食品添加剂与食品安全（通用12篇）
食品添加剂与食品安全 篇1
摘要：食品安全关系到百姓的身体健康和生命安全。作为食品生产过程中重要的原料之一,其广泛受到人们的关注。它是食品在生产过程中重要的原料之一,本文从食品安全角度出发,浅谈食品添加剂的应用,发展以及在食品工业中需要注意的安全问题,使人们了解食品添加剂,正确认识其功效,从而最大限度的发挥食品添加剂的功效。
关键词：食品添加剂,食品安全,应用
近年来,我国食品安全事件层出不穷,三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、“镉”大米……这些事件使人们对食品添加剂“谈添色变”,现在提到添加剂人们就片面地认为有害。由于对其片面地认知,导致食品添加剂与非法添加或过量添加混为一谈。食品添加剂是指加入食品中的天然或者化学合成物质,其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见,食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求,提高了人们的饮食质量,但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。所以正确使用食品添加剂对于食品安全问题有着至关重要的作用。
1 食品添加剂与食品安全的定义
1.1 食品添加剂的定义
食品添加剂不同于食品营养强化剂,一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质[1]。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质[2]。然而从维持生命、促进健康的角度出发,食品添加剂与食品最大的区别是,它不是人们获取并食用的一种本能需要,非维持生命的必需物质。食品添加剂的使用标准比食品更严格,其每日允许摄入量(ADI值)比食品低,以致安全性更低。其使用标准包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的(工艺效果)及使用限量或残留量,其中使用限量即ADI值,是使用标准的主要数据。食品添加剂在较低使用量下具有显著效果,其ADI值比食品要低,超限量使用将严重威胁人体健康[3]。
1.2 食品安全的定义
“食品安全”是指:“对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保[4]”,食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素;它是一种科学概念,也可表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家的强制性标准和要求”。要求食品绝对安全是不可能的,食品安全一般指相对安全性,指一种食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质信号的前提下,食品是否安全,还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量以及食用者自身的一些内在因素。
2 食品添加剂的作用
2.1 改善食品的感官指标
食品的色、香、味、形态和质地是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程。在这些加工过程中,食品容易褪色、变色、有一些食品固有的香气也散失了。因此,在食品加工过程中,适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等,可明显提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。
2.2 保持和提高食品的营养价值
在食品中适当地添加一些属于营养强化剂类的添加剂,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良,保持营养平衡具有重要的意义。
2.3 有利于食品加工操作
食品加工过程中,有些工序需要消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法顺利进行。在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等,常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的,有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。
2.4 有利于食品保鲜和运输
各种生鲜食品和加工食品,如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
综上所述,食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料广泛应用。对于消费者来说,加工后的食品除了有丰富的营养外,还要有漂亮的色泽、诱人的香味等;对于生产者来说,使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构,方便改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,最终实现商品价值。
3 食品添加剂应用现状和存在问题
3.1 现 状
我国食品添加剂行业虽起步较晚,但是随着现代食品工业的崛起,我国食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不稳定以及生产企业小而分散的状况发展成为初步标准化、国际化,并具有一定规模的工业体系,在国际市场上占有举足轻重的地位。据统计,2001年我国公布批准的食品添加剂有1618种,截至2011年6月,批准使用的食品添加剂已超过了2314种[5,6]。目前,我国食品添加剂按其主要功能特点分为23类,2010年我国食品添加剂总产量在710万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约720亿元,同比增长12.5%,创汇约32亿美元。随着消费者对食品营养、质量及色、香、味的追求,食品产品中添加和使用食品添加剂成为现代食品加工生产的需要。
3.2 存在问题
3.2.1 非食品添加剂的违法使用
非食品添加剂属于工业使用的添加剂,一般指一些化工原料或者非食用的化学物质,该类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用,是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂,但是由于其低价或可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用,使消费者食用后中毒或者导致死亡。
常见的非法添加有吊白块,化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠(sodium formaldehyde sulfoxylate),其化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O,分子量154.11,呈白色块状或结晶性粉末状,易溶于水,常温下较为稳定,因在高温下有极强的还原性,使其具有漂白作用,是一种工业用漂白剂。吊白块水溶液在60 ℃以上就开始分解为有害物质,120 ℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应,严重者可产生中毒,肾脏、肝脏受损等疾病。
苏丹红是一类偶氮苯基萘酚化合物,其品种主要包括苏丹I、II、III、IV(又名苏丹红1号、2号、3号、4号)等多种。苏丹红是一种人工合成的红色染料,常作为工业染料被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等的增光等方面。苏丹红本身不会对人体产生有害的影响,但其初级代谢产物苯胺对人体具有强烈的致癌作用。体外和动物试验的研究结果表明,苏丹红为三级致癌物,即动物致癌物。
“瘦肉精”泛指一类具有相似结构的β-肾上腺,素受体激动剂(简称β-激动剂)化合物。“瘦肉精”可分为两类,一类是苯乙醇类,如盐酸克伦特罗(clenbuterol,CL)和沙丁胺醇(salbutamol),另一种是双苯烷胺类,如莱克多巴胺(ractopamine)等。由于盐酸克伦特罗价格便宜,且毒性最大,世界范围内的“瘦肉精”中毒事件基本都是由盐酸克伦特罗造成的。盐酸克伦特罗的化学名称为α-[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇,分子式为C12H18Cl2N2O·HCl,分子量为313.65,呈白色或类白色的结晶粉末状,无臭,味微苦,化学性质稳定,熔点174~175 ℃。毒性试验表明:盐酸克伦特罗在动物组织中残留,尤以肝脏等内脏器官残留较高。当人们食用了含“瘦肉精”残留的动物内脏和肉品后,常造成急性或慢性食肉中毒,当摄入量较大时对心血管系统和神经系统具有刺激作用,引起心悸、心慌、恶心、呕吐、肌肉颤抖等临床症状。摄入量过大,还会危及生命[7]。
3.2.2 超标使用食品添加剂
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂在各类食品中的最大使用量,超出这些范围和品种就是不合格的产品。超量使用食品添加剂同样是违法的,经常见到的比如防腐剂的使用,虽然延长了食品的保质期,降低了企业的成本,但是同样对人体有着极大的危害。
3.2.3 伪劣添加剂的使用
一些过了保质期、含有铅、汞等有害物质的食品添加剂,对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。还有生产过程中卫生条件不达标也同样存在着安全隐患,造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。
4 食品添加剂的发展
为了保证食品添加剂的安全使用,政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范,督促管理食品生产单位完善其食品添加剂的管理模式,做到生产、使用、管理科学规范。发挥各方资源优势,建立食品安全营养评价体系。运用高新技术,提高我国食品添加剂的质量,加强食品添加剂使用的监管,不断完善相关技术标准,保障食品添加剂更安全、有效的应用是现代食品工业健康发展的基础。
综上所述,食品添加剂与食品安全并不是对立的矛盾,社会上存在的食品安全问题,食品添加剂其本身并没有过错,错误的是在于人们对它缺乏充分的认识、了解和错误的使用。人们应当理性的正确认识、理解食品添加剂,完善对它的管理、监控,消除对食品添加剂的安全性存在的各种疑虑。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国卫生部[S].2009.
[2]中华人民共和国卫生部.食品营养强化剂卫生管理办法[S].1986.
[3]中华人民共和国卫生部.食品添加剂新品种管理办法(卫生部第73号令)[S].2010.
[4]王凤平.我国食品安全问题研究[J].食品工业科技,2005(10):162-164.
[5]吕咏梅.食品添加剂生产现状与发展趋势[J].精细化工原料及中间体,2007(1):17-20.
[6]中华人民共和国卫生部.食品添加剂使用标准[S].2011.
[7]王静.食品中常见非法添加物及其危害[J].北京工商大学学报:自然科学版,2012,30(6):24-27.
食品添加剂与食品安全 篇2
班级： 10机自5班
姓名： 干洪伟
学号： 1021080512
成绩：
2013年 6月 14日 浅析食品添加剂与食品安全
摘要：民以食为天,食以安为先,食品安全问题涉及到每个人的生活,身体健康和生命安全,如果食品安全得不到真正的保障,人们的健康将会受到极大的影响.近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……因此为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。目前食品质量安全问题已成为全社会关注的热点.关键词：食品安全
添加剂
食品质量
身体健康
一、食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
二、添加剂的种类及作用
食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。尽管食品添加剂在加工食品中有着无法替代的作用，但如果在生产过程中过量或违规使用添加剂则会影响食品的安全。
（一）抗氧化剂 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
（二）漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还
原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
（三）着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。
（四）增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
（五）防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
（六）甜味剂
是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂：木糖醇、甘草、罗汉果素等。（2）人工合成甜味剂：糖精、阿斯巴甜等。
三、滥用食品添加剂带来的危害
近年来，我国政府非常重视食品安全问题，执法力度显著加强，但食品安全的形势却不容乐观，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题。食品行业具有广阔的市场空间，拥有较好的利润，但企业之间的竞争也异常激烈。在这种情况下，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操作，由此引发出企业的食品安全危机。
（一）注胶虾事件
时间：2012-2-16
地点：天津王顶堤水产批发市场
罪魁祸首：胶
冷冻虾解冻后会变得瘦小干瘪，分量也会减轻。所以现在比较流行的做法就是往虾头、虾的腹部注射明胶。这样既能增加虾的重量，还可以避免虾头出现凹陷、塌瘪等现象。
目前胶的种类比较多，有硅胶类的、琼脂类的、明胶类的，还分工业用的和食用的。若是添加工业用胶，就可能含有重金属和致癌物。
（二）硫磺竹笋事件
时间：3月27日
地点：温州市
罪魁祸首：硫磺。温州市查出8000斤竹笋二氧化硫残留量超标，这些被硫磺熏过的竹笋在端上消费者餐桌前的最后一步被成功截获了，很多家庭也因此无法品尝到硫磺的味道了。
（三）“皮鞋酸奶果冻”事件
时间：4月初
地点：浙江
罪魁祸首：皮革废料
用皮革废料制作的工业明胶，作为食用明胶加入酸奶和果冻中。中国农业大学教授陈敏称，制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、整理后才舍弃一些碎皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。
（四）杭州毒蜜饯事件
时间：2012-4-24
地点：杭州
罪魁祸首：食品添加剂 有毒蜜饯”添加剂超标3倍多，过量食用将会致癌。央视二台《消费主张》记者调查显示：甜蜜素为白色结晶或结晶性粉末、无臭、味甜，研究表明甜蜜素在生物体内可转化为毒性强的环己基氨，有致癌性。二氧化硫用作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，二氧化硫可与血中硫胺素结合，长期可致脑、肝、脾等退行性变性。苋菜红为红棕色至暗红色粉末或颗粒，它在胃肠道还原物为亚胺类致癌物。柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒，其主要问题是致敏性，过敏症状包括风疹、哮喘和血管浮肿等。
北京大学公共卫生学院教授、博士生导师李可基分析称：“日落黄、苋菜红等色素，如超量、超范围长期食用存在隐患，可能会对肝脏肾脏增加负担，对敏感的人存在一些危害”、“甜蜜素是代替糖，过量也可以引起健康隐患，目前在美国不许用，糖精在非常大的使用量的情况下曾经观察到，在动物身上引起睾丸癌等变化，日常使用量范围内担心可以免除。”
（五）违禁“红烧肉添加剂”事件
时间：2012-5-1
地点：南京
罪魁祸首：食品添加剂“肉宝王中王”
做红烧肉的时候，加上一点这个„肉宝王中王‟，有一股很特别的香味，让人越吃越想吃，跟罂粟一样。堪比罂粟易上瘾，对身体有危害。
香料大部分都是通过人工合成的，一般用氯做它的催化剂，氯通过添加剂吃到胃里面，一方面对胃肠道有很大的刺激作用，另外氯气进去可能跟水结合变成盐酸，导致胃黏膜会受到损伤。”莫教授直言，这种添加剂对人体会造成伤害。
四 我国食品行业添加剂行业现状改善措施
整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的无法避免但是有的却是人为造成的。
（一）发布权威食品安全信息，发挥政府主导作用
为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。
（二）发挥各方资源优势，建立食品安全营养评价体系
医学院校对于食品卫生、食品营养等都有研究，而轻工业院校注重食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业，那培养的食品专业的人才将是更加全面的。
食品添加剂自推广以来，许多食品安全事故发生，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，企业只有足够的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。
《食品安全法》在2009年开始实施，这是我国第一次从法律的角度对食品添加剂的生产环节的监管作出明确的规定：由国家质检总局负责。2010年，《食品添加剂生产监督管理规定》立法听证会在北京召开，“规定”要求，拟生产复合食品添加剂的企业，应当补充提交卫生行政部门制定的复合食品添加剂名称、组分及各组分含量的有关资料。
五 结论
食品安全与添加剂 篇3
色香俱全，美食锦上添花
孩子眼中那色彩斑斓、形态可爱的富有弹性的半透明果胶糖，具有漂亮纹理的面包，营养全面的婴儿配方乳粉，具有浑浊而不分层、保持新鲜口味的果汁，可保存半年以上的美味番茄酱，消费者携带的旅行食品能保证在旅行期间食用仍然新鲜。食品的这些特点并非与生俱来，这其中食品添加剂对食品品质的“呵护”起着不可替代的作用。
食品添加剂是为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。现在我们使用的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂、食用香料等。
有关资料显示，全世界目前约有一万多种添加剂。按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新品种被批准使用。食品添加剂在食品工业中的地位和作用主要体现在四个方面，一是改善食品感官和组织形态及色香味以适应消费者的需要；二是增强食品的营养成分；三是使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期、保质期；四是满足方便食品、快餐食品高速增长的需要。
我国使用食品添加剂的历史悠久，早在周朝就已有使用肉桂增香的记载，北魏时期也有用盐卤、石膏作为食品添加剂制作豆腐的记录。食品添加剂真正的发展和在食品中大量的使用是在西方发达国家。美国食品工业年产值居世界各国之首，经过近20年的发展，我国的食品工业年产值现居我国各行业之首。作为产业链中重要一环，食品添加剂也有了迅猛的发展，并逐渐形成一个新兴的行业。但近年来，食品安全事件时有发生，尤其是一些违规生产企业在食品的加工过程中滥用“添加剂”被媒体曝光以后引起了人们对食品添加剂及食品的普遍恐慌，甚至对整个行业失去了信任。于是乎，在越来越崇尚健康的时代，人们视食品添加剂如洪水猛兽，“纯天然”这一名词忽然成了时髦。食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然”，连化妆用品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。其实，添加剂本身没有错，出错的是对它的滥用和整个行业的不够规范。
黑心添加，成问题食品“祸首”
近年来，问题食品被曝光的频率越来越高，而食品添加剂却成了食品安全的“替罪羔羊”。据国家有关部门联合对洒类、饮料、蜜饯等产品进行抽查结果显示，食品添加剂超标现象非常严重。尤其是一些中小型食品添加剂生产企业，为赚“黑心钱”而降低成本、制假掺假、违规操作，生产出不合格的添加剂产品并出售。而遍布大街小巷的小作坊，在制作熟食、肉制品、水发食品以及面包等时更是肆意使用添加剂，用法、用量也是全凭经验而定。
食品添加剂使用主要存在五方面问题，一是使用国家不允许使用的品种，如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊门块”进行漂白。二是不按国家规定的使用范围和使用量，如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。三是为掩盖食品质量使用食品添加剂，如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。四是国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅、砷的含量严重超标。五是标识不注明，误导消费者：食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含任何添加剂”：“不含防腐剂”等词，误导消费者。
超标滥用，危害人体健康
对于食品添加剂，“剂量决定危害”。比如食盐也是一种食品添加剂，谁都知道它是人体不可或缺的一种元素，但如果一次性大剂量的食用食盐的话，也有可能造成人的急性致死。超量和违规的使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。
不同的添加剂对人体器官产生不同损害，如过氧化苯甲酰可引起人体的肝脏、肾脏的损害，如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒；某些人了甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用，如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤；食品添加剂加入食品后，在体内可产生一些转化产物，如亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，对人体产生有害作用；甲醛也是公认的致癌物质；矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状；过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，影响食用者本身健康；过量摄入色素会造成人体毒素沉积。对神经系统、消化系统等等都可造成不同程度的伤害。
细心甄辩，不必谈“添”色变
老百姓在选购食品的时候，应怎样掌握关于食品添加剂方面的知识，确保食品卫生和安全。
选厂家购买食品时要选择正规厂家生产的各类食品，因为这些厂家在使用添加剂的时候都是严格按照国家的规定来规范自己的生产用量，这样就比较安全，不会出现任何问题。
看配料表在挑选食品的时候要看它的配料表。配料表上标示了添加的各种成分，如果不标示或是写着不含添加剂，一般都是不太正规的。
看色素尽量少食用带色素的食品，在购买有色食品时要注意，过于超出正常食品颜色的食品不要卖，比如过于雪白的馒头、特别黄的小米、碧绿的干海带，产品颜色应该是自然色泽。
看保质期尤其是那些含水量较高的食品，如月饼、面包、糕点，它们的保质期一般在几天，超过几个月以至于跨年仍然安然无恙，这样的产品很可能是防腐剂超标。
看含油量含油量过高的食品的保质期一般在两个月左右，比如含油方便面如果超过两月仍然没有出现“哈喇”味，说明抗氧化剂超标。
味道辨别食品添加剂本身是有味道的，比如甲苯酸酯就有涩味，亚硫酸盐具有刺激性气味。如果在泡木耳、果脯、粉丝时出现刺激性异味，属于不正常食品，很可能使用了亚硝酸盐类添加剂。
食品添加剂和食品安全与人体健康 篇4
1.1 定义、分类与特点
1.1.1 定义
食品添加剂是指, 为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。
1.1.2 分类
食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外, 其余的都可以归为天然食品添加剂, 主要来自植物, 动物, 酶法生产和微生物菌体生产。
我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类:酸度调节剂、着色剂、乳化剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等。
1.1.3 特点
品种繁多, 销量大, 变化迅速, 日新月异。
1.2 主要品种介绍
1.2.1 甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠, 甜蜜素, 阿斯巴甜, 安赛蜜等。价格便宜, 等甜条件下, 价格比蔗糖便宜, 故应用广泛。
1.2.2 乳化剂
食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体 (加油和水) 形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2, 是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。
1.2.3 酸性调节剂
酸味剂也称酸性调节剂, 在食品中添加酸味剂, 可以给人爽快的刺激, 起增进食欲的作用, 并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸, 常用的有机酸有:醋酸, 柠檬酸, 酒酸, 苹果酸, 抗坏血酸, 乳酸, 葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多, 用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸, 特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。
1.2.4 鲜味剂
鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味, 使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。
1.2.5 防腐剂 (Preservatives)
防腐剂是抑制微生物活动, 使食品在生产, 运输, 储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类, 对羟基苯甲酸脂, 丙酸及其盐类。
1.2.6 着色剂
着色剂又称“食用色素”。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中, 共有13个品种, 它们是:苋菜红及苋菜红铝沉淀, 日落黄, 亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然, 营养, 多功能”。应此到目前为止, 我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中, 有47种是天然色素。
2 食品添加剂与食品安全
2.1 食品添加剂的使用现状
近年来, 由食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升趋势, 这也暴露了我国食品添加剂标准中存在的问题。国家发改委、农业部等九个部门2005年联合出台了食品国家标准的修订计划, 将对现有食品行业的国家标准体系进行调整, 保障食品安全成为新体系的首要目标。根据最近公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》, 现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿, 合并部分标准, 一些过时的标准将被淘汰。同时加大采用国际标准的比例, 从以前的23%提高到55%、根据计划, 今后在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单, 检测食品质量时, 将首先检测产品中可能含有的有害物质。
2.2 食品添加剂使用中存在的问题
我们在日常中发现, 食品生产加工制作过程中使用食品添加剂普遍存在以下几个问题。
2.3 未经国家批准使用或禁用的添加剂
我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生规范》和《食品营养强化剂使用卫生规范》所列的品种。但是, 一些不法商贩和生产单位在利益驱动等因素支配下, 违法使用未经批准的添加剂。像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素, 有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多;超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品;在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头, 致使馒头中维生素B2受到破坏;在干豆腐、香肠、冰棒中加入柠檬黄、胭脂红等合成色素;甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。有的将荧光增白剂掺入面条、粉丝用于增白, 而这些增白剂中二苯乙烯三嗪衍生物等有害成分会直接对人体健康造成危害;采用农药多菌灵等水溶液浸泡, 虽然对果品起到防腐作用, 但多菌灵等农药残留物量却大为增加, 有毒添加剂吊白块被一些生产经营者用于面粉漂白;甲醛被用于鱼类防腐;硼砂用于扁肉、蒸饺中增加脆感。
2.4 添加剂使用超出规定范围
食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生规范》中规定的使用量添加才会对人体无害。但在现实中, 不按国家规定标准而随意添加现象较为明显, 食品生产企业为了迎合消费者的心理, 增加食品的视觉效果, 更改了食品添加剂的适用范围。例如在地产葡萄酒的生产中就采用了超范围使用的情况。地产葡萄酒往往以绿色食品为销售手段, 在产品生产加工中, 加入胭脂红等食用色素, 达到色彩艳丽的目的。我国葡萄酒生产严格规定, 不允许加入香料、色素类添加剂, 消费者长期食用会产生中毒现象, 毒素在体内停留时间过长会引发身体机能紊乱, 导致器官病变。
2.5 使用工业级添加剂代替食品添加剂
国家严格规定不准使用工业级添加剂替代食品级添加剂用于食品加工。但目前食品添加剂流通渠道及经营方式较为混乱, 且添加剂市售环节卫生监督管理相对薄弱, 给不法分子以可乘之机。有些生产经营单位弄虚作假, 追求经济利益, 任意将工业级化工产品假冒伪食品级添加剂销售、使用。如:将工业级添加剂改换为食品包装和标签, 并出具假检验报告, 冒充食品添加剂出售、使用。我们在监督检查中发现其多为亚硫酸钠、碳酸氢钠等。
2.6 食品添加剂还存在的问题有转化产物问题、产品质量问题、营养强化剂的使用问题、食物中毒事件等
为了人类的健康, 在食品加工、生产过程中, 应该严格按照食品添加剂使用的卫生标准和卫生管理办法来使用食品添加剂。食品添加剂使用原则是可用可不用的尽量不用, 可多用可少用的尽量少用, 而且食品添加剂本身要符合质量标准, 提倡使用天然食品添加剂, 但不能盲目推崇天然物质, 忽略合成物质的使用, 对结构安全、质量达标、效果显著的合成物质没有任何理由排斥。总的来看, 我国食品添加剂使用和管理与世界先进水平相比, 差距还很大。但我们相信, 通过共同的努力, 我国食品添加剂的研究和卫生管理水平将会有很大的进步
参考文献
[1]于江虹.食品添加剂使用中存在的问题及对策[J].食品科技, 2003, 24 (6) .
[2]阎炳宗.食用着色剂发展趋势[J].食品科技, 2004, 25 (2) .
[3]张胜帮.食品风险分析及防范措施[J].食品科学, 2003, 24 (8) .
食品添加剂与食品安全 篇5
关键词：餐饮食品;食品添加剂;检测技术;检测方法;
食品添加剂可以改善菜肴的口感、外观以及品质, 并且具有延长保质时间、便于加工操作等功能, 但是当前, 一些商家受到利益的驱使, 在食品加工中肆意滥用添加剂, 可能导致食用者身体受到伤害, 严重甚至导致食用者出现化学中毒的情况, 严重威胁社会稳定以及公众生生命安全, 因此, 规范滥用添加剂行为, 已经成为我国加强餐饮食品监管的关键环节和重要举措[1]。现行的添加剂检测方法
1.1 着色剂检测方法
当前, 着色剂按照性质和来源, 其可以分为合成色素和天然色素两类, 其中违法使用的合成色素包括诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红等。合成色素的主要检测方法为色谱法, 该方法具有较强的精密度和灵敏度, 可以适用于调色酒、果冻、糖果以及饮料等饮品中的色素检测[2]。
1.2 甜味剂检测方法
我国检测甜味剂的标准测定单一、应用面窄, 每次检测只能测定一种甜味剂, 而且检测缺乏国家统一的标准。甜味剂检测的主要方法包括液质联用法、离子色谱法、液相色谱法、气相色谱法以及分光光度法等, 其中液相色谱法是最为常见的检测方法。
1.3 防腐剂检测方法
防腐剂是当前食品添加剂中的最常见类型, 其检测方法包括离子色谱法、气象色谱法、液相色谱法以及分光光度法, 我国对于防腐剂检测具有明确的标准, 利用液相色谱和气相色谱法, 可以同时完成对多种类型防腐剂的检测。
1.4 护色剂检测方法
护色剂主要是指硝酸盐或者亚硝酸盐制品, 其检测方法包括分光光度法和离子色谱法, 同时, 毛细管电泳和液相色谱法也经常用于护色剂检测中。
1.5 漂白剂检测方法
漂白剂对食用者健康具有严重危害, 我国也对漂白剂使用进行了明确的规定, 餐饮食品只能在熏蒸中应用漂白剂, 其中典型使用案例为馒头熏蒸[3]。我国检测漂白剂的主要方法为酶催化发、离子色谱法以及重量法。当前餐饮食品添加剂检测中出现的几点问题
第一, 样品处理相对繁琐, 大多数处理方法和特定基质使用范围较窄, 难以满足当前食品基质多元化的需求, 处理方法难以发挥全部作用;第二, 检测方法或者标准都是按照添加剂种类进行制定, 检测只能测定添加剂中少数几种成分, 检测方法缺乏系统性, 难以满足多种添加剂测定;第三, 当前, 添加剂的种类不断增加, 很多新型的添加剂并没有相应的检测标准;第四, 一些添加剂缺乏确证方法, 主要以色谱法作为测定方法, 检测结果缺乏合理性;第五, 添加剂物质种类较少, 其中大多数为基质简单或者纯品, 无法与餐饮成品种类繁多、成分复杂的基体进行有效匹配。完善餐饮食品滥用添加剂检测方法的相关措施
3.1 简化处理程序
我国相关检测机构要加大科学研究, 积极探索全新的检测技术和方法, 进一步简化处理程序, 结合超临界流体萃取、在线固相萃取快速溶剂萃取等行业领先技术, 对样品处理技术进行适当的改进和完善, 进而解决当前样品处理回收率较低、提取不完整以及操作繁琐等问题。
3.2 引进先进设备
相关检测机构要积极引进行业领先的检测技术、检测手段以及检测设备, 例如质谱联用、电感耦合、气质联用、液质联用以及液相色谱等设备等, 结合当前添加剂的种类和使用情况, 完善以及建立检测方法和标准, 加大对确证方法的研究。
3.3 研发标准物质
针对当前添加剂检测标准物质基质简单、种类少、无法满足检测需求的问题, 检测人员要积极研究具有较强实用性以及普遍性的物质作为基体, 并且研发适用范围较广的标准物质。
3.4 研发现场检测方法
针对当前添加剂检测流程复杂、现场检测薄弱等问题, 检测机构要积极研发完善且精确的现场检测方法, 例如利用生物传感器、酶联免疫法以及化学比色法等技术, 积极开发快速的、准确的、经济的以及便于携带的检测设备和技术, 实现实验室检测与现场检测的有效互补。结语
随着社会的发展, 餐饮食品安全问题已经受到人民和社会的高度重视, 一些违法商贩为了追求经济效益, 而大量添加添加剂, 进而提升菜品的口感和色泽, 对食用者健康带来严重危害, 因此, 我国检测机构需要加大科学研究, 不断完善检测方法、技术和标准, 严格控制添加剂的使用, 进而促进我国餐饮行业的有序发展。
参考文献
食品添加剂的研究与应用探究 篇6
【关键词】食品添加剂 应用 存在问题
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）05-0220-02
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生，食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。
一、食品添加剂的应用
现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，食品添加剂在我 们的生活中无处不在了。为确保加工食品质量，改善食品品质和色、香、味，食品添加剂已经成为现代食品工业中不可缺少的辅料。
1.改善食品的感观性状
食品的色、香、味、质地和形态等是衡量食品质量的重要指标。为了改变食品的风味和质地，满足消费者多种多样的需求，在食品加工过程中，可以适当使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，改善食品的感观性状。
2.防止变质，利于保存
食品添加剂可用于保存，防止变质，延长了食品的寿命。作为食品添加剂应用的防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期;抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质，食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质，保证食品可以在保质期内保持应有的品质，使得食品的稳定性和耐藏性得到很大程度的提高。
3.有利于食品的加工操作
在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂，它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。我们经常食用的在豆腐生产过程中，则用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂达到固化的目的。稳定剂和凝固剂则可以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。如果不用食品添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁多、好吃便宜、耐贮藏的食品。
4.添加剂提高食品的营养价值
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，能够补充原始食物中营养成分的缺损，为身体提供更多的营养。同时添加缺乏某种营养素，防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡。
二、食品添加剂应用中存在的问题
食品添加剂由于能改善食品品质和档次，在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是，近年来，一些与非法添加剂有关的食品安全事件不断曝光，食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。为何如今有关食品添加剂的食品安全问题层出不穷？导致这一现象的主要原因有以下几个：
1.使用化工原料冒充食品添加剂
沸沸扬扬的“苏丹红”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”等事件，就是不法分子利欲熏心，把我国严禁在食品中使用化工原料当食品添加剂来使用，不但给消费者的身体健康造成严重损害，而且给国家经济带来难以估量损失，造成了极其恶劣的影响。
2.超范围、超用量使用食品添加剂
我国食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂在各类食品中的最大使用量和使用范围。但在现实中超范围、超用量使用食品添加剂的现象较为突出。在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄等色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝，漂白剂、甜味剂和防腐剂的超限量使用。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，在短期内一般不会有很明显的症状，长期积累，其危害就会显现出来。
3.使用过期、劣质的食品添加剂
一些企业为追求利益最大化，在食品中使用过期、劣质的食品添加剂，过期、劣质的食品添加剂，不但功效会大打折扣，而且长期存放可能产生有毒有害物质，会严重影响食品的安全，给消费者身体健康造成损害。
4.食品添加剂标识不明确
许多食品生产厂家为迎合消费者的心理，故弄玄虚，不正确的或者不真实的标识食品添加剂。更有甚者的是一些厂家在广告或标签的醒目处印上“本产品绝对不含任何食品添加剂”之类的文字，以标榜自己的产品安全无害。误导和欺骗消费者。
三、加强食品添加剂安全管理措施的建议
1.监管部门要切实严格履行监管职责
监管部门应加大监察执法的力度，发挥监督制裁的作用，督促企业依法、科学使用食品添加剂，杜绝食品添加剂的错用和滥用。政府部门不断制定和完善食品添加剂的使用法律法规，同时监管部门加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度，扩大查处覆盖面，建立定期对食品添加剂进行评估的机制，并对不法商贩加大处罚力度。
2.加强对食品添加剂生产经营和使用安全的法律意识
强化行业自律和社会监督，畅通与消费者、企业和行业协会沟通的渠道。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训，提高中小企业的依法经营的意识，杜绝因为无知而违规使用食品添加剂的现象，提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识，加强企业食品行业操作人员的教育培训管理，实行持证准入上岗制度，提高全社会的食品安全意识。
四、总结
加强对我国食品添加剂问题的研究，不仅直接关系着人们的食用安全和身体健康，而且有助于社会主义市场经济的良好有序发展，促进我国食品工业的快速发展。
参考文献：
[1]汪文陆，王庆华.我国食品添加剂的研究、生产及应用现状和展望，《食品工业》，2013年03期。
[2]尤新.中国食品加工和食品添加剂工业的发展现状及前景，《中国食品添加剂》，2012年01期。
食品添加剂与食品安全 篇7
新乡学院食品添加剂课程总共36学时,理论讲授课时相对较少。我国食品添加剂按功能分有23大类,[3]课程知识点较多而分散,基础理论性较强;食品添加剂作为专业课程之一,实践性较强,学生学习时难度较大。因此,优化教学内容,改进教学方法,丰富考核形式,激发学生学习兴趣,提高学生的积极性,掌握好学习方法是食品添加剂教学的关键。我结合教学实践,从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索,提出了相关改革建议。
1. 教学内容的改革
随着高新技术在食品生产上的应用,食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性,但不是一成不变的,应随时代的变化做出相应调整,在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行改革。
理论教学上,为适应新形势的要求,不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发,食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注,由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件,有些人谈“添”色变,对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容,补充了有关食品添加剂利弊的权衡问题,让学生对添加剂的安全性有一个正确认识;并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准,使学生强化法制观念,强化对标准的认识,强化职业道德,为日后从事食品行业打好基础。
在理论教学过程中,我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍,如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用,火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用,冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用,等等,使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来,使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用方法。
在实践教学过程中,开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会,向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点,了解生产过程中食品添加剂的使用情况,主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论,讨论该添加剂的使用是否符合国家标准,作用是什么,为什么选择该种食品添加剂,使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查,通过查看标签,了解食品添加剂在众多食品中的应用,对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查,学生走出课堂,接触到了实际,不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣,而且提高了分析问题分能力,提高了综合素质。
2. 教学方法的改革
在食品添加剂课程内容不断调整的同时,相应的教学方法和手段也要不断改进,这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要,才能促进食品行业的健康发展。在教学改革过程中,我主要进行了以下几个方面的探索。
首先,充分利用现代化的电化教学手段。使用多媒体教学方式,讲授内容丰富,形式形象生动、直观易懂,对增强教学效果和提高教学效率起到了积极作用。[4]在教学中过程中播放电视、影像资料的短片,如中央电视台新闻频道的《每周质量报告》,综合频道的《焦点访谈》等栏目中有众多的与食品添加剂有关的精彩内容,激发学生学习兴趣,加深学生对食品添加剂的理解。加大对网络资源的使用,要求学生对影视资料中提到的热点问题进行网络资料的收集和整理,加深对热点问题的了解,进行课堂讨论,学生学习热情高,教学效果很好。上网查资料不仅是学生获得知识的途径,而且是学生培养综合能力的一种手段。
其次,由于食品添加剂是一门应用性很强的课程,每一个内容都与应用息息相关。因此,采用案例教学可以强化基本知识的教学效果,也是推进学以致用、增进对食品添加剂直观印象的一种手段,还可以提高食品安全意识。案例教学法[5]是以真实案例为引导的教学方法,其核心是注重理论联系实际,即通过具体案例分析加深学生对理论的理解与运用,丰富课堂内涵,激发教、学双方的活力和效率。案例教学运用得当,能极大地激发学生的学习兴趣,培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式,以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。在教学过程中的部分内容中,我引进案例进行教学,如增稠剂与老酸奶产品、着色剂与“染色馒头”事件、香精香料与“一滴香”等,通过对案例的分析,引入相关食品添加剂的基本知识点,在讲解过程中循序渐进,环环相扣,一改过去单调的照本宣科形式,极大地调动了学生学习的积极性,教学效率得到大幅提高。
另外,在教学过程中充分发挥探究式教学的作用,也极大改善了教学效果。主动探索式教学[6]可以激发学生学习兴趣、拓展思路,使被动接受式学习变为主动探索式学习,学习效果好。通过采用课堂提问和课堂讨论的形式进行探究式教学,在开始教授新一类食品添加剂的时候,我都会提出一个与之相关的问题让同学们思考和讨论。如讲到抗氧化剂时,就提出经常见到的油出现哈喇味的现象,让大家讨论该现象的产生和防止办法,加以引导,讲解抗氧化原理和氧化剂的作用,从而激发学生的求知欲望,变被动学习为主动探求,通过专业知识的学习找到解决问题的方法,学生体会到学以致用的快乐和成就感。
3. 考查形式的改革
成绩考查是教学过程的一个重要环节,运用得好,可以很好地调动学生学习的主动性和积极性,增强学习效果,达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。
结合考勤和课堂表现考查平时成绩。通过课堂提问、课堂讨论和课后作业等考查学生的平时表现,平时成绩占总成绩的20%。
组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查,并完成市场调查报告,增强学生对食品添加剂的认识,并锻炼学生发现问题和解决问题的能力,为撰写课程论文做准备,食品调查报告占总成绩的10%。
在讲授完食品添加剂理论后,我让学生选择自己感兴趣的知识点,撰写课程综述文章。通过撰写论文,学生不仅更加主动深入地学习和掌握了食品添加剂知识,还锻炼了查阅、阅读文献和写作的能力。课程论文的成绩占总成绩的30%。
本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试,考试不是目的,而是一种手段,可以促使学生全面系统地进行复习,使学生对所学的知识融会贯通;通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度,借以改进教学方法。期终考试的成绩占总成绩的40%。
4. 结语
食品添加剂课程的教学改革与实践,大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性,对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用,也提高了学生的综合素质,达到了良好的教学效果。
参考文献
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食品添加剂的作用与安全性控制 篇8
食品添加剂在现代的食品中随处可见, 就连最原始的米饭馒头中都开始出现添加剂的身影, 那么添加剂到底是一种什么东西呢?食用食品添加剂到底对人体有害吗?食品添加剂其实就是为了改善食品的口感、卖相、增加食品的保质期而添加的一些化学或者是自然物质。而添加的这些物质应该是对身体无害, 而且有一个标准的。
食品添加剂的种类
在我国食品添加剂的种类比较繁多, 大致可以分为以下几类: (1) 增加食品保质期的添加剂, 主要有抗氧化剂和防腐剂; (2) 改善食品颜色的添加剂, 主要有着色剂、漂白剂和护色剂; (3) 改善食品味道的添加剂, 主要有增味剂、甜味剂、食品用香精和酸味调节剂; (4) 改善食品性状的食品添加剂, 主要有抗结剂、消泡剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂, 等等。这些食品添加剂在食品加工行业起着重要的作用。
食品添加剂在食品加工中的作用
在加工生产食品的时候, 为了提高食品的味道、性状和口感常常在食品中添加一些食品添加剂, 但是添加食品添加剂的前提是必须符合国家对食品添加剂的安全要求, 生产者不能随意添加食品添加剂, 这样才能够合理地发挥食品添加剂在提高食品质量中的作用。
突出食品本身的营养
在日常生活中人们吃食物不仅仅是因为饥饿感, 更是因为食品会给人们提供身体所必须的能量和营养, 但是有些食品不易保存, 容易变质这样就会导致食品中的营养成分的流失。那么为了防止食品的变质就可以在食品中添加一些食品添加剂, 比如在食品中添加一些防腐剂和抗氧化剂, 这样就能增加食物的保鲜期, 能够防止食品的腐烂变质, 就能有效避免食品中营养成分的流失。还有一些营养食品, 比如蛋白粉、蜂王浆口服液等这类增加营养的物品, 添加了食品添加剂后就更能提升食品的营养水平, 能够在一定程度上缓解人们对营养的需求, 对人们的身体健康有关键的作用。
满足特殊人群的食品需求
一些具有身体特殊情况的人群, 对食品的要求比较特殊, 比如:患有糖尿病的病人, 他们因为身体内胰岛素无法正常工作导致身体发生病变, 对糖的合成和排出不能正常进行。所以糖尿病人是不能摄入糖分的, 但是有些糖尿病患者十分喜爱甜食, 但是苦于不能使用糖, 这个时候食品添加剂就可以派上用场。一些厂家把甜味剂添加到食品中, 这样既能保证食品有甜味, 也能保证糖尿病患者不摄入过多的糖分, 维持生命的健康。
改善食品的性状, 增加口感
食品在加工过程中需要添加一些食品添加剂改变其性状来增加食品的口感。比如:蛋糕等食品加工时, 在原料中添加一些膨松剂就可以增加蛋糕蓬松的口感;在果汁中添加一些增稠剂可以增加果汁的浓稠度, 这样也便于果汁口味的提升。一些糖果、饮料中添加一些着色剂能使食品的颜色鲜艳, 能够满足人们对不同口味的需求。
食品添加剂的安全性要求
不应影响人们的身体健康
食品添加剂的使用比较广泛, 但是有一条基本准则是必须遵守的, 那就是使用食品添加剂不应影响人们的身体健康。在使用食品添加剂之前应该进行详细的评估, 每一种食品添加剂都有自身的使用范围, 都不能超出国家规定的范围。一旦超出这个范围就会对人们的身体造成影响。国家对食品添加剂的监控应更专业更科学合理。
不能非法添加食品添加剂
在食品加工的过程中, 一些不法商家为了掩盖食品的变质或是性状的改变就在食品中添加大量的食品添加剂, 国家对食品添加剂的使用有明确而严格的规定, 在食品添加剂添加到食品之前必须进行一系列的实验, 只有实验结果确实不对人体有害才可以添加相应的食品添加剂, 当然这对食品添加剂的用量要求是十分精确的。
加强食品添加剂安全性的措施
食品添加剂在使用的过程中已出现了各种各样的问题, 一些不法商家滥用添加剂, 给人们的生命健康造成了威胁。面对这些问题, 笔者提出以下措施, 以此来加强食品添加剂的安全性。
完善相关法律的建设
对于一些食品添加剂中出现的乱象, 完善法律的建设无疑是最为实际的措施之一, 加强惩罚力度在很大程度上能减轻食品添加剂的乱象。随着食品添加剂的广泛应用, 法律将发挥越来越重要的作用。
加强对食品添加剂使用监督
食品是关乎民生的工程, 食品添加剂的滥用无疑会造成食品加工行业的混乱, 更严重的是会威胁人们的健康。所以相关部门应该加大对滥用食品添加剂的打击力度, 加强对食品添加剂生产工厂的监督和检查。
结语
食品添加剂教学改革与实践 篇9
食品添加剂是高等院校食品科学与工程专业本科的专业基础课。农业院校或轻工院校在上世纪80年代就开设了这门课。这门课立足于应用, 让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法, 同时适当引入食品添加剂的最新研究成果。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展, 许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现, 人们对食品的安全、营养、功能更加关注, 这些都对食品添加剂的发展以及食品专业学生提出了更高更严格的要求[2]。目前食品添加剂教学内容、教学方法已不太适应新形势的要求, 面临着两个突出的问题:
一、教学内容与食品工业的快速发展、食品工业对人材的要求已不相适应
众所周知, 近年来食品安全问题层出不穷, 其中很大一部分与食品添加剂有关。要从源头杜绝这种现象, 就必须加强对食品从业人员的教育及加强生产过程的监督。现在的食品添加剂大纲只是强调对于食品添加剂的性质及使用方法进行掌握, 而对食品添加剂的相关法规、发展动态等方面较少涉及。随着我国加入WTO, 食品国际化成为一种趋势, 因而了解世界各国、尤其是世界主要国家食品添加剂的法律规范、规定也成为一种要求, 这对于我国食品企业突破贸易壁垒、走向国际市场有重要意义, 现有的食品添加剂课程中没有这方面的内容, 这与食品工业对于食品专业毕业生的要求不相适应。
二、教学方法与食品添加剂课程的特点不相适应
食品添加剂是应用性、实践性都很强的课程, 除了让学生掌握相关的理论知识, 更重要的是培养学生将来在工作中解决实际问题的能力, 但因教学方法的单一化、授课老师缺乏实践经验等条件限制, 使得教学效果不甚理想, 因此有必要对教学方法加以改革, 以培养理论扎实、眼界开阔、实践丰富的食品专业毕业生。
基于此, 笔者对食品添加剂课程主要从以上两方面进行了积极探索和实践。
三、完善教学内容, 重点突出、构建食品添加剂完整的教学体系
教学内容的合理布局、重点突出, 可以为学生掌握食品添加剂的重要内容奠定良好的基础。而如何把食品添加剂课程内容与其应用更有机结合起来, 拓展学生的思维空间, 对于提高该课程教学效果非常重要。为此我们增加了食品添加剂相关法律法规的内容, 基于生产应用和扩大知识面为目标的内容, 我们确定这部分增加的内容在整个课程体系中的位置时, 既考虑课程的系统化, 又考虑学生的认知能力。
1. 增加食品添加剂相关法律法规的内容
我们在保留强化食品添加剂的基本知识和应用基础以外, 增加了与食品添加剂相关的法律知识, 国内外食品添加剂法律法规方面的内容。增强食品卫生安全以及食品相关法律意识。我们将食品添加剂的相关法规学习, 国际上食品添加剂的相关规定的学习单独列为一章在结论之后学习, 这样在后边学习各类添加剂时便于学生掌握方法、查阅资料。
2. 强化基于生产应用、扩大知识面为目标的食品添加剂课程体系
人们十分关注合成食品添加剂的安全性, 天然食品添加剂一直是研究和应用的热点和前沿, 因而新的食品添加剂的开发应用速度加快, 而原有的添加剂的应用量及使用范围也不断变化。卫生部会及时将发生变化的食品添加剂以公告形式发布出来。了解食品添加剂的这些变化, 对于学生及时把握食品科学的发展动态有重要意义, 而学会查阅食品添加剂标准或卫生部公告无疑会增强学生在未来工作岗位上的竞争力。
因此在学生原来掌握各类添加剂的性质及使用方法的基础上, 我们增加了我国食品添加剂的申请审批程序、天然食品添加剂的研究进展等内容, 通过学习使学生能够了解国外的食品添加剂的相关规定, 了解食品添加剂标准的变动情况, 以及学会如何查阅添加剂方面的相关资料、国家标准、卫生部最新公告。这些内容使添加剂这门课更加贴近应用, 更加符合食品工业对人材的要求。
四、推进以案例教学为手段的新的教学模式, 增加讨论课
1. 推进以案例教学为手段的新的教学模式
食品添加剂是一门应用性很强的课程, 它的每一个内容都是与应用息息相关的。采用案例教学, 可以强化基本知识的教学效果, 也是推进食品安全教育的一个好办法。因此在教学中我们将部分内容采用案例教学, 案例中蕴含丰富的知识点, 不仅探索和遵循各相关知识点之间的内在联系, 而且在讲解过程中循序渐进, 环环相扣, 优化压缩, 这样可以最大限度地发挥学习者积极性。
实施案例教学的关键是如何选取案例, 一是选取热点难点问题, 即注意选择充满内部矛盾、存在相互冲突, 看似无法解决的事件, 这适合于添加剂安全问题方面的案例, 如苏丹红事件、河北红心鸭蛋事件等。二是选取实际应用中比较困难的问题, 带有普遍性或倾向性的问题, 这些适用于添加剂应用方面的案例, 如薯片中酸味剂与其他调味剂的交叉问题、火腿肠中所用的添加剂等。案例成功选取后, 恰当地安排、使用好案例就显得很重要了。我们从课堂教学任务的执行前、执行中、执行后三个环节入手实施案例教学。之后采用不同的教学手段, 适当运用多媒体, 如图片、动画资料、教学录相等, 将教学内容立体化、提高教学效果[3]。
2. 增加教师、学生、相关专家三位一体的讨论课
讨论课的效果一般受很多因素影响。组织得好, 效果明显, 否则学习过程流于形式, 学生放任自流, 难度较大。为此我们采取了教师、学生、相关专家三位一体的讨论课, 为教师学生之间的讨论学习增加新的渠道, 注重实效。
首先, 确定讨论内容、选题。我们梳理了食品添加剂这门课的各个知识点, 从学生的兴趣、难易程度、学术性和专家资源方面考虑选定讨论的题目。所选题目一般还考虑了知识的普遍性、代表性, 比如我们选择“胡萝卜素和食品添加剂”这个题目来讨论, 是因为胡萝卜素是功能性食品的研究热点, 它既可以是食用着色剂, 又是天然的抗氧化剂, 还是一种营养强化剂, 因此对它的讨论涉及到食品添加剂的好几个内容, 让学生可以从很多方面来理解它与食品添加剂的关系。
其次, 确定相关专家。一般选在某一个方面进行长期研究的专家或跨国企业经验丰富的资深人士。针对某一个选题, 选2-3位专家, 以保证讨论课的正常进行。
再者在讨论课进行之前, 教师先对要讨论的内容背景知识已经进行了详细介绍, 让学生非常了解讨论内容在相关知识链中的位置。在讨论课开始前两周通知并指导学生有目的的展开材料的搜集工作。通过大量的阅读来研究论题, 在教师的指导下, 学生学习的材料内容相关专家所研究的领域大致一致。以保证讨论的效果。
如我们在讲到“增稠剂”这部分内容时, 请国企淀粉专家来, 由专家、教师与同学们三方交流变性淀粉的变性原理、特性及应用等内容, 配以适当的演示内容, 把学生引入到生动的实践当中, 使同学们直接体会到了变性淀粉从研发到应用的各个方面, 开阔了视野, 课堂气氛活跃, 效果很好。
综上所述, 通过通过对食品添加剂的课程内容的完善, 原有的食品添加剂的基础知识与应用得到突出, 学习内容会更加适应食品科学与食品工业的要求。通过教学方法的改进, 学生实际应用方面的能力得到延伸, 教学效果得到提高。
参考文献
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食品添加剂与食品安全 篇10
现阶段, 食品安全问题已受到社会各界的广泛关注。经调查发现, 大多食品安全问题主要是不合理使用食品添加剂引起的, 如超量使用视频添加剂、非法加入不在食品添加剂范围内的化学物质等, 严重影响了食品的安全性。这不但会直接威胁到消费者的健康, 还会直接影响到整个食品行业的发展, 故正确认识食品添加剂的作用, 并对其安全性进行合理控制至关重要。
1 食品添加剂的作用
在食品生产与加工中, 根据生产工艺需要及相关标准, 合理使用食品添加剂, 能够发挥其功效, 达到以下效果:
1.1 保持或提高食品本身的营养价值
在对食品进行生产加工或保存期间, 食品中某些营养成分极易发生变化, 如某些营养素被氧化, 进而发生变质。在食品生产加工过程中, 加入适量的抗氧化剂或者防腐剂, 则可减少或避免营养素损失。在一些食品中, 根据相关标准加入营养强化剂, 还能提高食品的营养价值, 在促进营养平衡、防止营养不良等方面有着重要意义。
1.2 提高食品的质量, 改善其色、香、味等感官指标
在食品生产过程中, 合理添加食品添加剂, 对保证及提高食品的质量具有积极作用。比如, 在一些水油状脂肪乳化制品中, 需使用乳化剂以维持其稳定性;在易受潮结块的食品中, 需加入一些抗结剂以保证其质量。食品的色香味等感官特征, 也是评价其质量的重要依据。在食品生产过程中加入适量的着色剂、护色剂等, 可有效提高食品感官特征。如, 在巧克力中加入香料, 能让巧克力的风味变得独特;火腿中加入增调剂或鲜味剂, 会使其兼具香嫩特点。
1.3 方便食品生产、加工、包装及贮藏
食品添加剂能够满足食品加工机械化、连续化及自动化的生产特点, 促进食品工业往现代化方向发展。比如, 在方便面面团中加入乳化剂, 能够让其水分保持均匀散发, 提高其持水性与吸水力, 更容易蒸煮。在豆腐中加入凝固剂, 能够满足连续化、机械化生产的需求。
1.4 能够满足不同人群的需要
近年来, 人们生活水平不断提高, 对特殊膳食的需求也日渐增多。比如, 对于糖尿病患者而言, 不能吃含糖食物, 但又喜爱甜味食物, 在食物中添加适量的甜味剂, 则能满足患者的需求;又如, 在一些缺碘地区, 在食盐或食品中加入适量碘, 能够有效防治由于确碘而引起的症状。
2 关于食品添加剂安全性控制的措施分析
在近几年的食品行业中, 食品安全问题日益严重, 对消费者的健康构成了严重的威胁。因此, 相关部门或人员必须从思想予以重视, 并采取相关措施加强管理。
2.1 建立健全食品添加剂的制度
对于食品添加剂, 国家在《食品安全法》及实施条例中都作出了明确的规定, 比如规定了食品添加剂新品种的行政许可、安全标准、风险评估、标签标识管理等。此外, 在食品添加的申报、生产、经营及监管等方面, 《食品添加剂卫生管理办法》也作出了较明确的规定。随着食品添加剂生产厂家及种类的不断增多, 必须对食品添加剂的生产、经营及使用等环节作出相应的规定, 不断完善食品添加剂管理体系, 以保证食品添加剂的安全及质量。
2.2 注重对食品添加剂生产者与使用者法律、安全意识的提升
食品添加剂生产企业及经营者是否具备良好的法律意识与安全意识, 将直接关系到食品安全及质量。因此, 必须不断提高生产企业及经营者的法律、安全意识, 这就要求相关人员应认真做好以下几个方面的工作: (1) 遵守相关法律规范, 加大对食品经营企业的管理力度, 确保食品安全及质量;在食品添加剂的生产及使用中, 应保证其安全性与质量, 并注重对其标识与使用说明的管理; (2) 在食品的加工过程中, 生产企业应严格按照相关标准进行, 不可使用非食用物质, 也不能过量使用食品添加剂; (3) 根据《食品安全法》及相关法规的要求, 对标签进行正确标识, 让消费者能够通过标签便能决定是否要购买含食品添加剂的食品, 或者辨别哪些食品种含食品添加剂。通过这样的方式, 不但能够保证消费者的知情权与选择权, 且有利于消费者对所购食品的监督。
2.3 加大对食品添加剂使用的管理
食品添加剂安全问题与其使用方法及剂量密切相关。因此, 相关部门应制定相应的管理体系, 从食品添加剂的行政许可证、生产、使用等环节进行监督与管理, 减少不良使用现象的发生, 提高食品添加剂的质量及安全性。
2.4 积极组织对食品添加剂的风险交流
在食品生产者及消费者中, 应积极开展多种关于食品添加剂的宣传活动, 加强风险交流。通过宣传, 让生产者及消费者更了解我国关于食品添加剂的管理方法及标准, 然后做好社会监督工作;通过科普工作, 让消费者能够对食品添加及有更多的了解, 消除对食品添加剂的错误认识。
3 小结
综上所述, 食品添加剂作为食品工业中重要的组成部分, 在食品生产、储存、运输、使用等环节中都发挥着重要作用。因此, 我们应从多种途径了解食品添加剂的相关知识, 避免陷入认识误区。作为食品生产企业及经营者, 应充分了解食品添加剂的作用及危害性, 在食品生产过程中合理使用食品添加剂;作为消费者, 也应对食品添加剂透彻的认识, 在购买食品时避免购买过量使用食品添加剂的物品, 从而最大限度地确保健康。
参考文献
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食品添加剂与食品安全 篇11
食品成分的安全包括三个层次的问题，“违法添加的非食用物质”是第一个层次：科学上的安全性；“易滥用食品添加剂”是第三个层次：使用上的安全性；此外还有第二个层次：具体商品的安全性。
判断一种物质有害很容易，只要它能对动物造成某种伤害就可以“定案”了，但是要判断“安全”则很困难。实际上，我们无法证明一种东西是绝对安全的。通常所谓的安全，是指经过了各种检测，我们有足够强的信心认为它不会有害。而很多物质，如三聚氰胺，如果没有用到食品中的需求，就不会有人去做这样的检测。所以，这些物质“没有证据显示对人体有害”，其实是“没有做充分的安全检测”；而称为“食品添加剂”的物质，必然是经过了这里所说的“各种检测”，没有发现危害才认定是安全的。这种检测，不是由哪一个研究机构或者哪一个国家单独来做，而是全世界的科学家们都会做，发表的研究结果都会被放在一起审查。任何一项研究显示“有害”，就会引起更多更完善的实验来确认或者否认这种“危害”。如果不能否定它，那么就会认为它有害。
因此，一种添加到食品中的物质“到底有没有害”或者“有什么样的危害”，不应该是媒体和公众关注的焦点，应该交给科学家们去操心。而他们操心的结果，都已经写在国家标准之中。媒体和公众只需要关心“添加的这个东西是否符合国家标准”就够了——这更具有可操作性，也更可靠。
一种具体的商品是否合格，是另一回事。比如说，在正常使用的前提下，盐和酒都是安全的。但是具体的一包盐或者一瓶酒是否安全，还取决于它们是如何生产出来的。盐和酒精都可以作为工业原料，工业级产品中可以存在一些有毒有害的杂质，生产成本也就低得多。如果不法商贩使用这些工业级的产品作为“食品添加剂”，其危害将不可估量。比如用工业酒精勾兑的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能导致失明甚至死亡。即使是专门为食品生产的“添加剂”，也还是有生产不合格的可能性存在。比如酱油，如果用了霉烂的大豆，或者生产过程中混入了大量“杂菌”，那么生产出来的酱油也就是不合格的。这样，“科学上安全”的酱油，就产生了“商品上不安全”的产品。可以说，这种商品上的不安全追究不易，危害也更大。
“易滥用食品添加剂”，首先得是在科学上和商品上都是安全的食品添加剂，只是在使用中违反了规范。比如“染色馒头”中所用的柠檬黄其实是合法的食用色素。如果产品合格，可以认为它是安全的。但是它不应该用在馒头上，超出了其使用范围，就是一种“滥用”。
食品添加剂使用的利弊与监管对策 篇12
1 食品添加剂对我国食品产业发展的作用
食品添加剂使用情况是衡量一个国家食品工业发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。食品添加剂对食品产业的发展起着重要作用,可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。无论是饮料、冰淇淋、休闲食品,还是调味品、糕点等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,这是不以我们的好恶为转移的客观事实。
1.1 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏
食品添加剂有利于食品加工操作过程中适应机械化、连续化和自动化生产,推动食品工业走向现代化。如:葡萄酒、啤酒和味精等发酵过程中,豆制品加工在豆浆加热过程中产生大量气泡,都必须使用消泡剂,降低食品加工过程中物料表面的张力,消除泡沫,有利于生产顺利进行;另外,为了防止细菌的繁殖速度,在各类食品中都添加有适量的防腐剂。
1.2 提高食品的质量和稳定性,改进其感观特征
食品的色、香、味、型和质地等感观特征是衡量食品品质的重要指标,但在加工过程中及储存期间,往往颜色、气味和口感会发生变化,食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用,适当使用着色剂、乳化剂、抗氧化剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观性状质量,满足人们的不同需求[1]。如:着色剂可赋予食品需要的鲜美色泽,乳化剂可实现水油体系的混溶等。
1.3 保持或提高食品本身的营养价值
营养价值是食品质量的重要指标之一,但在食品加工制造过程中常常会造成一部分营养成分损失。如:含油脂高的食品在保存过程中容易被氧化变质,果蔬加工过程中容易腐烂变质,在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂,就能够有效防止食品的败坏,延长其保质期。另外,在果蔬加工过程中水溶性维生素的流失,粮食加工过程维生素B的大量损失,可在食品加工过程中加入食品营养强化剂,可以提高食品本身的营养价值,对于防止营养不良和营养缺乏,促进营养平衡,提高人们的健康水平具有重要意义。
1.4 可以大大提高食品的商品附加值,增加经济效益
我国是一个农业大国,农牧产品在一定程度上仍处于低档次和低附加值的初级加工阶段。随着食品添加剂的应用,农牧产品加工在质量、品种、档次和花色上都大有改观,增强了食品的吸引力,延长了食品的货架期,经济效益也随之增加[3]。
2 我国当前食品添加剂使用中存在的问题及造成的危害性
使用食品添加剂也有其应有的原则,如果不合理使用就会很容易导致食品安全事故的发生。目前,我国食品添加剂使用中存在的问题及造成的危害性有:非法添加物、超限量使用、超范围滥用、不合理叠加使用、过度使用及使用劣质和过期食品添加剂。
2.1 把非法添加物当做食品添加剂使用
一些食品生产企业为了降低成本,追求经济效益最大化以及对于添加物的性质缺乏了解,把一些国家严禁在食品中使用的非法添加物,如媒体曝光的把苏丹红、顺丁烯二酸、塑化剂、甲醛和工业硫酸铜等当作食品添加剂来使用,产生了“红心鸭蛋”、“毒淀粉”、“塑化剂食品”、“毒大米”和“毒皮蛋”等严重的食品安全事件。其中苏丹红是一种红色的工业合成染色剂,具有致突变性和致癌性;甲醛是一类致癌物质,已经证明会引起人类的鼻癌,并可引发白血病[1]。对食品安全与人体健康造成严重危害,甚至导致化学性食物中毒,从而引发食品安全危机。许多人错误地认为这些非法添加物就是食品添加剂,使公众对食品添加剂有了恐惧心理。
2.2 超限量使用食品添加剂
在食品添加剂的各种问题中,超限量使用食品添加剂的现象最为普遍。如根据国家规定,亚硝酸盐不允许添加在生鲜肉和冷冻肉等食品中,但在2013年辽宁的假羊肉卷案中,不但违规添加,而且亚硝酸钠用量超标至2 000多倍。国家规定肉类成品的亚硝酸钠残留量为≤30g/kg,如果食用含高浓度亚硝酸盐的肉制品,会出现头晕、头痛、恶心和呕吐等现象。含亚硝酸盐的肉类人体食用后会在胃内与仲胺合成亚硝胺,有致癌性,故应严格控制用量[1]。
2.3 超范围滥用食品添加剂
按标准每种食品添加剂都有其特定的使用范围,不允许超范围使用,不能把只允许在某一类食品中添加的添加剂加入到其他食品中。比如将二氧化钛作为白色素用于乳制品(乳饮料和甜奶),起增白和乳化的效果;在葡萄酒中加入柠檬色素、香精及甜味剂等,欺骗消费者的违法行为[2~3]。
2.4 叠加使用食品添加剂
在某一食品中加入了一种食品添加剂后,因使用效果又叠加使用相近作用的添加剂。虽然每种食品添加剂都在规定使用范围之内,但叠加以后含量就可能超标,比如:我们经常食用的蛋黄派中就添加了山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素3种防腐剂。防腐剂人体长期过量地摄入防腐剂,会导致细胞活性降低,细胞与组织之间的物质交换无法正常进行,营养进入不到细胞里,细胞里的垃圾也无法被代谢出去,破坏食物中的维生素和钙的吸收,同时对胃肠有刺激作用,过量摄入还会引发癌症[4]。
2.5 使用劣质、过期的食品添加剂
优质合格的食品添加剂在保质期内具有一定的功效,按照标准要求添加到食品当中才能提高食品的某一功能又不危害消费者的健康。但有些食品企业出于成本考虑,在生产中违法使用过期或劣质原料生产的食品添加剂,不仅影响其功效,还有可能含有化工原料等有害物质,甚至含有镉、砷和铅等重金属,严重损害消费者的身体健康[5~6],如用旧皮革废料制成的明胶,拿来制胶囊,镉含量严重超标。
2.6 食品添加剂过度使用
许多常见食品中,厂商只考虑添加的效果与效益,不考虑食品的安全与健康,过度使用食品添加剂,比如:一包方便面在面饼、酱包、粉包和菜包中的食品添加剂有30多种;在奶茶、果汁饮料、口香糖、蛋黄派和火腿肠中食品添加剂有至少含10多种食品添加剂;在酒店餐饮中为了增加口感、口味及降低成本等,把使用咸味食品添加剂当做秘密武器,如:卤香王、一滴香、牛肉香精和火锅飘香剂等,人体在日常生活中过度摄入,循环往复,累积叠加,会对人体健康产生较大危害。
3 加强我国食品添加剂监管的对策
食品添加剂与我们的生活已是息息相关,我们无法真正远离它,那么,我们要怎样做才能让食品及添加剂行业得到更健康地发展,才能最大限度地降低它的不安全因素,提高它的有效性,使广大人民群众生活质量得到进一步的改善和提高呢?
3.1 完善食品添加剂管理的法律体系和标准体系
目前,我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是《中华人国共和国食品安全法》,因还没有形成完整的法律体系,在具体实施和执行方面缺乏实施细则和执行指导,另外在法律覆盖面上,也缺乏足够的广度和深度[7]。因此,我国应当加快健全食品安全法律体系的步伐,不仅要对已有的《食品安全法》制定出具体的实施细则和实施办法,而且还需要制定更多的相关法律覆盖食品安全涉及的方方面面。
我国食品添加剂的标准体系是:《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》(GB 2760)已经跟不上形势的要求。例如使用范围、食品分类不够科学、规范和统一,某些品种使用量的规定不合理;标准滞后,我国被批准使用的食品添加剂有2 400多种,实际有国家或行业标准的不到500种[4]。所以,加强食品添加剂管理一定要使标准体系逐渐完善,对已有标准不合理的地方进行修改,对没有标准、缺少标准的应该尽快制订。
3.2 加强食品添加剂的生产、销售到使用的全程监管
食品添加剂的管理要从生产、销售到使用全程监管,逐步向规范化、标准化和制度化发展。首先要提高食品添加剂生产企业的门槛,提高工艺技术与检测水平,新产品要进行理化、毒理试验和应用效果等综合评价,严格审批,没有安全隐患后,才可进入市场,从源头上杜绝不合格的添加剂产品流入市场。其次在食品添加剂的销售上,要实行专门销售制度,对销售人员进行培训、考核与管理,同时做好进销情况登记备案制度,严禁销售假冒伪劣产品,做好零售产品的管理。最后要求所有使用添加剂的食品企业,要切实把好食品添加剂的进货源头关和使用关,专人负责建立食品添加剂使用台帐,按照食品添加剂性能要求存放和使用,规范使用食品添加剂行为,对添加剂的进货、使用进行动态管理。将食品添加剂的添加环节列为HACCP体系的关键控制点进行重点监控,确保食品质量安全。
3.3 扩充食品安全行政监管队伍,加大行政监管力度
政府要扩充食品安全行政监管队伍,完善联动执法,强化部门协调配合,而且监管部门需要不断提高自身的业务素质,利用现代科技手段加强对食品添加剂的监督、监测、管理和相关法律法规的宣传。帮助企业提高添加剂管理与使用水平,加强监管力度。通过实行食品企业添加剂登记备案制度,建立食品添加剂使用电子台账监管平台[8],对企业使用、管理食品添加剂的情况进行全程掌控,确保食品添加剂使用安全。加大对滥用食品添加剂的违法行为的查处力度,要像查酒驾一样查食品安全,特别是对容易违规的食品进行重点监控,比如:肉制品中的亚硝酸盐含量;银耳、腐竹中的漂白剂含量等。
3.4 加强对食品添加剂相关法规的宣传和科学知识的普及
我国中小型食品加工企业数量众多,从业人员素质较低,缺乏对食品添加剂性质的认识。一方面,建议食品卫生监督部门和各级行业协会应加强相关法律、法规的宣传教育,提高中小企业的依法生产和经营意识,杜绝因无知而违规生产和销售食品添加剂的现象。另一方面,应加强对消费者进行食品添加剂的科普宣传教育,提高消费者对加工食品的分析、判断和选择的认识能力,特别是儿童对食品的鉴别能力。笔者作为一名与食品添加剂打交道多年的中职教师,在日常教学食品添加剂的使用过程中,都会向学生讲明使用的利弊以及如何合理使用,让他们对食品添加剂有一个正确的认识。另外,由于中职学校食品类的毕业生大多是将来走向基层食品操作的工人,为了保证制作食品的安全,在从教过程中,笔者还加强对其职业道德教育。
3.5 严厉查处滥用食品添加剂的违法行为
近几年我国发生的食品安全事件,主要是从业者法律意识薄弱、道德诚信淡漠,滥用食品添加剂违法行为比较多。政府应建立网络教育与免费咨询平台,加大服务力度,采取宣传发动,普及食品添加剂使用知识、卫生标准等。提高企业的安全使用食品添加剂意识,提高监管部门的业务水平,开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动。要充分发挥舆论的引导和监督作用,对那些恶意造假、坑害百姓的失信企业进行惩戒与舆论监督,加大行政处罚、刑事处罚力度。严惩重处食品添加剂使用中的违法犯罪行为,使犯罪分子付出高昂的甚至付不起的代价,使食品生产经营者“不愿犯法、不敢犯法、不能犯法、犯不起法”。
3.6 发展社会第三方检测权威机构
早在15世纪经济发展之初,欧美国家为了保证产品的品质,就有了第三方检测机构的介入。到了19世纪中叶,第三方检测的发展已相当成熟,成为一种自觉的商业行为。而我国在2000年后第三方检测机构才开始起步,起点低,规模小,生存空间受限,并且检测业务主要被政府设立的检验检测机构垄断。食品安全的检验检测任务浩瀚繁重,需要公正的、权威的、高水平的第三方机构的参与合作,发挥其优势,为政府及其检验机构分忧解难,服务社会,增强政府的公信力。国家应该有专项资金扶持第三方检测机构,和一些高校的试验室合作成立第三方检测机构,鼓励更多食品专业人才参与第三方检测业务,提升食品安全监控分析技术手段,以免食品安全危机事件全国大范围爆发才发现。
4 结束语
食品添加剂与食品安全并不是对立的矛盾,社会上存在的食品安全问题,食品添加剂其本身并没有过错,错误的是在于人们对它缺乏充分的认识、了解和错误的使用。我们日常生活当中离不开食品添加剂,所以人们
珍珠桂圆银耳乳的研制
吴
杰1赵雪松1刘跃芹1丛泽峰1于丽梅2王
(1.玉米深加工国家工程研究中心2.仲恺农业工程学院轻工与食品学院3.吉林农业大学)
【摘要】对桂圆银耳复合果肉悬浮饮料生产工艺进行了研究,重点解决了产品配方及悬浮稳定性等问题。研究结果表明:桂圆银耳复合果肉悬浮饮料的最佳配方为桂圆果粒含量15%(桂圆原料44%)、银耳(干品)1%、糖含量5%~7%和酸含量0.2%;复合饮料加入0.6%黄原胶、0.8%CMC-Na和2.5%琼脂为复合增稠剂,经均质微粒化处理,其产品的稳定效果最佳。
【关键词】桂圆;银耳;复合果肉饮料;配方;悬浮稳定性
中图分类号:TS 255.2文献标识码:A文章编号:1000-9868(2013)08-0075-03
银耳是生长在疏松木质上银耳种植物的子实,又名白木耳。常用于治疗虚劳咳嗽,虚热口渴等症。银耳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酶、多糖、无机元素和多种维生素B等,蛋白质中含有大量的脱氧核糖核酸和16种氨基酸;酶类有辅酶Q10,D-甘露糖酶,N-2酰-D-氨基葡萄糖酶;糖类有酸性杂多糖、中性杂多糖和酸性低聚糖;无机元素有Na、K、Ca、Mg、Fe和P等。银耳多糖是银耳的主要功能物质,它具有提升白细胞的功能,长期服用银耳多糖能降低血压血脂,防止动脉硬化,抑制肿瘤,增加机体免疫功能,有延缓衰老和护肤之功效[1~2]。
桂圆是我国稀有的水果,它的形状像龙的眼睛,又被称为龙眼。桂圆含有丰富的营养,每100g桂圆肉含能
应当理性的正确认识、使用食品添加剂。政府应该完善对它的管理与监控,消除人们对食品添加剂的安全性存在的各种疑虑,保证食品添加剂合理安全使用,保证广大消费者的食品安全,从而保障人民群众的生命和健康不受损害,使食品添加剂在食品工业技术创新和技术进步中发挥更大的作用。
量1 310k J,蛋白质46g、脂肪1.0g、膳食纤维2.0g和碳水化合物71.5g。其中包括有机酸VB1、VB2、VC、胡萝卜素、尼克酸,以及多种矿物质,具有延缓衰老,提高机体免疫功能,降低血压,增强冠状动脉的血流量,还有一定的抑菌和抗癌活性,是滋补强壮之佳品。
银耳中含有丰富的多糖类物质(占干物质质量的60%~70%),是酸性异多糖,它的主要成分除葡聚糖外还有木糖、葡萄糖醛酸和甘露糖及等量的葡萄糖和微量岩藻糖,在酸性条件下,银耳多糖具有独特的蛋白质稳定性[3~4]。本试验用银耳多糖浸提液代替人工合成的稳定剂,既实惠安全又使制品具有银耳的保健功能。从而开发出以桂圆果肉经造粒成型的功能银耳乳饮料,对桂圆造粒和稳定性进行研究,为生产花色功能性保健饮料提
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