基于餐饮业成本控制

基于餐饮业成本控制（精选8篇）

基于餐饮业成本控制 篇1

面对新形势下的冲击, 湘鄂情正在着手调整产业布局, 取消高端餐饮, 大力进军低端餐饮市场, 但是高档餐饮业的高价位形象已经深入人心, 品牌效应的存在使得高档餐饮业难以放下架子转向普通的消费群体, 所以我认为高档餐饮业如果想继续走高端市场开源和节流是至关重要的。本文根据高档餐饮业的成本与收入的特点, 分析高档餐饮业受到政策的冲击及存在的困境, 最后提出开源节流的对策, 对高档餐饮业未来的发展具有一定的意义。

一、高档餐饮业成本与收入的特点

1. 经营成本

(1) 原材料成本

高档餐饮业每天需要依靠大量的原材料来维持运营, 从原材料的定制、采购到入库都会发生很多的作业, 就直接或者间接的构成了餐饮业的经营成本。与一般的餐饮业不同, 高档餐饮业在日常经营中, 必须要有稀缺的原材料资源, 来加工成非常名贵的菜品, 比如鲍鱼、鱼翅等, 这些高的成本, 就决定了高的价格。

(2) 人力资源成本

餐饮业是一个劳动密集型的服务性行业, 需要很多的人员来为顾客提供服务, 人力的成本占总支出的比例很大, 部分餐饮业的人力成本甚至占到了80%左右, 而且近几年来, 人工成本不断在上升, 造成了酒店成本高位运行。

(3) 能耗成本及其他营运费用

有资料显示, 高档餐饮业能源的碳排放量非常大, 一家三星级酒店一年大约要消耗1400吨煤的能量, 每平方米面积的年用电量达200度左右, 是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍, 高昂的能耗成本降低了高档餐饮业的经济效益。餐饮业还会发生很多其他的费用, 比如设备的维护成本、更新菜单的成本等等。

2. 经营收入

高档餐饮业的主要经营收入来自于餐饮收入, 其余来自于其他服务业务, 比如会议、婚宴庆典等等, 而公款消费是高档餐饮业收入的主要来源, 高档餐饮业以往都是紧紧抱着公款消费这棵高额利润的大树, 导致经营结构不合理、经营范围狭小, 以致公款消费禁止后, 高档餐饮业受到的冲击较大。

二、高档餐饮业受到的冲击及面临的困境

1. 受到的冲击

在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”后, 各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩, 大会开小了, 小会不开了。原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。根据国家统计局就当前的全国高端餐饮业数据分析, 2013年全国高端餐饮业的收入为7890亿元, 全年回落了3.7个百分点。可见, 新形势下对高档餐饮业的冲击较大。

2. 面临的困境

(1) 经济效益低

由于受到新的冲击, 高档餐饮业的收入明显下降, 加上高价位的成本运营, 使得高档餐饮业资金回笼的难度增加, 延长了资金回收期并大大增加了经营风险。这说明怎样有效的控制成本是高档餐饮业发展思路的关键之一, 高昂的租金、奢华的装修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高档餐饮业巨大的成本费用, 而在价格等因素一定的条件下, 成本的高低直接影响到高档餐饮业盈利的多少, 高的成本会大大拉低高档餐饮业的经济效益。

(2) 经营范围狭小

高档餐饮业的品牌效应, 无形之中限制了经营对象, 高价位的形象已深入人心, 大部分消费者只能被“挡”在门外。但是高档餐饮业的定位就是追求高端市场, 看重是高端市场高回报的利润, 这个定位本身没有问题, 问题在与高档餐饮业过度的看中公款消费市场, 坐享这块经营的高额利润, 这是“不健康”的经营结构, 使得高档餐饮业的经营范围狭小, 致使其损失了有消费潜力的客源。

(3) 服务质量不高

高档餐饮业的服务上也存在很多的问题, 服务人员的服务工作没有做到位, 没有依据岗位职责说明书来要求自己的工作, 会让顾客留下餐饮业服务意识淡薄和服务管理水平不高的印象, 另外, 餐饮业的菜品创新能力不强, 满足不了顾客日益增长的需求, 这也反映出高档餐饮业服务质量有待提高的现状。

三、高档餐饮业开源节流的策略

1. 面临高成本的困境, 要控制成本, 做好节流的措施

(1) 原材料成本控制

首先高档餐饮业要确定原材料采购的数量, 聘请专门的采购员降低采购成本, 尤其是那些需要大量购买的原材料, 应该货比三家大致估计出市场价格。其次做好库存的管理, 将管理责任具体化、明确化, 减少原材料的浪费。最后建立严格的加工环节成本控制, 尤其是对名贵食材的成本控制, 烹调环节控制不好, 会增加原材料的浪费, 从而增加不必要的成本, 而控制得当, 可以制作出更多的菜品, 使原材料得到充分使用, 大大节约了成本。

(2) 人力成本的控制

在高档餐饮业中, 人力成本占据总开支的一半以上, 不得不说这笔开支对经营不景气的高档餐饮业而言是非常巨大的负担, 在不影响高档餐饮业的服务质量下, 可以适当减员来减少人力成本, 通过合理的配置来优化餐饮业人力资源的整体布局, 让人力资源的需求和供给达到平衡。另外可以根据餐饮业的利润发放领导层工资及奖金, 以维持餐饮业的正常运营。如果在减少人力资源开支的同时又能保证服务质量, 对餐饮业来说无疑是一件两全其美的事。

(3) 其他成本控制

高档餐饮业每做一个菜单都需要花费很长时间来进行设计、制作, 每当菜品需要进行改进时, 就会造成成本浪费, 因此可以借助电脑软件将创新的菜品制作成相片并简单介绍, 然后上传到平板电脑, 摆放在大堂, 电梯等地方, 这样能快速的更新菜单, 同时降低成本。对于高耗能的设备应予以更换, 改造为像节能灶具、节水阀、LED灯等节能的设备, 能够降低高档餐饮业的能耗, 从而变相增加营业收入。

2. 为了增加收入, 不仅要节流, 还要做好广开源的措施

(1) 拓宽经营范围

面对着利润空间逐步的被缩小, 高档餐饮业需要积极寻求卖点赢得高端市场的认可。①利用电子商务资源, 扩大广告营销范围, 高档餐饮业可以采用微信、微博和团购等模式作为宣传点, 通过分享美食资讯、招牌美食等吸引客源的关注, 还可以推进旅游网站的建设, 在网络平台中凭借着信息化的发展为自己打广告, 开展优惠活动的方式开拓客源市场。②打造个性化的婚宴和品质化商务宴会, 追求个性化的顾客和商务客人都有共同点, 他们需要高档餐饮业高品质的服务, 餐饮业应该加强与此类顾客的关系, 不仅是巩固了客源, 还有可能通过其关系拓展新的合作途径。

(2) 提升服务质量

服务是餐饮业生存和发展的基础, 为此高档餐饮业要制定岗位职责说明书, 告诉员工工作的职责和权限, 并且要严格按照职责说明书要求员工, 同时制定合理的员工报酬制度和有效的绩效考核制度, 合理的奖惩能促使员工做好服务工作。此外餐饮业要定期的对服务人员进行服务技能和服务意识的培训, 提高他们的服务创新能力, 从而为顾客进行个性服务, 提高餐饮业整体的服务质量。另外, 高档餐饮业要做好菜品创新, 高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是对高档食材进行深人开发, 打造高档特色菜, 一是原料要特别, 可以使用口味独特的食材, 走出高档食材的局限;二是烹调方法要独特, 可以尝试民间传统的做法, 走出高档菜品城市化的烹调模式。特色菜品的创新目的在于让顾客感受到物有所值, 能够提高顾客消费的满意度, 增加消费的次数, 最终提高餐饮业的收入。

(3) 把握目标顾客的需求

高档餐饮业只是适合高档消费的人群, 这些目标顾客需要高层次环境和产品需求, 追求的是精神需求和价值需求, 根据顾客盈利性分析, 这一部分群体能够创造大部分的利润。因此, 深入研究目标顾客的消费习惯、消费行为、消费个性, 是高档餐饮业开源过程中需要做好的一件事, 这样才能够有针对性的提高服务质量和创新菜品。

四、结语

高档餐饮业是一个盈利机构, 不盈利和低盈利都会威胁到生存, 要想提高盈利能力, 一是严格控制成本;二是增加经营收入, 这两点都能提高经济效益, 从而有利于实现高档餐饮业在高端市场上的长远目标。

参考文献

[1]郑伟, 童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业, 2014 (2) :84-85

[2]任宇子.餐饮业进入微利时代[J].中国连锁, 2013.

基于餐饮业成本控制 篇2

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。

一、成本控制的重要性

1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

基于餐饮业成本控制 篇3

一、宾馆业餐饮成本控制的系统观

宾馆餐饮服务是一项复杂的系统工程, 服务业务涉及多种因素, 因此相应的成本管控思路也需要从总体系统成本链展开。系统成本链一般由直接协作成本链与相关协作成本链两类组成。首先, 从直接协作成本链切入, 对于各项成本之间的关联度进行深入分析, 研究管控成本的相关策略。具体地说, 对于餐饮成本的管控需要做好从菜单策划、食材采购、储存、洗洁、配切、制作、入盘等全套工序的成本管控。如果只是监管菜肴数量或者制作方式, 是很难达到对餐饮成本的有效控制, 甚至是不可能的。这是由于购置食材的品质等级、食材储存的管理方式等都会直接或间接地对于配切的快慢、出品的多少与品质的优劣产生不同程度的影响, 直至引致对于餐饮出品总成本的影响。其次, 从相关协作链切入, 对相关方的单项成本进行统筹分析, 探究相关方成本的均衡点。要避免由于太甚限制某一单项成本而导致相关成本的上升, 比如一宾馆曾出现厨师敷衍了事、气馁怠工, 以及饭菜品质降低等现象, 究其原因在于餐饮部只是从厨房制作环节加大了餐饮成本控制的力度。总之, 因为这些方面引起宾馆总收益下降与总成本上升, 乃至竞争力的弱化, 也是完全有可能的。

二、宾馆业餐饮成本控制的主要问题

目前宾馆业餐饮成本核算普遍采用“倒轧账”办法, 即餐饮业务成本=期初库存+本期购进-期末库存。这类核算办法操作简便, 但也存在一些缺失, 具体反映在三个方面:一是未能揭示“真实消耗”。对于“厨房和餐厅”每天领用的“食材数量”、“实际消耗数量”与“结余数量”, 管理人员并不掌握真实信息, 难以准确进行成本管控;二是无法及时处理“当日漏失”。只到月末盘点时才能结转耗用成本, 未能快捷处理当天产生的漏失;三是明显掩饰“管理破绽”。采取以存计耗的思路, 把“变质”、“损耗”、“被盗”与“漏错”等不正常消耗的食材全部纳入耗用成本, 使“管理破绽”被人为隐蔽了, 弱化了会计监督机制的效能。

三、宾馆业餐饮成本控制问题的主要原因

宾馆采用“倒轧账”的核算方法, 造成餐饮成本核算失控的主要原因在于三个方面:一是餐饮成本核算过程中的“事先”粗估算, “事后”精轧账。宾馆对餐饮销售额粗略估算偏差较大, “厨房”对于食材领用可能“超量”, 使用可能“过量”。特别是超领的食材没有按时用完, 可能会发生“变质”而消耗掉, 还有可能被“窃取”、“私吃”、“私送”与“私拿”, 增加了成本。二是食材的进价失控。这样会导致直接成本上升。三是食材的进货量失控。它会引发库存上升, 使相关耗损、费用加大, 引起成本升高。

四、宾馆业餐饮成本系统控制的主要对策

针对宾馆业餐饮成本控制过程中存在的主要问题与原因, 必须加强“系统控制”, 加强财会工作对餐饮成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全过程管控, 系统性地建立以下四种机制。

(一) 建立健全食材出入库与取用机制

凡是购买的食材都要填写“验收单”入库, 凡是加工所用食材的出库都要填写“取材单”, 经部门经理签名后才能有效。坚决禁止“白条取材”与“无单取材”, 坚决禁止涂抹修改取材单。由于取用有误或者安排利用差错而引起食材过期、变质等损耗现象, 要严肃查处。

(二) 建立健全食材仓库的采购线确定机制

椐据各类食材“保质期”、“日取用量”, 考虑“进货便捷程度”, 计算订货与进货入库的“间隔期”, 逐一确定“订货点”和“采购线”。一旦仓库食材“库存数量”降至“采购线”时, 就必须填写“申购单”, 以保障供给。

(三) 建立健全采购询报价机制

坚持“质优价廉, 货比三家”原则, 由财务部物价员, 定期实施日常耗用食材的市场价位调查, 研判“物资采购报价”, 如发现一般偏差, 及时调整;发现明显差错, 必须查明真相, 严肃进行责任追究。

(四) 建立健全“报失报损”与“清查存货”机制

对于餐饮食材“霉变”、“残损”、“遗失”等状况, 科学地拟定“报损率”。经厨师长和餐饮部经理鉴定后, 厨房按“品名”与“斤两”等填写报损单, 报送给财务部。财务部审核并定期汇总上报宾馆主管领导。财务部在每月末必须进行存货的清查, 查清账物不符原因, 查明各类存货的“库存量”、“超储积压”与“残损变质”的状况, 及时处理存货管理中隐藏的各类问题, 使成本膨胀得到有效控制。

参考文献

[1]李存芳, 杨保华, 王世进.基于产业转移的可耗竭资源型企业区位选择行为影响因素的实证分析[J].管理评论, 2013, 25 (12) .

[2]李存芳, 周德群, 杨保华.中国可耗竭资源型企业转移行为的特征和趋势[J].管理评论, 2012, 24 (3) .

[3]蒋业香.基于竞争优势的星级宾馆成本管理[J].财会通讯, 2010 (14) .

[4]马小会, 刘爽.宾馆餐饮成本控制研究[J].商业会计, 2013 (5) .

餐饮业成本控制的相关思考 篇4

(一) 餐饮企业生产成本的增长所带来的新压力

目前, 餐饮行业既面临着投入相对较高、产出较低、社会竞争强等原有压力, 也面临着原材料价格攀升、能源消耗、人力成本支出等三项经营成本居高等新的压力, 特别是后者对餐饮企业的压力更大更具体。

(二) 当前最新的管理理念和方法未得到合理运用

许多餐饮企业成本无法准确把握的原因, 很大程度上是因为内部管理不善, 特别是一些经营时间较长的餐饮企业已经形成了不同程度的思维方式, 依旧使用较陈旧的经营方法, 在与新兴餐饮企业的崛起对抗中没有优势, 导致在逐日增长的物价与逐日崛起的同行对手的市场争夺中略显颓势, 导致经营状况每况愈下, 压力越来越大。

(三) 采购制度和监督机制规范不够严格

就餐饮企业而言, 无论其经营的规模与状况如何, 都须建立与完善出一套属于自己的成熟且规范的原材料采购机制。

二、餐饮行业进行成本控制应采取的相关措施

(一) 完善相关制度

1. 建立严谨的材料采购、管理制度。

采购原材料是餐饮企业运营的命脉, 更是食品控制的第一个环节, 既关系着成本, 又关系着质量, 是整个链条的源头, 必须健全制度, 严格管理。 (1) 建立起一套高效的价格调研制度。在财务管理部门设立起兼职物价员, 经常且定期对平时耗损的食品原材料进行有效的市场询价, 并对采购时的报价进行有效的分析与总结, 有差异时应及时敦促相关人员纠正过失行为与纠正账目错误。 (2) 加强审批和入库程序。首先由餐饮部门填制申购单并且单据的数量需要到仓库管理部门进行核实, 对于一些尚未达到需要采购数量底线的存货不予采购以免造成浪费, 申购单需要经过仓库管理员的确认并且送交财务部签字由总经理给予审批意见, 将采购需求进行多个部门的牵制。入库的时候需要仓库管理员、采购员和厨师长三方审验并核对采购单, 并对价格的合理性进行审核, 财务人员应该对送货入库的情况进行审查来保证数目的准确性。 (3) 着力调控材料采购的库存成本。根据不同运营情况来设定库存量的上下限, 只有降低库存数量与单位价格才能有效地降低库存成本。库存的量既占用着空间、也耗费着资金, 又产生了搬运费用和储存的需求, 占用了企业的资产。长期以往, 库存原材料会产生变质, 这又会产生浪费且不利于菜品品质的提升。

2. 建立严格的日常管理制度。

实际操作中存在着一些作弊以及错误的情况, 虽然作弊和错误具有不同的性质, 可是发生的跑冒漏滴的情况都会影响餐饮收入。常见的作弊情况有走单, 走数, 走餐, 走汇, 餐单遗漏内容, 折扣率计算, 餐单汇总计算失误。一旦出现这种贪占便宜、私拿回扣、损公私肥的现象无疑会对经营造成损失, 所以财务部门应该根据投料的数量定额与投料的单价来制作出标准成本卡, 作为检查质量、监控成本水平的依据, 并且不定期地对厨房的考核情况进行评估, 将厨房业绩与成本控制挂钩来提高厨师的积极性。

3. 建立经营设施的管理维护制度。

经营设施不仅包括经营场地, 也包括一些为经营而购入的一些固定资产以及低值易耗品等等 (1) 要定期的派出专员进行经营设施损坏状况的检查, 对于可以通过及时修补而避免损失的设施进行及时修补, 并对属于各个责任人管理的设施, 要明确管理责任, 建立合理的赔偿制度 (2) 餐具的损耗比较难以控制, 由于容易丢失和损坏, 轻易疏忽管制会造成成本的大幅上升, 所以要对所有餐具的管理都要落实到具体的责任人, 明文规定每月餐具破损率的上线并严格实施, 出台奖惩制度。实行专人督查, 坚持每日清点, 对遗失和损坏的餐具要按照制度固定原价赔偿;以奖惩制度为导向, 既能调动各级员工的责任感和积极性, 也潜移默化地培养员工良好、规范的操作习惯。

4. 是餐饮服务传播媒介, 在餐饮企业

与客户之间起着重要的平衡作用, 既是餐饮生产和服务的计划书, 与此同时, 也是客户进入餐厅消费时的介绍书。菜价的制定会影响着顾客的接受度和餐厅盈利能力, 所以可采取以下策略: (1) 应适当降低高成本菜的毛利, 提高低成本菜的毛利, 确保总体的稳定和盈利能力。 (2) 菜单的形式有多种多样的形式, 根据季节, 根据市场流行趋势来确定经营走向。食材方面应考虑材料的配搭, 食材的充分利用也是菜单设计的一个重要内容。

5. 建立明确废品损失责任的制度。

废品的种类主要分为料废和工废。废料包括原材料变质、燃料的燃烧不足等情况造成, 对于这些情况应该明确责任, 赔偿的事宜应该协商解决尽量不损失餐厅的利益。将净损失额经过合理分配结转计入相对应的产成品。工废包括在做菜、传菜时的过失或者服务员下错单等等, 应由负责人赔偿的部分计入应收账款, 其它的部分要结转入相应地产成品中。

(二) 更新餐饮行业成本控制理念

1. 更新成本控制理念, 引进先进的管理模式。

我们往往将运营成本的升降作为评价一个企业成本工作效益的唯一标准, 并且这一观念根深蒂固。而事实上, 成本只能体现一段时间内所产生的各种费用, 成本指标并不能反映出这种耗费的具体效益状况, 应该将投入与产出关系的衡量作为成本绩效考核的主要依据, 究竟是产出的投入是越少越好还是越多越好, 而投入和产出的增速对比怎样才能符合企业的标准和需求。总而言之, 在成本控制过程中要更新思想观念, 吸收借鉴一些成功、先进的理念, 从根源上根除问题。

2. 更新经营思路, 树立全员参加成本管理的意识。

虽然提高效益、降低成本是每个企业都孜孜不倦去追求的。以前, 成本的管理与控制主要由相关财务部门负责, 这是一种粗放式的管理运营模式, 财务人员主要负责财务, 不是每一个运营管理环节都必须参与, 而成本费用正是发生于生产经营活动的过程中, 因此对于每个岗位来说, 都是成本费用的支出者也是成本费用的控制者。只有集体整合, 通过全员参与, 处处讲效益, 才有希望。因此对于员工的宣传和意识的培养, 将各个部门的员工调动起来献计献策, 才能达到系统优化的目的。

3. 深化企业服务理念, 降低因服务不达标造成的损失。

在餐饮企业的服务全过程中产生了服务质量成本, 包含了成本的损失、成本的预防和外部成本的损失。内部损失成本是指在餐饮服务者提供服务的过程中由于没有实现对消费者关于产品服务质量和产品服务水平相关承诺而造成的损耗, 包括产品补救费、事故处理费、不合格产品的赔偿等。成本的预防指的是为了预防因服务质量的不足所预先支付的部分费用。外部损失成本是指餐饮企业因向顾客提供的产品或服务未能满足相关食品安全法规或者行业内部要求的质量服务, 引起客户投诉反映所产生的损失, 服务质量、服务质量所需要的成本与餐饮企业的运营利润三者是相关联的。一些企业因为过分关注自身当前所获利润, 一味片面压低材料的使用成本和降低服务质量, 却不知正反而导致了服务质量成本的上升, 产生了与实现长远的经济利益相反的结果。因此, 餐饮企业应该注重提高服务质量, 通过提高顾客满意度来将服务质量成本降到最低。

成本失控是当前中国餐饮企业管理失败的主要原因之一, 因此成本控制是当前中国餐饮企业管理的重中之重, 餐饮企业的运营成本能否得到有效的控制, 与餐饮企业盈利能力的提高、竞争力的增强是息息相关的。因此, 餐饮企业管理者决策层应该把餐饮的成本控制作为重点, 当作企业战略性管理的重要方面, 管理控制好经营成本, 确保利润稳定有序提升, 实现经营目标。

摘要：随着改革开放、经济水平的不断提高, 现代餐饮业不断挖掘传统饮食文化, 世界知名餐饮企业纷纷涌进中国市场, 竞争日益激烈, 在餐饮行业取得蓬勃发展的同时, 仍然存在很多问题。由于行业壁垒低, 从业人员众多并且分散, 行业运行体制不完善, 难以形成统一有效科学的管理。餐饮管理是一门复杂、繁琐的学科, 成本控制又是企业能够获得利润的基础保障, 一个优秀的餐饮企业都有一套成熟的成本控制方法, 系统地涉及到内部管理的方方面面, 用这些方法去防范餐饮企业日常管理上的漏洞, 才能保证利润的最大化, 进而有效地获得最优的经营成果。餐饮行业属于服务业, 以生产为中心, 辅之以生产和商品流通, 为消费者直接提供服务。本文以餐饮行业发展的双重现状为出发点, 分析得出餐饮行业的成本控制对于餐饮行业自身发展具有重大意义。并提出了进行餐饮行业成本控制的一些措施, 从而希望促进行业内部关于成本控制制度的完善。

关键词：餐饮行业,成本控制,措施

参考文献

[1]孙孝江.餐饮成本核算与控制[J].考试周刊, 2011 (32) .

[2]王娟.浅谈餐饮行业的成本管理.陕西省蒲白矿务局财务处.

[3]林宏卫.现代餐饮企业成本控制与分析[J].黑龙江科技信息, 2010 (20) .

[4]邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业, 2008 (07) .

[5]赵振波.如何对餐饮业成本进行控制.中北大学服务集团030051.

基于餐饮业成本控制 篇5

一、 餐饮业成本控制的重要性

1.调整餐饮产品的结构、价位及成本管理战略。过去许多高档饭店的顾客群以高档消费者为主, 价格昂贵, 平民百姓不能负担。然而新时代饭店餐饮的顾客群以平民百姓为主, 所以首先必须调整产品结构, 降低价位, 使企业利润最大化就必须对餐饮成本管理提出更高要求, 迫使我们寻找新的减支增收方法。

2.控制成本是提高餐饮部乃至整个饭店竞争力的根本途径。当餐饮收入成长时期, 减少成本能使利润更快速成长;餐饮收入下降时期, 减少成本能抑制利润下降。新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长, 营业收入小幅增长, 此时只有运用合理的手段控制成本, 才能保持利润与收入同方向变化。餐饮成本由人工成本和物化成本两大部分组成, 其中餐饮原材料成本所占比重大、控制难度大, 因材料品种繁多, 易腐烂变质, 且人人都可食用, 所以容易产生营私舞弊行为。当前饭店餐饮利润低的重要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作有待细化, 而非没有客源。随着生活节奏的加快, 外出就餐将会成为必然趋势, 社会需求将逐渐增长, 如果饭店餐饮经营成本控制工作做好了, 产品有降低价格的能力, 就会拥有价格竞争优势, 还能吸引越来越多的消费者走进饭店。这样, 饭店餐饮经营顺应时代要求, 未来也将走上良性循环道路。

二、标准成本法在成本控制方面的作用

标准成本制度又称标准成本会计, 是指通过标准成本与实际成本的比较, 及时记录和分析成本差异、衡量生产效率高低的一种成本制度。标准成本是成本控制的基础。成本控制的标准有两大类, 其中一类是以历史成本为依据, 用历史数据平均值作为基础;另一类则是以应该发生的成本为依据, 如各种标准成本。

1.标准成本法在期初控制成本, 可以直观地发现成本超出标准的情况。但明显的缺点就是标准成本的标准设定要求高, 准确不能有差异。企业根据当前的生产能力, 在有效的生产经营条件下, 要求预测制造产品发生的耗用量, 价格和生产经营能力接近理想标准成本, 否则将不利于后期工作项目的展开, 将设定好的各项标准代入计算公式得出标准成本, 最后将设定好的标准成本分配到各个成本中心, 各个成本中心由企业管理层负责, 以达到权责分层管理, 层层管理、层层分析的目的, 强化企业管理。

2.计算成本差异。从量上直观反映成本超出标准多少。确定实际销量, 计算实际销量的标准成本总额并将之与实际成本总额相比较, 得出成本差异。例如, 饭店餐饮生产经营的特点是完全按订单生产, 接到订单 (即点菜单、点酒单) 后即时生产、即时销售、即时服务, 产品产量和销售量一致。因此一定期间内销售餐饮产品的标准成本总额计算方式为:根据订单汇总得到每种产品的销售量 (即产量) , 然后分别乘以单位产品标准成本, 最后加总求出成本总额, 与实际销售额进行比较算出成本差异。

3.总结成本效益。查找和分析差异形成原因, 以便提出、实施改进措施控制成本, 并给予相应的奖励或处罚, 以使得下一期间取得更好业绩。

三、标准成本法对饭店餐饮成本控制的策略

1.标准成本卡的内容。标准成本卡基本上将每种菜肴以菜谱的形式, 列出菜肴 (包括点心) 的主辅料配方, 规定制作程序, 明确盛器和装盘形式规格, 标明菜肴的特点及质量标准、成本、毛利率和售价。标准成本卡也可称为标准菜谱, 是统一各类菜品的标准, 是菜品加工数量、质量的依据, 保证菜品质量基本稳定, 可节省制作时间和精力, 避免食品浪费, 有利于成本核算和控制。

菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语, 列出操作时的温度和时间, 以及菜点应该达到的程度。除此之外还应列出所用餐具的品种和规格、上菜方式和产品质量标准, 文字要简洁明了。制定的标准莱谱是厨房菜点生产的技术规定, 可以随着管理的需要适当变化, 但一定要有实际指导意义, 能够成为不同时期控制菜肴质量、核算菜肴或点心成本的可靠依据和作为厨师管理的指导手册。

2.标准成本卡的制定与使用。标准成本卡要针对每一道菜品制作, 在卡上要记录主辅料、调料的名称、数量、参考成本价、加工、切配标准、烹饪过程。从理论上看, 餐饮产品的标准成本和工业产成品一样, 由直接材料成本、直接人工成本和制造费用构成, 但由于餐饮产品种类多, 各产品加工程度要求不同, 价格也不同, 且产品制作人工费用和销售、服务人工费融为一体。为了突出重点, 简化工作, 往往将人工成本和制造费用视为部门期间费用处理, 按部门按期间归集。因此, 饮食产品的标准成本由直接材料成本构成, 需要控制材料耗量成本, 具体可分为主料成本、辅料成本和调料成本三部分。

(1) 确定主料辅料成本。主料辅料成本等于主料消耗数量乘以价格标准, 存在两种以上主料的餐饮产品, 其主料标准成本则是各种主料标准消耗量分别乘以价格标准的和。首先确定主、辅、调料及数量, 这是确定菜肴的基调, 决定该菜的主要成本构成的关键一步。主辅料标准消耗量应由厨师、营销人员、生产管理人员采用技术分析或统计方法确定, 其中既包括必不可少的消耗, 也包括各种难以避免的损失。它们的价格标准是预计进料的完全成本, 由买价、运费、合理损耗和挑选整理等费用构成。 (2) 确定调料成本。规定调味料品种, 测试确定每份用量。因为每客产品消耗的调料品种多 (油盐酱醋等) 、数量少、成本低且价格稳定, 一般可采用统计方法或技术分析法测定。 (3) 依据主、辅、调味料各自的使用量, 分别计算各自的成本并计算总成本、毛利润及售价。第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确, 因为市场行情, 单价、总成本会不断变化, 因此要为今后价格的变化测算打下良好基础。 (4) 采用专业术语和简洁明了的描述, 编写加工制作步骤。为了保证菜肴的质量及方便以后统一制作, 就必须将主要的、易产生其它做法的步骤统一规定。 (5) 培训员工。为了保证标准食谱能够按规定的要求和操作流程被严格执行, 对员工的培训是必不可少的部分, 通过系统化的培训, 员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。标准食谱一经制定, 必须严格执行, 在使用过程中, 要维护其严肃性和权威性, 以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

2.标准成本卡的意义。通过标准成本卡的制定, 经营者可以对一道菜品所需的原材料数量、单价、成本价一目了然。标准成本卡的制定是一项相当复杂和繁重的工作, 需要企业人员多方配合与市场调查, 在企业建立之初, 尤其需要后厨与财务紧密配合, 通过多方考察与商讨对每一个菜品的成本卡进行研究制定。制定之后, 也要根据市场变化及经营状况定期进行修订。使用标准成本卡来控制餐料成本要求企业在开发新菜品的同时, 尽量保持自己的特色菜和主打菜, 把特色菜和主打菜做精做强。此外, 由于记录的信息繁多, 餐饮企业还可以使用计算机软件系统作为标准成本卡的辅助管理手段。标准成本卡对餐饮产品生产环节的成本控制产生显著效果, 已被许多餐饮企业和餐饮连锁集团采用, 并带来了巨大的收益。

单价、成本价一目了然。标准成本卡的制定是一项相当复杂和繁重的工作, 需要企业人员多方配合与市场调查, 在企业建立之初, 尤其需要后厨与财务紧密配合, 通过多方考察与商讨对每一个菜品的成本卡进行研究制定。制定之后, 也要根据市场变化及经营状况定期进行修订。使用标准成本卡来控制餐料成本要求企业在开发新菜品的同时, 尽量保持自己的特色菜和主打菜, 把特色菜和主打菜做精做强。此外, 由于记录的信息繁多, 餐饮企业还可以使用计算机软件系统来作为标准成本卡的辅助管理手段。标准成本卡对餐饮产品生产环节的成本控制产生显著效果, 已被许多餐饮企业和餐饮连锁集团采用, 并带来了巨大的收益。标准成本卡在生产环节成本控制方面有着重要作用, 在一定时期内保持不变, 尤其消量标准不轻易变动, 以保证标准成本的权威性、尺度性。

四、实施标准成本法对于控制食饭店餐饮成本的意义

1.便于成本核算在划定的成本中心。确定成本标准和制定成本项目后, 按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异, 可以有效找出成本差异的原因所在。明确成本中心的责任后, 使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节, 将成本标准、成本指标分配到个人, 加强考核。

2.便于材料成本控制。在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施, 有利于计算月度成本消耗量, 然后采购员、领料员按照月度成本控制计划采购、领料, 以达到控制原材料成本的目的。

3.减少劳动成本。标准化操作可以减少人为因素, 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作, 可以保证成品的标准化分量, 还可以减少厨师个人的操作技巧和难度, 技术可操作性相对降低, 能有更多的人担任此项工作, 劳动成本因而降低。

基于餐饮业成本控制 篇6

过去一年的餐饮业状况, 并不意味着中国餐饮消费市场增速到了真正见顶下拐的程度。十八大报告提出“两个倍增”, 实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010年翻一番, 还有近4亿人要城镇化, 未来餐饮业还会以中高速增长, 餐饮消费潜力巨大。[1]2013年餐饮市场的调整, 是打破原有支撑公务、政务消费, 恶性竞争, 破坏资源的不健康、不合理的餐饮市场格局, 重新培育餐饮大市场、大消费、大未来的一种良性的大调整, 这种调整态势还将持续3至5年。转型升级是餐饮新趋势、新变化情况下, 餐饮业机遇与挑战、生存与发展的必然要求。高端餐饮需要转型面向大众餐饮, 中端餐饮同样也面临转型升级, 以成本管理控制为杠杆, 破解转型升级中面临的种种瓶颈。

一、大众餐饮新释意

大众餐饮是2013年餐饮业转型升级最热门的一个词。什么是大众餐饮?所谓的大众餐饮面对的是广大民众, 是老百姓能轻松消费、经常消费的餐饮。过去的三十年, 中国经济持续高速发展, 国民收入不断增加, 珠三角、长三角、京津地区和一些部门、一些行业的工薪阶层收入已经处在较富裕的阶层, 这个阶层收入的民众需要有中高端的大众餐饮需求。因此, 完整的大众餐饮不仅仅是低廉餐饮, 而是应该覆盖低、中、高三个层面, 它们都是大众餐饮。这种包含三个层面的大众餐饮是由国民收入分配和不同需求决定的, 是大众对食物原料、美味、环境、审美、健康、功能的不同取向与消费。大众餐饮中的高端餐饮, 不是以公务、政务消费为支撑, 而是以餐饮审美消费、文化消费为侧重的个人消费。大众餐饮的三个层面从结构上应该是三角形, 中、低端大众餐饮占绝大部分。

处在“振荡期”的大众餐饮的形成与发展, 需要政府引导、市场培育。未来的三至五年, 餐饮业细分格局加剧, 最终形成多元的、平衡的、健康的、可持续发展的良性餐饮市场。转型升级中的餐饮业, 成本管理控制体系决定了餐饮市场定位、创新模式、用工方式以及运营生产规模。

二、差别化转型, 准确定位, 合理控制运营成本

餐饮业类型丰富, 业态多样, 分类指导、差别化转型是成本控制的需要。

对于高端餐饮包括五星饭店餐饮, 由于前期的高投入, 生产营运中的高费用, 精品团队的高工资, 如果一味地转向低中端大众餐饮, 从成本核算的角度从发, 利润从15-20%下降至8%的临界点, 即使吸引了顾客, 赢得了人气, 也很难长久维持经营。这类餐饮企业除了承认高端餐饮市场份额大面积萎缩的残酷现实之外, 在缩小经营规模的同时, 应该将转型的目标客群由公款消费转向商务人士、高收入人群, 同时大打服务牌, 服务与文化将是高端大众餐饮的新卖点。使客人满意、惊动、感动, 是餐饮服务的三个境界, 服务不仅是为他人做事情, 而且是做他人需要的事情。预测顾客需求要在他到来之前;满足顾客需求要在他开口之前;化解顾客抱怨要在他不悦之前;给顾客惊喜要在他离店之前。这样的高端餐饮做的不仅是菜点, 还有高端细致的服务与体贴, 服务会不断提升餐饮品质。因此, 以人性化的服务和浓郁的文化氛围赢得市场份额, 以减少高端餐饮高成本运营带来的高风险。

中端餐饮或者称为中档餐饮在这次的“振荡期”中, 也同样面临转型升级的大洗牌。人员短缺严重、成本持续上升、市场需求多变、社会责任担当加大、传统发展模式将面临前所未有的挑战, 一部分商宴、民宴和散单市场份额也会被高端餐饮抢去。中端餐饮是劳动密集型企业, 单店规模经营在新形势下已经没有过多的竞争优势。杭州餐饮从巨无霸餐厅转型到小而精、个性化餐厅的方向发展, 充分印证了这一趋势。过去的一年, 杭州外婆家餐饮管理公司旗下六十家单店, 经营规模在300至500平方米, 客流量、营业额、利润不降反升。而单店规模在800平方米以上的中端餐饮, 如花中城、张生记……营业额普遍下降40%以上。业态的同质化加剧了“振荡期”中端餐饮的恶性竞争, 八折不算打折, 五折成常态化, 19元的自助餐也在杭州城出现……。中端餐饮的竞争, 既是产品的竞争, 更是成本控制与管理的竞争, 以成本定位, 成为中端餐饮转型升级必须要解决的难题, 而面向大众的低端快餐餐饮、小吃餐饮、特色餐饮定位大众贴地气, 虽然经营面积较小, 经营上非但未受调整的影响, 反而异军突起, 除了品种受大众喜爱、价廉的因素之外, 成本易控制, 成本效率高是生存发展的重要因素。

三、确定适当的经营规模和合理定价, 破解“四高”持续上升的难题

有相当部分的餐饮业经营者直言:现在不是员工为老板打工, 而是老板为员工打工。人工高、租金高、原材料高、费率高“四高”成为餐饮企业发展的瓶颈。

餐饮业是劳动密集型企业, 用工荒制约着企业的发展, 用工成本持续增长将不可避免。劳动与人力社会保障部官员称, 2012年开始, 我国劳动力资源开始出现拐点, 劳动力供给呈下降趋势。未来五年, 中国最低工资标准年均增长13%以上, 行业普通劳动力工资名义增速也将保持在14%左右, [2]劳动力人口下降和劳动力工资不断上涨已经成为趋势;餐饮业经营选址通常在城市的黄金地段, 租金只升不降将不可逆转;原材料涨价, 水、电、气费不断呈调整上涨之势;国家对低碳、节能、环境的高标准加重餐饮经营的税费成本。许多餐饮经营者面对经营下滑和成本上升, 转型升级举步维艰。餐饮经营巨无霸企业已经没有优势甚至面临高风险。因此, 确定合理的经营规模, 既符合大众餐饮的多元化需求, 也是破解“四高”经营风险的有效途径。

在香港、台湾地区和西方国家成熟的餐饮市场上, 为会务服务的少数星级宾馆还保留着较大面积的餐厅, 而社会餐饮多以小型化立足。弹丸之地的香港, 餐饮市场十分繁荣, 遍布的3000多家茶餐厅, 经营规模大多在50-60平方米, 租金每月约30万港币, 人工费人均每月需1.5万港币;遍布台湾的小吃店、茶餐厅、小餐饮不下7000家, 经营规模也大多数在30-100平方米, 竞争十分激烈。但是, 这些小餐饮特色餐饮非常受旅行者和当地民众的喜爱, 生意十分红火。单店面积小, 用工少, 租金总价低, 业者把更多的精力和心思放在产品的出品、特色和服务上, 减少浪费、控制成本、讲究经营效率, 同样可能取得不错的回报。这种小规模、多元化的灵活经营方式, 值得正处在转型升级困惑中的大陆餐饮业很好的借鉴。

去年在杭州出现的专营湖州馄饨的“张素珍”;以经营台湾小吃、速食的“台北街头”……, 经营规模均在100平方米以下, 装修主题突出、简洁明快, 开业至今门庭若市, 营利丰厚, 连锁直营店很快一家接一家地开张, 成本控制十分有效。这种类似茶餐厅的个性化特色餐饮, 将成为大众餐饮消费的新趋势和新时尚。

无论是大众餐饮的哪一类, 竞争的核心是产品和价格。在倡导大众消费的形势下, 选择好老百姓喜爱的菜肴品种, 制订平均化的利润率, 放低利润期望值, 以量取胜, 薄利多销, 是转型中的必然选择。因此, 出品的调整与成本的控制将成为赢利的关键。

四、建立中央厨房, 最大化外包产业链以降低运营成本

餐饮经营专家认为, 未来国内餐饮经营利润将平均化, 进入微利时代是餐饮业的合理回归。餐饮经营从原料、加工、生产、运输、包装、销售、服务诸环节节点都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央厨房, 依托中央厨房, 让餐饮半成品、准成品进入餐馆, 可以大大节约人力成本

连锁餐饮企业建立中央厨房, 不仅可以使出品标准化, 保证产品的品质和安全, 同时, 也是降低成本, 赢得利润的有效手段。中央厨房的建立和运营, 首先可以采用工厂化、机械化的生产方式, 以流水线的高效率, 摆脱中式餐饮传统的手工制作加工高成本的缺陷。将进料、加工、半成品、准成品进入工厂化生产, 有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐馆厨房面积缩小, 加工烹调人员减少, 贮藏设备减少, 厨余减少, 出品速度加快, 菜点产品更趋向于标准化。在劳动力紧张和劳动力成本持续上升的情况下, 大大地节省开支。

规模较小的餐饮企业, 虽然没有建立属于自己的中央厨房的条件, 但是, 可以借助社会餐饮的中央厨房, 根据本店的实际需求, 分解菜点程序, 订制半成品或准成品, 到厨师手上的不仅仅有半成品, 还有准成品, 只要加热就可以上桌, 摆脱对厨师的过分依赖和对店面规模的过大要求。餐饮企业也逐渐转型为制造服务业, 大大降低成本要素。

2、最大限度地外包产业链, 是破解成本高的又一有效方法

随着食品工业的发展和市场分工的细化, 餐饮生产中的大多数环节都可以用外包的方式来完成。中小餐饮企业不必再配备自己专业的采购队伍, 只要每天通过电脑统计的方式, 通过网络、电话等方式, 向各原料供应商订制配送, 包括品种、数量、规格、价格等等, 实行采购外包, 节省人员开支和运输成本。制作复杂的菜点品种、耗时较长的菜点品种、供应量较大的菜点品种、本地名菜名点, 都可以根据自己的要求, 交给专业公司生产订制外包, 以准成品的方式进入厨房, 摆脱中式烹调厨房面积大、厨师劳动强度高、工作环境差、过分依赖厨师经验的困惑。外包还包括洗涤外包、营销策划外包等环节, 实现多、快、好、省目标, 使利润最大化。

五、强化厨房工艺创新, 利用技术信息实行科学管理, 向节约要效益

中式餐饮企业一把炒勺一把刀的生产方式, 目前已经有了很大的改观, 许多现代化的厨房器械已经在广泛运用。破解转型升级中的成本控制, 向工艺要效益, 向节约要效益, 在餐饮企业还有很长的路要走。中式厨房的设备简陋、热效率低, 工艺过程模糊不精确, 限制了成品的质量恒定, 造成了生产成本和效益的不对称。新式万能蒸烤箱可以做200多道中菜;电磁炉的热功效可以比传统煤气高十倍;部分工艺用机器人替代, 以一当十;一些传统中式烹调方法可以借用先进的西餐设备烹调, 大胆改革中餐烹调的落后因素, 改良不符合现代营养健康、卫生理念的传统产品;创新餐饮自助式服务等等, 努力降低工艺成本和能耗。

信息化能促进效率, 重视信息技术化是餐饮业经营转型升级的必要手段。传统餐饮企业在采购、加工、烹调、贮备、点菜率、成本与利润等方面, 以经验替代数据管理, 势必会造成采购失衡、烹调失准、库存量未达到最优化、财务数据偏差等状况。现代餐饮企业要借助POS点菜系统和餐饮管理系统, 有效地分析每天的经营状况和动态, 通过数据的筛选, 制订最佳的运营模式, 减少资金占用, 有效地控制现金流, 使企业有足够的资金面对市场波动与扩张。

在国内餐饮转型升级的大洗牌中, 充满了危机, 也蕴藏着巨大的商机。餐饮业在面对大众市场和利润平均化的现状下, 只有用成本管理体系、价格体系, 研发贴近市场的菜点品种, 强化工艺制作科技含量, 创新营销模式, 才能真正完成转型升级并立于不败之地。

参考文献

[1]中国烹饪协会.携手迎接新挑战打造餐饮产业链.[DB/OL].http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.

基于餐饮业成本控制 篇7

餐饮业与人民生活密切相关, 20世纪90年代以来, 我国餐饮业市场销售增长较快, 餐饮业营业额持续攀升, 占社会消费品零售总额的比例呈现出持续直线上升态势, 至2006年, 我国餐饮业占社会消费品零售总额的比重达到了13.5%, 对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%, 拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。通过我国商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心的数年统计表明:快速发展、规模运作、连锁经营已成为当前我国现代华餐饮发展的新特点。

受限于餐饮业发展的这些新特点, 当前我国餐饮企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化, 成本管理弱化, 成本控制行为事后反馈总结, 致使成本失控日益严重, 成本水平居高不下, 严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。具体到企业财务核算与监督工作中, 往往表现为以下情形:

(1) 受限于行业快速规模发展, 管理机构与经营餐厅往往不在一个地理区域, 加之财务人员本身对成本核算精细化的认识不够, 往往尚未弄清开发门店的经营实质, 就开始接收财务凭单, 进行财务核算操作, 很难保证财务核算质量; (2) 对于有些财务数据的归集与分难重要性的认识不足, 定义不清。会计学是一门管理的科学, 每一核算科目的定义都有其深厚的积累, 成本更是可对象化的费用, 有些人工、有些费用如果不按科学的方法归集到财务成本里, 必然影响财务报告效果; (3) 成本核算只停留在按财务期间事后统计反馈的层面, 对事前事中完全没有控制, 对于餐厅业务报表的真实性控制力度不够, 对餐厅经营成果信息反馈及时性太差, 无法更好服务于现代餐饮业经营。

2 如何强化成本核算精细化控制

面对上述现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现, 个人结合多年财务工作实践, 认为可从以下几个方面强化成本核算精细化控制:

2.1 有效利用信息化平台, 加强对餐厅材料的进销存控制, 全面提升物流管控质量, 以加强管理机构对餐厅材料成本的实时监督。当前企业对于物流管理有许多形式, SAP管理系统、ERP电算管理、专用物流供应链管理、固化EXCEL统计以OA为平台传递成本信息等, 都不失为加强餐厅成本精细化控制的有效方案, 下面我们简单介绍下各种方案在实务界的运用:

2.1.1 SAP管理系统的运用:SAP系统是一个基于企业经营活动全方位控制而开发的系统的、集成的企业资源管理系统。在这套运行系统中, 有专门的经营末梢的物流管理功能, 也就是说在这套系统中, 不仅我们餐厅仓库的进销存能组织起来, 而且完全能在指定程序中, 要求厨房确认未用完的材料, 以非常精细的推算出餐厅当天的经营所耗材料, 非常有利于成本核算精细化操作。但这种方法无疑工作量非常大, 同时将经营末梢的信息化工作的组织用在劳动密集型的餐饮业的是否可行, 且由于SAP系统的管理成本也相对昂贵, 所以这种方案的尝试我们需要全局的定位。

2.1.2 ERP电算管理的运用:当前我国的财务软件 (如用友NC、金蝶EAS等) 都支持互联网络操作, 并开发有仓库物流管理模块, 我们只需要按照开发的流程进行操作, 财务就能及时收到餐厅反馈的材料物资能源进销存信息, 期末, 直接结转出库, 形成相关成本, 以此形式完成对餐厅材料成本精细化控制。

2.1.3 专用物流管理链系统与财务软件对接:用专用的仓库物流软件系统管理集团公司各分部的材料, 财务能在第一时间查询监督各分部材料物资能源的进销存情况, 期末统计仓库物流软件系统数据, 核对原始物流单据, 以此展开成本核算。

2.1.4 对于有些联营餐厅、有些网络资源较薄弱的地区, 用固化EXCEL表格利用一定的传递平台, 完成较短时间期内餐厅物料成本信息反馈, 应该也是个可行的办法。有些餐厅的运营形式, 不是集团单一主体控制, 利润分配有多种形式, 这时候企业往往不能将这部分成本全计入一个实体;有些地区网络资源较差, 无法组织正常的电子数据包传递;有些企业发展较快, 网络信息终端还未及时组建等等, 以上情形, 我们完成可以由企业财务部门编制固化的EXCEL进销存表单, 每天由财务部门与餐厅门点进行物料流转信息的上传与下发与核对, 来实现材料成本的事中控制, 期末财务部门核对每天表单与进销原始凭单, 完成成本核算。特别说明, 建议此方法中, EXCEL表单格式固化, 即餐厅填表人只能在未销定单元格填写数据, 自动在锁定单元格生成指标数据, 统计完成定时上传表单, 财务部门收到上日 (期) 表单, 以上日 (期) 的余额 (数) 为当天的期初额 (数) , 进行数据固化后, 再下发餐厅做当日统计, 以弥补电子表格容易篡改数据的不足。这种方法, 在企业处上述情形时, 或者还未完全实施电算网络管理方案时, 均可根据实际情况做不同尝试。

2.2 加强对餐厅材料的进销存控制, 作为企业职能部门一定要关注信息的客观性, 通常应该组织定期或不定期、全面或局部的盘存工作, 以核实数据的准确性。个人认为, 现代企业的财务管理决不能是坐在办公室看原始单据做录入工作这么简单, 对于餐厅成本的关注, 有一个非常可行的方法, 就是通过盘点实物, 核实信息化的成果, 发现实际中的问题, 以确保我们财务的核算的精细化水平。

2.3 明确材料成本的定义, 就餐厅而言, 我们所说的材料, 绝不仅仅是每日所耗用的蔬菜、粮油等食品物料物资, 还应该包括水电、煤气等能源内容。所以在此指出, 我们在做成本核算与日常关注餐厅材料控制传递信息时, 建议可将其分为物耗 (粮油蔬菜等食品耗用) 与能耗 (水电气等相关费用) 两个部分, 以完整材料成本范畴。

2.4 厨房人工支出是当然的餐厅成本的组成部分。餐厅的营业成本范畴决不能仅局限于餐厅的每日料耗上, 厨房人工支出当然属于成本料工费中直接人工的范畴, 在成本中应予归集核算。这部分人工支出一定要与餐厅服务、经营人员的人工支出分开, 这样在我们财务统计与分析中, 才能更清晰的反映餐厅经营的生产情况、经营情况, 对餐饮行业各环节的经营成果做出公允的判断, 从而指导经营决策, 不断完善经营布局。

2.5 关注餐厅成本精细化控制, 还应该重视对厨房其他费用的关注, 例如在实务中常见到的厨房装修费用的摊销、厨房设备的维护保养、厨房固定资产的计提折旧等等。厨房的装修 (特别是相对地处闹市餐厅的厨房装饰) 通常费用都较大, 如果在期初的建造合同中能明确厨房的装修费用, 我们应将这部分费用在合理的期间内摊销, 计入营业成本, 如果没有单独的厨房装修合同, 我们也应该按照财务核算重要性的原则加以职业判断计量, 就个人从职经验看, 厨房的装饰费用中烟道、排风设施的造价往往不菲, 我们应在作相关判断时, 给予充分考虑;其他的厨房设备、厨房耐用品的摊销也应合理化计入相关成本核算口径中。

3 结束语

综上所述, 结合餐饮业自身经营特点, 加强现代餐饮业成本核算精细化控制需要我们以经营日为单位, 合理利用现代信息管理思想, 科学地做好生产经营方面料工费的监督、控制、归集、分配等一系列财务职能工作, 在实务中不断根据实际情况完善相关流程, 细化核算。只有这样财务的核算才能够真正适应现代企业全面精细化控制的要求, 用精准的财务数据有力地支持企业在现代餐饮业市场中扬帆前行!

摘要：文章分析了现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现, 剖析了我国现代餐饮业成本管理弱化的原因, 并结合笔者多年的财务工作实践, 探讨了应如何强化成本核算精细化控制, 以提高企业管理水平, 适应国民经济发展。

关键词：现代餐饮业,成本核算,精细化控制

参考文献

[1]李永江, 金萍.2006年餐饮业发展趋势与特点.商务部研究院.

[2]企业会计准则 (2006) .

餐饮业主要危害控制点与对策 篇8

1 主要危害控制点

餐饮业主要危害控制点包括:原料、污染、杀菌、温度、时间。最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕后。

1.1 原料

原料带有致病微生物, 主要在种植、养殖、储运、销售、加工等过程中受到各种因素的影响。禽畜产品主要的生物性危害是沙门氏菌, 而且带菌率高;水产品主要的生物性危害是副溶血性弧菌;调料辅料一般很少有生物性危害, 但是如果食用前不经烹调直接添加要注意。

1.2 污染

加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受生物性污染。餐饮业主要产生污染的环节是加工、储存、销售, 尤以加工过程危险性最大。通过共同储存、工具容器混用、人员接触、餐饮具等, 生物性危害污染可直接入口食品。加工人员对直接入口食品的危害最大:主要有健康带菌不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、手感染、对着直接入口食品打喷嚏、生熟食混放、容器混用等情况。

1.3 杀菌

原料、食品、工用具、容器、餐饮具、加工人员、环境受到生物性危害的污染只要采取有效的杀菌或烹调方法就能保证食用的安全。餐饮业常用的杀菌或烹调方法是煮沸、蒸汽、药物、煎炸、烘烤等。煮沸水温达到100℃;蒸汽>100℃;煎炸>200℃;烘烤一般200～300℃;药物有效氯浓度应>250mg/L, 大部分致病性微生物都能被杀灭, 其效果取决于时间和食品的中心温度, 中心温度要求>70℃。

1.4 温度、时间

微生物的繁殖有其本身客观规律, 养分、水分、温度、时间、氧气以及一些其他特殊要求。不考虑厌氧、需氧、荚膜、芽孢, 在其他因素固定的情况下, 温度和时间是致病性微生物繁殖的最主要因素。常温下是微生物繁殖的危险温度, <5℃、>60℃是安全温度。但是<4℃微生物繁殖速度缓慢, 时间过长也不安全;>60℃嗜热微生物也能繁殖, 大部分食物中毒致病性微生物不耐热。一般微生物在合适的温度下每15～20分钟繁殖1代, 要构成致病需一定菌量和时间。加工完毕到食用时间规定≤2h, >4h最不安全。少量的致病微生物进入人体不一定发病, 因为人的胃酸能杀菌, 免疫系统也起到防御作用。当一次大量进食、饮水后胃酸被冲淡, 不能有效杀菌时就会发病。致病性微生物在食品上产生大量毒素, 食入后人的胃酸、免疫系统也不一定能完全起到防御作用。因此, 极有可能造成食源性疾病和重大食物中毒事故的发生。

1.5 监督管理不到位

经营者不知道问题的关键所在, 很少有人能帮其分析指导;监督管理者忙于完成任务, 不可能深入分析问题, 提出解决问题的办法。当然, 其中也存在监督者思想素质、业务水平、工作作风和能力、责任性不强等因素。

2 监督管理对策

2.1 扶持、引导、规范、提高

经过调研和试点, 制定了一套符合我县的管理模式, 按餐饮服务标准的要求操作。

2.2 建立餐饮业的1个目标、2项制度、3个重点、4项措施

(1) 1个目标:布局合理、设施先进、环境整洁、管理科学、操作规范。 (2) 2项制度:落实企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度;实施食品卫生监督等级和计分管理制度。 (3) 3个重点:改进硬件设备设施, 严格准人要求;加强食品卫生管理, 建立长效管理机制;搞好人员培训, 提高食品卫生管理水平。 (4) 4项措施:实行属地化管理;加强法制和标准化建设;强化食品卫生监督职能;加大宣传力度。

3 危险因素分类管理

根据食物中毒发生的因素分析, 将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类, 监督检查中主要对危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚。

3.1 危险因素

3.1.1 一类危险因素:

指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全, 是高度重视的重点控制因素, 每次检查的首要任务就是看该单位有无一类因素, 如:容器混用、工用具混用、中心温度<70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检等。

3.1.2 二类危险因素:

指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素间接威胁食品安全, 是中度重视的控制因素。在日常监督检查过程中, 发现问题向被管理对象指出并加以指导。

3.1.3 三类危险因素:

指环境卫生问题, 通常对食品安全威胁不大, 是轻度重视的危险因素。这类危险因素比较表象, 非卫生专业人员都能发现, 落实清洁工每天打扫即可。

检查中将危险程度分成3类, 有利于节省有限的监督者力量, 提高监督检查的针对性和有效性, 改变餐饮业目前现状。同时结合监督检查采取一些现场快速检测或微生物污染指标的采样, 用科学数据来指导餐饮安全管理。

3.2 加强行政指导, 加大处罚力度

在行政执法中, 行政指导应作为行政处罚的补充和前置, 体现服务政府、责任政府对经营者的扶持和改变工作作风具体措施。对多次行政指导无效的经营者加大行政处罚的力度。

3.3 开展卫生宣传, 普及科学知识

宣传就是把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民, 使其了解政府对食品安全方面的要求和政策法规, 形成改善和提高食品安全水平良好的社会氛围。做好食品、餐饮从业人员培训, 提高经营农户的素质。

4 加强监督员队伍建设, 适应餐饮业新的发展

作为食品安全监督员, 面对国际规则、政府的责任和大众对食品安全要求不断提高的情况, 如何提高思想认识, 适应大局, 加强工作责任性, 进一步提高业务技术水平, 提高找隐患的能力、安全指导的能力、独立解决问题的能力是非常重要的。同时, 要不断学习先进的技术和食品安全监督管理方法, 运用HACCP原理来指导监督管理工作, 高度完善工作机制, 为建立和谐的社会环境作出贡献。结合监督部门的月、季、半年、全年考核, 对不同等级监督员实施不同内容的考核。