食品行业微生物的控制

食品行业微生物的控制（精选8篇）

食品行业微生物的控制 篇1

糕点食品需先进杀菌技术控制微生物指数

在中国传统月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素。由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

历年来关于烘焙行业的抽检中，微生物污染问题一直是严重问题。如今春季到了，在这种暖湿的天气情况下，特别容易使糕点类食品的菌落数超标，这种天气情况给了细菌滋生更多的空间，所以，糕点类的生产企业需要做好一定的安全工作，防止这种情况的发生。

糕点是我国的传统产业，控制内源性污染比较容易。如何控制外源污染，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，难道真的束手无策吗？

在安全工作中，最为主要的就是要采用更加安全高效的消毒灭菌方式对整个糕点的生产过程进行有效的消毒灭菌。但是糕点类的食品的消毒灭菌工作有其独特性，不能简单的采用化学喷洒的方式，采用添加剂防腐剂的方式也被业内称之为一把“双刃剑”。那么，该采用什么样的方式才能对整个糕点的生产过程都进行有效的消毒灭菌呢？动态消毒灭菌技术以其消毒灭菌的不间断性，被很多食品企业所广泛采用。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。

据悉，上海康久环保科技有限公司开发的食品动态消毒机已在苏州、上海、南京、温州等地的多家糕点食品企业应用，应用的食品包括月饼、蛋糕、面包、水饺等，并取得了良好的杀菌效果，有效地预防了糕点霉变问题的发生、提高了糕点食品企业的经济效益。

食品行业微生物的控制 篇2

目前, 食品安全问题日益突出, 新版《食品安全法》出台, 提出“四个最严”标准, 保障食品安全。食品微生物检验是食品安全检测工作中一个重要组成部分, 为食品安全风险监测和食物中毒排查, 提供强大的支撑和重要技术手段。在实际检验工作中, 会遇到各种各样的复杂情况, 这些情况都有可能影响检验结果的准确性和可靠性。所以必须针对食品微生物检验过程中存在的问题, 加强质量控制, 在整个过程中融入质量控制工作, 提高检验的精确度, 保证食品安全。本文对食品微生物检验的过程进行分析, 并给出一些质量控制的建议。

食品微生物检验前基础设施控制条件

检验人员的要求

食品微生物检验人员必须具有食品检验能力, 并且持证上岗。食品检验机构建立检验人员的上岗资格、培训、技能、经历档案等, 不得聘用国家法律法规禁止从事食品检验工作的人员。微生物实验室应由具有一定微生物学资质或相近专业的人员来操作, 并且要接受《食品安全法》及其相关法律法规、质量管理和有关专业技术培训、考核, 经过考核合格后方能上岗。检验人员必须有极强的责任心, 工作作风严谨细致, 有着很强的观察能力, 善于发现问题并解决问题。同时, 要求检验人员定期参加食品微生物检验的培训。提高检验人员的理论水平和操作技能, 是加强食品微生物检验质量控制的有效手段之一。

检验样品的要求

(1) 样品的采集严格遵守操作规程, 样品必须具有代表性。 (2) 样品采集必须在无菌操作条件下进行。要防止交叉污染, 防止样品变质、损坏、丢失, 不得加入防腐剂和固定剂。 (3) 样品保证相应储存温度。应在规定温度下保存。 (4) 样品检测及时性。样品采样完成后, 必须及时送往实验室检测, 时间不超过3小时。 (5) 做好与样品有关的记录。包括采集数量、采集时间、检测日期、保存温度等。

检验环境的要求

(1) 实验室的布局和设计应考虑良好的微生物操作和安全, 为最减少微生物菌种的交叉污染, 将实验室分成洁净区、无菌区和阳性室, 严格区分办公区域和操作区域。 (2) 所有微生物样品都应采用无菌取样技术, 在规定取样区域进行操作。 (3) 实验室建立卫生管理制度, 保持实验室内清洁卫生, 实验桌台面用消毒液擦拭, 保持无尘, 杜绝污染。实验用过的废弃物要倒在固定的箱筒内, 并及时处理。 (4) 在实验完成后, 及时做好使用记录。实验结束后, 应记录环境检测结果, 并归档保存。

食品微生物检验过程中的质量控制

检验仪器的要求

(1) 食品微生物实验室应具备下列仪器:培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平以及千分之一天平等。对于连续工作的仪器如冰箱、培养箱等, 每天都应进行温度监控和记录, 并定期维护。 (2) 实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求, 经计量部门定期检定合格后方能使用。 (3) 实验室仪器安放合理, 建立仪器档案, 每台仪器应备有作业指导书, 保养、维修、使用登记本。 (4) 仪器使用后, 要做好使用记录, 包括使用情况、使用日期、使用人员等。

检验试剂的要求

(1) 食品微生物检验试剂, 应符合国家食品药品监督管理局的要求, 包括商品化试剂盒和分析纯等。 (2) 试剂做好验收、确认、使用的记录, 确保每一次使用都能满足检验要求。 (3) 培养基的配制, 要按国标要求, 配置好的培养基及时冷藏保存, 放在指定区域, 标识不同种类的培养基, 防止交叉污染, 并注意在有效期内使用。

检验过程的质控

(1) 严格按照国家现行有效标准或行业内制定的符合国家要求的行业标准, 并按照国家卫生部门制定的方法进行食品微生物检验。 (2) 在检验过程中采用标准样品, 用对照品的实验过程与结果作为参照对比, 以保证实验结果的可靠性和准确性。检测标准品和对照品必须来源正规、可靠, 防止变质污染, 做好使用管理工作。 (3) 做好原始记录, 原始记录要求有足够的信息量, 并具有可朔源性。对原始数据进行整理, 去除不必要的误差, 获得准确的数据。 (4) 检验报告必须清晰、准确、客观, 经过有关人员复核签字, 加盖印章后方可生效。

总结

食品微生物检验的质量控制 篇3

食品微生物检验质量控制概述

微生物检验主要内容。食品微生物检验主要含两个方面：食品污染程度指示菌检验和食品中致病菌的检测。针对前者，菌落总数是衡量食品和生活饮用水污染程度的重要指标，对食品以及生活饮用水检验时要在一定条件下对样品进行处理和培养后检验出菌落个数，以细菌总群和大肠菌群为主；而针对致病菌，则包括金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌类的检验与测定。

质量控制。质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系。食品微生物学的质量控制是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性，避免因操作变化导致检验结果错误。

食品微生物检验的方法

选择正确的检验方法是保证微生物检验质量的前提。选用了错误的检验方法很可能会导致结果产生重大差异，因此取得样品后检验人员首先应做的是确定所采取的操作标准是否正确有效，再此基础上再严格执行，进行检验。目前我国采取以检验食品中微生物含量的方法主要有：电阻抗法；运用快速酶触反应及代谢产物的检测；采用分子生物学技术进行检测；采用免疫学检测技术对细菌抗原抗体进行检测。从中可以看出我国通常使用的检测手段一般基于目的性微生物的有效培养进而确定食品是否被污染。由于所得检测结果均需配备专业展开计算作业，如此一来，会耗费大量时间，形成一定误差问题，直接影響到结果准确性。规模较小的企业会因为资金限制难以自行检测因此只能在生产后送达相关部门进行，由此一来，保质期较短的食品在等待结果的过程中变质。

食品微生物检验的质量控制

质量控制是确保检验结果准确的重要保证，该过程受到多因素影响，如实验操作人员、样品质量、实验设备和实验环境等均可能导致结果出现偏差，因此应从影响质量控制的因素人手，逐个分析并进行严格控制，由此保证食品微生物检验的正确性。

检验人员。食品微生物检验工作中有很多需要专业知识储备充足、经验丰富、技术高超的检验人员来完成的步骤，这不仅要求该人员具有一定主观判断、分析能力，还需要其能够做到工作认真严谨、操作细致、讲究卫生，条件非常严苛。

为在人员这一基础要求上达到标准，检验机构应在挑选之初便严格要求，对所有检验人员进行上岗前培训，不仅熟悉基本知识，还要使其熟悉相关法律法规和先进仪器等的使用规程，同时定期进行专业知识和操作能力的考核，提高并保持检验人员队伍的高素质。

仪器设备与试剂。检验仪器和设备也是影响食品微生物检验的要素，大型微生物实验室的主要仪器及设备包括：高压灭菌器、干热灭菌器、无菌室、显微镜、培养箱、微生物自动鉴定仪、微生物快速初筛仪、菌落计数器、离心机、蒸馏设备、洁净室（超净工作台）、酶标仪、水浴箱、冰箱、厌氧箱、洗板机等。检验人员应该严格遵守操作规程，严格按照要求去操作，同时对每台仪器设备进行建档、详细记录其使用、保养、维修等情况，并进行科学保管、定期检查，由此才能从根本上保证微生物检验结果的准确性。例如，显微镜使用后用擦镜纸擦拭镜头的油，再使用沾有二甲苯的擦镜纸擦拭，最在用干净的擦镜纸擦干；对于干热灭菌器，放人其内的器皿不宜过于拥挤，器皿与底板不可直接接触。灭菌完毕后须先关闭电源且等待温度降至室温才可以开门取物，带有纸包装的物品灭菌温度不能超过160度。仪器设备是微生物检验过程中样品所接触到的环境，而培养基和试剂则是关系微生物生长、分离等变化过程的重要条件。培养基的配置将直接影响微生物生长，因此检验人员需严格按照相关说明配置试剂进行实验，注意时间、温度等因素，观察其变化，并做好记录。检验人员应对保存的试剂进行定期清点，注意其有效使用期限和最佳保存方式，撤去不合格试剂。

检验操作的质量控制。在操作过程中，检验人员必须严格遵循无菌操作的要求。样品采集在食品微生物检验工作起到十分重要的作用。采样时应注意提前清洗、干燥采样，并经过一系列灭菌处理，基于无菌环境条件严格根据相关标准完成样品采集操作，同时将标签贴在已经采集好的食物样品上。检验食品微生物时，建议选用对照品对比样品试验过程与成果，让所得检验工作结果拥有较强可靠准确性。收到样品后，实验室应检查实际样品与标签是否相符，当其不符合时间、温度、运输条件等影响样品微生物检验准确性时则拒收样品，对于合格样品须及时进行检验。检验人员在进行检验的过程应动作轻快，既保证工作质量，确保检验准确性，同时也防止致病菌扩散。

检验报告。实验过程中应真实、及时、清晰、准确地进行记录数据，当实验结束后，需对原始数据进行整理和分析，排除误差，编制报告。报告应主题明确，书写清楚，表达得当，而且严格的复查必不可少，最后还需相关人员在报告上加盖公章，由此报告才具有实际意义，兼具科学依据和法律依据。

食品微生物检验的质量控制工作至关重要而且过程繁琐，对人员、仪器、环境等等都有极高要求，目前我国对此仍无统一规范标准，因此其质量控制工作进行艰难，这需要食品质量检测部门设身处地为人民健康着想，做好监管工作，为人民生活提供保障。

食品微生物检验总结 篇4

和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中

所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。

3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划

分。

4.美国FDA取样方案P69自已画图

5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称

为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容

器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。

7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。

8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。

9.菌落总数的测定：自已画示意图

菌落总数检验程序水样

做几个适当倍数的稀释度

选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内

每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂

（36+-1）摄氏度（24+-1）h

菌落计数

报告

10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌

（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表

11.致病菌的检验：自已画示意图

（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌

A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验

（2）金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌

食品微生物回忆版总结 篇5

质粒：凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子，即cccDNA。

抗性突变株：由于基因突变而产生对某种化学物质、致死物理因子或噬菌体具有抗性的变异菌株。

微生态制剂：是依据微生态学理论而制成的含有有益菌的活菌制剂，其功能在于维持宿主的生态平衡，调整宿主的微生态失调并兼有其他保健功能。拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。BOD：生化需氧量，在特定的时间及温度条件下，微生物氧化水中有机物所消耗的氧量，单位mg/L。半抗原：凡缺乏免疫原性而有免疫反应性的物质称为半抗原或不完全抗原。

食品卫生指示菌：指那些来自于人或动物的肠道且数量较高的致病菌，在肠道以外的环境中具有与肠道病原菌相同的对不良环境的抵抗力，且生存时间与肠道致病菌大致相同。一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为食品卫生指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用 诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。

（第十五个没记下来，大家谅解啊）

二

图解题 5×6共30分

烈性噬菌体五步生活史（周德庆微生物教程第二版第69页）细菌的一般结构和特殊结构（周第11页）暗修复（周第212页）D值 Z值及之间的关系(略)

间接ELISA法（周第328页）

三

简答题 3×10共30分

简述青霉素和溶菌酶对细菌的作用机制

溶菌酶作用机理：N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-l，4葡萄粮苷键是溶菌酶的作用位点，溶菌酶能水解β-1，4糖苷键，从而起到除去细胞壁的目的。

青霉素：青霉素是D-Ala的结构类似物，能和D--Ala竞争结合转肽酶的结合位点，一旦青霉素与转肽酶结合，酶便失去活性，其中转肽酶能催化甲肽尾的氨基和乙肽尾的第三个氨基酸相连，一旦失去活性，合成的肽聚糖便成了无机械强度的“次品”，从而不能很好地合成细胞壁，对于生长正在进行的细菌，其细胞壁的合成受到抑制，处于停滞状态的，不受抑制什么是选择性培养基请举一例说明作用 答：选择性培养基是一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌群中的劣势菌变成优势菌的功能。如高浓度的糖业用来富集酵母菌，因为在高浓度的糖液中只有耐高渗的酵母菌能够存活，其他微生物都会失水而死亡，从而达到选择性富集酵母菌的目的。分析一下情况出现的原因并提出解决方案

（1）食用油与奶粉中检出黄曲霉毒素

（2）面包中心发粘并呈拉丝状 答：（1）因为油与奶粉中含有油脂和蛋白质，酵母菌只能利用单糖或二糖，大多数酵母菌分解蛋白质的能力弱，又因为食用油和奶粉中水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度，而霉菌具有分解油脂和蛋白质的能力，霉菌生长所需的水分活度最低为0.8，在0.65时还有干性霉菌生长。严格控制食用油和奶粉的生产工艺，严格灭菌。

(2)原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，且面包主要成分是淀粉，酵母菌只能利用单糖或多糖，不能利用淀粉，高温烘焙霉菌也被杀死。但面包中心较表面温度低，会有耐热的细菌芽孢和芽孢杆菌存在，在适宜的条件下就会生长繁殖，中心发粘是有荚膜的细菌造成的。防止：控制面包烘制中的水分。

四 论述题 3×15共45分

以枯草芽孢杆菌为出发菌种，涉及一种通过诱变育种选育D-丙氨酸缺陷型菌株

答：1.诱变菌株培养：将枯草芽孢杆菌接种肉汤培养基，培养至对数期，低温诱导同步生长，转接新鲜肉汤培养基，培养30-50min，离心收获细胞。

2.诱变菌悬液制备：1）选择生理盐水或缓冲液做介质 2）用玻璃珠震荡分散，然后

8脱脂棉过滤是细胞处于分散状态 3）调节大肠杆菌密度在10个/ml

3.诱变处理：采用紫外线照射，选择15w紫外线灯管，培养皿底部离灯管30cm左右，培养皿要放平，处理前应先开灯20-30min 预热处理； 4.后培养：将经诱变处理的菌株接种于完全培养基培养

5.淘汰野生型：将后培养的细菌先MM洗涤，接着用无氮MM培养4-6小时，然后将细胞转入正常浓度氮源的MM中并加入5000-1000ug/ml的青霉素，培养不同的时间（12-24h），取样分别涂布MM和CM平板，菌落数差异大的浓缩效果好。其原理是青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，因而可杀死能正常生长繁殖的野生型细菌，但无法杀死正处于休止状态的营养缺陷型细菌，从而达到浓缩后者的目的。6.检出 缺陷型：影印检出法，在MM平板上不生长，而在CM平板上生长的即为缺陷型。

7.缺陷型鉴定：将待测枯草芽孢杆菌从生长斜面上用无菌生理盐水洗下，离心收集沉

68淀物用生理盐水洗涤后制成浓度为个细胞10-10个细胞/ml悬浮液，取0.1ml涂布在MM上，用直径0.5cm的滤纸片蘸取实验物质的溶液，用镊子放到含菌体平板的四个相应位置，观察其生长情况，若在蘸有D-丙氨酸的滤纸片周围出现生长圈，则表明该菌株为D-丙氨酸缺陷型。

简述科赫法则。一幼儿园的小朋友们食用冷冻草莓后出现集体性腹泻，请分析病原菌是什么，为什么会发生感染，并检出。

答：科赫法则：

（1）在一切病患者（人、动植物）和一切病患部位都能发现该病原体。（2）该病原体应从受感染的患者体内分离出来，并被培养为纯培养物。（3）纯培养物接种到某个未经免疫的正常个体内时，应出现同一病症。（4）

该病原体应从同一病症受感染的新患者体内重新分离出来。病原菌可能是金黄色葡萄球菌，沙门氏菌等，可能是在冷冻草莓加工过程中病原菌没有被完全杀死，所以当外界环境适宜时又会大量生长繁殖。检出方法：取患者的呕吐物或排泄物在肉汤培养基中37℃培养24h，再用平板划线分离的方法得到病原菌的纯培养物，用纯培养物去感染正常的群体，如果出现同一病症，且能从这些感染人群排泄物分离出致病菌，再进行菌种鉴定，即可检出病原菌。

列举并叙述影响食品中微生物生长的理化因素和生物因素，并举两例说明其在食品保藏中的作用。

1理化因素对生长的影响 1.1温度与微生物的关系 1）温度对微生物的影响 a)膜的液晶结构

b)酶和蛋白质的合成和活性 c)RNA的结构及转录 2）微生物的生长温度范围

a)最低生长温度：微生物能够生长的最低温度 b)最高生长温度：微生物能够生长的最高温度 c)最适生长温度：微生物生长速率最大时的温度

d)致死温度：在10分钟内，微生物被完全杀死的最低温度。3）微生物生长温度类型

嗜冷微生物：能在0℃以下生长的微生物。

分布：地球两极地区的水域和土壤中 嗜温微生物：最适生长温度在25~37℃之间 自然界绝大多数微生物属于嗜温微生物。嗜热微生物：最适温度在50 ~60 ℃左右

极端嗜热微生物/嗜高温微生物：最适生长温度在80℃以上，已发现的全都是古生细菌。1.2水活度

水活度（aω）：在相同温度、压力下，体系中溶液的水蒸汽压(P)与纯水的蒸汽压(P0)之比，即aω=P/P0 1）干燥对微生物的影响：使代谢停止，使微生物处于休眠状态，严重时细胞脱水，蛋白质变性，进而导致死亡。

应用：保存物品，保藏菌种 2）渗透压对微生物的影响 1.3微生物与氧的关系

1)专性需氧（好氧）微生物：必须有分子氧存在才能生长，有完整呼吸链，分子氧作为最终电子受体，细胞含有超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。

2)兼性需氧微生物：有氧和无氧条件下均能生长，但有氧时生长的更好，细胞含有SOD和过氧化氢酶。

3)微好氧菌：只能在较低的氧分压（0.01~0.03bar）下才能正常生长，也通过有氧呼吸获取能量。

4)耐氧微生物：在分子氧存在条件下进行厌氧生活的厌氧菌。仅依靠发酵获得能量，细胞内有SOD和过氧化物酶，但无过氧化氢酶。

5)厌氧微生物：只能在无氧或低Eh值时, 才能生长。分子氧可抑制生长或导致死亡。通过发酵或无氧呼吸等获取能量，细胞内缺乏SOD、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等。毒害机制：

分子氧是微生物进行有氧呼吸中的最终电子受体，但另一方面氧对一切微生物会使其产生有毒害作用的代谢产物，如超氧基化合物与双氧水，这两种代谢产物互相作用还会产生毒性很强的自由基。自由基是一种强氧化剂，它与生物大分子相互作用，从而对机体产生突变作用直至死亡。1.4辐射

定义：是能量通过空间传播或传递的一种物理现象。辐射对微生物的影响

1）紫外线：波长150~390nm的电磁辐射，最佳作用波长为265-266nm a)诱发DNA形成T=T、阻碍DNA复制而使微生物发生变易或死亡。b)使空气中的O2变为O3，后者分解放出的[O]具有杀菌作用。应用：消毒和诱变 2）电离辐射：

引起环境中或细胞中水的电离而产生的游离基团，作用于细胞中的敏感大分子，使之电离而失活。

作用于分子氧，产生的强氧化性基团，氧化细胞中蛋白质或酶分子的-SH基（巯基），造成细胞损伤或死亡。1.5 pH值

pH对微生物的影响

1)改变细胞膜所带电荷状态，从而影响细胞对营养物质的吸收； 2)改变环境中营养物质的可利用性； 3)改变环境中有害物质的毒性； 4)影响代谢过程中酶的活性

2生物因素对微生物生长的影响

1）互生：两种可单独生活的微生物共同生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。

例1：产甲烷细菌和甲烷氧化菌

例2：土壤中的好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌

2）共生：两种微生物共同生活在一起时，相互依赖，彼此有利，甚至形成特殊的共生体，它们在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构。

例：地衣——丝状真菌和藻类的共生体

3）竞争：生活在同一环境中的两种微生物，对营养物质、溶解氧、生活空间等共同要求的环境因子的相互争夺、相互受到不利的影响

例：啤酒发酵过程中培养酵母与野生酵母之间的关系

4）拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。

例：泡菜制作过程中乳酸菌与腐败菌：乳酸细菌产生乳酸，抑制其它腐败菌的生长。5）寄生：一种微生物生活在另一种微生物的体内或体表，依靠摄取后者细胞的营养进行 生长繁殖，并使之遭受损害甚至被杀死的一种相互关系。前者称为寄生生物，后者称为宿主

食品微生物实验室操作手册 篇6

介绍了微生物实验中使用的标准菌的验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理规程 规定了质量管理部门实验用标准菌种的验收、制备、储管、使用、以及销毁等的相关规定。适用于微生物限度检查、无菌检查、抗生素微生物（效价）测定、评价防腐剂和抗菌剂的抑菌效果和确认灭菌效果、检验方法的验证、培养基的适用性检查，样品检验时的阳性对照等。

依据: 中国药典2010年版二部及菌种使用说明书

1.标准菌的来源

标准菌株由中国药品生物制品检定所医学菌种保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷冻干燥菌种（0代）或由上级药检部门已接种好的菌种斜面（3代）。黑曲霉的0代菌种为保存于含15%甘油的0.9%无菌氯化钠溶液中的孢子悬液冷存管。中国药品生物制品检定所医学微生物菌种保藏管理中心提供的冷冻干燥菌种的标签CMCC

（B）代表细菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每种菌具有固定的代号。

2.标准菌的验收

从菌种保藏中心购买的原始菌种管是玻璃安瓿装的冻干菌，接收同时应检查是否有随菌种附有的相关资料。接收菌种时应检查安瓿的数量和名称，和每一支安瓿的完整性。在相应的菌种接收记录上记上所有的关于菌种的信息，如名称、数量和接收日期等。在菌种安瓿及菌种管上粘贴标签，内容包括：菌种名称、菌种代号、代次、接收日期、接收人、贮存条件、有效期至。新购入的0代原始菌种储存于－20℃，有效期为三年。从上级药检部门购买的已接种好的菌种斜面（3代）应检查菌种管是否完好。储存于2～ 8 ℃，有效期为3个月。

3.标准菌的复苏、复壮及标准储备菌株的制备

3.1物品及试剂：接种针、酒精灯、移液管、75%酒精及75%酒精棉球

3.2培养基

改良马丁琼脂培养基:用于黑曲霉复苏、复壮.液体硫乙醇酸盐培养基:用于生孢梭菌复苏、复壮.营养肉汤培养基:用于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门菌、短小芽孢杆菌、铜绿假单胞菌复苏、复壮。

改良马丁培养基:用于白色念珠菌复苏、复壮.3.3操作步骤：

a.打开洁净工作台。

b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并让其自然风干。

c.用一小砂轮在安瓿的上部划一条线，用手轻轻将安瓿掰开（开启安瓿时必须小心，因为安瓿遇热时可能会破裂）。

d.以无菌方法用一无菌吸管从已准备好的上述液体培养基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。e.轻轻地旋转安瓿以使冻干菌种和液体培养基充分混合并完全溶解。

f.用无菌吸管将安瓿内菌液全部转接到相应的液体培养基。

g.根据安瓿上所标明的不同菌种类型而将其培养于相应的温度（细菌培养温度30～35℃，培养18～24小时；真菌培养温度23～28℃，培养3～5天。观察是否浑浊，浑浊说明菌种复苏生长；若不浑浊，细菌应延长培养时间至7天，真菌应延长培养时间至14天，若仍未浑浊，灭菌处理。

h.黑曲霉的菌悬液先室温待菌悬液融化后用无菌吸管吸取管内液体1～2滴滴在改良马丁琼脂斜面上，用吸管涂布均匀，置23～28℃培养5～7天，斜面正面为黑褐色厚绒状，色泽均一，不应有杂色，斜面侧面无色，接近菌层培养基略带黄色。确认后用含有0.05%（ml/ml）的吐温-80的0.9%无菌氯化钠溶液洗脱到无菌试管中。

i.取经复苏后的上述细菌菌液8-10ml至液体培养基中按g项操作对菌种进行复壮。以无菌技术向复壮后的菌种中加入100ml20%的无菌甘油混匀，1-2ml/管分装于冻存管。每个菌种制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。黑曲霉的h项下洗脱液按h项下方法进行复壮，制成复壮后的孢子悬液20ml。以无菌技术向复壮后的菌种中加入20ml、30%的无菌甘油混匀，1-2ml/管封存于冻存管。制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。将上述制备好的冻存管逐支粘贴标签。内容包括：菌种名称、菌种代号、编号、代次、制备日期、制备人、贮存条件、有效期至等。

j．储备菌种管制备成功，储存于－20℃，有效期为三年。

3.4菌种确认

用无菌接种环从质控管中取细菌培养物接种到营养琼脂培养基平板上，或相应的宜于该细菌生长的鉴别平板上，划线分离出单个菌落。然后在30～35℃下培养2～3天；同样的方法取真菌到玫瑰红钠琼脂培养基平板，并在23～28℃下培养7天；培养后，观察其菌落形态，应符合该菌种形态特征。

3.5污染处理

假如在该平板上发现有其他菌落生长，则说明或操作有污染或菌种不纯。将此被污染了的培

养物灭菌处理。可寻找原因重新分离挑选纯菌落转接斜面菌种作为第四代。并重新制备储备菌种管

3.6菌种的传代与保藏

将菌种接种至一新鲜培养基上，每萌发一次即称为一代，因此，当原始菌种复溶并转至新培养基内生长，即认为已传代一次，从菌种保藏中心获得的冷冻干燥的菌种为第0代，冷冻干燥的原始菌种开启后转种后为第1代，直到第3代为工作菌种。菌种的传代次数（自原始菌种冻干粉起）不得超过5代。

菌种的传代保藏过程

3.3项下标准菌的复苏为传第一代，复壮为第二代。传第三代时取1支冻存管自然解冻，将其转接斜面菌种作为工作用菌种。此时，工作用菌种为第3代。工作用菌种，分为两类：一类用于定期传代(W3)，一类用于实验用（S3）。

定期传代用菌的传代其操作步骤如下（斜面接种法）：

（1）从冰箱冷藏室中取出菌种斜面后，应在室温放置约30分钟。

（2）将装有新鲜配制的培养基菌种保藏管管壁上注明菌名及接种日期，和传代菌种一并移入洁净工作台，打开紫外灯照射一小时。

（3）关闭紫外灯。点燃酒精灯，左手握住菌种斜面，将管口靠近火焰上方，右手拿接种棒后端，将接种环烧红约30秒，随后将接种棒金属部分在火焰上烧灼，往返通过三次。

（4）右手用无名指、小指及掌部夹住管塞，左手将管口在火焰上旋转烧灼，右手再轻轻拔开管塞，将接种环伸入管内先在近壁的琼脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，随即取出接种棒并将菌种管口移至火焰上方。

（5）塞上管塞，左手将菌种管放下，取营养琼脂斜面（或改良马丁琼脂斜面）一支，照上述操作打开管塞，将接种环伸入管内至琼脂斜面的底部向上划一条直线，然后从底部向上作连续曲线划线，一直划到斜面顶端，使细菌接种在斜面的表面上。

（6）取出接种环，在火焰上方将培养基管盖上塞子，然后将接种过细菌的接种环在火焰上烧灼灭菌。

（7）将已接种好的细菌管置30～35℃细菌培养箱培养22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培养箱最多培养7天。

当工作用菌种传代代数小于5时，可直接用上一代工作用菌种转接下一代工作用菌种，如：（W3）可直接转接为（W4）。按上述程序操作，直至（W4）转为（W5）为止，需重新接种，旧的工作菌种进行销毁。

菌种斜面的培养、保藏条件及时间

菌种培养条件及时间培养基保存条件及时间

大肠埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

金黄色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

枯草芽孢杆菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

铜绿假单胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

乙型副伤寒沙门菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

短小芽孢杆菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

注：菌种斜面1次/周观察状态是否正常。

3.7菌种的使用及销毁

每次进行菌种复活时，只能复活一个菌种。如果要复活其他菌时，应对所用物品重新消毒灭菌。

每次操作，都应进行记录。菌种管上应贴有牢固的标签。标明菌种名称、菌种代号、代次、传代人、编号和传代日期、贮存条件、有效期至等。

食品行业微生物的控制 篇7

1 食品微生物检验的主要内容

民以食为天,食以安为先。食品是人类生活的必需品,和身体健康息息相关。食品的基本要求是无毒、无害,保持原有营养成分。以此为依据,食品微生物检验主要包括2方面内容:

1.1 致病菌的检测:

在检测致病菌时,主要是测定和检验空肠弯曲菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌等病原生物。在对食物中毒进行研究时,除了要对致病菌做定性检验外,还要做定量检验,这是食品微生物检验的必要部分。

1.2 判断食品微生物污染程度指示菌的检测:

判断食品受微生物污染的程度,大肠菌群和细菌总数是主要的指示菌。大肠菌群与粪便污染有关,通常被视为粪便污染的指示菌,大多用于日常饮水和食品卫生质量的评价,且其具体含义不同。细菌总数又称为菌落总数,是指在普通琼脂培养基中,1 m L日常饮用水或1 g食品在37℃的恒温条件下,经过24 h培养所生长的细菌菌落总数,是判断食品和饮用水受污染程度的重要指标[2]。

2 食品微生物检验的特点

2.1 法律性:

对于食品安全的重要性和不容乐观的现状,很多国家都制定并颁布了很多检验法规,详细规定了微生物检验的内容、程序等。检验人员必须依据相应的法律法规,开展食品微生物检验工作,否则不仅不能保证食品安全,而且会受到法律法规的惩罚。

2.2 细菌数量少,难以检测:

在食品微生物检验过程中,食品中往往有大量需要被分离的杂菌。相对来说,细菌的数量很少,这无形中增加了食品微生物检验的难度。

2.3 准确性和快速性:

所谓准确性是指检测方法具有较高的灵敏度和特异性以及可靠性和预测值,保证检验结果的准确性。要保证检验的快速性,以便尽快确定食品是否安全,确定食品微生物的种类和数量,以便采取得力的措施避免和降低食物中毒及其传染病等突发事件的发生,为早期应对突发事件提供依据。

2.4 样品采集要求高:

食品微生物包括四个方面,一是以食物为媒介传播疾病的微生物,这类微生物较多,是引发人类和家畜疾病的罪魁祸首;二是食品工业微生物,如果不定期检测这类微生物,会发生变异而演变为病毒;三是可以使食物发生腐败变质的微生物;四是可以引发人类食物中毒的微生物。与其他较为专业的微生物检验相比,涉及的微生物种类和数量较多,其检验过程肯定非常繁琐复杂,相应样品采集要求也很高。

3 食品微生物检验质量控制

质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系,是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性,避免因操作变化导致检验结果错误。它分为室内质量控制和室间质量评价。

3.1 室内质量控制:

室内质量控制是实验室内部采取的以对比分析、跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划。

3.1.1 人员:

实验室微生物检验人员应具备相应的资质,上岗前必须接受岗前培训,考核合格后方能上岗。要求其具有较熟练的操作技能,强烈的质量意识,并且严格遵守无菌操作规程,避免和减少人为因素带来的干扰。操作要求:(1)操作人员必须牢固树立无菌观念,整个过程要求无菌操作,严格按照GB/T4789食品微生物检验标准进行操作。(2)用无菌工具无菌操作取样。(3)按照GB/T4789标准方法进行数据处理,得出实验结果。同时,检验人员还要有严谨的工作态度和较强的责任心。检验人员要经常参加食品微生物检验的学习和培训,掌握前瞻性知识和技能,不断提高自己的素质[3]。

3.1.2 设施和环境:

从事微生物检验的实验室属于特殊实验环境,也是实验结果保证的一个重要环节。实验室应具备进行微生物检验所需的适宜、充分的实施条件,包括检测设施(专用于微生物检测和相关活动)和辅助设施(大门、走廊、管理区、样品区、清洁间),特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。同时应制定合理的环境监测程序,并对其记录结果进行数据分析。

要规划好实验室布局,减少样本污染和人员危害,具体的操作区和办公区要保持一定的距离。根据实验室所涉及微生物检验的种类和GB19489-2008《实验室生物安全通用要求》确定实验室属于何种防护等级的生物安全实验室,其基本配置是否满足该等级微生物检验的要求和生物安全要求。

3.1.3 检测设备:

实验室应具备开展相关检测项目的设备/仪器,并制定和实施相关设备/仪器的维护、校准和性能验证的程序,以确保其处于良好工作状态。并根据使用频率在特定时间间隔内进行维护和性能验证,并保存相关记录。

3.1.4 培养基及试剂等的质量要求:

GB/T27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检测理解与实施》中明确指出了微生物实验室必须对培养基进行评估。因此微生物实验室对每次购进的培养基必须采用标准质控菌株或生化反应等措施来进行必要的技术验证,以确保培养基的质量。

3.1.5 检验过程的质量要求:

(1)定期使用有证标准物质和次级标准物质(参考物质)进行内部质量控制;(2)参加实验室间的比对或能力验证;(3)利用相同或不同方法进行重复检测;(4)对留存的样品进行再检测。在整个检测过程中,要设立阳性、阴性对照,这项工作实际上是对操作过程的质量控制,也是对人员能力、仪器设备、培养基以及环境设施的间接控制。在检测过程中如果出现异常情况可及时查找原因,及时排除。

3.1.6 实验室安全要求:

实验室应根据所操作的生物因子的危害程度采取相应的防护措施,相关防护屏障要符合相应生物安全级别的要求。为确保微生物检验人员不受危害,应规定微生物实验室的操作规程和检验人员应配备个人防护用品。同时,微生物实验室应有警示标识,以警示进入实验室的人员了解其可能产生的危害,必须进行相关防护后才能进入。加强检验人员的安全知识培训。微生物实验室必须对实验过程中所产生的废弃物通过一定的灭菌处理后才能废弃。

3.2 食品微生物检验的室间质量要求:

室间质量评价是通过互相校准和(或)检验对实验室的操作和结果所进行的评价,一般性检查项目主要包括:(1)仪器设备的操作书,使用、保养、维修记录。(2)培养基和试剂的配制记录、培养基的保存方法、灭菌质量、有效期。(3)室内全面质量控制的建立,工作人员熟练程度的考核和盲样试验的进行情况,检验操作手册及操作规范性[4]。

总之,提高食品微生物检验质量,对于提高生活质量,保障生命健康具有重要的意义。但与此同时,食品种类越来越多,意味着食品微生物检验工作难度越来越大。这要求在食品微生物检验时应遵守职业道德,保持严谨科学态度,注意各个环节来确保微生物检验数据的准确性;采用快速和大批量的检验方法,来提高检验效率;形成标准化的实验条件;提高和保证检验的精度和灵敏度。

参考文献

[1]邢秀英.如何提高食品检验结果的准确性[J].科技传播,2011,(4):70.

[2]盛东.食品微生物检验的特点[J].中国卫生检验杂志,2000,10(2):230-231.

[3]李志勇,谢钧宪,许龙岩,等.食品微生物检验的质量控制[J].检验检疫科学,2004,21(4):5-9.

关于食品微生物检验的方法分析 篇8

关键词：食品微生物 检验方法 检验与分析

中图分类号：TS207.4文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0056-02

食品安全关系到人们生命健康安全，因此引起了公众、各国政府的广泛关注。在影响食品安全的类别中，微生物污染所引发的食源性问题较为突出，所含细菌的类别与影响程度与多种因素密切相关，如生产厂环境、卫生状况及储存、运输情况等。为了实现对于食品质量的严格检测与控制，大多数的食品生产销售单位都设有专门微生物检验室。

1 食品微生物检验内容

当前，对于食品微生物的检验内容以无毒、无害、营养为基本标准，主要涉及到对食品污染致病菌和污染程度指标菌的检验，后者检验的通常为细菌总群、大肠菌群，且食品与水质的污染程度以细菌总群为重要指标之一，是食品卫生评价的关键性依据之一；大肠菌群为粪便污染指标性菌群，是评判饮用水及食品质量的依据。致病菌主要包括霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、创伤弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特氏菌及副溶血性弧菌。在进行食品微生物检验时，必须要将定性检验与定量检验相互结合，才能全面客观的判断食品微生物情况。

2 食品微生物检验特点

首先，食品微生物检验具有研究对象繁多的特点，主要涉及以下四种，经食物传播人类与畜类的原型微生物、能够导致食物中毒的毒素及微生物、可能引发食品变质腐败的微生物、微生物变异种类等。可以说，食品领域中的微生物检验所覆盖的菌群种类比其他领域要多。其次，因检验研究对象繁多而容易出现检验工艺操作流程相对繁琐的特点，这便在一定程度上增加了食品微生物菌群采样的难度与标准。同时，鉴于食品微生物中存在很多带分离的杂菌群落，且细菌数量不多，便给食品微生物检验带来了一定的难度[1]。最后，在食品检验和医学检验方面，对于微生物菌群数量的定义有所不同，相比于医学检验，食品检验中关于菌群的定义更加便捷、直观，法律性质相对较重，各国关于这一行业均进行了详尽的规定，并由相关检验人员负责开展，一旦未严格执行便会触犯法律规定。

3 食品微生物检验方法

3.1 对于食品微生物检验方法的控制

由于食品微生物检验行为必须具备法律属性、符合法律规定，因此便应严格按照现有的行业、国家制定的标准来进行，符合国家卫生行政部门的检验规定。另外，在检验前应由相关人员对检验所执行的标准进行检查，明确所实行的标准是否严格按照行业规定，从而有效避免因检验方法选择失误所带来的检验质量与结果的偏差。

3.2 如何控制食品微生物检验环境

作为食品微生物检验的重要影响因素，环境质量的控制非常重要。一方面对于微生物检验实验室的消毒与清洁工作必须按照卫生规范进行，严格在无菌操作下防止感染的发生，另一方面，微生物检验操作人员必须具有一定的专业技能和从业水平，在上岗之前接受必要的技能培训，并接受定期的基本知识、操作技能培训与考核。再进行检验过程中，要按照实验室操作规程与相关制度来操作，将无菌、消毒理念与安全操作牢记于心，最大程度避免因人为操作失误引起的样品污染，降低人为污染带来的致病菌[2]。

3.3 对于食品微生物检验仪器的控制

对于食品微生物检验而言，仪器操作的规范化程度能够在很大程度上左右检验质量的高低，这就要求工作人员在操控仪器设备的过程中，严格按照规定的方法与步骤进行，并对仪器设备开展科学管理、做好使用记录，从而保障食品微生物的检验准确性与质量。值得注意的是，应做好对仪器设备技术相关资料的备案与规整工作，定期对仪器设备进行排查与检修，确保精度与量程符合要求。另外，鉴于在食品微生物检验过程中，对于恒温培养箱的使用非常频繁，不可避免的带来效能损失，因此要按照实际情况对其进行精确度的调整、适用性的保护，从而达到精确化控制质量的结果[3]。

4 针对食品微生物检验质量的控制

在检验食品微生物质量时，是以已有标准菌株为参照物，以新批号培养菌作为研究对象而进行的。通常情况下，黏性液体与固体样品采用重量法来进行质量检验，以体积法应对液体样品。尽可能以组织捣碎、匀质器加以无菌生理盐水来稀释处理。要注意的是，应按照既定规范，以明确科学的配方（如试剂）和仪器（如培养基）进行操作，实现食品微生物检验规范化标准。工作人员应详细记录检验步骤与方法，确保报告中的各个环节均记录明确，不得按照人为意愿随意更改检验步骤与方法，在操作过程中尽可能保持环境安静，人员不宜过多以免嘈杂。检验实验末，应及时进行消毒灭菌与垃圾回收。

5 结语

从总体来讲，我国食品安全面临的问题众多，微生物检验工作质量的提高任重而道远。面临众多的食品种类和纷繁复杂的微生物类别，唯有全面、合理及科学的检验方法才能确保检验每一环节的可靠性与精确性。作为食品质量的检验部门，要从人民的利益出发，落实好检验工作的每一步，促进我国食品安全工作的完善与发展。

参考文献

[1]高强.食品卫生微生物检验质量控制综合评价方法的探讨及其应用[J].科技资讯， 2011（28）.

[2]赵玮玮.浅析如何将食品质量检测结果精确度提高的方法[J].科技致富向导，2012（12）.

[3]姜海燕，唐敏丽，戴玫，王晶玲，張文宇.微生物检验实验室安全性管理措施的探讨[J].中国医疗前沿，2009（05）.