焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术（精选8篇）

焙烤食品加工技术 篇1

PBL (problem—base learning) 教学法是以问题为导向, 它始创于医学教育, 因其在学生动手能力培养效果上具有突出的优势而被推广到了其他教育领域中。PBL教学法以学生为中心, 培养学生自学能力, 提高学生综合思考能力和解决实际问题能力的教学方法。该教学模式的目的在于改变传统的以教师为主导的教学模式, 采用以学生的主体的教学模式, 通过学生在不同工作岗位上生产中可能发生的实际问题为导向, 激发学生的学习兴趣、提高学生的自学能力。

《焙烤食品加工技术》是本科院校和高职院校食品类专业普遍开设的一门专业选修课, 该门课程的课时一般在18~30学时左右, 对学生的实践技能要求较高。该课程的主要教学内容包括蛋糕、面包、饼干、月饼等的生产工艺, 学生对该门课程的学习兴趣较高, 但是学生容易满足于仅仅能制作出产品, 而不能掌握每种产品加工的关键工艺及操作技术, 缺乏掌握理论基础知识的兴趣, 在工作中不能解决实际问题。为了提高学生的实际动手能力和理论基础知识, 通过问题设计, 发挥学生的主体作用, 以提高教学效果及学生自主学习和解决实际问题的能力。

PBL教学法在焙烤食品加工技术课程教学中的应用

见图1

问题的设计

在PBL教学法中, 合理的问题设计可以激发学生的学习兴趣, 使学生成为学习的主角, 由被动地接受知识转变为以小组为单位主动探索学习, 可以提高他们的自学能力, 且可以实现教学目标。因此, 在问题设计时, 既要考虑设计的问题能否激发学生浓厚的兴趣, 同时还要把教学的知识点和实际生产中容易出现的问题有机地融合在问题中。这就需要主讲老师非常熟悉课程教学内容, 明确教学的能力目标、知识目标和素质目标, 且了解生产过程中容易出现的实际问题, 通过查阅大量的文献资料和了解生产过程中容易出现的问题, 精心组织教学内容, 把各个教学项目中的关键知识点转换成问题, 让学生在探索的同时掌握关键知识点。例如“戚风蛋糕的制作”项目教学内容, 应该让学生掌握戚风蛋糕制作的工艺、关键操作要点和产品感官的评价标准、成品的检验指标和方法, 同时要让学生能解决生产中出现的实际问题譬如如何解决生产中易出现的蛋糕顶端塌陷、突起等现象, 因此, 可以设计出下列问题:戚风蛋糕生产的主要设备是什么?戚风蛋糕生产的主要原料是什么?戚风蛋糕生产的工艺流程及操作要点?影响戚风蛋糕品质的主要因素有哪些?戚风蛋糕的执行标准是什么?如何对戚风蛋糕进行感官评价?戚风蛋糕的出厂检验指标可分为哪几类?相应指标值有何要求, 如何检测?糕点厂上市前QS认证的具体要求?焙烤连锁店经营的条件有哪些?让学生通过对上述问题的分析、讨论, 培养学生独立思考问题的能力和和解决问题的能力。问题的解决

项目教学中问题的解决, 主要依靠同学之间的交流与合作, 但是也离不开教师的悉心指导。在焙烤食品加工课程教学中, 将同学分成5-6人/组, 每个小组根据老师提出的问题, 去收集资料, 结合实操过程, 设计其实验方案, 通过对实验结果和资料的综合分析、思考, 制作汇报PPT或者视频文件, 在产品制作及解决问题的过程中, 每位同学都可以发挥自己的特长, 最后通过组内讨论-小组汇报---小组自评-小组互评-教师点评等环节, 既提高了同学们的PPT文件和视频文件的制作能力, 又锻炼了同学们的语言表达能力、分析问题与解决问题的能力, 同时培养了同学们的团结协作精神, 创造了良好的学习氛围, 更容易达到该门课程的知识目标、能力目标及素质目标。该种教学方法一改传统教学方法中教师主导整个教学环节的局面, 建立“以教师为主导, 以学生为主体”的教学模式, 使学生积极主动地探究问题的答案, 增强学习的兴趣、明确学习的目的, 进而提高学习效率。

如戚风蛋糕的制作项目教学内容通过布置问题, 学生预习并进行产品制作, 同时完成汇报PPT, 进行小组汇报及评价, 在整个环节中学生掌握了产品的制作工艺流程及操作要点, 了解了如何对产品进行感官评价, 产品的出厂检验指标及检验方法, 同时提高了学生的综合素质。

总结提高

学生解决问题之后, 教师要适时地进行归纳总结, 对学生在解决问题中的取得的成绩给予肯定, 也要指出存在的不足, 突出教学重点及难点问题分析, 做到详略得当、层次清楚。教师在总结的过程中宜采用头脑风暴法、讨论法及案例法等教学方法, 向学生传达本学科的最新技术成果、研究动态和发展趋势, 培养学生的创新意识, 拓宽学生的视野, 为将来从事相关的工作奠定基础。

在焙烤食品加工技术教学中引入PBL教学法需要注意的问题

问题设计的层次

在PBL教学法中, 要突出学生的主体地位。因此在进行问题设计的时候, 必须结合学生的实际知识程度和背景知识。如果问题太难, 学生通过查阅资料和讨论交流不能解决, 会使学生学习的积极性受挫, 自信心下降;如果问题过于简单、没有深度, 会造成学生对知识的认知片面性, 不利于教学目标的实现。因此, 最好结合课程自学网站, 提供一定的资讯, 告诉学生知识搜索的主要网站、参考图书等, 不能盲目让学生自己去查阅资料, 通过学习过程让学生掌握科技文献的查阅方法, 同时具备了总结归纳的能力。

结合焙烤食品的当前的热点问题——如何降低焙烤产品中反式脂肪酸的含量。先简单介绍油脂在焙烤食品中的作用, 然后围绕“油脂的种类有哪些?不同油脂的作用有何不同?不同油脂反式脂肪酸的含量有何不同?脂肪替代物有哪些?”等问题, 让学生通过分析问题, 得出降低焙烤食品反式脂肪酸的含量的方法。

问题的兴趣性

兴趣是激发学生学习动力的源泉。焙烤食品厂和焙烤连锁店投资的资金与其他行业相比相对较低, 是非常容易实现的创业途径, 多数同学对怎么样开设一个焙烤连锁店和焙烤食品厂非常感兴趣, 因此设计问题“焙烤连锁店的主要设备?焙烤连锁店经营的条件有哪些?焙烤食品厂上市前QS认证的具体要求?”解决了上述问题, 对学生毕业后的创业和在学校内参与大学生创业训练项目的申报都具有较大的作用。

问题的实际应用性

将生产实际问题引入课堂是实现课堂与生产零距离接轨的重要途径, 对学生将来就业具有较大的作用。如戚风蛋糕生产过程中容易出现塌陷和表面出现隆起及裂纹等现象, 通过设计问题“造成戚风蛋糕出现塌陷和表面出现隆起及裂纹的原因是什么?”让学生掌握烘烤温度、蛋白糊打发程度、食品膨松剂的添加量等对蛋糕品质的影响, 可以解决生产实际问题, 为工作奠定基础, 同时又提高了学生学习理论基础知识的积极性。

确保教学效果的措施

确保教学效果必须进行合理的组织与管理, 合理的小组分工和教师正确的引导是确保教学效果的前提条件。

首先, 小组人员一般以4~6人为宜, 随着人数的增多, 团队会发生效力递减、动手机会减少和管理难度增大等问题;小组内的任务分工必须明确, 责任到人, 否则就可能出现部分同学完全不参与的可能性。要求小组提供讨论记录和任务分工表, 教师在评价时可以针对小组内每个同学完成任务的不同情况进行评分。

其次, 要设计合理的评价指标。合理的评价指标设计有利于提高学生的积极性, 指标的考核应该包括学生参与活动的积极性、对项目的贡献, 动手能力, 产品的完成情况、团队在产品制作过程中5 s执行情况、PPT或视频的制作质量、汇报的情况及产品创新性等, 有利于养成团队良好的职业素养和协作精神。

第三, 要求教师具有较高的业务水平和敬业精神, 充分发挥教师的指导作用。教师必须在PBL教学法中确认学生确实完成作业, 辅导小组呈现学习成果;教师在学生汇报时应能指出学生存在的问题, 并引导学生如何进行改进。据调查, 没有老师参与的小组只会讨论到必须探讨的议题的60%。

结语

通过在《焙烤食品加工技术》课程教学中引入PBL教学法, 可以激发学生对该门课程的学习积极性, 提高学生的自学能力, 培养学生分析问题、解决问题的综合能力及团队协作精神, 拓宽学生的视野, 为将来投身工作奠定更好的理论知识、实践技能和良好的职业素养。

焙烤食品加工技术 篇2

1.2清淡、低糖、低脂是今后的发展方向当前人们患有高血脂高血糖的患者越来越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均属于高糖分、高脂肪、高胆固醇的高能量食品，不符合现代人们追求健康的趋势。科学健康的膳食已成为人们追求的目标。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。

1.3原料将更专业化由于消费者对焙烤食品质量要求的提高，焙烤食品原料将会更加细化和专业化。专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。

2中国焙烤食品工业存在的问题

2.1传统焙烤食品没有实现工业化当前焙烤食品在我国还没有大规模的推广和发展。我国的焙烤食品目前还大都停留在糕点、小吃的消费水平上，大家通常把焙烤食品当作零食食用，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。由于我们对这些传统的焙烤食品重视不够，使这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，驻足不前。

2.2焙烤工艺技术和装备总体水平落后其工艺技术和装备总体水平落后，设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧、死板。除部分外资企业外，国内大多数焙烤食品企业仍然是采用传统的生产技术，保持在半自动生产的状态，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等技术还没有得到普遍推广和应用。

2.3焙烤食品基础原料品种少、质量不高我国焙烤行业所用的三大基础原料，目前质量都不高，还需调整提高，品种需要丰富。如，最重要的原料——面粉，虽然市场上有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都没有能达到真正的“专用”。而国外的专用粉已经划分得非常细致，目前我国大量生产和普遍使用的是即发活性钱酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。

2.4焙烤食品经营模式不太完善随着消费者消费水平的提高，焙烤食品将朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，但当前在经营模式方面，我国的焙烤食品行业绝大部分是前店后厂。这样使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难生产品牌效应。经营模式不太完善还会使一些传统的焙烤食品生存期缩短。

2.5焙烤行业从业人员文化素质普遍较低我国焙烤行业从业技术人员，经过正式院校毕业的较少，大多是经过短期的培训后上岗。我国焙烤行业从业人员文化素质普遍较低，不具备检验焙烤食品原料优劣的能力，严重制约了焙烤食品的快速发展。

3存在问题的解决措施

3.1加大对生产工人的技能培训人是最活跃的生产要素，只有提高了人的素质，才能做好工作。焙烤食品企业应从焙烤基础知识、原辅料应用、工艺操作规程等方面，对生产工人进行培训。

3.2提高员工的待遇提高员工的待遇，让员工分享企业发展带来的利好，以提高员工的积极性。同时，企业应定期了解员工的思想和心理状态，对情绪烦躁、怨天尤人、三心二意的员工应进行心理疏导，以提高员工的抗压能力，让员工时刻拥有一个良好的`心态。另外，企业还应采用亲情化管理模式，营造一个温馨和谐的工作环境，让员工有一种稳定感和归属感。

3.3采用现代管理模式制定科学的生产经营制度，一制度来规范员工的行为和企业运作，而不是靠企业负责人的随心所欲来管理企业。

3.4采用先进的生产技术和设备，以实现“节能降耗“的目的在焙烤食品生产中，采用微波设备进行熟化、杀菌。具有生产效率高、杀菌速度快、清洁环保的优点，并可有效降低能源消耗。

3.5改善生产环境的卫生状况采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术，消除生产车间内的微生物污染，从而提高焙烤食品的安全质量。

4结语

中职焙烤加工实训几点思考 篇3

关键词：焙烤加工 实训 监管 食品安全

中图分类号：TS20-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

民以食为天，食以安为先。作为焙烤食品加工专业的实训课，必须把食品安全、卫生、营养、健康贯穿于整个实训过程，使学生充分重视食品安全和健康。结合实际，根据食品专业人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学理论与实践有机结合的原则，本着食品安全的首要原则，必须在强化各类典型焙烤食品生产工艺流程、加工步骤以及综合技能训练的同时，在焙烤加工实训过程中认为必须重视以下几个方面的问题。

1 重视培养学生的卫生意识和食品安全意识

“食品企业入职员工培训”在食品企业质量与安全管理过程中是非常重要的一个环节。在教育教学过程中建议从以下几方面培养：一是重视学习本专业学生的健康检查。每年至少检查一次，凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤病等）的学生必须禁止进入加工室，待痊愈后体检合格方能进入加工室实训操作练习。以此确保没有患有不适宜从事食品加工疾病的学生。二是在理论教学中要进行卫生教育，要引导学生充分重视食品安全，采用典型案例说明，例如：“染色馒头”、“回炉面包”等安全事件提醒学生要具有食品安全防范意识。三是在实际训练过程中要让学生充分认识食品安全和品质保证的重要性。在实训过程中必须要求学生在加工操作前洗手消毒，中途不准穿工作服直接进入洗手间，重新进入加工室前必须再次洗手消毒。注意工作服、工作帽的清洗消毒。加强食品中的危害、食品生产必须遵守的安全、卫生事项，规范加工场所，预防异物混入的基础知识等多个方面的安全意识教育。深入学习领会食品从业人员的职业道德规范，深刻认识作为食品从业人员更要重视并培养食品卫生及质量安全意识，时刻注意个人卫生、行为习惯、健康检查，以确保食品安全及消费者健康。

2 规范实训加工场地的布局及辅助配置

一是实训室应规范化布局、配置和管理，要配有专职实训室管理员，确保实训室安全卫生。二是实训室应设有卫生间，更衣室，淋风口，消毒池，原辅料储藏室，备料室，加工室，成品室，裱花室等，规范实训场地布局，使各阶段实训井然有序，避免在生产过程中受到物理污染，化学污染，减少微生物污染，保证产品的安全。三是水龙头应采用脚踏式或感应式，减少二次污染；四是窗户应有纱窗，减少飞虫及外来物进入实训室。五是实训室墙面应易于清洗，地漏的安装应便于排出积水，以确保加工室易清洗并且防滑。六是防止老鼠、蟑螂等危害。七是实训室要配有换气装置，保持实训室舒适，空气清新；此外要配有消毒灭蝇灯，如紫外灯等，定期或不定期对实训室进行消毒处理。

3 指导学生熟悉实训室各种机械设备及用具

学生在进入实训室进行实际操作前，一是在加工产品操作前应先指导学生使用并熟悉相应的机械设备，使学生能够规范操作，当有突发事件时能正确处理，确保生产安全。二是根据中职学生相对基础较差的特点指导学生熟悉各类用具的使用，包括各类称、量杯的使用，使学生能够准确称量根据产品特点选择合适的用具操作。三是教会学生常用单位的换算，包括克，千克，公斤，市斤，两等单位间的换算关系，并让学生能够熟练的使用各常用单位。四是要求学生爱惜使用的机械和用具，并指导学生做好日常机械设备及用具的维护，确保使用的长效性。

4指导学生熟悉实训室各种原辅料

一是在理论学习的基础上，应让学生再次了解各原辅料的特点和性能，正确识别原料，正确选择并预处理原辅料。二是做好标签标记。标签标记要清楚，模糊标签要及时更换。三是原辅料要分类存放，方便使用。可以分为原料区、辅料区和食品添加剂区等，使学生熟悉材料的存放地点及存放要求。四是管理员要及时清理过期的原辅料，并强化学生注意检查原辅用料的保质期的意识。五是强化学生食品添加剂安全使用意识。要求学生按照使用剂量使用。

5 指导学生根据需要调整配方并注意配方平衡

一是根据需要指导学生按基本配方计算不同的操作量。主要是教会学生从质量配方换算成烘烤百分比配方以便调整操作量。二是指导学生学会调整配方，使产品更完善。配方不是一成不变的，可以根据条件和需要在一定范围内进行调整，但是应教会学生在配方的调整上应注意配方平衡的原则，各种原辅料的成分应有一个合理的比例，以达到产品质量的要求〔1〕。

6培养学生良好的整理习惯

在实训过程中要贯穿培养学生良好的整理习惯。良好的整理习惯有利于保证实训的有效进行，有利于确保用具的清洁卫生，有利于加工室的管理。

7注重实训效果，激发学生学习的主动性

以就业为导向的中专学校，充分体现应用性是教学改革的必然选择。要注重培养掌握具有焙烤食品加工技术、质量检测、营养分析等方面的基本知识和技能等技术实用型人才。一是在实训过程中要注重学生能力的培养，包括学生的动手能力、应用能力、创新能力、表达能力，以及合作精神，尤其是注重对学生的职业道德和食品安全意识的培养。二是在实训过程中要相对认可学生的实训成果，激发学生学习的主动性，鼓励学生的创新操作，激发其创新潜能。

参考文献

[1]肖崇俊，西式糕点的配方平衡.食品科学，199701期.

焙烤食品加工技术 篇4

关键词：焙烤食品加工技术,项目化教学,教学改革

《焙烤食品加工技术》是食品加工专业和食品生物技术的核心课程。全书内容涉及焙烘原料、烘焙设备、焙烤食品包装与贮藏、焙烤食品生产管理与安全卫生及相应的法规与标准等。为适应市场经济的发展和满足消费者的要求, 结合吉林省是产粮大省又是大豆、玉米之乡的具体省情, 设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。因此《焙烤食品加工技术》成为食品加工专业的一门重要课程, 通过项目化教学, 不但使学生奠定了较强的植物组织培养的理论基础, 而且还引导学生用所学知识解决生产中的问题, 提高了其理论联系实践、解决问题和分析问题的能力。

一、《焙烤食品加工技术》课程的教学现状

(一) 教学理念落后。

仍然采用传统的“填鸭式”教学方法, 以理论知识讲授为主, 过分强调基础理论知识的灌输。单靠教师的强行灌输, 学生很难获取足够的知识信息, 同时也容易产生厌烦心理。轻视实践教学, 学生缺少自己动手的机会, 忽略了学生实践能力的培养, 很难完成预定的人才培养目标。

(二) 教学模式僵化。

现在高职院校的教师大多使用多媒体教学, 通过观看食品加工操作视频进行课堂讲解, 往往容易出现“看懂了、下课了、全忘了”的情形。这种教学模式只有“教、学”的“形”, 没有“做”, 也没有充分调动学生的积极性、创造性, 人才培养质量不尽如人意。

(三) 考核方式不科学。

高职院校《焙烤食品加工技术》课程考核大多以期末笔试考试为主, 只有少量的实践能力考核, 甚至部分院校根本不设立实践能力考核制度。学生的笔试考试结果只能反映出学生对理论知识的理解和记忆能力, 难以由此判断学生的实践能力和综合素质, 因此学校应加强和完善课程考核制度, 旨在培养学生的综合能力。

二、《烘焙食品加工技术》课程项目化教学改革的思路

(一) 项目化教学的目标。

基于工作过程为导向的项目化教学, 要体现职业能力目标、职业素质目标、职业知识目标, 其中职业能力目标尤为重要。经过社会调查以及食品加工相关企业技术人员的调研, 设置的职业能力目标为:学会制作各种焙烤食品;能及时判断和解决生产中出现的质量问题;培养学生产品制作能力、研发和组织管理能力。职业素质目标为:通过实训让学生感受到自己动手做焙烤食品的乐趣, 激发学生的学习积极性;培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。职业知识目标:了解焙烤食品的概念、起源和发展;熟悉焙烤食品生产中所用原辅材料的特征、作用以及工艺基础;了解焙烤食品生产企业的相关知识。

(二) 项目化教学内容的组织。

通过相关食品加工企业调查, 分析焙烤食品加工岗位工作任务与职业能力需求, 基于工作过程, 将焙烤食品加工技术典型的岗位所需要的知识和技能进行整合, 形成三个项目、八个典型岗位任务, 将工作过程整合, 覆盖了焙烤食品加工技术的全部过程, 同时也体现了焙烤食品加工技术的技术特点, 具体内容见表1。

(三) 项目化教学的考核方式。

学生最终的成绩是由两个方面构成的, 一个方面是过程考核, 即在项目实施过程中, 对于实施方案的制定、操作技术的规范等四个方面来进行考核;另一个方面是结果考核, 即在项目实施完毕, 对获得产品的优劣、项目总结报告以及理论知识的掌握情况进行考核, 根据项目教学内容, 考核内容见表2。

三、项目教学效果

在项目化课程教学实施过程中, 教学效果的评价主要应当关注学生, 以学生为主体的项目为载体来实施教学, 通过项目让学生做起来, 通过做项目, 调动学生的学习积极性, 培养学生自主学习、分析问题和解决问题的能力。通过“做”将教师的“教”与学生的“学”相融合, 促进理实一体化, 使学生在教中学、学中做、做促学, 从而提高学生的综合职业素质, 提高学生的就业竞争力。

四、结语

通过焙烤食品加工技术项目化教学改革, 教师在指导过程中做到与时俱进, 不断地充实和优化本课程的教学内容, 为学生营造良好的学习氛围, 激发学生学习热情, 培养其实践能力和创新精神, 使学生真正喜爱该课程, 更加适应高职高专应用型人才的培养目标和社会发展的需要。

参考文献

[1]朱红雨.高职项目化教学中教学情境创设的实践[J].职教论坛, 2011

[2]姚芳, 刘靖.高职《食品添加剂应用与检测技术》课程教学内容设计[J].新课程研究, 2011

[3]姜大源.世界职业教育课程改革对我们的启示[J].职业技术教育, 2008

欧洲焙烤食品市场概况 篇5

比利时政府在2004年取消了面包的政府最高限定价格。面包的价格开始上涨了10%，然而焙烤食品的年消费量保持未变，仍约为61公斤/人。然而，面包的消费量实际上下降到59公斤，新鲜面包的价格只上升了2%～3%。冷冻焙烤食品的价格没有变化。还可看到的一点是在家庭中焙烤食品的消费量已下滑。主要是早餐，其他食品取代了早餐焙烤食品。对新食品和特制食品的需求已增加。还有经包装的焙烤食品的营业额上升。因此输家是手工制作的行业。两年前其市场份额仍为60%，现在只有55%。比利时的赢家是大约110家大的焙烤食品厂。

保加利亚

以在2006年人均97公斤的面包消费量，保加利亚在欧洲仍居第2位。然而，面包消费量明显下滑。在2004年时，它还约为110公斤。这主要是由于主要是年轻一代饮食习惯的改变而造成的。未改变的仍是工业生产和手工制作的焙烤食品的市场份额。34家大型焙烤食品公司占领了该市场65%，1980家手工焙烤食品厂占领了其余的35%份额。然而，还可以看到集中，在过去一年中，关闭了约500家手工焙烤食品厂。

在将来，可以预计焙烤食品更多地通过超级市场销售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的价格将迅速上涨。

丹麦

丹麦的面包消费量在过去的一些年中保持在70公斤/人未变。市场结构也没有大的变化。有约1000家手工焙烤食品厂和少量的工业焙烤食品公司。它们提供新鲜的焙烤食品和冷冻产品，也为焙烤食品店供货。原材料的价格在丹麦也在上升。主要的问题是，贸易公司垄断市场的地位设法把焙烤食品的价格保持在低位。总的说来，消费者的购买行为在改变。裸麦面包仍是最为重要的面包种类，但小麦面包的需要量正在增加。对于生态和健康产品需求的趋势也在发展。

芬兰

在芬兰，面包的年消费量约51公斤/人。两家工业公司和20家大型焙烤食品厂共占80%的市场份额。大焙烤食品店的业务超出芬兰到俄罗斯。780家手工焙烤食品店仅占领16%的市场份额。在芬兰还看到朝着“健康”焙烤食品的趋势，由于食品行业还存在很大的价格压力。

法国

法国焙烤食品行业(手工焙烤食品行市占领了65%以上的市场份额)只有在最近才宣布对baguettes的价格上涨8%左右。原因是面粉的价格上涨了约40%～60%。与欧洲的其他国家不同的是，法国政府大力干预基本营养品的价格政策。经济事务和财政部长Christine Lagarde指示竞争、消费和防欺诈秘书长监督面包价格的上涨不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一个问题是最低工资的大幅上涨。

要不然的话，法国的这一市场在近几年中保持得非常稳定。手工和工业焙烤食品厂的数量几乎没变。

德国

焙烤食品的年消费保持未变，人均约80公斤。该市场的一个特点是分成小型手工焙烤食品店、有35家以上自己销售渠道的大型公司以及纯粹的工业焙烤食品公司。大型焙烤食品公司和工业焙烤食品公司共占该市场的80%左右。与2005年相比，大型焙烤食品的份额上升了5%。

在德国，有40家工业企业，它们约有90家生产厂。有自己销售渠道的大型焙烤食品公司的数量约为200家。该市场剩余的是15000家手工生产的焙烤食品店，它们的数量在近几年中大幅减少并仍在下降。主要是纯工业的公司获得利润。进一步的趋势是超市中的焙烤食品店以及在低价行业中自我服务焙烤食品店(约800家)。

希腊

在希腊，约8000家手工焙烤食品店服务于94%的焙烤食品市场，但它们的数量大幅下降。焙烤食品的人均消费量约54公斤。在希腊存在的问题也是面粉的大幅上涨以及工资在去年上涨了5%左右。

意大利

意大利的市场状况是多多少少保持未变。150家大型焙烤食品公司占领了25%的市场份额，约25000家手工焙烤食品店占领了60%以上，约1000家店内焙烤食品店占12%。许多居民改变了他们的消费习惯并减少了他们对食品的支出，该国出现了明显的购买力低下。在过去一些年中，传统种类的面包失去了市场。结果是，折扣商店明显增长和对储存期长的、经包装的面包需求增加。自2001年以来，面包的人均年消费量已减少了13公斤到现在的54.75公斤。尤其是手工制作的焙烤食品店遭受这一变化。

荷兰

荷兰的这一市场被58家大焙烤食品公司所垄断，它们共获得80%的市场份额。剩余的20%的市场份额由2400家手工制作焙烤食品店占领，它们共有4400个销售渠道。面包的人均消费量为61.5公斤。发展趋势是低的面包消费量，年轻人在家庭之外的消费量增加。由于该行业的强大地位，执行较高的价格是不可能的。

西班牙

由于西班牙经济的快速增长以及购买力的上升，手工和工业焙烤食品行业均在上升。工业生产焙烤食品行业在冷冻焙烤食品方面增长尤其快。该市场量在2004年大幅增长了17%以后，在2005～2006年又上升了9.8%。冷冻焙烤食品现在在面包总市场中占有16%的份额。手工制作焙烤食品店估计占80%的焙烤食品市场。焙烤食品的人均年消费量约为58公斤。折扣店进入新鲜焙烤食品中，这可能成为手工制作行业的竞争对手。

对该工业的一个问题也是西班牙的能源、运输和原料成本的上涨。

土耳其

在面包消费方面，土耳其人是世界冠军，人均199.6公斤的年面包消费量在2006年《吉尼斯世界记载》名列前茅。根据Euromoni公司的统计，2005年的面包消费量只有168公斤，根据土耳其协会的统计，2004年只有154公斤。由于人口的增长，总消费量也持续上升。包装焙烤食品的营业额在近几年中大幅上升。在2006年中焙烤食品是经包装食品中最大的行业。在土耳其，约有20000家手工焙烤食品店，这一数量在下滑，但它们共占领了98%的市场份额。

英国

在英国的超市中可以看到焙烤店的明显增长，这是因为对新鲜焙烤食品的需求增长。还可注意到的是高档和健康焙烤食品行业的增长。在将来尤其是营养和健康(例如低钠的)的焙烤食品将代表更大挑战。在这行业中，品牌产品的份额在普通产品中的份额下滑。与此相反的是，它在高档产品的份额上升，因为消费者越来越喜欢品牌产品。人均年消费量约为50公斤焙烤产品。

焙烤食品加工技术 篇6

糖

除了面粉和盐, 可以说糖是焙烤食品加工中应用最多的一种配料, 尤其在甜味食品中, 用量仅次于面粉。用于焙烤食品中的糖主要包括蔗糖、饴糖、果葡糖浆等。随着生活水平的提高, 人们对健康的要求越来越高, 市场上出现了一些功能性甜味剂, 如赤藓糖醇、海藻糖、山梨糖醇等。糖类在焙烤食品中具有重要作用:首先, 赋予制品适当的甜味, 增强消费者食欲。其次, 提高制品色泽和风味, 纯净的干砂糖在200℃左右可发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖烯, 从而使制品表面呈金黄色或褐色。第三, 提供酵母生长繁殖所需的营养, 由于生产面包和苏打饼干时, 需采用酵母进行发酵, 但是发酵初始阶段, 淀粉酶水解淀粉产生的糖分较少, 不足以满足酵母需要, 此时酵母主要以配料中加入的糖作为营养;因此, 在面包和苏打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖, 加快发酵速度。第四, 调节面团中面筋的胀润度, 面粉中面筋蛋白吸水胀润形成大量面筋, 使面团弹性增强, 粘度降低, 而由于糖具有吸湿性, 在面团中加入糖浆, 不仅可吸收蛋白质胶粒之间的游离水, 还可使胶粒外部浓度增加, 使胶粒内部的水分产生反渗透作用, 从而降低蛋白质胶粒的吸水性, 即糖的反水化作用, 使面筋形成量降低, 弹性减弱。此外, 糖是一种天然的抗氧化剂, 对饼干中油脂的稳定性具有保护作用;还可抑制细菌增殖、改善产品形态和口感、改善面团的物理性质。

油脂

油脂主要包括植物油、动物油脂、人造油脂 (氢化油、人造奶油、起酥油) 等。油脂可以改善制品的风味与口感;控制面团中面筋的胀润度, 提高面团可塑性;具有起酥作用, 不仅可限制面筋的形成, 而且对淀粉颗粒的粘连和糊化有一定限制作用, 可使制品结构酥松;提高制品的营养价值。

由于不同种类焙烤食品的特点不同, 因此应选择不同的油脂。对于主食面包, 应选用风味好、起酥效果好、对酵母发酵力影响小 (固体和半固体起酥油) 的油脂, 如猪油、奶油、全氢化起酥油等;饼干类油脂要具有良好的可塑性、起酥性和稳定性, 不易酸败, 并且不同种类饼干还要考虑风味的影响, 一般使用氢化油效果较好, 也可使用猪油;蛋糕用油脂要考虑融和性和乳化性, 含有乳化剂的氢化油最为理想, 也可配上奶油调味。

蛋制品

目前焙烤食品中常用的蛋制品主要包括鲜蛋、冰蛋、蛋粉、湿蛋黄、蛋白片等, 其作用包括:增加制品的营养价值和香味、改善制品口感及滋味、赋予制品金黄色泽等;此外, 蛋制品还可作为粘结剂、膨松剂、乳化剂使用。作为粘结剂, 可与其他各种不同材料结合;作为乳化剂, 可使面包、蛋糕质地细腻, 使饼干酥松。

乳制品

乳制品营养丰富、具有良好的加工性能及特有的奶酪香味, 是焙烤食品尤其是高级面包、饼干等的重要配料之一。乳制品主要包括液体乳品 (鲜牛乳、加工乳和乳饮料) 、稀奶油、奶油、干酪、酸奶、乳粉和干酪素等。乳制品用于焙烤食品可以提高制品的营养价值;提高面团吸水率, 提高面团筋力和搅拌能力, 改善面团加工性能;提高面团发酵力;改善制品的组织;延缓制品的老化;赋予制品浓郁的奶香味和良好的色泽。

淀粉

饼干制作时, 通常在面团调制过程中添加淀粉 (通常为小麦淀粉和玉米淀粉) 作为冲淡面筋浓度的稳定性填充剂, 用以调节面粉的筋力。当面粉中面筋含量较高时, 面团弹性大, 可塑性差, 使酥性受到影响, 在面团中加入适量淀粉, 可相对降低面筋含量, 使面团的粘性、弹性和结合力降低, 操作顺利, 饼干形态完整, 酥松度提高。淀粉添加量一般为5%-8%, 过多会使烘烤时产品的胀发率降低, 破碎率升高;淀粉的细度要求在100目以上。一般制作面包时不使用淀粉, 但有时为了制作特殊风味的面包也会添加淀粉。

面团改良剂

在制做面包、饼干等焙烤食品时, 为了改善面团的加工性能和产品质量, 常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能, 以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的, 此类化学物质称为面团改良剂。如改善面筋性能的面筋改良剂及促进发酵作用的酵母营养剂等都属于面团改良剂。面团改良剂按化学成分分为无机改良剂 (不含酶的无机化合物) 、有机改良剂 (主要以酶发生作用的制剂) 、混合型改良剂 (有机和无机化合物混合的制剂) ;按所起作用可分为酵母营养剂、发酵促进剂、面筋调节剂和乳化剂等;按用途还可分为面包类面团改良剂和饼干类面团改良剂。

使用面团改良剂时, 应综合考虑产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等各方面因素, 选择适宜的改良剂种类和数量。

疏松剂

疏松剂又称膨松剂, 广泛用于焙烤食品中, 包括化学疏松剂 (小苏打、碳酸氢铵、复合疏松剂) 和生物疏松剂 (如酵母) 。生产各种点心和饼干时, 在面团中加入的小苏打、泡打粉等化学疏松剂, 可在烘烤过程中受热分解或经中和反应产生大量二氧化碳, 使产品体积膨胀。制作面包时可加入酵母, 酵母在面团内发酵, 产生大量二氧化碳, 入炉烘烤后气体受热膨胀, 从而使面包体积膨大。

疏松剂在焙烤食品中具有重要作用:增加制品体积, 易于咀嚼;使制品组织松软, 增加制品的美味感;使制品形成多孔结构, 增大食品与体内消化酶的接触面积, 提高消化率。

另外, 为了改善产品风味和色泽, 增进食欲, 延长产品保质期, 焙烤食品中还经常添加食用香料、着色剂、防腐剂等食品添加剂。

纳他霉素在焙烤食品中的应用 篇7

纳他霉素的基本性质

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂 (见图1) , 其分子是一种具有活性的环状四烯化合物, 外观为白色或奶油色, 微溶于水、甲醇, 溶于稀酸、稀碱, 难溶于大部分有机溶剂, 在pH低于3或高于9时, 溶解度有所增加。纳他霉素的活性和稳定性受pH、温度、光线、氧化剂和重金属等因素的影响:抑菌活性几乎不受pH影响, 但是当pH低于3或高于9时, 其水溶液稳定性较差, 但在大部分食品的pH范围内, 十分稳定;室温下稳定, 可耐受短暂高温;紫外线、γ射线和铅、铁、镍等重金属, 均可使其失活, 因此应放置在玻璃、塑料或不锈钢容器中;氧化剂也可使其活性降低。

纳他霉素的抑菌特性和机理

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂, 多烯烃可与细胞膜中的甾醇化合物相互作用, 引发细胞膜结构改变而破裂, 从而导致细胞内容物渗出, 细胞死亡。由于许多细菌的细胞壁及细胞质膜不含甾醇化合物, 因此纳他霉素对细菌没有抑制作用, 但对真菌极为敏感, 只需几到十几个ppm就可以抑制绝大多数真菌。

纳他霉素在焙烤食品中的应用

焙烤食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料, 经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品, 它营养丰富, 是微生物生长的天然培养基。研究表明, 微生物 (特别是霉菌) 是导致焙烤食品变质的主要原因, 而其中又以青霉和曲霉为主。

目前焙烤食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、脱氢醋酸钠和双乙酸钠, 但这些防腐剂在pH6以下才能发挥作用, 对碱性食品没有防腐作用。而纳他霉素没有任何气味和味道, 不会对产品产生任何影响, 并且添加量比其他常用防腐剂小很多。

纳他霉素在月饼中的应用

常温下, 月饼的饼皮和馅料非常容易霉变, 而使用纳他霉素后可延长成品的保质期。用400mg/kg的纳他霉素悬浮液浸泡烘烤后的广式月饼3-5秒, 或以600mg/kg的纳他霉素悬浮液喷洒月饼表皮即能将霉变时间由原来的6天延长至3个月以上。对于苏式蛋黄月饼, 纳他霉素也能起到良好的抑霉作用, 月饼成型后, 在纳他霉素溶液中浸泡5秒后焙烤, 能抑制月饼的霉变, 延长保质期。

纳他霉素在面包和蛋糕中的应用

面包和蛋糕营养丰富, 极易滋生霉菌和酵母。在面包、蛋糕焙烤后的冷却过程中喷洒一定量的纳他霉素能抑制霉菌生长, 使保质期延长1倍以上。蛋黄派糕体冷却时在表层喷洒500mg/kg的纳他霉素溶液也可有效延长产品的保质期。

纳他霉素在焙烤食品中的使用方法

焙烤食品加工技术 篇8

世界绝大多数国家中, 无论是人们的主食, 还是副食品, 烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词, 来自“baking”, 即经烘烤加工的谷类食品, 通常被理解为面包那样的西式糕点。

中国自改革开放以来, 焙烤食品行业得到了较快的发展, 尤其近几年来, 外国企业来华投资猛增, 都看好中国市场, 合资、独资企业发展迅速。但是, 目前我国焙烤行业仍存在很多问题, 如何针对目前的形式, 采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。

一、我国焙烤食品的现状

1、焙烤食品的分类及营养价值

焙烤食品大体可分为五个大类, 面包、蛋糕、西点、中点及饼干等。烘焙食品营养丰富, 且不说多数烘焙食品, 都适合添加各种富有营养的食物原料, 仅就其主原料小麦粉而言, 就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍, 是玉米粉的2倍左右, 尤其是其含钙量约为大米的4倍, 玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外, 烘焙食品由于酵母菌的理化作用, 富含蛋白质、氨基酸, 易于吸收。

2、焙烤食品发展现状

目前我国的烘焙食品与世界其他国家比, 还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量, 还是生产规模、花色品种方面, 还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年, 但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多, 烘焙食品的生产有了新的发展, 烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。

中商情报网研究数据显示:2003-2008年间, 中国烘焙食品行业产值年均复合增长率 (CAGR) 为29.3%, 2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在中国市场的健康增长, 中商情报网预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。

二、存在的问题

1、工艺技术和装备总体水平落后

设备陈旧, 未经过改造, 技术含量少, 管理模式陈旧, 死板, 这是目前的一大问题。除部分外资企业外, 国内大多数企业仍是采用传统的生产技术, 一些新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。

2、基础原料质量和品种有待提高和丰富

虽然我国烘焙业所用的三大基础原料, 目前国内都能生产且保证供应, 但质量和品种均有待提高并丰富。如面粉, 虽然有各种各样的专用粉, 但无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正”专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品, 像面包粉, 已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉等。而我国却没有具体分类, 厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。再如酵母和油脂情况类似。

3、经营模式陈旧, 有待改进

在经营模式方面, 目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂, 中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大, 生产成本高, 产品质量不够稳定, 不易连锁, 很难产生品牌效应。随着消费水平的提高, 烘焙食品朝着个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展, 而现在多数企业仍沿用传统管理模式, 现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。

4、技术人员缺乏专业技术

由于烘焙行业介入门槛较低, 从业人员学历普遍偏低, 技术人员大都是经过短期培训后上岗, 没有经过系统的专业学习。据专家介绍, 我国烘焙业从业人员都是只有经验, 没有理论, 这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧, 产品和技术不断地推陈出新, 烘焙行业的人才问题日益突出。

三、发展趋势

1、安全、卫生是最基本的发展趋势

焙烤食品种类繁多, 大部分产品重糖重油, 容易氧化变质, 而且营养丰富, 更容易滋生微生物, 导致产品变质。近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件, 我国的致癌大米事件、陈馅月饼事件和奶粉三聚氰胺事件等。这对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高, 人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化, 食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。

2、全谷物烘焙食品的开发

多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干, 能让现代人们达到瘦身和健康的效果。全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质, 脂肪含量较低, 是天然的保健食品。谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品, 在美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测, 中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。

3、焙烤食品走上保健功能之路

功能食品配料为食品工业发展的一个趋势, 也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。近几年, 保健功能性食品市场稳步增长, 同样与人们生活息息相关的焙烤业也在跟进, 不断有更多新保健功能的产品出现在超市的货架上。根据英国的一份市场报告分析, 2003年在焙烤食品中, 功能面包的销售额占总面包的6%, 其中美国的市场最大, 达到4900万美元, 2004年德国功能面包市场达到4030万美元。

4、低能量、无糖烘焙食品的开发

低能量、无糖食品引起了广泛的关注, 并且逐渐成为流行饮食时尚。低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。无糖烘焙食品配料, 主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖, 由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性, 既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动, 适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物, 不会引起牙齿龋坏, 有利于保护儿童的牙齿健康。

摘要：本文从烘焙行业的现状入手, 在工艺技术和装备、经营模式以及技术人员数量和水平等方面分析了我国烘焙行业存在的问题, 并在揭示了这一行业的发展趋势, 提出了自己的见解和看法, 并对未来的发展方向提出了展望。

关键词：焙烤食品,现状,发展趋势

参考文献

[1]姚卫蓉、许小苗:《焙烤食品腐败霉菌的分离、鉴定与抑制研究》, 食品工业科技, 2008, (11) 。

[2]烘焙食品发展的最新趋势, 中国农业网, 2006-4-27.信息来源:慧聪网。