餐饮业发展问题

餐饮业发展问题（共12篇）

餐饮业发展问题 篇1

“民以食为天, 生以食为本”, 随着政府拉动消费政策显现、城乡居民收入较快增长和消费观念不断更新等因素的影响, 当前餐饮消费迎来了发展的春天, 连年保持两位数的高速增长态势, 已成为引人注目的消费热点, 成为拉动内需的又一大亮点。

一、餐饮业发展驶入快车道

近年来, 餐饮业以其“行业门槛低, 见效快、利润高”等特点迅速发展壮大, 在传统服务发展中一枝独秀, 年增长速度始终保持在20%以上。目前, 全国已有餐饮网点400多万个, 平均利润率在10%以上。

餐饮企业经营方式呈多样化发展。随着生活节奏不断加快, 以往许多在家里进行的消费娱乐活动, 开始转向社会, 更多的人都选择外出就餐, 以解除在家用餐的劳作之苦, 增加休闲、娱乐、聚会的情趣。从而在一定程度上促进了宾馆餐饮、特色餐馆、快餐、餐饮食品等多种业态竞相出现, 火锅店、小吃排档、休闲餐饮、各式饮品店和餐饮食品等大众化餐饮占据市场主流, 快餐业成为一个发展迅猛的行业。

假日消费成为餐饮业新的增长点。目前, 我国全年法定假日已达115天, 不少餐饮企业抓住假日商机, 发展大众化餐饮, 取得了明显效果。餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20%以上。

二、当前餐饮业发展存在问题

(一) 餐饮发展定位不准确, 盲目发展居多。

从目前餐饮行业的投入和市场定位看, 缺乏鲜明的个性, 无序发展较为突出。不少餐饮企业是跟风投资, 没有明确的客源定位, 产品趋同现象较为严重。餐饮企业平均存续时间只有2—3年, 真正留下来的餐饮品牌企业屈指可数。

(二) 品牌意识比较淡薄, “跟风”现象较为严重。

目前不少企业凭借的不是科学管理、菜肴开发、人才培训、市场开拓、资本运作来提高企业知名度, 创企业品牌, 而是靠盲目跟风、低价位、豪华店堂、新颖店名、特异包装吸引消费者, 而在菜肴的品种质量和内部管理上下功夫的却不多见。现今的名店和强店, 都很少有自己的当家名菜, 没有著名品牌, 已经成为许多餐饮企业继续做大做强的瓶颈。

(三) 餐饮企业人才缺乏, 管理薄弱。

目前, 从事餐饮行业人员以初、高中文化居多, 大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。尤其是中小型餐馆的从业人员, 多数是低文化层次的群体, 企业以追逐“利润最大化”为主要目标, 短期经营较多, 在很大程度上制约了企业的进一步发展。

(四) 餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善。

多数餐饮企业短期行为比较突出, 更新改造能力差, 加之企业本身经营理念滞后, 企业形象难以保持, 加之服务质量跟不上社会发展的需要, 因此很多企业在经营一段时间后便陷入困境。

三、餐饮业发展应洞悉的各种趋势

中国的饮食文化博大精深, 餐饮业要想得到更好的发展, 必须结合当前居民消费需求的特点, 洞悉餐饮市场的各种趋势。

(一) 舒适、安全。

目前市民对健康饮食越来越讲究, 营养卫生、食品安全成了人们普遍关心的问题。麦当劳公司之所以能在全球65个国家和地区大约有13000个餐厅, 成为全球最大的快餐乐园, 与其舒适、安全的环境、食品有很大关系。

(二) 健康、绿色。

保持健康的身体、增强体力, 是每个人的愿望。健康食品在餐饮企业中是一个发展趋势, 绿色无污染、无公害食品日渐成为消费者追求的时尚。

(三) 经济、实惠。

餐饮业应重视消费者的经济实惠导向。根据不同消费标准合理设计菜单, 指导消费者“适量点菜, 够吃正好, 科学膳食, 健康消费”。

(四) 特色、文化品位。

在今天, 消费者对餐饮文化品位需求, 已成为餐饮市场竞争的一种重要趋势。“吃特色、吃风味、吃文化”, 感性的消费者更注重的是吃的文化和吃的过程。企业只有融入了文化因素, 才能具有强大的生命力。

四、餐饮业发展定位

(一) 以发展品牌战略、连锁经营、技术创新为重点, 加快推进现代餐饮业的发展。

一是积极培育餐饮品牌。品牌经营是现代餐饮业发展的核心竞争力。政府有关部门应创造有利的投资环境, 有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业, 培育扶植地方名牌, 引导其开拓创新, 兼收并蓄, 博采众长, 发掘传统美食文化, 并融入现代消费理念, 提升老字号的形象, 提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。

(二) 推进餐饮企业技术创新。

引导餐饮业整合资源, 减少餐饮业盲目发展。一方面, 要不断适应消费者的消费需求, 加快菜品创新, 倡导营养健康消费;另一方面, 要加强餐饮企业人才队伍建设, 通过举办美食节、技术大赛等活动, 促进餐饮企业的技术交流与合作, 不断提高餐饮企业的技术开发、技术创新能力。三是注重餐饮管理人才培养, 提升现代化管理水平。应通过培训、教育开发等途径, 大力开发人力资源, 培养一批技术创新型管理人才, 使之与现代化餐饮企业制度相适应。

(三) 联手“菜篮子”, 实现餐饮业产业化。

现代人对纯天然、无污染的“原汁食品”越来越喜欢, 市场对健康食品和绿色食品的需求量也越来越大, 餐饮业正迎来一场新的发展机遇。应大力发展绿色饭店, 把丰富的农业资源发展为餐饮业的“后厨”, 从而逐步形成从种植、养殖、食品加工到餐桌的产业链条, 实现餐桌与农业产业化的良性互动。

参考文献

[1]2010年我国餐饮市场分析 (中国吃网)

[2]2011年餐饮业五大发展趋势分析 (一大把网)

餐饮业发展问题 篇2

一、招人难。找不到人

解决方案：公司招人，有内部员工介绍亲戚朋友或转介绍。新员工入职，工作稳定后，给介绍人（公司员工）一定的奖励，如100元、200元等。

二、留人难。员工流动性大，留不住人。

解决方案：

1、用钱留人。如：①员工干满一年，多发一个月工资；干满两年，多发两

个月工资，以此类推。

②设立工龄工资。员工干满一年后，第二年每个月的工

资多加50元或100元的工龄工资，第三年每个月的工

资在第二年的基础上再多加50元或100元的工龄工

资。

③全员分红。公司每个月或每天都制定营业额，达到制

定的营业额后，超出部分的纯利润全部或拿出一部分

分给员工。

④从每道菜里拿提成。

2、用荣誉留人。如:①建立清晰地晋升机制。

②师道的使用。每个月评出优秀员工、服务明星等，把

他们的照片做成公司的文化墙。

③给优秀员工的父母或家人，寄奖金、感谢信、荣誉证

书或奖杯。

三、成本高、利润低。

1、原料成本高。

解决方案：减少每个环节的成本，可以设立一个全员分红机制，让每个员工都操心，节

约成本。

如：①每个月用1000度电，设立一个标准900度，如果实际用电量是800度，就

可以把节省下来的100度电的成本。全部分给员工。公司还节省100度电的成本。

②用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃；再如用

香菜根半小咸菜等。

2、人力成本高。

解决方案：减少人力成本，提高工作效率。

如：公司目前楼面的人员编制是1名经理，1名主管, 4名部长。每压缩一名管理

人员，公司将拿出节省那个人工资的一半平均奖励给其他现场管理人员。增加了他们的收入也有效的调动起每个管理人员的工作积极性。

四、企业发展方向。

中国餐饮业发展阶段：果腹阶段---美食阶段----“吃非吃”阶段

第一阶段：果腹阶段。吃只是人们最基本的生存需求。

第二阶段：美食阶段。人们开始考虑饮食花色品种，营养美味，以美味佳肴，享

受人生。

第三阶段：“吃非吃”阶段。当人们生活水平更上一层楼后，便以菜品之外的服务、环境、情调、氛围都纳入到饮食中，吃发生了物质享受上升为精神享受的飞跃。所谓吃非吃，吃早已超出了吃本身的内容，而更多地融入人对生活得更高追求，并通过吃这种最基本的形式得到多方位的实现。

人们以吃为手段，不仅要吃出美味，吃出情调，吃出身份，还要吃出关系，吃出

效益。吃被赋予了更丰富更广泛的内容，渗透到社会生活的各个方面。随着人对吃的要求越

来越高，餐饮业的发展也日新月异。餐饮业作为社会经济发展的晴雨表，在不同的发展阶段无不打上时代的烙印。他在保留自身传统的同时，也在不断自我扬弃，自我超越。到了第三阶段，餐饮业竞争更加激烈。已从数量的竞争，质量的竞争进入到品牌的竞争。品牌是一个餐饮企业的多元要素的综合反映，包括菜品、管理、服务、环境、文化含量等多种因素。今天谁拥有被消费者认可的品牌，她就能掌握市场的主动权，在市场中占有一席之地。谁拥有被消费者爱戴、渴求的品牌，她就不单可以赢得市场，更可创建市场，在竞争的环境中脱颖而出，坐拥天下，傲视同侪。

连锁餐饮企业对未来发展战略作调整包括的六方面：

1、调整直营店与加盟店的比例。

2、提升现有品牌或建立新品牌。

3、创建新产品，实现差异化经营。

4、建立原材料生产基地，整合供应链。

5、建立中央厨房。

6、提升公司内部运营效率及单店盈利水平。

全国创新菜应具备的条件：

1、新原料

2、新调味

3、新技法

4、新配制

餐饮业发展问题 篇3

关键词：安徽本土餐饮；现状；问题；对策

改革开放以来，大力发展以服务业为基础的第三产业，是保持我国经济持续发展的重要举措，其中作为民生之重的餐饮业在国民经济中占据重要的地位。近年来，以老乡鸡为代表的安徽餐饮品牌发挥着越来越大的影响力。对安徽本土餐饮品牌进行研究，有助于提升安徽餐饮业发展水平乃至安徽整体经济发展的水平。

一、安徽本土餐饮品牌的发展现状

2015年，安徽全社会餐饮行业营业额近812.5亿元，比上年增长约9.8%。在国家经济增速放缓以及八项规定、厉行节约等系列举措的作用下，餐饮业正从“高大上”转向“小而美”，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加。[1]在这种大环境下，定位中低端的安徽本土餐饮品牌稳步发展。安徽省规模较大的本土餐饮品牌有老乡鸡、有意思、思必客、傣妹等，它们以较高的性价比和舒适的消费环境，深受广大群众的欢迎，连锁店遍布安徽省各市，在安徽餐饮业营业额中约占40%以上的比重；加之近几年快餐行业的快速发展，安徽本土快餐店将保持良好的发展势头，继续在安徽整个餐饮营业额中占据很大比重。另一方面，安徽本土餐饮品牌在全国餐饮市场中也有着重要的地位，目前我省已有四家本土餐饮品牌跻身全国百强，分别是老乡鸡、包天下、同庆楼和蜀王，还有一些本土餐饮店如0048香辣虾、功夫煲仔，淮南牛肉汤等，虽然没有列入百强中，但其品牌也叫响了全国各地。由于现在人们的生活节奏加快，工作压力越来越大，他们更加注重时间观念，平时外出吃饭重在节约时间，因而快餐业将是餐饮业发展的重点。老乡鸡的快速发展说明快餐业随着社会的发展已经成为了主流，为安徽本土餐饮品牌的未来指明了发展方向。

二、发展中存在的问题

安徽本土餐饮品牌在国内餐饮业有了一定的影响力，尤其受本省消费者的欢迎，这主要是因为饭菜的味道符合家乡人的口味、价格相对实惠。安徽省本土餐饮品牌虽然在不断发展，但与国内外大的餐饮品牌相比存在着发展速度较慢、整体规模较小，知名度不高等问题。当前发展面临的问题主要有：第一，安徽省餐饮业的员工整体素质较低，主动服务的意识不强，服务能力不高。传统观念认为餐饮业是伺候人的工作、社会地位低下，致力于餐饮业发展职业的人较少。餐饮业的工资水平较低也是餐饮业很难吸引优秀人才的一个原因。[2]第二，标准化、产业化和品牌化水平低。目前，安徽省本土餐饮品牌总体处于小、散、弱的状态，绝大多数餐饮企业为中小企业，企业管理水平落后。产业技术缺乏标准化，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，产品的品质具有不稳定性。同时，上下游产业不发达，不能有力地支撑餐饮业的顺利发展。餐饮品牌的影响力较弱，品牌运营能力运营能力亟待提升。

三、产品创新不足

餐饮业创新涉及的知识面很广，没有丰富的专业知识和技能，餐饮业就很难有创新突破。当前安徽本土餐饮企业大都缺少产品创新的开发和研究机构，创新的意识也不强。产品的创新只是停留在菜点更新的表层，没有上升到核心产品、形式产品、附加产品的高度。政策待遇不公，发展环境有待改善，比如餐饮与其他行业相比，水电价格偏高，这导致经营成本的上升，制约了餐饮业的发展。[3]

四、发展安徽本土餐饮品牌的策略

在餐饮业欣欣向荣的大好环境下，安徽本土餐饮品牌应抓住机会，充分利用好自身的优势，克服自身的不足，不断创新，不断发展壮大。

（一）提升员工的专业化水平

随着人们生活水平的提高，餐饮消费者越来越重视服务质量。饭店在菜品质量差别不明显的竞争条件下，服务质量将成为餐饮企业能否赢得竞争优势的关键因素，而提升服务质量最终依靠的是员工素质和专业化水平。安徽本土餐饮企业要从战略的高度真正认识到人才的重要性，需要注意以下两点问题：一是要注重培养符合行业需求的高素质餐饮服务人才和餐饮管理人才。首先要注重宣传引导，让员工意识到各个工作环节的意义和其所要创造的价值，这样员工思想上才会重视。其次要加强培训，提升员工的服务能力和水平，并把培训工作长效化和制度化。二是设法留住优秀的餐饮服务人才和管理人才。安徽经济发展较慢，一个很重要的原因就是安徽的人才外流现象很严重。安徽本土餐饮企业要想得到发展所需要的人才资源，除了加强员工培训，更要想办法留住优秀员工，比如提升福利待遇，改善工作环境，帮助员工进行职业规划，让他们看到职业发展的前途和希望。

（二）提升产业化、标准化水平及品牌的影响力

餐饮企业要努力打造全产业链的经营模式，把上游的食材、设备、配送和下游的销售纳入产业链的管理中，从而提升餐饮行业的竞争力；餐饮企业要想保持产品的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，要注重精细化管理，不断提炼经营技术，以保证品质的稳定性。让消费者无论从口味，服务等各项体验中，感受到标准化的品质。品牌是企业的无形资产，也是企业竞争力的集中体现。如今部分安徽本土餐饮企业虽然有自己的品牌，比如老乡鸡、有意思等，但是内涵不足，顾客对品牌的认同感和忠诚度不高，只是在省内有知名度，还没有走向全国市场。安徽本土餐饮业要想打造知名品牌，在设计好品牌的名称和图形的同时，也要注重内涵的提升，即通过合理的价格、优质的菜品、良好的服务和环境氛围、先进的管理技术等方面来达到目标。[4]

（三）创新经营，体现安徽特色

创新是企业经营的灵魂，是企业立于不败之地的保障，安徽本土餐饮品牌应加大创新力度，发展安徽特色餐饮。第一、在餐饮中注入安徽文化。通过对地方文化理念的渲染来提升安徽本土餐饮品牌的知名度，即以文化促经济。可以结合安徽的地名、名人、建筑等特有文化来命名菜的名字，这样既方便顾客记忆，也提升了餐饮的文化内涵。第二、加大运用网络手段经营。如今是网络高速发展的时代，網络几乎覆盖了人们生活的方方面面，可以运用网络营销比如在美团、糯米等上做促销，以方便顾客购买，同时也提升了品牌的影响力。

五、结语

安徽本土餐饮品牌的中低端定位迎合了现在餐饮业的市场需求，有很好的发展前景。但是安徽本土餐饮因为经营管理落后等原因，在全国范围内的知名度和认可度不高。安徽本土餐饮要赢得持久的竞争优势，持续稳定地发展，就必须提升管理水平和创新能力，努力向标准化和产业化迈进，让安徽本土餐饮品牌先由省内走向省外，再由国内走向国际，这对于安徽经济的发展具有极大地推动作用。（作者单位：宿州职业技术学院）

基金项目：安徽省高等学校人文社会科学重点研究项目（编号：SK2016A1016）；安徽省高等学校人文社会科学重点研究项目（SK2015A769）；安徽省高等教育振兴计划重大教学研究项目（2014zdjy132）；安徽省高等学校省级质量工程项目（2014jyxm507）。

参考文献：

[1]荆林波，马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010（01）

[2]刘明.我国餐饮业发展现状及其影响因素分析[D].河北大学，2015

[3]陈慧贤.新媒介环境下安徽餐饮老字号的经营与传播[J].经营管理者，2016（06）

餐饮业发展问题 篇4

1 食品卫生安全对餐饮行业发展产生的影响

1.1 食品卫生安全问题是餐饮行业需要承担的社会责任

餐饮行业作为企业要追求经济效益是理所当然的, 但是餐饮业作为人们生活的基础性产业, 必须保障餐饮消费者的餐饮安全, 不能为了片面的追求经济效益而忽视对餐饮安全的保障。处理好经济效益的同时提高同餐饮行业的卫生安全矛盾是餐饮业要承担的社会责任。

1.2 传统饮食文化习俗的弊端体现

餐饮行业为了追求效益, 往往使用一些卫生安全系数不高的作料和烹饪手段, 以破坏食品的营养价值为代价换来食品的美味。同时当前聚餐时大家高谈阔论, 唾沫横飞, 且习惯共同进食“合餐”, 互相夹菜以示礼让, 这样的就餐方式给疾病的传播创造了有利条件。因此传统的餐饮行业饮食结构不能满足当前食品卫生安全的需求, 影响了就餐人群的身体健康, 加速了疾病的出现频率。

1.3 健康的饮食成为当前餐饮行业发展的主流

我国非典期间, 人们的饮食观念经历了巨大转变, 在此过程中, 健康饮食观念逐渐的出现在了人们的日常生活当中。伴随着我国社会主义现代化进程的不断推进, 人们对于物质文化的重视程度不断提高, 在就餐时也越来越看重自身健康, 非典等重大安全事故的发生使得人们对于餐饮行业的食品安全提出更高要求。在生产运营的过程中需要实现对营养与口味的调节以及人们健康生活的关注。

2 完善和建立餐饮食品卫生安全制度的合理化建议

2.1 树立健康餐观念

经历了像非典等重大饮食安全事故之后, 人们对食品卫生安全的要求越来越高, 伴随着安全卫生的时代要求, 餐饮行业要适应时代发展的趋势, 在生产经营的过程中将食品卫生安全放在首要地位。餐饮行业的烹饪要引导科学搭配和营养平衡的餐饮消费主流, 改变人们不科学的饮食观念, 餐饮行业和人们一同树立健康的饮食观念。

2.2 改变传统饮食中的不良习惯

虽然我国的饮食文化经历了长时间的发展, 已经形成了具有中国特色的饮食文化, 但是在发展的过程中出现了很多的问题, 对此我们应该取其精华, 去其糟粕, 同时借鉴西方发达国家饮食文化中优秀的餐饮文化。一方面, 改变餐制, 借鉴国外科学合理的分餐制, 改变我国的“合餐”方式;一方面, 烹饪上不能单纯的追求色香味而忽视了对食品营养的保护, 在进行烹饪的过程中按照食品制作标准, 在尽量不破坏食品营养前提下进行烹饪制作;一方面, 制定相关的法律和政策, 野生动物不能作为可食用食物。

2.3 建立和健全食品卫生安全体系

当前, 人们对餐饮需求量的增加给餐饮行业带来发展机遇的同时, 食品卫生安全的不断提高也给餐饮行业带来了挑战。对此餐饮行业必须要加大对食品卫生安全体系的研究力度, 一方面要完善行业标准, 提高厨师资格认证和相关从业人员的资格认证标准, 健全和完善相关的审核标准, 尤其要加强对餐饮业从业人员的素质审核。一方面要加强餐饮卫生安全监督预警制度。提高对餐饮场所的基础环境建设要求, 提高对餐饮基础配置的标准要求, 加强对餐饮场所的监督力度, 并鼓励餐饮从业人员努力成为营养师。

3 结语

随着我国社会主义现代化进程的不断推进, 人们生活水平的不断提高, 人们对于餐饮业食品卫生安全的要求将会越来越高, 餐饮业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地, 就必须提高自己的社会责任感, 提高食品卫生安全意识。

摘要：随着人们生活水平的不断提高, 人们对于食品卫生的安全要求越高, 近年来, 餐饮业中食品卫生安全成为了人们关注的焦点。本文主要分析研究了食品卫生安全对餐饮业发展造成的影响, 然后给出了完善和建立餐饮行业食品安全制度的合理化建议。

关键词：餐饮业,食品安全,合理化建议

参考文献

[1]杨琳, 康改倩.浅析我国职业卫生安全问题的改善对策[J].东方企业文化.2014 (02)

[2]食品安全十定律[J].税收与企业.1996 (10)

[3]节日饮食注意七个问题[J].农业工程技术 (农产品加工业) .2008 (01)

[4]王秀玲, 宋兴坤, 解丽丽.农村家宴卫生安全问题与管理对策[J].中国城乡企业卫生.2007 (01)

[5]杨琳, 康改倩.浅析我国职业卫生安全问题的改善对策[J].东方企业文化.2014 (02)

餐饮业发展趋势分析 篇5

餐饮业的发展已经进入了一个崭新的新时期，市场的竞争也发生了一些新的变化。餐饮业作为一个完全竞争的行业，行业集中度相对较低。市场的未来发展趋势就是行业集中程度提高，向着集团化、标准化、规模化的方向发展。

餐饮业已经逐渐摆脱了单纯的价格竞争、质量时代，向着品牌、文化的竞争。消费者在满足口腹之欲的同时，有着更高的心理需求。越来越多的餐饮企业开始把注意力转向打造自有品牌，提高企业的文化品位。

随着整个市场竞争的加剧，消费者的消费越来越偏向于品牌化的企业，普通消费者对品牌的认知度越来越高。品牌已经在就餐的选择中占据很大的比例，这就要求企业有自己的文化，打造自有的品牌。对于中低端的企业来说就是要实现一定区域内的品牌认知度。用质量、服务来提高品牌的含金量。实现差异化竞争路线，实现“人无我有，人有我精”，加大在菜品创新的投入。用完善的服务提高顾客的粘性。

用工业化的思路做餐饮业，降低人力资源成本，用标准化提升竞争力。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工

作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

整合上下游资源，实现全产业链的运作。金融危机之后，全球大宗产品的价格波幅加大，国内通货膨胀严重，物价不断攀升，这对于价格弹性较大的餐饮业来说是一场现实的危机。如何克服物价的上涨对于利润的压缩是一个现实的难题。在实现工业标准化的道路上，大的餐饮企业通过向产业链的上游扩张，实现上下游的整合，锁定成本进而实现利润的最大化。这是经济发展的趋势也是行业发展的需要。只有实现标准化与上下游的资源整合才能实现企业区域扩张，实现餐饮企业走出去的梦想。

我国餐饮业发展的六大趋势 篇6

一、抓住市场，餐饮行业经营重于管理

面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数量多、发展快，市场潜力巨大，因而被许多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要抓住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。

近年来餐饮市场畅销产品很多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，随着收入提高和生活节奏的加快，许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜，因为它经济实用、方便快捷。其二，离别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，因为吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业紧紧抓住这个市场需求，利用本地食物资源，重视烹饪原理综合利用，突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调合理，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题，产品对路是餐饮经营的关键，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，管理固然重要，但餐饮经营的重要性远大于管理。

二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合

休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇时间，相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，满足休闲的消费需求。正是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。

现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。

三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温

随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素B、维生素C)代谢。”

在现代社会，健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命

目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅国内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严峻的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部分。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有许多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因此，从菜肴的创新和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，创新菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的管理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的关键。在现代餐饮发展过程中，我们必须看到更新周期加快的事实，注重创新的重要性和必要性。同时，需要强调的是，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服务提升，赢得回头客

餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个性服务。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，最终到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，满足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的陌生感，对常来客人提供持续性的人性化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费合理性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中帮助对所点的菜肴数量进行把关，使顾客切身感受到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。

六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境

饮食卫生是餐饮企业获得消费者认可的首先条件，特别是经历“非典”以后，顾客的卫生意识进一步的提高。为此，许多餐饮业强化了自律能力，认真贯彻《食品卫生法》。一些餐饮企业不仅注重餐厅的卫生质量，使营业场所、设施设备保持了卫生清洁，有效地防止了传染性疾病的传播，而且，厨房卫生管理也有了严格的规定。例如制定“不新鲜的不准进厨房；厨师个人卫生不过关者不准进厨房；厨师不戴工作帽者不准进厨房”的“三不规定”。对于餐具的洗涤严格执行了“一涮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”的程序；对于直接入口的食品，不准用手接触，一律佩戴一次性的手套；每个厨房餐后都要进行紫外线消毒。一些餐饮企业注重选用无公害蔬菜、绿色食品为原料，从初加工—切配—烹调—打包进行全过程的卫生控制。在广东省，餐饮企业卫生管理还受到社会的严格监督。从2004年起，广东省将对餐饮企业实行严格检查制度，将餐饮企业按照卫生质量的高低，将其划分为A、B、C、D四个等级，把餐饮的卫生状况向消费者公开，由其自主地进行选择。现在，消费者在选择餐饮企业过程中，卫生质量已经成为其衡量餐饮质量标准的重要条件或首要条件。2003年历经“非典”疫情以后，随着《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》国家强制性标准和《全国餐饮企业非典疫情应急预防措施》、《分餐制经营服务规范》等行业规范相应出台，各地更是注重强化了食品卫生和用餐环境卫生安全方面的管理。今年年初，中国烹饪协会就食品卫生和餐饮安全还提出四条具体要求，这些规范和要求对推动餐饮企业的进步与提升都起到了积极的促进作用。

餐饮业发展问题 篇7

乡村旅游最早起源于19世纪中叶的欧洲, 1865年意大利成立了“农业与旅游全国协会”, 这是一个专门介绍城市居民到农村去体会乡情野趣的组织, 它标志着乡村旅游的诞生。乡村旅游 (Rural Tourism) 作为一种新型休闲旅游, 以其清新古朴的田园风光和乡土文化气息越来越受到都市人的青睐。在我国, 随着都市化进程的加速和人口结构的变化, 乡村旅游的市场需求将呈现出不断上升的趋势。21世纪乡村旅游将成为国内三大主题旅游项目之一[1]。广西桂林阳朔以其独特的山水自然风光赢得了古今中外广大旅游者的青睐, 该县凭借着独特的旅游资源使得阳朔的乡村旅游获得了巨大的发展, 成为了中国乡村旅游的发源地之一。在此以广西乡村旅游的典范阳朔县为例, 以阳朔乡村旅游的住宿问题和饮食问题作为研究对象进行研究, 希望能够梳理阳朔乡村旅游在住宿和饮食方面的现状、存在问题, 进而针对现状问题提出解决对策, 为阳朔乡村旅游的发展提供一定的参考和价值启示。下面笔者就上面的问题分析如下:

一、阳朔县乡村旅游发展中的餐饮问题

(一) 阳朔乡村旅游餐饮业现状

中华民族历来是以食文化而著称的民族, 每一个地方都有自己的代表饮食和特色小吃, 当然阳朔作为乡村旅游的发源地之一也不例外。阳朔特有的乡村地域饮食也是阳朔乡村旅游取得成功的一个重要因素。

具体而言, 阳朔当地具有地域特色和民族特色的饮食支撑了阳朔特色的饮食文化, 带动了阳朔乡村旅游的发展。地域特色的饮食当属阳朔啤酒鱼, 几乎每一个外地游客到阳朔来旅游都要尝一尝阳朔啤酒鱼, 可以说阳朔啤酒鱼具有不可复制性。究其原因, 从选材上、烹制方式上和制作工艺上都具有很强的地域特色。以阳朔啤酒鱼的烹制为例, 它的最大的特色就是在选材上、鱼一定要是从没有任何污染的漓江里捕上来的野生的鱼, 水是从漓江中汲的清凉甘泉, 炖鱼的啤酒也必须是用漓江水精心酿制的漓泉啤酒。在啤酒鱼的制作工艺上, 首先将鱼开膛破肚一剖两半, 每半边又斜砍几刀但又不砍断从而使鱼既能入味又能保持完整。然后撒上美丝、桂皮等作料放入油锅中, 双面炸到鱼鳞金黄。再倒入大量的啤酒和一些酱油撒上一大把辣椒盖上锅盖焖至熟透。数分钟后再把西红柿块翻炒几下用圆底托盘盛好就上桌了, 关键的是要掌握好火候特别是到入鲜啤酒的时机要恰到好处才能煮出原汁原味的啤酒鱼, 食之入口含香, 滑而不腻, 香脆且带有韧性。阳朔乡村旅游还具有很多具有民族特色的饮食。例如可以品尝用柴火煮的鼎锅饭和具有民族特色的饮食, 如竹筒饭、五色糯米饭、熏肉、和柚子瓤、田螺瓤、豆腐瓤等十八瓤阳朔特有的风味菜, 这些富有地方特色的饮食也是吸引阳朔乡村旅游游客的主要原因之一。

(二) 阳朔乡村旅游餐饮业存在的问题

阳朔的特色饮食带动了乡村旅游的巨大发展, 但是伴随着乡村旅游的发展、游客的增多和市场的扩大, 阳朔的特色的饮食也出现了不同程度的问题。具体表现在在经济利益的驱动下在选材上出现了以次充好、以假乱真, 在价格上漫天要价、追求暴利, 在服务上出现了盲目追求数量忽视质量和特色、服务态度差, 在环境和卫生上出现不同程度的脏乱差等问题。以阳朔啤酒鱼为例, 在市场经营盲目性的影响下仅阳朔西街周围就有几十家阳朔啤酒鱼店, 他们在规模上、环境上、服务态度上和卫生状况上都有着显著地差别, 有的甚至是存在着卫生质量不合格等较为严重的问题。另外, 在制作工艺上也不再是精益求精, 有的顾客甚至在一锅啤酒鱼中同时吃到几个鱼头或鱼尾的现象, 对此不少顾客也是提出了不少的意见。显然, 阳朔乡村旅游饮食出现的这一些问题都在不同程度上对当地旅游的长远发展产生了不良的影响。

(三) 阳朔乡村旅游餐饮方面的改进措施

面对阳朔乡村旅游在饮食方面出现的问题, 我们必须采取切实可行的措施有针对性地解决出现的问题。一方面我们必须继续加大对阳朔当地特色饮食的宣传力度, 提高特色饮食的知名度, 另一方面我们还必须加大市场监管的力度, 特别是政府的食品监管部门和工商行政部门采取可行的措施, 制定和完善相应的条款和法规, 针对出现的问题予以纠正和管理, 切实维护好消费者的合法权益, 进而促进阳朔乡村旅游的长远和健康发展。

二、阳朔乡村旅游发展中的住宿问题

(一) 阳朔乡村旅游住宿业现状

阳朔以其独特的峰丛林立、山水相依、村落别致、空气清新、环境优雅、民风淳朴、乡土气息浓厚的风光和大自然的创造与人类文明完美结合, 构成了田园、村舍、青山与绿水构成了一幅幅美丽神奇的山水田园风光画卷, 可以说阳朔具有丰富的乡村旅游资源。阳朔乡村旅游的巨大发展必然会引起和带动阳朔当地基础设施的建设, 其中最为主要和紧迫的也就是阳朔旅游的住宿问题。下面就阳朔乡村旅游的住宿问题作进一步分析和研究。

伴随着阳朔乡村旅游的日益发展, 阳朔的住宿接待能力受到了很大的挑战, 阳朔经济水平在一定程度上决定了它不能够建设一批现代化的星级住宿设施, 这样就有一部分村民在原来家庭建筑的基础上进行了改造, 建成了一批家庭式的旅馆。阳朔的家庭旅馆的建设大致有三种模式, 一种是利用城郊房屋改建, 县城一些居民利用自己位于城郊的房子进行翻新和改建成家庭旅馆, 建成具有地方民居建筑特色风格的家庭旅馆, 最典型的代表是位于县城西南的莫氏乡村自助客店。另一种是农民利用自有房屋改建。这种模式的改建主要是靠近风景区或者有重要的旅游资源的风景区的乡村地区, 它们很多的是在风景区的居民看到乡村旅游日益兴盛的情况下, 为增加收益建设而成, 有的则是居民和外来的人员合资而建。主要代表是月亮山民居旅游有限公司的历村民居旅馆和杨堤乡的下榨民居旅馆, 比较典型的是地球村度假饭店。第三种是选择在风景秀丽的地段兴建。该种模式更多地是依靠优美、恬淡的自然风光而建, 主要分布在风景秀丽的遇龙河畔, 靠近漓江的杨堤和兴坪的某些乡村, 它们按照当地民居的风格来建设, 如近临遇龙河, 背靠采茶山的蔽龙阁。[2]

(二) 阳朔乡村旅游住宿方面存在的问题

在从业人员上, 阳朔的家庭旅馆也由原先的家庭人员到以家庭人员为主同时也聘请非家庭成员。笔者发现阳朔乡村民居旅馆经营者和管理者素质普遍偏低, 例如有些旅馆的经营者甚至不懂得旅客入住程序的电脑基本操作。据笔者的调查和阳朔县旅游局提供的资料综合比较显示:阳朔目前从事乡村旅游的人员文化素质普遍偏低, 大中专 (含高中) 所占的比例约为25%以下, 初中以下的占75%以上。如历村30名导游, 高中、中专文化5人, 占16.7%, 初中文化程度21人, 占70%, 小学文化程度4人, 占13.3%。究其原因, 大部分乡村旅游的家庭旅馆经济实力薄弱, 他们无力也舍不得高薪聘请具有较高素质的经营者和管理者, 另外, 农村有大量的剩余廉价劳动力急需就业、增加收入, 因此, 为解决这部分劳动者的就业问题和节约家庭旅馆的经营成本, 家庭旅馆的经营者和管理者往往都是一些文化程度和工资水平较低的村民。

在经营业绩和收入上, 阳朔家庭旅馆经营总体状况良好, 收入可观。但是突出的问题表现在季节性差异明显, 夏天是阳朔山水精华游的旅游旺季, 前来的游客络绎不绝, “五一”和“十一”黄金周阳朔各大街小巷更是车水马龙, 这给家庭旅馆带来了充分的客源, 和喜人的商机, 特别是在十一期间, 据调查, 2010年的“十一”黄金周阳朔处处人满为患, 从县城到图腾古道、蝴蝶泉和月亮山, 原本十几分钟的车程要走三个多小时, 淡季50—100元的客房卖到500—600元一间, 可以说, “十一”黄金周给阳朔的旅游业带来了十分可观的收入。然而, 到了11月至次年3月, 由于天气较为寒冷, 黄金周消失, 前来阳朔的游客稀少, 家庭旅馆几乎没有客源, 房价也比较低, 大多在30—100元, 几乎处于停业的状态。

(三) 阳朔乡村旅游住宿方面的改进措施

阳朔乡村旅游的住宿在建筑模式、经营管理模式、从业人员的素质上和经营收入季节性差异上都存在着一些问题。针对上面的问题我们必须考虑到阳朔当地的实际情况, 建造具有当地地域特色的住宿建筑;针对经营管理模式单一的问题, 当地政府和旅游相关部门要引进经营和管理方面的人才, 逐步探索出适合阳朔的经营和管理模式;针对从业人员文化素质普遍较低, 服务态度较差的问题, 有关部门要加强对他们文化素质的提高和定期对他们的服务技能进行培训, 针对经营业绩季节性差异的问题, 一方面要加大必要的基础设施建设, 提高在旅游旺季的接待能力, 另一方面要改变传统盲目等待游客靠天吃饭思想, 加大对外宣传, 提高阳朔乡村旅游的知名度, 从而提高旅游淡季的游客量, 促进阳朔乡村旅游的长远发展。

总之, 阳朔乡村旅游获得了很大的发展和成功, 这一切与阳朔乡村旅游的家庭旅馆的住宿模式和乡村地域特色的饮食结构密切相关。本文从上面的两个方面就其基本现状、存在问题和解决对策进行了分析, 希望能够为阳朔乡村旅游的更大发展提供一些有意义的思考和有建设性意义的启迪。

参考文献

[1]陈建勤.21世纪初我国国内旅游消费走势分析[J].社会科学家, 2001, (5) .

餐饮业发展问题 篇8

关键词：高校,餐饮,发展

浙江大学饮食服务中心自1997年托管浙江科技学院 (原杭州应用工程学院) 食堂以来, 充分利用长期以来积累的密集型大团队餐饮管理经验以及餐饮综合保障系统完善等优势, 介入了浙江省内高校、中学、企事业单位食堂的经营管理, 到目前已形成一定规模, 在校外餐饮市场特别是大团队餐饮市场形成了品牌优势。饮食服务中心对外发展的过程, 既是高校后勤社会化改革的探索实践, 也是高校企业服务社会的探索实践。

1 浙江高校餐饮实体对外发展的现状

自1999年国家高校后勤社会化改革工作会议以来, 多所高校的餐饮实体投身到社会餐饮保障市场, 甚至有高校背景的其他行业实体也转型参与餐饮市场, 一度形成百家争鸣、百花齐放的局面, 新办学校、中小型学校、原有后勤力量不强的学校以及部分企事业单位的食堂、餐厅大部分由高校背景的餐饮实体进行管理。但随着餐饮管理规范化的逐步推进、全社会对饮食安全等问题的高度关注以及国家有关规范性的文件、通知的逐步出台, 部分高校餐饮实体逐步退出社会市场, 到目前为止, 浙江省内对外发展形成规模化、持续化运行的高校背景的餐饮实体仅剩浙江大学饮食服务中心一家。同时, 从2003年以来, 部分学校出于稳定因素、服务价格等观念性问题逐步收回了餐饮服务经营权, 恢复到自办伙食的老路上, 市场出现逐步萎缩。

2 高校餐饮实体对外发展业务的特征

高校餐饮实体的对外发展过程不同于一般的经济市场开发行为, 受其业务特性及市场特性影响, 对外发展过程明显具备了一些特有的属性。

(1) 经济属性。无论是作为管理方介入管理还是作为责任方承包经营, 餐饮实体作为社会力量参与到甲方学校的经营管理必然要追求合理的经济回报。双方的合作带有明显的契约痕迹, 乙方承担了为甲方学校提供安全、稳定、多样的餐饮服务, 甲方必然要允诺乙方从服务过程中赚取合理的经济回报以支付各类成本、费用和实现企业积累。但受餐饮行业的特殊性及外部成本变化剧烈等因素影响, 经济回报的比例、数额很难固化, 出于本位思想的考量, 甲方往往会认为餐饮实体从己方赚取了“最大化”的利润, 久之则容易出现“失衡”心理, 以校园稳定要求这一尚方宝剑为由有意回避经营活动的经济属性;而作为经营方的高校餐饮实体在未得到甲方允诺完全市场地位情况下, 除了不断向甲方反映经营困难之外, 很难通过经营活动取得合理的经济效益, 造成餐饮实体空有市场而难有经济回报的尴尬情况。

(2) 教育属性。高校餐饮实体参与的社会发展多数是在各类学校中, 而学校餐饮服务因为其服务受众的特殊性决定了经营活动本身除了追求经济属性之外, 必然要考虑遵循教育属性。教育属性则要求高校后勤实体牢记自己姓“教”的根本, 在一定程度上要服从甲方学校的行政意志和事业要求。作为出身于高校的餐饮实体, 清楚地认识到这一特征, 但又长期为“尽忠尽孝”要求所困, 有时甚至需要违背市场规律, 为烧“政治饭”、“稳定菜”而牺牲经济特性。

(3) 契约属性。在对外发展的过程中, 承接的服务保障项目往往以合作协议、托管合同等契约形式明确双方的权责利。契约中对乙方的责任往往非常明确, 诸如保障校园饮食安全、不断丰富产品品种、严格控制产品价格等等, 对餐饮服务的保障形式、运行过程、师生接受程度都有量化考核指标。但由于餐饮活动本身的特殊性, 很多内容无法提前预估, 无法在合同签订之初就考虑到位, 部分合同条款往往比较模糊, 属于做与不做两可, 往往需要在合作过程中以充分沟通来弥补这一不足。合同因为存在起止期限, 人为地割裂了持续的经营活动, 由于后续经营存在不确定性, 必然给后勤实体的服务提升造成障碍。

3 高校餐饮实体对外发展过程中的困境

(1) 不理性的竞争环境。随着国家鼓励个私经济发展的政策逐步出台, 社会上大大小小的餐饮服务公司如雨后春笋般的出现, 餐饮这一行业的准入标准很难清晰确定, 造成各类公司“同舟共挤”的现状。而部分个私公司为了追求利润最大化, 以不规范用工、简便采购等“擦边球”行为降低服务成本, 参与到学校大团队餐饮市场的竞争。为了取得经营权, 此类公司往往会以为甲方食堂添置设备、上缴甲方承包款等条件取得甲方的青睐, 少数经费筹措紧张或追求食堂投入回报的学校往往会选择这样的公司。久之则会形成食堂应该为甲方带来经济回报的认知误区, 会给甲方带来“出让市场换取回报”这一错误的后勤社会化方向。不合理的竞争环境带来了不合理的合作条件, 不合理的合作条件必然带来不合理的操作, 最终的受害方除了规范的高校餐饮实体外, 最大的受害者往往是出让餐饮市场的学校本身。

(2) 设施陈旧、模式单一。随着社会的进步, 师生对饮食服务的要求越来越高, 但当前的托管食堂普遍存在超负荷状态, 设备老化, 设施陈旧, 从而造成存在严重安全隐患、师生就餐流失等问题究其原因, 一是建设发展资金缺口大, 造成能拖一年是一年的尴尬, 二是因为乙方在具体运作, 甲方缺少“切身感受”。

(3) 合理定价机制缺失。随行就市, 完全市场化的食品原料的采购, 与存在明显计划化的校内饭菜价格之间的矛盾, 是困扰高校后勤实体对外发展的一大难题。这一矛盾的客观存在为对外发展带来了巨大的风险, 当出现物价畸高时, 由于这一矛盾的存在, 乙方将面临大的亏损, 虽然甲方会给予一定的支持, 但这样的行为往往是阶段性的干预, 缺乏持续性。市场化的用工环境、原料价格、服务实体和学校要求不涨价之间造成的成本倒挂应该建立补偿机制, 由甲方承担, 因为这样的倒挂不是因为经营方造成, 而是“稳定”的成本, 是“公益”的成本。

(4) 人员不稳定。高校餐饮服务是由干部职工的共同劳动来实现的, 餐饮服务工作搞好搞坏, 不仅取决于管理人员的水平高低更取决于整个队伍的稳定及其综合素质。当前的用工环境相比十年前甚至五年前发生了本质变化, 东部省市持续多年的招工难问题已经严重影响了高校餐饮实体的发展, 不仅在新项目筹建队伍的组建过程中成为制约因素, 对已有项目而言也因为人员的高流失已经成为制约服务提升的最关键因素。

4 高校餐饮实体对外发展的对策

高校餐饮实体要在激烈的市场竞争中立于不败之地, 并实现稳健、持续的发展, 必须培育和运用自身的核心竞争力。

(1) 人力资源是高校餐饮实体核心竞争力的基础。浙大饮食当前在经营、管理、财务、投资、技术等方面均有丰富的人力资源, 目前有技师20余人、营养师30余人、烹饪、面点等中高级专业人才近200人;许多管理人员和员工在多年的工作经历中积累了丰富的经验, 具有较好的风险意识、开拓意识、管理能力、技术水平和较高的综合素质。我们在用好当前的人力资源的同时应该探索建立科学的、可持续的人力资源战略, 用好“老人”, 选好“新人”, 培养“能人”, 采取多种形式开展员工思想道德教育和专业技能培训, 努力营造学习氛围, 构建学习型企业, 培养出企业骨干并通过“待遇留人”、“感情留人”、“氛围留人”, 增强员工的归属感和忠诚度。

(2) 管理经验与创新是高校餐饮实体核心竞争力的载体。浙大饮食从社会化改革以来, 一直致力于推行科学管理, 开展制度化标准化建设, 先后在全国高校同行率先推行ISO9001、HACCP ISO22000、5S等管理体系, 形成了一整套行之有效的管理制度, 先后出版了《饮食服务与科学管理》、《大众餐饮管理规范》、《学校食堂食品安全管理体系的建立与实施》、《采购科学与管理》、《高校伙食五常现场管理的推行策略》等书籍, 并在多家刊物上公开发表了高校伙食改革与创新理论与实践的专业论文, 在管理创新等方面积累了大量的经验和材料, 创新模式也已初步形成。同时, 浙大饮食多年经营浙江大学校内食堂、餐厅, 有着较为丰富的食堂管理经验, 能够较好地理解和把握高校伙食的教育属性, 熟悉高校伙食在学校“服务育人”中的作用和在学校发展中的定位, 在对外发展中所积累的数十个成功案例经验的总结凝练, 为实体的核心竞争力注入了新的血液。

(3) 资源优势是高校餐饮实体核心竞争力的保障。对集体餐饮保障而言, 这种优势主要体现在物流链、人流链的有效、及时覆盖。浙大饮食有专门的配送中心, 负责所有营业网点的集中采购与配送工作, 拥有一整套科学规范的采购管理体系, 拥有一支近30人的专业采购员队伍, 在供应商准入、考核、招投标管理、第三方物流管理、基地采购、采购索证等方面均有严格的制度体系及成熟的操作经验, 能够切实有效地为整个饮食生产链把好采购安全关、质量关、价格关、服务关等。浙大饮食在1998年率先开发和启用高校物流信息化管理系统 (EOS) , 能够在线完成需求汇总、网点传输、统计查询、仓储管理、成本管理等多项功能。配货中心也非常专业地关注物价动态, 不定期就热点问题及国内外期货信息进行整理和分析, 形成采购信息简报, 为管理层提供及时、准确、有效的决策信息。如何进一步协调资源, 实现副食半成品、主食成本的同城配送, 扩大浙大饮食的资源优势, 是下一步提升核心竞争力的一个可行方向。

(4) 为“浙大饮食”品牌注入多元化的内涵。多元化包括消费层次多元化和保障形式多元化两个方面。在对外开发的业务中, 坚持在大众服务形式主体地位不动摇的基础上潜移默化地引导师生的消费习惯, 逐步地建立多元化的消费模式, 通过兴办“自选餐厅”、“风味餐厅”、“西餐厅”, 或改造一些特色食堂或餐厅, 品种不但要精, 而且要有特色, 通过特色服务吸引众多消费者, 满足来自不同地区、不同生活习惯学生的口味和生活需求。这样的做法既满足了所有师生吃得饱、吃得经济的要求, 又满足了部分师生吃得好、吃得营养的要求, 逐步地增加服务的价值, 实现就餐者、甲方、实体多赢的局面。

在运行项目过程中不仅要“走出去”, 也要“请进来”, 充分利用其他的社会专业力量, 共同合作, 优化保障模式。在充分尊重市场实际的前提下, 由我们对甲方市场进行总承包并负责大众饮食保障, 维持服务主体不变同时引进特色餐饮企业或经理人, 由他们提供品牌、技术支持或对厨房进行管理, 经营“风味餐厅”、“西餐厅”、“特色餐厅”, 由我们确定产品种类、价格和服务要求并进行监督但不干涉, 充分发挥他们的专业管理经验, 共同完成甲方要求的保障任务。

高校餐饮实体的对外发展是符合社会需要的, 也是大势所趋的, 如何正确地对待我们当前面临的困难并努力地解决这些困难是我们当前的主要任务。同时, 我们要坚持科学发展观, 解放思想, 创新机制, 强化管理, 在发展中发现问题, 在发展中解决问题, 在发展中锻造品牌, 围绕后勤集团“二次创业”总体要求, 在立足校内的基础上实现“校外校内一样好”的目标。

参考文献

[1]张德成.浅谈高校餐饮员工素质[J].经济师, 2011 (05) .

河南餐饮业发展战略研究 篇9

一、河南餐饮业市场的特点

近几年,在国民经济宏观形势良好、旅游业迅速发展的大背景下,河南餐饮业市场也呈现出大发展的势头。

在餐饮消费主体中,家庭消费比例逐渐增加, 节假日餐饮需求旺盛。据调查资料显示: 目前家庭私人餐饮消费已占到餐饮市场的50% 以上,餐饮企业节假日的营业额和上座率普遍增长20% 以上[1]。餐饮业已经走向大众,成为家庭生活的一部分。在此背景下,吃得健康、吃得营养成为河南餐饮业的发展方向。相应的,餐饮消费逐渐体现出选择性和理性化,消费者更加注重品位、氛围、服务和品牌文化等综合因素。这要求餐饮企业多角度挖掘饮食业的内涵和需求,从个性化和文化角度挖掘餐饮业的深刻内涵; 单打独斗的单个经营已经不适应消费需求,河南餐饮连锁经营快速发展,企业发展多元化趋势增强。

二、河南餐饮业的 SWOT 分析

1. 河南餐饮业的优势分析

首先,河南悠久的饮食文化积淀是餐饮业发展的稳固基石。河南是文化大省,灿烂、悠久的饮食文化历史悠久,从“钧台之享”到曾经的宫廷菜、国宴菜,豫菜有其独特的文化魅力。尤其是宋代,餐饮业达到顶峰,“美食美器”在豫菜中有深刻体现。如此雄厚的饮食文化积淀,是河南餐饮业发展的强劲基础,我们应该很好地挖掘利用。充分发挥传统文化的魅力,增加豫菜的文化内涵, 河南餐饮业向更高层面发展是题中应有之意。如仲记企业把餐饮文化与河南厚重的历史积淀紧密结合,赢得了中外游客的赞誉。2011年春,仲记企业接待了来自全国53家餐饮行业的掌门人,向全国50多名餐饮精英展示河南的餐饮文化。

其次,政府强力推动促进“豫菜”振兴。这对河南餐饮业发展将起到巨大的推动作用。2007年8月7日,河南省商务厅等8部门联合下发了《关于振兴“豫菜”工作实施意见》。2007年12月1日 ~ 3日由河南省商务厅等9部门主办的“中国食品名城( 漯河) 杯”河南省第二届“豫菜”品牌大赛在漯河市举行[2]。此次大赛场面恢弘,有千余名豫菜厨师参赛,对豫菜发展起了很大的推动作用。“黄河美食节”、“雁鸣湖大闸蟹美食节”、“长垣美食节”等各具魅力。这些活动都对客人具有强大的吸引力,可以争取到新客源,巩固好老客户,获取竞争优势。但需要强调的是: 美食节不要流于形式,不能声势虽然浩大,内容却俗套老旧,要推陈出新; 还要照顾到人们的审美疲劳时间,不能盲目求规模。

第三,丰富的农业资源和优越的地理位置成为河南餐饮业发展的助推力。河南位于我国的中心点,与多省毗邻,也是中华文明和中华民族最重要的发源地。河南耕地面积占全国第二,农产品产量居全国前三名,为餐饮业发展提供了丰富的原料。作为全国铁路、公路、航空、通讯和能源枢纽,其独特的地理位置使之对外发展空间大,原料运输成本大大降低。河南人口众多,潜在消费群体庞大,是餐饮业发展的内在需要。河南籍的餐饮工作者众多,特别是“中国厨师之乡”的长垣无论在古代还是现在都对我国乃至世界餐饮业的发展作出了不可磨灭的贡献,为餐饮业的发展提供了保障

第四,“旅游立省”战略为餐饮业发展注入动力。前省委书记徐光春在访问日本时提出要真正确立起“旅游立省”战略,河南旅游业开始步入黄金发展期。2009年的“十一”中秋长假,全省餐饮业接待顾客数量比2008年同期增长了三成,据对150家社会餐馆的抽样调查,营业额都是平时的2. 5倍以上。2012年,河南省全年接待海内外游客3. 63亿人次,高于全国平均增速8个百分点, 其中接待入境游客190. 77万人次,旅游创汇达6. 11亿美元。同比分别增长13. 36% 、11. 36% , 分别高于全国平均增速14个和11个百分点[3]。作为旅游业重要组成部分的餐饮业获得强大了的推动力。

2. 河南餐饮业的劣势分析

其一,品牌推广力度不够。河南餐饮业在品牌的宣传和推广上有待进一步提高,我们有许多好的企业和好的产品,但基本都是地方品牌,没有在全国形成影响。仲记豫满楼、阿五美食、鲁班国宴等品牌推广还算可以,其他品牌基本无推广。品牌扩张系统和能力有待于进一步完善。

其二,餐饮文化理念滞后,未能达到应有战略高度。河南餐饮业在打造行业文化方面观念滞后,大都局限于表面,缺乏承载着积淀深厚的中原饮食文化韵味的餐饮产品,导致河南餐饮向外扩张时缺乏核心竞争力。与进入河南餐饮市场的优秀品牌和产品比较,河南餐饮业文化的文化建设差距明显。

其三,管理体系不完善,管理水平有待提高。据调查,绝大多数河南餐饮企业习惯于粗放管理的模式,缺乏完整科学的管理体系,源于长期依赖经验的习惯,所以管理过程中比较随意甚至盲目。尽管在日趋激烈的市场竞争中,本土餐饮企业越来越重视管理,但与发达地区特别是跨国餐饮企业相比仍然存在着很大差距。

3. 河南餐饮业的发展机遇分析

对河南餐饮业而言,在当前经济和市场发展条件下,机遇与挑战并存,发展空间巨大。

国内餐饮市场空间巨大,国民餐饮消费量持续增长,为河南餐饮业的扩张提供了良好的市场条件。随着经济的发展,国民收入的持续增加,餐饮业的销售额日益增长。据统计,我国餐饮行业的销售额已大幅增长了十几年,2010年全国餐饮业零售额达到了21000亿元,同比增长18. 1%。

河南与国际社会不断增加的交流为豫菜的国际化搭建了更多更好的平台。随着河南和国外的政治、经济、技术、文化等多方面的交流,使国际社会更加了解河南的同时也了解了河南的饮食,为豫菜走出国门提供了机会; 反过来,积淀深厚的豫菜又可以作为一张特色鲜明的地区名片,增进河南与国际社会的交流。

4. 河南餐饮业发展面临的挑战分析

餐饮市场的竞争日益加剧,尤其是越来越多生产技术先进、管理科学、企业文化独特的国外优秀餐饮品牌进入国内餐饮市场,河南餐饮业面临着巨大威胁与挑战。此外,全国各地的优秀餐饮品牌也在不断地占领市场甚至是河南本土市场, 给豫菜带来了竞争压力。2012年度中国餐饮百强企业排名中,河南仅有4家公司上榜。

三、振兴河南餐饮业的战略构想

根据国内外餐饮业发展的经验和河南餐饮业的现状特点,我们确立以下战略构想:

1. 创新观念

没有创新就没有发展,没有特色就没有生命力。《关于振兴“豫菜”工作实施意见》明确表述了大胆改革创新,促进“豫菜”振兴的思想。并且分别就观念创新、菜点创新、原料创新、营销创新、组织创新等方面做了详细的规划。当今的河南餐饮在经营导向、组合模式、菜品构成方面都要全面 创新。从整体形象来讲,新的河南餐饮要经常与苏、川、粤及其他地方风味餐饮企业进行交流,融合其他菜系的多样成分,要打破传统餐饮的老规矩,将河南餐饮用更加细腻的手法表达出来,推出既具传统特色而又不乏创新精神的新概念豫菜。这样不仅不会失掉自己的风格,相反,风味特征更加突出。

另外,创新也要有的放矢,这个“的”就是一切着眼于市场,树立未来餐饮发展观。改革豫菜传统的烹饪技艺,要采纳当代最新的科学技术 ( 包括物理加热技术、化学分析技术、营养搭配技术等) ,调整河南传统餐饮的陈规陋习,让豫菜重新焕发活力。

2. 建立科学有效的管理、发展模式,走“餐饮 产业化”之路

第一,河南餐饮业要实现大的转变,就要对传统的经营模式进行完全改造,建立更加科学、高效的管理机制: 首先,要大力推进餐饮连锁,发挥连锁经营优势; 其次,实施品牌战略,塑造一批优秀的餐饮品牌,力争豫菜品牌在激烈的餐饮市场竞争中取得一席之地; 再次,要力争实现豫菜的标准化操作,最后要健全餐饮企业技术创新的机制。

第二,产业化是未来中国餐饮业的一大趋势。河南餐饮要在市场上有所作为,必须走产业化之路。河南餐饮产业化的理想设计是,以餐饮为龙头,带动农业、水产业、食品加工业、酒茶业、物流业等相关产业的发展,从而形成一条较为完整的产业链。在这方面,河南餐饮可借鉴四川餐饮。放眼全国市场,川菜食品原料、调味料遍布各个市场中,川菜馆随处可见,四川餐饮的产业化运作对全面提升其品牌价值具有特别重要的意义。

3. 加强人力资源的开发

餐饮企业必须建立“以人为本”的人力资源管理理念,对员工加强业务培训与交流,创造良好的工作环境,充分调动员工的积极性和创造性,增强员工的主人翁精神和企业的凝聚力。在餐饮教育的网络中,要发挥不同教育层次的职能,探索餐饮职业教育规律,培养合格的餐饮专业人才[4]。结合河南餐饮行业的实际,人力资源开发工作要注意以下几点: 持续改善用人环境; 提高从业人员职业素质; 加强职业培训; 建立科学的用人机制, 培养“豫菜”各级技术和管理人才。

4. 强化品牌意识

强化品牌意识既要塑造河南餐饮整体品牌又要餐饮企业积极树立自己的品牌。餐饮企业必须把重品牌、重质量、重特色、重创新、重企业文化的经营理念作为企业发展的方向并付诸实施,逐步完善,从而形成自己的核心竞争力。只有高度重视品牌创建、品牌宣传和品牌扩张,河南餐饮企业才能在更大的区域范围内参与市场竞争。此外, 餐饮企业打造自己的名菜名宴品牌。河南餐饮要重振雄风,除了立足本地,更需要走出去。为此, 要树立强烈的品牌意识,组建包括名牌企业、特色菜品的品牌系列,有目标、有步骤地推广河南餐饮。

5. 重视豫菜营销

一是树立豫菜品牌意识,强调品牌营销。豫菜发展的目标是“家庭生活和聚餐必不可少的选择”。豫菜对消费者来讲应该意味着健康餐饮、品味餐饮、文化餐饮。为此,必须树立与实施豫菜品牌管理战略,加大对豫菜资源的开发和整合,打造出良好的豫菜品牌。

二是重视豫菜文化营销。河南有厚重的历史文化底蕴,有大量的饮食文化资源可供挖掘。所以我们用文化来包装豫菜,进而提升豫菜的内涵, 促进豫菜的销售。麦当劳、肯德基文化餐饮值得河南餐饮借鉴。

三是充分发挥媒介营销的作用。利用强势媒体宣传豫菜。充分总结出豫菜的核心竞争力,策划出极具吸引力的内容和形式,然后利用网络、电视、报纸等媒体做多角度、多层次、多形式的立体式宣传豫菜,力争形成社会共识,从而达到宣传豫菜的目的。精心策划组织一些大型的豫菜推介活动,还可以策划承办一些国际性的文化活动,积极参与国际性的大型饮食活动,抓住机会推广豫菜文化,使豫菜文化能够得到广泛的认同。

四是追求规模效益营销,扩大豫菜产业优势。推动豫菜的产业化研究和推广,只有产业化才能扩大规模和影响。在技术创新的基础上做大做强现有的豫菜名品,比如“道口烧鸡”、“逍遥镇胡辣汤”等已经产业化的豫菜。反过来,豫菜产业化所带来的标准化科学生产、营销体系也会对豫菜的发展产生强有力的推动作用。

6. 深度开发餐饮文化资源

江苏省餐饮业发展策略 篇10

江苏省是我国的经济大省, 也是服务业快速发展的省份之一。2010年江苏省地区生产总值达到40, 903.3亿元, 位居全国第二, 约占全国GDP的10.3%。2011年江苏省政府在“十二五规划”中提出, 把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点, 加快产业结构的调整和经济发展方式的转变, 着力扩大内需, 保持经济平稳较快发展。作为服务业的重要组成部分, 也是扩大内需的重要产业, 餐饮业的发展对于江苏省经济战略的实施具有重要意义。然而, 频频发生的食品安全事件、外资餐饮企业的大举进入, 使得江苏餐饮业的进一步发展面临较大障碍。

近年来, 不少学者对江苏餐饮业发展存在的问题作了研究, 其中主要在于人才培养、环境保护、品牌建设以及区域性发展策略等方面。茅建民 (2006) 在《江苏烹饪职业教育的现状与思考》中指出江苏烹饪职业教育应该更新观念, 增强服务意识, 把培养学生综合素质放在首位;张璘 (2008) 在《江苏城市餐饮油烟污染监管对策》中介绍了油烟净化设备的现状, 并根据江苏省油烟监测地方标准的应用实践, 指出可以通过立项环评、执法监督以及更新油烟收集检测设备来提高监管效率;德全、吉根宝 (2009) 认为目前江苏连锁餐饮企业应该从内部创新与外部扩张两个方面来培养经营优势;胡湛指出常州餐饮业的发展应注重推动个性和特色的形成;李继玲以南京餐饮市场为例, 用层次分析法通过MATLAB计算, 进行了大众餐饮消费分析。本文以江苏省餐饮业的整体现状为分析视角, 在SWOT分析的基础上, 针对发展中存在的问题提出具有可行性的发展策略。

二、江苏餐饮业基本现状

(一) 总体规模增长迅速。

由表1可知, 近几年江苏省餐饮业总体规模增长迅速。除2009年受金融危机影响出现小幅下降外, 餐饮业的产业活动单位数、餐饮营业面积以及营业额均保持快速增长。2009年限额以上餐饮企业营业面积总计255.9万平方米, 比2005年增长了70.8%;另外, 产业活动单位数和营业额均相对于2005年增幅超过1倍以上。 (表1)

(二) 餐饮业态多样化。

随着餐饮业分类越来越细, 江苏餐饮业的发展呈现业态和经营方式的多样化趋势。在餐馆酒楼、宾馆餐饮、火锅店等传统餐饮业态稳步发展的同时, 西餐、大众快餐、自助餐、美食街、“农家乐”等新型餐饮业态相继出现。这些新型餐饮业态, 渐渐将餐饮、体验、休闲、娱乐融为一体, 丰富了餐饮活动的内涵, 迎合了人们个性化的消费需求, 并以超过传统餐饮业态的速度逐年增长。

三、发展现状SWOT分析

(一) SWOT模型的解释。

SWOT又称态势分析法, 是20世纪八十年代初由美国旧金山大学管理学教授韦里克提出的一种战略分析方法, 通过对企业的优势 (strengths) 、劣势 (weaknesses) 、机遇 (opportunities) 和威胁 (threats) 的考察, 将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合, 从而能客观而准确地分析和研究企业的竞争实力。具体分析如图1所示:内部环境的优势和劣势、外部环境的机遇与威胁 (OT) 构成SO、ST、WT、WO四个区域, 当企业分别处于四个不同区域时, 应相应采用增长型、攻击型、防御型、扭转型战略。 (图1)

(二) SWOT分析

1、优势分析 (S)

(1) 浓厚的传统饮食文化。江苏素有“鱼米之乡”之称, 依托独特的物产气候条件和丰富的饮食资源, 形成了历史悠久的饮食文化。其中最具代表性的淮扬菜, 其历史最早可以追溯到六七千年前, 并已发展成为中国四大菜系之一。浓厚的传统饮食文化, 有利于民族餐饮企业地位的巩固, 减轻外来餐饮文化的冲击。

(2) 自主餐饮品牌建设初见成效。改革开放以来, 涌现出一大批具有江苏特色的品牌餐饮企业, 如金陵饭店、百盛、丽华快餐、大娘水饺、食为天等, 尤其是丽华快餐、大娘水饺已连续多年进入全国餐饮业百强企业。这些品牌企业, 在行业中起到了典型示范作用, 带动了行业品牌建设的发展。

(3) 居民消费潜力大。近年来, 江苏城乡居民收入稳步提高, 有效扩大了消费需求, 让餐饮业的发展更具有潜力。据2010年统计公报显示, 2009年江苏省城镇居民人均可支配收入达20, 552元, 比上年增长10%;农村居民人均纯收入达8, 004元, 增长8.8%。居民收入的提高, 意味着消费能力的提高, 将拉动餐饮业未来的发展。

2、劣势分析 (W)

(1) 经营成本上升。餐饮市场上激烈的竞争使得企业长期处于微利经营之中, 加之, 近年来经营成本上升明显, 致使利润空间进一步缩小。其中, 一方面是受通货膨胀的影响, 原料、房租、劳动力成本不断上升;另一方面伴随着食品安全、卫生等标准的不断提高, 随之产生的投入增加, 餐饮经营总成本将呈现上升的趋势。

(2) 食品安全问题突出。近年来, 江苏省食品安全问题屡屡出现, 地沟油、毒大米、瘦肉精、塑化剂这些关键词让人们谈“食”色变。2010年南京居民在餐饮店食用“小龙虾”, 引发“横纹肌溶解症”, 不仅直接对整个地区的小龙虾餐饮店造成致命打击, 也影响了消费者的“食趣”, 对江苏餐饮业的发展带来障碍。

(3) 地区分布不平衡。由于地理区位、人文历史、政策制度等多方面原因, 苏南、苏北经济发展差距巨大。经济发展不平衡导致的收入水平和人口结构的差异, 使得江苏餐饮业的发展呈现相应的地区差异。相对于苏南地区, 苏北餐饮业发展滞后明显, 阻碍了餐饮业整体的快速发展。

(4) 标准化程度不高, 缺乏核心产品和技术。目前, 江苏省餐饮企业多为家庭式的个体户, 缺乏连锁企业所具有的专业技术和标准化管理理念。在连锁经营和品牌推广过程中, 保证产品质量的统一至关重要。由于企业缺少核心产品和技术, 互相模仿和恶性竞争, 难以实现高利润。

资料来源:《中国统计年鉴》各年版

资料来源:《中国统计年鉴》各年版

3、机遇分析 (O)

(1) 产业结构调整期。在国家“十二五规划”重点强调扩大内需和转变经济发展方式的背景下, 江苏省经济进入产业结构调整期, 着力扩大内需和发展服务业。2010年江苏省提出“服务业提速计划”, 要推动服务业发展取得新的突破, 促进服务业发展提速、比重提高、结构提升。作为服务业的重要组成部分和扩大内需的重要产业, 江苏餐饮业未来发展会有更多政策扶持和鼓励, 因而会迎来大好发展机遇。

(2) 居民饮食外部化趋势明显。由于人口结构变化、“双职工”的普及、休闲旅游的流行、饮食观念的变化等影响, 现代居民的饮食呈现外部化趋势。同时, 随着江苏省城镇化步伐的加快、经济的快速增长、人们收入的提高, 这一趋势将更加明显, 意味着未来几年餐饮业的规模会有更大增长空间。

4、威胁分析 (T)

(1) 外资餐饮企业的竞争。 (表2) 2010年江苏省引进外资规模继续保持全国第一, 目前国外流行的西餐业态几乎全部落户江苏省。如表2所示, 近五年来, 江苏省外商投资餐饮企业营业额逐年增长, 从2005年的18.95亿元增至2009年的45.37亿元, 累计增长1.4倍;在全省餐饮业营业额中所占的比例, 由17.5%提高至2007年的24%, 经2008年小幅回落后, 2009年止跌回升。这意味着江苏餐饮业面临的外企竞争日趋激烈, 给民族企业带来冲击。

(2) 法律规章建设滞后, 各种食品质量安全事故时有发生, 暴露的是相关法律规章的不完善。一方面餐饮行业缺乏规划引导以及系统严格的市场准入制度和强制性标准, 餐饮企业的标准参差不齐, 内容不全面、技术知识含量低, 缺乏统一性;另一方面现有法规的执行亦存在多头管理、相关部门相互推卸责任等问题, 执法效率很低。

(3) 外来餐饮文化的渗透。自20世纪八十年代麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克跨国餐饮企业相继进入江苏省以来, 外来餐饮文化渗透加剧。西洋食品冲击了中华传统饮食习惯, 人们的饮食观念正在发生巨大改变, 越来越多的年轻人喜欢吃快餐、西式甜点、喝咖啡, 中餐的顾客群受到了很大影响。

四、江苏餐饮业发展策略

(一) 政府和行业层面

1、进一步完善法律规章。

依据国家相关法律指导, 目前江苏省已经有针对性地出台多部餐饮业相关的地方性法律法规。但随着新形势、新问题的出现, 需要逐步开展修订工作, 完善配套的实施条例和细则, 重点加强安全法规、环境管理法规、市场准入标准、量化分级制度和服务规范的制定, 改进行业统计方法, 逐步与国际接轨。

2、提高执法效率。

法律的效果如何关键在执行效率。政府和行业要提高执法效率, 就必须得明确每一个环节的责任主体, 做到权责一致, 避免互相推诿责任和多头管理等问题;同时, 应该加强执法部门内部的科学化管理, 发现违法行为能及时有效处理, 切实保障餐饮企业的产品、服务质量, 促进餐饮业的健康发展。

3、专项整治食品安全问题。

“食以安为先”, 现阶段食品安全事件频频发生的形势下, 必须综合运用各种手段专项治理食品安全问题。首先, 建立食品安全风险预警机制和快速反应机制;其次, 卫生、质监、工商、公安等多部门联合执法, 严厉打击食品安全违法犯罪企业;最后, 对监管不严的责任部门追究连带责任, 严惩包庇、纵容食品安全违法犯罪的行为。

4、制定行业发展规划。

通过行业发展规划的制定, 让餐饮企业更好地明确行业发展前景, 了解相关法规建设、政策支持, 从而合理制定企业未来发展规划;在规划中制定扶持政策, 在企业融资、教育培训等方面为餐饮企业提供帮助, 以促进整个餐饮行业的规模增长。

5、发挥行业协会的监督和引导作用。

行业协会是政府与企业间的桥梁和纽带。一方面餐饮业协会可以协助政府制定和实施行业发展规划、产业政策、行政法规和相关标准;另一方面通过对餐饮企业的培训和教育, 传播先进的经营理念, 引导餐饮企业进行合规、高效经营。

6、促进行业内企业间交流。

为餐饮企业提供沟通平台, 发挥行业内龙头企业的榜样作用, 营造行业内学习氛围, 使餐饮企业在互相交流和学习中共同进步, 提升江苏餐饮业的整体竞争实力。同时, 企业交流中产生的关于政策法规的意见和建议, 为政府决策提供了参考依据。

(二) 企业层面

1、经营战略的调整

(1) 走品牌经营战略。树立高端品牌战略意识, 已成为企业发展壮大以图长期保持竞争力的必由之路。从历年的餐饮业百强企业排行榜也可以看出, 上榜的大餐饮企业大部分是凭借自己的品牌进行连锁经营, 跨地区快速发展。品牌经营, 就得在保证优良品质的基础上, 整合营销, 用统一的服务理念、统一的装潢设计、统一的产品质量打造品牌, 产生品牌效应, 增加产品无形价值、知名度和美誉度, 培养忠诚客户, 提高企业的核心竞争力。

(2) 餐饮文化营销。在餐饮经营中加入饮食文化的营销, 不仅可以提高产品的附加值, 也有利于品牌建设和企业文化的宣传。具体而言, 可以从菜品的命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等各方面考虑餐饮文化的渗透, 根据不同消费群体灵活选用高端文化、大众化文化、传统文化或者异国他乡文化作为营销重点, 丰富产品的文化内涵。

(3) 餐饮业与相关产业的融合发展。餐饮业与旅游、娱乐等许多产业间存在着相互影响而又相互作用的关系, 与相关产业的融合, 有利于多种产业的共同发展。结合地方特色, 整合资源, 积极寻找餐饮业与相关产业的交叉点、融合点, 加快推进餐饮业与相关产业的融合发展。比如, 通过举办美食节庆活动把餐饮品牌做成城市名片, 餐饮品牌成就了城市形象, 带动旅游业发展, 旅游业又推动了餐饮业发展。

2、善于创新

(1) 培养创新人才。人才是企业的第一资源, 是企业竞争力培养的关键因素。餐饮企业应着重培养四种创新型人才:厨师专业人才, 兼具传承与创新理念, 敢于推陈出新;初中高各类经营管理人才, 用高效先进的系统化管理提高经营效率;食品科技人才, 不断开发出新的品种, 提高核心竞争力;优秀服务人才, 用贴心细致的服务提高顾客满意度。

(2) 菜品的创新。只有不断创新菜品, 才能满足人们不断变化的需求。顺应时代潮流和人们消费理念的变化, 在菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面, 全方位创新, 与时俱进的开发出有时代特色的新餐品种, 如减肥食品、养生菜等, 形成自己的特色, 有助于开发新的顾客群, 增强餐饮企业的竞争力。

(3) 营销方式的创新。在营销过程中以顾客为中心, 针对不同顾客提供有个性特色的产品;提供贴心周到的服务, 营造和谐的就餐氛围, 让顾客满意;为顾客提供意见反馈和投诉平台, 让顾客的权益得到保障, 以求赢得顾客信任。

3、增强企业的社会责任感

(1) 塑造环境友好型企业形象。健康环保已经是当今世界深入人心的理念。在人们环保意识渐渐变强的今天, 环境友好型的绿色餐饮企业越来越受到消费者的青睐。使用环保餐具、控制污染物的排放、并将废弃物品回收使用, 都可以塑造企业的良好形象, 也能带来实际的经济效益。

(2) 严把食品安全关。餐饮企业经营者要意识到产品质量是企业的生命力, 而食品安全是餐饮企业质量的首要保证。首先, 要从材料采购、货运、产品制作、服务等各个环节加强监管, 环环相扣保证食品安全;其次, 制定内部员工作业规章和操作守则, 重点防范安全隐患;最后, 加强员工思想品德和职业道德教育, 开展诚信经营, 对顾客负责。

五、结论

综上所述, 得出以下结论: (1) 江苏餐饮业的发展具有浓厚的传统饮食文化、较好的自主品牌建设基础等优势, 以及经营成本上升、食品安全形势严峻、地区分布不平衡以及标准化程度低等劣势;既有政策支持、消费需求提高、及饮食外部化趋势的促进, 也面临着来自外企竞争、法规不健全、洋文化渗透等多方面的挑战; (2) 江苏餐饮业的进一步发展, 需要政府和行业、企业双层面的共同努力, 重点加强相关法规的完善、经营战略的调整和创新策略的实施; (3) 江苏省正处于经济转型期, “十二五规划”中的扩大内需和加快服务业发展战略, 为江苏餐饮业的发展提供了政策保障, 因此江苏餐饮业未来发展潜力巨大。

摘要：改革开放以来，江苏省餐饮业快速发展，推动了服务业的增长，提高了人们生活质量，同时在扩大内需、拉动相关产业、增加就业等方面也起到了十分重要的作用。本文运用SWOT模型，对江苏省餐饮业发展所具有的优势、劣势及面临的机遇、威胁进行系统分析，并在此基础上提出发展策略。

关键词：江苏餐饮业,SWOT,发展策略

参考文献

[1]孙涛.对北京餐饮业现状的数据解读[J].数据, 2007.6.

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[4]王圣果.餐饮业核心竞争力分析[J].商业经济与管理, 2008.8.

餐饮业发展问题 篇11

关键词：连锁餐饮行业趋势

“民以食为天”这句话就奠定了餐饮业在我们生活中的重要地位，它作为第三产业的主要组成部分，在社会经济生活等方面都发挥了重要的作用。从九十年代初期，我国餐饮业开始发展速度十分迅猛，行业规模急剧扩大，逐渐成为较为成熟的行业。其中，由于受到成本上涨的压力，越来越多的餐饮企业选择实施连锁化的经营模式。

连锁餐饮是餐饮的一种商业组织形式和经营模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式品牌拓展。根据商务部发布的《特许经营管理办法》，连锁企业必须具备2店1年才有出售特许经营权的权利。连锁餐饮是餐饮业发展到一定程度时的一个必然的产物，是特色餐饮的一种发展模式。

一、中国连锁餐饮企业发展现状

餐饮连锁是餐饮品牌化之路，只有通过连锁才能真正打造一个品牌。对于有志于打造强势品牌的企业家来说，必须从一开始就要考虑如何快速品牌连锁。近年来，开始有更多的餐饮企业开始实行连锁经营形成规模化、连锁化的餐饮企业，随着餐饮业成熟发展，经營门店和从事餐饮方面的人员都迅速增加，服务质量不断提高，连锁经营的优势开始充分显现出来。连锁经营不仅能为企业提高效率、降低成本，更重要的是能够帮助企业提升自身竞争能力，是中国餐饮业未来经营模式的发展方向。中国连锁餐饮企业开设新店主要模式有：直营连锁、特许经营等。

1994年，重庆小天鹤火锅开始进行连锁经营，到现在已经在全国开设了近200家特许加盟店；最著名的是内蒙古小肥羊，从1999年在包头市起家以来，短短数年间，设了700多家连锁店，把餐饮店做到全国34个省、市、地区的中餐企业。这一批中国最早以连锁经营方式发展的餐饮企业，拉开了中国餐饮连锁经营的篇章，餐饮业的连锁经营发展起来，并逐步取得了成功。

二、国内连锁餐饮企业经营模式分析

（一）标准化经营

统观世界著名的连锁餐饮企业，可以发现他们都有着严格的标准化经营模式，这是他们的竞争核心，而国内连锁餐饮企业现有的经营模式与国外相比还有着很大的差距，除了充足的资金还需要有严格的管理制度和业务流程，统一的的操作流程及原料供应。合格的连锁餐饮企业需要有标准化的经营流程，包括原料采购配送以及饮食加工，又必须按照标准化的流程提供标准化的服务，实现合理有序。

（二）统一采购配送提高市场竞争力

现在的连锁餐饮企业为了节约成本往往会采用统一采购原材料和统一配送的现代化的经营模式，降低成本，较对手而言就会有更高的竞争优势，同时也可以保证各个连锁店铺的食品原料的质量得到良好的控制，另外，这也是标准化经营管理的一部分。由于现在消费者对食品安全的重视，更多消费者会认为连锁经营的餐厅会比非连锁经营的餐厅更安全，因此较多消费者在就餐时更倾向于连锁经营的餐饮企业。

（三）建立与企业适应的企业文化

餐饮业作为服务行业的一个组成部分，消费者在消费时除了对食物的色香味有一定的要求之外还需要有一定的心理上的满足。因此，一个想要获得成功的连锁餐饮企业，除了重视事物的质量之外，还需要建立与企业适应的企业文化，而现阶段国内的中小型锁餐饮企业多以快餐为主，并没有文化建设的意识。国内连锁餐饮企业需要从消费者出发，以产品为核心，通过文化的手段，来传递企业的核心价值观。

（四）合理的人力资源管理

餐饮业作为服务业的一个组成部分，合理的人力资源管理是很重要的一部分，但是现在国内国内并没有多少连锁餐饮企业真正重视人力管理。员工是企业最大的财富，只有真正关心员工，做到以人为本，才能形成向心力与凝聚力，企业才得以可持续发展。西方国家早已认识到这一点，将经营管理的部分精力放在人力资源上，例如拥有着肯德基和必胜客这些连锁餐饮品牌的百胜集团，就十分重视人力资源的管理。而相比于与国外，由于国内餐饮业从业人员总体的学历并不高，在人力资源管理方面的意识并不强，所以决定了我国连锁餐饮业人力资源管理与国外还有很大的差距。

我国连锁餐饮企业人力资源的管理存在很多需要改进的地方，其中最重要的就是没有科学有效的管理，只是按制度标准强硬执行，没有灵活性。在这一点上，很多外来连锁餐饮企业为国内的企业提供了很多经验，他们的人力管理模式已形成体系，国内企业可以充分学习他们的模式再结合自身的特点与经验发展出适合自身企业的人力资源管理体系。

（五）科学有效的供应链

供应链管理指在满足一定的客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系统成本达到最小而把供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等有效地组织在一起来进行的产品制造、转运、分销及销售的管理方法。供应链需要解决的问题是通过合适的方式将适当数量，合适质量的原料与产品在，合适的时间内送到指定的地点，保证供应链系统能够合理平衡的运行。这其中包括了信息流、资金流与物流，需要企业整合多方面的信息并加以分析，从而开发出科学有效的供应链系统。供应链系统是一个错综复杂的系统，因为每一个连锁餐饮企业都有多家连锁店铺，而每一个店铺都有其不同的特点，这就要求供应链系统是一个动态平衡的系统，将采购食品原料、生产、配送、创新以及营销有机的结合起来，形成一个平衡而有效的状态。其次，由于市场是变化的，供应链系统需要有一定的灵活性，能满足不同形式下连锁餐饮企业的需求，是整个供应链具有一定的弹性。最后，秉承顾客至上的原则，以为消费者带来更多价值为目的，提高顾客在企业发展中的比重，从而使顾客拉动资金流、信息流与物流形成的供应链高速运转。

但是现阶段国内餐饮连锁企业供应链还存在一定的缺陷，最主要的就是没有先进完善的供应链管理的理念，大多说连锁餐饮企业一直使用固有的采购方式，由于采购者的经验的局限，很少有餐饮企业对供应商进行认真严谨的考察，而这样往往会导致成本增加。其次，无法做到及时有效地进行原料配送，有很多连锁餐饮企业并没有建立起系统的模式，甚至没有独立的配送系统。因此则无法保证及时与标准化，并且采购成本比较高，从而阻碍了企业的发展。最后，没有建立起有效的管理信息系统，物流与信息流没有实现动态平衡，企业与供应商和消费者没办法进项及时有效的沟通，没有充分利用已有的信息，从而使企业整体利润减少。

三、国内连锁餐饮业现存的问题和对策

（一）发展速度过快

由于近些年来很多人都看到了连锁餐饮的潜力，于是有越来越多的人开始开设或者加盟连锁餐饮，连锁餐饮业取得了迅速的发展，但是由于从业人员受教育水平不同，导致连锁餐饮企业的管理也是鱼目混珠，一方面企业为了加速发展，希望有人加盟，不经过严格的筛选，另一方面，加盟者为了获取利益，并不一定完全按照企业的标准实行。这就导致了现在连锁餐饮业的鱼目混杂，同一品牌，有的店铺十分标准，但是有的店铺让顾客感觉差强人意。于是就要制定一个标准，使工作流程、产品与服务能实行标准化管理，无论顾客在哪家连锁店内消费，都能享受到同等的待遇。

（二）人力资源管理制度不够完善

國内连锁餐饮业人力资源管理主要存在以下问题，首先，没有完善的激励机制，往往是使用僵硬的制度来管理员工，而员工面对每天重复而繁杂的工作，会认为没有前途的消极想法，十分不利于企业的发展；其次，国内餐饮业整体的薪酬都不是很高的，这就导致从业者认为自己的付出与回报不成比例，很容易跳槽，企业则会经常出现人员流失的状况，给企业的发展造成很大的阻碍；最后，企业部重视员工培训，为了给顾客提供标准化的食品与服务，进行员工培训室很重要的，但是现在很多连锁餐饮企业只重视经营成果，看重开了几家新店，而忽略了对员工的培训，而不能实现企业原有的目标，得不偿失。

（三）缺乏行之有效的供应链系统

由于很多经营者缺乏连锁经营的经验，他们则没有充分地认识到供应链的重要性，这样便导致了成本增加，利润减少，效率降低等多方面的问题，不利于企业的长期发展。而利用完善的供应链则可以合理有效地解决这些问题。

四、总结

国内连锁餐饮业起步较晚，但是仍有着较好的发展前景，连锁餐饮企业应当抓住这个机会，选择与自身企业相适应的发展战略，赢得生存空间，取得长远发展。

参考文献：

[1]彭娟.我国餐饮零售快餐业态连锁企业发展战略模式研究——基于十家快餐连锁餐饮企业分析.重庆工商大学学报，2013：10.

[2]容蓉、何华.浅议连锁餐饮企业存货优化管理.《合作经济与科技》，2013：7.

[3]孙巍.餐饮企业如何做大.《商学院》，2013：10.

[4]宋锴.中国餐饮连锁业人力资源激励机制研究.山东大学，2010.

对中国餐饮业发展情况的分析 篇12

一、中国第三产业发展现状

第三产业, 又叫服务业。服务业是工业、农业以外的并服务于人、满足人多层次需要的产业, 指不以实物形式而以劳务形式为他人提供某种效用的活动 (李飏) ;它是衡量一个国家发达程度的一个重要标志。中国近年来第三产业发展现状调查见表1。

从表1可知:从1997年到2008年, 中国的第三产业随着GDP的增长而增长, 第三产业占GDP的比重由1997年的32.1%增长到2008年的40.1%, 年平均增长速度为0.67%。第三产业的产值由1997年的24033亿元人民币增长到2008年的120487亿元人民币, 增长了96484亿元人民币。其增长率由1997年的8.2%到2008年的9.5%, 年平均增长率为8.7%, 与年均GDP增长率9%基本持平。由表1可说明, 近年来中国第三产业发展迅速。

二、中国第三产业发展比较

2006年, 发达国家与中国的第三产业的比较如表2所示。从表2中可分析, 发达国家第三产业发展程度远远高于中国, 人均国民收入和居民消费率与第三产业的发展程度存在相关关系。

设:人均国民收入为X、第三产业占GDP比重为Y, 对X和Y进行线性回归, 即有:

用最小二乘法对表2的相关数据及式 (1) 中的a和b进行参数估计, 得a=47.94317477, b=0.000641143, 其线性回归方程为:

从回归估计的结果看, 模型拟合较好。可决系数R2=0.7265, 表明模型在整体上拟合得比较好。从截距项的t检验值10.62和斜率项的t检验值4.61看, 均大于5%, 显著性水平下自由度为n=10-2=8的临界值t0.025=2.306。因此, 人均国民收入与第三产业占GDP的比重呈显著性的正相关, 人均国民收入每增长1美元, 第三产业占GDP的比重就增长0.00064143%。截止到2006年, 中国的人均国民收入为2010美元, 第三产业占GDP比重为32.2%。按照中国的“三步走”战略, 到2020年中国将全面实现小康社会的目标, 其根本性的标志是中国的人均国民收入达到3000美元, 可以估计到2020年中国的第三产业占GDP比重大约为49.9%。到本世纪中叶, 中国将达到中等发达国家的水平, 其人均国民收入由现在的3050美元增加到9386美元, 如果中国的人均国民收入为6000美元 (取3050~9386的平均数) , 可以估计第三产业占的比重大约为52%。随着中国经济的不断发展, 第三产业的比重将会越来越大, 这有利于餐饮业和快餐业的发展。

同理, 对居民消费率和第三产业比重进行线性回归分析, 可得其线性回归方程为:

从估计结果可以看出, 模型拟合得比较好, 居民消费率与第三产业比重呈显著性正相关。

从中国当前经济发展情况分析, 第三产业发展空间还很大。拉动经济增长的三驾马车中, 中国主要依靠投资和出口来拉动经济增长, 高储蓄、高投资以及依靠出口拉动经济增长, 造成内需严重不足。尤其是2008年金融危机, 出口总额和投资额下降。中国政府把“积极扩大国内需求, 特别是消费需求, 增强内需对经济增长的拉动作用”列为2009年七项主要任务之一。因此, 以内需拉动经济增长将是中国未来经济增长的主要方式。内需增长, 第三产业和餐饮业、快餐业也会不断发展。此外, 从表2分析, 还可知发达国家第三产业吸纳就业人数占总就业人数的70%左右, 而截止到2006年中国第三产业的就业人数仅为32.2%, 其就业发展空间还有30%~40%。

综上所述, 中国第三产业发展潜力非常大, 这对中国餐饮业和快餐业的发展非常有利。

三、中国餐饮业发展状况

1997~2008年中国餐饮业的发展重要数据如表3所示。

从表3中分析可得知, 2006年中国餐饮业产值突破1万亿元大关, 达到10345亿元;到2008年, 达到15404亿元, 比2007年增长了24.7%, 占GDP比重为5.12%, 就业人数为450.61万人, 对全国消费品零售总额增长的贡献率达14.20%。从1997年到2008年, 餐饮业产值年均增长17.6%, 就业人数年均增长22.8%。表3分析结果显示:近年来中国餐饮业不断发展, 经济效益增长显著。

四、中国餐饮业快速发展原因分析

随着厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变, 以家庭私人消费为代表的餐饮大众市场和节假日市场不断扩大。快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好, 餐饮食品加工领域不断拓宽。目前家庭私人消费已占到很多餐馆营业额的80%, 节假日市场的经营较平日普遍增长20%以上。

(单位:%)

从表4分析可得知, 餐饮业总体随着GDP的增长和第三产业的增长而增长, GDP和第三产业分别每增长1%, 而餐饮业为此分别平均增长为7.72%、5.95%。经分析得出的结果是:国民经济的高速增长和第三产业的迅速发展是推动餐饮业快速发展的根本原因。

1. 旅游业对餐饮业的作用。

2007年, 中国旅游业发展势头良好, 三大市场保持稳定增长。全年共接待入境游客13187.33万人次, 实现国际旅游外汇收入419.19亿美元, 分别比上年增长5.5%和23.5%;国内旅游人数16.10亿人次, 收入7770.62亿元人民币, 分别比上年增长15.5%和24.7%;中国公民出境人数达到4095.40万人次, 比上年增长18.6%;旅游业总收入10957亿元人民币, 比上年增长22.6%。

2. 餐饮业是消费品市场发展的较快行业。

2008年, 中国消费品市场继续保持较快增长, 全年社会消费品零售总额实现108488亿元, 比上年增长21.6%, 同比加快4.8个百分点。这是我国全年社会消费品零售总额首次突破10万亿元。其中, 城市消费品零售额73735亿元, 比上年增长22.1%, 同比加快4.9个百分点;县及县以下零售额34753亿元, 增长20.7%, 加快4.9个百分点。住宿和餐饮业零售额为15403.9亿元, 比上年增长24.7%, 成为增长最快的行业。

五、中国餐饮业发展前景

1. 餐饮业是扩大内需的“急先锋”。

中国餐饮业年均保持17%左右的增长。一方面, 扩大内需的大环境有利于餐饮业的不断增长;另一方面, 城市居民收入水平提高, 城镇化进程加快都为餐饮业持续发展提供了有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业, 兼有商品消费和服务消费的双重性, 吸纳就业人员多, 产业关联度高。也能带动文化娱乐消费水平的提高。更为重要的是, 它能适应现代生活节奏不断加快的需要, 将人们从厨房中解放出来, 使其有闲暇投入到其他服务性消费中去, 全面提高人们生活质量。因此, 中国的餐饮业有着巨大的发展潜力。

2. 餐饮业缓解社会就业压力。

近年来, 中国社会剩余劳动力大量涌现, 社会再就业工作压力持续增大, 迫切需要就业机会的顺势增加。餐饮业是一个劳动密集型产业, 属于社会服务范畴, 其就业空间柔性强、市场潜在容量大、吸纳人员的层次宽, 餐饮业的发展为社会提供了诸多的岗位, 在缓解就业压力、维护社会稳定方面发挥了巨大的积极作用。

中国与发达国家餐饮业就业人数比较见表5。从表5分析可知, 发达国家餐饮业的就业数占总就业数平均约为5.46%, 其中最高的是美国6.56%, 最低的是法国3.35%, 而中国只有0.24%。

中国2008年餐饮业的需求人数为12.8%, 在第三产业中排名第二。与2007年相比, 餐饮业的用人需求比重上升了2.1个百分点。由此可以得出结论, 中国餐饮业还有很大发展空间。

六、中国快餐业存在的不足

中国的快餐业起步较晚, 以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机, 揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展, 中国快餐业快速增长, 市场份额不断扩大, 已占据快餐市场45%份额, 这与中国是饮食文化和人口众多的文明大国的地们极不相称。

现代快餐的特点:消费群体和消费价位的大众化;供餐方式的快捷、简便化;产品生产的标准化和工厂化;快餐食品的营养化;就餐环境的舒适化和经营规模的连锁化。中国快餐业与西式快餐业落后的原因如下: (1) 餐饮企业规模小, 现代化水平低; (2) 饮食卫生、营养、方便及服务等方面急需改善; (3) 餐饮业经营的软环境有待改善。餐饮市场秩序有待整顿, 政出多门、宽严失度、执法随意等问题尤为突出。

中国快餐业与西式快餐业落后的原因具体体现在如下几个方面: (1) 工艺标准化程度低; (2) 资金实力不足; (3) 相关政策与行业支持不配套; (4) 起步晚, 经验不足; (5) 经营管理水平相对比较落后, 效率不高。

从专业和文化的角度来看, 中西式快餐的比较。 (1) 中式快餐的特点是品种多、口味变化多, 而西式快餐品种相对少很多; (2) 中式快餐在传统上注重色香味形, 以味为主, 而西式快餐虽也讲究口味, 但更注重食品的营养; (3) 中式快餐的结构是饭大于菜, 以主食为主, 而西式快餐则菜多于饭, 以副食的肉类为主, 故有“西食肉, 中食粮”之说; (4) 中式快餐的制作以明火为主, 煎炒烹炸手段俱全, 而西式快餐多用暗火, 即多用电炉、烤箱等制作食品; (5) 中式快餐以手工生产为主, 操作工艺复杂, 而西式快餐以机械化生产为主, 设备、配送都较规范和先进。

西式快餐注重标准化、量化, 营销策划专业, 就餐环境赏心悦目, 中式快餐在这些方面望尘莫及。但西式快餐的工业化和标准化决定了其产品的简单和品种的单调, 不可能提供像中式快餐所能提供的丰富品种 (凉菜、热菜、小炒、卤菜等) 。目前, 还是存在中式快餐竞争力比不上西式快餐的状况, 但中式快餐必将是中国快餐市场的主流快餐, 这归根到底是由中西方饮食文化差异所决定的。中式快餐继承了中国几千年来的饮食文化, 这是中西式快餐的根本差异所在。

总之, 随着中国经济的迅速发展, 人们生活水平的提高, 消费观念的转变, 消费的增加和现代社会生活节奏的不断加快, 中国的餐饮业、快餐业尤其是中式快餐将会迅速发展。

摘要：不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化, 具有浓郁的民族性和多样性特点。要了解中西方饮食文化差异与不同, 理解其深刻的文化内涵, 探究其文化底蕴, 促成文化进一步交流、互补与兼容。

关键词：饮食文化,文化差异,第三产业,餐饮业

参考文献

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