餐饮会计的工作内容

餐饮会计的工作内容（共13篇）

餐饮会计的工作内容 篇1

一）餐饮连锁企业总部主管会计工作内容先容：

1、负责编制餐饮连锁企业汇总报表及财务分析工作。

2、负责餐饮连锁企业总账的登记工作，并保证在次月15日前核对无误。

3、考核各实体平常上报餐饮连锁企业财务的各项工作的完成时间及效果。

4、催促各实体与餐饮连锁企业来往账会计对账。

5、配合财务经理调度餐饮连锁企业货币资金。

6、负责对其他会计职员所做记账凭证及所附原始凭证进行稽核，保证原始凭证真实、正当、完全，会计科目使用正确无误。

7、负责餐饮连锁企业签订合同的保管工作。

8、催促各餐饮连锁企业会计完本钱职工作。

9、在财务经理安排下办好外部调和工作。

10、认真完成上级交办的其他工作。二）下属实体主管会计工作内容

1、负责编制餐饮连锁企业财务分析工作。

2、负责餐饮连锁企业总账的登记工作，并保证在次月15日前核对无误。

3、催促本单位各会计完本钱职工作。

5、负责对其他会计职员所做记账凭证及所附原始凭证进行稽核，保证原始凭证真实、正当、完全，会计科目使用正确无误。

6、负责会计档案的保管工作。

7、负责除货币资金、资产、本钱、来往款以外的其他明细账的登记工作。

8、在财务经理安排下办好外部调和工作。

9、认真完成上级交办的其他工作。

餐饮会计的工作内容 篇2

会计核算是指记录企业、机关、事业单位或其他经济组织的生产经营活动或预算执行的过程与结果，以货币为主要量度，定期编制会计报表，形成一系列财务、成本、成本指标，具有连续性和系统性，据以考核经营目标或计划的完成情况，为制定经营决策提供可靠的信息和资料。

对会计对象进行完整的、连续的、系统的反映和监督所应用的方法就是会计核算的方法，设置账户和账簿、复式记录、填制和审核凭证、登记账簿、成本计算、财产清查和编制会计报表等是常用的会计核算方法。

二、餐饮企业会计核算的特点

（一）餐饮企业的特殊性

现代餐饮企业，是集住宿、饮食、商品零售、娱乐、旅游以及交通票务等为一体的服务业，与其他行业相比，其特殊性主要变现在：(1)功能的综合性：集生产、销售、消费多种功能为一身，要满足不同客人的各种消费需求，有着兼据商务活动中心及社交中心等功能;(2)劳动密集性产业：餐饮业对服务人员的需求较多，对服务质量和水平也日益提高;(4)经营方式灵活：餐饮企业可根据自身特点及区位优势，发展灵活多变的经营方式;(4)服务过程与消费过程的统一：餐饮企业的服务过程也是顾客的消费过程，二者具有不可分割性。

（二）餐饮企业会计核算的特点

餐饮企业经营的特殊性决定其会计核算的特殊性，在会计核算时要遵循会计信息质量原则、会计要素的确认和计量原则以及修正性原则，与工业企业和商品流通企业相比，其会计核算的特点主要有：

1. 会计核算内容的多样性和方法的复杂性

现代餐饮企业有吃住行游购娱等多种经营项目，会计核算的内容也就具有多样性，包括的内容包括原材料、服务设施、餐具、配料、饮料等，加上餐饮企业存货种类多，进出频繁的特点，甚至有些企业采取连锁经营，经营场所较多，也就增加了管理控制和会计核算的难度。

由于餐饮业在经营过程中，集生产、零售和服务三种职能于一身，其会计核算上也无法像其他工业企业那样，按照产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能对经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出进行核算，也就造成了核算方法的复杂性。

2. 营业收入与费用分布结构的不同

一般情况下，服务业由专门从业人员运用与之相适应的设备和工具为顾客提供带有技艺性的劳动。在会计核算时，需反映出按规定收费标准所得的营业收入，服务过程中开支的各项费用以及加工过程中耗用的原材料成本。餐饮企业属于服务行业，其营业收入是企业经营取得的总成果，由于餐饮企业功能的综合性，其经营项目较多，收入结算方法也比较复杂，会计核算必须要合理确认营业收入的实现，并将已实现的劳务收入按时入账。对于企业实现的营业收入，会计核算时要按实际价款记入“营业收入”科目。其核算内容包括宾馆收入、餐馆收入、商品部收入、冷热饮收入、服务收入等以及各类企业向外转让已入账的无形资产收入。期末应将本科目的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目应无余额。

3. 营业成本与费用核算的不同

根据费用要素，一般将服务业的成本和费用项目划分为营业成本、销售费用、管理费用、辅助营业支出及财务费用五个科目。辅助营业支出在期末要分配摊入各项营业费用中，“营业成本”和“销售费用”两个科目被用来核算企业各营业部门成本费用开支。管理费用是核算公司管理机构的和非营业性的费用开支。财务费用则是核算企业的利息支出、汇兑损失和金融机构手续等费用开支。餐饮企业的营业成本明细项目应该包括：餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、配料等的实际成本，零售部门的商品销售成本，票务部门的票务费等。费用的明细项目包括职工工资、职工福利费、工作餐费、物料消耗、制服费、低值易耗品摊销、展览费、折旧费等，与其他企业相比，营业成本与费用核算的项目较多。

4. 现金流量结算以及会计核算流程的综合性

餐饮企业的货币结算是以货币资金为主，并且具有收款点多、进货渠道品种及渠道多样化的特点，在会计核算时，要确保出纳和会计各司其职，明确分工，钱财分离，防止舞弊行为;同时还有较多的使用营业状况表、楼层房间动态表以及现金单等财务单据和表格，确保报现金结算的准确性。另外，由于目前银行卡、信用卡等结算方式的多样性，会计部门要建立相应的管理制度和核算方法。

5. 涉外性质的餐饮企业

一些餐饮企业具有涉外性质的业务活动，在会计核算中，要按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法，办理外汇存入、转出和结算的业务，涉及外汇业务，应采用复币记账，反映原币和本币，计算汇兑损益和换汇成本。

三、总结

总体来讲，餐饮企业的会计核算具有内容的多样性以及方法的复杂性，营业收入与费用分布结构不同，营业成本与费用核算的不同，现金流量结算以及会计核算流程的综合性以及涉外性质的餐饮企业要按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法等特点。

参考文献

餐饮会计管理体系 篇3

内部会计管理体系

本公司是经北京市人民政府批准成立，公司下设三个核心层企业：和平门全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店为非独立法人企业。公司本部设财务部，对三个核心企业统一会计核算，三个核心层企业分别设立财务分理部，实行报帐制进行非独立核算，按属地原则分别缴纳各种流转税。公司本部进行统一核算并汇缴企业所得税。财务管理方式采取由公司本部对企业下达年度预算考核指标分别进行考核，财务分理部协助和监督各所在企业执行年度预算计划的办法。公司根据财务核算的需要，在此基础上形成本公司的内部会计管理体系。详见下图。

北京全聚德烤鸭股份有限公司 内部会计管理体系组织结构图

根据《公司章程》规定，公司董事会制订公司年度财务预算方案和决算方案，制订公司的利润分配方案和弥补亏损方案，决定公司风险投资、资产抵押及其他担保事项，根据总经理提名聘任或者解聘公司财务部经理并决定其报酬等。公司董事长（法人代表）对本公司的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。

公司总经理对本公司财务工作负有领导责任，提请公司董事会聘任或者解聘公司财务总监，聘任或者解聘公司财务部经理；拟定员工的工资、福利、奖惩以及投资等。

财务总监负责公司日常全面财务管理工作，对财务工作负直接领导责任。主要职责是：组织会计人员按照有关法律、法规和会计制度的要求，对公司的日常经济业务进行会计核算；编制公司月度、季度、年度会计报表；对公司的资产状况、经营成果及资金运营情况进行会计分析；拟定公司的年度财务预算方案、决算方案，拟定公司的利润分配方案和投资方案等提请公司董事会审议，负责对资金调度运用、公司税收筹划和税务管理、会计政策的制定，对各生产单位的生产成本进行考核分析，对公司各企业财务分理部主管的工作进行考核评价，提供公司中期报告和年度报告信息披露的基础资料。

根据公司的内部会计管理体系，公司财务核算由一个独立核算单位：股份公司财务部（本部）和三个非独立核算单位（和平门全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店）组成。

公司财务部经理职责：组织会计人员按照有关法律、法规和会计制度的要求，对公司的日常经济业务进行会计核算；编制、汇总、合并公司月度、季度、年度会计报表；对资金、税收、会计政策等统一管理；对各独立核算单位的生产成本进行对比考核，并及时反馈信息；对公司的利润完成情况进行分析；协助财务总监拟定公司的年度财务预算方案、决算方案、利润分配方案以及投资方案等；协助财务总监编制公司中期报告和年度报告。

驻店财务分理部主管职责：制定所在企业的年度经营预算计划，做好经营成本核算，及时向企业经理提供各种经营信息、会计信息。负责记录驻店备用金、银行存款、现金日记账、应收、应付款项及固定资产、库存商品的三级账务和负责企业日常报销工作，保证企业经营资金的需要。做好各项定额指标的考核分析，执行本部下发的各项规章制度，接受本部的检查指导；对本单位的经营成本做出

详细分析。

本公司采取独立与非独立核算相结合的会计核算组织形式。财务部是本公司财务核算的职能部门，受总经理和财务总监的领导，与公司其他部门平等独立，发生关系时由总经理协调工作。

北京全聚德烤鸭股份有限公司

酒店餐饮会计实习报告 篇4

一、实习目的会计是对会计单位的经济业务从数和量两个方面进行计量、记录、计算、分析、检查、预测、参与决策、实行监督，旨在提高经济效益的一种核算手段，它本身也是经济管理活动的重要组成部分。会计作为一门应用性的学科、一项重要的经济管理工作，是加强经济管理，提高经济效益的重要手段，经济管理离不开会计，经济越发展会计工作就显得越重要。

二、实习单位

xx酒店是一家位于佛山大沥的一家个人独资企业。企业注重人才的培养，为人才搭建展示和创业的平台，企业本身也为员工增加了更多晋升及施展才能的机会。企业实行人性化管理，注重企业文化的宣传和个人素质的提升!

三、实习过程

实习是一种经历，只有亲身体验才知其中滋味。实习也是挑战更是机遇，只有很好的把握，才能够体现它的意义。

通过这段的实习，我懂得了会计的一些流程：

1、根据经济业务填制原始凭证和记账凭证。

(1)、原始凭证：是指直接记录经济业务、明确经济责任具有法律效力并作为记账原始依据的证明文件，其主要作用是证明经济业务的发生和完成的情况。填写原始凭证的内容为：原始凭证的名称、填制凭证的日期、编号、经济业务的基本内容(对经济业务的基本内容应从定性和定量两个方面给予说明，如购买商品的名称、数量、单价和金额等)，填制单位及有关人员的签章。

(2)、记帐凭证：记帐凭证是登记帐薄的直接依据，在实行计算机处理帐务后，电子帐薄的准确和完整性完全依赖于记帐凭证，操作中根据无误的原始凭证填制记帐凭证。填制记帐凭证的内容：凭证类别、凭证编号、制单日期、科目内容等。

2、根据会计凭证登记日记帐。

日记帐一般分为现金日记帐和银行存款日记帐;他们都由凭证文件生成的。计算机帐务处理中，日记帐由计算机自动登记，日记帐的主要作用是用于输出现金与银行存款日记帐供出纳员核对现金收支和结存使用。要输出现金日记帐和银行存款日记帐，要求系统初始化时，现金会计科目和银行存款会计科目必须选择“日记帐”标记，即表明该科目要登记日记帐。

3、根据记账凭证及所附的原始凭证登记明细帐。

明细分类帐薄亦称明细帐，它是根据明细分类帐户开设帐页进行明细分类登记的一种帐薄，输入记帐凭证后操作计算机则自动登记明细帐。

4、根据记账凭证及明细帐计算产品成本。

根据记帐凭证及明细帐用逐步结算法中的综合结转法计算出产品的成本。

5、根据记账凭证编科目汇总表。

科目汇总表也由凭证文件生成，其编制方法为对用户输入需汇总的起止日期则计算机自动生成相应时间段的科目汇总表。

6、根据科目汇总表登记总帐。

根据得出的科目汇总表操作计算机，计算机产生出对应的总帐。

7、对帐(编试算平衡表)。

对帐是对帐薄数据进行核对，以检查记帐是否正确，以及帐薄是否平衡。它主要是通过核对总帐与明细帐、总帐与辅助帐数据来完成帐帐核对。

8、根据给出的相关内容编制本月的负债表和利润表

将十二月月初数视为年初数，本月视为本年数编制会计报表。资产负债表是反映企业在某一特定日期财务状况的一种会计报表，它根据“资产=负债+所有者权益”的会计方程式，说明企业的财务状况。利润表是反映企业在一定期间内的经营成果的会计报表，损益表按照权责发生制原则和配比原则把一个会计期间的收入与成本、费用进行配比，从而计算出报告期的净损益数。根据具体要求操作计算机得出本月的负债表和损益表。

四、实习总结

其实课本上学的知识都是最基本的知识，不管现实情况怎样变化，抓住了最基本的就可以以不变应万变。如今有不少学生实习时都觉得课堂上学的知识用不上，出现挫折感，但我觉得，要是没有书本知识作铺垫，又哪能应付这瞬息万变的社会呢?实习也就是学习，只有不断的学习，才能更好的适应社会!

餐饮业会计出纳面试技巧 篇5

面试注意事项一：注意形象

出纳是一个非常严谨的岗位，所以在面试的时候要穿得严肃些，不要着便装和休闲着，越是正规公司要求越严格。切记哦。

虽然不能以形象来判断一个员工的能力，但外表在面试时还是起到一定的形象加分的。

面试注意事项二：面试必会知识点―现金收付

任何公司的出纳员主要工作之一就是现金收付，每天处理公司的各种现金收付，当然现在公司都通过网络转帐，票据之类的，但每日现金收付业务还是必不可少的，所以面试时必须知道如何管理现金收付和现金收付注意事项及流程，了解的撑握了这些知识后，面试官如果提问起来就比较简单了，同时你在自我介绍时也能说到关键点了。

面试注意事项三：面试必会知识点―银行结算

任何公司的出纳员主要工作之一是银行结算，每月或者每周会去银行结算一次或者数次，根据每个公司的业务情况不同来决定，必须要知道银行结算流程及银行结算注意事项，了解的撑握了这些知识后，面试官如果提问起来就比较简单了，同时你在自我介绍时也能说到关键点了。

面试注意事项四：面试必会知识点―费用报销

出纳另一项主要工作就是负责公司费用报销事项，每个公司的情况不一样费用报销流程和报销时间也不一样，但面试时必须知道如何审核报销单据，这个面试官肯定会问应聘求职者的。

面试注意事项五：面试必会知识点―单据索取和保管

出纳的一项重要工作 就是单据票据保管工作，每笔付出的钱都必须保管好单据，这样以后查帐才比较方便。

面试注意事项六：面试必会知识点―工资发放

出纳面试必须知道员工工资如何通过银行发放，这是最基本的知识点，在自我介绍工作内容时肯定需要说到此知识点的。面试官也有可能会提问到。

面试注意事项七：面试必会知识点―货币资金核对，保证账实相符

出纳每月必须根据财务相关规定负责定期盘点现金和核对银行存款对账单，对帐工作很重要，面试官肯定会就此问题提问的，面试前必须要先撑握相关知识。

面试注意事项七：面试必会知识点―印章使用

出纳一般会使用各种印章，所以必须合理使用印章，以防他用，因此面试时必须知道如何合理使用印章，及印章使用流程。

1.会计职场――出纳面试技巧

2.出纳面试技巧

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6.无经验会计面试技巧

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9.商场会计面试技巧

餐饮会计的工作内容 篇6

一、安全工作的重要性

(一) 安全工作关系到国家政治安定和社会稳定

一个地区、一个城市、一个部门、一个企业如果发生重大安全责任事故, 都会给当地人民生命及财产造成巨大损失;如果一个行业或一个系统发生重大安全责任事故, 则会造成全国范围内 (甚至国外) 人民生命及财产的巨大损失, 必然影响到政治安定和社会稳定。如某年哈尔滨市中山路一知名饭店11楼客房发生重大火灾, 住在该饭店的某国家有数人被烧死, 造成较坏政治影响。

(二) 安全工作关系到饭店餐饮企业的平安发展和生死存亡

企业在经营过程中, 经常会遇到安全方面的问题, 主要是做好“六防”工作, 即:防火、防盗、防破坏、防食物中毒、防自然灾害事故、防人身伤害。安全事故对企业的影响是全方位的, 比如火灾害事故, 轻者人员财产受损, 重者关门停业, 企业法人坐牢。处理事故还要消耗人力、精力、时间、费用, 企业品牌形象也将大打折扣。民间有一句名言:“致富千日功, 火烧当日穷, ”就是最好的概括。如某年哈尔滨市道外区一大酒店大厅发生燃气炉暴燃事故, 造成数十人伤亡, 酒店被迫关闭。

(三) 安全工作关系到个人前途命运、家庭幸福

出点小事故, 个人受皮肉之苦;出了大事故, 造成残疾, 终生痛苦, 而且不能正常工作, 如果因事故离世, 家庭将不完整, 损失将无法挽回, 这个损失是不能用金钱去衡量的。如某年哈尔滨市南岗区一大酒店发生特大火灾, 烧死数人, 烧伤数十人, 给众多家庭带来了无法弥补的精神及心灵上的创伤。

二、安全工作的特殊性

服务性场所, 尤其是饭店、酒店、餐馆, 是公开对外开放的公共性服务区域, 只要客人有需求, 就要提供服务, 而且要保证服务质量。一般来说, 服务性场所 (饭店餐饮企业) 安全工作的特殊性主要有:

(一) 消防安全需要时刻防范

员工长时间工作生活在同一个环境, 对消防安全容易产生麻痹松懈思想。饭店 (酒店、餐馆) 所使用的煤气罐、煤气管线、燃油、电线等, 管理不善都容易发生突发事件。客人住宿及用餐过程中随意 (酒后) 扔烟头、厨房排烟罩清理不及时等, 都会出现火警或火灾。消防栓、灭火器、应急灯、报警器等硬件设备设施老化或出故障, 也会造成抢险抢救工作的延误。

(二) 防抢、防盗、防破坏工作任务艰巨

一是人员成分复杂, “好人、坏人”, 不易区分。饭店 (酒店、餐馆) 不能拒绝任何人进入, 这样难免有坏人趁机而入实施抢劫、盗窃等违法犯罪活动。而现在的犯罪分子手段之高明, 方法之巧妙, 行动之隐蔽, 很难看出谁是坏人。二是人员流动性大, 不易控制。饭店 (酒店、餐馆) 的客户每天都是新人群、新面孔, 交替更换是正常现象, 对客人的真实身份、历史情况、现实表现等无法界定和区分, 对客人的行动更是不易掌控, 往往容易给犯罪分子以可趁之机。三是防范意识不高, 不易保持高度警惕。随着社会的进步, 文明程度的提升, 一般人认为, 抢劫盗窃破坏份子已经很少或几乎没有。然而事实并非如此, 那些思想极端、是非不分、私欲极强、侥幸心理、不劳而获的人仍然会铤而走险, 不惜采取犯罪的手法满足自己的物质和精神需求。

(三) 预防食品安全事故责任重大

不论是中餐还是快餐, 食品安全问题已经成为社会广为关注的热点问题。其原因主要有:一是食用过期或腐烂变质食品;二是在操作中使用违禁调料;三是有的食品加工时间短, 原料中有毒成份没有完全消失 (如豆角、黄花菜等) ;四是个别企业、个别人丧失良知, 为了金钱, 以次充好, 以劣充优, 故意制作对人体有害的食品。出现上述情况, 都可能引起个别人、个别地区或部分群体食品中毒。

(四) 防止人身伤害事故任重道远

员工是企业的主体, 工作中员工受伤减员, 企业受损失, 员工更痛苦。在饭店餐饮企业, 容易出现人身伤害的问题主要有:烫伤、摔伤、切伤、烧伤、撞伤、绞伤等。分析原因, 一是思想麻痹, 不认真;二是为了抢进度、赶时间;三是操作不规范、不得当。

饭店餐饮业这些与其它行业不同的安全工作特殊性, 决定了安全工作建设和管理应采取不同的方法途径。

三、安全工作建设与管理的方法途径

搞好饭店餐饮企业安全工作建设与管理, 应主要抓好以下“五个落实”:

(一) 教育训练要落实

做好安全工作, 人的因素是关键, 员工的责任心是关键中的关键。因此, 必须抓好全员的安全教育及模拟训练。教育训练的重点是, 坚决贯彻执行国家颁布的有关安全工作的法律和法规, 提高对安全工作重要性、必要性的认识, 增强安全工作的责任心, 不断克服松懈麻痹思想, 保持清醒头脑, 居安思危。使每一位员工都了解掌握安全事故的预防及处理办法, 从而达到教育员工、发动员工、依靠员工做好安全工作的目的, 实现全员动员、全员参战、全员负责。此外, 企业负责人要把安全工作纳入到企业经营管理中去, 做到“七同时”, 即:同时计划、同时部署、同时落实、同时检查、同时总结、同时报告、同时评比, 还要加大安全工作建设的经费投入。这样, 上下一心, 齐抓共管, 就能有效保证企业、客人、员工的生命及财产安全。

(二) 以预防为主的方针要落实

凡事预则立, 不预则废。安全工作重在预防。消防工作的方针就是预防为主, 防消结合。饭店餐饮企业负责人平时应掌握了解易发生安全事故的重点部位、要害部门, 完善各种应急突发事件处理预案, 包括处理火灾预案、处理食物中毒预案、处理盗窃物品预案、处理员工受伤预案等等, 努力提高处理突发事件的预见性和能力。对可能发生的突发事件, 要让大家都知道怎么预防、怎么处理, 防止事故发生时手忙脚乱。这样, 可以把损失减少到最低限度, 把问题处理在未发生之前。

(三) 制度建设要落实

建立健全安全工作的各种规章制度和操作程序, 不仅写在纸上、挂在墙上, 而且要落实在行动上。要用规章制度约束和规范员工的安全行为, 严格按照标准程序进行操作。要逐级实行安全管理责任制, 层层签定安全工作责任书, 依据工作范围与职权, 谁主管, 谁负责;谁在岗, 谁负责;谁操作, 谁负责。要实行安全工作奖惩办法, 对预防事故有贡献的员工及相关负责人给予奖励, 对不负责任造成事故的员工及相关负责人按轻度、中度、重度给予处罚。

(四) 安全部门的职能作用要落实

饭店餐饮企业各部门、全体人员都负有安全责任和安全义务, 但企业的安全部门 (保安部、安全员) 作为职能部门, 其专职的特殊作用是别的部门所不能代替的。要选择那些思想素质、作风素质、专业素质比较强的员工从事安全工作。安全部门要掌握好企业安全工作的全局, 真正发挥参谋作用、预防作用、督导检查作用、发生事故及时处理等作用。要实行安全工作的动态管理和全程控制, 发现安全隐患问题, 及时处理和整改。要努力加强专业技术技能学习和训练, 不断提高处理应急突发事件的能力。饭店餐饮企业负责人要重视安全部门 (保安员) 的建设, 支持安全部门的工作, 为他们提供一切方便条件。

(五) 重点事故的防范工作要落实

1. 预防火灾事故。

饭店餐饮企业火灾事故的源头, 主要是厨房排烟罩油渍太多、煤气管线老化或煤气罐使用不当、客房内吸烟、电线老化等, 其中排烟罩失火和煤气罐失火爆炸发生的事故比例最高, 务必引起高度重视。火灾的预防和扑救, 除了增强责任心、按要求标准操作及检查外, 应使每一位员工都能做到“两知六会”, 即:知防火知识、知灭火常识;会按程序报警、会使用灭火器扑救初期火情、会引导指示客人疏散、会协助救援、会保护现场、会自救。同时, 要加强硬件建设, 配齐消防设备设施, 包括监控系统、烟感喷淋、灭火器等。

2. 预防食品安全事故。

食品安全事故的发生完全是人为因素造成的, 是能够控制和避免的。应以对社会、对企业、对个人极端负责的精神, 把好食品的采购关、保存关、加工关、销售关。因此, 要努力做到采购员不买腐烂变质的原料, 保管员不收腐烂变质的原料, 加工员不用收腐烂变质的原料, 销售人员不卖腐烂变质的食品, 坚决拒绝使用有病、有毒、霉变、反潮食品。对冷荤食品要做到专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒。要严格控制接触食物的人员, 严禁无关人员进入后厨。加强对大型集餐 (婚宴、红白事、会议餐、团餐、员工餐等) 的食品安全管理, 做好预防性工作。食品加工人员、餐饮服务人员应有健康合格证, 工作时穿戴整洁的工作服、帽。发生食品安全事故时, 必须立即向上级报告。

3. 预防人身伤害事故。

餐饮领班的工作总结 篇7

尊敬的酒店领导，您好，我是大厅领班赵楠，转眼间入职百亨商务酒店工作已一年多了，七月份根据酒店领导的工作安排，任职大厅领班，主要负责餐厅大厅的日常工作和管理，辞旧迎新，回顾2011年度工作情况作总结汇报，并就2012年的工作展望作简要概述。

一、在服务方面：

1、大厅共计十五个台位，分为一、二、三、四区，平均每区的服务员盯四张台。共七名员工，每天安排上早餐一的名，值班的一名，机动帮忙的一名，其余的保持正常的人员配置。

1、礼节礼貌培训，要求员工见到客人要礼貌用语，有问好声，把礼节礼貌应用到工作之中，员工之间相互监督，共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上班，上班期间发现仪容仪表问题立即指正，检查对客礼仪礼貌的运用，让员工养成一种良好的习惯。

3、严抓站姿站位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，机动人员随时支援较忙的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、在服务质量方面加大了管理力度，要求服务人员每餐勤更换骨碟，多添茶添水，本人也严格要求自己在完成工作安排的同时查看服务员的服务情况，增加巡台的次数，及时补台，遇到比较重要的客人，我也会协助服务员做好餐中的服务工作，交待好重要事项，及时的送果盘。

6、我认为领班的工作是每天都应该与员工生活在一起，多沟通交流，不管在上班还是下班都要起到带头作用，学会观察员工的精神面貌、心理动态、及时的关心员工。对犯错误的员工根据酒店制度做出相应的处罚，并对其做心理疏导工作。对于表现优秀的员工，给予精神和物质的表扬，让其不断进步。想办法让大家的工作热情都高涨起来。在做管理员期间，我学会了很多东西，懂得了承担责任，独立思考问题，掌握了正确的处理客诉的方协，学会协调和安排员工的工作，在带领员工进步的同时，自身也得到了极大的锻炼。

二、在卫生方面：

1、在酒店的卫生大检查中，我们大厅出现了很多问题，我也深刻的认识到了管理上的漏洞，首先是我对员工的卫生要求不高，检查力度不够，其次是带头引导不够，我重新对以前的卫生标准进行了学习，制定了详细的周计划卫生跟月计划卫生，各卫生区域责任人明确到位，对不合格的及时进行整改，保证酒店的复查合格，把严格的卫生标准贯彻到日常工作中。我们会定期进行彻底的清理，保持一个良好的卫生状况，给客人一个舒适的用餐环境。

2、节能减耗方面，我们一直强调低值易耗品的回收，并跟踪落实。客到开空调，客走第一时间关灯、关空调。

三、我工作中存在一些问题：

1、容易将个人情绪带到工作中，高兴时热情周到，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这种情况，在思想中真正树起：顾客就是上帝的意识。

2、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

3、各区域之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

4、班前例会互动环节不多，减少了生气和活力

5、大厅公共区域的清洁卫生有待进一步的提高。

6、大厅员工的服务规范及技巧需要进一步加强。

7、交接班时由于考虑不周，认为小问题不须特意交接清楚，致使这样那样的问题发生，小事易造成大错，今后一定严加防范，以免出错。

四、2012年的展望，我的计划是：

1、认真做好每一天的每一项工作。

2、细化服务措施，提高客人的满意度。

3、加强教育培训，强化员工的素质。

4、提高服务效率，做好日常卫生。

5、将酒店发生的案例整理好，仔细总结分析，然后跟员工一起学习，分享服务经验，激发思想，减少客人投诉的几率。

6、听从主管、经理的工作安排，并认真做好各项工作，及时汇报。

7、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，发现不足之处及时弥补，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

餐饮会计的工作内容 篇8

关键词：工作倦怠,情绪智力,自我情绪调控

2004年, 中国人力资源开发网发布的中国“工作倦怠指数”调查报告指出:70%的中国职场人士出现不同程度的工作倦怠。

Shirom指出工作倦怠 (Job Burnout) 源于个体生理、情绪和认知资源耗竭, 提示工作倦怠与情绪智力的关系。近年来, 组织背景下的情绪智力研究增多, 如情绪智力与领导力、组织氛围、组织绩效等。对情绪智力与工作倦怠关系的探讨也已开始, 但国内相关文献较少。此外, 工作倦怠研究对社会经济地位较低的群体关注少。

因此, 本文选择餐饮服务业员工为研究对象, 探讨情绪智力与工作倦怠各维度间的关系。

一、文献综述及假设

1. 工作倦怠

Freudenberger (1974) 最早研究工作倦怠的症状和治疗, 把工作倦怠定义为“由于工作对工作者过度需求能量、力量或资源而导致工作者的工作失败、精力耗竭或身心枯竭”。

Pines等人提出工作倦怠的单维度理论, 认为工作倦怠体现为生理、情绪和心理衰竭, 并构建了倦怠测量问卷 (BM) 、倦怠问卷 (SMBM) 等测量工具。

Maslach和Jackson (1981) 提出工作倦怠的三维度模型, 认为工作倦怠是一种心理上的综合病症, 主要表现为情绪耗竭 (emotional exhaustion) 、人格解体 (depersonalization) , 以及个人成就感丧失 (diminished personal accomplishment) 。其中, 情绪耗竭是主要方面, 指一种过度付出感及情感资源耗竭感。人格解体是对他人消极、冷淡、愤世嫉俗的态度和情绪。自我成就感丧失指自我效能感降低, 易对自己做出消极评价, 特别是工作方面。该模型在工作倦怠研究领域有重要影响。随后推出的工作倦怠通用量表 (MBI-GS) 对上述维度的表述被修正为:耗竭 (exhaustion) 、玩世不恭 (cynicism) 和专业自我效能低落 (decreased professional self-efficacy) 。大量研究表明MBI-GS具有较好信效度和心理测量属性。

研究证实, 工作倦怠损害个人身心健康、影响家庭生活、降低员工组织承诺和角色内绩效、对顾客满意造成负面影响。Cordes与Dougherty (1993) 综述了前人的研究后提出影响工作倦怠的三大类因素: (1) 组织特征, 如组织公平、领导风格等; (2) 工作及角色特征, 如支持和资源、角色压力等; (3) 个人特征, 如人格特点、工作态度等。以往研究多关注工作或组织特征对工作倦怠的影响。近来, 研究者关注个人特征, 将情绪智力和工作倦怠联系起来。

2. 情绪智力

1990年, Mayer和Salovey正式视情绪智力为一个理论概念进行研究, 指出情绪智力包括区分和调节自己与他人情绪, 及运用情绪信息引导思维的能力。后来, 他们更强调情绪智力与认知的关系, 提出情绪智力四个维度:情绪感知和表达能力、情绪促进思维的能力、情绪理解能力、情绪管理能力。在此基础上, 发展出多个测量工具, 如情绪智力量表 (EIS) 、多因素情绪智力量表 (MEIS) 、情绪智力测验 (MSCEIT) 等。

研究表明, 情绪智力与生活满意度正相关;情绪智力高者人际关系较好等。

此外, Baron等人提出情商 (EQ) 的概念, 但因缺乏实证研究, 引起学术界争议。

3. 研究假设

工作倦怠可由个体情绪耗竭引起, 而情绪智力反映个体情绪调节能力。彭正敏、车宏生 (2002) 发现情绪智力与情绪耗竭负相关。A r n o l d等的研究 (2006) 显示情绪失调对工作倦怠有显著预测作用。Maslach和Jackson认为工作倦怠是一种心理的综合病症, 而Baron指出情绪智力影响心理健康。因此, 提出以下假设。

假设一:情绪智力与工作倦怠负相关, 且其内部各维度间亦为负相关关系。

假设二:情绪智力对工作倦怠影响显著。

二、研究设计

研究工具由情绪智力量表 (EIS) 和工作倦怠问卷量表通用版 (MBI-GS) 组成。

Schutte等根据Mayer和Salovey的理论开发的EIS是一份自陈式量表, 包括情绪感知、自我情绪调控、调控他人情绪、运用情绪四个维度, 采用Likert量表5分等级形式 (1代表“很不符合”, 5代表“很符合”) 。Schutte等的研究测得量表内部一致性系数为0.90, 重测信度为0.78。王才康将EIS译成中文并在研究中得到较好的信、效度。

MBI-GS由李超平和时勘 (2003) 翻译修订, 包含情绪耗竭、玩世不恭和自我效能低落三个维度。为Likert量表7分等级形式, 被试选择项目所述状况的出现频率 (0表示“从不”, 6表示“总是”) 。自我效能低落项目反向计分。

对深圳特区内近20家餐馆的服务员进行了问卷调查。多数问卷当场填写回收。部分委托主管代放, 隔天回收。

三、统计分析

问卷数据由SPSS for Windows 13.0进行统计处理。

1. 样本分布情况

问卷共发放200份, 回收175份, 回收率为87.5%。剔除漏答3项以上和明显呈规律性作答的问卷后, 得到有效问卷162份, 有效率为92.6%。被试中, 男、女各占一半左右, 30岁以下约85%, 高中 (中专) 以下学历90%以上, 工龄多在5年以下。

2. 餐饮服务业员工工作倦怠情况

根据李永鑫对MBI-GS分数修订后的评价标准, 餐饮服务业员工呈现出不同程度的工作倦怠 (表1) 。情绪耗竭维度上得分较低, 出现中度以上情绪耗竭的不足2 5%;但在玩世不恭和自我效能感低落方面, 程度在中等以上者, 均超过50%。可见, 餐饮服务业员工虽没有一种过度付出感以及情绪资源耗竭感, 但大多表现出对他人消极、冷淡、愤世嫉俗的态度和情绪。同时, 成就感低落及倾向于对自己作消极评价。

3. 情绪智力与工作倦怠的相关分析

相关分析结果见表2。情绪智力各维度与工作倦怠各维度间普遍存在负相关的倾向。其中, 情绪智力与工作倦怠, 自我情绪调控与情感耗竭, 调控他人情绪、自我情绪调控与玩世不恭, 情绪感知、调控他人情绪、自我情绪调控、运用情绪与自我效能感低落间多为显著的中等程度负相关。假设一部份验证。

4. 情绪智力对工作倦怠影响的回归分析

以工作倦怠得分为因变量, 先将工龄、学历等作为自变量引入方程, 再引入情绪智力得分为自变量, 构建逐步回归方程 (Stepwise Regression) , 考察情绪智力对工作倦怠的作用。然后, 使用同样方法, 以工作倦怠各维度单独为因变量, 引入情绪智力各维度为自变量, 考察情绪智力各维度对工作倦怠各维度的作用 (表3) 。

工作倦怠为因变量时, 工龄、学历等变量被剔除, 情绪智力进入回归方程 (β=-0.413, p<0.001) , 说明情绪智力高者, 不易发生工作倦怠现象。但当以工作倦怠各维度, 情感耗竭、玩世不恭、自我效能感低落分别为因变量时, 情绪智力各维度中只有自我情绪调控均进入方程。由此可见, 所谓情绪智力对工作倦怠的影响, 自我情绪调控是最为关键的, 情绪智力的其他维度对工作倦怠并无显著影响。假设二得到部分验证, 且假设应改为“自我情绪调控对工作倦怠影响显著”才合适。

注:*表示在0.05水平上显著, **表示在0.01水平上显著。

四、讨论与建议

研究结果表明, 情绪智力及各维度与工作倦怠及各维度多呈弱到中等程度的负相关, 与 等人的结果基本一致。但与情绪耗竭呈显著负相关的只有自我情绪调控这一维度, 这与彭正敏等指出的情绪耗竭与情绪智力的各维度均有显著负相关不符[12]。这可能是研究对象的工作与组织特征不同导致的。逐步回归方程结果显示, 自我情绪调控是工作倦怠最主要的影响因素。工作要求-资源模型 (Job Deman dResource Model) 指出工作要求是情绪耗竭最主要的预测变量, 工作资源是玩世不恭与自我效能感低落最主要的预测变量。自我情绪调控既是工作要求, 也是工作资源, 因而对工作倦怠有显著预测作用。

餐饮服务业员工工作辛苦, 与他人互动多, 加上餐饮企业内部管理多不规范, 员工易积累负面情绪。若情绪调控不好, 则产生以情绪耗竭、玩世不恭和自我效能感低落为特征的工作倦怠。服务利润链理论指出, 满意的员工提供高质量的服务, 带来顾客满意, 满意使得顾客忠诚于企业, 企业由此得到利润及成长。倦怠的员工容易将其负面情绪带进工作, 进而影响服务质量。这一情况非餐饮服务业所独有, 同样可以推论到其他行业。因此, 本研究的结果提示管理者, 不能忽视员工情绪智力, 特别是自我情绪调控能力。企业可通过招聘具较高情绪智力的员工, 通过培训、激励、工作设计等一系列良好的人力资源管理措施, 使得员工增强自我情绪调控能力, 通过员工帮助计划、企业文化建设等手段, 为员工提供社会支持, 降低工作倦怠负效应。

餐饮特许经营合同的基本内容 篇9

在餐饮连锁企业经营中，餐饮加盟特许经营合同是一份维系特许双方长期稳定合作的法律文件，当加盟者与特许者签订特许经营合同时，应就以下方面与特许者达成一致：

1、特许商的法人资格确认。

2、设备采购程序及价格。

3、商标、字号的使用条款。

4、特许者提供的服务项目及其费用。

5、合同期限和续约条款。

6、加盟费等各项上缴款项的付方式。

7、商圈保护：在加盟店附近某个特定区域内不会有第二家分店。

8、指定的供货渠道及进货限制条款，供货价格及结款方式。

9、对分店的监督及财务审核方式。

10、后续支持及培训条款：培训方式、培训内容能够使加盟者学习到分店管理的基本经验。绝大多数特许商还会提供店内实习的机会。

11、限制竞争条款：特许者要求加盟者不同时拥有竞争对手的特许经营权。

12、商业秘密保护条款：特许商将提供给加盟者关于分店的经营管理的大量文件，以培训和帮助加盟者尽快掌握分店的运营和管理。但此类文件是公司经营的重要文件，属商业秘密，加盟者有保密义务。

13、广告促销计划及配合。

14、违约条款及处理。

15、合同终止处理。

16、仲裁、诉讼处理和诉讼管辖地的约定。

17、合同附件的内容。

18、其他须在特许合同中考虑的因素。

餐饮会计的工作内容 篇10

群众路线教育实践活动餐饮监管工作情况

1、开展食品安全知识培训7期，500余人次；

2、开展餐饮环节食品安全专项整治共出动执法人员196人次，检查餐饮单位943户次，下达监督意见书320份；

3、1-5月共办理餐饮服务许可证153个；

4、按时完成市局下达的餐饮服务环节监督抽检50批次；

5、重大活动保障8起；

6、1-5月在监督检查中共处理6起违法案件。其中罚款4起，罚金4万元，警告2起。

餐饮会计的工作内容 篇11

如何做好旅游餐饮行业服务管理工作,保证旅游餐饮行业健康可持续发展,是亟待解决的重要问题。本文将从海南旅游餐饮业的服务质量管理现状出发,试探讨海南餐饮业是否有必要引入日本5S管理法等方面提出一些自己的见解。

一、海南旅游餐饮业服务管理现状

在海南国际旅游岛政策的保驾护航下,海南旅游餐饮业取得了长足的进步和发展,但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本的改变,不少困难和问题制约着餐饮业的健康发展,据海南日报调查分析可知主要表现在以下几个方面:

(一)餐饮市场竞争激烈。

由于政府对餐饮业市场准入基本放开,大量个体、私营企业进入餐饮市场,经营粗放,产品雷同,价格任由市场调节。完全的市场竞争,带来了每年许多餐饮企业关闭又有不少餐饮企业开业。而开业中的餐饮企业竞争局面更加激烈,由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争等。与国内外餐饮相比,海南餐饮企业在硬件、软件,尤其是在管理、服务方面的差距较大。

(二)餐饮业人员流动频繁,整体素质不高。

据调查,海南餐饮业的服务员80%以上来自省内农村或省外务工者,大多数只有初中文化,业务素质低,导致服务质量档次低,制约着餐饮业的发展。由于市场经济竞争,企业为尽可能减少和降低经营成本,许多廉价且流动性极强的打工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗,不能有效地促进整体素质的提高,整体服务质量跟不上形势发展需要。

(三)餐饮业缺乏行业管理规范。

目前海南省餐饮行业业务主管部门还缺乏有效的行业管理手段和管理法规,处于似管非管的状况。

(四)餐饮业科技投入不足,缺乏创新。

海南餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。餐饮业的创新往往停留在经验积累,相互仿造的层次上,传统操作模式仍在广泛采用。

笔者认为每一位游客来海南体验美景的同时都不希望因为饮食方面的问题扫兴而归。餐饮的服务是要提供优质的服务,才能长治久安地发展生存下去。既然海南要建设国际旅游岛,那么在服务质量方面,就要制定与国际旅游岛相配套的服务管理规范。

二、海南餐饮业引入日本5S管理法的必要性

服务管理是大家共同关注的话题,随着餐饮业的高速发展,人的物质要求越来越高,品味也不断提升,餐饮企业的竞争也越来越激烈。“服务无小事”,“众口难调”是困绕餐饮业质量管理的难题。不是企业不想提升服务水平,而是没有找到合适的方法。因此,笔者认为,旅游管理部门和政府不妨采用现代企业管理的著名的“5S管理法”来革新。利用日本的5S管理法即:整理、整顿、清理、清扫和素养加强海南旅游餐饮业的规范化管理和提高员工的整体素养等,提升海南餐饮业服务质量并让顾客满意。

日本的5S管理法强调的是企业通过规范现场、规范员工行为,营造一目了然、温馨舒适的饮食环境,并使工作流程化、制度化、习惯化、标准化,最终提升人的品质。5S即SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHITSUKE(素养)。因其五项内容日语的罗马拼音都以“S”开头,故称为5S。最早提出2个S:整理和整顿,主要针对“物”进行合理分类和放置。二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作,由于企业管理需求和水准的提升,增加了另外3个S,形成了今天广泛推行的5S活动。并迅速被各行业所应用,是最简单,最基本,最重要、最见效的现场管理方法。日本企业的生产现场以整洁、有序、高效闻名于世,这一切都归功于日本企业普遍采用了这种优秀的管理方法。

笔者认为5S管理法最重要的作用在于改善人们的思维习惯和工作态度。经调查,绝大多数实践过5S管理法的饭店企业以及社会餐饮服务业都认为此方法可以使企业节能、降耗,实现可持续发展从而可为生态文明做贡献。

我国目前由于现在许多企业特别是饭店业正在注重以人为本、构建和谐的企业文化理念,随着5S管理法在工作环境、工作程序、工作标准、工作效率以及产品和服务质量方面的贯彻实施,会逐渐转移到注重“人”的潜力开发方面,使企业员工的知识和技能得到最大的利用和发挥。5S管理法因其简单明了、容易操作等特点,目前正在被许多饭店所接受,并广泛应用于现场管理之中,甚至被行业内誉为“当今酒店餐饮业最实用最容易操作”的管理模式在国内饭店业也被称为“五常法”。

具体内容如下:

常组织就是高层领导在人、财、物上给予大力支持,建立完善的组织推广机构,制定完善的实施计划及时间日程,反复强调实行5S法,对人生的成长以及饭店管理带来的好处,取得员工的认同和承诺,使其积极主动参与实践中来。

常整顿活动的要点是:物品摆放要有固定的地点和区域,以便于寻找,消除因混放而造成的差错;物品摆放地点要科学合理。物品摆放目视化,摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量,保障生产安全。

常清扫就是把工作场所打扫干净,创建一个明快、舒畅的工作环境。清扫活动的要点是:自己使用的物品,如设备、工具等,要自己清扫,而不要依赖他人,不增加专门的清扫工;对设备的清扫,着眼于对设备的维护保养。清扫也是为了改善。

常规范是将饭店的一些优良的工作方法或理念标准化,制定出一套行之有效的工作标准个规章制度,经常组织员工学习。

常自律使员工加强自身的约束,自觉克服不良习惯,摈弃工作中的随意性,加强员工自身素养的提高,这是“5S”活动的核心。

5S管理法在一些饭店企业的应用实践表明,它可以做到清洁生产、降低能耗、最大限度地使用现有的空间、倡导绿色消费,为消费者提供安全、健康、环保的产品,能使企业保护生态环境和合理使用资源,符合国家旅游局所颁布的绿色旅游饭店的标准以及中国饭店协会所实行的绿色饭店标准。

三、对策与建议

旅游餐饮业作为我国旅游业中重要的产业,正向着连锁化,规范化,集团化,国际化方向高速发展前进。与此同时,旅游餐饮业的服务质量与员工素质却未能达到旅游者的要求,旅游满意度较低,竞争激烈的市场经济环境下,近年来背负着负面影响的海南餐饮业该如何使顾客满意?在此,笔者参考国内的一些先行研究,结合海南省目前的现状,提出一些自己的建议。

(一)制定与海南国际旅游岛相匹配的旅游餐饮服务管理规范和标准。海南在餐饮服务接待国际化水平方面,高星级宾馆是可以适应要求的。餐饮行业除了要在接待国内消费者上下功夫,还要注意与国际接轨,提升餐饮接待的国际化水准,以推动国际旅游岛建设的进程。

(二)打造本土餐饮业特色,适时创新。

“民以食为天”,旅游者旅游中的一个重要需求就是“吃”特色,到海南来的旅游者不满之一就是饮食缺乏本土化。餐饮业的滞后影响了旅游业的发展。

(三)切实加强培训与教育,为餐饮业提供高素质人才。

注意餐饮收银工作的几个细节 篇12

餐饮收银工作，是饭店的一个窗口。在收银工作中的服务质量和工作质量是每个顾客颇为关注的一个问题，特别是对菜肴价格和总额的计算上来不得马虎，一旦在收银中出现多计或少计，顾客不但对我们饭店收银人员的工作不满，而且会对整个饭店的信誉持怀疑态度，从而影响饭店的口碑和生意，引来一连串的不良后果。

餐饮收银是财务的基础工作，收银工作在具体的操作中有一整套的操作程序，每一个程序都有着其必要的作用。如应收帐款的签单，收银人员在最后一个环节上要起到审核的作用：该单位是否是我们的协议单位？是否可以挂帐？挂帐人员的签名是否符合协议的要求？打折是否正确？等等。这项工作将会直接影响饭店的资金回笼和财务制度的严密性。

餐饮收银工作也是一项艰巨的工作。外人看来只是收收钱而已的工作，但要做好它，胜任它，收银工作人员所付出的不只是一般人想象的那点点的辛苦。在收款中，有好多的信用卡：牡丹卡、龙卡、长城卡、太平洋卡……等等，除此以外还有饭店的会员卡等。每种卡又有着不同的处理方式，就是同一种卡也有着不同的入帐方式。光要正确地处理好这些卡就要花好多的精力，何况在结帐段时间内要一次性处理好。如果扣款超出了卡可以支付的金额范围，收银人员自己还要负赔偿的责任。饭店菜肴花色品种多，且时有新的品种和时菜的推出，一个收银人员不但要牢记这几百个品种菜的代码，还要对上百个饮品的代码熟记在心。这个记背功夫就不是一般人所能预料的。

做好餐饮收银工作，就需要有一批责任性强、业务娴熟的工作人员，对业务要有兢兢业业的精神，勤学好问。另外还要依靠各级人员的扶持和配合。要让所有的应收挂帐资金全部回笼，在应收帐的签单上就要服务员和收银人员配合，做到签名规范。要让打出去的帐单过硬，这也要有餐饮服务员的配合，从菜名的记录完整准确到上菜数量和品名的正确，服务员有着同样的责任和义务对此进行审核。

餐饮会计的工作内容 篇13

一、高校餐饮工作当前面临的主要问题

l、关于规范分离工作中的政策问题。后勤部门在规范分离后，一定要政策到位。只有政策到位，给足政策，餐饮等后勤实体才能稳健、持续发展、不能一剥离就撒手不管，立即“断奶”，应该“扶上马，送一程”。

2、社会餐饮业对高校餐饮业的冲击。近年来，高校周边的社会餐饮业迅速发展起来，他们以管理手段灵活、成本低，很快抢占了部分市场。加之许多高校借助社会力量融资在校外兴建学生公寓，造成生源外移，校区内的餐饮市场大量流失。

3、基础设施投资减少，餐饮部门上交任务加大。国务院[2002]1号文件第十六条明确指出：我国绝大多数高等学校供水、供电、供气、地下管道及食堂设备等后勤基础设施严重陈旧老化，必须加快进行维修改造。维修改造所需资金，按财政隶属关系，分别由中央和地方政府给予必要的资金补助。而许多地方和高校并没有具体落实，反而认为“后勤社会化，就是要不断减少经费。”不加区别地一下子就全部断掉学生食堂、锅炉房、浴室、燃料费等各种必要的投入和支持，甚至还要求改革后的学生食堂、餐厅立即向学校上交不切实际的高额经济指标等。这样势必引起师生对餐饮部们的意见。

4、国家调资和学校岗位津贴的提高造成新的压力。国家机关公务员、事业单位员工每两年提一次工资，同时随着学校扩招，办学规模扩大，不少院系的经济效益不断提高，由此不少学生对教师和行政管理人员的工资、岗位津贴有较大幅度的提高。而后勤集团为了稳定员工队伍，不得不接近或参照学校相关职能部门的分配办法。这样经费支出增大，直接成本提高，必将给餐饮中心造成新的压力。

5、职工转换观念缓慢、全面素质亟待提高。高校后勤餐饮职工高中文化以下的占相当比例，如有的高校为了建设和发展的需要征收了近郊土地，招进的“农转非”职工不少安排在后勤餐饮部门。他们认为在学校工作高枕无忧，认为高校这口“大锅饭”总是有吃的，下岗也轮不到自己头上，因而在新旧体制转换之际缺乏压力和应有的危机感，忽视了师生员工是我们的“上帝”，所以服务质量上不去。

二、解决当前高校餐饮问题的对策

1、全面转变观念。就是校领导、服务对象和后勤职工都要转变观念，目前高校餐饮社分化改革的问题、难点很多，工作要求很高，要给予更多地关注和扶植，并尽快建立高校餐饮现代企业新机制。

2、积极为高校餐饮减压。现在高校餐饮实体压力非常大，学校、后勤集团和服务对象对餐饮的期望值都较高，而给予的政策支持力度不够，甚至有的要求上缴过多、应合理核算餐饮上缴费用，切实保证伙食质量和价格。应加大基础设施的投入力度，加大对校外餐饮的整治力度，确保饮食安全和市场稳定，尤其要加大在饮食卫生安全设施的改造力度。正式工包袱很重，正式员工的人头费已经大大超过了社会同行业从业人员的平均水平。加上卫生、安全方面要求很严，卫生、消毒、防毒、防预等费用就比社会上的餐饮企业高得多，这使我们高校餐饮服务业在竞争中处于弱势。各级政府、教育主管部门和学校要给予政策支持。在校内餐饮市场方面必须建立严格的准入制度，学生公寓外移归口管理，保护高校餐饮实体市场，实行市场养人；对于原有资产要无偿给实体使用，做到资产养人；对相关经费给予支持，特别对新建食堂、食堂扩建基础设施、锅炉改造和大型设备维修应由学校继续投入和解决，对某些非经营性资产的维护费和部分员工的工资费用还是学校拨给，等等。

3、进一步完善餐饮体制，扩大餐饮服务的内容与范围，增强餐饮部门的经济实力。要创建校园餐饮文化品味，树立企业品牌形象，积极拓展校外市场，努力实现高校餐饮的规模经营。

4、国家调资和学校提高岗位津贴时应考虑后勤实体的实际情况予以相应提高。后勤实体是学校的重要组成部分，是学校健康发展、稳定的重要部门。后勤人员的待遇一直是同步同政策进行的。在服务收费没有完全市场化运作的情况下，以及考虑后勤“养人”的实际情况，应由学校统筹安排。

5、加大对后勤实体职工的培训力度，切实提高认识与技能。（选自《湖南高校后勤通讯》）

载自《中国高校后勤通讯》第412期

学校食堂改革中存在问题的思考与对策

宝鸡职业技术学院 何东兴

俗话说得好：“学校要管好，重点抓‘两堂’。”一是课堂，二是食堂。笔者在此主要对学校后勤社会化改革中，食堂承包经营存在问题谈一些思考与对策。客观地讲，学校后勤社会化改革在全国高等院校的全面推行，为我国教育事业改革发展注入了活力，这一时代性创新,取得了历史性成果。但任何事物都存在二重性，笔者对近年来食堂承包经营运行的实际情况进行了调查，发现其中存在值得我们深刻思考的具体问题，如何解决这些问题，采取积极地对策，在此谈谈自己的一点想法。

一、学校食堂改革中存在问题的分析思考

学校后勤改革是一项庞大的系统工程，它含概的面比较宽，就食堂改革来说，大多采用的是承包经营，承包机制引进了个体私营模式，运行中存在如下值得我们思考和研究,具体可归纳十个问题。

1、食堂承包人是以盈利为目的。就承包者来讲，承包期内他们考虑的第一个问题就是盈亏，亏本坚决不干，赚钱越多越好，经营中采取的服务措施也是为了赚钱的一些手段，承包期满，抬屁股走人，到其它地方去发财，学校的稳定，师生的利益，这都是学校的事，与承包人没有什么实质性的联系，这是“利”字带来的首要问题。

2、学校多年为食堂培养的技术骨干人员严重流失。学校食堂一旦承包，承包人用人出现了一种怪现象，没有技术的人成了“人才”，容易应聘，有技术的人反而落聘，其原因很简单，没有技术的人条件要求低，工资低，成本低，比较听话；有技术的人条件要求高，工资高，成本大，而且这些人的个人技术往往比承包人强，人太能了就没人敢用。加之工资不能如期发放等，从而造成食堂技术人员（厨师）大批落聘而另谋出路，使学校多年培养的技术人才就这样走失，许多学校食堂管理人员感叹地说：“能干的人没有几个了!”

3、“小农经济意识”走进了高等院校。食堂公开招标承包的形式，使社会上什么人都可以报名参与，往往被有钱的外行，或者是说的好，作的不好的人中标，承诺只是招标会上的演讲词，日后便抛在脑后，没有兑现的行动。实际表现为：一是个人、环境、饭菜卫生太差；二是经营理念陈旧落后，与高校文明差距太大；三是服务方法简单粗俗、档次太低，与院校正规管理要求大相径庭。使经营与管理之间产生过大的距离，导致管理搞不好，工作很被动，师生意见多，学校不满意。

4、公有财产损失严重。承包经营者，大多没有固定资产投入，只是交了少量押金，食堂的房子、用具设施就归其使用，机械没有功夫保养，只知使用，不知爱惜，承包期满大都成了废铁，收回的管理费根本不抵财产损失，这是目前各校普遍存在的问题。

5、利益驱动，假冒伪劣原料进入食堂，使导致食物中毒的主要根源。承包人只顾自己发财，私盐、毒米、病肉等假冒、次劣食品、蔬菜进入学校食堂，学生集体食物中毒事件屡有发生，直接危害师生健康，影响学校稳定,这是学校后勤管理中存在的最大隐患。

6、从业人员流动性大，存在很多不安全因素。承包食堂招聘、解聘从业人员手续过于简单，承包人说行就上班，说不行就下岗，大部分从业人员过去干什么，谁也不了解，素质太差的人进了学校，小偷小摸、打架斗殴等社会上的不良习气，直接侵蚀校园文明的氛围，也隐藏着许多不安全因素。

7、承包人借单位名义在社会上大肆赊账，学校的声誉受到侵害。食堂一旦承包到手，承包人的个人信用度随之升高，这些“聪明的人”充分利用了这一点，借学校名誉在社会上大肆赊账，且长期不还，有些干脆走人了之，债主只好找学校，影响学校正常办公，或将学校推上被告席的事例屡见不鲜。

8、职工政治学习、业务培训淡化。在以人为本，全面构建和谐社会的新时期，学校对从业人员进行业务培训、理论学习、技能提高，是学校管理育人和服务育人的需要，但是，承包人只讲产生，不讲政治，他们认为只要把事干好，学习培训没有必要，学校开会、重大活动不参与，从思想上使食堂从业人员与学校整体脱节。我们的教育事业在不断发展，可后勤人员的素质没有实质性提高，以人为本，文明诚信，创新意识从何谈起，这是一个深层次的问题。

9、长期变换“量、价、质”的花样，赚取大额利润。承包食堂饭量不足、价格高、质量差是学生长期反映意见最多的，也是管理工作的难点，如：馍、饼、油条、麻花等以个出售的食品好检查；炒菜、面条、米线等以份出售的就不好检查，只能靠承包人良心和管理人员监督，这就如同弹簧，你管严了就好一点，稍一松手就“反弹”，所以场面上与实际出入较大，这是食堂管理最难管的环节，也是一个老大难问题。

10、管理机制相对削弱，致使管理无法创新。食堂承包后学校认为管理人员没事干，管理岗位减少，人员只数也减少，学校对食堂的支持也少了，管理人员的工作热情也随之降低。具体有四个问题：一是有些食堂没有专职管理员，食堂日常管理靠兼管来完成，兼管是有时间就管，没有时间就不管，学校一日三餐次，一年开饭1000餐次以上，即是99％师生满意，那也有10餐次以上的不满意，出人预料的重大不安全事件，往往就发生在这里；二是食堂管理人员国家规定的一些劳保补助等一律取消，他们的积极性受到影响；三是有些学校把食堂管理变成八小时上班制，食堂开饭，管理人员却下班了,这确有点小小的教条；四是食堂是专门的招聘领导小组公开招标承包给经营人的，管理人员的话，食堂承包人可以大打折扣，“反正你把我怎么样不了”，导致管理成为形式，管理责任很难落实，管理创新根本不敢去想。

二、学校食堂改革存在问题应采取的对策

学校后勤改革是一项尝试性工作，也处在探讨阶段，必须科学的、辨证的看待这一新生事物，要不断总结经验，积极改进完善，加以正确引导，使其健康发展。下面就前面十个问题,谈谈笔者思考的十项对策：

1、选好食堂经营人是搞好伙食的关键。食堂经营人最好要有一定的个人投资，要懂行、有技术，特别要熟悉学校食堂经营，诚实守信，热爱学生，诚信经营，盈利合理，达到双赢。学校要对初次应聘的食堂承包人作一些考察工作；承包人连续参与下期食堂承包应聘的，以往表现要作为重要参考，如优质服务班组获得的次数、师生民主测评结果、管理科室对其以往表现的评价、学校临时布置任务完成的情况等，都要加以综合考虑，才能选出好的承包经营人，人选好了，就等于开了个好头，良好的开端，就是成功的一半。

2、要采取有力措施稳定从业人员队伍。首先，按照有关法规，逐步建立从业人员保障制度，如劳动合同、医疗保险等；其次，要关心从业人员的生活利益，多一份关爱，少一些责备，以人为本，栽好“梧桐树”，把人才留住；再次，采取针对性措施，杜绝损害从业人员利益现象发生，如工资可由承包人造表，管理部门按期足额发放等保障措施，让他们感受到学校的食堂姓“教”不姓“社”，使他们真正感受到组织的关爱，即是他们暂时离开了，以后也会再回学校来服务的。

3、食堂承包经营要有规范要求。①、考虑引进有实力的专业化队伍参与经营；②、从业人员结构要明确限定有技术职称的厨师占从业人员总数的25—35％，并且要有卫生管理部门颁发的岗前培训证和健康证，保证从业人员达到专业标准要求；③、抓好管理育人，定期开展从业人员内部培训，使他们摆脱“小农经济意识”，养成文明习惯，融入学校整体；④、按专业规范要求制订服务标准和文明用语，向规范化服务不断迈进。

4、食堂承包管理费和设备财产折旧费用要适当收取。食堂承包管理费要适当，不要太高，聪明的校长是不指望食堂来盈利的；食堂的设施要收取设备财产折旧费，每年要拿出收取的折旧费，更新、配发一些机械保养用品，定期维护设备，延长使用寿命，同时制订财产管理制度，要教育承包经营者和从业人员爱护食堂公物。

5、加强食堂物资统一管理。①、学校要对面粉、大米、食油、大肉、调味品等大宗采买，便于储存的原料实行索证采购，统一管理，严把质量关，定期查看供货厂商提供的产品合格证，保证入库原料的质量；②、每天要有专人定时现场检查验收食堂购买的蔬菜等新鲜原料，从源头上杜绝食物中毒事件的发生,才能把保证师生身体健康真正落到实处。

6、健全临时用工管理机制。首先，要严格执行《劳动法》，规范用工登记制度，要与从业人员签订劳动合同；其次，要建立内部用工档案，将食堂从业人员纳入学校考核管理，一般每学期考核一次，定出格次，对表现优秀的予以奖励；再次，制订细致地管理制度和文明公约，鼓励食堂从业人员参加学校的政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人、环境育人的双重作用，用良好的校园的文化氛围熏陶他们，使其不断提高个人修养水平，更好的为师生服务。

7、划清学校与承包人之间的权、责、利。①、食堂承包协议中，要明确介定不能以学校名义在外赊账，发生经济纠纷要承担法律责任等内容；②、承包期满之前，管理部门要书面通知承包人清理外欠手续；③、承包人离开时承包押金缓一段时间清退，以备清理尾留经济手续，这样才能避免把学校拖入经济纠纷之中。

8、加强食堂从业人员的学习和业务培训。一是要坚持例会学习制度，树立服务师生、服务教学的正确理念；二是要多开展一些知识问卷、技能比赛活动，把大家的兴趣引导到学知识、练技能上来；三是坚持服务育人，要求从业人员树立文明形象，为人师表，给学生做出表率，为学校培养一支业务能力强，服务意识新的后勤服务队伍。

9、拓宽检查监督层面，严管食堂“量、价、质”。从六个方面着手工作：一是要参照国家饮食管理部门颁布的食品标准，制订食堂饭菜量、价、质管理标准；二是让“学生伙食监督委员会”自发的检查监督；三是管理人员要抓好日常检查管理，特别是开饭时间的检查；四是教学工作固然重要，后勤管理也不能放松，学校主要领导要定期检查食堂，对食堂工作给于支持；五是让承包人轮流参与检查活动，使他们信服检查的真实性，促进其搞好食堂经营，保证饭菜量足、价廉、质优；六是定期开展民主测评，主动征求师生意见，要求食堂及时整改。通过以上措施，使食堂按规范公平经营。

10、健全管理机制，促进管理创新。一是必须要设食堂专职质量管理员，明确岗位职责，实行全程督查管理；二是不断改进工作方法，提高管理人员的工作水平；三是要认真总结以往经验，花时间、负责任、公开、公正的搞好一年一度的食堂承包工作；四是从管理费中拿出一部分经费，给管理人员配备劳保设施，使他们参与到现场经营中去；五是食堂管理离不开三方的理解支持和一方的奋斗：①、离不开学校领导的理解和支持；②、离不开全体教职员工的理解和支持；③、离不开全体学生的理解和支持；④、离不开全体管理人员、承包经营人和从业人员的艰苦奋斗和不懈努力,有了健全的管理机制和方方面面地理解和支持,食堂管理一定会更大的创新。对高校后勤伙食服务社会化改革的认识与实践

廖志宏、傅 英

摘要：后勤伙食服务社会内涵是伙食服务的商品市场化和企业化。在高校伙食服务社会化改革实践中，不断完善伙食成本核算制度；不断转换机制，参与社会竞争，拓展发展空间，壮大整体实力。这带来了良好的社会效益和经济效益。后勤伙食企业与高校平等主体之间经济往来的关系确立，竞争机制完善，开拓市场能力加强，才能使伙食企业向多元化经济实体转变，才能最终实现社会化。

关键词：后勤 伙食服务 社会化 认识 实践

《中国教育改革与发展纲要》中明确指出：“学校的后勤，要通过改革逐步实现社会化”。高校伙食是高校后勤的重要组成部分，在建立和发展社会主义市场经济、深化高等教育体制改革过程中，应该也必须率先社会化。这一点，已成共识，但在理论上如何理解，实践中如何操作，还有待广大伙食工作者进一步探索。

一、高校后勤伙食服务社会化的基本内涵

正确的行动来源于正确的思想认识和指导方针，要实现后勤伙食服务社会化，首先要对其含义有一个清晰的认识。从理论上讲，要实现后勤伙食服务社会化，就是要将其纳入社会化经济环境中，使其成为社会统一市场的有机组成部分，由过去计划经济体制下封闭式、福利型的事业单位部门成为实行自主经营、自负盈亏、独立核算的经济实体，使之逐步与社会第三产业餐饮行业接轨。在社会化过程中，具体包括两个方面的转变，即后勤伙食服务的商品市场化和企业化。商品市场化一是指后勤伙食服务所提供各种产品，包括有形产品（菜、饭等）及无形产品（商标、专利等）都要转变成商品，通过买卖实现商品的价值。商品市场化是后勤伙食服务社会化的基本特征。二是指将后勤伙食服务系统推向市场，在资金来源和动用、人员安置、利益分配等方面实行市场机制。

企业化是指建立的伙食服务实体应该具有现代化企业所具有的特点，产权清晰，自主经营、独立核算，自负盈亏。这也是伙食服务社会化的实现形式。伙食服务的商品商场化、企业化构成了后勤饮食服务社会化的基本框架。

二、近年来高校后勤伙食社会化改革的实践和探索

改革并非一蹴而就，需要点滴的积累。全国许多高校（如浙江大学、清华大学等）在近几年的伙食改革探索中，紧紧抓住高校各项事业超常规发展以及后勤社会化改革的大好机遇，坚持“早改革、早受益”的原则，在确保学校各项工作稳定的前提下，加快各项改革，取得了一定成效，朝社会化方向迈开了坚实的一步。归纳起来有以下几点：

1、不断完善伙食成本核算制度,这也是伙食服务商品市场化的必然要求。

高校伙食服务部门始终贯彻高校“三服务、二育人”宗旨，本着让师生“吃饱、吃好、吃省”的原则，因校制宜，逐步形成接近伙食全额成本核算方法。全额成本由直接成本和间接成本组成。间接成本为所有管理费用。直接成本由原料、调料、燃料、低值易耗品、维修费用等构成。各餐厅进行日常经营过程中，采取接近全额成本核算方法，使其成为自主经营、独立核算的部门。

2、不断转换机制，由计划经营条件下“福利型”运行机制向市场经济条件下“企业化”经营机制转变。

“市场化”要求对资源进行优化配制，最大限度提高资源的利用率。“企业化”要求各餐厅自主经营，寻求合理利润，拓展最大市场，调动员工积极性，提高经营效率。在日常工作中应形成六大机制：经营中的风险责任制，资源配置上优化、保值、增值机制，原料采购的市场竞争机制，分配制度上激励机制，人员管理上的优胜劣汰机制，经营管理中的监控机制。通过机制转换，在管理、经营和服务等方面都取得了实效。例如：分配激励机制实施后，餐厅通过减员增效，人均产值上升幅度加大；资源配置上优化、保值、增值机制的实施，使设备资产每年达到一定幅度的增值。

3、向管理要效益，加强制度建设的力度

通过成本核算制度完善及机制的调整，已为后勤伙食服务社会化改革创造了良好条件，但要提高工作效率，以及创造更好的经济效益和社会效益，则需要加强管理。伙食服务部门在理顺关系，转变观念，人员培训等方面开展了许多工作，并形成了一系列的管理规章制度。例如在利益分配方面，参照月营业额和间接成本回收和当月考核成绩，坚持按劳分配原则，适当拉开差距，完善了部门职工劳务报酬发放办法。在内部监控管理方面，制定内容详实、责任明确的《监控实施细则》。这为部门各项工作开展提供了强有力的监督保障作用。在劳动用工方面，为适应市场经济要求，着手劳动用工制度改革与实践。每年与非在编职工签订劳动用工合同书，每年为他们投保人身意外伤害保险和大病保险，并开展了非在编职工中选拔管理干部的尝试，都取得了成效。在人事管理方面，出台并完善《职工聘任管理办法》，实行职工总量控制，聘任上岗，定期考核，聘任与确定级别相结合的管理模式。

4、积极参与社会竞争，拓展发展空间，不断壮大后勤伙食整体实力。

对于高校后勤伙食部门这个具有竞争性的行业来说，高等院校之间、高等院校与中小学之间，联合创办合作制餐厅，大力推进合作餐厅发展，是后勤伙食社会化的一条有效途径。许多院校在这方面做出了大胆且有益的尝试。如浙江大学伙食服务部门就先后托管了浙江应用工程学院、浙江中医学院、解放军117医院饮食服务，并成立了合作制餐厅。它以物美价廉的菜肴、热情周到的服务迅速受到广大师生员工的青睐，并具有了较高的知名度，既取得了良好的社会效益，同时也取得了可观的经济效益。这种建立两权（所有权与经营权）分离和两权（经营权和监督权）均衡的体制，使经营机制得到了转换，合作双方开辟了新的融资渠道，解决了部分学校经费投入不足、资源闲置等一系列问题。走出学校，创办实体是伙食社会化转变的一种有效方式。对改善办伙条件，探索社会化道路，增强后勤自我发展动力起到了良好且十分重要的作用。

经过多年的改革与实践，许多院校后勤伙食服务部门在机制上初步建立起适应学校实际的准企业管理和运行的基本框架，同时也从改革中得到益处。一方面为学校节约相当部分行政拨款，并上交学校一定数额利润；另一方面职工收入每年按一定比例递增，且于内部装修及外部环境建设、大型设备购置的经费投入逐年增多。

三、高校后勤伙食改革的前景与展望

高校后勤伙食改革没有统一模式，只能摸着石头过河，要小步快跑中把握住伙食改革的方向，笔者就以下几个方面进行简要的探讨。

1、后勤伙食企业与高校的关系

后勤伙食与高校之间应是一种平等主体之间的经济来往关系。后勤伙食企业通过向高校提供自己的产品、服务，从而获得利润。高校有权选择社会其他餐饮行业，标准是看谁提供的产品质量高，价格低，此外，两者之间还有一种产权关系。后勤伙食企业在社会化之前是学校后勤的职能部门，其产权归属学校，因此在与学校剥离过程中，应彻底清查和评估资产数额，然后将评估出的资产总额作为后勤伙食企业的投入成为企业的股东，可以独资也可以控股。学校可以委任具有专业知识和经验的人员担任经理，负责日常经营活动，而且学校的权力则通过行使股东投票和受益权得到实现。

2、后勤伙食社会化改革的实现形式

从规模和现状来说，学校规模大，发展后劲强的伙食部门可以发展成为学校提供伙食服务为主的社会企业。而规模较小，发展后劲不足的伙食部门可以并入其它高校伙食部门或进行联合，成为具有一定规模的后勤伙食服务行业。

从地域上说，高校相对集中的大城市，在地方政府指导下，各高校的伙食部门可以进行联合经营、连锁经营等，走集约化、区域化道路的发展模式。这具有规模效应，具有抵御市场风险能力。其实现形式应建立在对后勤伙食部门的规范分离，并使其自主经营、独立核算、自负盈亏。如上海市通过“并入、托管、联办、连锁”等形式成立了上海高校后勤服务中心和上海高校后勤发展中心，就是此例。

从提供服务来讲，后勤伙食企业应按照社会餐饮行业的规范和要求，合理配置和有效使用人、财、物资源，建立良好的市场营销网络；进行有创意的广告策划；不断开发新产品。只有这样高校后勤伙食企业在与社会餐饮行业竞争中立于不败之地。

3、完善竞争机制与强化社会竞争意识关系

高校后勤伙食企业不能变相垄断，只有完善竞争机制，才能激活校内市场，才能自觉地改进管理，降低成本，使其在竞争中生存、获利、发展。在完善校内市场机制的基础上,依托校内市场，不断参加社会竞争，开拓社会市场。可以争取多种形式方法实践，如伙食服务企业可与校办企业、社会餐饮行业、国有企业进行合作，还可进行校际间、校企之间的合作。