食品添加剂行业（精选7篇）
食品添加剂行业 篇1
摘要：食品安全关系到百姓的身体健康和生命安全。作为食品生产过程中重要的原料之一,其广泛受到人们的关注。它是食品在生产过程中重要的原料之一,本文从食品安全角度出发,浅谈食品添加剂的应用,发展以及在食品工业中需要注意的安全问题,使人们了解食品添加剂,正确认识其功效,从而最大限度的发挥食品添加剂的功效。
关键词：食品添加剂,食品安全,应用
近年来,我国食品安全事件层出不穷,三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、“镉”大米……这些事件使人们对食品添加剂“谈添色变”,现在提到添加剂人们就片面地认为有害。由于对其片面地认知,导致食品添加剂与非法添加或过量添加混为一谈。食品添加剂是指加入食品中的天然或者化学合成物质,其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见,食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求,提高了人们的饮食质量,但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。所以正确使用食品添加剂对于食品安全问题有着至关重要的作用。
1 食品添加剂与食品安全的定义
1.1 食品添加剂的定义
食品添加剂不同于食品营养强化剂,一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质[1]。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质[2]。然而从维持生命、促进健康的角度出发,食品添加剂与食品最大的区别是,它不是人们获取并食用的一种本能需要,非维持生命的必需物质。食品添加剂的使用标准比食品更严格,其每日允许摄入量(ADI值)比食品低,以致安全性更低。其使用标准包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的(工艺效果)及使用限量或残留量,其中使用限量即ADI值,是使用标准的主要数据。食品添加剂在较低使用量下具有显著效果,其ADI值比食品要低,超限量使用将严重威胁人体健康[3]。
1.2 食品安全的定义
“食品安全”是指:“对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保[4]”,食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素;它是一种科学概念,也可表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家的强制性标准和要求”。要求食品绝对安全是不可能的,食品安全一般指相对安全性,指一种食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质信号的前提下,食品是否安全,还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量以及食用者自身的一些内在因素。
2 食品添加剂的作用
2.1 改善食品的感官指标
食品的色、香、味、形态和质地是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程。在这些加工过程中,食品容易褪色、变色、有一些食品固有的香气也散失了。因此,在食品加工过程中,适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等,可明显提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。
2.2 保持和提高食品的营养价值
在食品中适当地添加一些属于营养强化剂类的添加剂,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良,保持营养平衡具有重要的意义。
2.3 有利于食品加工操作
食品加工过程中,有些工序需要消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法顺利进行。在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等,常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的,有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。
2.4 有利于食品保鲜和运输
各种生鲜食品和加工食品,如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
综上所述,食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料广泛应用。对于消费者来说,加工后的食品除了有丰富的营养外,还要有漂亮的色泽、诱人的香味等;对于生产者来说,使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构,方便改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,最终实现商品价值。
3 食品添加剂应用现状和存在问题
3.1 现 状
我国食品添加剂行业虽起步较晚,但是随着现代食品工业的崛起,我国食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不稳定以及生产企业小而分散的状况发展成为初步标准化、国际化,并具有一定规模的工业体系,在国际市场上占有举足轻重的地位。据统计,2001年我国公布批准的食品添加剂有1618种,截至2011年6月,批准使用的食品添加剂已超过了2314种[5,6]。目前,我国食品添加剂按其主要功能特点分为23类,2010年我国食品添加剂总产量在710万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约720亿元,同比增长12.5%,创汇约32亿美元。随着消费者对食品营养、质量及色、香、味的追求,食品产品中添加和使用食品添加剂成为现代食品加工生产的需要。
3.2 存在问题
3.2.1 非食品添加剂的违法使用
非食品添加剂属于工业使用的添加剂,一般指一些化工原料或者非食用的化学物质,该类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用,是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂,但是由于其低价或可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用,使消费者食用后中毒或者导致死亡。
常见的非法添加有吊白块,化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠(sodium formaldehyde sulfoxylate),其化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O,分子量154.11,呈白色块状或结晶性粉末状,易溶于水,常温下较为稳定,因在高温下有极强的还原性,使其具有漂白作用,是一种工业用漂白剂。吊白块水溶液在60 ℃以上就开始分解为有害物质,120 ℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应,严重者可产生中毒,肾脏、肝脏受损等疾病。
苏丹红是一类偶氮苯基萘酚化合物,其品种主要包括苏丹I、II、III、IV(又名苏丹红1号、2号、3号、4号)等多种。苏丹红是一种人工合成的红色染料,常作为工业染料被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等的增光等方面。苏丹红本身不会对人体产生有害的影响,但其初级代谢产物苯胺对人体具有强烈的致癌作用。体外和动物试验的研究结果表明,苏丹红为三级致癌物,即动物致癌物。
“瘦肉精”泛指一类具有相似结构的β-肾上腺,素受体激动剂(简称β-激动剂)化合物。“瘦肉精”可分为两类,一类是苯乙醇类,如盐酸克伦特罗(clenbuterol,CL)和沙丁胺醇(salbutamol),另一种是双苯烷胺类,如莱克多巴胺(ractopamine)等。由于盐酸克伦特罗价格便宜,且毒性最大,世界范围内的“瘦肉精”中毒事件基本都是由盐酸克伦特罗造成的。盐酸克伦特罗的化学名称为α-[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇,分子式为C12H18Cl2N2O·HCl,分子量为313.65,呈白色或类白色的结晶粉末状,无臭,味微苦,化学性质稳定,熔点174~175 ℃。毒性试验表明:盐酸克伦特罗在动物组织中残留,尤以肝脏等内脏器官残留较高。当人们食用了含“瘦肉精”残留的动物内脏和肉品后,常造成急性或慢性食肉中毒,当摄入量较大时对心血管系统和神经系统具有刺激作用,引起心悸、心慌、恶心、呕吐、肌肉颤抖等临床症状。摄入量过大,还会危及生命[7]。
3.2.2 超标使用食品添加剂
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂在各类食品中的最大使用量,超出这些范围和品种就是不合格的产品。超量使用食品添加剂同样是违法的,经常见到的比如防腐剂的使用,虽然延长了食品的保质期,降低了企业的成本,但是同样对人体有着极大的危害。
3.2.3 伪劣添加剂的使用
一些过了保质期、含有铅、汞等有害物质的食品添加剂,对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。还有生产过程中卫生条件不达标也同样存在着安全隐患,造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。
4 食品添加剂的发展
为了保证食品添加剂的安全使用,政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范,督促管理食品生产单位完善其食品添加剂的管理模式,做到生产、使用、管理科学规范。发挥各方资源优势,建立食品安全营养评价体系。运用高新技术,提高我国食品添加剂的质量,加强食品添加剂使用的监管,不断完善相关技术标准,保障食品添加剂更安全、有效的应用是现代食品工业健康发展的基础。
综上所述,食品添加剂与食品安全并不是对立的矛盾,社会上存在的食品安全问题,食品添加剂其本身并没有过错,错误的是在于人们对它缺乏充分的认识、了解和错误的使用。人们应当理性的正确认识、理解食品添加剂,完善对它的管理、监控,消除对食品添加剂的安全性存在的各种疑虑。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国卫生部[S].2009.
[2]中华人民共和国卫生部.食品营养强化剂卫生管理办法[S].1986.
[3]中华人民共和国卫生部.食品添加剂新品种管理办法(卫生部第73号令)[S].2010.
[4]王凤平.我国食品安全问题研究[J].食品工业科技,2005(10):162-164.
[5]吕咏梅.食品添加剂生产现状与发展趋势[J].精细化工原料及中间体,2007(1):17-20.
[6]中华人民共和国卫生部.食品添加剂使用标准[S].2011.
[7]王静.食品中常见非法添加物及其危害[J].北京工商大学学报:自然科学版,2012,30(6):24-27.
食品添加剂行业 篇2
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：
A
柠檬酸
B抗坏血酸
C磷酸
D醋酸
柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐
抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂
磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂
2、强酸在食品中一般不使用的范围有：
A
淀粉水解
B
赋酸
C
加工助剂
D
水解植物蛋白
酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂
盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂
*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：
A
柠檬酸
B
乳酸
C磷酸
D
醋酸
柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐
磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂
可乐型饮料——富马酸、磷酸
4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?
A
发色助剂
B
一定的抗微生物作用
C
赋酸
D
增进抗氧化作用
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是
：
A海藻酸钠
B卡拉胶
C黄原胶
D
CMC
增稠剂
典型特性
海藻酸钠
能和
Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。
琼脂
热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40
℃以下，熔化温度一般在60
℃以上，随条件而改变。
卡拉胶
在水溶液中，k-型和i
-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶
；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。
果胶
HMP:
在pH
2.0-3.5
和60-65%
蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；
LMP:
在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；
甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。
黄原胶
低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。
CMC
冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。
6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是
：
A
海藻酸钠
B
卡拉胶
C黄原胶
D
CMC
海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然
卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然
黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然
CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是
：
A海藻酸钠
B卡拉胶
C黄原胶
D
CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：
A
海藻酸钠
B卡拉胶
C琼脂
D明胶
热不可逆凝胶
海藻酸盐，高甲氧基果胶
热可逆凝胶
卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作
11、果蔬硬化常使用的添加剂是
：
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙
12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂
硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐
氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度
13、属于食用合成色素的是（）
A萝卜红
B柠檬黄
C菊花黄
D玉米黄
14、香精的调配可由下列（）部分组成。
A香基
B合香剂
C修饰剂
D定香剂
15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为:
A
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐
A①②③④
B①③②④
C①②④③
D②①③④
16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B
A尼生素
B丙酸钠
C尼泊金酯
D山梨酸钾
17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D
A尼泊金乙酯
B尼泊金丙酯
C
尼泊金甲酯
D尼泊金丁酯
对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性
①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；
对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；
总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强
②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高
③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；
抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8
④对肉毒梭菌有抑制作用
18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D
A
尼生素
B丙酸钠
C
D山梨酸
D
苯甲酸
19.下列具有愉快酸味的物质是（）
A.DL-苹果酸
B.酒石酸
C.葡萄糖酸
D.乳酸
20.用于制造淀粉糖浆时,用（）水解淀粉
A.柠檬酸
B.盐酸
C.淀粉酶
D.葡萄糖酸
21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂（）
A.磷酸
B.乳酸
C.己二酸
D.盐酸
22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂（）
A.磷酸
B.富马酸
C.己二酸
D.乙酸
23、最适合面包防腐的化合物
A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、丙酸钙
D、尼生素
丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；
适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；
酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH<
5.5，酸性越强，防腐效果越好
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；
抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；
酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品
山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；
酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa=
4.75)的防腐作用最强；最适pH<6，随pH增加效果减弱；
协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；
对肉毒梭菌有抑制作用
尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；
抗菌作用与pH有关；
活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；
二、填空：
1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂
2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类
3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素
4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和
抑菌剂。
三、判断题：
1.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）
2.食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;
（×）
3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)
4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.（×)
四、名词解释
1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体
2、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
五、简答题
1、食品添加剂的作用。
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品的品种和方便性
⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；
在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；
DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；
又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品
⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜.2.请简述酸味剂的功能作用
①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等
②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味
④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等
⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用
⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂
⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；
加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。
用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉
六、论述题
1、试述食品添加剂的安全性问题。
A、食品添加剂危害性
①来自食品添加剂本身
②滥用带来的危害
③重复使用
④使用过期或不纯的食品添加剂
⑤伪造或掺假
⑥滥用非食品加工用化学添加物
⑦计量不规范
B、几个重要的食品添加剂安全性指标
LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量
C、食品添加剂的基本要求
①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；
②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；
③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；
④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；
⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；
⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；
⑦使用方便安全,易于贮存、运输和处理；
⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；
⑨价格低廉，来源充足。
D、食品添加剂选用原则
①使用前要进行安全性毒理学评价；
②具有毒性的尽可能不用或少用；
③不能破坏食品质量、风味和营养价值；
④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；
⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；
浅谈食品添加剂与食品安全 篇3
【关键词】食品添加剂；原则；问题；措施；食品安全
人们常说：“民以食为天，食以安为先”。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的改变，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。近年来的“食品安全事件”屡有曝光，特别是2011年台湾的塑化剂风波，更加提高消费者对食品添加剂和食品安全的重视，食品安全问题最终成为消费者关心的根本问题。
一.食品添加剂
1．食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
2．食品添加剂的分类：
1）按食品添加剂的来源分：
A.天然食品添加剂：主要来自动物、植物组织或微生物的代谢产物。品种较少，价格较高；B.人工合成食品添加剂：是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成，品种较齐全，价格较低，使用量较少，含有一定毒性。
2）按主要功能分：
A.为改善品质而加入的：色素、香料、漂白剂、甜味剂、增味剂、疏松剂等；B.为防止食品腐败变质而加入的：抗氧化剂、防腐剂等；C.为便于加工而加入的：稳定剂、乳化剂、消泡剂；D.为增加食品营养价值而加入的营养强化剂：维生素类、氨基酸类、矿物质类。
由于食品添加剂不是食物的天然成分，是人工加入的，少量长期摄入，也有可能存在对机体的潜在危害。特别是人工合成的食品添加剂，存在质量不纯混有有害物质，或使用剂量过大时，容易造成对机体慢性中毒、致畸、致突变、致癌性的危害。对食品添加剂要严格管理，限制其使用剂量和范围，确保消费者的食用安全。
二.食品添加剂使用应该遵循的原则
1.经过规定的食品毒理安全评价程序和评价证明，在使用限量内，长期使用对人体安全无害。
2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。
4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
6.未经卫生部允许，嬰儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
三.我国食品添加剂使用中存在的问题
1.食品行业中存在的一些超范围使用食品添加剂的问题
超范围使用的品种主要是：合成色素、防腐剂和甜味剂等。应用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸钠）豆制品（苯甲酸钠）乳制品（山梨酸钾、二氧化钛色素）葡萄酒（合成色素、甜味素）
2.食品行业中存在的一些超限量使用食品添加剂的问题
超限量使用的主要品种：面粉处理剂、甜味剂、防腐剂等。
面粉（过氧化苯甲酰、溴甲酸）冷饮、果冻（糖精钠、甜蜜素）酱菜（苯甲酸钠、糖精钠、甜蜜素）蜜饯（人工合成色素、山梨酸钾、糖精钠、甜蜜素）
3.食品添加剂标识不明确或标注错误的问题
部分食品商标没有按照国家标准的规定做出明确的标注，有些食品作了错误的标注。例如：有些蜜饯类和酱菜类食品使用了甜味剂糖精钠而标签上没有标注，使用了防腐剂苯甲酸钠标签上没有标注。标签上标注的含有山梨酸钾，检测出含有苯甲酸钠。
4.无糖食品中含有甜味剂超量的问题
无糖食品指不含蔗糖和淀粉糖，但必须含有糖醇等一类食糖替代品。我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品，目前发现在某些无糖食品中有超量使用的糖精钠和甜蜜素。无糖食品的受用者一般为糖尿病患者等特殊人群，消费者在选择食用无糖食品时，不但要仔细阅读配料表，了解该食品添加何种甜味剂作为糖类替代品，还要认识到无糖食品只是一种食品，绝不能替代药物的治疗作用，更不能相信无糖食品有关降糖功效的宣传。
5.有些食品儿童不宜食用的问题
蜜饯类食品存在含有的食品添加剂过量和标注的食品添加剂不明确问题较多，建议儿童不宜食用这类食品。对果冻、饮料、糖果等食品，建议儿童少量食用。否则对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响。
为了保证食品质量和食品安全，我国已经实施的食品质量安全准入制度（QS标准），对加强从源头管理规范市场，将起到积极的作用，同时对合法使用食品添加剂起到促进作用。
四．非食品添加物的违法使用，影响人身安全
1.非食品添加物一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生部所明令禁止用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体具有严重危害。但是由于其价格较低，或者是可以更好的改变食品的某些性能，能够给企业带来巨额利润，所以被一些企业非法使用，使消费者食用后中毒或导致死亡。例如：台湾的有毒塑化剂事件，塑化剂（DEHP）的毒性是三聚氰胺的20倍。三鹿奶粉的三聚氰胺事件，沈阳的毒豆芽事件，上海的染色馒头事件，苏丹红事件等。
2.使用劣质添加剂
合格的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极作用，对消费者的身体健康不会造成威胁，但是劣质的或者是过了保质期的食品添加剂中含有的汞、铅、砷等有害的物质，这些是食品卫生法中严格禁止使用的，对食品的质量和消费者的身体健康都有严重的危害。
五．建议采取如下措施，保证食品安全
食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是一门研究在食品加工、储存、运输、销售等过程中确保食品卫生及食品安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域的公共卫生问题。
1.完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全；2.完善食品添加剂管理法律和标准体系，建立现代化信息平台；3.加强中小城市问题食品的质量监督，加强舆论监督和行政管理；4.加强食品添加剂相关知识的普及，食品安全法规的宣传；5.加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。
六.结束语
纵观近几年的“食品安全事件”，如果使用合格安全的食品添加剂，对人们的身体健康没有危害。但是如果使用超限量添加剂、超范围添加剂、劣质添加剂、非食品添加物（工业添加剂），对人们身体健康有严重的危害，甚至危害人的生命。全社会要以《食品卫生法》为准绳，生产企业要加强诚信意识，相关监管部门要加强食品安全管理意识，保证食品安全。消费者要有自我保护意识，最终给消费者创造一个安全、放心的食品消费的环境，保证消费者的身心健康。
参考文献
[1]《中华人民共和国食品卫生法》
[2]汤高奇,曹斌.《食品添加剂》.中国农业大学出版社
[3]许成.《饮食营养与卫生》.中国劳动和社会保障部出版社
食品添加剂行业 篇4
糖
除了面粉和盐, 可以说糖是焙烤食品加工中应用最多的一种配料, 尤其在甜味食品中, 用量仅次于面粉。用于焙烤食品中的糖主要包括蔗糖、饴糖、果葡糖浆等。随着生活水平的提高, 人们对健康的要求越来越高, 市场上出现了一些功能性甜味剂, 如赤藓糖醇、海藻糖、山梨糖醇等。糖类在焙烤食品中具有重要作用:首先, 赋予制品适当的甜味, 增强消费者食欲。其次, 提高制品色泽和风味, 纯净的干砂糖在200℃左右可发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖烯, 从而使制品表面呈金黄色或褐色。第三, 提供酵母生长繁殖所需的营养, 由于生产面包和苏打饼干时, 需采用酵母进行发酵, 但是发酵初始阶段, 淀粉酶水解淀粉产生的糖分较少, 不足以满足酵母需要, 此时酵母主要以配料中加入的糖作为营养;因此, 在面包和苏打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖, 加快发酵速度。第四, 调节面团中面筋的胀润度, 面粉中面筋蛋白吸水胀润形成大量面筋, 使面团弹性增强, 粘度降低, 而由于糖具有吸湿性, 在面团中加入糖浆, 不仅可吸收蛋白质胶粒之间的游离水, 还可使胶粒外部浓度增加, 使胶粒内部的水分产生反渗透作用, 从而降低蛋白质胶粒的吸水性, 即糖的反水化作用, 使面筋形成量降低, 弹性减弱。此外, 糖是一种天然的抗氧化剂, 对饼干中油脂的稳定性具有保护作用;还可抑制细菌增殖、改善产品形态和口感、改善面团的物理性质。
油脂
油脂主要包括植物油、动物油脂、人造油脂 (氢化油、人造奶油、起酥油) 等。油脂可以改善制品的风味与口感;控制面团中面筋的胀润度, 提高面团可塑性;具有起酥作用, 不仅可限制面筋的形成, 而且对淀粉颗粒的粘连和糊化有一定限制作用, 可使制品结构酥松;提高制品的营养价值。
由于不同种类焙烤食品的特点不同, 因此应选择不同的油脂。对于主食面包, 应选用风味好、起酥效果好、对酵母发酵力影响小 (固体和半固体起酥油) 的油脂, 如猪油、奶油、全氢化起酥油等;饼干类油脂要具有良好的可塑性、起酥性和稳定性, 不易酸败, 并且不同种类饼干还要考虑风味的影响, 一般使用氢化油效果较好, 也可使用猪油;蛋糕用油脂要考虑融和性和乳化性, 含有乳化剂的氢化油最为理想, 也可配上奶油调味。
蛋制品
目前焙烤食品中常用的蛋制品主要包括鲜蛋、冰蛋、蛋粉、湿蛋黄、蛋白片等, 其作用包括:增加制品的营养价值和香味、改善制品口感及滋味、赋予制品金黄色泽等;此外, 蛋制品还可作为粘结剂、膨松剂、乳化剂使用。作为粘结剂, 可与其他各种不同材料结合;作为乳化剂, 可使面包、蛋糕质地细腻, 使饼干酥松。
乳制品
乳制品营养丰富、具有良好的加工性能及特有的奶酪香味, 是焙烤食品尤其是高级面包、饼干等的重要配料之一。乳制品主要包括液体乳品 (鲜牛乳、加工乳和乳饮料) 、稀奶油、奶油、干酪、酸奶、乳粉和干酪素等。乳制品用于焙烤食品可以提高制品的营养价值;提高面团吸水率, 提高面团筋力和搅拌能力, 改善面团加工性能;提高面团发酵力;改善制品的组织;延缓制品的老化;赋予制品浓郁的奶香味和良好的色泽。
淀粉
饼干制作时, 通常在面团调制过程中添加淀粉 (通常为小麦淀粉和玉米淀粉) 作为冲淡面筋浓度的稳定性填充剂, 用以调节面粉的筋力。当面粉中面筋含量较高时, 面团弹性大, 可塑性差, 使酥性受到影响, 在面团中加入适量淀粉, 可相对降低面筋含量, 使面团的粘性、弹性和结合力降低, 操作顺利, 饼干形态完整, 酥松度提高。淀粉添加量一般为5%-8%, 过多会使烘烤时产品的胀发率降低, 破碎率升高;淀粉的细度要求在100目以上。一般制作面包时不使用淀粉, 但有时为了制作特殊风味的面包也会添加淀粉。
面团改良剂
在制做面包、饼干等焙烤食品时, 为了改善面团的加工性能和产品质量, 常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能, 以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的, 此类化学物质称为面团改良剂。如改善面筋性能的面筋改良剂及促进发酵作用的酵母营养剂等都属于面团改良剂。面团改良剂按化学成分分为无机改良剂 (不含酶的无机化合物) 、有机改良剂 (主要以酶发生作用的制剂) 、混合型改良剂 (有机和无机化合物混合的制剂) ;按所起作用可分为酵母营养剂、发酵促进剂、面筋调节剂和乳化剂等;按用途还可分为面包类面团改良剂和饼干类面团改良剂。
使用面团改良剂时, 应综合考虑产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等各方面因素, 选择适宜的改良剂种类和数量。
疏松剂
疏松剂又称膨松剂, 广泛用于焙烤食品中, 包括化学疏松剂 (小苏打、碳酸氢铵、复合疏松剂) 和生物疏松剂 (如酵母) 。生产各种点心和饼干时, 在面团中加入的小苏打、泡打粉等化学疏松剂, 可在烘烤过程中受热分解或经中和反应产生大量二氧化碳, 使产品体积膨胀。制作面包时可加入酵母, 酵母在面团内发酵, 产生大量二氧化碳, 入炉烘烤后气体受热膨胀, 从而使面包体积膨大。
疏松剂在焙烤食品中具有重要作用:增加制品体积, 易于咀嚼;使制品组织松软, 增加制品的美味感;使制品形成多孔结构, 增大食品与体内消化酶的接触面积, 提高消化率。
另外, 为了改善产品风味和色泽, 增进食欲, 延长产品保质期, 焙烤食品中还经常添加食用香料、着色剂、防腐剂等食品添加剂。
食品添加剂行业 篇5
**乡人民政府
关于印发《**乡打击食品非法添加和滥用食品添加剂
整治行动方案》的 通 知
各村（社区）、乡辖各单位：
《**乡打击食品非法添加和滥用食品添加剂整治行动方案》已经乡党委、政府研究同意，现印发给你们，请遵照执行。
附件：**乡打击食品非法添加和滥用食品添加剂整治行动方案
二○一一年四月二十九日
**乡打击食品非法添加和滥用食品添加剂
整治行动方案
根据《**县人民政府办公室关于印发<**县打击食品非法添加剂和食品添加剂监管专项整治方案>的通知》（**办发„2011‟**号文件）精神，结合我乡实际，特制定本方案。
一、整治目标
本着标本兼治、着力治本的原则，全面整治我乡食品添加剂生产、流通和使用，坚决依法打击在食品中添加非食用物质、滥用食品添加剂和生产销售非法食品添加剂的违法犯罪行为，依法严惩一批违法犯罪分子。使在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制，切实保护人民群众身体健康，维护社会稳定，促进食品和食品添加剂行业健康发展。
二、组织领导
（一）乡政府成立打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治领导小组，领导小组成员如下：
组 长：刘德扬 政府乡长 副组长：张福川 政府副乡长
白小东 政府副乡长 成 员：* * 派出所所长
* * **中心小学校长
* * 卫生院院长
* * 畜牧站站长
* * 工商所所长
* * 综合办主任
* * 经发办主任 * * 安办主任
领导小组办公室设在乡政府综合办（电话，电子邮箱：）
（二）各村（居）委会，乡辖各单位依据各自职责制定具体实施方案：
卫生院负责加强食品添加剂生产卫生条件审核和卫生许可证的管理，严格从业人员身体健康检查，负责餐饮业和食堂(以下统称餐饮业)等食品消费环节使用食品添加剂的监督管理，继续做好监管工作；
经济发展办负责加强对农产品质量安全监督管理，把好初级农产品质量关；规范水产养殖行为，保证水产品质量；
畜牧站负责加强兽药、饲料管理，规范畜禽养殖行为； 工商所负责加强对生产经营者资格管理和违法经营的查处；负责加强生产许可证的管理和生产环节的监管，督促企业把好生产原料入厂关和产品质量关；
派出所配合参加联合执法行动，负责对在整治过程中的暴力抗法和涉嫌违法犯罪的行为进行依法处理；
安办负责专项整治的综合协调、信息收集和上报等日常工作；协助开展对本行政区域内食品重大安全事故的调查处理。
三、工作安排
根据县级部门的统一安排部署，结合我乡实际，利用三个月时间，分三个阶段完成专项整治任务和目标。
（一）自查自纠阶段（2011年5月1日前）。
1、主要任务。
（1）督促食品和食品添加剂生产经营企业开展自查自纠工作。
（2）调查掌握非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种和易被添加的食品类别。
2、具体措施。
（1）按照国务院有关部门联合发布的公告，各相关单位、办所指导并督促各食品和食品添加剂生产加工企业、食品和食品添加剂销售单位以及餐饮经营单位对食品中添加和使用非食用物质和不规范使用食品添加剂的行为进行自查自纠。
（2）广泛宣传，发动群众举报违法犯罪行为，各相关单位、办所公布食品质量安全投诉举报电话或电子邮箱，根据群众举报线索及时追踪调查，对举报属实者实施奖励。
（3）各相关单位、办所按照本部门的职责，分别在食品和食品添加剂生产经营各个环节，采取明查暗访等方式调查摸清非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种及易被添加的食品类别，并向食品药品监督部门反馈相关信息。食品药品监督部门负责收集、分析和汇总非法食品添加物和违法超范围、超剂量使用的食品添加剂名单以及被添加的食品类别，通报有关部门。对已有检测方法的违法添加物，同时公布检测方法和参考检测限值。
（4）各相关单位、办所根据以往食品安全监督监测和投诉举报等渠道发现的非法食品添加物、滥用食品添加剂、滥用兽药、使用违禁药物的线索，制定抽检计划，确定抽检的重点品种，有针对性地开展抽检工作。
（5）各相关单位、办所汇总、归类既往发生的各种问题，分析产生问题的主要原因。对已有监管措施的制定与实施情况进行分析研究，进一步完善现有措施或制定新的管理措施。
（二）清理整顿阶段（2011年5月4日－7月1日）。
1、主要任务。
（1）采取有效措施，加大监督检查力度，使违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象得到明显纠正。
（2）曝光一批违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的食品生产经营单位，查处一批违法犯罪单位和个人，以儆效尤。
2、具体措施。
（1）根据第一阶段掌握的情况，组织各相关单位、办所对发现的重点产品、重点区域和重点单位开展突击检查行动，依法严厉查处在食品中违法添加非食用物质的单位和相关责任人员。
（2）各相关单位、办所根据发现的问题，追溯非法食品添加物源头，依法严厉查处其生产、销售和使用的单位和个人。采取有效措施切断非法食品添加物的供应链，严防流入食品生产加工环节。
（3）规范食品添加剂的生产、流通和使用。清理未列入食品添加剂卫生标准仍在违法使用的食品添加物品种，依法严厉查处以非食品物质作为食品添加剂销售的行为。
（三）规范巩固阶段（2011年7月2日－7月20日）。
1、主要任务。
（1）完善治本措施，建立健全有效的食品添加剂生产经营和使用的监管机制。
（2）建立和实施规范食品添加剂生产、销售和使用的管理制度。
2、具体措施。
（1）建立针对在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的有效监督和管理制度，建立非法食品添加物和不合格添加剂快速追查溯源机制，做到早发现、早预防、早处理。
（2）进一步推进食品添加剂生产许可制度，严把食品添加剂企业条件审查关，严厉查处企业无证生产添加剂的行为。加大对食品添加剂生产经营活动的监督力度，规范食品添加剂生产经营单位的行为。依法取缔非法食品添加物加工销售的黑窝点。严格食品添加剂运输、仓储的管理措施，切断非法食品添加物的供应渠道。
（3）建立健全食品生产企业食品添加剂使用申报备案制度。加强餐饮经营单位使用食品添加剂的管理，督促餐饮经营单位严格落实采购食品添加剂索证索票制度。进一步加大日常监管力度，加强对食品生产经营单位以及食品添加剂生产经营单位的日常巡回检查和监督抽检，发现仍在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、制售非法食品添加物的单位和个人，依法从重处理。
（4）加强食品行业诚信和自律机制建设。组织有关食品行业协会对食品生产经营单位开展诚信教育活动，指导食品生产经营单位建立和完善自身管理制度，强化食品生产经营者的守法意识。
四、工作重点
（一）强化种养殖环节整治。加大饲料及饲料添加剂监管力度，严厉打击违法添加三聚氰胺等有毒有害化学物质行为，进一步强化监管措施，着力解决在畜禽饲养中非法添加“瘦肉精”、“苏丹红”等有毒有害物质、在水产品中使用孔雀石绿、硝基呋喃等违禁药物的突出问题；对农资产品继续整治、严厉打击制假、售假行为，禁止使用高毒农药的行为。
（二）强化生产加工环节整治。依法督促食品及食品添加剂生产加工企业严格按照国家相关部门要求，开展自查自纠，规范食品添加剂使用行为。严格执行食品添加剂生产许可制度，从严惩处未经许可擅自生产的企业.根据我乡实际应重点做好以下几方面的监督管理：
1、米面制品、淀粉制品和豆谷制品生产：防止添加溴酸钾、硼砂、吊白块等非食用物质及滥用过氧化苯甲酰、二氧化钛、漂白剂（硫磺）、膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）等食品添加剂的违法行为。
2、肉及肉制品生产：防止添加工业染料、硼酸、硼砂等非食用物质及滥用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、水分保持剂、着色剂、防腐剂等食品添加剂的违法行为。
3、酒类生产：防止添加非食用物质及滥用香精、着色剂等食品添加剂的违法行为，防止添加未经批准使用的进口食品添加剂。
4、调味品生产：防止食醋中使用工业冰醋酸的违法行为；防止酱油、酱类、食醋等调味品中滥用防腐剂的违法行为；防止无包装流通行为。
5、餐饮食品加工：防止火锅中使用罂粟壳及用甲醛处理黄喉、血豆腐和鸭肠等火锅原料的违法行为；防止使用地沟油烹制菜肴的违法行为；防止在鲜榨果汁中滥用食品添加剂的违法行为。
（三）强化流通环节整治。重点加强对食品添加剂销售者的监督检查，落实进货查验、索证索票和购销台账制度，严厉查处无照经营和违法销售假冒伪劣食品添加剂的行为;加强冻、鲜类食品销售的监管，严厉查处在食品销售过程中违规使用食品非法添加和滥用食品添加剂的行为。
（四）强化餐饮消费环节整治。要严格执行食品添加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂。重点加强对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮单位使用食品添加剂的监管。各监管部门要加大监管力度，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为。
五、工作要求
（一）高度重视，强化领导。
各村（社区）和相关单位、办所要遵循“全乡统一领导、相关单位、办所负责、食安办指导协调、各方联合行动”的原则，在乡政府统一领导下，明确整治任务，落实工作责任，确保专项整治取得实效。各村社区居委，各有关单位要依照本工作方案，结合实际，认真组织实施，加强长效机制建设。制订出本部门的专项整治具体实施方案及督导检查和考核验收方案并组织实施。
（二）明确分工，落实责任。
乡政府成立了“打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作领导小组”（以下简称专项小组），按照属地管理和“谁主管、谁负责”的原则，建立“乡政府负总责、相关单位、办所各负其责、生产经营者为第一责任人”的责任体系。强化责任追究制，对在专项整治中失职渎职、包庇纵容的有关责任人，要依法依纪严肃查处。
（三）加强信息沟通，开展督查和评估工作。各村（社区）和相关单位、办所要成立专项整治领导小组并定期（要求每15天）将整治信息、监督检查和检测情况向乡专项整治领导小组办公室报送。在专项整治中发现的大案要案线索及调查和处理情况要随时报告。各单位、办所、各村（社区）要定期向专项整治领导小组办公室报送工作总结，务必在2011年5月1日前、7月1日前、7月20日前报送自查自纠、清理整顿和规范巩固的阶段性总结以及专项整治全面总结，由乡专项整治领导小组办公室汇总后上报。
（四）积极开展宣传教育活动
各村（社区）和有关单位、办所要大力宣传专项整治行动的进展和成效，曝光专项整治中查处的典型案例，让群众了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，提高消费者自我保护意识，形成专项整治的良好氛围。要组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训，提高自身食品安全管理水平。
（五）加大力度，严厉查处。
食品添加剂 篇6
食品添加剂
仝其根
(北京农学院食品学院，北京 100000)
“食品添加剂”这一名词，近几年在我们的生活中不断出现，特别是2011年4月份出现的上海“问题馒头”和双汇的“瘦肉精”事件以来，食品添加剂在百姓的话题中的热度达到了前所未有的程度，成为最热的新闻热词。尽管如此，大众对食品添加剂真面目还是知之甚少。
1.什么是食品添加剂
我国对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂定义用通俗的语言解读，可以概括为以下七点:
(1)加入到食品中去的物质，包括化学合成的和天然物质。(2)可以改善食品的品质，包括色、香、味及组织状态(所谓的组织状态，就是指食品的软硬、脆性、弹性、多孔性、黏稠度等等)作用的物质。(3)他可以对食品防腐，延长食物的贮存期。(4)是可以保证食品加工顺利进行的各种物质(如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等)。(5)在食品中加入量很少，一般在0.001%～2%之间。(6)他还包括口香糖(胶基糖果)中的胶性物质。(7)在我国，对加入到食品中去起到对人体补充钙、铁、锌、维生素等的营养物质，也被列入了食品添加剂。
允许使用食品添加剂的种类已经列入到了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB2760－2007中，凡是不在其中的，都不属于食品添加剂，如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等不是食品添加剂。
但是随着科学技术的发展及对食品安全的认识，现在使用的食品添加剂也可能被禁止使用，如2011年5月1日起，作为面粉处理剂、漂白剂的“过氧化苯甲酰”在我国就不能再作为食品添加剂使用。
2.食品添加剂的成分在食物中无处不在
其实许多食品添加剂的成分并不是什么特殊的物质，他们也是人类日常食物的组成部分，如柠檬中含有柠檬酸，辣椒中的辣椒红及辣椒黄色素，山楂中大量的果胶物质等，其中的柠檬酸、辣椒红、辣椒黄、果胶都是食品添加剂大家庭中的成员，食用香料、各种维生素、矿物质(钙、铁、锌、钾、磷、碘等的盐)食用胶大类食品添加剂，可能大多数来源于天然动植物或微生物发酵产物的提取物，可以说，有了食物某些种类的食品添加剂就已经进入了人类的生活中。
3.食品添加剂的历史进程
食品添加剂的使用，给食品加工业带来了前所未有的发展。从人类被动的食用添加剂到主动利用他为食品的加工服务，经过了一个较慢长的过程。
6000年前大汶口文化时期，中国人已经知道了酿酒的方法，2700年以前的殷商时期就有了“酒池肉林”的说法，酿酒用的酿酒酵母中的转化酶(蔗糖酶)就是食品添加剂的一种;东汉时期利用盐卤制作豆腐，其中的“盐卤”是氯化镁和氯化钙的混合物;南宋时期制作油条用的“一矾二碱三盐”和那个时代发明的“金华火腿”用的腌制剂，也都是现代食品添加剂的成分，其中“一矾”就是明矾，化学名称叫硫酸铝钾，“二碱”分别是“面碱和面起子”，化学名称叫碳酸钠和碳酸氢钠，“金华火腿”用的腌制剂也是现在叫硝酸钠和亚硝酸钠的混合物。
其实在西方工业革命之前，食品中所使用的添加剂都是天然的动植物成分或矿物质的富积物，还不是真正意义上的经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的食品添加剂，19世纪末，化学工业的快速发展才真正成就了现代食品添加剂工业，如1886发明了糖精，1908年发明了味精等，到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，除了80%为香料外，约有3000～4000种各类食品添加剂，其中最常用的有600～1000种。发达国家使用食品添加剂历史长、品种多，除香料外，美国食品用化学品法典中允许使用的有近2000种，日本食品添加物便览中约有1100种，欧盟允许使用的有1500种左右，而我国只有330多种，也就是说我国是使用食品添加剂品种较少的国家。
4.我国食品添加剂的发展
直到上个世纪80年代之前，我国食品工业发展十分落后，1981年我国制定了第一个《食品添加剂卫生标准》GB 2760—1981，当时食品添加剂也只有60多种。当上世纪90年代以后中国逐渐进入了小康社会，食品工业呈现了供需两旺的局面，在1996年修订的GB 2760—1997中，食品添加剂发展到了20大类178种。
进入21世纪，食品工业的飞速发展带动了食品添加剂工业也迅速上了一个新的台阶，在最新修订的GB 2760—2007中，增加了食用香料、加工助剂、营养强化剂等内容，被分为23大类2400多个品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，还有334种食品添加剂分属于其余20大类，他们分别是酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他类。
5.食品添加剂的安全使用
欧洲中世纪的医学家帕拉塞尔苏斯(Paracelsus 1493—1541)曾说过:“世界上所有的物质都是毒物，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。食品添加剂也是如此，一种添加剂由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物或是营养物质。
例如，亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒(Se)的每日安全摄入量为50～200μg，如低于50μg则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生，而摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。
对于食品添加剂来说，虽然经过毒理学评价证明是安全的，但是也是以量为界限的，超过了安全使用量或使用方法不科学，就会存在安全隐患，因此食品添加剂的使用一般要遵守以下9项要求:
(1)食品添加剂要经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，不能形成对人体有害的物质。(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(4)食品添加剂在达到一定目的后.经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷、不得掩盖食品腐败变质。(6)不得使用非定点生产厂，无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。(7)不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(8)食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。(9)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量
6.如何避免过多的摄取食品添加剂
食品添加剂的使用丰富了我们的日常生活，虽然食品添加剂是十分安全的，但是也不能完全不顾及可能存在的长期的潜在的危害性，所以还是少吃为好，那么如何避免过多的摄取呢?
第一，不要贪食色、香、味俱佳的食品，这样的食品往往加入的食品添加剂也最多。
第二，选购食品时先看标签，买那些标签中食品添加剂少的食品。
第三，如果一种食品的标签上，没有标出食品添加剂具体的名称，而只是标出了酸度调节剂、防腐剂、乳化剂等大类的名称，那么你就不好说其中含有多少种添加剂，因为每一大类都包括多个具体的添加剂。
第四，选择信誉好的企业生产的食品，这样的企业食品添加剂不大可能滥用，不大可能超标准、超范围使用。
第五，多吃原粮类食物、新鲜水果等，不要无节制地吃加工食品、喝各种饮料。
第六，儿童食品中使用的添加剂种类较少，建议家长对有某些特定食品有偏好的孩子，严格控制每日的摄入量。
第七，对于水果和蔬菜，为了保鲜的目的，有些使用了被膜剂，所以最好用水清洗后食用。
我们不能把食品添加剂看成洪水猛兽，也不能认为他十全十美，应该与我们日常所吃的食物一样看待，如脂肪、糖、食盐、酒等，少吃或正确的食用有利于健康，多吃或吃法有问题则无益。让我们珍视健康，正确而快乐地面对餐桌上的美食，正确地对待食品添加剂。
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A
1673－8578(2011)03－0057－03
2011－06－10
话说食品添加剂 篇7
管理有没有矛盾?
虽然三聚氰胺与食品添加剂完全沾不上边，但如果人和动物食用，健康会受到较大伤害，主要是产生泌尿系统和肾脏结石，并诱发膀胱癌和直接造成死亡。
很多人认为，既然三聚氰胺危害人和生物，就不应当在食品中出现，所以对其检测的量应当为零。但是，也有人认为，由于环境污染，不可避免会让三聚氰胺混入食品中，所以可适当保持最小的限量。科学检测表明，采用三聚氰胺一甲醛树脂制作的食品餐具在与食品接触时会有微量的三聚氰胺释放出来。因此，可导致食品中含有微量三聚氰胺。
根据这种情况，一些国家和地区，如澳大利亚、新西兰、欧盟、加拿大、中国香港等对食品中三聚氰胺采取了相应的允许限量控制。澳大利亚和新西兰规定，婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的最高含量不超过1毫克/千克：乳制品和含有乳成分的食品中三聚氰胺的最高含量不超过2.5毫克/千克。欧盟规定从中国进口的乳含量超过15％的所有食品(如巧克力、糖果等)中三聚氰胺的最高含量为2.5毫克/千克。
中国卫生部等五部门联合发布公告，确定乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值，即婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1毫克/千克，液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5毫克／千克。专家认为，规定2.5毫克/千克的限量值，可以有效检测人为添加三聚氰胺牟取非法利益的行为。因为每千克牛奶添加2.5毫克的三聚氰胺，牛奶中蛋白质含量约增加O.001％，添加后能够虚增的蛋白质含量微乎其微。
为何要使用食品添加剂
三聚氰胺等化工产品添加到食品中是违法的，但是，经过食品卫生检验的食品添加剂加入到食品中却是合法的。而食品添加剂是人们的生活所需。
中国人的饮食干百年来一直讲究色香味俱全，其实还漏掉了另一个重要的要素一一品质(质量)。正如孔子所说，色恶不食，臭恶不食，失治不食，不时不食。即颜色不正常的不可吃，腐坏的不可吃，没有合理的烹煮不可吃，违背了进食规律不可吃。而前三条就指的是食品的品质要好。
然而，如果仅仅靠食物自身的品质来保持“色香味质”四要素则是勉为其难，因为食物在常温下存放几天就会腐败变质。为了让食物保质保鲜，人类想出了种种办法，而科技为人类提供了这样的条件。比较一下就知道，在冰箱发明之前，人类的食物基本上只能现做现吃，尤其在夏天，难以保留。但是，冰箱的发明让人类可以较长时间地保存食物而不腐败。但这只解决了食品的部分品质问题，还不能保证食品的新鲜和色香味。于是，食品添加剂应运而生。
食品添加剂可以在很大程度上保证食品“色香味质”的四个要素。正如《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。所以在人们的生活中不仅每日每餐吃着食品添加剂，而且有时是大量地吃着食品添加剂。
中国卫生部批准的食品添加剂细数起来，有20类。
另外再加上难以分类的其他类和食品香料类，共22类。而世界粮农组织和世界卫生组织是把添加剂按不同功能分为40类，欧洲联盟仅分为9类，日本也分为9类，但都大同小异。
食添加剂的安全保障
其实，从来源上看，食品添加剂只有两大类，一是天然食品添加剂(如动植物的提取物、微生物的代谢产物等)和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。但是，由于成本和技术的原因，现在的食品添加剂大部分是人工化学合成品。
自然有人会提出问题：三聚氰胺也是化学合成品，食品添加剂用化学合成品不是与三聚氰胺一样吗?然而，食品添加剂与一般的化工产品不一样，最大的不同就是食品添如剂对人体和生物无害。而要对食品添加剂对人体无害，首要的做法就是实行严格的科学实验认定，并进行严格的审批换句话说就是风险评估。
当一种添加剂在被合法括入使用之前，不仅要对其成分及结构进行分析，而且还要经过卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(AD 1)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。而在国际上，食品添加剂的审批是由联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂法规委员会(CC FA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上进行。
因此，食品添加剂的使用应符合如下要求：①经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；②不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；③食品添加剂应由卫生部正式批准、公布，有严格的卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；④食品添加剂在达到一定目的后，经加工烹调或贮存时，能被破坏或仅允许有少量残留；⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；⑥未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；⑦不要使用无生产许可证、非定点生产厂生产的以及污染或变质的食品添加剂。
而且，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA评价认为是安全的食品和食品添加剂，经过再次安全评价后，会有结果的改变。
限量是安全的灵魂
文艺复兴时期的化学家、药物学家帕拉萨尔苏斯(1493～1541)曾说过一句至理名言：只有剂量能决定一种物质是否有毒。换句话说，任何东西都有毒性，关键在于用量。极端而言，即使是纯粹的食物如大米、馒头，如果吃得太多，也对人的健康无益。
而判定一种添加剂是否安全主要依靠的是动物实验，以测定其在生物体内的代谢和毒理作用，然后用“ADI”值，即“每日允许摄入量”来加以限制。这指的是，按照人体体重，摄入一种不危害健康的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升/千克，即糖精钠每日允许摄入量为每千克体重5毫克。一个体重50千克的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为250毫克。
所以，在经过动物毒理实
验后，对食品添加剂的限量就成为安全的保障。食品添加剂的问题，不在于添加剂本身，而在于其使用是否合法(经过严格科学试验以及严格的审批)，以及使用是否得当，主要是剂量问题。
为了保证食品的“色香味质”俱全，有些对健康有害，甚至可能致癌的食品添加剂也会加入到食品中，但却有严格的剂量限制。例如，亚硝酸钠过量食入会产生毒副作用，可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。若急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；皮肤黏膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡，同时亚硝酸钠还可能致癌。
如此有毒的东西按理讲是不应作为添加剂加入到食品中的。但亚硝酸盐是一种优良的肉制品着色剂(肉制品在加工过程中适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，这样的物质叫做着色剂)，不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，增加产品的货架寿命，而且目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。所以，亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过O.05克/千克；肉制品不得超过0.03克/千克。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1毫克/千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为O～4.2毫克/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
控制和改进
食品添加剂限量的另一种情况是，在食品加工和生产过程中也会出现一些衍生物，实际上就是食品添加物。例如，即使没在食品生产中加入亚硝酸钠，腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，而且新腌制的泡菜中含量最高。所以泡菜最好在腌制15天以后再食用，其中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。
而最普遍的情况是，食品中的某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，要完全去除这种成分的成本又太高。例如，瓶装水中的溴酸盐。如果是微量，就可以忽略不计溴酸盐的危害。实验研究表明，当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝瓶装水，喝上几十年患癌的风险也增加不了万分之一。所以，瓶装水中的溴酸盐残留量就定在每升10微克，成为“安全标准”。
如今，国外所使用的各类食品添加剂已达数千种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100－1200种，中国许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，如果各国对此给予充分的重视，会随时制定新标准。而对人体有害的食品添加剂，如亚硝酸钠，人们正在寻找合适的替代品，如组氨酸、耐盐性乳酸菌、维生素E、苹果多酚和蛋黄粉等来替代。
只要国际、国内对食品添加剂严格管理，加强评价和限制使用，就有可能充分减少食品添加剂带来的毒副作用。