食堂厨师食品安全培训内容

食堂厨师食品安全培训内容（通用9篇）

食堂厨师食品安全培训内容 篇1

食堂工作流程规范

采

购

1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。

2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。

3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。

4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。

验收与保管

1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。

2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。

2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。

3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。

2、烹饪加工

1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。

2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。

3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放；

4）回收后的废弃食品不得再次加工。

3、认真做好食品留样。

备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。

3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60度的条件下存放。

5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。

清洗、消毒与打扫

1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。

3、对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。

食堂厨师食品安全培训内容 篇2

由于我国高校后勤社会化的不断推进, 大多数学校学生食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。利益驱动和食品生产经营等环节繁杂的特点, 使学校学生食堂的卫生安全存在很大的隐患, 加上学校学生食堂从业人员大多数来自农村或企业下岗职工, 自身文化素质低, 食品卫生安全意识薄弱, 受各种因素影响, 心理及情绪控制能力较差, 以及部分从业人员没有接受相关的专业知识培训, 不安全系数自然增加[2]。为确保学校学生食堂的卫生安全, 笔者提出了如下学校学生食堂的卫生安全监管的重点与应对措施。

当前学校食品安全监管工作已步入了高危行业, 应转变陈旧观念, 树立“细节决定成败、没有任何借口、责任胜于能力”[3]的理念;转变思维观念, 抓住以预防人为投毒事件为主要矛盾的各个环节;转变工作作风, 详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报处理情况, 对饮食服务流程的各个环节进行严格的监督。

笔者根据自己工作经验, 对高校学生食堂卫生安全的两个重要环节进行论述。

一、原材料采购安全监管的内容

高校餐饮物资采购是影响学生食堂卫生安全的一个重要因素之一。

要对各关键过程加以管理, 要控制各个关键过程的要素, 包括输入、输出、活动和资源等。高校饮食服务公司在餐饮采购系统中, 一般将采购部门独立出来对餐饮物资实施集中采购, 这种餐饮物资采购模式关键过程应主要包括: (1) 市场调研; (2) 确定供应商; (3) 制定需求计划; (4) 实施采购; (5) 验收入库; (6) 库存管理; (7) 过程监督。再根据实际工作需要将这些过程或某过程进一步细化为若干个小过程。如:市场调研可分为物资供应厂家调研和用户调研, 还可分为采购部门调研, 餐饮服务中心 (公司) 、各餐厅及后勤管理部门的调研, 目的是解决物资的品种、质量、价格、服务、信誉等基本问题;确定供应商可分为确定米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜等新鲜食品供应商等等, 主要对各类供应商实施分类管理。

要关注采购过程的各个环节的接口, 做到各过程协调相容。接口指的是上一个过程的输出和下一个过程的输入之间的连接点。过程包含一个或多个将输入转化为输出的活动, 通常一个过程的输出直接成为下一个过程的输入, 有时多个过程之间形成比较复杂的过程网络。为此, 过程方法要求组织要对其所有过程一个清晰的理解, 尤其是各个关键过程之间的接口。显然, 如果接口不相容或不协调就会影响整个过程的实施。因此, 在高校餐饮物资采购系统中, 对接口的管理应是关注的焦点。

在此应重点做好以下工作: (1) 要保证采购人员的思想觉悟高、业务素养精湛、严于廉洁自律, 因为这些情况都对采购安全起着决定性的作用。 (2) 要做到制定周密细致的采购计划, 这样可以做到采购成本低, 能对原材料成本进行控制, 检斤验质要严格, 食品卫生要把握好, 腐烂变质和库存损耗减少到最小;过程监督越严肃, 采购行为就越廉洁等等。 (3) 协调关系。采购部门、餐饮服务中心 (公司) 、各餐厅各单位之间要加强沟通, 相互信任, 采购部门人员之间在采购时要相互提醒、相互配合、相互补充、相互监督, 这样才能有效避免推诿扯皮等不良现象发生。 (4) 明确职责, 落实到人。将每一个小过程分解到每一个人, 制定职责, 使每个人有明确的目标和具体的工作, 并能履行职责。 (5) 最后要对采购关键过程的工作进行评价;对采购安全进行评价;对采购效果、效益技能型评价。

二、学生食堂安全监管的内容

根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求, 学校食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。因此学校食堂在工艺流程个环节的布局方面要合理, 严密监管。内部监管重点是: (1) 从业人员, 应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验, 并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。 (2) 采购、食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查 (夏季重点是肉类) 。 (3) 留样, 留样应记录经常抽查 (留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录) 。 (4) 凉菜间, 夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。 (5) 加工过程, 土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。 (6) 售卖过程管理, 所有售卖安全环节要有专人负责。 (7) 特殊岗位员工 (采购、留样、凉菜加工间) 相关食品安全知识要现场进行问题抽查。

为保证食品卫生安全, 除上述分析的重点监管问题外, 监管中容易被忽略的监管责任人能力缺陷问题和相关的管理过程问题直接影响到食品安全, 需要引起高度关注, 主要包括:采购中的食用盐及食品加工辅料是否过期, 留样中的留样品种、留样数量、留样具体时间、留样放置及处理的记录, 凉菜间中的夏季凉菜加工间的消毒、剩菜的处理记录;加工过程中的蔬菜浸泡时间, 售卖过程管理中的所有售卖安全窗口是否定有专人负责, 投放鼠药是否及时清理。对职业道德和责任心监管主要包括:职业情感责任不够, 包括职业懈怠 (观念、行为、标准) ;职业政策理解不透, 包括轻视食品安全的麻痹心理, 职业责任认识不够, 包括制度贯彻不力, 检查处理记录不详细或无记录, 现场检查难以深入;职业能力不够, 包括有效交流和关键控制点模糊;职业敏感不够, 包括检查过程发现问题较难。

三、严格责任追究制, 加大学生食堂卫生安全的处罚力度

学生食堂发生食品卫生安全责任事故, 必须予以追究。对各环节中玩忽职守、疏于管理而造成的食物中毒, 或其他食源性疾患的责任人以及造成食物中毒, 或其他食源性疾患后隐瞒不报的责任人, 要给予严厉的行政纪律处分, 情节严重的要依法追究相应的法律责任。学生食堂的原材料采购者、经营者违规操作, 把关不严, 造成食品安全责任事故的应承担相应的经济和法律责任。

四、结束语

随着我国高等教育改革的不断深化, 对高校食堂卫生管理的要求也越来越高, 办好学生食堂事关学生的身体健康、安全、正常的学习和学校的稳定。迫切需要我们从日常卫生管理工作的实际出发, 严格执行国家卫生安全法规, 不断完善高校学生食堂卫生安全监督体系, 监管好学生食堂卫生安全各个环节的内容。各高校应从维护广大师生根本利益出发, 充分认识这项工作的重要性, 切实把加强食堂卫生管理与监督工作抓紧抓好。

参考文献

[1]汪中求.细节决定成败[M].北京:新华出版社, 2007:5-7.

[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报:社会科学版, 2007, 26 (1) :71.

食堂培训内容 篇3

一、热爱本职工作，全心全意为幼儿服务。

二、熟悉并掌握幼儿营养学基本知识和必要的烹调技能。

三、严格遵循“食品卫生法”严格遵守幼儿园食品卫生制度。

四、根据幼儿不同年龄特点，参与制定合理的食谱，保证膳食的质量。

五、加强物品管理，做好厨房清洁工作。

营养员工作要求

一、热爱幼儿，关心幼儿饮食生活。

二、根据不同幼儿的需要、教育的要求，提供合理饮食。

三、严格做到公私分清

四、熟悉各类食品中的营养成份，掌握幼儿需要营养的摄入量及符合幼儿特点的烹调方法。

五、自制幼儿喜爱的菜肴和点心。烹调讲究科学，保证为幼儿提供色、香、味、行俱佳的菜肴。

六、必须定期进行健康检查，不符合要求者不得上岗。

七、坚持做到“四勤四不”、“三白”，入厕更衣。

四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽

四不：不留长指甲；不化装；上班不涂指甲油；不戴戒指、首饰 三白：

八、严格遵守六项厨房工作操作要求。

九、严格执行选配、验收、保管制度，杜绝变质食品，防止食物中毒事件的发生。食品每天留处（24小时）。

十、根据幼儿饮食心理特点，季节特点、制定膳食计划，合理安排幼儿食谱。

十一、厨房用具由专人保管，物品专用，标记明显并有固定安放处，整洁有序。

十二、厨房设备、设施专项专用。

十三、做好厨房清洁工作，防“四害”有措施。

营养员一日工作程序

一、上岗前准备

1、通风、清扫、更衣。

2、各自履行岗位职责。

二、烹调操作

1、食品验收

2、拣菜、洗菜。

3、根据幼儿人数量米、淘米

4、烹调（厨师要戴饭单、白帽、袖套），各种锅盖规范安放。

5、按班级人数分发，存放熟食间。

6、熟食间有固定人员进入。

三、午餐工作

1、按进熟食间要求做好个人清洁卫生工作。

2、按幼儿年龄，操作要求有序地提供餐具、午餐的饭菜。

3、深入幼儿午餐室，观察了解幼儿进餐情况。

四、清洗、整理、洗涤

1、清洗灶面。

2、浸泡餐具，逐个洗涤，先按人数放入盛器，后放入固定点。

3、清洁环境（桌面、地面、水斗等）。

五、午点准备

1、为幼儿提供一周四次自制午点（按幼儿年龄、食品结构、季节特点提供）。

2、根据进点心时间为幼儿提供温度适宜的点心。

六、结束工作

1、领取第二天所需的食品及调料。

2、清扫厨房内外场地，倾倒垃圾。

营养员专向操作细则

一、生、熟间清洁

1、通风、清扫、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。

2、清洁工具安放要分室、定位，不混放、不混用。

3、经常清洗工作服饭单、袖套（两天一次）。

二、洗菜、切菜

1、认真、仔细捡菜适时浸泡，用流动水反复冲洗。

2、根据幼儿年龄、食品特点切割、配置食物，切后即下锅，防营养素流失。

3、淘米先拣掉杂务，适当清洗避免搓洗，以免营养素流失。

三、烹调

1、烧熟煮透，保持菜肴色泽。

2、放入适量调味品，少用辛辣调料，少食油炸、腌腊食物。

3、有指定人员用专用餐具、品尝菜肴。

四、炊具、餐具消毒

1、消除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净。

2、分槽清洗（生、熟物品清洗有专槽）

3、餐具按班级人数分筐存放。

4、采用煮沸10分钟或高压蒸汽30分钟的消毒方式，对餐具、盛器、抹布及进入熟食间物品进行严格消毒，消毒时水面超过物面，消毒后直接放入熟食间。

5、若有传染病发生，隔离班餐、用具必须独立存放，按要求消毒。

五、物品存放

1、各类厨房用品、物品定点、定位安放，并有标记指明。

2、消毒过的物品方可进入熟食间。

*厨房六项要求：

食品层层验收。

食具件件消毒。

生熟件件分开。

饭菜烧热煮透。

外买熟食要回锅。

环境整洁无害。

“三大员”午餐工作环节操作细则

保健员：

1、观察器皿、饭菜分发次序。

2、观察操作过程中的卫生要求。

3、检查、指导保育员进餐环境创设及消毒工作。

4、保育员分发餐具、饭菜的操作过程。

5、观察、调整饭菜用量（按幼儿年龄特点，观察调整各班饭菜用量）。

6、巡视幼儿用餐情况（就餐习惯、饮食习惯、漱口、洗脸）。

营养员：

1、按班级人数、年龄准备饭菜。

2、按时、按序分发餐具、器皿、饭菜。

3、深入班级巡视了解幼儿进餐情况（幼儿食欲、是否适量、存在什么问题）。

保育员：

1、人数、就餐形式整齐摆放桌椅，消毒桌面。

2、做好个人卫生（洗手、戴饭单、戴好口罩）。

3、按顺序领取餐具、饭菜放置安全、卫生的固定点。

4、适时并按一定量均匀分发饭菜，照顾个别幼儿需要。

5、协助教师管理幼儿午餐（每班一教师）。

食堂厨师年终总结 篇4

食堂厨师年终总结

What time passes is really fast, in boundless and indistinct busy close already year end, before you can say Jack Robinson I work in the dining room already a year half.Each days when review the past, I serve as a chef of the dining room, feel responsibility is major, of actuating pressure heavy.Because of the working quality that I am engaged in, very possible meeting affects the health of body and mind of all worker, , was thought to foster strengths and circumvent weaknesses, it is better that the job henceforth can be accomplished, I am summed up as follows to working circumstance of a year.Above all I should be thanked a leader be approbated to what I work and support, the problem points out to me in including to working among them and offerred precious opinion, like: ? ? of pond of bring a case to court is too oily.Color lay particular stress on is waited a moment.The inadequacy that at the same time I realised deeply very quickly also the job is medium gives correct in time.Go up in the job next I abide system of dining room sanitation strictly, carry out 54 ” of wholesome “ to make seriously.Carry out strictly “ Food Sanitation Law “ , prevent ” of “ get ill by the mouth, prevent food pollution and harmful material to repast person harm, of the person that ensure repast healthy.At the same time finished product is deposited execute “ 4 segregation ”;Unripe with ripe segregation;Finished product and semi-manufactured goods are kept apart;Food and sundry goods, medicines and chemical reagents is kept apart;Food and natural ice are kept apart.Environmental sanitation adopts “ 4 decide ” way: Decide person, calm content, calm time, calm quality, delimit a division of labor, be responsible for a task unit until it is completed responsible;Individual sanitation accomplishs “ 4 diligent ” : Diligent wash one’s hands, trim nail;Diligent bathe, tonsorial;Wash frequently change coverall the dress, frequently.Hour of a cupboard that also serves as a table that sets provision, goods shelves keeps clean, the spot that do not have mildew, rat is slash.Time everyday rinse the kitchen between the operation to provide with the ground, clean dining room seriously the ground and “ earthen bowl is grey “ , assure window of the ground between the operation, door, glass and circumjacent environment sanitation strictly.In this year, I learn knowledge of culture, business, technology hard.Commute on time.Abide all regulations systems of work discipline and dining room, finish own job hard.On the job, obedient job is allocated, cherish collective property, do good collective and individual sanitation, take strict precautions against bromatoxism.On dietary cooking, I have the job strictly by food operating rules, assure safe, sanitation.Accomplish made staple food, accord with quality requirement, size is even, master duration.Non-staple food should be accomplished choose, wash clean, cut course serious, fourth, piece, silk is trenchant.Distribute food beautiful, color good-looking, the fried dish is delicious, salty weak moderate.On the service, accomplish high grade, efficient, amitable to repast personnel, conversation is amiable.Do not say vulgar language, not name-calling, solidarity, do good cuisine work.Sum up this one year, go up in the job I am conscientious, serious and responsible, willingly bear the burden of hard works, fulfil oneself working obligation actively.Look into a new year of my meeting to be strict with doubler effort and older flame below the leader’s guidance finish oneself own job.

食堂厨师工作职责 篇5

为加强食堂管理，保证食品卫生安全，提高饭菜质量，责任到人，经经理办公会研究决定制定以下工作职责：

一、在后勤主管领导的指导下，负责对食材的购置、加工、制作。保证食品质量。每周菜品调节制作，不得重样。周五蒸包、火烧调节制作。所有费用单据每月月底前必须与主管领导汇总报财务清账。

二、服从领导管理，认真听取主管领导的建议和意见。严格遵守作息时间，按时开餐，不得擅离职守。如有事可提前一天向主管领导请假。

三、公司如有接待（3人以上）主管领导负责安排有关人员协助厨师做好食材的购置与饭菜的制作。接待完毕厨师负责当日做好对房间卫生与餐具的清理工作。

四、按要求厨师应全天候上下班。在公司业务不多，接待少的情况下，厨师可于8点上班，下午清理完卫生后可提前下班（规定时间：8-9点选购食材，9-10点清理卫生，10-11:30分制作饭菜，11:35分发餐，12点至下午2点清理卫生。（如有出发人员提前告知厨师留出饭菜）

五、负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜，保证蔬菜的新鲜度。控制好成本，节约燃料，节约食品物料。负责每天对所有原材料进行过目、清理、贮存、保鲜。蔬菜购置后整齐摆放菜架，所有青叶蔬菜不得超过两天。负责保证不让职工吃有异味食品防止食物中毒。

六、服务周到，礼貌待人。做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。不准另搞标准开小灶。不准私拿厨房所有用品。

七、进入厨房时，工作服需穿戴整齐。自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

八、服从主管领导的调动与分配。维护好厨房灶具与设备。有问题及时汇报主管领导。下班时严格检查灶具、空调、灯具等相关设备的关闭情况，防止意外的发生。

九、卫生区域：厨房、房间、卫生间、厨房前大院。保证每天干净、整洁。每天必须对厨房的所有厨具、炉灶、冰箱等进行清理，保证卫生。

十、负责菜园的管理、清草、浇水、除虫等工作。种植蔬菜有主管领导负责。

十一、如因工作不到位、违反公司厨房有关规定被辞退时，必须交清所有账目、钥匙，无条件接受处罚和离岗。

十二、认真完成主管领导交给的其他任务。

总经理签字：

主管领导签字：

办公室签字：

厨师签字：

食堂厨师工作总结 篇6

一、工作态度

今年以来我们把切实做好各项生活综合服务工作当作全年奋斗目标，坚持以人为本，关心职工生活，为广大干部员工办好事、办实事的重要方面切实抓紧抓好，使职工食堂真正成为干部职工满意的场所。特别是我们能够根据本单位的实际，坚持对员工进行“生活服务无小事”、“做好各项接待和为员工服务是我们的本分”等项教育，使大家从思想上认识到了做好本职工作的重要性，从而自觉地投身到各项服务工作中去。今年以来，职工食堂的所有工作人员，都能尽心尽力地做好各自的本职工作，受到了领导和员工的称赞。

二、服务质量

职工食堂的工作经常与干部职工打交道，涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我们没有因为自己虽然做了很多工作但不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。今年以来，我们没有辜负领导和广大干部职工的期望，领导以身作则，加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了了良好的基矗我们在抓好各项管理的同时，还在改变经营模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我们始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为干部职工提供便利条件。

三、饭菜种类

就餐方面，我们没有停留在使干部员工仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照上级领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，职工食堂以一日三餐供应，每顿的主食都在六个品种以上，副食也在四个以上，并每顿都配有两个肉菜和适口的菜汤。为了做好这项工作，职工食堂的管理、服务和炊事员同志心往一处想，劲往一处使，全心全意地为干部职工提供满意和优质的服务。职工食堂还制定了每周的食谱和菜谱，予以公布，便于接受大家的监督。

四、卫生状况

我们本着积极负责的态度，认真搞好食物安全和卫生工作。生活服务工作千头万绪，最根本的工作要求就是要对广大干部职工的生命健康安全负责。因此，把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到人，抓紧抓实，抓出成效。

五、人员协调

协调是贯穿于工作各个方面的一项重要任务，事务和服务都包含着工作协调的内容。首先，要协调好上下级的关系，对上要尊重而不盲从，服务而不臣服，更不能违背原则。待下须以以诚、以情，不欺上瞒下、不搞盛气凌人。其次，要协调好内外关系，外求支持合作，内求团结向上。对外协调，主要讲究相互配合、求同存异，避免冲突，营造良好的执法配合环境。对内协调，主要是要协调好领导与干部，干部与干部，油田公司与二级单位、所属企业的关系，要在尊重业务职权的基础上，化解症结，缩小矛盾，团结协作，发挥整体效能，达到协调的目的。第三，协调必须要讲究方法。要实事求是，从实际出发。防止以偏概全，只见树木不见森林。要从团结的愿望出发协调问题，求大同存小异。要严守公道，互不偏袒，要出于诚心和公心。不要从私人感情或局部利益出发，对待和处理协调工作。

六、下一步工作计划

第一，要进一步认识做好生活综合服务工作的重要性和必要性。坚持以人为本，关心干部职工生活和为干部职工办好事、办实事的重要举措。关心干部职工的生活服务问题，说到底，实际上是一个政治问题、群众观点问题。因此，我们在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好职工食堂，以方便干部职工就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。

第二，要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。下一步我们要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变、达到四个满意率。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好生活服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定民心，以满意服务赢得民心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为干部职工服务，为干部职工办好事、办实事。通过我们的努力，真正使生活服务工作成为公司领导与干部职工相互信赖的桥梁和纽带。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把干部职工满意不满意作为检验我们各项管理工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。

达到四个满意率，就是通过我们的努力，使职工食堂的服务满意率有较大提高，实现生活服务的社会效益和经济收入达到“双赢”的实际效果。当然，今年以来，我们虽然作出了一些工作成绩，但距上级领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在公司目前快速发展的新形势下，我们的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。总之，食堂工作正在日渐步入正常化，正规化，优质化，食堂工作人员也正在不断努力，逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为事业的发展而默默奉献。

厨师的个人工作总结范文（二）

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

一、在菜品定位上

依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、管理方面

以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面

菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、在原材料的验收和使用方面

做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

厨师的个人工作总结范文（三）

回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：

一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作

首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20XX年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。

二、政治思想上

我认真学习党的路线方针、政策，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯

关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工

今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

厨师的个人工作总结范文（四）

新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了工作总结。

工作上，我担任xx餐厅白案组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则的情况下，带领全组人员，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服激光雕刻机。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术知识木工雕刻机。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理毕业证档案。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则毕业证样本，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。

学校食堂厨师岗位职责 篇7

一、爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守学校的各项规章制度，严格要求自己，认真执行《食品卫生法》，提高工作效率，谨防各种事故的发生；因工作失误造成的损失按照学校的制度承担相应的责任。

二、热爱本职工作，遵守劳动纪律，配合、协助总务处搞好食堂工作，服从安排，并能在工作中提供合理化建议。

三、遵守、执行学校的各项管理制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生。

四、配合总务处制定菜谱，并负责完成每天早、中、晚三餐的（早餐7：10前，中餐11：30前最后完成老师的菜，晚餐5：30前）各种菜式的加工、烹饪工作。

五、早上协调好厨工的工作，并指导或试范厨工对动植物类进行精加工，做到生熟分类加工、存放。

六、注意节约用水用电，保证食堂用品不出门。在操作上对成本进行有效控制，力争做到不浪费又能使菜的色、香、味俱佳。

七、烹饪前先检查原料，不准加工不符合要求的各种食物，每天饭菜加工好后进行留样，留样必须坚持保留48小时。

八、安全生产，食堂门窗要随时关好，操作炉灶、电器设备时应遵守相应的操作规程，了解设备的正常操作程序及保养。

九、负责搞好操作台、灶台及周边的清洁，并将所有物品摆放整齐。

十、学生就餐时协助总务处在餐厅门口组织学生有序进入，对就餐的教工和学生必须礼貌热情，保证食堂的服务质量。

十一、每次开饭结束后，组织厨工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

十二、每月组织厨工大扫除一次，每日下班前检查水龙头、电灯、电风扇开关，锁好门窗。

食堂厨师长年终总结 篇8

一、食品安全方面

食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用；将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。

二、经营方面

我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜，和一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。利用销售淡季扩大销售经常做各式卤菜如：牛肉、鸭腿、馒头等增加收入。

三、管理方面

我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

四、出品控制方面：

菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，及时改进不足。我从来也没有放弃学习新厨艺，在当今餐饮发展迅速的时代，我也经常跟随师兄们去参加各种比赛，扩大自己的菜品更新，吸取各种菜品的制作工艺。在大家的共同努力下，在菜品创新、菜肴质量、成本控制下，最大程度的增加年收入。今后我会更加努力发挥一厨之长之职，创新更多菜品。相信在各位领导和同事们的团结一心下，我们的宾馆会更加繁荣昌盛。

食堂厨师长年终总结篇二

本学年里，我校严格贯彻执行《食品卫生法》，加强饮食卫生管理，办好学生食堂，并在实践中不断完善管理的各项规章制度。使我校食堂管理做到科学化、规范化、制度化。下面就一年来食堂管理工作总结如下：

一、领导重视，认识到位

1、建立领导小组

学校食堂从开办之日起，学校就组织了强有力的班子对食堂进行科学化管理，由校长任组长，分管副校长任副组长，学校工会主席、后勤负责人、学生家长委员会为成员的管理领导小组，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标、有计划、有重点、有措施，层层落实责任。

2、食堂工作重中之重

民以食为天，食以卫为先，以人为本，健康第一，以让学生“吃得营养、吃的健康、吃的安全”为宗旨，是学校食堂管理工作的重中之重。我校有近700名师生在学校食堂就餐，食堂服务质量的好坏，直接关系到师生的生活质量、健康质量，直接关系青少年的健康成长，关系到学校的稳定和发展，涉及到千家万户。为此，我校高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校师生提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。我们在食堂管理方面不断探索，建立了一套科学规范的管理机制，赢得了社会的认可。

二、建立健全管理制度，加强食堂膳食管理

1、健全规章制度

健全的规章制度，是实施科学管理的基础，食堂管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，学校制定了《学校学校食堂食品安全责任制度》、《学校食堂卫生检查制度》、《学校食堂卫生检查制度》、《学校食物中毒应急处理制度》、《学校食品卫生安全管理制度》以及《学校餐厅管理员岗位职责》等一系列规章制度，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。

2、强化流程管理

进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好“三关”：第一关是把好进货，我们食堂主要原料、辅料均采用定点、合同制进货，合同中有明确的质量要求，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式，每天由管理员、厨师长、仓库保管员负责验货，采取看（生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等）、闻（有无异味等）方式把住进货关；凡遇“五一”、“十一”等大假返校，假前余下的作料等要全面更换；食堂进货必须登记验收，并作好进货入库登记。建立了三人签字制度及购物索证、索票制度。第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去殘留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食品留样。第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到“三防”：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处理。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用物理消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证师生健康。

3、建立监督机制

为了加大对食堂食品卫生监督力度，成立了管理机构，组建了食堂管理领导小组，负责食堂日常管理工作，检查、监督、试尝、留样、填表和食堂档案。学校食堂管理领导小组不定期对食堂工作情况进行抽查，还在师生开展民议测评，发现问题及时解决。形成了管理部门、教师、学生，对学校食堂管理全方位监督，起到了积极作用。

三、提高从业人员素质，树立服务意识

1、严格用工制度

食堂从业人员与学校签订用工合同，明确了甲乙双方的权利和义务以及工资待遇等，在选聘员工时，学校注重思想政治素质，业务技术能力，事业责任心，组成一支具有凝聚力和创造力的食堂饮食从业人员队伍。

2、加强培训，提高从业人员素质

上岗前员工必须进行岗前培训，学习相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开食堂管理人员会议，每个月食堂从业人员人自主学习三小时以上，并进行了阶段性考核，成绩不合格者不准上岗。对新进人员个人健康检查，对未体检的不能上岗，对身体不合格坚决不准上岗，不穿工作服的坚决不准上岗，并建立个人档案资料，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员的素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了师生的需求，为学校的发展提供了强有力的后勤保证。

3、提高意识，精心打造优质服务品牌

学校根据学生好动且自我约束、自我管理、自立自理的能力相对较差的特点，学校推出了学生就餐时固定座位，餐厅管理员负责管理模式，保证学生吃上热的饭菜、避免学生烫伤，了解学生就餐情况、纠正偏食、及时发现学生有无身体不适应等。

中学生活是孩子健康成长的重要阶段，学生膳食多样化，并保证质量，保证了学生成长中所需的营养。编制好一周的菜谱，菜谱要求搭配要符合营养要求，注重菜品的多样性，一周菜谱不重样。为了保证质量，我们还随时接受家长的监督，家长在子女在校的任何一天来到学校，都可以检查我们是否按菜谱安排菜品，也可以在食堂与子女就餐。

我校食堂建设和管理工作在各级领导的正确指导下，取得了一定的成绩，在今后工作，我们将进一步把学校食堂卫生安全管理工作，长期不懈地抓好，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生的身体健康，为学校的教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。

食堂厨师长年终总结篇三

食堂工作是学校后勤服务工作的重要组成部分。直接为全校师生的饮食卫生安全负责，所以不仅全校师生非常关注，家长社会也非常关注，所以食堂也是学校的一个窗口，作为学校的一个“窗口”单位，其工作质量的好坏，直接关系到学校的对外形象和广大师生员工的切身利益。为保证每位师生的身心健康而考虑，现对这段时间的食堂工作作以下总结：

一、领导重视，认识到位

1、学校食堂从开学以来，学校先后五次对食堂管理工作进行了全面检查，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标、有计划、有重点、有措施，层层落实责任。

2、我校有1330多名学生在学校食堂就餐，食堂服务质量的好坏，直接关系到学生的生活质量、健康质量，直接关系青少年的健康成长，关系到学校的稳定和发展，涉及到千家万户，为此，我校高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校住校生提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。我们在食堂管理方面不断探索，建立了解一套科学规范的管理机制，赢得了学生及其家长的认可。

二、建立健全管理制度

1、健全规章制度

健全的规章制度，是实施科学管理的基础，食堂管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，学校制定了《食品卫生安全管理制度》以及《食物中毒与疫情报告应急处理制度》、《食品加工安全操作规程》，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。

2、强化流程管理

进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好进货，食堂主要原料、辅料均采用定点，并附有供货商的身份证复印件、详细地址、联系方式，每天由业主负责验货，采取看生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等方式把住进货关。

3、建立监督机制

为了加大对食堂食品卫生监督力度，我们严格按照食品法的有关规定认真填写留样、消毒、索证、废弃物的处理等表格和食堂档案。

三、提高从业人员素质，树立服务意识

开学以来对食堂员工进行了三次岗位培训，并组织学习了相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，规定每周召开食堂管理人员会议、每个月从业人员组织一次学习。对新员工进行个人健康检查，取得健康证后，方可上岗。

四、克服困难，提高饭菜质量

总部食堂厨师作业指导书 篇9

总部食堂厨师作业指导书 目的

为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。2适用范围

本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。3 各岗位厨师岗位职责

3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；

3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；

3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度； 3.4炒锅厨师岗位职责：

3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴； 3.4.2负责热菜的装盘和出品；

3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用； 3.4.4妥善保管好剩余的调味品；

3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。3.5砧板厨师岗位职责：

3.5.1负责切配工序的日常管理工作； 3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料； 3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单； 3.5.4对领进的食品原材料进行验收；

3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制； 3.5.6对食品原材料进行加工切配； 3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料； 3.5.8正确保存各类剩余的原材料；

3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量； 3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养；

3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

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3.6打荷厨师岗位职责：

3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作；

3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；

3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；

3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型； 3.6.5搞好装盘点缀；

3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品；

3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当及时。3.7上什厨师职责：

3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准；

3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求； 3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作； 3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作； 3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；

3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好； 3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。3.8面点厨师岗位职责：

3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品； 3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备； 3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生； 3.8.4注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生；

3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口；

3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。3.9冷菜厨师岗位职责：

3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品；

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3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制； 3.9.3负责冷菜的装盘和出品；

3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料； 3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱；

3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。3.10水台厨师岗位职责：

3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量；

3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；

3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间； 3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作； 3.10.5完成砧板厨师交给的其他任务。

3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作； 3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样； 3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决； 3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。4 程序及要求 4.1班前会：

4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名； 4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体要求如下； 4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌； 4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损； 4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；

4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

4.1.8总结上一班的工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。4.2 炒锅作业指导书：

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4.2.1工具准备：

4.2.1.1检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；

4.2.1.2炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧；

4.2.1.3炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭；

4.2.1.4调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

4.2.1.5所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味；

抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

4.2.2准备调料：将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。

4.2.3制备调料：自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：

4.2.3.1制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱；

4.2.3.2制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱；

4.2.3.3制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。4.2.4炒菜前检查：检查的主要项目有： 4.2.4.1炉灶是否进入工作状态； 4.2.4.2油、气、电路是否正常。

4.2.5准备工作过程的卫生要求：准备工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。4.2.6准备工作后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

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4.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 4.2.6.2对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；

4.2.6.3使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净；

4.2.6.4对灶前的地面进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。4.2.7信息沟通：由于炒锅厨师承担整个菜品制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他岗位进行信息沟通，特别是了解本班订餐情况，以便做好充分准备。4.2.7.1与订餐处了解当餐车间订餐情况； 4.2.7.2了解雅间餐预订情况； 4.2.7.3了解馅饼，包子等的准备数量； 4.2.7.4了解前一天各个品种的销售数量。4.2.8菜肴烹制：

4.2.8.1接料确认：接到初加工厨师传递配份好的菜肴原料，进行上浆、挂糊及其他处理，确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。4.2.8.2菜肴烹调：根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按厨师长安排的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内。

4.2.8.3装盘检查：炒菜厨师将烹制好的菜肴装盘后，应进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。4.2.9退菜处理：

4.2.9.1接受退菜：和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。

4.2.9.2分类处理：对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚；

退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；

属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。4.2.9.3制定纠正措施：炒锅厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师

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长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。4.2.10收台：

4.2.10.1调味料整理：调味料整理程序与要求如下：

将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

4.2.10.2：余料处理：没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

4.2.10.3清理台面：将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

4.2.10.4清洗水池：先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

4.2.10.5清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

4.2.10.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

4.2.11油烟排风罩、墙壁擦洗：炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.2.12抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.2.13卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

4.2.13.1油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底 擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； 4.2.13.2擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.2.13.3地面无杂物、无积水； 4.2.13.4抹布清洁、无油渍、无异味。

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4.2.14卫生安全检查：

4.2.14.1卫生检查：《环境，设备，工器具，操作间卫生标准》进行检查，合格后进行设备安全检查。

4.2.14.2安全检查：检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

4.2.14.3消毒处理：整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

4.3砧板厨师作业书：

4.3.1工具准备：工具准备可分为三个方面：

4.3.1.1检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；

4.3.1.2将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上；

4.3.1.3将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。

4.3.2工具卫生要求：所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 4.3.2.1各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 4.3.2.2电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味； 4.3.2.3抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；

4.3.2.4切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。

4.3.3取料解冻：主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。

4.3.4提取原料：将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料。

4.3.5切制新料：按《菜品配置表》与《菜品作业指导书》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。4.3.6取出上餐余料：

4.3.6.1开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩余的

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加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料；

4.3.6.2适时取去电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。

4.3.7信息沟通：由于砧板承担整个热采厨房原料的准备与供应工作，开餐前必需主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

4.3.7.1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 4.3.7.2了解会议餐预订情况； 4.3.7.3了解当天原料的供应情况； 4.3.7.4了解前一天各品种的销售数量。4.3.8餐前检查：

4.3.8.1餐前检查：检查的主要项目有： 各种原料是否已经备齐； 菜肴配份料盘是否已经备好。

4.3.8.2准备工作过程的卫生要求：准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

4.3.8.3准备工作结束后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。4.3.9菜肴配份：

4.3.9.1接单确认：接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

①确认菜单上的名称、种类、数量；

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②确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误； ③确认工作应在0.5—1分钟内完成。

4.3.9.2按量配份：确认工作结束，主配厨师进行配份： ①需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； ②按《标准食谱》规定的配份用量取配原料； ③凡不符合质量规格的原料一律不用； ④配份应在1分钟内完成。4.3.9.3配份原料传递：

①将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；

②如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。4.3.9.4展示台样品补充配份：开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到取走后，展示柜内不足4份时，应及时按《标准菜谱》规定的投料规格进行配份，并将配份好的原料装盘，用保鲜膜封好，补充到展示柜内。4.3.10退换菜处理：

4.3.10.1砧板厨师在接到餐厅传来的《退、换菜通知单》后，应立即与打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将换新的菜肴生料进行配份，交给打荷厨师；

4.3.10.2对退、换菜的事件应进行事后处理，如果属于砧板配料的责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人进行处理，并按处理条例的规定进行处罚。

4.3.11熟切装盘：将占灶厨师制做好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩，按《标准菜谱》中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。

4.3.12开列申购单：主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报仓库保管员签字，带回底联，交给第二天值早班的厨师。4.3.13收台：

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4.3.13.1整理原料：当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。4.3.13.2存放原料：

①存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则；

②存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。

4.3.13.3清理台面：将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

4.3.13.4擦拭玻璃隔断：将热菜烹调间与粗加工间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。

4.3.13.4清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

4.3.13.5清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

4.3.13.6擦拭墙壁、台面：将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用饰抹布分别擦拭干净。

4.3.13.7电冰箱除霜：将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。

4.3.13.8抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.3.13.9卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

①墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍；

②电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味；

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③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； ④地面无杂物、无积水； ⑤抹布清洁、无油渍、无异味。4.3.14卫生安全检查：

4.3.14.1卫生检查：按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。4.3.14.2安全检查：检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。4.3.14.3消毒处理：热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.4打荷厨师作业书 4.4.1准备工作

4.4.1.1准备工具：将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： ①各种用具、工具干净无油腻、无污渍； ②.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。③打荷台台面干净，无油腻，无杂物。

4.4.1.2餐具准备：将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

4.4.1.3准备样品：所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成： ①将洗涤消毒过的各种青菜按《标准菜谱》规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。

②将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。

③样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。④要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。

⑤在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。4.4.2准备工作 4.4.2.1准备调料：

①按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料

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进行质量检验；

②配合站灶厨师添加、补充各种调料。

③需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。4.4.2.2准备料头：

①按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。

②料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

4.4.2.3切割原料：为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。4.4.3预制加工： 4.4.3.1糊浆预制：

①制慢浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。②制快浆糊：按比例现调现用。4.4.3.2饰品预制：

①根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；

②每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。

4.4.3.3高汤预制：制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下：

①制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

②制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；

③吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉朵成细泥）烧沸

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后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉朵成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

4.4.4信息沟通：由于打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

4.4.4.1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 4.4.4.2了解会议餐预订情况。4.4.5开餐前的预备、检查与卫生清理：

4.4.5.1预备工作：开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。

4.4.5.2餐前检查：检查的主要项目有： ①各种餐具是否已经备齐；

②各种调味料、料头是否已经到位、足量。

4.4.5.3准备工作、预制加工过程的卫生要求：准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。4.4.5.4准备工作结束后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；

③使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。4.4.6传递配份原料：

4.4.6.1接单确认：接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

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①确认菜肴的名称、种类、烹调方法； ②确认桌号标识是否清楚无误； ③确认工作应在0.5—1分钟内完成。

4.4.6.2原料处理：确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理： 4.4.6.3传递原料：

①按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工。

②如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。4.4.7菜肴出品：

4.4.7.1准备餐具：在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

4.4.7.2检查成品：对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失饪或异物等，检查过程要迅速、认真。

4.4.7.3盘饰处理：根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

4.4.7.4成菜出品：将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。4.4.8收台：

4.4.8.1调料整理：调味料整理程序与要求如下：

①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； ②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。4.4.8.2剩余料头处理：

①将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制；

②剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。

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4.4.8.3清理台面：将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。4.4.8.4清洗用具、水池：

①将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

②先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

4.4.8.5清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

4.4.8.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

4.4.8.7油烟排风罩、墙壁擦洗：协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

4.4.8.8抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.4.8.9卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

②擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； ③地面无杂物、无积水； ④抹布清洁、无油渍、无异味。4.4.9卫生安全检查：

4.4.9.1卫生检查：按3.8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。4.4.9.2安全检查：检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。

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4.4.9.3室内消毒：整个厨房卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。

4.5上什厨师作业书 4.5.1准备工作

4.5.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面：

①通电通气检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。②将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

③将各种不锈钢、塑料调料盒备好；

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是 ①各种用具、工具干净无油腻、无污渍； ②蒸锅清洁卫生，无异味；

③抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

4.5.1.2餐具准备：将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。

4.5.1.3料头准备：将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。各种料头规格标准如下： 葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。4.5.2预制加工：

4.5.2.1腌制处理：将切制成型的肉类、鱼等块型原料根据《标准菜谱》中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理。

4.5.2.2泥料调制：用于制做蒸丸、饼一类的泥料，则需提前按《标准菜谱》中的规定进行调制酿味。

4.5.2.3主料预制：将腌制和调制好的块型料与泥料，按《标准菜谱》的规定在碗或其它器皿中装碗定型，然后根据不同的原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.5—

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3小时，熟透后取出，以备开餐后使用。

4.5.2.4调料预制 ：有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、姜醋汁等，蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时取用。

4.5.2.5加工摆放样品：将提前预制加工好的蒸制菜肴分别按销售标准装盘，用保鲜膜封严，送明档固定的位置摆好。

4.5.3信息沟通：由于蒸锅厨房承担整个酒店蒸锅制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

4.5.3.1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 4.5.3.2了解会议餐预订情况；

4.5.3.3了解前一天各个蒸锅菜肴的销售数量。4.5.4餐前检查：

4.5.4.1餐前检查：检查的主要项目有： ①蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态； ②油、气、电路是否正常；

③应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。

4.5.4.2准备工作、预制加工过程的卫生要求：准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

4.5.4.3准备工作结束后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

③使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。4.5.5加工出品：

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4.5.5.1接单确认：接到点菜员传递过来的点菜单或是从水台传递来的经过加工的原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： ①确认菜单上菜肴的名称、种类、数量； ②确认桌号标识是否清楚无误；

③确认水台传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符； ④确认工作应在0.5—1分钟内完成。

4.5.5.2按量取份：确认工作结束，根据菜单的菜肴名称按量取用已经预制好的半成品原料，并对取用的原料进行质量检验，确认没有质量问题后两桌号夹夹到盛器边上。

4.5.5.3蒸制成熟：根据《标准菜谱》中规定的火候要求对不同的原料进行蒸制加热。整鱼加热8—10分钟，整蟹加热12—15分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热3—6分钟，半成品加热3—5分钟。

4.5.5.4整理装盘：将蒸熟的菜肴取出后，要进行必要的整理装盘工作，具体内容包括：

①应该去掉葱姜等料头的，将料头拣出； ②需要更换盛器的则按规定更换盛器；

③需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁；

④需要盘饰的菜肴则根据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌好。4.5.6收台：

4.5.6.1调料整理：调味料整理程序与要求如下：

①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； ②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

4.5.6.2余料处理：将剩余的预制加工好的成品和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。

4.5.6.3清理台面：将料理台上的调料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。4.5.6.4清洗用具、水池：

①将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

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②将蒸箱或蒸锅切断电源或气源，放净内部水分，用清水将内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；

③先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

4.5.6.5清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

4.5.6.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

4.5.6.7擦拭油烟排风罩、墙壁：蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.5.6.8恒温箱除霜：将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。4.5.6.9抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.5.6.10卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味； ③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； ④地面无杂物、无积水；

⑤蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； ⑥抹布清洁、无油渍、无异味。4.5.7卫生安全检查：

4.5.7.1卫生检查：按食堂卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。4.5.7.2安全检查：检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

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4.5.7.3室内消毒：蒸锅工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.6面点厨师作业书 4.6.1准备工作

4.6.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面：

①机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修； ②炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； ③调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

④其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： ①各种用具、工具干净无油腻、无污渍； ②各种机电设备清洁卫生，无异味；

③抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；

④将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

4.6.1.2餐具准备：将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。4.6.1.3检验原料：检验原料的步骤是：

①将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用；

②将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；

③将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；

④主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。4.6.2预制加工：

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4.6.2.1面团调制：无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。4.6.2.2馅料预制：

①需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料；

②馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行； ③调制馅料的一般程序是：

◆先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制； ◆容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；

◆使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可；

④各种馅料的调制必需严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。

4.6.2.3熟品预制：电饼铛岗的面点厨师在领取原料之后，投料与工艺流程按《面点作业指导书》中的规定执行。有些需要提前进行熟制加工的面点品种,各岗位应根据每天的开餐时间，做好预先熟制，如米饭的熟制加工等。

4.6.2.4型坯预制：各岗位面点厨师按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。

①包子、水饺、馅饼等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；

②面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；

③其它的品种则按各自的制品要求进行加工；

④面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。

4.6.2.5味碟准备：有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜拟、酱料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。4.6.3准备样品：

4.6.3.1样品加工：各岗位的面点厨师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取

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1-3份的量进行熟制加工，将熟制品略放晾后，取餐具，在餐具内垫上一层花纸垫，然后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜封严，作为摆放于展示柜的样品。面条样品使用生坯装盘。4.6.3.2样品摆放：

①首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净；

②将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域内，放好价格牌；

③样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选。

4.6.4信息沟通：由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

4.6.4.1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 4.6.4.2了解会议餐预订情况；

4.6.4.3负责电饼铛岗位的厨师应主动与其他岗位厨师沟通； 4.6.4.4了解前一天各个面点品种的销售数量。4.6.5餐前检查

4.6.5.1餐前检查：开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：

①蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；

②电饼铛、烤箱通电预热上温；

③米饭提前用电饭煲将洗净的大米放到蒸锅内。

4.6.5.2准备工作、预制 加工过程的卫生要求：准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

4.6.5.3准备工作结束后的卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

②对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，阳光恒昌物业服务有限公司

刀具、墩放置固定位置，便于使用；

③使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；

④清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。4.6.6加工出品

4.6.6.1接单确认：接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

①确认菜单上面点的名称、种类、数量； ②确认桌号标识是否清楚无误； ③确认工作应在0.5—1分钟内完成。

4.6.6.2按量配份：确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量配份：

①按《标准面点食谱》的配份用量取配原料； ②对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求； ③凡不符合质量规格的生坯一律不用； ④配份应在1分钟内完成。

4.6.6.3加热熟制：面点熟制的作业程序如下：

①包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；

②水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；

③油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10—15分钟；

④烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

4.6.6.4装盘：根据不同的品种，取用不同形状的盛器：

①家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成；

②所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上铺一层压花纸垫；

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③蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装；

④需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。

4.6.6.5盘饰处理：宴用面点可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： ①不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； ②装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； ③所有装饰物必需符合卫生要求。4.6.7加工出品 4.6.7.1出品：

①零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌；

②宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在街道上面食通知的15—20分钟内上桌。4.6.8收台：

4.6.8.1调料整理：调味料整理程序与要求如下：

①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； ②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。4.6.8.2余料处理：

①将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；

②剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。

4.6.8.3清理台面：将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

4.6.8.4清洗用具、水池：

①将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜 内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

②和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦

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干水分；

③先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

4.6.8.5擦拭隔断：将与冷菜间、热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。

4.6.8.6清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

4.6.8.7清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

4.6.8.8擦拭 油烟排风罩、墙壁：蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐 洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.6.8.9冰箱除霜：将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦 拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。4.6.8.10卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味； ③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； ④地面无杂物、无积水；

⑤蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； ⑥抹布清洁、无油渍、无异味。4.6.9卫生安全检查

4.6.9.1卫生检查：按食堂卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。4.6.9.2安全检查：检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭；

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4.6.9.3室内消毒：面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.7冷菜厨师作业书 4.7.1准备工作：

4.7.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面： ①炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等； ②调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

③切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： ①漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；

②各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； ③各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。

4.7.1.2检查设备：检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。

4.7.1.3餐具准备：由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。4.7.1.4领取原料：

①将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用；

②将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工；

③将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中；

④主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

4.7.1.5成品储存：将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。4.7.2预制加工： 4.7.2.1生料预制：

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①需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《菜品作业指导书》中规定的标准进行；

②需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按《菜品作业指导书》中规定的执行；

③无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出用清水冲净，再进行切割处理； ⑤加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒的操作规程。4.7.2.2原料切制：将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理，按《菜品作业指导书》中规定的形态要求进行加工。无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是： ①厚薄、长短一致，粗细、大小均匀； ②形态、形状具有美感； ③不同种类的原料要分开盛放；

④容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。

4.7.2.3调味酱、汁、油预制：根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。

①需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按《调味酱、汁、油调制规格书》中规定的具体要求执行；

②易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。4.7.2.4腌制入味：需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。

4.7.2.5水果洗涤消毒：需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡10—15分钟，捞出用清水漂洗干净，控干水分备用。

4.7.3卤水制品加工： 4.7.3.1卤汁加工： ①用料： ②烧制：

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③预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存； ④续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。4.7.3.2原料洗净：用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格：

①由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理；

②将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。

4.7.3.3原料卤制：将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.5—2小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。

4.7.3.4熟品再加热：将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。4.7.4样品准备：

4.7.4.1样品加工陈列：冷菜与卤水制品在明档设有销售窗口，冷菜厨师由专人负责在明档间进行销售，并应在开餐前将冷菜（卤水）样品摆放在陈列台上。①冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢盆盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上，加盖透明玻璃罩，为销售样品；

②卤水制品则将加工好的品种搬运到明档间，将所有品种现场切割装盘陈列在玻璃罩下。

4.7.4.2 明档加工销售卫生要求：冷菜厨师在明档间加工、销售冷菜（卤水）制品的卫生要求如下：

①摆放在货架上的冷菜必需加盖或用保鲜膜密封；

②切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩；

③工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴口罩和一次性塑胶手套； ④所有冷菜样品必需有防护设施； ⑤佩戴口罩及戴塑胶手套。口罩的卫生标准：

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①洁白干净平整，无污渍污迹；

②每天进行一次消毒处理。用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。

4.7.5信息沟通：由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，了解预订餐情况，以便做好充分准备。4.7.5.1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 4.7.5.2了解会议餐预订情况；

4.7.5.3负责刺身（生吃）菜品加工的厨师了解海鲜池可以进行生吃加工的原料品种种类；

4.7.5.4明档冷菜厨师根据上一个营业日的销售情况，分析、预测当日或当餐的销售量。4.7.6餐前检查：

4.7.6.1工具检查：检查的内容主要有：

①明档冷菜销售岗、生吃冷菜厨师岗的墩、刀、餐具、抹布是否进行了严格消毒处理及是否备齐；

②自动制冰机中是否有足够量的冰块。

4.7.6.2准备工作、预制加工过程的卫生要求：准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

4.7.6.3准备工作结束后的卫生要求：所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。4.7.7接单出品：

4.7.7.1接单确认：无论明档岗、卤水岗、刺身岗、水果拼盘岗、宴席冷菜岗的厨师，接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： ①确认菜单上菜品的名称、种类、数量； ②确认顾客桌号标示是否清楚无误；

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③取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘； ④确认工作应在0.5—1分钟内完成。

4.7.7.2按量配份：确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘： ①明档冷菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，一般应在1—2分钟内完成；

②刺身岗厨师作业时应戴口罩和一次性塑胶手套，首先鉴定原料是否符合生吃食品规定的质量规格与卫生要求，如有质量问题，立即退回海鲜池，如无质量问题，则迅速对原料进行切割加工，放置配备好冰块的餐具中，夹上桌号夹，取适量已调好的专用调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌； ③宴席冷菜的制备则分为三种情况：

◆提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌； ◆提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后15分钟内装盘上桌；

◆临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后的15分钟内上桌；

④水果岗厨师作业时装盘时应戴口罩和一次性塑胶手套，将消毒过的整形水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，然后夹上桌号夹。水果拼盘应在接单后5—10分钟内出品；

⑤口罩的卫生标准是洁白干净平整，无污渍污迹；每天进行一次消毒处理，用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。4.7.7.3冷菜装盘要求：

①宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等；

②点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。③盘饰的基本要求是：

◆不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感； ◆装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； ◆所有装饰物必需符合卫生要求。

④冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。

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4.7.8收台：

4.7.8.1调料整理：调味料整理程序与要求如下：

①将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； ②粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中；

③对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留待下餐再用。4.7.8.2余料处理：

①将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；

②将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，也放置恒温箱内存放。4.7.8.3清理台面：将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。

4.7.8.4清洗用具、水池：将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

4.7.8.5擦拭橱窗与展示台面：明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净；展示台台面则按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。

4.7.8.6清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

4.7.8.7擦拭油烟排风罩、墙壁：油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；冷菜加工间和明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.7.8.8制冰机清理：

①每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一便，保持制冰机的清洁

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卫生；

②定期对制冰机内外进行清洁消毒处理，一般每周一次，清洁前关闭制冰机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。

4.7.8.9冰箱除霜：将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。

4.7.8.10抹布清洗：所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.7.8.11用具消毒：用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐结束清洗干净后，必需进行严格的消毒处理，一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放置专用储存柜内，不要与其他工具一起存放，避免被有害物质污染。

4.7.8.12卫生清理标准：卫生清理的标准如下：

①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；

②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味； ③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； ④地面无杂物、无积水；

⑤炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹； ⑥抹布清洁、无油渍、无异味。4.7.9卫生安全检查：

4.7.9.1卫生检查：按食堂卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。4.7.9.2安全检查：检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查煲仔炉灶前气阀或气路总阀是否关闭。

4.7.9.3室内消毒：明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.8水台厨师作业书 4.8.1准备用具：

4.8.1.1消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上； 4.8.1.2摆放整齐，使用方便。

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4.8.2通报存料信息：

4.8.2.1首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后，列表报给厨房经理或行政总厨；

4.8.2.2信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。4.8.3预制加工原料：

4.8.3.1对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理；

4.8.3.2禽类的加工： 根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理（附禽类的加工标准：活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工）；

4.8.3.3内脏的加工： 先摘除油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。

①肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；

②肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净； ③心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净；

④鱼类的加工：根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要，对其进行分别粗加工（附鱼类的加工标准：去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工）。4.8.4卫生整理：

4.8.4.1在对原料的初加工结束后，将盛有废弃物的垃圾箱进行清理，对工作台、木墩、水池等的卫生进行全面整理；

4.8.4.2在对原料进行初加工的过程中，要保持良好的卫生状况，做到每20分钟整理一次卫生。4.8.5开餐前的检查：

4.8.5.1对在开餐后使用的菜单夹、墩、刀、废料桶、盛具等工具一一进行检查核实，发现问题应立即进行纠正；

4.8.5.2对所辖区域内的卫生状况进行检查，对卫生不符合要求的立即进行纠正。4.8.6岗前站立：

4.8.6.1当初加工及准备工作结束后，并且经检查确信没有遗漏问题，各水台厨师应在自己的工作台前垂手自然站立等候，不得无故离开自己的岗位； 4.8.6.2当自己岗位所有的准备工作就绪后，允许协助本责任组的其他岗位进行准备工作，但必须在规定的时间内（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的

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岗位站立等候开工。不得借帮助其他岗位作准备工作为由闲聚一起聊天，或从事与本职工作无关系的事情。4.8.7传递菜肴原料：

4.8.7.1当收到海鲜池送来的点菜单与原料时，按《标准菜谱》的要求对原料进行加工处理；

4.8.7.2按菜单或主管安排的上菜顺序，将加工处理好的菜肴生料夹上桌号或房间号，迅速传递至蒸锅、白灼、刺身等加工岗位；

4.8.7.3一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一加工岗位；

4.8.7.4如果属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。4.8.8退菜处理：接到划菜台传递过来的《退通知菜单》，迅速查清是否已经交给蒸锅等厨师烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅。如过尚未烹制，则立即停止加工菜肴原料。

4.8.9换菜处理：无论什么原因退回水台进行换菜处理的菜肴，应在接到餐厅传来的《换菜通知单》后，迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位。

4.8.10对冰鲜原料的处理：由海鲜池转送到水台的非活养的冰鲜原料，如鱼、软体动物等，在入冰箱前应进行登记，写清楚冰鲜原料的种类、数量、保质时间等，并随时将信息传递给厨师长。

4.8.11收台：起菜完毕后将剩余的原料，换干净料盒，分类存放在冰箱中。凡是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。4.8.12卫生清理：

4.8.12.1将所用的刀、墩、料盒、废物桶等清洗干净，消毒后放回规定位置。加工台先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。货架、盆、菜单夹等擦洗干净，放在规定的位置；

4.8.12.2用笤帚扫除地面垃圾，用热碱水或洗涤 液拖一遍，用清水冲洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。

4.8.13班后检查：

4.8.13.1检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自

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修或报修；

4.8.13.2检查所辖的各种电器、水路等是否有漏电、漏水等现象，若有问题立即自修或 报修；

4.8.13.3认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

4.8.14班后总结：由水台组长对当天的工作情况进行全面评价，主要是对存在的问题与不足进行分析，并提出改进的建议。5 支持文件

5.1《食堂卫生标准》 5.2《食堂安全制度》 5.3《食堂标准食谱》

5.4《环境，设备，工器具，操作间卫生标准》 5.5《食堂着装标准》 5.6《原料质量规格书》 5.7《菜品配置表》