺,彻底打破了过去食堂设计中厨房一大间,洁污不分,生熟不分,粗加工和切炒混为一堂的传统布局,保证了食品的卫生,提高了食品卫生的安全度。
3)地面沿弧形走道、备餐间、小炒间、烹调间、洗消间、面点及加工间设臵地面排水沟,便于清洗及排走油污。
4)设臵员工更衣间及预进间,满足员工二次更衣要求,达到了高校食堂管理模式的先进水平。
5)设计充分考虑高校就餐的特点,设臵了检测间以便留样检测以保护学生就餐安全。
6)设臵小炒间以满足高校学生就餐的不同口味要求和小型聚会等不同需求。
5.3合理组织人流、货流
根据校园的总体规划及建设方要求,将学生食堂主出入口设计在西侧兼顾校区主、次出入口景观及人流,南北向分设次出入口兼顾学生公寓的人流,东向结合校园东大门设计后勤人员及货流出入口。建筑沿东西及南北向形成校园主通道,沿建筑四周及学子湖畔形成步行道,人流、货流交通流线组织明确清晰,互不干扰。
5.4富含校园文化特色空间的塑造
由于本食堂规模较大,一、二层设计了四个大型餐厅,还兼顾了小型餐厅与超市,因此良好的内部空间环境是本设计除厨房工艺流程合理布局之外的又一难点。
入口广场是食堂门户区域,主要强调了对人流的引导和大气、舒畅空间的塑造,分别设计了主出入口及东西二个次出入口,结合出入口内凹设臵,减少了室内空间的进深;室外设计两部反对称渐变的半开敞式弧形楼梯将人流自然引向二、三楼,巧妙的成为一楼南、北出入口雨篷的同时解决了二楼就餐与三楼活动人流分流的问题,不仅有利于食堂的管理,也最大限度的确保室内空间的完整性,在确保安全疏散的同时避免了对房间的硬性分割。
内部空间强调功能多样性和可变性的要求,采用大空间少柱网的布臵,方便内部空间使用;内部格调设计处理上不寻求过多复杂的线条和呆板的行进线路,而追求自然惬意通透的内部空间塑造,在平面空间功能设计上满足良好的校园就餐环境需求。整个餐厅内部空间布局将主要学生就餐出入口、学生餐厅、小超市等临水面设臵,满足学生对就餐环境优雅舒适的要求。三楼学生活动中心采用扇形布局呈南北向布臵,尽
量争取良好的朝向和通风。设计通过借景手法的运用,近处餐厅、室外半开敞式弧形楼梯、亲水平台、学子湖水面等空间互为渗透,远处与校园中心广场景观等遥相呼应,互为借景,充分体现了人与环境、人与建筑、建筑与环境的完美融合。
5.5竖向设计
本学生食堂功能较为简单,但人流量大且学生就餐人流集中,设计着重考虑疏散要求,设计五部楼梯,一部货梯,其中四部供学生使用,分布在南、北、西三个方向,东向的一部楼梯及货梯则为厨房的专用梯。室外设臵的两部反对称发散的半开敞式弧形楼梯可直达三层的活动中心及屋顶花园,满足疏散要求。
5.6立面设计
学生食堂造型力求简洁大方,线条流畅,新颖,具有强烈的现代感,立面造型上突出几何形体的穿插与对比,主体采用椭圆体,配以弧形渐变的室外楼梯、逐渐升高的弧形片墙、玻璃梯顶等形成的“灰”空间,大面积玻璃与室外弧形墙形成强烈的虚实对比,建筑体块之间多样的变化打破了冗长的空间序列带来的沉闷感,使建筑本身具有一种博大、内敛、谦逊 的文化气质。西立面设计高耸的钟塔,配以弧线形的屋面飘板,大面积灰色铝板和玻璃相结合,丰富的弧线立面充分考虑新校区与城市道路的全方位景观,简洁明快的设计手法既彰显学院实力又能从建筑风格上折射出学院的校园文化,形成耳目一新又耐人寻味的现代教育建筑形象,具有强烈的视觉冲击力。
为了与现有建筑环境融合更好的成为文化载体,建筑以灰色基调为主,在南、北、西三个主要学生出入口处设计橙红色片墙,片墙上镶嵌由中国传统文化中的“花格窗”演绎成的现代玻璃小窗,在极具冲击力的暖色调色彩的刺激下,不仅突出了学生食堂的出入口,刺激了就餐人员的食欲,同时与室外楼梯弧形片墙上的小漏空方格互相呼应,共同构成了统一的整体,具体可见学生食堂效果图。
室外反对称的弧形楼梯配以螺旋式上升的弧形墙,创造出起伏变化的富有动感的天际轮廓线。室外弧形楼梯、弧形墙、透明的玻璃顶形成半围合空间效果,大面积玻璃的设臵使室内外空间得以延伸,内外空间流动,互为交融。
6绿化景观设计
食堂周边的绿化景观以点带结合为主,形成尺度宜人的校园景观。由于食堂位于学子湖畔,设计时以乔木外加绿
化带使之与校园其它建筑很好的绾结起来,形成一个整体,同时在食堂山丘一侧密植树木,配以灌木、草地、植被自由穿插,使山、植被、建筑达到疏密相间的精致宜人的境界。
食堂周边景观设计注重边缘与空间节点的人性化设计,以曲水绿岛为形态特征,形成以教学楼-图书馆-食堂的多个景观中心,同时结合湖畔水边缓坡、亲水平台、入口广场等营造多形态、多层次的交流场所,入口广场、绿地水景面以及食堂建筑空间的位臵、尺度完全与校园食堂的规模使用相协调,使行走在教学楼至食堂的校园道路上,让人时刻感受到绿地、水面带给人的愉悦心情,无形中也增强就餐的食欲和乐趣,也充分体现出了现代校园环境育人的设计理念。
7结语
综上所述,湖南商学院北津学院学生食堂通过设计者别出心裁地采用“剥开的鸡蛋”外形设计,既与“食”加强了内在联系,又对建筑的“形”进行了深层的刻画,并通过一系列虚实对比和互借的设计手法的应用,使建筑整体与校园其他建筑及周围环境实现了高度融合与促进,外形隽永,寓意深刻,达到了文教建筑较好的建筑美学意境。
参考文献:
[1]郑明仁.大学校园规划整合论[J].建筑学报.2001(2):59-63.[2]涂慧君.大学校园整体设计——规划·景观·建筑[M].中国建筑工业出版社.,2007.[3]夏海山著.城市建筑的生态转型与整体设计[M].南京:
高校餐饮业 篇6
关键词：高校食堂 大型餐饮空间 内部设计改造
中图分类号：TU247.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
随着我国经济的逐步发展，当代大学生的课余生活变得更加的丰富，这就使得原本只是用来就餐的高校食堂向娱乐活动聚集地以及社团办公等转变，这样人们在就餐的同时还能更多的与周围的同学进行交流，使得高校食堂变成了一个重要的社交场所。所以在改造高校食堂大型餐饮内部空间时，需要根据实际情况对其内部空间进行创新设计。
1 高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造的理念
1.1 根据高校食堂空间的具体情况进行改造
一般情况下，高校的食堂都有一个很大的内部空间，因为只有空间足够大才能容纳更多的学生在食堂就餐，然而空间大也就意味着人数多，这会导致学生在就餐过程中会出现嘈杂的声音，这种噪声污染，严重的阻碍了食堂的用餐环境的提升。众所周知，人们在空间较小的地方就餐，其用餐环境比较安静，反之在空间较大的地方就餐，其用餐环境比较嘈杂。所以对于高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造，需要根据各个高校食堂空间的具体大小来设计就餐的区域。这些区域的划分能够有效的满足人们对就餐环境的要求，从而避免由于空间的设计不合理而造成的损失。
1.2 注重校园文化气氛
在高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造的过程中，需要注重保留高校的传统文化氛围。众所周知，大学校园有着自己文化氛围，而大学的建筑更是大学文化的一种体现，尤其是知名的大学校园，其建筑文化体现得尤为明显，它会让学生在踏入校园之时就会感受到那种文化氛围，这种建筑文化更是一种精神文明的象征。对于高校食堂来说，它是专门服务于大学生的，这就赋予了高校食堂特定的文化氛围，多功能的高校食堂能够让大学生的思想在就餐过程中发生交流，所以在对高校食堂大型餐饮空间进行设计和改造时需要根据大学生的需求来确定建筑的风格，尤其要改善就餐和交流的环境，以便更好的提升校园的文化。
2 高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造的原则
2.1 改造格局的多样化
在高校的学习生活中，高校食堂是一个十分重要的交流平台，它与学生的生活是息息相关的。学生能够在高校食堂就餐，也能够在高校食堂与同学进行交流和娱乐活动，所以对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造需要多层次的考虑，把高校食堂改造成为能够让学生安静的交流以及就餐娱乐的场所，从而为学生营造出一个舒适的环境。
2.2 空间功能的多样化
一般来说，高校食堂的主要功能就是为学生提供一个就餐的场所，然而随着人们物质、精神文化的逐步提高，高校食堂的功能也开始变得多样，尤其是餐卡充值、超市服务、商业活动等进入食堂后，高校食堂的功能就发生了变化，高校食堂角色的转变，促进了高校食堂空间的改造，在对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，除了要考虑学生的用餐情况之外，还应该结合其它功能来对高校食堂进行设计，尤其是把高校食堂发挥的多种功能融合到一个空间时，更需要在改造的过程中分清主次，以便提高对高校食堂空间的使用效率。特别是在处理食堂空间的叠合区域时，要保证空间的使用效果以达到高校食堂的多功能效果。此外在食堂的边角区域可以建设超市，而超市与食堂的公共区域则可以架设ATM机以方便学生的生活，从而提高高校食堂的空间使用率。
2.3 不能堵塞交通
食堂是一个人员进出较多的场所，尤其对于高校的食堂来说，其人员的流通更是多得多，所以在对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，需要考虑人员的流通情况，不能让学生在食堂就餐时感觉到十分拥挤，此外还要考虑学生在就餐过程中的就近心理，这就使得在改造高校食堂时，需要扩大门厅，以便能够对进入食堂就餐的学生进行分流，同时还需要设立主进出口和次进出口以保证学生在就餐的过程中不会感受到拥堵。最后则是要考虑食堂内部交通的通畅，以保证高校食堂能够更大、更多的为学生服务。
3 高校食堂内部细节的处理
我们对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，除了要考虑整个空间的布局以及对空间的使用效率，还要对餐桌和收餐台进行布置，尤其是对餐桌的布置，更需谨慎，因为餐桌是学生就餐时必须依靠的物件，而且餐桌更有利于学生之间的相互交流，在布置餐桌时，要充分考虑学生的就餐心理以及人与人接触的相关条件，让学生在就餐过程中能够有良好舒适的就餐环境，尤其是对矮隔断以及高靠背的使用，更能让就餐环境变得舒适。此外收餐台的设置需要放置到学生离开食堂的路线附近，以提高学生的主动性，因为高校食堂的用餐模式需要学生自己把餐盘送到收餐台以方便工作人员对其进行清洗，同时收餐台的放置还不能影响整个食堂的就餐环境，避免因为收餐台放置的位置不对而造成的各种问题。
4 结语
高校食堂功能的转变，让高校食堂的改造变得更加的复杂，因此在对高校食堂大型餐饮空间的内部进行改造时，需要结合高校食堂的实际情况，综合考虑学生在就餐时的心理，以便提高高校食堂的使用效率，进而促进高校的发展。
参考文献
[1] 王梓涵.高校食堂室内空间功能多元化设计研究[D].大连理工大学，2013.
[2] 盛恩养.空间设计的功能与形式——以餐饮空间聚与隔的设计为例[J].华南师范大学学报（社会科学版），2007（4）.
收稿日期：2015-03-22
作者简介：王昀（1968—），女，山东淄博人，本科，毕业于中央广播电视大学，助理工程师，现就职于山东师范大学饮食服务中心，研究方向：高校食堂零星工程改造的维修与控制。
浅谈高校餐饮员工素质 篇7
素质一词有多种定义, 其中一种为“素质”, 又称“能力”、“资质”、“才干”等, 是驱动员工产生优秀工作绩效的各种个性特征的集合, 它反映的是可以通过不同方式表现出来的员工的知识、技能、个性与驱动力等。素质是判断一个人能否胜任某项工作的起点, 是决定并区别绩效差异的个人特征。 (2)
笔者从事高校餐饮工作几年, 在工作实践中体会到, 高校餐饮员工素质的讨论有深有浅, 无论员工本身、直接管理者、学校行政领导, 还是餐饮行业、社会团体到国家其他行政部门都不同程度地认为:高校餐饮员工整体素质不高。 (3) (6) 笔者就某校目前餐饮员工构成进行分析、探讨, 与同行进行交流, 希望能起到抛砖引玉的作用, 为高校餐饮发展提供新的依据。
一、某校饮食中心员工现状
1. 管理人员构成。
(1) 人员构成:从表1可以看出, 近三年正式在编管理人员在逐渐减少, 外聘人员和临时人员在增加。
(2) 学历构成:初中及以下人员在逐渐减少, 大专以及高中人员基本保持不变, 而本科以及以上人员不断增加。
(3) 年龄构成:30岁以下人员始终较少, 45岁以上人员在逐渐减少, 但是, 30至45岁人员所占比例较大。
2. 炊事人员构成。
(1) 人员构成:从表2可以看出, 近三年正式在编人员在逐渐减少, 外聘人员和临时人员在增加。
(2) 学历构成:初中及以下人员在炊事人员构成中所占比例较大, 大专以及高中人员和本科以及以上人员虽然有所增加, 但所占比例极小。
(3) 年龄构成:30岁以下人员有所增加, 30至45岁人员所占比例较大, 45岁以上人员仍占相当比例。
从餐饮炊 (事) 管人员现状来看, 高学历、年轻化以及聘用制应是炊 (事) 管人员队伍发展方向, 而从实际的人员变化来看, 虽然也采取了一些激励措施来稳定餐饮人才, 但只是杯水车薪, 人才流失仍然严重。我们应从分配制度、社会保障制度、人事制度、用工制度、工作成绩的肯定、工作环境的优越以及感情留人、事业留人等方面加强管理, 尤其新的《劳动合同法》的实施, 应建立健全人才信息库, 加强员工个人信息档案管理, 结合个人工作年限、工作成绩和技术水平等评定工资等级, 与个人收入挂钩, 切实稳定炊 (事) 管队伍。参考国内部分高校以及其他行业人员管理办法, 饮食行业外聘和临时用工的各种社会福利和工资待遇也只是书面讲讲, 要落到实处, 必须出台切实可行的管理办法和认真贯彻执行。当然, 高校餐饮队伍人才储备工作才刚刚起步, 绝不可能一蹴而就, 高校后勤餐饮外聘员工的稳定工作任重道远。目前, 相对稳定的是在编正式职工和部分年龄较大的外聘人员、临时用工。
二、餐饮员工素质分析
1. 从目前餐饮员工构成来看, 员工学历基本不高。但是, 学历的高低
不代表素质的高低, 高学历未必素质高, 素质高未必学历低, 不能一概以学历来谈素质。
2. 学生食堂服务对象绝大部分是没有经济来源的学生, 加工食品基
本以家常饭为主, 高级酒店的特级厨师没有必要在学生食堂加工, 学生也不会在这里高级消费。
3. 中级厨师中三级、二级、一级基本上可以满足学生食堂的就餐需
求, 只要做好自身等级水平工作, 饭菜安全卫生、色泽鲜艳、营养丰富、原料搭配合理、学生口感适合, 做到这些, 这些员工就是高素质员工。
4. 目前给予餐饮工作员工的各种社会福利、工资待遇等, 也不能吸
引技术高超炊事人员来高校学生食堂工作。绝大部分炊事人员待遇低、社会福利少、“三金”基本没有落实到位, 高技术炊事人员不愿到这里工作。高技术首先应是高素质, 人品是做好工作的前提。
5. 不能一概而论炊事人员素质问题, 即使是初中毕业, 经过培训和
工作的实践, 也可成为高素质的技术人才, 完全可以满足学生食堂的工作需要。 (4) 如果让一个教授、再经过烹饪学校的培训实践, 然后去学生食堂给师生做饭, 那意味着什么?如果全部炊事人员都换成这样的“人才”, 那将是怎样的效果?
6. 提高员工素质, 应加大培训投资力度, 提高各种福利待遇, 想要多
高素质的人才, 就要有相应的投入; (5) 有了相应的投入, 就会有相应的技术人才。各级行政部门、餐饮专业部门不能仅停留在埋怨的气氛中, 停留在开会、报告和口头的气氛中, 应提倡务实的工作作风, 积极地、冷静地对待、分析, 制定切实可行的方案, 来促进高校和餐饮的共同发展。
三、体会与思考
1. 确立以人为本的管理思想。
所谓人本管理, 简单地说就是以人为中心的人性化管理。它要求高校餐饮部门把员工看作是最宝贵的财富和最重要的资源, 其中心思想是充分尊重每一名员工。实施人本管理后, 每位员工才会认真提高自己的服务水平, 提高自己的烹饪水平, 全心全意为师生热情服务, 体现良好的素质, 所以, 以人为本的管理思想应是高校餐饮实体的必然选择。 (7)
2. 高学历、高素质的管理人才和厨师, 在高校餐饮服务中得不到重
视的现象普遍存在, 基于高校的公有性质, 高校餐饮管理具有强烈的国企痕迹。存在同工不同酬, 由于存在在编员工和非在编员工之分, 身份认同的差异决定了不同的薪酬福利分配制度, 在编员工都同样的工作, 却比非在编员工享有更多的福利和更高的薪酬。 (8) 这不利于高素质员工的稳定, 必然会流失严重, 而根据高校的发展又需要有新鲜的管理人才介入, 需要高校餐饮管理者妥善解决二者之间的矛盾。
3. 高素质体现在个人的方方面面, 不仅仅看学历的高低, 小学毕业
的餐厅服务员拾金不昧的事情常常发生, 初中毕业的厨师获得省级、甚至在全国高校烹饪比赛中获奖。所以, 只要高校餐饮员工在工作中不断提高自身的服务水平、提高业务水平, 热情为师生服务, 这样的员工就是高素质的员工。
4. 高校餐饮管理者应提供更多的培训机会, 把个人发展和高校发展
结合起来, 把理论学习和烹饪技术结合起来, 制定切实可行的培训计划, 把管理人才和炊事队伍建设结合起来, 共同组建高素质的炊管队伍, 更好地为高校师生进行餐饮服务。
摘要：探讨目前高校餐饮员工构成, 阐明素质概念, 结合本校员工构成, 分析学历与素质的关系, 素质高低的提法和界定的误区, 分析餐饮员工的定位以及工资待遇、社会福利等问题, 提出提高员工素质的建议。
关键词：高校餐饮,饮食,素质
注释
1 http://zhidao.baidu.com/question/2216051.htmlsi=3
2 http://www.cnki.net/index.htm
3 傅英.高校餐饮服务工作面临的矛盾及对策[M].浙江教育学院学报, 2005 (4)
4 王方晨.提高餐饮企业员工素质的法宝---员工培训[J].中国食品.2007 (8)
5 刘晓芬, 刘雯, 卢建亚.关于餐饮企业规模化发展中员工素质提升的思考[J].内蒙古大学学报 (人文.社会科学版) , 2007 (6)
6 张庆国, 祝晓红.新形势下高校后勤外聘员工管理初探[J].高校后勤研究, 2008 (3)
7 张文基.高校餐饮员工流失原因、影响及对策分析[J].山西广播电视大学学报, 2008 (5)
浅谈高校餐饮管理 篇8
一、优化组织机构的设置
目前, 高校后勤伙食管理主要由后勤管理中心下设餐饮中心或单独在后勤管理处设置餐饮中心, 前一种情况管理上大都实行对各食堂 (餐厅) “统一管理、集中采购、分点核算、提取管理费”的运行模式。对于前一种形式, 由于学校的后勤管理中心 (目前大都不是法人) 和代表学校对其管理的后勤管理处, 要严格按照国家关于高校后勤社会化改革的有关规定, 切实履行各自的法定职责。后勤管理中心制定的有关向学校、学生收费 (包括向各食堂收取管理费、主副食原材料加价等间接收费) 等政策、办法、措施, 必须经学校后勤管理处 (甲方) 和财务处审批, 未经审批, 不得实行。后一种情况由后勤管理处与财务处两个部门管理, 存在1:1的关系, 如果一旦出现矛盾, 将无法处理。对后一种形式建议成立“后勤伙食管理委员会”, 将监察、审计、资产部门及学生代表参与管理, 相互监督, 履行各自的职责,
二、严格实行物资采购招标
当前在哈尔滨等大中型城市实行的高校食堂物资联合招标采购办法, 充分发挥了团体采购的优势, 既保证了采购物资的质量, 同时也有效降低了食堂的经营成本, 但在一些小城市中, 在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等建议推行集中、定点采购制度, 到合法经营单位广泛采购饮食物资, 对采购的全过程进行严密的监控, 坚决杜绝各种不良行为, 并制定严格的监督措施, 发现问题迅速处理。对此, 要做到以下几点:
一是加强对供应商的管理。在选择供应商时应考虑对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结算条件、地理位置以及售后服务等因素, 并以此为门槛, 把那些真正有实力的优秀供应商引进来。二是加强供应基地的扶植、培养和建设。高校饮食物流实体要利用自身的优势, 扶植、培养、建设一批供应基地。三是加强采购过程管理。对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考虑。每学期应组织由审计处、财务处、餐饮中心、学生代表组成采购小组统一招标, 最后选定证件齐全、质优价廉、信誉度佳的企业为定点供应商。在大宗商品出现市场价格较大波动时, 餐饮管理部应及时联系采购小组统一进行市场询价, 并备案形成各自职能部门审核依据。
三、完善价格调节机制
根据教发[2011]7号:要规范价格形成机制, 建立并完善学生食堂成本调查和定期公开制度, 规范定价、调价的程序和成本核算办法。不得随意变更饭菜价格。尤其特别重视食堂大伙的饭菜价格。主要做好以下四个方面的准备工作:一是认真开展全面的市场调研, 准确掌握社会相关行情, 清楚了解伙食成本和定价依据, 透彻分析学生的消费水平和承受能力。二是开展食堂商品定价研究, 在成本核算、科学测算的基础上, 科学、规范、准确定价。三是制订食堂价格调整实施方案, 内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作, 争取学校领导和有关职能部门的支持, 做好学生的教育与引导工作, 营造良好的舆论支持环境与氛围。
四、加强资产及低值易耗品管理
食堂低值易耗品更换频繁, 每学期开学, 都会更换一批新的低值易耗品, 低值易耗品的损耗未留下痕迹, 且低值易耗品的购买缺乏计划性, 随意性较强。非营利性是学院食堂的本质特征。食堂的所有资产无论何种来源都应纳入学校资产统一管理, 加强对这些资产及低值易耗品的管理, 细化、实化管理措施, 可以考虑对所有的资产及低值易耗品责任到人, 严格使用和保养程序, 并把定期和不定期的检查与奖惩挂钩。以防形成此类资产流失。
五、保证食品卫生安全
应建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全监管机制。以确保学生餐饮卫生安全为首要责任, 加强食堂用水水质的检测以及采购食品索证、食品加工流程的监控、员工的健康状况等方面应予以高度重视调查等工作。有些高校一卡通设在后勤管理中心, 加强数据安全是非常重要的, 因此建立学生餐卡收费系统安全管理制度, 完善并健全餐饮服务中心收银员、微机操作员、系统维护员岗位职责是餐饮系统保证食品卫生安全的关键环节。
六、做好临时用工的聘用与管理
学校食堂临时工越来越多, 而且因后勤管理处编制问题, 仓库管理、现金收银等重要岗位均为临时工, 且临时工聘用规模、范围在管理上均未能达到要求。建议, 聘用临时工, 必须在每学期开学前向人事处申报用工计划, 其聘用临时工人数、工资和用工期限, 须经人事处审核后执行。未申报用工计划而自行聘用的临时工学校将不对其工资进行发放。临时工应公开工作岗位及要求, 由学校人事管理部门会同餐饮管理部统一组织, 依据公开、平等、竞争、择优的原则公开招聘确定人选。今后增减、调换临时工, 须到人事处办理手续。否则一经发现, 将停发其工资, 出现劳动纠纷、工伤等问题学校概不负责。对财务、物资管理和采购供应等一些重要工作岗位, 禁止使用临时工, 严格控制临时工办理借款、借物手续, 对确属需要者, 要有担保人, 如发生意外追究担保人的责任。用工单位的各级领导不得将自己的亲戚子女安排在本人直接管理的单位作临时工。加强临时工管理, 提高他们的思想素质和业务技能, 培养良好的职业道德, 是各级领导应该高度重视和认真加以解决的问题。使他们安心本职, 立足岗位, 做好饮食服务工作
七、畅通与学生的日常沟通渠道
饮食管理部门应充分利用校园网做好伙食管理宣传工作, 通过学生伙食管理会加强与学生交流对话, 把当前饮食服务部门的一些做法、市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等, 发帖到校园网, 使学生更多的了解伙食管理的全过程, 把被动服务变为主动服务, 化解服务与被服务人员之间的矛盾, 共同搞好食堂伙食管理。中心办公室及时了解学校和后勤网站上学生对伙食方面反馈的信息, 并积极做好回复解答工作;各食堂大厅实行服务接待制度, 接受学生的意见和建议, 还有针对性地给在留言本留有电话的同学进行回访。
总之, 从全国性物价大幅上涨以来, 各高校的餐饮管理压力非常巨大, 处境十分艰难。但为了学校的稳定和社会的安定, 高校应尽最大努力, 不断转变管理模式创新管理办法和手段, 加强后勤饮食规范化建设, 着力提高服务质量和管理水平, 以“办师生满意的饮食”为目标, 为构建和谐高效的新型后勤保障体系努力奋斗。
摘要：高校餐饮管理是高校后勤工作的重要组成部分。在物价上涨、学生对学校餐饮要求越来越高的新情况面前, 保质量不提价、强管理降成本是高校餐饮管理的重要课题。高校应优化组织结构设置、严格物资采购招标, 完善价格调整机制, 保证食品卫生安全、畅通与学生日常沟通渠道, 着力提高服务质量和管理水平, 实现办师生满意的饮食目标。
高校餐饮管理工作中心研究 篇9
1.1 社会餐饮行业的压力激增,高校餐饮品质和品种上存在不足
随着时代的发展,学生已经不仅仅满足于高校食堂提供的餐饮服务,学校周边各种形式的餐饮服务越来越成为阻碍高校餐饮发展的不利因素,而各种形式的快餐和丰富的网络餐饮服务也无形中加大了高校餐饮的发展。
此外,高校餐饮一直存在餐饮食品品种单一、品质低劣的问题,不能及时推出适合广大师生不同需求的食品,在食品质量上存在缩水,甚至以次充好、以劣充优的个别现象。 正因为这些内外因素, 才导致了高校餐饮越来越处于竞争中的劣势地位。
1.2 高校餐饮服务人员素质低下,餐饮管理缺乏制度保障
长期以来, 高校餐饮服务一直存在餐饮人员服务意识薄弱、缺乏敬业精神、忽略卫生常识等问题,特别是就餐高峰时期,服务人员在服务态度,就餐环境的保持,以及就餐服务效率上都存在诸多不足和有待改进的地方。
而这某种程度上反映出高校餐饮缺乏有效的管理制度。 同时,缺乏管理也导致了餐饮经营者自行其道,出于利益的需要降低食品质量,用劣质和不合格的原料来节约成本,已到达利益的最大化, 这严重地影响了高校的发展和师生的身体健康,此种案例在国内很多大学院校都有发生,这极大程度上反映了高校餐饮管理工作的重要性和必要性。
1.3 校方管理缺乏力度,餐饮工作重要性认识不足
很多高校管理者对于高校餐饮管理工作认识不足,餐饮工作疏于管理,对于出现的问题疏于解决,面对餐饮经营服务人员缺乏制度性管理,进而使得高校餐饮工作停滞不前,严重影响了广大师生对于高校餐饮服务的信心和满意度,并对高校餐饮和高校发展造成某种程度的负面影响。
2高校餐饮管理工作的重要性
面临日益激烈的社会餐饮业的竞争,高校学生作为新的主动消费主体越来越成为各大商家竞相争取的中心,而作为提供生活基本需求的高校,更应责无旁贷地担当起为广大师生提供高质量餐饮服务的主角,这一方面是因为高校可以为师生提供更为质优价廉的餐饮服务,另一方面也可以为高校发展提供物质的收益。
同时,我们也必须认识到高校餐饮工作必须制定科学有效的管理机制才能适应社会发展和广大师生消费需求,也只有建立切实可行的餐饮管理体制才能促进高校餐饮工作的良性有效的发展。
3高校餐饮管理策略
3.1 增强食品安全性,丰富餐饮品种
进一步通过健全管理制度以达到食品安全有规可循,食品渠道、加工过程都严格按照管理要求执行,从而达到让广大师生安全就餐的目的。
同时,管理工作还要将重点倾向于将师生需要作为高校餐饮工作中心,有效丰富餐饮品种,在保证质优价廉的基础上融入符合学生需要的多样化餐饮服务以及突出个性化就餐需要的服务,让广大师生拥有更多的就餐选择余地。
3.2 提倡公平有效的竞争机制,提高服务人员素质
在高校餐饮内部推行有效和公平的竞争机制,让经营者形成自觉形成自我严格管理的风气以提高自身的竞争力。
此外,管理重点倾向餐饮工作人员内在素质的提高。 比如,对于餐饮工作人员适时进行相关培训,借以提高服务人员的整体素质。 让通过有效管理制定提高服务效率,这样才能也就餐师生在就餐过程中增强餐饮服务认可度,才能突出深层就餐服务的意识。
3.3 改善餐饮环境,拓宽消费渠道
就餐环境一直以来都是高校餐饮管理中容易被忽视的地方,随着时代的发展,高校餐厅已经不仅仅满足于整洁、宽敞和明亮。 学生们更多将就餐选择在具有时代特色的就餐环境之中。 这就需要餐饮管理者通过合理地改善餐饮环境,达到拓宽消费的目的,让广大就餐学生用愉快和享受的心情就餐,让就餐成为一种精神文化的体现。
只有不断加强餐饮环境的改善,才能留住更多的高校消费群体,让他们由衷地喜欢在这里吃饭,愿意在这里消费,这就需要下大力气做好餐饮环境的建设。 高校餐厅也要为不同消费群体提供适合其消费的环境,比如:聚会包房、情侣包房、提供电视、音乐等多重服务。
目前, 我国高校餐饮市场基本形成以招标承包食堂为主体,个体餐厅和后勤集团并存的局面,这种布局自然会给管理带来一定的难度,同时,高校餐饮还有很多不足和有待提高改进的地方。 尽管高校餐饮管理过程中会遇到各种困难,但只要有效完善餐饮管理制度,用合理、有效的管理填补餐饮服务中遇到的各种弊端,高校餐饮还是拥有广泛的发展空间和巨大经济前景的。 此外,高校餐饮必须以从管理中求发展,从管理中要效益,也只有做好了高校餐饮管理中的工作,才能为高校全方面发展提供更为有效的支持。
摘要：近年来,随着我国高等教育的不断普及,以及国家对于高校教育的进一步重视,越来越多的学生以及学生家长对于高校各方面素质提出了更多、更高的要求,以满足在校学生的健康成长。而高校餐饮工作正是这些要素中不可或缺的重要一环,广大师生和学生家长对于孩子健康表现出前所未有的关注,基于此种因素,我们有必要对于高校餐饮管理工作进行透彻的研究和分析,进而达到更好地为高校发展服务的目的。本文通过剖析和研究高校餐饮管理工作中遇到的问题,从而寻找解决办法,以提出更加符合高校餐饮管理工作的想法和实践需要。
关键词：高校餐饮,管理工作,餐饮服务
参考文献
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高校餐饮企业成本控制方法探索 篇10
餐饮是高校后勤服务的重要组成部分, 民以食为天, 高校餐饮是满足学生饮食的基本保证, 学生又是高校餐饮的服务主体。因此, 餐饮服务在高校后勤服务中具有特殊的地位和重要性。
高校性质特殊, 餐饮服务对象主要是大学生这一特殊群体, 为维护师生利益和高校的稳定, 必须保持伙食相对稳定的销售价格, 那么高校食堂经营不能以盈利为主要目的, 而是要以全面实现热情周到、营养卫生、方便实惠的优质服务;满足广大师生的不同层次的饮食需要, 不断提高服务质量为主要目标, 重视社会效益。然而, 讲求经济效益也是现代高校餐饮管理的一大特点。过去一切靠学校拨款支撑, 只注重社会效益, 而随着广大师生对后勤服务的要求越来越高, 学校的经费包袱也越来越重。食堂经营服务和运转没有毛利就无法生存, 更谈不上为师生提供优质高效的服务。我们应做到社会效益和经济效益两者兼顾, 依靠科学的管理手段, 有目标、有计划地运用和控制资源的利用率, 杜绝浪费, 节约开支, 调配恰当, 严格成本核算, 逐步形成投入产出相结合的良性循环。
2 高校餐饮企业成本上升的主要因素
2.1 价格上涨, 直接导致成本增加
近年来, 原材料、低值易耗品、水电价格全面上涨, 涨价品种量大面广, 涨幅高且长时期一直保持在高价位, 增加了食堂的直接成本;其次食堂大量设备要求不锈钢化等, 设备更新配置投入资金大;第三, 食堂房屋资产和设备的维修等费用升高;第四, 最低工资标准明显提高, 人力资源成本显著上升。
2.2 管理机制存在不足, 导致成本增加
由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性, 对经济效益的重视力度不够, 缺乏考核激励机制, 从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性, 人浮于事;市场意识比较淡薄, 管理手段、经营方式欠创新。
2.3 服务价格受严格控制, 致使成本无法消化
学生是特殊的社会群体, 消费能力有限, 又是祖国的未来, 从全局的角度考虑, 要求食堂饭菜价格相对稳定, 调价方案和措施的出台慎之又慎。
2.4 就餐主体流动性大, 机会成本增加
高校餐饮受制于学校特定的环境和区域, 具有主要经营方式大众化, 经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定, 但劳动力安排必须按峰值考虑:学生外出实习, 消费大量减少, 劳动力安排不能随着变化;学生放假, 餐饮经营不能因此而停止, 而社会就餐人员又很少进入高校, 造成经营成本增加。
因此, 学校餐饮价格与实际成本之间的矛盾日显突出, 高校餐饮经营与发展如履薄冰、举步维艰, 那么就要在学生利益与经营者利益、社会效益与经济效益兼顾上寻找到平衡点。
3 采取多种措施, 从微观上合理控制成本
高校餐饮企业要在目前市场竞争机制下合理控制成本, 必需建立长效运行机制, 运用经济手段, 辅以必要的行政手段, 加强内部管理, 降低成本, 增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。基本平衡关系:营业总收入—直接成本—间接成本—管理费用=盈利额;每日盈利=每日营业收入—每日主副食消耗—每日水电燃料支出—日平均管理费—每日平均人工支出 (不计房产与大型设备折旧) ;从基本平衡关系中可以看出:调节“营业总收入”、“直接成本” (原材料、配料、燃料等) 、间接成本 (人员支出、管理费用等) 等影响因素都能达到调控的目的。
3.1 提供多层次饮食服务, 细分内部市场, 增加收入
3.1.1 提供不同层次的餐饮服务
一是办好大伙食堂, 为大部分学生提供伙食服务保障, 以保本服务为经营原则, 体现公益性服务理念, 确保学生能够吃饱;二是建立风味餐厅, 突出特色服务, 满足不同地区不同消费水平学生的不同需求, 以保本微利为经营原则, 努力让就餐者吃好;三是接待工坊, 吸引高消费学生和学校各部门与校外单位的接待用餐, 经营上以争创毛利为主要目的;四是不断开拓经营思路, 拓宽经营渠道, 推进营养餐配送业务, 向社会市场进军。
3.1.2 制定不同阶段的就餐方案, 增设服务实现创收
上半年学生外出实习的比较多, 在价格基本稳定的前提下, 调整菜品配比, 适当降低当日毛利, 让利给学生;下半年外出实习少, 天气冷, 学生多在校内就餐, 要增加毛利, 以补充上半年的不足。其次要合理调整菜品结构, 对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配, 把重点放在调研新品种、寻找替代品上;第三, 开设送餐和夜宵服务, 延长和调整服务时间与形式, 努力做到在一定时期内饭菜价格不升、饮食质量不降、服务水平不减。
3.2 从源头上减少支出与降低浪费
(1) 及时掌握市场行情, 不同季节采用不同的采购策略。加强原材料供应管理, 及时进行市场调研和分析, 多采购价低量大的旺季产品, 少采购量小价高的时令产品。
(2) 加强集中采购工作, 积极参与高校统一配送。对于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物资实行统一配送, 充分利用高校资源, 大幅降低采购价格。
(3) 努力实施源头采购。在条件允许时, 积极与农业企业联系, 与农村合作社对接, 实施源头采购, 减少中间环节, 降低采购成本。
(4) 加强价格监控, 坚持货比三家, 建立严格的采购询价报价制度, 定期进行市场价格咨询, 对采购的价格进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。
(5) 关注市场价格走势, 及时调节库存量。发现价格快速走高的趋势, 要及时补货, 发挥高校的场地和设备优势, 降低采购成本。
(6) 编制菜品制作标准, 合理配比原材料, 降低综合成本。制订菜品制作标准, 规范操作。一般来说标准菜品的内容为:菜肴名称、份数、份额大小;投放原料的名称、规格、数量;需要的生产设备, 详细的制作程序、时间、温度和方法等。逐步细化操作流程, 实施量化管理, 使员工明确自己的工作任务, 何时、何地及如何开展工作, 从而提高员工的工作效率, 增加人均产值。菜肴制作的科学性是伙食控制成本和毛利率的关键之一, 标准菜品要经过认真核算, 并且要根据实际情况定期更新。
(7) 做好监控工作, 控制原材料、易耗品等损耗。在控制好原材料的质量和价格的基础上, 应加强内部管理环节的监督, 明确原材料加工的注意事项, 充分利用先进的食品加工工具, 降低原材料消耗和浪费;不断改进剩菜、剩饭处理办法。
(8) 开展节能、节水活动, 减少能源消耗。大力推进以节能为主要目标的技术改造;加强对各种耗能设施、设备的巡视检查, 定期进行能耗监测评估, 对耗能较大的设施及时提出有效控制措施, 形成全后勤自觉节约资源的体制机制。此外, 后勤管理人员要加大资源节约监督检查力度, 严肃查处各种浪费资源的行为和现象;在考核干部的政绩时不能只看“政绩指标”, 还要看“绿色指标”, 力争在后勤范围内全面树立起节约意识。
(9) 建立经济责任考核制度, 强化绩效管理。高校餐饮企业实行独立核算、自主经营的企业化运作, 我们就应当加强对伙食成本的监督和考核, 设立内部审计监督机构, 不定期进行专项审计监督, 一方面可以监督和考核经营管理人员的业务能力、工作实绩和责任心。另一方面也能及时了解运作情况, 及时发现问题及时纠正。实施餐饮各级管理人员考核与经济目标相挂钩机制, 结合自身工作的特点, 人人参与出点子、提建议;指出不足, 改进工作, 强化绩效管理, 充分发挥每位员工的积极性, 激发他们的创造性和内在潜力。
3.3 做好成本分析, 有效控制成本
(1) 加强员工培训, 强化成本意识。对员工进行有针对性的培训, 首先强化成本意识;其次提高员工安全生产的意识;第三提升节约意识, 指导员工如何正确操作, 杜绝生产环节中的各种浪费。第四提高他们的销售技巧, 能有意识地引导消费者消费, 最终实现生产的目的, 把成本转化为收入。只有员工素质的全面提高, 才能有效地控制成本。
(2) 定期召开成本分析会, 根据实现的毛利情况, 及时调整生产, 使成本控制在合理的范围。成本分析会, 可以按旬进行。分析时, 可根据当前的营业收入情况和成本支出与以前月度的情况或往年同期进行比较分析, 对于未达到或明显超出毛利标准的情况, 要分析原因, 研究对策。
伙食成本控制应以目标毛利为基础, 对日常生产中发生的各项成本进行计量、检查、监督, 使成本开支在满足业务活动需要的前提下, 不超过事先规定的标准, 确保目标毛利的实现。其有效的办法是做每日毛利核算表 (如表1) , 每月对毛利核算表进行汇总分析;随着现代信息技术被广泛运用到餐饮管理系统, 使餐饮管理更加地便捷和高效, 我们可以具体地分析学生消费情况, 随时做消费分析、菜肴销售排行等。
4 积极争取各方支持, 从宏观上控制成本
4.1 做好舆论宣传, 求得师生的理解与支持
积极发挥学校伙食管理委员会的桥梁沟通作用, 通过座谈会, 聘请学生做餐饮经理助理等形式, 得到师生的理解;通过食堂内电子显示屏、校园网络、广播台、宣传板报等宣传方式, 使就餐者更加详细、清楚地了解餐饮的经营状况, 使消费者理性客观地面对社会现实, 校正不合理的预期, 从而求得就餐者的理解与支持。
4.2 加强信息沟通, 争取上级的支持
面临如此大的经营压力, 仅仅依靠餐饮部门自身的力量是很难解决问题的, 需要学校和政府在多方面予以支持。主动请示、汇报, 努力使学校从讲政治的高度出发积极承担相应的责任, 如:学生食堂的建设、大型设备的购置、福利性伙食补贴的计发等, 确保学校餐饮工作的平稳发展。另外, 在市场物价波动较大的情况下, 适时沟通, 政府也会出台相关政策, 例如近几年设立的伙食专项补贴, 有效地降低了伙食成本。
参考文献
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[2]陈文欢.高校饮食路在何方[J].高校后勤研究, 2004 (6) .
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高校餐饮业 篇11
高校餐饮食品原材料采购的特点
对食品原材料安全系数具有较高要求 高校餐饮服务人数多，用餐频次高，一旦发生群体性食品安全疾患，将影响学校正常的教学、科研秩序，甚至影响到学校的安全稳定，高校餐饮食品安全工作不容忽视。在食品加工、售卖各环节中，食品原材料采购是整个食品生产链中的第一关，食品原材料安全与否直接影响着出品的安全。因此，把好食品原材料采购关是做好保障高校食品安全的必要条件。
对食品原材料需求量大，品种多样由于高校在校生人数多、人员密集，用餐需求相对较大，因此对原材料的需求量较一般餐饮单位大，且需求量基本稳定，所需食材种类也较多。
高档食品原材料需求较小 高校餐饮的服务形式，以学生食堂为主，主要是满足在校师生的基本饮食需求，属“大众”餐饮类型，对高档食材需求量相对有限，多以普通食材为主。
高校餐饮食品原材料联合采购的现实意义 基于以上特点，为保证食品安全，降低采购成本，高校联合采购模式已得到越来越多餐饮管理者的认可。在高校联合采购模式上，北京地区高校率先进行了尝试，并己取得较为成熟的经验。北京高校食品原料联合采购工作始于2001年，经过10年的探索和发展，北京高校伙食原材料联合采购工作已由几所大学校率先发起、各高校自愿参加的采购活动，逐步发展成为得到教育行政部门认可和支持，卫生、质监等部门参与监管的有组织的采购行为，目前北京地区已有70余所高校加入了联合采购。
高校食品原材料联合采购能够较好地保证食品安全高校联合采购工作须建立严格的供货商资质审核制度，审核项目包括企业的注册资金、营业执照、税务登记证、生产许可证（Qs）等资质材料，对于通过审核的供货商纳入《高校食品原材料合格供应商名录》。“合格供货商”接受高校联合采购中心的监督，并有资格参加高校联合采购中心组织的联合采购活动。
高校食品原材料联合采购可降低高校采购成本“联合采购”即将本区域一段时期内的订单集中在一起，联合对供货商进行招标，通过充分发挥“大订单”模式所产生的规模效应降低采购价格，帮助高校降低采购成本。
高校食品原材料联合采购能有效预防采购漏洞高校联合采购采取“公开招标、接受监督”的方式进行，全过程接受监督。在招标现场，禁止高校采购代表和供货商面对面接触，供货商投标采取“背靠背”形式，中标结果在高校联合采购中心的监督下当场公布，并当场签订供货协议。同时，高校联合采购中心将监督协议的执行。此举，可有效避免采购的腐败行为，是推行“阳光采购”的新形式。
高校食品原材料联合采购的组织形式
食品原材料联合采购的组织工作，一般由高校食品原材料联合采购中心（以下简称“联采中心”）负责，它的职责是搭建联合采购平台，为高校和供货商提供中介服务，并作为第三方监督双方认真履行供货协议，并协调处理各种投诉和纠纷。
“单品种”联合招标采购形式 对于高校需求量较大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取将各校单项采购数量集中在一起，以“大订单”对供货商进行联合招标，合格供货商集体报价投标。为避免投机行为，供货商在投标时只提供产品样品和价格，产品品牌、厂家等信息将被屏蔽。最后高校根据投标供货商的报价及产品质量定标。一般这种形式，每半年或一年举行一次即可，高校与中标供货商签订供货协议。
“多品种”集体招商形式 对于高校需求量较小的食品原材料，如：杂粮、粉条、花椒等产品，一般可采取集体招商的形式进行，即合格供货商在指定会场展示产品，高校采购负责人可现场遴选产品，并和供货商洽谈议价，双方达成供货意向后签订供货合同。这种采购形式，是对“单品种”集体招标采购形式的有效补充。
“农校对接”基地直采形式 对于时令性较强的食品原材料，如白菜、土豆等产品，可采取基地直采的形式。在某种“时令蔬菜”即将上市的季节，由“联采中心”选择有一定供货能力的菜农，在汇总各校需求后，由“联采中心”组织配送，让菜品从“田间地头”直达“高校食堂餐桌”。对高校而言，这种采购模式的优点是可最大限度地减少流通环节，降低采购成本。对菜农而言，可解决其蔬菜的销路问题，实现“高校”与“菜农”的双赢。
高校食品IN，材料联合采购面临的问题
供货协议不能有效履行 通过高校联合采购集中招标形式，高校与供货商签订的供货协议，基本可满足高校半年或一年的需求量，而供货价格则是协议签署当天的中标价格。由于高校基本没有足够大的库房，在签订供货协议后，无法将协议所定数量原材料一次性入库，故协议执行期一般在半年或者一年。在合同期内，受市场因素影响，原材料价格发生较大波动时（即当期市场价格与协议价格有较大偏差），导致买卖双方均无法承受时，出于对自身利益的保护，违约现象时有发生，供货协议不得已而终止。
原材料质量不稳定 食品安全工作是高校餐饮管理工作的重中之重，当前国家食品安全形势不容乐观。据北京高校伙食联合采购中心统计，高校日常需要600多种食品原材料，由200多家企业提供服务，每年供应近8万吨的产品。为保证产品质量，最理想的食品安全管理办法是“抽检”，即在签订供货协议后，货物统一入库，由质监部门随机抽样检验，然后由可靠的物流企业配送到学校。由于没有统一的仓储条件，以及可监控的配送途径，现在货物只能由企业分散供应学校，质监部门无法到每个学校取样，而且分散检验的成本各校也支付不起。因此，高校联合采购中心对食品安全的监控存在一个“灰色”区域，有发生问题的风险。
解决高校食品原材料联合采购面临问题的建议
政府出资，建立“中心储备库”鉴于高校餐饮公益性和福利性，建议由高校所在地教育行政部门出资，建立“中心储备库”。储备库的运行与管理按照“政府补贴、整合资源、联采监管”的模式运行，即政府出资租用社会企业库房，并承担储备库的租金及运行经费。地区高校食品原材料联合采购中心负责库房的运行管理，监督合作企业按照协议执行货物储存、保管及物流各环节工作。
储备库建立后，高校通过联合采购订购的食品原材料可统一入库。这样，可以避免因订单执行时间过长，遭遇市场大幅波动而引起的协议不得已终止现象。高校可在某种食品原材料价格较低时，大量购进并储备，大大节约采购成本。同时，货物统一入库，还便于“联采中心”组织质监部门进行统一验货，避免供货商“以次充好”，以保证产品质量。
高校餐饮业 篇12
1.1 选址不得当
无论是生产有形产品的企业还是生产无形产品的企业, 企业建在什么地区, 什么地点, 不仅影响建设投资和建设速度, 而且还影响企业的生产布置和投产后的生产经营成本, 选址太偏僻会导致没有人知道, 那么客户源就不稳定甚至没有, 所以在企业的选址时一定要权衡利弊, 选出总体上经济效益最佳的方案。餐饮行业是高校中必不可少的行业, 有些商家在选址时没有考虑到学生流量的问题, 违背了选址中接近用户的原则, 餐饮店距离顾客较远, 致使生意冷淡并且面临着关门倒闭的境地。
1.2 盲目跟风, 毫无特色
很多店在食品制作以及食品销售中一味地模仿那些做的不错的店面, 模仿他们的菜单、菜品甚至是经营模式, 但是却毫无自己的特色可言, 完全是照搬照套, 而大学生是群好奇心和求知欲较强的群体, 永远探索寻求新鲜的事务, 你若没有自己的特色, 则不会吸引到同学们的注意力, 那么就不会有稳定的客户源, 一个店面如果没有稳定的客户源就没有稳定的营销额, 最后是支持不下去面临倒闭的下场。
1.3 宣传不到位
有谚云“酒香不怕巷子深”, 而今, 市场竞争日益激烈, “酒香也怕巷子深”。三等企业做产品, 二等企业做品牌, 一流企业做文化, 企业光拥有优质的产品和服务是远远不够的, 只有配有良好的广告宣传, 才能形成自己的品牌, 并使其丰满起来, 从而使企业在竞争激烈的市场中脱颖而出, 高校中众多商家没有充分急用宣传手段, 只顾红红火火地把店开起来, 没有进行宣传, 导致很多人都不知道有这个店面的存在, 那么其结果也显而易见, 那就是经营惨淡最后草草收尾。
1.4 受时间限制
大学生是社会的一个特殊群体, 是指接受大学教育的人, 在学校的大学生自然的以学习为主, 学生吃饭的时间较集中。一般从下课到下课后三十分钟这段时间里是食堂里人流量最大的时间段, 只有把这段时间把握好了才能够获利。这反而和校外餐饮形成鲜明的对比, 因为校外的餐饮是不受时间点限制的, 所以从这方面来说校外餐饮要优越于高校餐饮。
1.5 顾客群体较固定
每年每个高校都有招生计划, 即具有统招资格的高校根据国家社会的需要, 在国家核定的招生规模内, 结合近几年毕业生的就业情况和各省的生源情况, 调整招生专业结构、层次结构、专业结构, 自主合理的安排生源地招生结构, 学校招生计划对高校餐饮业产生直接的影响。
针对以上种种不利于高校餐饮业发展的问题, 需要根据实际情况进行改进和发展。譬如:
2. 高校餐饮发展过程中问题的解决措施
2.1 科学选址, 合理布置
首先, 依据经营需要进行选址。餐饮店一般选择在人流量较多、选择自发形成某类市场的地段, 或者可以依附某家餐饮店吸引目光从而发展自身, 其次, 依据人气来进行选址, 好的位置不是绝对的, 但是也有很多共性, 如人口流动性大、交通便利等, 所以选择好位置必须得考虑一下因素:平常、假日和日、夜人流量、竞争店和互补店, 还有就是好的位置它的租金相对来说也比较的贵, 还要考虑它的成本。最后, 通过精准的计算, 测出平均流量以及竞争因素再考虑是否要把店址选择在这里。
2.2 打造特色, 与众不同
很多人说:“经营餐厅就要做特色, 就要与众不同”, 说的虽好但是又有几个人能够明白其中真正的含义。他们口中的特色餐厅就是独一无二的, 让别人耳目一新, 从未听闻的, 所以人们去思考去探索如何做出特殊风味的食堂。不得不承认这也是一种特色, 但是“特色”不应该仅仅局限在这个狭小的空间里, 从性价比, 产品质量, 产品差异, 自己服务态度和水准去考虑也是个不错的选择。
2.3 注重宣传, 打造口碑
宣传是连接商品和顾客的有效渠道。通过良好的宣传以及造势, 为产品塑造形象。比如, 在高校中, 商家可以通过赞助学生社团举办活动, 为贫困学生捐款等公益形式的活动来树立一个健康的形象。再者, 商家可以通过校园助手等微信平台发布开业信息以及产品特点吸引大众眼球等。俗话说:“金奖银奖不如老百姓的夸奖, 金杯银杯不如老百姓的口碑”, 从中足以看出同学们之间的口口相传是多么的重要。因此, 无论是从品质还是服务都要严格要求小心谨慎。
2.4 品质第一, 微笑服务
品质就是指产品的质量。随着品质生活越来越被关注, 人们的健康观念越来越强。而食品更是受到广大人民的关注。食品食材的准备, 食品的制作以及食品包装等每一个步骤都除了要讲究特色外更要注重卫生, 为消费者提供健康干净的绿色食品。俗话说:“顾客就是上帝”, 餐饮业作为服务业中的支柱更是要注重服务。各个食堂应该培训一些服务态度较好的员工为顾客提供真诚的服务, 给顾客传递微笑力量, 增强顾客的归属感, 从而回头客增加树立自身口碑。
总结
目前来说高校餐饮市场还处于一个萌芽期状态, 还没有较为稳定下来, 那么出现了许许多多难题, 给经营者造成了极大的困惑, 经营者的主要目的就是为了盈利, 而要想在如今日益竞争激烈的高校餐饮市场中脱颖而出必须科学选址、真诚服务、注重品质以及树立口碑, 赢得同学的认可和赞许, 这样形成一个好的口碑, 才能拥有稳定的客户源甚至吸引新的客户, 达到一个高盈利状态。
摘要：当今社会竞争激烈, 各行各业无不充斥着竞争与压力, 而餐饮业也不例外。经营有方的餐饮店蒸蒸日上, 在当地也是一支独大;经营淡泊的餐饮店则无人问津, 最后也只能无奈地选择淡退市场。在高校餐饮中, 有许许多多的食堂, 每家食堂里有许多的餐饮店, 都有着自己独特的风味, 但是却不是所有的美食都能够吸引同学们味蕾的, 这就要看餐饮店是如何经营了, 本文分析高校餐饮遇到的问题并提出解决措施。
关键词：高校餐饮,竞争,特色,经营
参考文献
[1]唐娣芬.A民办高校餐饮服务质量提升对策研究[D].西北农林科技大学, 2014.
[2]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].广西大学, 2014.