发酵食品工艺学

发酵食品工艺学（共12篇）

发酵食品工艺学 篇1

食品发酵工艺学是一门极其有用和重要的食品类学科, 其主要目的是使学生通过学习食品发酵的相关知识, 掌握食品发酵工艺技术的基本理论和基本技能, 了解在社会的不断发展中最新的食品发酵工艺的动态, 为学生以后的就业打好坚实的基础, 同时培养出具有创新意识的高素质食品发酵工艺人才, 推动食品发酵工艺的进步与发展。在这个适者生存竞争激烈的时代, 无论是食品发酵工艺还是其相对的人才, 都必须具有创新性才能立足于社会, 而想达到这个目的, 食品发酵工艺学的教育改革创新是关键。

1 食品发酵工艺学的现状

食品发酵工艺学系统的介绍了食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品生产工艺, 具有综合性、实践性、应用性和生产实际联系密切等特征。一般情况下, 发酵食品工艺学是在学生修完微生物学、生物化学、化工原理等专业基础课, 在第五或第六学期开设的课程。作为一门新兴的学科, 发酵食品工艺学单独作为教程的时间不长, 在教学内容和教学方法上, 还存在着较多的问题和缺陷。主要有以下几点:

1.1 在教学方式上采用传统的灌输式教育模式, 并且只注重理

论教育, 忽视了实践的重要性, 导致学生眼高手低, 也不能很好的理解和掌握理论知识。

1.2 食品发酵工艺学的教学内容一般都是分别介绍各种发酵

食品, 这样的方式虽然可以使学生详细具体的了解每一种发酵食品的相关知识, 但由于每种食品发酵工艺的内容之间都存在着很大的交叉, 导致学生重复学习, 大大降低了学习效率。

1.3 考核制度还是遵循传统的卷面考试方式, 这种方式既不能

明确的掌握学生的学习情况, 也不利于引导学生正确的认识学习重点, 同时, 这种考核方式也大大的局限了学生的创新能力和实践能力, 不利于培养全面发展的高素质人才。

2 食品发酵工艺学的课程创新与改革

针对上述食品发酵工艺学的教学方法所存在的问题和教育缺陷, 结合我国实际的教育制度情况, 笔者提出了以下几点课程创新与改革方式, 以供大家参考借鉴。

2.1 教学方式的改革创新

为了使学生在食品发酵工艺学的学习过程中形成一个系统的概念, 强化学生的基础理论掌握情况, 拓宽学生的知识面, 我们应该适时的转变教学方式, 采取了“围绕教材内容, 抓住一条主线”的方法, 即将发酵食品生产中各研究对象的共性规律提炼出来, 内容包括菌种选育及种子扩大培养、培养基制备、培养基灭菌与空气的净化、发酵条件控制、下游加工过程五大部分。之后, 分别将常见的发酵产品如酒类、氨基酸、柠檬酸、核苷酸、黄原胶的具体生产工艺作为典型的案例来剖析, 为学生今后走向社会从事各种发酵行业的工作拓宽道路。

另外, 在具体章节的讲述和安排上注意注重各个单元工艺操作的有机结合, 挖掘知识的内在联系, 如将课本上原本归在有机酸发酵中的醋酸发酵放在酒精和白酒之后讲解, 目的在于使学生对醋的生产与酒的生产之间的关系有一个更为清楚的认识, 真正理解“酒放酸了就变成醋”的道理。

2.2 实验教学内容的改革创新

实验教学内容是人才培养的主要落脚点之一, 也是实验课程教学改革关键所在。目前传统的实验内容偏重于认知性和验证性, 这种实验教学模式和内容与现代社会的需求相比就显得尤为不足。

2.2.1 做好实验课程

通过开展实验课程, 可使学生通过实际动手和观察, 加深对理论知识的理解和掌握。同时, 也进一步深化和培养了学生理论与实践相结合、理论源于并指导实践的意识, 这是学生进行创新的基石。另外, 对于实验课程中的相关准备工作可以由老师指点, 让学生自己动手准备, 这样既锻炼了学生的动手能力, 也可以培养其对工作认真负责的态度。

2.2.2 积极开展综合性实验

综合性实验是指包含着若干个小实验内容, 要运用几种不同的技术才能完成的一个整体性实验。通过这种实验训练, 可以实现以学生自我训练为主的教学模式, 提高学生创新思维和实践动手能力, 锻炼学生运用基本实验技能组合完成综合性实验的能力, 也可以培养学生实事求是的科学态度和掌握全局的能力, 并充分调动学生学习的主动性和创造性。

2.2.3 创新性地进行实验教学体系的改革

实践教学和理论教学是相辅相成的, 如何使实验教学贴近理论教学, 激发学习兴趣, 走出验证性实验、小实验的旧框架, 向综合性实验、大实验实现转变是我们在设计实验项目时的指导原则。在实际的实验操作过程中, 可以通过不同的实验形式使学生从根本上理顺理论与实验的关系, 能够更加全面系统地掌握发酵工程领域的新技术、新方法和新思维, 改变了以往学生实验“照方抓药”、“纸上谈兵”、缺乏感性认识的弊端。

总之, 理论教学与实验教学密切相关, 理论教学使学生对所做实验“知其所以然”, 而实验教学又使学生对所学理论“温故而知新”, 最终达到理论和实验教学的双丰收。

2.3 考核制度的改革创新

在食品发酵工艺学的考核内容上, 可以转变原来单纯的卷面考核方式, 采用多种渠道来掌握学生的学习情况, 最后进行综合考核。比如在笔试测试题中加入较多的能力测试, 采用卷面考试和实验考试的综合成绩作为考核指标, 同时结合学生平时的作业实践情况, 包括学生的实验设计、实验报告、自我评价和同学之间相互评价等多方面因素, 全面综合的进行考核。以上实验考核方式的改革, 有利于调动学生重视并积极开展实验的主观能动性, 同时增强了学生的自信心。

结束语

随着我国教育制度从应试教育向素质教育进行转变, 2l世纪对综合型人才的需求也逐渐加大。为了适应现代化人才市场的需要, 为食品发酵行业培养创新性的人才, 应不断地更新教学理念, 改革教学内容、教学环节和教学方法, 努力提高教学质量。食品发酵工艺学课程的创新和改革对于加强学生的实际动手能力, 培养学生科研能力、创新思维有积极作用。只有大力开展食品发酵工艺学课程改革, 才能培养出具有创新意识的新世纪复合型发酵工艺人才, 进而才能不断的促进发酵工艺的发展。

发酵食品工艺学 篇2

在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。等等一系列基本知识。

在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。

姓名：

发酵食品好处多 篇3

常见的发酵食品

我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

发酵食品的益处

面粉是用来发酵的好材料。因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母菌会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。经过发酵的面团，变得疏松多孔，味道芳香，稍带酸味且容易消化。

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素。特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成，只有微生物才能“生产”。

发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。

早餐最宜吃发酵食品

为什么早餐要吃发酵食品呢？人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。所以，早餐吃馒头、花卷等食物再配以稀饭、豆浆或牛奶等，是不错的选择。

发酵食品工艺学 篇4

一、教师队伍建设是“理实一体化”教学实施的关键

火车跑得快,全靠车头带。“理实一体化”教学实施的关键在于建设一支既精通理论教学和一体化课程开发,又具备良好实践技能和教学组织能力的专业教师队伍。“理实一体化”教学强调教师的主导作用,教师的专业素质决定了“理实一体化”教学实施的效果。可以说,没有专业化的教师队伍,“理实一体化”教学就是空谈,就会出现理论实践“两张皮”的现象。如何才能建设一支适应“理实一体化”教学需要的教师队伍呢?我们认为可以通过以下途径:注重“双师型”教师的培养,“双师型”教师既要有从事教育工作的理论水平和能力,又要有工程师(技师)的实践技能,使专业教师技能化、实验教师理论化。

二、理论与实践的有机结合是“理实一体化”教学实施的根本保证

不管采用何种教学模式,教学的最终目的都是使学生获得知识、提高能力素质。因此,在“理实一体化”教学实施过程中,必须重新设置课题体系,实验理论知识与实践操作的有机结合。

在理论教学上,优化教学内容,突出理论与实践并重,构建以基础理论知识和动手操作能力培养为主线的项目化课程体系。根据《食品发酵与酿造工艺学》课程的内容,将其分为微生物菌种筛选与保藏、培养基的制备、种子的活化与扩大培养、发酵工艺控制、灭菌与无菌空气制备和发酵产物分离纯化等6大项目。在教学过程中,教师以项目作为课堂教学内容的载体,把理论融于实践当中,使学生通过实践操作理解、消化理论内容,循序渐进,讲练结合。同时,根据课程需要,可安排学生到相应食品发酵企业生产车间参观实习,使学生对食品发酵过程有一个清晰直观的认识,加深理论知识的理解。在实践教学上,整合实验内容,构建立体化实验教学体系。我们将实践教学分为课堂实验、课外兴趣小组、科技创新、顶岗实习等4个层次,为学生提供自主发展和技能锻炼的平台,激发学生的创新意识和团队精神。课堂实验以综合性实验为主,有黄酒酿造、凝固型酸奶制作、酒精发酵、食醋酿造等,主要使学生掌握发酵工艺流程,培养学生分析问题、解决问题的能力。

三、建立稳固的教学实践基地是“理实一体化”教学实施的重要保障

工欲善其事,必先利其器,稳固的教学实践基地是“理实一体化”顺利实施的“利器”。教学实践基地包括实验室、校内实践基地和校外实践基地。因此,一方面,学校需要加大食品发酵实验室的基础建设,有针对性的配置实验设备,满足项目化教学的需要;另一方面,借助我们的专业优势和人才优势,向学校申请建立发酵食品研发机构和校内实践基地,实现教学、科研和实践的无缝连接,既有利于教师提高教学及科研水平,也有利于锻炼学生的实践技能。此外,还要主动走出去,加大与食品企业的联系力度,开展多层次的校企合作,建立校外实践基地。目前我们已经与燕京啤酒(衡阳)有限公司、衡阳希朵曼食品有限公司、湖南天之衡酒业有限公司、湖南三和食品有限公司、湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司、唐人神集团股份有限公司等企业建立了合作关系,通过学校和企业的深层次合作,使学生将理论知识学习和技能训练与企业的实际需要有机结合,培养出适应现代食品发酵企业生产一线需要的高素质、高技能的专业人才,提高了学生的就业竞争力。

四、“三位一体”的综合评价体系是“理实一体化”教学实施的有力支撑

课程评价体系是引导学生主动学习的重要手段之一,是评价教学效果、实现教学目标、规范教学方法的重要依据,进行“理实一体化”教学评价体系改革对全面实施素质教育和培养应用型人才具有重要意义。“理实一体化”课程的教学目标主要是培养学生运用专业理论知识,结合项目要求,分析并解决实际问题的能力,其实质是实现基础理论知识与实践操作技能及专业素养与综合素质的有机统一,因此,应改变过去单一化的考核方式,构建知识、技能、素质“三位一体”的全方位、全过程综合评价体系。新的评价体系由课堂成绩、期末成绩、课堂实验成绩、课外实验成绩、自评和他人评价等5部分组成。课堂成绩由出勤率、参与讨论、回答问题和课后作业等组成,占总成绩的20%;期末成绩通过闭卷考试考察学生基础理论知识的掌握程度和应用能力,占总成绩的30%;课堂实验成绩由实验方案设计、实验操作和实验报告等组成,占总成绩的25%;课外实验成绩由实验目的、方案设计、过程操作及实验结果等组成,占总成绩的20%;自评和他人评价占总成绩的5%。这一综合评价体系坚持以学生发展为中心,以提升学生的综合素质为指导思想,尊重学生的个体化差异,注重学生理论联系实际和分析解决问题的能力,注重过程性评价和结果性评价、自我评价与他人评价相结合,实现应用技能型人才培养的目标。

五、结语

根据《食品发酵与酿造工艺学》课程理论性、实践性和综合应用性的特点,提出理论与实践一体化教学模式,通过建设适应“理实一体化”教学需要的教师队伍、构建项目化课程体系和立体化实验教学体系、建立教学实践基地和知识、技能、素质“三位一体”的综合评价体系,对这一模式的建立进行了有益的探索,但这一教学模式还需要不断改进、不断完善,使培养的学生能够基本满足现代食品企业对应用技能型发酵人才的需要。

摘要：本文从教师队伍、教学内容、教学条件、评价体系等四个方面对《食品发酵与酿造工艺学》理论与实践一体化教学模式进行了有益的探索与实践,以提高学生的基础理论知识和实践操作技能。

发酵工程和食品安全专业 篇5

亲爱的，这是我帮你整理的一些网上的资料。一些地方我不懂你看看吧。。。。

发酵工程专业排名

排名

学校名称

等级 1 江南大学

A+ 2 华南理工大学

A+ 3 天津科技大学

A 4 华南理工大学

A 5 山东大学

A 6 南京工业大学

A 7 青岛科技大学

A 8 四川大学

A

B+ 等(12 个)： 大连轻工业学院、北京化工大学、南京农业大学、浙江工业大学、四川大学、天津商业大学、四川理工学院、广西大学、吉林农业大学、湖北工业大学、内蒙古农业大学、福州大学

B 等(12 个)： 安徽工程科技学院、河北科技大学、青岛科技大学、哈尔滨商业大学、贵州大学、福建师范大学、西北农林科技大学、陕西科技大学、郑州轻工业学院、河南农业大学、河南工业大学、郑州大学

中国食品科学与工程专业高校排名

专业介绍：

食品科学：借用Food Science（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

食品科学关键于跨学科，包括: 化学、生物学、食品科学与工程、有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工和食品技术。

食品科学关心的是: 食物、营养卫生、分析检验、机械设备、包装、贮运、物流、乡镇企业、烹饪研究、高新技术、粮油、肉类、禽蛋、乳品、水产加工、食品添加剂等。

排名

学校名称

等级 1

江南大学

A+ 2

南昌大学

A+ 3

中国农业大学

A+ 4

南京农业大学

A+ 5

华南理工大学

A 6

华中农业大学

A 7

华南农业大学

A 8

沈阳农业大学

A 9

天津科技大学

A B+ 等(25 个)：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学、吉林大学

B 等(2个)：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学

关于食品专业学校的相关介绍：

1、中国农业大学

【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。

本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。

【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。

成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。

2、江南大学

【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。

学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。

【毕业生去向】学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。

毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。

3、南昌大学

【专业特色】南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。

本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。

本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。

近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。

【毕业生去向】本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。

4、吉林大学

【专业特色】吉林大学军需科技学院以及生物与农业工程学院均设有食品专业。于09年顺利通过教育部工程教育认证。作为全国16个工程教育专业认证试点之一，也是吉林大学第一个参加工程教育认证的专业，吉大食品科学与工程专业顺利通过教育部工程教育认证专家组的现场考查，考查组专家一致同意该专业通过认证。这标志着食品科学与工程专业人才培养进一步与国际工程教育标准接轨，专业建设水平迈上了一个新台阶。

吉林大学坐落在吉林省省会长春市，是教育部直属的一所全国重点综合性大学，1995年首批通过国家教委“211工程”审批，2001年被列入“985工程”国家重点建设的大学之一。学校现任党委书记为陈德文教授，现任校长为展涛教授，均已被列为中央管理。

5、上海交通大学

【专业特色】食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科交叉渗透的学科。

从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨学院重新选择专业。

此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻读硕、博研究生。

目前，学院主持“863”计划项目3项、参与10项，国家自然科学基金项目5项，其他国家级、省部级重大、重点项目50余项。

6、东北农业大学

【专业特色】下设食品营养与安全、畜产品加工、粮油食品加工等4个专业方向。

本专业把本科生的教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。

食品科学与工程专业（食品营养与安全专业方向）培养既懂得食品专业知识，又懂得质量控制和产品开发的高级专门人才，是黑龙江省重点学科。

【毕业生去向】主要前往相关知名企业。我国排名前10位的乳品集团中，有8个集团的副总，是东北农业大学食品学院培养出来的。

7、西南农业大学

【专业特色】西南农大食品科学学院拥有全国最早建立的农产品加工与贮藏工程学科。

该学科为农业部重点学科，也是全国高等农业院校中最早取得硕士学位授予权的学科专业。1998年，被国务院授予农产品加工与贮藏工程博士点，成为西南、西北地区（10省区市）惟一的食品加工博士点。

学院现有食品科学与工程、茶学、包装工程、茶文化4个本、专科专业。

食品科学与工程本科专业，培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。

8、华南农业大学

【专业特色】华南农业大学食品学院吸收工科院校食品学科之所长，加强工学、工程等学科领域的渗透与发展，既具有多学科交叉并重，又具有热带亚热带的特色。

学院现有食品科学与工程、生物工程两个本科专业。

食品科学与工程专业培养从事食品加工与保藏生产、试验、研究及食品质量控制与检测、食品经营管理的高级工程技术人才。

学院先后承担多个省部级以上重点项目研究，取得多项成果。其中多数成果居全国领先水平或达到国际先进水平，经济效益显著。

9、杭州商学院

【专业特色】食品科学与工程专业是浙江省重点建设专业。

学院与英国Leeds大学、日本爱媛大学、日本香川大学签订了联合培养和学术交流等协议，每年选送品学兼优的本科生和研究生赴对方深造。

学院先后承担了国家自然科学基金、国家以及省、部委的各类科技计划项目和国际合作项目50余项。

【毕业生去向】主要前往食品贸易管理、食品生产企业，大型饭店、大型超市、食品加工及营销企业、食品教学和科研单位等。

10、上海水产大学

【专业特色】上海水产大学食品学院，前身为吴淞水产学校水产制造科，创建于1912年。

学院现有3个二级学科硕士点，4个本科专业。本科专业分别为：食品科学与工程、海洋生物制药、热能与动力工程、建筑环境与设备工程。学院现有3个学科（系）、3个重点实验室、两个中心和1个研究所。

【毕业生去向】食品科学与工程专业一次性就业率80.33%以上。

11、沈阳农业大学

【专业特色】食品科学学科是辽宁省重点学科。

本专业设有食品科学博士学位授予权学科和食品科学、农产品加工与贮藏工程两个硕士学位授权学科。成绩优异的毕业生可被推荐攻读硕士、博士学位。

【毕业生去向】前往各类食品生产企业，食品科研单位、食品贸易部门、食品行业行政管理部门以及食品质量监督、卫生防疫等部门。近几年来，毕业生一次就业率都在90%以上。

12、郑州轻工业学院

【专业特色】食品科学与工程本科专业设有食品工程、烟草工程、食品质量与安全3个专业方向，在河南省开办时间最早。

学院先后承担省自然科学基金等研究课题40多项，国家及省烟草局烟草企业重大科研项目5项，取得了包括国家二等奖、省部级二等奖在内的成果20多项，创造了数千万元经济效益。

【毕业去向】在31个食品行业中，从事生产技术管理、质量检测、品质控制、科研等工作。多年来，毕业生一次就业率保持90%以上。

13、南京农业大学

【专业特色】南京农大食品科学与工程专业注重农产品质量控制及加工工艺，注重食品生物技术等高新技术在食品中的应用。

目前承担国家和部、省级数十项科研项目，主编多本“面向21世纪”教材和“十五”规划教材。拥有良好的教学实验条件和校内外实践基地。

【毕业生去向】5年来毕业生一次就业率保持在90%以上。考研升学率约为20%。约有8%的本科生赴美国、法国、荷兰留学。3家大型食品企业在该专业设立了专项奖学金。

14、天津科技大学

【专业特色】食品科学与生物工程学院，是全国高校轻工、食品类教学指导委员会食品工程分委会委员单位；曾被评为“1981-2001中国食品工业20大科研和教学机构”。

食品科学与生物工程学科被评为天津市50个重点学科之一，是天津市实力最强的特色学科。

近年来主持完成了教育部、国家自然基金等多项国家、省部级项目，取得了50多项教学和科研成果，部分成果达到国际先进或国内领先水平。多次获国家科技进步奖、市级教学成果和科技进步奖。

【毕业生去向】大批学子已成为教学、科研、企业的卓越人才，在国有大型企业、大型跨国公司的技术、生产、管理、销售等方面都起着举足轻重的作用。

15、哈尔滨商业大学

【专业特色】哈尔滨商业大学食品工程系食品科学与工程学科，1996年被原国内贸易部确认为部级重点学科，2002年被黑龙江省确定为省级重点学科。食品科学与工程实验室2001年被确定为省级重点建设实验室。

近5年获省部级奖11项，其他科研奖16项。获国家发明专利5项，科研成果转让19项。目前承担科研项目51项，其中国家自然科学基金3项，国家及国务院各部委项目5项。

【毕业生去向】该系一次就业率为79%，考研率为21%。

16、华南理工大学

【专业特色】原为华南工学院，1960年被列为全国重点大学，1988年更名为华南理工大学，是华南地区规模最大的综合性研究型大学。

拥有6个国家重点学科，9个“211工程”重点建设学科，15个省级重点学科。学校拥有一批高水平的科研机构和技术开发基地，其中包括1个国家重点实验室、两个教育部重点实验室、两个国家工程研究中心、1个国家甲级建筑设计研究院、1个国家大学科技园等。

学校2002年固定资产11亿元，其中教学科研仪器设备4.06亿元

各个学校的介绍

1、中国农业大学

中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。

主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。

成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。

2、江南大学

江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。

学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。

3、南昌大学

南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。

本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。

近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。

4、上海交通大学

食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科交叉渗透的学科。

从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨学院重新选择专业。

此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻读硕、博研究生。

目前，学院主持“863”计划项目3项、参与10项，国家自然科学基金项目5项，其他国家级、省部级重大、重点项目50余项。

5、东北农业大学

下设食品营养与安全、畜产品加工、粮油食品加工等4个专业方向。

本专业把本科生的教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。

食品科学与工程专业（食品营养与安全专业方向）培养既懂得食品专业知识，又懂得质量控制和产品开发的高级专门人才，是黑龙江省重点学科。

主要前往相关知名企业。我国排名前10位的乳品集团中，有8个集团的副总，是东北农业大学食品学院培养出来的。

6、西南农业大学

西南农大食品科学学院拥有全国最早建立的农产品加工与贮藏工程学科。该学科为农业部重点学科，也是全国高等农业院校中最早取得硕士学位授予权的学科专业。1998年，被国务院授予农产品加工与贮藏工程博士点，成为西南、西北地区（10省区市）惟一的食品加工博士点。

学院现有食品科学与工程、茶学、包装工程、茶文化4个本、专科专业。食品科学与工程本科专业，培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。

7、华南农业大学

华南农业大学食品学院吸收工科院校食品学科之所长，加强工学、工程等学科领域的渗透与发展，既具有多学科交叉并重，又具有热带亚热带的特色。学院现有食品科学与工程、生物工程两个本科专业。

食品科学与工程专业培养从事食品加工与保藏生产、试验、研究及食品质量控制与检测、食品经营管理的高级工程技术人才。

学院先后承担多个省部级以上重点项目研究，取得多项成果。其中多数成果居全国领先水平或达到国际先进水平，经济效益显著。

8、杭州商学院

食品科学与工程专业是浙江省重点建设专业。学院与英国Leeds大学、日本爱媛大学、日本香川大学签订了联合培养和学术交流等协议，每年选送品学兼优的本科生和研究生赴对方深造。

学院先后承担了国家自然科学基金、国家以及省、部委的各类科技计划项目和国际合作项目50余项。

主要前往食品贸易管理、食品生产企业，大型饭店、大型超市、食品加工及营销企业、食品教学和科研单位等。

9、上海水产大学

上海水产大学食品学院，前身为吴淞水产学校水产制造科，创建于1912年。学院现有3个二级学科硕士点，4个本科专业。本科专业分别为：食品科学与工程、海洋生物制药、热能与动力工程、建筑环境与设备工程。学院现有3个学科（系）、3个重点实验室、两个中心和1个研究所。食品科学与工程专业一次性就业率80.33%以上。

10、沈阳农业大学

食品科学学科是辽宁省重点学科。

本专业设有食品科学博士学位授予权学科和食品科学、农产品加工与贮藏工程两个硕士学位授权学科。成绩优异的毕业生可被推荐攻读硕士、博士学位。前往各类食品生产企业，食品科研单位、食品贸易部门、食品行业行政管理部门以及食品质量监督、卫生防疫等部门。近几年来，毕业生一次就业率都在90%以上。

11、郑州轻工业学院

食品科学与工程本科专业设有食品工程、烟草工程、食品质量与安全3个专业方向，在河南省开办时间最早。学院先后承担省自然科学基金等研究课题40多项，国家及省烟草局烟草企业重大科研项目5项，取得了包括国家二等奖、省部级二等奖在内的成果20多项，创造了数千万元经济效益。

在31个食品行业中，从事生产技术管理、质量检测、品质控制、科研等工作。多年来，毕业生一次就业率保持90%以上。

12、南京农业大学

南京农大食品科学与工程专业注重农产品质量控制及加工工艺，注重食品生物技术等高新技术在食品中的应用。

目前承担国家和部、省级数十项科研项目，主编多本“面向21世纪”教材和“十五”规划教材。拥有良好的教学实验条件和校内外实践基地。

5年来毕业生一次就业率保持在90%以上。考研升学率约为20%。约有8%的本科生赴美国、法国、荷兰留学。3家大型食品企业在该专业设立了专项奖学金。

13、天津科技大学

食品科学与生物工程学院，是全国高校轻工、食品类教学指导委员会食品工程分委会委员单位；曾被评为“1981-2001中国食品工业20大科研和教学机构”。

食品科学与生物工程学科被评为天津市50个重点学科之一，是天津市实力最强的特色学科。

近年来主持完成了教育部、国家自然基金等多项国家、省部级项目，取得了50多项教学和科研成果，部分成果达到国际先进或国内领先水平。多次获国家科技进步奖、市级教学成果和科技进步奖。

大批学子已成为教学、科研、企业的卓越人才，在国有大型企业、大型跨国公司的技术、生产、管理、销售等方面都起着举足轻重的作用。

14、哈尔滨商业大学

哈尔滨商业大学食品工程系食品科学与工程学科，1996年被原国内贸易部确认为部级重点学科，2002年被黑龙江省确定为省级重点学科。食品科学与工程实验室2001年被确定为省级重点建设实验室。

近5年获省部级奖11项，其他科研奖16项。获国家发明专利5项，科研成果19项。目前承担科研项目51项，其中国家自然科学基金3项，国家及国务院各部委项目5项。

该系一次就业率为79%，考研率为21%。

15、华南理工大学

原为华南工学院，1960年被列为全国重点大学，1988年更名为华南理工大学，是华南地区规模最大的综合性研究型大学。

拥有6个国家重点学科，9个“211工程”重点建设学科，15个省级重点学科。学校拥有一批高水平的科研机构和技术开发基地，其中包括1个国家重点实验室、两个教育部重点实验室、两个国家工程研究中心、1个国家甲级建筑设计研究院、1个国家大学科技园等。

学校2002年固定资产11亿元，其中教学科研仪器设备4.06亿元。制药专业

发酵工程简介

发酵工程的概念和内容

发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。

1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。

（2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。

（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。

（4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。

（5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。

（6）发酵工程有三个发展阶段。

现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶段。

发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作（农产手工加工），后来借鉴于化学工程实现了工业化生产（近代发酵工程），最后返璞归真以微生物生命活动为中心研究、设计和指导工业发酵生产（现代发酵工程），跨入生物工程的行列。

原始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的技巧和经验生产发酵产品，体力劳动繁重，生产规模受到限制，难以实现工业化的生产。于是，发酵界的前人首先求教于化学和化学工程，向农业化学和化学工程学习，对发酵生产工艺进行了规范，用泵和管道等输送方式替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产代替了手工操作，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促成了发酵生产的第一次飞跃。

通过发酵工业化生产的几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂，按化学工程的正统思维，微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了生物工程的范畴。

发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。

已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。

从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物； 连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。

此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。发酵工程的发展简史

20世纪20年代的酒精、甘油和丙酮等发酵工程，属于厌氧发酵。从那时起，发酵工程又经历了几次重大的转折，在不断地发展和完善。

20世纪40年代初，随着青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐兴起。由于青霉素产生菌是需氧型的，微生物学家就在厌氧发酵技术的基础上，成功地引进了通气搅拌和一整套无菌技术，建立了深层通气发酵技术。它大大促进了发酵工业的发展，使有机酸、微生素、激素等都可以用发酵法大规模生产。

1957年，日本用微生物生产谷氨酸成功，如今20种氨基酸都可以用发酵法生产。氨基酸发酵工业的发展，是建立在代谢控制发酵新技术的基础上的。科学家在深入研究微生物代谢途径的基础上，通过对微生物进行人工诱变，先得到适合于生产某种产品的突变类型，再在人工控制的条件下培养，就大量产生人们所需要的物质。目前，代谢控制发酵技术已经与核苷酸、有机酸和部分抗生素等的生产中。

20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等生物工程技术的开发，使发酵工程进入了定向育种的新阶段，新产品层出不穷。

常吃发酵食品的好处 篇6

好处一：可使下午不犯困

人体缺乏维生素B₁会感到乏力，缺乏维生素（维生素食品）B₂会感到肌肉运动（运动食品）无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B₁、维生素B₆、维生素B₁₂等B族维生素，是缓解压力（压力食品）、营养神经的天然解毒剂，也是消除疲劳必不可少的营养素，对慢性疲劳综合征的人尤其有益。

好处二：发酵食品能缓解压力

国外最新研究表明，多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。馒头中有比大米中多得多的硒、谷胱苷肽，它们具有抗脂质过氧化的作用，阻断自由基对细胞的损伤，增强人体的免疫能力，从而可以缓解心理和生理上的压力。钙是天然的压力缓解剂，缺钙（钙食品）的人会精疲力竭、神经高度紧张，工作产生的疲劳无法获得缓解。而发酵馒头中的钙比大米中的钙高得多。

好处三：发酵食品不容易长胖

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢？研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士（女士食品）不必担心吃馒头会发胖。

好处四：发酵食品可改善消化功

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

发酵食品工艺学 篇7

课程设计理念

针对高职培养高技能应用型人才这一特点, 根据“按需施教, 学以致用”的原则, 组织课程教学、实训和实习;在课程体系设置方面, 强调课程体系的针对性, 课程设置不是从学科体系出发, 而是从职业岗位群需要出发。因此, 本课程依托于天津地区的生物技术企业的需求来设计, 三年来, 通过对我院毕业生就业企业和岗位分析, 通过对滨海新区生物食品类企业和生物制药类企业以及相关生产企业的调研分析, 提炼出微生物操作岗位、发酵工艺操作岗位、分离纯化操作岗位、质量控制操作岗位四大岗位群, 并确定发酵工艺操作为核心岗位群。

通过对发酵产品生产过程的分析, 依据微生物操作、发酵工艺操作、检测与质量控制以及分离纯化工艺操作四个典型工作岗位所要求的知识、素质及能力, 归纳为行动领域, 进一步转化为学习领域, 构建工作过程系统化的课程体系 (见图1) 。确定发酵工艺为对应于发酵工艺操作核心岗位群的职业技术核心课程。

因此, 本课程的设计思路是以典型生物发酵控制过程生产的发酵产品为载体, 以生物发酵工、酿造工职业技能鉴定为依据, 与行业企业共同进行基于生产发酵控制过程为导向的课程开发与设计。以学生学习为主体, 以培养生产发酵技能为重点, 以职业活动为导向, 课程设计充分体现职业性和实践性。充分考虑学生发展, 注重职业道德和可持续发展能力, 遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。

教学内容设计

针对市场典型的生物发酵制品需求和企业用人要求, 对不同种类生物制品进行发酵过程控制要点分析, 提炼对应岗位技能要求的典型工作岗位, 根据《国家职业标准———生物发酵工》的技能鉴定要求, 将工作情境归纳并转化为每一项目对应职业标准, 并将职业素养教育贯穿其中, 按生产过程的工作任务对教学内容进行设计。本课程总课时为68学时, 共4个学习情境, 23个工作任务, 每个工作任务有对应的知识目标、能力目标以及素质目标。教学内容 (以情境一、二为例) 中学习情境、任务以及学时安排如表1所示。

表1体现了教学内容设计的四个特点:

实用性:针对市场3大类生物发酵制品的岗位需求和企业用人要求, 对不同种类生物制品进行发酵工艺, 对应典型工作岗位, 针对典型岗位训练操作技能, 与真实岗位对接, 体现教学内容的实用性。

适用性:课程教学内容以生物发酵产品为载体, 与生产任务紧密结合, 满足于企业需求, 满足于职业技能鉴定需要, 体现教学内容的适用性。

合理性:针对高职学生对生物发酵过程的认知由易到难, 从最熟悉的啤酒生产工艺、初级代谢产物谷氨酸的发酵工艺, 到次级代谢产物淀粉酶以及青霉素发酵工艺, 逐级递进。

完整性:整个教学内容设计4个教学情境, 每个教学情境针对一个典型产品, 每个教学情境均是完整的工作过程, 体现教学内容的完整性。

教学内容实施

针对不同教学情境的各项工作任务, 指导教师会根据工作任务的需要, 明确教学目标, 利用教学课件、视频录像、动画仿真、电子期刊、国家标准以及校内校外实训基地等丰富的教学资源, 进行知识和能力的准备, 组织学生完成工作任务, 组织过程分为“学习准备、任务驱动、分组实施、落实评价”, 遵循资讯、决策、计划、实施、检查、评估六个步骤组织。

资讯阶段:教师布置工作任务, 明确学习目标, 通过录像、实物或引导性提问激发学生学习兴趣;学生各自收集资料, 进行知识储备, 挖掘学生自主学习的潜力。

决策阶段:教师根据每个学生学习能力的差异, 将全班学生均衡分配成几个小组;学生汇总收集的资料, 分组讨论, 自主制定各组的控制方案, 并以主题报告的形式展示本组设计的控制方案, 教师和其他小组负责对控制方案进行评审, 提出整改意见。

制定计划阶段:根据控制方案, 各组成员自行推选组长, 在组长带领下进行分工, 制定具体实施计划, 共同完成任务的策划;教师在此过程中负责监督、评审。在计划实施中, 采用生产岗位轮训制, 把生产过程按生产岗位划分, 将3~5名学生分为组, 分别在不同的岗位承担不同的生产任务, 通过岗位轮训达到对整个生产过程完整的认识和学习。

组织实施阶段:各组长带领小组成员自主实施工作任务;在出现问题时, 教师鼓励学生多动脑, 尝试独立分析问题与解决问题, 当学生无法解决问题时, 教师和企业一线员工再适当插入技能的讲解和演示, 为学生顺利完成工作任务提供帮助, 并在任务实施的过程中给与过程评价。

检查阶段:在任务实施过程中, 教师检查工作过程与工作计划一致性, 核对工作记录的真实性;任务完成后, 由企业对各组的初级产品进行分析, 提供质量检测报告单, 判断制定方案的合理性。

评价阶段:根据工作记录和质量检验报告单, 各组对工作过程进行分析, 以小组为单位递交实施报告, 汇报该组的工作过程、计划实施过程中遇到的问题、自己的体会和不足, 给出自评成绩;小组间根据各组的工作状况 (操作熟练度、规范度、知识掌握情况、解决问题能力、组员间配合能力等方面) 进行互评, 给出小组互评成绩;在此基础上, 由教师根据生产中出现的问题组织学生讨论、解决问题, 并对学生的表现给出教师评价。

教学方法设计

教学模式的设计与创新以学生职业能力培养为核心, 提炼并实施了“课程设计—任务化、课程组织—小组化、课程实施—生产化、课程成果—产品化、课程评价—过程化”的“五化联动”工学结合项目课程模式。遵循学生认知发酵过程生产和职业规律递进重构学习内容, 以生产任务为目标, 以行动过程为导向, 以真实产品为载体, 学做合一, 教学相承。

实现了“教学练训考”同步一体化实训教学在真实职业环境实训教学;以职业道德培养和职业技能训练为过程的学习;用生产型设备实训操作;以企业发酵过程要点, 参照国家生物发酵工标准考核为一体的教学。发挥企业兼职教师的作用, 激发学生学习的积极性、自觉性和创新性, 同步实施教师与学生的“教、学、练、训、考”。

多种教学方法的运用教学实施过程采用了行动导向教学、典型案例教学、示范式教学、教学做一体的真实工作任务教学法。

现代教学技术手段的应用将虚拟仿真和网络教学两大现代教学手段运用于教学过程中, 通过虚拟仿真将虚拟与真实结合, 切实培养学生的职业能力。通过发酵过程的项目教学, 由模拟生产案例的发酵罐使用、青霉素生产等到真实项目, 由引导教学到项目教学, 由简单到复杂、由易到难, 逐步提高学生发酵工艺能力。建立《发酵工艺学》课程网站, 包括课程介绍、Flash动画库、习题库、仿真训练、学习参考资料、生产实况视频库、电子教案、网络课件、演示实验、拓展学习等内容并保持动态更新, 拓展学生的学习空间。提供多种教学资源, 开设网上答疑室, 设置相关网站链接, 指导学生借助丰富的网上资源进行有效学习, 保障教学工作高效地实施和运转, 建设课程互动论坛, 增加教与学的互动性、营造良好的学习氛围。

网络教学资源和硬件环境引入相关的数据库, 充分利用网络平台技术方便教学管理, 拓展学习空间, 提高教学效率和教学效果, 使学生进行网上学习、自主学习, 为学生学习提供良好的条件。并且整个教学方法的实施也要配合相应的校内以及校外实训基地, 校外实训在真实的工作环境中学习知识、技能, 培养素质的同时, 感受企业文化。

考核方式设计

考核评价的原则是注重过程与能力考核, 占总分80%, 结合职业资格考核, 占总分20%。在过程性考核中, 注重考核专业能力, 方法能力及社会能力三项内容。职业资格考核以技能考核为主。以学生考核总表 (见表2) 为例。

从表2可以中看出整个课程的考核从不同的情境所占的比例不同依次递增, 并且同时结合职业资格考核, 整个考核方式不局限于专职教师, 同时有学生自评和兼职教师的评价, 可以看出考核方式的改革体现了合理性、客观性。

《发酵工艺学》作为生物技术及应用专业的必修课, 具有很强的应用性和实践性, 是培养学生实验操作技能和微生物发酵技术的重要途径, 在现代高职人才培养过程中具有十分重要的地位。为了更好地适应时代发展和社会需求, 需要更新教学理念和内容, 丰富教学方法与手段, 加强操作技能和综合素质的培养。

摘要：高职《发酵工艺学》的教学设计是以典型生物制品发酵生产过程为主线, 将微生物基础与发酵工业分析操作以职业道德和职业素养能力拓展课程贯穿始终, 通过对发酵产品生产过程的分析, 依据典型工作岗位所要求的知识、素质及能力, 归纳为行动领域, 进一步转化为学习领域, 构建工作过程系统化的课程体系。本文从发酵行业职业岗位群和生物技术专业人才培养目标分析入手, 在对生物发酵岗位典型工作任务和职业能力分析的基础上, 围绕课程设计的理念和思路, 紧密结合教学规律和学生的认知规律, 对课程教学内容、教学过程、课程考核评价体系的设计进行了论述, 旨在为高职院校《发酵工艺学》课程教学改革提供思路。

关键词：高职,发酵工艺学,岗位典型工作任务,课程设计

参考文献

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[2]晁晓宇.关于高等职业教育教学的思考[J].科教文汇, 2010, (10) :160.

[3]单维锋, 丰继林, 高方平.改革教学方法和学习方法, 提高学生计算机应用能力[J].计算机教育, 2010, (5) :30-33.

食品发酵教学改革的实践 篇8

一、紧扣课程主线, 优化课程体系, 精选教学内容

(一) 优化课程体系。

食品发酵涉及生物工农业的许多领域, 如抗生素、有机酸、酶制剂、氨基酸工业, 还有新能源的开发及生态环境治理等。在这些生物工农业领域中, 各种具体的生产工艺, 从原材料到菌种、生物反应器、产物的分离与提纯等都有着很大的差异, 但其基本生产模式相同、理论基础相同。要调整该课程体系, 我们可以对课程内容进行分类和归纳, 并选择有代表性的内容进行讲解, 而对于其他相关内容布置自学提纲, 通过举一反三, 使学生收到触类旁通的学习效果。

(二) 优化教学内容, 努力加强学生工程素质的培养。

“食品发酵”是一门严密的工程学, 各个工艺操作步骤密切关联、互相配套, 从培养基的配制到发酵乃至产物提纯等一系列流程是一个次序井然、丝毫不能出错的严密过程。为此, 我们对教学内容的编排进行了调整。

首先, 在章节顺序编排上为:食品发酵总论、发酵微生物菌种制备、发酵工业原料及其处理、食品发酵的灭菌及无菌空气制备、发酵设备与反应器、氧的供需与传递、发酵机制与发酵动力学、发酵过程工艺控制、发酵染菌及其防治、产物的提取与精制工程、发酵工业废物、废水处理与清洁生产以及研究展望。这样的课程体系有利于学生更容易、更清楚、更完整地掌握发酵的全过程, 又有利于各章节内容的衔接;注重各单元工艺操作有机结合, 强调发酵生产的单元工艺与操作既相互独立又相互依存, 各种因素和多种参数相互制约相互影响的动态过程, 有利于学生从整体观念出发分析问题, 提高实际操作能力和创新能力。

其次, 我们以教材为主, 融合其他参考书对教学内容加以充实拓展, 同时, 通过阅览国内外专业期刊、杂志, 浏览专业网站, 将新理论、新设计、新方法及时介绍给学生, 使教学内容更加充实, 超前于教材, 加大了课堂的信息量等。在讲授时, 对新内容要区别对待, 有的讲深讲透, 有的适当介绍, 有的点到为止, 既不能舍本求末, 一味求新, 又不能因自身钻研不深, 回避不提。

(三) 丰富教学内容。

随着发酵技术的不断丰富和发展, 其教学内容必须不断更新, 尽可能增加一些新内容、介绍一些学科发展前沿信息, 补充当前该领域研究中的新技术、新成果方面的资料, 这样有利于拓宽学生的视野, 使学生听而不烦, 学而不厌。教师在教学中, 应以教材为主, 并对教学内容加以充实扩展, 同时通过阅览国内外专业期刊、浏览专业网站等, 将国内外最新的相关科研成果和技术, 分门别类地穿插在有关章节中讲授, 使学生在系统学习中获得新知识。

(四) 指定内容更为广泛的参考用书。

任何一本教材都有各自的独特风格和内容的侧重, 而学生的学习兴趣各有不同, 我们在指定教材的同时, 还为学生指定了十多种专一性、侧重点不同的参考用书, 如新版的《食品发酵最优化控制》、《现代生物技术概论》、《食品发酵实验技术》、《食品发酵共性技术与重要产品》、《食品生物技术》等, 学生可根据学习兴趣, 各取所需, 收到了良好的教学效果, 拓宽了学生在食品发酵领域的视野。

二、优化教学模式, 调动学生学习的积极性和主动性

迅速发展的科学技术、日益丰富的知识, 与陈旧教学手段、有限的教学学时和紧缺的教学资金投入之间的矛盾日益突出。提高教学效率、改革教学方法和手段是解决这一问题的有效措施。

(一) 教学方式的综合应用。

课堂教学的方法有多种形式, 我们根据教材内容、特点、性质以及授课对象的不同, 采用不同的授课模式, 主要模式有:启发式教学、讨论式教学、设计式教学、演示式教学和实践式教学等, 构建和谐的生态教学课堂, 收到较好的效果。

食品发酵中的概念、原理、法则等, 是课程的基本点, 也是课程的难点、重点, 在讲解时, 不仅要讲清定义、内涵, 还要讲清原理、条件、思路和方法及适用范围限制等。为了使学生完全理解、融会贯通, 我们采用了启发式、讨论式等互动教学模式。

食品发酵是一门技术科学, 我们购买一些VCD、DVD光盘和设计模型、设备模型等, 用于生动有趣的课堂演示, 引起学生的兴趣与好奇心, 增加真实感, 加深学生的印象。

食品发酵进行的场所是发酵罐, 发酵原料通过菌种完成工业化转化成产品要靠一个完整的工艺流程来实现。我们针对课程的主要内容, 除了在实验室进行实验课操作外, 凭借我们有利位置, 组织学生到相关厂家进行观摩教学, 使理论学习内容与生产实际对应起来, 学生的实际能力得到提高。

(二) 应用多媒体课件, 优化教学模式。

多媒体技术的应用, 为教学带来了新的活力, 打破了传统教学中粉笔加黑板的模式, 实现文字、图像、声音的同步输出, 超越时空界限, 提供了视觉、听觉等多感官刺激, 较短时间内向学生输送大量信息, 活跃课堂气氛, 提高学生学习的效率。

我们运用多媒体把教学中的难点内容通过动画、图片等形式分解, 使抽象的内容具体化、直观化, 胜过文字的描述, 避免空洞的说教。对较易理解、篇幅较大的工艺流程和操作技术, 单靠课堂的枯燥讲授, 不能调动学生的兴趣, 也浪费时间, 我们自己制作动画或将工厂实际生产的工艺过程及操作要点制成光盘, 穿插于课堂教学中。形象、直观的现代化教学手段加强了学生对知识的理解, 提高了学习热情。当然, 多媒体课件只能是辅助教学, 千万不能“为计算机辅助教学而教学”, 在课堂中, 起主导作用的仍是教师, 教师要适时、适当地运用科学的教育手段去教书育人。

(三) 完善考核制度, 提高学生的综合水平。

我们将课程的成绩考核分为4部分, 即平时成绩考核 (10%) 、课程论文成绩 (10%) 、实验课成绩 (20%) 和期末成绩 (60%) 。平时成绩除考核学生的课堂表现和课堂纪律等基本的考核内容外, 还将学生对各种教学方法的参与程度纳入考核范畴。在课程结束前, 要求学生完成一篇课程论文, 内容是食品发酵方面自己最感兴趣的, 题目自拟, 要求把参考文献的电子档一并上传教师信箱, 杜绝了学生抄袭现成的论文。论文完成后, 进行课堂交流, 一方面加强了对学生前沿内容的了解, 拓宽知识面, 另一方面, 增强了学生的表达能力, 培养独立思考和解决问题的能力。为引导学生对所学内容进行总结、归纳, 在期末命题时, 除了要求掌握的基本知识点外, 尽量减少死记硬背单个知识点的考核, 增大知识面的考核力度, 需要学生进行融会贯通, 提高学生灵活运用知识解决实际问题的能力。

发酵食品:薰衣草啤酒研制初探 篇9

由于啤酒的制作工艺不同, 啤酒所产生的风味亦有所不同[1]。例如根据酒花的种类、添加的时间以及添加的数量不同, 形成苦味啤酒和柔性清淡啤酒等;根据乳酸含量和麦芽种类的不同, 形成酸味和甜味的啤酒等等。

2 薰衣草的简介

一般来说, 不同风味的啤酒同时具有相应的保健功效, 这也是目前人们越来越青睐他们的原因之一[2]。薰衣草中所含有的天然化学成分, 具有杀菌、消炎、镇痛等功效, 同时它还能够促进人体血液循环, 提高人体免疫力, 达到相应的保健功效[3]。

3 本文研究的内容

本项研究主要通过对啤酒制造工艺的调整与改变, 达到使其口味具有特色的效果。其研究的主要内容包括对各生产阶段中生产时间的调整, 生产原材料种类的调整以及原材料投放数量的调整, 进而改变啤酒中特色风味物质的侧重方向, 使其成为一种新型的风味饮品。

4 研制过程中所需要的设备与材料

为了达到最佳试验效果, 本试验采取“全麦”方式进行试验[4], 以传统工艺“淡色啤酒”为试验对照组及研究改造对象。

4.1 试验设备

台秤, 北京宣武衡器厂;电子天平, 上海乾峰电子仪器有限公司;磨粉磨浆机, 济南市章丘发达机械厂;管式过滤机, 上海戴娜过滤设备有限公司1个;啤酒生产用糖化锅, CG-200L山东中德设备有限公司1个;啤酒生产用过滤槽, CG-200L山东中德设备有限公司1个;啤酒生产用煮沸锅, CG-230L山东中德设备有限公司1个;啤酒生产用旋沉槽, CG-200L山东中德设备有限公司1个;换热器, 山东中德设备有限公司1个;啤酒生产用发酵罐, CG-200L山东中德设备有限公司1个;冰水罐, CG-500L山东中德设备有限公司1个;糖度计, 0~10°Bx10~20°Bx各一支;二氧化碳气瓶1支。

4.2 试验材料

奥麦大麦芽40kg;苦型酒花颗粒80g;香型酒花颗粒40g;薰衣草干燥颗粒200g;啤酒干酵母 (下面酵母) 220g。

5 薰衣草啤酒的研制方法与过程[5]

5.1 物料预处理阶段

1) 运用台秤称取澳麦大麦芽40kg, 用电子天平分别称取苦型酒花颗粒20g, 苦型酒花颗粒60g, 香型酒花颗粒40g, 薰衣草干燥颗粒50g (两份) , 薰衣草干燥颗粒100g (一份) ;

2) 将大麦芽进行均匀润湿, 并利用磨粉磨浆机将其粉碎, 备用;

5.2 糖化阶段

3) 向糖化锅中加入180L经过管式过滤机过滤后的酿造水, 并以1.5℃/min的速率升温至37℃, 在此过程中始终开启搅拌。与此同时开始加入大麦芽粉, 当物料与水混匀后静置20min;

4) 重新开启搅拌, 并以1.5℃/min的速率升温至50℃, 然后静置40min;

5) 第三次开启搅拌, 同样以1.5℃/min的速率升温至65℃, 然后静置70min;

6) 最后一次在糖化锅中开启搅拌, 以1.5℃/min的速率升温至78℃;

5.3 过滤阶段

7) 打开管路与其附属移液泵, 将糖化锅中醪液输送至过滤槽, 同时开启耕刀进行搅拌, 待物料均匀后静置20min;

8) 利用过滤槽上的循环泵使待过滤醪液进行回流, 直至固液分离, 液体澄清, 方可将液体输送至煮沸锅;

5.4 煮沸阶段

9) 利用糖度计测量煮沸锅中此时麦汁浓度, 同时加入洗糟水进行稀释, 直至比所需糖度低一度即可。

煮沸锅开始升温, 升至105℃麦汁煮沸, 同时以沸腾开始为起点进行计时;

当煮沸10min时, 加入苦型酒花颗粒20g, 同时加入薰衣草干燥颗粒50g;

当煮沸30min时, 加入苦型酒花颗粒60g, 同时加入薰衣草干燥颗粒50g;

当煮沸60min时, 加入香型酒花颗粒40g, 同时加入薰衣草干燥颗粒100g, 继续煮沸10min;

5.5 旋沉阶段

10) 当麦汁煮沸70min后, 停止加热, 同时令热麦汁通过管路输送至旋沉槽中, 利用压力差产生的动能进行回旋, 最终使麦汁煮沸过程中产生的热固物与麦汁本身进行固液分离;

5.6 发酵阶段

11) 利用冰水罐与换热器将热麦汁冷却至9℃附近, 导入相应发酵罐, 同时加入活化后的啤酒酵母。恒温至12℃, 利用二氧化碳恒压至0.03Mpa。运用糖度计进行测定发酵液糖度, 当糖度降至5bx时, 恒压至0.15Mpa, 温度保持不变;

12) 发酵8~10天后, 检测双乙酰是否还原完全, 若未还原完全可根据实际情况延长发酵时间。当双乙酰还原完毕后, 将发酵液降温至2℃, 继续发酵5天左右;

13) 发酵完成后, 经过过滤后即为生鲜啤酒, 可直接饮用。

6 薰衣草啤酒与传统工艺“淡色啤酒”的感官对比

6.1 感官评价规则与标准的制定

感官评价小组由10名行业评委组成, 对薰衣草啤酒与传统工艺“淡色啤酒”进行感官评价与对比, 两种产品的感官评价均由此小组完成, 每次感官评价的成绩是以10名评委得分的平均值作为评价结果。薰衣草啤酒与传统工艺“淡色啤酒”感官评价评分标准如表1所示。

6.2 感官对比结果

表2即为此次试验的感官评价结果:

7 薰衣草啤酒研制结论

根据以上研究我们可以看到, 所研发的薰衣草啤酒在各感官评价中, 分数均高于或等于传统工艺啤酒所得分数, 尤其是在保证泡沫持久度和风味物质愉悦性方面, 大大优于后者。

因而我们可以初步得出, 薰衣草啤酒的整体品质优于传统工艺制作的啤酒, 在啤酒消费市场上具有巨大的市场潜力, 可作为扩大未来市场的一个重点开发项目。

参考文献

[1]韩龙.啤酒风味的感官分析与风味优化[J].啤酒科技, 2012, 8:7-9, 15.

[2]张映辉, 等.综述沙棘啤酒的研制及其工艺流程[J].内蒙古农业科技, 2015, 43 (2) :128-129.

[3]张秋霞.薰衣草精油的研究进展[J].香料香精化妆品, 2006, 6:21-24.

[4]李志华.自制着色特种麦芽生产风味啤酒[J].啤酒科技, 2004, 7:30-32.

麦芽汁乳酸发酵工艺研究 篇10

由大麦经发芽、糖化制得的麦芽汁营养丰富,含有丰富的糖类物质、氨基酸、核酸、微量元素和维生素等,具有开胃、健脾、消滞、改善肠胃功能等功效,所以是生产功能性饮料的一种理想原材料。可是麦芽汁发酵前带有生味和不清新的味道,所以不可以直接引用[4,5]。

利用乳酸菌将麦芽汁发酵制成麦芽汁乳酸发酵产品,不仅除去了麦芽汁的异味,还有大麦芽独有的清香,具有良好的营养保健作用[6]。随着人们生活水平的提高,开发麦芽汁乳酸发酵产品具有广阔的发展前景。本试验以全麦芽汁为主要原料,利用保加利亚乳杆菌为发酵剂,探讨麦芽汁乳酸发酵的最佳生产工艺,为其后期开发利用提供基础依据。

1 材料和方法

1.1 材料

供试材料为大麦芽(北大荒龙垦麦芽集团提供)、鲜牛乳(黑龙江省大庆市乳品收购站)、保加利亚乳杆菌(黑龙江八一农垦大学食品微生物实验室保藏)、MRS肉汤培养基(青岛海博生物技术有限公司提供);氢氧化钠(分析纯)(天津市大茂化学试剂厂提供)。

仪器与设备有HR7633型打浆机(珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司生产)、EX324电子分析天平(奥豪斯仪器(上海)有限公司生产)、LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌器(上海申安医疗器械厂生产)、DK-S12型电热恒温水浴锅(上海森信实验仪器有限公司生产)、WS113手持糖度仪(上海测维光电技术有限责任公司生产)、HH-S型恒温培养箱(金坛市恒丰仪器厂生产)、PHS-3C型精密pH计(上海雷诺仪器厂生产)、湘仪L420台式低速自动平衡离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公司生产)。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[4]

1.2.2 操作要点

(1)麦芽汁的制备:以1:4的料水比加水,在60℃下恒温糖化直至糖化液与碘液反应不呈现蓝色为止,过滤,灭菌待用[4]。(2)菌种的驯化及发酵剂制备:为使乳酸菌更适合在麦芽汁中发酵,对乳酸菌进行驯化。将1%(v/v)乳酸菌逐步转接入鲜奶和麦芽汁比例分别为1∶4、2∶3、3∶2、4∶1、6∶1、9∶1的不同培养基中,在42℃条件下培养至pH为4.5时结束培养[4]。最后将其接种于纯麦芽汁中培养,得到发酵剂,备用。

1.2.3 乳酸发酵单因素试验

①乳酸菌接种量对麦芽汁乳酸发酵饮料的影响:按3%、4%、5%、6%和8%的接种量将乳酸菌分别接种到已灭菌的糖化好的麦芽汁中,在42℃下发酵48h,测定发酵液的pH并对其进行感官评价,确定出最佳接种量。②发酵时间对麦芽汁乳酸发酵饮料的影响:将糖化好的麦芽汁杀菌冷却后,接入6%乳酸菌,在42℃的条件下,分别发酵0、12、24、36h和48h,测定发酵液总酸度并对其进行感官评价,确定出最佳发酵时间。③发酵温度对麦芽汁乳酸发酵饮料的影响:将糖化好的麦芽汁杀菌冷却后,接入6%乳酸菌,分别在30、34、38、40和42℃下发酵48h,测定发酵液总酸度并对其进行感官评价,确定最佳发酵温度。

1.2.4 正交试验

以感官评分为评价指标,选取乳酸菌接种量(A)、发酵时间(B)、发酵温度(C)三项指标,设计三因素三水平L9(33)正交试验,确定麦芽汁乳酸发酵的最佳工艺参数。麦芽汁乳酸发酵正交试验因素水平表见表1。

1.2.5 测定项目及方法

①感官评分方法:请10名具有品评经验的专业人员按照表2的评分标准分别对麦芽汁乳酸发酵产品样品进行品尝,分别鉴评其色泽、香气、组织状态、口感后给出得分,总分为100分,取其平均值作为最终得分。②主要指标测定方法:可溶性固形物采用手持糖量计测定;pH采用pH计测定;总酸度(以乳酸计)采用酸碱滴定法[7]测定。

2 结果与分析

2.1 乳酸菌接种量对麦芽汁乳酸发酵饮料的影响

由表3可知,接种量的多少对发酵速度和产品品质都有一定影响。接种量较低时,发酵速度较慢,香气不足,口味淡薄。接种量过大,乳酸菌生长速度过快,耗糖量大,且细胞易衰老自溶,从而造成发酵液风味不良。从产品品质看,接种量为3%~4%时,发酵液有麦芽的生味且发酵乳香气很淡;接种量为5%~6%时,产品香气明显,酸味适中,但接种量为6%的发酵液整体风味更纯正;接种量为8%的产品有刺激性气味。所以确定最佳接种量为6%。

2.2 发酵时间对麦芽汁乳酸发酵饮料的影响

由表4可知,在其它条件一定的情况下,总酸度随着发酵时间的延长而增多;发酵时间越短,则酸味不足。所以,发酵48h时的发酵液酸度适中,感官评分最高,因此,乳酸菌最佳发酵时间为48h。

2.3 发酵温度对麦芽汁乳酸发酵饮料的影响

由表5可知,发酵温度过高,菌种的发酵速度太快,产酸多,而香味物质少,产品风味差;温度过低,发酵速度缓慢而且发酵时间太长,发酵温度控制在40℃时,发酵速度适宜且产品的风味较佳。

2.4 正交试验优化结果

根据单因素试验结果,按照表1的正交试验因素水平表并根据表2感官评分标准,得到正交试验结果(见表6)。

由表6中极差分析可以看出,影响麦芽汁乳酸发酵因素的主次顺序为:接种量(A)>发酵时间(B)>发酵温度(C)。由k值确定各因素的最优组合为A2B3C2,即乳酸菌接种量6%、发酵时间48h、发酵温度40℃。由于试验得到的最佳工艺条件组合A2B3C2并未在正交试验中出现,因此对正交试验分析结果的最佳理论方案进行3次验证试验,其结果是感官评分为84.7分。

3 结论

麦芽汁乳酸发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量6%、发酵时间48h、发酵温度40℃。在此条件下制得的麦芽汁乳酸发酵产品感官评分为84.7分,呈金黄色,澄清透明,具有天然的麦芽香气。

参考文献

[1]刘春燕,夏姣,徐林,等.红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化[J].食品工业科技,2015,36(18):176-181.

[2]Hosoda M H,Hashimoto H,He F,et al.Effect of administration of milk fermented with Lactobacillus acidophilus LA-2on fecal mutagenicity and microflora in the human intestine[J].Journal of Dairy Science,1996,79(5):745-749.

[3]Gupta S,Abu-Ghannam N.Probiotic Fermentation of plant based products:possibilities and opportunities[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2012,52(2):183-199.

[4]肖连冬,刘翠苹,陈艳洁,等.全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制[J].江西食品工业,2010,29(3):20-21.

[5]刘仁禄,陶兴无,徐晓梅,等.乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究[J].湖北农业科学,2016,55(4):988-991,992.

[6]张珍,李波清.乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展[J].滨州医学院学报,2012,35(4):274-276.

那些益寿延年的发酵食品 篇11

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵品（甜面酱、米醋等）、豆类发酵品（豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等）、乳类发酵品（酸牛奶、奶酪等）3类。

甜面酱

甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

甜面酱含有多种风味物质和营养物质（以蛋白质和钙为主），不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，具有开胃助食的功效。食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸和钙，并能防止记忆力减退，延缓大脑衰老。

米醋

米醋是以大米为原料制成的一种食用醋，其色泽透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味。米醋中含有极为丰富的营养物质，如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖、甘油、多种氨基酸、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁等矿物质。

鉴于米醋具有如此美妙的营养，国外的营养专家已经把它作为一种新型保健饮料开发了出来。米醋不仅可改善食物的味道，还能增进食欲，预防肠道传染病和缺铁性贫血，帮助食物中钙的吸收，降低血压、血糖及调节胆固醇。

豆瓣酱

豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱，味鲜稍辣。其中，蚕豆含有大量蛋白质，仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分，有增强记忆力等健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化。蚕豆不含胆固醇，可以预防心血管疾病。蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

豆瓣酱能补充各种营养成分，改善胃肠道菌群，还是降低前列腺增生及肠癌发病率的良药。

酱油

酱油是用大豆酿造的液体调味品，其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的营养价值很高，含有17种氨基酸，还有B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油所含异黄醇，可降低人体心血管疾病的发病率。酱油在制作过程中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大10几倍。

酱油是我国传统调味品，自古认为具有清热解毒、开胃除烦的功效，可用于治疗暑热烦满、疔疮初起、妊娠尿血等病症，以及药物中毒、烫、灼伤、虫兽咬伤等。

豆豉

豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟发酵制成的食品，鲜美可口，咸淡适中，具特有香气。豆豉含有多种营养素，其蛋白质含量高，并含有多种维生素和矿物质，它的营养几乎与牛肉相当。豆豉中含有很高的尿激酶，具有溶解血栓的作用，能有效预防脑血栓的形成，对改善大脑血流量和防治老年性痴呆有良好效果，故在国外被称为“聪明食品”。

常吃豆豉可改善胃肠道菌群，帮助消化，并能降低血压和血糖，提高肝脏解毒功能，预防癌症。豆豉自古入药，其性平、味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之功，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

腐乳

腐乳是由豆腐干类的“白坯”经接种适宜霉菌培养发酵而成，其品种有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。腐乳的营养和功能都比豆腐好。

腐乳在制作过程中经过发酵，生成了大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、调血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。又由于微生物合成了维生素B12，对于素食者来说，可以预防恶性贫血。

酸牛奶

酸奶是在普通牛奶中加入乳酸菌经发酵而成，它不仅保留了牛奶原有的全部营养成分，而且气味清香，酸甜爽口，被誉为“长寿食品”。

酸牛奶含有乳糖活性酶，能促进乳糖分解，可供一部分饮用鲜牛奶后发生乳糖不耐症的人食用。而且酸牛奶可把鲜牛奶中的乳糖转变成乳酸，增强人的消化能力，促进食欲。牛奶富含的优质蛋白质和钙在酸牛奶中更易消化吸收。酸牛奶中的乳酸能产生抗菌物质，抑制肠道中腐败细菌的繁殖和生长，预防细菌性腹泻和便秘。酸牛奶可调节胆固醇，预防动脉硬化和冠心病等心血管疾病。

动物试验证明，酸牛奶具有抑制癌细胞增殖的作用。此外，酸牛奶还能润肤、明目、固齿、健发，是不可多得的美容食品。

奶酪

结冷胶发酵工艺优化 篇12

目前已商业开发应用的微生物多糖主要有黄原胶(Xanthan gum)、结冷胶(Gellan gum)、凝胶多糖(Curdlan)、葡聚糖(Dextran)、茁霉多糖(Pullulan)、小核菌葡聚糖(scleroglucan)等,但被国际食品立法机构允许用作食品添加剂的微生物多糖迄今为止还只有黄原胶和结冷胶2种[2]。其中结冷胶是美国Kelco公司继黄原胶之后开发成功的又一种微生物多糖,其凝胶性能比黄原胶更为优越,如凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好、稳定性强、具有良好的热可逆性等。结冷胶不仅是一种凝胶体,而且也是一种具有纤维性状、粘弹特性和良好风味释放性的多糖聚合体[3]。

结冷胶过去称多糖PS-60,1988年被日本政府批准作为食品添加剂,1992年被美国FDA许可应用于食品饮料中,欧共体于1994年将其正式列入食用安全代码(E-418)表中,我国在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用(GB2760—1996)。结冷胶已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂,胶凝剂、成膜剂和润滑剂等广泛应用于食品、制药等多个领域,是目前最有发展前景的微生物多糖之一[4]。国际市场上美国Kelco公司一枝独秀,国内浙江中肯、河北鑫合、浙江天伟等公司进行了工业化生产,因而研究开发结冷胶高水平菌种、发酵、提取、精制、复配工艺[5]具有重要现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 菌种。伊乐假单胞菌(Pseudomonas elodea),中科院微生物所保藏。

1.1.2 仪器设备

TU-1810PC型紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司);NHL-Ⅲ型全自动发酵系统(南京金昶电子);DZKW-4型电子恒温水浴锅(上海科析试验仪器厂);SCT-3A快速水分测定仪(湘仪天平仪器厂);AB104-N型电子天平[Mettler Toledo Instr.(Shanghai)Ltd.];DZF-6050型真空干燥箱(上海一恒科技有限公司);DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)等。

1.1.3 培养基。

固体种子培养基:蔗糖2.5%,蛋白胨0.5%,牛肉膏0.3%,酵母膏0.1%,琼脂1.8%,蒸馏水配制,pH值7.0,113℃灭菌20 min,分别摆斜面、倒平皿。

母瓶培养基:蔗糖2.5%,蛋白胨0.5%,牛肉膏0.3%,酵母膏0.1%,蒸馏水配制,pH值7.0,113℃灭菌20 min。

种子罐培养基:液糖(按葡萄糖计)2.0%,酵母膏0.2%,Na2HPO40.05%,MgSO4·7H2O 0.01%,KH2PO40.05%,软化水配制,pH值7.0,113℃灭菌30 min。

发酵罐培养基:液糖(按葡萄糖计)3.0%,酵母膏0.2%,Na2HPO40.05%,MgSO4·7H2O 0.01%,KH2PO40.05%,软化水配制,pH值7.0,113℃灭菌30 min。

1.2 试验方法

1.2.1 培养条件。

母瓶培养:250mL锥形瓶装液量为50 mL,转速220 r/min,(30.0±0.5)℃;种子罐培养:5 L发酵罐装培养基为4 L,接种量1%,(30.0±0.5)℃,转速300 r/min,通气比1 min-1[1 min-1表示1 m3/(m3·min),即每分钟通气量与罐体实际料液体积的比值,下同],罐压0.05 MPa,培养16 h,以10%的接种比接入发酵罐。

发酵罐培养:30 L发酵罐装培养基为17 L,接种比10%,28~30℃,转速200~400 r/min,通气0.2~1.0 min-1,控制溶氧5%以上,流加NaOH溶液控制pH值6.5~7.5。

1.2.2 发酵液菌体浓度测定

以发酵液OD520表示发酵液菌体浓度。若待测液浓度过高超出此范围,可适当稀释至0.15~1.20范围内再测[6]。

1.2.3 发酵液中残留萄葡糖测定。发酵液稀释100~200倍,1 0 000 r/min离心1 0 min,取上清液,用DNS法测定发酵液中残留葡萄糖的含量[7]。

1.2.4 粗胶含量测定

20 mL发酵液加3倍体积90%乙醇沉淀产物,收集沉淀,加2倍体积90%乙醇洗涤沉淀2次,再收集沉淀,于60℃烘干至恒重,称重(粗胶重),再按下式进行计算:

1.2.5 纯胶含量测定

取5.00 mL混合均匀发酵液于50 mL离心管中,加水至50 mL,将发酵液与水混合均匀并调节平衡,将离心管放入离心机中,以12 000 r/min离心30 min。离心结束后把离心上清液缓缓倒入150 mL 95%(v/v)酒精中,摇匀后静止30 min。再将沉淀出结冷胶的酒精溶液倒入垫有1层快速定性滤纸的布氏漏斗中,打开真空泵抽滤至近干,将滤纸上的胶小心取下(避免滤纸带入胶中)放入快速水分测定仪上已恒重并去皮的铝盘中。开启水分测定仪对沉淀物进行恒重(恒重条件为105℃,60 s内稳定)。读取水分测定仪上的固形物重量并按下式进行计算:

纯胶含量(%)=[结冷胶重量(g)/发酵液体积(mL)]×100

2 结果与分析

2.1 优化结冷胶发酵曲线

经配方和工艺优化,采用蔗糖作碳源、大豆粉作氮源,30 L发酵罐中装料17 L,转速300 r/min,29℃,发酵培养基接种量10%,结冷胶发酵菌体浓度(OD520)和粗胶含量变化曲线见图1。

由图1可知,经配方和工艺优化后,发酵罐中OD520值自10 h开始快速增长,30 h后OD520值增长减慢,并进入稳定期,最高值达到22.83,与此相应,发酵液粗胶含量自26 h开始快速增长,并在58 h达到最高值2.16 g/100 mL,远高于原配方工艺平均水平1.22 g/100 mL。

2.2 发酵罐(30 L)生产结冷胶试验

采用优化的发酵工艺在5 L→30 L发酵罐中二级发酵生产结冷胶,结果见表1。

由表1可知,结冷胶发酵种子罐OD520值对发酵罐最终胶含量有明显影响,当种子罐OD520值达到9.60时,发酵罐粗胶含量可达1.72 g/100 mL,并且发酵液纯胶含量与粗胶含量之比达到98.3%,而在粗胶含量1.51 g/100 m L发酵罐中,纯胶含量只有1.43 g/100 mL,发酵液纯胶含量与粗胶含量之比为94.7%,说明随着发酵液结冷胶含量的提高,原来经离心沉淀于粗胶中的部分物料转化为结冷胶,从而不仅提高了胶产量,也提高了纯胶含量与粗胶含量之比,更有利于结冷胶提取工序的生产。

3 结论与讨论

试验得到发酵罐优化后的碳氮源组成为蔗糖3%、黄豆粉0.5%;优化后培养条件为30 L发酵罐中装料17 L,转速300 r/min,通气比1 min-1,罐压0.05 MPa,温度(29.0±0.5)℃,发酵培养基接种量10%,流加10%Na OH自动控制发酵液pH值在6.5~7.5之间,发酵周期56~62 h;优化后发酵罐粗胶含量从1.22 g/100 mL提高到1.72 g/100 mL,平均提高了40.98%,最高达到2.16 g/100 mL。

结冷胶是目前国际上性能最为优越的生物胶之一,具有独特的理化性质和全面的功能,集增稠、悬浮以及乳化稳定等功能性质于一身,已广泛用于食品、饮料、化妆品、洗涤剂、陶瓷、石油开采、化工涂料等20多种行业。然而,由于目前对结冷胶生物合成机理缺乏完整的认识,加上发酵生产中产物浓度低、转化率低及提取费用昂贵等因素,严重限制了结冷胶的应用。

因此,建议从以下3个方面开展工作:一是对结冷胶生物合成进行分子水平上的研究,逐步揭示结冷胶生物合成途径中基因产物的作用机理,提高结冷胶的产率和糖转化率;二是通过基因工程和传统诱变筛选技术获得高产量菌种;三是通过发酵工艺和配方改进提高结冷胶产率、糖转化率,降低生产成本,从而使其在各个领域得到更广泛的应用。

参考文献

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