食品微生物检测说课讲稿

食品微生物检测说课讲稿（共12篇）

食品微生物检测说课讲稿 篇1

《食品微生物检测》说课稿

各位评委老师大家好：

今天我说课的内容是食品微生物检测，我将从课程设置、课程内容选取、教学方法与手段、课程考核四个方面来对本课进行说明。

一、课程设置 1.课程性质

本课程是职业学校农产品保鲜与加工专业的一门方向课程，适用于中、高等职业学校和技工院校食品微生物学是一门实践性很强的实验科学，要求在教学中充分重视实验课，使学生初步掌握研究微生物的基本方法与实验技术，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测、食品加工技术、农产品质量检测等专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师等职业资格标准，选择教学内容。

2.课程定位

以人才市场需求和岗位技能要求为依据，确定农产品保鲜与加工专业的培养目标为培养掌握本专业基础知识和操作技能、拥有相应文化水平和职业素质、具备创新和创业能力的高级技能型人才。《食品微生物检测》是农产品保鲜与加工专业针对新疆地区食品加工业的一门职业核心能力课程，课程定位属于专业技能平台。本门课程是农产品保鲜与加工专业二年级开设的课程，与其相关的前导课程有生物学、化学等，同时为后续课程果蔬、粮油加工等课程打下坚定的理论和实践基础。另外《食品微生物学》还是国家职业技术资格证书食品检验工考核的主要考核模块。

3．课程目标：包括素质目标、知识目标和技能目标三部分。素质目标：强烈的进取心与团队合作精神、交际沟通能力、快捷的获取信息与知识的能力与爱岗敬业乐于奉献的职业操守。

知识目标：

1、掌握微生物主要类群的形态与结构

2、掌握微生物的生理特点

3、了解微生物在食品生产中的应用

4、了解微生物与食品腐败变质之间的关系

5、食品生产中微生物的污染

技能目标：1.总结微生物的基本

特征，培养学生分析、归纳知识的能力； 2.通过微生物种类的比较锻炼学生分析问题的能力； 4.通过学习微生物在生产中的运用培养学生从实际出发思考问题。从以上的表述可以看出素质目标、知识目标和职业能力目标不是相互独立的而是三位一体、互相支撑的。由这三个目标组成的课程目标，以就业为导向，具体岗位指向主要有：多数食品企业的质检员；明确了课程目标与定位，我们就要选择具体的课程教学内容。

二、课程内容选取

根据食品营养与检测、食品加工技术、农产品质量检测等专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品检验工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。1.课程内容选取步骤

课程设计理念：紧紧围绕“双证融通，工学结合”的创新人才培养模式，设计课程。

按照课程定位-课程内容-教学项目-技能训练的思路来设计课程 以岗位需求为目标：明确课程定位——与职业岗位（群）对接。以工作任务为线索：确定教学内容——工作过程构建学习领域。以生产过程为载体：设计教学项目——实施项目教学法。以技能考核为参照：强化技能训练——实现教学做一体化。

2、课程选取

以食品微生物为主线，遵循高等职业教育规律和学生职业成长规律，参照职业资格标准，通过典型工作任务分析，明确农产品保鲜与加工专业职业岗位群能力要求，围绕专业人才培养目标和人才培养规格定位，确立了本课程的专业拓展课定位。

3、课程内容的安排与序化

以新疆地区农微生物生长特点以及本课课程标准，做出了具体的学时分配，本门课程共52学时，理论26学时、实践20学时。在实际教学过程中将理论知识点项目化，根据教学内容选择教学场所，打破理论和实践的课时限制，实现理论、实践一体化教学。

三、教学模式 2.教学方法 本门课程主要采用（任务驱动、启发引导、现场体验式教学法、参与式教学法、情境式教学法、案例教学法）等教学方法。情境式教学法：项目教学模拟企业实际工作环境来进行。案例教学法：我们在授课过程中通过教学案例，师生共同判断问题原因，由学生形成解决方案，教师修改后发给相应的老师，听取反馈意见。无论是采取哪种教学方法，始终坚持以学生为主体，教师为主导，融教、学、做于一体的教学模式，职业能力训练贯穿始终。

《食品微生物检测》要求学生具备逻辑思维能力，实践经验、动手操作技能及自主发现、解决问题的能力。本专业二年级的学生现状是逻辑思维能力相对较差、实践经验偏少、动手操作有激情、自主学习能力差、发现解决问题的能力稍弱。针对这种状况，教师通过将理论知识融入到项目教学中来增加实践教学环节，提高学生学习积极性，而学生也要通过这5中方法（善观察、勤动手、多思考、多总结、善创新）弥补自身的不足，适应本门课程的教学特点。

四、教学条件建设 1.师资建设 2.校内实训基地 3.校外实训基地 4.教学资源

（1）教材的使用和建设

郭永主编的《食品微生物检测》是我们主要应用的教材。

（2）立体教学资源：除了教材，课程的大纲、日历、教案、课件等，本课程全套的实训资料及视频、花卉图片光盘和网络资料等立体的教学资源保障课程取得良好的教学效果

五、课程考核

学生的考核强调过程性考核包括课堂表现10%、作业文本10%、考勤10%、期中、期末成绩70%。

王丽丽 2016年10月

食品微生物检测说课讲稿 篇2

免疫检测技术在食品微生物检测中的应用

ATP发光检测技术

ATP生物发光技术是生物领域中的重点技术之一,该种检测技术主要是借助ATP生物特性发现食品中目标微生物。其基本原理为:以荧光酶素、荧光素、三磷酸腺苷(ATP)、氧气为底物,与食品微生物中所含的镁离子发生化学反应,将镁离子中所含的化学能转换为光能。三磷酸腺苷在未饱和的浓度范围内,其浓度与镁离子的发光程度成线性关系。对食品中的微生物细菌ATP进行测量,经过线性推算可计算出食品微生物含菌量。该种方式较简单,无需对食品微生物进行培养,灵敏度较高。

乳胶凝集反应

乳胶凝集反应与ATP发光检测中生物化学反应相比,其实验现象较直观,能通过人的肉眼观察。利用抗原与抗体之间进行特异性结合,在该反应中加入人工大分子乳胶颗粒,进而发生直观的颗粒凝聚反应。在检测食品样品中所含有的金黄色葡萄球菌时,在实验样品中加入乳胶粒子试剂,A蛋白能够与Ig G结合,凝聚酶与鞭毛抗原结合。该反应的反应时间为1 min。该种方式能迅速鉴定出食品中金黄色葡萄球菌。该种方法充分利用生物化学实验的优势,借助直观的实验表现,找到危害人体健康的食品微生物群。

分子生物学技术在食品微生物检测中的应用

PCR技术

食品微生物种类有很多,不同的检测技术所能检测出来微生物不同。PCR检测技术能针对食品中的乳酸菌、双歧杆菌等进行准确测定,特别是对啤酒中的淀粉酵母和水体中的大肠杆菌群。但PCR检测技术并不是万能的,在实际食品微生物检测中仅限于核苷酸序列已知的微生物鉴定。PCR检测技术对于食品中的细菌检测较简单,且对于细菌的灵敏度较高。

自动检测技术

随着食品微生物检测技术的逐渐发展,一种基于生物检测技术的自动化检测技术应运而生。该种自动检测技术由美国某保健系统公司研发,最大优势在于能对食品中的微生物群进行直接的分离与提纯,将微生物进行分类。该技术所能实现的检测效果与其他实验检测技术相比,存在着明显的优势。美国麦道公司在原微生物自动检测技术基础上,推出二代微生物检测系统,该种系统也是免疫诊断检测系统,集固相吸附、酶联免疫、乳胶凝集等检测技术的优势于一身,在微生物的检测上速度更快。

传感器技术在食品微生物检测中的应用

基于传感器食品微生物检测技术分为基因传感器和生物传感器种。其中,基因传感器借助DNA序列的唯一性,识别出所检测出食品中微生物的信号。基因传感器能将已知的核苷酸序列半侧链DNA分子在传感器探针上进行固定。然后选取食品微生物目标DNA半侧链进行杂交,从而形成双链的DNA。经过杂交而成的DNA具有特殊的物理信号能在能量转换器中反映出来。该DNA基因检测的时间较短,在实验操作上简单,且实验的灵敏度较高。目前,在食品微生物检测中,基因传感器主要有石英晶体振荡器、光学式DNA传感器等。

生物传感器是区别于基因传感器的一种的微生物检测传感器,其主要原理为将微生物检测中的被测分子与固定的生物接受器上的敏感材料相互结合,二者能发生一定的化学反应,且产生一定的物理效应。在反应中,敏感材料自身将会出现离子强度、p H值、颜色等方面的变化。这些信号的变化会转换为一定的数学关系,在实验分析中比较精确。例如,采用光传感器与聚合酶链式反应生物相互结合产生了链式反应,该反应能检测出食品中少量的沙门菌、金黄色葡萄球菌等。

结语

食品微生物检测说课讲稿 篇3

关键词：食品 微生物 结果分析

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0038-02

为了更好贯彻实施2009年6月1日施行的《食品安生法》，提高食品卫生质量，保障人民身体健康，也给食品卫生监督管理提供参考依据，现将南海区2010～2013年10类食品的微生物检测结果进行分析。

1 材料与方法

1.1 样品来源

南海区所辖内食品企业生产加工的10类食品，分别为饼干、饮料、糕点、炒货类、冷冻饮品、谷粉类制品（河粉）、馅料、月饼、熟肉制品、桶装纯净水。

1.2 检测方法

中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验GB/T4789.2-2003与GB 4789.2-2010菌落总数测定》《食品卫生微生物学检验GB/T4789.3-2003大肠菌群测定》进行检验。

1.3 评价依据

均按国家《食品卫生标准》进行评价，样品如有一项或一项以上指标不符合国家卫生标准的判为不合格样品。

2 结果

2.1 各年份食品微生物检测结果

2010～2013年共检测食品5781份，合格5401份，合格率为93.43%，各年份合格率为89.50%，91.60%， 95.06%，96.65%，有显著性提高（P<0.05），样品中仅菌落总数、大肠菌群超标分别为4.07%、1.73%，菌落总数和大肠菌群均超标为0.78%，各年份超标项目构成比不全相同（P<0.05）见表1。

2.2 各类食品微生物检测结果

十类食品中饼干、月饼、饮料、馅料、糕点类合格率较高，分别为99.20%、97.55%、95.29%、94.81%、93.16%，熟肉制品、谷粉类制品（河粉）、冷冻饮品和桶装纯净水合格率较低，分别为75.20%、77.17%、83.34%、83.86%。不同种类样品的合格率有显著性差异（P<0.05），且超标项目比也有所不同，桶装纯净水、饮料、馅料主要为菌落总数超标，熟肉制品和谷粉制品主要为大肠菌群超标，见表2。

2.3 各种类食品各年度检测结果

不同年份不同种类食品合格率也有所不一，饼干、饮料、月饼合格率较高较稳定，熟肉制品、桶装纯净水合格率有所提高，谷粉制品不稳定，见表3。

3 分析讨论

食品微生物检测是保障食品卫生的重要手段，菌落总数主要作为测定食品被污染的标志，也可应用于观察样品细菌的繁殖动态和卫生学评价依据，大肠菌群主要来自人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

（1）从南海区2010～2013年总体合格率分析，食品卫生质量较良好，合格率为93.43%，略高于国内报道的90%合格率[1]。主要原因为《食品安生法》2009年6月1日施行后佛山市南海区监管部门积极对食品生产企业开展法制宣传，加大了对食品专项监督检验，建立了严格的审查和发证制度，加强了监测和执法力度，促进了食品生产环境卫生的整改，提高了食品卫生和法制观念。随着法制宣传和监管整改工作的深入， 食品卫生质量有了明显提升.

（2）从各年度检测结果分析，饼干、月饼、饮料卫生质量较良好较稳定，但肉制品、谷粉类制品、桶装纯净水合格率还较低，监督部门应加强此类生产企业的监管力度，严格进行卫生审查，加大卫生知识的宣传，增加抽检次数，促进生产环境卫生的整改，帮助企业提高卫生管理水平。

（3）从不同种类食品合格率分析，首先食品对于微生物本身就是个良好的培养基，其营养成分和水分含量有一定的影响，在生产加工，消毒、包装、储存不注意卫生，产品就很容易污染微生物并在里面生长繁殖，肉制品、谷粉类制品营养成分和水分含量较高，适宜微生物生长繁殖，合格率较低，饼干、炒货类水分含量较低，不利微生物繁殖，合格率较高；其次，不同种类食品生产加工中防腐剂添加要求不同，能添加的以及允许使用量较大的合格率高，再次，不同种类食品生产加工方式不一，如冷加工和热加工，直接影响了消毒效果，冷冻饮品合格率较低，饼干合格率较高。日后工作要对营养成分和水分含量较高的、冷加工生产的食品，加大抽检频率，加强卫生和防腐剂的使用监管。

（4）从个别种类食品内在分析，月饼与其馅料有关，伍仁馅类的合格率低，受馅料的加工特殊性不能高温杀菌，其馅料合格率较低而影响；桶装纯净水的桶使用时间过长，磨损严重，清洗、消毒不彻底，桶盖密封不严密，是造成桶装水二次污染的重要原因，凡是水桶陈旧、不清洁的产品不合格率特别高。

（5）从产品的来源分析，不合格产品大多数来自小作坊的生产单位，其生产加工环境卫生较差，场所面积小，车间设置不合理，原料和产品混乱堆放，加工设备简陋，车间防蝇、防鼠、防尘设施不全，从业人员卫生意识淡漠，生产流程的关键环节消毒不到位，从而导致了食品卫生质量差。

4 结语

以上检测结果表明，认真贯彻实施《食品安生法》有助于提高食品生产卫生质量，然而这结果只是监测了食品生产环节的卫生状况，后面还有食品运输、销售环节才到消费者手中，然而微生物会在食品中不断生长繁殖，产品合格率将继续下降，因此只有深入贯彻实施《食品安生法》确保各个食品卫生的关键环节， 才能保证广大消费者的身体健康。

参考文献

[1]候风伶，申志新，王英豪等.河北省食品微生物状况分析.中国卫生检验杂志，2004年1月，第14卷，第1期，85～86.

食品微生物检测说课讲稿 篇4

类、脂肪和蛋白质

人教版高中生物必修1实验课说课稿 检测

生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质 人教版高中生物必修1第二章第一节实验说课稿

探究的开始

检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质说课稿 一(教学设计(一)教学目标

知识:1 尝试用化学试剂检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质。2 根据实验现象准确推断待测样液来自的生物材料。能力: 培养学生的科学思维能力和实验操作技能。情感、态度、价值观: 培养学生实事求是、严谨认真的科学态度。认同生命是物质性这一科学世界观。

(二)教学内容

1(教材内容的地位、作用和意义

本实验是高中生物必修模块1《分子与细胞》第2章第1节的一个实验，通过对有机物的检测，小组间比较检测结果，了解同种生物组织中各种有机物含量的差异，以及不同生物组织间有机物含量的差异，认同生物的物质性。

2(教材的编排特点、重点和难点 教材在编排上先安排学生实验，增强学生对大分子有机物的感性认识，再来学习蛋白质等知识，利于学生接受。

教学重点:检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质的原理和方法。

教学难点:

1、实验所用材料多，试剂多，方法多，应合理有序地组织教学。

2、显微镜下观察花生子叶细胞内脂肪的染色。(三)教学对象 1(学生已有知识和经验

生物组织中的有机物种类;必要的实验操作技能，如徒手切片和临时装片的制作。

2(学生学习方法和技巧

高二学生具备一定的实验操作技能，对高中生物的第一个检测实验充满兴趣，如果单纯上成一个验证性实验，学生的兴趣会大打折扣，而且不利于学生探究能力的发展。但同时学生对高中生物课程的内容、实验方法和过程还很陌生，所以也不适合完全放手让学生自主探究，本实验设计力求源于教材又不拘泥于教材，在能引起学生探究兴趣的同时使学生在实验方法和技能上得到训练。

3(学生个性发展和群体提高

本实验设计为按教师预定的方法，学生分组探究实验，通过实验，观察、比较实验现象和分析、交流实验结果，提高学生的分析能力和表达能力。关注学生差异，以达到共同提高。

3(1指导学生实验，培养学生的动手能力、观察能力、探究能力。3(2指导学生分析实验结果，培养学生尊重事实，善于反思的科学态度。3(3鼓励学生大胆发言，敢于置疑，讲出自己的观点，指导学生规范表达，培养学生的表达能力。

(四)教学策略 1(教学设计思路

实验室制备四种生物组织的提取液作为待测样液，学生在未知情况下任选其中一种检测其中有机物的种类，尝试比较各种有机物的含量，并据此推测待测样液取自哪知生物材料(此时告知生物材料有马铃薯、豆浆、猪肝和梨)。之后分组介绍实验现象及结果。

1(1学生分组检测不同的待测样液，共享实验结果，提高课堂效率。1(2每个学生都练习使用了四种试剂，选择的待测样液不同，实验现象和结果就各不相同，通过比较、分析，推断待测样液取自哪知生物材料，培养学生的独立思考能力。较之于每组学生用一种试剂检测不同生物材料，学生更感兴趣，而且也更符合以生物为研究主体的学科特点。

1(3各组展示实验结果，全班同学对比不同生物材料在同一试剂处理后的异同，扩大视野，增长知识。

1(4各组同学报告实验中与自己预测不同，或与大家的实验不同的现象，共同找出原因，让学生学会反思。

2(教学方法

分组探究实验，合作学习。3(教学媒体的选择与运用

利用数码显微镜拍下花生子叶细胞内的脂肪照片，以突破显微镜下 观察这一难点。4(教学流程 教学过程 教学内容 教学手段 目标达成 导入

创设问题情景:今天你吃了什么, 提问

提出问题，引起思考，激发探究欲望 实验原理

学习检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质的原理和方法。教师示范及多媒体课件演示 掌握实验原理及颜色反应现象 实验过程

1(每组同学任取A、B、C、D四种待测样液中的一种，等量置于5支洁净试管并编号1、2、3、4、5号。依次加入蒸馏水、斐林试剂、苏丹III染液、双缩脲试剂、碘液。

2(观察实验现象并记录 本组所选的待测样液编号为 液 试管编号 1号 2号 3号 4号 5号 加入试剂 蒸馏水 斐林试剂 苏丹III染液 双缩脲试剂 碘液 实验现象

待测样液所含有机物

推测待测样液来自何种生物材料 学生实验并记录

培养学生的动手能力、观察能力、探究能力。推测

告诉学生实验室准备的4种待测材料是:马铃薯、豆浆、猪肝和梨的组织样液，请同学们判断自己所选的是哪一种,为什么, 学生讨论、分析，做出判断 学会运用所学知识，提高分析能力 交流、展示实验结果

学生以小组汇报的形式向全班同学介绍本组的实验现象及推测结果。小组汇报，交流

提高学生的表达能力和归纳总结能力 学习检测脂肪的第二种方法

练习花生子叶的徒手切片，染色、制片后观察 显微镜观察

提高显微镜使用技能 讨论

今天检测的生物材料中有机物的种类、含量一样吗, 对你选择食物有什么启发, 学生讨论 联系实际生活，学以致用(五)教学评价

本实验依据学生实际情况设计教学，学生在教师指导下完成探究，课堂容量大，但教学秩序井然，利于学生能力的提高，学有所获。

二(教学反思

1(把握探究尺度，保证探究活动顺利进行。

根据学生实际，由于还不具备设计实验所需的“对照原则”，“单因 子变量原则”等知识，所以没有安排学生完全自主探究，而是教师指导下的探究，打好基础，利于将来探究活动的逐步深入。

2(正视学生在实验过程中出现的问题，养成尊重事实的科学态度。学生提出的问题鼓励学生自己解决:所选的待测样液加碘液后变蓝，说明其中有淀粉，应该是马铃薯;但加入斐林试剂有砖红色沉淀出现，那就应该是梨，到底是什么呢,(马铃薯中的淀粉分解出还原糖)。又如肝脏研磨液在加入双缩脲试剂后出现的紫色和示范的紫色不同，为什么,(肝脏研磨液的原色影响)。还有肝脏研磨液中应该有脂肪，为什么加苏丹III染液后，看不到显色,(从液面漂浮的一层可观察到)。等等，这些问题都是学生自己解决的。

学生不提的问题教师提:有同学的待测样液加入斐林试剂后加热变黑了，为什么,斐林试剂和双缩脲试剂成分相似但作用不同，为什么,通过这些问题给学生更大的思考空间，鼓励学生课后寻找答案，使课内探究延伸到课外。

不应回避的问题:有些同学不敢记录真是的实验现象，总是想改成“标准答案”，我告诉学生实验现象只有真假之分，没有对错之分，合理地分析结果是实验的重要环节，培养学生实事求是的科学态度。这些在实验中出现的问题如果让它在课堂上一闪而过就很可惜，抓住这些问题，进一步引导学生思考，让学生与学生之间，学生与教师之间的思维碰撞，产生火花，能激发学生的学习兴趣，让他们真正体会到科学探究的乐趣。

3(体验探究过程，共享实验结果

这次实验，每位同学都学习使用了四种试剂，两种检测脂肪的方法。由于不指定实验材料，而是要求学生通过小组讨论、合作，对材料进行筛选，尝试设计实验，这就为学生的选择提供了较大的空间，突出了对学生实验探究能力的培养，强调小组合作学习的作用，并通过小组汇报共享实验结果，更有利于学生创新意识的养成。

4(传统教学与信息技术的整合

教师演示斐林试剂和双缩脲试剂的正确使用方法，辅以多媒体课件演示实验原理及颜色反应现象，利用数码显微镜拍下花生子叶细胞内脂肪被染色的照片，帮助学生辨认显微镜下的图像，突破了指导学生显微镜下观察这一教学难点，取得较好效果。

5(个性化评价学生，关注学生的发展

对学生在教学过程中的发言、置疑都及时肯定和评价，鼓励他们说出自己的想法。在肯定的同时适当补充修正，使学生学会用生物学的科学名词准确表达。

食品中微生物的分析与检测 篇5

微生物污染存在于食品生产、加工、储存、运输、销售到食用整个过程中的每个环节, 会对人体产生严重的危害。常规的检测技术大多依靠培养目标微生物的方法来确定食品是否受到此微生物的污染, 包括增菌、分离培养、形态观察、生化鉴定等步骤。这些方法准确性、灵敏性都很高, 但涉及实验较多, 操作烦琐, 所需时间长, 而且一般一个检验程序只针对一种菌, 不适于批量、大范围检测。

为此, 食品微生物快速检测得到了很快发展。各种基于不同原理的新型快速检测技术相继出现。有基于免疫学方法、仪器分析学方法、分子生物学方法、微量生化法还有电化学法。这些快速检测的方法不但可以对菌种进行鉴别、计数, 而且跟传统方法相比大大缩短了时间, 节省了人力、物力的投入, 做到了快速、简便、准确。

为让读者进一步了解微生物的检测细节及研究现状, 本期《分析与检测》栏目, 邀请福建省疾病预防中心卫生微生物检验室的马群飞主任、中国食品发酵工业研究院的副院长程池教授就微生物检测的特点、现状, 以及快速检测和自动鉴定的原理展开讨论, 期待您的分享。

生物检测技术在食品检测中应用 篇6

食品检测中的生物检测技术

技术人员只有了解现有的生物检测技术种类，才能更有针对性的发展和应用这些技术，从而促使生物检测水平得到提高，让人们吃到健康卫生的食品。

生物酶检测技术。这项检测技术应用最为广泛，在检测过程中具有强灵敏度和高准确度的特点。特别是对于蔬菜和水果的检测，可以充分体现出高灵敏度。同时这项检测技术对技术性能要求不高，需要花费的成本不高，能够高效率检测出微生物的污染程度和食品的农药含量。此外，生物酶技术和免疫技术结合检测食品，灵敏度和精确度较高，在我国食品检验各个领域应用较广。

免疫生物检测技术。免疫生物检测技术主要测定抗体，抗原和免疫细胞等，其检测过程需要遵循一定的检测原理，主要凭借的是抗体和抗原在体外的特意结合，定性定量检测标本中的抗体或抗原。现阶段，我国免疫检测技术主要包括发射免疫法，电脉法和沉淀反应等技术。技术人员在检测过程中需要分析食品的化学性质和结构要素，在此基础上才能保证食品具有较高的安全性。这一检测技术灵敏度最高，同时具有简单高效，操作性强和特异性强的特点，因此具有较强再现性，应用空间较广。

生物芯片检测技术。生物芯片具有检验速度快和数据处理量大的优势。这一技术的原理是利用微量点样等方法，在支持物表面有序固定生物大分子，再将其与之前特定分子混合，利用激光扫描。经过杂交后的分子产生的信号可以快速检测，得出目标分子所占比重。这项检测技术主要应用于进出口贸易的食品检测，具有高速度和高质量的检测优势。由于这一生物检测技术需要的费用较高，性能也不能达到人们要求的标准，因此这项技术并没有普遍应用，但其检测的精确性和快速性，使其具有较大的发展潜力。

生物检测技术在食品检验中的应用

以上主要介绍了几种主要的生物检测技术，这些技术在食品检测中的应用可以发挥不同的作用，对影响食品质量和安全的不同问题进行检测。对于不合格的产品不能让其流入市场。

对食品中农药残留进行检测。近些年，我国农药残留问题对人们的身体造成了极大的伤害，社会各界对此也给予了较大的关注。人们生活水平的提升，使人们对食品的数量和质量要求较高，导致农作物生产过程中农药的使用量偏大，从而造成食品农药的残留问题。为了保障人们的身体健康，技术人员需要利用生物酶技术科学判定食品中的农药残留，从而达到准确检测农药残留的目的。

对转基因食品进行检测。转基因食品是我国科技发展的成果。但是近几年对于转基因食品的安全性问题争论非常激烈。为了防止转基因食品对生态环境和人体健康造成伤害，现阶段我国食品检验中的重点工作就是检验转基因食品。此外，生物检测技术在检测转基因食品方面具有自身的优势，主要包括蛋白质检测法和活性酶检测法等检测技术。

对食品中的有害微生物进行检测。食品中的有害微生物对人体的危害非常严重。因此食品检测的重要工作之一就是对有害微生物进行检测。由于生物检测技术具有较强的有害微生物辨识能力，因此有害微生物检测中，生物技术是一项应用较广的技术。生物检测技术中的生物免疫技术和生物酶技术都可以准确辨识有害微生物的性状，种类和遗传情况，在此基础上提高食品检测技术的安全性。

综上所述，生物检测技术是一种先进的食品检测手段。技术人员要掌握这一技术的理论知识和应用技巧，提高检测水平，从而保证食品质量达标，并具有极高的安全性。文章首先分析生物检测技术，再探析生物检测技术在食品检验中的应用。希望通过本文的研究对生物检测技术在食品检测中应用水平的提高有所帮助。

（作者单位：固原市市场监管检验检测中心）

生物检测技术在食品检测中的应用 篇7

关键词：生物检测技术；食品检测；应用

中图分类号 R155 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）05-117-02

1 引言

随着社会的发展与进步，人们的生活质量得到了不断的改善，人们对于食品不仅要求吃的放心，更要求吃的健康。但是，最近几年食品安全问题仍然层出不穷，如苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉以及牛奶、地沟油、毒豆芽、染色馒头、塑化剂有毒食品、双氧水凤爪、下水道小龙虾、农药残留敌敌畏、毒生姜、面粉增白剂等事件，不断出现在新闻报道中，产生了恶劣的社会影响，对于食品企业的形象造成极大的损害，同时也导致公众对有关部门的信心急剧下降。食品安全问题关系重大，除了因不良商家违法追求经济效益，也在于食品检验技术和惩治措施不到位，给了商家可乘之机。因此，食品安全问题需要监督部门监督、生产单位负责、社会公众监督和反馈，需要社会全体各阶层的不断努力。通过对食品的检测，能够科学的发现食品中蕴藏的危险，从而达到保障食品安全的目的。一般来说，人们对于食品中的细菌种类和数量、食品的新鲜度、农药残留、食品的成分和含量以及是否为转基因食品关心度较高。

2 常用的生物检测技术

长期以来有着广泛应用的物理、化学、仪器等方法，由于内在的局限性，已经不能满足现代食品检测的全部要求[1]。随着生物技术的不断发展，使得其在不同的领域得到了广泛的运用。生物技术检测方法因其具有精准、高效、灵敏、成本低以及应用范围广泛的特点，在食品检测方面也得到了迅速发展。具体常用的技术主要有生物传感器技术、PCR技术、免疫学方法、生物芯片、DNA探针等。

2.1 生物传感器 生物传感器是根据分子识别原件，比如抗原、DNA、酶等，与待测物特异结合之后产生的热、光等信号，通过信号转换转变成易于输出和操控的光信号或者电信号，经过放大输出得到检验结果[2]。生物传感器技术具有很好的特异性和敏感性，效率高且操作简单，但是由于需要较高的计算机和微制造技术，制约了其使用和发展。生物传感器技术在食品检测方面主要用于测试鱼类、肉类等食品的新鲜度，以及检测食品的滋味和熟度，控制食品质量。

2.2 PCR PCR又称聚合酶链反应技术，根据酶的链式反应特征以及酶的变化情况对食品进行检测和评定。PCR技术是将克隆与转基因相结合进行检测的，随着技术的发展，这一技术因其精准度高得到人们的注意和发展。PCR技术只需要微量的物质，就可扩增到所需要的片断，然后对样品进行分析。目前来说，PCR技术对实验要求严格，对设备和人员的要求也较高。

2.3 免疫学方法 抗原与抗体的结合反应是一切免疫测定技术的最基本原理[3]，在食品检测方面酶联免疫吸附试验得到了广泛的应用。其原理是将特异的抗体标记上酶，制作成酶标抗体，制作成的酶标抗体既具有酶底物的特征，又具有抗原抗体反应的特征，当酶标抗体与抗原结合之后，能够根据底物的颜色深浅判断抗原。因为酶具有很高的催化效率，使得这项技术有着较高的灵敏性和稳定性，但是当蛋白质的浓度较低时，可能会出现阴性。

2.4 生物芯片 生物芯片把生物识别分子排列在载体之上，利用特异性亲和反应进行检测。生物芯片技术可以同时把大量的探针固定在支持物上，具有很高的通量，从而可以高效地完成大量的样品检测，它是生物技术检测手段里面最快速、最适用的高新技术[4]。由于其具有快速、高效的特性，在进出口食品监督管理方面得到了迅速的发展，展现出巨大的发展前景。

2.5 DNA探针 DNA探针又称基因探针技术，是通过在已知的DNA或RNA链上加上标记（生物素或者同位素），做成探针，可以检测被检测物中是否有与其互补的序列，从而检测微生物的存在。目前使用的主要有异相杂交和同向杂交技术2种。DNA探针的关键是探针的构建，必须根据具体的检测目标进行构建，一般以待检测微生物的特异性保守基因序列为DNA，也可以根据微生物的的物理化学生物性质进行构建。

3 生物检测技术应用

在食品检测方面，生物检测技术的主要应用有：对农药残留进行检测和分析，对微生物的种类和数量进行检测分析，对转基因食品进行检测，对食品成分和品质进行检测，对违禁药品进行检测。

3.1 转基因食品检测 转基因食品由于产量大等特点，一度受到人们的追捧，但是在现实生活中，其也暴露出一系列的问题，因此，对转基因食品进行检测具有重要的意义。目前蛋白质检测、酶检测、酶活性检测均取得了良好的效果。

3.2 药物残留檢测 近年来，人们使用的瓜果蔬菜等食物中，表面残留的农药越来越多，这些物质往往会对人们的健康造成危害，引发疾病甚至威胁生命安全。药物残留多是小分子级别，以半抗原居多，如果进行抗体制备，需要实现其和大分子的偶联行为[5]，因而酶技术和生物传感器技术是较佳的检测方法。

3.3 食品的成分以及品质分析 生物监测技术中，生物感应器最早应用于食品的成分和品质检测，最早是葡萄糖传感器用于检测食物中糖的含量，现如今，生物传感器还可以用于食品的气味检测和分析。

3.4 有害微生物的检测 通过生物检测技术的生物特征，可以实现对有害生物进行分析，从而避免有害微生物对人们的身体健康造成威胁。比如奶制品中的沙门氏菌，可以通过生物检测技术进行，从而控制有害微生物的扩散。

参考文献

[1]孙迎慧.生物检测技术在食品检验中的研究[J].黑龙江科技信息，2012，34：131.

[2]邹康平.食品检验中的生物检测技术应用[J].黑龙江科技信息，2014，7：27.

[3]赵伟.食品检测中生物技术的应用分析[J].民营科技，2014，4：14.

[4]李岩.食品检验中生物检测技术应用的分析[J].中国医药指南，2012，13：369-370.

食品微生物检测说课讲稿 篇8

随着社会经济不断发展, 人们生活水平不断提高, 对于食品安全、质量检测等方面越来越关注。而在当前社会中, 人们对于微生物污染问题也更加重视。食品微生物指的是与食品相关的微生物, 主要包括引起人们食物中毒的微生物, 如面包、味精、饮料、酒等发酵食品中的微生物, 以及造成食物发霉变质的微生物等。而很多食品微生物都会对人体造成不良影响, 因此需要通过相应检测技术进行检测。

食品微生物的检验内容

在食品安全卫生检测中, 细菌菌落数能够提供充分依据。食品质量可以通过人畜排泄物中大肠菌数量进行判定, 因此, 在检验食品微生物污染程度指示菌时, 大肠菌的检验发挥着十分关键的作用。在粪便污染指标中, 大肠菌是一项重要指标。在食品检验内容中, 通常以每100 g或每100 m L样品中检验出的大肠菌群作为食品安全判定指标。通过检验得出的大肠菌群数和食品质量安全标准进行对比, 能够判定食品污染程度。在食品微生物学检验标准中, 明确规定了食品中微生物含量, 因此, 在检验食品微生物时, 需要对其中的微生物致病菌进行检验。在食物微生物检验中, 金色葡萄球菌、沙门氏菌等都是较为常见的微生物致病菌, 会对人体健康造成很大伤害。因此, 在食品微生物检验中, 应加以注意。在1 g样品中, 通过特定条件培育得到的细菌菌落数, 称为细菌总数。

食品微生物的检测技术

代谢学技术

在代谢学检测技术中, 包括了很多种不同的检测方法。例如在检测沙门氏菌、酵母菌、金色葡萄球菌、大肠杆菌的过程中, 可以采用电阻抗法进行检验。在培养基中, 大量培育和繁殖细菌, 得到代谢物, 利用其导电性改变培养基的阻抗。通过检测阻抗的变化, 就能够掌握细菌特性、生长规律、类型等信息。在放射测量检测方法中, 细菌的生长繁殖代谢出碳水化合物, 把微量放射性的C14标记引入盐类、碳水化合物等底物分子中进行检测, 在细菌生长繁殖过程中, 就会吸收和释放含有C14标记的二氧化碳。可以采用放射仪器对其进行检测, 从而判断细菌类型、数量等。在快速酶触反应、代谢产物检测等方法中, 可以通过细菌生长繁殖对酶的合成与释放, 利用相应指示剂进行检测。

分子生物学技术

在分子生物学技术中, 主要包括聚合酶链式反应、核酸探针技术等检测方法。在受热情况下, 双链DNA会分解为两条单链, 将得到的两条单链作为DNA的引物、聚合酶等, 然后通过降温来实现DNA分子的寡聚核苷酸引物退火、互补序列等。通过升温继续合成DNA, 加热3~4 h, 能够得到100倍的DNA。在实际应用中, 具有检测结果准确、检测效率高、检测灵敏度高等特点。利用同位素的方法, 标记核苷酸序列已知DNA片段, 并将其添加到已变性DNA样本中。放置在特定条件下, 如果样品中的DNA片段、被标记的DNA片段具有相同源序列, 就会形成杂交双链, 然后检测样品中的DNA, 就可以实现对食品微生物的检验。

抗体和免疫分析技术

在当前的食品微生物检测技术中, 抗体检测、免疫分析检测等方法, 都发挥着较为重要的作用。在实际应用中, 主要包括了免疫磁珠分离、荧光抗体检测、免疫酶等检测方法。其中, 免疫磁珠分离检测方法主要利用抗体包被的免疫磁珠, 通过磁场装置收集磁珠。免疫酶检测方法是利用共价结合的方式, 融合酶中的抗体特异性反应、高效催化作用等, 从而得到酶抗体复合物, 并应用在食品微生物检测中, 在免疫学分析技术中, 具有良好效果。荧光抗体检测技术包括直接法和间接法两种。直接法是在检验样品中, 直接滴加特异性已知的荧光标记抗血清, 经过一段时间的反应, 利用显微镜进行观察和检测。间接法则是在检测样品中, 直接滴加细菌特异性已知的抗血清, 经过一段时间的反应, 再加入荧光标记抗体, 然后利用显微镜进行观察和检测。

结论

浅谈食品微生物检测技术和方法 篇9

多年以来,对食品微生物的检测,通常采用琼脂平板培养法,共需2-3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究,已改进和开发了一些快速的检测技术和方法,文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍。

1 食品微生物的分类和命名

食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统,可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多,很多微生物的亲缘关系(根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定)尚未清楚,所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统,即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样,依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种,称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分,采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分,不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统,但在“纲”这一级分类意见都一致。世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成,前一个是属名,词首字母大写;后一个是种名,字母则一律小写。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时,即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性,对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。

2 食品微生物检测技术和方法

2.1 凝集反应

凝集反应是通过将特异性的抗体包被在乳胶颗粒上,通过抗体与相应的细菌抗原结合,产生肉眼可见的凝集反应。通常此法需获得细菌纯培养物再将培养物与致敏乳胶反应。此法可用于鉴定大肠杆菌O157和H7等。

2.2 即用型纸片法

采用微生物测试片,可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面,操作简便、快速、省料,特异性和敏感性与发酵法符合率高,已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准,从而达到理想的检测效果。霉菌快速检验纸片,应用于食品检验中的霉菌具有操作简便,仅需36℃培养,不需要低温设备,快速,仅需2d就可观察结果。

2.3 螺旋接种法

这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时,用接种笔涂抹平板培养基的表面,将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积,控制每一部分的液体量,在接种后放入恒温箱内培养,用激光计数器计算生菌数。

2.4 聚合酶链反应(PCR)PCR是体外选择性扩增DNA或

RNA的技术。通过对人工难以培养的微生物相应DNA或RNA片段的扩增,检测扩增产物含量,从而快速的对饲料中致病菌含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌,痢疾杆菌,肉毒梭菌,乳酸杆菌等。以往核酸定量(又称QPCR)包括蛋白印迹,由于敏感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方法学的缺点,分析极微量的DNA,无论以哪种标本为模板,均可以扩增并定量分析。

2.5 核酸探针技术

2.5.1 核酸探针的特点

探针的特异性:以往检测方法检测的是基因的表达产物(蛋白质或其他产物)。检测这种物质受多种因素影响。检测病毒主要通过组织培养后,检测病毒相关的蛋白质囊膜,即使采用超低温保存,有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化,而采取DNA探针检测病毒则不用改变其蛋白质结构,而只需检测是否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。

当然RNA探针除外,因为RNA不耐受碱处理,需用其它方法制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使用条件,如在不严格的条件下(低温高盐)探针与靶DNA误交结合力比严格条件下稳定。探针长度也会影响反应的特异性,一般加Formamide增强反应特异性。探针的敏感性:研制核酸探针是为了检测出单个病毒和细菌。DNA探针敏感性取决于探针本身和标记系统。延长培养时间,增强信号强度能提高探针的敏感性。非放射性物标记探针在高浓度情况下,由于抑制了非特异性吸附,比放射性物标记探针背景干扰小。制备食品样品时,因机械均浆而导致菌体破裂,产生较高的背景干扰会影响检测敏感性。在探针上加生物素化的核苷酸长尾能使检测敏感性提高10倍。细胞中r RNA比DNA多,检测r RNA的探针比DNA敏感。通过扩增DNA含量也能提高检测敏感性。

2.5.2 探针检测技术中存在的问题

检测一种菌就需要制备一种探针,目前尚未建立所有致病菌的探针,尽管检测速度快,但要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养,任何一种方法不可能有100%的特异性和敏感性,所以必须考虑假阳性和假阴性的问题。DNA探针还不能完全取得常规检验提供的细菌特性的信息,如在菌株生物型鉴定、血清型和抗药基因上有不足之处。检测食品时,样品中待检菌量低杂质成分复杂,样品DNA纯度不够高等都会限制探针检测的敏感性。探针检测是分析基因序列,对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测,因为尽管探针能检测活菌或死菌中存在的靶DNA序列,但它不能检测其表达产物,所以在评价食品安全卫生上存在一定的局限性。

3 结束语

食品微生物检测说课讲稿 篇10

毛细管电泳技术在微生物分离分析检测中的应用方式

近年来随着毛细管电泳技术的不断发展，不论是伪固定相技术还是如胶束电动毛细管色谱技术，都是通过相辅相成分离原理完成日常工作的，是一种最基本的色谱以及电泳机制形式。毛细管电泳代指在高压场驱动力条件作用影响下，将毛细管作为主要通道，根据样品分组情况而实现的一种分离技术形式。CE和传统平板电泳工作模式相比，不仅分离柱效比较强，而且分析速度也比较快，整体自动化水平比较高，分析对象也相对比较广阔。毛细管电泳经过多年来的发展，已经成功应用到各种食品微生物分析检测当中，和CC以及HPLC等方式相比，处理起来更加简单，而且无需提取物，速度更快。CE可以将细菌当成离子来处理，而且细菌在特定条件下，表面的基团会受到电离状态以及双电层厚度等方面的影响，不论是离子强度还是温度阐述函数，都可以通过优化参数的方式来分离不同细菌种群的。CE的理论指出，分离柱效会随着样品分子的扩散系数或者是分子量的不断提升而发生改变，这也代表了CE在细胞分离过程中有着独特的优势。可以分别采用毛细管区带电泳以及毛细管凝胶电泳等形式，单独培养纤维单细胞菌，对根癌土壤进行分离处理。混合菌液在经过一段时间的分离之后，可以分别对其进行收集。从整体情况上来看，经毛细管区带电泳分离之后的不同菌纯度都在90%以上。

CE将细菌表面特征信息作为分析的基础，所以CE是可以反馈出细菌特征信息的，比如表达产物表面累计程度等。不同的发育阶段菌体细胞对应不同状态下的特征峰，并且绝大部分细菌在受到电泳的影响之后还是可以继续保持活体状态的。活体状态的在线监测也可以为当前微生物分析工作提供许多切实可行的分析方式。

经过总结近期来的工作情况发现，蓝细菌是导致饮用水出现毒性污染的主要因素之一，可以通过对蓝细菌毒素进行检测和鉴定的方式来评判饮用水安全性。EC可以通过毛细管区带电泳以及毛细管等速聚焦电泳等，对饮用水中的各种蓝细菌毒素进行检验。

毛细管电色谱

毛细管电色谱也是近年来比较流行的一种分离技术，对蛋白质以及多肽、生物分子的探索也已经得到了相关人员的肯定。在毛细管的两侧位置增加高电压，通过EOF对其进行处理。作为推动力的一组，工作你人员可以根据样品不同组别的情况，在固定相以及流动相间分配系数差异，并且在电场当中控制迁移速率。利用不同迁移速率来实现微分离，是一种将高效液相色谱与高校毛细管电泳相互结合的工作技术。这种工作模式不仅可以打谱液相色谱当中存在的压力流问题以及流速问题，同时还能控制峰扩展。峰扩展和溶质扩散系数之间存在一定的关联，所以相关工作人员可以通过该方式来获取一些和毛细管电泳水平高柱效相同的结果，还可以具备液相色谱选择性特点。CEC通过高压直流电源来代替高压泵进行工作，并利用电渗流等实现流向的驱动。流苏在管中不会呈现抛物轮廓，而谱带的宽展效应是比较小的，这也是导致CEC比HPLC柱效高的原因之一。

仪器分析方法在食品微生物检测中的应用效果是比较理想的，并且可以从根本上提升食品微生物检测工作效率。上文分别从毛细管电色谱、毛细管电泳技术在微生物分离分析检测中的应用方式两个方面，对工作模式进行了阐述。希望可以为相关工作人员提供日后工作参考，促进行业更好更快的发展。

（作者单位：佛山市质量计量监督检测中心）

食品微生物检测说课讲稿 篇11

一、食品微生物检测因子

为了防止食品中微生物导致食品的变质及腐败, 需要做好食品微生物的检验, 在食品微生物检验中, 相关的国标规定了检测因子, 具体如下:

(一) 食品污染程度指示菌的检验

食品污染程度一般用有关的细菌的数量来衡量, 主要有两类指示菌, 一类是细菌总数 (又称菌落总数) , 另一类是大肠菌群数。

1. 细菌总数

为了衡量食品中以及人们日常生活用水中, 被微生物污染的程度, 一般采用细菌总数作为衡量因子进行衡量。细菌总数是指待检测的食品或者生活用水经过特殊的物理、化学或者生物方法进行前处理之后, 在指定的条件下, 经过细菌培养之后, 得到的1克或者1毫升的待检测样品中所含细菌的菌落总数, 这一数据也是评判食品卫生学的评价指标。

2. 大肠菌群数

大肠菌群系是指革兰氏染色阴性无芽抱杆菌, 这类细菌属于需氧或者兼性厌氧菌种。这类细菌能够在37℃培养24 h后能发酵乳糖、产配、产气。由于此类细菌的主要来源是人或者动物的粪便, 因此以此对生活用水和食品的卫生质量进行评价。

大肠菌群数的含义在食品和水中, 含义不一样。食品中表达的是以100毫升或者100克的样品中所含的大肠菌群数;而在水肿则是1000毫升待测样品中被发现的大肠菌群数。

(二) 食品中致病菌的检测

食品中的致病菌主要有金黄色的葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌和阪崎肠杆菌等几类。但是这些致病菌由于数量极少, 采用相关方法难以准确检验, 但是这些致病菌即是量很少, 但仍旧会对人体造成严重的伤害, 因此必须检验, 这样就要求检验检疫人员在工作实践中不断摸索, 探索出行之有效的检验方法。

二、食品微生物检测技术

食品微生物的检测在我国已进行了数十年, 相关检测技术不断被探索与发现。对于传统的显微镜法、细胞培养法以及生化实验方法对食品中微生物进行检验之外, 近年来, 随着分子生物学理论知识的丰富与发展, 微电子技术的不断突破, 催生了许多检测食品中微生物的方法, 如电阻抗法、分子核酸探针等技术。上述新方法的出现, 极大的提高了食品中微生物检验的速度与准确度, 对于食品检验的结果的可靠性也是显著增长。

(一) 代谢学技术

代谢学技术在食品中微生物检测时, 并不是直接对微生物进行检测, 而是对食品微生物在培养基中进行生化过程时产生的中间产物或者对培养基中某具体成分的改变作为检测对象进行含量检测, 然后再依据相关关系进行计算, 得到食品中微生物的具体含量的技术。代谢学技术中用到的检测手段主要有电阻抗法、代谢产物检测法、微量生化法和放射测量分析技术等。

(二) 抗体检测技术

抗体检测是检测食品中微生物含量十分有效的方法。依据抗体检测技术的原理可将抗体检测技术分为乳胶凝集反应技术和酶联免疫吸附技术两种。此处只对乳胶凝集反应原料进行简单介绍。对于乳胶凝集反应技术, 由于抗原抗体具备进行特异性结合的能力, 能够与加入的特定的大分子乳胶颗粒产生凝集反应。采用特异的检测盒, 能够在短时间内检测金黄色葡萄球菌。这样的检测技术对于细菌检测具有较好的灵敏度, 而且特异性较好。

(三) 分子生物学技术

分子生物学在最近十年取得了举世瞩目的发展成果, 尤其是利用分子生物学的方法, 对食品中微生物的含量进行检验, 改变了整个微生物检验技术的发展方向。目前, 比较常用的就是核酸探针技术, 即大家熟知的基因探针检测技术。以及聚合酶链式反应技术。核算探针技术的原理是依据微生物基因中的最小组成成分脱氧核糖核酸分子结构中碱基的特异性配对, 加入与之对应的细菌的已知的DNA八序列进行同位素标记, 然后加入到经过解旋测定的DNA八样品中, 依据最终得到的双链DNA的数量确定菌种数量和种类。

摘要：食品安全是当今人们广泛关注的问题, 食品中微生物是对食品安全问题产生危害最大的因素。本文分析食品微生物检测因子, 并对相关检测技术进行简要分析, 希望能供有关人士参考。

关键词：食品,微生物,检验,技术

参考文献

[1]安玉枝, 王锡青, 姜勇.食品微生物检验技术及未来发展趋势研究[J].生物技术世界, 2013, 03:74+142.

食品微生物检测说课讲稿 篇12

关键词：生物技术 食品检测 应用 方法

中图分类号：R446 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0016-02

改革开放以来，我国经济发展蒸蒸日上，人民的生活水平也不断提高。人们不再只满足于对温饱水平的追求，人们开始追求更高质量的生活。由于近年来发生的多起食品安全事件，引起了社会对食品安全问题的广泛关注，越来越多的人开始不敢相信市面上销售的食品，所以引发出很多像开车到农村田间直接购买蔬菜、到香港或到国外购买奶粉等现象。为了保障我国的食品质量安全，保障人民的生命健康，我国政府加大对食品检测的投入力度，越来越多的现代生物技术被应用于食品检测，本文将就当前生物技术水平下的食品检测方法进行探讨。

1 食品检测和生物技术

1.1 食品检测

食品检测有广义和狭义之分，人们通常理解的食品检测是较为狭义的食品检测，即根据我国颁布的《食品卫生法》的有关规定，相关的食品检测机构对食品的质量问题进行检测，其中包括对食品本身及其包装、标志等的理化指标以及卫生指标所进行的检测。

广义上的食品检测，是指除了对食品的质量安全进行检测外，还要对食品的营养成分进行分析，以及对食品的辅助性材料以及食品的添加剂进行分析等。

1.2 生物技术

生物技术（biotechnology），是指在现代生命科学的基础之上，借助其他基础科学的理论成果，利用当前先进的技术工艺，利用动植物、微生物等，对物质体进行改造、加工，为产出某些所需产品或实现某种目的而服务的生化技术。

（1）现代生物技术，就其应用领域，可分为医学、植物、农业、动物、食品、环境等生物技术。

（2）现代生物技术主要包括：细胞工程、基因工程、发酵工程和酶工程。

1.3 食品生物技术

应用于食品领域的生物技术，也被称为食品生物技术。它主要包括对食品的检测、分析、评价技术。具体来说，是指包括微生物技术、基因技术、转基因技术、DNA技术等现代的生物技术在内的，应用于食品质量检测、食品营养结构分析、食品添加剂及辅助材料检测、食品转基因工程等领域的生物技术的总称。

2 生物技术在食品检测中的应用

在食品检测过程中用到的生物技术，主要是食品生物技术。由于在食品检测过程中，要面对的问题，和需要检测的指标是非常复杂多样的，所以，应用于食品检测过程中的生物技术方法也是多种多样的。不同种类的生物技术可以满足对食品在不同指标上的检测。

2.1 应用于食品检测的主要生物技术种类

2.1.1 DNA探针技术

DNA探针技术的原理，其实就是我们高中时代都学习过的DNA核酸链的互补原理。即在一段已知的DNA片段或者RNA片段上利用同位素进行标记，这便是所谓的“探针”来检测被检测样品中是否存在与这段“探针”互补的序列，从而便可以检测出，在被检测样品中是否存在此种微生物了。

现在，DNA探针技术在食品检测中的应用已经较为成熟，可以实现对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。

2.1.2 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术，也称作PCR技术。它是Polymerase Chain Reaction的简称。聚合酶链式反应技术其实是在生命体外对特定的基因或DNA序列进行快速扩增的一种技术方法。这项技术起初只是应用于基因克隆和转基因检测领域，但是，由于这项技术具有很多的优点，尤其是随着人们对食品中微生物的性质不断加深了解，这项技术被广泛的应用于食品检测之中。

聚合酶链式反应技术是近几年才应用到食品检测中的生物技术，这项技术的检测结果具有很高的准确度和灵敏度，因此，很快的被食品检测机构广泛使用。

2.1.3 酶联免疫分析检测技术

酶联免疫分析检测技术，也称作ELISA检测技术。它是将生物酶技术与免疫学的方法相互结合所产生的一种检测技术。这项技术最突出的优点就是在检测蔬菜、水果上面残留的农药、除草剂等时具有非常灵敏、准确的特性，可以非常准确的检测出蔬菜、水果上面的农药残留量。所以它也是世界公认的，检测食物上残留农药、除草剂等有害物质的最有效、最权威的检测技术。

2.1.4 生物芯片技术

生物芯片技术，是将生物技术与计算机科学相互结合的一种新的检测技术。这项技术的原理是通过利用计算机技术在固格体芯片表面构建一个微型的生物化学分析系统，然后，将待测的样品放在芯片表面，将样品中的待测成分一一与芯片上的生物识别分子进行结合反应，进而实现对待测样品的分析、检测。

生物芯片技术的一个很大的特点就是可以在很小的面积上同时对成千上万种生物分子进行分析、检测，所以这种检测方法具有很大的分析量，因此，生物芯片技术是目前生物检测技术中，检测速度最快的一项技术。与此同时，这种检测技术的检测结果也具有很强的可比性，对于检测所用试剂的消耗也非常少，可以节省很多检测成本。

2.2 生物技术在食品检测中的缺陷

2.2.1 聚合酶链式反应技术的缺陷

在利用聚合酶链式反应技术进行食品检测的过程中，该项技术常常会将检测样品中所存在的已经死亡的菌体列入到检测结果之中，造成检测误差，有时还可能出现假阳性等现象。专家们一直不断努力研究，试图将这项技术与其他科学技术相结合，希望通过这种方法，找到一种全新的检测技术，可以有效地解决聚合酶链式反应技术在食品检测中存在的缺陷。

2.2.2 生物传感器技术的缺陷

生物传感器技术，是目前生物技术学界主要研究的一项全新的生物检测技术。这项检测技术拥有检测速度快快速，检测结果准确性高，检测性能可靠等众多优点，不过，这项技术现在在食品检测中的应用范围还比较小，其主要原因正是由于受到自身缺陷的制约。虽然这项新技术拥有我们以上所谈到的众多优点，但是由于这项技术的使用寿命短，进行检测的稳定性也很难把握，所以制约了这项技术的推广使用。

3 结语

近些年来，随着生物技术领域不断发展，越来越多的生物检测技术被应用到食品检测中，大大提高了对食品的检测能力，虽然有些技术还有待我们去不断完善、发展，不过从近些年来生物技术领域的发展情况来看，我们可以对未来该领域的发展抱有充足的信心。不过再高超的食品检测技术也只是停留在技术层面上的检测手段，要想让人们真正可以吃上安全、放心的食品，还应加强对于食品检测方法与技术的深入研究，并对其加以不断优化与完善，以为确保食品安全打下坚实的基础。

参考文献

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[2]朱昊浩.基于生物技术的快速食品检测研究动态[J].科技资讯，2011（9）.