餐饮的发展历史

餐饮的发展历史（共11篇）

餐饮的发展历史 篇1

人大代表建议

关于降低餐饮行业税赋，支持餐饮企业发展的建议

据全国餐饮协会统计，1991年以来，全国餐饮以22%的速度递增，2005年西安餐饮行业就已成为继北京、上海、广州、成都之后全国排名第五的城市；西安市商务局资料，2010年西安市连锁业发展迅猛，全年实现销售额435.88亿元，较上年增加26.8％，约占全市2010年社会消费品零售总额目标值的26.47％。2010年西安餐饮行业发展加速，全年餐饮收入额达到174.13亿元，增长14.2%。截至2010年底餐饮连锁企业已有38家，其中有10家企业销售过亿元，而这10家企业中，品牌火锅餐饮占两家。此外，绿色健康餐饮成为时尚，餐饮业信息化管理能力不断提升。越来越多的餐饮企业将经营之道从满足群众基本饮食需求转向绿色、养生、健康需求，许多企业建立产品研发和配送中心。

餐饮业是西安建设国际化大都市的形象代表，作为劳动密集型企业，承担了扩大就业、增加纳税、塑造都市社会形象等诸多光荣的社会责任，是促进社会和谐稳定的基础之一。提供了百万计就业岗位，纳税数亿元，餐饮行业为陕西经济发展做出了突出的贡献。

但是，面对当前食品安全形势严峻和餐饮企业用工成本增长、房租水电费增长，餐饮税费居高的现实，餐饮企业艰难支撑、运营困难。

特别是同为劳动密集型企业，建筑业与餐饮业却同劳不同税，目前建筑业的营业税赋才只有3%，而餐饮业的营业税却高达5%。而所有工业企业的平均税赋也只有3%，尽管国家也已经意识到服务业税赋高的问题，在进行服务业税负结构调整，但政策迟迟未能出台

建议政府降低餐饮业税赋，支持我省餐饮企业更好地发展。

餐饮的发展历史 篇2

随着哈尔滨经济的快速发展, 城市居民的收入水平越来越高, 餐饮消费需求日益旺盛, 一直保持较强的增长势头, 整个餐饮市场发展态势良好。目前, 我市经营特色化和市场细分化更加明显, 大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮集团化、连锁化的发展趋势比较明显。大众化消费越来越成为我市餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心, 现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

当前我市餐饮行业发展态势明显, 主要体现在连锁经营、品牌培育、管理科学化为代表的现代餐饮企业, 如“东方饺子王”“老上号砂锅居”等等, 逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型, 快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;从大环境来看, 我市餐饮业已经到了发展的黄金时期, 由于餐饮业是劳动密集型产业, 在解决劳动就业方面有着非常重要作用。另一方面, 餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径, 是解决三农问题, 增加农民收入的一个重要行业, 所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。在市场方面, 城市化步伐加快, 和其他城市一样大量的农村人口逐步涌入我市, 使我市人口的消费能力逐步增强, 在“民以食为天”的文化背景和经济的持续向好, 我市餐饮市场出现了蓬勃发展的迹象。对于促进我市第三产业以致社会经济发展, 增加社会下岗再就业, 提升哈市人民生活质量等都起到了积极的作用。早餐是哈市餐饮业发展的空白, 近年来也出现了显著的变化, 例如2009年有企业“佳明佳”进入哈市早餐, 但并没有得到人们的认可, 除极少数网点以外很多都出现亏损, 但2010年、2011年出现转机, “佳明佳”加大宣传, 整合网点, 设立在公交附近, 加大经营的项目和品种, 人们开始关注“佳明佳”早餐, 购买“佳明佳”早餐, 笔者认为只要经营对路, 符合城市人们的要求, 类似“佳明佳”的企业会越来越多, 既方便城市人早餐, 又解决了就业, 取得了双赢。

我们在看到发展机遇的同时, 也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着挑战, 国外大型餐饮公司例如肯德基, 以丰富的菜品和独特的文化进入中国, 他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者, 给我们的餐饮企业带来极大的冲击。他们以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才, 我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。我国餐饮企业普遍是中小企业, 很难同国际大企业相提并论, 而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。

我市的餐饮业, 将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化, 出现百花齐放、百舸争流的局面。

1 餐饮超市大量涌现

餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环, 汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体, 实施“明厨、明炉、明档、明价”的全透明经营模式。在餐饮超市里, 宾客对自己所点的菜肴从规格、分量、定价、加工、烹调、销售等一条龙服务均能一目了然;宾客自称斤两、自定口味、因人而异;不设最低消费, 价格面向大众, 实行超市价格。餐饮超市集中各行业的优势, 促成餐饮、购物、旅游、休闲、娱乐等消费活动、相互牵连、相互渗透, 逐步形成规模经营, 获得巨大的效益。

2 地理位置日趋重要

现代餐饮企业在进行全方位、深入细致的市场调查的基础上, 根据地区经济、区域规划、文化环境、消费时尚、竞争状况、经济成本、地点特征、地点面积、餐饮企业的形象特征、旅游资源、交通流量、社区服务等诸多因素来综合分析预测本餐饮企业所占的市场份额, 制定可行性经营计划方案, 确定目标市场, 进行餐饮定位, 并付诸于实施。

3 快餐业将迅速发展

1987年11月12日, 在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。到目前为止, 肯德基连锁店在中国的分店早已超过500家。现在, 我国专业大快餐企业逾300家, 不同形式连锁经营的加盟企业亦超过860家, 呈现出海内外、高中低、传统与现代并存, 取长补短, 互相竞争, 共谋发展的市场格局。据统计, 快餐业营业收入约占全国食品营业额的1/3。洋快餐秉承标准化质量监控系统, 做到口味独一无二、始终如一;以营造温馨的氛围作为其服务主题, 以儿童作为目标和市场的基准点, 在中国迅速掀起快餐旋风。洋快餐值得国内餐饮企业学习的地方很多, 尤其是它的经营管理信条、文化气氛和严格的产品质量监控。快餐帝国麦当劳把Q.S.C.V (即品质、服务、清洁和价值) 作为神圣不可侵犯的信条。对于产品质量控制, 麦当劳规定:巨无霸汉堡包“肉饼的直径为98.5毫米, 厚度为5.65毫米, 重47.32克”;炸薯条“炸出7分钟, 如果还未出售, 即不允许出售”。相比之下, 中式快餐经营品种单调、产品质量低劣、卫生状况令人担忧、服务态度呆板冷漠、不注重塑造企业形象、后劲不足等正是必须改进的问题。

4 经营方式日趋多样

餐饮企业除独立经营之外, 还可以连锁经营、租赁经营或特许经营。

连锁经营:餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处:管理模式统一。连锁店以主店为大本营, 并在中央管理系统的严格的管理制度下进行投资、采购、出品、服务、销售、业务推广等一系列经营活动, 在成本投入方面能够有效加以控制。连锁经营企业的产品可以说是主店产品的“克隆品”, 其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准, 遇到问题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地带, 加之企业品牌鲜明, 传播速度极快, 能迅速拓展业务, 可形成规模经营。营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊广告宣传费用, 能在进一步发掘潜力的客源市场的同时, 有效调节各店之间的需求平衡, 使本系统在市场的调节和引导下良性发展。

特许经营:通过出让特许经营权, 一些餐饮娱乐公司得以在全球推广它们的产品, 并统一规格, 统一市场形象, 统一服务方式。大多数特许经营店为本地企业或私人投资, 它们比母公司购得商标使用权;母公司有责任对投资者在可行性研究、地点选择、资金筹措、建筑设计、人员培训、广告宣传、原料采购、管理方法、操作规程和服务质量等方面给予咨询。目前在我国的麦当劳、肯德基、必胜客等都是特许经营的餐饮企业。

5 科技含量越来越高

可以设想一下未来提供电脑服务餐厅的情形:宾客到达餐厅后, 只要轻轻按动计算机的键盘, 计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、规格、价格、营养分析等具体信息资料;宾客选定具体品种后, 可通过自动收款机交款;宾客交款后, 计算机就立刻指示厨房配套。另外, 宾客还可通过上网, 及时了解全球美食讯息, 如因特网上已开辟了“网上名厨”栏目。

综上所述, 餐饮业的发展趋势客观存在。对于餐饮服务与管理者来说, 应不断地研究餐饮需求市场的发展规律, 树立危机意识, 积极参与竞争, 把握机遇。

摘要：对于餐饮服务与管理者来说, 应不断地研究餐饮需求市场的发展规律, 树立危机意识, 积极参与竞争, 把握机遇, 结合实际, 谈谈哈市餐饮的经营发展。

连锁餐饮发展的问题与对策 篇3

依据近几年的学习，观察和工作经历，笔者归纳总结出以下几点连锁餐厅失败的原因：

1餐饮管理困难，

2开设分店时没有进行市场调查；

3没有突出连锁企业的特色之处，

4餐厅定位不明确；

5没有统一的店面设计，

6缺少令消费者满意的消费；

7没有很好制定企业生命周期的延伸：

8没有很好设定企业危机解决餐饮管理方法，企业在遇到危机时才来考虑如何面对，之前没有规划；

9没有新创意和新的食品推出；

10没有合理安排培训；

11没有很好激励员工为企业发展目标努力；

针对以上问题，应采取以下对策：

一、管理制度化

首先要让每一家分店都知道，今年企业的目标是什么?他们每个人的工作职能有哪些≯如果做好了，会有什么好处?一定要形成制度并下达到每个分店。此外，组织结构也要制定出来，例如各分店经理要做什么等。具体而言，以下工作须逐一落实。

评估和记录每日没有点过的菜肴及所占的百分比，每3个月准备一次客户调查表，并进行一次书面的客户调查j每天至少与在此处进餐的5名顾客交谈，以获知顾客是否对所提供的食物和服务满意；每周向行政经理提交书面报告。内容包括关于餐厅使用设备，顾客抱怨和菜单更新的状况：根据用餐统计数据调查来更改菜单；每个月的某一天推出“特别菜单”。

二、开设分店时详细调查，具体包括周边同行业的客流量有多少，不同行业但目标消费者一样的企业有哪些，分别是什么情况，分析同行业营业额与营业时间，消费者的特点；对周边消费者进行调查，了解他们喜欢到什么样的餐厅用餐。

三、突出企业特色主要包括环境特色，食品特色、服务特色、餐饮管理方法特色和品牌特色。

四、餐厅定位管理：主要包括消费者收入定位，消费者年龄定位、区域定位和文化定位。

五、店面统一设计：主要包括门面设计、座位设计，视觉设计和听觉设计。

六、解决消费者的需求：主要包括服务水平的提高，用餐前后的服务赠送纪念品，对不同消费者给予不同对待。

七、延伸企业生命周期：主要包括消费者的延伸，用餐食品的延伸、企业转变延伸。

八、企业危机解决：主要包括餐饮管理方法者的跳槽解决方法、财务危机解决方法、生意不好解决方法，品牌竞争解决方法。

九、创意和新产品开发，主要包括吸引消费者的创意，店面改制创意、餐饮管理新方法创意，独特食品开发创意。

十、合理安排员工培训：主要包括一个月服务水平的提高培训，两个月连锁店经理培训。

我国餐饮业发展面临的挑战 篇4

目前，在我国的餐饮市场中，餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。

1、法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

2、市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

3、餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

4、产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

5、餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺

乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

社会餐饮的可持续发展之路 篇5

所谓社会餐饮是对那些专门从事食品饮料销售的餐馆、酒楼的统称。这些餐馆、酒楼规模大小不一，小到十几、几十平方米，大到数千甚至上万平方米。经营的产品从各种地方菜肴、风味小吃、火锅、家常菜到生猛海鲜、鲍参翅等高档产品，一应俱全。

这些社会餐馆、酒楼的经济形式大都是以民营为主，还有一部分股份制或合资企业。在多年的市场打拼中，社会餐饮的经营者们凭借吃苦耐劳的精神，集权式、经验型的管理方式，在激烈的市场竞争中占得了一席之地，有的甚至取得了骄人的业绩。

然而，我们也不能否认，随着餐饮市场竞争的加剧，餐饮市场已经实现了从卖方市场向买方市场、从盲目的畸型消费向理性的大众消费的转变。在这两个转变过程中，经营者经营理念的落后、人才的缺乏、产品质量的不稳定等制约着企业可持续发展的致命弱点也暴露无疑。

面对如此激烈的市场竞争，社会餐饮必须强化质量练内功，激活机制闯市场，走稳定、可持续发展之路。

1．建立科学机制，实施专业管理

纵观社会餐饮市场，绝大多数的社会餐饮企业都是从家族式企业发展起来的，企业的老板既是教练员，又是运动员，管理方式主要是以经验型为主，缺乏科学的管理体系和管理手段，这些都严重影响到餐饮企业的进一步发展。

一位成功的企业管理者说过：“小企业靠能人管，中企业靠制度管，大企业靠文化管”。当社会餐饮企业发展到一定阶段时，仅仅依靠老板一个人的力量和智慧来管理企业的方式已经适应不了企业的发展需要，社会餐饮必须抛弃传统的家族式管理模式，建立起高效、科学的管理机制，建立和完善企业管理制度，运用现代管理手段和科学的制度实施企业的专业化管理，创造适应新形势的简捷高效的运作结构和科学实用的控制结构，包括：用人机制、控制机制、激励机制等等。

此外，科学、专业化的管理需要专业的管理人才。这就要求管理者具备较高的素质，既有餐饮经营管理专业的丰富经验，又要懂经济学、心理学、教育学等方面的知识，善于调动和激发员工的积极性。目前，社会餐饮企业的管理者很少有具备这些条件的，因此，管理者要不断充实自己，使自己的知识得到不断更新与强化，以适合新形式的需要。

2．关注顾客需求，加强市场研究

关注顾客需求，研究顾客需求是餐饮企业科学化经营管理的重要经营活动之一，因为餐饮市场的变化很快，顾客的需求变化也很快，经营者必须改变传统的等客上门的做法，从思想上、理念上、行动上跟上市场的变化，跟上顾客需求的变化，只有这样才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。

我们大多数社会餐饮的管理者由于缺乏专业知识和水平，在日常的经营管理中往往忽视对市场的研究和分析，忽视消费者需求的分析，从而导致企业经营状况不稳定，客源时好时坏的现象比较严重。

目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是为了填饱肚子，而是追求全心身的享受。因此，餐饮企业的经营者必须通过周密的、科学的市场调查或者顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要掌握顾客的现实需求，还应该了解他们的潜在需求，同时要预测餐饮市场的发展趋势，从而在经营中根据消费需求的变化，不断调整饭店菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。

3．重视菜品建设，形成品牌特色

“以特色起家，靠特色发展”是大多数社会餐饮企业赖以生存和发展的法宝，在业态多变，竞争激烈的当今餐饮市场中，社会餐饮立足市场的关键就是其产品的特色，而从目前的餐饮市场来看，餐饮的竞争，菜肴产品仍然是关键，同时，菜肴质量也是吸引回头客，争取更多客源的重要保障。

以青岛老山炮餐饮连锁有限公司为例，公司创始人通过市场研究分析，根据我国南甜北咸、东酸西辣的习惯，在继承传统的基础上，结合中草药与主料、配料在烹调过程中相生相克的原理，经过反复实验，历经上百次的挫折与失败，调制出了适合市场需要，满足不同口味特点的“老山炮活鱼锅”产品。该产品充分吸纳全新的健康理念，口味鲜香可口，不但诠释了传统饮食文化中鱼、羊聚鲜的特点，而且又充分体现了现代健康强体的消费时尚，分别在大连、青岛这两座以海鲜著名的旅游城市投放市场后迅速受到广大消费者的喜爱，历经数年，市场依然兴旺不衰。

众多成功的企业发展经验表明，社会餐饮一旦离开了产品特色，就等于失去了生存和发展的基础，因此，要保持企业的可持续发展，就必须要形成自己的产品特色，并且在保持特色的基础上逐步实现产品的品牌化。无论什么样的餐饮企业，无论什么样的餐饮产品，离开了特色，离开了品牌建设，也就等于失去了企

业生存和发展的希望。从目前经营比较好的其他一些餐馆的情况来看，他们经营的产品既保持传统，又有创新，逐步形成自己的经营特色，创出自己的品牌。

4．树立全新理念，提供人性服务

21世纪是知识经济时代，也是体验经济时代。餐饮产品是一种体验性产品，餐饮服务更应该是一种体验性服务，要让消费者在食物产品的消费过程中得到更多的体验和享受。所谓体验性服务，是指饭店以服务为依托，以实物产品为载体，为消费者创造出值得回忆的活动。餐饮企业只有不断通过改进和提升自己的服务品质，在服务领域不断创新，才能真正赢得客人，留住客人，使餐饮经营保持长盛不衰。

规范化、程序化、标准化的服务是我们必须坚持的最基本的服务要求，但是，餐饮服务不要拘泥于这些最基本和可预见的水平，而应该向顾客提供他们渴望的甚至是意外惊喜的服务。因此，我们首先要在服务中确定“常规”化服务，然后再寻找常规以外的机会，向顾客提供超出“常规”的更多的选择。灵活而非“常规”，“更快”而非一般化。只有这样，顾客才会注意到我们的高标准。

随着消费者需求的变化，餐饮服务在规范化、程序化、标准化的基础上逐步向人性化、艺术化、表演化方向发展，餐饮消费者更注重服务的亲情化和人文关怀。原有的标准化服务已不能满足人们的需求，仅仅靠服务小姐漂亮的脸蛋和职业化的微笑是远远不够的。在北京小有名气的皇城老妈大酒店，他们的服务突出一个“情”字，在细微之处见真情。客人开车来店用餐，走时车已擦的干干净净；赶上下雨，服务员会打雨伞送客人上车，或将客人送到地铁站口。客人就餐排队等候时，可在报夹上翻阅当天的报纸，服务员会送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切实为客人着想，才会赢得客人的信任，拉住饭店的回头客。反之，那些逮着一个算一个，极力向客人推荐高价菜而不考虑客人的实际需求的做法，最终只能是搬起石头砸自己的脚，失去客源，失去市场。

5．始终关注质量，建立控制机制

质量管理不稳定，缺乏完善的、科学的质量管理体系是社会餐饮普遍存在的问题，也是影响餐饮企业发展的关键要素之一，因此，在现代餐饮管理中，必须注重质量，关心质量，建立长效的质量控制体系，确保产品和服务质量，促进餐饮企业的可持续发展。

餐饮服务质量是全饭店的经营成果，是由饭店所有员工在对客人的全部服务过程中逐步形成的，因此，服务质量管理必须是全过程的质量管理。客人对餐饮

服务质量的评价是在饭店享受全过程的服务之后才得出的，在为客人提供的一系列连贯的服务过程中，只要某个环节出现质量问题，都会破坏整个饭店的印象，从而影响到客人对餐饮服务质量的整体评价。100-1=0 就是这个道理。所以，质量管理必须重视对全过程的严格管理，最细小的环节都必须给予充分的重视。

饭店餐饮质量管理必须依靠全体员工的参加，实行全员的质量管理与控制。只有这样才能把质量管理建立在坚实、可靠的基础之上。服务无大事，它是由无数琐碎小事编织而成，贵在普通中见出众，一般中见特殊，要注意克服餐饮业中懒惰、粗糙、疏漏、敷衍和混日子的陋习，还必须依靠制度，依靠完善的监控机制。因此，社会餐饮企业应当建立科学的质量控制体系，实现质量管理由人为管理、随意管理向制度管理、科学管理的根本性转变，确保服务质量和产品质量。实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的，只有有效的维护了质量控制体系的绝对权威，就能使餐饮企业走上规范化、长久化发展的必然之路。

中国餐饮历史[模版] 篇6

中国有句古语讲“民以食为天”，意思是说“食”是人们生存的根本。长久以来，饮食在中国人心里有着不可或缺的重要地位。一个地方的饮食跟当地的文化是息息相关的，中国文化源远流长、博大精深，其饮食文化也是一样。早在春秋战国时期，中国南北菜肴的风味就表现出来差异。到了唐宋时期，南方和北方已各自形成了不同的饮食体系。至清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的地方菜，被称为“四大菜系”；到了清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分别形成，与四大菜系融合共同构成中国饮食文化史上的“八大菜系”。

因此中国餐饮业的背后是秉承了几千年的文化底蕴。近年来，特别是改革开放以来的30年中，中国餐饮市场的规模和档次不断提升。依据中国商务部公布的数字，1978年的中国居民人均餐饮消费支出还不到6元钱，而这一指标在2005年增至680元，增长了118倍。中国餐饮业的零售额已经连续16年保持10%以上的增速。2006年，全国餐饮业零售额达到10345.5亿元，比上一年增长16.4%，比当年社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点。通过以上的数据，我们可以看到中国的餐饮行业正在急速成长。然而随着中国市场逐渐开放和外资涌入的新局面的出现，外国的“餐饮航母”，如麦当劳和肯德基等，正在冲击着中国的传统餐饮业。那么在这个新时代里，中国的餐饮业如何能够抵御外来的威胁，守护着几千年的饮食文化，甚至冲出中国，将中国的饮食文化传至世界各地呢？我们以此为出发点，带着这样一种使命感，希望通过研究餐饮业的行业本质，为我国餐饮企业找到一条发展壮大的康庄大道。

二、中国餐饮业面临的现状

从总的发展情况看，中国餐饮业目前正处于发展的黄金时期。然而，事实上传统的中国餐饮业正面临着不少隐忧。随着中国市场的逐步开放，外国餐饮集团不断涌入中国餐饮市场，对中国餐饮业带来不少冲击。自1987年肯德基、麦当劳为首的外国连锁快餐厅，仅用了十几年时间就在中国各地开设了几百、几千家分店，他们遍布全国各省市，征服了广大消费者。如今大中城市的很多人，不论男女老幼，经常会去这些地方吃个鸡腿汉堡，喝杯可乐。那么中国本土快餐在这种环境中发展的如何呢？

中国快餐业虽然起步较晚，但在20世纪90年国民生产总值年均递增10%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速发展，行业利润率在15%——25%之间。至1996年底，全国专业快餐公司已有800个左右，连锁经营企业超过4000家，快餐网店近40万个，快餐业年营业额实现750亿元，占餐饮业年营业额的1/3，营业额比上年增长20%以上，高于餐饮行业平均水平7个百分点。

然而，在整个快餐业市场中虽然中式快餐所占据的市场份额较大（据国内贸易部2000年的统计数字显示，中式快餐的营业额约占中国快餐市场份额的2/3），可是事实上日销售额在1万元以上的快餐企业却大部分为西式快餐企业。日销售额在3000——4000元的快餐企业则多为中式快餐企业。可见，西式快餐企业经营状况远远比中式快餐企业好。

对中国餐饮业发展情况的分析 篇7

一、中国第三产业发展现状

第三产业, 又叫服务业。服务业是工业、农业以外的并服务于人、满足人多层次需要的产业, 指不以实物形式而以劳务形式为他人提供某种效用的活动 (李飏) ;它是衡量一个国家发达程度的一个重要标志。中国近年来第三产业发展现状调查见表1。

从表1可知:从1997年到2008年, 中国的第三产业随着GDP的增长而增长, 第三产业占GDP的比重由1997年的32.1%增长到2008年的40.1%, 年平均增长速度为0.67%。第三产业的产值由1997年的24033亿元人民币增长到2008年的120487亿元人民币, 增长了96484亿元人民币。其增长率由1997年的8.2%到2008年的9.5%, 年平均增长率为8.7%, 与年均GDP增长率9%基本持平。由表1可说明, 近年来中国第三产业发展迅速。

二、中国第三产业发展比较

2006年, 发达国家与中国的第三产业的比较如表2所示。从表2中可分析, 发达国家第三产业发展程度远远高于中国, 人均国民收入和居民消费率与第三产业的发展程度存在相关关系。

设:人均国民收入为X、第三产业占GDP比重为Y, 对X和Y进行线性回归, 即有:

用最小二乘法对表2的相关数据及式 (1) 中的a和b进行参数估计, 得a=47.94317477, b=0.000641143, 其线性回归方程为:

从回归估计的结果看, 模型拟合较好。可决系数R2=0.7265, 表明模型在整体上拟合得比较好。从截距项的t检验值10.62和斜率项的t检验值4.61看, 均大于5%, 显著性水平下自由度为n=10-2=8的临界值t0.025=2.306。因此, 人均国民收入与第三产业占GDP的比重呈显著性的正相关, 人均国民收入每增长1美元, 第三产业占GDP的比重就增长0.00064143%。截止到2006年, 中国的人均国民收入为2010美元, 第三产业占GDP比重为32.2%。按照中国的“三步走”战略, 到2020年中国将全面实现小康社会的目标, 其根本性的标志是中国的人均国民收入达到3000美元, 可以估计到2020年中国的第三产业占GDP比重大约为49.9%。到本世纪中叶, 中国将达到中等发达国家的水平, 其人均国民收入由现在的3050美元增加到9386美元, 如果中国的人均国民收入为6000美元 (取3050~9386的平均数) , 可以估计第三产业占的比重大约为52%。随着中国经济的不断发展, 第三产业的比重将会越来越大, 这有利于餐饮业和快餐业的发展。

同理, 对居民消费率和第三产业比重进行线性回归分析, 可得其线性回归方程为:

从估计结果可以看出, 模型拟合得比较好, 居民消费率与第三产业比重呈显著性正相关。

从中国当前经济发展情况分析, 第三产业发展空间还很大。拉动经济增长的三驾马车中, 中国主要依靠投资和出口来拉动经济增长, 高储蓄、高投资以及依靠出口拉动经济增长, 造成内需严重不足。尤其是2008年金融危机, 出口总额和投资额下降。中国政府把“积极扩大国内需求, 特别是消费需求, 增强内需对经济增长的拉动作用”列为2009年七项主要任务之一。因此, 以内需拉动经济增长将是中国未来经济增长的主要方式。内需增长, 第三产业和餐饮业、快餐业也会不断发展。此外, 从表2分析, 还可知发达国家第三产业吸纳就业人数占总就业人数的70%左右, 而截止到2006年中国第三产业的就业人数仅为32.2%, 其就业发展空间还有30%~40%。

综上所述, 中国第三产业发展潜力非常大, 这对中国餐饮业和快餐业的发展非常有利。

三、中国餐饮业发展状况

1997~2008年中国餐饮业的发展重要数据如表3所示。

从表3中分析可得知, 2006年中国餐饮业产值突破1万亿元大关, 达到10345亿元;到2008年, 达到15404亿元, 比2007年增长了24.7%, 占GDP比重为5.12%, 就业人数为450.61万人, 对全国消费品零售总额增长的贡献率达14.20%。从1997年到2008年, 餐饮业产值年均增长17.6%, 就业人数年均增长22.8%。表3分析结果显示:近年来中国餐饮业不断发展, 经济效益增长显著。

四、中国餐饮业快速发展原因分析

随着厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变, 以家庭私人消费为代表的餐饮大众市场和节假日市场不断扩大。快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好, 餐饮食品加工领域不断拓宽。目前家庭私人消费已占到很多餐馆营业额的80%, 节假日市场的经营较平日普遍增长20%以上。

(单位:%)

从表4分析可得知, 餐饮业总体随着GDP的增长和第三产业的增长而增长, GDP和第三产业分别每增长1%, 而餐饮业为此分别平均增长为7.72%、5.95%。经分析得出的结果是:国民经济的高速增长和第三产业的迅速发展是推动餐饮业快速发展的根本原因。

1. 旅游业对餐饮业的作用。

2007年, 中国旅游业发展势头良好, 三大市场保持稳定增长。全年共接待入境游客13187.33万人次, 实现国际旅游外汇收入419.19亿美元, 分别比上年增长5.5%和23.5%;国内旅游人数16.10亿人次, 收入7770.62亿元人民币, 分别比上年增长15.5%和24.7%;中国公民出境人数达到4095.40万人次, 比上年增长18.6%;旅游业总收入10957亿元人民币, 比上年增长22.6%。

2. 餐饮业是消费品市场发展的较快行业。

2008年, 中国消费品市场继续保持较快增长, 全年社会消费品零售总额实现108488亿元, 比上年增长21.6%, 同比加快4.8个百分点。这是我国全年社会消费品零售总额首次突破10万亿元。其中, 城市消费品零售额73735亿元, 比上年增长22.1%, 同比加快4.9个百分点;县及县以下零售额34753亿元, 增长20.7%, 加快4.9个百分点。住宿和餐饮业零售额为15403.9亿元, 比上年增长24.7%, 成为增长最快的行业。

五、中国餐饮业发展前景

1. 餐饮业是扩大内需的“急先锋”。

中国餐饮业年均保持17%左右的增长。一方面, 扩大内需的大环境有利于餐饮业的不断增长;另一方面, 城市居民收入水平提高, 城镇化进程加快都为餐饮业持续发展提供了有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业, 兼有商品消费和服务消费的双重性, 吸纳就业人员多, 产业关联度高。也能带动文化娱乐消费水平的提高。更为重要的是, 它能适应现代生活节奏不断加快的需要, 将人们从厨房中解放出来, 使其有闲暇投入到其他服务性消费中去, 全面提高人们生活质量。因此, 中国的餐饮业有着巨大的发展潜力。

2. 餐饮业缓解社会就业压力。

近年来, 中国社会剩余劳动力大量涌现, 社会再就业工作压力持续增大, 迫切需要就业机会的顺势增加。餐饮业是一个劳动密集型产业, 属于社会服务范畴, 其就业空间柔性强、市场潜在容量大、吸纳人员的层次宽, 餐饮业的发展为社会提供了诸多的岗位, 在缓解就业压力、维护社会稳定方面发挥了巨大的积极作用。

中国与发达国家餐饮业就业人数比较见表5。从表5分析可知, 发达国家餐饮业的就业数占总就业数平均约为5.46%, 其中最高的是美国6.56%, 最低的是法国3.35%, 而中国只有0.24%。

中国2008年餐饮业的需求人数为12.8%, 在第三产业中排名第二。与2007年相比, 餐饮业的用人需求比重上升了2.1个百分点。由此可以得出结论, 中国餐饮业还有很大发展空间。

六、中国快餐业存在的不足

中国的快餐业起步较晚, 以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机, 揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展, 中国快餐业快速增长, 市场份额不断扩大, 已占据快餐市场45%份额, 这与中国是饮食文化和人口众多的文明大国的地们极不相称。

现代快餐的特点:消费群体和消费价位的大众化;供餐方式的快捷、简便化;产品生产的标准化和工厂化;快餐食品的营养化;就餐环境的舒适化和经营规模的连锁化。中国快餐业与西式快餐业落后的原因如下: (1) 餐饮企业规模小, 现代化水平低; (2) 饮食卫生、营养、方便及服务等方面急需改善; (3) 餐饮业经营的软环境有待改善。餐饮市场秩序有待整顿, 政出多门、宽严失度、执法随意等问题尤为突出。

中国快餐业与西式快餐业落后的原因具体体现在如下几个方面: (1) 工艺标准化程度低; (2) 资金实力不足; (3) 相关政策与行业支持不配套; (4) 起步晚, 经验不足; (5) 经营管理水平相对比较落后, 效率不高。

从专业和文化的角度来看, 中西式快餐的比较。 (1) 中式快餐的特点是品种多、口味变化多, 而西式快餐品种相对少很多; (2) 中式快餐在传统上注重色香味形, 以味为主, 而西式快餐虽也讲究口味, 但更注重食品的营养; (3) 中式快餐的结构是饭大于菜, 以主食为主, 而西式快餐则菜多于饭, 以副食的肉类为主, 故有“西食肉, 中食粮”之说; (4) 中式快餐的制作以明火为主, 煎炒烹炸手段俱全, 而西式快餐多用暗火, 即多用电炉、烤箱等制作食品; (5) 中式快餐以手工生产为主, 操作工艺复杂, 而西式快餐以机械化生产为主, 设备、配送都较规范和先进。

西式快餐注重标准化、量化, 营销策划专业, 就餐环境赏心悦目, 中式快餐在这些方面望尘莫及。但西式快餐的工业化和标准化决定了其产品的简单和品种的单调, 不可能提供像中式快餐所能提供的丰富品种 (凉菜、热菜、小炒、卤菜等) 。目前, 还是存在中式快餐竞争力比不上西式快餐的状况, 但中式快餐必将是中国快餐市场的主流快餐, 这归根到底是由中西方饮食文化差异所决定的。中式快餐继承了中国几千年来的饮食文化, 这是中西式快餐的根本差异所在。

总之, 随着中国经济的迅速发展, 人们生活水平的提高, 消费观念的转变, 消费的增加和现代社会生活节奏的不断加快, 中国的餐饮业、快餐业尤其是中式快餐将会迅速发展。

摘要：不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化, 具有浓郁的民族性和多样性特点。要了解中西方饮食文化差异与不同, 理解其深刻的文化内涵, 探究其文化底蕴, 促成文化进一步交流、互补与兼容。

关键词：饮食文化,文化差异,第三产业,餐饮业

参考文献

[1].李飏.实现文化经济跨越增长的目标——浅析文化经济与现代服务业.深圳特区报http://sztqb.sznews.com/html/2008-03/29/content-116552.htm2009.4.19

[2].中国数据统计网http://www.stats.gov.cn/tjfx/2009.4.19

[3].蔡秀娟, 鲍金勇, 唐军梅.广州高校大学生饮食与消费行为调查分析.高教探索, 2007 (4) :129-131

[4].张丽萍.长沙市居民在外饮食消费特点分析.湖南工业职业技术学院学报, 2007 (4) :48-49

上海市发展食疗餐饮的策略分析 篇8

关键词：食疗餐饮；上海；可行性；问题；策略

一、食疗餐饮概述

（一）食疗的历史起源

食疗的历史起源非常悠久，自古以来就有“药食同源，寓药于食”的说法。在原始社会初期，人类就已经发现了一些食物的药性，并利用这些食物来治疗疾病。在商代酿酒业的发展和药酒的出现为食疗奠定了基础。西周时期朝廷设置食医和食官，重视食物的营养和保健。秦汉以后，随着中医学的发展，食疗也开始发展起来，当时出现了许多医学著作，如《神农百草经》、《黄帝内经》、《伤寒杂病论》等。两晋南北朝时期出现了《食经》、《养生论》等食疗著作。隋唐时期是我国食疗的兴盛阶段。宋、辽、金、元时期因活字印刷术，使得医书的能够批量刊印，为食疗大力发展创造了条件。明、清时期食疗学发展较为全面，形成了较为完善的食疗、食养理论系统。

（二）食疗餐饮的特点

中医理论认为人的体质有寒、热、虚、实之分。厨师只有正确辨别寒、热、虚、实，才能合理配置食疗材料，做到有的放矢；食疗菜的加工过程需要非常精细，首先要选择品质优良的食药材，并采取净洗、切制、炮制，蒸制、水煎等方法进行加工以提取汁液或者直接碾成粉末后再进行烹调，以增加其疗效。

（三）食疗餐饮的发展现状

食疗作为餐饮业正在兴起的一个新领域，由于它本身极具特色而且符合市场需求规律，目前已经显示出里强大的生命力，许多餐饮企业都把开发食疗项目作为振兴企业、招来顾客、服务大众、广进财源的有效手段而大加推崇，使得食疗餐饮市场日益丰富多彩。

二、上海市发展食疗餐饮的条件分析

（一）上海餐饮企业有发展食疗餐饮的客观条件

自中国加入世界贸易组织之后， 为了形成具有鮮明的上海地方文化特征和现代都市气息的品牌特色，上海市餐饮企业加快了产品革新的步伐，这既是市场对餐饮业发展提出的客观要求，也是餐饮业发展的内在需要。

上海市许多大的餐厅和宾馆都配有自己的营养师，中医药学人才也很丰裕。这些营养和中医学方面的人才为上海市发展食疗餐饮提供了可能，上海市餐饮企业只要把具有营养和中医方面的人才与饮食烹饪相结合进行相关的培训，就能成为食疗餐饮发展需要的综合型人才。

（三）上海市有发展食疗餐饮的主观条件

因生活节奏过快，压力过大，上海处于亚健状态的人群比重很大。目前国内学者已从多学科角度对亚健康状态进行了大量的研究工作，以希望通过有效的手段来缓解或改善亚健康状态。通过在中医门诊对病人作出健康问卷调查，分析市民的亚健康症状和中医证候特点，并收集中医药对干预亚健康症状的疗效结果，己证了实中医药学在改善亚健康状况上具有独特的优势。而食疗作为中医药学与饮食有机结合的产物对预防和治疗亚健康状况更是不可或缺的有效途径。

三、上海市发展食疗餐饮存在的问题

（一）缺少综合型人才

上海市虽然人才济济，不乏营养学、中医药学的人才，烹调手艺高的厨师更是遍布各大宾馆饭店，但是同时掌握并能够熟练运用整合这三种技能的人才就非常稀缺了，而且能够培训这种食疗餐饮综合型人才的机构也非常少，这就导致了食疗餐饮领域的人才匮乏，从根本上制约了食疗餐饮的发展。

（二）缺少相关法律制度

食疗餐饮作为一个新领域，相关法律制度并不完善，由于没有相关的法律法规约束，给许多餐饮企业带来不便，还让许多不法商贩有空可钻。由于食疗餐饮与普通餐饮相比制作食材和制作过程要更为特殊，所以许多餐饮业的行业法规并不完全适合食疗餐饮。法律制度和行业法规的不健全妨碍了食疗餐饮的健康发展。

（三）缺少正确指引和政策支持

上海市政府目前为止还没有系统地规划过食疗餐饮这一领域，导致食疗餐饮不能找到适合自己的发展道路和方式。从消费者的角度来说，由于对食疗完全不了解，使得很多消费者对食疗餐饮抱着怀疑观望的态度，导致这样的局面主要是由于政府没有做好食疗餐饮的宣传工作，人们对健康饮食认识不够，不能很好地接受食疗餐饮。

四、上海市食疗餐饮的发展策略

（一）加强食疗与餐饮综合型人才的培养

作为一个新领域要想在上海把食疗餐饮发展成为一个独立的具有规模的餐饮体系，就必须加大食疗与餐饮综合型人才的培养力度。不仅加强高校的营养学和中医药学学科研究，也要在社会上建立专门培训食疗餐饮合一型人才的机构，对已经加入食疗餐饮领域的人员做定期培训。

（二）建立健全发展食疗餐饮的法律法规

没有规矩不成方圆，食疗餐饮的健康发展离不开法律法规的制约和保障。建立一套适合食疗餐饮发展的行业规范，让食疗餐饮能作为一个独立的体系在餐饮行业发展，既增加了食疗餐饮在同行业中的竞争力，又能为食疗餐饮的发展创造一个良好的市场氛围。

（三）深入食疗餐饮的科学研究

食疗餐饮与普通餐饮最大的区别在于它需要科学的中医药学和营养学理论作为指导才能进行烹调，如果没有深入的科学研究，人们对食疗的认识会产生误区，食疗餐饮的发展将会停留在底层，无法上升到科学的高度。所以要想科学地发展食疗餐饮，就必须加深对食疗的研究，纠正人们的误区，为食疗餐饮发展提供科学的理论指导。

结 论

通过对上海市发展食疗餐饮的分析可以发现，食疗餐饮本身具有很多优势，相信在不久将来食疗餐饮将会成为上海旅游餐饮业的一个亮点。且食疗餐饮将会大大改善现代人们的亚健康体制，成为人们生活不可或缺的一部分。

参考文献

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[6] 沈琴峰. 中医药膳食疗向欧洲市场发展的思索和探讨[J].医学教育，2012，（3）.

中国餐饮业发展中的竞争问题分析 篇9

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长，如下图所示。

四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮

业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。所以，我国的餐饮企业必须要不断完善自身的管理经营方式，进而获得餐饮经营成功，打出自己的品牌餐饮的魅力，进而获得更好的消费者的认可。2010年我国餐饮业发展新态势 我国餐饮行业（厨师培训）从1991年开始连续19年保持高增长，平均增速达到了22.2%。从去年开始，出现三种新的态势：

一是增速在放缓，2009年住宿与餐饮业零售额接近1.8万亿元，同比增长16.8%，比过去19年平均增速下降了5.4个百分点，今年1—7月份按照国家统计局调整的新口径全国餐饮收入9595亿元，增长17.1%，首次低于社会消费零售额的增幅。

二是餐饮企业面临多年少见的“四升一降”，即原材料价格特别是农副产品价格持续上涨；人工成本大幅增加，国家正在研究的工资倍增计划，五年要翻番；水电煤气价格提高；房租上升，而企业的利

润率明显下降。在中国饭店协会调查的三十强品牌中，利润率下降了近3个百分点。

三是城镇化趋势将给餐饮业发展带来新的机遇。据麦肯锡《中国城市化研究报告》显示：中国未来发展中城市化人口将达10亿，城市新增人口将有3.5亿，流动人口将有2.4亿；中国未来达到百万人口以上城市将有221座，新增10km2面积的城市将有3，500个，未来餐饮市场在二三线城市将有着广阔的空间。这些态势将引领餐饮业进入转型升级的新时期，对于厨师培训学校的要求也就越来越高了。

面对新的形势，2010年8月28日，2010年中国餐饮业大会在沈阳隆重召开。国内外专家、企业家近400人共襄盛会，以其高层次的平台，共同探讨餐饮业发展新趋向及其对策。商务部商贸服务司巡视员王德生、国际饭店与餐馆协会主席加桑艾迪先生出席会议并作专题演讲。

我国餐饮业的发展，要紧跟市场的步伐，加强自身产品质量生产，以及餐饮服务的不断完善，才能够获得更好地餐饮经营效益，由此，也才能够获得更好地餐饮管理水平的提升。

餐饮业发展趋势分析 篇10

餐饮业的发展已经进入了一个崭新的新时期，市场的竞争也发生了一些新的变化。餐饮业作为一个完全竞争的行业，行业集中度相对较低。市场的未来发展趋势就是行业集中程度提高，向着集团化、标准化、规模化的方向发展。

餐饮业已经逐渐摆脱了单纯的价格竞争、质量时代，向着品牌、文化的竞争。消费者在满足口腹之欲的同时，有着更高的心理需求。越来越多的餐饮企业开始把注意力转向打造自有品牌，提高企业的文化品位。

随着整个市场竞争的加剧，消费者的消费越来越偏向于品牌化的企业，普通消费者对品牌的认知度越来越高。品牌已经在就餐的选择中占据很大的比例，这就要求企业有自己的文化，打造自有的品牌。对于中低端的企业来说就是要实现一定区域内的品牌认知度。用质量、服务来提高品牌的含金量。实现差异化竞争路线，实现“人无我有，人有我精”，加大在菜品创新的投入。用完善的服务提高顾客的粘性。

用工业化的思路做餐饮业，降低人力资源成本，用标准化提升竞争力。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工

作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

整合上下游资源，实现全产业链的运作。金融危机之后，全球大宗产品的价格波幅加大，国内通货膨胀严重，物价不断攀升，这对于价格弹性较大的餐饮业来说是一场现实的危机。如何克服物价的上涨对于利润的压缩是一个现实的难题。在实现工业标准化的道路上，大的餐饮企业通过向产业链的上游扩张，实现上下游的整合，锁定成本进而实现利润的最大化。这是经济发展的趋势也是行业发展的需要。只有实现标准化与上下游的资源整合才能实现企业区域扩张，实现餐饮企业走出去的梦想。

2013中国餐饮发展十大趋势 篇11

趋势一餐饮经营环境喜忧参半

分析2013年及未来几年中国餐饮业的发展趋势，必须关注影响餐饮行发展的经济、社会环境的变化，下面几个因素尤为重要：

房价水平与房地产政策房地产与餐饮业之间的关系是：房地产业发展，餐饮业发展。但房价上涨，餐饮利润受损。对餐饮业来说，最理想的情况是房地产低价位、高速度发展。

2012年受国家调控影响，各城市房价基本稳定，餐饮企业的压力略小了一点。据研究，由于2012年全国房地产停滞不前，新投入使用的房地产项目也很少，使餐饮商铺的供给不足，压缩了餐饮的发展空间。餐饮业增速放缓，与此有直接关系。

鉴于房地产行业关系到国计民生，预计2013年的政策趋向仍将是以稳定房价为主，意味着房价不可能大幅下降或上涨。最可能出现的是在高位之上稳中有升，仍然会给餐饮企业带来较大压力。

经济形势2012年前三季度中国GDP增长速度为7.7%，综合多方面的预测，预计2012年全年GDP增速有望达到8%，明显低于去年的9.2%。由于政府加大了投资力度，各方面人士普遍认为明年的经济形势会好于今年，预计GDP增速不低于8.2%。世界经济仍未整体复苏的背景下，2013年中国经济形势整体上有望略好于2012年，这对餐饮业来说是个好消息。

物价水平2012年11月份，全国居民消费价格总水平CPI同比上涨2%，已经大大低于年初制定的4%的控制目标。国家宏观调控既要防通货膨胀，又要通货紧缩，既不希望物价飞涨，也不希望物价出现负增长。餐饮企业不要指望2013年物价水平会大幅下降，因此而减轻成本压力。

消费信心2012年餐饮增长乏力，与消费信心不足有直接关系。最近几年由于住房、教育、医疗、养老等方面的支出，老百姓的消费态度愈加谨慎，很多人在“省吃俭用”供房子、过日子，消费不振成为难题。根据十八大报告，到2020年将实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、医疗、养老等的改革力度，这无疑是个大快人心的好事。但这两方面工作见到明显效果需要一个较长的过程，全面释放消费力、大幅提升消费信心的也不是一、二年就能实现的。

城市化进程最近国务院副总理李克强表示，城市化是中国扩大内需的最大潜力所在。有专家介绍，中国城镇化率每提高1%，就意味着1300万人口从农村到城市，直接推进城市消费，而城市消费是农村消费的3到4倍。从长远来看，城市化水平越高，越有利于餐饮业的发展。未来几年，在科学理念指导下的城市化进程将会加快，对餐饮业来说是有利因素。

趋势二餐饮政策难有利好

银行卡刷卡手续费下调据媒体报道，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%，这对餐饮业是个好消息。笔者认为，餐饮消费刷卡率整体上不是很高，手续费下降幅度也较小，此举给餐饮业带来的影响也不会很大。

收入倍增计划有喜有忧目前各地政府制定收入倍增计划，将给城乡居民带来更多的收入，提高他们的消费能力。那么倍增的收入从哪里来呢？大部分会从用人单位那里以工资的形式得来。可以预见的是，2013年春节过后，又将有新一轮涨工资潮，人力成本每年仍然会以较大的幅度增长。

减免税遥遥无期行业协会针对餐饮行业遇到的困难，曾呼吁政府采取类似2003年“非典”时期采取的临时救市措施。然而最近频繁见诸报端的是某些地方政府向企业“预征税”，营业税改增值税的试点也没有包含餐饮行业。由于各地政府财政收入失速，2013年不加税费已经不错了，大幅减税的可能性很小。

中小餐企难以获得政策扶持据观察，政府扶持一个产业时更愿意给政策，希望实现四两拔千斤的效果，而不是掏财政的口袋，真金白银的给企业让利。即使扶持餐饮，也会以那些龙头企业为重点。未来的政策趋势是政府将对小餐饮进行严格管理，对大餐饮进行重点扶持，广大的中小餐饮企业很难从政策中获益。

趋势三 经营成本居高不下，餐饮进入微利时代

原料价格稳中有升交通银行首席经济学家连平介绍：“今年CPI同比平均涨幅可能达到2.7%左右，初步预计2013年CPI同比涨幅在3.5%左右。”政府的宏观调控目标是保持物价稳定，而不是回归到10年前。因此，2013年的物价水平不可能大幅下降，餐饮原料成本水平甚至比去年还要高一些，争议了很久的水、电、气涨价的提议很可能会被落实，从而给餐饮企业带来更大的成本压力。

房租成本仍将居高不下目前一、二线城市的房租上涨已经乏力，但仍然处在高位之上，未来1—2年餐饮商铺的租金还会随着物价而小幅上涨。三、四线城市会随着大规模城市改造的推进，餐饮商铺租金大幅上涨。无论哪个城市，除非房价大幅下降，或者出现大面积的空置，否则餐饮商铺的租金水平仍将持续上涨。

人力成本逐年上升过去几年，最低工资标准几乎每年部在上调，以富士康为代表的制造业工资也一直在上涨，餐饮业只好被迫跟着涨工资。在收入倍增政策指导下，各行各业的工资要在10年内翻一番，每年要至少要有7%以上的增长。因此，餐饮业人力成本逐年上升的趋势是不可逆转的。

餐饮消费将持续不振老百姓消费能力提升和消费信心增强，有赖于收入增加、保障的增强和物价的回落，虽然政府已经采取了相关对策，但短期内难以扭转局面，因此2013年仍然会面临消费信心不足的困局。

低利润时代来临在新的一年里，原料、房租、人力这三大成本仍将居高不下，使餐饮企业不敢通过降价来刺激消费，2012年餐饮企业的利润情况不乐观，2013年也很难有大的改观。由于利润水平大幅下降，“一店暴富”已成绝唱，餐饮业低利润时代真正到来了。

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趋势四 二三线城市成为最后的蛋糕

目前全国一线城市餐饮基本饱和，竞争空前激烈，同时还承受着全国最高水平的房租和工资。由于流动人口大量逃离，以及轨道交通的快速发展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊区转移，使一线城市（尤其是中心城区）“空心化”，餐饮增长乏力，餐饮企业的利润空间和发展空间已经很小了。

二线城市餐饮目前普遍处于成长期，三线城市餐饮普遍处于导入期。二三线城市数量众多、人口众多，发展空间非常广阔。与一线城市相比，这里的房租和工资相对低一些。接下来几年，二三线城市将成为中国餐饮市场的新增长点。对于已经成名的大型餐饮企业，这里将成为巩固和提高市场地位的战略要地；对于正在成长中的中小型餐饮企业，这里将成为发展壮大的宝地。

四五线城市（五线城市指的是县城）有近3000个，与二三线城市相比，餐饮更不发达，城市数量更多。由于这些城市（镇）过于分散，而且每个城市人口少，消费水平低，市场容量小，总部管理难度大。虽然房租、工资水平很低，但开发价值并不大。

总体来看，二三线城市已经成为中国餐饮市场最后的蛋糕，餐饮企业都在扑向这里。预计不出5年时间，这个蛋糕将被瓜分完毕。

趋势五 社会两极分化促使餐饮两极分化

中国社会的贫富差距正在拉大，如今的上层消费者，既有足够的钱来消费，又有充裕的时间来享受，可谓既有钱的又有闲，这促使档次高、环境好、服务好、时尚新潮的餐饮业态快速发展。而普通上班族，平时外出用餐时能省则省，这导致近几年来以烤鱼、粥铺、小火锅、麻辣香锅为代表的简单、廉价的餐饮迅速发展。

过去几年，几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力。随着经济发展减速、社会两极分化和餐饮消费趋于理性，未来几年餐饮将出现更为明显的两极分化：一极是针中低收入人群的中低档餐饮；一极是针对中高收入人群的中高档餐饮。餐饮企业要在这两极之间站好队，或者采取彻底的低价格、以量取胜的策略，或者采取彻底的高附加值、高价格策略，那些试图脚踏两只船的企业，或者是那些过度细分市场的企业，势必难成大气候。

趋势六 人工荒将动摇餐饮业的根基

人工荒终结了餐饮业的好日子人工荒的根本原因在于经济高速增长带来的劳动力需求增大和劳动力有效供给数量减少之间的矛盾，导致劳动力严重供不应求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐饮一个行业的问题，而是全社会的问题。

餐饮是典型的依靠廉价劳动力发展起来的行业。如今工资年年上涨，劳动力不再“廉价”了，使企业遇到两难问题：如果大幅涨工资，企业承受不起。如果不涨工资，就出现人工荒。人工荒终结了餐饮业的好日子，使整个行业遇到了前所未有的挑战。

人工荒成为餐饮业发展的瓶颈餐饮从业人员人均创造年营业额大约10万元左右，2011年中国餐饮业年营业额20635亿元，从业人员约为2000万人。根据笔者研究，餐饮业的发展需要有大量的劳动力进入，在生产率没有显著提升的情况下，营业额每增加10%，需要新增200万从业人员。未来一段时间里，人力短缺是必然的趋势，是难以改变的。人工荒已经成为束缚餐饮企业和餐饮行业发展的瓶颈。

五年后人工荒逐渐消除人工荒促进劳动密集型制造业向国外转移，一些大企业开始大范围地使用工业机器人，未来3-5年后可望释放出一大批劳动力。随着城市化的加速，会有更多农民脱离农业，加入打工队伍。笔者认为，5年之后人工荒问题才有望初步得到解决。

餐饮企业被迫自我调整餐饮服务是只能在本地生产和销售，没办法向国外转移（当然可以吸引国外的廉价劳动力）。2013年，持续的人工荒势必逼迫餐饮企业进行自我调整。调整办法很简单：或者提高赢利能力，给员工支付更高的工资；或者提高工作效率，减少用工人数；或者两者兼用之。如果企业不自我调整，在人工荒消除之前就会被市场所淘汰。

趋势七 真正的大洗牌开始了

餐饮可谓中国最传统的行业之一，企业规模普遍偏小，市场集中度很低。然而在成本压力、微利时代、人工荒等因素综合作用下，真正的大洗牌开始了。

微利时代的倒闭潮将来得更猛每个城市每年都有一定数量餐厅倒闭，这是正常现象，也是餐饮行业的特点。2012年倒闭餐厅的多了一些，以至于受到了很多媒体的关注。笔者认为，未来几年会出现更为严重的倒闭潮，但人们考察餐饮发展情况不要为倒闭潮所迷惑，真正需要关注的不是关店率，而是餐饮商铺空置率。只有当餐厅普遍活不下去，房东又不肯降房租，导致大量餐饮商铺空置，这才是真正的危机。2013年不太可能出现大量餐饮商铺空置，更大的危机还在酝酿之中。

同质化诱发兼并战几年前，各餐饮品牌都坚守自己的阵地，卖汉堡的专卖汉堡，做川菜的主营川菜，可谓泾渭分明。现在不同了，肯德基卖油条、烧饼、盖饭，马兰拉面卖盖饭，麻辣香锅、烤鱼几乎家家都上，创新菜到处有，融合菜满街飞。你中有我，我中有你，全都乱套了。笔者认为，如今各个品牌的菜品结构越来越相似，逐渐失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者说给了别人吞并自己的理由。2012年已经有一些颇有名气的餐饮品牌易主，2013年餐饮企业之间的并购会更为频繁。

中小型连锁企业将成为最大的牺牲品中小型连锁企业运营成本比单店企业高，又缺乏大型企业的规模优势。2012年有不少企业疲于应付困局，不仅没开新店，反倒有老店因无法续约而关闭，导致店铺总教减少。对中小型企业来说，发展是硬道理，如果几年不开店，企业也就没了。

在当前困境下，对于单店餐饮企业来说，涉足餐饮不深，大不了把餐厅关闭或转让，损失也是有限的。大型连锁企业有较大的投资价值，可以吸引私募、风投、上市，回旋余地很大。中小连锁企业卖了不值钱，关闭了又可惜多年的心血，最纠结了。按照目前的趋势，2013年可能会有更多的中小连锁企业倒下去，成为餐饮危机的最大牺牲品。

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市场集中度将快速提升当餐饮行业遇到困难时，大型连锁企业的规模优势越来越明显。2012年很多餐饮企业都停止了开店，但一些大型餐饮企业却认为市场机会来了，从而加快了开店速度。2013年，大型连锁企业将会持续快速发展，大企业与小企业之间的差距越拉越大，集中度将进一步提升，并会逐渐形成一批超大型餐饮连锁企业。在此背景之下，企业利用规模优势，集中采购、工业化生产、大众化营销。

趋势八资本成为餐饮发展推进器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了资本进军餐饮业的热潮，短短几年内有无数餐饮企业与资本联姻，目标直指股票上市，推动了餐饮业的快速发展，使一大批企业快速壮大。

然而在小肥羊上市后的4年多时间里，只有湘鄂情一家餐饮企业在中国A股上市。2012年中国股市陷入低谷，上市之门也被关紧，目前已经有779家企业排队上市。5月份媒体曾报道A股在审的餐饮企业有天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、广州酒家集团和净雅食品4家，时至年底没有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南国的市盈率仅11倍，远低于湘鄂情60倍的市盈率。这个表现很难让人兴奋，去香港上市的诱惑力也失去了不少。

笔者认为，目前股市低迷、企业股票上市通路不畅，导致风投的出路不畅，资本对餐饮业的投入热情有所减弱。2013年餐饮行业能否因资本而再度兴奋，关键要看能否有几家餐饮企业股票上市。对资本来说，餐饮业是中国现有的各行各业中最后的“处女地”，从长远来看还是很有发展潜力的。餐饮发展需要资本的支持，关键看以什么样的手法来烹制这道“菜”。

趋势九 新技术引领餐饮进入新时代

团购和微博为餐饮业导入网络营销团购是最近几年风行的网络营销手段，上到上市公司，下到街头小餐厅，几乎所有的有条件的餐饮企业都做过团购，有的企业甚至患上了“团购依赖症”，非团购不营销。团购对餐饮业产生很大影响，正如雅座CEO白昱所说：团购推进了网络营销在餐饮行业的快速普及。

2012年团购网站因过度发展而遭遇了滑铁卢，一些餐饮企业不幸成为他们的牺牲品。团购给餐饮企业上了一堂网络营销普及课，使他们开始了解并重视网络营销。笔者认为，2013年传统的以高折扣吸引顾客的团购很难再有市场，也许会出现能让餐厅和顾客双赢的团购。

微博营销是2012年兴起的一个热点，一些有眼光的餐饮企业已经开始尝试用微博来与顾客沟通，建立在微博平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业用好微博营销。2013年以后餐饮微博营销将会爆发式的发展。我们拭目以待吧。

网络营销、在线交易的发展，使互联网与传统服务业深度结合，形成所谓的O2O模式（online to offline），其特点是线上交易，线下消费，给餐饮带来巨大的影响，改变了传统的经营模式。如今O2O已经形成一股新潮流，值得所有餐饮企业关注。

工业化，信息化技术促进行业进步中央厨房是工业化技术被引入餐饮业的标志，在团餐、快餐、火锅企业中尤为普遍使用。最近几年随着餐饮企业规模的壮大，中央厨房逐渐发展成现代化的食品工厂，企业的利润中心和经营重心也在向后移，中央厨房和食品工厂成为生产大本营，门店逐渐成为工厂的销售终端，已经不再是餐饮企业的全部。

人工荒促进餐饮企业寻找人力的替代品，重点是解决门店人员不足的问题。2012年有媒体报道湘鄂情在试用机器人炒菜，街头面馆也有使用削面机器人，由此形成了门店工业化的潮流。未来几年工业化的中央厨房（工厂）和门店工业化，将使餐饮企业的生产效率大为提高，这有助于缓解人工荒。

随着电脑的普及，信息化技术逐渐被应用于餐饮业，尤其以收银管理软件使用最为普遍，点菜宝（手持点菜设备）、电子菜谱、顾客关系管理（CRM）、远程聚餐、排队管理系统等也开始大量使用。2012餐饮博览会上展示了使用顾客身份识别、餐厨垃圾处理等先进技术的未来餐厅，济南等地出现了机器人餐厅。相信不远的将来，各种尖端技术将开始运用于餐饮门店之中，不仅会改变门店的运营方式，也会给顾客带来新鲜的体验。

在餐饮企业总部层面，信息化技术逐渐成为基本配置，ERP、CRM、远程办公、视频会议，应用于营运、采购、配送、财务、人力资源等连锁管理的各个领域。

如今大型连锁企业已经逐渐成为高度信息化的现代化企业，使总部管理人员坐在办公室就能对各连锁门店进行管控，大大提高了企业的管理水平。

趋势十 率先自我升级的企业将成为大赢家

近几年餐饮企业的生存环境已经发生了质的变化，人工荒、经营成本居高不下、市场不景气的情况下，无论肯德基、麦当劳这样的巨无霸，还是中小企业，都在寻找突破口。虽然市场上有很多先进的技术、设备和管理手段，但受观念、规模、实力的限制，只有少数餐饮企业才能借力进行自我升级发应对挑战。

技术设备升级技术无疑能够提高企业的竞争力，因此有眼光的企业都在努力利用先进的信息化、工业化的新技术。例如湘鄂情开始使用炒菜机器人，麦当劳改造餐厅自动化程度高的生产线，海底捞引入了远程视频聚餐服务系统。这些先进技术和设备帮助企业进行自我升级，或者提高了生产效率，或者增加了对顾客的吸引力，让企业受益无穷。

赢利模式升级新经济形势、社会形势下，餐饮市场的秩序已经被颠覆，餐饮企业过去的赢利模式已经变得千疮百孔，难以给企业带来满意的经营成果，因此一些大品牌已经着手进行赢利模式升级：肯德基的做法是大力推广中式快餐产品、重点发展外送服务、实行一店一价以及与麦当劳拼价格，2012年前三个季度业绩突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中国味道计划”，湘鄂情收购快餐、团餐品牌以实行“四轮驱动”……

进行赢利模式升级，可以发挥现有店铺、设备、人员、资金等资源的作用，提高创收能力。可惜多数品牌还未醒悟，仍然躺在过去的成绩上抱怨形势不好。

管理系统升级面对低迷的市场，当很多餐饮企业都看紧钱包，不敢乱花钱时，有眼光有追求的企业却在努力通过参加外部培训、引进信息化手段等方式来学习先进的管理理念和管理方法，建设管理系统。当大多数企业还在忙于标准化、制度化建设时，优秀的餐饮企业已经开始利用信息化技术和借力咨询公司，通过精细化、科学化管理来升级管理系统。建立在以标准化、制度化和信息化为基础的科学化的管理系统，可以提高企业的生产效率，向管理要效益，未来将成为餐饮企业在竞争中脱颖而出的制胜法宝。

总体来看，2013年餐饮行业虽然面临成本高、消费不振等困难，但仍然会保持较快的发展速度，对多数餐饮企业来说机会还是大于挑战。

目前中国餐饮市场百家争鸣、百花齐放的时代已经结束，接下来将进入有你无我的“战国时期”，行业低迷、人工荒、资本介入、新技术使用无疑将加快这个进程。未来餐饮市场格局将是少数大品牌像太阳、月亮一样主导市场，无数小品牌像星星一样拱卫大品牌。

在餐饮市场新格局形成过程中，规模和速度将成为市场竞争的“战略要地”，谁能率先进行自我升级，谁能快速扩大规模，谁就是大赢家。笔者建议大企业应该努力巩固现有市场，同时加快拓展全国市场，尽快建立在整个餐饮市场的领导地位。对于中小企业来说，一方面要强化自己的特色，通过差异化策略与大品牌抗衡，为自己赢得生存空间；另一方面要转变观念，改变发展模式，想方设法等集足够的资金，抓住机遇，迅速壮大自己，避免被市场淘汰。