焙烤实验室

2024-08-30

焙烤实验室（共7篇）

焙烤实验室篇1

近年来实验室安全事故频发, 火灾、中毒、伤人和环境污染等事件时有发生, 给国家和人民财产造成巨大损失。焙烤实验室是粮食深加工企业、农业与食品研究院、食品院校所设置的实验室, 具备加工、实验、检测等功能, 在粮食及深加工行业发挥着重要作用。焙烤实验室有其特殊性, 如食品卫生与安全问题等。危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 是一种实验室安全管理的有效方法[1], 本文就HACCP在焙烤实验室安全管理中的应用进行探讨, 为焙烤实验室安全管理提供借鉴。

1 焙烤实验室安全管理的特点

焙烤实验室安全管理所涉及对象主要有基础设施、实验设备、原料、实验员, 就这几方面的管理特点进行以下分析[1,2]。

1.1 基础设施

焙烤实验室安全相关基础设施主要有灭火设施、水管、电线、视频监控装置、储藏室、防疫设备, 这些基础设施是关系到焙烤实验室安全的关键因素。如灭火设施可以预防火灾, 水管破裂会对实验室内一切设施及物料造成浸泡和损坏, 电线老化容易引起漏电和火灾, 视频监控装置可以防盗、监控人员来往, 储藏室的温、湿度条件及物料放置方式对原料质量安全有影响, 无防疫设备则会导致疫情发生。

1.2 实验设备

焙烤实验室设备主要有和面机、分割搓圆机、发酵箱、烤箱、切片机、包装机等。这些都是用电设备, 有的甚至需要用高压电;和面机、分割搓圆机、切片机是部分机械零件高速运转设备, 操作不当会对人身安全造成一定危害;烤箱是高温设备, 操作不当容易被烧伤, 甚至起火;发酵箱湿度大, 容易产生漏电问题。只有严格按照要求去操作设备, 才能避免安全事故发生。

1.3 原料

焙烤实验室常用的原料有面粉、酵母、糖、油脂、鸡蛋、食品添加剂等, 一般都要求新鲜, 且符合QS质量检验要求。但是原料在采购及储藏环节容易产生发霉变质或其他质量安全问题, 因此, 需要建立从原料采购一直到储藏等一系列环节的安全管理工作。

1.4 实验员

实验员是保管原料、使用实验室、开展实验的主要人员, 实验员自身健康状况和技能操作水平, 对实验室安全管理起着重要的作用。因此, 需要对实验员自身健康状况和技能操作水平进行评估, 并建立安全管理系统, 这就对实验员提出了较高要求。

2 制订HACCP计划

通过以上分析制订HACCP计划[3], 具体见表1。

3 实行HACCP计划的保证

为了保证HACCP计划在焙烤实验室顺利实行, 需要先制定实验室良好操作规范 (GMP) 、卫生操作规则 (SSOP) 以及相应的支持性文件, HACCP应建立在良好操作规范和卫生操作规则基础之上[4,5]。

应建立HACCP执行领导小组, 负责焙烤实验室安全管理工作正常进行, 并按照表1 内容严格执行, 做到步步有记录、时时可查阅, 保存好资料记录, 有问题及时纠偏整改, 使焙烤实验室的安全管理落到实处。

摘要：焙烤实验室涉及粮油食品加工与检测, 因此对实验室安全管理的要求很高。本文就危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 在焙烤实验室安全管理中的应用进行探讨, 根据焙烤实验室的管理特点制订HACCP计划, 为焙烤实验室的安全管理提供借鉴。

关键词：HACCP,焙烤实验室,安全管理

参考文献

[1]廖庆敏.高校实验室安全管理之思考[J].实验室研究与探索, 2010, 29 (1) :168-169.

[2]闫英民, 王永红.HACCP系统在学校食堂管理中的应用[J].医学动物防治, 2007, 23 (6) :431-432.

[3]田惠光.食品安全控制关键技术[M].北京:科学出版社, 2005.

[4]张登沥, 沙德银.HACCP与GMP、SSOP的相互关系[J].上海水产大学学报, 2004, 13 (3) :262-265.

[5]孔保华, 王家国.HACCP与其它质量保证体系[J].肉品卫生, 2003, 225 (3) :30-33.

欧洲焙烤食品市场概况篇2

比利时政府在2004年取消了面包的政府最高限定价格。面包的价格开始上涨了10%，然而焙烤食品的年消费量保持未变，仍约为61公斤/人。然而，面包的消费量实际上下降到59公斤，新鲜面包的价格只上升了2%～3%。冷冻焙烤食品的价格没有变化。还可看到的一点是在家庭中焙烤食品的消费量已下滑。主要是早餐，其他食品取代了早餐焙烤食品。对新食品和特制食品的需求已增加。还有经包装的焙烤食品的营业额上升。因此输家是手工制作的行业。两年前其市场份额仍为60%，现在只有55%。比利时的赢家是大约110家大的焙烤食品厂。

保加利亚

以在2006年人均97公斤的面包消费量，保加利亚在欧洲仍居第2位。然而，面包消费量明显下滑。在2004年时，它还约为110公斤。这主要是由于主要是年轻一代饮食习惯的改变而造成的。未改变的仍是工业生产和手工制作的焙烤食品的市场份额。34家大型焙烤食品公司占领了该市场65%，1980家手工焙烤食品厂占领了其余的35%份额。然而，还可以看到集中，在过去一年中，关闭了约500家手工焙烤食品厂。

在将来，可以预计焙烤食品更多地通过超级市场销售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的价格将迅速上涨。

丹麦

丹麦的面包消费量在过去的一些年中保持在70公斤/人未变。市场结构也没有大的变化。有约1000家手工焙烤食品厂和少量的工业焙烤食品公司。它们提供新鲜的焙烤食品和冷冻产品，也为焙烤食品店供货。原材料的价格在丹麦也在上升。主要的问题是，贸易公司垄断市场的地位设法把焙烤食品的价格保持在低位。总的说来，消费者的购买行为在改变。裸麦面包仍是最为重要的面包种类，但小麦面包的需要量正在增加。对于生态和健康产品需求的趋势也在发展。

芬兰

在芬兰，面包的年消费量约51公斤/人。两家工业公司和20家大型焙烤食品厂共占80%的市场份额。大焙烤食品店的业务超出芬兰到俄罗斯。780家手工焙烤食品店仅占领16%的市场份额。在芬兰还看到朝着“健康”焙烤食品的趋势，由于食品行业还存在很大的价格压力。

法国

法国焙烤食品行业(手工焙烤食品行市占领了65%以上的市场份额)只有在最近才宣布对baguettes的价格上涨8%左右。原因是面粉的价格上涨了约40%～60%。与欧洲的其他国家不同的是，法国政府大力干预基本营养品的价格政策。经济事务和财政部长Christine Lagarde指示竞争、消费和防欺诈秘书长监督面包价格的上涨不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一个问题是最低工资的大幅上涨。

要不然的话，法国的这一市场在近几年中保持得非常稳定。手工和工业焙烤食品厂的数量几乎没变。

德国

焙烤食品的年消费保持未变，人均约80公斤。该市场的一个特点是分成小型手工焙烤食品店、有35家以上自己销售渠道的大型公司以及纯粹的工业焙烤食品公司。大型焙烤食品公司和工业焙烤食品公司共占该市场的80%左右。与2005年相比，大型焙烤食品的份额上升了5%。

在德国，有40家工业企业，它们约有90家生产厂。有自己销售渠道的大型焙烤食品公司的数量约为200家。该市场剩余的是15000家手工生产的焙烤食品店，它们的数量在近几年中大幅减少并仍在下降。主要是纯工业的公司获得利润。进一步的趋势是超市中的焙烤食品店以及在低价行业中自我服务焙烤食品店(约800家)。

希腊

在希腊，约8000家手工焙烤食品店服务于94%的焙烤食品市场，但它们的数量大幅下降。焙烤食品的人均消费量约54公斤。在希腊存在的问题也是面粉的大幅上涨以及工资在去年上涨了5%左右。

意大利

意大利的市场状况是多多少少保持未变。150家大型焙烤食品公司占领了25%的市场份额，约25000家手工焙烤食品店占领了60%以上，约1000家店内焙烤食品店占12%。许多居民改变了他们的消费习惯并减少了他们对食品的支出，该国出现了明显的购买力低下。在过去一些年中，传统种类的面包失去了市场。结果是，折扣商店明显增长和对储存期长的、经包装的面包需求增加。自2001年以来，面包的人均年消费量已减少了13公斤到现在的54.75公斤。尤其是手工制作的焙烤食品店遭受这一变化。

荷兰

荷兰的这一市场被58家大焙烤食品公司所垄断，它们共获得80%的市场份额。剩余的20%的市场份额由2400家手工制作焙烤食品店占领，它们共有4400个销售渠道。面包的人均消费量为61.5公斤。发展趋势是低的面包消费量，年轻人在家庭之外的消费量增加。由于该行业的强大地位，执行较高的价格是不可能的。

西班牙

由于西班牙经济的快速增长以及购买力的上升，手工和工业焙烤食品行业均在上升。工业生产焙烤食品行业在冷冻焙烤食品方面增长尤其快。该市场量在2004年大幅增长了17%以后，在2005～2006年又上升了9.8%。冷冻焙烤食品现在在面包总市场中占有16%的份额。手工制作焙烤食品店估计占80%的焙烤食品市场。焙烤食品的人均年消费量约为58公斤。折扣店进入新鲜焙烤食品中，这可能成为手工制作行业的竞争对手。

对该工业的一个问题也是西班牙的能源、运输和原料成本的上涨。

土耳其

在面包消费方面，土耳其人是世界冠军，人均199.6公斤的年面包消费量在2006年《吉尼斯世界记载》名列前茅。根据Euromoni公司的统计，2005年的面包消费量只有168公斤，根据土耳其协会的统计，2004年只有154公斤。由于人口的增长，总消费量也持续上升。包装焙烤食品的营业额在近几年中大幅上升。在2006年中焙烤食品是经包装食品中最大的行业。在土耳其，约有20000家手工焙烤食品店，这一数量在下滑，但它们共占领了98%的市场份额。

英国

在英国的超市中可以看到焙烤店的明显增长，这是因为对新鲜焙烤食品的需求增长。还可注意到的是高档和健康焙烤食品行业的增长。在将来尤其是营养和健康(例如低钠的)的焙烤食品将代表更大挑战。在这行业中，品牌产品的份额在普通产品中的份额下滑。与此相反的是，它在高档产品的份额上升，因为消费者越来越喜欢品牌产品。人均年消费量约为50公斤焙烤产品。

焙烤实验室篇3

糖

除了面粉和盐, 可以说糖是焙烤食品加工中应用最多的一种配料, 尤其在甜味食品中, 用量仅次于面粉。用于焙烤食品中的糖主要包括蔗糖、饴糖、果葡糖浆等。随着生活水平的提高, 人们对健康的要求越来越高, 市场上出现了一些功能性甜味剂, 如赤藓糖醇、海藻糖、山梨糖醇等。糖类在焙烤食品中具有重要作用:首先, 赋予制品适当的甜味, 增强消费者食欲。其次, 提高制品色泽和风味, 纯净的干砂糖在200℃左右可发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖烯, 从而使制品表面呈金黄色或褐色。第三, 提供酵母生长繁殖所需的营养, 由于生产面包和苏打饼干时, 需采用酵母进行发酵, 但是发酵初始阶段, 淀粉酶水解淀粉产生的糖分较少, 不足以满足酵母需要, 此时酵母主要以配料中加入的糖作为营养;因此, 在面包和苏打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖, 加快发酵速度。第四, 调节面团中面筋的胀润度, 面粉中面筋蛋白吸水胀润形成大量面筋, 使面团弹性增强, 粘度降低, 而由于糖具有吸湿性, 在面团中加入糖浆, 不仅可吸收蛋白质胶粒之间的游离水, 还可使胶粒外部浓度增加, 使胶粒内部的水分产生反渗透作用, 从而降低蛋白质胶粒的吸水性, 即糖的反水化作用, 使面筋形成量降低, 弹性减弱。此外, 糖是一种天然的抗氧化剂, 对饼干中油脂的稳定性具有保护作用;还可抑制细菌增殖、改善产品形态和口感、改善面团的物理性质。

油脂

油脂主要包括植物油、动物油脂、人造油脂 (氢化油、人造奶油、起酥油) 等。油脂可以改善制品的风味与口感;控制面团中面筋的胀润度, 提高面团可塑性;具有起酥作用, 不仅可限制面筋的形成, 而且对淀粉颗粒的粘连和糊化有一定限制作用, 可使制品结构酥松;提高制品的营养价值。

由于不同种类焙烤食品的特点不同, 因此应选择不同的油脂。对于主食面包, 应选用风味好、起酥效果好、对酵母发酵力影响小 (固体和半固体起酥油) 的油脂, 如猪油、奶油、全氢化起酥油等;饼干类油脂要具有良好的可塑性、起酥性和稳定性, 不易酸败, 并且不同种类饼干还要考虑风味的影响, 一般使用氢化油效果较好, 也可使用猪油;蛋糕用油脂要考虑融和性和乳化性, 含有乳化剂的氢化油最为理想, 也可配上奶油调味。

蛋制品

目前焙烤食品中常用的蛋制品主要包括鲜蛋、冰蛋、蛋粉、湿蛋黄、蛋白片等, 其作用包括:增加制品的营养价值和香味、改善制品口感及滋味、赋予制品金黄色泽等;此外, 蛋制品还可作为粘结剂、膨松剂、乳化剂使用。作为粘结剂, 可与其他各种不同材料结合;作为乳化剂, 可使面包、蛋糕质地细腻, 使饼干酥松。

乳制品

乳制品营养丰富、具有良好的加工性能及特有的奶酪香味, 是焙烤食品尤其是高级面包、饼干等的重要配料之一。乳制品主要包括液体乳品 (鲜牛乳、加工乳和乳饮料) 、稀奶油、奶油、干酪、酸奶、乳粉和干酪素等。乳制品用于焙烤食品可以提高制品的营养价值;提高面团吸水率, 提高面团筋力和搅拌能力, 改善面团加工性能;提高面团发酵力;改善制品的组织;延缓制品的老化;赋予制品浓郁的奶香味和良好的色泽。

淀粉

饼干制作时, 通常在面团调制过程中添加淀粉 (通常为小麦淀粉和玉米淀粉) 作为冲淡面筋浓度的稳定性填充剂, 用以调节面粉的筋力。当面粉中面筋含量较高时, 面团弹性大, 可塑性差, 使酥性受到影响, 在面团中加入适量淀粉, 可相对降低面筋含量, 使面团的粘性、弹性和结合力降低, 操作顺利, 饼干形态完整, 酥松度提高。淀粉添加量一般为5%-8%, 过多会使烘烤时产品的胀发率降低, 破碎率升高;淀粉的细度要求在100目以上。一般制作面包时不使用淀粉, 但有时为了制作特殊风味的面包也会添加淀粉。

面团改良剂

在制做面包、饼干等焙烤食品时, 为了改善面团的加工性能和产品质量, 常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能, 以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的, 此类化学物质称为面团改良剂。如改善面筋性能的面筋改良剂及促进发酵作用的酵母营养剂等都属于面团改良剂。面团改良剂按化学成分分为无机改良剂 (不含酶的无机化合物) 、有机改良剂 (主要以酶发生作用的制剂) 、混合型改良剂 (有机和无机化合物混合的制剂) ;按所起作用可分为酵母营养剂、发酵促进剂、面筋调节剂和乳化剂等;按用途还可分为面包类面团改良剂和饼干类面团改良剂。

使用面团改良剂时, 应综合考虑产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等各方面因素, 选择适宜的改良剂种类和数量。

疏松剂

疏松剂又称膨松剂, 广泛用于焙烤食品中, 包括化学疏松剂 (小苏打、碳酸氢铵、复合疏松剂) 和生物疏松剂 (如酵母) 。生产各种点心和饼干时, 在面团中加入的小苏打、泡打粉等化学疏松剂, 可在烘烤过程中受热分解或经中和反应产生大量二氧化碳, 使产品体积膨胀。制作面包时可加入酵母, 酵母在面团内发酵, 产生大量二氧化碳, 入炉烘烤后气体受热膨胀, 从而使面包体积膨大。

疏松剂在焙烤食品中具有重要作用:增加制品体积, 易于咀嚼;使制品组织松软, 增加制品的美味感;使制品形成多孔结构, 增大食品与体内消化酶的接触面积, 提高消化率。

另外, 为了改善产品风味和色泽, 增进食欲, 延长产品保质期, 焙烤食品中还经常添加食用香料、着色剂、防腐剂等食品添加剂。

纳他霉素在焙烤食品中的应用篇4

纳他霉素的基本性质

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂 (见图1) , 其分子是一种具有活性的环状四烯化合物, 外观为白色或奶油色, 微溶于水、甲醇, 溶于稀酸、稀碱, 难溶于大部分有机溶剂, 在pH低于3或高于9时, 溶解度有所增加。纳他霉素的活性和稳定性受pH、温度、光线、氧化剂和重金属等因素的影响:抑菌活性几乎不受pH影响, 但是当pH低于3或高于9时, 其水溶液稳定性较差, 但在大部分食品的pH范围内, 十分稳定;室温下稳定, 可耐受短暂高温;紫外线、γ射线和铅、铁、镍等重金属, 均可使其失活, 因此应放置在玻璃、塑料或不锈钢容器中;氧化剂也可使其活性降低。

纳他霉素的抑菌特性和机理

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂, 多烯烃可与细胞膜中的甾醇化合物相互作用, 引发细胞膜结构改变而破裂, 从而导致细胞内容物渗出, 细胞死亡。由于许多细菌的细胞壁及细胞质膜不含甾醇化合物, 因此纳他霉素对细菌没有抑制作用, 但对真菌极为敏感, 只需几到十几个ppm就可以抑制绝大多数真菌。

纳他霉素在焙烤食品中的应用

焙烤食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料, 经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品, 它营养丰富, 是微生物生长的天然培养基。研究表明, 微生物 (特别是霉菌) 是导致焙烤食品变质的主要原因, 而其中又以青霉和曲霉为主。

目前焙烤食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、脱氢醋酸钠和双乙酸钠, 但这些防腐剂在pH6以下才能发挥作用, 对碱性食品没有防腐作用。而纳他霉素没有任何气味和味道, 不会对产品产生任何影响, 并且添加量比其他常用防腐剂小很多。

纳他霉素在月饼中的应用

常温下, 月饼的饼皮和馅料非常容易霉变, 而使用纳他霉素后可延长成品的保质期。用400mg/kg的纳他霉素悬浮液浸泡烘烤后的广式月饼3-5秒, 或以600mg/kg的纳他霉素悬浮液喷洒月饼表皮即能将霉变时间由原来的6天延长至3个月以上。对于苏式蛋黄月饼, 纳他霉素也能起到良好的抑霉作用, 月饼成型后, 在纳他霉素溶液中浸泡5秒后焙烤, 能抑制月饼的霉变, 延长保质期。

纳他霉素在面包和蛋糕中的应用

面包和蛋糕营养丰富, 极易滋生霉菌和酵母。在面包、蛋糕焙烤后的冷却过程中喷洒一定量的纳他霉素能抑制霉菌生长, 使保质期延长1倍以上。蛋黄派糕体冷却时在表层喷洒500mg/kg的纳他霉素溶液也可有效延长产品的保质期。

纳他霉素在焙烤食品中的使用方法

焙烤实验室篇5

1 南瓜面包

1.1 原料配方

面包专用粉5kg、南瓜粉0.4kg、活性干酵母50g、白砂糖0.2kg、植物油0.1kg、奶油0.3kg、鸡蛋0.5kg、面包改良剂40g、水2.5kg, 适量的盐。

1.2 生产工艺流程

原辅料处理→第一次调粉 (70%面粉) →第一次发酵→第二次调粉 (余料) →第二次发酵→称量切块→搓圆→入盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

1.3 操作要点

1.3.1 原辅料处理

将活性干酵母加入30℃的适量温水, 当酵母体积膨胀, 出现大量气泡时, 可进行面团调制, 将鸡蛋搅拌均匀、奶油熔化待用, 并将糖、盐溶解过滤备用。

1.3.2 第一次调粉

将70%的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀, 将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉, 时间约为6～10min。

1.3.3 第一次发酵

将调制好的面团置于温度为28～32℃, 相对湿度为75%～85%的发酵室内进行面团发酵, 时间为50～60min。

1.3.4 第二次调粉

将第一次发酵好的面团加入适量的水调开, 再将剩余原辅料加入进行第二次面团调制, 时间为6～8min。

1.3.5 第二次发酵

将第二次调制好的面团置于温度30～32℃、相对湿度为80%～85%的条件下发酵50～60min。

1.3.6 分块搓圆

将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块, 再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状, 使之表面光滑, 结构均匀, 不溢气。

1.3.7 醒发

将面包坯置于醒发室内调节温度为38～40℃, 相对湿度为85%～90%, 醒发30min左右, 待面包坯膨大到适当的体积, 便可进行烘烤。

1.3.8 烘烤

将面包坯送入烤箱或烤炉内进行烘烤, 调节温度为200～240℃、湿度为65%～70%, 烘烤时间为10～12min。

1.3.9 冷却、包装

产品出炉经过冷却至20～25℃, 包装即为成品。

2 新型酥皮南瓜粉面包

2.1 原料配方

a.第一次发酵面包专用粉5kg、活性干酵母150g、白砂糖300g、水3kg。

b.第二次发酵面包专用粉4.5kg、南瓜粉500g、白砂糖2.2kg、水600g、花生油200g、精盐50g、奶粉1kg、鲜鸡蛋1.8kg、面包改良剂100g。

c.酥皮料特二粉1kg、白砂糖600g、棕榈油450g、鲜鸡蛋100g、泡打粉5.9g、小苏打2.5g、碳酸氢铵3g。

2.2 生产工艺流程

部分配料→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→最后醒发、酥皮制作→成型→饰面→烘烤→冷却→成品

2.3 操作要点

2.3.1 南瓜粉制备

将选择的成熟南瓜用清水洗净, 去蒂、瓤和籽, 将其放入切碎机中切成小的丝状或颗粒状, 在60～70℃的烘干机内烘干, 使含水量低于5%, 利用粉碎机进行粉碎, 过100目筛, 得到南瓜粉。

2.3.2 原辅料处理

①面粉:要预热到30℃ (冬季) , 水预热到30℃, 白砂糖过筛除去杂质, 鲜鸡蛋用清水洗净面包改良剂使用前按配方要求掺入面包粉中混匀。②酵母的活化:按配方用量称取干酵母, 按3倍重量加5%的蔗糖溶液, 再在40℃以下保温培养大约15～20min。

2.3.3 面团调制及发酵

①第一次调制面团及发酵:按配方将已处理好的部分面粉、全部酵母溶液和适量的水, 倒入和面机中搅拌, 混合成软硬适宜的面团为止, 约10min。这时面团温度约为24℃, 然后将面团装入发酵槽中, 入发酵室进行第一次发酵。发酵温度27～28℃、相对湿度75%～80%、时间3～4h。发酵程度以面团膨胀到体积最大又开始塌陷后结束。②第二次面团调制及发酵:将第一次发酵好的面团和剩余的原辅料放入和面机中, 开始搅拌后再加入适量的水和油脂, 继续搅拌形成均匀而富有弹性的面团, 然后放入发酵槽中送发酵室内进行第二次发酵。发酵条件为温度28～30℃、相对湿度75%～80%、时间1～ 2h。

2.3.4 整形

发酵成熟的面团应立即进入整形工序。整形包括面团切块、搓圆、中间醒发、压片成型等, 操作与一般面包制作相同。其中醒发条件为温度27～29℃、相对湿度75%、时间10～12min。

2.3.5 最后醒发

经整形后的面包坯, 再进行最后醒发。其条件为:温度38～40℃、相对湿度85%～90%、时间55～65min。

2.3.6 成型、饰面

①酥皮的制作:按配方将面粉在案板上围成圈, 把白糖、棕榈油、鸡蛋、小苏打、食用碳酸氢铵等放入其中, 加少量开水调成糊状, 再拌入面粉, 制成软硬适宜的面团。②成型与饰面:首先, 要求对酥皮面团进行分摘和擀皮。酥皮厚度要求2～3mm, 大小要求与醒发后面包坯相近。然后取出已醒发至九成的面包坯, 面包坯上面要求先涂上1层蛋液, 再把酥皮盖上, 最后再涂上1层蛋液, 随即进行烘烤。

2.3.7 烘烤、冷却

调整好炉火, 要底火小、上火大。因面包坯上面有1层酥皮, 温度低, 不易上色, 所以采用这种工艺。一般要求底火230℃, 面火 (上火) 250℃进行烘烤。烤成表面金黄色, 有光泽, 底面红褐色, 熟透出炉, 经过冷却包装即为成品。

3 南瓜月饼

3.1 原料配方

皮料:精白粉5kg、糖浆3.25kg、猪油1kg、花生油250g、碱水 (食用碱25g、小苏打5g, 调入沸水100g配制成的溶液) 25g。糖浆配方:白糖2.35kg、水940g、柠檬酸5g。馅料配方:南瓜肉10kg、白砂糖2kg、花生油0.56kg、精白粉0.24kg。

3.2 生产工艺流程

①鲜南瓜→去皮、去瓤、洗净→切条→绞碎、磨浆→煮制→冷却→馅料→捏馅

②特一粉、花生油、猪油、碱水、糖浆等和面→月饼皮→包馅→成型→刷蛋液→烘烤→冷却→检验→包装→成品

3.3 操作要点

3.3.1 皮料制作

①糖浆熬制:将水加入锅内, 倒入白糖, 烧沸保持2～3min, 加入柠檬酸继续煮5min, 使糖浆浓度达到70%～80%, 还原糖达40%～50%, 即可趁热过滤, 静置于大缸中半个月以上, 即可得到月饼糖浆。加柠檬酸是为了获得还原糖, 便于月饼上色, 静置使其转化得更完全。②制月饼皮面团:先将精白粉置于案板上, 打墙。倒入糖浆, 搅拌至糖液呈乳白色, 倒入碱水搅匀, 然后将猪油与花生油混合后倒入糖浆中, 搅拌成乳状液即可拌入面粉, 轻搅均匀即可成面团。

3.3.2 馅料制作

选用八成熟以上的南瓜, 要求皮薄、色泽金黄、肉质肥厚、含糖量高、纤维少、无病虫害、未污染。将选好的南瓜洗净去皮去瓤, 将肉切成2cm×5cm的长方条状, 用绞肉机绞碎后, 入钢磨磨成酱, 把瓜酱装入纱布袋内 (多层) 或布袋内, 扎紧袋口, 放入甩干机内除去部分水分。将去水的瓜酱和白砂糖置于锅内加热, 搅拌, 煮至瓜酱熟透, 水分含量在14%～16%, 分两次加入等量的油脂, 待瓜酱吸收均匀后, 用120目网筛把精白粉缓缓加入并不断搅拌, 待精白粉煮熟, 取少许馅料冷却, 用手试不粘手即可出锅, 摊在案板上冷却即为月饼馅。

3.3.3 月饼制作

在案板上撒上干粉, 将皮子面团放在上面, 搓成长条, 揪成每份45g的小块, 将馅料分成85g的小块, 捏成圆形。用皮料包好, 放入月饼模中进行成型。成型的月饼坯放入烤盘内, 刷上蛋液, 放入烤炉内, 用面火220℃, 底火200℃, 烘烤10～20min, 烤至月饼呈棕红色, 底部呈橘黄色, 即可出炉, 经冷却、检验、包装即为成品。

3.4 成品质量指标

a.感官指标 ①形态:饼身四周饱满呈微鼓形, 边角分明, 花纹清晰, 饼皮不破裂露馅;②色泽:饼面棕红有光泽, 周边浅棕色;③口味:香甜软滑, 具有南瓜的香味, 异味。

b.理化指标水分≤16%士1%, 总糖≥35%。

焙烤实验室篇6

《焙烤食品加工技术》是本科院校和高职院校食品类专业普遍开设的一门专业选修课, 该门课程的课时一般在18~30学时左右, 对学生的实践技能要求较高。该课程的主要教学内容包括蛋糕、面包、饼干、月饼等的生产工艺, 学生对该门课程的学习兴趣较高, 但是学生容易满足于仅仅能制作出产品, 而不能掌握每种产品加工的关键工艺及操作技术, 缺乏掌握理论基础知识的兴趣, 在工作中不能解决实际问题。为了提高学生的实际动手能力和理论基础知识, 通过问题设计, 发挥学生的主体作用, 以提高教学效果及学生自主学习和解决实际问题的能力。

PBL教学法在焙烤食品加工技术课程教学中的应用

见图1

问题的设计

在PBL教学法中, 合理的问题设计可以激发学生的学习兴趣, 使学生成为学习的主角, 由被动地接受知识转变为以小组为单位主动探索学习, 可以提高他们的自学能力, 且可以实现教学目标。因此, 在问题设计时, 既要考虑设计的问题能否激发学生浓厚的兴趣, 同时还要把教学的知识点和实际生产中容易出现的问题有机地融合在问题中。这就需要主讲老师非常熟悉课程教学内容, 明确教学的能力目标、知识目标和素质目标, 且了解生产过程中容易出现的实际问题, 通过查阅大量的文献资料和了解生产过程中容易出现的问题, 精心组织教学内容, 把各个教学项目中的关键知识点转换成问题, 让学生在探索的同时掌握关键知识点。例如“戚风蛋糕的制作”项目教学内容, 应该让学生掌握戚风蛋糕制作的工艺、关键操作要点和产品感官的评价标准、成品的检验指标和方法, 同时要让学生能解决生产中出现的实际问题譬如如何解决生产中易出现的蛋糕顶端塌陷、突起等现象, 因此, 可以设计出下列问题:戚风蛋糕生产的主要设备是什么?戚风蛋糕生产的主要原料是什么?戚风蛋糕生产的工艺流程及操作要点?影响戚风蛋糕品质的主要因素有哪些?戚风蛋糕的执行标准是什么?如何对戚风蛋糕进行感官评价?戚风蛋糕的出厂检验指标可分为哪几类?相应指标值有何要求, 如何检测?糕点厂上市前QS认证的具体要求?焙烤连锁店经营的条件有哪些?让学生通过对上述问题的分析、讨论, 培养学生独立思考问题的能力和和解决问题的能力。问题的解决

项目教学中问题的解决, 主要依靠同学之间的交流与合作, 但是也离不开教师的悉心指导。在焙烤食品加工课程教学中, 将同学分成5-6人/组, 每个小组根据老师提出的问题, 去收集资料, 结合实操过程, 设计其实验方案, 通过对实验结果和资料的综合分析、思考, 制作汇报PPT或者视频文件, 在产品制作及解决问题的过程中, 每位同学都可以发挥自己的特长, 最后通过组内讨论-小组汇报---小组自评-小组互评-教师点评等环节, 既提高了同学们的PPT文件和视频文件的制作能力, 又锻炼了同学们的语言表达能力、分析问题与解决问题的能力, 同时培养了同学们的团结协作精神, 创造了良好的学习氛围, 更容易达到该门课程的知识目标、能力目标及素质目标。该种教学方法一改传统教学方法中教师主导整个教学环节的局面, 建立“以教师为主导, 以学生为主体”的教学模式, 使学生积极主动地探究问题的答案, 增强学习的兴趣、明确学习的目的, 进而提高学习效率。

如戚风蛋糕的制作项目教学内容通过布置问题, 学生预习并进行产品制作, 同时完成汇报PPT, 进行小组汇报及评价, 在整个环节中学生掌握了产品的制作工艺流程及操作要点, 了解了如何对产品进行感官评价, 产品的出厂检验指标及检验方法, 同时提高了学生的综合素质。

总结提高

学生解决问题之后, 教师要适时地进行归纳总结, 对学生在解决问题中的取得的成绩给予肯定, 也要指出存在的不足, 突出教学重点及难点问题分析, 做到详略得当、层次清楚。教师在总结的过程中宜采用头脑风暴法、讨论法及案例法等教学方法, 向学生传达本学科的最新技术成果、研究动态和发展趋势, 培养学生的创新意识, 拓宽学生的视野, 为将来从事相关的工作奠定基础。

在焙烤食品加工技术教学中引入PBL教学法需要注意的问题

问题设计的层次

在PBL教学法中, 要突出学生的主体地位。因此在进行问题设计的时候, 必须结合学生的实际知识程度和背景知识。如果问题太难, 学生通过查阅资料和讨论交流不能解决, 会使学生学习的积极性受挫, 自信心下降;如果问题过于简单、没有深度, 会造成学生对知识的认知片面性, 不利于教学目标的实现。因此, 最好结合课程自学网站, 提供一定的资讯, 告诉学生知识搜索的主要网站、参考图书等, 不能盲目让学生自己去查阅资料, 通过学习过程让学生掌握科技文献的查阅方法, 同时具备了总结归纳的能力。

结合焙烤食品的当前的热点问题——如何降低焙烤产品中反式脂肪酸的含量。先简单介绍油脂在焙烤食品中的作用, 然后围绕“油脂的种类有哪些?不同油脂的作用有何不同?不同油脂反式脂肪酸的含量有何不同?脂肪替代物有哪些?”等问题, 让学生通过分析问题, 得出降低焙烤食品反式脂肪酸的含量的方法。

问题的兴趣性

兴趣是激发学生学习动力的源泉。焙烤食品厂和焙烤连锁店投资的资金与其他行业相比相对较低, 是非常容易实现的创业途径, 多数同学对怎么样开设一个焙烤连锁店和焙烤食品厂非常感兴趣, 因此设计问题“焙烤连锁店的主要设备?焙烤连锁店经营的条件有哪些?焙烤食品厂上市前QS认证的具体要求?”解决了上述问题, 对学生毕业后的创业和在学校内参与大学生创业训练项目的申报都具有较大的作用。

问题的实际应用性

将生产实际问题引入课堂是实现课堂与生产零距离接轨的重要途径, 对学生将来就业具有较大的作用。如戚风蛋糕生产过程中容易出现塌陷和表面出现隆起及裂纹等现象, 通过设计问题“造成戚风蛋糕出现塌陷和表面出现隆起及裂纹的原因是什么?”让学生掌握烘烤温度、蛋白糊打发程度、食品膨松剂的添加量等对蛋糕品质的影响, 可以解决生产实际问题, 为工作奠定基础, 同时又提高了学生学习理论基础知识的积极性。

确保教学效果的措施

确保教学效果必须进行合理的组织与管理, 合理的小组分工和教师正确的引导是确保教学效果的前提条件。

首先, 小组人员一般以4~6人为宜, 随着人数的增多, 团队会发生效力递减、动手机会减少和管理难度增大等问题;小组内的任务分工必须明确, 责任到人, 否则就可能出现部分同学完全不参与的可能性。要求小组提供讨论记录和任务分工表, 教师在评价时可以针对小组内每个同学完成任务的不同情况进行评分。

其次, 要设计合理的评价指标。合理的评价指标设计有利于提高学生的积极性, 指标的考核应该包括学生参与活动的积极性、对项目的贡献, 动手能力, 产品的完成情况、团队在产品制作过程中5 s执行情况、PPT或视频的制作质量、汇报的情况及产品创新性等, 有利于养成团队良好的职业素养和协作精神。

第三, 要求教师具有较高的业务水平和敬业精神, 充分发挥教师的指导作用。教师必须在PBL教学法中确认学生确实完成作业, 辅导小组呈现学习成果;教师在学生汇报时应能指出学生存在的问题, 并引导学生如何进行改进。据调查, 没有老师参与的小组只会讨论到必须探讨的议题的60%。

结语