城市餐饮业（精选5篇）
城市餐饮业 篇1
1 前言
我国餐饮研究存在数量少、质量低、结构不合理和发展趋势不乐观等问题。[1]餐饮作为满足人类基本欲求的必要手段, 对现代城市正常发挥居住、工作、游憩和交通这四大功能起到了至关重要的作用。在现有的城市规划学科视野中, 餐饮业同样不是关注的焦点。目前的餐饮业网点规划仅仅从服务范围与服务人口为依据进行设计, 远远无法提供具有说服力与可行性的规划空间结构。由于更为底层的城市餐饮业的空间结构与业态动力机制并没有被我们所理解, 造成城市餐饮业的自发组织或是比规划管制更加合理, 或是与现行规划相冲突。所以, 对城市餐饮业的规划优化应从更加本质的规律中去寻找依据。
目前对于城市餐饮业的相关研究, 有的学者关注的是城市餐饮业的宏观空间布局, 通过分析影响餐饮业空间格局的因素, 为具体餐饮业态的区位选择提供指导建议;[2]、[3]有的学者则从消费者的角度出发, 研究消费者在餐饮消费活动中的时空特征;[4]还有的学者以经济学的集聚效应为突破口, 研究不同业态的组合形成的餐饮生态系统对其餐饮企业经营的影响。[5]
笔者认为, 城市餐饮业的空间分布与服务时间对于一个城市的居住体验有着巨大的影响。虽然经济学解释了城市餐饮业空间结构形成的基本原理是空间集聚效应;地理学分析了影响城市餐饮业空间格局的因素;社会学调查了餐饮消费群体的消费行为内部的时空特征, 但是为了优化一个城市的餐饮体验, 必须以城市规划的专业视野, 在诸学科成果的基础上, 提出切实可行的规划与管理方案。这正是本文想要探讨的内容。
2 城市餐饮业的空间组合与空间集聚形成机制
广西南宁市西乡塘区具有丰富的餐饮业态, 九大类餐饮业态均有分布。考虑到调研的可行性与典型性, 主要在图1绘制的调查区域中进行实地调研。调研区域具有完整的居住社区、完善的商业设施, 以及便捷的交通系统。由鲁班路、秀灵路、友爱路、北大路、大学东路、秀厢大道、明秀西路、衡阳西路、中华路9条主要街道为骨架的餐饮服务体系为周边接近30万的市民提供多元化的餐饮服务。 (见图1)
2.1 城市餐饮业的业态组合分析
2.1.1 业态分类
城市餐饮业是城市这一复杂巨系统的重要一环, 为了更好地研究其空间结构, 必须对纷繁复杂的城市餐饮业进行一定程度的简化与梳理, 归纳最典型业态以便重点研究。城市餐饮的业态多种多样, 既可以按消费等级、服务时间、顾客逗留时间分类, 也可以按产品种类和服务类型分类。为了获得具有指导意义的成果, 首先将餐馆、酒店会所、快餐店这三种典型的餐饮业态划入研究范围。考虑到零售便利店以及移动小贩这些顾客逗留时间较短的业态同样承担了一部分的餐饮服务功能, 同样将其纳入研究范围。由于早餐消费是城市餐饮业的重要组成部分, 将主要提供粉、面、包子的早餐店单独作为一种业态进行研究。考虑到城市中的餐饮服务业并不只是单纯满足市民的基本生理需求, 在兼顾市民心理需求的同时, 将饮料、零食、糕点的店铺归纳为休闲食品店纳入研究。鉴于城市中餐饮服务业与商业相互联合的现状, 将综合市场与超市中的餐饮服务功能作为独立的业态进行考量。综合以上思考, 将城市中具有餐饮服务业职能的业态划分为餐馆、酒店会所、零售便利店、快餐、早餐、移动小贩、休闲食品、综合市场、超市九大类。
2.1.2 业态组合
如表1所示, 现状的业态组合较为庞杂, 很多业态组合仅仅是满足居民基本的餐饮服务需求, 并没有关注居民的消费水平以及消费节奏。由表2可以发现, 部分业态组合只关注某个时段的餐饮服务需求, 不能提供全天的餐饮服务。虽然在各个街区中总能找到典型的业态组合模式, 但是单靠这种典型的业态组合并不足以满足整个街区的餐饮服务需求。为此, 临近街区的餐饮业态通常被看作一个协同的系统。这个协同系统由于没有经过全面的规划, 无法提供全天候、无死角餐饮服务支撑, 需要以扩大外出就餐半径为代价, 才能勉强满足30万居民的餐饮服务需求。
2.2 城市餐饮业的空间分布分析
笔者根据实地调研获得西大片区九类餐饮业态的空间分布数据。在西大片区周边餐饮服务设施合计838处, 其中餐馆175处, 占20.88%;移动小贩158处, 占18.85%;早餐店128处, 占15.27%;零售便利店112处, 占13.37%;快餐店110处, 占13.13%;休闲食品店93处, 占11.01%;酒店会所41处, 占4.89%;综合市场15处, 占1.79%;超市6处, 占0.72%。 (见图2)
2.2.1 业态空间分布集聚模式分析
通过现场调研与空间分析, 总结九类业态的三种基本集聚模式, 而每种空间集聚模式都具有其不同的空间形成特征。 (见表3)
餐馆、酒店会所、早餐店、移动小贩空间分布呈组团集聚模式, 说明餐馆业态更倾向于集聚发展, 同业竞争效应并不明显。由于消费水平较高, 就餐的人群均更倾向于车行交通, 集聚发展有利于共享停车资源, 并拥有更大的服务半径。同时, 酒店接待的目标人群规模远大于其接待能力, 故集聚发展并不会造成恶性的竞争, 通过良好的客户细分战略, 不同的酒店都能获得其目标客群。早餐店业态倾向于集聚发展, 其主要集聚于重要的早间交通节点。由于早餐品种丰富, 服务时间较为集中, 个别早餐店无法满足大量的早餐需求, 故而其集聚优势明显。移动小贩虽然具有很高的流动性, 但是其集聚的区域非常的明确, 这些区域往往是城市餐饮活动中最具活力的区域或是最令人遗忘的角落。单独的小贩由于服务承载力有限, 没有固定的门面广告优势, 必须与其他小贩联合形成区域集聚才能承载城市餐饮服务热点的餐饮需求。
零售便利店、综合市场、超市的空间分布主要呈现离散模式, 因为其业态更倾向于独立发展, 同业竞争效应较为明显。零售便利店的竞争优势在于便捷快速的服务, 其客户群体较小, 集聚发展将快速消耗规模很小的客户群, 而较低的消费及同质性的服务难以形成规模效应。综合市场的农副产品部分餐饮服务承载作用很强, 其除了可以提供大量的食材外, 还会吸纳大量的移动小贩及小型餐饮业经营者, 形成具有中国市井特色的餐饮集聚中心。超市的餐饮服务承载作用与综合市场相似, 同样具有餐饮业集聚中心的作用, 其消费水平较综合市场高。
快餐店、休闲食品店的空间分布主要呈现部分集聚模式, 因为其业态倾向于集聚发展, 但集聚的规模较小, 宏观上的离散与微观上的集聚构成了部分集聚的形态。快餐店同业互斥效应一般, 通过客户细分及特色打造, 可以较好地形成小规模的集聚。休闲食品店的空间分布呈现部分集聚的形态。休闲食品店由于其种类多样, 集聚发展可以提供更多的服务选择。与此同时, 城市对休闲食品的需求相对分散, 这又要求休闲食品的集聚形态不能过分集中。
2.2.2 城市餐饮业的空间集聚动力分析
各种业态的空间集聚由不同的动力驱动, 主要分为餐饮服务需求与餐饮服务特色两种。
第一动力是餐饮服务需求。城市对于餐饮业的服务需求是不断增长的, 但是现状存在的餐饮服务设施是有限的。一处餐饮服务设施能在同一时段内为一定量的顾客提供餐饮服务, 单位时间内服务的顾客越多, 这一餐饮服务设施的服务承载力就越高。单一设施的服务承载力越高, 满足城市餐饮服务需求的设施数量就越少, 这一设施所属的业态就越倾向离散模式。反之, 单一设施的服务承载力越低, 满足城市餐饮服务需求的设施数量就越多, 这一设施所属的业态就越倾向集聚模式。当一个区域餐饮服务的需求增长时, 因为满足城市餐饮服务需求的设施需要增加, 所有业态的服务承载力都相对下降, 各个业态较原有模式更倾向于集聚发展。同时, 可以从另一个角度去理解餐饮服务需求对餐饮业单一业态模式的影响。当一个餐饮服务设施顾客盈门时, 就从侧面反映出该地区的餐饮服务需求没有饱和, 由于该业态在规模上的极限, 一个餐饮服务设施的规模不可能无限提高, 但是其经营的利润却可以轻易地因为高服务需求而提高。较高的利润水平会吸引同业在附近新开店铺, 吸引那些原有餐饮服务设施由于服务能力不足而流失的客户就餐, 直至竞争使得该区域的利润水平下降到该业态的平均值或者该地区的餐饮服务需求得到满足为止。这种集聚效应形式上是由经济因素推动的, 而本质上却是由该地区的餐饮服务需求驱动的。
第二动力是餐饮服务特色。餐饮服务的特点在于其产品的多样性, 在同一种业态中, 其经营的产品、目标客户可以是截然不同的。这种多样性使得同业之间的恶性竞争大大减少。在一个区域中的餐饮服务设施可以满足餐饮服务需求的情况下, 为了更好地吸引顾客, 相同业态不同产品的餐饮服务设施通常会集聚起来, 这种集聚的典型代表便是美食城与美食街。值得注意的是, 当一种业态提供的产品过于综合时, 这一业态所提供的餐饮服务大多是均质性的。同业之间没有差异的服务必然引起激烈的竞争, 其集聚效益十分微小, 为了保证基本的利润, 一般以服务半径划分目标人群。服务特色缺乏, 产品过于综合, 缺少特色而无法形成同业空间集聚的典型例子是零售便利店、综合市场以及超市。餐饮服务的特色导致的集聚还体现在不同业态之间。不同业态之间由于经营时段、目标客户的不同, 可以非常自然地结合起来。综合市场以及超市虽然难以形成同一业态的空间集聚, 但是由于不同业态的互补作用, 基于综合市场 (特别是菜市) 或超市的多种餐饮业态集聚可以经常在城市中观察到。
3 城市餐饮业的时空结构优化
3.1 城市餐饮业的业态组合优化
3.1.1 现状业态空间组合存在的问题及优化方法
由于现实中的城市餐饮业自发集聚的局限性, 导致一些互相冲突的业态会被整合到一个城市餐饮聚合体之中, 而一些适宜融合集聚发展的业态由于产权的限制, 或者政策扶持的不到位, 只能零星分布式发展, 无法发挥集聚效益。
考虑到餐饮服务设施在空间上的集聚效应具有距离的限制, 笔者将各个业态之间可以相互影响产生集聚效应的半径设定为200m。同时, 由于综合市场及超市具有较强烈的集聚中心作用, 将其集聚效应的半径设定为300m~500m。图3中的九色小点代表了九类典型的餐饮业态, 适宜集聚发展的业态在空间上相互重叠所产生的集聚效应将加强该区域的餐饮服务承载力水平, 通过图层叠加的研究方法, 依据设定好的半径, 绘制出西乡塘区周边餐饮业态空间组合现状图 (见图3) 。由于现状的业态空间组合是自发进行的, 不可避免地会出现某些区域餐饮服务承载力过剩、服务承载力不足的问题, 业态间的冲突也在所难免。
为了使不同的业态之间可以互相配合, 形成基于不同餐饮服务特色的有效集聚。通过分析九种业态两两之间的叠加关系 (见图4) , 将两个业态的图层 (紫色为快餐、绿色为休闲食品、深绿色为重叠区域) 相互叠加, 如果重叠区域较多, 可以认为该两种业态可以顺利地融合, 两个业态可以相互补充发挥集聚优势;如果重叠区域很小或者根本不重合, 说明两个业态是冲突的, 无法发挥集聚优势。通过枚举分析得出业态组合关系表。 (见表4)
如表4所示, 城市餐饮业态两两之间存在着融合 (两业态适宜组合) 、不冲突 (两业态可以组合) 、冲突 (两业态不宜组合) 、不相关 (两业态组合不产生效益) 四种组合关系。
通过分析表2及表4, 形成业态融合也即有效集聚的主要模式有以下三种: (1) 业态之间具有不同的主营时间, 如早餐店与餐馆, 这两者的主营时间互相错开, 相互搭配可以提供全时段的餐饮服务。 (2) 业态之间具有不同的主营产品, 如休闲食品店与快餐店, 休闲食品店主要供应副食品而快餐店主要供应午间及晚间主食, 两者的主营产品互相补充, 可以提供更全面的餐饮服务, 更强的餐饮服务承载力。 (3) 业态之间具有相似的消费节奏与消费水平, 使得餐饮聚合体拥有一致的目标顾客群与产品定位, 可以提供更有针对性的餐饮服务。
3.1.2 业态组合优化
基于上述三种有效的业态融合模式, 笔者将服务时间、承载力、消费节奏、消费水平作为业态组合优化的主要参考指标, 对业态组合模式进行了优化 (见表5) 。全服务时间意味着这个业态组合可以提供全天候的餐饮服务;高承载力意味着这一组合在单位时间内可以服务大量的市民, 为其提供所需的餐饮服务;快消费节奏意味着这一组合为市民提供便捷的餐饮服务, 更适应城市快节奏的生活;高消费水平意味着这一组合能提供精品的餐饮服务, 满足不只是物质性还有精神性的餐饮需求。
值得注意的是, 这些组合基本可以自成系统, 在街区中可以只采用其中一种组合模式组织餐饮服务设施, 就能够保障24小时无缝提供餐饮服务。依据街区居民的餐饮需求, 结合业态组合的承载能力, 可以适当地控制餐饮集聚中心的数量与规模。依据街区居民的消费节奏与消费水平, 可以适宜配套具有相似消费节奏与消费水平的业态组合。基于这五种业态组合, 可以更深一步地制定一个区域的餐饮业态导则, 为一个区域的餐饮业健康发展提供明确的模式与参照。在保证城市的基本餐饮服务职能的同时, 可以为每个街区提供个性化的餐饮多业态组合集聚中心, 保证较小的就餐半径, 并满足每个街区不同阶层居民的餐饮服务需求。
3.2 城市餐饮业的空间结构优化
由于西乡塘区的人口规模基本稳定且餐饮业较为发达, 其餐饮服务承载力基本满足30万居民今后的基本需求, 所以该优化并没有在服务承载力规模上进行大的调整, 而是提出适应各个街区需求的餐饮业态组合模式, 以每一个街区的消费水平、生活节奏、消费规模对应的餐饮服务承载力为指标, 引导各个街区的餐饮业态向五种经过优化的业态组合模式发展, 改善各个街区的餐饮服务质量, 合理分配餐饮服务承载力。
如图5所示, 采用五种经过优化的业态组合模式, 考虑环西大餐饮高消费区、西大地铁站出口区、明秀友爱路T字形居住密集区, 以及南宁火车站人流密集区的现状条件, 为其选择适宜其承载力水平、生活节奏及消费水平的推荐业态组合。使西乡塘区的餐饮业空间结构呈现业态种类丰富多样, 业态组合全面合理, 餐饮需求与餐饮服务承载力相协调的优化格局。
3.3 城市餐饮业的时空与业态的综合优化
3.3.1 餐饮时空结构现状与优化
一直以来, 城市规划更为注重对空间结构的梳理与控制, 由于空间固有的三维属性, 城市规划的成果通常难以跟上实际的城市建设步伐, 城市规划中的时间要素很多时候只是为了凸显城市规划本身对时间要素的不敏感。为了解决这一难题, 笔者认为必须将原有的规划—空间结构升级为规划—时空结构, 将原本静止的城市空间三维模型进化为可以随着时间流动的城市时空四维模型。
城市餐饮业时空结构就是一种城市时空四维模型, 它是城市餐饮业物质空间与市民就餐行为共同组成的四维时空概念, 其包括地理信息的三维数据, 又含有市民就餐行为发生时刻的一维时间数据。[6]
城市餐饮业时空结构更关注在不同时段城市餐饮业服务承载力的变化对市民居住体验的影响。餐饮服务具有很强的节律性与时效性, 以往的餐饮区位规划往往注重于对空间条件的分析以及餐饮服务网点的平面密度控制, 并没有关注城市一天不同时段中餐饮服务支持能力的波动以及由此造成的城市餐饮服务职能的缺失。城市餐饮业时空结构正是通过对餐饮业业态的分类, 明晰不同餐饮业态在一天中能够提供服务的时段, 从而还原真实的城市餐饮服务能力, 为餐饮业的发展提供可行的规划建议与理论依据。
从图6早中晚间的餐饮服务承载力 (由白至黄递减) 及覆盖范围 (着色面积) 对比可以发现, 西乡塘区餐饮业早间的服务承载力较弱, 但覆盖范围较广;午间的服务承载力加强及覆盖范围均达到巅峰;而晚间服务承载力略有下降, 覆盖范围收缩至最小。现状餐饮服务承载力及覆盖范围在早中晚间发生变动的主要原因是不同业态间并没有进行充分的集聚整合, 使得单一业态的餐饮服务设施在其主要营业时间之外不对周边地区产生服务作用。
多业态组合而成的城市餐饮聚合体在时空结构上具有先天的优越性, 图7所示的时空结构优化图是基于空间结构优化图演算而来, 由于采用了全天候的业态组合优化模式, 使原本各自为战的单一业态集聚为一个个城市餐饮聚合体, 丰富的业态组合提供了强劲而持久的餐饮服务承载力, 使该片区全天拥有良好的餐饮服务体验。
3.3.2 餐饮时空结构的规划实施与管理
如何以城市规划的技术手段引导城市餐饮业健康有序发展, 一直是一个困难的问题。一个可以借鉴的解决思路是通过提出基于各个街区的餐饮需求, 将零散的业态引导统合为一个城市餐饮聚合体, 将用地规划、业态管理一体化, 规划方案既是未来的建设愿景与发展方向, 又是城市业态管理中可以参考的导则。美国纽约曼哈顿城区为了引导街贩健康有序发展, 曾制定一系列街道规划, 明确标定小贩包括流动餐饮小贩的分布街区、活动范围, 既保障了行业的繁荣, 又有效控制与引导了市容市貌。[7]
笔者选取西大地铁站这个关键节点, 对其餐饮业态的空间布局与营业时间统筹进行了优化, 定位为一个具有高承载中节奏中消费业态组合模式的餐饮聚合体 (见图8、图9) 。通过业态空间布局优化明确餐饮时空结构中的空间属性, 通过业态营业时间统筹优化明确餐饮时空结构中的时间属性, 从而使餐饮时空结构的概念落实到实际的用地规划与业态管理之中, 实现规划与管理的一体化。
4 结语
想要改善城市餐饮业无序发展的现状, 可以从两个方面寻找解决之道:一方面要以经济学的观点辨析城市餐饮业发展的动力机制, 亦即空间集聚效应;另一方面要以城市规划的观点厘清城市餐饮业的空间结构。本文从对城市餐饮业的业态划分出发, 创新地以城市餐饮业的业态作为切入口, 利用空间集聚效应解释其现实的空间分布结构, 进一步归纳为城市餐饮业的空间集聚机制。之后以城市餐饮业的空间集聚机制为基础, 引入城市时空四维模型, 并在其基础上进行餐饮时空结构的优化。城市餐饮业规划的实施与管理一直以来都没有突破性的进展, 提出以业态组合作为城市用地与城市产业经济之间的桥梁与纽带, 打通规划实施与管理中存在的慢响应与不经济的现状。
参考文献
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[2]梁璐.城市餐饮业的空间格局及其影响因素分析——以西安市为例[J].西北大学学报 (自然科学版) , 2007 (12) :925-930.
[3]张旭, 徐逸伦.南京市餐饮设施空间分布及其影响因素研究[J].热带地理, 2009 (7) :362-367.
[4]柴彦威, 尚嫣然.南京市餐饮设施空间分布及其影响因素研究[J].地理研究, 2005 (9) :804-810.
[5]郑贤贵, 刘朝明, 贾岷江.聚集对餐饮企业经营影响的实证研究[J].世界科技研究与发展, 2008 (6) :374-377.
[6]张山山.一种时空四维数据模型[J].计算机应用, 2000 (8) :14-16.
[7]Liu, Ya-Ting.A right to vend:new policy framework for fostering street based entrepreneurs in new York City[J].Massachusetts Institute of Technology, 2007:78-80.
城市餐饮业 篇2
以下说的就是在已经了解了市场的情况下我们需要了解的，我给门店做开业方案的时候，门店的装修建设和人员筹备已经进入后期，因此下面的信息可以直接联系门店负责人获取。
一般门店开业活动时长，我们会规划在一个月左右，这一个月里包括：试营业——开业当天——活动中期——活动结束，试营业的时间不会少于一周。
门店基础情况调研
1.地理位置：
要知道门店具体的地理位置在哪里——便于我们通过地图、百度等线上渠道获取到更多信息。
2.门店面积：
面积有多大?大的门店和小的门店在活动设计时有许多差异，部分活动设计有场地限制。
3.门店桌子数、包间数：
在上面的面积已知的情况下换算这个的设计是否合理，桌子数过多还是过少还是正合适?包间数量有几个，包间费用如何收取?此项为开业前准备调整，如果有不合理的地方，及时提出整改，避免开业后为食客带来不便。
4.门店的装修情况：
还有多久装修全部完成?软装风格是否符合品牌调性?门头是否大气?便于我们规划活动的时间节点，门店装修准备全部结束后，哪一天开始试营业。
5.门店的人员配置：
前厅后厨后勤各有多少人?年龄阶段是多少?便于我们从品牌调性去看，如品牌的目标人群是年轻人，那么前厅服务员就要多年轻人。
在门店员工还未招收完全的情况下要询问门店的计划招收人数，根据面积、桌数、包间数来看，这个人数是否合理，多了还是少了?
并且人员配置也决定了试营业的时长，试营业的目的是让门店员工互相磨合，更好的为食客服务，如果招收完成的时间晚，相对的试营业时间就应该拉长，员工培训，员工磨合都需要时间。
6.门店的交通便利性：
附近有没有公交车站、地铁站?离门店距离是多少?有没有地下停车场或停车位?停车位多不多?费用是如何收取的?了解此项，主要为两个方面，如果交通便利我们可以利用交通做什么宣传?如公交站站牌、地铁站广告等，如果交通不便，就可以在活动设计中为食客解决这个烦恼，如一定区域内打车来店消费可报销车费，停车费用贵的可以门店提供免费停车券等。
7.门店直接竞争对手、间接竞争对手：
这里涉及到的就是竞争对手分析，直接竞争对手是指一定区域内的同一品类的商家，如门店是做川味火锅的，那么在直径2公里内有哪些做川味火锅的?它们就是直接竞争对手。
而间接竞争对手就是一定区域内，同定位或同大类的商家，如直径2公里内做潮汕牛肉火锅的，和我们门店面积定位差不多的都是针对年轻群体的烤鱼店、海鲜店等都是间接竞争对手。
分析竞争对手，因为没有办法去到实地，因此只能通过美团、大众点评以及让门店负责人安排员工去实地了解后回来汇报。
在直接竞争对手和间接竞争对手中，筛选生意火爆的来做分析，主要从它们的基本信息、用户评价的好评内容、客单价、优惠活动信息、套餐信息、线上宣传搜索看做了哪些推广等，分析的目的主要是在活动设计和宣传推广时要与它们有差异化以及学习它们做得好的地方。
8.门店周围人气最聚集的地方是哪里，离门店有多远?
这决定了我们在做线下宣传时的渠道。
9.门店周围有无住宅区、写字楼?
这决定了线下宣传时所用的方式以及针对的人群和广告内容。
10.门店周围有无特色建筑或标志性区域?
如果有，可以把这作为亮点设计在活动中，也增加了宣传时的亮点。
11.门店所在城市是否具特色性?
具特色的城市或乡镇有当地特色的宣传方式及互动喜好，抓住这些特色融合到活动方案中，能起到事半功倍的效果。如四川的川剧变脸、喷火等都是特色，在给四川地区的门店设计活动时，往往会在表演中加入此项。
12.门店负责人有无餐饮业运营经验?
这一点主要是沟通上需要注意的。
如果门店负责人在这家门店之前没有餐饮业的运营经验，那么在做方案时就要更细致，沟通时也要多讲解为什么，为什么要在这个地方投广告等等。
不解释清楚的话，在执行上就会大打折扣，直接影响最终的效果。如果有经验，不仅沟通上省力，也能和你碰撞出不一样的火花，给你提供一些新的思路。
13.门店负责人除了本店以外还有无其他产业?
这个主要就是为异业合作做准备了，互利双赢的合作谁都想做，有资源的话就要合理利用起来。
二、线上活动设计-可设计的渠道或平台
1.美团、大众点评、口碑
商户通、推广通、代金券、套餐、霸王餐、星级达人试吃点评。
做餐饮的，这一块是重中之重，现在人们外出就餐选择门店时，大多会参考这些团购美食平台。因此，需要安排专人负责这一块的运营，以及开通付费的推广，合理合时的推出代金券等优惠。
代金券的推出要根据活动时长来设计，试营业期间上线的代金券折扣力度最大，正式开业后活动力度有所提高。活动全部结束后，回到正常的折扣价。
而霸王餐和星级达人的试吃主要是为了积累优质好评，注意不仅是好评数，更重要的是优质好评。因此针对霸王餐和星级达人来的用户，门店应安排专人进行细致、周到的服务。
2.新浪微博——自营、大V
常规的活动设计是门店注册自己的微博账号，日常运营，利用微博做抽奖送礼等活动，扩大曝光率的同时提高门店和品牌的知名度。
联系当地的美食大V进行推广，餐饮店因为地理限制，所以目标消费人群是在当地的居民或去当地旅游的人们，因此联系的大V一般选取本地知名的。
3.微信——自营、大V
和新浪微博相同，在选取大V时，无论微博还是微信都需要多方比对，核实数据。尤其是微博，粉丝数等数据水分都比较重，因此主要看转发数、评论数，并且要注意看评论，辨别是否是僵尸粉等。微信的数据水分相对来说要比微博少，但也一样需要多看多比较。
4.一直播、虎牙、斗鱼、花椒、映客等直播平台——自营、达人
一般不建议门店自营，因为自营需要专人负责运营，而餐饮门店，没有必要做此项工作，因此联系达人合作就可以了。
但是也可以提一句，有的门店负责人觉得可以尝试也会愿意注册账号，在不涉及多余的人力成本的情况下，让前厅经理或其他员工偶尔操作运营一下。
5.抖音、微视、美拍等短视频平台——发起挑战，用户参与、日常发布
针对这些平台设计活动，如抖音一般是商家发起挑战话题，用户带话题参与挑战可获得相应奖励或优惠，商家也可将它们作为宣传渠道，日常发布视频作为宣传。
6.电视广播电台——美食类节目、广播电台
从一定意义上来说，电视广播电台属于传统媒体，那它们的作用更多的不是宣传而是背书。被电视台认证的美食门店，可以将素材在门店内反复播放加深食客对门店的记忆。
其实线上的活动设计，说是活动，更多的是宣传推广。因为餐饮门店是实体门店，食客到店是线下行为，因此我们做的活动也好推广也好，都是为了吸引食客到店，而因为加盟商对这一类的认知有限，我们就没有细分是活动还是宣传，直接以活动统称。
三、线下活动设计
1.门店折扣
这个部分是所有餐饮门店活动中都避免不了的核心环节。所有的节日也好，热点也好，都是为了给予优惠吸引食客到店用餐。但是折扣力度太大，门店就会亏损;折扣力度太小，吸引不了食客，所以折扣的设计就有一定的学问了。
试营业的折扣是最低的，因为那时门店有许多不足之处，需要用折扣来抚慰来店体验不好的食客。餐饮店的开业活动折扣设计有一个说法叫节节升高，意思是每过一定的时间段，折扣就会升高一个度，如：第一周8折，第二周6.8折，第三周7.8折，第四周8.8折。
这里需要注意的是，线下的折扣不与线上团购平台的代金券、套餐等共享。
2.线下宣传方式
电梯广告、户外广告、公交车站广告、地铁站广告、商场广告：户外电子屏、内部大字幅挂条、地下停车场屏幕、商场购物车贴、地推(传单、背包旗、表演队、开业商演)等。
这里需要注意的是，针对开业当天的活动策划，我们一般会建议直接联系专业的商演公司。从人力物力上来考虑，虽然活动和环节我们都能设计，但人员和表演安排等会额外花费精力，因此可以建议门店联系一家专业的商演公司，负责开业当天的活动安排。
3.店内环境营造
歌曲播放，具特色的表演如相声、喷火、变脸等，根据当地的实际情况来设计。
4.异业合作
根据门店负责人的关系以及所处位置来寻找适合的合作商，常规的合作方式有两种：
在合作商处放置门店宣传资料以及免费发放优惠券、抵用券;
合作商以折扣价在门店购买优惠券、抵用券，其他用户在合作商门店消费达一定金额时送出。
两者的区别在于，一是门店需求，需要合作商帮忙宣传和招揽客户，二是互助互利，合作商和门店各有需求。
四、执行所需
1.根据以上活动设计列出所需物料清单、宣发清单，清单里包含数量建议。
2.根据列出的清单填写预算表，物料以淘宝价及市场价为参考，以建议数量为采购量，加上额外的外聘人工成本最终算出总预算。
五、其他
1.活动执行的监管
为确保活动流程顺畅，步步到位，建议活动发起方成立活动监管小组，负责安排工作人员正确高效的执行，避免疏忽和工作内容遗漏。
2.服务
城市餐饮业 篇3
关键词：盐文化,城市文化,城市餐饮品牌
四川省自贡市是一个有2000多年井盐生产历史的城市。东汉章帝年间,自贡地区的富义盐井开始生产井盐,这是第一口盐井。其后,自贡人抓住历史机遇,开创了盐业发展的“黄金时期”,从而使自贡成为了中国著名的盐都。
一、盐文化与自贡饮食
盐业经济贯穿了自贡城市文化发展的始终,自贡因盐而建,因盐而兴,遍地的盐井承载和积淀的历史深刻地融入到自贡人生产生活的方方面面,主宰着人们的衣食住行。自贡的饮食文化也深受盐文化的影响,两者之间的融合不仅是区域历史、人民生产生活方式在饮食上的反映,更是城市发展宝贵的人文财富。
植根于盐文化的自贡饮食业有着丰富的文化内涵,自贡当地许多代代相传的菜品都与盐业发展息息相关。如自贡地方菜系的命名:盐商菜、盐工菜、盐帮会馆菜等皆打上了盐文化的烙印,充分表现出自贡饮食文化与盐文化的融合。如在自贡盐业经济的发展下,富甲一方的盐商们对每日菜肴精益求精,创造出了需要大量食材和繁复工序才能完成的“红烧鲢鱼须”、“火爆田鸡肚”等自贡传统名菜。又如自贡菜所具备的“味厚香浓,辣鲜刺激”的特点,这是因为自贡本地产盐,盐价低廉,再加之属于盆地气候潮湿,盐工和农民体力劳动量大出汗多等身体因素所需而致。再如载入《自贡市志》的自贡特产“火鞭子牛肉”,名菜“水煮牛肉”,家喻户晓的“富顺豆花”等,背后都有许多和盐业生产有关的故事和传说。自贡美食与盐有密不可分的关系,它是自贡历史与文化的产物,是传统工业生产与地方文化习俗的结晶,其形成的独特井盐物态文化,已成为自贡城市餐饮特有的品牌符号。
二、基于盐文化塑造自贡城市餐饮品牌的SWTO分析
(一)优势:
1、政府大力支持,打造以盐文化为背景的城市餐饮品牌。近年来,自贡饮食行业伴随地方经济的发展迅速扩张,营业额连年持续增长,在全市各行业中占据了举足轻重的地位。2006年,自贡市委、市政府以“盐帮菜”为自贡菜命名,专款申请了商标注册,并提出将盐帮菜与自贡井盐、恐龙、彩灯一起作为自贡向外展示的四张城市名片。2、自贡饮食文化与盐文化关系密切,底蕴深厚。所形成的盐帮菜系,与成都为代表的“上河帮系”、重庆为代表的“下河帮系”并称为川菜的三大菜系。2007年中央电视台在专题片《咸说历史》中,即对自贡盐帮菜系进行了专门报道。
(二)劣势:
1、品牌意识不强,企业结构尚不完善。自贡的餐饮市场跟风现象严重,多家餐饮企业虽以与“盐文化”相关的词汇命名,如“盐府人家”、“盐帮传人”、“盐商菜”等,但是却缺乏系统化的应用,且多数经营规模较小,缺乏深度和高层次竞争,具有自主知识产权和国际竞争力的大型餐饮集团基本为零。2、经营管理和研究人才匮乏,品牌缺乏内涵。自贡多数餐饮企业家族家庭式的经验管理居多,厨师即为老板,缺乏系统正规的管理教育培训,致使企业规范化和组织化程度偏低,注重眼前经济效益,不愿意将金钱和精力投入到对菜品的深入研究,和对企业品牌的建立维护推广上,使得企业虽以“盐”命名,却缺乏“盐文化”的内涵。
(三)机遇:
1、西部大开发的新进程。国务院总理温家宝2009年12月出席第十届中国西部国际博览会暨第二届中国西部国际合作论坛开幕式时,强调中国未来十年将把全面提高西部地区开发开放水平放在更加突出的战略地位,西部各省市和相关产业将受到更多国内外人士的认知和关注。2、自贡建立大城市的发展计划。2009年,自贡市委、市政府提出大旅游大发展,建立川南文化高地等一系列政策,自贡的城市建设从最初调整改善基础设施建设转向了关注城市精神内涵的文化建设,以“盐文化”为核心发展自贡餐饮业,势必迎来极佳的政策扶持和发展机遇。
(四)威胁:
1、其他餐饮品牌争夺市场。目前很多城市都已经逐步意识到餐饮行业对当地经济的贡献,各地饮食又各具特色并各自举办不少的宣传活动进驻各大城市,如重庆火锅、广东粤菜馆等在一定程度上分流了自贡餐饮市场,或者减少了消费者对自贡餐饮品牌的兴趣。2、西式就餐模式的涌入。随着时代的发展,西餐厅、快餐厅、茶餐厅等相继进驻自贡,其菜品的新奇、就餐模式的快捷和就餐环境的优雅被众多年轻人和白领所追捧,这些新兴的饮食形式在一定程度上对自贡本土的传统餐饮文化造成了冲击。
三、以盐文化为核心打造自贡城市餐饮品牌的策略
(一)以城市名片定位,强化区域共性以创造市
场个性纵观时下的国内餐饮品牌,竞争主要存在于产品的物质层面和品牌的精神层面。物质层面的优势和标准化流程虽是餐饮行业连锁经营的保证,但是却容易被模仿和超越。因此,文化渗透是振兴地方餐饮品牌的特色之路。品牌能够传承必须有深厚的文化支撑,以“盐文化”为核心定位自贡的餐饮品牌,对文化进行合理嫁接,让品牌底蕴实现有效提升。作为自贡对外宣传的一张城市名片,将餐饮品牌与城市文化紧密结合在一起,使品味自贡美食成为了解自贡历史和发展的一种方式,产生吸引,形成影响,此种文化一旦定位成功,其他品牌很难复制。
发掘区域共性特色能够创造市场个性,以韩国的泡菜成功营销为例,主要原因在于其内涵价值的挖掘,发展特色和突出区域饮食文化的个性。自贡城市餐饮品牌应紧抓发展特色品种,在“盐”字上做文章。首先要凝聚自贡独特的盐文化饮食情节,将盐文化的内涵如历史风俗、文化价值观、文学艺术、道德价值观等融入品牌中,成为一种能够体现消费品位和消费文化的特征,通过强化自贡盐文化的区域共性来创造市场的鲜明个性,从而形成差异化品牌形象。其次,要发掘富有“盐文化”代表的经典菜系,深入民间收集散落的手艺、作料、配方,继承传统并不断创新,在每一个环节渗透文化,如新菜的命名也要与历史典故相结合,让消费者很自然的去关注背后的故事和传说,餐饮品牌借助文化定位增强文化底蕴,提升品牌附加值,同时推动地方文化的弘扬。再次,要通过表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜整合现有餐饮企业资源,打造一批盐文化餐饮品牌骨干企业,成为自贡城市餐饮品牌的坚强实体。
(二)提炼品牌的核心价值。
品牌核心价值是品牌的灵魂和精髓,是品牌一切资产的源泉。一个品牌是否拥有核心价值,已经成为企业品牌塑造成功与否的重要标志。比如麦当劳、肯德基让人联想到年轻、快乐,真功夫快餐让人联想到中国功夫,而不仅仅是他们所提供的菜品。那么以盐文化为核心的自贡城市餐饮品牌,应该让我们联系到什么样的品牌精神呢?首先,是创新。这种智慧来源于自贡城市精神中盐文化的烙印。在长期的井盐生产过程,自贡人创造了被列为中国国家非物质文化遗产领先世界的井盐深钻汲制技艺,这种创新的精神同时也体现在了自贡的饮食业上。自贡菜拒绝陈规、敢于独创,选用食材时大胆启用野生菌类和罕见河鲜,在烹饪方法上创造出水煮、火爆、冷吃等超凡的技艺,在菜品系列中推出牛肉、兔肉、泡菜等奇异的系列。新的技法、新的食材,层出不穷,不断发展革新、精益求精,终成川菜三大派系之一。其次,是包容。从本质上讲,自贡是一个移民城市。自元末明初开始,大量的外来移民先后进入自贡地区。一时间,京、鲁、豫、苏各种口味云集,自贡餐饮业获得了空前的大融合。自贡本土的饮食文化在保留自身传统的同时兼容并吸收了来自不同地区,不同派系的饮食习惯、风味和烹调技艺之所长,不断融合贯通,自成一格。这种包容性决定了自贡菜品广泛的市场适应性,在文化层面能够雅俗共赏,在市场层面能够满足不同地区和不同消费层次的需要。再次,是专注。自贡人对饮食的极大热情植根于盐文化,因为在过去井盐的生产和经营皆极具艰辛且潜伏危机,这促使自贡人深刻领悟到生命的可贵,更珍惜眼前的生活,要将平凡的日子过得有滋有味。从做菜、吃菜中品味生活的乐趣,即使是一碟蘸水、一碗小面,为了获得好的口味也会煞费苦心,因此诞生的“豆花蘸水”和“自贡担担面”还成为了川菜中的一绝。创新、包容、专注作为自贡城市餐饮品牌的核心价值,即体现了自贡饮食的特色,也体现了自贡城市历史的人文蕴涵,是自贡对外宣传的一种城市文化和城市精神。
(三)打造鲜明的品牌视觉形象。
中国著名品牌管理专家叶茂中曾经说过:这是一个符号化的时代,人们对符号的记忆远比单纯的文字更加深刻。这也是众多品牌纷纷开始重视品牌形象载体的重要原因。形象载体最为核心的一点是必须要和品牌整体定位一致,要表现出品牌想传达的思想、价值或内含,并借助形象载体提升品牌知名度和美誉度。如肯德基的炸鸡专家肯德基上校,麦当劳的快乐小丑。
自贡城市餐饮品牌的形象定位应以盐文化作为品牌背景,成为一个与盐相关的文化氛围就餐空间。如建立具有井盐元素的品牌专属色,专属标识,突出店面的与众不同。可以从西秦会馆、王爷庙、南华宫、炎帝庙各类盐商会馆,王三畏堂的玉川祠、胡汝修的灌园、余述怀的栗园、永安阖乐祠各大盐商宅院的历史遗迹中寻找文化的符号,使门店的建筑风格、设计、装饰装修,到桌椅、餐具等都具备盐味气质;可以在传统盐帮庆典牛王会、放水节、灯会等习俗中寻找独具特色的表演项目,将盐的歌谣、舞蹈、技艺、风俗与美味融合在一起。让消费者在就餐的同时还可以享受视觉盛宴,使这些餐饮企业不再是简单意义的餐馆,而是浓缩为一个旅游景点,成为人们品位美食,感受盐文化的良好选择
(四)进行品牌的整合传播。
品牌的发展需要长期不懈的整合传播,需要一个持续的战略规划。因此需要由政府主导对品牌的营销作出系统的规划和持久的推广。比如,韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化的亲和力,体现了鲜明的政府———企业———市民一体化战略规划。自贡城市餐饮品牌的传播,需要政府的积极引导。如联合企业开发菜品资源,举办饮食文化节等大型综合性展览,将餐饮活动与休闲文化旅游结合在一起;在城市形象宣传片中,将盐文化餐饮品牌作为其中重要组成元素进行包装宣传;由政府主导对盐文化餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站,为消费者查询自贡餐饮信息提供便利;组织各种学术讨论活动,进一步探讨并深入研究盐文化与自贡菜系的联系,不断提升品牌内涵;鼓励餐饮企业参加商务部“品牌万里行”活动,鼓励企业开展质量、环保等标准体系认证,认真组织自贡餐饮企业参加“中华老字号”、“四川省老字号”、“中国著名商标”、“四川驰名商标”等评比活动,让自贡餐饮品牌得到业内认可。
参考文献
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[2]王敏,康珺.自贡饮食文化特色与现状初探[J].商业文化,2009,(05).
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城市餐饮业 篇4
对餐饮企业的要求
一、文明餐桌行动
（1）饭店、餐馆普遍参与文明餐桌行动（参与率大于80%）；
（2）在营业场所显著位置和餐桌上设有不剩饭不剩菜的温馨提示；
（3）服务员引导就餐者适度点餐、吃不完打包。
二、餐饮店环境
（1）环境整洁，门前责任制落实，无乱扔杂物、无随地吐痰；
（2）店内干净整洁，达到卫生标准，有不剩饭不剩菜温馨提示牌；
（3）亮证经营，有《经营许可证》、《卫生许可证》；
（4）从业人员持健康证、卫生知识培训证明上岗，有“五病”调离的制度和记录；
（5）公共用品、用具消毒制度落实，有消毒设备、消毒措施和记录；
城市餐饮业 篇5
随着社会经济水平的提升,人们对于生活质量有了越来越高的追求,集多功能于一身的综合体建筑已经越来越多地出现在我们生活中。随之而来的消防问题也逐渐受到社会关注,尤其是餐饮场所,其火灾事故的发生率更是不可轻视。因此,做好城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计尤为重要。
1城市综合体建筑内餐饮场所潜在的火灾危险
1.1内部放置的可燃性材料类别多样且数量巨大
从当前的情况来看,在城市综合体建筑内的餐饮场所大部分所选择的都是明火操作方式,用的燃料主要是天然气、液化气以及煤气、木炭等,不仅是厨房,这些燃料在用餐过程中也经常被用到。部分餐饮场所,比如以烧烤为主的餐厅,运用的燃料类别更为多样,往往将燃气和木炭一起使用。
1.2厨房环境条件恶劣
在城市综合体建筑内一些餐饮场所中,因为客户所接触、观察到的只是用餐的地方,所以很多餐厅就会对厨房环境问题过于忽视。厨房空间狭窄拥挤,且往往十分潮湿,在长期的烹饪累积中,很容易会在墙面、电线等表层附着一层厚厚的油渍,这都是很大的火灾隐患,一旦发生火灾,都将起到助燃、引燃的作用。
1.3电气线路设备应用不规范
很多餐饮场所开始选择用电代替传统的燃料,极大增大了城市综合体的用电负担。厨房所涉及到的用电设施数量较多,且功率往往较大,在日常使用中,往往存在不规范的现象,并且长期的累加使用,会进一步造成线路老化、绝缘部分脱落等问题出现,这都是很重大的火灾隐患。
1.4人为操作有误
据相关的报道统计,餐饮场所所发生的火灾事故中,有很大一部分都是人为操作失误所导致的,主要包括厨房工作人员的操作不规范以及用餐人员的操作疏忽这两种情况。这主要是因为,在一些餐厅中,如火锅店、烤肉店中,用餐者都是可以接触燃料及用电设备的,存在安全隐患。
1.5火灾救援设施配备不完善
由于餐饮场所厨房火灾事故较为典型,对于这类火灾的扑救,往往对灭火设备有着很高的要求,一般建筑物内的喷水灭火系统在实际应用中,作用并不理想。而厨房专用的灭火设备在当前尚未得到推广,所以这将是未来消防工作的一个重点方向。
2设计存在的问题及完善对策
2.1防火分隔的问题
城市综合体建筑内的防火设计关键环节就是防火分隔的设置。就餐饮场所来说,通常在建筑综合体中,都与商业街及中庭相接,所以说做好其防火分隔,对于综合体建筑总体的消防安全具有十分重要的意义。从实际出发,我们在进行餐饮场所防火分隔设计的过程中,隔墙的选择必须满足厨房隔墙的具体要求标准,同时在其与商业街及中庭相邻的一边也必须设计一定厚度的实体墙。对于在厨房中选择明火作业的餐厅来说(比如说烤鸭店和烧烤店),这本来就已经是很危险的了,部分餐厅还会将明火和燃气混合运用,对于这种情况,一定要有针对性地加以分隔处理。
2.2燃料输送存放防爆的问题
1)存放输送的问题。从当前的设计情况来看,餐饮场所大部分都设计在中间,很少会紧邻建筑物的外墙,所以在燃料输送管道设置的过程中,怎样才可以确保跨过防火墙,这就成为一个需要深入考虑的问题。还有一点就是,综合体建筑内的餐饮场所一般都是小而多,假如选择柴油这类燃料,那么每个餐厅就算是根据相关要求规划设计了中间罐,那么也依然存在不可避免的安全隐患。所以说,对于综合体建筑来说,在设计的过程中,必须要满足以下要求:1不可以选择液化石油气瓶完成供气活动,避免选择甲乙类液体为烹饪所用燃料;2一定要选择管道途径来实现燃料的传送,燃料必须要根据相关规定进行规范化放置;3餐饮场的厨房要遵循靠近建筑外墙或者是建筑顶端的原则,在管道的设置中,不可以跨过防火墙,主管道不能从公共区域穿过,如果确实不能达到这一标准,可以选择管道竖井。
2)防爆的问题。餐饮场所所选用的燃料多为易燃、易爆型,做好防爆工作至关重要,在实际的设计中,要满足以下要求:1规划设计专门的燃气报警设备,在实际的工作中,就算是设置了燃气报警设备,这些系统多为燃气施工单位敷设燃气系统时单独设置,没有与火灾自动报警联为一体,因此无法充分体现出其安全预警功能;2必须使用带有熄火保护装置的燃气具;3厨房应当考虑靠外墙或顶层设置,保证发生事故时可以满足防爆、泄压的要求。
2.3餐厅室内装修的问题
综合体建筑内餐饮场所有其特殊性,不能与一般建筑相提并论,况且规范对设有自动喷水灭火系统和火灾自动报警系统的部位,装修材料可以视情况降低一级甚至不限,导致餐厅内一些部位的装修材料可以采用可燃甚至易燃材料,容易引发火灾蔓延和轰燃等问题。
综合体内的餐厅装修材料的选用,应当参照规范中对于顶层餐厅以及设在四层及四层以上的娱乐场所的规定,当设有火灾自动报警装置和自动灭火系统时,材料的燃烧性能等级也不得降低,并严格执行使用明火器具时装修材料提高一级标准的规定,对综合体建筑内餐厅的装修材料必须有严格的规定。
2.4厨房防火灭火的问题
厨房灭火一直是重点研究的对象,厨房内的火灾自动报警、自动灭火系统设置都有别于其他部位。在我国,对厨房火灾的报警及灭火技术研究还很不到位,虽然对于大型饮食业厨房的防火设备有了一些研究,但这些实质上也只是对传统灭火系统改造。对综合体建筑内设置餐饮场所的工程,在设计时应严格按照规范的要求,尽可能地将针对厨房的多元复合探测报警系统、专用灭火系统和灭火剂等新技术运用到新建工程项目上。
3结束语
城市综合体建筑内餐饮场所火灾危险大,且火灾一旦发生,所造成的后果往往较为严重,因此消防监督检查人员必须给予充分重视。在今后的消防工作中,应完善其内部的防火设计,尽可能避免火灾事故的发生,为人民群众生命健康及财产安全带来更多的保障。
摘要：城市综合体建筑往往集餐饮、娱乐等使用性质于一体,餐饮场所是火灾多发地带。通过分析城市综合体内餐饮场所的潜在火灾危险,探讨了相应的防火设计对策。
关键词：城市综合体,餐饮场所,防火设计
参考文献
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[2]张伟,田玉敏.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计问题探讨[J].灾害学,2014(1):102-105.