食品发酵工程课程论文

食品发酵工程课程论文（共8篇）

食品发酵工程课程论文 篇1

发酵工程和食品安全专业

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发酵工程专业排名

排名

学校名称

等级 1 江南大学

A+ 2 华南理工大学

A+ 3 天津科技大学

A 4 华南理工大学

A 5 山东大学

A 6 南京工业大学

A 7 青岛科技大学

A 8 四川大学

A

B+ 等(12 个)： 大连轻工业学院、北京化工大学、南京农业大学、浙江工业大学、四川大学、天津商业大学、四川理工学院、广西大学、吉林农业大学、湖北工业大学、内蒙古农业大学、福州大学

B 等(12 个)： 安徽工程科技学院、河北科技大学、青岛科技大学、哈尔滨商业大学、贵州大学、福建师范大学、西北农林科技大学、陕西科技大学、郑州轻工业学院、河南农业大学、河南工业大学、郑州大学

中国食品科学与工程专业高校排名

专业介绍：

食品科学：借用Food Science（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

食品科学关键于跨学科，包括: 化学、生物学、食品科学与工程、有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工和食品技术。

食品科学关心的是: 食物、营养卫生、分析检验、机械设备、包装、贮运、物流、乡镇企业、烹饪研究、高新技术、粮油、肉类、禽蛋、乳品、水产加工、食品添加剂等。

排名

学校名称

等级 1

江南大学

A+ 2

南昌大学

A+ 3

中国农业大学

A+ 4

南京农业大学

A+ 5

华南理工大学

A 6

华中农业大学

A 7

华南农业大学

A 8

沈阳农业大学

A 9

天津科技大学

A B+ 等(25 个)：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学、吉林大学

B 等(2个)：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学

关于食品专业学校的相关介绍：

1、中国农业大学

【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。

本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。

【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。

成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。

2、江南大学

【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。

学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。

【毕业生去向】学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。

毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。

3、南昌大学

【专业特色】南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。

本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。

本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。

近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。

【毕业生去向】本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。

4、吉林大学

【专业特色】吉林大学军需科技学院以及生物与农业工程学院均设有食品专业。于09年顺利通过教育部工程教育认证。作为全国16个工程教育专业认证试点之一，也是吉林大学第一个参加工程教育认证的专业，吉大食品科学与工程专业顺利通过教育部工程教育认证专家组的现场考查，考查组专家一致同意该专业通过认证。这标志着食品科学与工程专业人才培养进一步与国际工程教育标准接轨，专业建设水平迈上了一个新台阶。

吉林大学坐落在吉林省省会长春市，是教育部直属的一所全国重点综合性大学，1995年首批通过国家教委“211工程”审批，2001年被列入“985工程”国家重点建设的大学之一。学校现任党委书记为陈德文教授，现任校长为展涛教授，均已被列为中央管理。

5、上海交通大学

【专业特色】食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科交叉渗透的学科。

从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨学院重新选择专业。

此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻读硕、博研究生。

目前，学院主持“863”计划项目3项、参与10项，国家自然科学基金项目5项，其他国家级、省部级重大、重点项目50余项。

6、东北农业大学

【专业特色】下设食品营养与安全、畜产品加工、粮油食品加工等4个专业方向。

本专业把本科生的教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。

食品科学与工程专业（食品营养与安全专业方向）培养既懂得食品专业知识，又懂得质量控制和产品开发的高级专门人才，是黑龙江省重点学科。

【毕业生去向】主要前往相关知名企业。我国排名前10位的乳品集团中，有8个集团的副总，是东北农业大学食品学院培养出来的。

7、西南农业大学

【专业特色】西南农大食品科学学院拥有全国最早建立的农产品加工与贮藏工程学科。

该学科为农业部重点学科，也是全国高等农业院校中最早取得硕士学位授予权的学科专业。1998年，被国务院授予农产品加工与贮藏工程博士点，成为西南、西北地区（10省区市）惟一的食品加工博士点。

学院现有食品科学与工程、茶学、包装工程、茶文化4个本、专科专业。

食品科学与工程本科专业，培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。

8、华南农业大学

【专业特色】华南农业大学食品学院吸收工科院校食品学科之所长，加强工学、工程等学科领域的渗透与发展，既具有多学科交叉并重，又具有热带亚热带的特色。

学院现有食品科学与工程、生物工程两个本科专业。

食品科学与工程专业培养从事食品加工与保藏生产、试验、研究及食品质量控制与检测、食品经营管理的高级工程技术人才。

学院先后承担多个省部级以上重点项目研究，取得多项成果。其中多数成果居全国领先水平或达到国际先进水平，经济效益显著。

9、杭州商学院

【专业特色】食品科学与工程专业是浙江省重点建设专业。

学院与英国Leeds大学、日本爱媛大学、日本香川大学签订了联合培养和学术交流等协议，每年选送品学兼优的本科生和研究生赴对方深造。

学院先后承担了国家自然科学基金、国家以及省、部委的各类科技计划项目和国际合作项目50余项。

【毕业生去向】主要前往食品贸易管理、食品生产企业，大型饭店、大型超市、食品加工及营销企业、食品教学和科研单位等。

10、上海水产大学

【专业特色】上海水产大学食品学院，前身为吴淞水产学校水产制造科，创建于1912年。

学院现有3个二级学科硕士点，4个本科专业。本科专业分别为：食品科学与工程、海洋生物制药、热能与动力工程、建筑环境与设备工程。学院现有3个学科（系）、3个重点实验室、两个中心和1个研究所。

【毕业生去向】食品科学与工程专业一次性就业率80.33%以上。

11、沈阳农业大学

【专业特色】食品科学学科是辽宁省重点学科。

本专业设有食品科学博士学位授予权学科和食品科学、农产品加工与贮藏工程两个硕士学位授权学科。成绩优异的毕业生可被推荐攻读硕士、博士学位。

【毕业生去向】前往各类食品生产企业，食品科研单位、食品贸易部门、食品行业行政管理部门以及食品质量监督、卫生防疫等部门。近几年来，毕业生一次就业率都在90%以上。

12、郑州轻工业学院

【专业特色】食品科学与工程本科专业设有食品工程、烟草工程、食品质量与安全3个专业方向，在河南省开办时间最早。

学院先后承担省自然科学基金等研究课题40多项，国家及省烟草局烟草企业重大科研项目5项，取得了包括国家二等奖、省部级二等奖在内的成果20多项，创造了数千万元经济效益。

【毕业去向】在31个食品行业中，从事生产技术管理、质量检测、品质控制、科研等工作。多年来，毕业生一次就业率保持90%以上。

13、南京农业大学

【专业特色】南京农大食品科学与工程专业注重农产品质量控制及加工工艺，注重食品生物技术等高新技术在食品中的应用。

目前承担国家和部、省级数十项科研项目，主编多本“面向21世纪”教材和“十五”规划教材。拥有良好的教学实验条件和校内外实践基地。

【毕业生去向】5年来毕业生一次就业率保持在90%以上。考研升学率约为20%。约有8%的本科生赴美国、法国、荷兰留学。3家大型食品企业在该专业设立了专项奖学金。

14、天津科技大学

【专业特色】食品科学与生物工程学院，是全国高校轻工、食品类教学指导委员会食品工程分委会委员单位；曾被评为“1981-2001中国食品工业20大科研和教学机构”。

食品科学与生物工程学科被评为天津市50个重点学科之一，是天津市实力最强的特色学科。

近年来主持完成了教育部、国家自然基金等多项国家、省部级项目，取得了50多项教学和科研成果，部分成果达到国际先进或国内领先水平。多次获国家科技进步奖、市级教学成果和科技进步奖。

【毕业生去向】大批学子已成为教学、科研、企业的卓越人才，在国有大型企业、大型跨国公司的技术、生产、管理、销售等方面都起着举足轻重的作用。

15、哈尔滨商业大学

【专业特色】哈尔滨商业大学食品工程系食品科学与工程学科，1996年被原国内贸易部确认为部级重点学科，2002年被黑龙江省确定为省级重点学科。食品科学与工程实验室2001年被确定为省级重点建设实验室。

近5年获省部级奖11项，其他科研奖16项。获国家发明专利5项，科研成果转让19项。目前承担科研项目51项，其中国家自然科学基金3项，国家及国务院各部委项目5项。

【毕业生去向】该系一次就业率为79%，考研率为21%。

16、华南理工大学

【专业特色】原为华南工学院，1960年被列为全国重点大学，1988年更名为华南理工大学，是华南地区规模最大的综合性研究型大学。

拥有6个国家重点学科，9个“211工程”重点建设学科，15个省级重点学科。学校拥有一批高水平的科研机构和技术开发基地，其中包括1个国家重点实验室、两个教育部重点实验室、两个国家工程研究中心、1个国家甲级建筑设计研究院、1个国家大学科技园等。

学校2002年固定资产11亿元，其中教学科研仪器设备4.06亿元

各个学校的介绍

1、中国农业大学

中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。

主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。

成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。

2、江南大学

江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。

学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。

3、南昌大学

南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。

本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。

近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。

4、上海交通大学

食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科交叉渗透的学科。

从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨学院重新选择专业。

此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻读硕、博研究生。

目前，学院主持“863”计划项目3项、参与10项，国家自然科学基金项目5项，其他国家级、省部级重大、重点项目50余项。

5、东北农业大学

下设食品营养与安全、畜产品加工、粮油食品加工等4个专业方向。

本专业把本科生的教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。

食品科学与工程专业（食品营养与安全专业方向）培养既懂得食品专业知识，又懂得质量控制和产品开发的高级专门人才，是黑龙江省重点学科。

主要前往相关知名企业。我国排名前10位的乳品集团中，有8个集团的副总，是东北农业大学食品学院培养出来的。

6、西南农业大学

西南农大食品科学学院拥有全国最早建立的农产品加工与贮藏工程学科。该学科为农业部重点学科，也是全国高等农业院校中最早取得硕士学位授予权的学科专业。1998年，被国务院授予农产品加工与贮藏工程博士点，成为西南、西北地区（10省区市）惟一的食品加工博士点。

学院现有食品科学与工程、茶学、包装工程、茶文化4个本、专科专业。食品科学与工程本科专业，培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。

7、华南农业大学

华南农业大学食品学院吸收工科院校食品学科之所长，加强工学、工程等学科领域的渗透与发展，既具有多学科交叉并重，又具有热带亚热带的特色。学院现有食品科学与工程、生物工程两个本科专业。

食品科学与工程专业培养从事食品加工与保藏生产、试验、研究及食品质量控制与检测、食品经营管理的高级工程技术人才。

学院先后承担多个省部级以上重点项目研究，取得多项成果。其中多数成果居全国领先水平或达到国际先进水平，经济效益显著。

8、杭州商学院

食品科学与工程专业是浙江省重点建设专业。学院与英国Leeds大学、日本爱媛大学、日本香川大学签订了联合培养和学术交流等协议，每年选送品学兼优的本科生和研究生赴对方深造。

学院先后承担了国家自然科学基金、国家以及省、部委的各类科技计划项目和国际合作项目50余项。

主要前往食品贸易管理、食品生产企业，大型饭店、大型超市、食品加工及营销企业、食品教学和科研单位等。

9、上海水产大学

上海水产大学食品学院，前身为吴淞水产学校水产制造科，创建于1912年。学院现有3个二级学科硕士点，4个本科专业。本科专业分别为：食品科学与工程、海洋生物制药、热能与动力工程、建筑环境与设备工程。学院现有3个学科（系）、3个重点实验室、两个中心和1个研究所。食品科学与工程专业一次性就业率80.33%以上。

10、沈阳农业大学

食品科学学科是辽宁省重点学科。

本专业设有食品科学博士学位授予权学科和食品科学、农产品加工与贮藏工程两个硕士学位授权学科。成绩优异的毕业生可被推荐攻读硕士、博士学位。前往各类食品生产企业，食品科研单位、食品贸易部门、食品行业行政管理部门以及食品质量监督、卫生防疫等部门。近几年来，毕业生一次就业率都在90%以上。

11、郑州轻工业学院

食品科学与工程本科专业设有食品工程、烟草工程、食品质量与安全3个专业方向，在河南省开办时间最早。学院先后承担省自然科学基金等研究课题40多项，国家及省烟草局烟草企业重大科研项目5项，取得了包括国家二等奖、省部级二等奖在内的成果20多项，创造了数千万元经济效益。

在31个食品行业中，从事生产技术管理、质量检测、品质控制、科研等工作。多年来，毕业生一次就业率保持90%以上。

12、南京农业大学

南京农大食品科学与工程专业注重农产品质量控制及加工工艺，注重食品生物技术等高新技术在食品中的应用。

目前承担国家和部、省级数十项科研项目，主编多本“面向21世纪”教材和“十五”规划教材。拥有良好的教学实验条件和校内外实践基地。

5年来毕业生一次就业率保持在90%以上。考研升学率约为20%。约有8%的本科生赴美国、法国、荷兰留学。3家大型食品企业在该专业设立了专项奖学金。

13、天津科技大学

食品科学与生物工程学院，是全国高校轻工、食品类教学指导委员会食品工程分委会委员单位；曾被评为“1981-2001中国食品工业20大科研和教学机构”。

食品科学与生物工程学科被评为天津市50个重点学科之一，是天津市实力最强的特色学科。

近年来主持完成了教育部、国家自然基金等多项国家、省部级项目，取得了50多项教学和科研成果，部分成果达到国际先进或国内领先水平。多次获国家科技进步奖、市级教学成果和科技进步奖。

大批学子已成为教学、科研、企业的卓越人才，在国有大型企业、大型跨国公司的技术、生产、管理、销售等方面都起着举足轻重的作用。

14、哈尔滨商业大学

哈尔滨商业大学食品工程系食品科学与工程学科，1996年被原国内贸易部确认为部级重点学科，2002年被黑龙江省确定为省级重点学科。食品科学与工程实验室2001年被确定为省级重点建设实验室。

近5年获省部级奖11项，其他科研奖16项。获国家发明专利5项，科研成果19项。目前承担科研项目51项，其中国家自然科学基金3项，国家及国务院各部委项目5项。

该系一次就业率为79%，考研率为21%。

15、华南理工大学

原为华南工学院，1960年被列为全国重点大学，1988年更名为华南理工大学，是华南地区规模最大的综合性研究型大学。

拥有6个国家重点学科，9个“211工程”重点建设学科，15个省级重点学科。学校拥有一批高水平的科研机构和技术开发基地，其中包括1个国家重点实验室、两个教育部重点实验室、两个国家工程研究中心、1个国家甲级建筑设计研究院、1个国家大学科技园等。

学校2002年固定资产11亿元，其中教学科研仪器设备4.06亿元。制药专业

发酵工程简介

发酵工程的概念和内容

发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。

1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。

（2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。

（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。

（4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。

（5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。

（6）发酵工程有三个发展阶段。

现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶段。

发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作（农产手工加工），后来借鉴于化学工程实现了工业化生产（近代发酵工程），最后返璞归真以微生物生命活动为中心研究、设计和指导工业发酵生产（现代发酵工程），跨入生物工程的行列。

原始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的技巧和经验生产发酵产品，体力劳动繁重，生产规模受到限制，难以实现工业化的生产。于是，发酵界的前人首先求教于化学和化学工程，向农业化学和化学工程学习，对发酵生产工艺进行了规范，用泵和管道等输送方式替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产代替了手工操作，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促成了发酵生产的第一次飞跃。

通过发酵工业化生产的几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂，按化学工程的正统思维，微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了生物工程的范畴。

发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。

已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。

从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物； 连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。

此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。发酵工程的发展简史

20世纪20年代的酒精、甘油和丙酮等发酵工程，属于厌氧发酵。从那时起，发酵工程又经历了几次重大的转折，在不断地发展和完善。

20世纪40年代初，随着青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐兴起。由于青霉素产生菌是需氧型的，微生物学家就在厌氧发酵技术的基础上，成功地引进了通气搅拌和一整套无菌技术，建立了深层通气发酵技术。它大大促进了发酵工业的发展，使有机酸、微生素、激素等都可以用发酵法大规模生产。

1957年，日本用微生物生产谷氨酸成功，如今20种氨基酸都可以用发酵法生产。氨基酸发酵工业的发展，是建立在代谢控制发酵新技术的基础上的。科学家在深入研究微生物代谢途径的基础上，通过对微生物进行人工诱变，先得到适合于生产某种产品的突变类型，再在人工控制的条件下培养，就大量产生人们所需要的物质。目前，代谢控制发酵技术已经与核苷酸、有机酸和部分抗生素等的生产中。

20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等生物工程技术的开发，使发酵工程进入了定向育种的新阶段，新产品层出不穷。

20世纪80年代以来，随着学科之间的不断交叉和渗透，微生物学家开始用数学、动力学、化工工程原理、计算机技术对发酵过程进行综合研究，使得对发酵过程的控制更为合理。在一些国家，已经能够自动记录和自动控制发酵过程的全部参数，明显提高了生产效率

食品发酵工程课程论文 篇2

1 食品发酵工艺学的现状

食品发酵工艺学系统的介绍了食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品生产工艺, 具有综合性、实践性、应用性和生产实际联系密切等特征。一般情况下, 发酵食品工艺学是在学生修完微生物学、生物化学、化工原理等专业基础课, 在第五或第六学期开设的课程。作为一门新兴的学科, 发酵食品工艺学单独作为教程的时间不长, 在教学内容和教学方法上, 还存在着较多的问题和缺陷。主要有以下几点:

1.1 在教学方式上采用传统的灌输式教育模式, 并且只注重理

论教育, 忽视了实践的重要性, 导致学生眼高手低, 也不能很好的理解和掌握理论知识。

1.2 食品发酵工艺学的教学内容一般都是分别介绍各种发酵

食品, 这样的方式虽然可以使学生详细具体的了解每一种发酵食品的相关知识, 但由于每种食品发酵工艺的内容之间都存在着很大的交叉, 导致学生重复学习, 大大降低了学习效率。

1.3 考核制度还是遵循传统的卷面考试方式, 这种方式既不能

明确的掌握学生的学习情况, 也不利于引导学生正确的认识学习重点, 同时, 这种考核方式也大大的局限了学生的创新能力和实践能力, 不利于培养全面发展的高素质人才。

2 食品发酵工艺学的课程创新与改革

针对上述食品发酵工艺学的教学方法所存在的问题和教育缺陷, 结合我国实际的教育制度情况, 笔者提出了以下几点课程创新与改革方式, 以供大家参考借鉴。

2.1 教学方式的改革创新

为了使学生在食品发酵工艺学的学习过程中形成一个系统的概念, 强化学生的基础理论掌握情况, 拓宽学生的知识面, 我们应该适时的转变教学方式, 采取了“围绕教材内容, 抓住一条主线”的方法, 即将发酵食品生产中各研究对象的共性规律提炼出来, 内容包括菌种选育及种子扩大培养、培养基制备、培养基灭菌与空气的净化、发酵条件控制、下游加工过程五大部分。之后, 分别将常见的发酵产品如酒类、氨基酸、柠檬酸、核苷酸、黄原胶的具体生产工艺作为典型的案例来剖析, 为学生今后走向社会从事各种发酵行业的工作拓宽道路。

另外, 在具体章节的讲述和安排上注意注重各个单元工艺操作的有机结合, 挖掘知识的内在联系, 如将课本上原本归在有机酸发酵中的醋酸发酵放在酒精和白酒之后讲解, 目的在于使学生对醋的生产与酒的生产之间的关系有一个更为清楚的认识, 真正理解“酒放酸了就变成醋”的道理。

2.2 实验教学内容的改革创新

实验教学内容是人才培养的主要落脚点之一, 也是实验课程教学改革关键所在。目前传统的实验内容偏重于认知性和验证性, 这种实验教学模式和内容与现代社会的需求相比就显得尤为不足。

2.2.1 做好实验课程

通过开展实验课程, 可使学生通过实际动手和观察, 加深对理论知识的理解和掌握。同时, 也进一步深化和培养了学生理论与实践相结合、理论源于并指导实践的意识, 这是学生进行创新的基石。另外, 对于实验课程中的相关准备工作可以由老师指点, 让学生自己动手准备, 这样既锻炼了学生的动手能力, 也可以培养其对工作认真负责的态度。

2.2.2 积极开展综合性实验

综合性实验是指包含着若干个小实验内容, 要运用几种不同的技术才能完成的一个整体性实验。通过这种实验训练, 可以实现以学生自我训练为主的教学模式, 提高学生创新思维和实践动手能力, 锻炼学生运用基本实验技能组合完成综合性实验的能力, 也可以培养学生实事求是的科学态度和掌握全局的能力, 并充分调动学生学习的主动性和创造性。

2.2.3 创新性地进行实验教学体系的改革

实践教学和理论教学是相辅相成的, 如何使实验教学贴近理论教学, 激发学习兴趣, 走出验证性实验、小实验的旧框架, 向综合性实验、大实验实现转变是我们在设计实验项目时的指导原则。在实际的实验操作过程中, 可以通过不同的实验形式使学生从根本上理顺理论与实验的关系, 能够更加全面系统地掌握发酵工程领域的新技术、新方法和新思维, 改变了以往学生实验“照方抓药”、“纸上谈兵”、缺乏感性认识的弊端。

总之, 理论教学与实验教学密切相关, 理论教学使学生对所做实验“知其所以然”, 而实验教学又使学生对所学理论“温故而知新”, 最终达到理论和实验教学的双丰收。

2.3 考核制度的改革创新

在食品发酵工艺学的考核内容上, 可以转变原来单纯的卷面考核方式, 采用多种渠道来掌握学生的学习情况, 最后进行综合考核。比如在笔试测试题中加入较多的能力测试, 采用卷面考试和实验考试的综合成绩作为考核指标, 同时结合学生平时的作业实践情况, 包括学生的实验设计、实验报告、自我评价和同学之间相互评价等多方面因素, 全面综合的进行考核。以上实验考核方式的改革, 有利于调动学生重视并积极开展实验的主观能动性, 同时增强了学生的自信心。

结束语

食品生化技术在发酵工程中的应用 篇3

【关键词】生化技术；发酵工程；食品；应用

0.前言

民以食为天，中国的饮食文化底蕴深厚，饮食业也随着国民经济的发展和社会的进步，迎来了一个全面发展的春天。在饮食业的加工制作中，比较常见的应用操作环节就是发酵。无论是酿酒业还是面点业等，许多食品的加工制作都离不开发酵。结合现有发酵技术和原理，笔者主要介绍了食品生化技术，由于生化技术具有明显的优势，所以必然在未来的食品工业中占有一席之地。

1.食品生化技术和发酵工程简介

食品生化技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。该项技术的定义分为广义和狭义两个方面，从广义的层面进行分析，指一切在食品行业中应用的生物化学技术，涵盖面比较广，涉及的范围也相对较大，例如，生物的基因遗传和细胞形成等等。随着科学技术朝着精密化发展趋势的增强，各个学科都相互渗透和融合，跨学科的研究已经不再是科学界上的新鲜事，于是，时下的食品生化技术已经成为了一种多学科共同参与的综合性技术。

现代生物技术主要应用生物学的基本原理，通过细胞和胚胎等一系列遗传基因的转变，实现物种等资源的转变。随着科学技术的快速发展，一些科学实验器材也逐渐完善起来，在这些因素的带动之下，生物技术取得了前所未有的成绩。同时，生物技术也逐渐的与其他行业相互融合，例如在食品、能源等方面都有渗透。

发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。

2.食品生化技术在发酵工业的应用

2.1基因技术在食品发酵工程中的应用

基因技术在现代生化技术中占有重要的地位，主要采用类似工程设计的方法，按照不同的需求将目的基因剪切、组合、拼接，再将人工重组的基因通过载体导入受体细胞，进行无性繁殖，并使目的基因在受体细胞中高速发展，产生出人类所需要的产品或组建成新的生物类型。基因技术在食品发酵工程中主要有以下应用：

2.1.1改良酿酒酵母菌的性能

利用基因工程技术培育出新的酿酒酵母菌株，用以改进传统的酿酒工艺，并使之多样化。采用基因工程技术将大麦中的淀粉酶基因转入啤酒酵母中后，即可直接利用淀粉发酵，使生产流程缩短，工序简化，革新啤酒生产工艺。目前，已成功地选育出分解β-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜杀啤酒酵母菌株，提高生香物质含量的啤酒酵母菌株。

2.1.2改良面包酵母菌的性能

将优良酶基因转入面包酵母菌中后，其含有的麦芽糖透性酶及麦芽糖的含量比普通面包酵母显著提高，面包加工中产生二氧化碳气体量提高，应用改良后的酵母菌种可生产出膨润松软的面包。

2.1.3改良乳酸菌发酵剂的性能

乳酸菌能代谢产生乳酸，降低发酵产品pH值。乳酸菌基因表达系统分为组成型表达和受控表达两种类型，其中受控表达系统包括糖诱导系统、Nisin诱导系统、pH 诱导系统和噬菌体衍生系统。相对于乳酸乳球菌和嗜热链球菌而言，德氏乳杆菌的基因研究比较缺乏，但是已经发现质粒pN42和PJBL2用于构建德氏乳杆菌的克隆载体。通过基因工程得到的乳酸菌发酵剂具有优良的发酵性能，产双乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的稳定形成能力、抗杂菌和病原菌的能力较强。

2.2细胞工程技术在食品发酵生产中的应用

细胞工程是生物学的一个重要组成部分，也是生物学家在不断钻研的一个重点领域，经过细胞工程的改造，可以改变细胞的原有基因，将不利于食品加工的基因进行适当的转变。细胞工程主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物的生产等。细胞融合是在外力（诱导剂或促融剂）作用下，使两个或两个以上的异源（种、属间） 细胞或原生质体相互接触，从而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成杂种细胞的现象。细胞融合技术是一种改良微生物发酵菌种的有效方法，主要用于改良微生物菌种特性、提高目的产物的产量、使菌种获得新的性状、合成新产物等。与基因工程技术结合，使对遗传物质进一步修饰提供了多样的可能性。目前，微生物细胞融合的对象已扩展到酵母、霉菌、细菌、放线菌等多种微生物的种间以至属间，不断培育出用于各种领域的新菌种。

2.3酶在食品发酵生产中的应用

酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊生物催化剂。酶工程是现代生物技术的一个重要组成部分，酶工程又称酶反应技术，是在一定的生物反应器内，利用生物酶作为催化剂，使某些物质定向转化的工艺技术，包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器等。酶工程技术在发酵生产中主要用于两个方面，一是用酶技术处理发酵原料，有利于发酵过程的进行。如啤酒酿制过程，主要原料麦芽的质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大时，会造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足，使糖化不充分、蛋白质降解不足，从而减慢发酵速度，影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制剂，可补充麦芽中酶活力不足的缺陷，缩短糖化时间，减少麦皮中色素等不良杂质在糖化过程中浸出，从而降低麦汁色泽。二是用酶来处理发酵菌种的代谢产物，缩短发酵过程，促进发酵风味的形成。啤酒中的双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，是判断啤酒成熟的主要指标。当啤酒中双乙酰的浓度超过阈值时，就会产生一种不愉快的馊酸味。双乙酰是由酵母繁殖时生成的α-乙酰乳酸和α-乙酰羟基丁酸氧化脱羧而成的，一般在啤酒发酵后期还原双乙酰需要约5～10d的时间。

3.小结

综上所述，运用食品生化技术的发酵，不仅发酵的时间缩短了，同时发酵后的产品种类也相对的丰富了，能够更加适应广大的消费人群。更重要的是，食品加工的经济效益获得了提升，食品企业的经济利益丰厚了，毫无疑问，这将从整体上带动食品加工工业的全面发展。 [科]

【参考文献】

[1]徐成勇，郭本恒等.酸奶发酵剂和乳酸菌生物技术育种[J].中国生物工程杂志，2004，（7）：27.

[2]杨玉琢，刘玉静.基因工程对乳酸菌发酵剂的改良应用[J].中国乳品工业，2005，07：33-35.

食品发酵与酿造结业论文 篇4

在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。等等一系列基本知识。

在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。

姓名：

中国传统发酵食品的现状及进展 篇5

在世界的饮食文化上也起到了一定的影响,科学证明,发酵食品在一定程度上也对人体带来了一定的好处,所以更加受到了人们的喜欢,但是近些年来,随着发酵食品的不断发展,发酵食品在制作的时候也出现了一些问题,但是发酵食品的前景却是一直备受看好的,下面笔者就进行详细的阐述。

1 传统的发酵食品分类以及该食品的相关信息

1.1?豆类食品

在中国,很多豆类食品都是由发酵工艺而得来的,像豆豉、豆酱、酱油、腐乳等,这些都是中国人们经常食用的豆类食品,像其中的豆豉就早在2300多年前就已经有记载,而豆酱更早,是在3000多年前的周朝就已经开始应用,并成为百姓的重要食材。

1.2?谷类食品

谷类发酵食品是最常见的食品之一,是中国人们的主食之一,像馒头、醋、发面饼等都属于谷类发酵食品,其中的馒头主要是通过小麦发酵而成的,还有食醋也是通过谷类发酵而来的,指人们食用的主要调味品之一,在中国已经有2000多年的历史。

1.3?腌制蔬菜食品

中国的腌制蔬菜也有着非常悠久的历史,早在31前的商周时期就已经开始食用,古代主要是应用盐、醋、糖等食材进行腌制,而现在却也受到更加广泛的应用,有着更为精密的腌制工艺流程,而韩国的泡菜也是根据中国的腌制蔬菜中获得了启发因为形成的。

2 发酵食品的营养价值

中国发酵食品具有良好的保健功能,并且很多发酵食品还具有一定程度上的保健功能,这在《本草纲目》上都有所记载,不同的发酵食品对于不同的症状都有着一定程度的缓解作用。

食品发酵工程课程论文 篇6

摘要：采用黑曲霉菌发酵菠萝残渣废液产生富含柠檬酸的`沥滤液,然后将沥滤液加入污泥中,用以去除污泥中的重金属Cu和Zn.调节污泥初始pH到3.73,反应2h,重金属Cu的去除率达46%,Zn达75%;延长反应时间,去除率进一步提高,Cu去除率最高达60%以上,Zn去除率达97%.作 者：俞一统    王    刘旭  作者单位：俞一统,王(宁波大学建筑工程与环境学院,浙江,宁波,315211)

刘旭(营口市环境监测中心站,辽宁,营口,115003)

期 刊：宁波大学学报（理工版）   Journal：JOURNAL OF NINGBO UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE AND ENGINEERING EDITION) 年，卷(期)：, 23(2) 分类号：X131 关键词：黑曲霉菌    柠檬酸    污泥    重金属   

发酵工程课程教学创新方法探索 篇7

关键词：发酵工程,创新方法,理论,实践

发酵工程是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二级学科, 在生物技术产业化过程中起着关键作用。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展成为生物工程的一个极其重要的分支, 成为一个包括微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。发酵工程以物理化学、生物化学、微生物学、化工原理等理论为基础, 覆盖了传统酿造工业、抗生素工业、酶制剂工业、氨基酸工业和新兴生物制品、生物制药等领域, 其广泛应用于医药工业、食品工业和环境科学等领域。发酵技术涉及到解决人类所面临的食品与营养、健康与环境、资源与能源等重大问题, 为人类社会带来巨大经济和社会效益, 因而发酵技术被誉为工业生物技术的核心[1,2]。

发酵工程课程作为高等院校生物工程专业的核心课程, 一直倍受各相关高校的关注和重视。由于发酵工程课程内容属于偏应用型的知识, 各高校主要以课程理论教学和实验教学为主, 大都缺乏理论联系实际, 造成了教学过程中的诸多问题, 大体表现在以下几个方面。

(1) 理论教学方面

教学方法基本上还是传统的讲授式教学, 基本采用以教师为中心的灌输式和以单纯传授知识为主的教学方法。这种以教师为主体的教学, 学生处于被动接受地位。一堂课下来教师很辛苦, 学生也昏昏欲睡, 教学效果不好。学生学习缺乏兴趣, 在学习中没有积极性和主动性。

由于学科的知识、技术不断得到完善和丰富, 使得课堂上需要讲授的内容不断增多, 随着教学改革的不断深入, 专业课的学时又不断被压缩, 使教学时间不足问题日益突出。发酵工程类的专业课教学要求教师需要有渊博的知识, 也应具有一定的生产应用和科研经历, 这样就能深入浅出地联系生活的实际问题讲解专业课程相关知识, 而目前高校教师大都缺乏生产应用经历, 繁杂的纯理论教学内容难以引起学生的兴趣。

(2) 实验教学方面

在实验教学过程中, 由于受到课时、实验设备等条件的限制, 开设的课程多为独立的验证性实验, 教学过程中以教师为主体, 学生在模仿照搬的基础上完成实验。这种教学模式极大地束缚了学生的思维, 限制了学生的视野, 不利于学生创新意识和动手能力的培养, 实验教学缺乏知识深化与升华的过程。

(3) 理论联系实际方面

学生对生物发酵技术在生产实际中的应用方面了解少, 不能把握生物发酵技术的发展前景, 认识不到发酵工程在生物产业领域所处的重要地位, 由于忙于繁杂理论课程的学习, 很少去工厂参观和实习的机会, 所学知识很难得到相应的实践应用。

基于以上存在的种种问题, 为了激发学生浓厚的学习兴趣, 充分调动学生的学习积极性, 提升学生发现问题和分析问题的能力, 从而使学生的表达能力、组织协调能力和处理生产实际的综合能力得到提升, 发酵工程的课程教学应该采取一些改进措施。

1) 创新教学内容

创新教学内容不仅能提高教学效果, 激励教师自觉加快自身知识更新, 提高教学水平, 还有助于激发学生的学习兴趣和学习热情, 拓展学生的知识视野等。在课程的教学前, 要设计好教学环节, 同时讲授中应尽量避免单纯罗列标题和枯燥无味的叙述, 在内容的组织上多下功夫, 同时也应尽可能把复杂的问题通俗化, 以便于学生理解与掌握。讲解理论知识时, 采用基本理论和典型工艺讲授相结合, 理论与生产实际密切结合, 理论与学科前沿相结合, 使学生能够较好地将理论知识和实际应用相结合, 使学生能够深入的掌握理论知识。

(1) 课前参观工厂-建立直观认识

直观认识往往不能真实地反映事物的本质特征, 但可以作为理性概括的基础。在发酵工程课程开课之前, 先带领学生到工厂进行参观, 使学生了解发酵车间的控制操作, 初步了解发酵工艺的基本流程和设备等, 使学生对发酵工程课程有个直观的认识。此时学生头脑中会产生很多的问题, 将这些问题带到课堂的理论学习中时, 就会有一种渴求知识的愿望, 有利于激发学生的学习积极性。

(2) 采用“走出去和请进来”教学模式

单元操作控制是发酵工程在生产应用中的关键因素, 相关企业生产一线技术人员拥有丰富的实践经验。为此, 可以采用将课堂设在发酵生产车间的走出去教学方式, 针对发酵控制过程中的关键控制点进行逐一实地学习, 带领学生到包括葡萄酒、水果酒、果醋和啤酒等发酵生产车间实地参观, 由教师和工厂技术人员现场讲授发酵工艺与控制技术。聘请经验丰富的发酵工程师作为特聘教师, 进入学校课堂进行发酵控制关键技术的授课, 使讲授内容更加生动和贴近生产实际。通过这种教学方式实现高校和企业的优势互补[2]。

(3) 树立学生的实验主体地位

为了让学生更好地掌握发酵工程的理论知识, 提高其解决产业化关键问题的能力, 使学生在掌握发酵工程基本理论知识的基础上, 学到更多的实践知识, 提高其动手能力, 调动学生的积极性、主动性和创造性, 就要创新学生实验操作。在学生学习了一定的理论知识后, 要在此基础上加深理解, 就要选择关键性的验证实验作为实践教学的手段。如可为学生提供菌种, 让其进行菌种扩大培养的实验, 在发酵工艺控制中进行全自动发酵罐培养和操作, 学生可直观认识各个参数的控制情况, 从而将理论知识和实践教学有机结合。也可将实验中原来由教师提前准备好的有些步骤, 例如材料的预处理、培养基的制备、菌种的活化和扩大培养等, 让学生来完成, 使学生接触更多的仪器设备, 获得更多的实验技能。使学生成为实验的主体, 学生根据预习情况和教师示教, 在头脑中形成完整的实验架构, 包括目的、原理、材料、方法以及步骤, 通过操作来完成自己的设计并达到预期实验目的。

减少验证性实验数量, 适当增加设计性和创新型实验。通过精心选择少量基本技能训练的实验内容, 便于学生掌握。加大综合性实验和创造性实验的比重, 实验之前让学生自己收集相关涉及题目的资料, 再组织学生进行试验设计方案的评比, 进行实验方案的论证比赛, 再根据设计的方案进行创新实验。在过程中强调问题分析与结果讨论的重要性, 培养学生分析问题和解决问题的能力。学生在撰写实验报告时按照正规毕业论文的格式, 培养学生专业论文的写作能力。

2) 创新教学方法和手段

(1) 应用“启发、讨论和非指导性”的教学方法

采用“启发式”和“讨论式”的教学模式, 以及教学互动和相互转换的“自主教学”模式, 使课堂从传统的单向传授转变为双向活动过程。首先讲重点、难点, 难懂的问题讲深讲透, 易懂的内容则指出关键, 留下问题。其次要善于提出问题, 让学生多思考, 多反问, 使学生在积极思考中接受知识。对于内容相近的只讲授其中一部分, 其它部分引导学生自己学习。给学生多指定参考书和相关参考文献, 鼓励学生课下自主学习, 培养学生自主学习的能力[3,4]。

采用课堂讨论的方式教学, 课堂讨论主要强调的是学生的自学, 学生间的讨论以及教师的指导三方面的作用。针对学生在听课和学习过程中可能遇到的问题或萌生的一些新见解安排3-5次课堂讨论。将课程中较简单的章节安排学生准备, 由学生自己讲解、提问和讨论, 以此培养学生的综合能力。

采用非明示性和间接性的“非指导性”语言, 提升指导的艺术性而促进学习, 帮助学生达到更大程度的个人的统合、有效性和现实的自我鉴定。教学过程中创造一种学习环境, 以利于激发、考核和评价种种新出现的知觉的过程, 帮助学生理解他们自己的需要和价值, 以便能有效地指导他们自己的学习决策[5,6]。

(2) 采用现代化教学手段

随着科技的发展, 现代化的多媒体教学在我国高校得到迅速发展和应用。教师可在有限的时间内, 借助结合文字、图像、动画及声音等多媒体向学生传递丰富的教学信息, 使得教学生动活泼。现代化教学手段可实现校内课程的网络教学, 在校园网上构建网络教学平台, 学生可以随时随地进行学习, 摆脱传统的面授教育, 突破时间和空间的限制, 提升教学的灵活性。将发酵工程的生产工艺过程的视频穿插于课堂多媒体教学中, 使整个工艺过程变得形象直观, 加深学生对知识的理解, 提高教学效果[6]。

(3) 结合生产实际教学

将理论教学与生产实际密切结合, 在教学上进行发酵过程基本原理与单元操作讲授强化的同时, 结合前沿的科研动态, 精选案例进行分析。例如教学中可将发酵工程设备部分, 包括原料制备、发酵罐、通风设备和发酵控制设备等单独进行讲解;以典型的发酵工艺流程为主线, 将发酵工程中各研究对象共性的规律提炼出来, 按照发酵工艺过程的主线来教学, 采用基本理论和典型工艺讲授相结合, 典型到一般再到应用, 使各个章节相互紧密衔接, 使学生更清楚、更完整地掌握发酵工艺的全过程。使学生在掌握生物学基本原理的基础上能对发酵过程中的工程问题进行全面的认识。

3) 密切理论联系实践

实践是创新的源泉。通过自主实验、参观工厂和工厂实习等培养学生的创新精神, 达到理论联系实践的目的。在实验的基础上尽量多组织学生参观一些果醋厂, 果酒厂、味精厂、有机酸厂等。参观前使学生提前了解生产工艺和重要的生产设备, 在参观过程中鼓励学生多提问题, 参观后再对参观内容进行概括性讲授, 引导学生把感性知识提升到理性认识。通过理论与生产实践结合的教学方式, 使学生真正了解利用微生物进行发酵生产的实际内容和具体操作流程及生产中尚待解决的问题。安排学生到相关工厂实习, 实习周期为1-3个月, 从生产工艺的最初阶段到成品阶段的岗位依次进行操作, 通过实习使学生真正接触工业发酵生产, 提高学生的适应能力, 以及发现问题和解决问题的能力。

综上所述, 发酵工程课程教学除了教学方法的改进外, 还应加强任课教师队伍建设, 请有经验的教师通过言传身教对新教师进行传、帮、带;通过深入的教学研究不断提高教学水平;多为教师创造条件参加国内外深造机会。坚持教学与科研结合, 依托发酵工程学科背景, 强调产学研互动, 使得发酵工程课程的建设始终保持与学科发展相适应。在传授知识的同时更应培养学生的学习能力、解决问题的能力、交流能力、团队合作能力和创新能力, 使他们能更快地适应未来工作的需求。

参考文献

[1]穆晓清, 王栋, 徐岩.“发酵工程”课程教学改革的探索与实践[J].中国轻工教育, 2012 (4) :69-71.

[2]余龙江.发酵工程原理与技术用[M].北京:化学工业出版社, 2010.

[3]贾彩凤, 常忠义, 叶希韵, 等.发酵工程实验的改革与实践[J].微生物学通报, 2009, 36 (3) :453-457.

[4]任晓莉, 赵润柱, 梁保红.发酵工程课程的教学改革与实践[J].微生物学通报, 2011, 38 (1) :127-130.

[5]李凛, 邓建, 谢鸿观, 等.《发酵工程与工艺》课程改革的思考与探讨[J].成都理工大学学报:社会科学版, 2011, 19 (6) :113-116.

传统发酵食品一览 篇8

发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。在公元前三世纪，古代中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方，由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。据统计，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠。高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。这种看法实在有失偏颇。通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。如中国的著名曲酒——茅台，其发酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。曲中的微生物构成十分复杂，有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。正是它们，造就了回味绵长、醇馥幽郁的国酒茅台。

看到这些明目繁多的微生物，有人不禁会担心发酵食品的安全性。这种担心是完全没有必要的，用来发酵的微生物都是经过精心筛选的菌种，不但对人体没有危害，还会在发酵时降低环境pH值，抑制其它有害微生物的生长。另外，发酵还可以提高食物的营养价值。例如，一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉子糖、水苏糖等)，经发酵后会转变成能被人体利用的形式。再比如，薯类含有对人体有害的氰基化合物，经发酵，能使其转化成安全无毒的物质。另外，发酵使用的微生物还可以合成大量的B族维生素和维生素K，使食品的营养价值大大提升。

制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。在日常生活中，与酒类相比，谷类、豆类、乳类、蔬菜等发酵食品与人们的联系更为紧密。

发酵谷类食品

常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。

研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，如功能性低聚糖、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质、降胆固醇及降血压物质、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等。馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖作用。经乳酸菌发酵后的米粉。其中的维生素、氨基酸、矿物质元素从淀粉中游离出来，从而使食品的营养价值和消化率增加。

还有一种非常有价值的谷物类发酵食品，那就是我国的传统调味品——醋。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。

发酵豆制品

我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质，经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。很早以前，我国人民就认识到了大发酵食品的生理功能，梁朝的陶弘景说：“酱，多以豆作，纯麦者少，入药当以酱，陈久者弥好也”涮、思邈《千金要方》中有“浙狗啮人，豆酱清除之”。“手足指掣痛，酱清和蜜温除之”等记载。

大豆的营养成分十分丰富，同时也含有植酸和胰蛋白酶抑制剂、凝集素和抗原蛋白等抗营养因子。因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵，可以把不溶性高分子物质分解成可溶性低分子化合物，保留了大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱油有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质排出体外：纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶。还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能。

发酵乳制品

发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢，防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损伤，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统，降低胆固醇等生理功能。

发酵蔬菜制品

对于蔬菜的发酵，主要采用的是腌渍的方式。我国腌渍菜起源于3100年前的商周时期。北魏贾思勰的《齐民要术》中专门记录了29种腌菜的方法，有仅用盐腌的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。公元753年，唐高僧鉴真和尚第6次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本。后来，腩渍菜加工方法传到了韩国，并结合韩民族的饮食文化。发展成为今日的韩国泡菜。研究发现，经过发酵的蔬菜，对各种心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防效果。

发酵肉制品

我国是采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生产腌腊肉制品的历史极其悠久的国家。传统的发酵肉制品，除了火腿和腊肠，还有发酵鱼酱等调味品。

研究发现，肉类经过发酵后。可以避免有害物质生物胺的生成；抑制病原微生物的增殖与产生毒素；降低致癌前体物质，可减少致癌物污染的危害。发酵过程中，由于细菌产生的酶分解蛋白质，提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，同时形成酸类、醇类、杂环化合物、氨基酸和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得以提高。发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。