食品微生物检测技术

食品微生物检测技术（精选12篇）

食品微生物检测技术 篇1

随着社会的不断发展, 人们对食品安全问题越来越重视, 食品在加工过程中, 病菌很容易侵袭到食品中, 威胁到消费者的饮食安全, 因此, 食品微生物检测工作显得尤为重要。我国食品微生物检测最常用的方法是琼脂平板培养法, 近年来, 在各国机构和学者的努力下, 食品微生物检测技术有了新的发展, 其能更快速、简洁地进行食品微生物检测。

食品微生物检验的特点

要求高、范围广

首先, 食品微生物检测范围非常广, 主要包括以下几方面:一是引起人或牲畜食物中毒的微生物, 如黄曲霉菌、沙门氏菌等;二是经食物传播的病原微生物;三是食品工业微生物。其次, 食品微生物检验要求非常严格, 样品的采集要建立在对食品原料来源、加工过程、运输过程、保藏条件、销售等全部环节清楚调查的基础之上, 采集过程要进行无菌操作, 并根据检验目的采用相应的数量和方法, 同时要监控好现场的湿度、温度、卫生条件等。

细菌数量少、干扰性大

食品中存在的细菌大多是在生产、运输或销售过程中因操作不当形成的, 其中大部分都是非致病性的, 那些致病性微生物的数量较少, 难以检测到。另外, 有的致病性微生物在加工过程中会受到损伤, 这在一定程度上影响了检测工作的进行和检验结果的准确性。

二、食品微生物检测技术

凝集反应

凝集反应技术主要用来检测大肠杆菌O157、H7等, 这种方法是将那些特异性抗体置于乳胶颗粒之上, 把细菌抗原和相应的抗体相结合。一般来说, 凝集反应要先获取细菌纯培养物, 然后其与致敏乳胶产生反应。

即用型纸片法

即用型纸片法主要检测霉菌、大肠菌群、菌落总数、酵母计数等。此种方法在检测食品中的霉菌时, 操作比较简单、快速, 并且不需低温设备, 36℃就能培养, 两天即可观察结果。即用型纸片法的使用需要具备熟练的操作技术和正确的判断标准, 这样才能得到理想的效果。

螺旋接种法

培养基的分装、杀菌、称量稀释、数据处理机等构成螺旋接种法的检测器, 具体操作如下, 先用接种笔在培养基表面涂抹, 将样品依次螺旋般分布在一定的面积上, 并控制好液体量, 接种完成后放入恒温箱进行培养, 在计算生菌数时要选择激光计数器。

聚合酶链反应 (PCR)

聚合酶链反应又称PCR, 能直接检测样品中的大肠杆菌、肉毒杆菌、痢疾杆菌, PCR是一种放大或扩增DNA片段的技术, 它最大的特点是能将微量的DNA大幅增加, 通过对扩增产物含量的检测, 进而快速检测致病菌含量。

核酸探针技术

核酸探针技术包括基因组DNA探针、c DNA探针、RNA探针等几类, 其特点是在检测时不改变病毒的蛋白质结构, 只需检测是否具有相应特异性的病毒靶DNA序列, 研究核酸探针技术的最终目的是检测单个细菌或病毒。这一技术目前还存在一定的局限性, 由于每检测一种病菌就要制定一种探针, 还没有建立全部致病菌探针。食品检测中待检菌成分比较复杂, 样品DNA纯度过低都会影响探针技术检测的敏感性。

三、如何完善食品微生物检测体系

改革政府检验机构, 整合检测资源

我国食品检验机构多, 卫生部门、环境保护部门、工商部门等都有执法权, 这样就容易造成政令不一的现象, 影响了食品微生物检测工作的进行。因此, 我国政府应整合检测机构, 完善检测流程, 每个环节对应一个部门, 从根本上避免重复检测, 从而保证检测结果的科学性和权威性。另外, 食品微生物检测要健全网络检测, 严格审核资质, 形成开放、竞争、有序的检测市场。

严格食品微生物检测机构的资质, 并加强监管

国家要明确食品微生物检测的准入条件、法则, 检测机构的资产性质、部门隶属关系不再是市场准入的前提。重新整合各部门现有的检测信息、数据库等, 形成一个统一、全面的食品微生物检测信息以及资源共享的平台, 同时, 要强化信息的网络化加工, 使检测活动实现电子监管, 并建立科学的信息发布机制, 才能保证信息传递的准确性和及时性。

加强对社会中介检测机构的监督

我国的食品微生物检测机构是由政府和企业组成, 而社会中介力量比较薄弱, 针对这种情况, 可以采用政府监督、企业自律和社会中介力量监督相结合的方式, 提升食品微生物检测的力度。并向社会放宽检测的进入门槛, 只要具备相应的资金、场所、技术就能申请经营微生物检测。

四、总结

食品安全是关系到人类健康和国计民生的重要问题, 已引起世界各国的重视。目前, 一些微生物检测技术已广泛应用并发挥了重要作用。随着科技的发展, 食品微生物检测技术和方法会不断更新, 并朝着高效、精准、灵敏、操作简便的方向发展, 势必为食品安全、疾病预防做出贡献。

食品微生物检测技术 篇2

一、微生物实验室设计

微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。

二、微生物实验室基本要求

（一）准备室

准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。

（二）洗涤室

洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。

（三）灭菌室

灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。

（四）无菌室

无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。1.无菌室的设置

无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点：

（1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。

（2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3）在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。

（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。

2.无菌室内设备和用具

（1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。

（2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可安装在外室中央。

（3）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有来苏儿水的瓷盆和毛巾、手持喷雾器和5%石炭酸溶液等。

（4）内室应有酒精灯、常用接种工具、不锈钢制的刀、剪、镊子、70%的酒精棉球、工业酒精、载玻璃片、特种蜡笔、记录本、铅笔、标签纸、胶水、废物筐等。3.无菌室的灭菌消毒

（1）薰蒸：这是无菌室彻底灭菌的措施。无菌室使用了较长时间，污染比较严重时，应进行薰蒸灭菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。（2）喷雾：在每次使用无菌室前进行。喷雾可促使空气中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微尘飞场，并有杀菌作用。可用5%石炭酸喷雾。

（3）紫外线照射：在每次使用无菌室前进行。紫外线有较好的杀菌效果。通常应开启紫外线灯照射30～60min。

（五）恒温培养室1.培养室的设置

（1）培养室应有内、外两间，内室是培养室，外室是缓冲室。房间容积不宜大，以利于空气灭菌，内室面积在3.2×4.4＝14m2左右，外室面积在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右为宜，都应有天花板。

（2）分隔内室与外室的墙壁上部应设带空气过滤装置的通风口。（3）为满足微生物对温度的需要，需安装恒温恒湿机。（4）内外室都应在室中央安装紫外线灯，以供灭菌用。2.培养室内设备及用具（1）内室通常配备培养架和摇瓶机（摇床）。常用的摇瓶机有旋转式、往复式两种。（2）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、手持喷雾器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。

3.培养室的灭菌、消毒 同无菌室的灭菌、消毒措施。小规模的培养可不启用恒温培养室，而在恒温培养箱中进行。

（六）普通实验室

食品微生物快速检测技术研究进展 篇3

关键词：食品安全 食品微生物 快速检测

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0023-01

伴随着科技的发展和人们对食品安全的重视，作为评价食品安全重要指标之一的食品微生物，其快速检测技术备受人们的关注。国标中关于食品微生物的检验方法，不仅步骤繁琐，且耗时耗力，尤其面对突发食品安全事件时，检测结果往往滞后于监管需要。因此，食品微生物快速检测技术备受人们的欢迎。本文将对近些年来微生物快速检测技术，如PCR技术、酶联免疫吸附技术、ATP生物发光技术、LAMP、阻抗法等的研究进展进行分析、总结和展望。

1 PCR技术

PCR（Polymerase Chain Reaction）技術，聚合酶链式反应，用于扩增放大特定DNA片段的分子生物学技术，是在体外的一种特殊DNA复制。PCR技术能在短时间内将特定的基因片段扩增数百万倍。由于其具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点，适用于时间紧的检测工作和突发食品安全事件。PCR技术在不断的发展，多重PCR、荧光定量PCR、实时定量PCR等就是PCR技术的衍生[1]。PCR技术耗材多为一次性，配套的仪器设备较为昂贵。若能进一步降低使用成本，必定能扩大使用范围。

2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附（ELISA）是指将可溶性的抗原或抗体结合到固相载体上，对免疫酶进行染色，利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方法。酶联免疫吸附技术集免疫荧光法和放射免疫测定法优点于一身，灵敏度高、特异性强、操作判断简单、实验设备要求简单[2]。

3 ATP生物发光技术

ATP是活的生物体中的能量货币，普遍存在于所有活的生物体中。生物体死亡后，ATP在细胞内酶的作用下很快被分解掉。荧光素-荧光素酶与ATP作用发光，通过用发光检测仪测定发光量从而测得ATP浓度。根据样品中的ATP浓度，即可推算出活菌数[3]。优点是快速、简便、重现性好；缺点是不能区别非微生物ATP且干扰因素较多。

4 LAMP

LAMP即为环介导等温扩增技术。是由2000年日本学者Notomi在Nucleic Acids Res杂志上公开的一种新的适用于基因诊断的恒温核酸扩增技术。其特点是针对靶基因的6个区域设计4种特异引物，在链置换DNA聚合酶（的作用下，60-65℃恒温扩增，15-60分钟左右即可实现109～1010倍的核酸扩增。优点是反应时间短、灵敏度高、无需特殊仪器、操作简便。缺点是由于灵敏度高，一旦开盖容易形成气溶胶污染，造成假阳性结果。

5 阻抗法

微生物在代谢生长过程中会引起培养基的电特性变化，阻抗法正是通过测量该变化从而间接的测定微生物的含量。培养基中蛋白质、脂肪、碳水化合物等电惰性的大分子营养物质能被微生物转化分解为氨基酸、乳酸盐等微电活性的小分子物质。培养基电阻性与微生物的浓度在微生物生长的不同时期有着不同的关系。通过检测培养基的电阻抗从而推算出微生物的浓度。优点是能够检测绝大部分食品微生物。

6 展望

食品安全问题异日突出，食品微生物检测环节极为重要。作为食品卫生检测的重要一环-食品微生物检测，其快速检测技术亟待发展。在实际检测过程中，检验人员可根据检测目标和检测环境等选择合适的快检方法，也可联合使用多种快检方法，提高检验效率，服务监管，保障人们的食品安全。

参考文献

[1]卿柳庭，屈小玲.核酸探针和PCR技术在食品检验中的应用[J].动物医学进展，2000，21（1）：22-24.

[2]陈爱华，杨坚.酶联免疫吸附（ELISA）法在食品微生物检测中的应用[J].中国食品添加剂，2004，4：109-111.

[3]唐倩倩，叶尊忠.ATP生物发光法在微生物检测中的应用[J].食品科学，2008，29（06）：460-464.

[4]Liu Y，Che Y，Li Y.Rapid detection of Salmonellatyphrmurium using immunomagnetic separation and immunooptical sensing method[J].Sens Actuatom B，2001，72（5）：2.

[5]周向华，王衍彬，叶兴乾等.电阻抗法在食品微生物快速检测中的应用[J].粮油加工与食品机械，2003（10）：73-75.

食品微生物检测技术 篇4

高职院校要根据技术领域和职业岗位 (群) 的任职要求, 参照相关的职业资格标准, 改革课程体系和教学内容。食品微生物检验是食品检验两大工作岗位群之一, 其利用食品微生物学的基本理论与技能, 在掌握与食品卫生检验有关的微生物特性的基础上, 通过系统的检验方法, 及时、准确地对食品样品做出食品卫生检验报告, 旨在为食品的安全生产及卫生监督提供科学依据。

《食品微生物》和《食品微生物检验技术》通常作为食品营养与检测专业的两门职业技术课程而分别开设, 采用不同的教材在不同的学期开设, 教材中往往有很多交叉重叠的内容。根据课程改革的要求及食品检验工职业资格标准的要求对这两门课程进行融合, 可在保留原有教学进程表中的课程设置安排的情况下, 对两门课程综合进行课程设计, 根据实际情况分配学时和授课时间。通过课程整合, 可将微生物基础知识和技能与微生物检验项目有条理地融合, 注重食品微生物检测基本技能的规范化训练, 以满足高职院校食品专业食品微生物检验与质量控制高技能应用型人才培养的需求。

课程目标

本综合课程要使学生具备扎实的微生物学及食品微生物的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的操作技能, 在此基础上, 培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力, 为学生进一步学习其他相关课程打下必要的基础;同时, 以培养食品微生物检验职业技术能力为目标, 按照食品行业技术领域相关职业岗位的任职要求, 以国家相关职业标准为依据, 以工作过程为导向, 强化微生物检验技能的培养与训练, 对学生完成食品检验职业资格考试或从事相关工作起主要支撑作用, 也为学生日后的可持续发展奠定“必需、够用”的微生物学基础知识, 使其养成良好的职业素质。

课程设计思路

坚持“以学生为本”、“以就业能力培养为导向”的教学理念, 注重培养学生的职业素质, 为“零距离”就业打好基础。根据产业发展趋势和行业动态, 分析职业岗位任职要求, 合理选择教学内容, 设置教学项目。

本综合课程将微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在食品环境中的生长繁殖等生命活动规律的基础理论知识体系与实践操作体系有机地结合, 将学科体系理论知识融入微生物各项基本操作技术任务之中, 打破以往独立实验的形式, 重新编排原有的食品微生物学基本技术, 通过设立专题项目, 明确需要掌握的知识和能力目标, 通过“教学做”一体化模式, 以项目实施为载体加强学生实践动手能力的强化培训, 既注重知识体系的基础性、系统性和必要性, 也突出相关工作岗位核心技能掌握的重要性。课程强调基础操作技能的反复训练, 增强学生的动手能力, 使其理解和巩固理论知识学习的内容, 增强分析和解决实际问题的能力。并以食品检验国家职业标准及微生物检验“职业功能”中各项工作内容的技能要求及相关知识要求为依据, 以食品微生物检验方法国家标准等法规为准则, 在对食品检验工作岗位、任务性质和对应职业能力分析的基础上设计该课程。课程以食品微生物检验技能为培养目标, 应可实现学生职业能力培养与企业检验岗位要求的“零距离”对接。课程设计以食品微生物检验操作技能为明线, 以微生物学理论知识为暗线, 将食品微生物学的学科体系理论知识融入微生物检验各项操作任务之中, 微生物理论知识不再作为完整系统存在, 而是对完成具体食品微生物检验工作的理论知识准备或经验、现象的阐释。课程强调检验操作技能的反复训练, 以此实现学生独立完成食品微生物检验基本操作的教学目标, 通过食品微生物检验项目的综合实训单元强化课程的实践性特色。

教学内容选择及教学项目设计

本综合课程的教学内容主要包括预备知识、显微技术、制片与染色技术、培养基的制备及消毒灭菌技术、接种与培养技术、分离纯化技术、生化试验技术、菌种保藏技术、微生物在食品中应用技术等专题项目。同时, 考虑学生未来的就业岗位更多是在企业, 而不是在专门的检验检疫或公共卫生机构, 围绕食品中最主要的微生物检验项目“菌落总数、大肠菌群的测定”选择检验操作基本技能与相关理论知识。对于食品中致病菌检测, 仅选择了我国细菌性食源性疾病的主要致病菌的检验项目, 如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等加以介绍, 而对更多的致病菌指标的检验方法只作概述。考虑到在食品企业中饮用水、空气、食品接触面等微生物检测任务的普遍性, 课程为此安排一定课时进行了比较详细的介绍, 同时, 对于常见微生物的快速检测方法也要求学生了解。由于微生物检验操作技能具有通用性, 在对本课程综合实训项目进行适当调整后, 可以使其适用于食品安全微生物检验指标以外的检验项目, 如公共场所、化妆品等的微生物检验, 从而为学生就业提供更大的选择范围。

根据循序渐进、由浅及深、由基础到综合的顺序, 设计了17个教学项目, 根据教学实际情况及总学时可灵活调整。具体如表1所示。

教学方法创新

讨论启发式教学法在教学过程中, 注意采用讨论式、启发式、参与式等多种教学方法, 并积极利用多媒体教学使教学内容形象生动, 使学生由被动学习变为主动探索, 学习兴趣得到充分的激发, 提高课堂教学效果。学生分为若干小组, 分别从课内外收集相关资料进行专题研究。在专题研讨和交流的基础上, 教师通过启发式教学, 帮助学生总结提炼共性方面的知识, 通过知识的再加工使学生对抽象原理的领悟更为透彻。

操作训练规范化教学法本课程是以培养学生应用技能为目的的实践型职业技术课程, 学生的基本功是否扎实、动作是否规范标准、操作是否熟练等是衡量课堂教学质量的重要指标。技能的掌握不是通过一次实验或实训就可以完成的, 而是必须经过不同阶段的反复训练才能达到目的。更为重要的是, 检验过程中每项操作技能都必须是标准化规范动作, 否则检验过程的操作差异必然会导致检验结果的不准确。在教学中要充分利用多媒体课件的直观效果, 采用影像资料强化学生印象, 以达到示范教学的目的。

分项技能单独完成与检验项目分组实训结合法在实践教学中, 微生物检验课程的操作技能培养是以学生个体为单位进行的, 微生物检验综合实训是以不同食品中的菌落总数、大肠菌群和致病菌检验项目分小组共同完成的。教师应根据实训项目要求指导学生了解食品微生物检验的方案设计程序, 根据食品安全标准确定微生物检验项目, 选择相应的国标检验方法, 制定详细的抽样、检验方案, 明确无菌取样过程, 了解样品的标记、保存和运送等要求, 使学生掌握被测样品的处理方法。要准备好所需的各种设备和材料, 按技术要求对玻璃仪器进行清洗、干燥、包扎、灭菌, 准备好要用的各种试剂, 制备无菌培养基, 做好检验前的其他准备工作。要按照标准操作程序完成检验操作的各个环节, 通过计算或判别得出检验结论, 编写检验报告, 使学生在完成项目的过程中理解知识, 培养创新精神和实践能力, 提高职业适应性, 加强对基础理论知识的理解和对检验技能的掌握, 提高对知识的综合运用能力和实践操作能力, 锻炼自主学习能力, 为将来独立工作、独立解决问题奠定基础。分项技能单独完成与检验项目分组实训相结合, 既可锻炼学生的独立工作能力, 又可培养学生的责任心及分工合作的团队精神。

参考文献

[1]杨学敏.高职高专《食品微生物检验技术》课程标准的开发[J].漳州职业技术学院学报, 2009, 11 (2) :91-94.

[2]王华, 秦津, 郑伟, 等.高职院校食品微生物检验技术实验实训课程改革初探[J].教育探索, 2010 (8) :45-46.

[3]鲁梅.谈食品微生物检验技术课程教学[J].潍坊教育学院学报, 2010, 23 (3) :70-71.

[4]刘慧, 李红艳.食品微生物学实验教学的改革与实践[J].实验技术与管理, 2004 (3) .

[5]毛雪丹.2003～2008年我国细菌性食源性疾病流行病学特征及疾病负担研究[D].北京:中国疾病预防控制中心, 2010.

食品微生物检测技术 篇5

××××××××××

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。

细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌

数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。

1.材料与方法

1.1材料

湖水、黄酒

1.2培养基

肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；

1.3仪器

恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。

1.4细菌总数的测定

1.4.1采样

瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。

湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。1.4.2检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-

3、10-

4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养

选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。

1.5大肠菌群检验

1.5.1 检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。1.5.2乳糖胆盐发酵

分别取1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。1.5.3分离培养

将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。1.5.4复发酵证实实验

在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。

2结果与分析

2.1细菌总数

表1 湖水的细菌总数测定结果

样品 1 2平均菌落数 菌落总数（个/ml)

取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。

由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。

湖水10-4 12 13 12.5

1.3×105

湖水10-55 5

黄酒10-4

0 0 0

<1×104

黄酒10-5

0 0 0

2.2大肠菌群检验结果

表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果

伊红美篮平板上

稀释度 管号 乳糖胆盐发酵

有无可疑菌落

1003 1

10-13 1

10-23

分别取黄酒和湖水1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数<30个。这表明了湖水中大肠杆菌含量较高，而黄酒中大肠杆菌含量较低。

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

革兰氏染色 复发酵

结论

3讨论

食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。

参考文献 ：

[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56

烧烤食品中微生物检测分析 篇6

关键词：烧烤 微生物 大中型餐厅 小型摊位 污染

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0016-02

“民以食为天，食以洁为先”，食品安全是关系到国计民生的大事[1]。随着经济社会不断进步，人们生活水平的日益增长，人们的饮食种类也越来越多样化，食品的安全问题也随之而来。在食品安全问题中，由于微生物污染所造成的食源性疾病依旧是世界食品安全中最为突出和最为关注的问题，而食品微生物检测是评价食品品质的重要方法之一[2]。按照我国食品卫生标准的规定，绝大多数食品均需要测定菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标以评价其卫生状况[3-6]。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。大肠菌群指的是需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，来自于人和温血动物的肠道，直接或间接地来自人和温血动物的粪便，是粪便污染的指示菌，在微生物检测中常见菌落总数很高，但大肠菌数很低的情况。沙门氏菌广泛存在于自然界中，是引起全球人类食物中毒的主要原因之一，在我国细菌性食物中毒的病原菌中约40%为沙门氏菌[7， 8]。近年来，金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒日益成为全球性的公共卫生问题，严重危害人类安全与健康[9]。

烧烤，这种人类最原始的烹调方式，逐渐成为受人欢迎的多人聚会休闲娱乐方式。然而烧烤这种食品存在着安全问题，烧烤食材在加工、贮藏、运输等过程中很容易受到微生物污染。烧烤食品包括多种肉类、水产品类等。各类食材自身可能存在不同种类和不同程度的微生物，并且在食材的保存及制作过程中也可能由于操作不当容易造成交叉污染。畜禽在屠宰前若受到微生物感染，其病原微生物在体内可直接污染鲜肉，而在屠宰、加工等过程中鲜肉也可能受到微生物污染。在一般情况下，含水量高的水产类比肉类更容易受到微生物污染[10]，而且像生鲜肉类等食材在贮藏、销售环节中，条件的不适宜也容易造成微生物的滋生；除原料自身的微生物污染以外，烧烤食品的加工处理过程是否规范、经营场所卫生条件是否符合标准、市场监管是否到位等对其卫生状况及质量安全的影响也十分重要。本文通过对不同种类的烧烤食品的微生物污染状况进行分析研究，分析主要的不合格原因，寻找防止烧烤食品微生物的关键环节，为加强食品卫生管理提供科学依据，以保障广大消费者的身体健康。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自长沙市烧烤餐厅及小型烧烤摊点，共购买采集样品800份。其中，取自烧烤餐厅的样品400份，小型烧烤摊点样品400份，其中每份中都包括多种水产品类、多种鲜肉类。

1.2 采样

用无菌采样夹将样品放入无菌采样袋内，再将无菌袋放入到有冰袋的采样箱中，2h内送回实验室；部分室温储藏，部分放入冰箱冷藏，以保证与初始储藏条件一致。

1.3 样品检测

分别按照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定、GB/T4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB/T4789.10-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》、GB/T4789.4-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》和Filmplate测试片法对所采样品进行检测。

2 数据处理

实验数据是通过sigmaplot11.0软件进行统计分析，2种经营场所各种菌类合格率的比较用Duncan's methods单因素方法进行统计分析；*代表着两种结果对比有显著性差异，**表示两种结果对比有极显著性差异。通过使用Excel软件对比较结果进行作图。

3 结果与分析

3.1 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果

按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》对烧烤食品进行比对分析[11-12]。2类经营场所中大中型烧烤餐厅中的食品合格率高些，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为78.75%，89.75%，93.5%（表1）。而小型烧烤摊点出售的肉类和水产品类样品合格率比较低，微生物污染状况严重。此外，从小型烧烤摊点采集的样品中，肉类和水产类的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为69.5%，75.5%，82.5%（表2）。通过统计分析可知：小型烧烤摊位食品的微生物污染程度显著高于大中型烧烤餐厅（图1）。

3.2 沙门菌检测结果

本实验按照国标法分离出疑似沙门菌10株，接种到三糖铁琼脂得到疑似沙门菌9株，经过进一步生化及血清学实验，结果不足以判定为沙门氏菌。用Filmplate测试片法将分离的疑似沙门菌在（36±1）℃培养15-24h后未发现紫红色菌落。同种样品沙门菌Filmplate測试片的检测结果与国标方法一致。

nlc202309021053

4 讨论

按照现行各类食品的国家卫生标准和国家安全标准，菌落总数、大肠菌群、致病菌3个指标中任何一个指标不合格均判定为不合格样品。本实验结果表明：大中型烧烤餐厅中的肉类和水产类食品，菌落总数的合格率为78.75%，并且通过检测我们还发现大肠菌群、金黄色葡萄球菌存在超标现象。说明大中型烧烤餐厅的肉类食品存在着微生物污染问题。此外我们通过对小型烧烤摊位的烧烤食品进行检测发现：小型烧烤摊位中肉类和水产类食品中大肠菌群、金黄色葡萄球菌的合格率均低于80%，而且其中的菌落总数合格率仅为69.5%。这表明小型烧烤摊位肉类和水产类食品存在严重的微生物超标。我们推测造成烧烤食品不合格的主要原因是：由于烧烤这类食品在生产加工后没有包装，食品暴露在污浊的空气中，与外界直接接触极易受到环境中微生物的污染[13]，尤其是一些小型烧烤摊位的攤点设在人流量较大的地方，因此受到的影响更为严重。其次烧烤食品的各类原料由于其性质和加工过程不一样，所以在食品加工制造和储运过程中也易造成微生物污染[14]，其次在制备不同种类的食材时，没有注意及时的洗刷砧板，换工具等原因造成了二次污染。除此之外，烧烤食品中各种肉类和水产类由于其自身营养成分含量较高，也有利于微生物生长繁殖[15]。在本次检测中小型烧烤摊点样品大肠菌群超标率24.5%，故其存在肠道致病菌的可能性极大，其引起食源性疾病发生的潜在安全隐患不容忽视。

从菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果可以看出，大中型烧烤餐厅的微生物污染状况整体好于小型烧烤摊点类。这可能是因为：大中型烧烤餐厅的肉类，水产类的食材来源可靠，食品质量卫生条件好；其次食材的贮藏，制作过程中条件有保障，还有就是大中型烧烤餐厅的环境卫生也优于小型烧烤摊位。表明正规经营场所、有力监管是食品质量安全的保障。大型经营烧烤餐厅的低温冷藏设施条件基本完善，可以有效减缓细菌增值速度，且食具合格率高。但小型摊点类卫生状况较差，食具、食材暴露在空气中，大部分没有冰柜冷藏食物，就餐者没有安全感，应是监督管理、检测的重点。

在对样品进行沙门氏菌检测时，每一批次样品用国标法检测大约需要7d，而用Filmplate测试片只需要1d，且测试片灵敏度高，在1.5 X 10-8稀释时仍可计算出菌落；另外，Filmplate测试片的阳性检出率高于分离培养法1.84‰，复查准确率提高12%。因此，用Filmplate测试片检测沙门氏菌更准确、快捷。在本研究中沙门氏菌检测结果为阴性，可能与单类食品的样品数相对较少有关。如果增加取样次数及取样数量，可能更能够显示烧烤食品沙门氏菌污染的真实状况。

5 结语

本实验数据显示，不论是大中型的烧烤餐厅还是小型烧烤摊点的烧烤食品均有部分样品的微生物指标超出国家食品安全卫生标准。其中，菌落总数检测显示，在2种经营场所中，大中型烧烤餐厅的菌落总数的不合格率为78.75%；从小型烧烤摊点采集的肉类、水产类的样品中，微生物污染均较为严重，菌落总数的合格率低于70%，小型摊点的经营方式使得烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严重。因此，在食用烧烤食品时最好选择大中型经营餐厅，并且卫生条件要好的。同时，应对工作人员加强卫生知识教育，督促其规范操作，以减少污染，保障消费者健康。

参考文献

[1]王兰兰，万旭刚，牛孝彬，运珞珈.湖北省几类食品微生物污染状况分析[J].中国卫生监督杂志，2014（5）：464-466.

[2]王宇川，2004～2006洛阳市食品微生物检测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2007（3）：497-498.

[3]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.2—2010 菌落总数测定[M].北京：中国标准出版社，2010.

[4]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.3—2010 大肠菌群计数[M].北京：中国标准出版社，2010.

[5]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.15—2010 丝状真菌和酵母计数[M].北京：中国标准出版社，2010.

[6]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.4—2010 沙门菌检验[M].北京：中国标准出版社，2010.

[7]顾宝柯，袁政安，金汇明，许学斌，林亚萍，陈敏，肖文佳.上海市沙门菌病流行特征分析[J].环境与职业医学，2008（3）：245-247.

[8]童哲，程苏云，梅玲玲.浙江省272份食品沙门氏菌检测结果[J].浙江预防医学，2003（4）：33-34.

[9]黄娇甜，祝益民.儿童金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒196例的临床特征[J].中华急诊医学杂志，2013（5）22-5.

[10]王燕梅，乔昕，符晓梅，沈赟，袁宝君，戴月.江苏省2008-2009年肉类和水产品食源性致病菌监测[J].中国公共卫生，（5）：539-541.

[11]中国人民共和国卫生部.GB2727-1994烧烤肉类卫生标准[M].北京：中国标准出版社，1994.

[12]中国人民共和国卫生部.GB29921-2013 食品中致病菌限量[M].北京：中国标准出版社，2014.

[13]孙平勇，刘雄伦，刘金灵，戴良英.空气微生物的研究进展[J].中国农学通报，2010（26）：336-340.

[14]郑海鹏.肉类腐败微生物[J].肉类研究，2008（114）：54-59.

[15]李晓波.微生物与肉类腐败变质[J].肉类研究，2008（115）：41-44.

浅谈食品微生物检测技术和方法 篇7

微生物主要分成三类:非细胞类微生物、原核细胞类微生物和真核细胞类微生物。

1.1非细胞类微生物

1.1.1真病毒。真病毒是以活细胞内专转性寄生 (感染态) 或者以无生命的生物大分子 (非感染态) 两种形式存在, 由核酸和蛋白质组成的超显微的非细胞物质。其中包括:病毒、肝炎病毒、艾滋病毒等。1.1.2亚病毒。亚病毒是只含有核酸和蛋白质两种组分的其中一种的生物大分子病原体。包括:类病毒 (只含有RNA, 专性活细胞内寄生) 、拟病毒 (仅由裸露核酸组成, 包裹于真病毒粒中) 等。

1.2原核细胞类微生物

1.2.1细菌。是指结构简单的单细胞原核生物。一般在普通显微镜下放大1000倍染色才能观察到。如人体内的大肠杆菌、粪链球菌、用于酿醋的醋酸杆菌等。1.2.2放线菌。放线菌呈丝状生长, 营养丝呈单细胞, 以胞子繁殖的一类原核生物。如生产土霉素用的龟裂链丝菌、生产链霉素的灰色链丝菌等。1.2.3蓝细菌。又称蓝绿藻, 呈单细胞非丝状群体, 或者丝状体的大型原核生物, 能进行产氧光合作用。1.2.4支原体。是不具有细胞壁的最小型原核生物。能在营养丰富的培养基上独立生活, 许多种类是致病菌。如肺炎支原体、生殖器官支原体等。1.2.5立克次氏体。具有细胞壁的较大原核生物, 不能独立生活, 专性寄生在真核细胞内, 是某些人类传染病的病原体。如斑疹伤寒立克次氏体等。1.2.6衣原体。是细胞壁缺肽聚糖缺乏产能酶系的原核生物。是在真核细胞内以专性能量寄生的一类病原体。如沙眼衣原体、肺炎衣原体等。

1.3真菌细胞微生物。1.3.1酵母菌。是单细胞真菌, 能发酵糖类, 是最低等真菌生物。如面包酵母、酒精酵母及类酒生产酵母等。1.3.2霉菌。是引起物品和食品霉变的丝状真菌, 单细胞或者多细胞真核生物。如生产小曲酒的根酶菌、生产臭豆腐的毛霉菌、生产葡萄糖的曲霉菌、生产青霉素的青霉菌等。以上三大类微生物中, 对食品质量有直接影响的微生物有:原核生物中的细菌;真核生物中的酵母菌和霉菌以及非细胞生物中的噬菌体。如果这些菌类以杂菌的方式存在于食品中就会直接影响人们的健康, 因此在对食品检验过程中其检测的技术和方法就显得尤为重要。

2食品中有害微生物的检验技术

2.1食品微生物的检验指标

2.1.1细菌总数的检验。细菌总数的测定是将取来的样品经过处理后再一定条件下进行培养, 所得1克或者1毫升样品中所含有的细菌菌落的总数量。2.1.2大肠杆菌。大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌, 这部分细菌是人体肠道内的常住菌, 随着人们的大便排出体外。如果食品中大肠杆菌越多, 说明食品受粪便污染的程度越大。2.1.3致病菌。能够引起人们发病的细菌, 对不同的食品或者在不同的场合选择不同的菌落进行参考检验。如谷物食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌和霉菌作为参考菌落进行检验。2.1.4真菌及其毒素。在制作食品过程中, 真菌是经常使用的菌类, 但是在某种情况下, 酵母菌和霉菌却对食品的颜色、气味造成一定的负面影响, 使食品发霉变质。同时一些霉菌不仅使食品发霉变质, 还产生一定量的毒素影响人们的身体健康。因此我国制定了真菌毒素的限定标准。

2.2细菌总数的检验方法

2.2.1国标法:将样品做成不同倍数的稀释样品, 选测2-3个稀释样品1ml加入经过灭菌后的平皿中, 在每个平皿中加入一定量的琼脂, 将样品放入36±1℃的恒温箱中培养48±2小时, 后输出细菌总数。2.2.2需氧平板计数法。将琼脂制成平板, 并且进行烘干后将样品用玻璃棒涂于表面, 36±1℃培养48±2小时。然后对菌落进行统计。2.2.3平板表面点滴法。与以上方法基本相同, 所不同的是将样品稀释液采用针头滴加到平板上, 还可以将平板分成两个或者四个区域进行做平行样。

2.3细菌总数的快速检测法

2.3.1反射测量法。此方法是根据细菌生长繁殖过程中, 可利用培养基中加C标记底物代谢产生二氧化碳, 然后测量二氧化碳的含量以确定标本中有无细菌的存在。2.3.2阻抗检测法。采用阻抗检测仪对微生物进行计数。2.3.3微菌落计数。采用大面积加样和显微因子的计算方式。

2.4大肠杆菌的检验方法

2.4.1国标法:大肠杆菌是指能发酵乳糖产酸、产气、需兼厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。具体的检验方法:将样品进行稀释后放入乳糖胆盐发酵管中, 放入36±1℃恒温箱中培养24±2小时, 如不产气可以判断为是阴性大肠菌落, 计数后结束。如果产气, 接入伊红美蓝琼脂平板中, 放入36±1℃恒温箱中培养24±2小时。取样后经过颜色后确定是否是阴性或者是阳性的, 如果是阴性的进行计数。如果是阳性的确定为革兰氏阳性无芽孢杆菌, 进行计数。将剩余的样品加入乳糖发酵管中, 放入36±1℃恒温箱中培养24±2小时如产气被确定为大肠阳性杆菌进行计数, 如不产气被确定为阴性大肠杆菌, 进行计数。2.4.2大肠杆菌快速检测法。2.4.2.1 TTC显色法。此方法是首先配制TTC培养基, 然后接种培养, 最后对培养后样品进行显色反应, 对大肠杆菌群MPN与检索表进行对照确定大肠杆菌是阴性还是阳性。2.4.2.2 DC半固体试管快速法。此方法是DC培养基的配制, 然后接种培养, 最后根据培养基的颜色判断直接查对MPN与检索表。

3食品微生物检验新技术展望

随着对食品微生物检测速度的要求越来越高, 国内各地的检验研究部门在快速检测方面进行深入研究, 研究出多种可以快速检测食品微生物的自动化检测设备, 如气相色谱技术用于各种杂菌的检测、“既用胶”的检测方法, 还有以生物化学手段建立的快速检测技术、以免疫学方法建立的快速检测技术等。这些检测方法的研究成功使食品安全得到更好的保证。

结束语

随着食品行业的快速发展, 对食品检测的要求越来越高, 一些高科技的检验技术和方法被应用到食品检验行业, 这就要求我们食品检验部门不断学习进技术、新方法, 以应对当今食品行业的发展, 保证食品的安全, 保证人们的身体健康。

摘要：随着我国经济的快速发展, 食品行业发展迅速, 食品安全逐步被人们所重视, 因为食品安全直接关系到人们的身体健康, 长期以来, 我国对食品微生物的检测技术方法进行不断的研究和探讨, 已研究出多种能够快速检测出食品微生物的类型和数量的方法, 本文就当前对食品微生物的检测技术和方法进行分析和探讨, 为国家技术监督部门如何科学的使用这些技术和方法提供理论基础。

关键词：微生物,检测技术,检测方法

参考文献

[1]文少白, 李勤奋, 候宪文等.微生物降解纤维素的研究概况[J].中国农学通报, 2010, 1.

[2]闫雪, 姚卫蓉, 钱和.国内外食品微生物快速检测技术应用进展[J].食品科学, 2005, 6.

食品微生物检测技术 篇8

1 食品微生物检测的内容

对于食品微生物检测的内容来说, 可以分成三部分进行分析:菌落总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数就是在检验的食品中经过合适的处理方式, 在培养基上进行单位表面积的菌落总数核对, 以这种模式反映出相关的食品中微生物的含量程度。大肠菌群在食品中的检测就是将食品中的物质放置在大肠杆菌的氛围中进行适宜时间段的放置, 根据最终的相关数据来判断食品中大肠杆菌的多少, 以这种数据的展现程度进行食物污染状况的审核。当大肠杆菌菌群数量超标之后, 就应该进行致病菌的检测, 这种致病菌的出现就会对人们的身体健康造成比较大的威胁, 轻则影响到人们的健康, 严重的话直接的危害到生命, 所以, 将食品微生物进行系统的检测是现阶段比较关键的一项食品安全项目落实情况, 这样才能够更好的保证人们的生命安全, 也是食品领域的自我升华。

2 食品微生物检测的特点

对于食品微生物检测的特点来说, 可以分成以下几方面进行分析:

2.1 微生物的数量特点

食品微生物的数量十分众多, 范围波及也比较广。虽然, 在食品微生物检测的内容划分方面比较少, 但是最终的检测内容却十分的细致, 微生物属于一种十分巨大的群体种类, 在检测的过程中, 微生物的种类展现十分众多, 数量众多的微生物使得在最终的采集方面出现了十分明显的困难, 期间由于复杂, 很容易出现采集错误等现象, 对于结果的准确性不能够得到保证, 关于食物任何方面都容不得马虎, 一旦出现问题将会是非常的严重, 尽量避免此类问题的出现。

2.2 微生物检测的速率特点

在食品微生物检测的过程中, 应该将快速、有效地检测方针进行进一步的落实。食品自身具备新鲜的使用特点, 在食品检测的过程中, 也应该将相关的新鲜内容进行全面性的落实与展现, 快速的检测标准就是微生物检测的一项重要挑战。在现有的食品卫生检测过程中, 对于微生物的种类问题进行了进一步的规定, 相关的数额情况也进行了针对性的落实。但是在实际的操作过程中, 还是有很多的细节需要我们进行考虑的, 针对于细节进行把握避免疏忽遗漏。

3 食品微生物检测的技术

对于食品微生物检测的技术来说, 可以分成以下几方面进行分析:

3.1 代谢学技术

由于细菌的生长能力比较快速, 假如在食品微生物检测的过程中, 相关的培养基以及营养状况保持充足, 就可以保证食品中的细菌进行直线型的指数增加。大量的细菌繁殖会产生比较大量的细菌代谢产物, 这些细菌代谢产物的出现也会导致培养基的培养环境发生改变, 在这种检测的情况下, 可以通过检测代谢产物的情况进行培养基状态的检测, 以这种模式进行培养基中微生物数量以及菌落的组成内容。代谢技术就是通过电阻抗法、放射测量技术、代谢产物检测法等集中技术组成模式。在这些方法中, 电阻抗法的原理就是将微生物中生长繁殖的代谢产物使得培养基中的电阻发生不一致的改变, 在改变的过程中, 可以通过培养基中的物质进行阻抗变化的检测, 从这种数据的检测模式中进行大肠杆菌、酵母菌以及其他菌落的检测。放射量检测技术就是将培养基上的营养物质进行放射性技术标记, 在标记之后, 可以使用相关的营养物质进行相关成分的检测, 通过这种检测的方式可以有效地检测出相关细菌数量以及类型模式, 以这种全新的数量检测实现对食品微生物内容的全面管理, 在实践的过程中, 这种检测的方式运用十分广泛也为今后的检测奠定了比较扎实的基础。

3.2 抗体技术

在食物微生物检测过程中, 对于抗体技术的运用就是一种免疫学检测技术的运用模式。这种技术在运用的过程中, 主要的运用原理就是使用相关的抗原以及抗体进行全面性的结合, 将这种模式进行抗原的数量以及性质进行进一步的规划。抗体技术是由免疫酶技术、荧光抗体检测技术和免疫磁珠分离技术等各方面的组成。

3.3 分子生物学技术

分子生物学技术就是由基因探针技术、聚合酶链式反应检测技术两方面组成。在这其中, 基因探针技术就是对食品微生物进行进一步的标记, 然后可以将相关的标记基因进行单链性的规划, 然后将微生物的基因进行有效地结合, 进而将微生物的生物基因种类进行进一步的检测, 从而有效地判断微生物的种类以及特征情况。这种分子生物学技术可以有效的运行于现阶段的食品微生物检测过程中。

3.4 仪器技术

在食品微生物检测的过程中, 对于仪器技术的运用是最为关键的内容, 检测仪器的发展可以进一步推动食品微生物检测方法的整体发展, 可以将食品微生物技术节省相关的费用。随着仪器技术的不断发展, 检测技术也可以进一步的推进, 相关的快捷方式也在进行准确性的保证。这一方面将是之后发展的一个大的趋势与方向, 优点很多, 但是也有一些问题需要我们进一步的研究。

4 结论

将食品微生物检测技术以及检测内容进行进一步的分析, 可以将食品以及微生物的模式进行全面性的融合, 由于这种全新的食品检测技术在我国的运行时间还不是很长, 相关的运行机制也不是十分的完备。但是, 由于国家对于食品安全问题的要求能够进一步提升, 这种技术性的提升也应该进行全面的规划, 对人们的生活质量也有进一步的提高。随着发展继续, 将会面临着更多的挑战, 只有正确的面对, 沿着正确的发展方向, 一步步的走下去, 那么就会取得更大的成绩。

摘要：随着科技的不断的发展, 在各领域体现的非常的明显。对于各个领域的影响也是非常巨大的。其中的食品检验就是我们研究的一个重要的方面, 传统的方式与模式已经很难满足当前的需求, 现阶段开展了微生物检验, 这一方面检验的准确性更高, 是未来的发展大趋势。但是, 人们的认识还不够高, 与此同时也有很多的问题存在, 这些方面都需要解决从而得到提升。

关键词：食品,微生物,检验内容,检验技术

参考文献

[1]王云国, 李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技, 2010.

[2]李宏.改革教学内容, 促进高职院校食品营养与检测专业食品微生物检验能力的培养[J].微生物学通报, 2016.

浅谈食品微生物检测技术和方法 篇9

多年以来,对食品微生物的检测,通常采用琼脂平板培养法,共需2-3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究,已改进和开发了一些快速的检测技术和方法,文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍。

1 食品微生物的分类和命名

食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统,可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多,很多微生物的亲缘关系(根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定)尚未清楚,所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统,即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样,依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种,称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分,采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分,不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统,但在“纲”这一级分类意见都一致。世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成,前一个是属名,词首字母大写;后一个是种名,字母则一律小写。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时,即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性,对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。

2 食品微生物检测技术和方法

2.1 凝集反应

凝集反应是通过将特异性的抗体包被在乳胶颗粒上,通过抗体与相应的细菌抗原结合,产生肉眼可见的凝集反应。通常此法需获得细菌纯培养物再将培养物与致敏乳胶反应。此法可用于鉴定大肠杆菌O157和H7等。

2.2 即用型纸片法

采用微生物测试片,可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面,操作简便、快速、省料,特异性和敏感性与发酵法符合率高,已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准,从而达到理想的检测效果。霉菌快速检验纸片,应用于食品检验中的霉菌具有操作简便,仅需36℃培养,不需要低温设备,快速,仅需2d就可观察结果。

2.3 螺旋接种法

这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时,用接种笔涂抹平板培养基的表面,将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积,控制每一部分的液体量,在接种后放入恒温箱内培养,用激光计数器计算生菌数。

2.4 聚合酶链反应(PCR)PCR是体外选择性扩增DNA或

RNA的技术。通过对人工难以培养的微生物相应DNA或RNA片段的扩增,检测扩增产物含量,从而快速的对饲料中致病菌含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌,痢疾杆菌,肉毒梭菌,乳酸杆菌等。以往核酸定量(又称QPCR)包括蛋白印迹,由于敏感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方法学的缺点,分析极微量的DNA,无论以哪种标本为模板,均可以扩增并定量分析。

2.5 核酸探针技术

2.5.1 核酸探针的特点

探针的特异性:以往检测方法检测的是基因的表达产物(蛋白质或其他产物)。检测这种物质受多种因素影响。检测病毒主要通过组织培养后,检测病毒相关的蛋白质囊膜,即使采用超低温保存,有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化,而采取DNA探针检测病毒则不用改变其蛋白质结构,而只需检测是否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。

当然RNA探针除外,因为RNA不耐受碱处理,需用其它方法制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使用条件,如在不严格的条件下(低温高盐)探针与靶DNA误交结合力比严格条件下稳定。探针长度也会影响反应的特异性,一般加Formamide增强反应特异性。探针的敏感性:研制核酸探针是为了检测出单个病毒和细菌。DNA探针敏感性取决于探针本身和标记系统。延长培养时间,增强信号强度能提高探针的敏感性。非放射性物标记探针在高浓度情况下,由于抑制了非特异性吸附,比放射性物标记探针背景干扰小。制备食品样品时,因机械均浆而导致菌体破裂,产生较高的背景干扰会影响检测敏感性。在探针上加生物素化的核苷酸长尾能使检测敏感性提高10倍。细胞中r RNA比DNA多,检测r RNA的探针比DNA敏感。通过扩增DNA含量也能提高检测敏感性。

2.5.2 探针检测技术中存在的问题

检测一种菌就需要制备一种探针,目前尚未建立所有致病菌的探针,尽管检测速度快,但要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养,任何一种方法不可能有100%的特异性和敏感性,所以必须考虑假阳性和假阴性的问题。DNA探针还不能完全取得常规检验提供的细菌特性的信息,如在菌株生物型鉴定、血清型和抗药基因上有不足之处。检测食品时,样品中待检菌量低杂质成分复杂,样品DNA纯度不够高等都会限制探针检测的敏感性。探针检测是分析基因序列,对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测,因为尽管探针能检测活菌或死菌中存在的靶DNA序列,但它不能检测其表达产物,所以在评价食品安全卫生上存在一定的局限性。

3 结束语

食品微生物检测技术 篇10

1 快速检测的定义

快速检测没有经典的定义, 而是一种约定俗成的概念, 即:包括样品测定前处理, 能够在短时间内得出被检物质是否处于正常状态、是否符合标准规定的一种快速检测、快速筛查行为称为快速检测。快速检测方法与常规传统方法相比较有很多的优势, 其具备显著的经济性、操作性与易便携性和准确性。现在大家常用的快速检测方法有酶联免疫法、化学比色法等, 快速检测设备有传感器、各种生物芯片和色谱质谱检测仪等[2]。

2 微生物快速检测的定义及意义

微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测, 实验室一般采用耗时、费力的微生物培养分离法来检测微生物。如使用平板计数法测定食品中的菌落总数则至少需要24h才能获得实验结果, 而致病菌由于需要前增菌、选择性增菌、镜检以及血清学验证等步骤, 所以需要更多的时间去做检测, 一般致病菌检测大概需要需要5~7d。由于传统的检测程序较为繁琐, 加上检验周期较长, 不仅占用了大量的检测资源, 也不利于生产者在线控制食品的质量, 对监管部门监管食品的质量安全也会引起一些不必要的麻烦。因此, 加大对微生物快速检测技术的使用力度, 可以有效降低食源性疾病的产生。

在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中, 70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。在食物中毒事件中, 微生物性食物中毒仍居首位, 约占39.62%;化学性食物中毒占38.56%;动植物性和原因不明的食物中毒均占10%左右。传统的微生物检测方法, 主要包括形态检查和生化方法, 涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁多。对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等, 如果送实验室检测, 在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售殆尽了。为保障此类食品的食用安全性, 比较好的措施即是快速检测。实验室样品的检测成本相对较高、时间也较长, 许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物, 则需要用高于成本价很多的检测费用去检测。由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的, 而使用微生物快速检测则是一种可行的补充行为。

3 微生物快速检测技术的分类

食品微生物检测技术的分类食品中致病微生物快速检测技术主要包括分子生物学技术、酶联免疫吸附技术以及分析化学技术。

3.1 分子生物学技术

P C R技术, 通过大量复制目的菌的高度保守的一段或几段特异性DNA并确认这些DNA片段的大小来完成检测, 如果样品中存在目的菌, 就能复制出有关特异性DNA片段, 而复制特异性D N A片段靠聚合酶链反应一P C R技术[3]。该技术已大量运用到食品微生物检测领域, 并形成标准化, 如如SN/T1632.2—2005《奶粉中阪崎肠杆菌检验方法3部分:荧光PCR方法》。应用该技术检测病院真菌的仪器设备现已被很多权威机构认可, 如可检测和鉴别沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌等致病菌的BAX@全自动病源菌检测系统和Ribo Printer@微生物检定系统。

3.2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术 (ELISA) 是将酶的高效催化作用和抗原抗体反应的高度特异性相结合而发展的一种免疫分析方法。其主要是基于抗体或抗原能吸附至固相载体的表面并保持其免疫活性, 抗体或抗原与酶形成的酶结合物仍保持其酶催化活性和免疫活性的基本原理。现在有很多关于ELISA的分类方法。技术类型主要有间接法、双抗体夹心法、竞争法、捕获法。该技术现可用于金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157、军团菌等致病微生物的检测。其中沙门氏菌是食源性疾病常见的致病菌, 应用该法可以快速的筛选出被沙门氏菌污染的食品[5,6]。

3.3 分析化学技术

随着分析化学技术的快速发展, 一些高端的仪器分析方法和手段应运而生, 如高效液相色谱 (HPLC) 、气相色谱 (GC) 、液相色谱—质谱联用 (LC—MS) 、气相色谱—质谱联用 (GC—MS) 等设备, 它们在微生物检测中也发挥着越来越高的作用。这些方法开辟了鉴定和检测微生物的新途径, 其与依赖微生物生物学特征的检测方法不同, 它们是通过分析微生物的化学组成 (生物标志物) 来区分和鉴定微生物[7]。

4 食品微生物快速检测技术的缺点

食品微生物的快速检测技术, 虽然其具有快速、节省人力物力等一些特点, 但和实验室检验相比, 缺少了一定的检测准确性, 所以一般只作为定性的检测, 而不作为定量的检测, 其检测结果一般也不作为法律处罚的依据。对于不同的食品在使用快速检测技术的时候还要加以区别, 在使用前要充分了解每一种食品的特点以及每种微生物快速检测技术的使用范围及注意事项。在使用快速检测技术检测食品中微生物的时候, 还需要考虑到其它很多的因素, 有些食品中的一些特殊成分的存在会导致使用食品微生物快速检测技术较为困难, 食品中还有一些会直接影响检测结果的成分存在, 这些都需要检测者在使用食品微生物检测技术的时候加以重视, 以确保检测结果的准确性[8]。

5 小结

食品工业的快速发展, 使得人们越来越多的去关注食品的安全问题, 研究和建立食品微生物快速检测方法对生产者提高食品质量以及监管者更好的打击不合格的食品将起到越来越重要的作用。在运用微生物快速检测技术的时候, 要充分考虑多种因素, 努力做到以最少的花费和时间去实现对食品微生物的快速检测和鉴定。检测及科研机构应该努力完善科研管理体系, 国家也应加大带对微生物快速检测的人力和资金的投入支持, 并需及时掌握国际先进检测技术和信息, 及时掌握先进的食品微生物检测鉴定技术, 切实提高人们的饮食安更好的服务人民群众的生活。

参考文献

[1]解立斌, 黄建, 霍军生.食品快速检测技术应用进展[J].国外医学 (卫生学分册) , 2007, 34 (3) :192-196.

[2]张建洲.快速检测技术构筑食品生产的安全防线[J].食品工程, 2012, (1) :27-28.

[3]熊国华, 于莉, 杨海龙, 等.实时荧光PCR定量检测食品中的单增李斯特菌[J].中国食品卫生杂志, 2007, 19 (3) :248-250.

[4]郝彦伟.浅析食品微生物快速检测及检测技术[J].商品与质量, 2012, (5) :237-238.

[5]闫雪, 姚卫蓉, 钱和.国内外食品微生物快速检测技术应用进展[J].食品科学, 2005, 26 (6) :269-270.

[6]熊强, 史纯珍, 刘钊.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].食品与机械, 2009, 25 (5) :133-136.

[7]杨小龙, 陈朝琼.食品微生物快速检测技术研究进展[J].河北农业科学, 2008, 12 (12) 51-53.

食品微生物检测技术 篇11

[关键词] 微生物；食品；检验

文章编号：1004-7484（2014）-03-1756-02

微生物污染造成的食源性疾病仍然是世界食品安全中最突出的问题[1]。目前，已经有很多致病菌和水源致病菌。由食源性致病菌，如沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等引起的病例越来越多。由于食品微生物污染的广泛发生，严重影响人民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究特异性更强、灵敏度更高、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，本文对微生物的检验技术在食品检验中的研究动向进行详细的介绍。

1 微生物检测技术在食品检验中的特点

1.1 食品微生物检验的范围较广包括 ①引起食品腐败变质的微生物；②经食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。这几类微生物可达数百种；③食品工业微生物，如酿造发酵工业用霉菌酵母等曲种、保健食品中双岐杆菌、乳酸菌等。在食品微生物检验中，采集样品极为重要。因此采样品必须有代表性。

1.2 食品微生物检验需要准确、快速。

1.3 食品中微生物检验具有数量观念。诊断食物中毒仅作定性试验是不够的，还需对致病菌定量检验。

1.4 因为食品中待分离的细菌较少，而杂菌有相对的比较多，所以对待检验的细菌的检验工作就有比较大的干扰。

1.5 对食品中的微生物检验有一定的法律性质。

2 微生物检测在食品检验技术的应用

2.1 电阻抗技术 ①电阻抗法：电阻抗法是近年发展起来的一项生物学技术，已经开始应用于食品微生物的检验[2]。②微量生化法。人们增加了对细菌快速检验的要求，所以高精度和高重现性试剂就有了飞速的发展。现在常用的MICRO—ID、API等。③快速酶触反应及代谢产物的检测。快速酶触反应是根据细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，根据酶的特性，选用相应的底物和指示剂，反应的测定结果有助于细菌快速诊断。④放射检测技术。

2.2 采用分子生物学技术 其又包括两种技术：

2.2.1 核酸探针技术 根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。其优点是①特异性；②敏感性。但探针检测技术中也存在一定的问题，如检测一种菌就需要制备一种探针；要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养；探针检测是分析基因序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测。

2.2.2 聚合酶链式反应（PCR）技术 其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。测定PCR产物的方法较多，如凝胶电泳法、比色测定法及化学发光测定法等。

2.3 采用仪器法 ①流式细胞术（FCM）。用流式细胞仪对细胞悬液进行自动快速定量分析和分选的新技术，根据FCM检测到的荧光强度强弱与DNA片段的大小成比例，根据荧光浓度的就可以知道细菌的DNA指纹图谱，从而确定细菌的种类。②全自动微生物检测法。其优点在于全自动操作，所有样品的结合、洗涤、基质读数及报告说明等都是全自动操作；快速测定，可以同时对60-480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2-3h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。③ATP生物发光法。ATP生物发光法快速，甚至可以将细菌计数时间缩短至几分钟[3]，操作简便、灵敏度高，具有其他微生物快速检测方法不可比拟的优势，曾被称为是检测环境中微生物最方便可靠的方法[4]。④免疫磁性微球。这种技术不仅仅只在医学领域方面得到应用，在食品微生物的检验方面也能见到。由于食品的样品检验多为固液混合体，所以采用常规方法很难将少量的微生物提取出来。⑤电阻电导检测器。这种方法的工作原理是当细菌进行繁殖时，将蛋白质、各种糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机物等相对小一些的物质，在就培养液的电导度进行一定的改变，这样，根据电阻和电导度的变化，就可以计算出被检验样品的含菌数是多少。

总之，我们在对食品微生物检验时要遵守职业道德，严谨科学态度，注意各个环节来确保微生物检验数据的准确性，为食品卫生和安全提供可靠的依据。并且随着现代技术的发展，今后食品微生物检验技术的发展方向会是：①采用快速和大批量的检验方法，来提高检验效率；②形成标准化的实验条件；③提高和保证检验的精度和灵敏度。

参考文献

[1] 王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技，2010.3.

[2] 张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技，2005，21（2）：221-222.

[3] 舒柏华，孙丹陵，王胜利，等.肉类食品细菌污染生物发光快速分析技术研究[J].中国公共卫生，2003，19（4）：483-484.

食品微生物检测技术 篇12

1 开展微生物检测需要注意的问题

(1) 工作人员及活动规定。必须保证参加检测的人员具有相应的资格, 并通过相关的考试后, 持证上岗才能开展相关活动。同时要求工作人员不仅需要具有高超的专业技术, 还应该有良好的职业道德修养, 尽可能降低人为问题的制约。检测过程需要按照相关的活动规范和流程进行, 使用无菌设备认真的进行抽样活动, 采用先进技术获取相关信息。 (2) 存放装置。若想检测过程顺利进行, 除了确保实验室有必要的设施外, 还应该重点考虑装置存放的条件和要求。 (3) 装置和药品的配置。在各项装置进行安装时应该对气温进行调节, 确保其安稳, 对装置气温稳定性合乎规定要用的具体时间详细记录。同时在规定的时间内对各种装置进行消毒处理, 并通过感应设备对其运作状态进行监测。对于药品的配置, 培养基往往在121℃下采用高压湿热灭菌法灭菌15分钟;较为敏感的培养基一般采用膜过滤法。 (4) 样本的处理。在样本收集过程中, 需要确保抽样活动是在无菌环境下展开的, 有效避免了样本被污染。在样本输送时, 应该防止样本受到光线的影响而出现污染现象, 抽样之后就应该及时将其送至测试场地。一般样本输送时间要控制在3h内, 如果无法及时送到, 要确保在近乎之前的气温时将其完整的存放。

2 食品微生物检验内容

(1) 检验食品污染程度指示菌。细菌总数即菌落总数, 是食品和生活饮用水检样处理后, 在特定培养条件下, 所得1g或者1mc检样中所含有的细菌菌落个数, 这就是判断食品和生活饮用水污染程度的关键指标。大肠菌群系是在37℃下培养24h的一群发酵乳糖、产气、产配以及需氧或者厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。这种菌群主要来源于人和牲畜的粪便, 因此可以用粪便的污染指标菌对食品的卫生质量进行评价。 (2) 检测食品中治病菌。在食品微生物相关检验标准中已经明确规定某些微生物的数量, 因此在对食品污染程度指示菌检测的同时, 还应该对一些治病菌进行测定, 如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

3 食品微生物检测技术分析

过去, 检测食品微生物一般都是通过琼脂平板培养法进行的, 往往2-3天才能得出结果, 等待时间较长。近年来, 我国科学技术突飞猛进的发展, 我国诸多学者对一些快速检测方法和技术进行了研究, 也在不断开发和创新相关检测技术, 进而提升了食品微生物检测的快速性、可靠性、准确性等。 (1) 分子生物学技术。分子生物学技术是食品微生物检测技术中关键的技术之一, 其又划分为两种技术, 一是核酸探针技术, 坚持碱基互补的原则, 用特定的方法对标记物进行测定。二是聚合酶链式反应技术 (PCR) , 通过对双链DNA进行加热, 使其分解为两条单链, 成本DNA聚合酶和引物的模板;接着降低温度, 使寡聚核苷酸引物与DNA分子进行互补序列退火, 随着火温度越高, 其扩增特异性就越好。 (2) 电阻抗法。在培养基内细菌会生长繁殖, 该过程将会使培养基中的火分电惰物质如碳水化合物、脂类以及蛋白质等, 代谢生成为具有电活性的小分子物质, 大大增加了培养基的导电性, 促进阻抗的变化。因此可以通过培养基电阻抗变化的检测情况, 对细菌在其中生长繁殖的规律与特性进行判定, 可以高效、准确的检测出相应的细菌。电阻抗法往往适用于大肠杆菌、霉菌的检测。 (3) 免疫学方法检测细菌抗原和抗体技术。免疫学方法检测细菌抗原和抗体技术在食品微生物检测上的应用, 主要分为三种技术:一是免疫酶技术, 主要是将抗体和抗原的特异性反应结合酶的催化作用, 将酶和抗体或者抗原结合形成酶标抗体或者抗原, 也可以通过免疫方法形成酶抗体复合物, 这种技术不仅独特, 而且效率十分高。二是荧光抗体检测技术, 如图1所示, 该技术又分为间接法和直接法, 间接法是在样本上直接滴加已知特异荧光标记抗血清, 清洗后获取信息;直接法是在样本上滴加荧光标记抗体, 随后在荧光显微镜下观察结果。三是免疫磁珠分离法, 应用抗体包被的免疫磁珠, 在磁场装置中对铁珠进行收集。

4 结束语

综上所述, 食品安全与我们的身体健康息息相关, 只有确保食品检测工作各个环节的科学性, 才能为食品卫生和安全提供可靠依据。近年来我国对食品微生物检测工作十分重视, 要求严格按照相关规范进行检测试验, 工作人员必须遵守职业道德, 保持严谨科学的态度, 不断研发和改进检测技术, 促使我国食品微生物检测技术向标准化、科学化、精准化方面发展。

摘要：在社会不断进步, 经济不断发展下, 人们的生活水平不断提高, 对食品安全检测的标准也越来越高。食品的安全性是食品具备的必然因素, 面对世界各地不断发生的各种食品安全事故, 使食品安全问题成为了全世界关注的焦点。近年来国际卫生组织十分关注食品微生物污染问题。本文就食品微生物检验内容和检测技术进行研究分析, 为食品微生物检验技术的发展做出积极贡献。

关键词：食品,微生物,检验内容,检测技术

参考文献

[1]王云国, 李怀燕.食品微生物检验内容及发展趋势 (一) [J].黑龙江粮食, 2010, 02:42-43.

[2]安玉枝, 王锡青, 姜勇.食品微生物检验技术及未来发展趋势研究[J].生物技术世界, 2013, 03:74+142.