食品添加剂应用技术（通用12篇）
食品添加剂应用技术 篇1
食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品安全是人们当前都极其关注的话题。当人们走进超市, 琳琅满目、档次不一的各种食品摆满了货架, 而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。食品添加剂工业的发展推动了食品行业的迅猛发展, 食品添加剂在食品生产、加工中起着非常重要的作用。它不仅改善了食品品质, 使之达到色、香、味、形和俱佳, 还能增强食品营养成分, 延长食品保质期, 便于食品加工。当前, 食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分, 食品添加剂工业的发展也给食品添加剂在食品生产中的应用提出了更高的要求。
食品添加剂的种类及其在食品生产中发挥的作用
随着食品加工业的蓬勃发展, 食品添加剂在食品生产中的应用更加广泛, 可以说, 食品添加剂在人们日常生活中无处不在。国际上使用的食品添加剂种类已达到14 000余种, 其中直接使用的约4 000余种, 常用的在1000种左右。中国已公布批准使用的食品添加剂已有1 400多种, 其中食用香料近千种。
我国《食品添加剂卫生使用标准》 (GB2760-2014) 将食品添加剂定义为:为了改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。按照这个定义可以看出食品添加剂一方面是加入到食品中的人工合成或天然物质, 另一方面是食品加工助剂。目前, 我国食品添加剂按用途分为23类, 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂与香料, 等等。例如:酸度调节剂是添加于食品中的酸味物质, 能改善食品风味, 提高防腐和抗氧化能力, 其包括各种有机酸 (柠檬酸、琥珀酸、苹果酸) 及其盐类 (柠檬酸钠) , 大多存在于各种天然食品中, 可参与体内代谢, 毒性很低, 可以按照生产需要适量使用。而着色剂又称色素, 是通过使食品着色后改善其感观性状, 增进食欲的一类物质, 分为天然色素和合成色素两大类。增味剂是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为:氨基酸系列、核苷酸系列。例如:氨基酸系列, 谷氨酸钠 (味精) 增加肉味、鲜味。核苷酸系列增加肉味、鲜味, 效果是味精的10倍, 与谷氨酸类合用有明显的协同作用。不同的食品添加剂在食品生产中发挥着不同的作用, 主要的作用包括:改善食品的感官性能、保持和提高食品的营养价值、为食品的生产加工提供便利等。但食品加工助剂的作用是保证食品加工能顺利进行, 与食品本身无关, 比如:助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂及发酵用营养物质等。总之, 食品添加剂在食品生产中发挥的作用为食品工业的发展做出了一定的贡献。
食品添加剂在食品生产中的应用
食品工业的迅猛发展, 促进了食品添加剂工业的快速发展。目前, 食品添加剂的应用已渗透到人们的日常生活的每个角落, 与此同时, 在食品生产应用的过程中也出现了一些影响食品安全的问题。
食品添加剂的使用现状
目前, 我国经过有关部门批准公布使用的食品添加剂有23大类。随着食品工业的迅猛发展, 食品添加剂的使用越来越多, 应用范围也越来越广。但是近年来随着“增白剂”“增塑剂”“三氯氰胺”等事件的频频发生, 大众对食品添加剂的认识和了解也逐渐深入, 人们对食品添加剂的安全性问题也越来越受关注, 食品添加剂在实际应用中出现的问题也日益凸现。2014年12月31日, 国家卫计委发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 (GB 2760-2014) 》, 该标准将代替GB 2760-2011食品添加剂标准, 并于2015年5月24日起实施。
相比2011版标准, 新版食品添加剂标准将公告增补至国家卫计委2014年17号公告。将食品营养强化剂和胶基糖果中基础剂物质及其配料名单调整由其他相关标准进行规定。修改了3.4“带入原则”, 增加了3.4.2条款, 即当某食品配料作为特定终产品的原料时, 批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中, 同时该添加剂在终产品中的量应符合此标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。新修订的食品添加剂使用标准修改了附录A、B、C、D、F中的部分内容。新的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 (GB 2760-2014) 》的实施, 进一步规范了食品添加剂的使用, 为食品添加剂在食品生产中的应用提供了更加有力的保障。
食品添加剂在食品生产中的应用
食品添加剂在食品工业中不断发展, 应用范围越来越广, 备受人们的重视, 主要因为在食品加工、贮运等一系列过程中起到了以下几方面的作用:①便于采收、加工、保存、销售及家庭制作;②控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化, 以减少变质损耗, 降低微生物危害, 保证食品质量;③延长食品的有效保存期;④改善食品的感官性能及营养性能。
食品添加剂由于种类繁多, 功能各异, 在食品加工中的应用十分广泛。其中日常应用添加剂最广的食品业主要有:糖食制品、口香糖、碳酸气糖果、冷饮食品、饮料、饮料粉、强化食品、各种酒类加工、肉食制品、调味料等。近年来, 尤其在面食制品方面, 添加剂的应用非常广泛, 数量增加速度很快。比如:面质改良剂 (无机盐类) 在面制品加工中的应用。无机盐类主要有复合碱和氯化钠两种, 它们最常应用于我国的挂面生产中, 它们使面筋结构发生收敛作用, 从而达到强化面筋结构, 改良面团的目的。也有观点认为复合碱与氯化钠因与小麦蛋白中碱液与盐液蛋白组分呈负相关关系, 调节了这两种蛋白组分在面筋形成中的作用, 宏观上改良面团的效果。食盐则使面筋紧缩, 增强其粘弹性和强度, 减少加工过程中的断条率, 在工业制面中因需要, 使用量约为2%~3%。香精香料类添加剂在调味料、肉制品中的应用:肉味香精是人们借用先进的仪器分析出各种肉香成分后, 运用现代科技将酶解技术、美拉德反应、调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用于香精的生产, 形成以美拉德反应物为主体, 通过调香生产出具有各种肉香和肉味的香精。在肉制品加工中香精起着非常重要的作用:第一, 丰富和增强产品的特征香气;第二, 提高产品的吸引力;第三, 协调产品的香气使口感更加圆润、丰满;第四, 掩蔽或修饰产品本身固有的风味;第五, 产品营养平衡所需;第六, 降低产品成本。其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。此外, 食品添加剂在保持和提高食品的营养价值方面也起着重要作用:各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当, 出厂后将很快腐败变质, 带来巨大损失, 而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质, 保证食品可以在保质期内保持应有的品质, 又对保持食品的营养价值具有一定意义。目前, 我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类;常用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚 (BHA) 、二丁基羟基甲苯 (BHT) 、没食子酸丙酯 (PG) 等。此外, 在食品中适当地添加一些属于天然营养素食品营养强化剂, 可大大提高和改善食品的营养价值, 这对于防止营养不良和营养缺乏, 保持营养平衡, 提高人们的健康水平具有重要的意义。近年来, 各种各样的添加剂应用而生, 更新之快, 应用之广, 使食品添加剂成了一门独立的生产工业。
食品添加剂对食品安全的影响
食品添加剂的安全性
现代食品工业的大规模发展, 就是建立在食品添加剂的基础上的。由于食品添加剂的功能和作用, 其被广泛运用于食品生产加工中。社会上各式各样、品种不一、琳琅满目的食品中几乎都含有食品添加剂。近年来, 由于食品安全事件频发, 人们对食品安全问题倍加关注, 对食品添加剂的应用也提出了许多思考, 食品添加剂是否安全, 是否应该在食品中添加食品添加剂, 添加了食品添加剂的食品是否安全, 等等。其实, 食品添加剂从生产到使用都经过非常严格的审批、评价和检验。并且还要经过第一阶段急性毒性试验, 第二阶段遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验, 第三阶段亚慢性毒性试验 (90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验) , 第四阶段慢性毒性 (包括致癌) 试验等四个阶段的食品安全性毒理性评价。在确认对身体没有安全隐患时才被批准使用, 确保人体食用的安全性。我国的《食品添加剂使用卫生标准》明确详细地规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。因此, 食品添加剂只要在使用范围内使用整体安全性是比较高的, 不会引起不良反应。
食品添加剂在使用中存在的不安全性
在我国仍存在许多不法商人, 为了追求利润, 在食品中超范围、超用量、滥用及违规添加食品添加剂。极大地损害了人民群众的身体健康。为此, 人们应该充分认识安全使用食品添加剂的重要性。
1.超范围使用
在国家标准中, 每一种食品添加都有适用的范围, 食品添加剂的使用不能超出适用的范围, 不能将只允许在A食品中添加的食品添加剂添加到B食品当中去。比如:柠檬黄是一种仅限于冷冻食品、配制酒、糖果等食品的着色剂, 绝不允许在其他食品中添加。
2.超限量使用
食品添加剂使用过程产生的诸多问题中, 超剂量使用的现象最为突出。几乎在所有披露的食品添加剂违规使用的案例当中, 都或多或少地存在食品添加剂超剂量添加的现象。这一方面是由于某些厂家缺乏食品安全意识, 盲目追求食品添加剂对食品色泽、口感、外观以及保质期的改进效果, 超剂量地使用食品添加剂;另一方面, 有些厂家生产设备简陋, 生产人员素质低下, 缺乏准确的计量手段和负责任的生产态度, 往往是没有计算物料配比, 凭感觉添加食品添加剂。
3.滥用食品添加剂
近年来, 随着食品行业的不断发展, 市场空间广阔, 各企业之间的竞争也很激烈, 在这种情况下, 一些不法商家不摆正心态, 为了争取更多利润, 便降低生产成本, 不严格按照国家规定的标准操作, 滥用食品添加剂, 从而出现了违规、违禁、超标使用食品添加剂行为, 成为食品安全的一大隐患。
4.在食品中违法添加非食用物质
在食品中违法添加非食用物质是指将不能在食品中添加的化学助剂加入到食品当中, 如三聚氰胺、吊白块、孔雀石绿、苏丹红等。这里面也有两种情形, 一是有意识违法添加, 比如:2008年震惊国人的“三聚氰胺事件”, 就是有意识在食品中违法添加非食品添加剂的典型案例。为了提高牛奶中蛋白检测指数, 不法商贩们在牛奶中竞相添加三聚氰胺, 危害食品安全, 并最终导致中国乳业元气大伤, 至今仍没有复原。另外一种是无意识间接添加, 例如:“塑化剂”事件, 有一些情况就是食品包装里的塑化剂成分渗透到产品当中去。
结语
食品添加剂在食品生产中起着非常重要的作用, 如果没有食品添加剂, 就很难想象食品能有足够的时间运输和出售, 也很难想象消费者能够吃到放心的食品。但是, 如果使用不当, 就会对人体造成严重威胁。因此, 在食品生产加工过程中应当严格按照《食品添加剂卫生使用标准》进行操作, 充分利用食品添加剂的优点为人类制造出更多更好的食品。
食品添加剂应用技术 篇2
应用自然辩证法研究食品添加剂安全
摘要 食品添加剂是一个敏感并且备受消费者关注的话题,对此话题的探讨有利于增强人们对食品添加剂的正确了解,进一步促进与此相关的食品安全。对食品添加剂和食品安全的研究作为一项协调人与自然关系的实践活动,必然要遵循自然辩证法。通过对自然辩证法的内涵及其作用及意义进行分析,阐述了食品添加剂安全中所蕴含的自然辩证哲学思想。
关键词 自然辩证法；食品添加剂；食品安全 食品添加剂的定义与内涵
1.1定义
食品添加剂不同于食品营养强化剂,一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质;联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列,但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值,对人体健康并无益处,具有营养价值的是食品，即“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品”。
1.2内涵
从维持生命、促进健康的角度出发,食品添加剂与食品最大的区别是,它不是人们获取并食用的一种本能需要。在食品安全方面,食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求,在食品生产加工过程中使用的重要物质,主要是一种企业行为,受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品。
应用自然辩证法研究食品添加剂安全
食品添加剂的使用标准比食品更严格。食品添加剂的使用标准包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的(工艺效果)及使用限量,其中使用限量是使用标准的主要数据。食品添加剂超限量使用将威胁人体健康,引发食品安全危机。为此,我国已明确规定,食品添加剂有必要经过风险评估证明安全可靠,在达到预期的效果前提基础上尽可能降低在食品中的用量。自然辩证法的内涵
自然辩证法是马克思主义关于自然界和科学技术发展的一般规律以及人类认识自然、改造自然的一般方法的科学,是辩证唯物主义的自然观、科学技术观和科学技术方法论。它主要研究自然界发展的总规律、人与自然相互作用的规律以及科学技术发展的一般规律和科学技术研究的方法。马克思、恩格斯全面系统地概括了他们所处时代的科学技术的成就,批判吸取了前人思想的合理成分,系统地论述了辩证唯物主义自然观、自然科学发展过程及其规律性,以及科学认识方法——辩证法,以恩格斯的《自然辩证法》为标志,创立了自然辩证法继续发展的广阔道路。自然辩证法是马思主义哲学的一个重要组成部分,在辩证唯物主义哲学体系中,自然辩证法与历史唯物论相并列。自然辩证法是集中研究自然界和科学技术的辩证法,是唯物主义在自然界和科学技术领域中的应用,它的原理和方法主要适用于自然领域和科学技术领域,能够很好地指导我们进行科学研究活动。
3食品中的生态自然观
国以民为本,民以食为天。人类的生存过程离不开食品,它是人类与环境进行物质联系交换并赖以生存的基础,是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学,研究对象是食品。食品可以为人类的发育成长提供营养物质与能量供应,食品的色泽、口感与风味等可以满足消费者的心理要求,因此它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神和以人为本的宗旨。自然辩证法生态自然观中,坚持人与自然环境协调可持续发展,强调人类的长远、整体利益,实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辩证法生态自然观的要求和思想。
应用自然辩证法研究食品添加剂安全
食品的安全是人类赖以生存的根本,食品安全为人类的生产、生活提供了必不可少的生命维护系统和最基本的物质资源,是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱即食品数量的安全后,食品质量的安全越来越引起全社会的关注。在食品的研发与生产中,食品安全应是首要的核心的内容,它充分体现着自然辩证法中生态发展观的人本实质。目前,食品添加剂的使用标准化着眼于保证食品的安全性,让消费者的人身安全和健康得到更好的保障。食品安全的根本目标是以人的生命安全和健康为根本落脚点,是从根本上维护人们的利益,是实实在在的以人为本,更是维护人作为生态系统主导者的地位。
4食品添加剂与食品的安全性
4.1食品添加剂是否直接影响食品安全
食品添加剂并非是直接影响食品安全的“罪魁祸首”,只有当食品添加剂的超范围、超量使用或使用非食用物质等才会引发食品安全隐患。
消费者对食品添加剂的认识存在误区。具体表现在:首先,消费者没有深入了解食品添加剂的内涵及其在食品加工工艺中的作用,有个别企业为追求经济利益,迎合消费者的误解心理,大肆标榜其产品不含食品添加剂,这种不正当宣传使得消费者的误解加深,认为凡含有食品添加剂的食品都不安全,食用后会影响人体健康。其次,消费者尚不能正确区分食品添加剂与非法添加物,容易混为一谈,更有一些不法分子为节约成本、谋取暴利,将非食用物质添加到食品中,从而导致将责任归结于食品添加剂,最终得出食品添加剂危害食品安全的片面观念。
食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。主要表现在:(1)食品添加剂的生产都经过严格的检验,并要经过急性、亚慢性、慢性、遗传、致畸、致癌及致突变等一系列毒性试验来进行充分的毒理学安全性评价,确保其在使用范围内长期摄入对人体无安全隐患后方可得到批准使用,在我国食品添加剂都是列入到《食品添加剂使用标准》中的产品,《食品标签通用标准》还规定食品添加剂应使用国家标准GB2760规定的产品名称和种类名称,甜味剂、防腐剂及着色剂应标明具体名称。(2)随着食品工业的快速发展,食品添加剂已成为食品工业的重要组成部分,对食
应用自然辩证法研究食品添加剂安全
品工业的进步和创新起到了推动作用,它不但价格低廉、原料来源丰富,而且使用方便、易于贮存管理,既有利于增强食品风味、改变食品色泽,又有利于保持食品营养价值、改善食品加工工艺性能,还在延长食品保质期、保持食品品质连续性和统一性方面发挥着极其重要的作用。(3)国家明文禁止用于食品中的非食用物质并非食品添加剂,如属于工业用添加剂或工业级化工产品的三聚氰胺、苏丹红、吊白块等,它们使食品添加剂蒙受了不白之冤,导致消费者误将部分食品安全事件归因于食品添加剂。(4)正确使用食品添加剂不仅不会影响食品的营养价值等特性,个别食品添加剂本身还是一种营养物质。例如我国已研发出一种新型防腐剂,名为乳链菌肽,它既对幽门螺旋杆菌具有良好抑制效果,又因其是一种多肽而具有强化营养作用。
4.2“天然、营养、多功能”将是食品添加剂发展主流
理想的食品添加剂应是有益无害的,“天然、营养、多功能”应是食品添加剂发展主流。随着生活质量的不断提高,人们对食品的追求不只停留在色、香、味等感官上,更注重营养、健康和安全等因素,食品添加剂的功能范围变得越来越广,重要地位逐渐显著。食品添加剂的安全性及保健作用已日益引起人们的重视。随着食品工业在世界范围内飞速发展和化学合成技术的进步,食品添加剂工业将有更大的发展舞台,食品添加剂与食品的区别将有可能会被逐渐淡化,唯一的区别在于两者对各自需求量不同导致的摄取量差异。甚至有些食品添加剂可以在达到使用效果后被去除而不进入人体,更多的类似乳链菌肽的新型食品添加剂也将被不断开发出来满足人们的需求。
4.3食品添加剂对食品安全的作用
人类社会活动的目的在于推动社会发展及促进文明进步,讨论食品添加剂问题的最终目的也是要落实到食品安全、人体健康这一视角,其能否“保障食品安全、捍卫人体健康”应该是判断这一物质是否安全的根本出发点与落脚点。应该看到,食品添加剂种类多样、功效齐全,缺乏它我们将只能消费品种有限,保存期短的加工食品,并将面临可能导致食物变质、曲霉菌素繁衍等更严重的不安全因素出现,影响食品的安全与营养,危害人体健康。因此可以看出食品添加剂的科学合理使用不仅有利于提高食品的安全性,造福于人类,而且对于满足人们的多样化、多种类饮食需要,提高经济效益和社会效益,促进经济社会的协调、可持续发展发挥了重要作用。
应用自然辩证法研究食品添加剂安全 总结
虽然目前由于存在食品安全监管力度薄弱、宣传教育尚不足及企业自律意识较淡薄等问题,个别地区食品添加剂滥用现象屡见不鲜,危害人们的身体健康,影响人们的正常生活,导致人们对食品添加剂心存余悸。然而随着人类社会的高度发展,更多天然、营养、多功能的食品添加剂将被开发出来,食品安全法律法规体系、监管体系以及食品安全信用体系、诚信体系都将得到不断完善,有关主管部门对食品添加剂的市场监管力度及其相关法律法规的宣传力度将得到不断加强,食品添加剂生产销售标准体系将不断健全,食品添加剂检测方法也将不断改进,食品添加剂在满足食品工业健康发展、促进食品安全的重要作用将更加突出,被社会广泛认可。
应用自然辩证法研究食品添加剂安全
参考文献
食品添加剂检测技术与方法分析 篇3
关键词：食品添加剂 检测技术 方法 分析
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0034-02
对与食品添加剂检测方法的研究已经不再是科研界的一个新话题了，国内外的很多专家都对其进行过深切的研究和分析，并取得了很大的进展。一般情况下，我们将食品添加剂的监测方法分为两大类，一类是标准法，一类是快速法，两种方法各有其特点和适应范围，其适应的人群也不同，比如标准法适应于一些专业性人员使用，快速法则适合一些非专业的人员进行操作，而且受到的限制条件也比较小。综合现在食品添加剂的各种检测手段和方法来看，最常用的还是仪器分析法，测量的设备也是一些仪器分析设备，这些设备的使用不仅提高了检测的精确性，也逐渐取代了一些比较复杂的传统检测法，具有良好的应用前景。
1 高效液相色谱法
高效液相色谱法是一种基于色谱法的基础上发展起来的技术检测方法，早在上个世纪60年代，就已经形成的一种新型的分离检测方法。自这种方法出现以来就逐渐被广泛应用于各个行业，在生物化学、食品生产与分析、药品质量检测等方面都发挥了重要的作用，近些年来，在食品添加剂的检测中也充当着重要的角色，它具有分析速度快、灵敏性强、适应范围广等显著的检测特点，非常具有实践价值。另外伴随着色谱技术的进步，以及色谱软件的更新与发展，高效液相色谱法所能检测到的添加剂的种类和数量也在不断增加，当然将这种方法和一些特定的检测 仪器连用的话，其适应范围将会变得更广，检测优势更加突显。目前这种方法可以进行检测的食品添加剂的种类和具体的名称如表1所示。
2 气相色谱法
当流动相是气相的时候，我们通常采用气相色谱法作为检测技术方法，但是这种食品添加剂的检测方法是具有一定的限制条件的，比如它所测量的添加剂的分子量一般都是小于1000，而沸点一般都是低于350℃的化合物。在使用气相色谱法检测添加剂的过程中，样品实在气相的条件下进行分离测量的，相比液相色谱分离效率较高。同时伴随着近年来很多的高敏检测器的出现，在使用层析柱测量样品时候的样品量比较大，因此这种方法的精度也比较大，比较适合一些微量样品和一些沸点较低的添加剂的检测。
3 紫外可见分光光度计检测法
紫外可见分光光度计检测食品添加剂的方法使用时间比较长，紫外可见分光光度计也是一种比较常见而又传统的检测仪器，但是从另一个角度来看，紫外可见分光光度计也是一种综合性比较强、应用范围广的检测仪器，它不仅需要计算机作为基础，更需要光电进行配合使用。自从这种紫外可见分光光度计出现，就被广泛的应用于很多的领域，比如化工化学生产、食品检测、药物的分析中。就目前食品添加剂的检测来看，通过紫外可见分光光度计可以对食品的很多添加剂进行检测，比如对于酸奶中维生素A的测定就可以使用这种方法进行直接测定；对于西红柿中的色素检测也可以采用紫外可见分光光度计直接测量；再比如食品中的部分防腐剂等等。
4 薄层层析法
一般情况下，有时候我们又把薄层层析法称之为薄层色谱法，它的本质上也是色谱法的一种，这种方法比较适合对于一些微量或是少量的样品进行定性分析，同时可以对被测样品实现快速分离，因此这种方法也非常的常用和常见。薄层层析法是基于固液吸收色谱基础上的色谱分析法，因此这种色谱法既具有固相色谱法的优点，又具备液相色谱法的优势，具有良好的分析测量效果。另一方面，在使用这种方法进行测量时的一个重要环节那就是制作薄层板，制作薄层板的过程也是精制样品的过程，因此我们也将这种方法应用于一些挥发性较小或是对于温度变化反映较大的化合物的检测上。根据相关的实践证明，薄层层析法在对食品添加剂进行分析检测的过程中，可以同时对于四中添加剂进行同时进行测定，这四种添加剂分别为糖精、香兰素、苯甲酸和山梨酸，这也足见这种方法的适应性强，另外这种方法还可以同时检测食品中是否含有糖精或是苯甲酸。
5 毛细管电泳技术
食品的多样性及组成成分复杂，对应用于食品分析的方法提出了很高的要求，一个理想的食品分析方法最好可以应用于不同的食品基质，并可同时测定同一基质的不同组分。由于毛细管电（CE）适用范围非常广泛，而且CE具有多种不同的分离模式，可以满足许多基质复杂的食品分析要求。如防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、色素、营养强化剂、维生素等测定。
随着近年来商品仪器的不断改进和完善、自动进样器的使用以及高灵敏度检测器如激光诱导荧光、飞行时间质谱、串联式质谱等与CE的联用，不但可使测定精度提高，而且能完成连续自动进样及在线分析，检测极限大大降低。采用CE-MS（质谱）、CE-NMR（核磁共振）及CE-MS-M技术，充分利用了HPCE的高分离效率和MS或NMR的高灵敏度与定性鉴定能力，可快速完成众多复杂成分的分离与结构鉴定，在食物中毒等突发公共卫生事件中鉴定有毒有害物质的应用将显示巨大的潜力，毛细管电泳技术在食品安全检验中的应用将越来越广泛。
6 结语
随着科学技术的不断创新和发展，当前的食品添加剂检测技术也得到了创新与进步，与此同时，食品添加剂的种类也在不断增加，为了适应新时期新形势的需要，我们应该加强技术创新，改善现有的检测手段和方法，提高其适应性，并对一些检测方法的程序进行不断简化，提高检测效率。就拿色谱法来说，尽管这种方法目前得到了广泛的使用，但是它并不能作为最后的监测结果，还需要对其检测结果进行不读那的验证和分析。只有推进各项检测技术的共同进步与发展，才可以为食品安全奠定良好的技术基础，更好的规范当前的食品行业，保证社会的稳定的同时促进食品行业的发展。
参考文献
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食品添加剂应用技术 篇4
关键词：食品添加剂,高职,教学,改革
我国食品添加剂行业发展迅猛, 生产的食品添加剂无论是在品种上, 还是在产量上都有显著提高, 食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分。正确地使用食品添加剂对提升食品品质、满足消费者需求有积极的作用, 反之, 如果使用不当, 就有可能对人体造成危害。为了促使食品工业的健康发展, 按照国家的规定, 加强对食品添加剂的学习、了解, 掌握其应用, 具有十分重要的意义。食品添加剂课程就是要引导学生科学认识、合理使用食品添加剂, 是食品学科十分重要的专业课之一。
特别是近几年, 随着“毒海鲜”“毒鸡蛋”“毒奶粉”等一系列涉“毒”事件的发生, 把食品添加剂推到了风口浪尖, 虽然, 造成这些事件的罪魁祸首多数不属于食品添加剂, 但是却加深了公众对食品添加剂的误解, 使食品添加剂的安全使用问题引人关注, 这无形中给食品添加剂课程的教学带来压力。
高职教育是高等教育的重要组成部分, 高等职业教育与普通高等教育相比, 它要求适度弱化理论知识, 强化实践操作能力, 以培养能快速适应社会经济发展的具有较强专业性质的生产一线技术岗位人才为目标。以往高职教育课程中食品添加剂课程学时少、内容多, 没有实践环节, 知识点之间联系性不强, 学生易对知识点有零散感, 失去学习兴趣, 授课难度较大, 尤其对于普遍学习起点较低的高职院校的学生来说更是困难。本文结合教学实践, 对高职院校的食品添加剂课程的教学改革进行了一些探索。
一、完善教学内容
1.充实实践内容, 采用项目式教学
鉴于高职院校毕业生的就业岗位以技术操作为主, 课程拟定教学内容设计的出发点为以学生为主体, 强化职业性、实践性。依据高职学生可能的就业岗位和企业对相关岗位员工知识、能力和素质的要求, 结合食品加工技术专业和食品添加剂自身特点确定以产品为载体, 以生产过程为导向, 以实际生产中对岗位的技能要求为依据, 提取实际工作中经典案例, 设置教学项目, 体现课程内容的实践性和实用性, 使教学内容与实际岗位职业能力相适应。针对高职学生普遍理论基础较薄弱, 学习注意力不够集中的问题。设置教学项目时, 采用分解教学, 把整个教学项目按产品生产的技术要求合理地分成若干子项目, 依次进行实践操作训练, 最后综合生产成品。运用分解教学, 由于降低了难度, 学生容易学会, 内心得到一种满足, 同时也增强了一步步完成整个操作的信心和意志。分解教学法不但贯彻了由易到难, 由简到繁的教学原则, 而且还能有效地改善学生的心理状态, 提高其学习兴趣。
通过项目教学方式将岗位需求、实践技能和创新能力糅合在实践教学当中, 增强实践性和实用性, 减少科学理论的空洞感, 同时可以活跃课堂气氛, 提高学生的学习积极性, 实现学生操作能力、技术应用能力和职业道德水平的提高, 以及创新能力的培养, 促使学生思考, 提高学生可持续发展的能力, 提高综合素质。
2.树立正确观念, 加强职业道德教育
面对现在层出不穷的涉及到食品添加剂的食品安全问题, 要求我们在教学过程中首先要让学生对食品添加剂有一个正确的认识, 加强学生的职业道德教育。使学生在掌握食品添加剂功能性的同时, 把食品的安全性始终放在首要考虑的位置。列举一些食品添加剂改良食品品质的实例和滥用添加剂引起的食品危害事件, 与学生们共同讨论, 权衡食品添加剂的利弊问题。调动学生学习的主动性和参与性, 引导学生在课程学习初期就能够正确认识食品添加剂, 树立依照法规、依照标准、科学合理使用食品添加剂的观念, 具备良好的职业道德。
3.与时俱进, 关注社会热点问题
作为教学内容基本载体的教材, 具有一定的滞后性, 缺少紧贴现实的事例, 易使学生有枯燥乏味感, 学生响应不积极, 使课堂气氛沉闷, 学生、教师都易疲劳。教学内容应有一定的稳定性, 但也不是一成不变, 应随时代的变化而做出相应的调整。因此在教学过程中应及时补充新内容, 特别是现实生活中常发生的事例, 或当下社会讨论的热点问题。新颖的教学内容, 紧贴现实的事例, 会有效地增强学生的学习兴趣, 吸引学生的注意力, 提高教学效果。例如在介绍着色剂时可以结合“苏丹红事件”“染色馒头”等社会热点问题进行讲解, 吸引学生注意力。
二、改进教学方法
针对实践教学内容的加强, 在教学方法上以讲练结合为主, 提高学生的参与度。高职教学中以职业技术掌握为目的, 在各个项目教学过程中突出操作技术要求, 淡化原理讲解, 通过演示、操作和评价过程, 逐步渗透食品添加剂的使用方法和技术要点, 达到使学生强化记忆、熟练操作的目的。
在教学中可以采用现代化的影像教学手段, 利用它形象生动、神形并茂、直观易懂的优点, 提高教学效率, 提升教学效果。选取一些与课程内容相关的影像资料, 组织学生观摩, 并结合所学内容进行讲解, 有利于学生对所学知识的直观理解和印象加深, 并使他们的视野更开阔, 有利于综合能力的提高。在讲解案例时, 可以采取小组讨论的方式, 引导学生思考, 通过分析一些食品添加剂使用中的经典案例或一些社会的热点问题, 加深对添加剂的认识, 也有助于提高他们发现问题、分析问题、解决问题的能力。
另外, 倡导学生留心日常生活中的食品包装, 通过查看标签了解食品添加剂的使用实例和使用情况。认识到食品添加剂的概念不只是书本上的文字, 它就在我们身边。一方面促进学生对食品添加剂功能的了解, 另一方面强化学生对其安全使用重要性的认识。
三、结束语
中国共产党的十八大报告中提出要努力办好人民满意的教育, 要加快发展现代职业教育。这给高职教育的改革发展带来新动力, 意味着提升高职教育质量, 加快高职教学改革也将走上快行道。另一方面, 食品工业是天津的传统优势产业。天津食品工业门类齐全, 产品品种较多, 三资企业规模大, 历史传统名牌产品发展快, 有着较好的基础和广阔的发展前景, 是一个发展中的大行业。天津食品工业一直保持的良好发展态势, 促使其对食品专业人才的需求无论是数量上还是质量上都提出了更高要求, 这也对具有为地区经济发展提供高水平人力资源保障责任的高职院校食品专业的改革发展提出了更高要求。
总之, 作为培养食品工业发展所需人才的专业课程之一, 高职食品添加剂课程应跟上时代的脚步, 不断改进教学内容、教学方法, 培养出能够在食品工业领域正确使用食品添加剂的高技能型人才, 服务于社会, 为我国食品工业的健康发展提供人力资源保障。
参考文献
[1]张纯洁.2011年中国食品添加剂总产量762万吨[N].中国经济时报, 2012-04-16.
[2]加晓春.我国食品添加剂使用现状及安全问题分析[J].科技创新导报, 2007, (31) .
[3]方婷, 蒋士博.浅谈中国高等职业教育现状及发展策略[J].四川工程职业技术学院学报, 2013, (03) .
[4]胡国华.食品添加剂应用基础[M].北京:化学工业出版社, 2005.
食品添加剂应用技术 篇5
质和滥用食品添加剂阶段工作汇报
为切实保障人民群众的食品卫生安全，按照省、市局（晋质监局发【2011】166号）《关于做好严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂行动宣传工作的通知》的要求，我局高度重视，周密部署，迅速行动，经过一年的努力工作取得了阶段性成效。现将有关工作情况自查报告如下：
一、领导有力，全力推动专项整治开展
（一）、领导重视，健全组织。我局成立了严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动领导小组，组长由局长张俊同志亲自担任，副组长由副局长杨晓闻、纪检组长贾兵同志担任，成员有韩斌、谷珺、范永孝、赵昕、张昆、郭海兵为领导小组成员，领导小组下设办公室，办公室设在局办公室，负责“打非”日常组织工作的协调。
（二）、落实责任，明确任务。为了抓好“打非”行动，对行动的时间安排具体，各阶段工作重点突出，任务措施进行安排，提出要求。集中力量、集中时间将工作任务分解到各组、分解到各人，严格执法，重拳出击，将整个措施落实到位。
二、宣传有力，营造良好专项整治氛围
一是2011年5月5日开会动员，层层召开了专项“打非”工作会议，全局共召开大小会议10余次；二是认真组织企业单位负责人培训，举办了天镇县关于打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治企业负责人动员大会暨培训大会。我县5家企业负责人参加了培训，会议上强调了此次专项整治的目的和要求，各企业负责人与质监局签订了食品生产加工企业安全使用食品添加剂责任书，保证不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；三是发布公告，向企业发布了《严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》，并要求“公告”在企业公布栏张贴，提高了群众的知晓率；四是对所管企业进行了地毯式检查，通过检查帮助，使企业的各项制度更合理化、规范化。
三、整顿有力，专项行动取得阶段成效
按照专项行动工作方案的要求，围绕确保广大人民群众食品安全的工作目标，结合食品安全专项整治工作，以打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为为工作重点，以企业为重点环节，以小作坊为重点场所，切实加大了对食品添加剂专项整治工作的力度，严查在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，重点检查了5家企业购进的食品添加剂是否具有生产许可证或食品卫生许可证等相关证件和合格检验报告；企业负责人是否了解使用添加剂对产品的安全性有何影响，企业在生产过程中能
否按照国家规定的标准正确使用添加剂；所使用的食品添加剂能否做到专人负责、专柜存放；食品标签所标注的添加剂与实际过程中使用的添加剂种类、使用量是否一致；目前，检查中尚未发现6家重点企业有违法添加和滥用食品添加剂的行为。
此次专项行动，进一步查清了天镇县食品添加剂购进、使用生产规范的执行情况，杜绝了在生产过程中违法添加非食用物质现象的发生，全方位保障了专项行动工作取得实效。今后，将继续加强食品安全监管、强化食品市场的日常监督检查，进一步深入开展“打非”专项行动工作，确保人民群众食品消费安全，促进食品行业健康发展。
食品添加剂应用技术 篇6
关键词：功能性 食品添加剂 开发
中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0067-02
随着国内外对食品质量安全的日益重视，对食品的营养、方便、快餐、多样化和安全方面的要求愈来愈高，在全世界掀起来一股“食物平安化”的热潮，在这些方面添加剂在食品行业发展中将起到必不可少的作用。食品添加剂是食品工业的重要组成部分，是食品工业新的增长点[1]。
食品添加剂按其来源可以分为两大类：一种是天然食品添加剂，是指利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素，天然香料、甜味剂等；第二种是化学合成添加剂，是指通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，如糖精，合成色素，苯甲酸钠等。
利用动植物组织提取或者合成的添加剂如糖浆、柠檬酸、乳酸、β-胡萝卜素、维生素C等产品，在食品添加剂中占有较大比重。这些产品利用生物法合成比从天然物中提取成本低，但其化学结构和天然提取的完全一样，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同为天然物。因此，食品添加剂中的视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。在开发新品种方面，应优先考虑天然品，但对合成品也不能偏废，问题在于安全使用效果和经济性[2]。
我国己将很多具有生理活性功能的天然提取物列入国家GB2760使用卫生标准目录，大部分成为已经批准的食品添加剂，研制成为保健食品，有的批准为药物。功能性食品添加剂是开发强化食品和保健食品等功能食品的必要资源，进行功能评估的添加剂种类繁多[3]。
1 常见天然功能性食品添加剂的开发及应用
1.1 天然色素
天然色素主要从植物中提取，以农副产品为主要原料生产。目前我国成为使用天然着色剂最多的国家。很多具有生理功能的天然色素被不断开发并成功应用于食品和药品行业。例如胡萝卜素、叶黄素都有抗氧化防衰老的作用，而且目前发现的最强的天然还原剂-虾青素，也是一种红藻体内的胡萝卜素。叶绿素也有抗氧化功能，多吃叶绿素可以补血。红曲色素中含有洛伐他汀等降血压因子，可以调节血压、控制血脂含量[3]。花生衣红有凝血作用，葡萄皮红有调脂作用，茶绿素有调血脂作用等。微生物生产的增色剂都没有毒性和致变作用，安全性极高，广泛应用于饮料、糖果、食品和药剂加工中，是未来增色剂发展的方向。
1.2 防腐剂
目前新型天然具有生物功能的防腐剂成为防腐剂的研究热点。比如溶菌酶作为一种具有生物功能的肽类防腐剂。广泛应用于肉制品、奶制品、水产品等，溶菌酶具有多种生理活性作用如抗病毒、抗菌、抗肿瘤等。由于溶菌酶是安全性很高的蛋白质，又具有一定的溶解有害菌的作用，且不用加热处理，便捷、高效，对食品的色泽风味也不会产生影响。蜂胶是一种动物源天然食品防腐剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，同时对病毒、病菌有较强杀灭作用，另外蜂胶可制成天然口香糖，对牙齿有保护和清洁作用。大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。因此做为一种天然的防腐剂而用于酸性食品的防腐保鲜。近些年来有关香精油作为食品防腐剂的研究很多。如丁香油，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。乳酸链球菌素（nisin），它是以可用食用蛋白质原料经发酵法生成。它是一种多肽，人体能消化代谢，无任何毒性，可认为等同于天然物。nisin对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌有较强的抑制作用，它在乳制品和肉制品中被广泛使用。
1.3 甜味剂
甜味剂是添加剂行业中发展比较快的，需求量日益增加的一类。国内外对甜味剂的研究主要集中在高甜度低热量的天然非糖类甜味剂的开发。着重面向有肥胖症、糖尿病和龋齿的人群，为其提供不含糖却有甜味的功能性食品。目前开发的蛋白糖和多元糖醇，既能满足人们对甜食的需要，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力。高甜度的生物型甜味剂也是今后发展的一个重要方向。
甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。甜菊糖无毒副作用，对热、酸、碱、盐类等极为稳定，无致癌物，食用安全，经常食用可预防糖尿病、肥胖症、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。广泛应用于糕点、饮料、医药、酿酒等行业，是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源”。
罗汉果甙具有很好的保健作用，有调节肠胃和排毒养颜功效，是肥胖症、糖尿病、心脏病等患者最好的甜味剂及最佳的保健品。甘草刮味素是一种天然甘草提取物，适用于糖尿病患者，广泛应用于饮料、蜜饯、膨化食品、口香糖、肉品加工等。糖醇类作为营养性甜味剂，如麦芽糖醇、甘露醇等均具有防龋齿和不影响血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。
1.4 抗氧化剂
茶叶中的茶多酚作为一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、清除体内超氧阴离子自由基、抗癌、降血脂等生理功能及天然、高效、无毒副作用等特点，茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其对罐头类食品中耐热的芽孢菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消臭、去腥， 防止氧化的作用。此外，茶多酚还可用于蔬菜水果的保鲜防腐，能够延迟果蔬成熟、保护色泽以及营养元素尤其是维生素C损失。新发现的番茄红素和黄酮类也是活性较高的抗氧化剂。番茄红素对延缓衰老、增强机体免疫力以及抵抗紫外线辐射都有一定功能。黄酮类物质具有抗癌、抗菌、抗病毒、抗过敏等多种生理活性及药理作用，自然界中黄酮类化合物在蕨类植物中广泛分布。蜂胶抗氧化剂富含黄酮类物质、萜烯类、有机酸、酯、醛、醇、氨基酸、维生素、酶、多糖、微量元素，特别黄酮类化合物高达10%～26%，有强抗氧化作用，还有很强的抗菌及强化免疫功能效果。从葡萄中提取的多酚包括花色苷和类黄酮，均有较好的抗氧化功能，有益于预防冠心病和小动脉的硬化。目前国内外已经将葡萄提取物作为保健品使用。
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1.5 其他天然食品添加剂
新型天然功能性添加剂种类繁多，并被不断发现出来，比如酸味剂、增稠剂、乳化剂等。天然乳化剂比如大豆磷脂、卵磷脂、植物性甾醇、槐树皂角苷、茶皂素和等十几种。植物性甾醇广泛存在于植物油、坚果和植物种子中，对于防癌、降低胆固醇含量、抗炎功能[4]，广泛应用于保健食品和药物中。水解蛋白是由富含蛋白质的动物组织水解得到的产物，含丰富的活性肽和氨基酸等，可作为营养强化剂添加于饮料、焙烤食品和糖果等，也可作为天然调味料。柠檬酸作为一种天然酸味剂，它的允许剂量是按需要添加，也就是说不受限制。天然增稠剂大多数是从植物、海藻和微生物中提取的多糖类，比如果胶、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶等。
另外，国内外市场新开发的新型功能性添加剂还有天然肽类防腐剂、高效低热的水果纤维[5]、豌豆蛋白、螺旋藻等，其产业化市场均具有良好的发展前景。
2 国内外天然功能性食品添加剂开发应用前景
目前国内外对食品添加剂的发展要求是以“安全、营养、多功能”为准则，功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物的明显功效，也得到国际的公认。添加剂行业主要发展趋势有如下几个方面：
（1）以农副产品为主要原料生产天然食品添加剂，特别是一些利用微生物的代谢产物为原料经提取、酶法转化或发酵等技术生产具有生物功能的食品添加剂的研发[3]，成为天然功能性食品添加剂开发的热点。
（2）对天然食品添加剂的保健功能进行鉴定开发。比如低聚糖类、糖醇类、磷脂类等对调节人体胃肠道功能、防治肥胖、预防龋齿、延缓人体衰老、调节血脂、增强人体免疫力等方面都有较好的生理活性。对传统药食两用植物进行研究开发，使得一些天然提取物发展成为具有药食两用功能的食品添加剂将成为国内外研究的一大趋势，从而为食品添加剂的应用提供了广阔的空间。
（3）开发研究食品添加剂的复配技术。很多食品添加剂通过复配可以产生增效作用或派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的营养价值食用安全性，增加其经济价值和社会意义。
参考文献
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食品添加剂应用技术 篇7
《食品添加剂应用技术》涵盖了物理、化学、分析、工艺、营养等诸多学科, 其应用范围之广、作用性之重, 已成为食品科学及相关专业影响最为重要的一门课程。食品工业的发展、食品科学的进步及人们对食品安全的重视促使对《食品添加剂应用技术》的教学要求越来越严格, 教学改革已势在必行。
一、《食品添加剂应用技术》的基本内容及教学目的
《食品添加剂应用技术》是符合目前国内添加剂的基本要求及应用现状的技术教程, 其基本内容为添加剂的种类、功能、剂量、应用区域, 以及食品添加剂的实际应用举例、应用时的详细要求等有关事宜。而且还对自然添加剂的使用和对人身体健康有危害的添加剂不正当使用情况做了一定的关联介绍。
高等专职院校是培养具有扎实理论知识, 掌握专业应用技能, 具有技术使用能力人才的高等学府。而《食品添加剂应用技术》是其食品科学及相关专业的主修专业课程, 这门专业课程以社会发展需要为建设基础。该学科的目的, 是令人在学习过程中学到基本添加剂的有关知识, 认识其相应的作用原理, 并掌握其发展趋势及在目前食品行业内起到的关键作用。并且通过课程实验培养学生动手能力及探索、追寻、进而应对问题的实践能力。高职院校的积极引导及专业课程的培养, 能使学生成为具有优良素质及专业技能, 能为国家的发展需要贡献力量的高精尖人才。
二、《食品添加剂应用技术》课程现用教学模式存在的问题
《食品添加剂应用技术》是食品科学及相关专业的核心基础课程, 是学生在食品生产、加工、质量管控方面必须依从的理论根据及执行标准。由于食品添加剂应用技术涉及的专业类别及知识范围面特别广泛, 整体课程内容的连接性及逻辑性差, 使得学生在单一的教学环境下容易产生厌学的负面情绪。比如, 在《食品添加剂使用卫生标准 (GB2760—2014) 》中规定食品添加剂主要分为22大类, 并且每一大类又分多种食品添加剂, 少则几种, 多则千种。众多细杂的知识点汇集在一起, 使学生在有限的学时范围内完成学习任务, 其教学结果肯定不会理想。
传统的教学模式使得学生对教学课本形成一定的依赖性, 在这种静态的学习过程中过多依靠理论知识, 逐渐减弱了自身的动手探索验证能力及实践训练能力。学生在课程中所学到的食品添加剂方面的理论知识得不到及时的验证与运用, 这样会与现代食品行业的发展脱轨, 因不能够学以致用及缺少感官上的认识, 使得学生在课后对一些不明朗的科学观点持怀疑或支持的态度。
三、《食品添加剂应用技术》课程改革方向及措施的探究
《食品添加剂应用技术》课程的改革主要依据国家的法律法规、在添加剂应用方面的理论知识及其使用安全合理性等若干角度进行优化设置。该课程的发展基础是添加剂的实践应用技术, 并以生产学习研究为核心, 系统地说明食品添加剂的分类、验证及应用等基础知识, 实现生产与教学内容相结合, 进而全面、详尽地介绍食品添加剂在食品工业中的应用技术。
就《食品添加剂应用技术》课程教学现状, 相对应的改进措施有:1.丰富教学内容, 突出课程特色。以此调节学生的学习兴趣, 提高学习主动性。2.理论知识与实际生产相结合, 增添实践课题;产学结合确保教学内容的先进性与可操作性, 以实践课程锻炼学生动手及思考问题的能力, 为培养科技创新人才做好铺垫。3.引用实际案例, 聘请相关专家实际教学;以实际案例教育学生, 帮助其深刻了解相关的知识难点。案例教学更适应现代职业教育发展的标准。4.运用现代化电子技术增添课程色彩。
随着食品添剂作用的日渐突出及其市场的不断扩大, 食品添加剂应用技术也应该紧跟生产变化, 在引领生产发展的同时, 积极改进教学方法, 提高学生及人民大众的学习兴趣, 实现人人了解食品添加剂, 做到对有毒、有害食品的提前预防, 降低社会损失, 创建和谐社会。
参考文献
[1]邓后勤, 延斌, 王燕等.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践[J].农产品加工 (学刊) , 2011 (8) .
食品添加剂应用中存在的问题探析 篇8
关键词：食品添加剂,应用,问题与措施
由于食品工业的快速发展, 食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分, 也是食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。食品添加剂的不合理使用会对人体健康构成威胁, 近年来各国因滥用食品添加剂而中毒的事件屡有发生, 这对食品工业的健康发展造成了不良影响, 必须引起高度重视。
一、概念化认识食品添加剂
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别, 2000多个品种, 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条, 以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条, 中国对食品添加剂定义为:食品添加剂, 指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
二、食品添加剂的定义及主要作用
世界各国对于食品添加剂的定义不同, 世界粮油组织和世界卫生组织联合组成的食品法规委员会 (CAC) 规定:食品添加剂不是食品特有成分, 其本身通常不做为食品消费;是在食品生产、加工、处理、调制、包装、储存或运输过程当中, 基于技术的目的或改善食品性质的目的而有意识地添加到食品当中的物质。加拿大《食品和药品法规》规定:食品添加剂是在食品制备和储存过程当中加入到食品中的化学物质, 它或者影响食物的特征, 或者成为食品的一部分, 来达到特定的工业目的。目前我国食品添加剂有23个类别, 2000多个品种, 常用的包括酸度调节剂、拮抗剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、增稠剂、防腐剂、酶制剂、乳化剂等。食品添加剂的主要作用有:改善食品的感官性状;利于保存, 防止食物变质;保持或提高食品的营养价值;有利食品加工及操作, 适应生产机械化和自动化;增加食品的品种和方便性;用于满足其他特殊需要。
三、食品添加剂的主要特征及用途
食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质, 因此, 它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质, 也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂大大促进了食品工业的发展, 并被誉为现代食品工业的灵魂, 这主要是它给食品工业带来许多好处, 其主要作用大致如下:
1. 防止变质。
防腐剂是一种是食品添加剂, 它可以防止由微生物引起的食品腐败变质, 延长食品的保存期, 同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质, 以提供食品的稳定性和耐藏性, 同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外, 还可用来防止食品, 特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2. 改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂, 可以明显提高食品的感官质量, 满足人们的不同需要。
3. 保持或提高食品的营养价值。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂, 可大大提高食品的营养价值, 这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4. 有利食品加工。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等, 可有利于食品的加工操作。例如, 当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时, 可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
四、食品添加剂的使用及其利弊
随着瘦肉精、染色馒头、牛肉膏、毒豆芽的频频出现, 食品安全问题和食品添加剂滥用也成了大家热议的焦点, 毕竟是民以食为天, 食品安全与否直接关系着我们的饮食健康和身体健康。对食品添加剂, 大家都深恶痛绝, 甚至觉得如果国家从开始就禁止使用的话, 估计就不会现在这么多食品安全事件频频发生了。
1. 安全使用食品添加剂。
食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂, 特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性, 所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外, 还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此, 不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小, 对人体均有一个剂量与效应关系的问题, 即物质只有达到一定浓度或剂量水平, 才显现毒害作用。
2. 食品添加剂的实际应用误区。
当下, 有很多食品添加剂生产使用者错误地认为, 使用食品添加剂只要保证按照GB2760等标准公告中的相应的使用范围、使用量添加就万事大吉, 这种理解就过于片面。譬如曾一度被热议的“红烧肉中添加肉宝王中王”的事件, 乍一看“肉宝王中王”的产品配料, 其主要成分甲基环戊烯醇酮和乙基麦芽酚都属于我国批准使用的食品用香料。如果企业是因为采购了不合格的肉, 而通过加香等手段掩盖原有肉品香气不足的缺陷, 就更加违反了食品添加剂“不应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。更有甚者, 某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用, 便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”, 欺骗消费者, 这就属于以伪造为目的使用食品用香精的行为, 应依法予以严惩。
3. 食品添加剂违法使用的对策应对。
对于食品添加剂的使用我们应该理性看待, 应该严厉打击非法使用食品添加剂及滥用食品添加剂, 切不可因噎废食, 完全杜绝使用。
五、食品添加剂使用的建议
1. 加强食品添加剂的宣传力度。
食品工业的迅速发展促使食品添加剂行业得到了空前的发展, 食品添加剂不仅丰富了食品的种类, 还促进了食品的工业化进程。既然食品添加剂有其存在的必要, 人们应该客观地看待, 不必要恐慌, 避免夸大负面作用。新闻媒体也应该实事求是, 避免过度渲染, 整个社会需要一个科学的普及过程, 引导公众冷静思考, 客观对待。政府的相关部门也应该加强对食品添加剂的宣传力度, 使消费者正确地认识食品添加剂。
2. 加强对食品添加剂的管理力度。
现代食品工业要发展, 食品添加剂是不可被忽略的一个重要组成部分。因此, 对食品添加剂的规范使用和管理就成了重中之重。对生产经营和非法使用食品添加剂的单位 (个人) 要进行重点监管, 以有效控制因滥用或误用食品添加剂造成人员中毒或危害人体事件的发生。我国实施了《新食品添加剂使用标准》, 明文规定27类在食品中禁止添加的添加剂, 滥用者将被重罚甚至判刑。
3. 提高检测技术水平。
目前我国的食品添加剂评估和检测相对其他国家呈现出落后的态势。粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 和欧盟、美国、日本、澳大利亚等国家和地区都已经建立了比较系统的食品添加剂危险性评估方法, 多使用动物毒理学方法和体外毒理学试验方法进行危害识别。虽然我国在食品添加剂管理中也已经初步应用了危险性评估技术体外研究, 但需要在食品添加剂管理实践中逐步完善。
参考文献
[1]郝利平等.食品添加剂[M].中国农业大学出版社, 2012.
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食品添加剂应用技术 篇9
食品添加剂概念分析
食品添加剂是在食品生产过程中添加的化学合成物质或天然物质, 主要目的是改善食品的色香味和提高食品的防腐能力, 在食品生产起到十分重要的作用。但现阶段, 我国食品生产中使用到的食品添加剂多为人工合成物质, 如果过量使用会人体造成一定程度的影响。早在20世纪80年代, 我国就已成立食品添加剂标准化委员会, 对部分食品添加剂的适用范围和用量做出了明确的规定。但因为当时食品添加剂检测技术的发展速度相较于食品添加剂生产行业的发展速度较为缓慢, 现阶段我国食品生产中出现各种问题的几率仍较高, 因此我国要加强关于食品添加剂检测技术的研究力度, 实现定性检测和定量检测的目标。
我国食品添加剂检测技术和方法的研究进展
食品中人工合成色素的检测
目前, 高效液相色谱法在我国食品人工合成色素检测中起到十分重要的作用, 也是《食品中合成着色剂的测定》中所推荐使用的方法。高效液相色谱法的分离能力强, 再结合波长变动范围较大的DAD检测装置, 可使检测工作的针对性得到提升。例如, 利用高效液相色谱法通过DAD检测装置对食品中所含的柠檬黄、苋菜红、湖蓝等着色剂进行检测。在检测前要准备如下几种材料:色谱柱5μm (125mm剂量的四支) , 流动相甲醇, 0.02mol/L乙酸铵, 梯度甲醇:初始阶段的含量为10%, 在2 min后含量提升到30%, 在5 min后含量提升到70%, 然后在70%浓度保持1 min。根据不同着色剂的出峰时间不同, 找出适应性较强的波长进行检测, 可以使检测相关工作的灵敏程度得到提升, 并能有效解决254 nm处梯度洗脱时出现的基线漂移问题, 提高定量准确性。
检测前准备阶段实施的处理措施
在使用高效液相色谱法对样品中的着色剂进行检测前, 应对样品采取如下处理措施:如果样品的基质较简单, 如碳酸饮料或酒精, 可直接将检测所要使用的样品浸入水中进行溶解, 再调整到适合的p H值, 定容过膜测定;如果检测样品的基质较复杂, 如果汁等, 可利用聚酰胺吸附法对样品进行处理, 在经过加热处理的样品溶液中滴入柠檬酸钠, 将溶液的p H值调整到6, 然后再加入一定数量的聚酰胺粉进行充分搅拌, 随后过滤、水洗将溶液中的杂质去除掉, 甲醇、甲酸溶液在消除天然色素起到的作用十分重要。再将去除天然色素的溶液水洗到中性为止, 再用氨水-乙醇混合溶液去除溶液中的色素, 在溶液进行相应的除氨处理后再定容。
结语
食品添加剂应用技术 篇10
关键词：色谱分析法,添加剂,方法检测
1 引言
随着生活质量不断提高和人民对生活高品质的追求, 越来越多人开始注重食品的安全问题。加之近年来奶粉乳制品、包子、油条和月饼主食频繁爆出内含致病致癌添加剂等消息, 一时间人们把目光聚焦在食品添加剂的安全性上。色谱分析法是现今较为先进的食品添加剂检测方法, 与传统方法相比其准确性和安全性更高。但由于食品添加剂的种类繁多, 色谱分析法的应用也有很多方式, 因此了解色谱分析法, 正确和恰当的使用色谱分析法来检测食品的各类添加剂对保证我们食用食品的安全性具有十分重要的现实意义。
2 食品添加剂
2.1 食品添加剂概述
食品添加剂由于食品问题近年来被错误的认为是有害物质。其实食品添加剂是人们为了提升食品的颜色、香气和味道等属性, 以及组织结构和防腐贮存等功效而在食品中加入天然或化合的物质。一些添加剂适量使用是安全的。它的主要功效在于防止食品变质坏腐;改善食品食用感观;保持食品营养成分;方便加工供应及其他用途。
2.2 食品添加剂分类
在我国将食品添加剂划分为二十三大类, 两千多种, 其中包括抗氧化剂、色素、护色剂、酶制剂、防腐剂、甜味剂、增味剂、增稠剂、抗结剂、香料、膨松剂、消泡剂、漂白剂、营养强化剂等等。常见的检测种类主要有: (1) 抗氧化剂, 通过自身或释放氢离子与氧结合生成稳定化合物从而保护食品。如VE、硫代二丙酸二月桂酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚等。 (2) 着色剂即色素, 是提升食品颜色从而提高其外观可视性的一类物质。食用色素分为可食用天然色素和可食用人工合成色素两大类。 (3) 护色剂, 在食品的加工中, 为保持或改善食品的颜色和光泽, 而适量添加的一类物质, 硝酸盐 (钠或钾) 或亚硝酸盐。 (4) 酶制剂, 是为了催化食品加工过程和提升食品品质而从生物中提取的具有生物催化酶特性的物质。如木瓜蛋白酶、米曲霉蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶、α-淀粉酶、糖化型淀粉酶等。 (5) 增味剂, 是为了改进、强化或丰富食品原有滋味和口感的一类物质。如谷氨酸钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和5’-肌苷酸二钠等。 (6) 防腐剂, 抑制食品中微生物滋生繁殖, 阻止食品腐坏变质以延长保质期限的物质。防腐剂一般分为酸型 (如山梨酸、苯甲酸和丙酸等) 、酯型 (如对羟基苯甲酸酯类等) 和生物 (如乳酸链球菌素) 防腐剂。 (7) 甜味剂:是增添食品甜味的一类物质, 可分为天然甜味剂 (木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖甙、甘草等) 和人工合成甜味剂 (天门冬酰苯丙酸甲酯、环己基氨基磺酸钠、糖精钠等) 。
3 色谱分析法
3.1 色谱分析法的概念
色谱分析法 (Chromatographic analysis) 是通过物理性质进行分离和分析物质的方法, 其特点是存在流动和固定两相。流动相是指携带试样混合物流过固定相的气体、液体或超临界等流体;固定相则是指不动的、固定的一相。它是食品、医药、生命、材料、法庭、环境以及航天等领域科学的重要研究方法。
3.2 色谱分析法的工作原理
在外力作用下将携试样的流动相通过某一固定位置且与流动相互不相溶的固定相表面。令试样各组份在两相中作用, 某些与固定相作用强的组份, 随流动相流出的速度慢, 反之, 则速度快。流出速度的差异, 令混合物最终形成各个单组份的“区”、“带”, 从而实现对依次流出的单组份物的定性及定量分析。
3.3 色谱分析法的种类
色谱分析法的分类方法有多种。按固定相外形分有空心柱色谱、填充柱色谱、纸色谱、薄层色谱;按组份在固定相上的分离机理分包括分配色谱、吸附色谱、离子交换色谱、电色谱、凝胶色谱、激光色谱;按流动相分包括气相色谱、液相色谱和超临界色谱。
4 各种色谱分析法对应的食品添加剂检测
现阶段我国对于食品安全中添加剂的检测方法主要有薄层色谱法、气相色谱法、离子交换色谱法、高效毛血管电泳法及高效液相色谱分析法。
薄层色谱法 (TLC) 是在酸性条件下, 以某特定固定相, 特定溶剂为流动相, 对混合试样进行分离、鉴定和定量。TLC对与分离脂肪酸、核苷酸、氨基酸、类固醇、生物碱及其他多种物质特别有效。该法曾用于检测甜味剂、着色剂及防腐剂, 但由于耗时和准度差而被气相色谱和高效液相色谱取代。
气相色谱法 (GC) 是将待测试样蒸发为气体, 在惰性气体的带入下流入柱内进行分离, 其原理是基于试样在固-气相间的分配或吸附脱附方式来实现。气相色谱法分离选择性好、造价低、柱效高、灵敏度高的特色曾一度使它成为食品防腐及甜味剂的主要检测方法。气相色谱在进行食品添加剂检测时通常使用氢火焰离子化检测器 (FID) , 由于该仪器的前期处理繁琐且使用范围较窄, 因此气相色谱法目前已逐渐被取代。但一些单位仍采用这种仪器进行气相色谱分析。
离子交换色谱法 (IEC) 其原理是建立在溶剂中能形成离子的组分条件上, 通过流动相中带与离子交换树脂上可电离的离子相同电荷的组分离子实现可逆交换, 这些离子对交换树脂表现的亲和力差异令它们彼此分离。其检测器主要有紫外检测器和抑制电导检测器。离子交换色谱进行检测时, 试样前处理便易性及检测速度的快捷性, 能解决大部分液相色谱无法检测的类目, 因此近些年发展较快。其补充作用不仅适用于分离无机离子, 同样可用于蛋白质、氨基酸、核酸等有机物和生物物质的分离。离子交换色谱多用来检测酸型防腐剂、部分甜味剂和漂白剂。
高效毛细管电泳法 (HPCE) 是近年来被广泛关注和研究的新型色谱分析法, 它的原理是利用试样各组分间淌度差和分配行为差, 以毛细管分离为通道, 高压电场为驱动力, 来实现分离分析的方法。高效毛细管电泳法与高效液相色谱法相比没有了涡流扩散、传质阻抗等低柱效干扰因素, 而由于毛细管壁双电层的存在纵向扩散也受到抑制, 所以其理论塔板的到达数很高, 分离效果极好。可用于食品中人工合成色素及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的检测。HPCE具有选择性强;柱效高达105~106/m;分离速度区域在几十秒至几十分间;试样和溶剂极少消耗量;其仪器因无高压泵花费成本更低等优点。
高效液相色谱法 (HPLC) 是现在使用频度最高的色谱分析法, 高效液相色谱是在经典的液相色谱之上拓展开的高压液体流动相色谱分析。目前, 全球约80%的有机化合物均可以通过HPLC来实现检测分析。当其流动相为甲醇或乙晴时, 高效液相色谱分析法可同时加入磷酸盐和乙酸铵来改善分离。其所用检测器主要有二极管阵列检测器、蒸发光散射检测器和紫外-可见光检测器。高效液相色谱选用5um-10um的小粒度固定相来保证传质快、柱效高, 而其优势在于与上述几种色谱分析法相比, 无需过多提取净化试样完成前处理, 操作相对便捷且可对多种食品添加剂同时进行测定, 这使其近年广泛应用于食品添加剂、保健食品功效成分、营养强化剂、维生素类、蛋白质的分离测定中。尤其在食品添加剂方面的表现, 十分突出。如HPLC对食品中天然甜味剂甘草苷、甜菊苷成分的测定, 甜味素、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等多种甜味剂的测定及人工合成甜味剂的测定;还可串联对防腐剂CA、BA、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸乙酯 (丙酯) 成分的测定, 简便、准确度高且灵敏;同时还可进行有机酸中各种乳酸、琥珀酸、醋酸、果酸、柠檬酸、甲 (乙、丙) 酸、延胡索酸及焦谷氨酸的测定;可同时测定人工合成色素和天然色素如新红、胭脂红、赤藓红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等;也可用于各类食品中漂白剂亚硫酸含量的测定;可同时测定PG、BHT、BHA等9种抗氧化剂;还以应用于食品中咖啡因的测定。可以说是比较全面先进的一种色谱分析法。
参考文献
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食品添加剂应用技术 篇11
关键词：色谱分析 食品 添加剂
中图分类号：TS207文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0060-02
1 引言
不可否认的是，在食品加工过程中，食品添加剂已成为必不可少的物质之一。为此，在相当一部分企业制定企业标准的过程中，食品添加剂的检测方法，已经成为我们重点讨论的内容之一。迄今为止，在食品添加剂的检测方法中，色谱法占有不可取代的地位。色谱分析技术的种类比较多，通常情况下，基于流动的相态可以将色谱分析分成液相色谱与气相色谱，其中液相色谱是以液体为流动相，而气相色谱其流动相为气体。随着技术的不断发展，色谱分析技术越来越完善，具有检测灵敏度比较高，操作简单，其分离效果非常良好，选择性高，样品的使用量比较少，快捷方便，因此，已经在食品添加剂检测中得到了广泛的应用。
2 食品添加剂概述
食品添加剂，顾名思义是在食品的生产过程中为了改善食品品质而人为添加的化学物质或者是天然物。目前为止，食品添加剂约有23个种类，2000余个品种。其中，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。在现在的社会环境中，人们每当谈论食品添加剂时，都是敬而远之。更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。因为，食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，例如：防腐剂有利于食品的保存，可以延长食品的保质期；营养强化剂在一定程度上提高了食品的营养价值；着色剂在一定程度上改善了食品的感官，满足了不同群体的需要。
3 色谱分析技术在食品添加剂检测中的应用
3.1 高效液相色谱法应用
高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatogra-phy）是在经典液相色谱法的基础上，于20世纪60年代后期引入了气相色谱理论而迅速发展起来的一种新型分离分析技术。它与经典液相色谱法的区别是填料颗粒小而均匀，小颗粒具有高柱效，但会引起高阻力，需要高压输送流动相，故又称高压液相色谱法。
对于高效液相色谱法在食品添加剂检测中的应用在很多论文中具有详细的论述。例如：李敬慈、丁天惠[1]采用乙二胺作为硅胶柱改善剂的高效液相色谱法测定了奶制品和淀粉水解液中糖的含量。对样品处理方法及色谱条件作了探讨，采用Pb（Ac）2-Na2C2O4-K2HPO4处理样品，含0.01%乙二胺的乙腈—水（65：35，V/V）作流动相，示差折光检测器检测。本方法操作简单、价廉、准确。HPLC用于糖的定性和定量分析具有快速、灵敏、样品处理简单等优点。余涛[2]等采用ODSC18柱，甲醇—乙酸铵作为流动相，针对不同类型样品，采用不同前处理方法，样品处理液最后于液相色谱仪进行分析定量。结果：乙酰磺胺酸钾、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸、阿斯巴甜在0～0.32mg/ml浓度范圍内，标准曲线线性关系良好，RSD为0.67%～6.8%；乙酰磺胺酸钾加标回收率为93.1%～99.6%、苯甲酸为90.5%～98.7%、山梨酸为91.5%～102.5%、糖精钠为91.8%～100.9%、脱氢乙酸为92.3%～99.8%、阿斯巴甜为90.3%～103.5%。
3.2 气相色谱法的应用
气象色谱法的基本原理是：混合物中的组分在气体的带动下，流经固定相时，固定相对各组分的作用力不同，做成组分在固定相中滞留时间不同，从而使各组分得以分离。各组分分离后，随载气逐一进入检测器进行非电量转换，转换成与组分含量成比例的电讯号，再进行记录、绘图、计算。
气相色谱法主要用于检测酸性防腐剂、酯型防腐剂。这些添加剂的萃取主要先用盐酸或者是硫酸等试剂将样品酸化，使添加剂由离子型转化成有机分子，再用极性低的有机溶剂，如：石油醚、乙醚等萃取。毛江胜等[3]采用毛细管气相色谱法测定食用油中的酚类抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ。BHA、BHT、TBHQ检出限分别为5、l0、5ng（进样量为5.0），加标回收率为82.8%～95.6%，相对标准偏差为1.06%～3.11%。晋玉霞等[4]采用毛细管气相色谱法测定食品中对羟基苯甲酸酯类防腐剂，方法的检出限为2.0～3.2mg/kg，回收率为78%～106%，相对标准偏差小于11%。
3.3 离子色谱法的应用
离子色谱法的基本原理是：离子色谱中使用的固定相是离子交换树脂。离子交换树脂上分布有固定的带电荷的基团和能游动的配位离子。当样品加入离子交换色谱往后，如果用适当的溶液洗脱，样品离子即与树脂上能游动的离子进行交换，并且连续进行可逆交换吸附和解吸，最后达到吸附平衡。
离子色谱法已经成为食品添加剂检测的一种重要方法。例如：食品中亚硝酸盐的测定方法有紫外分光光度法、荧光光度法、极谱法和离子色谱法，而在国标中离子色谱法被确定为第一法。
4 结语
总之，浅谈色谱分析法在食品添加剂检测中的应用具有一定的现实意义和理论意义。从目前看来，人们对食品的安全意识大幅度提升，食品添加剂的安全问题，备受关注。本文探讨了检测食品添加剂的色谱方法，阐述了色谱分析法在食品添加剂中的应用，希望能够对具体的实践工作发挥一定的指导和参考作用。
参考文献
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[2]余涛，叶坚，刘昶.高效液相色谱同时测定食品中多种甜味剂和防腐剂的研究[J].中国卫生检验杂志，2008，（10）.
[3]毛江胜，等.化学分析计量，2006，l5（6）：11-12.
[4]晋玉霞，等.现代食品科技，2007，23（3）：77.78-79.
食品添加剂应用技术 篇12
食品添加剂课程理论与实际的结合十分紧密,内容实用、应用性强,而且行业的快速发展使相关信息更新很快。因此,针对这门课程与实际案例联系紧密这一特点,笔者近年来在教学中尝试案例法教学模式,利用新颖、生动、真实的案例组成教学内容,明显提高了教学效果,充分发挥了教师的主导作用,激发了学生的学习主动性和积极性。现将在食品添加剂教学中应用案例教学法的体会与教学效果介绍如下。
1案例教学法在食品添加剂教学中的具体应用
1.1 案例设计
首先案例的内容应具有目的性,应当从案例的教学目标出发,即教学案例应该是学生比较熟悉或易于理解的,以便于他们进行感知和理解;真实性,教学案例应该来源于我们的现实生活中的实际,涵盖实际工作中所需要解决的相关问题;时代性,案例的选择应该是最近几年内发生的一些食品添加剂方面大家具有争议的热点问题,只有热点问题,学生的关注度才会高;范围的广泛性,内涵的丰富性,教学案例反映该学科在实际工作应用的方方面面,囊括学生所应该掌握和熟悉的各个知识点。同时教学案例应该是生动、具体、形象的,以便于学生从具体思维过渡到抽象思维;教学案例应该能准确地反映理论的实质,并把相应的概念和原理渗透到其中,以便于学生准确把握[4]。案例可以从新闻或者从文献数据库中获得,但案例的选择主要根据学生已具备的相关基础知识,这样有利于学生对知识的温故知新及融会贯通。选择好案例后,教师应将案例进行剖析,结合教学大纲的要求,选择重点内容和一些难以理解、记忆的知识点提出问题。比如,食用色素的教学中,就可选择“苏丹红”红心鸭蛋、染色馒头以及“红曲黄”色素作为教学案例,可以提出的问题有:①苏丹红是不是食用色素?②什么是食用色素?食用色素使用注意事项及其安全性? ③食品添加剂使用原则是什么?染色馒头有什么问题?④红曲黄色素是什么? 红曲黄色素有无国家标准? ⑤盐焗鸡肉休闲制品使用红曲黄色素有什么问题?每个问题的回答都涉及了既往的基础知识,又可将各部分的知识点融会贯通,同时又引入了新的知识。经过本次案例教学的学习,不仅对学生思维能力有很好的训练,也为今后从事具体工作打下了实战基础。
1.2 合理配置课堂教学时间
传统课堂教学中,学生都是扮演听众的角色。案例教学则要求学生主动参与进来。因此通常需要提前给学生发放案例素材让学生有充分的时间准备。课堂上,学生可能会有五花八门的讨论意见,而课堂时间有限,因此对课堂时间的掌控尤为重要。由于每个班次的学生可能四十个以上,不可能每个同学都能和老师一对一的进行交流,因此,可以采用先分组讨论的形式,将每一组的意见归纳集中,再每组选派一个代表阐述本组同学的观点,其他同学可做适当的补充,尤其是有争议的意见。最后,教师一定要留出足够的时间来对本次案例教学进行点评和总结。
1.3 教员的点评和总结
教师首先要对发言小组的工作作出客观、中肯的评价,肯定其在案例分析中取得的成绩。其次,学生虽然有了食品添加剂相关基础知识,但是缺乏食品添加剂应用方面的相关知识,对于案例中提到的一些技术点不太熟悉,容易出现似懂非懂的问题。因此,教师除了在选择案例时应尽可能地少选择此部分案例外,在点评和总结过程中应注意充分运用多媒体手段,变抽象为具体,补充学生可能未接触过的工厂相关知识,最大限度地调动学生的积极主动性,将以往所学的知识融会贯通起来。在此过程中,教师应注意引导学生把握重点、难点、疑点问题,适当增加一些发展前沿,起到扩展学生眼界、启迪学生智慧的作用。
2 案例教学法在食品添加剂教学中应该注意的问题
世界上没有哪个教学方法是完美元缺的,都有其自身的局限性,案例教学法也不例外。案例教学法中的问题在准备、实施和总结阶段都不同程度地存在着,但主要集中暴露在课堂讨论上,是案例教学法成败的关键。
2.1 教师无意间成为课堂的主角
教师提问,学生作答,教师指向何处,学生跟至何处,课堂控制权完全掌握在教师手里;或者教师在介入讨论时,长篇累牍地只顾发表自己的见解,把学生冷落一边,不注意调动学生讨论、发言的积极性;让他们重新沦为忠实的听众,课堂的主动权一样不在学生手中。这两种现象反映着共同的本质,没有真正理解案例教学法的内涵。案例教学法旨在培养学生理论联系实际的能力,学生积极主动地参与教学活动方显其英雄本色。
2.2 课堂缺乏教师和学生的互动
这反映学生有畏惧胆怯心理,情绪过于紧张[5]。教师此刻需要足够的耐心,设法营造一个宽松的课堂气氛。如果题目难度较大,学生因心中无数而迟迟不开口,担心出错时,教师可以让学生之问私下议论一番。胆小的学生若发现有人与自己的观点一致找到知音时,焦虑感会逐渐消除。另外还可以鼓励以往自信的学生带头发言。
2.3 学生观点一致或对立
案例教学过程中,也可能出现如下两种情况:一是课堂讨论出现一边倒的倾向。这主要是题目设置过于简单,缺乏深度,选择的答案只有“是”或“否”,这就要求现场可以将题目再行细分,层层深入,引导学生向未曾探索的领域不断思索。第二种情况是学生观点对立,争执不下。讨论激烈,说明准备充分,题目设置成功。学生积极参与、求胜心切确是好现象,若秩序混乱纷争,势态严重对立,则有悖于“合作学习”的精神。教师可以将争辩双方的观点列在黑板上,分别标明支持各自观点的论据。通过分析与比较,学生互相启迪,从中得到启发教育或产生新的知识,达到以“例”明“理”,以“理”释“例”,以“例”明“德”,以“理”导“行”的目的[6]。
3案例教学法在食品添加剂教学中的应用效果
从2009年到2012年,经过四年的案例教学实践,食品添加剂课程很受学生的欢迎,学生反馈案例教学方式的学习环境轻松、愉快,学习过程充满竞争和挑战,并体会到了合作的重要性。具体教学效果表现在以下方面:
3.1 丰富教学内容,教学相长
案例教学方法对教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心的要求很高,教师既要有渊博的理论知识, 又要有丰富的教学与实践经验, 并将理论与实践融合贯通;要求教师要不断地更新教学内容,补充教案,同时要求教师对与时俱进,适时关注与专业相关的社会热点问题,从社会实际中找到适宜教学的教案。在案例教学中,教师从传统教学中的主体转变教学的“导演”。在整个案例教学过程中,教师要根据案例讨论中审时度势,因势利导,让每一个学生都能充分的展示自己。这对老师的语言表达能力,专业技术能力、教学能力都提出了更高的要求,有利于教师在教学中的快速成长。
另外,师生关系也通过案例教学更加融洽。在案例法的教学中,授课教师不再是孤立地在讲台上教学,而是融入学生中间,与学生形成有效互动,通过实例逐步引导学生对问题进行充分思考[7]。学生形成的认识无论是否全面,是否正确均可以和教师交流,共同探讨问题所在。通过这种教学方法,学生在授课教师面前不再是被动的接受知识,而是畅所欲言表达自己的想法,可以有效消除学生对所学理论知识的抵触情绪,从而渐渐喜欢学习食品添加剂。同时学生直接参与教师的部分科研工作,与教师有更多机会沟通,使学生逐渐认识到教师的良苦用心,随之与教师之间的距离缩短,师生关系也更加融洽。
3.2 提高学生学习积极性,缩短毕业实习和工作适应期
古人云,“授之以鱼不如授之以渔。”叶圣陶先生也认为,“教是为了不教”。究其根本实际上都在强调学校应该教会学生自主学习,这样才能在知识的不断更颜中挺立潮头,永远立于不败之地[8]。案例教学法是以教师为引导、学生为主体的教学模式,它鼓励学生积极参与分析、讨论问题,鼓励学生发表自己的见解;强调以学生为中心,通过一些真实性很强的案例,把知识获取方式由灌输式变为探究式。案例教学使学生在查找资料、分析问题、解决问题方面有了很大提高,也让学生感受到所学知识的真正用处所在。以往单纯的教师讲授,让学生对所学知识有很强的距离感。当案例讨论过程中运用所学知识解决实际生活或将来工作中可能出现的问题时,可以加深他们对于自己的专业的认识的同时,也让学生早一步进入实践的环节,增加学生学习专业知识的兴趣。案例教学要求学生对知识
的广度和深度有新的开拓,通过阅读、调查和分析,进行一系列积极的创造性思维活动,充分体现学生在学习中的主体地位。因此,案例教学培养和提高了学生的语言表达能力、分析解决问题的能力、专业知识的运用能力,组织领导能力等各方面的综合素质。
另外,在课后组织对食品添加剂有兴趣的学生组成科研兴趣小组,让其参与教师的科研课题,这有利于提高学生的探索欲望和对本专业的深入认识。进入毕业实习阶段,面对相关知识的食品添加剂应用问题,学生能很快进人专业角度综合分析问题和解决问题,对理论知识的灵活运用能力明显提高。经调查,大多数学生表示案例教学方法以及科研兴趣小组活动提高了他们在毕业实习和以后工作中独立开展工作的能力,使他们在新的工作岗位中迅速适应,增强了他们在工作实践中的竞争力。
4 结 语
教学有法,教无定法。当前,我国教育体制正在进行改革,全面推行素质教育,转变旧的教学模式和教学方法已成为当前高等教育改革不可回避的重要问题。案例教学法作为一种新的教学方法,符合实践性教学要求,能够行之有效地培养学生分析问题的能力,不仅适用于食品添加剂教学中,在其他学科中也将得到更为广泛的应用。
摘要：近年来,仲恺农业工程学院轻工食品学院食品添加剂课程实施案例教学法。教学实践和应用效果表明,采用案例教学法可以促进学生对食品添加剂的理解与掌握,提高学生分析问题、综合运用知识解决问题的能力;同时能够充分调动学生学习的积极性,拉近师生之间的关系,缩短学生适应工作的时间。
关键词：案例教学法,食品添加剂,教学效果
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