广州餐饮业发展现状

广州餐饮业发展现状（精选8篇）

广州餐饮业发展现状 篇1

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。

20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。

1广州餐饮业的概况和主要特点

1.1餐饮市场规模庞大、发展迅速。

据统计，截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元，2002年达到266.0亿元，2003年为281.9亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值95.7亿元，增长12.8%；实现零售额301.7亿元，增长14.4%。其中，限额以上餐饮业企业实现零售额92.7亿元，增长7.8%。其产业规模已占地区生产总值的6％，占社会消费品零售总额的16％，占第三产业的10％。

1.2人均餐饮消费水平快速增长。

2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23.2%。有关资料显示，2005年又比2004年多出100元，同比增长17%，并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5.1倍。

1.3消费者主体发生变化。

现在，广州的餐饮市场主要以大众消费为主，整个市场的格局发生了变化，从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理性的大众化消费。以私人和家庭为主的中低大众消费的增长明显强于高档公款消费。一些家常菜、火锅店、小吃街、美食广场、快餐店、外卖店等呈现出了良好的发展势头。由于广州特定的经济和文化背景，消费者趋于成熟和理性，这对当地的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合顾客的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。

1.4消费观念和消费结构转变。

在我国国民生产总值完成翻两番,进入全面建设小康社会之际,2005年广州人均GDP达68161.8元, 据抽样调查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增长8.3%，扣除价格因素，实际增长6.7%，与此同时城市居民消费支出稳步增长。有相当大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下,消费观念与消费结构转变对广州餐饮业迅速发展起到至关重要的作用。广州居民的餐饮消费与年俱增，在外用餐、减轻家庭劳动，节约时间已成为众多家庭的餐饮消费习惯。

餐饮消费需求已经从果腹型发展到健康享受型、休闲享受型，饮食娱乐等多种趋向。餐饮市场从生理性功能型消费为主向精神性强文化型消费为主的方向发展，这种发展趋势使得人们外出用餐,不再仅仅是为了调节、改善一下生活,而是追求文化气围和文化品位,追求社交愉悦和精神享受。

1.5投资主体多元化。

广州市餐饮业已从原有的公有制餐饮为主体的发展格局转变为以资本实力为基础的投资主体多元化发展的新格局，目前个体、私营经济成分的餐饮网点27066个，占全市餐饮网点的92.66%，已成为广州餐饮业发展重要的投资主体。另外，公有制经济1478个，港澳台和外商投资经济114个，其他混合经济553个。据了解，目前广州餐饮业中，国有资本只占17%左右的比例，民营资本占了较大比重。

1.6企业品牌化、规模化。

目前，广州餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，激烈的竞争促使众多餐饮企业纷纷开展品牌经营，依靠树立品牌，扩大品牌的影响力来吸引消费者，品牌竞争成为今后开展新一轮竞争的焦点。广州目前已有很多知名品牌已深入人心，如绿茵阁、蒙的卡罗等；广州酒家、丽晶明珠、渔民新村等等。在注重品牌的同时，要想在竞争中取胜，也要不断扩大规模，开展连锁经营，不断降低成本。广州餐饮业规模经营已初步形成，如被认为是广州最大的连锁企业的绿茵阁，现拥有21家直营店，12家加盟店；中式餐饮业也有众多的成功例子，如广州的都城快餐、仙踪林等等。

2广州餐饮业的优势

2.1广阔的消费市场。

广州的经济和人均收入以及餐饮消费支出一直居于全国各城市前列。旅游收入也处于领先地位。经济的高度发达和旅游市场的活跃，为餐饮业市场的发展提供较大的发展空间。与此同时，餐饮消费者的种类和需求也各种各样。首先是当地居民、外来人口的外食消费，其次旅游者消费和公务餐饮消费，因此就相应出现了满足不同层次消费者的餐饮业。

西餐方面

外来旅游者和商务人士：广州是华南重要商埠，是华南的历史文化中心，旅游业和会展经济非常发达。一年两次的广交会，一年一次的广州国际美食节、国际旅游展销会等等，在一定程度上将世界各地的富商巨贾、商务人士和旅游者对西餐的需求和消费也带到了广州，促进了广州西餐业的不断发展。这类的西餐厅主要面向外籍客人和部分高级白领，定位高档，环境幽雅，如向日葵、塞纳河、花园酒店的名仕阁等等。

环境特别需求群体和追去时尚群体：由于广州经济发达，人们的消费能力也逐渐增强，部分消费者越来越倾向选择不同于中餐厅和快餐厅的热闹、匆忙的就餐环境；同时也出现了以年轻白领和大、中学生为主的追求时尚和个性的年轻消费群体，他们对西餐消费也起到了较大的推动作用。这类西餐厅更适合中高档消费群体，如绿蔷薇、名典、加州红等等。

中餐方面

目前，以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来,将撑起我国餐饮市场的半边天；非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市

场消费的重要生力军。由此形成餐饮市场日益增长的、多层次的、以大众消费为主的市场的发展态势和格局。对于餐饮消费一直居全国前列的广州，大众消费时代的到来，越来越多的人为避免家庭劳动，更好的与亲戚朋友沟通交流都会选择在外用餐。此外广州人的饮茶习惯，以及所形成的特有的茶楼文化等等，都会更进一步推动广州中餐业的迅速发展。

2.2高度的文化包容性。

广州作为岭南文化中心具有悠久的历史，距今四五千年的新石器时期开始，有建城前的百越文化、建城后的汉越文化融合和中西文化交融，一直绵延不断，形成了自已独特风格和鲜明的地域文化特色。从考古文物到文献记载，从历史遗址文化、建筑文化、民俗文化、园林文化、商业文化、宗教文化到各种文化艺术，都贯穿着一种开放的人文意识，特别是变更意识、商业意识和务实意识，反映出广州人的开放观念、兼容观念和改革观念。

广州还是著名的华侨城市，在历史上与各国往来密切，特别是近代以来，广州人出国经商、打工、留学者较多，市民80%以上都有海外关系，尤其与港澳地区居民亲友关系更为密切。这在很大程度上促进了广州中西方文化的融合。

改革开放以来，作为改革开放试验区的中心城市和窗口，广州的迅速发展，吸引了众多的国内外商家前来投资办厂，也使得外来人口不断增加，同时旅游人数也与日俱增。并且，热情好客、敢于尝试新事物的广州人对于外来文化并不一概排斥，他们乐于接受新的思想、新的生活方式。因此，人口的融合，促进了中西方饮食文化的融合，促进了国内各地菜系的融合，各民族风味的融合，使得各种档次和各种类型的餐饮业在广州都有发展的空间。

2.3异常活跃的餐饮市场。

营养、保健、大众化家庭菜式仍是广州餐饮消费的热点，外来菜系在保持特色、风味的同时，兼顾吸收粤菜的做法，贴近本地口味，得到顾客的接受和喜爱。广州餐饮市场呈现粤菜唱主角，不同菜系烘托补充，中西美食竞相争艳的繁荣景象。

除了粤菜以外，全国各地的每一个菜系在广州都不乏有许多成功的具代表的饮食品牌，如代表川菜的“川国演义”、“谭鱼头火锅”、代表湘菜的“湘楼”、代表鲁菜的“山东人家”、代表湖北的“洞庭土菜馆”、代表江西的“江西瓦罐煨汤”、代表内蒙古的“小肥羊”、代表东北的“东北人”等等。

国外的许多成熟品牌的餐饮连锁企业也纷至踏来，比较知名的有美国的“麦当劳”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰国的“蕉叶”，日本的“六本木”、“缘禄转寿司”。香港的“稻香”、“利苑”、“东海”、“大家乐”、“不见不散”。台湾的“上岛咖啡”。还有专做南亚风味的印度餐厅，专做中东人生意的穆斯林餐厅等。

此外，广州还有许多超人气的知名餐饮名店。如西餐的“绿茵阁”、“蒙地卡罗”、“绿岛”、“中森名菜”、“澳门街”等。中餐的“泮溪酒家”、“莲香楼”、“北园”、“南园”、“大同酒家”、“新荔枝湾”、“渔民新村”、“丽晶明珠”、“唐苑”、“广州酒家”、“大可以”等等。此外，在广州城郊的周边地区也散落着很多以地道风味和特色见长的各式食肆，如番禺的猪杂、从化的烧鸡、帽峰山附近的即烧烧鹅、顺德的水蛇粥和鱼生等等。

3对于广州餐饮业持续发展的建议

3.1注重品牌与文化的结合。

广州餐饮企业类型多种,经营模式多样,风味特色各异,经营网点广布,呈现一派兴旺

景象,同时也反映市场竞争异常激烈的态势。在这种状况下，提升自身品牌，发展连锁经营是今后餐饮业发展的趋势，因此能否在主题定位中建立品牌和产品优势，就成为餐饮企业未来赢得市场竞争的关键。

同时在发展过程中也要保持岭南传统饮食文化的特色，并打造“无国界饮食文化”。餐饮企业走品牌化经营管理模式，在打造品牌的同时对产品的工艺、口味、服务等需求不断创新，注入文化性、人性化气息，以满足市场感性享受时代的需求、满足细分消费人群差异化需求。力争在明确主题定位前提下，打造细分市场领域的产品优势和客户口碑，以赢得忠诚消费群体。

3.2大力挖掘餐饮名牌的文化底蕴。

随着社会经济的发展人们价值观念的改变，人们的价值取向也发生了很大的改变，餐饮服务业不仅要提供给人们丰富、美味、富于营养的食物，更应该通过菜品、就餐环境、服务方式等传达给消费者社会价值、文化享受等等。这些也是现代消费者所追求的，他们追求的不仅是菜品的质感，更希望得到符合自己情感和文化欣赏品味的服务。

饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。目前，广州的许多餐饮企业在这方面还是比较欠缺的。因此，以后不仅是粤菜，还是其他的西餐、中餐等也都应越来越注重饮食文化的挖掘，打造自己的文化特色。

3.3重视地方特色方面的创新。

在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上要不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。这就要求企业不断尝试新原料、新调味、新技法、新配制、新款式，同时也要注重质感和口感。

除了在菜品上有所创新，也应根据自身情况，适当做一些更具人性化、个性化的服务与项目安排。例如：

（1）对于酒会筵席，应根据不同消费标准合理设计菜单，有荤有素，数量适当，营养合理。对于零散客人，要建议并指导他们合理点菜，科学膳食。不能为了多卖钱而拼命鼓励和引导顾客多点菜、点贵菜。要适当指导消费者“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”。

（2）可以提供一些参与性的活动。可能的话，可以给顾客提供亲身参与制作菜式的过程，在厨师的认真指导下，根据自己的口味把握菜品的生熟程度，调料口味等，以满足顾客的个性化需求，并且使得顾客不仅尝到了美味，也获得了制作菜品的体验。旅游者回到居住地后也会向亲友展示所学习的粤菜手艺，成为粤菜的传播者。同时，粤菜的开发和创新不仅要在菜式和服务上下功夫，必须注重旅游者的精神享受，使游客乐在其中，这对于于弘扬粤菜的饮食文化，提高企业以及旅游等的综合吸引力都是十分有利的。

3.4以饮食为依托推动旅游业的发展。

从不同的饮食中可以体现中国文化的踪迹，体现广东独特的岭南文化、客家文化、潮汕文化。如果将带有浓郁文化色彩的菜肴和服务与具体的旅游活动相结合，使游客在游览之余还能品尝到相符的菜肴，也会使旅游活动变得更加生动。大力发掘饮食中的民风民俗，进一步开发具有民族特色、地方特色的风味食品，使得游客在满足最基本需要的同时，感受

到广州独特的风俗习惯，使游客在一饱口福的同时也能了解到相关的饮食文化。这对于餐饮业和旅游业的持续发展都将起到很大的带动作用。

3.5培育和发展美食聚集区。

重点培育和发展具有一定规模、特色明显、有代表性的美食街（区），并指导配套公共服务性设施，包括停车场、环保排污等，通过标准化、规范化的管理，提升各企业的整体素质和现代化管理水平，营造良好的经营和消费环境，突出文化底蕴，吸引更多的餐饮企业聚集经营，形成总体规模大、综合素质高、辐射力强的饮食经济集聚区。

在美食聚集区内设置不同档次、不同文化风格的各类餐馆和小吃店。一方面可以将广东不同区域（粤东、粤西、粤北、珠三角）的饮食文化浓缩在一个美食区，使游客在美食聚集区就可以享受到广东不同地域的饮食文化；也可以汇聚全国不同菜系的菜品精华，不同风味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐厅，满足不同消费者的需求。真正树立起美食聚集区的品牌。

3.6发展餐饮业电子商务。

电子商务是一种服务经济，是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，餐饮业也是一种服务经济，长期以来就是个性化、多样化的生产服务体系，这就使餐饮业具备发展电子商务的特点。再者，发展餐饮业的电子商务有以下优点：一方面有利于经营者对消费者饮食喜好、变化的充分及时了解。另一方面也有利于不同餐馆、企业之间信息、经验的交流与共享。对于经济高度发达，餐饮市场异常活跃的广州，发展餐饮业的电子商务非常必要。因此整个广州餐饮业应该发展电子商务借以提高整个行业的发展水平。

3.7进一步打造“食在广州”的城市名片。

广州的节事活动非常丰富，例如每年两次的广交会，秋交会前后的美食节等等，节事期间有很多的国内外游客前来观光。尤其是每届美食节期间，均有数百间酒家、饮食店、小吃店、大排档参加，展出上千个著名菜式和点心，接待业内人士和食客百万人次。节日期间，各酒家张灯结采，悬挂大红条幅，贴出各种菜谱，展示自己的菜式。美食节的“重头戏”，是在业内举行烹饪技术竞赛，评比菜式美点，气氛热烈。因此，今后应该充分利用一系列的节庆活动，进一步丰富“食在广州”内涵。

2010年亚运会将在广州举行，届时将会有大量游客到来，这对广州餐饮业的进一步发展壮大是个难得的机遇，广州也应该以此为契机，注重餐饮品牌的发展和饮食文化的改善，届时可以更好的向其他国家展示自己的美食以及饮食文化，让外国游客充分体验“食在广州”的乐趣。这对于“食在广州”整个品牌知名度的提升也是非常好的机会

广州餐饮业发展现状 篇2

(一) 调查方法。本调查运用了问卷法和访谈法, 采用街头随机分层抽样的方法, 对广州市区的消费人群展开调查。此次调研一共发放了1, 000份问卷, 问卷回收了904份, 回收率达到90.40%, 所以说本次调研有一定的效度。调查的同时还抽取了几位对寻访美食特别热衷的被访者进行了深入访谈。

(二) 调查目的。本调查旨在深入了解广州地区不同年龄阶段的顾客、不同外出就餐频率的顾客、不同外出就餐时间段的顾客、选择不同餐厅类型的顾客对等待时间长短的要求。并进一步了解顾客对周到的服务是否在意?对附加服务的重视程度如何?以及外出就餐是否有订座习惯和就餐前偏好的消遣活动等。通过对调查数据和深入访谈的讨论与分析, 在顾客等待的实际时间无法减少的情况下, 从顾客的感知等待时间入手, 积极寻求可操作性强、行之有效的方法来管理好顾客等待时间的问题。

二、广州地区餐饮业顾客等待时间调查结果分析

(一) 关于等待时间的情况分析。从调查数据分析可得知:67.11%的被访者外出就餐最常遇到的问题是“等待时间太长”。另外, 63.16%的被访者外出就餐时愿意等待6至10分钟, 有23.68%的被访者要求等待时间在5分钟之内。我们发现, 75%的被访者外出就餐要等待时, 因为服务员的服务周到而愿意延长等待时间。另外, 69.72%的被访者通过提前订座/订餐的方式来避免等待。

(二) 关于在就餐前等待时间顾客的活动需求分析。经过调查, 顾客在就餐前的等待时间里, 有39.06%的被访者希望餐厅给您提供wifi;15.63%的被访者希望餐厅提供电影/电视;15.63%的被访者希望餐厅提供桌游;11.72%的被访者希望餐厅提供杂志。

调查数据表明, 如果顾客在就餐前因为等待而带来不适时, 有50.36%的被访者排队等候时, 通过玩手机来缓解这种不适;32.37%的被访者则通过与朋友聊天来缓解不适的情绪。

调查数据表明:外出就餐的等待时间超出服务员口述的时间时, 42.11%的被访者最希望餐厅以“小打折扣”形式来补贴他们的时间损失;希望得到餐厅提供的“提前的附加服务”的人数占被访者的27.63%;此外, 14.47%的被访者则希望餐厅赠送“小礼品”。

(三) 基于不同类型餐厅的顾客等待时间状况分析。经过调查发现顾客在不同类型的餐厅就餐感受到的等待时间是不同的。对于在快餐店就餐, 73.58%的被访者最强调等待时间不能太长;69.39%的被访者光顾中餐厅时觉得等待时间太长;68.18%被访者认为西餐厅等待时间过长;也有66.67%的被访者认为茶艺餐厅等待时间太长。

调查结果显示:在不同类型的餐厅就餐时对等待时间的感受与容忍度也是不同的。60.38%的被访者在快餐店就餐表示愿意等待“6至10分钟”, 而26.42%的被访者只愿意等待“5分钟以内”。而对于光顾中餐厅时, 60%的被访者愿意等待“6至10分钟”, 有24%的被访者只愿意等待“5分钟以内”。在西餐厅就餐时有63.64%的被访者愿意等待“6至10分钟”, 而31.82%的被访者只愿意等待“5分钟以内”。对于港澳地区的茶艺餐厅, 有80.95%的被访者愿意等待“6至10分钟”, 而14.29%的被访者只愿意等待“5分钟以内”。

三、广州地区餐饮业顾客等待中存在的问题分析

通过调查和深入访谈, 我们发现目前在广州地区的餐饮业在为顾客提供美食前让顾客等待时主要存在以下问题。

(一) 顾客等待时间过长。随着经济的快速发展, 人们物质需求的提高, 消费行为中的餐饮消费也越来越集中, 部分餐饮企业中排队现象越来越严重。广州作为中国的美食之都, 集中国各地美食于一体, 美食往往吸引许多顾客, 但难熬的等待时间却常常令店面口的顾客望而却步。作为顾客, 在去餐厅消费时, 由于人数多, 普遍会为漫长的等待时间而焦躁不安, 而焦躁不安的情绪又会使顾客不愿意等待过长的时间。然而, 一些餐饮企业管理者认为顾客排队等待是正常现象, 重视程度不高, 由此引发不良的后果, 在调查中充分反映出大部分的外出就餐顾客都有等待时间过长的经历。实际上, 等待时间是消费者评价餐饮服务的一个关键因素, 消费者排队等待时间过长必然会对餐饮服务评价产生负面影响。因此, 减少顾客的等待已经成为餐饮行业的共识。

(二) 顾客等待过程中餐厅员工服务状态欠佳。在广州地区一些餐饮企业员工当中, 顾客等待过程中服务状态欠佳的现象时有发生, 主要表现在以下三方面:

1.服务效率较低。在国际上, 服务效率是餐饮行业第一要求。各类服务都有明确的时间规定, 如接待客人时间、安排餐座的时间、点菜的时间、结账的时间等。但在广州地区一些餐饮企业当中, 服务人员的效率意识就十分淡薄。在服务顾客时, 经常使用“马上”、“等一会儿”、“差不多”之类时间概念模糊的词句回答客人, 这实际上是一种不负责任的态度, 会造成顾客的不满, 引起投诉。尤其是针对如今时间观念较强的客人, 任何的拖沓都可能加剧顾客等待时间过长的问题。

2.服务时间缺乏标准化。服务规范是企业服务质量应达到的规格和标准, 是企业员工必须共同遵守的准则[1]。广州地区一些餐厅在顾客等待过程中, 员工餐饮服务时间规范不统一, 如没有给出明确的等待时间;缺乏微笑服务和安抚顾客等待情绪的方法;企业没有规范的弥补顾客过长等待时间的标准措施等。

3.服务态度有待改进。等待时间一般包括实际等待时间和感受的时间, 服务态度的好与差, 直接影响到顾客愿意等待时间的长与短。广州地区一些餐饮企业员工当中, 工作态度不端正, 消极怠工现象时有发生。如服务员的微笑机械化, 服务语言缺乏人情味, 没有做到主动和快速服务。服务态度差不仅加长了内部员工的等待时间, 而且加剧了顾客的焦急等待心理。

(三) 排解顾客等待无聊现状的手段单一。在消费者日益变化的消费观念中, 需求的多样化越趋明显。然而, 大部分的餐厅排解顾客等待无聊现状的手段无非是简单的餐前小吃、信号不好的wifi和电视机等, 手段单一且缺乏新意。

四、提高广州地区餐饮业顾客等待中满意度的对策

(一) 减少等待时间。减少餐饮企业的等待时间包括减少内部员工等待时间和减少顾客的等待时间。如果消除了员工工作中的等待, 那么餐饮企业的管理就是成功的, 因为员工的不等待, 才换回来顾客快乐的用餐之旅[2]。此外, 加强一线员工对顾客的服务速度和强度, 让顾客的感知等待时间缩短, 从而自愿延长等待时间。

对于快餐厅和茶艺餐厅来说, 薄利多销是它们的目标, 为顾客提供快捷、经济的用餐是它们的使命, 因此, “快”符合消费者与企业双方的利益。建议餐厅的管理者从消除员工工作中的等待着手, 学习麦当劳的经营模式, 加大力度培训员工的操作速度, 激励和保留熟练的老员工, 为顾客提供第一时间的服务。并且, 要培养新、老顾客的订餐习惯和提供贴心的送餐服务, 如电话、微信订餐与宅急送等, 让顾客在感知“快”的过程中及时用餐。

传统中餐厅和西餐厅中, 特殊烹饪要求使得餐桌等待成为餐厅的一种劣势。其一, 管理者要培养员工的专业技能和合作意识, 熟练和善于协作的员工可以提高餐厅的运作效率, 例如厨师和传菜员之间的菜品交接活动, 默契可以节省不少时间;其二, 餐厅与通过与美团等团购网站或者其他商家合作, 举行促销团购活动作为噱头, 吸引顾客提前团体订餐, 从而有足够的时间进行食材的烹饪和座位的安排, 做足准备, 减少和消除等待时间。

因此, 无论是快餐厅和传统中餐厅, 还是西餐厅和茶艺餐厅, 都要从减少内部员工等待时间入手, 从而缩短顾客的等待时间, 由内而外, 实现内外兼修。

(二) 加强员工与顾客关怀。

1.员工关怀无疑是餐饮企业顾客等待时间管理的关键法宝。让员工“认同公司, 快乐工作, 微笑服务”。韦尔奇总结自己几十年的管理经验认为, 尊重别人是管理者的基本素质, 要成为一名成功的管理者, 就必须从尊重你的员工开始。罗琴 (2003) 提出服务企业中的“人”是服务产品的重要构成部分, 主要指的是顾客与企业的员工[3]。

餐厅管理者要加强员工的服务意识和技能, 灵活运用薪酬和升迁的管理制度来激励员工的工作, 让员工与顾客充分沟通, 从而达到周到服务。餐饮业管理者可以借鉴北京希尔顿逸林酒店员工的激励政策:设置月度优秀服务员工、年度优秀服务员工;晋升充分利用现有人力, 重视员工的培养和发展, 为有潜力的员工提供晋升的机会;餐饮企业应为员工提供企业内或企业外的娱乐活动机会。通过精神和物质对员工的双重激励, 传递企业对顾客的关怀。这样一来, 顾客不仅会有一种宾至如归的感觉, 而且能感受到自己真实的存在感和优越感[3]。

2.加强顾客关怀也是管理顾客等待时间过长的必备良策。等待时间管理根本的出发点就是关怀顾客, 力求织好蜘蛛捕食用的网, 有坚实的网做后盾, 就不怕没有顾客。[4]通过分析调研结果, 验证了服务价值越高, 人们愿意等待的时间就越长的等待心理线原则。由此, 特别是以服务为重心的酒店或者中高级的餐厅, 要给顾客提高平等和周到的服务, 必要的时候还要提供附加服务。

为了突出餐厅对顾客的关怀, 让顾客愿意进店等待, 餐厅可以将布局划分为三大区域:厨房区、就餐区、等位区。就如海底捞一样, 真正的独特是等待区的环境和服务不亚于就餐区的标准, 气氛更融洽、更快乐。支持海底捞高度的翻台率的就是它独特的等待模式, 提前预定或者两三个小时的等待时间已经成为海底捞的特色之一[5]。让等待成为顾客的一种享受, 顾客等待时间的问题就迎刃而解。

此外, 餐饮行业还可以通过提供附加服务、提供便利、赠送礼品、快捷而准时的服务关怀来缓解顾客焦急的等待心情。例如, 快餐厅为顾客提供免费送外卖服务, 茶艺餐厅提供免费餐前茶水, 中餐厅的美味餐前特色小吃, 西餐厅礼品赠送等都是顾客关怀的有效之举。另外根据调研结果可猜测, 以“小打折扣”的方式来弥补顾客过长的等待时间是比较受顾客欢迎的。万变不离其宗, 只要真诚, 有优质的服务, 关怀顾客, 就能抓住顾客的心。顾客关怀是餐饮行业成功的法宝, 也是解决顾客等待时间过长最有力的武器。

加强员工与顾客关怀可以把两者的优势结合在一起, 由员工关怀为起点, 顾客关怀为终点, 由始至终, 终而复始。关怀的能量会在潜意识里传递, 不断为餐饮企业管理顾客等待时间贡献力量。

(三) 提供多样化的娱乐活动工具。通过对调查数据的统计和分析可推测, 餐饮企业要管理好顾客的等待时间, 要迎合消费者的需求变化, 提供多样化的娱乐活动工具。调查分析显示:餐厅很有必要提供免费的无线网络服务、电视、免费的棋牌类的道具和杂志等娱乐活动工具, 以供消费者等待时能享受到免费的网络服务、电视节目、桌游和阅读等娱乐活动, 从而减少部分顾客感知的等待时间。此外, 中餐厅还可以把菜单做成书或者杂志, 不仅吸引顾客的眼球, 而且能让菜单充分发挥宣传效果, 达到一石二鸟的作用。一些独具特色文化的中餐厅还可以提供当地的助兴表演, 如广西阳朔农庄的壮族文化表演。西餐厅还要提供相对明亮的空间来缓解顾客的视觉疲劳, 也可以通过播放浪漫、舒畅的音乐来营造慢节奏的气氛, 缓解顾客等待时的不安。

五、结语

如今消费者的需求快速变化, 餐饮企业在保持员工与顾客关怀的前提下, 还要时刻关注市场的信息变化, 及时为顾客提供先进、到位的服务, 顺应时代的发展, 寻求到有效管理顾客等待时间的方法。

参考文献

[1]武瑾.浅谈我国酒店服务能力[J].对外经贸, 2013, 5:215

[2]刘筏筏, 唐晓丹.餐饮服务难题应对[M].北京:化学工业出版社, 2013:7~26, 第1版

[3]罗琴.关系营销原理在服务型企业中的应用[J].企业天地, 2003 (S1) :43

[4]彭曼琳, 罗瑞珍.浅析顾客关怀是中国式餐饮企业顾客等待时间管理的关键法宝[J].时代金融, 2014, 7:558

广州餐饮业发展现状 篇3

关键词：餐饮企业；人力资源现状；流失分析；措施

一、广州餐饮企业离职者状况和离职原因调查

（一）调查对象。共调查了365人，其中男性92人，占25%；女性273人，占75%。

（二）学历整体偏低。中专及以下学历的237人，占65%；高中学历的113人，占31%；大专学历的11人，占3%；本科学历的4人，占1%。其中大专及以上学历的15人全为实习生。

（三）离职者多为年轻人，年长者较少。21至30岁的离职者共274人，占75%；31至40岁的44人，占12%；20岁以下的26人，占7%；40岁以上的21人，占6%。

（四）离职者中绝大多数为外地务工人员。非广州本地人313人，占85.73%；广州本地人52人，占14.25%。其中从事餐饮行业的广州本地人有15名是实习生，他们选择餐饮行业作为实习单位是为了获得学分，而且这15位实习生明确表示不再从事餐饮行业。

（五）离职原因调查（多项选择）。认为薪酬福利待遇太低358人，占98%；对部门管理不满意312人，占85.48%；对餐饮行业发展前景不乐观324人，占88.77%；觉得餐饮行业太辛苦267人，占73.15%；认为“端盘子”很丢人241人，占66.03%。

二、广州餐饮企业人力资源流失原因分析

（一）薪酬福利待遇的水平偏低。广州餐饮业基层员工的离职现象非常严重，而当我们了解到他们的平均工资只有2000元一个月的时候（临时工和学徒更低，只有1200到1500元/月），就不难理解这个行业的年轻员工为什么频频跳槽，甚至是转行。随着中国经济的发展，劳动力密集型产业一线员工的工资水平在快速上涨，抢夺年轻劳动力除了餐饮同行，还来自制造业和其它服务行业。

（二）餐饮高级管理人员的培养需要很长时间，可是大学生熬不住。目前我国餐饮行业的骨干成员都是经过长时间培养出来的，其工龄基本在10年及以上。高学历员工尽管学习能力较强，可是经验欠缺使得他们必须在基层岗位工作较长时间，但是在中国特有的“面子文化”下，大学生因羞于从服务员做起导致他们纷纷离开这个行业。

（三）人力资源开发能力不足。广州高星级酒店都设有人力资源部和培训部，把对员工的培训作为基础工作来抓，但据受培训的员工反映，大多数培训讲的都是“陈词滥调”。广州绝大多数餐饮企业对员工的培养还停留在“师傅带徒弟”的方式，没有为员工规划发展蓝图和帮助他们进一步成长，这导致员工自我成长的需求得不到满足。

（四）晋升机制不完善。员工离去的一个重要原因是他们对前途不满意或者得不到升迁的机会，于是他们很多人都想通过跳槽来实现职位的晋升。广州绝大多数餐饮企业都没有制定或有效执行员工晋升机制，员工能否得到晋升绝大多数情况还是企业掌权的人来决定，这种人治的作风一定程度缩窄了员工上升的空间。

三、提高广州餐饮业人力资源稳定性的对策

（一）把好源头，选对员工。员工选择不当是人员流失严重的首要原因，并直接拉高人力资源成本。因此在录用和提拔员工的时候应先详细分析空缺职位，按照岗位的性格要求挑选合适的员工。对于餐饮业来讲，开朗、热情和友善的员工总是合适的人选。丽思卡尔顿酒店利用“性格特征聘用法”确定岗位候选人，确保每个岗位的员工不仅全心全意令顾客满意，还积极参与工作计划的讨论、制定和执行。实行该办法后，丽思卡尔顿酒店减少了接近50%的人员流失。

（二）贯彻“人性化”管理，完善考核晋升机制。在如何降低员工流失率的问题上，餐饮业管理者首先要树立“员工第一”的人本思想，明白理想的工作对每一个人来讲首先是有尊严的工作。海底捞火锅无微不至的服务常给客人带来意想不到的惊喜，其成功原因主要在于他们的高层管理者践行了通过提升员工满意度来提升客户满意度的发展战略，“家文化”的管理思想配以优质舒适的员工后勤保障，这极大提高员工满意度，从而做出令“客人都感到不好意思”的服务。

完善考核晋升机制，广州餐饮业须扭转视营业额、成本和利润三个指标为一切的观念，定期开展员工满意度调查，并将此作为考核管理团队的一项重要指标。在处理员工升迁问题上，许多广州餐饮企业普遍存在“小我”意识，即本店优秀员工只允许在本店提拔，不能提拔后到其它分店工作，即使该员工有意向到其它分店工作，这很容易打击员工积极性，导致他们离职，因此分店管理者应该更多地站在公司整体利益和员工意向来考虑员工晋升问题，总店也应该构建良好的员工调任和晋升机制。

（三）实施以人力资本投资驱动的发展战略。提高对人力资本投资的重视程度，完善人才培养机制，确保每位员工都具备终身就业能力。越来越多的研究和实践表明，企业竞争的关键已经不再是传统意义上的物质资本，而是人力资本，即在餐饮效益递增的各种要素当中，人力资本的贡献率正在不断提升。广州餐饮业要想在近乎白热化的市场竞争中屹立不倒，就必须加大对餐饮人力资源的开发力度，加大员工学历教育和在职培训的投资力度，促使广州餐饮业加快从物质资本驱动向人力资本投资驱动转变的步伐。

（四）建立和完善餐椅职业经理人制度。职业经理人制度旨在通过严格高效的认证及监管，保证与提升酒店中高层管理人员素质，促进酒店业人力资源质量的整体提升，并为行业的发展培养和储备高素质人才。建议广州餐饮业建立和完善餐饮行业职业经理人认证机制，通过学历证书和技术资格证书“双管齐下”的方式完善职业经理人资格认证机制，并对梯队人才在薪酬、福利、地位等方面予以倾斜。

（五）在人力资源体系植入核心能力，改变传统的薪酬设计理念。传统的薪酬体系只能消除员工的不满意，却不能高效地激励员工，因此薪酬设计必须与工作绩效和能力挂钩，以提高员工的工作积极性。首先要清晰企业使命，例如恒大酒店集团的企业使命是“完美每一个细节，惊喜每一位顾客”，其行政人事部对面试中发掘的个人能力进行甄别，判断面试者是否有助于企业使命的实现。面试者被录取后，只有能力被完全整合到个人发展规划当中，包括招聘、培训、绩效评估、奖惩、领导力培养和职业规划，才能促使员工成为企业需要的人才。最后，以能力为核定薪酬体系的标准。恒大酒店集团通过这个办法成功地打造了独特的企业文化，使人力资源战略与公司战略和薪酬体系一致，从而保证了集团员工的稳定性。

（六）员工职业生涯规划。入职者经过一定时间的基层学习后，如果达到要求并通过考评，就可以晋升到一定的职位。例如假日酒店集团在孟菲斯市建立假日酒店大学，假日集团的每位经理必须在这里学习2到5周。

综上所述，我们了解到广州餐饮业虽然有广阔的发展空间，但是基层员工频繁跳槽、管理人员成长过慢等问题已经在一定程度上阻碍广州餐饮行业的前进。对于广州餐饮行业来讲，只有把人力资源管理提升到新的档次，增强团队稳定性和综合竞争力，才能在信息化、品牌化的浪潮中实现跨越式发展。（作者单位：恒大集团）

参考文献

[1]温汉生：《企业人力资源管理的创新发展策略》，《现代情报》2005年第4期。

[2]叶伯平：《餐饮业人力资源管理》，清华大学出版社，2006.

[3]万蓬勃：《我国餐饮企业人力资源管理体系的构建研究》，2006年第18期。

[4][美]加里·德斯勒：《人力资源管理》，中国人民大学出版社，2003.

[5]蒋丁新：《饭店管理》，高等教育出版社，2002.

广州餐饮业发展现状 篇4

作者；亮亮成都海菱公关营销策划机构市场总监

成都校园营销策划工作室负责人

一：成都高校周边餐饮业的发展现状

经过市场优胜劣汰，现今高校周边餐饮业的激烈竞争趋于缓和。店面规模相对固定，雇佣人数相对稳定，菜肴种类与口味变化不大。

成都高校周边餐饮业的问题

1：服务质量不高，上菜速度较慢，菜肴同质，特色不鲜明（一般各家餐馆菜单上的菜肴品种雷同程度高，价格基本一致，呈现一种“你有我有全都有”“千店一面”的状态。）2：餐馆扎堆现象严重，店面装潢简单，不具欣赏价值

3：周边餐饮价格战导致菜价呈现刚性，减价行不通，因此大部分商家选择了成本控制法，即削减成本以提高收益率。

4：周边商家几乎都不约而同的选择了降低服务成本，用菜本身的特点（色香味俱全、分量充足等）来弥补服务的不足，来吸引顾客，留住顾客。从经济学的角度讲，商家的选择无疑是正确的，因为服务的边际成本要高于原材料的边际价格，但是商家的选择并不是最适合的选择。要解决以上存在的问题，应该转换一下思维模式，跳出原来“价格战”的思维怪圈，从一个全新的角度来分析餐饮业面临的问题，客观的认清餐饮业的环境，探寻适合成都高校周边餐饮业的发展道路。

二：成都高校周边餐饮业走出困惑的对策

1：实行差异化战略，进行错位经营

随着大学生生活水平和质量的提高，个性化消费趋势日益明显。对社会消费品的不同需求，更加注重产品和服务的附加值。这体现在餐饮业市场上，就是饮食消费已经从单纯的填饱肚皮、一饱口福开始转变为吃特色、吃新奇、吃文化、吃营养、吃健康的多感官享受。人们这些餐饮消费习惯的改变，必然要求企业差异化经营。而目前的“同质化”的现状显然与消费者的偏好背道而驰。

成都高校周边的餐饮业要摆脱“同质化”竞争的困扰，重新进行市场定位将是一个明智之举。这就要求重新对成都高校周边餐饮市场的需求进行调查，对消费者心理和消费结构的变化进行分析，并对市场发展趋势作出预测。结合本企业自身的强项，调整自己所在的环境中重新定位自己的角色，形成自己的核心竞争力。同时也要不断对自身进行调整，不断推出新的经营形象和特色产品，密切关注消费需求的动向，使之和市场脉搏一起跳动，走出一条与众不同个性化经营之路。

2.就地取材，雇佣高校中的学生做服务员

仔细分析餐饮业中服务员的特征不难发现，其实服务员的工作时间比较集中，一天中也就中午和晚上吃饭时间工作量大。这是店主不愿意聘请更多服务员的根本原因。同时，这一特征也使餐饮企业聘请兼职钟点工成为可能。

从经济学的角度来考虑这样做也是经济的。规模适中的餐饮企业一般会雇佣5个服务员，而一名服务员每天的工资在40元左右（含食宿费），每天共支出200元。学校为贫困大学生提供的勤工俭学岗位大概是每小时5元左右，鉴于服务员的工作量比较大，将工资加到8元（实际没这么高），一天大学生工作4个小时（中午、晚上各两个小时）。假设企业现在只聘请两名全职服务员，三名大学生兼职服务员，那么餐馆的服务质量就可以有较大幅度的提高，而餐馆的支出此时为40*2+4*3*8=176元，可见餐馆在提高服务质量的同时实现了成本的节约，可谓一举两得。

4：餐厅的定位特色营销方式

1：根据学生消费理念及学生的就餐时间等

从周一到周日实行地位，如周一，可周对情侣学生消费群体定位为男左女右，比如在就餐座位上这方面定位，通过我们杂志对男左女右这种爱情文化理念进行传播或者引导，因为大学生对新事物非常大的好奇感。

2：特色菜命名一般的大学生在校时间是4年，针对这一特点，我们可以在开业之际通过杂志和网站活动等。对各种菜进行有学生命名，通过在餐厅就餐的同学或者网站，海选餐厅的餐单，从中选出最好的菜名。

5：重视品牌效应，提升企业整体形象

成都高校周边固然有像“袁记”这样的大品牌，但总体来看，品牌意识还很薄弱。我们知道，一个现代意义上的品牌除了品牌名称、品牌标记、品牌文化、品牌形象等一般要素外，更具有品牌核心价值、品牌联想、品牌个性等独特要素。而目前的状况是，即使有一些品牌在一般要素上做的比较出色，但在更深层面上独特要素方面仍需要建立和完善。企业必须清醒的认识到：品牌不仅仅是一个代号，更主要的是品牌所产生的效应。小四川的菜肴就应该具有浓厚的四川风味，清蒸馆就应该形成一种大西北回民的独特氛围，将品牌与特色有机结合。这一点正是当前许多餐馆所缺少的。所以，增强餐饮企业的品牌意识，重视并塑造餐饮企业的品牌效应是提升企业整体形象的当务之急。

6：重视市场营销推广：平面与网络

1：平面媒体的基本选择：DM杂志推广 海报 宣传单优惠券会员卡

2：网络媒体的基本选择：公司网站话题论坛软文推广

3：其他媒体的投放：校园论坛，校园BBS联盟活动推广代金券及合作活动

下线活动：校园选秀投票大赛摄影视频大赛校园社团的合作活动月

7：校园DM周边饮食DM杂志推广

进入校园我们始终认为良好的互动和高端的杂志图片，文字展示很重要。综合目前市场上常见的优惠券，会员卡等的有效传播整合，对餐厅进行特色定位营销

关于杂志方面

杂志的设计要求（大气，精美 有档次 高端）150克铜版纸内页105克铜版纸，大小A5页数 60页（包括封面）

杂志的定位时尚 娱乐美食体现大学生的吃喝玩乐大杂烩的特点 其中吃

可以有我们完全掌握，体现我们宣传的主题。在杂志的内容上我们要体现的就是关于大学生在娱乐领域的新特点

杂志的编辑及策划等这是我们非常重要的一块，也是核心内容，杂志要发行6期，每月一期，所以怎样每期在内容和方法上创新，同时要宣传带动我们的消费，这就是我要们要做的细致工作。因此，我们要有效利用高校人才，通过在每所大学组织一批团队，（包括摄影爱好者，文字编辑者，记者，社团负责人等）在杂志的不同板块设立不同的高校栏目，从而让他们更好的体现自己的才艺和在高校的认知度。这样做有利于市场细分，同时为我们打开高校市场提供了校园门槛，更加有利于带动消费。最后，我们更要通过杂志这个有效的传播平台，把我们的线下活动结合起来，在杂志的第一期可以通过造势，招纳各方人才，和组建网站论坛团队同时广泛宣传餐厅的特色定位，注意：切记在第一期硬性广告的大范围宣传。8：组织“好吃嘴”餐厅品牌校园选秀投票大赛

地方餐饮业的发展趋势 篇5

餐饮业在大型城市可依托城市规模大、人口密度高、经济发展快、信息传递便捷、居民人均收入高和外来流动人口大等优势不断发展壮大自己，从而形成大型综合性饭店或特色餐饮连锁机构，这也是未来城市餐饮业发展的一个方向。然而与之相反的地方餐饮业不但缺乏这些便利条件，还有不少难以克服的行业难题，如：

一，以家庭为单位的经营模式。这种模式下的劳动主力必然是其家庭成员-父母兄弟姐妹等，虽然崛起快如雨后春笋，但却是以作坊的形式存在，无法对规模较大或资金雄厚的同行造成竞争威胁，也就铸就了其发展的局限性。这种依靠血缘关系组成的经营个体，往往造成人人都想说了算，谁都能当家的局面，致使管理混乱。同时也不能为社会创造更多的就业机会。改进小建议：

1、“家有千口，主事一人”在明确管理者地位后，其他家庭成员应主动退出管理圈，避免管理混乱。

2、吸收更多更好的专业人员充实自身实力，提高行业竞争力，为社会提供更多的就业机会。

二，商家文化程度普遍不高。为盈利不但各自为战，而且恶意竞争时有发生，正常的市场秩序被破坏。时代在进步，经商不光要靠灵光的头脑，信息与知识的多少在现代商战中也能决定胜负。改进小建议：

1、通过各种形式学习专业知识，了解当前市场走向，了解同行业的优势做到取长补短，为自己的发展获取先机。

2、通过产品的降价行为并不一定能打败对手，反而往往先被拖垮的是自己，同时也会被这种不正当的竞争风气殃及池鱼。摆正心态，用安全合格的产品赢取顾客倾心才是上道。

三，缺乏自己的特色产品和品牌意识。抄袭或沿用前人的成熟产品对于作坊式的经营者来说并没有优势，反而是在为别人造势，如：东北饭店、四川饭店等，这些饭店和菜品在其发源地都会赫赫有名，然而对本地的商家不但没有多大益处反而会被指责做的味道不正，用料不足等，渐渐的成了影响收益的包袱。改进小建议：

1、挖掘具有地方代表性的美食小吃如：北京炸酱面、天津狗不理包子、河间驴肉火烧等，用现代工艺加工成安全绿色的健康食品，只有这样才能被市场认可。

2、打造属于自己的独立品牌，利用各种正规渠道和形式宣传自己，影响人们的意识使自己的品牌融入社会。这虽然会需要相当长一段时间，但影响却是莫大的，带来的经济收益也是巨大的，“哈药六厂”光靠这个牌子就给哈药集团带来了3个多亿的市值，所以我们要相信品牌的力量。

3、在条件成熟时一定要为品牌注入文化，因为品牌文化和企业文化一样具有凝聚力和向心力，不同的是它针对的是市场和消费者。

广州餐饮业发展现状 篇6

1 对象与方法

1.1 对象

对天河区范围内各种餐饮单位进行抽样和检测,共抽查513家餐饮单位,每家单位抽样5~20份。

1.2 方法

根据GB14934~94《餐(饮)具消毒卫生标准》,随机抽查各类餐具。本次监测采样<10份样品的单位为小型餐饮单位,≥10份样品的单位为大型餐饮单位。用纸片法采样与检验,结果采用χ2检验进行分析。

2 结果

2.1 总体情况

2009-2010年共对513家餐饮单位进行监测采样,305家单位餐饮具大肠菌群检出阳性,总阳性率为59.4%。其中2009年监测322家,197家检出阳性,阳性率为61.2%;2010年监测191家,108家检出阳性,阳性率为56.5%。2009、2010两年餐饮单位大肠菌群阳性率比较统计学上无显著性差异(χ2=1.0,P>0.05)。(表1)

2.2 不同类型餐饮单位检测结果

两年中大型餐饮单位238家,137家单位大肠菌群检出阳性,阳性率为57.5%;小型餐饮单位275家,168家单位检出阳性,阳性率为61.1%。两年间大型餐饮单位与小型餐饮单位大肠菌群阳性率统计学上无显著性差异(χ2=0.66,P>0.05),表明不同类型餐饮单位大肠菌群检测结果一致性强。(表2)

2.3 不同季度餐饮单位检测结果

将2009-2010年期间监测的餐饮单位按不同季度分类,1~4季度分别监测143、145、41、184家餐饮单位,其阳性检出单位数分别为94、84、11、116家,相对应的阳性率为65.7%、57.9%、26.8%、63.0%。第1季度阳性率最高,为65.7%;第3季度阳性率最低,为26.8%。统计分析显示,第1、2、4季度间阳性率统计学上无显著性差异(χ2=1.9,P>0.05),但以上三季度合并后与第3季度相比,阳性率统计学上有显著性差异(χ2=19.7,P<0.05),表明第3季度阳性率与其他三季度相比有明显不同。(表3)

3 讨论

通过对2009—2010年广州市天河区餐饮具消毒的检测结果分析可知,全区共抽查513家餐饮单位,大肠菌群总阳性率为59.4%,2009年与2010年之间阳性率无显著性差异。大肠菌群作为一种肠道指示菌[2],检出阳性就表明这些餐具受到了粪便污染。因此,本次抽检单位较高阳性率显示天河区餐饮单位餐饮具污染严重,消毒状况很不理想,仅有40.6%的单位餐饮具消毒状况较好。将本区餐饮单位分为大、小两类后,统计显示两类餐饮单位消毒状况无差异,均呈现阳性率较高的特点,说明天河区无论大小型餐饮单位,其餐饮具均同等程度受到大肠菌群污染,需引起相关部门重视;将抽检单位按不同季度分类后分析,可见除第3季度阳性率较低外,其他三个季度阳性率无显著性差异,但第3季度两年仅抽查41家餐饮单位,监测采样的单位数量较少,因此监测结果不足以证明第3季度真实的阳性率较低。本次监测显示:与国内相关调查[3,4,5]相比,天河区餐饮单位餐饮具消毒状况较差,应加强监督管理工作,以保障人民饮食安全。

为提高本区餐饮具消毒的质量,应大力做好以下几点:(1)应加强培训餐饮行业工作人员的卫生和法律意识。只有通过系统的教育培训工作,使相关从业人员深刻认识餐饮具消毒的重要性,掌握相关操作规范和技能,才能有效保证餐饮单位消毒餐具的合格。(2)加强监督与执法工作力度,使餐饮业餐具消毒走向制度化、规范化和经常化。应加大对餐具消毒效果监测的频次和力度,通过定期与不定期抽查方法,督促其严格执行餐具消毒的相关规定,对存在严重问题的单位严格按《食品安全法》进行严厉惩处。(3)对于一些无力进行餐具规范化消毒的中小餐饮业单位,应鼓励其与专业消毒公司合作,做好餐饮具的消毒卫生工作。

参考文献

[1]GB15981-94.餐(饮)具消毒卫生标准[S].

[2]W.F.Harrigan.Laboratory Methods in Food Microbiology[M].Third edi-tion.San Diego:W.F.Harrigan academic press,San Diego,2003:111-113.

[3]王颖,徐玮,刘宪君,等.石家庄市23个县(市)区餐饮具消毒抽样监测分析[J].中国卫生检验杂志,2008,18(5):879-880.

[4]王宪斌,毛斐,李莉,等.许昌市餐饮业消毒效果监测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2010,20(9):2289-2291.

从资本视角看餐饮业发展 篇7

我们把餐饮企业分成两类：一类叫餐饮门店企业，另一类叫餐饮供应链企业。

餐饮门店企业要的是成长，最简单的模型就是连锁。连锁可以实现规模经济，创造品牌效应在同质化竞争时代是很重要的。连锁可以使管理复制，加速提升一些样板店、单店的效应。而且多品牌的连锁，使得我们可以做一些差异化的服务，可以做一些风险隔离，可以深根某些区域。我们也在划分哪一类企业是最容易连锁化的。这就是能够控制SKU（菜品数）是比较容易连锁化的。

餐饮供应链企业。711其实是餐饮供应链企业，它虽小，但靠食品的高频消费拉动消费者。供应链企业做的是什么呢？第一，确保订单的准确性，减少浪费、减少损耗。第二，让信息系统和上游一体化，提高效率，减少损耗，提高运作效率。第三，帮助上游，结合消费者的需求开发商品。供应链里面的一个供应环节挪动位置，成本费用其实就发生了变化了。这个变化是什么？是价值的创造。所以真正的供应链不是仅仅局限于有一个信息系统，不是仅仅局限于团购和集采，而是真正能够提高效率、提高准确性，成本和费用发生了位置移动，真正创造价值。而这种价值是可以持续创造的。

目前，行业内已经有一些企业在做尝试，海底捞成立了蜀海供应链，既做餐饮门店企业，又做餐饮供应链企业。这种餐饮供应链管理，会有一些传统运作的工艺在里面。在别的领域，我们都是被“互联网+”，在这个领域我们是可以“+互联网”。

同时，餐饮行业本身也在发生变化，就是大家一定是抱团发展。未来的竞争不是企业和企业的竞争，一定是联盟和联盟的竞争。大家联合在一个组织里，有一个科学的分享机制、分配机制，有共同的价值方向，也有开放的信息分享。

中国市场经济已经到了第二阶段。第一阶段是短缺，短缺的时候上下游是博弈，横向是竞争，单打独斗，追求控制。日本的企业在过剩的环境里泡了30年，存活下来的企业具备什么样的基因，就是我们今天的企业该打造的基因。我们发现，上下游不应该是博弈，是协同，横向应该是合作，我们追求的应该是共生共融，然后追求持续经营。所以，这个时候餐饮业最好的一种选择就是同行抱团。

我们现在牵头在做“亚洲餐饮联盟”，就是把行业里一些有想法的企业团结起来。在供应链管理方面，实现生产要素的共享，共同学习、共同投资。这就是联盟的作用。

中国餐饮业现状与前景分析 篇8

目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。餐饮 2与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？

中国餐饮业发展前景分析

2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：

一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额 215亿元，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在 100家以下(占66%)，销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数。

从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占 42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。