高校餐饮模式

高校餐饮模式（精选8篇）

高校餐饮模式 篇1

1 国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求

高校食堂的社会化改革一直是后勤社会化改革的重要组成部分, 1999年, 全国高校后勤社会化工作会议在上海召开, 高校后勤社会化改革实质性启动。

2011年8月, 国家教育部、发改委、财政局、食品药品监督管理总局、税务总局等五部委联合下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》。《意见》中提到几个关键点:一是要坚持学生食堂为学生健康服务的原则, 建立符合市场规律与展现公益性的学校食堂长效运行机制;二是要坚持学生食堂饭菜价格比纯盈利性餐饮企业价格低;三是在学校食堂经营中引入市场化理念, 吸收具备相应条件的优质餐饮企业为学生服务, 通过公平竞争机制为学生提供多种用餐选择;四是鼓励具备条件的高校餐饮实体建立现代企业制度, 融入社会服务业, 为更多的学校提供服务。

2012年是全面落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要 (2011—2020年) 》的关键年份, 教育部于当年年初发出通知, 对当年工作要点进行部署, 要求突出学生食堂的公益性。

2013年11月, 财政部、国家税务总局下发《关于经营高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》, 规定“对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入, 免征营业税”。

一直以来, 我国的教育行业都带有公益性质, 高校餐饮保障服务直观地体现了这一特点。但后勤社会化改革已然不可避免地打破了那道看不见的“高校经济围墙”, “公益性”与“市场性”是不是随之站到了互相博弈的对立面呢?深入领会国家的总体要求, 结合多年的工作经验, 笔者认为, 根据当前的发展进度, 我们选择的经营服务模式不应该让其中一方难以为继, 而应该寻求一种方式, 让两者和谐共存。

2 对几种高校学生食堂经营服务模式的分析

经广泛调研, 总结多数国内、省内高校的情况, 笔者认为现行高校学生食堂经营服务模式主要有以下几种, 它们各自占据一部分市场, 各有短长, 发展前景不一。

2.1 个体经营者分割经营

这种模式主要是由学校向社会招标。第一种形式为引入一家或若干家经营者包干学校食堂, 这些经营者多数从事个体服务, 规模不大, 将食堂窗口分割后, 以提供风味小吃或快餐等为主, 经营方式灵活, 花色品种丰富。但因为中标后, 学校不再有固定资产投入, 从人员的聘用管理、伙食原材料采购、饭菜品种和定价, 到毛利率控制、经营状况等都由经营者自己说了算, 经营者的资质、经营能力得不到保障, 窗口流动性大, 存在层层转包等现象, 短期经营行为比较严重, 导致盲目追求经济效益, 质次价高, 管理混乱, 卫生堪忧, 难以监管, 易发生群体性食品安全事件。学校采取这种模式的初衷是抛掉经营包袱, 以包代管, 结果却严重削弱了食堂的公益性和服务性, 可以说这种形式已经严重落伍, 制约了高校餐饮保障服务工作的健康发展。第二种形式是模块包干, 将采购、餐具洗消、经营等环节分块招标外包, 由学校承担监管和串联责任, 此种形式使伙食价格、质量、安全的监管系数升高, 但服务体系的整体稳定性和可控性降低。

2.2 纳入连锁经营或集团化运营

第一种是完全外包形式, 但对经营者资质有了更高的要求, 多为引入比较成熟的社会力量, 如大型餐饮连锁公司等, 以契约形式委托其经营管理, 完全实行市场化运作。但在此种模式下, 后续投入同样难以为继, 食堂的公益性和服务性也难以长期保持, 监管环节存在较大难度和风险。第二种是学校后勤实体按照现代企业制度注册成为具有独立法人资质的经济体, 将校内服务实体融入社会服务业。这些高校注册的企业更加了解学校实际的内部管理体制, 逐步由传统的高校后勤服务产业向现代后勤服务产业过渡。但是, 实际的转型和剥离过程是十分艰难的。

2.3 自主经营, 自我服务

自主经营模式下的自营餐饮以基本大伙食堂为主, 主要优势在于能更好地满足食品安全及公益化服务的要求。基本上, 大伙的存在具有不可替代性, 它承担了高校餐饮60%以上的保障性经营服务, 尤其是近几年, 伙食原材料价格全面上涨, 自营食堂的稳定优势凸显。以山东理工大学为例, 学生校内就餐率达到90%, 基本大伙食堂根据学生消费特点, 确定了低价 (每份1.5元~2元) 、中档 (每份2元~6元) 、中高档 (每份6元~10元) 及高档菜, 基本大伙以经营中档、中高档菜为主, 较好地体现出高校餐饮的公益性和教育属性, 校内餐饮市场和就餐秩序一直比较稳定。另外, 基本大伙更加符合国人的饮食习惯, 消费群体庞大, 大众食品需求量大, 因为高校食堂三餐须在相对集中的时间段内开餐, 食堂必须配置相应的生产设备设施, 如馒头机、包子机、米饭生产线、和面机、切菜机、绞肉机、蒸箱、冷库、餐具洗消一体机等大型机械设备, 需要很大的资金投入, 这是一般社会餐饮企业和个体经营者不愿承担的。

但同时, 自主经营也代表了大包大揽, 缺乏竞争, 易导致经营格局守旧, 管理效率低下, 员工仍然存在大锅饭思想, 不利于员工的激发劳动积极性、提升专业水平和服务质量。

2.4 引入社会资源, 建立竞争机制

这种模式合理运营的前提是基本大伙食堂受到高度重视且运营成熟。毕竟校内餐饮市场虽然稳定、风险低, 但利润空间有限, 与社会企业的商业属性相违背。基本大伙的特殊性决定了社会企业尚不能完全承担这份责任, 尤其当遇到市场波动异常, 或政策配套缺失时, 社会企业更难以保证公益性和服务性要求。

过去, 在众多因素主导下, 高校餐饮市场曾经格局分明, 外包与自营两类经营模式占据主流, 大部分实力相对雄厚、生源稳定、政策到位的本科院校以自营为主, 而多数高职和民办院校则采取外包的模式。但当前, 包括山东理工大学在内的许多高校选择在办好基本大伙食堂的前提下, 试水引入两三家资金能力、资质信誉、经营管理水平上佳的社会餐饮企业, 打破学校一家独营的垄断局面, 各方在公开、公平、公正的环境中良性竞争, 配套以完善有力的监管机制, 将使师生、经营者和学校都从中受益。

3 学校目前的餐饮经营服务模式

山东理工大学现有全日制在校生约35000人, 学生食堂由学校设饮食服务中心统一经营管理。多年来, 已经打破了靠学校吃饭的局面, 由单纯行政管理向以市场为主体的现代管理理念转变, 运用现代企业化模式进行管理。这种运营模式既减轻了学校负担, 又能为师生提供价低质优的服务, 更好地坚持了高校食堂的公益性原则。

但随着社会餐饮的发展和高校后勤社会化的不断深入, 基本大伙管理模式和经营机制经受了高校周边餐饮及网络外卖的剧烈冲击, 其中的弊端逐渐暴露出来, 在师生心目中的固有形象一成不变, 无法适应飞速变化的大众文化诉求, 不可避免地遭遇到发展瓶颈, 需要以新的模式激发活力。2010年以来, 饮食服务中心将部分食堂转型为特色风味餐厅, 后来引进“中快”等大型餐饮公司参与经营, 不仅有效盘活了食堂二层以上部分的闲置资源, 还拉动了一层基本大伙的经营成果, 可谓利用市场机制和竞争机制实现了餐饮资源的优化配置。目前, 山东理工大学的校内餐饮有学生餐厅13个、教工餐厅1个, 清真餐厅2个, 其中, 7家学生餐厅和教工餐厅为自营、3家以引进特色窗口为主、3家引进社会餐饮企业经营。近几年的统计数据显示, 学生校内就餐满意率超过90%, 表现了学校餐饮工作良好的稳定性和长效性。

4 探索高校餐饮经营服务的多元化模式

《国家中长期教育改革和发展规划纲要 (2010—2020年) 》中提出, 要“扩大社会合作, 探索高等学校与行业、企业密切合作共建的模式, 提高服务经济建设和社会发展的能力, 推进高校后勤社会化改革”。经历了十余年的摸索, 高校餐饮服务保障工作不仅积累了经验, 壮大了实力, 更重要的是对改革有了新的理解和认识, 曾经占据垄断地位的自营餐饮 (基本大伙) 正逐步向着适应市场需求的方向转变, 对高校餐饮的运行效率、服务质量、经营成果和保障能力的提升有了更迫切的要求, 对服务对象的需求也有了进一步的了解和包容。随着师生消费能力的提高, 尤其学生群体的消费需求更为丰富多元, 高校餐饮经营服务不能再故步自封, 食堂的布局不应再千篇一律, 而应进行科学谋划, 突出个性和层次, 以实现差异化消费群体分流, 甚至同一食堂内部也要层次分明, 功能优化, 甚至可以开发购物、休闲等多重功能, 伙食品种要实现多样化, 架构合理。

在新时期校园餐饮业建设与发展中, 应实现餐饮服务多元化及品牌化。但是, 这是一个较为漫长的过程, 要达到这个目标必须积极探索, 并通过试点积累经验, 逐步形成经营服务模式的多元化格局, 为高校餐饮服务的发展开创新局面, 发挥校园餐饮服务特色, 进一步产生社会效益和经济效益, 为广大师生提供更优质、更全面的餐饮保障服务。

5 结语

高校食堂的社会化改革作为后勤社会化改革的重要组成部分, 一直以来都受到国家、社会及学校的普遍关注, 本文通过解读国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求, 结合实际, 探讨了目前几种高校学生食堂经营服务模式以及学校的餐饮经营服务模式, 并据此提出了高校餐饮经营服务的多元化模式发展趋势, 以期为高校餐饮经营模式的优化与改进提供借鉴。

参考文献

[1]沈新建.高校餐饮服务社会化改革研究[J].当代经济, 2009 (10) .

[2]李震清.高校餐饮企业调查分析与对策研究[D].西南交通大学, 2011.

[3]赵刚.如何构建高校新型饮食服务体系的模式多元化[J].科技视界, 2013 (33) .

高校餐饮模式 篇2

厨房中的工资分配历来是个敏感话题，其中的微妙之处，餐企管理人员都心知肚明。工资分配合理不仅能调动员工工作的积极性，还能为企业留住人才，减少员工跳槽；工资分配不合理，不仅影响员工心情，还影响餐厅的菜品出菜效率，严重的还会影响餐厅经济效益。怎样的厨房工资体系更合理呢？厨房工资模式还需要根据餐饮厨房动作形式来进行确定的。下面中国吃网餐饮网提供的五种餐饮厨房工资模式内容如下：

一、厨房承包制：实行厨房承包制

二、公司托管：案例-分类别发工资

三、定岗定工资

四、考核定工资

五、股份制

第一类 厨房承包制

在记者随机采访的酒店中,包厨房的运作方式占了大约50％。其工资分配的基本模式是:酒店按照包厨合同将每月工资交予包厨者个人，由其按自己制定的工资标准对厨房成员进行分配。这种工资分配方式的利弊都比较明显:好处是在某种程度上可以避开老板与员工直接打交道所产生的矛盾，有利于厨师长工作的展开。弊端主要有三点，一、厨师长“一手遮天”，容易造成“喝兵血”的现象；

二、因为整个厨房是一个小“集团”，如果包厨者素质不高、带着手下集体跳槽，易让酒店陷入被动;

三、包厨的工作不够稳定，合同到期后，人员工资会一时没有着落。

徐剑——四川省邛崃市人，现就职于四川“百味坊餐饮管理公司”，任“百味坊巴蜀人家”品牌全国连锁市场总监。

基本工资＋效益工资

我承包了很多家厨房，由于承包的形式不一样，员工的基本工资也有所不同。老板要求按照保底的形式承包厨房，我就要算算厨房需要多少人，至少需要多少钱。假设按照酒店规模，厨房大约需要15名员工，最低承包费用需要两万多元，我就再按照这个标准确定每个岗位员工的工资。还有些老板要求按照员工的平均工资承包。但不管按照什么方式承包，在厨房员工工资分配这一问题上，我都是按照基本工资＋效益工资的方式给员工发放。

第二类 包厨升级版

现有的酒店管理公司基本可算作厨房承包制的“升级版”，他们大多还局限在对后厨的管理，真正有实力接下整个酒店的尚在少数。酒店管理公司发工资的方式不尽相同，但相对于个人包厨而言，这种公司制的运作模式比较有效地避免了包厨者的私心，并且以“集团作战”的优势开创了“后包厨时代”。

唐杰——湖南长沙人，湘厨厨房管理公司法人代表，湘菜唐杰网站站长，2004年获得“国家饭店高级管理经理人”

个案透视——分类别 发工资

我们湘厨厨房管理公司成立以来，现在所接的酒店已达到18家，其中，四星级酒店三家，三星级酒店七家。我们公司的员工分合同工和非合同工两种，工资分配上也有相应的区别。

A公司的合同工是公司骨干，包括人力资源部、新菜开发部、质检部、财务部、外派到各店的厨师长、外派的副总、餐饮部经理等，他们的工资是签合同时就确定的，基本固定。每月发工资时先发基本工资的90％，另外10％在年底作为年终奖金下发。做出这一规定是基于两点考虑:一是因为以前包厨房时，有的厨师经常随赚随花，过年回家一分钱都拿不回去；二是可以对员工有个约束，防止员工突然撂挑子、对公司造成损失。

在合同期间，如果因为某些原因造成与所承包酒店的合同中止，外派的厨师长、前厅管理人员等暂时失去工作，那么公司每月会发给他基本工资的20％作为生活补助金，直到给他安排好新酒店或者跟他的合同结束。

除了基本工资外，公司驻店人员如果做得好，年终也会另外发奖金。到年底的时候我会去走访所承包酒店的老板，是否奖励、奖金多少就要看他们对我任命的管理人员的评价结果而定。

B厨房其他人员不签合同。这些人员基本是按岗位定工资，但同一岗位在不同酒店工资也不尽相同。他们的工资来源是厨房的承包金，因此工资会根据酒店的档次而有高低:星级酒店的工资会高些，而做家常菜的酒店承包金本身就不会太高，人员工资也就低些。他们的工资每个月由公司财务部核算，发工资时由财务部人员与厨师长一起发放。承包金除去厨房人员的工资，剩余的都归餐饮管理公司。

C另一种情况是我公司跟老板签合约，但我只管人事不管钱，厨房人员的工资由老板定、老板发，我的“管理顾问费”（包括翻新菜、输送人才、加强内部管理等）由我和老板自行协商后另外给，而厨房内部的工资我一分钱不沾手。这种方式一般出现在与自己关系比较好的酒店老板之间，他认为他的厨房员工能够服我的管理，就把人交给我，而给我的“红包”就相当于辛苦费，员工工资则归他垂直管理、分配。

第三类 定岗定工资

按照岗位定工资是包厨房以外的酒店所用的最常见的工资分配方式。这种方式虽然传统，但基本能够杜绝“人情工资”的出现；其弊端在于，工资按岗位固定以后，调动员工的积极性就必然提上日程。对此，不同酒店各显手段。

个案透视

翟连生——现任上海龙燕楼厨师长。

浮动工资 鼓励上进

我们酒店除了规定各个岗位的基本工资外，还会根据每个店营业额的高低，给厨房员工一些奖励，也叫浮动工资。比如我们酒店就规定只要月营业额达到100万（酒店的规模不同，制订的营业额目标也不同），每位员工的工资都可以在基本工资基础上平均上浮五个百分点。我们酒店给予厨师长的权力比较大，每个月完成任务后，奖金就发给厨师长，然后由我来分配给下面员工。我根据所烧菜品的档次和技术含量、厨师平时的工作表现等等将奖金下发，大师傅分到的相对多些，小厨工就可能只发给十块二十块鼓励一下。这种浮动工资不仅能调动员工的积极性，还给酒店带来了巨大的效益。但是这也有一个时间限制，只有在厨房工作满半年的厨师才能享受这一待遇。

第四类 考核定工资

有的连锁经营酒店，在工资分配上虽然也是按岗位定工资，但作为竞争岗位的方式，公平、公正的“考核”成为最重要的途径。连锁酒店充分利用自己分店多、人员多的优势，将工资分配方式作为人力资源配置的手段运用自如。

个案透视

谢昌勇——现任重庆东方菜根香资阳店厨师长。

考得好 拿得多

菜根香的工资分很多等级，不同岗位级别不同，同一岗位在不同分店工资也不同。例如，厨师长工资级别的高低依据酒店的大小来定:1500个平米的酒店，厨师长工资在8000-10000元；1200平米的，厨师长工资在6000-8000元；1000平米的，工资在6000元以下。工资差别在这摆着，谁都想做大店的厨师长，可大店的厨师长不是那么好当的。外派的厨师长全部要在总店经过考试，考试内容包括管理水平、做菜水平，热菜、凉菜、上杂、面点全部要考。每个店还都有个厨师长助理，他们的考试会比厨师长的略轻松一些。考试由人力资源部、公司副总和行政总监监考。所有分店的厨师长必须是“特三级”以上职称，厨师长助理必须是“一级”以上职称。厨师长助理的工资在4000元左右，一般是各酒店头砧或者头炉。荷王的工资不太高，也在3000元左右。炒锅师傅的工资根据店面的大小和做菜的性质来定。做特色菜的工资高些，做家常菜的工资相对较低。中等规模的酒店中，做特色菜的工资在2800-3800元左右，普通炒锅2500元左右；头砧2800元，剩下的有1800元、1500元不等。

如果想拿更高一级的工资怎么办？如果不想干切配了，想上炒锅怎么办？那都需要参加考试。每个人的工资是在考试的时候就定下来了，这种定工资的考试半年左右一次。参加考试的人包括以下几类:认为自己在本岗位的技术提高了，有本事拿更高一级的工资；想从其他岗位调到炒锅，换个拿钱更多的岗位；想做厨师长，等等。开业一年多的分店，可由总经理和厨师长来主持考试，考试结果要上报总公司。除了理论考试，所有人考的东西都不一样，即便都是考炒锅，内容也有区别：考家常菜的会炒鱼香肉丝、麻婆豆腐，考特色菜的就要做酒店的招牌菜。

此外，各分店在每个月、每个季度、每年都会评选优秀员工，优秀员工会有奖金，连续几次获得优秀员工奖的，总公司也会给予奖励。

通过这种考试，菜根香给员工提供了一个很好的平台：你可以从打荷一直做到厨师长。因为确实有这个途径——老板、厨师长、大堂经理等用的经理餐，很可能就是一个打荷工煮的，经理餐既可用来给他们练技术，还可以让经理、主管们给他们的菜做评定。

这样做，一是能保留住人才，二是能提拔一些人才，使员工觉得在前途和经济上都有奔头。

另外，菜根香实行厨师长轮换制，半年左右轮换一次。轮换后，工资要相应调整成与酒店匹配的等级。不过是否轮换得成，还要看分店投资人的意愿。如果厨师长做得不好的话，投资人随时可以打报告给总公司申请调走，让他去总公司“回炉”。而如果一个厨师长做得成功，投资人不放他走，那么也可能暂时不予轮换。在给厨师长分配酒店的时候，也要看业绩。如果业绩好，每次都是做大店、做好店，自然也就能一直拿较高的工资级别。厨师长在做每个店时都很卖力，就因为他很清楚：这是在给下一家打基础。

一个人的工作激情一般就是4－6个月，所以六个月换一次，这样才又重新富有激情。这就是轮换制的主要目的。

第五类 股份制

作为一种先进的经营管理模式，“股份制”已让不少厨师尝到了甜头。虽然至今还没有真正意义上成熟的“厨房股份制”，但一些新锐厨师在这方面的不懈尝试，形成了各具特色的股份制样本，为股份制在厨界的发展提供了多种可能性。

个案透视

是股份把我“套牢”

陈晓锋——1974年出生于浙江瑞安，中国温州名菜发展研究会理事，现任瑞安市塘下大酒店、江南春大酒店的行政总厨。

我从普通厨师做到总厨，现在还是企业的股东之一。当年，我把厨房做得特别红火，一个月做到了200多万，老总很希望把我留住，而我自己又是个思想特别活跃的人，喜欢到处跑跑，所以为了防止人才流失，他就想用个套把我“套”住：让我入股。成为股东后，随着公司规模的扩大，我身上的责任也越来越大了，现在是跑不掉，也不想“跑”了。

开始时，老总提出要我技术入股，我不同意。如果选择技术入股而没有资金投入，那么我在企业中实际上还是个打工者，说话没有什么分量，给多给少都是老板说了算；现在我入的就是经济股，公司中有我10％的股份，在董事会中不管讨论到什么事情，都更有底气。

我虽然是股东，股份也占得不少，但以前经营权并不大，只负责厨房管理这一块，并不负责整个酒店的经营。而且，由于整个酒店的经营状况并未达到最佳状态，我真正拿到的分红回报与我的投入相比并不让人满意。现在这种情况将有所改变:我们董事长决定将四家酒店中的江南春酒店作为股东内部承包的试点，独立出来，交由我来承包经营。

在我承包下来以后，我打算在厨房中实行“工资股份责任制”：假设一年要上交200万，而我多赚了100万，那么这100万中，我会拿出30％给厨房做奖金，30％给前台，剩余的40％由财务、后勤等部门来分，其中也包括给自己的奖励。

高校餐饮模式 篇3

2006年,中国普通高校在校生数量达到2500万人,而且还在以每年14.3%的速度增长,这一数量庞大的大学生群体有巨大的购买力。据中华全国学生联合会及相关监测机构2006年的一项调查表明,我国大学生每学期的平均收入为5919元,收入来源主要是家庭支持,其次为兼职收入,大学生每学期人均消费支出高达5819元(含学杂费在内),而将大学生在两个学期的支出计算在内,我国大学生每年的平均消费支出已经在1.2万元以上,超过了城镇居民9472.2元的人均年收入。同时,大学生是一个特殊的消费群体,有其自身的独特性,由此而形成的高校校园餐饮需求市场也具有鲜明的特点,具体体现在以下几个方面。

1、群体构成的复合式、多层次性。

在许多综合性大学,尤其是开设了硕士点、博士点的学校,大学生群体的组成具有复合式、多层次的特点。已经有经济收入的硕士生、博士生以及一批家境丰厚的学生构成了学校相对高端的市场,而大部分消费稳定的学生则构成相对大众、低端的市场,从而形成不同的消费层次。同时大学招生区域的广泛性,造成了大学生群体的地域复杂性,使得大学生的饮食习惯差异较大。

2、活动范围有限性。

大学生消费群体的活动范围有限,基本在学校内或学校附近,相对比较集中。特别是有很多高校的校区以及大学城建在郊区,因而同学们日常活动的局限性更大,同时,大学生的日常作息时间也相对固定。以上两个因素使得大学生的餐饮市场呈现固定性的特点,大部分时间只能选择在校内及学校周边就餐。

3、健康饮食的主观需求。

由于大学生群体基本都以住校为主,在平时的膳食营养方面比起在家由父母照顾必然会欠缺不少。2005年南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生系对南京医科大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学4所高校,一到四年级420名在校学生进行调查,问卷分数显示:88%的学生得分都在80分以下,分数普遍偏低,且知识来源主要依靠报刊。相对于营养知识的缺乏,大学生的营养态度却出奇得高,89.5%的人表示关心自己的健康状况,90.5%的人渴望了解营养知识,88.3%的人希望使自己饮食更科学。可见,大学生群体普遍存在健康饮食的愿望,然而在实际生活中缺乏相关的知识,呈现营养知识和态度、行为倒挂的现象。

4、多样化、个性化的餐饮需求。

传统食堂多采用“大锅饭”式的食品加工方式,单纯注重大批量生产带来的效率和成本优势,却未能充分考虑到来自全国各地不同学生的口味要求。而且饭菜种类单一,长时间不更换菜单,更不可能结合学生自身的营养需求提供针对性的餐品,结果导致学生对食堂的满意度逐渐下降。

在大学生的日常消费构成中,饮食支出在消费总支出中占有相当大的比重,而随着扩招带来的学生数量的激增,大学生消费需求渐渐超过了高校食堂的容纳能力和服务极限,传统的校办食堂模式也已不能满足大学生日益多样化、个性化的餐饮需求。怎样才能以低成本、高质量的餐饮产品来满足大学生多样化、个性化的饮食消费需求,成为亟待解决的问题,而大规模定制思想的引入或许可以实现鱼与熊掌的兼得。

二、中式餐饮大规模定制的实现

大规模定制致力于以接近大批量生产的成本和效率提供满足客户个性化需求的定制产品并提供相应的服务,可以有效克服个性化定制和大规模生产之间的矛盾。

1、大规模定制的概念。

“大规模定制”一词是Stanley Davis在1987年的《Future Perfect》一书中首次提出,他设想了一种既不牺牲规模效益又能按顾客的个性要求制造的情形,顾客能以大批量生产的价格购买个性化的产品。Joseph Pine指出大规模定制是指在大规模的基础上生产和销售定制产品并提供相应的服务,它是制造业和服务业的新范式,是透视企业竞争的新方法,它将识别并实现个性化客户的需求作为重点,同时不放弃效率、效力和低成本。

大规模定制的目标是开发、生产、销售、交付买得起的产品并提供相应的服务,这些产品和服务具有足够的多样化和定制化,几乎人人都能买到自己所想要的产品。为了达到这个目标,大规模定制模式的基本原则包括以满足客户订单为中心,多样化和低成本并重;范围经济、产品族和产品平台、柔性制造和计算机集成制造、信息技术与网络技术的应用;具有技能和知识的工人、扁平的组织机构和授权管理以及横向集成和综合集成。

2、大规模定制的经济意义。

在大批量生产中,低成本主要通过规模经济实现,即通过重复生产提高产品的生产批量来降低成本。在客户对产品保持单一、稳定大量需求的情况下,规模经济带来低价位和大批量生产过程带来的成本优势构成大规模定制的两大特点。但随着客户对这种产品的需求量降低,大批量生产的成本优势会逐渐降低,当到达某一点(A点)时,将无法获得利润。在大规模定制模式下,低成本是通过范围经济获得,产品成本与生产批量的相关性小,因此即使在每种产品生产批量很小(甚至单件)的情况下,都能够保持低成本,并获得利润。在产品生产批量小于某个值(B点),大规模定制模式具有竞争优势,见图1。

3、中式餐饮大规模定制的实现。

大规模定制的生产特征不仅符合中国饮食文化的要求,保留了中式餐饮产品服务个性化程度较高的特色,而且能同时吸收批量生产的长处,降低生产成本,顺应了现代社会消费大众化的趋势,突破了洋快餐批量生产和中餐点菜生产的定式,而兼备了二者的优点。

具体说来,中式餐饮大规模定制的实现首先要完成以下几方面的工作:(1)实现中式餐饮的标准化。大批量定制要以标准化为基础,餐饮企业要对所提供的产品和服务实施标准化,将产品特征加以定量化,利用统计学原理分析确定出最佳的加工工艺标准,最适合工业化生产的方案,以此作为进一步生产的标准依据。(2)进行以产品族为核心的菜单设计。产品族的建立是实现大规模定制的前提,要实施大规模定制,就必须完成以餐饮产品族的建立为指导思想的菜单设计。(3)进行生产流程的全面再造。大规模定制不仅需要对有形技术设备等硬件进行升级,还需要在具体的组织机构设置、信息流和供应链的设计和管理方法上加以改造,特别是要建立起信息共享、反应迅速的学习型组织。

三、基于大规模定制的高校餐饮经营新模式构想

中式餐饮大规模定制的实现为解决目前高校餐饮面临的困境提供了一种新的思路,基于这一方法,本文提出了高校餐饮经营新模式的构想。其经营模式构想如图2所示。

1、基本流程介绍。

(1)信息流。各高校设有餐饮外卖店,负责将顾客的订餐信息进行汇总,并将信息同时传送到中央厨房和供应商。中央厨房依据这些终端的需求信息安排生产和采购,供应商结合最终产品信息和中央厨房的库存信息准备原材料、半成品、成品等,当中央厨房将采购信息传送到供应商后,供应商就可按采购订单及时备货发货。(2)实物流。供应商将中央厨房所需产品运送到中央厨房,中央厨房对原材料进行标准化的初始加工,形成若干模块,当接到最终产品的需求信息后再进行各原材料模块的组合,加工成顾客所需的个性化产品。中央厨房再将产品进行包装、配装,配送到各高校的餐饮外卖店,餐饮外卖店则组织专人将产品送到顾客手中。

2、具体环节介绍。

(1)原材料采购及产品生产环节。原材料采购及产品生产流程实现标准化设计和集中管理,精选供应商,通过专用信息通道与供应商分享需求信息,有效缩短原材料、半成品等的供货反应时间,缓解“牛鞭效应”。建立中央厨房,在接到顾客订单后,以顾客订单作为计划需求来进行进一步的加工生产,在满足顾客个性化需求的同时实现大规模生产的经济效益。

(2)订餐机制环节。2007年大学生每日的互联网接触率达到97.6%,日均接触互联网2.2小时。网络日渐成为企业在大学生市场的主要营销平台。为方便订餐及更好的实现顾客化定制,建立一整套完善的订餐系统和专业的配套网站,在该网站上公布相应的菜单资料,并时时更新菜单组合。同学们登陆配套网站订餐。

(3)物流配送环节。在各目标高校设置餐饮外卖服务店,利用先进的物流理念,按顾客需求合理规划时间窗口,利用“带时间窗的多目标配送线路选择问题的目标规划模型”来合理安排物流配送,对配送车辆进行优化调度,将单店的业务整合起来,进行统一配送,实现规模效应,以最低的成本实现及时供货。食品在送达目标高校的餐饮外卖店后,将由店内工作人员(可以聘用勤工助学的同学担任此工作)将食物配送到顾客手中。

(4)终端服务环节。餐饮外卖服务店设置在校内,店内不设厨房和就餐区,它是集订餐配餐、营养咨询、健康指导、顾客意见反馈于一体的多功能终端服务店。

四、结论与启示

随着高校的不断扩招,大学生群体构成日益复杂化,传统的校园餐饮模式业已不能适应市场的需求,高校食堂传统校办模式开始被改变,校园餐饮市场开始逐步开放化、社会化。在此结合目前高校餐饮市场的特点,在飞速发展的新技术支持下,通过探索和发展大规模定制的新型校园餐饮经营模式,将有效的解决传统食堂大批量生产所带来的“一视同仁”的弊端,真正做到以顾客为中心,为顾客量身定做产品和提供一对一的服务。同时,这种新型的校园餐饮经营模式崇尚健康饮食的理念,能更好的弥补大学生膳食营养方面的欠缺。总之,高校校园餐饮市场潜力巨大,基于大规模定制理念的高校餐饮经营新模式探索将会为未来校园餐饮经营发展提供一条可借鉴之路。

参考文献

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[2]徐斐：大学生为睡懒觉忽略早餐营养知识不及营养态度[N]．南京晨报，2005—4—30．

[3]但斌等：大规模定制——打造21世纪企业核心竞争力[M]．北京：科学出版社，2004．

[4]陈觉：从大批量生产到大批量定制——对后麦当劳时代中式餐饮运营模式的思考[J]．桂林旅游高等专科学校学报．2005(8)．

高校餐饮管理与分析 篇4

一高校餐饮管理

高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放, 多种经济体制共存, 责、权、利相适应, 形成有序的竞争格局。

管理即是依据事物发展的客观规律, 通过综合运用人、财、物等资源, 有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理 (硬管理) 是基础, 但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理 (软管理) , 机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上, 成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备哪些方面的管理技能呢?

除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外, 还应该具备相应的技术技能, 技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者, 应该精通烹饪技术和成本核算, 只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。

人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学, 只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为, 一个优秀员工能带动周围4~8 个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤, 将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。

判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力, 一个经营者应根据自己所处的层面, 分析研究本领域各种现象的实质, 考虑以什么为突破口, 从哪儿入手。

分析技能。分析技能与决策技能很相似, 是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力, 分析这些问题的相互关系, 找出其中的主要问题。

二管理者应思考的问题

作为一名高校餐饮的管理者, 必须具备一定的知识, 还应具备以下两个方面的能力:一是动手能力, 即是否具有过硬的技术, 是否能让人佩服;二是管理协调能力, 即是否具有号召力, 能否把下属的积极性充分调动起来, 把下属团结在自己的周围。

1.管人

首先要选好人, 要善于发现人才和使用人才, 不能吹毛求疵, 但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实;二是悟性高、聪明、善于动脑子, 技术水平不一定是尖子, 但要有基础, 肯钻研;三是接人待物能够通情达理, 善于与人沟通。要善于发现员工的优点, 扬长避短。现在的人才市场, 能做餐饮的人不少, 但能干的人不多, 有技术的更难找, 要想办法留住人。要按规章制度管理员工, 按规章制度规范每个人的行为, 形成制度管人。

2.理财

高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。

第一, 提高菜品质量, 提高学生的就餐率, 吸引更多的就餐者。营业收入高了, 员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量, 做好成本核算。

第二, 降低劳动成本, 提高劳动生产率, 充分发挥每个人的主观能动性, 制定合理的经营指标, 各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段, 靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处, 因势利导。杜绝任人唯亲, 奖罚分明, 充分发挥员工的自觉性、积极性。

第三, 建立科学的管理模式, 实施规范管理, 这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模式。管理出效益, 不同的管理方法会产生不同的效果。要关心员工, 关注下属工作过程中存在什么困难, 需要什么样的帮助等。

3.管理好物资

将计算机技术应用到库房管理, 做到账目日清月结。避免损失浪费, 具体包括炊具、机械设备、原材料等。要制定并严格遵循有关物资管理、机械操作规定 (程) , 设备要定期保养, 延长使用寿命。对原材料、能源, 要杜绝不必要的损耗。

4.做好信息收集与反馈

当今社会信息就是财富, 作为一名餐饮管理者要充分认识信息的重要性, 要借助每年新生入学信息了解各地域新生在当年生源中的比例, 依据信息办出自己的特色餐饮。分析自己所做饭菜的销售情况, 什么菜比较受欢迎?高校食堂不同于饭店, 要充分利用市场供应, 有效降低成本。

5.少量租赁, 引入竞争

高校后勤部门在社会化改革过程中对自主经营、自我服务的重要性和必要性认识不足, 思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我经营的格局, 习惯于统管, 这样不但不利于提高服务质量, 反而使员工养成端着“铁饭碗”的习惯, 不利于培养员工的竞争与危机意识。应引进有资质、重信誉的社会餐饮业到校内办餐厅 (控制在3 家以内) , 将竞争机制引入大学校园餐饮服务。择优引进不同风味和风格的经营者。招标时不能仅以承包费用多少作为中标的依据, 而应注重审核投标方的资质信誉、注册资本、经营管理实力、技术水平、从业人员的素质和相关证件 (如经营许可证、资质证) 等。在合同中应写入原料的供应审核方 (学校) , 利润的控制范围, 有效投诉的机制, 设施设备的折旧年限, 将利润总额的一定比例上交学校 (用作餐厅的奖励基金) , 剩余部分作为承包商的利润和设备的添置改造。

6.充分利用网络建立横向与纵向的监管平台, 并指派专人负责

对师生、员工发现的问题及时反馈。从网络、微信上反馈过来的问题, 要及时处理并反馈处理结果。避免因沟通渠道不畅而得不到及时的解决, 拓展沟通渠道, 及时处理师生、员工反映的问题, 提高餐饮服务的满意度。

参考文献

[1]宋振杰.做管理就是管员工带队伍:十项能力让你从容做领导[M].北京:人民邮电出版社, 2014

[2]李雯编著.餐饮业绩效管理实操全案[M].北京:化学工业出版社, 2015

[3]高尚编著.餐饮企业必备的51个制度和52个流程[M].北京:人民邮电出版社, 2014

高校食堂餐饮投诉管理浅析 篇5

投诉是指对产品质量或服务不满意, 而提出的书面或口头上的异议、抗议、索赔和要求解决问题等行为。高校食堂同社会餐饮一样, 食品和服务是餐饮消费过程中消费的主要产品, 师生以一定的价格来购买餐厅提供的服务和产品, 从而满足生理上和精神上的需要。当他们认为所付出的费用与得到的产品和服务质量不成正比时, 即师生的期望值没有得到满足时, 就会产生投诉。

高校食堂餐饮投诉管理处理解决的是师生满意度的问题。在处理师生投诉时需牢记师生利益无小事, 遵照如下两条准则:一:师生永远是对的, 二:如果师生错了, 请参照第一条。《食品安全法》中十倍赔偿的规定同样适用于餐饮行业, 因此, 有效解决师生投诉对食堂管理者来说有着非常积极的意义。

二、投诉处理的原则

要站在师生的立场上将心比心, 学会换位思考, 站在对方的立场上考虑问题, 思考如果相同的问题发生在自己的身上自己的感想会如何, 从而减少对立的情绪。

耐心倾听师生的抱怨, 坚决避免与其争辩。首先, 让师生把话全部说完, 然后再对师生的遭遇表示歉意, 让师生感觉到餐厅对其投诉十分重视。

想方设法平息抱怨, 消除怨气。哪怕师生是不对的, 我们也要动之以情, 晓之以理, 通过致歉、更换菜肴等方式来消除师生的怨气。

迅速采取行动, 即投诉处理要注意时效性。就餐高峰期易发生投诉, 我们要快速有效当场解决问题, 以免不良影响通过网络或其他途径扩散。

三、师生投诉的分类及应对措施

1. 因产品质量引起的投诉

比如饭菜中吃到异物, 如菜虫、石子等。应对措施:第一、加强职工培训, 教育职工严格执行食品卫生“五四制度”中的“四不”规定;第二、出现错误时不掩盖, 在第一时间将有问题的产品撤柜并封存, 切不可怕浪费而继续销售;第三、将问题向现场管理人员汇报, 以便及时采取措施, 妥善处理;第四、开展标准化建设, 为菜肴建立标准, 保持产品质量统一。

2. 服务方式、服务态度欠佳引起的投诉

如因计算错误导致的刷卡失误, 服务态度不好, 引起投诉。应对措施:第一、教育职工工作不要怕麻烦, 牢记餐饮行业服务始终是第一位的。第二、将师生当作家人, 将心比心, 学会换位思考;第三、以视频或图片的形式加强服务培训, 从而确保服务质量;第四、建设智能化餐厅, 对传统服务方式进行改革, 如引进带芯片的餐具, 结算环节由机器代替人。

3. 职工行为不雅引起的投诉

如服务时手套、口罩未戴好, 服务人员在服务过程中仪容仪表欠佳、窗口服务时打电话、玩手机。应对措施:第一、加强职工服务礼仪方面的培训, 教育职工注重仪容仪表, 每个人都是形象代言人;第二、窗口服务时不忘问自己“我都准备好了吗?这样做会不会很难看?是否引起师生的不满?”第三、注意开餐前、开餐后、临时帮忙几个特殊时间点。例如刚开始营业时、下班前, 就餐人员较少, 服务员的神经易松懈;在结束前易出现上菜速度慢, 有时候笤帚直接划过脚下, 使就餐人员匆匆离开。

4. 就餐环境、设备设施引起的投诉

如消毒水擦桌子;餐厅内桌椅不牢固, 师生摔倒;餐厅内地面湿滑, 易滑到;夏季温度太高, 空调未及时开放;餐厅拥挤, 找不到座位。应对措施:第一、现场管理人员做到三勤“腿勤、眼勤、手勤”, 多到就餐大厅中亲自感受用餐环境, 多与师生沟通, 与师生做朋友。第二、多用心思考, 对餐厅供应方式进行创新, 改善就餐高峰期拥挤的现象。

四、餐饮投诉处理其他方面的建议和意见

1. 加强网络舆情的监督

餐厅的管理人员加强服务现场的管理, 做到服务重心前移, 由厨房内、出售间内转移到就餐师生中去, 在就餐过程中主动询问征求就餐师生的意见和建议, 加强和师生的沟通, 使师生更加了解食堂, 征询到的问题及时做好反馈和跟踪。

2. 提升职工满意度

员工满意度又称工作满意度, 是个人所表现出来的喜欢其工作的程度, 哈佛大学的一项调查研究表明:员工的满意度每提高3个百分点, 顾客满意度将提高5个百分点, 为了达到优质工作质量的目标, 员工满意起着关键作用。提升职工的责任感、工作成就感、认同感和价值感, 建立“温馨、和谐、阳光”的团队文化, 激发“一荣俱荣, 一损俱损”的组织认同感, 对于提升就餐师生的满意度有着非常积极的作用。

3. 加强培训, 培养职工的服务意识

使职工认识到师生利益无小事, 给予适当的员工授权, 在一定范围内允许职工先斩后奏。教育职工在处理投诉时不能敷衍了事, 草率处理, 使其认识到如不妥善处理, 会造成负面影响, 从而使餐厅的服务水平不断提高, 增加师生信任, 促使再次就餐。

4. 管理者改变观念

俗话说, 忠言逆耳, 作为学校食堂, 应鼓励师生进行投诉, 把师生投诉“变废为宝”, 上至管理层, 内部打造“欢迎师生投诉”的企业文化, 把投诉的师生当朋友, 把师生的投诉当赠礼, 并对投诉进行总结经验教训, 并运用到服务中去, 尽可能减少投诉的再发生, 以便在今后的工作中为师生提供更优质的产品和服务。

投诉是一把双刃剑, 作为餐厅管理者, 应当正确认识投诉, 将工作重心由如何解决投诉向如何避免投诉转移, 开展零投诉绩效管理, 用正确方法来处理, 从今自己不断改进自身的工作, 把消极的意义转化成积极意义, 避免投诉再次发生, 达到师生满意的目标。

摘要：提起“投诉”二字对于每一个管理者都非常沉重, 在多个有关部门公布的投诉排行中, 餐饮投诉一直都是位居前列。高校食堂餐饮作为一个服务性较强的行业, 大多采用的是手工操作, 标准化程度较低, 从业人员文化水平普遍不高, 在服务过程中发生师生投诉是不可避免的事情。如何有效降低投诉的发生, 是每一个管理者所面临的问题。

关键词：投诉,满意度,培训

参考文献

[1]马战林.餐厅投诉的种类与处理原则[J].中国食品, 2006 (20) .

[2]张阳.餐厅管理中的投诉处理艺术[J].中国食品, 2007 (18) .

浅谈高校餐饮管理 篇6

一、优化组织机构的设置

目前, 高校后勤伙食管理主要由后勤管理中心下设餐饮中心或单独在后勤管理处设置餐饮中心, 前一种情况管理上大都实行对各食堂 (餐厅) “统一管理、集中采购、分点核算、提取管理费”的运行模式。对于前一种形式, 由于学校的后勤管理中心 (目前大都不是法人) 和代表学校对其管理的后勤管理处, 要严格按照国家关于高校后勤社会化改革的有关规定, 切实履行各自的法定职责。后勤管理中心制定的有关向学校、学生收费 (包括向各食堂收取管理费、主副食原材料加价等间接收费) 等政策、办法、措施, 必须经学校后勤管理处 (甲方) 和财务处审批, 未经审批, 不得实行。后一种情况由后勤管理处与财务处两个部门管理, 存在1:1的关系, 如果一旦出现矛盾, 将无法处理。对后一种形式建议成立“后勤伙食管理委员会”, 将监察、审计、资产部门及学生代表参与管理, 相互监督, 履行各自的职责,

二、严格实行物资采购招标

当前在哈尔滨等大中型城市实行的高校食堂物资联合招标采购办法, 充分发挥了团体采购的优势, 既保证了采购物资的质量, 同时也有效降低了食堂的经营成本, 但在一些小城市中, 在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等建议推行集中、定点采购制度, 到合法经营单位广泛采购饮食物资, 对采购的全过程进行严密的监控, 坚决杜绝各种不良行为, 并制定严格的监督措施, 发现问题迅速处理。对此, 要做到以下几点:

一是加强对供应商的管理。在选择供应商时应考虑对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结算条件、地理位置以及售后服务等因素, 并以此为门槛, 把那些真正有实力的优秀供应商引进来。二是加强供应基地的扶植、培养和建设。高校饮食物流实体要利用自身的优势, 扶植、培养、建设一批供应基地。三是加强采购过程管理。对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考虑。每学期应组织由审计处、财务处、餐饮中心、学生代表组成采购小组统一招标, 最后选定证件齐全、质优价廉、信誉度佳的企业为定点供应商。在大宗商品出现市场价格较大波动时, 餐饮管理部应及时联系采购小组统一进行市场询价, 并备案形成各自职能部门审核依据。

三、完善价格调节机制

根据教发[2011]7号:要规范价格形成机制, 建立并完善学生食堂成本调查和定期公开制度, 规范定价、调价的程序和成本核算办法。不得随意变更饭菜价格。尤其特别重视食堂大伙的饭菜价格。主要做好以下四个方面的准备工作:一是认真开展全面的市场调研, 准确掌握社会相关行情, 清楚了解伙食成本和定价依据, 透彻分析学生的消费水平和承受能力。二是开展食堂商品定价研究, 在成本核算、科学测算的基础上, 科学、规范、准确定价。三是制订食堂价格调整实施方案, 内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作, 争取学校领导和有关职能部门的支持, 做好学生的教育与引导工作, 营造良好的舆论支持环境与氛围。

四、加强资产及低值易耗品管理

食堂低值易耗品更换频繁, 每学期开学, 都会更换一批新的低值易耗品, 低值易耗品的损耗未留下痕迹, 且低值易耗品的购买缺乏计划性, 随意性较强。非营利性是学院食堂的本质特征。食堂的所有资产无论何种来源都应纳入学校资产统一管理, 加强对这些资产及低值易耗品的管理, 细化、实化管理措施, 可以考虑对所有的资产及低值易耗品责任到人, 严格使用和保养程序, 并把定期和不定期的检查与奖惩挂钩。以防形成此类资产流失。

五、保证食品卫生安全

应建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全监管机制。以确保学生餐饮卫生安全为首要责任, 加强食堂用水水质的检测以及采购食品索证、食品加工流程的监控、员工的健康状况等方面应予以高度重视调查等工作。有些高校一卡通设在后勤管理中心, 加强数据安全是非常重要的, 因此建立学生餐卡收费系统安全管理制度, 完善并健全餐饮服务中心收银员、微机操作员、系统维护员岗位职责是餐饮系统保证食品卫生安全的关键环节。

六、做好临时用工的聘用与管理

学校食堂临时工越来越多, 而且因后勤管理处编制问题, 仓库管理、现金收银等重要岗位均为临时工, 且临时工聘用规模、范围在管理上均未能达到要求。建议, 聘用临时工, 必须在每学期开学前向人事处申报用工计划, 其聘用临时工人数、工资和用工期限, 须经人事处审核后执行。未申报用工计划而自行聘用的临时工学校将不对其工资进行发放。临时工应公开工作岗位及要求, 由学校人事管理部门会同餐饮管理部统一组织, 依据公开、平等、竞争、择优的原则公开招聘确定人选。今后增减、调换临时工, 须到人事处办理手续。否则一经发现, 将停发其工资, 出现劳动纠纷、工伤等问题学校概不负责。对财务、物资管理和采购供应等一些重要工作岗位, 禁止使用临时工, 严格控制临时工办理借款、借物手续, 对确属需要者, 要有担保人, 如发生意外追究担保人的责任。用工单位的各级领导不得将自己的亲戚子女安排在本人直接管理的单位作临时工。加强临时工管理, 提高他们的思想素质和业务技能, 培养良好的职业道德, 是各级领导应该高度重视和认真加以解决的问题。使他们安心本职, 立足岗位, 做好饮食服务工作

七、畅通与学生的日常沟通渠道

饮食管理部门应充分利用校园网做好伙食管理宣传工作, 通过学生伙食管理会加强与学生交流对话, 把当前饮食服务部门的一些做法、市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等, 发帖到校园网, 使学生更多的了解伙食管理的全过程, 把被动服务变为主动服务, 化解服务与被服务人员之间的矛盾, 共同搞好食堂伙食管理。中心办公室及时了解学校和后勤网站上学生对伙食方面反馈的信息, 并积极做好回复解答工作;各食堂大厅实行服务接待制度, 接受学生的意见和建议, 还有针对性地给在留言本留有电话的同学进行回访。

总之, 从全国性物价大幅上涨以来, 各高校的餐饮管理压力非常巨大, 处境十分艰难。但为了学校的稳定和社会的安定, 高校应尽最大努力, 不断转变管理模式创新管理办法和手段, 加强后勤饮食规范化建设, 着力提高服务质量和管理水平, 以“办师生满意的饮食”为目标, 为构建和谐高效的新型后勤保障体系努力奋斗。

摘要：高校餐饮管理是高校后勤工作的重要组成部分。在物价上涨、学生对学校餐饮要求越来越高的新情况面前, 保质量不提价、强管理降成本是高校餐饮管理的重要课题。高校应优化组织结构设置、严格物资采购招标, 完善价格调整机制, 保证食品卫生安全、畅通与学生日常沟通渠道, 着力提高服务质量和管理水平, 实现办师生满意的饮食目标。

高校餐饮连锁经营的探索 篇7

关键词：高校餐饮,现状,连锁经营

随着高校的扩招,高等教育规模的不断扩大,高校学生的人数也在不断增加。餐饮作为高校生活的重要组成部分,逐渐得到了人们的重视。与此同时,不少高校开始进行餐饮的连锁经营管理。随着餐饮经营方式的不断转变,思维理念的不断更新,消费方式的多样化,如何让高校餐饮连锁达到市场的要求,形成规范化、标准化、品牌化的经营模式,需要我们不断去探索。

一、我国高校餐饮的现状与不足

(一)消费群体的单一性

餐饮业作为服务业,其服务面向全社会,服务各类消费人群,消费需求复杂多样。与普通餐饮行业相比,高校餐饮的消费群体相对固定,主要以学生和教职人员为主,仅有一小部分外来人员参与高校内部就餐。而高校人员循环主要是以新老生交替的形式,其消费群体的性质固定不变,消费群体的需求和特点基本不变。高校餐饮相对于普通餐饮行业来说,并没有普通餐饮消费群体那么的纷繁复杂,而是更加的单一固定。

(二)服务质量的不确定性

目前高校食堂多处于半垄断的地位,服务态度和服务质量相对较差。一方面由于缺乏竞争,食物的口感普遍较差,菜品常年不变,缺少新鲜感。在长期经营过程中,导致了部分客户的流失。另一方面由于高校食堂的内部一般禁止非工作人员进入,因此师生根本无法了解食物完整的制作流程,这种非透明化的食物制作流程不能打消师生的疑虑。在不了解食堂的食材是否新鲜,餐具的消毒方式,以及工作人员在准备食物时的卫生防护措施等问题的情况下,导致师生对食堂的不信任。与此同时,有个别高校出现食物中毒等类似事件,被各大媒体相继报道,加重了师生在食堂就餐的顾虑。

(三)经营模式的局限性

目前我国高校食堂的经营和管理模式主要有三种:第一种是社会招标,个体经营;第二种是自主经营,自我服务;第三种是集团化与餐饮连锁经营。虽然这三种模式为当今高校餐饮企业广泛应用,但都有一定的局限性。具体表现为急于求成,过分追求利益回报;缺少竞争意识,过于安逸,忽略服务质量与服务品质的重要性;同时缺少创新和企业经营发展的突破点。在信息化社会高速发展的今天,不能有效利用科技等手段加大企业的影响力,在经营管理过程中过多保留了传统经营管理的一些弊端,埋下了一系列安全隐患,不利于企业的生存发展。

二、高校餐饮连锁化经营与管理的必要性

(一)国家政策法规要求高校餐饮连锁经营

国家有关高校后勤社会化改革政策的落实,客观上促进了整个餐饮行业的联合和创新,通过共享资源,互相学习,达到互惠共赢。改革要求高校合理调整机构,并适当改革奖惩福利等相关制度,提高员工工作效率与工作准确度,对高校餐饮社会化的发展具有推动性作用。高校餐饮连锁化经营是高校后勤改革社会化一系列政策的必要阶段。作为校方,也有必要接纳高校餐饮连锁,实现多元化经营。既有校际之间的专业化高校餐饮,也有品牌餐饮的连锁经营,以连锁化、规范化为高校餐饮服务。

(二)高校餐饮连锁经营能够革新理念降低成本

通过对传统高校餐饮独家垄断经营管理的理念转变,进行连锁化经营方式,规范整个校内餐饮市场服务流程和服务质量。同时做到降低投入成本,提高工作效益,提高师生对服务的满意度与认知度。这也是高校餐饮行业由粗放型管理向集约化、智能型的连锁化经营转变的必然趋势。由传统的封闭式经营方式,转变为专业化、连锁化、企业化的服务方式。形成系统化规模经济,采用集中化采购物美价廉、品质安全的原材料。充分利用设备和空间进行加工生产,提高资源利用率,减少相关费用支出,降低成本,减少后勤部门关于高校餐饮方面的压力。

(三)高校餐饮连锁经营是社会竞争的关键因素

伴随着当今市场经济的不断发展,传统的高校后勤餐饮管理已越发不适应社会的发展,其弊端也越来越明显。要实现高校餐饮经营与管理,就必须走一条规范化、专业化、协同化的道路。才能充分展现出高校餐饮的活力与动力,实现整个餐饮行业的快速腾飞,才能在社会竞争中取得一席之地。而高校餐饮连锁化,就要突破传统,走一条连锁化的餐饮道路。

三、实现高校餐饮连锁经营的途径

(一)转变经营理念,促进经营方式改革

获取政府及领导重视支持,转变经营理念,是实现高校餐饮连锁化经营的重要前提。将高校食堂的经营权交由资质良好的单位或个人管理,然后对每个食堂进行统一定价、统一管理,避免出现价格竞争,造成消费群体的缺失。[1]及时对菜肴品种进行更换,制定菜品更换计划,同时要确保营养搭配。在经营的同时,引进受师生群体喜爱的餐馆入驻,发展高校餐饮一条街,形成特色。最后引入内部竞争机制,促使高校餐厅服务质量的提高。通过竞争机制使窗口工作人员努力提高饭菜的色香味、改善服务态度。以可口的饭菜作为基础、以良好的服务作为重点提高窗口的竞争力。通过内部竞争机制使餐厅内部按照经济效益的高低进行工资奖金的合理分配,促进高校餐饮服务质量的提高。

(二)加强过程控制强化监督

对采购和配货环节进行改革和控制,为了更好地为连锁店服务,重新根据连锁店的特点确定规章制度和核算方式。通过对现有配货制度及机构进行改革,重新核定进货渠道与选择进货品种,制定统一配货的制度与结算方式。在自身库房储备不足时,招标社会一定范围的知名物流配送公司,建立互相监督机制,合理进行分工合作,促进连锁店的发展。对连锁店的财务、指标、制度等进行监督和调控,及时掌握连锁店的相关信息,对于连锁店的资源问题进行及时调整。加强高校连锁经营管理的规范性,确保服务的质量。同时加强卫生管理,保障师生饮食安全,相关管理人员应加强对进校食材的监督和检查,严禁发生变质的食物进入连锁店。另外,对于青菜的清洗、制作过程进行严格监督与抽查。在餐饮用具的消毒卫生方面,应配备先进的消毒清洗器具,对餐厅用具进行每日清洗消毒。对于以次充好的商家严肃处理。同时对从业人员的个人卫生进行严格管理与控制,以确保在校师生的用餐安全。

(三)注重人员选用与培训

在员工选聘的过程中应做好相应的组织工作。由于高校食堂用餐师生众多,因此出现人员紧缺问题,学校食堂会聘用一定数量的临时工。在临时工选聘过程中应由学校人事管理部门会同食堂统一组织,依据公开、平等、竞争、择优的原则公开招聘适合岗位的人选。而大学中最多的就是人力资源,可以聘用在校大学生作为临时工,不仅解决了人员短缺的问题,减轻了在校贫困大学生的经济压力,也是对当代大学生身心素质的锻炼,是其人生阅历的一种积累。

对员工进行有针对性的培训,提高从业人员的综合素质,提高餐饮工作人员的思想道德素质、服务质量和责任感,树立正确的服务理念,形成良好的服务意识,培养出一支高素质、高水平的服务队伍。以技能培训与科学的绩效工资方式留住人才,为提高高校餐厅服务质量奠定坚实的人才基础。

四、结语

通过分析当代高校餐饮的经营管理现状,进行高校餐饮连锁经营模式改革是十分必要的,从而以科学的经营管理方式提升高校餐饮的品质要求。在保证餐饮需求、食品安全的前提下,创建品牌质量,打造完善的餐饮服务体系,为高校师生的生活提供更好的餐饮服务。高校餐饮连锁经营是高校餐饮改革的一个必然趋势,也是餐饮企业不断探索、不断前进的过程。通过构建一个良好的高校餐饮环境,实现商家和消费者的互惠共赢,才能促进高校餐饮行业的可持续发展,从而促进学校的稳定和发展,最终实现经济效益和社会效益的和谐统一。

参考文献

高校餐饮企业成本控制方法探索 篇8

餐饮是高校后勤服务的重要组成部分, 民以食为天, 高校餐饮是满足学生饮食的基本保证, 学生又是高校餐饮的服务主体。因此, 餐饮服务在高校后勤服务中具有特殊的地位和重要性。

高校性质特殊, 餐饮服务对象主要是大学生这一特殊群体, 为维护师生利益和高校的稳定, 必须保持伙食相对稳定的销售价格, 那么高校食堂经营不能以盈利为主要目的, 而是要以全面实现热情周到、营养卫生、方便实惠的优质服务;满足广大师生的不同层次的饮食需要, 不断提高服务质量为主要目标, 重视社会效益。然而, 讲求经济效益也是现代高校餐饮管理的一大特点。过去一切靠学校拨款支撑, 只注重社会效益, 而随着广大师生对后勤服务的要求越来越高, 学校的经费包袱也越来越重。食堂经营服务和运转没有毛利就无法生存, 更谈不上为师生提供优质高效的服务。我们应做到社会效益和经济效益两者兼顾, 依靠科学的管理手段, 有目标、有计划地运用和控制资源的利用率, 杜绝浪费, 节约开支, 调配恰当, 严格成本核算, 逐步形成投入产出相结合的良性循环。

2 高校餐饮企业成本上升的主要因素

2.1 价格上涨, 直接导致成本增加

近年来, 原材料、低值易耗品、水电价格全面上涨, 涨价品种量大面广, 涨幅高且长时期一直保持在高价位, 增加了食堂的直接成本;其次食堂大量设备要求不锈钢化等, 设备更新配置投入资金大;第三, 食堂房屋资产和设备的维修等费用升高;第四, 最低工资标准明显提高, 人力资源成本显著上升。

2.2 管理机制存在不足, 导致成本增加

由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性, 对经济效益的重视力度不够, 缺乏考核激励机制, 从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性, 人浮于事;市场意识比较淡薄, 管理手段、经营方式欠创新。

2.3 服务价格受严格控制, 致使成本无法消化

学生是特殊的社会群体, 消费能力有限, 又是祖国的未来, 从全局的角度考虑, 要求食堂饭菜价格相对稳定, 调价方案和措施的出台慎之又慎。

2.4 就餐主体流动性大, 机会成本增加

高校餐饮受制于学校特定的环境和区域, 具有主要经营方式大众化, 经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定, 但劳动力安排必须按峰值考虑:学生外出实习, 消费大量减少, 劳动力安排不能随着变化;学生放假, 餐饮经营不能因此而停止, 而社会就餐人员又很少进入高校, 造成经营成本增加。

因此, 学校餐饮价格与实际成本之间的矛盾日显突出, 高校餐饮经营与发展如履薄冰、举步维艰, 那么就要在学生利益与经营者利益、社会效益与经济效益兼顾上寻找到平衡点。

3 采取多种措施, 从微观上合理控制成本

高校餐饮企业要在目前市场竞争机制下合理控制成本, 必需建立长效运行机制, 运用经济手段, 辅以必要的行政手段, 加强内部管理, 降低成本, 增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。基本平衡关系:营业总收入—直接成本—间接成本—管理费用=盈利额;每日盈利=每日营业收入—每日主副食消耗—每日水电燃料支出—日平均管理费—每日平均人工支出 (不计房产与大型设备折旧) ;从基本平衡关系中可以看出:调节“营业总收入”、“直接成本” (原材料、配料、燃料等) 、间接成本 (人员支出、管理费用等) 等影响因素都能达到调控的目的。

3.1 提供多层次饮食服务, 细分内部市场, 增加收入

3.1.1 提供不同层次的餐饮服务

一是办好大伙食堂, 为大部分学生提供伙食服务保障, 以保本服务为经营原则, 体现公益性服务理念, 确保学生能够吃饱;二是建立风味餐厅, 突出特色服务, 满足不同地区不同消费水平学生的不同需求, 以保本微利为经营原则, 努力让就餐者吃好;三是接待工坊, 吸引高消费学生和学校各部门与校外单位的接待用餐, 经营上以争创毛利为主要目的;四是不断开拓经营思路, 拓宽经营渠道, 推进营养餐配送业务, 向社会市场进军。

3.1.2 制定不同阶段的就餐方案, 增设服务实现创收

上半年学生外出实习的比较多, 在价格基本稳定的前提下, 调整菜品配比, 适当降低当日毛利, 让利给学生;下半年外出实习少, 天气冷, 学生多在校内就餐, 要增加毛利, 以补充上半年的不足。其次要合理调整菜品结构, 对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配, 把重点放在调研新品种、寻找替代品上;第三, 开设送餐和夜宵服务, 延长和调整服务时间与形式, 努力做到在一定时期内饭菜价格不升、饮食质量不降、服务水平不减。

3.2 从源头上减少支出与降低浪费

(1) 及时掌握市场行情, 不同季节采用不同的采购策略。加强原材料供应管理, 及时进行市场调研和分析, 多采购价低量大的旺季产品, 少采购量小价高的时令产品。

(2) 加强集中采购工作, 积极参与高校统一配送。对于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物资实行统一配送, 充分利用高校资源, 大幅降低采购价格。

(3) 努力实施源头采购。在条件允许时, 积极与农业企业联系, 与农村合作社对接, 实施源头采购, 减少中间环节, 降低采购成本。

(4) 加强价格监控, 坚持货比三家, 建立严格的采购询价报价制度, 定期进行市场价格咨询, 对采购的价格进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。

(5) 关注市场价格走势, 及时调节库存量。发现价格快速走高的趋势, 要及时补货, 发挥高校的场地和设备优势, 降低采购成本。

(6) 编制菜品制作标准, 合理配比原材料, 降低综合成本。制订菜品制作标准, 规范操作。一般来说标准菜品的内容为:菜肴名称、份数、份额大小;投放原料的名称、规格、数量;需要的生产设备, 详细的制作程序、时间、温度和方法等。逐步细化操作流程, 实施量化管理, 使员工明确自己的工作任务, 何时、何地及如何开展工作, 从而提高员工的工作效率, 增加人均产值。菜肴制作的科学性是伙食控制成本和毛利率的关键之一, 标准菜品要经过认真核算, 并且要根据实际情况定期更新。

(7) 做好监控工作, 控制原材料、易耗品等损耗。在控制好原材料的质量和价格的基础上, 应加强内部管理环节的监督, 明确原材料加工的注意事项, 充分利用先进的食品加工工具, 降低原材料消耗和浪费;不断改进剩菜、剩饭处理办法。

(8) 开展节能、节水活动, 减少能源消耗。大力推进以节能为主要目标的技术改造;加强对各种耗能设施、设备的巡视检查, 定期进行能耗监测评估, 对耗能较大的设施及时提出有效控制措施, 形成全后勤自觉节约资源的体制机制。此外, 后勤管理人员要加大资源节约监督检查力度, 严肃查处各种浪费资源的行为和现象;在考核干部的政绩时不能只看“政绩指标”, 还要看“绿色指标”, 力争在后勤范围内全面树立起节约意识。

(9) 建立经济责任考核制度, 强化绩效管理。高校餐饮企业实行独立核算、自主经营的企业化运作, 我们就应当加强对伙食成本的监督和考核, 设立内部审计监督机构, 不定期进行专项审计监督, 一方面可以监督和考核经营管理人员的业务能力、工作实绩和责任心。另一方面也能及时了解运作情况, 及时发现问题及时纠正。实施餐饮各级管理人员考核与经济目标相挂钩机制, 结合自身工作的特点, 人人参与出点子、提建议;指出不足, 改进工作, 强化绩效管理, 充分发挥每位员工的积极性, 激发他们的创造性和内在潜力。

3.3 做好成本分析, 有效控制成本

(1) 加强员工培训, 强化成本意识。对员工进行有针对性的培训, 首先强化成本意识;其次提高员工安全生产的意识;第三提升节约意识, 指导员工如何正确操作, 杜绝生产环节中的各种浪费。第四提高他们的销售技巧, 能有意识地引导消费者消费, 最终实现生产的目的, 把成本转化为收入。只有员工素质的全面提高, 才能有效地控制成本。

(2) 定期召开成本分析会, 根据实现的毛利情况, 及时调整生产, 使成本控制在合理的范围。成本分析会, 可以按旬进行。分析时, 可根据当前的营业收入情况和成本支出与以前月度的情况或往年同期进行比较分析, 对于未达到或明显超出毛利标准的情况, 要分析原因, 研究对策。

伙食成本控制应以目标毛利为基础, 对日常生产中发生的各项成本进行计量、检查、监督, 使成本开支在满足业务活动需要的前提下, 不超过事先规定的标准, 确保目标毛利的实现。其有效的办法是做每日毛利核算表 (如表1) , 每月对毛利核算表进行汇总分析;随着现代信息技术被广泛运用到餐饮管理系统, 使餐饮管理更加地便捷和高效, 我们可以具体地分析学生消费情况, 随时做消费分析、菜肴销售排行等。

4 积极争取各方支持, 从宏观上控制成本

4.1 做好舆论宣传, 求得师生的理解与支持

积极发挥学校伙食管理委员会的桥梁沟通作用, 通过座谈会, 聘请学生做餐饮经理助理等形式, 得到师生的理解;通过食堂内电子显示屏、校园网络、广播台、宣传板报等宣传方式, 使就餐者更加详细、清楚地了解餐饮的经营状况, 使消费者理性客观地面对社会现实, 校正不合理的预期, 从而求得就餐者的理解与支持。

4.2 加强信息沟通, 争取上级的支持

面临如此大的经营压力, 仅仅依靠餐饮部门自身的力量是很难解决问题的, 需要学校和政府在多方面予以支持。主动请示、汇报, 努力使学校从讲政治的高度出发积极承担相应的责任, 如:学生食堂的建设、大型设备的购置、福利性伙食补贴的计发等, 确保学校餐饮工作的平稳发展。另外, 在市场物价波动较大的情况下, 适时沟通, 政府也会出台相关政策, 例如近几年设立的伙食专项补贴, 有效地降低了伙食成本。

参考文献

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[2]陈文欢.高校饮食路在何方[J].高校后勤研究, 2004 (6) .

[3]肖兴荣, 等.创造节约型伙食[J].中国院校后勤信息, 2007 (2)

[4]杨奇伟.高校伙食工作要处理好四大关系[J].中国高校后勤通讯, 2007 (5) .

[5]于保政.中国餐饮盈亏大揭秘[M].广州出版社, 2001.