食品工艺实验

食品工艺实验（精选12篇）

食品工艺实验 篇1

当前, 随着食品科技日新月异的发展, 食品工业已成为我国国民经济的重要支柱产业, 在促进我国食品工业的发展, 满足消费者对优质、营养和安全食品消费的要求方面, 食品科学与工程专业承担着培养高素质专业人才的重要任务[1,2]。食品科学与工程专业是一个实践性很强的应用型专业, 单纯的理论学习不能够使学生熟练地掌握所学的知识, 必须要有大量的实践环节加以辅助。而食品工艺学实验是实践教学环节的重中之重, 其教学模式、教学内容及体系是该专业培养目标的直接体现, 也是培养人才素质、提高教学质量的核心环节[3]。2008年前, 我们食品专业由于教育经费不足, 教学条件的改善受到限制, 实验教学环节未得到足够的加强, 学生能力的培养有滑坡的趋势。基于此, 我们对食品工艺学实验教学进行了改革, 通过改革实验教学模式、革新实验教学内容及实验成绩的评价体系, 使本专业实验教学质量获得较大提升。

一、改革前实验教学存在的问题

未改革前, 食品专业实验内容是按照理论课程进行设置的, 实验内容也较为微观, 且实验以验证性实验为主, 缺乏创新性;所列实验内容在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题, 且地域特色不明显;传统的实验教学方法主要是老师讲授, 学生按照实验指导书操作, 这种陈旧、单调的教学方法不能启发学生的创新思维, 激发学生实验热情, 最终学生的动手能力都得不到很好的锻炼;实验考核体系比较单一, 实验考核内容主要取决于实验报告的撰写, 这种考核形式, 欠缺客观公正性, 且忽视了对学生实践能力的全面把握, 考核的结果不能很好地反映学生的实验水平, 而且有学生相互抄袭实验报告现象;另外, 在实验室硬件建设方面, 但由于长期投入不足, 发展还不够, 生均实验室面积、仪器设备不足, 影响实验教学质量的提高。

二、实验教学改革的具体举措

1. 将验证性实验改革为设计性实验。

长期以来, 食品工艺学实验教学主要是以传统的验证性实验为主, 教师把实验目的、材料、配方、工艺流程、操作方法抄在黑板上, 然后学生按步骤操作, 再抄写在实验报告上。这样不仅浪费时间, 也不能调动学生的积极性、能动性和创造性。设计性实验包括从相关资料的查阅和收集、产品方案的设计, 产品的生产, 到产品理化指标的检测, 产品品质的评定, 最后对产品的成本进行核算和必要的回收, 通过这一系统的训练, 使学生不仅掌握食品工艺的一般过程, 提高学生的动手能力和解决一般食品工程问题的能力, 同时培养和锻炼学生把理论知识运用于生产实践的能力和创新能力, 使学生具备将科研成果、产品设计变为现实生产力和实际产品的能力, 达到高等工程学院培养桥梁型工程师的培养目标;另外, 通过实验的训练, 增强学生的技术经济意识和生产经营的管理意识, 缩短毕业生工作适应期。

2. 全面革新实验内容。

改革之前, 实验主要内容包括罐头、面包、蛋糕、果蔬饮料、酸乳、肉制品等的制作。实验内容微观, 且过于简单, 缺乏系统性, 学生只是机械地做实验, 对与实验相结合的理论知识的理解不能系统把握, 且大部分实验主要采取简单原始的手工操作。另外, 本食品专业的实验教学与服务当地经济的目标相距甚远[4]。我省是苹果生产大省, 尤其苹果汁产业在世界范围内有着举足轻重的地位;同时, 我省是乳品生产的重点省份, 乳业也是我省重点扶持的产业;近年来, 我省的焙烤产业有了长足的发展, 出现一些像安琪、子琪以及红星软香酥等著名焙烤品牌, 根据我省地域发展特色以及《食品工艺学》内在体系, 将实验分为乳品工艺学实验、果蔬加工工艺学实验、焙烤工艺学实验、畜产品加工工艺学实验四大类, 使实验内容体现地方特色。同时, 把食品工艺学实验纳入食品科学的综合体系之中, 改变过去只为实验而实验, 只见树木不见森林的做法, 培养学生综合运用所学的食品工艺学原理、具体的食品工艺学知识、食品分析、食品添加剂、实验设计等科学原理完成从原料到最终产品的整个环节和过程。以焙烤工艺学实验为例, 以设计中式与西式焙烤产品设为主线, 实验内容涵盖原料品质测定 (包括酵母活力测定、面粉中湿面筋的测定) ;产品设计及可行性论证;产品的生产;产品理化指标 (包括水分、酸度、蛋白质、总糖、油脂、体积等) 的测定;产品成本的核算与销售等。

3. 革新实验教学方法, 将多媒体教学引入实验教学。

多媒体技术是集文字、声音、图像、动画、视频、影像及虚拟现实等为一体的一种新型教学方法, 将其应用于食品工艺学实验教学, 能克服传统教学的缺陷, 提高教学质量[5]。众所周知, 食品工艺学实验内容非常丰富, 加工原料涉及农、林、牧、副、渔等, 单元操作包括发酵、冷冻、干燥、焙烤、膨化、杀菌、灌装等, 不同加工原料、工艺需要配制特定的加工设备, 不同加工设备又具有各自的操作规程。以讲述为主的传统的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生, 而多媒体的应用可以在有限的时间空间内将上述庞杂内容直观、生动地展示给学生, 弥补传统教学手段的不足。在实验启动之前, 教师将包括实验原理、内容、材料、仪器设备、操作演示等内容制作成课件, 同时, 教师将实验涉及的产品在工厂实际生产流程制作成录像, 组织学生统一观看, 为相关的实验设计提供感性认识。多媒体的引入一方面扩展了学生的视野, 提高了学生对所设计的产品有更强的感性认识, 同时, 使食品工艺学实验教学具有更强的目的性, 教学效果更明显。

4. 加强实验室建设。

实验室建设是学科建设的重要组成部分, 是保证实验教学质量的物质基础[6]。2007年, 陕西科技大学生命科学与工程学院借助学校本科评估的有利契机, 加大对食品专业实验室的投入;同时, 我们食品专业评为省级名牌专业, 省教育厅对我们食品专业实验硬件设施加大了支持力度, 在省级与校级共建下, 我们食品专业实验中心建设成为省级实验中心, 现拥有焙烤产品生产线, 乳品生产线以及果品饮料生产线, 为食品工艺学实验顺利开展提供了充分的硬件支撑;同时, 我们提出“以实验养实验的”的新思路, 出售学生实验的产品, 以回收资金, 实习经费的回收率达100%以上, 即学生实验不但不需花钱, 还稍有盈余, 可为实验室添置新设备和仪器。另外, 我们按照食品大类安排实验, 整合实验资源, 提高了设备的利用率。

5. 建立与实验教学相匹配的实验考核方法。

在本次实验改革中, 实验考核也是食品工艺学实验革新的重点, 以创新意识、实践能力和综合素质作为考核主要指标, 改革实验考核方法。新的考核方法不仅要重视书面的表达, 更注重考查操作技能和最终实验产品的质量指标、商品性能等实物水平。实验考核内容分为五部分, 学生的总成绩就是这五部分之和。采取这种考核方式, 能更好地反映学生的实验水平。具体方法如下: (1) 学生实验方案的设计:包括产品简介及预期结果, 实验方法, 实验材料与试剂, 仪器与设备, 产品配方, 产品配方可行性分析, 工艺流程, 操作步骤等的设计 (20分) (2) 日常实验态度:参与实验的积极程度, 对实验项目的分析方法及原理掌握程度, 对实验指标检测的熟练与准确程度 (20分) 。 (3) 学生制作的产品:对制作的产品的原理是否熟悉, 对产品的工艺流程是否理解, 积极参与产品的生产, 对产品的感官进行评价, 产品应达到GB或QB的要求 (20分) 。 (4) 实验报告的撰写:包括实验题目, 产品简介及预期结果, 实验材料, 实验仪器、设备, 实验分析方法, 实验配方, 工艺流程, 操作步骤, 结果与分析 (对原料和产品感官品质及理化品质的分析;对产品的感官评分及分析;对产品进行成本核算) , 讨论 (你的产品是否符合你的设计, 如果不符合, 请解释原因;给出进一步改进的配方和加工方法) , 结论 (用简练的语言总结你的实验) ;合理化建议等 (30分) 。 (5) 采用现场测试和答辩的形式对学生进行总体考核, 每生1~2题, 各个学生的题目不同, 内容涉及实验各个方面, 根据答辩情况和现场操作情况对每位学生打分。 (10分) 。

三、结论

通过对食品工艺综合实验的课程体系、教学方法、实验内容等方法进行改革探索表明, 对食品工艺学实验进行改革, 对学生实验技能和综合能力的培养有积极的作用, 学生对专业实验课的兴趣有明显提高, 实验教学改革同时培养了学生分析问题、解决问题的能力及团队合作精神, 收到了预期效果。从2008年对食品工艺学实验改革至今, 历经5学年, 对2006~2010级学生的问卷调查显示, 同学们对本实验课很满意率在85%以上;基本满意率达到95%。随着科技的发展和教学要求的逐步提高, 食品工艺学实验的教学改革应该顺应时代发展继续前行。

摘要：食品工艺学实验是食品科学与工程专业实践教学环节的重要内容, 对培养学生的食品工艺的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力等方面有十分重要的作用。为了提高本专业的培养水平, 近年来对食品工艺学实验教学进行改革与探索, 5年实验教学实践表明, 改革后的实验教学体系激发了学生的实验兴趣, 提高了学生的创新能力及实践动手能力, 教学效果取得明显的成效。

关键词：食品工艺学,实验,改革,探索

参考文献

[1]陈一资.食品科学与工程创新型人才培养模式研究[J].四川农业大学学报, 2004, (9) :25-27.

[2]蔡敏.食品工艺实验教学适应市场需求之探讨[J].实验技术与管理, 2013, (2) :171-173.

[3]宋惠月, 刘利强, 张纪英.多媒体网络技术在食品工艺学实验教学中的探索与应用[J].河北工程大学学报 (社会科学版) , 2013, 30 (12) :120-122.

[4]蔡华珍, 汤志, 郭亮.食品科学与工程专业实践教学改革的思考[J].安徽技术师范学院学报, 2005, 19 (2) :64-66.

食品工艺实验 篇2

食品工艺学是食品专业一门实践性极强的专业核心课程，与食品生产紧密联系。学生通过实践食品的生产加工环节，掌握代表性食品种类的典型生产工艺流程、工艺参数对产品品质的影响，从而深化对食品工艺课程的理解和掌握。本课程设计实验充分以学生为主体，要求学生自行查阅相关文献、自主设计工艺流程，完成产品设计、生产、感官评价及答辩等全过程，促使学生了解食品加工工艺、提高学生学以致用的能力。该实验过程能够激发大学生们的学习兴趣和创新意识，培养和增强学生的动手能力、创新精神和团队协作能力。x理工学院化学工程与能源技术学院食品营养与健康工程系作为新发展的院系之一，实验加工设备自动化程度低，部分设备紧缺，现有实验室设计、硬件设施不能满足食品专业学生实验需求等。因此，本课程依托食品营养健康与智能化加工中心（以下简称“中心”）优越的硬件设施和学校周边丰富的食品工厂资源以及校外食品企业实习基地，打造校企协同及科研反哺教学的育人机制。以学生为中心，以项目为导向，要求学生通过查阅相关文献，自主设计工艺流程，依托中心或校外实习基地，实现真实产品生产、感官评价及产品推广全过程。在双育人机制保障下，促使学生了解食品加工工艺、提高学生学以致用的能力，激发大学生们的学习兴趣和创新意识，培养和增强学生的动手能力、创新精神和团队协作能力。主要包括以下几个方面：

1.教学团队的改革——开放式教学团队的搭建

传统的食品工艺课程设计教师团队只有固定的x名教师任课，课程教学队伍结构简单、活力不充分。本课程组建高层次教师队伍，将教师的个人特长融入实验教学的各个方面，并聘请本地食品企业的技术人员到校指导，开拓学生眼界，形成优势互补、齐头并进地建设团队。

2.教学方法的改革——开放式教学方法的应用

食品工艺课程设计也采用与质量管理模式（PDCA，P-plan，策划；D-do，做；C-check，检查；A-act，改进）类似的方法开展课程设计的改革与探索。P阶段：学生自行设定实验目标和方案，明确实验过程的关键控制点。D阶段：实验预实施，指导老师随时关注实验进度并给予指导和建议。C阶段：指导老师对实验数据和结果进行预判，判断数据的可用性。A阶段：分析总结实验中存在的问题，对每个因素导致的实验结果进行分析，并和学生讨论解决问题的方法和改进措施。通过上述阶段，使学生熟练掌握并巩固食品工艺学的理论知识，熟悉具体操作技能，培养学生的创新和自我完善知识的能力。

3.教学项目的改革——开放型实验内容的设置

传统的食品工艺学教学实验大多按照课程教学内容按部就班地进行实验，实验项目也是依次按书本设置的实验内容进行，缺乏自主设计性。本课程首先从传统单一的验证型实验跳出，形成以设计性实验为主的课程体系。重点考察学生独立自主选题的可行性、实验设计的科学严谨性、研究探索的能力、团队合作精神等，聚焦学生实验技能提高和创新意识形成。实施过程中，把现代食品产品资源恰当融入到食品工艺学课程设计的实验内容中，设置具有“与时俱进”“青春洋溢”特色的实验课程。其次，设计多项实验内容，供学生自由选择：如“发酵制品”实验，学生自行设计感兴趣的实验项目，如传统酸奶的制作与创新、面包的制作与创新、奶酪的制作与创新、纳豆的制作与创新等实验内容。或由学生开发一种新型发酵制品，激发学生主动学习热情的同时，培养学生的创新意识。上述实验项目的设置可促使学生在完成实验项目的同时，对相应产品市场也有更加清楚的认识，拓宽了学生的思维。另外，设置多样化特色实验项目也可改变传统的以教师为“主体”、学生被动接受的教学模式，形成了以学生为“主体”，教师为“辅导”的新型学习模式。在学生实验的整个过程中，充分发挥学生的创新意识和主观能动性，教师也需提供必要的指导和帮助，建立一种有趣、高效的教学模式。

4.教学场地的改革——开放式实验场地的使用

传统的食品工艺学实验教学场地均为实验室，只在上课期间开放，且实验加工设备不完善，自动化程度较低，缺乏食品中试生产车间，学生对食品加工认知不全面。同时，由于本系为新发展的院系，实验室设备不完善，不能完全满足食品系学生正常的上课需求。所以，为促进学生充分利用实验室进行开放性实验，在保证课程教学要求的前提下，我们采取全天开放实验室。另一方面，食品营养健康工程与智能化加工研究中心是x理工学院建设的创新平台之一，可以依托该平x的食品工艺室进行学生的创新实验。此外，食品工艺学课程实验中所涉及的食品加工工艺也可以依托当地食品企业，与其建立良好的合作机制，形成稳定的社会实践基地，充分发挥学生的主体地位和老师的辅助作用，形成开放式的实践教学模式。

5.实验考核的改革——开放式考核方式的运用

传统的实验考核方式按考勤、预习和实验操作及实验报告而定。由于实验内容的统一性，实验报告结果无差异化，故实验报告不能真实反映学生对实验内容的掌握，也不能达到学生综合运用所学专业知识解决实际问题的目的。本课程采用老师评分和学生评分相结合的考核方式。主要分为以下五个方面：x.实验计划；x.实验过程的记录；x.成品展示；x.感官评定；x.汇报实验成果。首先，确定好实验内容后，查阅相关文献和资料，做好实验计划。包括实验的可行性、实验流程的确定、关键控制点的确认、与指导老师的沟通、与小组成员的协作、原材料/耗材的采购制定等方面。然后，在实验过程中，做好每次实验过程记录、发现实验过程中的重点与难点、实验过程中食品安全及环境卫生的维护、实验过程中团队人员的分工与合作等。实验完成后，指导老师制作评分表，学生向食品系和其他院系老师及本班同学展示小组成品并利用食品营养健康与智能化加工研究中心的感官评定室对不同组的成果进行感官评定并打分，并分派小组成员以PPT形式对小组的实验成果以及对实验成果的感悟进行汇报，并由指导老师打分，学生互评，得到该课程最终成绩。上述考核方式改变了以实验报告为形式的固态考核，采用动态开放性的考核方式，激发了学生对食品工艺学课程设计实验的兴趣，有利于开发学生的创新思维。总结食品工艺课程设计是食品工艺学的重要组成部分。随着社会的发展与进步，新技术、新工艺、新设备、新产品源源不断地涌入市场，食品工艺课程设计应跟随时代的发展，与时俱进，把食品工艺学理论知识充分运用到实践中。然而，时代在进步，食品工艺学实验教学改革仍需紧跟时代潮流，不断去探索、创新、开拓思路，激励学生学以致用、用以促学，提高学生创新能力和水平。

2021关于生活资源在初中物理实验的应用范文

在《物理课程标准》中明确提出了：“使用身边随手可得的物品进行探究活动和实验，可拉近物理与生活的距离，让学生深切感受到科学的真实性，科学和日常生活的关系。”在此理念下，初中物理教师应该从学生生活周边挖掘、捕捉与物理实验相关的课程资源，并与初中物理实验内容有机结合，展示生活中的物理知识，引导学生在生活资源中探究，激发实验学习热情，促使学生在积极、主动参与的过程中，不断提升自身的动手操作能力，全面提升学生的科学素养。

一、新课标下初中物理实验教学现状

初中物理这一学科具有极强的探索性，物理实验是其中最为重要的组成部分，是学生进行知识学习的有效载体，将生活资源应用于物理实验中对于激发学生的物理学习兴趣、提高学生知识运用能力等具有十分重要的价值。但是在当前受到多种因素的制约，致使初中物理实验课堂教学中出现了“教师难教、学生难学”的现象，导致初中物理实验与学生生活相脱节，枯燥的实验常常使得学生没有任何兴趣，根本无法满足核心素养下的物理实验教学目标。首先，教学理念滞后。在当前初中物理实验教学中，教师受到传统教学理念的制约，并未充分认识到实验教学的重要性，甚至片面地认为实验教学只会占用大量的课堂时间。因此，在这一理念下，教师常常忽视初中物理实验教学，甚至敷衍了事，严重制约了实验教学效果。其次，教师模式单一。在当前初中物理实验教学中，教师所采用的实验教学方法比较陈旧，基本上都是采用讲授的方式进行的。在这一过程中，学生基本上处于被动接受知识的状态，对物理实验学习兴趣低下，制约了学生的物理实验参与性，无法提升学生的物理综合能力。再次，受到传统教学模式的制约，整个物理实验教学活动常常流于形式，缺乏一定的教学深度。在这一过程中，学生仅仅是按部就班进行实验，很难发挥自己的探索精神，制约学生探究素养的培养。最后，实验教学资源贫乏。初中物理实验和教学必须要依托一定的实验资源。但是就当前初中物理实验教学来说，教师很少将实验延伸到生活中，导致实验的素材和资源不足[x]。

二、生活资源与初中物理实验教学

在新课程改革背景下，“生活教育理论”已经成为当前课堂教学的核心，强调学生在生活中进行学习。初中物理学科本身就与学生的实际生活具有千丝万缕的联系，生活中处处有物理资源，通过实验可以对物理概念、物理规律进行探索，更好地认识物理世界，掌握物理实验的基本方法。因此，在“生活教育理论”下，教师在开展初中物理实验教学的时候，必须要充分利用和运用生活中的各种资源，将物理实验与生活进行有效结合，促使学生能够运用生活资源开展各项实验探究活动，在具体的操作和实践中感受物理知识的本质背景，进一步增强学生的生活资源运用能力和实验探究能力。因此，生活资源对于初中物理实验教学具有十分重要的价值，这集中体现在以下几个方面。第一，有助于解决目前物理实验教学中内容单一的困境。在当前初中物理实验教学中，多数学校都面临着实验教学内容单一、照搬教材等现状，严重影响和制约了初中物理实验教学开展的效果。而通过生活资源的开发和利用，可有效弥补传统实验教学中面临的问题，保障了实验教学的顺利开展[x]。第二，有助于激发学生的实验学习兴趣。讲解式的初中实验教学模式，常常导致学生在学习中产生厌烦的情绪，无法提升学生的实验课堂参与度。而通过生活化资源在实验教学中的应用，可以将生活中的日常用品、废旧用品等作为物理实验资源。让学生感受物理实验的乐趣，加强实际生活与物理之间的联系，有效激发了学生的物理实验学习兴趣。第三，有助于培养学生物理核心素养。物理实验教学是提升学生物理核心素养的关键途径。而生活资源在物理实验教学中的应用，促使学生积极参与到生活化实验中，并在这一过程中逐渐培养学生的科学态度。同时，在借助生活资源开展初中物理实验的过程中，也促使学生对物理实验与实际生活之间的距离进行了深刻的感知，实现了物理知识应用能力的培养，有效落实了初中物理核心素养这一教学目标[x]。

三、生活资源在初中物理实验中的具体应用

（一）挖掘生活资源，开展物理实验教学

按照《物理新课程标准》中的要求，初中物理教师要鼓励学生利用生活中的材料自主开展物理实验，让学生以教学内容为中心深入挖掘生活周边的资源和素材，搭建生活与实验的桥梁，发挥生活资源的价值，提高学生的实验能力。因此，初中物理教师可从以下三个方面进行生活资源的挖掘：x.从食品中开发实验资源。生活中的食品是物理实验最为重要的资源，并且这一实验资源还具有容易获得的特点，将其应用到物理实验教学中，可促使物理实验更加生动、明了，进而最大限度激发学生的物理实验学习兴趣。x.从生活用品中开发实验资源。在日常生活中，可以用来做物理实验的物品非常多。如手机、暖水瓶等，可以对声音传播规律实验进行演示；借助瓷碗或者酒瓶装上水，用筷子敲击就会发生不同音调，就可以指导学生借助其对物体振动的频率进行实验；还可以塑料吸盘挂衣钩等，对大气压强实验进行演示；利用注射器、热水袋等，可以对大气压强的存在进行实验等。x.从废旧物品中开发实验资源。在我们日常生活中，身边还存在大量的废旧物品，可以用来进行物理探究实验，如此一来真正实现了变废为宝，体现了环保的特点，同时也在很大程度上培养了学生动手、动脑、创新能力等[x]。

（二）借助生活资源创设物理实验情境

初中物理内容与学生实际生活紧密相连，最终的教学目标不仅仅是引导学生对抽象物理概念、物理规律进行掌握，还要挖掘生活资源，引导学生积极开展生活化的物理实验，通过实验帮助学生学会物理知识和技能。教师可根据学生的学习活动，给学生创设一个接近真实的实验情境，进而使得物理实验教学活动在实际情境中顺利开展。具体来说，初中物理教师可从学生实际生活中选择与实验教学相关的生活资源，给学生创设一个生活化的情境，将学生带入实际的生活情境中，加强生活与知识的联系，让生活资源在物理实验中绽放，激发学生兴趣，提高综合素养。

（三）借助生活用品，将实验过程生活化

初中物理实验是一种难度比较大的、复杂的系统活动，对学生的观察能力、动手能力和思维活动能力要求非常高。鉴于此，初中物理教师必须要对整个实验过程进行生活化，引导学生在生活化的实验过程中，顺利完成物理实验，并在物理实验过程中，提升自身的物理综合素养。具体来说，教师在设计物理实验的时候，就可以结合物理实验教学内容、学生的思维水平和学习习惯等，选择生活用品开展物理实验。如此一来，不仅实现了预习的实验教学目标，也能够拓展学生的实验思路，让学生能够运用生活中常见的物品进行物理知识的探索，加深学生对物理理论的理解，提高学生的知识应用能力，全面提升学生的物理核心素养。

（四）走进生活，现场体验物理实验

在新课程改革背景下，教师在开展初中物理实验教学的时候，应结合物理这一学科的特点，立足于物理理论和实际之间的联系，给学生创设一定的条件，将物理理论知识与现实进行有效的连接，引导学生走进生活中的物理实验中，对物理实验进行深刻地了解，进而提升学生的物理综合素养。具体来说，教师在开展物理实验教学的时候，就可以结合物理实验与实际生活之间的联系，引导学生在特定的生活场景中体验物理知识，对物理实验形成深刻的感知和理解，进而达到实验教学的目的。同时，在这一实验教学过程中，学生也对物理知识的应用进行了形象的感知，显著提升物理实验教学质量。

（五）发掘生活资源，开展开放性物理小实验

在新课程改革背景下，为了全面提升初中学生的物理核心素养，不仅要重视物理教材中的实验教学，还要积极开展一些开放性的小实验，引导学生自行设计实验、自己动手实验，感受到物理实验的魅力，并提升自身的物理综合能力。具体来说，教师在开展物理实验教学的时候，应立足于教学内容、已有知识掌握情况，对学生实际生活资源进行充分发掘，引导学生借助生活中的实验器材等，开展“小发明、小制作”等活动，使得学生在亲自动手的实验平台上，巩固所学的物理知识，并对整个实验操作的过程进行体验。与传统教材上的物理实验教学相比，这种开放性的物理“小发明、小制作”，可最大限度激发学生的好奇心，实现了在“游戏中做实验”的目的。

四、结语

食品杀菌工艺与新装备 篇3

在食品生产过程中，采用相应杀菌工艺进行食品杀菌操作的根本目的在于延长食品的保质期，提升其市场经济效益。由于食品杀菌工序往往也是食品熟化、成型以及调理等功能实现的过程，因此，在食品加工企业中，所选用的杀菌设备不仅会影响食品生产工艺效率，更是直接影响了包装食品的质量。通常情况下，食品杀菌工艺同常取决于食品特性、包装形式等多种因素，只有结合真实的食品生产工艺对杀菌设备进行具体考究，才能使得所采用的杀菌设备与杀菌工艺之间达到最佳匹配效果。

铝箔袋包装食品的常用杀菌工艺

上淋水杀菌。部分食品企业在进行铝箔袋包装食品杀菌时，由于循环水会最从上面的一层淋下来，此时，对于仪器内平整放置于笼盘上的铝箔袋食品而言，从第二层开始就难以获得均匀的杀菌热量，循环水的喷淋面积情况也难以控制，由此可见，在进行铝箔袋产品的杀菌操作时，上淋水杀菌工艺显然不太适用。

侧面喷淋杀菌。侧面喷淋杀菌方式主要是通过从杀菌釜侧面喷淋出循环水以实现铝箔袋食品的杀菌目的，采用这种方式时。由于所有的循环水在同一时间喷淋出来，杀菌釜的各部分产品均能受到稳定的杀菌作用，并且，其温度分布不均的问题基本可以忽略。侧面喷淋杀菌方式的另一优点则是便于操作人员准确控制杀菌管内的气体压强。然而，该杀菌方式也存在难以克服的问题，即杀菌罐的热传递效果的提高空间相对较小。

全水式杀菌釜。采用全水式杀菌方案时，由于水的比重要大于杀菌食品，特别是对于一些充有惰性气体的食品而言，产品在杀菌釜里进行杀菌时，大多处于漂浮状态，此时，循环水的流动性能将受到极大阻碍，同样的，杀菌釜内部的热均匀性也将受到很大程度的影响。另外，在采用全水式杀菌方式的整体过程中，循环水的水面只有漫过食品表面才能起到优良的杀菌作用，而为了实现这一目的，放置在仪器底层的产品所受到的压强作用将明显大于顶层产品，在此情况下，由压强不均而产生的铝箔袋包装变形现象就是有发生。从整体杀菌过程上分析，全水式杀菌釜内90%以上的空间都被水和产品占据，其釜内气压调节精度与上喷淋、侧喷淋相比，差距较大。

新型多用杀菌釜的利用情况

新型多用杀菌釜的研发旨在解决各种类型结构杀菌釜的不足，并将其杀菌优点进行综合利用。新型多用杀菌釜使用过程中，所有的循环水都将在受限的情况下流通至不同的产品笼层，儿笼筐内的水位均低于笼筐高度。在循环水从上层笼筐进入下层笼筐时，主要是通过笼筐底部开有的漏水小孔完成循环作用，同时，由于笼筐内循环水流动动态过程中抑制能够保持相对稳定的高度，因此，所有產品都能被浸泡在水中，收获稳定、均匀的传热作用。从另一角度上说，循环水从新型多用杀菌釜顶层以自由落体速度流通至每一层笼筐，所以，在此情况下，不存在产品杀菌遗落的情况。另外，循环水在流通过程中会在笼筐内停留一段时间，此时，所有的被杀菌产品都能实现良好的热传递效果。与全水式杀菌釜相比，新型多用杀菌釜内循环水的流动性更加大，而其釜内气压调节精度也具有良好的控制性能。

新型多用杀菌釜的重要优势就是能够实现不同类型包装材料食品的杀菌作用，具体情况如下文所示：①对于真空软包装食品而言，采用新型多用杀菌釜时可以预先设定好定压杀菌模式，使得食品在仪器内受到恒定的气压作用与温度作用，从而实现食品杀菌的目的。②对于玻璃类罐装食品而言，其杀菌关键在于使玻璃罐的中心温度达到杀菌要求，此时，就可以采用新型多用杀菌釜进行循环水流速度将会更好。③对于铝箔袋类、吸塑充气快餐盒类包装产品而言，技术人员则可以按照压力与温度之间的相应变化规律进行良好的杀菌过程控制，其中具体的杀菌温度与压力设定值应严格参考产品的形状、尺寸、耐受力等物理指标。

在应用新型多用杀菌釜进行食品产品杀菌时还具有如下迹象优势：①应用新型多用杀菌釜内循环水的流动方式为自上而下流动，此时，位于釜内上层的食品则会被先加热，不过，由于循环水在釜内依旧具有较高的流动性能，因此，上层产品与下层产品之间的温差时间也能收到良好控制。②在杀菌进入釜内保温阶段后，尽管做上层的产品外表温度与循环水之间的温度差距最小，但也正是由于水体的循环作用，最上层与最底层的产品外表温差同样可以忽略不计。③在进入循环冷却阶段时，冷却水的流动方式与热循环水的流动方式、水流速度基本保持一致，因此，冷却阶段的产品受热程度也保持基本一致。

综上所述，在进行食品杀菌工艺过程时，采用全新结构的新型多用杀菌釜不仅能有效避免传统杀菌方式所产生的受热不均、气压调节精度过低等现象，并且还能综合各种杀菌工艺之间的特点加以利用，于提高食品企业杀菌效率与食品经济效益方面具有较高的应用意义。

食品工艺学实验教学改革与实践 篇4

实验教学是实现高素质创新型人才培养的重要实践性环节, 它对丰富学生理论知识, 提升专业技能, 培养创新能力, 提高综合素质起到关键性作用。基于食品工艺学与实践结合紧密的特点, 当前食品工艺学实验教学的根本问题在于原有教育教学模式与市场需求错位, 培养出的大学生缺乏实践应用能力与创新能力。改变传统模式的教学, 多元化, 结合校外实践, 能够使学生获取正确而又丰富的感性知识和理性知识, 激发学生的学习热情, 增强学习的趣味性、生动性和积极性, 从而培养和提高学生的观察能力、实践能力、分析和解决问题的能力。

食品工艺学实验教学存在的问题

实验内容内容设置不全面, 无地方特色。学校的设备条件和实验时间限制, 食品工艺实验主要设置了罐头、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白饮料等的制作, 未涉及乳制品工、果蔬蜜饯的制作、调味品的加工等。三亚是热带滨海城市, 有丰富的果蔬和水产品, 食品工艺学实验的开设应适当增加果蔬和水产品的加工, 突出课程特色。

对实验最终产品没有实施卫生指标和理化指标检测。实验教学应该要求所有的学生按照国标对产品的每项指标进行检测, 对卫生指标达标、杀菌等情况要按照国家标准进行检测。但在实际实验教学中, 对实验产品仅进行感官评定, 没有实施卫生指标和理化指标检测, 导致食品工艺学实验未与食品分析实验、食品微生物学实验、食品物性学实验构成食品科学与工程专业完整的实验课程体系链。

利用多媒体教学不够。随着计算机的发展, 多媒体教学已被多种学科利用于实验教学, 媒体课件可以将典型的工艺过程展示给学生, 利用有限的时间和空间, 加强学生的感性认识、提高教学效率。

实验室开放不够。为学生能够充分发挥自主性、创造性的学习环境, 充分发挥学生在实验教学活动中的主体作用, 就通过实验教学方式、教学内容、实验时间、实验评价等方面全面开放, 为学生提供更为丰富的、思考空间更大的教学模式。但是在实际操作中, 由于条件的限制, 实验室开放不到位。

学生考核方法不科学。食品工艺学实验课考核主要依据实验报告给出考核分数, 方法过于简单致使部分通过照抄实验报告, 而获得学分, 影响了学生参与实验积极性, 参与实验表现一般, 考核的激励作用发挥不充分。

学生主动参与性不强。在实际实验中, 学生都是按照实验大纲所预先规定的配方和实验条件进行重复实验, 缺乏思考。例如, 在豆腐制作实验中, 大多数学生完成实验以后对制作内酯豆腐的两次加热作用不能做出准确回答。

食品工艺学实验教学改革实践

改变传统教学模式。坚持教学研究、改革与实践相结合的原则, 形成了“课堂教学、实践活动、科学研究”相结合的教学模式, 构建了创新实践教学体系、教学实践与创新平台。将课堂教学、课外创新实践、科技开发与服务等融为一体, 使学生综合素质和创新能力得到了显著提高。实验课程, 从选题、制定实验方案、设计工艺路线, 产品的生产和检测由学生亲制定, 并独立完成实践的每个方面, 或根据实验的复杂性一个组成立主体, 相互讨论, 设定方案, 并完成的数据分析和处理, 最终获得整个实验项目的结果。在整个实验过程中, 教师可根据学生的操作情况和学生提问适时进行指点和答疑, 完善或提高实验质量, 确保实验方案的可行性, 检查掌握实验进度, 并督促学生做好实验记录。

发挥多媒体在实验教学中的作用。将多媒体技术与食品课程实验课相结合, 能直观了解实验的进程与每个过程的细微变化, 提高学生对实验的趣味性, 并轻松完成教学错过程, 目前产品工业行业和产品种类繁多, 很多实验具有局限性不能完全通过实验室完成, 因此利用多媒体技术, 可以将在实验室不能进行的实验和无法讲清的内容制作成多媒体课件, 通过多媒体教学展示给学生, 如小麦制粉、软饮料的全自动无菌灌装等。食品工业是应用型学科, 新技术与新科学发展迅速, 食品工艺学实验教学中应随时更新知识, 把最前沿、最先进的知识、发明、技术介绍给学生, 利用多媒体技术是实现这一目的的最佳方法。其二食品工艺学实验中使用的仪器设备, 尤其是大量精密仪器, 如何让学生真正了解掌握其结构、工作原理等, 一直是传统实验教学中难以解决的问题。利用多媒体手段, 将学生无法观看到内部结构和不易理解工作原理的仪器设备, 用多媒体图像表现出来, 使复杂抽象的理论问题简单化、具体化。

完善考核方式。考试是教学评价的一项非常重要的手段, 目前的食品工艺学课程考试中, 存在以下弊端: (1) 考试内容重知识、轻过程。理论与实践相差太远。 (2) 考试形式和方法单一, 考试考核主要以学生的实验报告为依据, 缺乏全面性; (3) 评价标准简单。单纯把考试分数作为评价学生素质的标准。针对以上问题, 对考试形式和内容进行了一系列的改革与实践。 (1) 加强平时考核。加强课堂互动环节, 注重考查学生平时课堂表现和学习、课后作业的完成情况; (2) 改变实验考核成绩构成。学生考试成绩由作业、考勤、期末考试三部分组成。试卷中适当增加创新型和开放型试题的分值, 培养学生发散性、创造性思维能力, 增强学生灵活运用知识的能力。

加强与企业合作, 整合校外资源, 充分利用实训基地。在学生进行相关的实验以前, 应带领学生去相关的工厂进行参观实习, 使学生对整个生产工艺有所了解, 掌握其中的操作要点。学生对有关的数据全部进行记录, 然后按照企业的数据和实验方案的数据进行对比实验, 把工厂的实际生产与实验进行对比, 才能找出差距, 巩固学生课堂上所学的理论知识, 增强学生的动手能力和解决实际问题的能力, 培养实用型人才, 更好地服务地方经济。

结语

食品工艺学实验是培养学生实践能力、创造性力的重要教学手段, 为此在实际教学中要不断总结经验, 加强食品工艺学实验教学改革。

食品工艺学期末总结 篇5

病理异常乳包括

①乳房炎乳：由无乳链球菌引起的，多为慢性且不易诊断，易于形成传染源；由葡萄球菌或

大肠杆菌引起的多为急性乳房炎。

②生物化学异常乳和代谢异常乳：生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。代谢异常乳对酒精试验不稳定（呈阳性），但酸度滴定结果都合格。

⒉排气：

排气的作用：①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④减少维生素和其它营养素的破坏。

⑤防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀。

⑥有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

排气的方法：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气；

真空封口时，必须保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。

“真空膨胀系数”和“真空吸收”程度高的食品都需要补充加热。

⒊罐头胀罐

引起罐头食品胀罐的原因有三种：①排气不足或装填过多，密封温度低等物理因素引起。

②由于腐蚀造成的氢胀。

③微生物作用引起的。

⒋软罐头:杀菌过程中，金属罐头降温时加反压力，软罐头自升温时即需加空气反压。⒌软饮料，水处理（软饮料乙醇含量在0.5%以下）

软饮料水源：自来水进行处理符合饮用水要求（硬度和碱度）

水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力；总硬度是指碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度

水的消毒：氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒

⒍安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应稍大于安全杀菌F值。安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据。

⒎碳酸饮料的预调式和现调式的差异

⑴现调式是指水经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和称汽水的方式，也叫“二次灌装法”。由于糖浆是定量灌装的，而碳酸水的灌装量由于瓶子的容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异（这在预调式的灌装法中则不会发生）；而且糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误也比预调法增加一倍。

⑵预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易为细菌污染。优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加注量比例，产品质量一致。

⒏茶饮料加工工艺中出现的问题，应如何解决？

茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的浑浊物，这种现象称之为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪的形成的条件中，以温度，浓度，酸碱度最为重要。

解决沉淀的方法及原理：①碱转溶法（亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶）

②浓度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜饯的硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐烂，常用的硬化剂有消石

灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与

果蔬中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足，其组成中的糖类从无定性状态重新恢复为结晶

状态的现象；

⒒流汤（发烊）：转化糖含量过高吸潮，因吸水糖体表面逐渐发粘和浑浊，呈熔化状态并失

去固有形态。

⒓巴氏杀菌（鲜奶），超高温杀菌（UHT)（常温奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）

UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处

理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。

以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为普通市乳，其杀菌方法均为巴氏杀菌（存在高温微生

物）。

加工设备的清洗和消毒（CIP)

⒔乳的标准化计算题P418pearson矩形图

⒕炼乳，乳糖结晶问题

⑴乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如

果结晶粒较大，影响口感。其自然结晶，则晶体颗粒少，晶粒大，会影响成品的感官质量。

因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

⑵乳糖糖结晶温度的选择；乳糖的结晶曲线，在亚稳定区内，大约高于过饱和曲线10C左

右的位置，有一条强制结晶的曲线，通过这条曲线可以找到强制结晶的最适温度。

⑶冷却结晶的方法：间歇式（3阶段）和连续式

⒖喷雾干燥

相关问题：全脂乳粉生产工艺流程最重要的两个步骤是：浓缩和喷雾干燥。

喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s瞬间蒸发完毕，雾滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用压力式，离心式喷雾干燥。

喷雾干燥工艺流程：第一阶段，将预处理过的牛乳浓缩至固体含量40%左右。

第二阶段，将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥.⒗冰淇淋的工艺流程

主要分为两个部分：前一部分主要是配料，均质，杀菌，冷却和成熟。

后一部分主要是冰冻凝结，成型和硬化

流程为：原料检验，称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻

→罐装→硬化→贮藏

凝冻的作用是使混合料更加均匀，使冰淇淋组织更加细腻，提高冰淇淋的稳定性（均质的作

用），使冰淇淋得到合适的膨胀率，加速硬化成型进程；凝冻过程三阶段：液，半固，固；

硬化可以固定冰淇淋的组织状态，并使制品的水分形成极细小冰结晶，使产品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题，其主要原因是：膨胀率过高（以80%-100%为宜）；

蛋白质稳定性差；糖含量过高。

⒘腌制原理

腌制:用食盐，或以食盐为主并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理肉

类的过程。通过腌制使食盐或复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变

质。

食盐的防腐作用：脱水，离子化作用等

硝酸盐和亚硝酸盐：肉毒梭菌

微生物发酵的防腐作用：乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长。

调味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食盐：调味，防腐保鲜，提高保水性，粘着性。

②蔗糖：改善产品滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

③硝酸盐：（未分解前，对腌制反应不产生影响）发色，防腐，增香。

④亚硝酸盐：抑菌作用，抗氧化作用，发色作用，呈味作用。

⑤抗环血酸，抗坏血酸钠：促进亚硝酸的发色作用；护色作用；抗氧化作

用；防止亚硝胺产生，解毒作用。

⑥多聚磷酸盐：改善肉的保水性能；提高肉的PH值；能控制颜色，微生

物以及螯合金属离子作用；六局磷酸盐控制海产品杀菌后结晶磷酸镁的形成。

腌制方法：①干腌法②湿腌法③注射腌制法（动脉（动脉系统的完整性）和肌肉注射）

④混合腌制法；

⒚熏制原理:熏制过程中，熏烟中各种脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸类等凝

结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽，香味和具

有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分，渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化，酚类，醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接烟熏法:冷熏法（15～25℃）,温熏法（30～50℃）,热熏法（50～80℃）,培熏法（90～120℃）

⑵间接烟熏法:燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法

⒛滚揉作用: ①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性

③萃取蛋白质，改善制品的粘结性和切片性

④降低蒸煮损失，提高产品的出口率

⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质

2⒈嫩化：嫩化是指采用机械，加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织

更为软嫩的过程。（嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不至收缩影响

产品的嫩度）

2⒉焦香糖果的特性:组织状态即不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物，脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种

高度乳化均一的固体。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖浆，转化糖浆，甜炼乳，稀奶油，氢化植物油，植

物硬脂，此外，还有香味料，食盐果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种

连续相，糖和可可、以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克

力的香味主要来源于可可。

2⒋面粉的分类 ⑴按精度分类：特制一等面粉，特制二等面粉，标准面粉，普通面粉等

⑵按蛋白质含量分类：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面团熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋质的过程叫做熟化。熟

化时间一般为15—20分钟以上。

熟化作用: ①面筋网络结构松弛的进一步形成②水分子渗透均匀③小分子团粒相互粘连

熟化方式：低速搅拌（保证连续化生产和防止面团结块），一般采用搅拌的熟化方法。

补充:

1.大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素（TI)，胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价

值影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，要经

100℃以上温度处理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增强熟肉的风味

3.清蒸水产罐头常见质量问题分析：①变色②磷酸铵镁结晶析出③血蛋白的凝结

④肉质的软化⑤（液化）⑥粘罐

⒋离子交换树脂软化水的原理：离子交换树脂在水中是解离的.水中溶解的阴阳离子被树脂

吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

5均质：液料经过均质可破碎脂肪球，蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，促进乳脂肪和乳蛋白质的吸收。该工序是生产油脂植物蛋白饮

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成带：在从-1将至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.冷冻升华干燥的冻干食品具有以下特点：

①能最大限度的保持食品的色香味；

②能保存食品中的各种营养成分；

③冻干食品具有良好的速溶性和快速复水性；

④能最好的保持原物料的外观形状；

⑤低温脱水过程中抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程了果蔬内部成分的迁移；

⑥保存期长，食用方便。

8.回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

9.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。

复水率：复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值

复重系数：复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命

活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大为减少，此 外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖，蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制

过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

返砂和流汤：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，相反，如制品

中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

⒒标准化（乳分离的目的）：调整原料乳中脂肪和无脂肪固体含量的比例，使其符合产品

食品工艺实验 篇6

就上光工艺而言，在现代包装印刷中，为什么纸质食品包装印刷表面要进行上光处理呢？一方面是为了提高印刷品的保护性能，达到防潮、耐磨等目的，另一方面则是为了提高印刷品的美观度，加强装饰效果。

目前， 绿色包装已成为我国包装印刷及其相关行业共同争取实现的目标，同时也是包装印刷行业共同面临的技术难题。以光油为例，水性光油具有无色、无味、无毒和不含有机挥发物等突出优点，从食品安全、卫生的角度出发，水性光油比较适合食品包装的印后加工工艺，但水性光油存在不耐磨的缺点，光泽度也不及溶剂型光油。

因此，在光油的选择问题上，用户的期望是既要利用工艺的特殊效果，很好地传递包装印刷品的品牌价值，又必须符合相关包装安全法规与条例的要求。那么，市场上是否存在这种鱼与熊掌兼得的解决方案呢？

可喜的是，我们找到一款德国公司生产的水性光油——阿塔卡特丽FoodSafe？光油系列，它可以完美地实现上述要求。该系列产品的特性如表1所示。该系列光油可与干性以及油脂性食品直接接触，产品通过国际资质官方实验室认证（认证更新周期为两年），符合欧盟低迁移标准（总迁移量小于60毫克/千克），在生产过程中所使用的原材料均符合瑞士条例SR817.023.21，并满足雀巢公司最新包装材料要求索引，卫生安全性极高。

阿塔卡开发及生产印刷用水性光油及UV光油。早在20世纪70年代，阿塔卡特丽的前身Joachim Dyes Lackfabrik就开发了第一代应用于印刷领域的水性光油，可以称得上是印刷光油制造领域的开拓者。凭借卓越的品质、强大的研发能力以及专业的技术服务，总部位于德国的阿塔卡在光油市场上的足迹遍布全球。

据悉，2009年7月，阿塔卡收购了北美水性油墨技术公司旗下生产窄幅水性油墨、UV油墨、润版液和光油的相关业务；2013年8月，阿塔卡收购了汉高的特种涂料业务以及UV光油业务，产品品牌包括MiraFoil和Miracure，主要应用于北美市场的包装印刷行业。自2014年12月阿塔卡收购了巴西最大的光油生产公司Overlake之后，阿塔卡在包装印刷领域的拓展之势已不可小觑。阿塔卡在亚太区的总部设在中国涂料之乡——广东佛山顺德，全称为阿塔卡涂料（佛山）有限公司。在未来的3到5年时间里，亚太地区将是阿塔卡业务发展的核心地区，大中华区更是阿塔卡业务发展的重中之重。阿塔卡佛山工厂水性光油厂房设备优化升级工作已于2014年年底完成，水性光油年产量可达5000吨。这一举措标志着阿塔卡将在中国包装印刷市场大步前行。

食品工艺实验 篇7

关键词：《果蔬食品工艺学》,实验教学,改革

食品行业的迅速发展，对食品专业技术人员的要求进一步提高。如何培养适应新世纪食品专业需求的人才，使学生既有扎实的理论基础，又有较强的独立动手能力，这是摆在从事食品领域高等教育人员面前的新课题[1]。《果蔬食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业课，且应用性和实践性很强，属于专业教育平台中的限选课程。通过该课程的实验教学，学生一方面能掌握果蔬产品的加工原理、加工技术及产品标准，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为其将来能独立承担果蔬食品加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。另一方面能锻炼独立的实验操作能力，提高其果蔬加工的实践技能和对果蔬加工过程的感性认识，培养理论联系实际，观察问题、分析问题和解决问题的能力，以及创新意识。但就传统的《果蔬食品工艺学》的实验教学而言，在教学过程中，鉴于实验课时少、实验设备有限等条件，开设的课程内容孤立，多为验证性的小实验。学生对实验兴趣不大，积极主动性不高，没有达到很好的教学效果，很难适应培养应用型、创新型人才的需求。随着应试教育向素质教育的转变，以及21世纪对综合型人才的需求，实验内容由单一验证型向综合型、设计型、研究型发展势在必行[2]。为此，近年来我院进行了积极探索，采用实习周的形式增加实验学时，开设综合性实验。经过几届学生的实践证明，新的课程设置有利于提高学生的动手动脑能力，增强学生学习的主动性，取得了较好的效果。

1. 实验教学内容的改革

由于《果蔬食品工艺学》实验课时比较少，学生基础存在差异，以往的实验课上学生只能做几个简单的验证性试验，而对于时间长、操作复杂的实验只能通过参观工厂和观看录像演示过程，很少亲自进行实际操作。改革后的实验参照工业上实际生产的过程，从原料的预处理开始，让学生对果蔬食品加工实验有个整体直观的认识;实验内容包括果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头加工等。在实验过程中，要求学生详细记录实验参数和现象，并对采用不同参数产生的结果进行评价。这样，学生对多每种果蔬制品均有系统的了解。进行实验前，学生可以查阅相关文献，对实验方案进行优化。实验结束后，让学生先互评产品，再由指导老师对比评价，从而使学生由实验中获得一种成就感，对实践教学产生浓厚的学习兴趣[2]。

2. 教学组织形式的改革

改革前，《果蔬食品工艺学》实验往往是教师安排实验项目、准备实验材料，讲解实验原理和方法，学生按照实验讲义按部就班地完成规定的实验内容，结束后写出实验报告。学生只知道“做什么”，而不知道“为什么”，这种被动的学习态度，使教学质量受到严重影响[2]。为了启迪学生探究问题，使学生从被动的接受者转变为自主学习、积极思考、知行合一的理论践行者，我们对《果蔬食品工艺学》实验课程进行了分阶段、全方位的革新。

2.1 实验前的改革

首先，指导老师提前给出实验题目及实验要求，让学生根据所学内容，多方查阅有关资料，拟定实验方案，设计实验参数。通过小组讨论后将其提交给指导老师。指导老师认真批阅修改后，让学生进行实验前的准备工作，列出本组实验所需原辅材料清单，经老师配置清点后分发给每个小组使用，并由组长负责保管，实验结束后如数归还。这样，不仅使学生深刻了解了实验原理、方法和步骤，变被动接收为主动求取，而且消除了他们的依赖心理，增加了其实际操作锻炼的机会，从而达到了良好的教学效果[2]。

2.2 实验中的改革

每班30个学生，分成5个小组，根据各小组的设计方案进行实验，原则上小组之间的实验参数要有所差别或工艺有所不同，以便得出不同的实验结果。同时，小组实验使其成员既分工明确又相互合作，每个小组具体实验内容及分工由各小组长安排协调。每个实验都不能靠单人完成，产品的制成与工序参数和工艺操作密不可分，因而，任何一位学生的疏忽都会影响整组的实验结果。这样，可以让每个学生都参与进去，发挥自己的积极主动性和创造性。在实验过程中，学生将操作过程和实验结果详细记录下来，以供进行实验分析和讨论。每个工序和实验参数的记录学生要认真填写并签字，这样可以提高每个人的责任心;实验数据供全班同学参考，以便培养学生的资源共享、团结合作的精神。

3. 实验考核方式的改革

在实验成绩的考核方面，由于过去过于侧重对实验报告的评价，学生不注重实验过程，片面追求实验结果的正确性、实验报告的篇幅和整洁程度，严重制约了其综合素质的培养。如今，我们采用以下方法进行综合性实验考核：综合评定学生的实验态度、对基本实验方法和技能的掌握程度，实验过程中独立思考的能力，以及发现问题、分析问题、解决问题的能力，等等。这样的考核方法，既调动了学生的学习积极性，提高了他们对实验课的重视程度，又保证了成绩评定的客观性和公正性，提高了实验教学的质量[3]。

实验结束后，对5个小组的实验结果进行比较。产品质量好的小组结合上述评分原则，在课程考核成绩中给予适当的奖励。教师在评分时，看重的不仅仅是实验方法是否合理、实验操作是否正确、实验结果是否理想，更重要的是学生科研素养的提高，即通过模块实验，真正培养学生解决实际问题的能力，而不是单一地考核学生对某个知识点的掌握和理解情况。

4. 实验改革的成效分析

4.1 提高学生的知识应用能力

《果蔬食品工艺学》的实验过程相对复杂，涉及学科内容较多，学生不仅要掌握好理论知识，深刻地体会各种知识间的内在联系，而且要活学活用，不能一味生搬硬套。比如，在进行果糕加工实验时，既要掌握高甲氧基果胶的凝胶原理，又要知道各工艺操作要点及成品质量要求，所涉及的知识点包含《化学》、《生物化学》、《食品化学及分析检验》、《食品微生物》、《食品工程原理》等多门课程[4]。况且，实验中还会遇到各种技术上的问题。在教师的指导下，学生学会了如何分析问题、解决问题，也将实际问题与理论上的专业知识联系起来，从而加深了对知识的理解。

4.2 增强学生的实践操作能力

《果蔬食品工艺学》综合实验的实验设计由学生完成。相应的实验操作包括原料预处理、干制、糖制、腌制、打浆、均质等基本操作单元;实验的各个环节由学生独立完成，学生在实验中出现的问题主要由自己解决，从而增强了学生的实践操作能力[1]。

4.3 提升教师的业务水平

综合实验不仅可以提高学生素质，对实验指导老师也是一种锻炼与考验。在实验设计过程中，学生会提出较多的实验方案;同时，教师难以预测学生会提出哪些问题，也不可能保证对学生所提出的问题都给以圆满的解答。因此，实验过程中会出现师生相互切磋、相互激励的场面，促进教师的知识更新和教学水平的提高。

5. 结语

《果蔬食品工艺学》实验是一门综合性的实验课程。实验教学的改革，既能激发学生的学习兴趣和实验的积极性、主动性，提高其实践操作的技能，使其加深对理论知识的理解和掌握，又能有效地提高学生的自学、创新、协调与合作等综合能力及科研素养，从而为以后学生顺利地步入社会打下良好基础。随着食品学科的发展，以及社会对人才要求的提高，《果蔬食品工艺学》实验教学改革还有待于进一步完善和深化。

参考文献

[1]张爱武.食品中黄酮测定综合性实验改革的实效性研究[J].高等教育与学术研究, 2008, (7) :222-225.

[2]贾彩凤, 常忠义, 叶希韵等.发酵工程实验的改革与实践[J].微生物学通报, 2009, 36 (3) :453-457.

[3]江月玲, 刘顺枝, 胡位荣.植物生理学综合性实验改革实践[J].科技信息, 2010, (1) :544.

食品工艺实验 篇8

一、食品科学与工程的基础含义及重要作用

在生命科学与工程科学范畴内, 食品科学是不可或缺的重要内容, 更是两者相互衔接的重要纽带。在人口数量急剧膨胀, 粮食危机日趋严重的形势下, 人们对食品的营养价值、卫生质量等方面的关注程度越来越高。在食品行业各个技术领域内, 食品科学与工程的重要作用与职责凸显, 为社会复合型高级专业技术人才的培养提供保障。

二、食品工艺实验教学方法对比分析

不同的教学方法必然会产生不同的教学成果。目前, 食品工艺实验教学主要有传统实验型和设计实验型两种方法。

1.传统型教学方法解析。从食品工艺实验流程层面分析, 传统的实验教学中, 所需的实验原料、产品形式、实验流程等都相对固定。这种教学验证及演示性能明显的传统实验教学方法中教师仅以学生的实际操作水平和实验报告的质量作为实验课程的评分标准, 虽然对理论基础知识具有很好的巩固作用, 但其严重制约了学生创新思维能力的发挥。

2.设计型教学方法解析。设计型实验教学不设固定的实验模式, 主要依靠学生自己查阅相关资料文献、确定实验目标、制定实验方案、优化实验方法, 并将实验结果和实验分析通过多媒体进行汇总呈报。学生在学习食品工艺基础知识后, 通过综合性工艺实验的创新培养, 实验技能和动手能力得到大幅提高, 同时也有利于良好学习习惯和严谨学习态度的养成, 便于掌握操作规范过程和处理数据的正确方法, 进而使学生的创作能力、思维能力以及应用能力得到全面提升。

三、食品工艺教学改革的必要性

食品工艺学在食品科学与工程专业学科里, 是一门社会实践性较强、与生产实际联系密切的重要课程, 因而, 食品工艺实验教学方法的创新研究与实践是不容忽视的重要环节。食品工艺实验教学作为学生创新实践能力提升的重要手段, 不仅可使理论知识通过实践得以验证, 更是提高学生新产品开发、工艺改进等创新能力的关键。然而受传统教学框架的约束以及实验环境的限制, 在实际教学中, 实验课通常不被重视。实验条件简陋、教学方法落后、实验设备不完善况且还不被充分利用, 学生难以从实验环节中将学到的理论知识融入实际生产中, 从而导致学生的素质培养与创新能力的提高难于实现。所以, 食品工艺实验教学的改革对培养技术硬、素质高的全能型专业人才的作用可想而知。

四、传统食品工艺实验教学的问题所在

1.教学内容单一、教学模式陈旧。在食品科学与工程专业教学实践中, 传统的教学依靠教师讲解的内容进行实验操作, 然后得出实验结果, 明显突出教师的主导地位, 而学生的主体地位得不到体现。学生只能在既有的框架模式内, 按照已经设计好的步骤和内容实施实验操作。学生的思维创造性与理实一体化思维模式受到极大限制, 对于生产工艺流程以及产品配方的优化疏于研究, 实验比较被动, 学生缺乏实验操作的主动性和积极性。重理论轻实践的教学理念较为严重, 学生的实际实验技能得不到锻炼, 同时又缺少监控、评估实验教学质量的力度, 这样的教学方法远远不能满足现代化食品工艺人才的培养要求。

2.实验缺乏综合性和设计性。传统食品工艺教学所开设的实验课多数为验证性, 这种实验方法只是对教材所提供的工艺流程进行产品加工, 对于新产品的研发设计、制定参数、品质分析、确定保质期等方面难以涉及, 所以学生创新能力得不到培养与挖掘, 难以适应相关单位的用人需求。严重影响学生的就业情况。

3.缺乏科学的考核制度。传统的实验课考核的方法只是将学生平均每次实验评阅的分数看作学生的课程成绩。然而实验课的成绩并不能将学生平时的上课情况、掌握实验的操作能力、独立完成实验报告的能力等情况真实地反映出来, 这样的考核方法有失公平性, 而且还会助长学生实验不认真、抄袭作业的歪风。制定科学的食品工艺实验教学考核制度, 是提高教学质量的重要保障。

五、提高食品工艺实验教学质量的实践

1.丰富教学内容, 强化实验的综合性与设计性。实验内容方面的改革是实验教学改革的重要内容, 其改革目的是为了满足食品工艺行业的人才培养, 丰富实验教学内容, 增强实验项目的应用性、综合性、设计性, 逐渐削弱验证性实验内容。按照教学大纲要求和实验内容的不同, 可将实验分为必须做的基本实验、对于一些验证性实验实施选做、需要教师指导的综合实验以及学生独自设计的具有探索性质的开放型实验等等。对于学来说, 综合性试验具有项目研究的训练作用, 不但对学生的基础知识进行了巩固, 还培养了学生的创新能力。

食品工艺综合性实验的实施是实验教学的一项重要改革内容, 当前已经成为食品科学与工程专业的一门重要课程。综合实验型课程的开设, 对于学生毕业论文的完成、新产品的研发和在实际工作中的应用具有重要的促进作用。综合性实验教学在教课体系、教学模式以及实验的方式内容进行改革的主要目的就是使学生学习兴趣得到提高, 理解理论知识的能力进一步加深, 创新能力、动手能力、独立思考的能力得到提高。大量实践证明, 食品工艺综合实验课程的开设, 学生学习的积极性得到了很大提高, 取得了良好教学效果。综合性实验课程是以往食品工艺教学经验的延续与延伸, 并对设计性实验目的、实验内容、实验原理及方法进行明确, 制作科学的教学课件, 增强食品工艺设计性、综合性实验的生动性和直观性。

2.优化教学方法, 激发学生动能。食品工艺实验课程的改革使传统呆板的教学模式发生了很大改变。在基础性实验中, 实验内容得到了极大丰富, 不同配方原料分配于不同的实验小组, 对每组实验工艺参数不加固定, 对于参数梯度学生可自行设定, 大大增加了学生所能接触到的信息量, 改变了实验结果的单一性。综合性实验所带给学生的挑战是前所未有的, 将学生分成若干个小组, 老师对每个课题的指定设置了范围, 在指定项目内每个小组选择一个课题, 然后针对性查阅资料、制定方案、进行实验研究、整理数据以及撰写研究报告等等诸多事宜在有效时间内圆满完成, 教师仅对药品的供应和设备的供给负责, 启发学生在实验中坦然面对遇到的问题, 并提出合理化的解决办法。实际证明, 在面向市场经济需求的前提下, 改革后的食品工艺实验课程充分发挥了应有的作用, 市场所需要的工艺技术、基本技能贯穿于工艺实验各个环节, 学生的经济意识、科研意识和市场意识大大增强。学生的新产品开发和创新食品工艺能力和在食品配方辅助设计中计算机的应用能力不断提升, 夯实了学生的就业基础。

3.制定完善的考核制度, 确保考核全面公正。对学生食品工艺实验学习的考核主要分为三个方面。一方面是对学生技能学习过程中的动手能力和课堂表现进行考查;一方面是对学生针对实验过程所撰写实验报告进行考查, 保证实验报告独立完成及时上交, 严格杜绝报告抄袭;另一方面是对基础性实验或者综合性实验进行考查。其中在基础性实验结束时, 通过口头表述对学生掌握实验的情况进行检查了解, 由任课教师结合实验基础内容、考虑实验的全面内容, 对题目及其参考答案进行组织设定。传统考试模式的改变, 可以对学生的学习效果和参与学习的情况进行全面考查, 提高学生参与实验的积极性和主动性, 在实验过程中使学生创新能力和思考能力得到锻炼。

六、结束语

种种迹象表明, 作为食品科学与工程专业重要组成部分的食品工艺实验教学, 通过近年来发展过程中的改革与探索, 对于学生视野的开拓、学习兴趣的提高、基础理论知识的巩固、思考和分析问题的能力提升以及团结协作精神的培养起到了重要的促进作用, 收到了满意的效果。社会主义经济市场大发展的新形势下, 社会对人才需求标准更高, 所以为了确保学生能够与社会发展步调一致, 不断提高教学质量, 提高学生的综合实力, 为食品制造行业培养技术过硬、职素优良的全能型技术人才任重道远。

摘要：在社会改革浪潮的冲击下, 不断创新教学模式、改进食品工艺教学方法, 是提高食品工艺实验教学质量的重要举措。实践证明, 设计性试验的开设, 不仅可提高学生的学习兴趣, 提升学生试验操作技能, 对学生分析与解决问题、创新思维能力以及协调合作精神的培养, 均具有很好的带动作用, 且得到了学生们的高度认可。本文从食品工艺试验教学的实际出发, 通过剖析教学过程中存在的不足, 详尽阐述试验教学中的改革尝试, 印证了食品工艺试验教学方法的创新是试验教学质量有效提升的关键。

关键词：食品科学与工程,实验教学,实践

参考文献

[1]谭建新, 曾祥燕.食品工艺与设备实验教学体系改革探索与实践[J].现代农业科技, 2014, (18) :317+329.

[2]易建华, 刘树兴, 朱振宝, 杨大庆, 卢亚婷.食品工艺学实验教学改革探索[J].教育教学论坛, 2014, (39) :244-246.

食品工艺实验 篇9

加强食品工艺学实验教学,能够使学生获取正确而又丰富的感性知识和理性知识,激发学生的学习热情,增强学习的趣味性、生动性和积极性,从而培养和提高学生的观察能力、实践能力、分析和解决问题的能力[5]。通过对食品工艺学实验教学中存在的主要问题进行分析,提出一些加强食品工艺学实验教学的措施和方法。

1 存在的问题

1.1 实验内容不能覆盖食品工艺学所有内容

根据学校的设备条件和实验时间等因素,主要设置的实验有罐头、面包、蛋糕、果蔬饮料、酸乳、蛋白饮料和果蔬脆片等的制作,而没有肉类制品、糖果制品和果蔬蜜饯的制作,如果蔬蜜饯的制作能使学生认识到糖产生的高渗透压,对微生物细胞所产生的脱水作用,降低腌制环境的水分活度,降低溶液中的氧浓度,起到对食品保鲜防腐的作用。

1.2 实验最终产品未进行卫生指标和理化指标的检测

食品工艺学实验的最终产品,都有相应的国标,实验完成以后,所有的学生仅对其所做的产品进行品尝,而未进行卫生指标和理化指标的检测[6]。应该要求所有的学生按照国标对产品的每一项指标进行检测,是否达到国家所要求的标准,若未达到标准,找出原因所在,如卫生指标不达标、杀菌是否彻底等,食品工艺学实验未与食品分析实验、食品微生物学实验、食品物性学实验构成食品科学与工程专业完整的实验课程体系链。

1.3 无多媒体教学的演示教材,学生对实验缺乏感性认识

随着计算机的发展和实验仪器的更新,使得多媒体演示教学成为可能,演示教学能加强学生的感性认识[7]。媒体课件将一些典型的工艺过程展示给学生,利用有限的时间和空间,提高教学效率,使实验操作目的性更强。如在制作面包的过程中,有的搅拌不充分,面团中形成的面筋不充分,也有的搅拌过度,使形成的面筋断裂。

1.4 未建立全面的开放实验室

实验室的开放应包括对实验教学方式、教学内容、实验时间、实验评价等方面进行全面开放,充分发挥学生在实验教学活动中的主体作用,为学生提供一个能够充分发挥自主性、创造性的学习环境,提供更为丰富的、思考空间更大的教学模式[8]。但是在实际操作中,由于条件的限制,实验室开放不到位。

1.5 对学生的考核方法不合理

食品工艺学实验课考核方法过于简单,依据实验报告给出相应的分数[9]。这种考核的方式让部分偷懒的学生有机可乘,往往有些学生积极参与实验,但由于实验报告写得比较简略或字迹不够工整而得分不高;而有的学生参与实验表现一般,却照抄他人的实验报告而获得高分。

1.6 学生主动参与性不强

学生都是按照实验大纲所规定的配方和实验条件进行实验,不主动思考问题,提出为什么,如酸奶的实验中为什么要选择3种菌,各自起到什么作用,发酵过程为什么p H值会下降,蛋白质为何发生凝固现象,最终产品为什么有个后熟的过程。大多数学生完成实验以后,还是不能回答上述问题。

2 教学改革措施

2.1 多开设具有代表性的实验项目,涵盖所有基础理论知识

由于食品工艺学所涉及的内容广泛,一共包括6个模块,另外因食品原材料来源广泛,加工工艺各不相同,因此开设的实验应该具有代表性,能够涵盖基础理论知识,在传统演示性和验证性实验上增加学生对比分析、指标测试等综合能力、模拟工厂的生产过程,建立食品从原料、生产、包装等全过程实验体系,按照工厂进行实验控制和产品质量管理。

2.2 加强与企业合作,整合校外资源,充分利用实训基地

在学生进行相关的实验以前,应带领学生去相关的工厂进行参观实习,使学生对整个生产工艺有所了解,掌握其中的操作要点。如糖水桔子罐头的实验,带领学生去湖南果的食品厂参观学习,能使学生掌握生产过程中的主要关键点,怎样去囊衣,去囊衣的酸碱浓度的大小和温度的高低,糖水浓度的高低,使用什么方法进行杀菌,杀菌的温度等生产工艺的要点,以及最终产品的质量标准。学生对有关的数据全部进行记录,然后按照企业的数据和实验方案的数据进行对比实验,找出差别,并把实验产品与企业的产品进行对比,包括酸碱度、糖度、脆度等理化指标;同时也进行卫生指标和保质期的检测,看是否符合质量要求,如不能符合质量要求,检查杀菌是否彻底等。只有把工厂的实际生产与实验进行对比,才能找出差距,巩固学生课堂上所学的理论知识,增强学生的动手能力和解决实际问题的能力,培养实用型人才,更好地服务地方经济。

2.3 充分利用现有的设备,增强学生实际操作的能力

学校现有食品中试生产实验设备1套,该中试生产线可用于纯净水、植物蛋白饮料和果蔬汁饮料等多种食品的生产,可完全模拟工业化生产,是工业化生产线的再现。既可用于教学演示全部生产流程,也可用于工艺配方的研究,可制作矿泉水、花生奶、学生奶、果汁和乳饮料等产品,从榨汁、粗滤、调配、均质、杀菌、发酵到最终产品包装完整的生产线系统。实验方案由学生自行设计,5人为一组,学生自己动手操作,教师只在旁边指导。只有让学生亲自操作比较大型的机械,制作成品,才能调动学生学习的主动性和创造性,增强学生的成就感。

2.4 更新实验大纲

实验大纲应注重内容上的基础性、整体性和地域性等特点。基础性实验和验证性实验应保证工艺学的每个知识点有所体现;对整个实验大纲而言,实验应包括验证性实验、综合性实验、设计性试验和创造性试验;同时要根据各个地域的原材料不同的特点,最好以当地的原材料编写实验大纲,进行实验。

2.5 改进现有教学方法,保证实验时间

采用实验课与理论课分开的教学方法,保证实验时间充分,如酸奶和面包的实验,发酵时间较长,要用专周用于实验课的开设,这样能够保证学生专心地进行实践训练,提高实践教学的效果。开放实验室,除了所规定的实验课时外,在保证实验室卫生和仪器设备安全的条件下,如果学生对某个实验兴趣特别浓或在课余时间要进行一些设计性试验,平时也应无条件地对学生开放,如面包或蛋糕实验。采用先进的教学手段,充分利用校内计算机房,实验前以视觉的形式演示实验的全过程,引导学生顺利进入实验角色。

2.6 完善考核方法

应以实践能力和综合素质作为考核指标,而不应仅仅以实验报告为考核指标,考核应覆盖实验方法、实验过程和实验结果等全过程。对学生进行考核应包括3个方面:一是课堂的表现,包括动手能力和积极参与等方面;二是实验理论的考察,预习效果的好坏;三是实验报告的撰写,给学生说明,如果发现实验报告雷同,退回要求重写,防止互相抄袭。在考核方面不能简单地给出优、良、中和不及格等指标,而应进行量化。

3 结语

食品工艺学实验教学改革实施以来,从发现问题着手,以解决问题为目的,学生的动手能力得到明显提高,解决实际问题的能力逐渐增强。但是,在教学改革的实践中,还存在很多问题,如实验室的开放与管理、实验仪器的维护、指导教师工作量的核定、由于实验的增多而造成的实验材料费的增加等,所有这些问题还有待于在实践中摸索和解决。

4 参考文献

参考文献

[1]周丽华.高校实验教学改革初探[J].淮南工业学院学报:社会科学版,2000,2(3):94-96.

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[5]康怀彬,朱文学,侯颖.食品工艺学实验教学改革与实践[J].科技教育创新,2009(17):231-233.

[6]刘进杰,方妍煜,张玉香.食品工艺学设计性实验教学改革与效果[J].中国教育技术装备,2008(20):133-134.

[7]贺菊萍,刘恩歧,李勇.食品工艺学课程教学改革探讨[J].产业与科技论坛,2009,9(9):198-199.

[8]任仙娥,杨锋.开放式食品工艺学实验教学的探索与实践[J].广西轻工业,2009(11):172-173.

食品工艺实验 篇10

一、《食品工艺学实验》综合性实践教学建设思路

多年来课程组不断进行综合性实验教学研究与改革, 强调培养学生实践能力、动手能力、岗位适应能力。综合性实验教学具体设计思路如下。

1.制定完善的综合性实验课程体系大纲, 即在《食品工艺学实验》大纲中设立加工部分、检测部分, 建立符合综合性教学情况的课程讲授模式, 即在教学体系设计中, 注重遵循教育规律, 积极引入现代技术平台, 努力适应科技发展对人才培养的需要, 革新实践教学体系内涵, 整合资源, 建立包括食品工艺检测理论实践、食品工艺检测基本技能训练、食品工艺检测综合技能训练、食品工艺检测创新技能训练4个层次, 使任课教师及学生形成主动合作探究的学习方式和建立新的课堂教学模式, 全面提高教育教学质量, 促进学生综合素质的提高。

2.按照构建的综合性实验教学平台, 建立“一个中心, 两部大纲, 三创培养, 四组优化, 五条导航, 六只主线, 七套教案, 八个方面”的“金字塔”式综合实验教学方法, 实现综合性实验教学与理论教学体系平行、渗透和互补。

3.建立“开放式”综合性教学课程模式, 就是力图把师生互动作为一项基本原则贯穿于整个教学活动, 达到改革创新和提高教学质量的目的, 为我国高等院校教学模式改革找到一条新路。

4.打破专业界限, 整合实验功能, 调整实验室设置;整合实验内容, 增加综合性实验内容, 促进教师科研成果向实验教学环节转化, 培养学生综合性运用所学知识解决问题的能力。

5.搭建仿真模拟综合性实验平台, 仿真工厂化工艺流程, 仿真工厂化管理, 通过建立相关的管理制度, 如, 实验制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等, 实现本门工艺实验课综合性课程的四个现代化, 即“实验课程管理工厂化、实验工艺控制流程化、实验产品设计创意化、产品师生品评人性化”, 培养学生的实践能力、动手能力和岗位适应能力。

二、构建分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系

《食品工艺学实验》综合性实验课程教学体系分为4个层次。第一层次:食品工艺检测理论实践层次。为培养学生的理论实践能力, 内容以多媒体教学、现场操作示范与讲解、操作体验等形式, 指导学生认识食品生产的工艺流程、检测方法并理解仪器设备的运行原理, 还有各类安全注意事项。第二层次:食品工艺检测基本技能训练层次。为培养学生的工艺检测实践能力及基本素质。针对传统食品工艺、传统的食品检测技能训练, 实践仪器设备的运行原理。第三层次:食品工艺检测综合技能训练层次。培养学生的工艺检测综合思维能力与创新能力。掌握现代食品工艺流程、食品检验方法等方面的综合知识与技能。第四层次:食品工艺检测创新技能训练层次。培养学生的科研创新能力与素质。营造真实的工艺检测环境, 提供综合实验平台及创新设计项目, 以工艺检测创新课题、科研课题研究为主, 同时承揽对外开放的各项任务。在以上四个层次中, 第一层次为基础, 第二层次为主体, 第三层次为扩展, 第四层次为提高。贯穿实验教学综合能力培养全过程, 满足不同层次学生需要, 以学生为本、以技能实训为主、以综合能力培养为核心的综合性实践教学体系。这种分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系通过设计性实验、验证性实验和综合性实验等多种实验模式。以学生为中心, 采用自我式、合作式、互动式的学习形式, 变教师主导为学生自主, 教师负责实验教学活动的设计、协调、监督、控制与评估等, 实验的组织实施由学生完成, 使学生在学习过程中真正成为学习的主体, 真正实现了实验教学所倡导的“以学生为主体”的教学理念。

三、《食品工艺学实验》综合性实践教学模式的体现

1. 制定了食品加工实验室开放的任务、目标和章程。

建立激励机制, 鼓励师生积极从事综合性实验教学。为实验中心主任、教师、技术人员等各类人员制定岗位和考核办法;编制实验开放平台, 建设发展规划和近期工作计划;出台各种管理制度 (农产品加工开放实验室章程;开放实验室管理办法;实验室开放的流程;实验室安全知识手册) 。

2. 专业课教师担任实验教学任务。

目前课程组教师由具有丰富教学经验的中年教师和高学历的青年教师组成。丰富的实践经验、扎实的专业理论知识、先进的教学理念和掌握现代教育技术是《食品工艺学实验》课程组教师队伍的特点。课程组教师经常深入天津周边的食品加工企业, 为企业解决生产中的实际问题, 在提高实践经验的同时及时了解了食品加工的新进展。同时还实施同行教师相互听课、教学督导组专家听课、学生评议教师教学效果等教学质量监督机制。

3. 鼓励学生课外科技活动。

课外科技活动是培养学生创新能力的有效途径之一。实验室实行开放管理后, 学生可以根据自己的兴趣爱好, 组成兴趣小组, 在老师的指导下随时到实验室进行科学研究。我院“以天津市农产品加工科技创新与成果转化基地”、“国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 (天津) ”和“天津市农副产品工程中心”为依托, 建立了大学生科技活动创新基地, 为学生的科学研究提供了可靠的保障。学生在做实验时, 自己带原料, 实验室负责提供辅料, 可以完成各种不同的实验。

4. 食品加工实验室对本科生开放的形式。

食品加工实验室对本科生开放的形式有两种:一种是增加全校食品加工方面的选修课, 根据选修课内容有计划地安排一些食品加工方面的综合性实验, 以开出跨学科、跨专业的设计型、研究型、综合型实验项目为主, 吸引学生利用课余时间到实验室参加创新性活动, 培养学生的动手能力和创新实践能力;另一种是以兴趣小组的形式提前向实验室提出预约申请, 主要原料一般由学生兴趣小组担负, 实验室提供辅料、仪器设备和用具等。

四、整合实验内容, 调整实验室设置

在食品工艺学实验综合性实验教学改革的过程中, 我们突破以往分专业设置实验室和偏重支持开设单项验证性实验或个别课程实验的传统做法, 打破专业设置, 通过对各专业所需实验功能的整合, 设置综合性实验, 侧重开设综合性、设计性实验, 实验教学内容尽量考虑与实践相结合, 培养学生综合性运用所学知识来解决实际问题的能力, 体现学生主体地位, 激发学生创新精神, 体现应用型人才实践能力培养的特色。

五、改革实验考核方法

《食品工艺学实验》成绩评定包括2个方面, 即各产品加工部分 (占总成绩60%) 和质量指标分析测定部分 (占总成绩40%) 。而每一方面的成绩都来自于预习报告 (20%) 、实验过程 (60%) 和实验报告 (20%) 3项成绩的综合。其中实验过程又包括出勤表现 (20%) 、操作技能 (60%) 和产品品尝结果 (20%) , 所做产品的评分由教师和学生在一起共同评定打分;操作技能由各指导老师在学生完成实验的过程中, 根据学生的实际表现打分;到课情况由每天上课前签到记成绩。

参考文献

[1]赵成军, 石志标, 等.实验室开放新模式探索与实践[J].中国电力教育, 2003, (145) .

[2]何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索, 2002, (131) .

食品工艺实验 篇11

关键词：鹌鹑蛋 泡椒风味 煮制

中图分类号：S839 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0019-03

鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，据测定鹌鹑蛋中蛋白质含量约13%，且鹌鹑蛋白分子小，容易被人体吸收。脂肪11%[1]。其他成分：钙、磷、铁、锌、硒、核黄素、B族维生素以及除精氨酸、脯氨酸以外的16种氨基酸的含量都比鸡蛋高，其中谷氨酸、丝氨酸的含量是鸡蛋的2倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍。此外，鹌鹑蛋对于多种疾病均有较好的辅助疗效，尤其对妇女贫血、小儿发育不良患者是良好的滋补剂。随着鹌鹑蛋产量的增加，鹌鹑蛋制品的加工率却很低，目前市场上鹌鹑蛋的加工产品还很少，仅有少量的五香鹌鹑蛋罐头、鹌鹑皮蛋、卤蛋等产品，缺乏深度开发利用，没有形成产业规模。本研究的目的是，将广受大众欢迎的泡椒风味食品的生产应用在鹌鹑蛋中，研究出一种去壳泡椒风味鹌鹑蛋休闲食品，并找出最佳工艺。

1 试验材料

1.1 材料与仪器

鹌鹑蛋、生姜、蒜、小米椒、花椒、袋装泡椒。

101A-3电热鼓风干燥箱（上海市实验仪器总厂），TP—1200A电子天平（湘仪天平仪器设备有限公司）。

2 试验与方法

2.1 工艺流程

原料清洗预煮冷却碎壳剥壳泡椒液煮制烘干真空装袋封口杀菌成品

2.2 操作要点

（1）原料的选择。新鲜鹌鹑蛋，蛋壳为灰白色，上有红褐色或紫色的斑点，色泽鲜艳，结构致密，均匀、光洁、蛋形正常，蛋重10g～15g，剔除软壳蛋、破损蛋。[2]

（2）预煮。将蛋加入用柠檬酸预先调PH的水中[3]，煮制时间为10min，煮后迅速放入冷水中冷却至室温。

（3）泡椒液煮制。将蛋和液按1：1.5加入如下比例配制的泡椒液：1.5%盐、0.5%花椒、2%姜[4]、30%泡椒发酵液。小火煮制，煮制时间为15min。

（4）烘干。将煮好的鹌鹑蛋捞出，摊开置于隧道烘干机内，50℃，20min，使表面干爽。[5]

（5）真空装袋。将蛋与配制的泡椒液一同装入真空袋内，加入适量冰醋酸，使袋内PH低于3.5即可。

（6）杀菌。杀菌公式为3′-20′/100℃[6]。杀菌结束后用冷水浸泡，使温度迅速降到室温。

2.3 试验设计

2.3.1 预煮时间试验

取15颗大小相近的鹌鹑蛋，于冷水中开始加热，分别取5min、10min、15min、20min、25min。每组3个分批捞出，置于冷水中迅速冷却至室温。剥壳后用质构仪测其质构，这里主要测定产品的咀嚼性，质构参数计算：咀嚼性=硬度×凝聚性×弹性[7]，从而得出最佳预煮时间值。

2.3.2 单因素试验

每组取10个鹌鹑蛋。预煮处理后进行单因素试验，进行感官评价来确定正交试验的因素水平。蛋料比为1：1，分别加入8%、10%、20%、30%、40%、50%的泡椒水煮制15min。采用20%的泡椒水，1：1的蛋料比，煮制5min、10min、15min、20min、25min、30min。

2.3.3 正交试验

考察泡椒水浓度、蛋料比、以及煮制时间对产品品质的综合影响，采用L9（34）正交试验表设计正交试验，根据产品感官评价结果确定煮制工艺参数，因素水平见表1。

2.3.4 指标评价方法

评分采用感官评价的方法对成品鹌鹑蛋进行评分，包括：香气、质地滋味、色泽形态。项目分别为30分、40分、30分。将各项评分的平均值的和值作为综合评分。产品感官评分标准见表2。

3 试验结果与分析

3.1 预煮时间确定试验

预煮时间对鹌鹑蛋咀嚼性的影响如图1，预煮时间在15min时，蛋的咀嚼性最好，且时间延长咀嚼性下降明显。

3.2 泡椒液煮制参数预选试验

通过对参数预选试验，得出的产品评分为外形13分，香味10分，滋味32分，总分57分。在香味上，产品泡椒酸香味不浓，且略有异味。在外形上，颜色苍白，没有达到淡黄光泽的要求。滋味上，泡椒产品特有的酸辣味不突出。所以根据预选试验的结果对单因素试验的参数进行如下调整：提高泡椒液加入量，并加大因素水平跨度。同时加入2%的姜去除蛋的腥味。

3.3 鹌鹑蛋煮制的单因素试验

3.3.1 泡椒液浓度对产品的影响

泡椒水浓度对产品的影响的结果如图2。泡椒液浓度在8%～30%之间感官评分逐步上升，但浓度加大到40%时评分结果开始下降，主要是因为当浓度加大到40%以上之后，产品的泡椒风味过重，产生了不适口的酸辣味，所以认为泡椒液浓度的合适范围在10%～40%之间，并取10%、20%、30%作为正交试验的因素水平。

3.3.2 煮制时间对产品的影响

煮制时间对产品的影响为图3。煮制时间在5min～15min之间，产品感官评分逐步增加，但15min后随着时间的增加评分开始下降，分析原因是由于时间增加，蛋白变性过度色泽以及口感都变差导致。所以煮制时间取5～20min为宜，取正交因素水平为10min、15min、20min。

3.4 泡椒液煮制条件的确定

采用L9（34）正交试验对煮制时的因素进行分析以感官评分为指标，确定泡椒液煮制的最佳条件。正交试验结果为表3。

根据表3正交试验结果及极差分析可以得出，对泡椒液煮制工序影响较大的因素为C，其次是A，影响较小的因素是B。主次因素顺序为C>A>B，得出最佳配方为C3A2B2即泡椒液浓度30%，煮制时间15min，蛋料比1：1.5。在该条件下鹌鹑蛋产品的香气评分26分，色泽形态评分28分，质地及滋味评分37分，感官评分总分91分，产品品质要优于其他正交试验组及单因素组。可确定为最佳工艺组合。

4 结语

鹌鹑蛋营养丰富，且我国产量很高，但其产品单一制约着鹌鹑蛋产业的发展。本试验通过对泡椒风味鹌鹑蛋的加工工艺进行探究，对其预煮工艺进行优选，并确定煮制的最佳工艺，通过试验结果的分析可得，对鹌鹑蛋预煮15min，并用30%的泡椒液，在蛋料比1：1.5的情况下煮制15min下的产品色泽均匀呈淡黄色，泡椒产品特有酸辣鲜味突出，产品咀嚼性口感良好。

参考文献

[1]李政萍.鹌鹑蛋可提供的惊人益处.国外畜牧学，2010 第30卷第4期.

[2]孙晓侠.保健鹌鹑醋蛋烤制工艺的研究.中国酿造，2010.8.

[3]王斌.酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制.农产品加工，2010.4.

[4]李群和，胡霞.泡椒鸭舌加工工艺.肉类工业，2012.4.

[5]安森亚.保健酱香软包装卤鸡蛋的研制.中国酿造，2012.4.

[6]陈振林.银耳鹌鹑蛋保健罐头食品的研制.农产品加工，2005.2.

食品工艺实验 篇12

关键词：应用型人才,《食品工艺学实验》教学,改革

0 引言

培养大量的适应区域经济社会发展需要的高素质的应用型人才, 不仅是我国经济转型和结构调整的迫切需要, 也是高等教育事业进一步优化结构、健康发展的内在要求[1]。应用型教育的目标是培养能够熟练运用知识解决生产实际问题, 适应社会多样化需要的应用型与知识型人才。其课程体系和教学模式, 应围绕加强学生实践能力, 强化学生知识与技能的应用, 提高学生综合素质而展开[2]。实践教学作为教学过程的重要环节, 是培养学生应用实践能力的重要手段, 是实现应用型人才培养目标的有效途径和重要保证。

食品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课, 其实验教学是一个不可忽视的教学环节。食品工艺学实验主要使学生掌握食品工艺流程、食品原料的理化性质、加工特性及感官评价等, 培养学生能根据食品原料的性质, 选择某一工艺去创制新食品的能力。食品工艺学实验作为食品科学与工程专业培养学生工程创新能力的重要手段, 有着非常重要的意义。它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力、分析和归纳能力都具有十分重要的作用[3]。它不仅可以通过实验验证理论知识, 更应是食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力培养的重要手段。本文针对本校食品工艺学实验教学存在的问题进行分析, 并对其改革措施进行探讨。

1 食品工艺学实验教学存在的主要问题

1.1 对实验教学环节重视不足

在我国教育体制中, 实验教学往往受到理论教学的束缚, 实验只能充当验证理论的单一角色, 只具有从属性的地位。虽然近几年在教育观念上已经有了很大的转变, 但是重视理论知识传授、轻视动手能力的倾向, 仍然没有彻底改观。具体表现为实验室建设和管理体制没有理顺、工作无法落实;仪器购置费和实验维持费投入不足, 实验教学仪器设备数量少、更新不足, 无法满足实验教学的基本需求, 而新办专业和大规模扩招, 又进一步加重了仪器台套数和实验师资短缺的局面;科研挤占教学仪器和实验室的问题长期得不到解决[4]。诸多因素导致实验过程只局限于完成教学任务, 应付了事, 学生难于有充分的参与、施展过程, 更谈不上创新思维培养和锻炼。

1.2 实验教学内容不全面, 实验类型设置单一

食品工艺学实验是深刻理解食品工艺学理论, 并灵活应用理论开发新产品、解决实际问题的必要环节。根据学校的设备条件和实验时间等因素, 主要设置的实验有罐头、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白饮料等的制作, 所列实验内容在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题, 且地域特色不明显。另外, 随着食品科学与技术的发展, 出现了许多新工艺技术和新的加工设备。但是很多实验教学内容陈旧, 不能与时俱进, 不能适应新的科学技术的发展, 与企业生产实际情况联系不紧密, 学校相关的食品加工设备不太齐全, 这也会影响一些实验的开设, 限制了学生对于新知识的学习。然而目前开设的食品工艺学实验也不够完整, 食品工艺学实验的最终产品, 都有相应的国标, 实验完成以后, 所有的学生仅对其所做的产品进行品尝, 未进行卫生指标和理化指标的检测[5]。

目前所开设的实验以验证性实验为主, 缺乏综合性、创新性实验。实验所选的原、辅材料、产品制作配方、工艺流程和操作要点均已确定, 学生只能按老师讲解和照教材要求按部就班操作, 根本无法自己研究设计实验工艺、优化产品配方, 所得实验结果也基本相同, 学生兴趣丧失, 不利于学生实验技能和创新能力的培养。

1.3 教学手段落后, 教学方法单一

传统的食品工艺学实验教学手段较为落后, 主要采用板书, 多媒体和网络教学使用少, 展示的内容具有局限性。老师多采用灌输型教育, 把实验原理、目的、材料、配方、工艺流程、操作要点等写在黑板上, 然后学生按步骤操作。学生在实验中作为旁观者和被动者的角色, 无法完全参与到实验过程中来, 主体作用得不到切实发挥。

1.4 考核方法不合理

食品工艺学实验课考核方法过于简单, 实验成绩包括平时成绩和实验报告成绩, 但实验报告成绩占主体, 学生做实验过程中的参与程度、实验态度、技能的掌握、最终实验产品的质量指标等不能更好地反映[6]。

2 食品工艺学实验教学改革措施

2.1 重视实验教学, 加强实验室建设

食品工艺学实验是食品科学专业一门实践性极强、与生产实际联系紧密的重要课程[7]。食品工艺学实验不是食品工艺的重复、简单实践, 更主要的目的是应用食品加工原理以及技术来设计开发新型、方便、安全、科学、营养的食品, 因而食品工艺学实验教学的地位不容忽视。

实验室建设是学科建设的重要组成部分, 是保证实验教学质量的物质基础。近两年来, 学校加大了实验设施推入, 先后购置了新的仪器设备, 用于实验教学。另外学校还有啤酒中试生产线和米酒中试生产线, 可完全模拟工业化生产, 即可用于教学演示, 又可用于工艺配方的研究, 可以充分调动学生学习的热情和主动性。

2.2 更新和完善实验教学内容, 建立多层次的实验教学体系

食品工艺学涉及的内容广泛而复杂, 因此开设的实验应该具有代表性, 能够涵盖基础理论知识, 同时也应结合地方特色。三亚是热带滨海城市, 有丰富的果蔬和水产品, 食品工艺学实验的开设应适当增加果蔬和水产品的加工, 突出课程特色。同时随着科技的发展, 涌现出许多新产品、新工艺、新技术、新手段, 必须及时更新教学内容, 将新产品和科研成果融入实验教学中, 充实和更新实验教学内容, 促进实验教学水平的提高, 使学生及时掌握新知识, 毕业后能更好地加入食品加工行业。

食品工艺学实验应与食品分析实验、食品微生物学实验、食品物性学实验相结合。食品工艺学实验的产品, 要求学生按照国家标准对产品的每一项指标进行检测, 检验是否达到国家所要求的标准, 若未达到标准, 找出原因所在, 并即时改进工艺及操作要点。

食品工艺学实验类型应是多层次的, 包括验证性实验、综合性实验、设计性实验和创新性实验。减少验证性、演示性实验项目。增加综合性、设计性、应用性实验项目, 开设部分创新研究型实验项目。目前本校的食品工艺学实验只开设有2个设计性实验, 没有综合性实验和创新研究型实验。要培养符合社会需要的高素质创新性人才, 就要以市场发展需求为导向, 结合当地特色, 培养学生自主设计实验、开发新产品的能力。综合性和设计性实验的开设, 有利于培养学生的实践能力, 激发学生的学习兴趣, 提高学生分析问题和解决问题的能力。

2.3 革新教学手段, 改进教学方法

将多媒体教学用于食品工艺学实验教学, 能克服传统教学的缺陷, 提高教学质量。食品工艺学实验设计的内容广泛而复杂, 食品原材料多样、复杂, 食品工艺实现形式多样, 食品加工过程多变。传统的讲述为主的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生, 而多媒体课件包括文字、图片和视频等, 采用视频教学, 可极为方便地描述食品加工的动态过程[8]。在实验教学过程中借助多媒体等手段多向学生介绍目前工业化生产中的一些现状, 最新技术和发展趋势, 工厂实际生产中常见的一些问题及解决方法, 实验室工艺和设备与实际生产中存在哪些异同, 提高学生的感性认识。在学生进行相关的实验以前, 可以带领学生去相关的工厂进行参观实习, 使学生对整个生产工艺有所了解, 掌握操作要点, 同时能够理解GMP、HACCP等在食品加工过程中的应用, 激发了学生的兴趣并加深学生对工艺流程的理解, 理论能和实践相结合, 达到良好的教学效果。

改变传统实验教学中以教师为主体、学生被动接受的教学模式, 把学生放到实验的主体位置。对于综合、设计性实验, 从选题、原辅料选购、产品配方设计、工艺路线确定、操作要点归纳、产品加工、成品评价等均由学生自己讨论协商确定和操作完成。对于失败的产品, 让学生自己分析其中原因, 进行工艺优化改进。这可以激发学生对食品专业的兴趣, 同时能够培养应用创新能力。

2.4 制定合理的实验考核方式

实验报告成绩只能作为实验课程考核的一项指标, 但不能作为主要的考核指标。应将实践能力和综合素质作为主要的考核指标。考核内容应包括四个方面:一是平时课堂的表现, 包括参与实验的态度, 实验操作能力;二是对制作的产品进行评价, 三是实验报告的撰写, 实验报告包括实验题目、实验原理、实验材料和设备、工艺流程、操作步骤及要点、产品评价、问题分析讨论等方面;四是综合、设计性实验的评分, 包括选题、产品配方设计、原辅材料准备、仪器设备使用、工艺流程设计、操作关键点控制、成品评价以及实验报告的撰写。

2.5 完善实验室开放制度

设立开放性实验室, 做到实验时间和实验内容上开放, 学生可以不受时间限制, 有计划地进入实验室完成实验, 成立学生创新研究团队, 鼓励有能力的学生参加教师的科研项目或者结合实验室的方向和条件, 参加各类科技活动, 诸如大学生“挑战杯”, “美国大杏仁学生创新大赛”等, 充分挖掘和发挥学生的创造潜能, 大大提高了学生的动手能力。

3 结语

培养学生的创新意识和创新能力, 提高学生的综合素质是高等教育教学改革的发展趋势和必然要求。目前, 我校的食品工艺学实验教学改革仍初于摸索阶段, 通过适时优化教学内容、改进教学手段、完善考核方式, 引导学生参与科研, 培养学生的创新能力, 从而激发学生学习的积极性, 提高该课程的教学效果, 并实现学以致用的教学宗旨, 为食品科学应用型人才培养模式的建立和推广奠定基础。

参考文献

[1]刘焕阳, 韩延伦, 张峰.地方本科院校应用型人才培养的思考[J].鲁东大学学报:哲学社会科学版, 2012, 29 (3) :71-74.

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[3]王卫东.食品工艺学大型综合实验教学的探索[J].科学咨询, 2009 (20) :123.

[4]张树永, 张剑荣, 陈六平.大学化学实验教学改革的基本问题和措施初探[J].大学化学, 2009, 24 (4) :24-28.

[5]曾祥燕, 赵良忠.食品工艺学实验教学存在的问题及改革措施[J].现代农业科技, 2011 (7) :26-27.

[6]曾祥燕, 谭建新.食品工艺学实践教学体系改革探讨[J].现代农业科技, 2014 (8) :331, 334.

[7]张喻, 刘焱, 吴卫国等.食品工艺学实验教学改革探讨[J].科技创新导报, 2012 (36) :181-182.