食品化学实验

食品化学实验（共12篇）

食品化学实验 篇1

食品化学与食品分析是食品科学应用研究领域的基本技术和手段, 是食品科学与工程专业的主要专业基础课, 是互补的, 是实验性和应用性很强的学科。顺应教学改革以提高学生综合能力的要求, 将食品化学和食品分析这两门重要的专业基础课的实验独立设课, 大胆改革, 强化实验课教学的地位和作用, 适应时代的发展和社会的需求。

(一) 结合现代教学方法, 优化教学手段

长期以来, 实验课教学总是局限于老师讲授亲自演示, 然后学生动手操作, 这样会浪费大量时间, 学生难以全部集中注意力, 而且启发性不够。利用多媒体演示教学, 实验演示准确到位, 形象生动, 极大地提高了学生的兴趣, 而且对某一个实验, 进行多角度分析讲授, 丰富了实验内容节约了时间。如在做水分的测定实验中, 同时演示干燥法、蒸馏法和卡尔费休法等, 让学生对水分的测定有一个全面的直观感受。

(二) 精选实验内容, 注重成绩考核

将实验分为基础实验、提高实验、综合实验和创新实验四个层次。基础实验、提高实验和综合实验在教学计划时数内完成, 旨在对全体学生按教学培养目标进行培养;此外, 除教学计划内的实验课外, 因材施教, 带领部分2~3年级的学生开展大学生课外科技创新实验, 旨在给有科研兴趣的学生提供机会和舞台。基础实验:学习和巩固基本实验技能, 加深对所学理论知识的理解, 既有食品主要成分, 如水分、糖类, 脂类、蛋白质等的含量分析, 又要涉及这些主要成分的化学性质及其影响因素等方面, 而现行的食品化学实验指导书中, 一般缺乏后一部分, 因此, 适当地增设了这方面的内容。如淀粉的最重要性质之一是糊化, 设计一个淀粉糊化及其影响因素的实验, 主要是观测不同淀粉的糊化温度及其盐类、单糖、表面活性剂等对糊化温度的影响。提高实验:让学生了解本学科前沿所关注的问题及其研究方法, 如银杏黄酮的提取、分离及结构分析实验。综合实验:培养学生独立地完成从查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告, 提高学生分析问题和解决的能力, 如甜玉米的主要成分分析实验。综合实验:实验报告要求学生按科技论文类似的格式撰写, 如摘要 (包括关键词) 、前言、材料与方法、结果分析与讨论、结论;学生深感收获很大。创新实验:旨在培养学生的科研能力, 训练学生查阅中外文科技文献, 初步训练学生进行科技论文的写作, 为学生今后从事科研、读研究生打基础, 如淀粉的改性及其在淀粉玩具中的应用研究实验。随着各高校办学规模的不断扩大许多基本的仪器设备都相对短缺, 因此, 许多实验均是分组进行, 往往几个人共做某一个实验。有些不认真的学生根本不预习实验内容, 也不动手实验;也有些学生无故不参加实验课, 没做实验却有实验报告, 抄袭别人实验结果的现象时有发生。部分教师对实验课考核不够严格, 有时候只是走过场, 不论学生实验操作规范与否、结论正确与否一律过关, 这不仅助长了学生的惰性, 也达不到实验教学应有的严谨、求实、创新效果。实验教学是为了培养学生的实验能力和良好的实验素质, 提高学生的科研能力, 因此, 必须有相应的考核办法与之配套。对过去那些来不来一个样, 实验报告相互抄袭的现象应严肃管理, 学生成绩的考核不能依一次实验结果而定, 要贯穿于实验过程的始终。要求学生在实验前预习实验, 写出预习报告, 鼓励学生多提问题、多设疑问;在实验中要亲自操作, 针对实验中出现的问题, 应尽可能当场解决, 对不能当场解决的, 也应要求学生提出解决思路;实验后要认真整理原始数据, 进行数据处理, 回答有关思考题, 写出完整规范的实验报告。对学生成绩的评定应综合实验设计、常规仪器操作、仪器构造原理、实验现象的观察、数据的记录整理与分析、结论、实验报告的书写格式等各个环节的情况作出客观和公正的评定。对能有较正确认真操作而未能有正确结果的情况, 要求学生找出原因, 依情况处理, 不能随意给予否定态度。只有采取严格的考核措施, 才能使学生重视实验, 并有意识地在实验中锻炼自己的独立思维能力, 提高自身勤于思考, 敢于探索的能力。

(三) 开拓学生思维, 培养学生兴趣和实际动手能力, 鼓励学生搞科研和创新

长期以来, 在教学中普遍存在重理论轻实践的现象, 在以往的实验教学中, 大部分准备工作都由老师完成, 学生只是被动地按部就班依照指导书而进行, 实验收效甚微, 实际动手能力也未能得到培养和训练。因此, 首先应积极改变教学方法, 以学生为中心, 在教学实践中注重对学生能力的培养;引导学生独立自主地学习, 充分调动其主观能动性。例如, 在教学中可以经常给学生介绍与日常生活联系密切的实际课题如食品中残留农药和添加剂的检测, (下转第174页) (上接第180页) 酶促褐变与果蔬加工过程中的护色技术, 粉丝的制作及其质量感官的评价方法等, 让学生了解食品化学知识和分析技术的重要性。同时, 放手让学生亲自动手参加实验的各种准备工作 (包括试验材料的准备、试剂配制等) 和实验方案的设计, 不仅可增加学生的兴趣, 还可极大提高学生学习的主动性。其次, 可变形式固定化的教学模式为开放型教学模式。教师在传授已知知识的同时, 还要引导学生探索未知, 改革以往实验教学中作为验证、巩固、记忆理论教学的作法, 加强设计性、创新性的实验教学教法, 不断启发学生创新意识和创新思维。食品化学与分析实验可分为两大块, 一是基本技能训练, 安排在规定的实验课时间内进行实验;二是综合能力训练, 实验项目由学生自行设计, 并与老师约定实验室开放时间。试验前, 实验室根据学生的设计方案提供所需仪器设备并办理仪器设备借用手续, 然后让各小组按自己的设计方案和实验步骤由小组成员分工协作完成全部试验。教师的作用主要是辅导有关仪器设备操作中应注意的问题并及时对学生所遇到的困难进行启发和提出建议。实验结束后, 各小组提交实验报告并交流心得体会, 不仅能极大地调动学生的主动性和积极性, 而且可以培养学生的独立思维能力和团结协作精神, 也可以提高实验室某些精密仪器如液相色谱仪、气相色谱仪等的使用率, 使其切实为本科教学服务。

总而言之, 高等院校实验教学环节直接影响教学效果、科研能力和毕业生的质量。当前国家对高等教育的要求越来越高, 教育方式逐渐从应试教育向素质教育转变, 专业设置逐渐从划分过细、过窄向宽口径、厚基础转变, 人才培养也逐渐从单一的专业型向复合型、创新型转变, 但长期以来重理论、轻实践, 重知识、轻能力的教学模式和体制, 造成实验室往往是按课程设置, 实验室依附于教研室, 实验教学从属于理论教学, 专业实验室和实验教学的地位没有得到足够的重视, 因此使专业实验室的发展受到限制, 学生因缺乏高水平的专业实践操作锻炼而影响创新精神和分析问题、解决问题的工作能力的形成, 不利于培养优秀的合格人才。因此迫切需要对高校实验课程进行改革, 使实验教学为学生综合素质的培养起到应起的作用。

摘要：文章对食品化学与食品分析实验独立设课教学改革进行了研究, 针对教学手段、教学方法、实验内容以及考核办法等方面的问题提出相应的解决办法, 有效地促进了学生学习的主动性与积极性, 增强了他们对实验课的兴趣, 对提高学生的实验能力和培养学生创新精神具有良好的效果。

关键词：食品化学,食品分析,实验教学,改革

参考文献

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食品化学实验 篇2

体相水（又称自由水，指食品中除了结合水以外的那一部分水）

结合水（又称固定水或束缚水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水）可结冰

食品化学的研究范畴：只要范围包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学。食品有害成分化学及食品分析技术。

1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2、吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称为吸附等温线。

3、吸湿等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不相重合，这种不重合的现象称为滞后现象。

4、氨基酸的等电点：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH指即为氨基酸的等电点。

5、蛋白质变性：在酸、碱、热、有机溶剂或者辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。

6、蛋白质功能性质：指出营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

7、单糖：单糖是结构最简单的碳水化合物，是不能在被水解为更小的糖单位。

8、低聚糖：指水解能够产生2~10个单糖分子的化合物。

9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖类。

10、直链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键链接形成的线状大分子，聚合度为100~6000，一般为250~300.11、支链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键连接形成的大分子，结构中具有分支，即每个淀粉分子都是通过一条主链和若干条连接在主链上的支链组成。

12、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经过物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等。经过这种处理的淀粉总称为改性淀粉。分类：可溶性淀粉、漂白粉、交联淀粉、氧化淀粉和酯化淀粉等。

13、同质多晶：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶形式，但融化后生成相同的液相。

14、油脂的塑性：指一定外力下，表现固体脂肪具有抗变形能力。取决于：（1）固体脂肪指数。（2）脂肪晶型。（3）熔化温度范围。

15、维生素：维生素是活的细胞为了维持正常生理功能所必需但需要极少的天然有机物的总称。

16、生物利用率：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例

17、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象

18、淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀

19、油脂的塑性：指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力

水在食品中的作用：

1、起着溶解。分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用

2、对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工性质适应性有影响

3、是食品的组成成分

4、起着膨润、浸透、均匀化等功能

蛋白质的分类：单纯蛋白、结合蛋白、衍生物蛋白

氨基酸的分类：非极性氨基酸、极性不带电荷氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸

必需氨基酸（共有八种：赖氨酸lys、色氨酸trp、苯丙氨酸phe、甲硫氨酸met、苏氨酸thr、异亮氨酸ile、亮氨酸leu、缬氨酸val）

食物中水的存在形式、特点：

1、结合水或称为束缚水或固定水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分之间通过化学键结合的那部分水。又可分为：a:化合水或称为组成水：指与非水物质结合得最牢的并构成非水物质整体的那部分水。b:邻近水：指处于非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。c：多层水:是指位于第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水，主要靠水-水和水-溶质氢键作用。

2、体相水或称做游离水：指食物中除了结合水以外的那一部分水。又可分为：a:不移动水或滞话水：指被组织中的显微或者亚显微结构及膜所阻留住的水。b:毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食物结构组织中，由毛细管力所截留的水，在生物学中又称为细胞间水。c：自由流动水：指动物的血浆、淋巴、尿液中，植物的导管和细胞中内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水，系可以自由流动的水。

结合水的特点：

1、结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

2、结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100度）下结合水不能从食物中分离出来。

3、结合水不易结冰。

4、结合水不能作为溶质的溶剂。

5、体相水能为微生物所利用但绝大多数结合水不能。

小麦粉形成面团时，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用;

1、这些蛋白蛋白质的可解离的氨基酸含量低，所以在中性水中它们不易溶解；

2、他们含有较多的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质，其中黏聚性质还与疏水相互作用有关；

3、这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫基，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。

4、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏性以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

蛋白质变性所产生的结果和常用的变性手段：

（一）蛋白质变性的结果：

1、分之内部疏水基团的暴露，蛋白质在水中溶解性能降低。

2、某些生物蛋白酶的活性散失，如失去酶活或者免疫活性。

3、蛋白质的肽键更多的曝露出来，易被蛋白酶催化水解。

4、蛋白质结合水的能力发生改变。

5、蛋白质分散体系的黏度发生改变。

6、蛋白质的结晶能力丧失。

（二）常用变性手段：

1、物理变性：加热、冷冻、机械处理、经高压、电磁辐射、界面作用。

2、化学变性手段：酸、碱因素（PH值）、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂。

单双糖在食品应用方面的物理性质及如何应用：

1、甜度。甜度是糖的重要性质，但不同的食品加工所需糖的甜度不同，因此功能性食品甜味剂倍受青睐。

2、溶解度。利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的糖果作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度在70%以上才可以抑制酵母、霉菌的生长。

3、吸湿保湿性：利用其吸湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等。

4、结晶性：利用单双糖的结晶性，可利用其制作冰糖。

5、黏度：利用黏度可将其应用在糖果工艺的拉条和成型的需要。

6、发酵性：利用其发酵性，可将其应用于酿酒生产及面包疏松。

美拉德反应的利与弊，以及如何控制：

1、利:通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽。

2、不利：美拉德反应会使还原糖同氨基酸与蛋白质部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸，美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

3、控制方法：（1）降低水分含量；（2）改变PH(PH小于等于6)；（3）降温（20度以下）；

（4）避免金属离子的不利影响（用不锈干设备）。

单糖：葡萄糖、半乳糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

还原糖：具有还原性的糖，如麦芽糖、乳糖、纤维二糖。

老化淀粉对食品品质的影响以及怎样防止老化：

1、老化淀粉对食品品质的影响：老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重的影响了食品的品质，如面包的陈化失去新鲜感，米汤黏度下降或产生沉淀就是淀粉老化的结果。

2、防止老化：可将糊化后的a-淀粉在80度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0度以下迅速脱水、糊化淀粉在单糖、二糖和醇糖存在时，不易老化、表面 或具有表面活性的极性脂，推迟了淀粉的老化

脂肪的作用：营养功能：热量最高的营养素、脂溶性维生素的载体、提供脂肪酸

食品加工功能：供润滑的口感、光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能、赋予油炸食品香酥的风味、传热介质

巧克力为何起白霜，如何防止：

巧克力的原料是可可脂，可可脂的B-3V结晶易转变为B-3VI型，即出现粗糙的口感和表面“起白霜”，要使巧克力口感细腻、外观光滑、口融性好，则应加入乳化剂抑制这种转变，从而抑制巧克力“起白霜”。

油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。

包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。

引发剂

链引发（诱导期）：RH→R·+H·

链增殖：R·+O2→ROO·

ROO·+RH→ROOH+ R·

链终止：R·+ R·＝R－R

R·+ ROO·＝ROOR

ROO·+ROO·＝ROOR+O2

油脂的氧化类型：

自动氧化：是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应

光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应

酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应

影响油脂氧化的因素：脂肪酸和甘油酯的组成、氧、温度、水分、表面积、助氧化剂、光和射线、抗氧化剂

氧化值（ＰＯＶ）：１ｋｇ油脂所含氢过氧化物的毫克摩尔数。新鲜的油脂＜＝１，劣质的油脂＞＝２０，是衡量油脂氧化初期的氧化程度

碘值（ＩＶ）：指１００ｇ油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标（碘值下降，说明双键减少，油脂发生氧化）

酸价（ＡＶ）：是指中和１ｇ油脂中游离脂肪酸所需的ＫＯＨ的毫克数。食用植物油不超过５，可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反应油脂品质的好坏。

油脂的精炼：

1、沉降：除去不溶性杂质（静置、离心、过滤）

2、脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。

3、脱酸：游离脂肪酸影响油脂的风味和稳定性，可采用加减中和的方法除去游离脂肪酸的过程称作脱酸。

4、脱色：油脂中含有一些有色物质，影响油脂的外观，可用吸附除去。

5、脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，可通过热分离等方式除去。

维生素有哪些共同特点：

１、维生素及其前体物都存在于天然食物中

２、参与机体正常生理功能，需要量极少，但必不可少

３、不提供热能，一般不为机体组成成分

４、一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物中供给

５、部分维生素还影响食品的性状

６、参与氧化和影响食品的颜色和风味

牛奶不应存放在透明容器中的原因：

牛奶中含有核黄素，核黄素在光下会降解形成了光黄素和光色素，光色素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用。牛奶存放于玻璃容器中后，由于上诉反应，会造成营养价值的降低并且产生异味。

影响矿物质生物利用率的因素;

1、矿物质在水中的溶解性和存在状态。矿物质的水溶性越好，越有利于机体的吸收利用。

2、矿物质之间的相互作用。机体对矿物质的吸收有事会发生拮抗作用，可能与载体的竞争有关。

3、螯合效应。金属离子可以与不同的配位体作用形成相应的配合物或螯合物，有些利于吸收，有些不利于吸收。

4、其他营养素色入的影响。有些营养素会促进矿物质的吸收没有写则会抑制。

5、人体生理状态。人的个体差异也会影响矿物质的吸收。

6、食物的营养组成。食物的营养组成也会影响矿物质的吸收。

天然色素结构：四吡咯色素、异戊二烯衍生物、多酚色素、酮类色素、醌类色素 叶绿素在加工贮藏中的变化：酶促变化、热和酸引起的变化、光解

护绿技术：

１、加入钠、镁、钙等盐酸能降低叶绿素脱镁的速度

２、中和酸而护绿

３、高温瞬时杀菌

４、绿色再生

５、气调保鲜

试析常见食品化学危害因素 篇3

关键词：食品 化学 危害因素 油条 烧烤

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）14-0023-02

油条与烧烤可以说是中国人非常喜爱的早餐与宵夜，但这两种食品存在的安全隐患却常常被忽视。

1 油条的化学因素危害分析

1.1 微生物的危害

用于制作油条的原材料面粉很容易滋生微生物。如果原材料存放环境的温度和湿度不合适的话，那么就会滋生霉菌与细菌等，甚至会有芽孢杆菌、葡萄球菌、纤维素分解菌等的滋生。存放环境的湿度越大，就越容易滋生纤维素分解菌。如果存放的时间过长，面粉就会出现发霉与结块的问题，细菌的繁殖速度也会加快。另外，油条的炸制多使用植物性油脂，这也有很多隐患存在。这是因为油料的种子容易被霉菌或是毒素等污染，使得油料种子制成的植物油含有毒素。

1.2 化学因素的危害

在油条的整个制作过程中，化学因素的危害是最大的。

在小麦的种植过程中，需要喷洒农药、化肥，而农药与化肥中的有害化学元素会部分残留在小麦中。因而用小麦制成的面粉也可能会含有少量的化学有害物质残留其中。现在的人们为了面粉的美观效果常常在面粉制作加工中加入增白剂。在油条的传统加工过程中，在面粉中加入矾碱，这样炸制出来的油条比较蓬松。但矾碱加入后会在醒面的过程中生成二氧化碳和氢氧化铝，这两种物质的存在就是成品蓬松的原因。铝元素在人体中累积后会阻碍人体对铁、锌以及钙元素的正常吸收，并与体内的某些蛋白质、酶、重要的必须微量元素等发生作用，影响到人体的健康状况。小孩摄入过多的铝还会影响到智力的发育状况，而成人摄入过量的铝则可能会导致老年痴呆症。由此可见，油条中的化学有害因素会对人体造成多么严重的影响。

1.3 有效控制手段

第一，醒面过程。醒面工序中会出现滋生乳酸菌、醋酸菌等状况，这些问题的关键影响因素是醒面的时间和温度。掌握好醒面的时间与静置温度，不仅可以让面团的弹性与光滑度提高，还能增加其延伸性，让制作出的油条口感更酥脆。因此，为了避免在醒面过程中出现酸味过重、面柸空洞的大小不均等问题的出现，必须掌握好醒面的温度与时间。

另外，矾碱的使用必须按照国家标准严格的执行，避免铝元素的过量摄入。最新开发出的膨松剂是复合无铝型的，既能达到美观的效果，也可以避免铝化物带来的健康危害，还能让油条具有更大的营养价值。

第二，炸制过程。油条的炸制过程存在的最大问题就是油的反复使用。在炸制油条的高温下，会导致热氧化物、致突变物、热聚合物、丙烯酰胺等多种热分解物质的产生，这些物质都可能会引发癌症。而含毒素的油在反复的使用过程中则会产生更多的毒素，危害人体。对于炸制过程中可能会带来的危害，我们可以通过采用新型的油炸工艺来解决。比如，真空低温油炸、高压油炸等。

2 烧烤的化学有害因素分析

2.1 油脂带来的危害

油脂的温度如果超过250摄氏度，就会发生热分解产生PAHs.烧烤时食物与火直接接触，温度远不止250摄氏度，因此一定会产生PAHs，导致食品被污染。据报道，PAHs有导致皮肤癌与肺癌、胃癌的可能性。

2.2 烤肉本身带来的危害

烤肉在200摄氏度以上的温度时，所含的有机物会受热分解。在发生环化、聚合以后，产生一种五环的芳香烃，而这种物质具有极高的致癌性。

2.3 香味剂以及发色剂带来的危害

烧烤所用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，香味剂则有味精和花椒。

过量的亚硝酸盐在人体中的存在，会让血液中的铁离子从二价转为三价，这种转变发生以后，人体中的正常血红蛋白会因为与三价铁离子结合而形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白没有携氧能力，人体就会因此出现个脏器的缺氧，导致呼吸中枢神经系统的麻痹甚至窒息。

在烤肉的表面呈现焦黄时，会有诱人的香味散发出来。但这种香味却是在告诉我们，烤肉中的维生素、脂肪、蛋白质等已经发生了变质，并且产生了“梅德拉反应”。“梅德拉反应”发生时，肉类中的核酸会与某些氨基酸发生分解，产生基因突变物质，这些物质极易诱发人体的病变。

香味剂中多含有谷氨酸盐，是调味的良品。但当温度超过130摄氏度时，谷氨酸盐就会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠不仅会让食物失去鲜味，同时带有毒性。

2.4 解决方法

对于烧烤食品，完全抑制有害物质的出现是不可能做到的，而且常规的生产方法下所食用的烧烤食品是不会对人体造成太大危害的。这就要求加工工艺的规范性了。对烧烤设备、热原材料进行改进等基本可以达到该有的效果。

3 结语

传统的食品虽然可以满足我们对美食的追求，但它们本身的危害却是不能忽视的。为了广大群众的生命安全，国家应该加大对食品的检测力度，并从源头控制好原材料的质量。对于不可避免的因素，我们能做的就是让大家清楚这些食物中所含化学物质的危害，让大家可以意识到这些危害可能造成的可怕后果，从而有节制的食用。

参考文献

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关于食品化学实验教学改革的思考 篇4

(一) 实验教学内容的改革

实验教学的目的主要包括两方面的内容:其一是要求能巩固学生对课堂理论知识的理解, 其二要求能培养学生一定的科研, 解决实际问题和创新的能力。目前学院食品化学的实验内容过少, 且以演示性、验证性实验为主, 缺乏对学生解决实际问题和创新能力的培养。要达到教学目的, 需要高质量的实验内容和教学方法相互配合。

1. 重视实验教学

实验教学应该引起重视。对食品化学实验课程进行改革, 相应地增减一些内容。首先, 需要增加食品化学实验课程的学时。目前食品化学实验课程开设学时数为18学时, 开设一些综合性设计及创新性实验目前的学时数无法满足, 增加学时数或单独设课是增加综合和创新性实验的前提。

2. 优化实验内容

食品化学实验应该突出食品化学, 弱化单纯的分析检测。在食品化学实验内容的安排上, 应紧扣食品化学理论教学的重点, 采取更加适宜的实验内容, 避免与食品分析内容的重复, 以提高学生的学习自主性。食品化学贯穿于整个食品加工过程中。可以认为, 食品化学实验应注重食品结构、性质、功能和应用等方面, 比如蛋白质的功能特性、色素的提取与含量测定, 食品加工和储藏过程中化学成分的变化等, 而不是简单重复已经标准化、无太多新意的含量测定方法。在实验内容的安排上, 应该减少学生在知识和技能范围内能够理解和掌握的东西, 如水分含量的测定, 灰分的测定等, 避免在前面基础化学实验中已经做过的实验, 同时也应避免过难的实验内容, 如原子吸收、气相色谱、液相色谱, 气质联用等, 尽管这些分析技术比较先进, 但这些内容并不适宜安排在本科阶段, 过难的实验内容在共用有限几台设备的条件下, 很可能会浇灭学生学习的热情。因此, 在实验内容的安排上, 可以围绕以下一些主题设计实验内容: (1) 淀粉糊化、老化、降解对食品特性的影响, 几种常见因素对不同来源的淀粉糊化、老化特性的影响。 (2) 油炸食品中油脂的脂解和氧化反应。 (3) 蛋白质的理化特性、功能特性在食品中的作用。 (4) 叶绿素、类黄酮等天然色素在食品加工中的变化。 (5) 食品添加剂的使用现状和问题等。

在实际教学中, 安排了自制泡菜中亚硝酸盐含量的测定。将食品化学与简单的食品工艺学相结合。实验从本质上讲是单纯的检测, 但是他却结合了实际, 综合了多种实验技能, 并考察了学生的纵向思维能力和实际动手能力。不仅增加了学生实践的热情, 更加深了他们对实验内容的理解和掌握。这种实验内容的设计是值得推广的。今后实验的改革可以朝着这个方向发展。比如说油炸马铃薯贮存中脂肪特性的变化, 苹果、梨等水果的褐变等。综合和创新性实验的设立不仅可以调动学生学习的积极性, 而且可以培养学生查阅文献、自我解决问题能力和创新意识, 为学生以后科研工作和尽快适应工作岗位打好基础。

(二) 实验教学方法的改革

多年来, 我国被动实践的教学模式占据主要地位, 即在教学过程中实践的对象、方法、程序等关键要素都由教师制定, 而学生在教师规定的框架中沿着既定的路线去完成实践教学任务。学生是学习的主体, 激发学生的学习兴趣, 需要变传统填鸭式教育为启发式甚至是推进式教育。鉴于此, 食品化学实验教学方式和教学手段急需改革, 变被动为主动。

1. 鼓励学生参与实验准备

在传统的实验教学模式中, 除了实验教材外, 在开始实验前, 实验指导教师板书好实验步骤, 逐条交待实验环节需要注意事项及可能出现的问题, 且要在规定的时间内完成, 使得部分学生不查资料、不动脑筋, 为了完成任务而草草结束实验, 实验数据为了吻合课本中的结果, 抄袭编造, 起不到实验教学应有的作用。学生的动手能力, 自我解决问题能力及创新思维都没有得到锻炼, 长久下去, 学生的惰性和依赖性会增加。因此, 实验教学改革的核心问题是要变学生被动学习为主动学习, 从“不会做”到“自己做”, 从观察、分析到创造、创新, 让学生了解更多更广的行业知识。

应该鼓励并安排学生适量地参与一定的实验准备工作, 使学生对整个实验过程、实验原理有个更明确、更完整的认识, 对实验内容有个更全面的掌握。通过准备实验, 学生掌握了试剂的配制, 对一些化学试剂性能有进一步的了解;对实验所用的仪器、设备学会了安装调试并能做一些基本的维修处理。参与实验准备, 给学生提供了更多的实际操作锻炼的机会, 基本操作技能得到反复练习和不断强化, 从而提高实际操作水平, 达到教学目的, 也保证教学效果。

2. 增加设计性实验

增加设计性实验, 将所学的实验串起来, 达到前后连贯、融会贯通的目的, 以培养学生分析和解决问题的能力。可以将每个班分成几个大组, 每组5~6人。让学生们选择由老师列出的实验题目, 或者自己提出的可行性实验题目。在限定时间比如10个学时内完成各组实验, 并上交完整的实验报告、实验分工列表, 甚至实验体会。这样, 学生在实验前必须搜集资料, 查阅文献, 对整个实验进行设计, 制定实验步骤、配制试剂、组装仪器、处理试样、调试设备等, 通过组内成员合理分工, 共同完成实验项目。不仅能充分发挥学生的主观能动性, 保证每个学生有动手机会, 真正学会灵活处理所学知识, 而且有效地完成了实验, 提高了教学效率。更锻炼增强了学生们的团结合作能力。

(三) 实验考核方法的改革

大部分实验考核方法以实验报告为准。但是实验报告并不能客观的反映学生的实际操作能力。为了考察学生的真实水平, 尝试通过实验操作考试的方式考核学生的实验操作技能。具体做法是准备几个操作性较强的实验, 让每个学生随机抽签并独立完成整个实验。这就要求学生要熟练掌握各项实验基本操作技能, 能正确处理实验中可能会出现的问题。教师通过观察每位学生在实验中的表现, 并结合实验报告的结果分析可对学生做出较为客观的评价, 也能切实反映学生的真实学习情况。

实践表明, 这一做法非常有效, 不仅可督促每位学生加深对实验项目的理解, 而且可培养学生在实验过程中发现问题、分析问题和解决问题的能力, 从而增强其学习兴趣, 并使学生的主观能动性和创造性得到充分挖掘, 养成了良好的学习习惯, 为今后的学习打下了坚实的基础。

(四) 实验室建设和管理的加强

目前食品化学实验课程中存在着教学设备匮乏和陈旧落后两个主要弊端, 严重地影响了实验教学的质量。加强实验室建设和管理首先必须淘汰过时而陈旧的仪器设备, 适时地更新实验仪器和设备, 让更多先进仪器走进本科教学课堂。其次, 要加强校内各种实践教学资源的合理配置, 保证实验仪器的有效利用, 避免资源浪费。最后, 要建立健全规章制度, 为实验室工作的正常、有序运行提供保证。另外, 可以实行实验室半开放。半开放式实验室的运行可以促进学生自我学习能力。

综上所述, 通过对食品化学实验课程教学内容和教学方式、考核办法以及实验室建设的改革, 可以培养出适应社会经济发展的跨世纪食品科技高级专门人才, 并期待着通过实验教学改革, 食品化学课程能在学科发展和课程建设等方面发挥更大的作用。

摘要：食品化学实验既是《食品化学》课程的有机组成部分, 也是锻炼食品专业学生实践能力的重要环节。为提高学生的实验动手能力, 培养创新人才, 结合从事食品化学实验课程教学的经验, 针对目前教学中存在的主要问题, 提出了对教学内容、教学方法、考核方式以及实验室建设和管理几方面进行改革与创新的几点思考。

关键词：食品化学,实验,教学改革

参考文献

[1]李斌, 汪超, 谢笔钧.食品化学实验课程教学改革初探[J].中国农业教育, 2004, (2) :32-33.

[2]李平.借鉴国外教材特色, 建设我国食品化学教材体系[J].中国农业教育, 2000, (2) :66-68.

食品生物化学总结 篇5

氧化磷酸化：是与生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是将生物氧化过程中释放的自由能，用于ADP和无机磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧细胞生命活动的主要能量来源，是生物产生ATP的主要途径。生物体内通过氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和电子传递磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。

呼吸链：又称电子传递链。指代谢物上脱下的氢（质子和电子）经一系列递氢体或电子传递体按对电子亲和力抓紧升高的顺序依次传递，最后传给分子氧化从而生成水的全部体系。

糖异生作用：由非糖物质转变为葡萄糖的过程。（糖异生作用可以通过糖酵解的逆过程和柠檬酸循环的部分过程完成）

矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质实际被机体呼吸、利用的程度。

乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

生物膜：细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜。其中外周膜指细胞膜，内膜指构成各种细胞的膜，也称胞内膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化学反应，而酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫性质不同的一组酶。

呼吸跃变现象：果蔬随着果实进入完熟期，其呼吸强度骤然提高，随着果实衰老又迅速下降的现象。（呼吸越变的顶点是果实完熟的标志）

糖无氧分解：指动植物内组织在无氧情况下，细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴随着少量ATP生成的一系列反应。因与酵母菌使糖生醇发酵的过程相似，又称糖酵解。

味感：指食物在人的口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生的一种感觉。

电子传递抑制剂：能够阻断呼吸链中某部位电子传递的物质。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖结合到作为主体的蛋白质分子上。

酶：是由活细胞合成的、对其特异底物起催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。

蛋白质的功能性质：指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期待的食品特征做出贡献的那些物理化学性质。

蛋白质的持水性：是指水化了蛋白质江将水保持在蛋白质组织中而不丢失的能力.食品生物化学：是研究食品的组成,结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。

成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素较多，在体内代谢后形成酸性物质。大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。

碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，如蔬菜、水果类。

复合糖：与非糖物质结合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的质量(mg)。

ＤＮＡ的变性：指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

酸值：1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的质量(mg)。

蛋白质:是由氨基酸组成的一类生物大分子,它与核酸等其它生物大分子共同构成生命的物质基础.蛋白质是生命活动的主要承担着.氨基酸的等电点:在一定PH的溶液中,氨基酸带正、负电荷相等，净电荷为零。

磷酸戊糖途径：也是一条葡萄糖的分解代谢途径，其主要特点是葡萄糖直接脱氢和脱羧，有五碳糖的形成，不必先通过三碳糖的阶段，它所产生的还原力形式为NADPH。在细胞液内进行，广泛存在于植物细胞内。

油脂的酸败：油脂或油脂含量较多的食物，在贮藏期间因空气中的氧气、日光、微生物、酶作用，会发生酸败现象，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。可分为水解型酸败、酮形酸败（-氧化酸败）、氧化性酸败。2.填空题：

冷藏食品最理想的温度是-18℃.速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5-0℃停留的时间不超过30min，目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂双层形成了所有生物膜的基础，并赋予了这些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的结构提出了流动镶嵌模型。

生物膜的流动性主要是在膜脂流动性、膜蛋白可移动性以及 醇的运动相互作用下进行的。膜脂流动性主要决定于磷脂分子。它的大小与磷脂分子中的脂肪酸链的长短不饱和程度密切相关。链越长，不饱和程度越高，流动性大。

物质通过细胞膜主要通过被动运输（小分子和离子）主动运输、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白质）3种途径。

蛋白质的PH大于等电点时该蛋白质颗粒带负电，反之带正电荷。蛋白质吸收紫外线的最大吸收波长在280nm处，因此能利用分光光度法测定样品中得蛋白质含量。核酸在波长为260nm左右的紫外线光有较强的吸收。

酶的分类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂和酶类、异构酶类、合成酶类。

维生素均为有机化合物，在人体内不能合成或合成量不足，也不能大量贮存于机体组织中，必需由食物供给。

抗坏血酸（AA）又称Vc，是一个羟基酸的内酯，聚烯二醇结构有较强的还原性。

在真核细胞内，生物氧化在线粒体内进行，在不含线粒体的原核微生物中（如细菌细胞内），生物氧化则在细胞膜上进行。

ATP又称三磷酸腺苷。

真核细胞的线粒体内膜是能量转换的重要部位，电子传递和氧化磷酸化有关的组分都存在与此。在线粒体内典型的呼吸链有两条：NADH呼吸链和FADH２呼吸链。

糖的有氧氧化所经历的途径分两阶段：胞液阶段和线粒体阶段

三羧酸循环简称TCA，也称柠檬酸循环，在细胞的线粒体中进行的。TCA循环有9种酶的参加反应，其特征性酶是柠檬酸合成酶。

在柠檬酸循环中，调节循环速度中起关键性的或是限速的酶有三种：柠檬酸合成酶，异柠檬酸脱氢酶和ａ－同戊二酸脱氢酶。

脂肪酸的 －氧化发生于线粒体的基质中。

含水量的多少是决定许多果蔬鲜嫩程度的重要指标。

果蔬内的色泽是判断成熟的重要标志。

果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新城代谢的主导过程。

果蔬呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他们从大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加热时的主要变化，这也是淀粉熟化的标志。

淀粉水解在工业上称为转化，转化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常见的叶绿素ａ和叶绿素ｂ，二者大致摩尔比例为３:１.酶促反应：叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它可以使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。

植物组织的ＰＨ会影响叶绿素的降解，在碱性条件下ＰＨ＝９.０，叶绿素对热非常稳定，在ＰＨ＝３.０的酸性条件下，叶绿素不稳定。

绿色的蔬菜在加工前用石灰水或氢氧化镁处理提高ＰＨ，这是有利于保护蔬菜的鲜绿色。

各种花青素或花青苷的颜色出现差异主要是由其取代基的种类和数量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，实验证明，咸味的感觉最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人们对苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的标准中，有一个以数量衡量敏感性的标准：阀值。它表示感到某种物质味道的最低浓度，阀值越低，其感觉性越高。

食物中天然苦味物质中，植物来源有两大类，即生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎宁常被选为苦味的基准物。黄连碱是一种生物碱，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物质。

各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工业的主要3种植物蛋白质酶分别是木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶。

3种重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖体RNA。转运RNA的主要生物学功能是转化活化了的氨基酸，参与蛋白质的生物合成，转运RNA的二级结构都呈三叶草形。

蛋白酶作用于肽链内部的肽键，肽酶作用于肽链的尾部。

酶的辅助因子按其与酶蛋白的结合紧密程度不同分为辅酶和辅基。辅酶：与酶蛋白松弛结合的辅助因子；辅基：有一些辅助因子是以共价键和酶蛋白牢固结合在一起，不易透析出来，这种因子称辅基。

蛋白质分子变性的实质是高级结构被破坏，并不涉及某一级结构。 简答题：

1.矿物质在生物体内的功能主要有哪些？

矿物质成分是构成机体组织的重要材料；酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡；各种无机离子，特别是保持一定比例钾离子，钠离子，钙离子，镁离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件；无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压(体液的渗透压恒定主要由NaCl)来维持；维持原生质的生机状态；参与体内的生物化学反应。

2.简述酶作为生物催化剂的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的专一性，一种酶只能作用于某一类或某一种特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白质变性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比较温和的条件，如常温、常压、中性的酸碱度。(4)酶活力的调节控制，酶活力是受调节控制的(5)酶的催化活力与辅酶、辅基及金属离子有关。（6）具有高度的特异性。Ａ绝对特异性Ｂ相对特异性Ｃ立体特异性。有分旋光异构特异性和几何异构特异性。

３.油脂酸败的类型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影响下很易水解产生一些游离脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣变主要是在空气存在条件下，油脂氧化造成的。Ａ、自动氧化．自动氧化是自由基反应，或称游离基反应．Ｂ光氧化． 有色物质为光敏物质，这些物质可以从光中吸收能量变为激发态，并可将空气中的氧由基态转变为激发态，而后者可以引发自动氧化一样的游离基反应。Ｃ酶促氧化．有酶参与的氧化反应称为酶促氧化，相关的氧化酶有两种，一种是脂肪氧化酶，另一种为脂肪氢过氧化酶。后者主要是催化分解氧化反应所生成的氢过氧化物ROOH。

４．简述米氏方程中的Ｋｍ的意义？

Ｋｍ值是当酶反应速率达到最大反应速率的一半时的底物浓度，单位为mol/L;Km是酶和底物的亲和力的量度，也是酶底物复合程度性的量度。1/KM称作亲和力常数，可近似的表示为酶对底物亲和力的大小，1/KM越大，表示亲和力越大；KM值是酶的特征性常数之一，只与酶的结构、酶所催化的底物和反应环境（如温度、PH、离子浓度）有关，与酶的浓度无关。

5.糖酵解有何特点？糖酵解过程中得限速酶有哪几种？

糖酵解途径中关键限速酶分别是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.实践中常用哪些方法使蛋白质发生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性盐沉淀反应：将高浓度的中性盐（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白质溶液中，使蛋白质从溶液中沉淀析出的现象称为盐析。中性盐在水中溶解度大，能和蛋白质颗粒争夺与水结合，从而破坏水膜；其次是这些中性盐在水解中解离作用强，能中和蛋白质分子表面的电荷（可逆的变性）

（2）有机溶剂沉淀反应：在蛋白质溶液中加入一定量的能与水互溶的有机溶剂，如酒精、甲醇，能使蛋白质失去水膜，致使蛋白质颗粒聚集而沉淀（视条件可逆）

（3）重金属盐沉淀蛋白质（不可逆）（4）生物碱试剂和某些酸类沉淀法（不可逆）（5）加热沉淀蛋白质。

7.分解代谢的主要阶段有哪些？ 第一阶段：是由复杂的大分子物分解为该物质基本组成单元的过程，第二阶段是由这些单元分子转变为代谢中间产物，即活化CO2的过程，第三阶段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的过程，这期间生成的NADH、FADH2通过氧化磷酸化过程生成大量ATP。

8.简述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有转运金属离子和激素的作用；参与血液凝结作用；作为保护剂和润滑剂；作为各种生物膜的组成成分，是生物膜的支持结构；对免疫作用和区分血型的物质也有关系。

9.简述食品生物化学的主要任务。

食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。

10.简述生物氧化的方式。

生物体内有机物氧化的终止产物和体外氧化一样，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式与体外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代谢物中的碳原子与氧直接结合，而是来源于有机酸在酶的催化下得脱羧作用，分为a-脱酸、-脱羧、a-氧化脱酸、-氧化脱羧。

（2）H2O的生成：生物氧化过程中所生成的H2O是代谢物脱下的氢，经特殊传递最后传给氧形成的。

11.简述构成蛋白质亲水胶体的因素。

蛋白质颗粒表面的水膜和同性电荷。水膜作用：蛋白质表面有很多亲水基团（如氨基、羧基），这些亲水基团与水结合，从而使蛋白质的颗粒表面形成水膜。同性电荷：蛋白质分子在大于等电点的溶液中，颗粒表面以负电荷为主，在小于等电点时，蛋白质颗粒表面以正电荷为主。这种同性电荷的相斥作用，也会使溶液中的蛋白质颗粒不易聚集而沉淀。

12.简述蛋白质空间结构与功能的关系。

当蛋白质的空间结构发生改变时蛋白质功能也会发生改变。（1）蛋白质的变性：a一些物理因素和化学因素会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质生物活性丧失。B变性蛋白和天然蛋白在一级结构相同，只是空间结构发生变化，因而生物活性随之丧失。C在有些情况下，变性作用是可逆的，只要除去变性因素，蛋白质的空间结构还可以逐渐恢复，重新恢复其生物活性。（2）蛋白质的变构效应：多亚基蛋白质（四级结构）中的一个亚基空间结构的改变会引起其他亚基结构的改变，从而使蛋白质功能和性质发生一定的改变。

13.简述影响酶促反应速度的因素。

底物浓度对酶促反应速率的影响；酶浓度对酶促反应速率的影响；温度对酶促反应速率的影响；PH对酶促反应速率的影响；抑制剂对酶促反应速率的影响；激活剂对酶促反应速率的影响。

14.简述维生素的共同特点。

.以本体或前体形式存在于天然食物中； 不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供；.机体需要量甚微，医学教|育网搜集整理但在调节机体代谢方面起重要作用；不构成组织，也不提供能量；.多以辅酶或辅基的形式发挥功能；.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。15.简述异生糖的生理意义。

在饥饿情况下维持血糖浓度的相对恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的发生；协助氨基酸代谢，氨基酸生成糖可能是氨基酸代谢的主要途径之一；维持酸碱平衡。

16.简述成味物质间的相互作用。

味的对比现象；味的消杀现象；味的适应现象；味的变调现象；味的相乘现象；味的阻碍现象。

17.简述磷酸戊糖途径的生物意义。

主要作用是产生NADP用于生物合成，其途径直接产物是某些生物合成的原料，与光合作用也有密切的关系，和糖的有氧、无氧分解也有一定关系

18.简述酶专一性的类型及其特点。

主要分为绝对特异性，相对特异性，立体异构特异性三类，绝对特异性只作用于一种底物催化一种反应。相对特异性则是作用一类化合物或一种化学键，立体异构特异性对于底物具有旋光异构时，只能作用于于其中一种。

19.简述蛋白质的结购.蛋白质结构拥有一级、二级、三级、四级结构，一级结构指不同数量的氨基酸指照特定的排序顺序通过肽键连接而成的多肽，二级结构指在多肽链的主链骨架中若干个肽单位盘绕、折叠、以氢键为主要次级键有规则的构象。三级结构是在二级基础上进一步折叠盘旋成更加复杂而有规律的结构，四级结构在三级结构之间在通过次级键的连接所形成的结构就是四级结构。 论述题：

1.试写出从淀粉到酒精的主要生化过程。

2.论述DNA二级结构的特点。

（1）主干链反向平行：a DNA分子是由两条平行的脱氧多核甘酸链围绕同一个中心轴盘曲形成的右手螺旋结构，两条链行走向相反。b 磷酸基和脱氧核糖基构成链的骨架，位于双螺旋的外侧，碱基位于双螺旋的内侧。碱基平面与中轴垂直。

（2）侧链碱基互补配对：c 两条脱氧多核酸链通过碱基之间的氢键连接在一起。d 碱基之间有严格的配对规律:A与T，G与C配对称碱基互补配对原则。

（3）双螺旋立体结构：e 双螺旋的直径为2nm,一圈螺旋含10个碱基对，每一碱基平面间的轴向距离为0.34nm,故每一螺旋的螺距为3.4nm，每个碱基的旋转角度为36度。f 维持DNA结构稳定的力量主要是碱基之间的堆积力。

3.论述糖酵解的生化过程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖异构化为6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化为1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解为磷酸二羟丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互变也称异构化。（磷酸二羟丙酮变为3-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化为1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸变成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的异构化（3-磷酸甘油酸变为2-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脱水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸转变为磷酸烯醇式丙酮酸）；磷酸烯醇式丙酮酸转变成丙酮酸，并通过底物水平磷酸化生成ATP。

食品检测实验教学改革探讨 篇6

关键词：食品检测；实验教学； 改革探讨

食品检验是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，食品检验的内容包括对食品的感官检测，食品中营养成分、添加剂、有害物质的检测等是一门理论和实践结合紧密，实用性很强的课程。它主要应用于食品工业生产和科学研究过程中的科学试验，是新产品设计开发、质量管理和科学研究的重要工具和方法。通过本课程的教学，使学生掌握食品检测试验的基本原理和基本方法，并能针对实际问题进行实训技能正确地运用。因此在食品检测实验课程教学的过程中进行了一些有益的改革和探索。

一、坚持学生为主体，教师辅导的新理念

食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。根据实验教学大纲，实验教学内容。运用文字教材，音像教材，多媒体课件，网络课程，教学图书等资源，制定切合实际的教学方案。并为学生答疑解难，组织学生分组试验检测，协同学习。结合当前食品安全性检测的热点项目，精选实验内容合理安排实验。如增加了食品新鲜度的检验和掺假掺杂食品的检验内容。在实验中既注重基本技能的训练，又增设了实际应用广泛的综合性实验，如对某种产品的质量评价，通过全面、多次重复的基本训练，引导学生实训，掌握自主试验检测的技能和方法，将检测中遇到的疑难问题，询问指导教师，及时解决。食品检测试验教学坚持发挥学生在学习为主体地位，教师辅导的新理念，学生通过运用现代信息技术，借助多种媒体教学资源，并将其分解为引导和辅导两个方面。坚持引导为先，将引导工作视为学生自主学习的必要前提；辅导强调教师的指导、帮助对学生学习的重要作用。在课程学习时，学生先预习项目，了解掌握了某种方法的实验技能，在具体实践学习内容时，就能很容易掌握，这样通过全面、多次重复的基本训练，使学生的综合实践能力得到了锻炼和提高。

二、激发和维持学生的学习动机

学生学习动力不足是教学中的突出问题。这就需要将学生学习动机的激发作为教学的一项重要任务，这就需要教师注意收集学生的个人信息，了解学生的学习需求，有针对性地进行引导。每个实验的准备工作，让学生参与，设计鼓励学生主动参与的实验环节，选择与学生日常生活紧密相关的教学内容，选取能够满足学生某种需要的内容；激发学生兴趣，如进行面包的制作时，一些学生用果蔬样品，一些学生用动物性食品，通过学生间的自然交流和老师的分析比较，增加他们对样品预处理的感性认识。学生在实验室里，随时提问，自由交流，让学生了解自己现有状况和目标之间的差距，激发学生的求知欲，从而提高学生对实验课的重视程度，变被动学习为主动学习；兴趣是学生有效学习的前提条件，也是最直接的推动力。教师可以通过激情讲授、实验操作，理性分析，鼓励质疑辩难等来启发学生的思想和智慧。在指导环节，让学生亲身体验试验过程，激发学生创造欲望，分析检验工作中，所用到的试剂往往很多，而有些试剂在用前还需要经过特殊的处理，如检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水，硫酸，无色液体，无气味，有酸的通性，PH随浓度不同而不同；硝酸，无色刺激性气味液体，有酸的通性，有强氧化性，PH随浓度不同而不同；盐酸，无色刺激性气味液体，有酸的通性，有还原性，PH随浓度不同而不同；氨水，无色刺激性气味液体，有碱的通性，有还原性，PH随浓度不同而不同。指导检查学生的操作方法和实验记录，对学生操作过程中的普遍性问题或需要给予启发的问题，及时指点讲授，让学生自己解决，遇到实验结果异常时，及时指导学生分析并找出产生异常的原因解决问题，使学生的分析问题能力得到训练和提高；并把实验结果分析和实验讨论作为实验报告的重要内容，通过不断训练，逐渐提高学生的思维能力和总结能力。

三、丰富考核形式，调动学生的学习积极性

考试是促进学生学习、检验学习成效的—种重要手段。为了克服平时不认真、一到考试就死记硬背突击过关的弊端，激发学生自主学习的能动性，增强学生主动思维的积极性，打破传统的考试、考核方法，将实验技能、平时成绩与期末成绩相结合，综合评定。如平时成绩10%（包括课堂提问、学习表现、作业），测验10、实训40、期末考试40。考试不要求学生死背定理、公式及概念，将考核的重点放在理沦知识的实际应用和理解上。食品专业学生学习本课程的目的是应用试验设计和统计分析技术于科学试验研究和生产实践中，测验和期终考试的目的主要也是考核学生实际应用试验设计和统计分析技术的能力，因此，考试的重点是考核学生掌握所学的几种试验设计及其统计分析方法的程度，测验和期终考试均在计算机房进行，形式为计算机辅助计算、纸卷答题、开卷考试。在进行个别学习过程中，学生应通过完成形成性考核作业，利用自测题、练习题、模拟试题等进行自我学习评价。自我评价是巩固学习知识、查找学习中的不足，进行自我调控、自我激励的重要措施。

实验教学的本质是引导学生把知识转化为能力的过程，为此我们强化了教学环节，改进了教学方法。达到培养学生实验技能、动手能力和创新能力的目标。

参考文献：

[1]葛兴，郑燕英.《食品分析与检验》课程改革初探[J].天津农学院学报，2003，10（增）：58-60.

化学与食品 篇7

关键词：食品添加剂,化学课堂,食品安全

每当走进教室, 尤其在教室门紧闭的冬天, 刺鼻的味道会让我有呼吸不了的感觉。因为学生在下课期间, 总要去小卖部买一些零吃, 为国家GDP奉献点微薄之力。这个味道就是这些小零吃散发出的典型的化学合成香料的味道。每到这时我就特别想与学生交流有关化学与食品的一些小观点。

食品添加剂是继塑料产业产生以后, 衍生出来的一项重要产业。它已经成为我们现在食品中不可缺少的物质, 添加剂可以改进和保持食品的营养价值, 延长食品的货架期, 方便食品的加工, 增强食品的风味, 改变食物的色泽。食品添加剂有很多品种, 我介绍几种与学生们爱吃的零食相关的食品添加剂, 例如:着色剂、甜味剂、防腐剂、膨松剂、增稠剂、鲜味剂等。

兴趣是一切事物发展及创新的源泉, 对于刚升入职高的学生, 他们基础差, 所掌握的知识有限, 对学习缺乏兴趣。那么对于化学课的学习, 要以激发兴趣为主要切入点, 第一堂化学课的内容至关重要, 要根据绪论内容, 把《化学的今天和明天》与他们生活息息相关的知识揉进来。昨天化学对我国的文明、发展、进步有什么贡献?今天我们身边的化学有什么?明天我们应该利用化学做什么?例如:我可以随手从学生手中拿一瓶普通的饮料, 随手从学生手里拿一袋普通的辣条、一袋干吃面、一根火腿肠等等。我可以让他们叙述饮料的成分, 有苯甲酸钠、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳等, 这些物质大多是人工合成高分子化学物质, 我们统称为食品添加剂。然后给学生介绍我们会学习二氧化碳性质, 当我们学习二氧化碳性质后, 就会清楚在饮料中加入二氧化碳的原因及作用。给学生介绍我们会学习苯、高分子合成材料这些有机物, 那么学了这些知识后, 就会了解很多种食品添加剂的性质作用。这样的学习既能激发学生的兴趣, 又能引导学生培养探究能力, 还能培养学生健康的饮食习惯。从而激发他们对学习化学的强烈渴望, 为今后的化学课的学习做好铺垫。

在学习《几种重要的盐》这部分内容时, 要讲解碳酸氢钠、碳酸钠的性质与用途。碳酸钠、碳酸氢钠一个重要的用途是作蒸馒头、包子时的膨松剂。化学膨松剂的代表是碳酸钠、碳酸氢钠, 这类碱性膨松剂价格低廉, 保存性较好, 使用时稳定性较高, 但膨胀力较弱, 缺乏香味, 有的还残留特殊后味 (氨味) 的毛病。还有生物膨松剂的代表是酵母, 简单介绍酵母是一种真菌, 在缺氧时, 酵母通过将糖类转化成二氧化碳和乙醇来获取能量, 在烤面包或蒸馒头的过程中, 二氧化碳将面团发起, 而酒精挥发。与碱性膨松剂相比较, 酵母的发酵力高, 发酵速度快, 可以提高发酵食品的营养价值。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素, 老面发酵会使面团产生酸味, 只有酵母发酵, 不仅产生了面包制品特有的发酵香味, 还提高了它的营养价值。以上这两种膨松剂对人体健康是有利的, 是作为主食中的添加剂来食用的, 可以告诉学生我们可以多吃馒头、包子、面包这类发酵食品。但是化学膨松剂还有一种是复合膨松剂 (泡打粉) , 主要含有磷酸铝钠、硫酸铝钾, 这类含铝的膨松剂对人体健康不利, 长期食用会导致骨质疏松、贫血, 甚至影响神经细胞的发育, 引起老年性痴呆症。所以, 为了有一个健康的身体, 油条要少吃, 很白、很暄腾、松软的像面包的馒头不要吃, 油炸的膨化食品不要吃。这些知识信息一定要传达给学生。

在学习《营养物质合成材料》时, 在给学生讲解《糖类》时, 要让学生清楚糖类主要是碳水化合物, 是我们人体必需的营养物质, 例如:淀粉、纤维素都是多糖, 葡萄糖是单糖, 在我们身体中以血糖形式存在, 如果血糖过低, 会得低血糖, 过高就会得糖尿病, 糖尿病人不可摄入过量糖类, 否则会对身体造成严重的伤害。这时要给学生介绍一种食品添加剂——甜味剂。天然营养性甜味剂是作为食品原料被我们长期食用, 但是糖尿病人却不能大量摄入。糖尿病人如果特别喜欢甜的味道, 就必须食用非营养性甜味剂。甜味剂有天然甜味剂甜菊糖, 人工合成甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜、糖精, 这些都是蔗糖替代品, 它们都是合成高分子化合物。非营养性甜味剂都是人工合成的。木糖醇是糖类甜味剂, 甜度与蔗糖相当, 热值与葡萄糖相同, 代谢却不需要胰岛素, 是糖尿病人理想的代糖品。通过这些介绍让学生了解糖与甜味剂的区别, 给学生列举有甜味剂的食品, 让学生用自己已有的知识去选择健康的食物, 选择最健康的饮食习惯, 拥有最棒的身体。

我们可以给学生介绍我们吃的袋装食品几乎都要添加防腐剂, 主要用到的食品防腐剂有苯甲酸钠 (又名安香息酸钠) , 山梨酸钾、山梨酸, 柠檬酸, 大家不要被这些美丽的名字所迷惑, 它们其实就是人工合成的有机高分子化合物。这些物质可以防止食物的腐败, 但是它们的不合理使用又会给人体的健康带来不可预知的伤害。这种伤害不会马上显现出来, 但是长时间的食用就会给身体带来不可逆转的伤害。很多企业为了自己的利益, 不在标签中标注使用了防腐剂, 有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”, 以此来误导和欺骗消费者, 严重侵犯了消费者的知情权。那么这个知情权你怎么来拥有?必须有足够的知识来指正。我们在学习高分子合成材料知识的同时, 也要把这些与孩子们生活密切相关的知识告诉他们。让他们对食品添加剂产生畏惧、厌恶, 通过这些感情的培养激发他们发明、创造更健康、更经济、更有价值的食品添加剂, 为我们将来的食品安全贡献力量。

所以, 在化学课上要把这些知识贯串在整个课堂中, 教给学生关于食品添加剂的知识, 让他们了解食品添加剂在食物中的种类、用途, 不要再盲目地推崇各种各样的新鲜吃食, 养成良好的生活、饮食习惯。也因为这些知识的摄取, 让他们懂得克制, 养成良好的坚韧品质。

参考文献

[1]阮春梅.食品添加剂应用技术[M].中国农业出版社, 2008.

[2]孙保国.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社, 2008.

食品化学实验 篇8

关键词：食品化学,综合实验,教学改革,体会

《食品化学》课程是诸高校食品专业必修的一门专业基础课, 是食品类各专业教学体系中的基础性、支柱性课程, 也是许多高校的考研课程。

食品化学的实验教学是理论与实践结合的纽带, 是食品化学课程构建的重要组成部分, 对培养学生的实验技能, 巩固学生专业知识及知识创新有很大帮助, 对进一步提高整个食品化学的教学质量起着举足轻重的作用。从我院实施新培养方案后, 《食品化学》课程总学时由原来的54学时增加为72学时, 实验课由原来的10学时增加到现在的20学时, 其中实践教学内容进行了改革, 通过课程组教师调查研究和讨论后, 在原来的基础上新增了4个验证性试验, 新开了7个综合设计型实验, 主要注重了学生的综合素质与能力的培养, 因此食品化学综合实验教学方法的改革与探索显得尤为重要, 以此来达到良好的教学效果。

1 整合教学资源, 更新实验教学内容, 合理利用现有设施

依据学科专业培养目标, 充分利用实验教学资源, 加强学科知识之间的融汇, 使学生充分理解学科知识之间的衔接作用, 培养学生分析问题和解决问题的能力。在传统的教学模式中, 往往是以验证性的实验过程来加强学生对理论知识的理解, 教学模式是灌输式的;实验过程中的实验仪器, 药品的配置等一般在实验教师准备好的条件下进行的, 实验常常是包办式的。此结果导致学生缺乏独立思考能力并且增加其依赖性, 那么“创新思维”更无从谈起。为此, 在实验教学中, 更新教学内容——以验证性向设计型、综合型、探索型实验转化, 加大综合型实验课时量, 充分利用现有资源, 达到教学目的。

2 食品化学综合实验教学方式、方法改革

2.1 实验教学方式改革

实验教学完全可以打破传统板书讲授式教育, 可以运用多媒体动画形象、生动的对实验原理及操作关键点在实验前进行教授, 实验过程及实验后可以提供相关分析软件, 可供学生对实验数据进行分析。这种教学方式, 学生不仅乐于接受, 而且可以及时对自己实验过程中出现问题进行解决。对于大型综合实验可要求学生以4~5人为一个小组, 使每个学生都能参与到实验过程中, 充分调动每个学生的学习积极性, 同时, 还把学生置于一个主动的学习环境中, 由教师提出实验课题, 学生自己确定实验计划及方案。查阅资料、选配原料、试剂的配制、设计实验步骤等前期准备工作均由学生自行完成。这种教学方式不仅提高了学生的动脑、动手能力还能增强学生之间的团结协作。

2.2 实验教学方法改革

食品化学大型综合实验以研究型、设计型为主要特点, 这些综合实验表现在实验结论的获得不是由教师传授或从书本上直接得到, 而是学生以类似科学研究的方式, 查资料、做实验、通过假设、求证, 最终解决问题, 得出结论。食品化学开设的综合实验内容由实验老师规定, 要求具体的实验方案由学生自己制定。制定实验方案时要结合实验条件设计课题, 不要贪大求全, 要求每一小组成员分工合作, 查阅相关文献资料, 了解和掌握与实验相关的国内外研究动态。在此基础上, 通过小组讨论, 选择原辅材料, 写出具体的实验设计方案, 包括实验原料、实验参数、实验方法、技术路线、产品质量指标及测定方法、参考文献等内容。

在实验设计中, 提倡学生可采用不同的实验原料, 避免抄袭。实验中遇到的难题, 鼓励学生通过查资料和研究讨论, 自己解决, 让学生参与科学研究的全过程。这样的教学方法既使学生减少实验过程中的盲目性, 降低实验物品的损耗率, 保证实验的顺利进行, 又能够使学生在较短的时间内掌握实验的内容和关键技术, 增强学生从事创新性科学实践活动的积极性和主动性。

3 实验教学考核改革

食品化学实验不同于一般的理论课, 必须建立一套符合该课程特点, 有利于培养学生基本实验技能和创新能力的考核方法, 公正、客观地评价学生的实验成绩。对过去那些来不来一个样, 实验报告相互抄袭的现象应严肃管理。实验考核应打破传统以实验报告成绩为指标的考核方式, 考核的内容包括:食品化学实验的基本理论知识、基本操作技能、实验计划安排和综合创新能力。实验课总成绩由平时成绩和期终考核成绩两部分组成, 两部分成绩均占50%。平时实验成绩主要由考勤 (由学生签到表进行考核) 、预习、课堂提问、实验操作和实验报告等内容组成。期终考核可采用实验操作考核, 实验操作考核是由实验教师根据学生的实验能力提出多个学生没有做过, 但运用已学的实验知识可以完成的小实验题目及具体要求, 由学生抽签定题, 要求在规定的时间内设计好实验方案, 由学生独立完成实验, 最后给出实验结果。教师可以根据学生设计方案的可行性、完成实验的规范性、实验结果的准确性以及创新性等因素来评定成绩。这样的考核方式, 既可以使学生重视平时的实验训练, 培养良好的实验技能以及书写实验报告的能力, 又可以使实验考核更具有合理性和科学性。学生普遍反映, 这种考核对他们的实验课学习有了很大的促进作用。

4 食品化学综合实验教学体会

综合性实验的设置其实是将各门实验课的内容串联起来, 包括食品分析、食品化学、食品工艺学等课程的实验内容, 使教学成为不可分割的一个有机整体。通过具体实践, 我们对食品化学综合实验课程有几点体会:第一, 学生综合素质得到提高, 为毕业论文大好了基础。第二, 综合实验的开设, 对实验教师的要求更高了。这就要求教师在实验的过程中, 花更大精力和时间为学生分析实验设计思路并给予讲解辅导。第三, 实验室管理要求更加规范。

综上所述, 实验教学在培养学生综合能力方面所发挥的积极作用已被大家达成共识, 那么如何深化改革实验教学, 使其作用得到更进一步的发挥, 有待我们不断探索和完善, 以便对食品化学实验课程能在学科发展和课程建设等方面发挥更大的作用。

参考文献

[1]李学英.加强实验教学, 培养学生能力[J].科技创新导报, 2009, 19 (8) .

[2]贺菊萍.关于食品化学实验教学改革的几点思考[J].科技信息, 2009 (5) .

食品化学实验 篇9

关键词：食品化学,实验教学,创新模式

在当前的教育形势下, 随着高校教育经费的提高, 高等教育的硬件投入和软件投入越来越大, 高校的办学条件也大为改善。根据中华人民共和国食品科学与工程专业高等学校教学指导委员会提出的课程设置, 《食品化学》是食品科学与工程专业的主干基础课, 包括基础理论课与实验课, 就江南大学食品学院食品科学与工程专业的学生来讲, 他们在前期的《仪器分析》、《食品分析》、《食品营养学》、《生物化学》等课程的学习中已熟悉了常见的分析仪器的测定原理及食品中碳水化合物、蛋白质、脂质等主要成分的结构、定性定量分析, 并在实验课中开设了部分相关实验。最近, 江南大学正在实施以重视创新意识的培养为目标的新一轮教学改革, 为了迎合这一教学改革活动, 《食品化学》实验课程组教师从“以教师为中心”的实验教学转化为“以学生为中心”的实验教学方式, 这一教学方式的转变, 一方面, 避免了《食品化学》在实验教学内容上与食品科学与工程专业其他实验课程相重复的内容;另一方面, “以学生为中心”的实验教学方式可以增加实验学生的主观能动性, 增强实验学生的综合运用知识和融会贯通的能力, 发挥学生的主体地位, 不利于培养学生独立开展食品科学专业研究性实验的能力。因此, 对《食品化学》实验课程教学开展创新教学模式探索, 促进食科专业学生对《食品化学》基础理论课程的深入理解, 强化食科专业学生的实验基本技能的培养, 逐步形成以培养“以学生为中心”的食科专业学生综合能力为主线的实验教学体系, 对于食品科学与工程院校培养具有真才实学以及工程创新能力的食品专业应用型人才非常重要, 这也符合国家高等教育发展规划。

《食品化学》在江南大学食品学院已经开设了多年, 经过不断总结和积累经验, 特别是以近年连续2次获得国家精品课程建设为契机, 《食品化学》课程组对《食品化学》实验教学进行了一些改革, 取得了较好的成效。

一、改革《食品化学》实验课程教学内容

《食品化学》实验课程教学目的主要包括两个方面:一是通过对《食品化学》专业课的学习, 掌握食品原料中主要成分的结构、性质及功能, 加深对《食品化学》理论教学的理解和掌握;二是掌握基本的实验方法, 并把这一方法应用于实际生活, 培养学生解决实际问题的能力。要达到上述两个教学目的, 需要高质量的实验教学内容、实验教学方法和教学手段相结合。在《食品化学》实验教学内容的安排上, 不但要避免与前期食品科学与工程专业其他实验课程内容的重复, 而且也应避免过难的实验内容和复杂的实验操作, 如色谱联用和复杂的样品分离等。因此, 《食品化学》实验课程教学内容的安排应紧扣《食品化学》理论教学的重点, 结合碳水化合物、蛋白质、脂质的结构、性质来开展相关的实验教学, 并结合这些常见食品组分在加工与贮藏过程中所涉及的一系列的结构变化、化学变化、物理变化、生物变化, 以及这些变化对食品的色、香、味、营养的影响来选择更加适宜的实验内容。江南大学食品学院《食品化学》实验内容主要包括以下内容: (1) 蛋白质水和能力的测定; (2) 油脂酸败的测定; (3) Lowry-Folin法测定食品中蛋白质含量; (4) 掌握果胶的提取、测定方法, 掌握果胶的结构, 理解低甲氧基、高甲氧基果胶的凝胶机理、熟悉果胶的水解机理, 熟悉通过果胶加工果冻的制作工艺, 建立以水果为典型代表的食品原料的综合利用的观念; (5) 掌握蛋白酶活力的分析测定方法, 熟悉影响蛋白酶活性的因素; (6) 通过对叶绿素的分析测定, 掌握常见色素的结构、性质、功能, 理解不同颜色蔬菜干制过程中的颜色变化原因及采取护色的措施, 熟悉蔬菜加工中常见的护色措施等; (7) 掌握淀粉的结构、水解性质, 理解不同结构的淀粉对其糊化、老化的影响; (8) 不同凝固剂对豆腐胶凝性质的影响和评价的方法。

根据学院学时安排, 我们主要选取前7个实验作为《食品化学》实验课堂基础教学实验, 选取8~10中任何一个作为自主创新型设计实验, 培养学生的自主创新能力。通过上述两个层次的《食品化学》实验课程教学, 使《食品化学》的理论知识与食品原料贮藏、食品原料加工以及食品产品保质过程中的变化及产品的品质改善密切联系, 既有理论知识的教授, 又有实践方面的训练, 可以使学生将学习到的《食品化学》理论知识联系实际食品原料的加工生产, 提高学生的学习兴趣和积极性, 有利于培养学生的操作能力、分析能力、创新能力和创新意识。

二、改变《食品化学》实验课程教学方法

江南大学传统的《食品化学》实验课程教学模式是实验员提前将实验所需的玻璃仪器、检测器、试剂、溶液都准备好, 学生来到实验室之后, 实验指导教师详细讲解实验原理、实验步骤及实验注意事项, 学生根据实验教师的讲解, 按照实验教材的实验步骤完成实验, 再将实验数据进行处理, 撰写成实验报告上交。这种传统的《食品化学》实验教学方式自始至终将学生置于被动状态, 学生的学习主动性不高, 动手机会不多, 实验报告抄袭严重, 这种传统的实验教学方式不仅制约了学生主观能动性的发挥, 还限制了创新能力的培养。为了改变这种传统的实验教学方式, 我们将实验小组细分为两人, 让学生在实验前先预习, 明确实验目的、原理、操作步骤及注意事项等, 实验教师随机让实验学生来讲解实验目的、实验原理、仪器操作注意事项等, 并结合课堂提问和教师总结的方法, 调动实验学生的积极性。这样的实验教学方式既减少了学生实验过程中的盲目性, 又能够使学生积极主动地去掌握实验的原理、方法及关键技术, 有效地培养学生的自学能力和实践能力。对于实验过程中或者实验报告中出现的共性问题 (如仪器操作错误、有效数字的处理) , 实验教师在下次实验课前一并指出。

三、设计《食品化学》自主创新型实验

自主创新型设计实验, 是指学生根据《食品化学》理论课内容, 由学生自己确定的设计创新型实验。我们在前期的自主创新型设计实验中, 没有限定实验范围, 导致学生在确定实验题目时有一定的盲目性, 而且准备的实验器材、原料、溶液太多, 太混乱。为此, 结合具体实际, 我们限定了自主创新型设计实验范围。这种自主创新型设计实验, 使实验教学从单纯性的理论验证和单元性的基本操作训练提高到理论知识的综合运用与实验技能的有机结合, 提高了学生的学习主观能动性和创造性, 让学生全程参与实验, 即实验小组查阅文献资料、讨论实验方案、拟定较为详细的实验步骤并提交给实验教师审阅。实验教师与实验同学共同讨论、修改实验方案, 指出实验设计中存在的问题与需要注意的事项, 最后确定可行性和可操作性的实验方案。这一实验模式有利于培养学生的查阅文献能力、逻辑思维能力和知识的综合运用能力;有利于培养学生严谨的科学态度, 提高学生的综合素质。《食品化学》实验课程组在《食品化学》实验课的最后一次实验课中, 安排实验学生在上述8~10中任选一个作为自主创新型设计性实验。通过自主创新型实验, 学生从照本宣科地按照实验教材做实验上升到能运用所学知识创新设计实验, 真正提高了学生的学习主动能动性和创新能力。通过《食品化学》自主创新型设计实验不仅可以使学生复习《食品化学》的课堂教学内容, 巩固学生的基本操作技能, 加深学生对《食品化学》基本理论的认识, 同时还使学生初步掌握查阅文献的方法, 提高分析、归纳和撰写科学报告的能力, 可以进一步培养学生的创新能力和研究开发能力以及独立分析问题和解决问题的能力, 而且, 自主创新型设计实验没有统一的模式要求, 会给学生留下广阔的发挥空间, 富有挑战性和创新性, 可以极大地激发学生的学习热情。

此外, 江南大学食品学院还通过开展综合实验、构建SRT (Student Research Training, 大学生科研训练计划) 实践培养模式等多种实验方式来提高学生的创新能力, 总之, 通过以上形式对《食品化学》实验课程的教学改革, 目前已经取得了初步成效, 学生自主学习的兴趣、独立思考能力、分析解决问题的能力以及创新能力都得到了较大的提高。在课程教学过程中, 教师自身也得到了一定的提高, 对《食品化学》实验课程的教学工作有了一定的体会和收获。我们会认真总结这次教学改革的成果, 吸取教训, 采纳学生的中肯意见, 更好地促进食品化学实验教学效果, 培养高素质的食品科技人才, 让食品化学实验成为学生从事更高科学研究的驱动力。

参考文献

[1]王璋, 许时婴, 汤坚.食品化学[M].北京:中国轻工业出版社, 2012.

[2]许敖敖.处理好理论教学与实验教学关系, 提高学生素质, 培养学生创新能力[J].实验技术与管理, 2001, 18 (6) :1-3.

[3]赵新淮.本科生食品化学课程教学内容的新分类[J].高等农业教育, 2006, (10) :60-62.

食品化学实验 篇10

1 基础化学实验教学体系的构建

1.1 构建思路

本着“循序渐进,因材施教,重视基础,强调综合,培养创新”,全面提高学生的综合素质和实践动手能力,培养其创新意识的原则,在现有的实践教学体系基础上,整合实践教学内容,优化实践教学项目,具体思路是:① 按照化学基础实验、综合提高实验和研究创新实验3个实验层次组织基础化学实验教学,实验教学层层深入;②将知识传授、能力培养和素质教育融为一体,实验教学目的明确;③ 必做实验和选做实验并重,打破传统的实验教学模式,顾及学生的个别差异,发挥学生的主动性;④将科研成果转化为实验教学内容,激发学生学习的兴趣;⑤将实验与实践紧密结合起来,为学生创造在教学中走向实践的条件。

1.2 基本框架

尽管高职教育教学改革已普遍将实践教学的比重加大,但要在有限的时间内完成大量的实验教学项目并达到相应的能力培养目标也是不现实的。为此,以明确的能力目标为主线,在实验内容的选择和设计上,一方面注重化学与食品科学的交叉融合;另一方面注重实验教学内容与科研和社会应用实践密切联系,积极地把科技成果和实验教学改革成果转化为实验项目,建立“基础、综合、研究”的多层次基础学实验教学创新体系(见图1)。

“基础” 阶段。培养和强化学生基本专业实验技能。通过基本操作、基本技能和科学研究一般方法的训练,着重实验内容的基础性,同时培养学生严谨的科学态度和熟练的实验技能,为后续实验教学奠定坚实的基础。

“综合” 阶段。重点培养学生依据化学原理进行实验的方法、从实验现象和实验数据中分析、推论、归纳物质化学性质及化学原理的能力,训练学生的科学思维方法。教学中引导学生根据自己的知识结构和认知能力及对知识的探求兴趣做出适当选择,使学生各有所获,在实践中体验自己的已有知识层次得到提高的愉悦。

“研究” 阶段。学生在教师指导下查阅文献,进行研究性实验设计,设计应具有前沿性、综合性、研究性和应用性等特点。前沿性体现在化学学科与食品科学的交叉和融合;研究性体现在对未知实验结果的探究,将教师的科研中有利于培养学生创新能力的研究内容转化为实验教学的内容,让学生进行探索和研究;应用性体现在研究性化学实验内容与食品企业的生产实际和学生的生活实际相结合,使实验内容有一定的应用背景和前景。通过研究实验突出教学对象的主动性和独立性。研究实验对学生的基础训练进行全面考核,也对学生创新意识的萌发起着至关重要的作用[2]。

2 采用灵活多样的教学方法

根据不同的实验内容采取不同的教学方法。例如基础实验,采用“问题式”教学法;综合实验,采用“任务驱动”教学法;研究性实验实施“开放式”实验教学。所谓开放式实验教学不光指实验室的开放、实验时间开放,还指实验教学内容的开放、实验教学方法的开放、实验教学评价的开放等。开放式实验教学已成为当前高校实验教学改革的必然趋势[3],采用开放式教学,从而营造一个宽松的实验教学环境,让学生能自由的参与自己喜欢的实验活动。开放实验有以下几点优点:

(1)弥补实验教学学时和教学内容的不足 在一定学时限制下的课堂教学,对于学生的实验能力和创新能力,得不到很好的提高,也不能涉及更多的实验项目让学生练习,传统实验教学内容滞后于新知识和新技术,而开放实验项目往往能体现现代科技成就,与应用接轨的设计性和研究性题目。通过开放实验项目学生可获得更多的课外知识,同时科研能力得到锻炼[4]

(2)适合我校的人才培养定位和教学特色 我校人才培养目标定位,培养大批能够坚持正确政治方向,具有良好职业道德和个人修养,具备一定适应能力和创新精神的应用型人才。教学特色,坚持因材施教,实施最适合学生的教育。

(3)有利于学生素质的提高 由于学生生源不同,学生的实验操作技能水平不同,在同一课堂上固定的时间内进行实验课的学习,很难满足每个同学的不同需求。一堂实验课后,有的理解并完全掌握实验的全部内容,有的只是机械的掌握实验操作,而原理不太理解,而有的同学可能理解该实验的内容都有困难。开放实验室可以弥补这个不足,对课堂教学是一个很好的补充,学生有充分的时间完成他们应掌握的实验基本操作。学生们为了获得满意的结果,即使超过了设计的学时,也认为非常有意义,因此每个同学做得很认真。由于学生的思考空间多了,做实验的时间也充分,真正确立了学生在教学中活动的主体地位,充分发挥了学生学习的主观能动性,锻炼了学生观察、分析和解决问题的能力。总之,开放实验教学有利于学生素质的提高[5]。

3 基础化学实验评价的方式

考核是对教师的教学质量和学生的学习质量两方面进行的检查评定,也是提高实验教学的有效措施。通过这门课程的学习,除了掌握基础化学的基础知识、基本概念、基本技能之外,还需培养学生分析和解决问题的能力。因此基础化学课程考核应该是多元化的,以“化整为零,重在平时,全面考核”的原则,针对不同阶段的实验建立一套科学有效的评价体系。因为我们的学生基础不一样,大部分学生根本没进过实验室,作为实验课体系中的起点课程,更重要的是要求学生有一个良好的实验室习惯,熟练并准确的实验操作技能,所以我们将实验课成绩按平时成绩、实验报告成绩、实际操作成绩三项给分,各项都有具体的量化标准,便于指导老师客观评判学生成绩。

4 取得的主要成效

4.1 实验教学、理论教学、科学研究相互促进

2009年以来,食品专业教研室先后在各类学术期刊上发表教学研究论文十几篇,获省部级论文奖4篇。实验教学改革促进科学研究,近5年来,承担或完成市厅级科研项目12项,项目经费112.4万元;横向项目2项,项目经费240.9万元;发表科研论文24篇,其中,被EI收录2篇。

4.2 技能大赛成效显著

2009年,全国高职高专生物技术职业技能竞赛:获一等奖1名、三等奖2名、团体二等奖;2010年,浙江省首届高职农业技术职业技能大赛:获二等奖1名、三等奖2名;2012年,浙江省高职高专院校技能大赛农产品质量安全检测赛,获一等奖1名、三等奖1名,全国职业院校农产品质量安全检测赛,获三等奖1名;2013年浙江省高职高专院校农产品质量安全检测赛,获一等奖1名、二等奖1名、三等奖3名,2013年全国职业院校技能大赛农产品质量安全检测竞赛中将再创佳绩。

4.3 学生的实践动手能力和创新能力增强

爱因斯坦说过“人的差异在于业余时间”,创新人才的培养,离不开学生的自主学习、研究和创新。我们充分利用食品教研室科研项目多和科研经费多的优势,根据学生自我选择的学科发展方向和自我设计的知识结构,通过每年的科研立项参与教师的科学研究,学生的动手能力和创新能力大大增强。近5年来,学生立项的省部级以上课题8项,学生先后在各类学术期刊上发表学术论文多篇,其中核心期刊1篇。

5 结 语

基础化学实验教学紧密结合生产实际,为地方经济建设服。因此必须构建以基础化学实验的必备基本技能为核心、以培养综合创新能力为主线、层次递进的基础化学实验教学体系。通过基础化学实验教学改革的尝试,学生们普遍认为实验教学不仅掌握了实验操作技能,同时也学到了书本上学不到的知识,更重要的是培养了严谨认真的科学态度和创新精神,为以后走上工作岗位奠定了良好的基础,人人有强烈的发展竞争意识,有强烈的学习和创新意识,获得了适合社会发展和终身学习的能力,将会在激烈的竞争中充满必胜的信心。

摘要：阐述了食品专业基础化学实验教学改革,由基本技能训练、专业综合应用再延伸到创新设计的实验项目,形成序列递进训练的实验教学模式。研究能力训练则通过科研成果转化形成的综合实验和介入教师科研工作的研究课题来实现,培养学生的科学思维和能力。通过基础化学实验教学改革的尝试,学生的实践动手能力和综合能力增强,取得了良好的教学效果。

关键词：基础化学实验,教学体系,综合能力

参考文献

[1]马玉龙,高小红,文艳霞,等.促进学生创新学习的教学方法探索和实践[J].大学化学,2011,26(4):7-9.

[2]李巨超.基础化学设计性实验教学的实施探究[J].教育与职业,2008(8):187-188.

[3]曾平莉,王东.药学类《基础化学》实验教学改革与探索[J].实验科学与技术,2012,10(4):87-88,94.

[4]缪谦.试析高校开放式化学实验教学的问题与对策[J].中国现代教育装备,2009(4):156-157.

食品化学实验 篇11

关键词：生物化学 双语教学 食品

中图分类号：G642文献标识码：A文章编号：1673-9795（2012）09（b）-0190-01

目前，我国食品学科建设已经具备了一定的规模，食品学科与国内外高等院校、科研院所以及行业之间进行了广泛的学术交流，我国食品学科的国际影响力和学术地位得到了进一步提升。然而，随着食品工业的全球化发展，食品行业对食品科学本科专业人才的国际化程度提出了更高的要求，高素质复合型创新人才需拥有与现代食品工业需求相匹配的知识结构，能使用两种以上语言从事专业工作，参与国际竞争的能力。根据我国教育部《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》的精神，逐步推广和实行本科教育中公共基础课和专业必修课的双语教学，已经成为现阶段我国高等院校教学改革的一项重要内容。

1 《生物化学》实施双语教学的必要性

双语教学指的是以两种语言作为教学媒介，培养学生同时驾驭两种语言的教育实践。生物化学是当今发展最迅速的前沿学科之一，随着科技的发展，生物化学的新知识、新观念、新技术不断涌现在国际刊物、会议资料和互联网上，通常都是以国际上通用的语言—英语出现。所以采用双语教学教授《生物化学》有助于学生获取本领域的前沿知识[1]。

2 食品《生物化学》双语教学的意义

在食品专业的本科教育培养体系中，《生物化学》是一门重要的专业基础课程。生物化学既系统介绍了食品中的营养素（蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素等）的结构与性质，又动态地研究了其在人体中进行的各种化学变化及其与生理机能的相互关系。对食品专业本科生而言，生物化学及其相关专业知识的掌握及其灵活运用与后续专业课程，如《食品化学》、《食品营养》等课程的学习密切相关。《生物化学》双语教学的实施有助于提高学生的专业英语水平，还对后续专业课程的双语教学起了一定的铺垫作用，对推动和促进我国食品教学与国际前沿接轨具有重大意义。

3 《生物化学》双语教学的实施

《生物化学》知识点多，内容抽象，学生常感到枯燥难学，因此《生物化学》课程开展双语教学面临的困难与挑战众多。近年来，我校生物化学（食品）教研室在《生物化学》双语示范教学方面，进行了一些有益的尝试，以探求一条适合食品专业《生物化学》双语教学的模式。

3.1 高素质双语教师队伍的建设

双语教学对教师的个人素质、专业水平、外语水平尤其是专业外语水平提出了较高的要求。本教研室开展双语教学时注重选取有留学背景的教师，利用他们良好的专业英语水平与科研背景，充分调动各种资源，有效地开展双语教学工作，使学生能很快地进入双语学习模式，收效较佳。

3.2 有效的双语教学模式的建立

双语教学中最容易出现的问题是：专业英语没学好，中文基础知识又不扎实。因此为了避免这个弊端，双语教学应遵循“循序渐进”的原则，分三个层次进行。第一层次以汉语为主，外语渗透；第二层次为汉语、外语平分秋色；第三层次为全外语教学。在第三层次可引入外籍教师参与部分内容的授课，并组织学生积极参加国外专家以英语进行的学术报告。

另外还应注意，在双语教学中第二语言（通常为英语）是教学的手段，而不是教学的内容。因此在双语教学中应注重学生对第二语言的活学活用能力。教师可调动运用多种教学手段，注意提高学生的外语应用能力，使学生能有效地进行专业学习、阅读与查询外文科技资料与科技文献、并能熟练地应用专业外语进行学术交流。双语教学中应该注重教学设计，注重发挥学生的主观能动性，寓教于乐，培养和激发学生的学习兴趣，使教学过程变得直观生动，具有趣味性与挑战性。

3.3 合理的双语教学评估考查办法的建立

为保证双语教学的教学质量，必须建立合理的教学评估考察方法。我们发现在教学过程中，应借鉴国外的教学模式，注重多种考察方法的运用，采用课堂小考、课堂报告与期末大考相结合的方法进行考核。在每一章节授课内容结束之后，采用课堂小考既有利于教师及时了解教学效果与存在的问题，也可加强学生平时对专业知识与专业外语的运用能力[2]。同时，可根据授课内容选择部分章节安排学生进行课堂报告，要求他们通过查阅外文科技资料与科技文献组织材料，设计报告内容，在课堂上展示并展开讨论。我们在教学实践中发现，这些考查方法的引入大大调动了学生的学习与运用英语的兴趣与能力，收效甚好。

作为一种新的教学方式，双语教学蕴含着全新的教学理念。食品专业的双语教学近年来才刚刚起步，我们在实施的过程中也碰到了很多的困难，这要求我们今后在教学实践中要不断地创新与探索，才能培养出更多的适应我国经济发展需要的国际化的食品科学本科专业人才。

参考文献

[1] 杨致芬，郭春绒.生物化学双语教学的尝试[J].科教文汇，2008（8）：163.

食品化学实验 篇12

一、食品化学理论与学生专业素养的提高

食品化学理论作为化学课程的有机一环, 对于学生化学课程专业素质的整体提高有着重要的作用。随着社会文明的进步、生活条件的改善以及医疗卫生事业的发展, 人们所得疾病的种类及控制方法正在发生着变化。在传染性疾病逐渐减少的同时, 非传染性疾病却在逐渐增多。许许多多由于饮食引发的慢性非传染性疾病 (现代文明病) 正在严重威胁着人类健康。而食品化学理论正是根据当前社会的医疗发展要求而建立的学科。

本课程紧紧围绕食品化学与医学营养学和食品安全的关系, 其学习和应用涉及人们日常生活的很多方面, 他强调的是食品化学在人类健康和疾病预防方面的作用。如有关水分的介绍, 重点是阐明水的生理健康作用、水分活度与食品安全, 充分说明水的营养化学及其与食品安全的相关作用。水是传播疾病的重要媒介, 因此, 对水质化学指标应做适当的引申, 并指出饮用水中有毒化学物质污染带给人们的健康危害。因此教育工作者应在授课过程中充分利用实验教学资源, 使学生深入和广泛的接受和学习化学知识, 并加强学科知识之间的融会, 使学生充分理解学科知识之间的衔接作用, 培养学生分析问题和解决问题的能力。

对于一些有关食品化学理论的案例, 学生发现其中存在的问题, 并给出正确的解决方案, 则需要学生对这方面的知识有着深入的了解, 这一切必然要求学生拥有较强的化学基础知识作为支撑, 这便对学生自身的学习能力提出了要求。这对促进学生扎扎实实学好基础知识, 并将食品化学理论与所学的化学知识相互比较、相互融合起到了良好的引导作用, 从而从侧面上推动了学生深钻研, 广涉猎, 勤探索, 也一定程度上促进了学生化学课的专业素养的提高。

二、食品化学理论与学生实践能力的提高

化学这门学科要想具备一流的素养, 除了理论上的熟稔外, 还要具备较强的实践能力, 即通过实验分析解决问题的能力。食品化学理论与现实生活息息相关, 具有很强的实践性和实用性, 学生通过本课程的学习深刻领悟到一些食品安全问题产生的化学背景及预防方法。例如, 烤鸭和烤羊肉串可以产生某些致癌物和致突变物、多环芳烃和杂环胺, 腌制食品和腊肉、盐鱼等食品中可以产生致癌物等。这些与生活联系密切的知识的讲解可以激发学生的学习兴趣, 有利于增加对学习内容的理解深度。

食品化学的概念及反应过程均是非常抽象的内容, 但它却以研究型、设计型为只要特点, 因此, 教师在食品化学理论讲授的同时, 必然会根据所学理论整合教学资源, 合理利用现有设施设计一些基础实验。这些实验表现在实验结论的获得不是由教师传授或从书本上直接得到, 而是学生以类似科学研究的方式查资料做实验通过假设求证最终解决问题得出结论。实验是一切自然科学研究的手段, 学生可以通过实验手段观察自然现象的运动变化, 从而加深对所学知识的理解。实验还能够激发学生的求知欲, 培养学生的实验动手能力。在实验的过程中, 学生能够较好地融合前期所学的理论知识, 并将其在实验中加以印证, 从而获得感性认识, 巩固提高了学生实验技能, 锻炼了学生解决实际问题能力, 提高了教学成果, 在另一方面, 这样的教学方法也能够使学生在较短的时间内掌握关键的理论, 增强学生在化学领域从事创新性科学实践活动的积极性和主动性。

三、食品化学理论与学生创新能力的提高

化学是一门具有鲜明的时代性的学科, 作为理工科, 它的理论应当时时刻刻在更新和进步。因此, 这要求研究者在拥有很强的理论知识的基础上, 更加具有创新能力, 这样才能使这门学科时刻走在学术的前沿。

食品化学更是如此, 它不同于传统的教学模式, 对学生的自主学习能力有着一定的要求。传统教学模式往往是以单纯的理论的讲解为主, 教学模式是灌输式的, 这样便限制了学生思维的发展;即便是进行实验, 实验过程中的实验仪器, 药品的配置等一般在实验教师准备好的条件下进行的, 实验常常是包办式的。此结果导致学生缺乏独立思考能力并且增加其依赖性, 那么“创新思维”更无从谈起。而我们在食品化学理论则有所不同, 是验证性向设计型、综合型、探索型实验转化, 最大限度的拓展学生的思维。

食品化学理论的学习, 不但要求课上老师对理论知识的传授和一些基础实验的安排。更需要一些课下的研究。这边促进学生的自主学习能力, 能够更多的思考和观察, 得出属于自己的观点。例如, 由教师给出课题, 要求学生通过互联网、图书馆等查阅参考资料, 独立或合作设计实验方案, 论证可行性, 独立完成实验前期准备工作如原材料制备和仪器调试。学生应当撰写完整的实验报告, 给出数据分析过程和最终结果, 并进行总结。在整个设计性实验过程中, 教师应尽量给予学生创造性的发挥空间, 保持与学生沟通, 并给出适当建议。这样便较好地融合学生各个时期所接受的知识, 巩固提高了学生实验技能, 锻炼了学生解决实际问题能力, 同时引发了学生研究兴趣, 训练了创新思维, 并是教学成果也卓具成效。

四、结语

食品化学理论对学生化学素养的培养是显而易见的, 这不但体现在上述的三个方面, 而且是一种个人化学素养的整体提高, 但这一切并非一朝一夕之功, 而是需要学生自身不断积累经验, 正视现实, 培养吃苦耐劳、不怕困难、经受挫折、开拓进取的时代精神, 使自己的化学素养每经过一次学习、实践就得到一次锻炼和提高, 这样才能体现出食品化学理论的作用, 而这也是化学的魅力所在

摘要：食品化学理论隶属于化学课程, 它是根据当前我国国民营养与健康的实际情况及食品安全形势建立的, 食品化学理论人才的化学素养方面的培养尤为独到和特殊。从专业素养、实践能力、和创新能力三个方面, 阐述了食品化学理论的作用的几点设想, 旨在为提高教学效果、培养符合现代社会营养科学和食品安全与卫生管理需要的人才提供参考。

关键词：食品化学,化学素养,专业素质,实践能力,创新能力

参考文献

[1]李学英.加强实验教学, 培养学生能力[J].科技创新导报, 2009, (8) .

[2]贺菊萍.关于食品化学实验教学改革的几点思考[J].科技信息, 2009, (5) .