冷冻调理食品技术（共8篇）
冷冻调理食品技术 篇1
冷冻调理食品新名词背后巨大的市场 苏州鸿海食品 冷冻调理食品对于大众消费阶层来说听起来还比较陌生。但在冷冻调理食品概念背后展示出的却是一个快速发展的新型食品加工产业。
“什么是冷冻调理食品是保健品还是什么新的调味品” 每当谈起冷冻调理食品的时候总会遇到这类疑问。冷冻调理食品这个词在中国的大众消费者中认知度并不高但要说起早已面世而且铺货率极高的速冻水饺、汤圆和包点等产品来则是无人不知无人不晓冷冻调理食品似乎也就比较容易理解了。但冷冻调理食品不仅包括这些速冻食品它的涵盖范围实际非常广泛品类多样品种丰富。认真观察一下各大超市的冷柜货架随着今年散装速冻食品退市品种丰富的冷冻调理食品陈列面和品种数量正在悄然增加从各种速冻炒饭和炒面等微波食品到汤羹食品和各式泡饭等即食产品从各种半成品炸鸡块、调味肉扒和烧烤制品再到串烧和便当等便利店主打产品品类繁多。通过零售终端冷冻调理食品正越来越多地渗入中国大众的家庭消费并逐渐成为消费流行。在国外食品市场上冷冻调理食品已蔚然成风冷冻调理食品在英语国家叫做“Prepared foods”翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理可直接进行烹饪的预制食品预加工食品”在日本冷冻调理食品通常被称为“Process foods”即加工食品。我们不妨给出定义冷冻调理食品是指以农产品、畜禽和水产品等为主要原料经过处理及配制加工后采用速冻工艺并在冻结状态下产品中心温度在18摄氏度以下储存、运输和销售的包装食品。一般认为冷冻调理食品是属于冷冻食品的范畴冷冻食品包括五大分类冷冻调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品。其中冷冻调理食品根据不同的分类标准有不同的分类方式 ——根据最终产品分类冷冻调理食品可分为 ①面米制品适于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品 ②裹面制品适于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品 ③乳化肉制品适于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品 ④鱼糜制品适于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品 ⑤菜肴制品适于冷冻各式生制、熟制菜肴产品 ⑥烧烤烟熏制品适于冷冻烤鳗、烤熏肉、烤熏禽、肉肠、素肠产品 ⑦火锅汤料制品适于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料锅底产品 ⑧汤羹制品适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。——根据原料分类冷冻冷冻调理食品可以分为 ①菜蔬类冷冻冷冻调理食品如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等 ②肉类冷冻冷冻调理食品如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等 ③水产类冷冻冷冻调理食品如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗、面包虾等 ④混合类冷冻冷冻调理食品如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。冷冻冷冻调理食品——食品消费市场的新宠 从发达国家的食品发展历史中发现随着家庭冰箱和微波炉的出现和普及极大地推动了饮食消费方式的多样化和便利性发展使得冷冻冷藏食品和冷冻调理食品具备了广泛推广的消费条件。由于社会生活节奏加快备餐时间和用餐时间都在减少但家庭用餐仍是大多数家庭非常重
冷冻调理食品技术 篇2
就肉类食品加工而言,由于肉类食品加工制作压力相当关键,特别是在真空环境中,压力能祛除肉块细胞的针孔及内含气泡,实现肉块显著膨胀,进而提升肉制品口感、嫩度。通常而言,制作肉制品对真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品时,温度上升将加快完成速度,但要严控温度值,若温度过高将生成较多微生物,并增加繁殖量,减少了加工食品的销售时间。为此,加工环节的温度值应控制得当。
如果待干物料不同则前处理方式也会存在较大差异,这就需要按照原料特点使用相关处理的方式,例如:蔬菜的冷冻干燥前处理,不仅需要进行原料切分、分选与清洗,而且要实施漂诞[1]。通常情况下,预冻工艺主要包含使用速冻设备进行冻结与抽真空进行蒸发冻结两种方式,为确保冷冻食品品质,通常选择速冻设备进行冻结。按照被冻物料共晶点的温度调整预冻的温度,按照被冻物料大小、结构与形状,确定冻结的时间,按照物料性质确定预冻的速率,从而保证物料品质。食品升华与干燥基本是在真空的装置中执行,所以在升华与干燥过程确保真空和适度尤为重要。为加快升华的速度,将产品的冻干时间缩短,需要根据实际需要来降低水蒸汽逸出阻力、提高升华温度与加大传热系数。由于升华过程温度会因为各种条件受到制约,所以需要确保食品冻结的部分温度在共晶点的温度之下,一旦超过共晶点的温度容易导致冻结部分融化,致使已干燥食品骨架刚度弱化,继而塌陷,将已干燥海绵状的微孔堵塞,导致升华过程受阻。在这个时候若过量供热,会导致产品报废。由于真空冷冻与干燥食品大部分都是多孔的疏松状,食品表面积比较大,极易破碎和吸湿。因此,为方便保存食品,需要高度重视后处理的工艺,一般使用冲入惰性气体或者是真空包装袋来包装,以便长时间的贮藏。
冷冻调理食品技术 篇3
真空冷冻干燥的设备系统
真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。
首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。
真空冷冻干燥食品加工的技术应用
加工生产的技术流程。首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。具体如下图所示：
其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。所以应先进行预冻，再抽真空。当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。
真空冻干技术在食品加工中的应用及发展前景。真空冷冻干燥食品加工技术，能够在多种食品加工中应用，例如水果、速溶饮品、调味料以及海鲜等。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康，能夠在多种场合使用。在国外，这种冻干食品，得到了消费者的欢迎，在国际市场上，这种加工技术生产的食品，其价格是热风干燥食品的5-6倍，是速冻食品的8-9倍，其产品也正逐渐增加。根据相关部门统计分析，这种加工技术在各国的产量，都逐年增加，其市场份额也在不断增大。全球的冻干食品产量已经从25多万t增加到数千万t。人们生活水平的不断提升，为了减少对环境的污染，防止环境恶化，会更加需要冻干食品，这种加工技术手段，也是食品加工的新热点，会不断推广与应用。
真空冷冻干燥食品加工的注意问题
冻结温度应尽量控制在三相点之下，避免在真空环境下，出现液体沸腾。其会导致食品表面凹凸不平，影响美观与结构。整个过程的供热应结合实际情况分析，例如在升华干燥过程中，要避免供热太快或是受热不均匀的情况，这种情况下，食品会出现部分液化，在压力减少的情况下，产生喷瓶现状，导致表面不平整。升华干燥过程中，要保证足够的真空度，防止食品水分升华不完全或是水量过高的情况，降低对食品加工的影响。升华温度应尽量保持一致，在速冻中要加快速度，加速冰晶的生成，冰晶越小，对食品的结构影响就越小。
真空冷冻干燥方法需要依靠多个系统配合使用，形成严谨的流程。进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。先进行预冻，再抽真空，预冻时间应超过2h。针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供辐射热量。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康，能够在多种场合使用，为人们解决携带、营养流失等问题。
（作者单位：池州市技术转移促进中心）
调理食品品牌区域市场营销六策略 篇4
一个产业市场的竞争通常分为三个阶段：初级市场竞争阶段、自由市场竞争阶段和寡头垄断市场竞争阶段。在初级市场阶段，区域市场营销决定企业生死存亡；在自由竞争阶段，区域市场营销很大程度上决定着品牌发展度；而在寡头垄断阶段，区域市场营销决定品牌竞争力。从目前看，面制品食品市场处在一个自由竞争的阶段，因此，如何运营好区域市场，直接决定面制品食品品牌未来的发展度。
从本质上说，区域市场的运作是一个公司整体营销战略规划的有机组成部份；也是营销战略规划在执行中的具体体现；更是考验营销团队功力的最好战场。可以说，区域市场的操作成败在很大程度上决定着公司的整体营销业绩。作为九年专业专注服务农业产业领域的第一品牌，方圆团队根据成功服务金路易、亨德谊等面制品品牌的实战经验及系统市场实战理论研究，认为面制品食品品牌可以采取以下六个步骤开展区域市场的营销工作：
一、确定区域角色和相应战略目标
通常来讲，市场与销售的开拓，总是存在一个逐步扩展的过程，很少有哪一家公司一开始就齐头并进地开发全国范围的市场。这就要求不同规模、实力的企业，不同产品结构的企业，必须确定大小不同的目标区域市场的空间范围。
在具体确定了区域范围后，必须对区域市场进行分类定位，划分出不同的区域类型，如样板市场区域、根据地市场区域、游击区域。在不同类型的区域，推行不同的营销策略：
1.样板市场区域是公司绝对占领的区域，对样板市场，公司必须确保投入，将营销分支机构建立尽量下圧到县级甚至乡镇市场，进行深度分销，牢固占领终端网络，对区域市场进行精耕细作。
2.根据地市场区域是公司绝对控制的区域，对这类区域公司应该重点投入，通常以直营模式，对销售渠道进行深耕细作，有重点、针对性地与竞争对手开展竞争。
3.游击区域市场是公司还没有客户基础的市场，对这类区域公司没有必要投入人财物力，采取现款现货的营销模式，控制好风险即可。但有销售潜力的区域应该重点培养，在经销商选择和渠道的建设方面亦应该为下一步市场细化做准备工作。
在确定了区域市场角色后，再综合考虑行政区划、人口数量、消费水平、交通条件、客户分布、政策投入等相关因素，将一个区域进一步细分为若干个分区。并具体确定每个分区的市场开发和产品推广进度、目标任务（含销售数量和销售金额）、目标市场占有率、目标经销商和零售终端等分销客户的名称。
二、深入实际调查，建立客户档案
虽然确定了分区内的目标经销商和零售终端等分销客户的名称，但此时我们可能对它还一无所知或知有不尽，这就要求我们的业务人员必须进一步开展深入实际的调查工作，详细、真实地了解它们的相关情况。通常的做法是建立目标客户档案。客户建档工作有三点值得注意：第一、档案信息必须全面详细。客户档案所反应的客户信息，是我们对该客户确定一对一的具体销售政策的重要依据。因此，档案的建立，除了客户名称、地址、联系人、电话这些最基本的信息之外，还应包括它的经营特色、行业地位和影响力、分销能力、资金实力、商业信誉、与本公司的合作意向等这些更为深层次的因素。
第二，档案内容必须真实。这就要求业务人员的调查工作必须深入实际，那些为了应付检查而闭门造车胡编乱造客户档案的做法是最要不得的。
第三，对已建立的档案要进行动态管理。建立客户档案并不是一项一劳永逸的工作，在开拓市场之初填完一张表后就让它在文件柜里睡大觉，这样的档案对我们的营销工作毫无帮助。我们的业务人员需要通过高频率拜访，及时获悉客户各方面的变更和变动，将对应的档案信息内容更
新，做到与市场实际与客户实际相吻合。
三、实行全员目标管理，销售指标责任到人
“销售目标”是企业一切活动开展的根源，是企业生存与发展的基础。企业在“销售目标”制订
完成后，再据此来编订生产、原物料、财务、人力…….等计划。而“销售目标”则是业务人员依
据所分配的销售目标，所进行的规划、组织、执行与控制的具体手段与方法，以确保销售目标有效的达成。
销售目标管理应遵循以下几方面内容：
1、目标必须要有挑战性且能不断的提升与成长，才能确保企业的生存与发展。
2、销售目标原则是由上而下制订的，制定顺序为集团—各集团公司—各部门—各片区—各业
务人员之销售目标。
3、目标必须要有具体要求，如完成期限、标准。现在销售状况的确保与发展目标、现行销
售问题改善目标及新通路、新市场的开发目标；
4、销售考核指标应包括销售额、销售量、单品销售量、利润达成、货款回收、费用控制及
市场占有率目标。
为确保销售目标的完成，还应同时制定相应的策略与实施计划：
1、“没有策略的目标不是目标”，目标经确定后，应根据目标制订相应的执行策略，并制订
出明确的工作计划。
2、策略与工作计划一定要明确化、具体化、书面化。
3、工作按品项、通路、客户细化，并须有明确进度时间，将目标达成进度具体到年、季、月、周。
4、对于目标一定要千方百计完成，不能找借口，讲困难。
为确保销售目标完成，还应注意做好以下几点：
1、阶段性进行实际完成情况与销售目标的差异分析，确实分析差异原因，并制定相应的调
整策略。
2、当现有客户很难达成目标时，应积极开发新客户，新通路或加强新产品的销售。
3、对重点客户个别制定销售策略，以提高单点营业额和抢占市场份额。
4、针对竞争对手的行销策略，拟定相应的应变计划。
5、多保存以往的业务资料，以备参考。本月的销售情况可与往年同期进行比较，可获得一
些灵感，以及时改进。
6、全力配合公司的促销活动，适时增加销售。
7、充分利用公司资源，帮助达成业绩。
为了促进每个业务员尽可能多地完成销售任务，可以以月、季、年为赛期，以区域市场甚至
以公司为赛区，开展业务人员销售竞赛活动，让业务员在学比赶超的愉快氛围中轻松完成任务。
四、定位竞争对手，制定攻守方略
作为九年专业专注服务农业产业领域的第一品牌，方圆团队从成功服务相关面制品食品品牌的经验看，针对区域市场，可以有以下两种定位竞争对手的方法。
(一)重点突破，靶向瞄准
在区域市场上与同行竞争时，没有必要把所有同行都当作竞争对手。同行并不一定就是“冤家”。
因为大家虽然是同行，但彼此的产品结构可能迥然不同，渠道策略可能大有差异，目标客户也许完全不一样。以“机枪扫射”的方式向所有的同行发起进攻只会空耗自己的实力。明智的做法是通过仔细比较双方的产品结构、渠道策略、目标客户的等多重因素后，选择1－2个对立的同行作
为我们的竞争对手，再集中火力摧毁之。
(二)系统分析，知已知彼
市场如战场，只有做到了解自己了解竞争对手，方能百战不殆。要做到知已知彼，区域营销
人员必须对自己、对竞争对手进行系统的分析。具体分析时，我们可以利用SWOT分析法，从产品功效、生产工艺、技术含量、包装档次、价格定位、品牌形象、渠道策略、销售政策、宣传支持等几个方面入手；看看自己在哪些方面占有绝对的优势，在哪些方面又处于相对的劣势；竞争对手对自己最大的威胁是什么，自己战胜竞争对手的控制市场的机会又有多大。只有以己之长攻人之短，避己之短守人之长，发挥自身的竞争优势，找准攻击对方的突破口，才能在竞争中处于不败之地。
五、细化客户管理，夯实市场基础
对客户要激励，更要管理。过度的激励容易让客户牵着鼻子走，唯有细化的管理才能确保区
域市场长治久安。这种管理的细化通常体现在对客户的任务、价格、信用和窜货管理上。
(一)任务管理
在上面我们已经将销售目标在区域内做了分解。但只做到这一步还不够，我们还应该再进一
步细化，实行行全员的单品单店管理，只有将年度、月度、周的销售任务落实到每个店和每个单品，并和相关业务员、管理保员对应，任务才算落到了实处。
(二)价格管理
对客户而言，产品供销价格的稳定性比产品利润空间的大小更具吸引力。有一些公司的区域
经理，为了表明对大小客户（这里所谓的大小仅仅是从客户自身的规模大小而非从本公司产品在客户销售中所占的比重大小角度而言）的不同重视程度或支持力度，通常是按客户的规模而不是客户的类型来确定供货价格，结果在价格管理上先自乱阵脚。
为了维护价格的稳定性，首先要做到让相同类型的分销客户享受相同的价格政策，如所有批
发类型的客户享受一种相同价格，所有零售终端型的客户享受另一种相同价格；其次要协助不同级别的批发型客户统一其二次分销的价格，因为有些批发型客户为了上量经常会把供应商的年终返利或其它奖励政策提前向其下游客户预支，从而导致同一产品在同一区域的二次分销价格不一致。
(三)信用管理
如果忽视了对分销客户在产品分销过程中的信誉等级、资金实力的考核，最终可能会导致客
户完成了销售任务却扰乱了市场，甚至一夜之间“搬迁、倒闭关门”给公司造成巨额的呆死账款。因此，对每一个客户的销售动态，都要随时掌握，特别是必须控制累计铺货额度。具体可建立客户管理卡，采取信用等级评估、设定饱和铺货量、控制货款结算周期等办法来加强对客户的信用管理。
(四)窜货管理
窜货最容易使当地的供销价格体系造到破坏，也最容易使分销客户对产品的日后销售工作失
去信心。要想及时发现窜货现象，业务员只要做到勤于拜访客户经常查看产品的销售流向就可以了；但要想有效防止窜货现象，我认为必须走标本兼治的道路。
治标的做法主要有以下几种：
1.事先明确窜货责任。公司与业务人员之间签订责任状、公司与分销客户之间签订严密的销
售合同，三方事先达成书面协议，为处罚恶意的窜货分子提供法律依据。
2.与分销客户联手抵制。将当批窜货的销售额或销量累计到被侵入区域的分销客户的业绩中，作为有效任务之一。同时，从当次窜货客户和对应业务员已完成的销售额或销量中，扣除相应部份。
3.勒令窜货者以零售价回购，取消奖励或扣除相应的保证金。
4.实行包装区域差异化。通过批号管理、区域专销控制等方法对产品进行流向追踪。
而治本的关键在于建立厂商一体化的战略联盟合作关系，双方结成利益共同体，把产品的销
售都当成自己的事来做，才可能实现真正意义上的市场控制，彻底解决窜货问题。当然这还得依托整体营销理念转变和营销水平的提高。
六、完善激励措施，鼓足销售后劲
区域划分、实地调查、目标分解、对手定位、客户管理等各项基础工作完成后，每个业务人
员和他所具体负责的客户也都分别打拼出了自己的销售业绩，下一步就到了该翻开功劳簿论功行赏的时候了。
(一)内部业务人员的激励
关于自身业务人员的考核激励，虽然不同公司有不同的考核办法。但通过研究比较，我又发
现这些办法无一例外地有着如下几个共性：
1.总体原则都是“数字论英雄，业绩定成败”。因为市场不相信眼泪和汗水，也不相信苦劳和疲
劳，只相信功劳。所有的功劳都要拿具体的数字和业绩来说话。所谓工资定等级，奖金靠业绩；收入有多少，全凭真本事。
2.都有比较全面的考核指标和比较详细的奖罚细则。不是以偏概全，也不是靠拍脑袋办事没
有奖罚执行的具体标准。以考核指标的全面性为例，大多数公司都是以回款、利润、任务、费用、应收账款、产品结构、日常工作等为基本的考核项目。
3.考核措施都是稳中有变。区域的营销工作从一个阶段发展到另一个阶段后，对应的考核管
理办法也会与时俱进，日渐完善。
4.纵比和横比相结合。因为每个业务人员和每个分区的基础都是不相同的，基础好的区域业
务员可能不劳而获坐享其成；基础差的区域业务员可能要拼死拼活才勉强达到一定标准。如果一概而论地采取业绩绝对值的考核方式将有失公平。纵比就是将业务人员这一考核周期的业绩与他上一考核周期的业绩相比较，如某一业务员的业绩增长率＝（当月实际回款额－上月实际回款额）÷上月实际回款额；横比就是将业务人员的个人业绩与区域营销团队的整体业绩相比较，如某一
业务员的业绩份额＝个人回款额÷区域整体回款额。而这些纵向和横向的相对比值才是团队成员
排名的最终业绩数据。
(二)外部分销客户的激励
除了内部业务人员需要激励外，外部的分销客户同样需要激励：任务完成好的客户会向公司
要更多更大的政策支持；任务完成欠佳的客户也会要求公司调整任务指标。关于客户激励我认为有两点要特别注意：
1.对客户同样需要全面综合考评。有人对客户抱着“有奶便是娘”的单纯态度，只考核客户的绝对进货量，这是不科学的。我们应该全盘地考核客户的一系列指标：如任务完成率（客户的合同销量完成情况）、销售比重（本公司产品销量占客户所经营的同类产品总销量的比例）、销量增长率（当月与去年同期相比或当月与上月相比）、利润率（必须扣除成本、促销、返利等支持政
策性投入）、贡献率、价格管理、窜货控制、回款周期长短，等等。
2.不要一时头脑发热为了让客户重视本公司的产品而增加虚假性的激励承诺；也不要轻易改
变对客户已有的激励措施降低激励力度，或截留公司的奖励政策为己所用。贪一时的小利只会使你永久地失去客户，失去市场。
内外兼顾公平合理的考核激励措施，将为下一个营销周期的区域营销工作打下基础，鼓足后
劲。走到了这一步，样板市场和重根据地区域营销工作也可以算得上功德圆满了。
李明利，中国农业产业品牌营销第一人，北京方圆品牌营销机构董事长，中国著名实战派品牌营销专家，中国农业品牌研究学院常务理事，中国农业品牌营销高峰论坛发起人，清华食品总裁研修班客座教授。
李明利先生在农业龙头战略制定、农业龙头品牌建设、区域品牌营销、新产品营销等诸多领域有着精深的见解，尤其擅长针对企业现状，提供最具针对性的品牌营销实战方案，帮助企业稳健、快速实现品牌
和利润提升。李明利先生开创的“产业链营销”、“品牌作局战略模型”、“聚点模型”、“本位营销”、“品牌扩张论”等，已成为当前中国企业界和营销界最为瞩目的热点，先后为中粮集团、娃哈哈、中山水出、今麦郎、汇源、御食园、克明面业、稻香村、金路易、等百多家企业提供过品牌营销服务。每年发表专业文章数十篇，著有农业龙头发展白皮书——《农业龙头》。
企业的评价：见李明利越早，弯路走得越少！
北京方圆品牌营销机构，是品牌营销策划界的标杆性企业。公司成立与2002年，现在已拥有超过50余人的全职团队。业务领域涉及：食品、饮料、酒、水产、茶叶等；服务范围包含：战略规划、营销策划、招商、视觉设计、影视广告、明星代言等。先后为上百家企业提供了各种服务，服务企业包括：中粮集团、中山水出、今麦郎、娃哈哈、汇源集团、水井坊、稻香村、好利来、克明面业、御食园、金路易等。
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冷冻食品物流链断何处 篇5
近年来,随着人们对快捷生活和舒适生活的追求,冷冻食品发展迅速。根据权威机构提供的数据显示,2009年,中国内地冷冻食品的年产量在2500万吨以上。另一方面,截至目前,我国共拥有2500多家规模以上的肉类食品厂,年产肉类6000万吨,且产量以每年5%的速度在逐年递增;规模以上的速冻食品厂2000多家,年产量超过1000万吨,并以每年20%的幅度逐年递增;规模以上冷饮业4000多家,年产量150多万吨,并以每年7%左右的速度逐年递增;规模以上乳品业1500多家,产量800万吨,且每年以30%的速度在逐年递增;水产品产量4400万吨,且每年以4%的速度逐年递增[1]。
2冷冻食品为什么需要冷链
2009年11月15日,我国《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》国家标准GB/T 24617-2009(下简称《国家标准》)正式颁布,标准指出冷冻食品(frozen foods)是指以一种或一种以上的可食用农、畜、禽、水产品等为主原料,经预处理、速冻、包装等工序,在-18℃以下储运与销售的食品[2]。
在《物流术语》国家标准GB/T18354-2006(修订版)中指出,冷链是指根据物品特性,为保持物品的品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。
为了实现冷冻食品的安全性和品质保证,除了生产加工企业的技术控制,更多地依赖于包括包装、运输和储存等整个物流环节的温度控制和物流管理。因为冻结状态下的冷冻食品,尽管其中微生物的生长繁殖受到抑制,但微生物并未被杀死,在流通过程中,一旦冷链中断或者温度失控,发生升温或者解冻,就会使残存微生物急剧繁殖增生,造成安全隐患,甚至引发食物中毒。可以说,冷冻食品的包装、运输和储存等物流过程规范化管理是保证冷冻食品品质的基本保证,严重影响到冷冻食品的食用安全[3]。可见,为了保证冷冻食品始终保持在-18℃以下储运与销售,冷冻食品必须有一条完整的冷链与之相配套。正如中国物流与采购联合会副会长何黎明所说,冷链物流是由一条“线”和多个“点”构成的完整“链条”,每个时点都不允许断掉。只要一个点出现了断裂,整个冷链就变得没有任何意义[4]。
3冷冻食品物流链断何处
虽然冷冻食品的安全问题备受关注,但是由于之前《国家标准》迟迟未出,我国冷冻食品物流市场混乱不堪,仅福建和上海出台了食品冷链物流的地方标准,如福建于2005年出台了DB35/T611-2005《冷冻食品储存、运输企业良好操作规范》和DB35/T621-2005《冷冻食品储藏、运输通用技术规程》、上海于2007年出台了DB31/T388-2007《食品冷链物流与技术管理规范化》。虽然《国家标准》于2010年3月1日开始实施,但由于执行力度不大,长期混乱的冷冻食品物流并没有出现明显的改观,冷冻食品物流经常出现断链状态。
3.1 运输过程中发生的断链
由于我国国土面积广阔和市场竞争的发展,一个产地生产的冷冻食品要经过长途运输到达不同的销售地,为了确保冷冻食品必须处于-18℃及以下的温度要求,必须采用各种带有冷藏设施的运输设备,如冷藏车、冷藏船、冷藏集装箱等。同时,为了保证冷冻食品的温度要求,冷藏车在装载货物前,车厢必须进行预冷,日本国家标准是-10℃以下,美国是-18℃以下,考虑到我国目前实际情况,在《国家标准》中就规定,运输设备厢体应当在装载前预冷到10℃以下,运输设备厢体应配置外部能直接观察的厢体测温仪,或配置温度自动记录设备全程记录运输过程中厢体的温度,在运输装载前应对运输设备内壁用符合食品安全要求的消毒剂进行清洁消毒。
然而,目前我国冷冻食品在运输过程存在的实际问题是:①我国大部分冷藏车在装载货物之前没有进行预冷和清洁消毒;②多数冷藏车在运输过程没有装备温度自动记录装置;③考虑到油耗和人为因素,相当多的冷藏车不能保证全程运输过程处于-18℃及以下温度,很多司机会中途关掉制冷机;④冷藏车在装载商品时,随意堆放,商品与车厢厢壁周围没留有足够的缝隙,无法保持冷气的循环,导致车厢内食品温度不均衡;⑤冰块+棉被的土法运输方式在冷冻食品物流运输中依然存在。
3.2 装卸搬运过程带来的断链
在冷链物流中,装卸搬运是发生最频繁,也是最容易引起食品温度发生变化的活动。在现实中,受作业条件制约和人为观念因素的影响,我国绝大多数的装卸货作业都是在常温环境中进行。有时由于装卸数量过大或实际商品数目与清单发现问题,导致装卸货时间延长,冷冻食品由于长时间暴露在常温环境中,无法达到规定的温度要求。
在《国家标准》中规定,产品装卸或进出冷库要迅速,在装卸货过程中应严格控制作业环境温度和时间,保证食品温度不高于-12℃。国际标准中,-12℃是冷冻食品可接受的最高温度。如果没有密闭装卸口,应保持运输车门随开随关。
3.3 储存过程中发生的断链
在《国家标准》中规定,冷冻食品储存冷库应符合食品卫生场所要求,应有足够的容量和适当的制冷设备,保证冷库温度达到-18℃以下,冷库温度波动控制在±2℃以内。冷库宜建有能控制温度在15℃以下的封闭式站台,并配有与运输车辆对接的密封装置。存储产品应以不影响空气循环的方式放置,不与墙壁、天花板、或地板直接接触,与墙、天花板或地板之间距离应至少10厘米。
目前在冷库管理上,由于用电高低峰谷价格不一样,为降低用电成本,冷库管理者往往会在用电低价阶段开启制冷设备,尽量降低温度,到用电高价阶段尽量少开制冷设备,虽然冷库温度尽量保持在-18℃以下,但冷库温度波动会比较大,有时甚至超过±4℃。有时由于制冷设备故障或人为因素,如设备管理者责任心不强,都可能发生冷库温度的波动超过允许范围。在冷库建设中,早期的冷库几乎都没有封闭式站台,更不可能有与运输车辆对接的密封装置,因此,装卸货只能在常温下进行,而建有封闭式站台的冷库,实际操作中经常是大门洞开,很难保持在15℃以下的温度。在仓储管理中,每个企业对冷库管理的要求参差不齐,有的冷库严格遵守商品的摆放与墙、天花板或地板之间的要求距离,而有的冷库在实际操作中对这方面管理不严,食品甚至直接与墙、天花板或地板接触,这将严重影响冷气的循环,很难保证冷冻食品的温度要求。
3.4 配送过程中发生的断链
配送一般是指近距离的运输,由于城市交通管制,配送的车辆一般选用1吨左右的小货车,装载量小,但即使是小货车也不能保证全天候配送,在上下班高峰期,大部分城市某些路段连小货车也禁行,而当前我国许多超市、卖场都位于市中心,这使得冷链物流的配送成本加大了。目前,我国冷冻食品的城市配送一般由第三方冷链物流企业来做,也有一部分是供应商自己做,由于供应商对配送成本的严格控制,冷链配送中普遍存在着低价竞争,冷链物流企业苦不堪言。由于配送一般是近距离的,再加上目前我国许多超市在收货时对冷冻食品温度没有检测,为了控制配送成本,许多冷链物流企业的配送车辆基本上是不开制冷机的或时开时停,夏天除外。即使部分超市如沃尔玛、好又多等对冷冻食品有检测温度,即使国家标准已经开始实施,受当前地方环境制约,他们在收货时也降低了标准,以福建省为例,沃尔玛、好又多对冷冻食品的收货温度为-8℃。而在《国家标准》中规定,冷冻食品运送到销售点后,产品温度高于-12℃时可通知货主,拒收或与货主协商处理措施。如果所有商超都严格按照冷链物流的国家标准开始执行,冷链物流的配送成本将大大增加,冷冻食品生产企业将面临更为艰难的生存环境。
另一方面,配送中的断链更来自于弱势的物流企业与强势的商超效率低下的对接,目前,我国许多超市没有实行预约收货制度,货到超市后按先后顺序排队,当碰到收货高峰期时,收货甚至要等待2～3小时,冷冻食品没有专门的收货口,也必须在常温下排队,夏天有时会有一些照顾。一般来说,肉类食品储存温度每提高6℃,细菌将增加一倍。冷冻食品脱离冷链的时间超过30分钟,会造成隐性或显性的缺陷、变质,使产品的生鲜度大大降低,这也是我们从超市买回速冻水饺、汤圆时经常会煮破的原因。[5]有实行预约收货制度的超市相对来说,收货效率高多了,等待时间也短,更能保证冷冻食品的温度要求。
3.5 零售过程中发生的断链
冷冻食品进入商超、卖场后应立即放入冷冻陈列柜。2006年10月开始实施的《超市购物环境标准》规定,超市冷冻柜温度应低于-18℃。目前,我国商超的冷冻陈列柜部分是没有盖子的,或有盖子但为方便顾客购物,盖子基本上是无人管理、处于敞开状态的。如果冷柜盖子一直是敞开的,随便暗访几个超市,可以发现冷柜温度时常达不到这个标准,各类冷冻食品放置其中,就远远达不到这样的保鲜标准,甚至还会引起食品发生霉变。虽然,业内人士提醒,选购冷藏、冷冻类食品,要从温度达标的冷柜里选取,最好位于下层、确保是低温保存的,但经过顾客翻动,很难保证质量。
在《国家标准》中规定,冷冻陈列柜应配有温度仪表,冷冻陈列柜除了除霜和装货时间外,应保持在-18℃以下。冷冻陈列柜中的冷冻食品温度应保持在-15℃以下,短时间温度回升不宜高于-12℃,除入货和顾客选购冷冻食品时,冷冻陈列柜应保持柜盖闭合。如果严格按照国家标准,超市必须有专人负责管理冷冻陈列柜,保证柜盖在无人购物时处于关闭状态以控制温度。
3.6 消费者自身行为带来的断链
俗语说“冷链断在最后一公里”,这句话是目前我国冷冻食品物流最后一程的真实写照。虽然2007年,一则雨润公司的广告“全程有冷链”,让普通大众知道了“冷链”的概念。但是,由于经济发展的制约、知识的贫乏以及观念的滞后,我国绝大多数民众购买冷冻食品时没有自备保温袋,相当部分的消费者从超市购物到家时,购买的冷冻食品已经开始解冻,但许多消费者又把解冻的食品再放入冰箱冷冻,根本没有意识到冷冻食品必须全程处于冷链状态下,才能保证食品品质安全。因此,当遇到消费者投诉说速冻水饺、汤圆很容易煮破,口感不好,甚至变质时,冷冻食品生产企业也觉得很冤枉。
4造成冷冻食品物流断链的原因分析
4.1 成本问题
造成冷链断裂的主要原因还是成本问题。据了解,如果使用全程冷链物流体系,冷冻食品生产企业物流成本将达到产品销售额的50%-70%,而采取土法保温或常温运输方式,物流成本可能只有20%。目前,我国冷冻食品市场和冷链物流市场还处于低价竞争的阶段,中国制冷协会副秘书长杨一凡认为如果采用严格的冷链运输标准将增加供应链成本2倍以上,这将使许多冷冻食品生产企业散失竞争力[6]。
4.2 诚信问题
一方面是冷链物流企业的诚信问题,由于冷冻食品生产企业的压价以及冷链经营成本的不断攀升,冷链物流企业为了生存,不惜不顾信誉,在运输、配送、装卸搬运等过程中断链条。另一方面是零售商的诚信问题,在冷链物流企业与商超对接中,冷链物流企业虽然保证全程按达标温度冷藏运输,但有时由于超市收货效率低下,冷冻食品因为等待时间过长,导致温度超过允许,超市往往把责任归于冷链物流企业。
4.3 知识和观念问题
受我国经济发展水平的制约,冷链在我国还是个新生儿,不管是社会还是民众对冷链都缺乏足够的认识。不管是冷冻食品生产企业、冷链物流企业,还是商超都普遍认为,冷链即使有时有点纰漏也不是很大的问题,最多只是产品质量问题,又不会吃死人。很多民众只看到冷冻食品表面的光鲜,却不关注冷冻食品从生产商到消费者手中是否都有严格的温度控制,否则,即使表面再光鲜,那也是“金玉其外,败絮其中”。
4.4 标准执行问题
虽然《国家标准》于2010年3月1日开始实施,但由于没有相应的执行力度,冷冻食品物流市场还是一片混乱。
在我国目前的现实状况下,对冷冻食品来说,要保证冷链的完整性,将是一个漫长的过程,希望《冷冻食品的包装、标志、运输和储存》国家标准的出台和实施能够缩短这个过程。
摘要：近年来,随着人们对快捷生活和舒适生活的追求,冷冻食品发展很快。文中首先阐述了冷冻食品与冷链的关系;接着在对冷冻食品运输、储存、配送等过程进行调查的基础上,指出了冷冻食品物流主要的断链点;最后对断链点产生的原因进行分析。
关键词：冷冻食品,冷链,物流,断链
参考文献
[1]张俭.冷链:正在崛起的市场[J].中国物流与采购,2010(10):43-45.
[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准管理委员会.冷冻食品物流包装、标志、运输和储存国家标准[EB/OL].(2009-11-15)[2010-11-30].http://www.csres.com/detail/207893.htm.l
[3]全国物流标准化技术委员会.冷冻食品物流包装、标志、运输和储存国家标准(征求意见稿)编制说明[EB/OL].(2008-7-9)[2010-11-30].http://wenku.baidu.com/view/da882208763231126 edb1143.htm l
[4]赵延勤.冷链物流“冷”才是硬道理[J].物流工程与管理,2009,(3):63-63.
[5]沈默.北京奥运中国冷链物流发展的加速器[J].物流工程与管理,2009,(2):70-73.
冷冻食品如何解冻等 篇6
糊涂虫：从冰箱冷冻室中拿出来的冷冻食品，该如何解冻?
常识专家：有的人将冷冻食品置于温室的盘中，让其自然化解；有的是浸泡在温水中，让其快速解冻；有的根本就不化解，直接人锅烹炒。
其实，这些做法都不科学。营养学家认为：快速解冻，会使食物中的蛋白质、维生素受到损失，同时还会加速丙醛致癌物的产生。但如果解冻过慢，则易导致细菌繁殖，也不合适。正确的解冻方法是：将冷冻食品从冷冻室中取出后，先放到冷藏事内，几小时后取出，放入温度为15℃左右的水中浸泡，直至解冻后使用。
新衣先用盐水洗
糊涂虫：每次妈妈给我买了新衣服，我都是迫不及待地就穿上了。
常识专家：生活中，人们通常在购买了新衣服之后，拆开包装拿出来就穿在身上，没有想到要用食盐水浸泡后清洗一下再穿。
新衣服必须用食盐水浸泡后洗一洗再穿。因为新衣服上可能残留防皱处理时的致癌性化学药品——甲醛。
据研究表明，甲醛除了可引起人体急性眼症状、咳嗽、流泪、视力障碍及发疹外，还具有致癌作用。而食盐能消毒、杀菌、防棉布褪色，所以在穿新衣服之前，须先用食盐水浸泡干净。
缓解眼疲劳小窍门
糊涂虫：看书时间长了，我的眼睛会感到很累，有没有实用的小方法，缓解眼睛疲劳呢?
常识专家：屏幕的亮度(电脑或电视)一定要柔和，有一定的对比度但不能太强烈，否则就会造成眼睛疲劳。
看一段时间书后，要把眼睛移开10或15分钟。
经常眨眼20分钟，因为眨眼是眼部的天然按摩师。
闭眼小憩片刻，能够预防眼部紧张或疲劳。
收存冬衣要得法
糊涂虫：到了收存冬衣的时候了，怎样才能收存好冬衣呢?
常识专家：不同质料的衣服在收存方法上是有区别的。
棉衣：在收存前最好洗干净，因为棉衣上面残留的污物和油垢，吸潮后易发霉。洗好的棉衣，遇上好天气，还应放在阳光下晒几次，以免发霉。
毛线衣物：毛线衣物易遭虫蛀，所以要及时收存起来。收存前洗涤时，可先用温水浸透，再放入洗衣粉低温淡溶液中浸泡10至15分钟，然后轻揉，不可搓洗。冲洗干净后，放在桌上用力压干(不能拧绞干)，挂在通风阴凉处晾干。
呢料衣服：可用“干洗”法，即先晒一晒，扪去上面尘土，将汽油均匀地喷洒在呢料衣服上，然后用毛巾擦一遍。有油污的地方，可用布蘸汽油擦拭，晾在通风阴凉处让汽油挥发掉，再铺上一层湿布，用熨斗烫平，即可收存。
化纤衣服：不可用力搓或刷，以免起球；也不要用热水烫洗，以免收缩起皱。洗好后一定要用清水洗净，在通风阴凉处晾干。
速冻食品忌二次冷冻 篇7
由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10～100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径0.5～5微米），也就是说这样的温度根本冻不死细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。
除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热，甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。
比如，当一条-18℃的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说，则无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。而且古人说过，饱暖思淫欲。这话对细菌也不例外，更可怕的是，细菌的繁殖是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时，就可能让这条带鱼中细菌的数量翻好几倍。
这时如果赶快把它做成红烧带鱼吃掉，还不至于引起健康问题，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间再提高一下“人口基数”。另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞，这条被冻了两次的带鱼就很容易在短时间内变质！对此，欧盟规定：所有速冻食品外包装上必须明确标示“不要再次冷冻解冻后的食品”。
解冻方式的选择
1.热水解冻最糟糕
把冻肉泡在热水里，表面迅速升温、解冻，升到20℃以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时的传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间还没有化。继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的维生素B族。
2.冷水解冻比热水好点
用冷水解冻，会比热水稍微好一点，但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
3.冷藏室解冻最理想
放在冷藏室中解冻，是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出，放在一个塑料保鲜盒中，或者放在保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1～1℃的保鲜盒中。这样，肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，解冻均匀，解冻之后因为温度仍然在0℃左右，不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以，无论是在安全方面还是口感方面，都不会有任何麻烦。拿出来的时候，鱼肉状态良好，损失肉汁很少。冷藏室解冻，虽然时间比较长，但不易变质，唯一的问题就是需要预先计划好。
4.临时解冻可选择微波炉
微波炉的妙处是它可以由内而外地通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”（defrost）挡，就可以在几分钟内让肉解冻。不过这个工作也没有想象中那样容易，如果控制不好时间，食物形状又不规则，那么结果很可能是一部分已经变色，另一部分还是冰块。
微波炉解冻的正确方法，就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间，然后停几分钟，并给要解冻的食物换个方向，让食物温度均匀一些，再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的解冻目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出来，既方便切割，又不至于滋生过多的微生物，而且不会因为过热而造成鱼肉口感变硬。
冷冻调理食品技术 篇8
冷冻食品最大的特点是在低温环境中完全维持食品原有的品质，最大限度地保存食品的营养成分，而无须借助任何防腐剂或添加剂。然而，在冷冻食品的包装、运输、仓储等过程中，往往不可避免地面临一些不安全的环境及人为因素，如温度的波动、转移和搬运过程中冷冻食品受到冲击、震动、压力等影响，以及运输、储存过程中堆放环境的影响等。因此，冷冻食品的安全和品质的保证，除了生产企业的技术控制，运输和储存等物流环节的环境条件控制以外，最重要的一环就是包装材料的选择。
常见的冷冻食品包装材料
目前，市场上常见的冷冻食品包装袋多采用以下材料结构：
（1）PET/PE。此结构在速冻食品包装中比较常见，防潮、耐寒、低温热封性能较好，成本相对较低。
（2）BOPP/PE、BOPP/CPP。此类结构防潮、耐寒、低温热封拉力强度高，成本相对比较经济。其中，BOPP/PE结构的包装袋外观、手感较PET/PE结构好，能提升产品档次。
（3）PET/VMPET/CPE、BOPP/ VMPET/CPE。此类结构由于镀铝层的存在，表面印刷精美，但低温热封性能稍差，成本较高，因此使用率相对较低。
（4）NY/PE、PET/NY/LLDPE、PET/NY/AL/PE、NY/PE。此类结构的包装耐冷冻、耐冲击，由于NY层的存在，其耐刺穿性能很好，但成本相对较高，一般用于包装有棱角或较重的产品。
另外，还有一种是单纯的PE袋，一般用作蔬菜、简装冷冻食品的外包装袋等。
除包装袋以外，有些冷冻食品需要用到吸塑托盘，最常用的托盘材质是PP，食品级PP卫生性较好、可在-30℃低温下使用，另外也有PET等材质。瓦楞纸箱作为通用运输包装，其防震、抗压性能及成本优势，是冷冻食品运输包装首先考虑的因素。
冷冻食品包装的检测标准
合格的商品必须有合格的包装，商品检测除对产品本身进行检测外，也必须对包装进行检测，合格后方能进入流通领域。
目前，冷冻食品包装的检测没有专门的国家标准，行业专家正在联合冷冻食品生产企业积极推动行业标准的制定。因此，冷冻食品生产企业在采购包装时，必须满足相关包装材料通用国家标准。例如，GB 9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》对食品容器、包装材料用添加剂规定了卫生标准；GB/T 10004-2008《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合》规定了不含纸基和铝箔的复合膜、袋和干法复合、共挤复合工艺制成的塑料复合膜、袋的外观、物理指标，并对复合袋、膜的残留溶剂量做了规定；GB 9688-1988《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》对食品用PP类成型包装的理化指标做了规定，可作为指定冷冻食品用PP吸塑托盘标准的制定依据；GB/ T 4857.3-4以及GB/T 6545-1998《瓦楞纸板耐破强度的测定法》分别给出了瓦楞纸箱堆码强度及耐破强度要求。此外，在实际操作中，冷冻食品生产企业也会根据实际需求，制定一些符合自身情况的企业标准，如对吸塑托盘、泡沫桶等成型品定量的要求。
冷冻食品包装材料选择原则
冷冻食品包装的基本要求是从生产、运输到销售的过程中能保持内装食品的品质特性，防止细菌污染，且使用方便。为此，在选择包装材料时，首先要研究影响冷冻食品中主要成分，特别是影响脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的敏感因素，包括光线、氧气、温度、微生物及物理、机械力学方面的影响因素。然后，根据内装食品的防护要求、运输环境等，确定包装材料的类型及包装工艺技术的操作方式，以达到保护功能及适当延长贮存期的目的。
从食品安全的角度来讲，选择冷冻食品包装材料时必须遵循以下几点原则。
1.卫生性
从安全性角度来看，与食品直接接触的包装材料，如塑料包装袋、吸塑托盘（通常称为托盒）等，必须达到食品级。由于冷冻食品的包装及运输过程，往往很难保证全程处于连贯的低温环境，尤其在转移和搬运过程中，极可能造成冷冻食品的温度在一段时间内会发生大幅升高，如果材料不过关，很容易滋生细菌。回收料或工业级材料制成的包装外观上与食用级材料制成的包装没有太大区别，但由于含有超标的塑化剂等物质，一旦使用，会对人体健康造成很大的危害。
2.耐寒性
冷冻食品通常在-18℃或更低温度下储藏和流通，特别是部分带托盘的冷冻食品，生产过程中通常将食品与托盘一起在-30℃以下条件下急速降温，直至产品中心温度-18℃以下，然后再进行包装。在温度骤降的情况下，包装材料的力学强度也随之下降，导致包装材料易碎。而且，冷冻食品在转移和运输过程中，会不可避免地遭受冲击、震动、压力等多种环境危害。此外，汤圆、水饺之类的冷冻食品在低温条件下质地坚硬，容易造成包装袋破裂及开裂。这就要求包装材料的低温性能良好。在冷冻食品中，尤其对于吸塑托盘，在选择材质时必须经过冷冻试验，如将规定数量的托盘叠放在一起，在冷冻隧道温度下放置2小时以上，并在隧道温度下180°横向弯折和纵向弯折无开裂，且跌落试验无破损。
3.耐冲击性
冷冻食品在运输、装卸、货架摆放过程中容易受到外力的破坏，包装袋耐冲击性较差时，极易出现破袋、开袋的现象，不但影响包装产品的外观，同时也会使内装食品受到污染。包装袋的耐冲击性可以通过抗摆锤冲击实验来测定。
4.热封强度
如果包装袋的热封强度不够或者虚封，轻微冲击即可造成封口处开裂；如果热封温度过高，则容易导致热封层损害，使封合线处的材质强度减弱，一旦遭受强烈震动或冲击，极易造成破袋和大面积烂袋现象，无法实现对内装食品的有效保护。
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5.拉断力、层间剥离强度
如果包装袋层间剥离强度小、拉断力不够，则包装袋的力学性能较差，容易造成包装袋分层、无法达到应有的承重作用，造成包装袋的保护性能降低，大大缩短内装食品的保质期。
6.耐穿刺性
冷冻食品冷冻后一般比较坚硬，特别是鱼、肉制品，含有骨头及硬质物体，运输及堆放过程中产品受到挤压后很容易将包装袋穿破，使包装袋的密封性遭到破坏，因此冷冻食品对包装袋的耐穿刺性要求很高。
7.抗压性
瓦楞纸箱等运输包装不仅起到对产品的保护作用，也要保证内部的销售包装不被破坏。冷冻食品在转移、搬运、储存的过程中，不断经历冻、化交替的过程，温度的变化必然引起湿度的变化，而对于瓦楞纸箱而言，湿度的变化又会造成瓦楞纸箱性能的衰减，所以需要对瓦楞纸箱进行抗压性测试。
除上述原则外，还应根据冷冻食品的防护要求、运输环境等进行相关的安全测试。例如，在运输和搬运过程中会因震动、跌落或冲击等对运输包装，甚至内部的销售包装造成危害，所以对冷冻食品包装要进行相关的震动或跌落测试。最终，选择出既能保护冷冻食品质量，又能体现其商品价值，并使综合包装成本合理的包装材料。
发展趋势
随着时代的进步和科技的发展，冷冻食品包装在满足安全性的基本要求下，将向低成本、外观新颖、设计独到的“功能性”包装发展，使包装不仅展示出便于携带等实际功能，更能增强食品本身的魅力。
1.低成本包装
在日趋激烈的市场竞争中，企业往往会通过控制成本来保证利润，而削减包装费用通常是企业降低成本的一个主要内容，同时也是出于减少包装垃圾、加强环境保护的需要。因此，食品等快速消费品包装材料的薄型化、轻量化已成为一种趋势，冷冻食品包装也不例外。
2.材料使用安全化
随着社会物质文明和精神文明的不断进步，人类越来越重视自身健康。这就要求食品生产企业逐步加大对自身产品的安全控制力度，严格控制包装材料的卫生安全性，扩大包装材料的防护范围。
3.生产设备高效化
随着冷冻食品生产企业生产集中度和自动化程度的不断提高，其包装设备正向大型化、快速化、高效化、自动化方向发展。因此，包装材料生产企业必须紧跟新的发展趋势，不断地为客户提供适应性强、生产效率更高的包装材料。
4.包装材料智能化
随着物质生活的日渐丰富，人们对商品包装的要求已不再局限于保护商品不受损坏等基本功能，同时还要求其具有保鲜、防腐、抗菌、防伪、延长保质期等多种功能，以满足客户对高端产品的体验感。因此，智能化的包装材料将成为包装企业的重要研发方向。当然，目前智能化包装材料和包装技术还面临着许多亟待解决的问题和亟待攻克的难关，但其发展潜力可期。
5.结构形式新颖化
随着市场竞争的加剧，同类产品之间的差异性逐步减小，品牌使用价值的同质性逐步增大，产品销售对终端陈列的依赖性越来越大。 在性价比相同的情况下，什么样的产品能吸引消费者并刺激他们购买，这些问题使企业对同类产品的终端陈列提出了更高的要求，直接导致企业在产品销售包装上下功夫，以求通过包装来突出产品的差异化，吸引消费者的眼球。