食品工艺技术（精选12篇）
食品工艺技术 篇1
食品工业是整个工业中与国计民生关系最重的大产业,是世界各国销售额最大的产业之一。随着世界人口的不断增加和人类文明的发展,人类对食品的需求量越来越大,对食品的品质要求也越来越高。然而由于食品卫生质量低下,食源性疾病严重影响人们的健康,食品安全问题十分严重。
食品辐照技术起源于19世纪50年代,在世界卫生组织(WHO)于1983年和1998年指出辐照食品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题,国际食品法典委员会(CAC)于1984年通过“辐照食品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后,辐照食品引起了国际组织和各国政府的广泛关注,食品辐照保藏也得到了迅速发展。
食品辐照技术
食品辐照技术是运用X射线、Y射线或电子高速射线辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的的一种技术。因其不产热,又被称为“冷巴斯德杀菌法”(cold pasteurization)。
辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法,不需要加入添加物,与加热、冷冻等方法一样,是一种物理保藏法,且属于冷处理技术,具有许多传统保藏法不可比拟的优点:
(1)射线穿透力强,可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理,相比于热处理杀菌,辐照过程更易控制;
(2)辐照处理是“冷加工”,可保持食品原有的鲜度和风味,有的甚至可提高食品的工艺质量;
(3)辐照食品不会留下任何残留物,不污染环境,可提高食品卫生质量并有利于环保;
(4)节省能源,与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到十几倍;
(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题;
(6)杀菌效果好,并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求;
(7)辐照灭菌速度快,操作简便,加工易控制,可连续加工,既经济,又省力,适于大规模加工。
辐照杀菌机理对食品的影响
食品辐照对活细胞有直接作用与间接作用两种影响。直接作用是活细胞中的生物分子直接受到射线辐照的作用而吸收辐射能量并导致机体损伤的作用过程,其中脱氧核酸所受影响最大。如果辐照首先与机体中的水分子作用,产生氢原子、羟自由基、水合电子等活性粒子,这些活性粒子再与生物分子如蛋白质、核酸、酶等作用,致使生物体的功能、代谢与结构发生变化而遭受损伤,这种作用过程为间接作用。由于活细胞均含有大量水份,辐照产生的总效应中通常主要是间接作用所产生的效应,除非在极端情况下,如干燥及冷冻情况下,直接作用才有可能成为主要的作用过程。
辐照导致的直接和间接的影响可以对细菌产生近乎致命的伤害,使得细菌对周围环境特别敏感(如热、酸性、冷冻等等)。
食品辐照技术研究进展
◆国外进展
自1875年伦琴(Roentgen)发现X射线以来,人们逐渐发现辐射对生物体具有一定的影响,进而对辐射的理论基础与应用研究越来越广泛和深入。
(引自:[日本《原子能视野》2003年5月刊报道]李韦华译)
◆国内动态
我国目前拥有γ射线辐照装置150多座,其中设计装源容量1.11×1016Bq以上的Co-60辐照装置有60余座;设计装源容量1.11×1016Bq以下的装置有80余座;全国实际装源容量约为48.1×1016Bq;电子辐照加速器目前已达到了45台,总功率达2005kw。其中90%的辐照装置都在不断地进行食品辐照保藏研究与生产加工。
我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲领先地位。从1958年开始进行辐照保鲜研究至今,已在辐照食品的生产工艺、卫生安全、辐照装置和剂量检测等方面做了大量工作。至今,我国已有28个省、市、自治区的200多个单位对禽蛋、肉类、水产品等20多种食品已通过技术鉴定。在这些大量科研成果的基础上,卫生部于1984至1994年间先后批准颁布了马铃薯、洋葱、大蒜等18种辐照食品的卫生标准。1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”,以进一步对进口食品、食物、原料以及国内36大类食品进行辐照处理。目前,已商业化应用的领域主要包括:辐照大蒜(抑制发芽),其次是脱水蔬菜、香料调味品、营养品等的杀虫灭菌。1995～1998年每年的辐照食品数量均在4万吨以上。我国在进出口的粮食、水果、饲料的辐照检疫处理方面也有一定的应用。
食品辐照技术的应用及辐照食品安全性探讨
在控制食物污染、疾病传播和食品保藏等方面,辐照技术已经得到较为广泛的应用,并且取得了较大的经济效益。表2列举了辐照技术在食品保藏方面的一些应用。
通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响。维生素B是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B的损失。FDA认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏,美国饮食协会也支持这一结论。
需指出的是,辐照食品与放射性核素的粉尘污染截然不同,放射性核污染是指含有放射性核素的粉尘污染了食品和其它物质,如Sr-90、Cs-137是毒性较大的人工放射性核素,其半衰期分别为28年和33.2年。一旦使用,经其污染的食品就会造成内辐射,对人体危害极大.而辐照食品是利用射线(通常是γ射线)来照射食品以杀虫杀菌,抑制酶的活性,由于被照食品没有直接接触放射性同位素,因此不会污染放射性物质。同时,在食品辐照中采用的低能量射线很难使食品中的元素产生诱变,与核污染完全不同。另外,食品辐照也不会引起感生放射性。
辐照技术的检测
1989年,IAEA组织了为期5年的辐照食品分析检测方法国际协调研究,将辐照食品检测方法由实验室研究推向了实际应用。目前,热释光法、ESR法以及化学法等己在国际贸易中被使用。此外,针对食品在辐照过程中产生的独特细微的物理化学变化及生物学迹象,开展了大量的分析测试研究,提出了一批有潜力的方法,如高效液相色谱检测法(HPLC)、激光成像检测法、核磁共振(NMR)及化学发光法等。还有一些新的检测方法也正在考证中。如在食品辐照过程中会产生自由基和生物大分子碎片(如DNA,碎片等),依据辐照前后DNA等生物大分子的分子量的变化,可采用分子排阻色谱,RAPD和DNA凝胶电泳色谱等方法进行辐照食品检测和鉴别。
这些方法的建立,提供了鉴定食品是否已被辐照和测定辐照食品吸收剂量的方法,而且强化了有关辐照食品的国家标准,提高消费者对辐照食品的信任度,推动了食品辐照技术的研究和发展,辐照食品的检测己成为辐照技术中非常活跃的研究领域之一。
辐照食品展望
食品发展的主题是卫生、安全、健康和营养。食品辐照技术对确保食品的卫生、安全,减少污染、残留,保证环境安全起着不可替代的作用。辐照食品的安全性已为国际社会认同。食品辐照技术以其鲜明的特点和明显的辐照效果,已成为当前各种储藏保鲜方法中极具特色的一种新方法。在保证食品安全方面,它是一种绿色的加工技术。WHO在2001年食品安全工作计划中积极向大家推荐、推广该技术。总之,食品辐照技术在减少食品损失、保证食品安全和公众健康方面,具有广阔的应用前景。
食品工艺技术 篇2
单选
1、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食品中（C）分解所致。A、脂肪
B、纤维素
C、蛋白质
D、碳水化合物2、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（A）。
A、奶粉中蛋白质严重不足
B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中脂肪超标
D、奶粉中添加了三聚氰胺
3、甲基汞中毒的主要表现是（C）系统损害的症状。
A、骨骼
B、消化
C、神经
D、泌尿
4、硝酸盐和亚硝酸盐对（D）有特殊的抑制作用。
A、沙门菌
B、葡萄球菌
C、蜡样芽孢杆菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌
5、以下食物中毒最为常见的是（A）A、细菌性食物中毒
B、化学性食物中毒
C、有毒动植物中毒
D、真菌性食物中毒
6、据统计，我国肉毒梭菌食物中毒发病率最高的地方是（B）A、湖北
B、新疆
C、广西
D、山东
7、毒蕈中毒的最常见的原因是（D）。
A、被有害化学物质污染
B、贮存不当
C、加热不彻底
D、误食
8、有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（C）。A、抑制己糖激酶活性
B、抑制枸橼酸合成酶活性
C、抑制胆碱酯酶活性
D、抑制异枸橼酸脱氢酶活性
9、黄曲霉毒素主要诱发动物（C）
A、肾癌
B、胃癌
C、肝癌
D、结肠癌
10、在我国引起肉毒毒素中毒最多见的食品是（C）
A、肉制品
B、豆制品
C、罐头食品
D、自制发酵食品
11、下列哪种细菌属嗜盐性细菌（B）A、沙门菌属
B、副溶血性弧菌
C、致病性大肠杆菌
D、金黄色葡萄球菌
12、下列哪项不是食物中毒的特征（D）
A、突然爆发，潜伏期短
B、临床表现相似，多见胃肠炎症状
C、易集体发病
D、有传染性
13、治疗砷化物中毒可用（C）
A、阿托品 B、肾上腺皮质激素 C、二巯基丙磺酸钠 D、亚硝酸钠
14、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（B）
A、食品本身理化特性
B、细菌菌相
C、环境温度
D、菌落总数
15、超过保质期限的食品（C）。
A、可继续销售
B、可降价销售
C、不能销售
D、可作处理食品销售
16、有机磷农药具有（A）毒性。
A、神经
B、肾脏
C、内分泌
D、肝脏
17、（D）食物中丙烯酰胺的含量最高。
A、蔬菜水果
B、海产品和家禽
C、饼干和面包
D、薯类和谷类
18、下列哪种属于食物中毒的范畴（C）
A、伤寒
B、甲型肝炎
C、肉毒中毒
D、禽流感
19、副溶血性弧菌属食物中毒的食品主要是（D）A、蛋类
B、奶类
C、畜禽肉类
D、海产品 20、河豚鱼含毒素最多的部位是（D）
A、鱼肉
B、血液和皮肤
C、肾和眼睛
D、卵巢和肝
21、亚硝酸盐中毒时，应用（C）解毒
A、阿托品
B、抗生素
C、美蓝
D、巯基解毒剂
22、易引起沙门氏菌属食物中毒的食品是（B）
A植物性食品
B、动物性食品
C、藻类食品
D、腌制品
23、黄曲霉毒素中毒性最大致癌性最强的是（C）A、黄曲霉毒素 G1
B、黄曲霉毒素 G2
C、黄曲霉毒素 BD、黄曲霉毒素B224、黄曲霉菌最宜在哪种食物中生长繁殖（A）A、花生
B、小麦
C、稻米
D、高粱
25、使用食品添加剂的目的不包括（D）
A、防止食品腐败变质
B、提高食品质量及品种 C、改善食品的感观和性状
D、提高食品的营养价值
26、引起发芽马铃薯中毒的有毒成分是（A）
A、龙葵素
B、秋水仙碱
C、皂素
D、亚麻苦甙
27、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
28、国家建立（A）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A、食品召回
B、食品查验
C、食品纠正 D、食品纠正
29、根据《食品安全法》第六十条 食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。A、免检
B、定期监检
C、委托检验 D、专项检验
30、《食品安全企业标准备案办法》规定食品生产加工企业标准备案有效期为（C）年。A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
31、根据《食品安全法》第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级（C）报告。A、工商部门 B、质量部门C、卫生行政部门 D、当地人民政府
32、国家对食品添加剂的生产实行（A）制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。A、许可 B、检查 C、审查 D、报告。
34、(A)组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全监督管理计划，并按照计划组织开展工作。A、县级以上地方人民政府 B、乡级以上地方人民政府 C、县级以上食品安全委员会 D、县级以上卫生行政部门
35、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得(B)的许可。A、食品生产 B、食品流通 C、食品生产和流通 D、餐饮服务
36、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院(C)提交相关产品的安全性评估材料。A、质量监督部门 B、食品药品监督管理部门 C、卫生行政部门 D、工商行政管理部门
37、食品检验实行(D)负责制。
A、食品检验机构 B、检验人
C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验人
38、生产经营的食品中不得添加(A)。A、药品 B、中药材 C、化合剂 D、增白剂
39、进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合(B)。A、出口国食品安全标准 B、我国食品安全标准
C、国际食品安全标准 D、第三国食品安全标准
40、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(D)内不得从事食品生产经营管理工作。A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
41、违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予(C)处分。A、警告或记过 B、记大过或降职 C、撤职或开除 D、降级或留用查看
42、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起(D)内不得从事食品检验工作。A、2年 B、3年 C、5年 D、10年
43、《食品安全法》规定，制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是(B)。
A、食品安全调研报告
B、食品安全风险评估结果
C、食品安全风险监测结果
D、食品安全国际标准
44、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起(A)内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、2小时
B、6小时
C、12小时
D、24小时
45、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》分别自(A)起施行。
A、2009年6月1日
2009年7月20日
B、2009年6月1日
2009年8月1日
C、2009年7月1日
2009年7月20日
D、2009年7月1日
2009年9月1日
46、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合(B)。
A、出口国食品安全标准
B、我国食品安全国家标准
C、国际食品安全标准
D、合同约定的食品安全标准
47、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。
A、2
B、5
C、10
D、20
48、国务院(C)部门负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
A、商务
B、工商行政
C、卫生行政
D、质量监督
49、食品广告内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（D）。A、保健功能
B、口感内容
C、包装内容
D、疾病预防、治疗功能 50、《食品安全法》规定，食品安全监管部门在进行抽样检验时，应当(B)。
A、免费索要样品
B、购买抽取的样品
C、随意抽取
D、仅收取检验费
51、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是(B)。
A、细菌总数
B、大肠菌群
C、枯草杆菌
D、酵母菌
52、实验时，不小心将浓硫酸洒在皮肤上，应该立即采取如下措施(C)。A、马上用水冲洗
B、去医院
C、用干净布或卫生纸将硫酸粘下后，再迅速用大量凉水冲
D、其它
53、食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。A、行政机构
B、监督机构
C、政府机构
D、检验机构
54、从事食品生产应当依法取得食品（A）。
A、生产许可
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可 D卫生许可。
55、国务院卫生行政部门和省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当会同同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门，对食品安全国家标准和食品安全地方标准的执行情况分别进行（D），并应当根据评价结果适时组织修订食品安全标准。
A、致病菌监测B、化学污染物监测C、食源性疾病监测D、跟踪评价。
56、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过(B)个月。
A、3 B、6 C、8 D、10
57、金针菜含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱
B、黄曲霉素
C、龙葵素
D、亚硝胺
58、巴氏消毒法的温度范围为?（B）
A、75℃—95℃
B、63℃—85℃
C、60℃—90℃
D、65℃—95℃
59、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)A、苏丹红
B、二氧化硫
C、苯并芘 D、丙烯酰胺
60、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
A、发霉的玉米
B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶
D、海鱼和贝蛤类食品
61、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)A、老年痴呆症
B、甲状腺肿大
C、肠胃疾病
D、癌症
62、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）
A、新鲜蔬菜
B、绿色食品
C、富含维生素C的果蔬
D、各种杂粮
63、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用
B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
64、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是(A)。A、保证食品安全 B、保障食品生产 C、保护食品经营 D、严惩违法行为 65、食品生产环节的监管由(B)负责。A、工商行政部门 B、质量监督部门
C、卫生行政部门 D、农业行政部门 66、食品流通环节的监管由(A)负责。A、工商行政部门 B、卫生行政部门
C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门 67、餐饮服务环节的监管由(D)负责。A、工商行政部门 B、卫生行政部门
C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门
68、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于(B)。A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
69、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于(B)。A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
70、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明(A)。
A、主要营养成分及其含量 B、功能主治 C、用法用量 D、适用范围
71、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当(A)。A、承担连带责任 B、及时报告事故情况
C、应当作出自查报告 D、应当承担刑事责任
72、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（B）部门投诉。A、食品药品监督部门
B、工商行政管理部门 C、质量技术监督部门
D、食品安全委员会 73、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D）。
A、食品安全法
B、食品卫生法
C、产品质量法
D、农产品质量安全法 74、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（C）。A、国务院公安部门
B、国务院工商行政管理部门 C、国务院卫生行政部门
D、国务院食品药品监督部门
75、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员（B）制度。A、健康体检和健康登记
B、健康检查和健康档案 C、健康体检和传染病登记
D、实验室检测和健康档案 76、国家建立（A），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度
B、食品安全监督制度 C、食品安全抽检制度
D、食品安全检查制度 77、食品安全标准是（B）的技术规范。
A、自愿性
B、强制性
C、科学性
D、民主性 78、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。A、矿泉水标准要求
B、纯净水标准要求
C、生活饮用水卫生标准要求
D、蒸馏水标准要求
79、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（C）报告。
A、县级质量监督部门
B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门
D、县级食品药品监督管理部门 80、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A）组织制定和修订。A、国家卫生部
B、国务院质量监督部门
C、国家食品药品监督管理部门
D、国务院工商行政管理部门 81、食品安全监管部门对食品不得实施（C）。A、抽检
B、检查
C、免检
D、监督
82、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（B）。A、免费抽检
B、购买抽取的样品
C、随意抽取
D、仅收取检验费 83、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
84、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）
A、四季豆
B、花生
C、山药
D、萝卜
85、购买生食的散装咸泥螺、咸枪蟹极易引起食物中毒的原因是泥螺、海蟹中容易污染(A)。A、副溶血性弧菌
B、秋水仙碱
C、氰甙类物质
D、组胺 86、以下哪种食物可以食用？（D）
A、发霉甘蔗
B、未成熟的番茄
C、发芽马铃薯
D、马兰头 87、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）
A、冬季
B、春季
C、夏秋季
D、四季均高发 88、谷物加工过细，容易造成营养素损失，其中（B）的损失最为显著。A、维生素A B、B族维生素 C、维生素C D、维生素E 89、各类食物中毒中最为常见的中毒类型是（B）A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒
C、真菌毒素和霉变食品中毒
D、有毒动植物中毒 90、下列不属于有机磷农药中毒的急救措施的是（C）A、迅速给予中毒者催吐、洗胃； B、洗胃液一般可用2%苏打水或清水
C、误服敌百虫者不能用酸性溶液洗胃，可用1：5000高锰酸钾溶液或5%的氯化钠溶液
D应用特效解毒药，如阿托品、氯磷定等。
91、生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额(D)处罚。A、2倍罚款 B、3倍罚款 C、5倍罚款 D、10倍罚款
92、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门(B)。A、给予警告 B、责令改正 C、处以罚款 D、吊销许可证
93、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（C）
A、2008年2月28日
B、2008年6月1日
C、2009年2月28日
D、2009年6月1日
94、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(D)负责。
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
95、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月
B、1年
C、2年
D、3年
96、《食品安全事故流行病学调查工作规范》施行日期为？（C）A、2011年1月1日
B、2011年6月1日 C、2012年1月1日
D、2012年6月1日
97、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价
B、双倍
C、五倍
D、十倍
98、疾病预防控制及相关机构开展食品安全事故流行病学调查应当在什么部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门对事故的调查处理工作同步进行、相互配合？（B）A、同级政府部门
B、同级卫生行政部门
C、同级食品安全委员会
D、上级政府部门
99、食品安全事故流行病学调查由疾病预防控制及相关机构成立的事故流行病学调查组具体实施，调查组需由几名以上调查员组成，并指定1名负责人？（A）A、3
B、4
C、5
D、6
100、卫生部会同国务院有关部门于每年几月底以前制定并印发下国家食品安全风险监 测计划？（A）
A、9
B、10
C、11
D、12 101、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。
A、同等
B、连带
C、主要
D、次要
102、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）。
A、先承担行政责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先承担刑事责任
D、先缴纳罚款、罚金
103、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
104、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。
A、厨师证
B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证 105、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D)A、胡萝卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆
106、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
107．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（A）次以上罚款的行政处罚。A、二
B、三
C、四
D、五 108．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任 D、行政责任 109．食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。A、可以
B、不可以 C、有权
D、视情况而定
110、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（A）。A、生产许可
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可 D、买卖许可
111、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（B）
A、2007年2月28日 B、2009年2月28日 C、2008年2月28日 D、2009年3月28日 112、根据《食品安全法》第十九条（A）标准，是强制执行的标准。A、食品安全 B、食品卫生 C、商品定价 D、食品认证
113、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营人员应当（A）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每年 B、二年 C、三年 D、四年
114、食品生产经营企业应当建立健全本单位的（A），加强对职工食品安全知识的培训，配 备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
A食品安全管理制度 B、卫生管理制度
C、经营管理制度 D、认证制度
115、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和（A）证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。A、产品合格 B、进货票据
C、认证标示 D、生产证明
116、根据《食品安全法》第三十七条食品生产企业应当建立食品（A），查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
A、出厂检验记录制度 B、统计制度 C、审核制度 D、发货记录
117、食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。A、一年
B、二年
C、三年
D、四年 118、《食品安全法》规定，食品检验实行(D)负责制。
A、食品检验机构
B、检验人
C、质量监督部门
D、食品检验机构与检验人
119、（B）实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。A、食品加工 B、食品检验
C、食品出售 D、食品流通
120、《食品安全法》规定，食品生产经营直接入口的食品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应（B）。
A、干净、卫生 B、无毒、清洁 C、完好、有用
121、《食品安全法》规定，食品生产经营用水应当符合国家规定的（A）卫生标准。A、生活饮用水 B、工业用水 C、蒸馏水 D、矿泉水
122、《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当制定（B），定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品纠正预案 B、食品安全事故处置方案 C、食品安全补救预案
123、食品流通环节的监管由（A）负责。A、工商行政部门 B、卫生行政部门
C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门
124、根据《食品安全法》第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级（C）报告。A、工商部门 B、质量部门 C、卫生行政部门
125、根据《食品安全法》第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生 产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额（B）罚款。
A、五倍以下 B、五倍以上十倍以下
C、十倍以上
126、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（B）罚款； A、一千元以上十万元以下 B、二千元以上五万以下元 C、五千元以上五万元以下
127、根据《食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处（A）以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A、二千元以上十万元以下
B、五万以下元 C、十万元以上
128、国家对食品添加剂的生产实行（A）制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。A、许可 B、检查 C、审查
129、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责(B)。A、食品生产环节监督管理 B、餐饮服务环节监督管理 C、食品流通环节监督管理 D、食品安全综合协调职责
130、(A)统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。A、县级以上地方人民政府 B、乡级以上地方人民政府 C、县级以上食品安全委员会 D、县级以上卫生行政部门
131、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得(B)的许可。A、食品生产 B、食品流通
C、食品生产和流通 D、餐饮服务
132、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院(C)提交相关产品的安全性评估材料。A、质量监督部门 B、食品药品监督管理部门 C、卫生行政部门 D、工商行政管理部门 133、食品检验实行(D)负责制。A、食品检验机构 B、检验人
C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验人
134、(A)有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、食品企业
135、国务院卫生行政部门通过(D)或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。A、食品安全信用记录 B、食品安全事故调查 C、食品安全信息发布 D、食品安全风险监测
136、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照（A)的规定给予处罚。A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中华人民共和国消费者权益保护法》 D、《中华人民共和国产品质量法》 137、食品生产环节的监管由（B）负责。
A、工商行政部门 B、质量监督部门C、卫生行政部门 D、农业行政部门 138、没有食品安全国家标准、地方标准的，(C)制定企业标准。A、可以
B、不可以
C、应当
D、视情况而定
139、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品(A)。A、生产许可
B、流通许可
C、餐饮服务许可
D、卫生许可
140、被吊销食品生产许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得从事食品生产经营管理工作。A、2
B、3
C、4
D、5 141、出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家(A)部门备案。
A、出入境检验检疫
B、工业和信息化
C、工商行政
D、卫生行政 142、《食品安全法》规定的食品生产领域监督管理部门为(A)。A、质量监督部门
B、工商行政管理部门 C、食品药品监督管理部门
D、卫生行政部门
143、违法《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动或未经许可生产食品添加剂，货值金额不足一万元的，可并处(B)罚款。
A、500元以上2000元以下
B、2000元以上50000元以下 C、2000元以上10000元以下
D、50000元以上 144、(A)是保证食品安全的第一责任人。
A、食品生产者
B、各级政府
C、监管部门
D、食品销售者
145、违反食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担(B)。
A、缴纳罚款、罚金
B、民事赔偿责任 C、随其意愿
D、按金额大小确定
146、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识
（B）A、英文
B、中文
C、本国文字
D、其它文字 147、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸
（B）A、蛋氨酸
B、组氨酸
C、亮氨酸
D、赖氨酸 148、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是
（A）
A、苯并芘
B、二噁英
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺 149、煎炸食物时油温不宜过高的原因是
（B）
A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好
D、以上说法均正确 150、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（A）A、易感染上旋毛虫病
B、易引起食物中毒
C、不易被人体消化
D、以上说法都正确 151、汤圆变红后不能食用的原因是（C）
A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良
B、变红后汤圆的口感不好
C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 D、以上说法均不正确
152、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A）A、不再食用
B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 153、选购放心肉,正确的做法是（A）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
154、食品安全监管的目的是为了（B）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。A、尽量
B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底
155、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（B）A、食品防腐剂
B、食品添加剂
C、食品防冻剂
D、以上均正确 156、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A)A、4-10℃
B、0-（-29℃）
C、0-（-10℃）
D、0-（-18℃）157、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是
(A)A、纯牛奶
B、酱油
C、奶油
D、火腿 158、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是：(B)A、加碱水洗被污染的食物
B、食品防霉
C、制定食品中最高允许含量
D、加热破坏毒素 159、消费者因食品缺陷造成人身损害的：（C）
A、只可以向销售者要求赔偿
B、只可以向生产者要求赔偿
C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
D、以上都不是 160、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的：（B）A、过敏症状
B、佝偻病
C、神经炎
D、贫血 161、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（C）A、冰箱内的生熟食物必须分开放置
B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
C、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热． 162、下列调味品与患高血压有关的是？（B）A、胡椒面
B、含钠盐
C、味精
D、辣椒粉 163、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起
（B）A、甲基汞
B、镉
C、铅
D、砷
164、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D 165、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为
（A）A、海产品
B、蔬菜类
C、肉类
D、粮谷类 166、粮食不宜加工过细，原因是
（B）A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收
B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存
D、粮食加工过细，不易煮烂
167、芝麻油含哪种维生素比较丰富？（B）
A、维生素D
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素C 168、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是
（A）A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B、较稳定的，煮沸可解毒
C、一种过敏性物质，可引起过敏反应
D、胃肠道毒素，引起腹泻
169、饮水消毒常用的化学药剂是（C）A、氧气
B、高锰酸钾
C、氯 170、主要的产热营养素是（B）A、蛋白质、维生素、无机盐
B、脂类、碳水化合物、蛋白质
C、无机盐、水
171、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是（C）A、小麦
B、大米
C、花生和玉米
172、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。（C）A、肥肉
B、鱼类制品
C、蔬菜水果
D、保健食品 173、绿色食品标志使用权的有效期是（A）年？ A、1年
B、2年
C、3年
D、4年 174、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（C）A、五谷杂粮
B、坚果类的零食
C、各种保健品
175、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（B）A、让胡萝卜充分炒熟
B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C、灭菌 176、发霉的茶叶不能喝的主要原因是
（C）
A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊 C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康
177、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（B）A、红烧
B、清蒸
C、油煎
178、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（C）A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D 179、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（B）A、天然的淡黄色
B、有结晶
C、清淡的乳香气 180、假酒中导致失明的物质为（B）
A、甲醛
B、甲醇
C、乙醇
D、乙醚
181、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（A）A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素 182、以下属于食用天然色素的是（A）A、姜黄素
B、亮蓝
C、孔雀石绿
183、下列哪种物质属于必需脂肪酸？（D、）
A、牛磺酸
B、棕榈酸
C、油酸
D、α-亚油酸 184、含铁较少的食品是下列哪种？（C、）
A、鸭血
B、猪肝
C、牛奶
D、木耳 185、粮食加工精度越高会导致什么结果？（D、）A、纤维素含量越高，维生素含量越高
B、纤维素含量越高，维生素含量越低 C、纤维素含量越低，维生素含量越高
D、纤维素含量越低，维生素含量越低
186、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（D）A、水源
B、原料
C、包装材料
D、以上均是 187、下列哪种食物含钙最丰富
（D）
A、米饭
B、梨
C、青菜
D、牛奶 188、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（B）A、鸡蛋
B、粮食
C、鱼类
D、蔬菜 190、下列哪种食物含铁最丰富？（D）
A、冬瓜
B、白菜
C、牛奶
D、鸭血 191、目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么？（B）A、铁强化醋
B、铁强化酱油
C、铁强化盐
D、铁强化味精 192、下列哪种维生素属于水溶性维生素？
（B）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E 193、下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素？（A）
A、芒果
B、牛奶
C、白萝卜
D、豆腐 194、关于营养物质的有关叙述中不正确的是？（D）A、能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质
B、能够保证机体生长发育的物质是营养物质 C、能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质
D、氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质 195、人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是（A）A、每天都有蛋白质需要更新
B、蛋白质是生长发育所必需的主要物质 C、蛋白质在体内不能贮存
D、蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成
196、水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是（D）
①参与新陈代谢
②参与营养物质、代谢废物的运输
③良好的溶剂
④贮藏能量 A、①②④
B、②③④
C、①③④
D、①②③ 197、对于少年儿童来说，其体内能量应该（C）
A、摄入量大于消耗量
B、摄入量小于消耗量
C、摄入量等于消耗量
D、摄入量越大越好
198、海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义？（C）A、脂肪
B、蛋白质
C、维生素D
D、铁 199、人体消化吸收的重要器官是（A）A、小肠
B、大肠
C、胃
D、口腔
200、调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（A）A、食盐
B、味精
C、醋
D、酱油
201、在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？（C）A、食盐
B、酱油
C、糖
D、醋 202、膳食中铁的良好来源是下列哪项？（C）A、蔬菜
B、牛奶
C、动物肝脏
D、谷类 203、婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病?（A）A、佝偻病
B、骨质疏松症
C、干眼病
D、脚气病
204、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是（A）A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪 205、与高血压的发生密切相关的矿物质是（C）A、钙
B、铁
C、钠
D、锌 206、人体最经济的能量来源是（A）A、谷类
B、油脂类
C、蔬菜类
D、水果类 207、味精的主要呈鲜物质是什么？（B）
A、蛋白质
B、谷氨酸
C、矿物质
D、维生素
208、下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%？（D）A、动物蛋白
B、薯类淀粉
C、动物脂肪
D、粮谷类 209、婴幼儿缺锌的症状主要有（B）
A、生长发育缓慢
B、味觉减退、食欲不振
C、鸡胸
D、免疫功能低下
210、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状（D）A、亚硝酸盐中毒
B、肉毒中毒
C、砷中毒
D、有机磷农药中毒
211、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C）A、牛奶
B、瘦肉
C、海产品
D、蔬菜
212、促进儿童少年发育最积极的因素是（B）
A、遗传
B、营养和体育锻炼
C、生活制度
D、疾病
213、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C）A、铁、碘
B、氯化钾、必需脂肪酸
C、钙、维生素
D、葡萄糖、必需氨基酸
214、下列哪种属食物中毒的范畴（C）
A、伤寒 B、甲型肝炎 C、肉毒中毒 D、暴饮暴食性胃肠炎
215、下列说法中正确的是（B）
A、一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论
B、安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度
C、绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品
D、过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度
216、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。（A、）A、苯并芘
B、二恶英
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺
217、食品标签上必须标注的内容是什么？
（D）
A、保质期
B、生产日期
C、详细的厂址及企业名称
D、以上都必须具有
218、一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是：(D)A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品
B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延 C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检
D 明确诊断，及时组织抢救患者
219、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（C）A、不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B、不要食用在冰箱里放置较久的食品 C、建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
D、至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱
220、下列防范食品污染采取的错误措施是（C）A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝
B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
D、尽量用封闭的容器装食物
221、生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（A）
A、蓝色
B、红色
C、绿色
D、黄色 222、以下哪种说法是正确的？（D、）A、绿色食品就是绿颜色的食品
B、天然的食品都是绿色食品
C、野生的食品就是绿色食品
D、绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
223、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（D、）
A、不易溶化
B、有苦咸味
C、有粘糊感
D、以上出现都说明是劣质味精 224、鉴别汽水质量，以下不正确的方法是
（C、）A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感
B、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象 C、打开瓶盖时冒的气泡越多越好
D、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
225、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？(B)A、食品装得太多了
B、食品已变质，绝对不能吃
C、食品发酵，但可以吃。
226、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是：(D)A、水果；
B、鱼肉；
C、谷物；
D、乳类。227、不属于乳类的食品是(A)A、豆浆
；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。228、复原乳的主要成分是：（C）
A、乳清粉；
B、脱脂奶粉；
C、全脂奶粉；
D、奶精。229、以奶油为主要原料的冷饮品是：
(B)A、雪糕；
B、冰淇淋；
C、奶茶；
D、刨冰。230、不能与奶同时进食的是(B)A、鸡蛋；
B、板蓝根；
C、牛肉干；
D、馒头。
231、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（C）A 冷却保藏
B 高压保藏
C 烟熏保藏
D 冻结保藏
E 辐照保藏 232、烹调过程中可能产生的有害物质不包括
（D）A 油脂热聚
B 过氧化物
C 丙烯醛
D 还原物质
233、食物代谢解毒的主要部位是
（D）A 胃
B 口腔
C 小肠
D 肝脏 234、不能为机体提供能量的物质是
（D）A 脂肪
B 乙醇
C 蛋白质
D 维生素
235、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是
（C）A 磷酸
B 植酸盐
C 维生素C
D 膳食纤维
236、维生素A缺乏可引起
（C）
A 脚气病
B 地方性甲状腺肿 C 夜盲症
D 佝偻病
237、下列哪种维生素是脂溶性维生素（C）
A 硫胺素
B 维生素PP
C 维生素A
D 维生素C
238、关于乳母营养，下列观点不科学的是（B）A 食物种类齐全，品种多样
B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋 C 多食含钙丰富的食品，如奶类 D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果
E 乳母应多喝汤，增加水分摄入
239、粮谷类食品的主要卫生问题不包括
（B）
A 农药残留
B 病毒污染
C 有毒有害物质的污染
D 真菌和真菌毒素污染
240、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项
（D）
A 发病呈暴发性
B 中毒病人一般具有相似的临床表现
C 发病与食物有关 D 病人都有发热等症状
241、冷藏可以使鱼体温度降至１０℃，这样鱼可以保存（Ｂ）Ａ．1～4天
Ｂ．5～14天
Ｃ．15～20天
D、20~24天 242、鲜蛋的储存温度应是（Ｂ）
Ａ．0～1℃ Ｂ．1～5℃ Ｃ．5～7℃
D、7~10℃ 243、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（A）A、内脏
B、肌肉
C、骨骼
D 肉皮
244、不能在Ａ级绿色食品中出现的防腐剂是（B）A、山梨酸
B、苯甲酸
C、丙酸
D、丁酸 245、绿色食品分为（A）
A、２级
B、３级
C、４级
D、5级 246、与黄曲霉毒素有关的癌症是（B）
A、皮肤癌
B、肝癌
C、乳腺癌
D、喉癌
247、事故等级的评估核定，由（C）会同有关部门依照有关规定进行。A、工商部门 B、质量部门C、卫生行政部门 D当地人民政府 248、食品安全事故应急的首要任务是（A）
A、保障公众健康和生命安全 B、科学评估，提高对食品安全事故的水平和能力 C、健全日常管理制度，加强食品安全风险监测
D、提高公众自我防范和应对食品安全事故的意识和能力
249、特别重大食品安全事故，由（C）向国务院提出启动I级响应的建议。A、卫生部
B、食品安全办
C、卫生部会同食品安全办
D、当地人民政府
250、卫生部根据（B），对食品安全状况进行综合分析，对可能具有较高程度安全风险的食品，提出并公布食品安全风险警示信息。
A、国家食品安全总体情况B、食品安全风险监测结果
C、食品安全风险评估信息、D、重大食品安全事故及其处理信息
251、食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信息，应当在（A）小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门报告。
A、2
B、6
C、12
D、24 252、国家食品安全风险评估专家委员会负责根据食品安全风险评估工作的需要，提出制定国家食品安全风险监测计划的建议，于每年（B）前报送卫生部。A、6月初
B、6月底
C、9月初
D、9月底
253、承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应根据有关法律法规的规定和国家食品安全风险监测计划实施指南的要求，完成监测计划规定的监测任务，按时向（Ａ）等下达监测任务的部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。Ａ、卫生部Ｂ、省卫生厅Ｃ、国家行政部门Ｄ、当地行政部门
254、暴露评估是指描述危害进入人体的途径，估算（C）摄入危害的水平。A、全人群B、特殊人群C、不同人群D、亚健康人群
255、《食品安全事故流行病学调查工作规范》适用于承担食品安全事故流行病学调查职责的（B）对发生或可能发生健康损害的食品安全事故开展流行病学调查工作。A、县级以上医疗行政机构及相关机构 B、县级以上疾病预防控制机构及相关机构 C、市级以上医疗行政机构及相关机构 D、市级以上疾病预防控制机构及相关机构 256、事故流行病学调查不包括（C）
A、人群流行病学调查B、危害因素调查C、疾病史调查D、实验室检验 257、事故流行病学调查实行（C）。A、监测机构负责制B、检测机构负责制 C、调查机构负责制D、检测机构和检测人负责制 258、（B）应当为调查机构承担事故流行病学调查的能力建设提供保障。A、政府部门
B、卫生行政部门
C、食品安全委员会
D、县级以上疾病预防控制中心
259、调查机构接到（A）卫生行政部门开展事故流行病学调查的通知后，应当迅速启动调查工作。
A、同级
B、上级
C、下级 D、任何级别
260、事故流行病学调查组应当由（A）名以上调查员组成。A、3
B、4
C、5
D、6
261、事故流行病学调查的送检标本和样品应当由（D）提供检验项目和样品相关信息，由具备检验能力的技术机构检验。
A、监测员B、送检人员C、被检单位D、调查员
262、事故流行病学调查的标本和样品应当尽可能在采集后（B）内进行检验。A、12小时 B、24小时C、48小时D、72小时
263、事故流行病学调查组根据健康危害控制需要，应当向（B）提出卫生处理或向公众发出警示信息的建议。
264、事故流行病学调查机构现有技术与资源不能满足事故调查有关要求时，应当报请（B）协调解决。
A、上级卫生行政部门B、同级卫生行政部门 C、下级卫生行政部门D、所属地政府机构
265、事故流行病学调查机构根据调查组调查结论，向（B）提交事故流行病学调查报告。A、上级卫生行政部门B、同级卫生行政部门 C、下级卫生行政部门D、所属地政府机构
266、《2012年国家食品安全风险监测计划》是由几个厅（局）联合下发的？（B）A、5
B、6 C、7 D、8 267、各省级卫生行政部门要会同有关部门确定承担2012年监测计划任务的技术机构，根据国家监测计划的内容和要求，针对本地区食品安全领域的突出问题,制订本地区监测方案，并于（D）报卫生部备案
A、2012年3月1日前B、2012年3月10日前 C、2012年3月15日前D、2012年3月31日前 268、2012年国家食品安全风险监测计划中食源性致病菌常规监测共开展几种微生物指标定性或定量监测？（B）
A、10 B、12
C、14
D、17 269、2012年国家食品安全风险监测计划中食源性致病菌专项监测共监测几种不同的样本种类？（D）
A、10 B、12
C、14
D、17 270、2012年国家食品安全风险监测计划中规定，2012年全国选定（C）省（区）针对已投入运行和在建核电站，开展食品中放射性核素监测。A、6 B、7
C、8
D、9 271、省级疾病预防控制机构应当及时向国家食品安全风险评估中心报送监测数据。除按照计划中规定的时间完成任务并上报监测数据外，原则上应当在完成样品检测后的（C）日之内报送监测数据和分析结果。A、10
B、15
C、20 D、25 272、各省级疾病预防控制机构（B）前分别将全年监测结果、监测工作总结报送国家食品安全风险评估中心。
A、2013年1月10日B、2013年1月15日 C、2013年1月20日D、2013年1月25日
273、承担疑似食源性异常病例/异常健康事件报告的医疗机构，在发现符合定义的疑似食源性异常病例/异常健康事件后应当及时填写报告卡，组织院内会诊，并报告（A）A、当地疾病预防控制机构
B、上级疾病预防控制机构 C、当地卫生行政部门
D、上级卫生行政部门
274、国家食品安全风险评估中心及时向卫生部报送疑似食源性异常病例/异常健康事件和食源性疾病（包括食物中毒）事件信息，并且应当在（B）报送季度汇总分析报告。A、每季度最后一个月月中前B、每季度最后一个月月底前 C、下季度第一个月月中前
D、下季度第一个月月底前
275、国家食品安全风险评估中心应当在（B）前分别将全年监测结果、监测工作总结报至卫生部。
A、2013年1月20日B、2013年1月31日 C、2013年2月10日D、2013年2月29日
276、承担食源性疾病主动监测的哨点医院应当向（A）报送监测信息和待测标本 A、当地疾病预防控制机构
B、省级疾病预防控制机构 C、当地卫生行政部门
D、省级卫生行政部门 277、2012年食源性疾病（包括食物中毒）报告系统监测对象为全国各省（区、市）、地（市）和县（区）卫生行政部门调查处置完毕的、（B）发病及以上的食源性疾病（包括食物中毒）事件。
A、1人
B、2人
C、3人 D、5人
278、当地卫生行政部门在组织完成食源性疾病（包括食物中毒）事件处置完毕后（B）内，由所在地疾病预防控制中心登录国家食源性疾病（包括食物中毒）报告数据采集平台完成事件的报告
A、5天
B、一周C、10天
D、两周
279、承担监测任务的哨点医院和疾病预防控制中心应当分离可疑食源性致病菌菌株，（Ｂ）各省级疾病预防控制中心应当对食源性致病菌分离株进行复核、分子分型和耐药检测。A、当地疾病预防控制机构
B、省级疾病预防控制机构 C、当地卫生行政部门
D、省级卫生行政部门
280、当确定食源性疾病暴发时，（C）应当及时组织开展流行病学调查。A、当地疾病预防控制机构
B、省级疾病预防控制机构 C、当地卫生行政部门
D、省级卫生行政部门 281、哨点医院以及承担监测任务的疾病预防控制中心应当满足《2011～2012年食源性疾病主动监测工作手册》规定的条件和要求，由（D）统一指定。A、当地疾病预防控制机构
B、省级疾病预防控制机构 C、当地卫生行政部门
D、省级卫生行政部门
282、各省（区、市）根据本计划制订本地区的抽样方案，使用（Ｃ）
A、简单随机抽样 B、分层随机抽样
C、多级分层抽样 Ｄ、两阶段随机抽样 283、每个省（区、市）抽取的地市级监测点数目为（Ｂ）个。A、3~5 Ｂ、4~8 Ｃ、５~9
Ｄ、4~9 284、各省（区、市）应当根据本辖区地级市的（B）分层设置监测点。A、地理分布
B、经济发展水平
C、气候特点
D、职业划分
285、在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样量应当不少于同类样品的（C）
A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一
286、食源性致病菌专项监测计划按照辖区内上一年产量对养殖场/屠宰场/加工厂进行分级，在产量占到全省（C）以上的养殖场/屠宰场/加工厂设置监测点。A、50% B、55% C、60% D、65% 287、调查机构开展事故流行病学调查应当在（C）的组织下进行，与有关食品安全监管部门对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。
A、当地疾病预防控制机构
B、省级疾病预防控制机构 C、当地卫生行政部门
D、省级卫生行政部门
288、卫生监督等相关机构应当在（C）的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助。A、当地疾病预防控制机构
B、省级疾病预防控制机构 C、同级卫生行政部门
D、上级卫生行政部门
289、有关监管部门应当按有关规定及时向（C）提供相关信息和资料，统一组织协调开展食品安全事故评估。
A、疾病预防控制机构
B、质量监督部门 C、卫生行政部门
D、公安部门
290、食品安全事故善后处置工作结束后，（C）应当组织有关部门及时对食品安全事故和应急处置工作进行总结，分析事故原因和影响因素，评估应急处置工作开展情况和效果，提出对类似事故的防范和处置建议，完成总结报告。A、疾病预防控制机构
B、质量监督部门 C、卫生行政部门
D、公安部门
291、（A）要开展食品安全事故应急演练，以检验和强化应急准备和应急响应能力，并通过对演习演练的总结评估，完善应急预案。
A、国务院有关部门
B、卫生部
C、质量监督部门
D、公安部门
292、（B）承担指挥部的日常工作，主要负责贯彻落实指挥部的各项部署，组织实施事故应急处置工作。
A、指挥部B、指挥部办公室C、专家组D、事故调查组 293、大多数病原菌生长的最适宜温度为（B）A、36℃
B、37℃
C、37.4℃
D、38℃
294、黄曲霉毒素是一种毒性很强的剧毒物，其毒性为氰化钾的（C）。A、5倍B、8倍C、10倍D、20倍 295、合理保存牛奶的温度是（B）
A、零下2℃-10℃
B、0-10℃
C、2-10℃
D 0-8℃ 296、鱼的脂肪酶须在（C）以下温度才会受到抑制。A、-18℃ B、-20℃ C、-23℃
D、-28℃ 297、大米的陈化速度和贮存时间是成（A）。A、正比 B、反比C、不确定D没关联
298、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是（Ｂ）。A、体质指数法 B、身高标准体重法
Ｃ、身体质量指数 Ｄ、体重指数法 299、青少年期（A）缺乏可以影响神经行为和智力发育。A、铁 B钙 C维生素 D蛋白质 300、2012年食源性疾病（包括食物中毒）报告系统是在全国（C）个省（区、市）和新疆生产建设兵团的全部省级、地（市）级和县（区）级疾病预防控制机构中进行。A、28 B、30 C、31 D、32
二、判断题
1、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）
2、食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×）
3、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×）
4、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当停止生产。（×）
5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）
6、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×）
7、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）
8、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）
9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
10、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）
11、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。(√)
12、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。(×)
13、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。(√)
14、《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得相应许可证的，该许可证一律无效。(×)
15、名人明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食 品生产经营者承担连带责任。(√)
16、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）
17、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）
18、建立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照《食品安全法》的规定取得食品生产许可证后，办理工商营业执照。（√）
19、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。（√）
20、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）
21、回收食品只要能保证微生物合格和各项指标合格可以作为食品原料进行生产。（×）
22、广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（×）
23、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）
24、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（√）
25、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）
26、没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。（√）
27、食品微生物检测中所说的无菌，是指没有活的微生物存在。(√)
28、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。（×）
29、从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（√）
30、食品生产经营人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）
31、大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃。（√）
32、进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。（√）
33、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，除了应当立即停止生产外，还应召回已经上市销售的食品。（√）
34、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。（×）
35、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。（×）
36、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。（√）
37、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。（√）
38、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。（×）
39、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）
40、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（√）
41、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（√）
42、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（√）
43、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（√）
44、食品生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）
45、进口的有包装的食品应当有中文标签、中文说明书。（√）
46、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。（√）
47、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。（√）
48、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。（√）
49、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（√）50、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（×）
51、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（×）
52、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（√）
53、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（√）
54、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。（√）
55、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（×）
56、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。（√）
57、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（×）
58、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（√）
59、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。（×）60、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。（×）
61、食品化学污染物与有害因素监测、食源性致病菌监测需纳入各疾病预防控制中心质量管理体系。（√）
62、各级监测技术机构食品安全风险监测数据、资料的保存可以不设专门所（科），但需有专人负责。（×）
63、任何单位和个人不得虚报、瞒报食品安全风险监测数据，不得擅自泄露和对外公布监测 数据和分析结果。（√）
64、水果经过后熟风味更佳，因此刚刚采摘后的水果不宜立刻食用。（×）65、黄曲霉毒素是一种毒性很强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。（√）
66、中华人民共和国食品安全法实施条例明确了食品生产经营者作为食品安全第一责任人。（√）
67、申请人依照食品安全法第六十条第三款规定对食品检验机构的检测结果有权申请复检，应当说明理由。复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构可以为同一机构。（×）68、食品安全事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，采取预防和控制事故措施。（×）
69、疾病预防控制及相关机构开展食品安全事故流行病学调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作的原则。（√）
70、疾病预防控制及相关机构应当按照国家有关食品安全事故调查处理的分级管辖原则承担事故流行病学调查任务。（√）
71、食品安全事故流行病学调查实行调查员制度。调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任，经专业培训考核合格后，由同级疾病预防控制机构聘任。（×）
72、食品安全事故送检标本和样品应当由实验室检测技术人员提供检验项目和样品相关信息，由具备检验能力的技术机构检验。（×）
73、疾病预防控制及相关机构现有技术与资源不能满足事故调查有关要求时，应当报请上级卫生行政部门协调解决。
（×）
74、食品安全事故调查组根据健康危害控制需要，应当向上级卫生行政部门提出卫生处理或向公众发出警示信息的建议。（×）
75、对符合病例定义的病人，食品安全事故调查组应当结合其诊疗资料、个案调查表作出是否与事故相关的判定。
（×）
76、国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和重点。
（√）77、食品安全风险监测采用的评判依据应经卫生部确认。（×）
78、国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。（√）
79、承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照省级有关认证认可的规定取得资质认定。（×）
80、省级卫生行政部门应将食品安全风险监测工作实施方案、方案调整情况报本省级政府备案，并向卫生部报送监测数据和分析结果。（×）
81、正常的牛奶是带微黄色的。（√）82、牛奶变酸就是酸牛奶。（×）
83、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。（×）84、牛奶杀菌越彻底就越安全。（×）85、酸牛奶霉变属于正常。（×）86、脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。（√）87、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻。（×）88、灭菌奶可以在任何温度下保存。（×）89、牛奶怕热不怕冷。（×）
90、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。（√）91、合理保存牛奶的温度是0-10℃。（√）
92、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。（×）93、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。（×）
94、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（×）95、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（×）
96、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（√）97、只有黄种人才有乳糖消化障碍。（×）
98、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。（×）99、骨痛病由镉化合物污染环境引起。（√）
100、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（√）101、冰箱内的生熟食物必须分开放置。
（√）
102、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。（×）
103、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（√）104、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（√）105、母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则是煮沸后食用。（×）106、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（√）107、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（√）
108、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（√）109、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（√）
110、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（×）
111、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（√）
112、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。
（×）113、海鱼营养价值高于淡水鱼。（×）
114、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。（√）
115、有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。（√）116、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（√）
117、因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热，所以可不考虑原料肉的卫生质量。（×）
118、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。（√）119、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。（×）
120、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（√）
121、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（×）122、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。（√）
123、食品安全事故发生后，卫生行政部门依法组织对事故进行分析评估，核定事故级别。（√）
124、指挥部办公室负责统一领导事故应急处置工作；研究重大应急决策和部署；组织发布事故的重要信息；审议批准指挥部办公室提交的应急处置工作报告；应急处置的其他工作。（×）
125、发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和有关监管部门报告。（√）
126、接收食品安全事故病人治疗的单位，应当按照卫生部有关规定及时向所在地县级政府部门报告。（×）
127、经初步核实为食品安全事故且需要启动应急响应的，卫生行政部门应当按规定向本级人民政府及上级人民政府卫生行政部门报告；必要时，可直接向卫生部报告。（√）128、本级人民政府有关部门应当根据当地卫生部门的请求，及时组织专家为食品安全事故响应级别调整和终止的分析论证提供技术支持与指导。（×）
129、事故信息发布由指挥部统一组织，采取召开新闻发布会、发布新闻通稿等多种形式向社会发布，做好宣传报道和舆论引导。（×）
130、食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。（√）
131、国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和专项检测项目。（×）132、依照国家食品安全风险监测计划规定，各实验室可使用不同的检测方法，但需标明检测方法和检出限及超标限量。（×）
133、承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照国家有关认证认可的规定取得资质认定，包括非常规风险监测项目。（×）
134、食品中有害因素指在食品生产、流通、餐饮服务等环节进入食品的有害因素。（×）135、卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。（√）
136、任何部门不得干预国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估相关工作。（√）
137、调查员根据流行病学调查工作的需要，有权进入医疗机构、事故发生现场、食品生产经营场所等相关场所，根据调查需要和相关规范采集标本和样品，了解有关情况和监管部门意见，有关事故发生单位、监管部门及相关机构应当为调查提供便利并如实提供有关情况。（√）138、被调查者应当在其提供的材料上签字确认，拒绝签字的，该资料作废。（×）
139、人群流行病学调查结果可以判定事故有关因素的，应当及时作出事故流行病学调查结论。（√）
140、承担事故标本和样品检验工作的技术机构应当按照相关检验工作规范的规定，及时完成检验，出具检验报告，由检验人员对检验结果负责。（×）
141、事故流行病学调查组在调查过程中，应当根据同级卫生行政部门的要求，提交调查结果完结报告。（×）
142、《食品安全事故流行病学调查工作规范》中所称的病例定义是确定被调查对象是否纳入病例的依据，在事故流行病学调查中用于统计发病人数，不适用临床治疗。（√）
143、各省（区、市）应当根据2012年监测计划，结合本行政区域实际情况，制订并实施本辖区监测方案，监测数量原则上应当不少于2012年监测计划。（√）
144、各监测机构应当按要求向省级疾病预防控制机构报送监测数据，如发现问题，省级疾病预防控制机构应当及时向辖区省级卫生行政部门报告，省级卫生行政部门应当及时向卫生部和省级人民政府报告，并依法向相关政府部门通报。（√）
145、疾病预防控制机构应当在当地卫生行政部门完成食源性疾病（包括食物中毒）的报告事件调查处置后，及时进行网络填报。（√）
146、监测对象到监测点医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品相关的异常病例/异常健康事件，要负责填写纸质《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》。（√）
147、监测点医院所在地疾病预防控制中心接到纸质报告卡并审核后，应当立即向所在地卫生行政部门汇报，并协助所在地卫生行政部门立即组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家（必要时可向上级卫生行政部门请求专家支援）进行会诊确认，该专家组的决定为最终结果。（√）
148、经专家组确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件，由监测点医院所在地医疗行政单位通过网络填报电子报告卡上报，并将专家组决定反馈监测点医院。（×）
149、国家和省级疾病预防控制中心在接到报告后，根据《2010年国家食源性疾病监测工作手册》规定的标准确认是否应当启动流行病学调查。（√）
150、视食源性疾病病情严重程度和影响范围，地（市）级和县（区）级疾病预防控制中心需上报省级疾病预防控制中心，不得自行决定是否启动流行病学调查。（×）151、2012年食源性疾病（包括食物中毒）报告系统是在全国31个省（区、市）和新疆生产建设兵团的全部省级、地（市）级和县（区）级疾病预防控制机构中进行。（√）152、医疗机构在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病（包括食物中毒）的个案或事件，均需按照《食品安全法》的要求上报当地卫生行政部门。（√）
153、国家食品安全风险评估中心每日登陆报告系统查看各地食源性疾病（包括食物中毒）的发生情况，并且完成全国食源性疾病（包括食物中毒）分析报告并提交卫生部。（×）154、各省（区、市）选择符合要求的医疗机构作为监测哨点，全年对就诊的腹泻病人进行监测。（√）
155、国家食品安全风险评估中心要求各省级疾病预防疾控中心开展急性胃肠炎疾病负担调 查。（×）
156、国家食品安全风险评估中心对监测中发现的重大或有代表性的问题，应当开展人口普查。（×）
157、哨点医院以及承担监测任务的疾病预防控制中心应当满足《2011～2012年食源性疾病主动监测工作手册》规定的条件和要求，由省级卫生行政部门统一指定。（√）158、抽取的监测点覆盖的城乡人口数至少应当占本省人口总数的40%。（×）
159、各省（区、市）应当严格控制抽取的地市级监测点数目，以保证建立“覆盖到农村”的食品安全监测体系。（√）
160、在同一监测点的购买场所采样的食品，如果最大的一类零售点（例如超市）供应当了市场上至少80%的同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。如果不是，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品。（√）
161、计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比例。（√）162、各省在零售阶段的抽样方案应当定义以下几项内容：①调查的市、区县、城镇、农村；②零售点的类型、名称和地址，及其抽样比例和数量；③样本在一年中的分布；④抽取的食品类型；⑤从每一类型产品中抽取的样本量。（×）
163、食源性致病菌专项监测计划根据每个监测点的样本分配量，在1月1日至12月31日之间平均分配采样量和采样频率。（√）
164、省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，根据国家和本地区食品安全风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品安全风险监测能力建设规划，建立覆盖各市（地）、县（区），并逐步延伸到农村的食品安全风险监测体系。（√）
165、食品安全风险监测采用的评判依据应经卫生部会同国务院有关部门确认。（√）166、事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。（√）
167、《食品安全事故流行病学调查工作规范》中规定，调查员与所调查事故有利害关系的，应当回避。（√）
168、事故流行病学调查涉及传染性疾病的，调查机构应当同时按照《中华人民共和国传染病防治法》的有关规定采取相应措施。（√）
169、卫生行政部门对事故流行病学调查报告有异议的，可通知调查机构补充调查，或报请上一级卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴定。（√）
170、重大、较大、一般食品安全事故，分别由事故所在地省、市、县级人民政府组织成立相应应急处置指挥机构，统一组织开展本行政区域事故应急处置工作。（√）
171、医疗、疾病预防控制以及各有关部门的食品安全相关技术机构作为食品安全事故应急处置专业技术机构，应当在卫生行政部门的领导下开展应急处置相关工作。（×）
172、卫生行政部门建立功能完善、反应灵敏、运转协调、持续发展的医疗救治体系，在食品安全事故造成人员伤害时迅速开展医疗救治。（√）
173、应急处置专业技术机构要结合本机构职责开展对下级专业技术人员食品安全事故应急处置能力培训，加强应急处置力量建设，提高快速应对能力和技术水平。（×）
174、根据食品安全事故应急处置的需要，动员和组织社会力量协助参与应急处置，必要时
依法调用企业及个人物资，可无偿动用社会力量或企业、个人物资进行应急处置。（×）175、食源性疾病中涉及传染病疫情的，按照《中华人民共和国传染病防治法》和《国家突发公共卫生事件应急预案》等相关规定开展疫情防控和应急处置。（√）
176、当学校或托幼机构、全国性或区域性重要活动期间发生食品安全事故时，可相应提高响应级别，加大应急处置力度，确保迅速、有效控制食品安全事故，维护社会稳定。（√）177、当事故进一步加重，影响和危害扩大，并有蔓延趋势，情况复杂难以控制时，应当及时提升响应级别。（√）
178、与食品安全事故处置有关的法律法规被修订，部门职责或应急资源发生变化，应急预案在实施过程中出现新情况或新问题时，要结合实际及时修订与完善本预案。（√）179、国务院有关部门要开展食品安全事故应急演练，以检验和强化应急准备和应急响应能力，并通过对演习演练的总结评估，完善应急预案。（√）
180、造成食品安全事故的责任单位和责任人应当按照有关规定对受害人给予赔偿，承担受害人后续治疗及保障等相关费用。（√）
三、多项选择题
1、《食品安全法》中的“食品”是指(ABC)。
A、供人食用或者饮用的成品
B、供人食用或者饮用的原料
C、按照传统既是食品又是药品的物品
D、包括以治疗为目的的物品
2、食品安全标准的内容包括（ABCD）。A、食品添加剂的品种、使用范围、用量
B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求 C、食品生产经营过程的卫生要求 D、与食品安全有关的质量要求
3、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ABCD）。A、名称、规格、净含量、生产日期
B、成分或者配料表 C、生产者的名称、地址、联系方式
D、保质期；产品标准代号
4、食品安全风险评估内容包括(ABCD)等。
A、危害识别
B、危害特征描述
C、暴露评估
D、风险特征描述
5、国家建立食品安全风险监测制度，对(ABD)进行监测。
A、食源性疾病
B、食品污染
C、病毒
D、食品中的有害因素
6、不安全食品召回制度包括（AD）。
A、企业主动召回
B、企业被动召回 C、消费者主动退回
D、政府责令召回
7、从事下列(ABCD)活动，应遵守《食品安全法》。A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务 B、食品添加剂的生产经营
C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 D、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理
8、国家对食品生产经营实行许可制度，包括(ABD)
A、食品生产许可
B、食品流通许可
C、食品卫生许可
D、餐饮服务许可
9、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第1款规定的内容外，还应当标明(AC)。
A、主要营养成分
B、使用效果
C、主要营养成分的含量
D、治疗功能
10、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布(ABCD)
A、国家食品安全总体情况
B、食品安全风险评估信息
C、食品安全风险警示信息
D、重大食品安全事故及其处理信息
11、县级人民政府的食品安全工作职责为(ABCD)。
A、统一负责领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作 B、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制 C、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作
D、完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核
12、食品广告的内容应当真实合法，不得含有(ABD)。
A、虚假、夸大的内容
B、涉及疾病预防的内容 C、符合食品安全标准的内容
D、涉及治疗功能的内容
13、《食品安全法》规定，食品添加剂应当同时满足(BC)的条件，方可列入允许使用的范围。
A、成本较低
B、经过风险评估证明安全可靠
C、在技术上确有必要
D、经检测证明无毒无害
14、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生危害，说明书应当载明（ABCD）。A、适宜人群
B、不适宜人群
C、功效成分
D、标志性成分及其含量
15、以下哪几项是食用油的正确储存方法：（ABCD）
A、食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光
B、每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间
C、用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费
D、分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁
16、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（ABCD）
A、食品生产和加工
B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营
D、食品包装材料的生产经营
17、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（ABC）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核
C、化脓性或渗出性皮肤病
D、腰腿疼痛
18、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ABCD）
A、餐饮服务许可情况；
B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；
C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；
D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况
19、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ABC）
A、新参加工作的食品生产经营人员
B、临时参加工作的食品生产经营人员
C、体检满一年后的食品生产经营人员
D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
20、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ABCD）不得从事接触直接入口食品的工作。
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎
B、活动性肺结核C渗出性皮肤病D化脓性皮肤病
21、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（BCD）A、卫生部门
B、质量监督部门 C、工商行政管理
D、食品药品监督部门
22、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（ABC）A、食品安全风险评估信息和风险警示信息
B、国家食品安全总体情况 C、重大食品安全事故及处理信息
D、近期食品的价格涨跌幅度
23、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（ABC）危害进行风险评估。A、生物性
B、化学性
C、物理性
D、辐射性
24、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（AB）。A、采取措施使该食品停止生产经营
B、通过各种途径告知消费者停止食用 C、当场销毁相关食品
D、研究改进生产工艺方法
25、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒
B、食源性疾病 C、食品污染
D、食品微量元素
26、卫生部负责食品检验机构的（AB）。
A、资质认定条件制定
B、检验规范制定
C、计量认证
D、审查认可
27、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（CD）A、豆类
B、面粉
C、花生
D、玉米
28、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（ABC）
A、河豚鱼
B、含氰苦杏仁
C、没有煮熟的豆浆
D、发芽的大蒜
29、食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括：（ABCD）。A、细菌性食物中毒
B、有毒动植物中毒 C、化学性食物中毒
D、真菌和霉变食物中毒 30、以下哪些农药已经禁止使用？（ABCD）
A、六六六
B、滴滴涕
C、敌百虫
D、乐果
31、哪些地区的食物中黄曲霉污染相对严重？（BC）
A、寒冷地区
B、高温地区
C、高湿地区
D、干燥地区
32、食物中毒的应急处置措施是（ABCD）。A、立即停止食用可疑食品 B、及时去医院就诊
C、立即向当地卫生行政部门报告
D、保留好可疑食品、呕吐物或粪便，以便于诊断
33、细菌性食物中毒常见原因是（ABCD）。
A、生熟交叉污染
B、熟食品长时间存放在10℃至60℃之间 C、食品未烧熟煮透
D、进食未经加热处理的生食品
34、食物腐败变质程度符合率最高的化学指标有：（ACD）
A、K值 B、M值 C、挥发性盐基总氮（TVBN）D、二甲胺和三甲胺
35、下列属于有机磷农药的特点的有（ABC）A、化学性质不稳定，在自然界中易于降解
B、属于神经毒物，可造成机体神经传导功能紊乱出现中毒现象 C、多数无明显的“三致”活性
D、慢性中毒可引起神经系统、心血管系统和视觉损伤
36、氨基甲酸酯类农药的特点有（AB）A、药效快，选择性高，不宜在生物体内蓄积 B、急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状
C、个别品种大剂量使用时有一定致突变性和胚胎毒性，但少有致癌和致畸作用报道。D、有少量报道见迟发性神经毒作用
37、以下选项中禁止生产经营的食品有（ABCD）。A、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 B、无标签的预包装食品
C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
D、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品
38、食品安全事故流行病学调查内容包括？（ABC）A、人群流行病学调查
B、危害因素调查 C、实验室检验
D、临床救治调查
39、食品安全风险监测为以下哪些工作提供科学数据？（ABC）A、食品安全风险评估
B、食品安全标准制定与修订 C、食品安全监督管理
D、食品安全事故流调 40、食品生产者采购相关产品时的注意事项有(ABC)。A、应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件
B、对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验
C、不得采购或者使用不符合食品安全标准食品相关产品 D、只要能符合本单位要求的均可以
41、生产下列哪些产品，必须遵守，《食品安全法》的规定。（ABCD）A、食品
B、食品添加剂
C、食品包装材料、容器
D、用于食品的洗涤剂、消毒剂
42、《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对(BC)负责，承担社会责任。
A、企业
B、其生产经营的食品安全
C、社会和公众
D、股东
43、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当做到(ABCD)。A、立即停止生产
B、召回已经上市销售的食品 C、通知相关生产经营者和消费者
D、记录召回和通知情况
44、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录(ABC)A、产品名称
B、产品规格
C、产品数量
D、生产日期
45、有下列哪些情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。(ABCD)A、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验 B、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 C、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案 D、进货时未查验许可证和相关证明文件
46、食品生产经营应当符合食品安全标准，有(ACD)。A、食品安全专业技术人员
B、材料保管人员 C、保证食品安全的规章制度
D、管理人员
47、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求（ABCD）
A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； B、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； C、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； D、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
48、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录下列(ABCD)内容。A、食品的名称
B、生产批号
C、保质期
D、供货者名称及联系方式
49、对因(ABD)不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
A、标签
B、说明书
C、质量问题
D、标识
50、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（ABC）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核 C、化脓性或渗出性皮肤病
D、腰腿疼痛
51、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，及时清理（AB）的食品。A、变质
B、超过保质期
C、掉地
D、旧包装
52、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食
品安全信用档案，记录的内容包括(ABCD)等情况。
A、许可颁发
B、日常监督检查结果
C、参加培训
D、违法行为查处
53、食品生产企业没有以下（ABCD）记录的，由有关主管部门责令改正，给与警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A、原材料采购验证记录
B、投料记录 C、食品生产过程记录
D、产品出厂检验记录
54、食品添加剂应当有（ABCD）。
A、标签
B、说明书
C、包装
D、“食品添加剂”字样
55、购买食品发现以下哪些情形不要购买（ABCD）
A、包装破损
B、超过保质期
C、标签上注释不全如无厂名、厂址等
D、食品外观有发霉变质现象
56、选购熟食时需要注意（C D）
A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险 B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品 C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食
D、购买熟食后不能存放过夜再进食
57、如何利用食品标签选购食品（ABCD）
A、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。C、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。D、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。
58、食品安全问题主要集中在以下几个方面
(A BCD)A、微生物性危害
B、化学性危害
C、生物毒素
D、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。
59、如何区别鲜牛奶与含乳饮料
(AC)A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常在1.0％以上。B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白
C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香
60、如何避免儿童饮食中的生物性污染
(ABD)A、不食用不新鲜的食物
B、尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。C、因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品
D、一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。
61、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有（AB CD）A、食用方法
B、保健作用和适宜人群
C、储藏方法
D、适宜的食用量
62、禁止发布下列食品广告类型有（BCD）
A、宣传价格的食品
B、食品卫生法禁止生产经营的食品
C、宣传疗效的食品
D、母乳替代品 63、优质食用油不应有的特征是？(AD)A、有悬浮物
B、没有沉淀物
C、清晰透
D、油色发暗 64、以下属于优质茶叶品质的特征是？（ABD）
A、绿茶口感略带苦涩
B、香味纯正
C、颜色暗深
D、外形应均匀一致 65、以下关于优质酱油的正确说法是？（ACD）
A、优质酱油粘稠性较大
B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 C、优质酱油呈红褐色或棕色
D、优质酱油，有酱香味 66、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（ABD）A、中小学生可施行课间用餐
B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给 C、应尽量增加热能的摄入
D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品 67、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ABC）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能
B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法 68、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（ABC）A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
C、不使用基因工程技术
D、富含有机物
69、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（ABC）
A、带“釉上彩”的瓷器
B、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具
D、竹筷 70、不新鲜蟹类具有下列特征（ABC）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈
D、提起有重实感 71、以下属于脂溶性维生素的是（AD）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｂ
C、维生素Ｃ
D、维生素D 72、鉴别汽水质量，以下正确的方法是？（ABD）A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感
B、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象 C、打开瓶盖时冒的气泡越多越好
D、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来 73．易受黄曲霉毒素污染的食品有（BCD）
A 猪肉
B 花生
C 玉米
D 花生油 74、食品中常见的化学污染物包括
（AB C）
A、农药
B、重金属
C、N-亚硝基化合物
D、病毒
75．蔬菜、水果中含量较多的是
（ABCD）
A、水分
B、维生素
C、矿物质
D、粗纤维．
76、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是
（ABCD）A、含量10%~20%
B、生物学价值高
C、含人体需要的各类必需氨基酸
D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相似
77、学龄期儿童易缺乏那些营养素？（ABCD）
A、缺铁
B、缺维生素A
C、缺钙、锌
D、缺B族维生素 78、慢性胄炎的病因有
（ABCD）A、食用不新鲜的食物
B、幽门螺杆菌感染
C、喜食刺激性食物
D、食用粗糙食物过多及吸烟过多 79、引起含氰甙类食物中毒的食物有
（ABC）A、杏仁
B、木薯
C、桃仁
D、马铃薯
80、粮豆类食品的主要卫生问题是：
（ABCD）A、霉菌和霉菌毒素的污染
B、农药残留的污染
C、污水灌溉D、仓储虫害的污染
81、不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有
（CD）
A、红细胞凝血素
B、异黄酮
C、抗生物素蛋白
D、抗胰蛋白酶因子 82、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？
（ABCD）A、碘是合成甲状腺素的主要原料
B、胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。C、含碘丰富的食物为海产品
D、长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。83、鲜鱼的特征是（B C）
Ａ．手持鱼身时，尾部下垂
Ｂ．按压鱼肌肉不凹陷
Ｃ．鱼鳃紧闭
Ｄ．鱼眼球凹陷 84、奶消毒方法是（A B C D）
Ａ．巴氏消毒法
Ｂ．超高温瞬间灭菌法
Ｃ．煮沸消毒法
Ｄ．蒸汽消毒法 85、以下可引起中毒的食物是（ABCD）Ａ．河豚鱼
Ｂ．霉变的甘蔗
Ｃ．有“赤潮”发生的水域的贝类
Ｄ．颜色鲜艳的蘑菇 86、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（ABCD）
A、吃新鲜蔬菜 Ｂ．先洗再切 Ｃ．洗后尽早烹调 Ｄ．急火快炒，现炒现吃。87、多吃糖可能引起的疾病是（ABC）A、肥胖
B、糖尿病
C、龋齿
Ｄ．高血压
88、多吃盐会引起的疾病是（A B C）
A、高血压
B、水肿
C、肾脏疾病
D、糖尿病 89、我国允许使用的天然色素是（ABCD）A、红曲米
B、焦糖
C、虫胶红
D、番茄红素 90、酸奶的益处是（ABCD）
Ａ．易于消化吸收 Ｂ．刺激胃酸分泌
Ｃ．抑制肠道腐败菌的生长繁殖
Ｄ．减轻乳糖不耐症症状 91、下列食物中可能含有的致癌物是（BCD）
Ａ．变黑的蘑菇罐头
Ｂ．发霉的花生
Ｃ．炸焦的鱼
Ｄ．咸肉 92、以下属于食品安全事故分级的是（ABCD）A、特别重大食品安全事故
B、重大食品安全事故 C、较大食品安全事故
D、一般食品安全事故
93、国务院有关部门应当加强对（ABC）的食品安全知识宣传、教育与培训 A、食品安全专业人员 B、食品生产经营者C、广大消费者D、卫生系统工作者
94、（AD）发现食品安全事故相关情况，应当及时向县级卫生行政部门和有关监管部门报告或举报。
A、食品安全相关技术机构 B、食品安全监督检查人员
C、食品生产经营者
D、有关社会团体及个人 95、食品安全事故评估是为（BC）而进行的评估。A、预测污染食品可能导致的健康损害及所涉及的范围 B、核定食品安全事故级别 C、确定应采取的措施 D、判定事故发展蔓延趋势
96、卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院工业和信息化等部门本着（ABCD）的原则制定、实施国家食品安全风险监测计划。A、及时性B、代表性C、客观性D、准确性
97、承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应由（ABCD）确定。A、卫生部B、国务院质量监督
C、工商行政管理D、国家食品药品监督管理等部门
98、以下属于《国家食品安全事故应急预案》制订依据的是（ABCD）A、《中华人民共和国突发事件应对法》B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中华人民共和国农产品质量安全法》D、《突发公共卫生事件应急条例》 100、以下属于《食品安全风险评估管理规定》制订依据的是（AB）
A、《中华人民共和国食品安全法》B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《中华人民共和国突发事件应对法》D、《突发公共卫生事件应急条例》
101、食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵循（ABD）的原则进行。A、科学B、透明C、统一标准D、个案处理
102、国务院有关部门提交《风险评估项目建议书》时，应当向卫生部提供下列信息和资料（ABCD）
A、风险的来源和性质B、相关检验数据和结论 C、风险涉及范围D、其他有关信息和资料
103、以下属于开展人群流行病学调查内容的是（ABCD）
A、制订病例定义，开展病例搜索；统一个案调查方法，开展个案调查 B、采集有关标本和样品C、描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征
D、初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；同时根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。
104、事故流行病学调查组应当综合分析（ABD）结果，依据相关诊断原则，作出事故调查结论。
A、人群流行病学调查B、危害因素调查C、临床诊断结果D、实验室检验 105、事故调查结论应当包括（ABCD）。
A、事故范围B、发病人数C、致病因素D、污染食品及污染原因 106、食源性疾病监测计划中要求，医院专管人员的职责是（BCD）A、填写纸质《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》 B、搜集和汇总报告卡；
C、组织医院内部专家会诊，确诊是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件；
D、将会诊确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件上报所在地疾病预防控制中心，并且附上该患者全部病历的复印件；
107、各省（区、市）选择符合要求的医疗机构作为监测哨点，全年对就诊的腹泻病人进行监测，监测内容包括收集门诊和住院腹泻病人的（ABC）
A、症状与体征记录B、临检结果 C、粪便或肛拭标本 D、家族病史 108、哨点医院应当向当地承担监测任务的疾病预防控制中心报送（BD）A、病人基本信息B、监测信息C、检测信息D、待检标本
109、承担监测任务的疾病预防控制中心应当按时将（ABD）报送省级疾病预防控制中心。A、调查结果B、检验数据C、监测病例调查表D、食源性致病菌分离株
110、在同一监测点的餐饮服务场所采样的食品，应当根据（ABCD）因素，在各类餐饮单位和集体食堂中分配样品量。
A、餐饮单位分级B、卫生状况C、既往食物中毒发生情况D、监督抽检结果 111、各省（区、市）在零售阶段的抽样方案应当定义以下几项内容（ABCD）A、调查的城市/城镇B、零售点的类型及其抽样比例
C、样本在一年中的分布D、抽取的食品类型以及从每一类型产品中抽取的样本量。112、国务院有关部门根据食品安全监督管理等工作的需要，提出列入国家食品安全风险监测计划的建议，内容应包括（ABCD）。
A、食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名称 B、相关食品类别C、检测方法D、经费预算
113、以下情况作为国家食品安全风险监测优先监测内容的是（ABCDE）。
A、健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的 B、易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的 C、流通范围广、消费量大的
D、以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的 E、已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。114、食品安全风险监测应包括（ABC）。
A、食品B、食品添加剂C、食品相关产品 D、食品加工过程 115、国家食品安全风险监测计划应规定监测的（ABCD）A、内容B、任务分工C、工作要求D、组织保障措施和考核等
116、《国家食品安全事故应急预案》中规定，由卫生部牵头的工作组有（ACD）A、事故调查组B、危害控制组C、医疗救治组D、检测评估组 117、食品安全事故评估内容包括（ABCD）A、污染食品可能导致的健康损害及所涉及的范围 B、污染食品是否已造成健康损害后果及严重程度 C、事故的影响范围及严重程度 D、事故发展蔓延趋势
118、食品安全事故处置过程中遇到以下情况时，应当及时提升响应级别。（AB）A、当事故进一步加重，影响和危害扩大，并有蔓延趋势，情况复杂难以控制时 B、当学校或托幼机构、全国性或区域性重要活动期间发生食品安全事故时 C、现场、受污染食品未得以有效控制 D、食品与环境污染未得到有效清理
119、食品安全事故发生后，保险机构应当及时开展（AB）和工作。A、应急救援人员保险受理 B、受灾人员保险理赔 C、管理人员保险受理 D、受灾人员保险受理
食品工艺技术 篇3
关键词:食品标准;技术法规;体系构建
中图分类号:F768.2 文献标识码:A 文章编号:1009-9107(2009)04-0049-04
2008年,我国发生了含有“三聚氰胺”奶粉导致婴幼儿童中毒的重大食品安全事故,造成29万儿童健康受到影响。事件发生前,有关部门曾经多次对有关奶粉进行过检测,结果均合格。为什么合格的奶粉却是导致儿童健康受损的罪魁祸首呢?原因在于检测的依据─国家婴幼儿奶粉配方标准指标设置不科学。这项标准共有31项检测指标,包括热量、蛋白质、维生素、水分等重要指标,但却没有有毒有害化学物质包括三聚氰胺的指标。所以出现了有毒的奶粉检测却合格的结论。这次事件后,监管部门对有关标准进行了修订。但是,出现“合格”奶粉致死儿童的重大安全事故促使我们反思我国食品质量标准体系本身存在的问题,系统地对现有标准体系进行改革,而不是亡羊补牢的“打补丁”。
近年来,相关文献也提出对食品安全标准体系改革的设想,如统一食品安全标准,增加标准数量,提高安全指标。[1]但由于没有涉及食品安全标准体系的结构性问题,食品安全标准体系面临的主要矛盾没有解决,依然在原有的轨道运行。本文从区分标准体系和技术法规体系这一新的切入点对这一问题进行分析,为提高现行食品安全标准体系的有效性和食品安全水平提供理论探索。
一、我国食品安全标准体系的现状及存在问题
20世纪60年代以来,我国经过40多年的发展,初步建立起一个以国家标准为主体,行业标准、地方标准、企业标准相互补充的较为完整的食品标准体系。截止目前,我国共发布了食品标准3 400项,其中与食品安全相关的标准共有2 619项,包括国家标准1 000项,行业标准1619项。[2]与欧盟、美国、日本等大多数发达的市场经济国家相比,我国的食品安全标准体系存在着下列问题:
(一)我国的食品安全标准体系是计划经济体制的产物
我国标准体系以前苏联的体系为样板,将标准划分为强制性和自愿性两类,强制性标准由国家意志强制推广应用,以扩大标准的影响力。根据我国《标准化法》有关规定,食品安全标准属于保障人体健康的强制性标准,“强制性标准,必须执行。不符合强制性标准的产品,禁止生产、销售和进口”。食品安全标准的法律地位使其在我国事实上充当着食品安全技术法规的角色。这些规定是适应计划经济体制需要的产物,与成熟市场经济国家标准的自愿性质的特性有着本质区别。
(二)我国的食品标准和食品技术法规合二为一
长期以来,我国没有食品技术法规,而是用食品强制性标准代替食品技术法规的功能。没有严格区分技术法规和标准的适用范围,不符合法理。同时,导致强制性标准的数量偏多(如表1),执行难度大,有效执行率低,尤其是县级以下市场和企业很少执行标准。据国家质检总局调查,在全国近百万家食品生产企业中,有70%是10人以下的小企业、小作坊,这些小企业小作坊基本上不按标准进行生产。[3]笔者曾对过去几年我国发生的重大食品安全事件进行案例分析,发现90%以上食品安全事件不是因为食品安全标准内容不全或指标设置过低造成的,而是生产者经营者主观上故意造假引起食品安全事故。
(三)食品安全标准无法涵盖所有食品和有毒有害物质
从标准和食品种类的匹配来看,标准无法涵盖所有食品,也无法及时修订所有标准。我国的食品标准体系采用的是单个产品技术规范为主,通用技术规范为辅的方法编制。这种体系是列举法而不是描述法。用列举法编制食品安全标准,在理论上要求为每一个产品编写一个标准,标准与标准之间呈矩阵式排列。据有关资料统计,尽管我国有关标准将食品划分为525种,但实际衍生的各种食品达万种以上,[4]这还不包括与食品安全有关的各种投入品、相关产品以及初级产品。如果为每一个产品编制一个国家标准,就需要万项以上食品标准才能覆盖所有产品。如果对食品标准每5年进行一次修订,每年平均需要修订2 000项标准,所消耗的人力、物力将是一个庞大的数字。巨大的成本支出必将阻滞制修订标准的速度,使其滞后于科技进步。标准的内容也无法覆盖所有违禁物质。三鹿奶粉依据国家婴幼儿配方奶粉标准生产,这项标准有31项检测指标,但没有有毒有害化学物质指标,所以有毒的奶粉检测结果也合格。世界上有毒有害物质成千上万,化合物还在不断衍生,一个标准不可能将所有有毒有害物质都写进指标内容。监督检测通常只针对标准列举的指标,这就势必造成监测范围经常小于有毒物质可能存在的范围。
二、我国食品标准体系改革的必要性及迫切性
我国食品安全标准体系存在的问题,制约着食品安全标准有效性的提高。这些问题可概括为技术层面和体制层面的问题。在技术层面存在的主要问题有:标准总体水平偏低;部分标准之间不协调、存在交叉甚至相互矛盾;重要标准短缺;标龄过长;标准的前期研究薄弱等等,国家有关部门正在着力解决这些问题,因而技术层面的矛盾已经不是主要矛盾。主要问题集中在体制层面或体系层面。表现为:食品安全标准的性质是什么?食品安全标准与食品安全技术法规的关系是什么?食品安全标准体系需要进行怎样的改革?
(一)区分食品安全标准和食品安全技术法规是WTO/TBT协定的要求
根据WTO/TBT协定定义看,技术法规与标准在制定目的、程序、内容、应用等方面有着本质的区别。[7]WTO/TBT协议附件1对技术法规的定义是:强制执行的规定产品特性或相应加工和生产方法的文件,包括可适用的行政管理规定。技术法规也可以包括或专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装、标志和标签要求。标准的定义是:为了通用或反复使用的目的,由公认机构批准、非强制性的文件。标准规定了产品或相关加工和生产方法的规则、指南和特性。标准也可以包括或专门适用于产品、加工或生产的术语、符号、包装、标志或标签要求。[8]从WTO/TBT协议定义可以清楚地看出,技术法规是强制性的,标准是自愿采用的。我国在加入WTO的法律条文中也指出:“一些工作组成员对于中国使用的‘技术法规’和‘标准’的术语与《TBT协定》的定义常常不一致的情况表示关注”。这种与世贸组织所倡导的原则不一致的规定,造成对我国食品安全标准的定位背离了食品标准的自然属性,妨碍了食品安全技术法规体系的建立以及食品标准体系与国际接轨,同时也容易造成国际交流的障碍和混乱。
在我国加入WTO的时候,各项法律制度和运行规则与WTO规定不一致是可以理解的。加入WTO过渡期已经结束,应该遵守WTO规则,厘清食品安全技术法规和食品标准的关系,在术语与定义上实现与国际接轨。
(二)从发达国家食品安全监管的经验看食品标准和技术法规应明确分开
大多数成熟的市场经济国家和地区的食品安全制度由食品安全法律-食品安全技术法规-食品标准三个层级构成,呈金字塔形状。从欧盟、美国、日本的食品监管实践看,食品技术法规和标准的关系有三个共同特点(详见表2):一是食品安全法律和食品安全技术法规由立法机构制定,必须强制实施;而食品标准由标准化机构制定,自愿实施。欧盟的食品安全技术法规采用指令(drectives)的形式规定食品安全方面的基本要求和应达到的主要目标;美国的食品技术法规采用联邦法规( CFR)以及一些单行法令的形式;日本采用的是肯定列表制度。二是食品安全技术法规的内容重点突出。一般通用技术法规多,单部产品技术法规少,技术法规主要规定农药残留、兽药残留、添加剂、微生物限量。三是技术法规和标准功能定位明确。技术法规主要规定食品安全方面的基本要求和应达到的主要目标,不包括检测方法、质量分级、管理体系等具体技术细节,满足技术法规要求的具体技术细节由标准完成。标准是在技术法规的框架要求指导下制定,必须符合相应的技术法规规定。制定食品技术法规时也可引用或采用已制定的食品标准。各个国家和地区的食品安全技术法规虽然形式不一,但都与食品标准相分离,有各自明确的定位。
在我国,食品标准通常由行政部门或标准化主管机构制定。这些机构大部分没有立法权,也不具备立法机构授权的条件。由这些部门制定食品标准做为技术法规强制法人或公民实施,违反了立法法有关规定。
(三)我国市场经济发展迫切需要区分食品安全法规和标准
目前食品标准的规范性技术要素通常包括:术语和定义、产品分类、食品的安全(卫生)指标、食品生产过程的控制、食品的营养成分、品质特性、食品添加剂、微生物及有毒有害农残、兽残、重金属含量、食品的检验方法、食品的标签、食品的包装、运输和储存等等。可以看出,食品标准中有些内容是与健康有关的,而有些是与健康无关的。将所有内容都规定为强制性内容执行在市场经济环境中的消极作用极为明显:第一,容易造成技术壁垒,引发国际贸易摩擦;第二,食品标准强制性范围过大,不利于企业技术进步。许多与健康无直接关系的技术方法问题,要适应迅速变化的市场和技术进步,这个时间周期可能是几个月甚至是几星期,而标准特别是国家标准的制修订常常需要几年甚至十几年的周期,往往滞后于市场和科技变化。食品标准扩大其强制内容和范围,影响企业技术进步和适应市场的能力。第三,食品安全标准强制范围扩大的初衷是加大标准的执行力度,扩大标准的影响。然而在市场监管工作中,强制范围过多,造成检测成本过高,加大了执法成本和消费者维权成本。在经费有限的情况下,为了降低执法检测成本,只能减少抽检样本,反而缩小了执法检测覆盖面,标准的执行效率降低。因此,在我国经历了30年经济体制改革,市场经济体制已经建立的形势下,原有的标准体系已经越来越不适应经济社会发展的要求。
(四)食品标准的内容要科学合理
食品安全标准应该有合理的定位,即:标准的基本内容是对技术法规的补充和完善,在细节上对生产经营者和消费者进行指导。从目前的食品安全事故来看,大多数食品安全事件都是人为造成的,与标准指标的设置没有直接关系。因此食品标准的功能应是在科学的基础上,引导人们实现技术法规规定的内容,标准的属性应由生产经营者根据自身条件自愿采用,符合社会经济和科学发展需要。制止食品安全违法,应主要依靠提高违法成本和职业操守,打击商业欺诈。
三、我国食品安全技术法规和标准体系改革的路径
针对我国食品安全法规及标准体系存在的种种弊端,以WTO相关规则为依据,以发达国家和地区食品技术法规建设的成功经验为参考,改革我国现有的食品安全标准体系,构建我国的食品安全技术法规体系。目前应做好以下工作:
(一)准确定位食品安全法律、技术法规、食品标准三者之间的功能
按照我国的立法和行政管理体制,由人大制订食品安全法律,地方人大可以根据本地实际需要制订地方食品安全法规。食品安全监管部门提出食品安全技术法规,报人大批准后实施或根据人大授权发布实施。各食品安全监管部门、各地方、各团体可以制定相应的食品标准。同时,必须建立层次清晰、相互配合、运转协调的食品安全监管制度体系和运行机制。由媒体、第三方组织以及广大消费者监督食品安全法规的执行。
(二)加快强制性食品标准向食品技术法规的转化
针对我国现在食品技术标准的缺陷,借鉴成熟市场经济国家的先进经验,加强食品技术法规立法工作,构建既符合WTO的TBT/SPS协定,又与我国社会主义市场经济体制相适应的食品安全技术法规体系。首先,修订标准化法,对技术法规和标准的定义进行界定,明确食品技术法规和食品标准的关系。其次,对现有食品安全相关法律、法规、标准进行清理,将其中涉及健康和食品安全的强制性内容或通用的基本要求剥离出来,制定统一的农残、兽残、生物激素、重金属、病原微生物限量,形成我国的食品安全技术法规指标体系。再次,技术法规采用描述法编制,主要采取通用规范为主、单个产品为辅的方式。与技术法规关系不密切的技术细节和非安全要素交给标准解决。
(三)恢复食品标准的自愿采用性质
食品安全技术法规作为强制执行的规范性要求,是食品企业产品进入市场的准入门槛,对于高于准入门槛的食品标准可采用自愿采纳的原则。食品标准的功能是对技术法规以外的质量指标、技术细节、管理方法进行协调。因此,各个行业、地区、协会组织、企业都可以制定自己的标准。国家标准、行业标准、地区标准具有公共产品的性质,企业标准具有私人产品的性质,企业联盟标准和协会标准则是俱乐部产品。这些标准的指标可能有高低之分,按照标准化法规有关规定,企业标准指标应高于国家或行业标准指标。从技术角度看,国家标准和行业标准等公共标准指标并不高于私人标准。因此,各种标准的法律地位在本质上应该平等的,区别仅仅在于覆盖范围或使用范围不同。各种标准的生命力或市场占有率取决于它给使用者带来的效用,标准之间互相竞争,优胜劣汰。标准之间的法律地位平等可以促进标准的竞争。竞争有利于提高标准的制修订效率,提高标准的质量,满足社会的多样化需求。
四、小结
我国食品安全标准强制内容太多,已经影响到食品安全监管效能的提升和食品标准自身的发展,需要尽快改革。构建新的食品技术法规和食品安全标准体系,需要取消强制性标准,将事实上存在于强制性食品安全标准中与人身健康有关的内容,通过立法程序上升为食品技术法规体系;食品技术标准要以技术法规为依据 ,由市场主体自愿采用。食品技术法规要以食品标准为基础,也可采用食品标准。二者既有区别,又有联系,协调一致,相辅相成,在各自的适用范围内共同维护食品生产经营秩序和人民群众的健康、安全。
参考文献:
[1] 吴卫华.中国食品标准体系的改革探讨[J].中国食物与营养,2004(11):7.
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[3] 国家标准化管理委员会农轻和地方部.食品标准化[M].北京:中国标准出版社,2006:2.
[4] 姬雄华,李录堂.食品安全问题与恩格尔质量系数[J].农业现代化研究,2005(11):46-49.
[5] 秦富,王秀清,辛贤.欧美食品安全体系研究[M].北京:中国农业出版社,2003:368.
[6] 席兴军,刘俊华,刘文.美国食品安全技术法规及标准体系的现状与特点[J].农业标准化,2006(4):18-20.
[7] 毕克新,王晓红.欧盟技术法规体系及其对我国的启示与对策研究[J].科技改革与管理,2007(11):14-18.
生鲜食品冷藏技术 篇4
1 生鲜食品保鲜技术的基本介绍
1.1 生鲜食品保鲜技术在食品保鲜中所处地位
生鲜食品作为一些不需要深入的加工处理, 只需要简单保鲜和整理就能售卖的食品的总称, 具有储藏期较短的特点。在将生鲜食品从工厂发往各个运营商的过程中, 则更容易由于运输过程的颠簸、温度高等其他不良因素加快其腐败的速度, 造成生鲜食品大量腐败, 给企业带来损失。因此, 生鲜食品的保鲜技术可谓在食品保鲜中占有重要地位, 是食品能够保质保量的运往各销售点的保证。
1.2 生鲜食品保鲜技术的应用现状
生鲜食品的保鲜技术的应用现状可从国内外两方面进行分析。国内方面, 我国的冷藏技术开始的并不晚, 陆陆续续的修建了许多座气调贮藏库, 并且从国外引进了许多先进的技术和设备, 按理说在生鲜食品的冷藏方面, 应该算是耗费了很大的资金和人力、物力, 然而, 取得的效果却不尽理想。究其原因, 主要是因为我国在进行盲目引进的同时忽视了对自身国情以及实际情况的考虑, 这就直接导致了引进的技术和设备并不能发挥其作用。相反, 由于其他相关设备的老化、低温设备的效果不理想等等原因, 反而加大了生鲜食品的损耗, 造成了更大的损失。另外, 也严重威胁到了食品安全。此外, 在国家出台的相应制度中, 针对生鲜食品保鲜技术的条款还太少, 或者是不具有针对性, 在对生鲜食品保鲜的技术革新方面重视程度还不够高。而在生鲜食品保鲜技术的应用方面, 国外的现状则明显优于国内, 并且形成了从采购、生产、加工、储藏、运输和销售、配送一体化的模式。不仅对生鲜食品的保鲜高度重视, 而且在对生鲜食品的预冷、整理以及运输过程中都采取了相应的保鲜措施。尤其是在政府的相关政策上, 更是有所体现, 从另一方面加强了对生鲜食品保鲜的重视程度, 加大了对生鲜食品保鲜技术研究的资金投入力度, 这也就促进了国外科学家对这方面主题相关技术研究, 从而使得生鲜食品保鲜技术日益先进。
1.3 生鲜食品保鲜技术应用过程中的注意事项
生鲜食品的保鲜过程涉及多个环节, 而且在许多环节当中都涉及了对生鲜食品保鲜技术的应用, 为了更好的进行食品保鲜, 在实际的操作过程中要注意一些事项。首先是生鲜食品的冷冻运输及配送过程中, 由于这个过程较长, 生鲜食品发白的可能性更大, 因而一定要注意在保证运输车良好性能的同时, 对运输车低温系统的检查, 保证生鲜食品的低温环境。另外, 在生鲜食品的贮藏过程也一定要保证冷藏柜等冷冻贮藏设备的正常运行。
1.4 生鲜食品保鲜技术的发展前景
作为与民生相关的一项重要技术, 生鲜食品保鲜技术的发展前景也是十分可观的。首先, 它有效的解决了生鲜食品易腐败的问题。通过生鲜食品保鲜技术的合理应用, 可以有效促进食品经济的健康有序发展。另外, 对生鲜食品保鲜技术的科学合理的应用也从一定程度上降低了食品的销售成本, 使得食品企业可以以相对较低的价格对食品进行销售, 亦或是将食品以低价批发给各个销售点。同时, 由于生鲜食品本身易腐败、保质期短的特点, 加大了保证其原有风味的难度, 生鲜食品保鲜技术的应用在一定程度上保持了其口感, 从而间接的提高了生鲜食品的销售量, 为食品企业带来较大收益。
2 应用生鲜食品冷藏技术的意义
2.1 生鲜食品的需求量大, 需要科学的冷藏技术
对生鲜食品的需求量是促进其大量销售的基础, 而需求量越大, 也就意味着在加工、运输等过程中可能产生的腐败量更大, 为了避免这种状况, 必须采取科学的冷藏技术。对生鲜食品的保鲜进行全面的调控。并且从对果蔬、肉禽等的预冷加工开始, 到对生鲜食品的冷冻贮藏、特别是在冷冻运输及配送等方面进行全面应用, 保证对生鲜食品从出工厂到运输过程以及销售过程中, 不出现或者少出现生鲜食品腐败的情况。
2.2 给物流服务机构带来巨大商机
对生鲜食品的保鲜需要耗费大量的物资, 这就无形之中加大了食品企业的资金投入, 提高了生鲜食品的销售成本, 而这一过程又是保证生鲜食品的质量所不可避免的, 这就使得第三方物流服务机构的存在成为了一种必要。在生鲜食品的销售全过程中, 第三方物流公司主要承包了对生鲜食品的冷冻运输及配送这一方面的工作, 这种办法能够减轻食品企业的压力, 是其能将主要精力放在对生鲜食品质量的提高方面。对于第三方物流服务机构来说, 与众多食品公司的利益合作可以为其创造可观的利益, 在达到第三方物流服务机构为食品企业减轻“重担”的同时, 也为其带来了巨大的商机。
2.3 有利于保证食品安全
近年来, 有关食品安全的案件层出不穷, 造成了人民的恐慌, 对食品的购买也采取了越来越谨慎的态度, 在不利于食品经济发展的同时, 也提醒我们, 要日益加强对食品安全的重视程度, 而要保证食品安全, 对生鲜食品的保鲜技术的应用起到的重要作用可见一般。因为对生鲜食品的有效保鲜, 使其避免各种微生物和细菌的滋扰, 防止腐坏变质的现象发生, 保持生鲜食品的原味以及质量, 从而有效的避免食品安全问题出现。
结束语
综上所述, 生鲜食品冷藏技术的合理应用具有十分重要的作用和意义。不仅可以促进我国食品行业的发展, 使其满足国内外对食品的需求量日益增大的现状, 而且对于规范我国食品行业的食品保鲜工作, 增加其营业额, 通过保持食品的“高鲜”来提高食品的卫生质量具有重要意义, 也是人民饮食安全性的有利保证。特别是在我国, 生鲜食品的冷藏技术虽然还存在诸多不足, 但是随着我国经济的繁荣发展以及对食品安全的关注度的逐渐提升, 一定能在生鲜食品的冷藏技术方面有所建树。
参考文献
[1]郑先章, 熊伟勇.减压贮藏技术在生鲜产品不冻结保鲜与食品安全方面的实践[J].冷藏技术, 2010.
食品理化检测技术 篇5
适用专业：食品营养与检测 授课单位：食品工程系
学时： 编写执笔人及编写日期：马川兰
学分： 审定负责人及审定日期：崔惠玲
1.课程概述
1.1 适用对象
食品营养与检测、食品加工技术、食品生物技术等食品专业群
1.2 课程性质
《食品理化检验技术》课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，在专业课程体系中占有很重要的地位，是培养食品企业检验员、品控员等必需的职业能力核心课程。本课程的开设对于学生毕业后在食品生产、流通、监督等不同的工作领域从事质量检验与监控工作都起着非常重要的作用。
本课程构建于无机及分析化学、有机化学、化学实验技术、食品生物化学、仪器分析等课程的基础上，后续课程有食品安全与质量控制，定岗实习、毕业论文等。该课程在专业的课程设置中纵向起到承上启下的链接和支撑作用，横向又与食品检验工职业资格的鉴定相对接，所以说本课程内容对学生职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用，且与前后课程衔接得当。
1.3 课程设计理念
本课程组与行业专家合作，基于食品检验岗位任务分析，对食品中的一般成分、添加剂、矿物质、有害成分，提出检验方案、制定检验计划、实施检验过程，结果评价，分析完成食品检验工作应完成的能力要求，根据岗位工作任务和能力的要求，确定教学内容，同时从学习情境的设计、教学模式、教学方法与手段、教材建设、学习效果的评价等多方面全方位的设计课程。
1.4 参考学时
100（理论课学时数：46 实践课学时数：52）
1.5 学分
2. 课程目标
通过本课程的学习, 一方面可以让学生能建立食品质量分析与检验的基本概念框架，掌握分析检测基本技能，检验工作流程和操作程序；另一方面能够将食品检验的基础知识和检测技能融会贯通，灵活运用于生产现场检测；同时使学生食品质量监控检测达到高级食品检验工职业的技能要求，实现学生上岗工作能力与岗位要求的零对接。具体体现在以下几个方面：
知识目标
（1）了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。
（2）熟悉食品理化检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
（4）熟悉食品加工工艺及质量控制方法。
技能目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生的独立操作的能力：熟练掌握食品理化检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规理化检验。
（3）培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行常规理化检验工作的能力：能根据理化检验流程和要求，对企业生产中原料、半成品、成品进行理化检验并做出品质判断。
职业素养
（1）树立“依标准鉴定”、“质量第一”的观念；
（2）树立“敬业”、“诚信”、“食以安为先”的职业道德观念；
（3）养成严谨、负责的.工作态度；
（4）养成合作与沟通的职业素质；
（5）培养自学、探究与创新的能力。
3. 课程内容与教学要求
4.实施建议
4.1 教材建议
按本课程标准选用教材，体现实用性、通用性、实用性的原则，根据够用为度的原则，选取教学内容。
4.2 教学方法建议
? 在教学方法上，要大胆突破传统的教学模式，改为以学生为中心，以能力为目标，以方法为导向，重视学习的过程，集多种现代教学法的优势为一体，主要表现形式可以是任务驱动法、项目教学法 、引导法、小组合作学习法、仿真教学法等
? 采用现代化的教学手段：知识点的讲解采用多媒体手段教学，多媒体手段可以容纳大量的信息，包括视频文件、教学录像、虚拟实训动画等。多媒体教学不仅可以丰富教学内容，还可以提高学生
的学习兴趣。同时注重教学课件的建设，力求内容丰富、重点突出，使学生在有限的时间内获取更多的知识和信息，收到了良好的教学效果。
4.3考核方式及课程的成绩评定
? 探索与发展形成性考核与终结性考核结合的多维评价方式，逐步增加对社会能力的评价，由原先单一的老师评价改为学生自评、学生互评、小组互评及教师点评，改各项成绩均为分数来确定变为不仅有分数，也要求学生进行成果展示。各评价标准及项目由原来老师主导完成改为学生以个人和小组的形式共同讨论决定。
? 理论成绩50%+技能成绩50%；其中技能部分加入学生评价成绩。
5.教学资源开发及利用
? （1）利用现代信息技术开发多媒体课件，通过搭建起多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分调动。
? （2）积极开发和利用网络教学资源：课程标准、实训指导书教学文件，课件、习题库、国家标准库。建立互动交流网络平台。
? （3）注重实战性教学，借助本系的实训基地、教师外接项目、产学合作企业提供项目，让学生置身于真实的环境中进行学习、体验和锻炼。
? （4）相关的教材和参考文献
? ①食品分析 穆华荣、于淑萍主编 化学工业出版社 .6
? ②食品理化与微生物检测实验 张英主编 中国轻工业出版社 2004.1
? ③食品分析及实验 刘长虹主编 化学工业出版社 .3
? ④食品分析技术 张意静主编 中国轻工业出版社 .3
? ⑤食品检验技术（理化部分）王燕编写 中国轻工业出版社 .1
? 食品伙伴网：www.foodmate.net/
? 分析化学网：www.33ge.com/
? 国家食品药品监督管理局：www.sda.gov.cn
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6.其它说明
食品快检技术在食品监管中的作用 篇6
快速检测技术在食品监管中的意义
随着社会经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，饮食习惯也从最初的吃好、吃饱发展到了吃健康、吃安全的层次上。如今人们越来越关注食品安全问题，社会上出现的食品安全事件却没有得到有效的控制，对人们的生命健康有着巨大的威胁，同时也使得消费者在心理上产生了恐惧感。在食品监管工作中，如果单纯的依靠仪器或者实验室检测的方式很难对食品进行全面、快速、即时的监控，不能够从食品的源头上对食品安全进行控制。随着科学技术的不断发展，快速检测技术与仪器的出现成为了食品监管工作中非常重要的一种检测手段，并且发挥着非常重要的作用。结合我国的具体国情，在检测方法的体系上逐渐形成了一种“确证检测方法”与“快速筛查方法”相结合的检测体系。大量样品的检测能够通过食品安全快速检测技术进行快速、准确的检测，同时还能够使得检测的费用大大的降低，并缩短检测周期。正是由于食品监管工作中存在的这些需求，使得食品快检技术有着非常重要的作用，并且成为了食品监管工作发展的主要趋势。
在食品监管工作中，食品快检技术具有着非常重要的作用，是食品监管工作额现实需求。食品具有很强的特殊性，其受到污染的途径也较多，不仅在生产过程中可能会受到污染，在运输与销售时也可能产生污染，为了确保食品的质量符合要求，就需要对食品进行检测，实现全方位的监控。而食品快检技术的应用这能够解决依靠某些大型试验室检测所存在的弊端，不仅能够在短时间内检测出食品的性质，还具有较高的精度。食品快检技术能够对食品进行现场检测，不仅检测的仪器容易携带，还能够检测大量的食品样品，并且具有较强的时效性。因此，食品快检技术的应用在食品监管中具有着非常重要的作用。
快速检测技术在食品监管中的应用
化学比色法与生物传感器。在食品监管工作中，快速检测技术包括化学比色法与生物传感器，这两种检测方式能够快速的对食品进行检测。利用迅速产生明显颜色的化学反应对食品样品进行检测的方式则为化学比色法，将产生化学反应后的颜色与标准比色卡进行仔细的比较，从而对食品样品进行半定量分析与目视定性分析。随着科学技术的不断发展，也出现了和化学比色法相配套的微型检测仪器，但是由于这种仪器的灵敏度不高，只能够将这种仪器的应用早果蔬中的有机磷检测工作中。生物传感器中的识别元件就是生物物质，主要的生物物质可以为抗原、抗体、蛋白质、酶以及DNA等，通过识别元件的参与将生化反应转变成一种能够进行定量的化学信号或者物理信号，依据这种信号对食品样品中的化学物质与生命物质进行严格的监控与检测。但是在现阶段中，生物传感器检测技术还正处于开发阶段，并没有广泛的应用到食品监管的工作中。
蛋白质芯片、酶抑制技术、免疫标记法。蛋白质芯片、酶抑制技术与免疫标记法也是食品监管工作中使用的快速检测技术。将大量的探针蛋白按照预先设计的方式布置在固相支持物表面，从而在固相支持物表面形成一个密度较大的探针蛋白点阵，这种方式则称为蛋白质芯片法，有人又将其称为蛋白质微阵列。一种蛋白质的所有变异体或者一个蛋白质家族中所有成员都能够被容纳到一个蛋白质芯片中，但是在进行蛋白质芯片的制作时，遇到的一个瓶颈就是大量捕获分子。在食品监管工作中，经常使用的一种食品快检技术就是酶抑制技术。酶抑制技术具有操作简单、检测速度快、成本低以及准确性高等特点，正是由于这些优点使得该种检测技术得到了广泛的应用。在食品监管工作中，对某些水果或者蔬菜进行农药残留的检测时，可能会出现假阳性的情况，从而使得检测结果受到影响，这也是该快速检测技术存在的一个问题。免疫标记法也是应用比较广泛的一种食品快检技术，对食品样品中的检测物进行标记，通过肉眼或者借助仪器对其进行有效的辨别的方式就是免疫标记法。荧光免疫法、酶联免疫法、放射免疫法以及偶联生物素-亲和素系统的酶免法等都属于免疫标记法。在现阶段的食品监管工作中，酶联免疫法是应用最为广泛的一种食品快检技术，并且具有较高灵敏度。
综上所述，食品与人们的生活息息相关，食品安全是非常重要的。在进行食品监管时，需要借助食品快检技术对食品进行快速、准确的检测，从而保证食品的安全。
（作者单位：长春市食品药品检验中心）
食品工艺技术 篇7
Sweet PearlTM享怡甜TM麦芽糖醇
SweetPearlTM享怡甜TM麦芽糖醇是一种载体型甜味剂, 以玉米和小麦 (两者都是可再生的自然资源) 为原料。它具有天然的甜味, 与其他甜味剂相比, 其口味和口感最接近砂糖, 并能提升产品的营养价值, 增进风味, 同时可以等比例代替砂糖, 无需对配方及加工工艺作重大调整, 应用非常方便, 其一经推向市场, 便得到客户的广泛好评。当提及SweetPearlTM享怡甜TM麦芽糖醇的应用情况时, 吕索兴致勃勃的告诉记者:“我们在SweetPearlTM享怡甜TM麦芽糖醇的应用方面 (包括配方开发、工艺技术、产品推广等) 积累了丰富经验, 并得到了欧洲、美国、中国等多个应用实验室的支持, 可以帮助我们的客户更快更好的开发出有针对性的产品。目前, 其主要应用于糖果的生产, 随后我们将加大在烘焙市场、巧克力市场中的应用与推广力度。”
NUTRIOSE®朗纤优TM水溶性膳食纤维
NUTRIOSE®朗纤优TM水溶性膳食纤维可以应用于大多数食品中, 它主要来源于小麦和玉米, 这两种来源的产品在本质上几乎没有区别, 用户可以根据自己喜好选择不同来源的NUTRIOSE®朗纤优TM水溶性膳食纤维。NUTRIOSE®朗纤优TM水溶性膳食纤维具有双重功能。一方面, NUTRIOSE®朗纤优TM水溶性膳食纤维可以增加消费者的饱食感, 延缓饥饿, 进而达到控制体重的目的, 罗盖特通过临床研究和试验证实, 在体重控制方面其具有良好的作用;另一方面, NUTRIOSE®朗纤优TM水溶性膳食纤维具有益生元的作用, 能够调整肠道菌群, 保护肠道健康, 并且已经得到OLIGO (益生元) 项目的认可。
NUTRALYS®豌豆蛋白和豌豆纤维
NUTRALYS®豌豆蛋白和豌豆纤维是从豌豆中提取的植物蛋白和纤维, 整个工艺不使用任何化学溶剂;并且其原料来源豌豆是一种已有几千年食用历史的农作物, 全球的食用量与大豆相当, 是安全可靠、可持续发展的优质资源;同时, 豌豆不含主要过敏源, 是国际公认的绿色植物资源。因此, 这两种产品均具有值得信赖的安全性。此外, NUTRALYS®豌豆蛋白和豌豆纤维还具有独特的营养及工艺性能, 在营养补充、节食、成本优化、质构和外观改善等方面都有突出表现。其中, NUTRALYS®豌豆蛋白由于其安全、营养 (提供饱腹感) 和性能独特等优点, 已广泛应用于减肥食品、素食食品、肉制品、烘焙食品、谷物早餐、面食、调味品、冰淇淋等多个领域;豌豆纤维是一种不溶性纤维, 也具有独特性能, 如与马铃薯或小麦纤维等相比, 具有持水力强、粘度适中、凝胶性和耐热性好等优点。
食品工艺技术 篇8
以就业为导向的高职教育不同于本科学科教育, 它更强调毕业生能直接从事生产一线的技术操作和管理, 这决定了人才培养的专业理论和专业技能与企业技术尽量“零距离”对接。因此, 对高职院校食品专业人才培养模式进行研究和创新, 是适应时代、社会和行业发展的必然趋势[3]。
1 国内及四川省高职院校食品专业人才培养现状
目前, 在全国高职院校中开设食品相近专业如营养与检验专业或食品生物技术专业的院校有70多所, 基本都是在2000年后开始招生并进行专业建设, 基础都比较薄弱, 特别是在学生实践能力培养方面, 迄金尚未形成行之有效的专业建设的体系。各校在专业建设的过程中主要存在的问题是师资力量薄弱, 双师素质教师少, 课程设置及课程内容与行业职业技能要求不一致, 实践课程比例较低, 校内外专业实训基地不能满足对学生能力培养的要求, 校外实训基地还没有形成良好的工学结合运行机制, 专业为行业提供服务不够, 影响力不强等问题[4]。
课题组对四川省开设食品生物技术专业的高职高专院校进行统计和分析 (见表1) 。由表1可知:省内食品生物技术与相近专业高职人才每年毕业学生不超过600名, 远远不能满足四川省食品工业快速发展的需要。四川食品工业急需大批生产、建设、管理、服务第一线的高等应用性人才, 急需运用科技提高四川食品产业的生产效率, 适应行业的发展需要。
2 根据行业发展确定人才就业岗位
综合食品企业调研、实践专家研讨会, 对食品生物技术面向的主要岗位群进行能力、工作任务分析、总结, 结合四川工商职业技术学院食品生物技术专业近几年毕业生的就业岗位以及就业率等多种因素, 最终确定培养目标定位的主就业岗位:食品生产一线操作、关键设备操作操作;辅就业岗位:基层管理人员、一线QC。技术技能达到操作中级工及以上水平。
经过行业企业充分调研和实践专家深层访谈, 得到食品企业所需要的一线人才除应具备基本专业能力、方法能力和社会能力外, 还应具备职业素养好、外语水平高、动手技能强, 并且懂原理、会电脑的综合素质人才, 以上这些决定了目标岗位“技术复合型”的特征。我们所培养的毕业生不仅能完成经验层面的操作工作, 更重要地是能完成故障判断和质量检验等核心内容的高技能人才, 发展定位于一线管理岗位如 (车间主任、工艺主管等) 。
对食品生物技术专业的工作岗位及主要职责分析见表2, 典型工作任务及其工作过程见表3。
3 与行业企业共同制定课程体系
按照企业的需求, 以岗位能力培养为目标, 以项目工作为导向, 依据对专业岗位工作任务分析, 重新划分专业课程门类, 最后根据岗位工作任务完成顺序、项目难易程度顺序设置以项目课程为主体的课程体系。通过新课程体系的建立, 实现“校企合作, 六位一体”, 即学校和企业单位、科研院校等合作, 教学目标与职业标准、教学内容与工作任务、教学组织与工作流程、教学场所与职业环境、教学评价与岗位评价、专任教师与能工巧匠一体化, 把学生培养成为合格的高技能应用型人才。
按照行业企业对人才岗位、规格的需求, 与行业企业共同制定并实施人才培养方案, 有效促进专业教学改革与创新, 保证毕业生的理论知识、实践能力、综合素质符合生产一线岗位要求。针对用人单位对食品生物技术专业相关岗位群的特殊需求, 通过以现场典型的真实任务为主要实训内容, 实现技能训练和岗位要求相一致, 培养目标和企业用人标准相一致, 实现人才培养与人才规格的“无缝”对接, 做到人才培养“源于企业, 用于企业”。食品生物技术专业人才培养方案持续改进模式见图1所示。
4 人才培养模式改革和创新建议
在人才培养模式创新上, 必须结合自身实际, 打造自己的专业特色和品牌, 在专业培养目标的确立、专业人才培养计划的开发、专业课程设置等方面, 在机制上、制度上、措施上、途径上和实施方案等方面形成一套完整的可持续发展的体系, 并具有较强的针对性、实践性和可操作性。只有实现学校教育与社会要求、学生实际要求的对接, 才能使学生的知识、能力与素质明显增强, 用人单位对毕业生的认可度高, 毕业生在用人单位干得好, 留得住, 有较强的可持续发展能力。
同时, 通过引进优质企业, 充分发挥企业和学校资源优势, 本着校企合作办学、合作育人、合作就业、合作发展的原则, 为企业培训、培养、输送合格技术人才;同时提升专业教学水平、提升专业老师的业务能力和技术水平。通过校企共同开发课程, 因需施教、因材施教, 为企业提供“员工型”毕业生, 提升专业服务四川食品饮料行业乃至于全国食品行业发展的能力。
摘要：通过分析四川省和国内食品行业的发展现状, 综合企业调研、专家研讨会等结果, 对食品生物技术专业的主要岗位群进行能力、工作任务分析, 构建以项目课程为主体的课程体系。实现人才培养与人才规格的“无缝”对接, 做到人才培养“源于企业, 用于企业”。
关键词：高职,食品专业,人才培养,模式
参考文献
[1]刘艳芳, 张德欣.关于高职食品类专业人才培养问题的思考[J].长沙大学学报, 2014, 28 (3) :138-140.
[2]王大红, 李敏.食品生物技术专业人才培养模式的建设[J].科教导刊, 2013, (1) :67-68.
[3]于晓燕.谈高职院校食品科学专业人才培养[J].职教与成教, 2011, (18) :607.
猪肉食品5种加工工艺 篇9
蝴蝶猪头色泽腊黄, 味美醇香, 紫里透红, 肥而不腻, 深受消费者喜爱。
1. 选料
选用健康无病、无伤残的猪头, 头部丰满, 大小适度, 耳、鼻、嘴完整无损。
2. 配料
按50kg鲜猪头肉, 用精盐4kg, 花椒、生姜、八角各50g, 白酒150g, 香料适量。
3. 整理
将猪头剔骨, 拔净头皮绒毛、残毛和毛根, 用40℃温水漂洗干净。
4. 腌制
将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀, 放入缸内腌制7～9天, 中途翻缸1次, 做到各种配料浸入均匀。
5. 撑板
从缸内取出腌制的猪头, 用竹片将头皮撑开, 使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形, 状如飞翔中的蝴蝶双翼。
6. 上色
用白糖和香料分别上色, 使猪头色泽鲜艳, 皮呈腊黄色。
7. 烧烤
将上色后的猪头放入烤房, 烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则, 即进烤房时温度控制在40℃, 以后逐渐上升到60℃, 再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮, 呈腊黄色, 肌肉呈枣红色, 皮脂呈黄白色, 清香无异味时, 即可停止烘烤, 此时取出猪头即为成品。
二、层层脆猪耳
1. 原料选择
猪耳原料必须经卫生检查合格, 且不宜过大, 否则成品外形不美观。
2. 原料整理
用刀刮去猪耳上的残毛, 除去污秽, 割去病灶部, 清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。
3. 调制料汤
以10kg猪耳计:香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20g, 丁香、陈皮各10g, 用纱布包好;调味料为葱、姜各200g, 洗净拍扁;着色剂为红曲色素50g。将上述调料放入锅内一起熬制, 煮沸10分钟后, 除去浮沫及污垢杂物。
4. 料汤煮制
先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内, 加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中, 开始用大火煮30分钟后加入黄酒100g和糖60g, 再用文火煮1小时, 除去多余的料汤, 放入味精5g, 即收汤起锅。
5. 装盒消毒
用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋, 这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳立起来排放, 排得愈紧愈好, 当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内, 再放入开水至淹没模盒为止, 然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟, 冷却即成 (冷却至2～4℃为宜) 。
三、脆皮乳猪
脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳, 皮脆肉香, 入口酥松。
1. 选料
选用皮薄、身躯丰满的小猪, 宰后符合卫生标准, 并冲洗干净, 使其不带色、血、粪。
2. 配料
1只5～6kg重的乳猪, 配料为香料粉7.5g、食盐75g、白糖150g、干酱50g、芝麻酱25g、豆腐乳50g、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
3. 晾皮
将炒过的香料粉加入食盐拌匀, 涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后, 再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等, 用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角, 再用70℃的热水烫皮, 浇上麦芽糖溶液, 挂在通风处晾干表皮。
4. 烧烤
将铁制的长方形烤炉内的炭烧红, 把腌好的猪用长铁叉叉住, 放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部, 约烤20分钟后, 再在腹腔安装木条支撑, 使猪坯成型, 顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部, 须进行针刺和扫油, 使其迅速排出水分, 保证全猪受热均匀。
四、膨化猪皮
猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质, 经膨化后体积比原来增大几倍, 改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色, 香气诱人, 味道酥脆, 红烧、熘炒、凉拌都非常好吃。但做菜前需要软化 (软化只需在温水中浸泡2～3分钟, 使之大量吸水出现蜂窝状即可) 。
1. 选料
可选用煺毛后无疫病、无疤痕的猪皮。
2. 处理
先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟, 然后用竹刷或塑料刷刷洗, 用刀刮除表皮上的污物, 剔除皮下脂肪, 修割疤痕, 切成长1.5～2cm, 宽0.5cm的小块, 放入40～60℃的室内, 摊在铁筛上, 同时用盘子在下面接住滴下的油, 每小时翻动1次, 经2～3小时干燥后, 呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块, 至于手指压不出印痕为止。
3. 膨化
用锥形高压半自动膨化机加热升温, 使机膛内壁升温均匀。将干燥处理好的猪皮块1～1.5kg装入机膛内, 加入适量膨化剂, 扣紧封闭压力开关, 迅速加热升温, 使机内温度达150～180℃, 每分钟转速为80～100转, 机内产生一定的压力, 随着温度的升高, 经5～7分钟, 压力达到10个表压 (压力表指到10) 时, 停止加热。打开压力开关, 即可喷爆。将膨化好的猪皮装入塑料袋中, 封口即为成品。
五、五香酱肉
1. 配料标准
(1) 主料:猪肉5kg。 (2) 辅料:酱油150g、食盐300～350g、白酒150g、白糖50g、桂皮7g、大茴香10g、桔皮5g、大葱100g、生姜10g、硝酸盐2.5g。
2. 加工方法
(1) 选料整理:选用卫生检验合格的新鲜猪肋条肉清除血污, 剪去奶头。然后切成长16cm、宽10cm的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼, 以便吸收盐分和料味。 (2) 腌制:将盐和硝水溶液洒在原料上, 并在四周膘和表皮上用手擦盐, 放入木桶中腌制5～6小时。然后, 转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上, 只需腌制几个小时;室温10℃左右时, 需要腌制1～2天。 (3) 酱制:捞出腌制好的肉块, 沥去盐卤。锅内先放入老汤, 旺火烧开, 放入肉块和各种香料。再用旺火烧开, 加入白酒和酱油, 改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多, 须在烧煮1小时后进行翻锅, 促使其成熟均匀。在出锅前半小时左右, 加入白糖, 待皮色转变为麦秸黄色时, 即可出锅。 (4) 出锅:酱肉出锅时, 将肉上的浮沫弹尽, 皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内, 并趁热将肋骨拆掉, 保持外形美观, 冷却后即为成品。
3. 产品特点
食品工艺技术 篇10
1 宾馆食品安全检测
食品安全指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。宾馆食品安全检测的目的就是预防为主,杜绝发生食品安全事故。
宾馆食品原料种类繁多,进货渠道市场多样化,采购供应链长。食品储存、加工、配送、制作、餐用具、工用具、容器、设备、厨房与餐厅环境等环节多。餐饮服务作为宾客食品消费的一个最终环节,也是关注的焦点。食品安全有其特殊性,即没有试错机制。对此,除感官检测外,使用食品安全快速检测技术,可作为现场及时发现可疑问题、分析问题、解决问题的重要手段。
快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。宾馆食品安全检测工作在受本行政区域卫生行政部门的食品安全监督和业务技术指导下,内部根据工作计划任务要求和时事需要开展食品检验室的检验与现场食品安全快速检测工作,快速检测是检验室常规检测的有益补充。食品安全快速检测是宾馆实施危害分析与关键控制点体系的重要组成部分,尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制,不能作为判断样品安全性的最终依据,但作为发现问题的第一步,它具有不可替代的作用[2]。
2 食品安全快速检测技术
在中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的‘理化快速检测箱和微生物采样检测箱’的说明汇编中对其检测方法作使用说明(www.bjzw.com),该配置中能够检测的物质可涉及到急性中毒、慢性伤害、劣质食品及食品加工、储藏和关键控制点,卫生指标菌和部分致病菌。
食品快速检测方法与传统检验方法相比,主要体现在定性和限量检测上。有些方法还可以达到半定量或定量的效果。可增加样品检测数量,提高检测工作的效率,降低样本综合检测费用[3]。
3 样品的采集
样品是获得检测数据的基础,采用快速检测技术应当遵守采样原则,规范操作。
采样原则:所采的样品应具有代表性、典型性、实时性、适量性、不污染、手续完整、程序规范。
对不合格或阳性样品的复检、留样和确认,应为同一样本,即用以单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
4 食品安全防护[4]
食品安全还有另一个层面,即以先进科学技术为基础的方法做好食品安全防护,防范和消除人为地对食品蓄意污染和破坏。对此还需要在HACCP体系基础上居安思危与科学预防,使应对食品安全应急事件所使用的快速检测技术所需的物质准备(仪器、设备、试剂等)得到满足甚至超过实际需要。处理食品安全突发事件,事件因素非常关键,最重要的任务是在第一时间保护人的生命安全,在及时上报有关部门和保护现场的同时,按上级指示使用快速检测技术寻找,筛查、排除、甑别疑是急性中毒物质,提供检测数据和结果。因此宾馆内食品安全的快速准确检测工作是突发公共卫生事件应急处理体系的重要组成部分。
回顾抗击SARS (变异冠状病毒)的防治检测工作,其存在的问题:检测设备陈旧,检测技术落后,很难得到准确结果[5]。此次甲型H1N1流感病毒检测工作使用先进的PCR快速检测技术和试剂盒,能够较快地得到准确的检测结果,在其防控工作中起到重要作用。因此,要得到科学准确的检测结果,应根据实际需要适度增加现代化、高精尖的快速检测仪器的使用。
5 结束语
食品快速检测技术,正朝着更快、更简单、样本量更少、样品不需处理和有着更高的特异性及灵敏度的方向不断发展[6]。应向发达国家借鉴食品安全快速检验技术和经验,也应时常关注国内食品快速检测技术信息和仪器的使用情况,以利用根据工作任务需要,经济条件许可、适时择优选用,使宾馆的食品安全防控检测工作更加科学、及时、有力、有序、有效。
摘要：对食品安全监测中实时荧光定量PCR技术与传统检测技术的区别和效用给以浅析,进而探讨PCR技术在宾馆食品安全关键控制点监测和公共卫生突发事件应急处理等方面的实际应用的可行性、必要性和发展前景。
关键词：食品安全,PCR技术,应用范围,应急处理
参考文献
[1] 《中华人民共和国食品安全法》,2009年6月1日
[2] 王林,王晶,周景洋主编.食品安全快速检测技术手册,北京:化学工业出版社,2008
[3] 王林,王晶,周景洋主编.食品安全快速检测技术手册,北京:化学工业出版社,2008
[4] 吕青,顾少平,张明等.美国食品防护计划与HACCP,食品科技,2009,34(1) :232～235
[5] 王明旭,刘家全,毛瑛主编.突发公共卫生事件应急管理,北京:军事医学科学出版社,2004
技术难题考验食品自供 篇11
近年来，食品新闻层出不穷，任何有关食品的风吹草动都会演变成“到底还有什么能吃”的忧虑。出于安全感的丧失，许多人把希望寄托在了“食品自供”上。据媒体报道，部分省级机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。
这种方式，大概可以称为“自供运动”。除了国家机关涉嫌滥用财政经费之外，商业机构和个人参与这种运动也无可厚非。不过，这种方式，真的能够解决食品问题吗?
对于一部分人，这种方式可能确实有一定的价值。不过，对于大多数人来说，把解决食品问题的希望寄托于它，实在是走入了迷途。
躲不过的“不安全”
我们经常看到“××食品中发现××有害物质”的新闻，很多人就会说“看来只有自己种地才能有安全的食品了”。实际上，这也只是一厢情愿。除了滥用农药之外，其他受人关注的“安全问题”自己种地也无法解决。
人们相信自己不施农药，就能种植出安全的蔬菜水果。其实不然。人类使用农药已经很多年，一些已经被淘汰的农药毒性大、残留期长，现在还有一些残留在环境中。还有许多农药是从其他地方漂移而来的。这些农药的含量很低，但是现在的检测技术已经非常先进，极其微小的量也能被“检出”。美国每年会检测蔬菜水果中的农药残留，发现哪怕是“有机苹果”，也大部分能够检测出至少一种农药。对于这种情况，自供完全无能为力。我们认为“自己种的食物没有农药”，只是因为没有拿去检测而已，而并不是真的就“没有”。
含有很多所谓“有毒成分”是环境造成的。这可能是现代工业污染带来的，也有可能是自然界本身存在，只是以前没有被关注而已。前者的例子比如最近香港抽查发现食物中普遍存在的“多溴联苯醚”，它完全来自于环境。只要在那一个地区，自己种还是农民种都无法避免。还有之前的“镉大米”，只要出自那个地区，都会含有。后者的例子比如大米中的砷，更多地与当地水质有关。还有二恶英，台湾和欧洲都发现走地鸡蛋中的含量甚至更高。后面这种情况，“有毒成分”古已有之，只是到了现代才能被检测出来而已。
此外，还有一些食品中的霉菌、真菌毒素，是天然存在的。一味追求“纯天然”，而又缺乏专业知识和充分经验的“自供者”，遭遇它们的机会要大了许多。而它们的危害，往往比“农药残留超标”还要大。
施肥是个技术活
许多没有种过地的人，会很天真而固执地认为只要不用化肥和农药，食品安全的问题就被解决了。实际上，种地并非许多人想象得那样简单，“有机种植”更需要更多的专业知识。比如说，一旦蔬菜长虫，不用农药的结果也往往就是没有收成。对于多数的土地，不施肥也很难长出蔬菜来。传统上，人们可以使用“农家肥”。其实未经处理的“农家肥”不意味着安全。相对于化肥或者经过工业处理的有机肥，农家肥携带的病菌同样会带来不可忽视的健康隐患。对于从城里到郊区种地的人，且不说如何获得那么多农家肥，就仅仅是施肥本身，就足以让许多人望而却步。如何选用商业化的有机肥与有机农药，则又涉及到专业知识和经验。除了那些把种地当作爱好的人，这也是一个不小的挑战。
对于城市中的一般人，不大可能频繁地去城外打理菜地。每一种蔬菜的成熟期都只有很短的一段时间。即使是自己种的菜，也只能采摘之后进行存储。蔬菜的储藏处理，又会带来其他的安全隐患。
自供解决不了营养多样化
对于“自供”来说，种什么是最大的问题。健康的食谱，需要尽可能多样化的食物。按照《中国居民膳食指南》，健康的食谱应该包括蔬菜、水果、谷物、禽畜、鱼虾、蛋奶制品、豆类坚果等。从营养的角度来说，食物的多样化和营养成分的全面均衡，比所谓的“农药残留”和“化肥”更加重要。
“自供”显然解决不了多样化的问题。即使自己有一块地，也能够经常去照顾，能够种植的也往往只能是一些容易种植的蔬菜。一批蔬菜的成熟期往往只有一段不长的时间。也就是说，种一季某种蔬菜，其实只能吃很短的一段时间。要吃更长的时间，以及更多的品种，就需要不同的种植周期。这对于守着土地的农民或许不是大的问题，对于远离菜地的城市居民，其难度可想而知。
实际上，在各种食品中，蔬菜出现安全问题的可能性并不高。即使蔬菜有残留的农药，但只要残留量不超标，蔬菜上的农药对健康的影响完全可以忽略。尤其是目前的很多农药毒性并不高，即使有一定量的超标，只要充分清洗或者去皮，健康风险并不大。其实，那些不需要特别照管、不用农药就能长得不错的蔬菜品种，农药超标的机会也不大。毕竟，农药也是要钱的。如果一些不会种地的人都可以不用农药而解决虫害问题，难以想象靠种菜为生的农民就非得过量使用农药不可。而那些容易长虫生病的蔬菜，专业种地的农民都需要农药才能获得足够的收成，“玩票”性质的爱好者们如何能够在不用农药的前提下获得收成?
此外，蔬菜毕竟只是食谱的一部分。对于更多的食物，比如肉、蛋、奶、鱼虾、水果等，自己租块地也很难生产。而这些，却是更容易“出问题”的食品。
也就是说，“自供”需要投入大量的精力，即使能够如愿得到“放心”的蔬菜，也只能是占到食谱中的一小部分。食谱中的多数食品，尤其是那些“容易出问题”的食品，却依然还是需要购买。
以机关单位或者企业为单位的“专供”基地，如果基地足够大，可以在一定程度上解决多样化的问题。不过，这样的基地又会遇到“谁来种”的问题。
谁来种
个人或者个人小团体的“自供”可以实现“自己种”。不过，正如在上一部分中探讨过的那样，这种方式能够解决的问题实在有限。首先，每个人的精力是有限的。且不说要学习种植各种蔬菜的知识本身需要付出的精力，仅仅是需要到地里的时间，绝大多数人就无法承担。对于一般的上班族来说，每个周末都去菜地已经是难以承受的负担。而对于种好一块菜地来说，每周一次的投入大概只能种出极少数不需要太多照管的品种。而这对于问题的解决，作用实在很有限。
另一种情况是租地，同时雇佣农民，按照“自己的要求”来种。这种模式跟定点采购类似。而其中的要求，必然涉及到“按照什么方式来种”，和“种出多少菜来”。对于小规模的租赁，基本上是依靠“君子协定”。但是，种菜毕竟受到多种不可控制的因素影响，“种植方式”和“产量”之间难免发生矛盾。比如说，要保证菜的量，就需要按照现代农业的方式来施肥；要保证许多人期望的“不用化肥不用农药”的生产方式，就有可能出现完全没有收成或者产量很低的情况；如果可以“合理使用”化肥农药，那么就涉及到“合理”的判定与农民的执行。不管哪种情况，都存在着许多潜在的纠纷。纠纷一旦发生，比如种出的蔬菜在数量和质量上达不成一致，那么“放心菜”也就会吃得很闹心了。
对于那些大型企业或者机关单位，可以建立自己的基地。在这种模式下，就不可能是吃菜的人真正的“自己种”，而只能是企业雇人来做。不管是自己的员工，还是雇来的农民，这实质上是单位自己办了一个后勤部门。现代社会，城市化、现代化注定了社会必然高度分工。对食品安全担忧，就“自供蔬菜”。那么对学校教育不满呢?对医疗服务不满呢?这其实就是过去的“企业办社会”模式。
历史经验已经告诉我们，国家机关和企业自己管理养老、住房这样的问题效率很低。而食品问题甚至更加复杂繁琐，技术难题更多，个人、小团体甚至一个大型机构，都不能独立地、完整地解决所有难题。
食品工艺技术 篇12
食品污水处理方法分析
食品污水处理方法主要有三类, 物理处理法, 化学处理法和生物处理法。下面简单讲解下各个方法的利用。
物理方法
物理方法是指通过物理作用来分离、回收污水中不溶解的悬浮物, 常用的方法有吸附法, 筛滤截留法等。
吸附法
吸附法原理是将吸附性很强的材料用于污水处理中, 能够吸附污水中的有机物, 从而到达污水处理。在污水处理中吸附剂主要使用活性炭和焦炭, 其中活性炭吸附性最高。活性炭具有疏松多孔、比表面积、堆积密度低等特点, 一般情况下可用作少量的、浓度较低的污水处理, 它不能吸附水面的悬浮固体。
筛滤截留法
筛滤截留法原理是利用一定孔径大小的过滤装置, 将污水中的悬浮颗粒分离。筛滤截留法设备主要有:筛网、格格栅、布滤设备和砂滤设备等。
化学处理法
污水处理的化学方法是利用化学反应将污水中的污染物分解、分离等最终达到将溶液中的有害物质除去。目前污水处理化学方法主要有氧化还原法和湿凝法这两种方法。氧化还原法:氧化还原法是指利用氧化剂或还原剂来处理污水中有害物的方法。混凝法:混凝法基本原理是, 利用混凝剂将污水中的胶体和悬浮物生产凝聚体, 再通过其它方法将凝聚体中的有机物等除去。
生物处理法
微生物在酶的催化下, 并利用微生物自身的新城代谢, 将污水中的有机物进行分解消化的方法是生物处理方法。在污水处理中生物处理的方法主要有厌氧污泥床法和活性污泥法等。
厌氧污泥床法
早在上世纪70年代由荷兰人发明的厌氧污泥床法, 该方法是由三部分构成, 它们是气液固相分离器、气室和污泥反应区。在反应区中装满大量的厌氧污泥, 由于离子之间受静电场力作用使得凝聚性能好以及密度大的污泥容易沉淀在反应区底部。将污水注入到污泥中, 由于污泥中含有大量的微生物很容易分解流入的污水, 污水与微生物反应生成的物质主要包括CH4等气体。当反应到一定程度时气体聚集成为比较大的气泡, 加上气体逸出过程容易使污泥床上产生稀薄的污泥层, 由于稀薄的污泥自身比重比较小再气泡推动下回达到三相分离器中, 气体会与分离器底部部件发生碰撞, 由动量定理可知气体在碰撞后将向四面八方反弹, 最终穿过水层并到达气体室内, 用集器装置便可以将气体收集起来, 最终实现污水处理。
活性污泥法
生物方法的另外一种处理方法是活性污泥法, 该方法具有操作简单、投资成本低等优点。主要工艺流程是将空气通入污水中, 污水中微生物在有氧条件下不断与污水发生反应, 最终形成活性污泥, 最终将活性污泥中的有机物分解, 从而到达污水处理作用。
食品工业废水处理工艺
食品污水中含有大量的有机物, 在没有处理就直接排放很容易污染水质, 到目前为止食品中废水处理工艺主要有耗氧生物处理工艺、厌氧生物处理工艺、膜分离技术等。
生物处理工艺
目前国内外食品废水处理工艺主要以生物处理为主。该工艺常采用厌氧接触法、厌氧污泥法等处理食品污水。生物处理工艺流程如图1所示。
序批式活性污泥工艺
在食品废水中主要包括酒精、淀粉、蔬菜等大量有机物, 处理难度大, 实践证明序批式活性污泥法在治理食品废水上有显著效果。图2是序批式活性污泥工艺流程。
序批式活性污泥工艺具有流程简单、成本低等优点。当废水中COD量在900~2500mg/L使采用该工艺可以达到1级排放标准。序批式活性污泥工艺是一种经济、高效的处理高浓度食品废水的工艺。
ETTS工艺
ETTS工艺是生态技术处理系统, 该工艺采用两级生态系统的生物化学原理从而处理食品废水。该工艺主要特点是对BOD5、P、NH4+等除去效率远高于生物处理法, 使用方便、能耗低等。
结语