南瓜食品的加工技术

2024-11-11

南瓜食品的加工技术（共5篇）

南瓜食品的加工技术篇1

南瓜黄色素, 系指以南瓜皮或南瓜为原料, 经提取、过滤、浓缩、干燥而成的黄色天然食用色素。

产品特性

南瓜黄色素属于胡萝卜素类色素, 其主要成分含β-胡萝卜素和几种类胡萝卜素组分, 此外还含有糖类物质等。据报道, 西班牙品种南瓜中β-胡萝卜素的含量高达8.735 mg/100 g (鲜重) , 远远高于其他南瓜品种, 甚至高于胡萝卜中β-胡萝卜素的含量。β-胡萝卜素是一种抗氧化剂, 具有解毒作用, 是维护人体健康不可缺少的营养素, 在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能, 并进而防止衰老引起的多种退化性病。β-胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A, 不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。另外, 在促进动物的生育与成长方面也具有较好的功效。

南瓜黄色素在p H 4~12范围内的介质中基本稳定, 但在强酸环境中能被破坏, 因此该色素宜在中性或碱性条件下提取和使用;对亚硫酸钠等还原剂物质该色素基本稳定, 而双氧水等氧化剂对该色素有消色作用;短时间光照对南瓜黄色素无大的影响, 但光照时间过长则会发生降解;在低于80℃的条件下该色素稳定, 但在高于80℃时则发生分解现象, 因此, 在生产、贮运、使用该色素时, 应尽可能避光和避高温, 并避免与高浓度的氧化剂接触。

毒性试验显著, 南瓜黄色素LD50≥10 g/kg, 实际上属于无毒级天然色素。该色素可用于多种食品和饮料的着色, 在医药、保健品、化妆品中也有广泛用途。

绿色技术

(1) 原料。南瓜, 又名北瓜、饭瓜、金瓜、倭瓜和番瓜, 为葫芦科南瓜属一年生蔓生草本植物结的果实, 含有丰富的营养素, 自古以来为人们喜爱的食品, 南瓜性温, 味甘无毒, 入脾、胃二经, 能润肺益气, 化痰排脓, 驱虫解毒, 治咳止喘, 疗肺痈与便秘, 并有利尿、美容等作用。近年来, 国内外医学专家、学者研究实验表明, 食南瓜, 还有治疗前列腺肥大 (南瓜子可治前列腺肥大) 、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃黏膜溃疡、治糖尿病、化结石等作用。我国各地普遍栽种南瓜, 产量巨大, 因而以南瓜或南瓜皮为原料提取黄色素具有可持续性。

(2) 产品。南瓜黄色素是一种安全无毒的天然食用色素, 是一种有益于人类的环境友好产品。其性质较稳定, 且原料来源广泛, 提取工艺简单, 着色效果好, 是食品、饮料、医药、化妆品等领域的理想添加剂。

(3) 工艺。此工艺以南瓜皮或南瓜为原料, 以乙醇为提取剂 (可回收循环使用) , 残渣回收晒干后可用作饲料添加剂或制作其他产品。因而, 此工艺是一种资源节约型、环境友好型的绿色工艺。

色素的使用历史悠久, 随着科学技术的发展, 人们逐渐发现合成色素对人体存在诸多危害, 因而, 研究开发安全的天然色素技术悄然兴起。天然食用色素以其安全性高、色泽自然、且常兼有营养和保健功效而受到人们欢迎, 因此以天然色素取代合成色素成为必然趋势。农副产品是提取天然色素的重要资源, 以南瓜皮或南瓜为原料开发生产南瓜黄色素, 既可为人们提供安全的食用色素新品种, 又有利于构建资源节约型和环境友好型的生态农业。

联系人:金绍黑

单位:成都航空职业技术学院

成都金鹰翔生物技术研究所

地址:成都二环路南一段20号

邮编:610021

电话: (028) 85214675 88830262

手机:13558779020

南瓜食品的加工技术篇2

“南瓜深加工产业化关键技术”系列成果包括：“速溶南瓜粉产业化技术研究”、“南瓜多糖提取产业化关键技术”、“南瓜种子油与南瓜子蛋白产业化开发技术”三部分内容。他们自主研发复合酶制剂Lccau-l，降低了浆料黏度和提高了可溶性固形物含量。在同等能耗的基础上生产效率提高了50％，在更好保留了产品营养成分的同时，有效提高了产品的速溶效果。还对南瓜粗多糖进行了纯化，并在国内外首先采用酶解后的提取技术生产南瓜多糖。创新性地利用南瓜子在发芽过程中的酶化学反应，提高了低温压榨的出油率，同时有效地消除了南瓜子中的抗营养因子，较好地保持了南瓜子油脂的营养成分和功能因子。(北京陈卫欣)

农药残留微生物降解技术获奖

南京农业大学生命科学学院(邮编：210095，电话：025-84202754)李顺鹏教授率领课题组首创的“农药残留微生物降解技术”，前不久荣获2005年度国家科学技术进步奖二等奖。

这种新型生物修复技术，能够有故地消除土壤中的农药残留量，可使田间农药降解率达到95％以上，直至检险测不出，农产品品质达到无公害或绿色食品标准，从而降低了粮食、蔬莱、茶叶等农产品中的农药残留，保证了农产品食用安全。该技术在江苏、山东、河北、浙江等省建立了10余个试验示范基地，累计应用13．33万公顷，催生了6个无公害绿色农产品品牌，累计增加经济效益达56余元。 (江苏刘明)

茶尺蠖绒茧蜂信息素诱集技术通过鉴定由中国农科院茶叶研究所(邮编：310008，电话：0571—86650425)韩宝瑜研究员主持完成的“茶尺蠖绒茧蜂信息素诱集技术及其应用”项目，前不久通过了浙江省科技厅组织的成果鉴定。

南瓜食品的加工技术篇3

1 上茬加工南瓜栽培技术

1.1 整地施肥

选择土层深厚、排灌方便、前茬未种过瓜类作物的地块种植, 低洼易涝的地块不宜种植, 选好地后, 进行整地耙压, 在整地做垄播前造墒, 施足底肥进行耕翻, 一般基肥667m2施农家肥5000kg, 饼肥100kg, 二铵35kg, 硫酸钾25kg, 复合菌剂2kg。或化肥亦可用硫酸钾三元复合肥80kg, 切忌施用含氯的复合肥。然后起垄, 垄宽50~60cm, 垄高15~20cm。

1.2 品种选择

一般选用“朝南1号”南瓜、“朝南二号”南瓜, 该品种产量高, 抗逆性强, 深红色, 商品性好。

1.3 播种

南瓜适宜生长温度为昼温24~35℃, 夜温13~6℃, 13℃以下及37℃以上瓜苗生长发育不良, 在建平县南部地区一般4月中旬左右播种, 按50cm株距刨穴, 一般单垄栽培以1100~1200株/667m2为宜, 浇透水, 将种子直播穴中, 每穴2~3粒, 播种后覆土、覆膜。

1.4 田间管理

1.4.1 整枝。

瓜苗出现5~6片真叶时, 进行摘顶, 促发侧蔓。摘顶后按有效空间留2~3条侧蔓, 其余侧蔓去掉, 当茎蔓长到0.8m时开始压蔓, 以后每长0.8m.压蔓1次共压2~3次。第一个根瓜摘除, 选留10节以后子房健壮的雌花坐瓜, 侧蔓上一般留瓜1~2个, 其余摘掉。

1.4.2 人工授粉。

南瓜集中在凌晨5-4时开花, 故人工授粉应在凌晨进行, 一般在上午9时以前结束为好。授粉时必须选择当天开的花进行人工授粉。

1.4.3 追肥浇水。

追肥应根据植株长势调节, 追肥过多营养生长过盛。一般在伸蔓后需要加大灌水量, 并进行追肥, 每667m2施发酵饼肥150kg, 尿素10kg, 硫酸钾5~10kg。开花后3周为果实膨大期, 在着果后5天结合追肥要充分浇水, 每亩追施复合肥20kg, 促进果实膨大。膨大期结束后到收获尽量控制浇水, 以提高果实的糖度, 收获前7天进行翻瓜, 幼瓜若着生在低洼处, 膨大后应用瓦片将瓜垫起或移至高处, 以免烂瓜, 下午3时以后进行, 确保收瓜质量。

1.4.4 病虫害防治。

主要做好蚜虫和白粉病的防治。可用10%吡虫啉可湿性粉剂1500~2000倍液防治蚜虫。用15%的粉锈宁可湿性粉剂1000倍液防治白粉病。

1.5 适时采收

收获时果梗出现龟裂是成熟的标志, 一般在授粉后45天左右收获, 即7月下旬收获。放在通风干燥10℃左右境下贮藏, 可保持较长时间而品质风味几乎不变。

2 下茬复种白菜栽培技术

2.1 整地做垄

南瓜收获后及时造墒整地, 施足底肥。每667m2施腐熟有机肥4000kg, 复合肥二铵20~25kg, 硫酸钾20kg, 耕翻后做垄, 垄高10cm, 垄背宽30cm, 垄距50cm。

2.2 适时播种

选择抗病性强的高产稳产品种晋菜3号、绿星70等。在立秋前后2天播种较好。采用穴播, 穴深1~1.5cm, 株距35cm, 然后播种、浇水、覆土, 每亩用种量150~200g。

2.3 田间管理

播种至出苗一般浇2~3水, 苗出齐后10天内随即进行查补苗。出苗后15天左右及时分期间苗, 使苗均匀生长。一般间苗2次, 第一次在2片真叶时进行, 第二次在6~7片真叶时进行, 选留整齐一致的壮苗, 剔除异型株及病弱苗, 每667m2保苗3300~3500株。如田间有杂草可浅锄, 深度不超过1cm。莲座期即从团棵到结球之前, 要保证水肥供应, 浇水原则是见干见湿, 同时可追施肥料一次, 用量为每667m2尿素10~15kg, 硫酸钾10~15kg, 促白菜快速包心。在收获前10~15天停止浇水。

2.4 病虫害防治

结球期要彻底防治蚜虫、菜青虫、菜螟等害虫, 防止害虫进入球内, 要选用低毒残效期短的农药。对于白菜软腐病可用新植霉素或农用链霉素200ml/L进行灌根。

2.5 适时采收

南瓜保健饮料加工工艺的研究篇4

1 材料与方法

1.1 实验材料

南瓜市售

米醋市售食品级

白砂糖市售食品级

结冷胶上海乔富食品工业有限公司食品级

FH6 CMC 上海申光食用化学厂食品级

黄原胶上海乔富食品工业有限公司食品级

三聚磷酸钠广州凯兴食品工业有限公司食品级

EDTA 上海申光食用化学厂食品级

Vc 上海申光食用化学厂食品级

异VcNa 上海申光食用化学厂食品级

1.2 工艺流程

1.3 实验方法

1.3.1 南瓜的选料

选用新鲜、质量好、基本上成熟, 颜色呈橙黄或橙红色的南瓜。

1.3.2 南瓜的预处理

将南瓜洗净, 去掉蒂、瓤和瓜籽, 切成小块。

1.3.3 软化

切块后的南瓜按料水比2∶1在温度为95℃～100℃下处理15～20min, 并且间隙排气, 以排除加工中的熟闷味, 此过程以组织充分软化为准。

1.3.4 打浆、精磨

用筛孔直径为0.5mm的打浆机打浆, 然后通过胶体磨精磨2次。

1.3.5 调配

按质量要求和规格, 分别将米醋、糖浆、稳定剂等加入调配罐搅拌均匀, 然后与打好浆的南瓜汁混合。

1.3.6 均质

通过均质机的机械切向力, 使果肉颗粒微粒化, 在均质压力19MPa以上使稳定剂等配料均匀分散在制品中, 均质温度为50℃。

1.3.7 脱气

果浆均质时, 混入大量空气, 如不排除, 易使制品氧化出现组织风味的变化及影响杀菌效果, 因此, 在温度80℃加热15min。

1.3.8 灌装

脱气后的果汁趁热及时灌装, 封口。

1.3.9 杀菌、冷却、保温

封口后的果汁置于杀菌斧中, 121℃杀菌15min, 迅速冷却到室温。

1.3.10 感官评定

制定感官评定指标如表1。

2 结果与分析

2.1 米醋添加量的确定

采用米醋作为调味剂, 其含量对饮料的感官质量所产生的影响见表2。

从表中可以看出米醋含量在3%时, 感官评价效果最好, 酸度适中。因此, 以下实验均采用3%的米醋含量。

2.2 甜度的确定

采用白砂糖作为甜味剂, 其含量对饮料感官质量所产生的影响见表3。

从表中可以看出白砂糖含量在7%时, 感官评价效果最好, 甜度适中。因此, 以下实验均采用7%白砂糖。

2.3 南瓜浆含量对饮料质量的影响

针对不同的南瓜浆含量对饮料进行感官评定, 实验结果见表4。

从表中可以看出, 当南瓜浆用量为20%时, 产品的感官评分最高。在此条件下经软化、调配、均质等工艺技术处理制得的饮料呈橙红色, 有清爽宜人的南瓜风味和优良的感官质量。当饮料中南瓜浆含量为10%时, 该饮料虽可形成稳定体系, 但因其原浆浓度太低, 饮料几乎没有南瓜的风味。如果饮料中南瓜浆含量为30%时, 饮料的粘稠度高, 南瓜味浓, 而影响产品的风味。因此, 就感官品质而言, 南瓜果肉饮料中, 南瓜原浆含量以20%为佳。

2.4 稳定剂的确定

采用CMC和黄原胶作为稳定剂进行实验, 固定砂糖6.5%、NaCl0.15%、南瓜20%、三聚磷酸钠0.1%, 依次取CMC0.15%+黄原胶0.05%, CMC0.15%+黄原胶0.15%, CMC0.25%+黄原胶0.05%, 按照工艺流程进行操作, 一天之后产品稳定性见表5。

从表中可以看出:当CMC 0.15%黄原胶0.1%时, 产品稳定性很好, 具有很强的果实真实感, 因此采用其作为稳定剂。

2.5 护色剂的确定

对杀菌前后饮料的颜色进行分析, 见表6。

由于杀菌前后饮料颜色变化明显, 因此实验中选用异VcNa、EDTA及Vc作为护色剂, 不同护色剂对饮料质量的影响也不同, 实验结果见表7。

从表中可以看出:EDTA 0.025%, Vc0.01%和异VcNa0.01%时护色效果很好, 具有很强的果实真实颜色, 因此采用其作为护色剂。

2.6 香精的确定

香精含量对饮料质量的影响结果见表8。

从表中可以看出:添加0.06%南瓜香精效果最好, 具有很好的果实口味, 因此采用0.06%南瓜香精。

2.7 南瓜保健饮料配方的确定

南瓜20%、米醋3%、砂糖7%、三聚磷酸钠0.1%、CMC 0.15%、黄原胶0.1%、EDTA 0.025%、Vc 0.01%、异VcNa0.01%、南瓜香精0.06%。

2.8 质量指标

2.8.1 感官指标

具有独特的调制风味, 酸甜度适口, 无异味;呈均匀乳体状态、无分层, 允许有少量沉淀;呈现橙黄色。

2.8.2 理化指标

总糖 (以还原糖计) 6.5%;可溶性固形物14.0%;pH 6.8～7.1;蛋白质0.6%。

2.8.3 微生物指标

细菌总数 (个/ml) ≤100, 大肠杆菌 (cfu/100ml) ≤3, 致病菌无检出。

3 结论

按本配方制得的产品既具有南瓜和米醋的复合风味、口感以及丰富的营养成分, 又能增进食欲, 帮助消化, 稳定性良好, 具有南瓜和米醋的双重保健功能, 开发前景十分广阔。

摘要：本文以南瓜为主要原料, 加入米醋、蔗糖、稳定剂等辅料, 制成营养丰富、口感甜美的南瓜保健饮料, 并对其加工工艺进行了研究。确定了产品的配方:南瓜20%、米醋3%、砂糖7%、三聚磷酸钠0.1%、CMC0.15%、黄原胶0.1%、ED-TA0.025%、Vc0.01%、异VcNa0.01%、南瓜香精0.06%。

关键词：南瓜,保健饮料,加工工艺

参考文献

[1]刘战丽, 王相友, 马微.南瓜保健醋的开发研究[J].中国调味品, 2008, (9) :72.

[2]齐凤元.南瓜保健酱油的研制[J].中国调味品, 2003, (2) :23.

[3]周兆祥.南瓜的开发利用[J].中国野生植物资源, 1993, (5) :25-27.

南瓜贮藏与加工篇5

贮藏南瓜应选取老熟瓜。老熟南瓜的果皮硬, 呈现固有的色泽, 果面蜡粉较多的得于保存。采收时保留一段果梗。贮藏的瓜不能遭霜打, 在生长期间应在瓜下垫砖或吊空, 并防止日光曝晒。

贮藏的适宜温度在10℃, 空气相对湿度70~75%, 可以贮藏在空屋内或湿度较低的窖内, 地面铺细砂、麦秆或稻草, 堆放南瓜时要留出通道, 以便检查。南瓜可将瓜蒂朝里, 瓜顶向外逐个依次码成圆堆, 每堆15~25个, 高度以5~6个瓜高为好。也可装筐堆藏, 每筐不能太满, 筐囗应留有一个瓜的距离, 以利通风和避免挤压。瓜筐堆放可采用骑马式, 以3~4个筐高为宜。贮藏初期 (秋季) , 通风要降温排湿, 贮藏后期 (严冬) 湿度保持0℃以上。

2、南瓜的架藏

架藏的仓位选择、瓜的质量、降温、防寒和通风等要求与堆藏相同。在仓库内用木、竹或铁搭成分层贮藏架, 铺上草, 将瓜堆放在架上, 或用板条箱, 铺垫一层麦秸后, 将瓜堆放成一定的形式进行贮藏, 此法通风散热效果优于堆藏, 仓位容量也大, 检查也方便。

3、南瓜加工技术要点

1) 脱水南瓜片

工艺流程主要步骤包括;原料清洗、整理切分、浸漂、脱水和包装等。

原料应选择风味好、表皮平滑、内质呈橘红色的老熟南瓜为原料。

清洗:将南瓜于清洁水中洗涤。

整理:切分将洗净的南瓜除去果蒂, 然后用刀切分两半, 削除外皮和内部瓜瓤、种子等。将其切成3~4毫米或6~7毫米的薄片 (也可用刨丝器刨成细丝) 。

烫漂:切分后的瓜片用蒸气或沸水处理1~3分钟。再用水迅速冷却, 沥去水滴。

脱水:将烫漂后的南瓜片装入烘筛中进行脱水。干燥温度先控制在45~60℃, 之后可逐渐升高, 但不能超过70℃。干燥至干制品含水量在6%以下。

产品要求:脱水南瓜片应为淡黄色或橘红色, 片状或丝状。

将干制品水分控制在14%。而后将其膨化, 粉碎制取南瓜粉。将南瓜粉与一部份膨化后粉碎的大米或玉米等粉合水制成适合糖尿病人用南瓜快餐挂面。