餐饮成本控制措施

餐饮成本控制措施（通用8篇）

餐饮成本控制措施 篇1

餐饮行业成本控制的有效措施

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手

一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。

二、抓菜品创新降成本

每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：

1.从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；

2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；

3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；

4.从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

三、抓关键点降成本

企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

四、抓可控费用降成本

将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

六、抓隐性成本降成本

过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

成本控制四步执行法： 1.减少目标不明确项目

企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。2.明确各部门成本任务

实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。3.精细化管理

没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前进行成本管理

成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本

成本控制实战操作之二：降成本 从11个环节挤水分

第一：采购

采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

1.制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）

2.只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

第二：验收

制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。

（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第三：库存

库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

第四：原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（1）未经批准，不得随意从仓库领料。（2）只准领取所需的菜品原料。

餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

第五：粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率。（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

第六：切配

切配时决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

第七：烹饪

产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。

（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。

（2）菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第八：销售

一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。

第九：服务

服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：

（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

（4）传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

第十：收款

抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。必须控制好以下几个方面：（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；（2）在账单上准确填写每个菜品的价格；（3）结账时核算正确；（4）防止漏帐或逃帐；

（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

第十一：审核

根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。

成本控制实战操作之三 控制酒水储存降成本

从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。1.正确盘存降低损耗

酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。一方面是控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符。

2.减少酒水成本失控

酒水成本失控的现象主要有：

（1）调制时没有按标准酒谱进行。（2）餐饮服务人员的贪污、舞弊行为。

（3）服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，盗用餐厅的各种辅料或配料。

（4）在团体饱餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。（5）餐厅工作人员偷饮酒水。（6）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）没有健全的规章制度。

（2）服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。（3）服务人员的服务技能不够熟练。

健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，按服务标准、程序来进行工作。3.精确调制既保质量又降成本

酒水调制过程中要制定标准酒谱，严格按照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，用量正确并精确。

成本控制实战操作之四：降成本 控菜品烹制源头

厨房管理实现统一标准、规格、程序，就可提高工作效率、降低成本、确保菜品标准、质量，提高服务速度。1.理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配置、制作三个方面： ① 原料加工

粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。② 用料配制

热菜配制、冷菜配制。③ 菜品制作

热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2.建立生产标准

对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保出品的优质形象，做到督导有标准，检查有依据，管理高效能。① 加工标准

规定原料用料的数量、质量标准、涨发的程度，制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。② 配制标准

规定菜品制作用料品种、数量标准，以及按人所需营养成份进行原料配制。③ 制作标准

对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到菜品色、香、味、形俱佳。④ 菜品标准

制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，表明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3.制定控制过程

要达到各项标准，要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优质达标。

① 加工数量的控制

组织采购，按净料率实施加工达到控制数量的目的。1）加工出净率的控制，有加工人员按不同品种的原料。

2）加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例。登记入账后发放到各位使用者。

注：加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。② 配制过程的控制

配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜品与订单进行反复核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既能避免原料的浪费又确保了菜品的质量。③ 制作过程的控制

制作过程的控制是确保菜品质量的关键，从厨师制作的操作规范、出菜速度。成菜温度、销售数量等方面加强监控。督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量，确保成本降低。④ 制度控制办法

理顺程序制定标准及现场管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。

2）责任控制法：实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3）重点控制法：对经常容易出现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本

人力成本增高源于以下几个原因： 1.餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。

2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。3.为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。4.骨干不安心本职工作。

降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。

一、合理配置人力

体现在企业的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。

要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。

二、科学定编

利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。

三、全员参与

增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围和环境。

四、良性循环

制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、员工招聘

要坚持少而精、宁缺毋滥。注意：

1）向应聘者介绍企业的情况；

2）让求职者对将要从事的工作所认识；

3）对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。原则：

公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。

六、员工培训

改变一种观念，不要担心员工培训完就跳槽，应该明白，不培训员工，面临的风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。管理人员应该考虑的问题是：不培训员工会有什么结果？不是问：如果我培训了员工，他跑了怎么办？

七、员工激励 1.激励方式

A.目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。

B.升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。C.民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。D.情感激励：情感激励是一种巨大的力量。E.荣誉激励：对群体的激励很有好处。F.日常激励：即时表扬有助于即时改正。2.不论用哪种形式，管理者应注意以下方面： A． 给员工希望。

B． 给员工机会，要善待员工。C． 给员工出路。

D． 给员工待遇、温暖。

成本控制实战操作之六：控制好日常费用降成本 日常费用、经营成本要合理控制好

一、控制办公费用

可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。建立勤俭节约的文化，充分利用“二手纸”；包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离开办公室，随手关灯，下班前关好空调等。

二、延长设备寿命

建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源；要对其进行日常维护保养，保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。

三、控制能源费用

能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法，工程部人员在采购设备，使用、方法等。采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。供水系统选用节水用具和设备，公共场所采用感应式自控水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40%。

安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。

四、预算卡住成本

成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实的目标。

预算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。

对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。

成本控制实战操作之八 科学设计菜单降成本

客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。

一、菜单制定考虑成本

菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。

二、菜单设计促进销售 菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理，分析后制定。餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，按照传统的顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”的定位。

三、菜单作用

1）菜单代表餐厅的风格和形式； 2）菜单是和经营成本相联系；

3）菜单决定必须购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单； 4）菜单影响厨房设备的需要； 5）菜单决定服务的要求；

6）菜单决定餐厅的装饰、装修；

7）菜单支配所供应的菜品营养含量；

8）菜单指挥菜品烹饪的要求，即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等； 9）菜单还确定成本控制幅度； 10）菜单有成本控制的作用。销售计划和策略产生菜单，菜单决定相关管理策略： 1）菜品制作管理系统； 2）人力资源管理系统；

3）硬件（设备用具等）管理系统； 4）能源与资源管理系统。

四、菜单设计应考虑成本因素 服务中主要营销功能：

1）发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；

2）方便的场所和时间把这些项目提供给顾客，要求产品价格合理，使顾客愿意支付。3）菜单审计要分析客人的需求： ① 客人对消费价格的潜在预算；

② 客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较； ③ 客人对同质产品单项价格的比较； ④ 餐厅所处地区的客流量密度；

⑤ 餐厅所处地区的宗教信仰或饮食习惯等。

五、菜单定价要成本控制

精心编制的菜单菜品编排位置强调程度必须合理： A． 通常要将普遍受欢迎的菜品放于显著的位置。B． 注意字体的大小和使用不同的字体。

C． 将利润低的菜品放于不大引人注目的位置。菜单定价的原则是：

A． 价格反映产品的价值。

B． 价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度。C． 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。

D． 制定价格要服从国家政策，接受价格部门指导。

成本控制实战操作之九 促进销售降成本

一、突出经营特色，减少成本支出

靠别致的环境和口味吸引，用常变常新的菜品来吸引顾客，从成本控制上考虑，如果要采取多种经营，成本上就会很铺张，管理上也会增加很大难度。

二、从销售角度调整成本控制

体现餐厅特色，由服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传、推荐新的菜品。餐厅有剩余原料人为推广介绍力度更大一些，如没有效果，就内部消耗掉，同时寻找原因，口味问题还是外界原因，是口味问题考虑更换菜单。

三、销售注意事项

在餐饮运营管理中要完成5项任务： 第一，设法不断地增加就餐客人人数。第二，设法不断地增加回头客。

第三，设法提高顾客的菜品平均消费。

第四，设法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。

第五，进行有效的成本控制，要有计划、有系统地同步进行。第六，增加顾客就是减少成本 如何增加顾客人数： 1.产品差别决定就餐人数。将产品服务分成同质和异质两大类。① 通知产品和服务有一个普遍接受的市价。

② 通过异质产品提供，营造顾客对餐厅的忠诚感，可达到增加就餐人数的目的。③ 要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开。2.地理位置（交通）影响就餐人数。3.价格是就餐人数多与少的调控杠杆。4.装饰与布局影响就餐人数。5.菜品分量因素。6.菜品质量因素。

① 高级商务宴请顾客偏爱精益求精的菜品。② 政府官员的宴请更在乎综合产品价值比。③ 市民就餐喜欢“货真价实”。7.服务水平因素。

顾客在不同的场合对服务有不同的要求。8.菜品种类影响就餐人数。

确定菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等因素。需要增加就餐人数时，制定适当的方案去达到预定目标。持续形成大量等位现象时，通过产品调整、价格调整、菜品质量更精细、服务水平提高等方法减少就餐人数。

四、增大销售就是降低成本

如何增大销售、增加顾客收买力： 1.从菜单编制角度影响顾客的购买行为

菜单编制要利于影响顾客购买餐厅最想售出的菜品。（1）确定分类菜品在菜单中的位置。

（2）从单一菜品贡献差额率角度考虑到编排位置。

（3）确定菜品的名称要使用描述语言，但不宜过于夸张。（4）用配以图片的方式影响顾客的购买行为。

注：图片影响消费的作用较大，配图比例不当，可能造成经营管理者不愿得到的结果。2.销售技巧能影响顾客的购买行为

服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客，引起兴趣，激发购买欲望，促成购买行为。必须使用正确的销售技术，不能盲目“促销”。正确销售技术：

① 服务者的自我销售，良好的仪表、正确的站姿、自信的神态等； ② 准确预计顾客的需求再进行销售；

③ 为顾客介绍菜品时要有针对性，时刻为客户着想；

④ 同时兼顾餐厅利益，注意高贡献率的菜品会令客人觉得不实惠； ⑤ 订单低贡献率的菜品，餐厅将盈利甚微。销售方法包括：

① 直接销售法，将一种菜品直接介绍给顾客，适用于常客。② 间接销售法，将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。

③ 分析法，将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给顾客。

成本控制实战去年操作之十 把握货源降成本

一、验货中的成本控制问题

成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。

二、菜品烹制中的成本控制问题

厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

三、传菜中的成本控制问题 3个方面影响菜品的关键：

第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；

第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。

四、验收及仓储中的成本控制

1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。验收控制任务清单：

（1）原料符合质量要求；

（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；（4）核对发货票中的小计数；

（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；

（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；

（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；

（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。2.仓储控制

仓储控制任务清单：

（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；

（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；（4）做好防鼠、防虫工作；

（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；（6）冷菜菜品原料应覆盖好；

（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；（8）原料解冻好，不要再冷冻；（9）仓库加锁，闲人莫入；

（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；（11）员工不可带包进入仓库；

（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；

（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；（14）妥善保管仓库钥匙；

（15）仓库储藏不使用时必须上锁；

（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)常组织

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别标准和方式。3.清楚不需要物品。常整顿

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。做法：

1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。3.标示所有的物品。常清洁

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：

1.建立清洁责任区。2.清洁要领。

3.履行个人清洁责任。常规范

目的：通过制度化来维持管理成果。做法：

1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。2.分文明责任区，分区落实责任人。3.视觉管理和透明度。常自律

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法：

1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。2.制定共同遵守有关的约定。3.持之以恒。

坚持每天应用五常法。

六、传菜中的成本控制

传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。传菜工作的主要内容包括：

设立传菜领班（FOOD CHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。

严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。

成本控制实战操作之十一 盯住采购降成本

一、采购成本控制

确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价，比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉，为了能使用地道的原料而不择手段，让朋友帮忙带一些，能保证原料的可靠性。和厂家直接联系，节省差价问题，保证了材料的地道程度。

二、供应商管理成本控制

要经常更换供应商，每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的，不必要新鲜的材料（如油炸材料），选择下午采购，可节约10%—20%的成本，口感也不会有损失。

三、依据菜单进行采购

四、确定采购规格

第一，用文字表述货品验收标准；

第二，确定采购说明书或验收标准，分发给供应商，了解企业所需的物品质量，满足企业采购物品的期望。

五、确定配料内容

确定配料内容必须包括： 1）规格的确定； 2）包装的确定；

3）单次最大购进量的确定。允许批量购进，以使购进价格更加合理，但不能批量而造成货品积压，超过货品保质期。

要按照确定的物品价格和质量进行采购；按选定供应商名单采购，要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权。

六、管理供货商降采购成本

第一，就采购过程中的供应商管理而言，首先应该是出具原料标准。第二，采购部进行供应商选择，通常同一物料应选择不少于3家供应商。第三，进行供应商评议活动，对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人（厨师长）、总经理共同参加。

第四，评商活动完成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时，就开市竞价活动，此活动可不必现场完成。

第五，竞价成果后确定供应商，并签署合同。

第六，执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，继续合作，未达到标准，要及时通过有效沟通及时改善，若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通过审批手续来进行采购。

考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量其价值度；权衡其合作态度；确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求，合理的价格，及时送货，提供良好的服务

餐饮成本控制措施 篇2

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员赶时髦，将头发染色，脱落的头发若掉入食品中，就会直接影响到食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品，为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留长指甲，而指甲内有许多病菌，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，客人看见服务员手指涂有指甲油会认为菜中有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的服务员将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台，在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，把手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员。有些餐饮企业为了省事，不定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1. 服务员的身体和仪态卫生。

服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。服务员要每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。男服务员一般两周左右理一次发，不染发，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晚刷牙的习惯，餐后要漱口。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情，做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食物，不嚼口香糖。“两个注意”即服务员在服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品;在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2. 服务员的着装卫生。

餐饮服务员必须按照规定着装，经常清洗和熨烫工作服，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤长度适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣勤洗勤换，保证领口袖口无污渍，领带扎结规范，穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装大方得体，上衣大小合身，裙子长短适宜、清洁平整，配穿长筒全肉色丝袜。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既能体现对客人的礼貌，又是服务素质高的表现。

1. 规范摆台卫生。

台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，服务员首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2. 规范餐前服务卫生。

当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以使客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3. 规范上菜服务卫生。

服务员往往是上菜之前最后一个对菜肴进行质量控制和检查的人。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务，如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。

4. 规范餐间服务卫生。

餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止传播疾病。

5. 规范餐后服务卫生。

餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应清洗、消毒和保洁，以防止疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施和高度的自觉性保障才能完成。

1. 健康检查，持证上岗。

《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，这样一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者。经定期检查合格，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，服务员方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2. 宣传教育和卫生培训。

餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事;每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育;新进服务员和临时服务员应培训后上岗，自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

3. 建立必要的卫生奖惩制度。

餐饮企业应针对实际情况制订卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重并屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4. 养成良好的职业道德。

良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须无毒无害，即符合食品卫生质量要求。可以说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量与服务质量，服务员的卫生管理非常重要。根据我国餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品———食品的卫生质量。我国餐饮业必须加强对服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理，只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

摘要：食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前, 我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题, 加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯, 规范服务过程中的卫生要求, 餐饮企业也应采取相关措施, 使服务员个人卫生制度化。

关键词：餐饮服务员,卫生工作,控制措施

参考文献

[1]曾翔云.食品营养与卫生[M].华东师范大学出版社, 2006.

[2]王红梅.中式餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学, 2001, (4) .

餐饮成本控制措施 篇3

[关键词]餐饮服务员；卫生管理；控制措施

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

1餐饮服务员存在的主要卫生问题

1.1餐饮服务员的个人卫生问题：有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉人食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

1.2餐饮服务员服务过程中的卫生问题：有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

1.3餐饮企业对服务员的卫生管理问题：尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

2餐饮服务员卫生问题的控制措施

2.1培养良好的个人卫生习惯

2.1.1服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2.1.2服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

2.2规范服务卫生；服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

2.2.1规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2.2.2规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

2.2.3规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

2.2.4规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次

使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

2.2.5规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

z.3个人卫生制度化：餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

2.3.1健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接人口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2.3.2宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

2.3.3建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

2.3.4养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

3结语

餐饮疫情防控措施及应急预案 篇4

一、加强用餐管理。

(一)继续暂停各类集体聚餐(宴席)活动。

(二)顾客进入餐饮服务单位，应戴口罩，测体温或出示安康码。餐饮单位发现有发热、咳嗽等症状、安康码为黄色、红色和未戴口罩人员，应拒绝进入餐饮场所。顾客除就餐期间外，其余时间必须戴口罩。

(三)每间包厢只开1桌，顾客隔位相坐，面对面距离不小于1米，每桌人数不超过10人。大厅减少桌椅摆放，餐桌实际使用数量不超过平时的50%，餐桌之间距离不小于1米，顾客隔位、错位相坐，面对面距离不少于1米。

(四)每桌每批次顾客用餐后立即对桌椅进行消毒，再安排下一-批次，间隔时间不低于20分钟。

(五)建立就餐人员登记台账，每桌登记至少1名顾客的姓名、联系方式、就餐时间。(六)要文明就餐，提倡分餐、使用公筷公勺，给予每桌客人双筷勺或公筷公勺。

二、落实疫情防控主体责任。

餐饮服务单位负责人为第一责任人，制定完善疫情防控工作措施和应急预案，明确疫情防控工作职责。从业人员每天进行晨检和体温监测，全程佩戴口罩，严禁有发热、咳嗽等症状的从业人员上岗。定时对就餐场所、电梯间等公共场所设施进行消毒保洁，保持食品加工场所和就餐场所的空气流通。

三、全面禁止非法食用、交易野生动物的行为，严禁圈养、宰杀、制售活禽，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求食品加工制作食品。

餐饮业成本控制研究意义 篇5

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。

一、成本控制的重要性

1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

高校餐饮业食品安全纠偏措施分析 篇6

06食安3班李忠晓200630610313

摘要：高校扩招,学生食堂就餐人数剧增,工作量增大,加之社会诸多环境因素的影响,食物中毒现象时有发生,严重影响了高校学生的学习和校园秩序。本文从高校餐饮业食品安全高校餐饮业食品卫生安全的现状出发，剖析高校餐饮业食品卫生不安全的主要原因，探索高校学生食堂饮食卫生管理与纠编措施，关键词：高校餐饮业；食品安全；纠偏措施

我国高校学生多为在校食宿生,人数多且相对集中。高校学生食堂是以从事为高校学生提供饮食消费和服务的场所。制作出安全、美味、营养的饭菜,让大学生放心消费,保证学生正常的生长发育,确保高校正常的教学和校园秩序是其宗旨。但随着我国高校教育的快速发展,在校食宿学生数量剧增,大多数学生食堂来不及扩建,致使食堂规模相对狭小,在一定程度上影响了食堂的饭菜质量和学生的就餐环境。另外,食品原料中农药、化肥、食品添加剂的超标,导致高校学生饮食卫生与安全状况令人堪忧。正确审视目前高校学生食堂卫生安全管理中存在的问题,制定切实可行的改进措施,对于保证高校食堂饮食卫生安全和学生身体健康,维护校园秩序稳定具有重要意义。

一、高校餐饮业食品卫生安全的现状

高校食堂为学生们提供着一日三餐, 饮食卫生的好坏, 直接影响学生的身体健康及正常的学习与生活。一些学校在推进后勤社会化改革的过程中, 由于监督管理不到位等诸多原因, 出现了许多不尽人意的现象。

高校食堂的现状令人担忧。据报道2001 年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件, 中毒168 人,吉林省某地区所属12 所学校发生饮用豆奶食物中毒, 中毒人数2698 人;2005 年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%,第四季度则上升22%。可见高校学生食堂已日渐成为影响学校和社会稳定的“高危区”。因此, 在平时工作中高校餐饮成了卫生监督、学校管制、后勤管理等部门的重点管制对象。

以上事件说明, 部分学校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,导

致食堂卫生管理水平低下。其次是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的, 为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料, 对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法。校园食堂承包之后缺乏必要的检查监督是造成校园食品卫生安全频频告急的重要原因。

二、高校餐饮业食品卫生不安全的主要原因

(一)高校扩招, 餐饮就餐压力增大。到2001 年全国普通高校在校生达1214 万人, 比扩招前的1998 年增长了89%。另外,硕士、博士研究生的培养规模、高等职业教育等的在校生也大幅度提高, 导致有些高校出现了不得不在校外租房给大学生吃住的现象。大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务, 致使饭菜质量、饮食卫生难以保证, 大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。

(二)高校食堂饮食材料存在众多安全隐患。目前我国的食品安全与卫生状况也不容乐观。随着改革开放和我国市场经济的建立,种植业和养殖业也在突飞猛进地发展,为消费者提供了丰富多彩的食品原料,但与此同时也出现了一些问题,片面追求经济效益,忽视了产品的食用价值,蔬菜叶面喷施农药、化肥过多,导致残留物超标,果品用催熟剂催熟,猕猴桃喷施“膨大剂”,黄鳝添饲“避孕药”速肥,生猪添加“瘦肉精”促长,海产品浸泡“防腐剂”保鲜, 将变质大米使用矿物油“抛光”,面粉中掺用甲醛漂白增韧,银耳用硫磺熏制增白,豆制品掺入工业用滑石粉等等,这些报道不绝于耳,同时引发了不少的食物中毒事件。

(三)高校食堂设备不达标以及对食堂社会化理解出现偏差。由于资金问题, 学校对后勤基础设施投入严重不足, 特别是在食品卫生工作方面, 使基础卫生设施不全或不完好, 如设备简陋, 机械化, 自动化程度低, 不具备食品生产规模经营的现代化生产工艺和流程, 只能勉强应付或超负荷运转。由于对后勤社会化的理解偏差、态度偏差, 导致一些高校不对食堂管理人员进行培训;有的年龄 偏大, 文化、管理水平偏低;食品卫生安全意识不强;有的一味追求经济效益, 降低成本, 采购价低、质次的食品原料等。

(四)高校学生餐饮存在重利益轻卫生的现象。高校后勤社会化改革, 是社会发展的必然要求, 也有利于高校的发展和社会的进步, 但改革之后的高校餐饮面临着企业自负盈亏职工工资收入自筹等问题。如何在保证其社会和经济利益的前

提下充分调动职工的积极性, 正确处理好学生餐饮“盈利”与“服务”之间的关系, 是改革时期高校管理中不可回避的问题。现在有些高校餐饮为了盈利,将大餐饮改为小餐饮, 开设小灶, 增雅座和包间,无形中增加了部分贫困学生的生活负担, 导致部分学生到没有卫生安全保障的小食摊上就餐的现象发生。

(五)高校餐饮管理缺乏高层次专业人才。目前, 高校学生餐饮的管理人士多为高校的行政管理干部, 餐饮内的工作人员也多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员, 缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。据四川烹饪高等专科学校和扬州大学旅游烹饪学院大学生毕业分配统计显示,进入高校餐饮的专业毕业生寥寥无几;原因有三:一是这类毕业生学历低, 难以进入高校。二是高校 缺乏引进这方面人才的意识。三是这类毕业生在高级宾馆更能发挥其特长, 不愿选择普遍高校“餐饮”。

(六)卫生和教育行政部门没有负起应承担的责任。由于学校管理的特殊性, 卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少, 有时即便实施了处罚, 也常常因行政干预难以执行, 造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理, 事故防范意识不强, 在对学校考评时往往重成绩、轻隐患,对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承 担的管理督导责任。

三、高校学生食堂饮食卫生管理与纠编措施

(一)充分认识高校学生食堂饮食卫生工作的重要意义

高校担负着为国家培养和输送高层次专业人才的艰巨任务, 高校食堂又是为大学生提供可口饭菜,保证其身体健康的重要场所,既代表国家的利益又代表人民的利益。

(二)加大经费投入,进一步改善学生食堂卫生设施与条件,使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求

各级政府和教育主管部门对学校建设进行统筹规划,安排专项资金改善学校食堂设施和条件的同时,学校要统筹考虑学校食堂建设和设施条件的改善,要安排相应的经费,改善学校食堂设施和条件,使学校食堂设施和条件达到国家食品卫生法规的要求,与学校教学设施及其他辅助设施协调发展。同时,学校要切实采取措施,为学生提供足够的符合卫生标准的饮用水(开水或纯净水等),使学生在长达数小时的校园学习期间有清洁和安全的水喝,以防止学生因饮用不洁水引发食源性传染病流行事件。

(三),要建立健全明确具体、具有可操作性的学校食品卫生安全责任制

要将学校食品卫生安全管理责任分解到各有关部门和有关责任人，校长必须履行自己应尽的管理责任,将食品卫生安全管理切实纳入自己的工作计划,每学期与学校领导班子对学校工作进行研究和安排时,必须将学校食品卫生安全作为重要内容之一进行研究和安排,根据自己学校食品卫生的特点提出相应的工作要求和措施,并加强对各有关部门和人员的督促检查,保证各项措施的落实。与此同时,学校也要明确主管领导及相关部门和人员的具体责任,确定专人或固定的人员具体分管学校食品卫生安全工作,食堂内的相关工作人员,如食堂采购人员、厨师、辅助加工人员等,也要明确各自的职责,每个人按照各自的岗位负起自己的责任,把好自己的关口。

(四),要严格制度,加强规范化管理,尤其要加强以下几个重点环节的管理

一、食品卫生管理，把好食品的采购、运输、储存等过程的卫生关。尤其要严把学校食品的采购关,食堂采购人员采购食品及其原料,应当按照有关规定索取检验合格证或者化验单,尽可能定点集中采购。要严格炊管人员操作规范。加工食品必须做到原料清洗干净,生、熟食品及成品、半成品分开,加工生、熟食品及成品、半成品的容器和用具分开,避免交叉污染,餐具、用具必须认真清洗,使用前严格消毒。

二、环境卫生管理，每学期开学前必须对学校食堂环境进行一次彻底的扫除。同时,要坚持每天清扫与保洁制度,保持学校食堂环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孽生条件。农村学校要重视学校生活饮用水水源的防护和管理,其要防止厕所粪便、垃圾、污水污染生活饮用水。

三、员工卫生管理，员工卫生管理是餐饮卫生管理的重要组成部分, 由于员工常直接和间接地接触食物、餐具、用具,是食品生产卫生质量的重要一环。坚持学校食堂炊管人员健康检查制度,保证学校食堂炊管人员每年进行一次健康检查,新参加工作和临时参加工作的食堂炊管人员也要在取得健康证明后方可上岗。

(五)引进专业技术人才

高校学生食堂服务的对象是大学生,大学生是一群没有经济收入的低消费群体,但他们正处在长身体阶段,精力旺盛、活动量大、食量也较大。各高校可根据

自身的特点增设两个或两个以上的食堂,适当控制饭菜的成本,把竞争引入学生食堂的管理中去,根据大学生的特点,合理配餐、应时而作、合理价格,这需要具有专门烹饪与营养技术的人来完成。经过专门系统地学习过烹饪原料知识、食品营养与卫生、食品化学、生物化学、烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术等专业内容的专业人才,使高校学生食堂向专业化方面发展

(六),要重视学校食堂炊管人员的专业知识、操作规范的培训和职业道德的培养

要定期安排学校食堂炊管人员接受食品卫生安全方面的专业培训,使之了解国家食品卫生法律法规的要求,熟悉学校食品卫生安全的相关要求,掌握必要的食品卫生专业知识,提高做好学校食品卫生工作的能力。要对食堂炊管人员加强法制教育、职业道德教育,增强法律意识、责任意识和敬业精神,严格按照国家食品卫生法规的要求规范操作。也要关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况,对有不良行为苗头和心理问题的员工,要及时进行教育和疏导,并加强相应的管理

(七),要严格报告制度

报告制度有利于上级有关部门组织有关专业人员及时查清食物中毒的原因,及时采取相应的措施有效控制食物中毒的范围,也有利于调动有关方面的力量,对发生食物中毒的师生迅速组织救治,使食物中毒对师生健康的危害和生命的威胁降低到最小程度。因此,学校发生食物中毒或者疑似食物中毒事件,应当及时报告当地卫生行政部门和教育行政部门。此外,学校食物中毒事件得到控制后,要将该事件的发生原因、善后处理、责任追究及整改措施等向上级主管部门报告,以吸取教训,防止类似事件再度发生。

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生.2004.25(3):375-376

[2] 姚吉成 高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施.滨州师专

学报.19(1):94-95

[3] 黄国生.浅谈高校餐饮卫生管理.内蒙古科技与经济.2004

餐饮成本控制措施 篇7

过去一年的餐饮业状况, 并不意味着中国餐饮消费市场增速到了真正见顶下拐的程度。十八大报告提出“两个倍增”, 实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010年翻一番, 还有近4亿人要城镇化, 未来餐饮业还会以中高速增长, 餐饮消费潜力巨大。[1]2013年餐饮市场的调整, 是打破原有支撑公务、政务消费, 恶性竞争, 破坏资源的不健康、不合理的餐饮市场格局, 重新培育餐饮大市场、大消费、大未来的一种良性的大调整, 这种调整态势还将持续3至5年。转型升级是餐饮新趋势、新变化情况下, 餐饮业机遇与挑战、生存与发展的必然要求。高端餐饮需要转型面向大众餐饮, 中端餐饮同样也面临转型升级, 以成本管理控制为杠杆, 破解转型升级中面临的种种瓶颈。

一、大众餐饮新释意

大众餐饮是2013年餐饮业转型升级最热门的一个词。什么是大众餐饮?所谓的大众餐饮面对的是广大民众, 是老百姓能轻松消费、经常消费的餐饮。过去的三十年, 中国经济持续高速发展, 国民收入不断增加, 珠三角、长三角、京津地区和一些部门、一些行业的工薪阶层收入已经处在较富裕的阶层, 这个阶层收入的民众需要有中高端的大众餐饮需求。因此, 完整的大众餐饮不仅仅是低廉餐饮, 而是应该覆盖低、中、高三个层面, 它们都是大众餐饮。这种包含三个层面的大众餐饮是由国民收入分配和不同需求决定的, 是大众对食物原料、美味、环境、审美、健康、功能的不同取向与消费。大众餐饮中的高端餐饮, 不是以公务、政务消费为支撑, 而是以餐饮审美消费、文化消费为侧重的个人消费。大众餐饮的三个层面从结构上应该是三角形, 中、低端大众餐饮占绝大部分。

处在“振荡期”的大众餐饮的形成与发展, 需要政府引导、市场培育。未来的三至五年, 餐饮业细分格局加剧, 最终形成多元的、平衡的、健康的、可持续发展的良性餐饮市场。转型升级中的餐饮业, 成本管理控制体系决定了餐饮市场定位、创新模式、用工方式以及运营生产规模。

二、差别化转型, 准确定位, 合理控制运营成本

餐饮业类型丰富, 业态多样, 分类指导、差别化转型是成本控制的需要。

对于高端餐饮包括五星饭店餐饮, 由于前期的高投入, 生产营运中的高费用, 精品团队的高工资, 如果一味地转向低中端大众餐饮, 从成本核算的角度从发, 利润从15-20%下降至8%的临界点, 即使吸引了顾客, 赢得了人气, 也很难长久维持经营。这类餐饮企业除了承认高端餐饮市场份额大面积萎缩的残酷现实之外, 在缩小经营规模的同时, 应该将转型的目标客群由公款消费转向商务人士、高收入人群, 同时大打服务牌, 服务与文化将是高端大众餐饮的新卖点。使客人满意、惊动、感动, 是餐饮服务的三个境界, 服务不仅是为他人做事情, 而且是做他人需要的事情。预测顾客需求要在他到来之前;满足顾客需求要在他开口之前;化解顾客抱怨要在他不悦之前;给顾客惊喜要在他离店之前。这样的高端餐饮做的不仅是菜点, 还有高端细致的服务与体贴, 服务会不断提升餐饮品质。因此, 以人性化的服务和浓郁的文化氛围赢得市场份额, 以减少高端餐饮高成本运营带来的高风险。

中端餐饮或者称为中档餐饮在这次的“振荡期”中, 也同样面临转型升级的大洗牌。人员短缺严重、成本持续上升、市场需求多变、社会责任担当加大、传统发展模式将面临前所未有的挑战, 一部分商宴、民宴和散单市场份额也会被高端餐饮抢去。中端餐饮是劳动密集型企业, 单店规模经营在新形势下已经没有过多的竞争优势。杭州餐饮从巨无霸餐厅转型到小而精、个性化餐厅的方向发展, 充分印证了这一趋势。过去的一年, 杭州外婆家餐饮管理公司旗下六十家单店, 经营规模在300至500平方米, 客流量、营业额、利润不降反升。而单店规模在800平方米以上的中端餐饮, 如花中城、张生记……营业额普遍下降40%以上。业态的同质化加剧了“振荡期”中端餐饮的恶性竞争, 八折不算打折, 五折成常态化, 19元的自助餐也在杭州城出现……。中端餐饮的竞争, 既是产品的竞争, 更是成本控制与管理的竞争, 以成本定位, 成为中端餐饮转型升级必须要解决的难题, 而面向大众的低端快餐餐饮、小吃餐饮、特色餐饮定位大众贴地气, 虽然经营面积较小, 经营上非但未受调整的影响, 反而异军突起, 除了品种受大众喜爱、价廉的因素之外, 成本易控制, 成本效率高是生存发展的重要因素。

三、确定适当的经营规模和合理定价, 破解“四高”持续上升的难题

有相当部分的餐饮业经营者直言:现在不是员工为老板打工, 而是老板为员工打工。人工高、租金高、原材料高、费率高“四高”成为餐饮企业发展的瓶颈。

餐饮业是劳动密集型企业, 用工荒制约着企业的发展, 用工成本持续增长将不可避免。劳动与人力社会保障部官员称, 2012年开始, 我国劳动力资源开始出现拐点, 劳动力供给呈下降趋势。未来五年, 中国最低工资标准年均增长13%以上, 行业普通劳动力工资名义增速也将保持在14%左右, [2]劳动力人口下降和劳动力工资不断上涨已经成为趋势;餐饮业经营选址通常在城市的黄金地段, 租金只升不降将不可逆转;原材料涨价, 水、电、气费不断呈调整上涨之势;国家对低碳、节能、环境的高标准加重餐饮经营的税费成本。许多餐饮经营者面对经营下滑和成本上升, 转型升级举步维艰。餐饮经营巨无霸企业已经没有优势甚至面临高风险。因此, 确定合理的经营规模, 既符合大众餐饮的多元化需求, 也是破解“四高”经营风险的有效途径。

在香港、台湾地区和西方国家成熟的餐饮市场上, 为会务服务的少数星级宾馆还保留着较大面积的餐厅, 而社会餐饮多以小型化立足。弹丸之地的香港, 餐饮市场十分繁荣, 遍布的3000多家茶餐厅, 经营规模大多在50-60平方米, 租金每月约30万港币, 人工费人均每月需1.5万港币;遍布台湾的小吃店、茶餐厅、小餐饮不下7000家, 经营规模也大多数在30-100平方米, 竞争十分激烈。但是, 这些小餐饮特色餐饮非常受旅行者和当地民众的喜爱, 生意十分红火。单店面积小, 用工少, 租金总价低, 业者把更多的精力和心思放在产品的出品、特色和服务上, 减少浪费、控制成本、讲究经营效率, 同样可能取得不错的回报。这种小规模、多元化的灵活经营方式, 值得正处在转型升级困惑中的大陆餐饮业很好的借鉴。

去年在杭州出现的专营湖州馄饨的“张素珍”;以经营台湾小吃、速食的“台北街头”……, 经营规模均在100平方米以下, 装修主题突出、简洁明快, 开业至今门庭若市, 营利丰厚, 连锁直营店很快一家接一家地开张, 成本控制十分有效。这种类似茶餐厅的个性化特色餐饮, 将成为大众餐饮消费的新趋势和新时尚。

无论是大众餐饮的哪一类, 竞争的核心是产品和价格。在倡导大众消费的形势下, 选择好老百姓喜爱的菜肴品种, 制订平均化的利润率, 放低利润期望值, 以量取胜, 薄利多销, 是转型中的必然选择。因此, 出品的调整与成本的控制将成为赢利的关键。

四、建立中央厨房, 最大化外包产业链以降低运营成本

餐饮经营专家认为, 未来国内餐饮经营利润将平均化, 进入微利时代是餐饮业的合理回归。餐饮经营从原料、加工、生产、运输、包装、销售、服务诸环节节点都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央厨房, 依托中央厨房, 让餐饮半成品、准成品进入餐馆, 可以大大节约人力成本

连锁餐饮企业建立中央厨房, 不仅可以使出品标准化, 保证产品的品质和安全, 同时, 也是降低成本, 赢得利润的有效手段。中央厨房的建立和运营, 首先可以采用工厂化、机械化的生产方式, 以流水线的高效率, 摆脱中式餐饮传统的手工制作加工高成本的缺陷。将进料、加工、半成品、准成品进入工厂化生产, 有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐馆厨房面积缩小, 加工烹调人员减少, 贮藏设备减少, 厨余减少, 出品速度加快, 菜点产品更趋向于标准化。在劳动力紧张和劳动力成本持续上升的情况下, 大大地节省开支。

规模较小的餐饮企业, 虽然没有建立属于自己的中央厨房的条件, 但是, 可以借助社会餐饮的中央厨房, 根据本店的实际需求, 分解菜点程序, 订制半成品或准成品, 到厨师手上的不仅仅有半成品, 还有准成品, 只要加热就可以上桌, 摆脱对厨师的过分依赖和对店面规模的过大要求。餐饮企业也逐渐转型为制造服务业, 大大降低成本要素。

2、最大限度地外包产业链, 是破解成本高的又一有效方法

随着食品工业的发展和市场分工的细化, 餐饮生产中的大多数环节都可以用外包的方式来完成。中小餐饮企业不必再配备自己专业的采购队伍, 只要每天通过电脑统计的方式, 通过网络、电话等方式, 向各原料供应商订制配送, 包括品种、数量、规格、价格等等, 实行采购外包, 节省人员开支和运输成本。制作复杂的菜点品种、耗时较长的菜点品种、供应量较大的菜点品种、本地名菜名点, 都可以根据自己的要求, 交给专业公司生产订制外包, 以准成品的方式进入厨房, 摆脱中式烹调厨房面积大、厨师劳动强度高、工作环境差、过分依赖厨师经验的困惑。外包还包括洗涤外包、营销策划外包等环节, 实现多、快、好、省目标, 使利润最大化。

五、强化厨房工艺创新, 利用技术信息实行科学管理, 向节约要效益

中式餐饮企业一把炒勺一把刀的生产方式, 目前已经有了很大的改观, 许多现代化的厨房器械已经在广泛运用。破解转型升级中的成本控制, 向工艺要效益, 向节约要效益, 在餐饮企业还有很长的路要走。中式厨房的设备简陋、热效率低, 工艺过程模糊不精确, 限制了成品的质量恒定, 造成了生产成本和效益的不对称。新式万能蒸烤箱可以做200多道中菜;电磁炉的热功效可以比传统煤气高十倍;部分工艺用机器人替代, 以一当十;一些传统中式烹调方法可以借用先进的西餐设备烹调, 大胆改革中餐烹调的落后因素, 改良不符合现代营养健康、卫生理念的传统产品;创新餐饮自助式服务等等, 努力降低工艺成本和能耗。

信息化能促进效率, 重视信息技术化是餐饮业经营转型升级的必要手段。传统餐饮企业在采购、加工、烹调、贮备、点菜率、成本与利润等方面, 以经验替代数据管理, 势必会造成采购失衡、烹调失准、库存量未达到最优化、财务数据偏差等状况。现代餐饮企业要借助POS点菜系统和餐饮管理系统, 有效地分析每天的经营状况和动态, 通过数据的筛选, 制订最佳的运营模式, 减少资金占用, 有效地控制现金流, 使企业有足够的资金面对市场波动与扩张。

在国内餐饮转型升级的大洗牌中, 充满了危机, 也蕴藏着巨大的商机。餐饮业在面对大众市场和利润平均化的现状下, 只有用成本管理体系、价格体系, 研发贴近市场的菜点品种, 强化工艺制作科技含量, 创新营销模式, 才能真正完成转型升级并立于不败之地。

参考文献

[1]中国烹饪协会.携手迎接新挑战打造餐饮产业链.[DB/OL].http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.

餐饮企业如何进行自身成本控制 篇8

一、应制定严格规范的采购制度和监督机制。以控制采购成本。

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面對这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正：验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜(第一夜)死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

二、利用先进的计算机系统。实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。