食品包装与食品安全

食品包装与食品安全（共12篇）

食品包装与食品安全 篇1

“安全”、“方便”、“保质期”这三项考量食品质量安全的基本要求, 赋予食品包装艰巨、神圣的责任, 也使食品包装成为保障食品质量安全最为关键和重要的因素之一。食品包装一直是食品生产中必不可少的重要环节, 它是延长食品保存期、防止食品在流通环节中遭受污染、保护食品原有质量和品质不受破坏的重要手段, 优秀的包装解决方案还可带给消费者舒适的感官享受。随着人们安全意识的不断增强以及对食品综合要求的提高, 食品包装在食品工业中的地位和作用越发显得重要。

为与业内朋友共同探讨有关食品包装的技术、设备、应用等问题, 我刊隆重推出“食品包装”栏目, 全面关注食品包装相关的各类信息, 将更多有价值的实用技术、信息传达给读者, 为企业寻求保障食品质量安全更有效的技术和方法。

本期“食品包装”栏目将重点介绍食品包装喷码技术和设备, 食品包装机械、设备等。通过一串数字确认食品的保质期, 通过一组条码完成食品的追踪与溯源, 标识作为食品包装的组成部分, 对于保障食品安全同样有着重要作用。选择合适的赋码设备是确保标识准确、安全的关键, 为帮助食品企业解决如何选择适合产品特性的赋码设备问题, 我们联系了多家该领域的优秀供应商并将他们的心得组织整理, 希望能对广大读者有所参考和借鉴。包装机械、设备是食品包装的基础, 它们的优与劣直接影响着整个包装过程, 随着包装技术的不断发展, 包装机械与设备也在不断更新, 对于五花八门的食品包装机械、设备, 食品企业应该如何选择, 我们通过对比分析, 给食品企业一些参考。

食品包装与食品安全 篇2

团 队 活 动 项 目 申 报 书

团队名称：食品销售与食品安全调查团队

申报单位：

申报类别：

□校级示范团队

□校级重点团队

■院部立项团队

共青团许昌学院委员会制表

附件

团队活动方案

实践活动背景：

在中国，民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的基本物质条件。中

国有句话：病从口入。食品的质量不安全将会影响人们的身体健康。我们便深入食品销售市场，体会食品销售行业，并对当地食品安全问题进行深入调查。实践前期准备工作：

1、与实践单位人员取得联系。接洽本次社会实践中的接待，日程安排，住宿等相关事宜。

2、向校团委以及本院领导汇报本次社会实践的目的，意义，行程安排等，确认与学校，院系相关负责领导日常联络汇报的方法和方式。

3、准备实践活动中所需队旗，宣传服装，许昌学院宣传页，问卷调查表，记录实践活动所需的文件资料，笔记本，摄像机；相互联络用的通讯设施以及 队员日常生活所需要的生活用品等。

4、明确小组分工，将本次实践活动的宣传，记录，公关，生活，安全，联络等工作明细分配。

5、进行思想动员，向队员解释一下本次社会实践的主旨，对队员进行一些安全常识教育，生活常识教育，以及应当注意的一些基本常识教育等。

6、针对实践中可能遇到的一些实际问题，制定一两套应急措施。对人员失散，生病，水土不服，意外受伤等可能出现的意外情况要有相应的应对措施并报

领导批准。总活动路线：

许昌学院→ 河南省永城市钱玲珑食品销售公司 →许昌学院 实践期间完成的任务、详细计划安排：

1月 12 日前期准备工作

1月 12日— 1月 27 日 实践阶段，具体安排如下：

1、1月12日—1月13日与河南省永城市钱玲珑食品销售公司确定业务。2、1月14日出发到河南省永城市。进行面谈，并商讨具体销售事项。3、1月15日，与销售公司进行面谈，并商讨具体销售事项。

4、1月16日—1月19日，进行为期四天的销售培训，增强销售能力。5、1月20日—1月22日，进行为期3天的团队销售行动。6、1月23日，与销售公司进行合作汇报。

7、1月24日—1月26日，团队开始对当地食品安全进行调查。8、1月27日，本次社会实践进行总结，并宣告本次实践结束。活动的意义和目的：

通过这次实训我们认识到以下几个问题：

要对自己有一个很好的定位。心态要摆“弱”一点，不要以为一做生意就能赚多少多少。我作为这次实训小组队长，一开始就对队友们说：不要想到赚，只要能做到不亏本就是胜利。因为我们从来没做过买卖，无论是进贷还是卖贷都没有一点经验。这就导致我们必然会出现这样或那样的错误。更何况做生意本身就是带有风险的活动，就是在商场上混了几十年的老手也还有翻船的时候，更不要说我们这些初出茅庐的学生!尽管我们这次实训并没有亏，然而“守弱”是我们无时无刻都必须记住的。

我们通过这此摆地摊认识到，挣钱真的是不容易!从小到现在都是用父母的钱，尽管嘴巴上也口口声声地说挣钱不容易，然而真正认识到生存之坚的，还是这次微不足到的实训。

有利于我们了解国情、了解社会，增强社会责任感和使命感。在与人民群众的接触、了解、交流中受到真切地感染和体验，从活生生的典型事例中受到深刻的教育和启发，使思想得到升华，社会责任感和使命感得到加强。

有利于我们正确认识自己，对自身成长产生紧迫感。通过广泛的社会实践活动，能让我们看到自己和社会需要之间的差距，看到自身知识和能力上存在的不足，比较客观地去重新认识、评价自我，逐渐摆正个人与社会、个人与人民群众的位置。同时会产生一种紧迫感和危机感，使我们能够潜心思考自身的发展问题，不断地去提高自身素质和能力，以适应社会发展的需要。

有利于增强我们适应社会、服务社会的能力。随着社会的不断发展，对各种人才的要求也随之不断变化，竞争已成为社会的基本特征。因此，专业面窄，社会适应性差，综合能力不强的人才在市场竞争中必然处于劣势，社会实践使我们广泛地接触社会，了解社会，不断地参与社会生活，在实践中不断动手、动脑、动嘴，直接和社会各阶层、各部门的人员打交道，培养和锻炼实际的工作能力，并且在工作中发现不足，及时改进和提高，使之更新知识结构，获取新的知识信息，以适应社会的需要。

有利于提高我们个人素养，完善个性品质。在社会实践中，我们要同各种各样的不同身份的人打交道。这些人中既有活动伙伴，又有社会群众和指导老师，在这种情况下，我们如何与同学分工合作，与老师、群众配合学习；如何恰当地处理人际关系，融洽的与他人相处就显得尤为重要，而实践活动现场正好成为考验我们修养品性的好环境。在那些平凡而伟大的人民群众面前，我们养成的“娇、骄”二气会得到克服；在实践的困难和危险面前，要求我们要有一定的牺牲精神和坚强的品质。

食品销售与食品

安全调查团队

食品包装的安全隐患与监管现状 篇3

食品包装的安全隐患

从系统角度来看，食品包装历经原料制造、加工成型、流通使用等环节方能形成完整的生命周期。食品包装生命周期的每个环节都可能对食品安全产生威胁。

1.原料制造环节

塑料是目前使用最为广泛的包装材料，是以石油为原料，经提炼、裂解为各种石化基本原料（单体）后，经聚合形成的高分子材料。在这一过程中，很难杜绝游离单体的存在，例如，氯乙烯、苯乙烯、丙烯腈、乙烯、丙烯等，其中大部分属于有毒物质。比较典型的当属聚氯乙烯，该物质之所以在欧洲、日本、美国、新加坡、韩国等国家禁止使用，就是由于其残留的氯乙烯单体经人体摄取后会引起四肢血管收缩，从而产生痛感，还会在肝脏形成氧化氯乙烯，其与DNA结合就会形成肿瘤。此外，由三聚氰胺和甲醛聚合而成的广泛用于餐厨具的美耐皿餐具（密胺餐具），因聚合不完全而残余的三聚氰胺单体和甲醛单体，也同样具有致癌性。总而言之，单体的浓度，单体与聚合物的紧密程度，单体接触食物的性质、温度、时间以及单体在食物内的溶解性等因素都会不同程度地影响食品安全。

2.加工成型环节

（1）添加增塑剂的影响

为满足不同食品的贮藏需求，塑料在加工过程中通常会加入各种添加剂来改善自身性能，添加剂有无毒和有毒之分，也有性质活泼与稳定之分。在一定的介质和温度条件下，稳定性较差的添加剂分子会从塑料分子中溶出并向食物迁移，从而对食品造成污染。

常用的添加剂主要有填充剂、增塑剂、抗氧化剂、稳定剂、着色剂、润滑剂等，其中以增塑剂的迁移危害最大。增塑剂主要通过削弱聚合物分子间的范德华力，增加聚合物分子链的结晶性，从而加强塑料的加工塑性。

目前，邻苯二甲酸酯类增塑剂的使用最为广泛，其既能改善成型工艺中塑料分子的流动性，又可增强塑料的柔韧性，但因其与塑料分子间的凝聚力较低，极易迁移到包装内容物中，后经口摄入人体内长期累积会损伤人体脏器，并会干扰和改变人体内荷尔蒙的分泌水平。另一种对食品安全影响较大的增塑剂就是因“毒奶瓶”事件而被公众认识的BPA（双酚A）。添加BPA后，塑料的透明度和抗冲击性有明显提升，但在高温环境下，少量BPA会从塑料中释放出来，游离到食品中。研究证明，BPA具有引发性早熟和致癌的作用。

（2）溶剂残留的影响

随着塑料包装加工工艺的日渐成熟和食品包装要求的提高，单一的塑料材料已无法满足食品包装的需求，企业更倾向于采用塑料、铝箔等多种功能材料构成的复合包装。但这种包装形式最大的安全隐患在于溶剂残留。目前，国内最普遍的复合膜生产方法是干式复合法，其是在各种基材表面涂布一层胶黏剂，经烘道干燥发黏后，在复合辊上压贴复合制成。过程中所用的胶黏剂主要为溶剂型胶黏剂（酯溶型聚氨酯胶黏剂），其是以已二酸及乙二醇为主要原料经缩聚而成，高温水解后，会产生致癌物甲苯二胺，因此存在安全风险。

油墨的品质、溶剂的溶解性以及墨层的厚度对复合包装的溶剂残留量也有很大的影响。当前，国内包装印刷企业采用的油墨主要以聚酯类树脂为主体结构，以甲苯、丁酮为主溶剂，以溶剂挥发为主要干燥方式。但由于油墨中所含甲苯、丁酮、乙酯等溶剂的量不同，其挥发速度并不相同，这就造成了各种溶剂残留量数值不一。

若溶剂对树脂分子溶解性较好，树脂分子对溶剂的释放性较差，同样也会导致大量的溶剂残留。在此基础上，随着墨层厚度的增加，溶剂残留量也会随之增加。当溶剂残留量超过一定限度时，就会对包装中的食品造成污染，进而对消费者的健康带来危害。

此外，溶剂残留量的大小与基膜的性质、生产工艺和环境有关。有些基膜，如BOPP等聚烯烃材料，甲苯对其的亲和性要好于其他材料，易导致印品中甲苯残留超标。就复合膜的干式复合工艺来说，合理的烘道温度梯度和良好的通风是降低溶剂残留的关键做法。通常三段烘道温度建议为60℃、70℃和80℃，若烘道温度不合适、烘干风量不足、添加剂涂布不均匀、生产速度不合理等现象也会引起复合包装的溶剂残留。同时，生产车间内空气的湿度也会影响溶剂的挥发速率，一般情况下，湿度增加一倍，油墨的干燥速度会延缓两倍。

3.流通使用环节

食品进入流通环节后，环境和外力因素都将对其安全造成潜在威胁。包装作为食品安全的最后一道防线，应起到抵御外界影响的作用，但食品在保质期内发生变质的新闻却屡屡发生，再次将流通中包装质量问题搬上台面。

对于绝大部分食品而言，变质的主要原因在于微生物的繁殖，而适宜的氧气氛围、温湿度、光照等因素会进一步加速微生物的生长，进而加速食品的变质进程。温湿度和光照控制相对简单，但包装内氧气含量的控制却很困难，这主要取决于包装材料的阻氧性以及包装整体的密封性。从微观来看，气体分子对于包装材料的渗透无时无刻不在进行，阻氧性较差的包装材料因难以对氧气的渗透运动起到阻碍作用而无法抑制微生物的增长；从宏观来看，因包装材料抗冲击性能、力学性能或包装密封工艺的不足易导致包装整体在外力作用下发生泄漏，同样会导致微生物的激增和食品的变质。

食品包装的监管现状

可以看出，因食品包装带来的食品安全问题错综复杂、涉及面广。对此，国家形成了法规标准与政府监管相配合的监管体制，在日渐完善中加强对食品包装的安全控制。

1.《食品安全法》

2015年10月1日，号称“史上最严”的《食品安全法》正式执行。新《食品安全法》对食品生产、经营等环节设立了最为严格的管理流程、追溯机制和惩处制度，强化了包括网络食品交易第三方平台在内的企业主体的安全责任。对于构成犯罪的行为依法追究刑事责任，同时加大了对地方政府负责人和监管人员的问责力度。其中，第三十四条“禁止生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂”和第四十六条“从生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制，保证生产的食品符合食品安全标准”，皆从食品包装的角度对食品安全提出了质量控制要求。

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2.食品包装卫生标准

为了对影响食品安全的包装材料添加剂、胶黏剂、油墨等进行监管，国家颁布了GB 9685《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》，经过多番修订，目前已经成为我国最重要的食品包装材料及成型品的国家基础标准。该标准规定了食品容器、包装用添加剂的使用原则，允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量、特定迁移量或最大残留量及其他限制性要求。随着包装用添加剂的日益增多以及新《食品安全法》的实施，该标准涉及的添加剂品种已经扩充至959种，严格规范了包装用添加剂的使用安全。

此外，国家卫生部、标准化管理委员会和质量监督检验检疫总局又联合发布了21项食品包装材料和容器的卫生标准，包括树脂标准9项、成型品卫生标准12项，如GB 9691-1988《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》、GB 9688-1988《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》。这些细化标准对食品包装材料及成型品的蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属量、有机单体残留物、裂解物、有害添加剂等指标设定了最低限度。

3.食品包装质量标准及检测方法标准

质量标准是对食品包装的物理性能、阻隔性能、光学性能和卫生性能等规范性要求，从包装材料，成型品的外观、尺寸、拉伸性能、撕裂性能、剥离力、热封强度、穿刺强度、气体透过率、水蒸气透过率、透光率、雾度、光泽度等指标对食品包装进行了严格的质量控制，如GB/T 10004-2008《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合》等。

为了统一上述指标的评价体系，国家已经制定了完整的检测方法标准。例如，卫生标准分析方法有GB/T 5009.58-2003《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.60-2003《食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法》等，物理性能试验方法有GB/T 1040-2006《塑料 拉伸性能的测定》、GB/T 1038-2000《塑料薄膜和薄片气体透过性试验方法压差法》、GB/T 1037-1988《塑料薄膜和片材透水蒸气性试验方法 杯式法》、GB/T 8808-1988《软质复合塑料材料剥离试验方法》等。

4.其他监管措施

除了建立食品包装及成型品标准体系外，国家还联动质检、工商、卫生、环保等部门成立了监管队伍，通过定期检验、监督抽查等措施，规范食品包装的市场准入机制，加大对违规企业的惩处力度，以确保食品包装的安全。

5.当前监管存在的问题

尽管我国当前的食品包装安全监管体系在逐渐完善，但仍存在许多问题。

（1）标准落后，亟待完善。当前食品包装的相关卫生标准、质量标准、检测方法标准虽数量较多，但多制定于二十世纪八九十年代，内容陈旧过时，已无法适应当前快速的行业变化，亟需完善。

（2）政府监管较为滞后，重大安全事故发生后才进行突击检查，没有形成长期有效的监管体制。

（3）相关检验机构的检测实力、设备精度、人员素质和技术水平参差不齐，难以提供精确的检测结果，影响相关企业和机构对食品包装安全的自控与监管效果。

随着人们对食品安全问题重视程度的日益增加，人们对食品包装的安全要求也逐渐提高。食品企业应增强对食品包装的安全意识，严格依照相关卫生标准、质量标准和检验标准规范其应用。同时，还应加强各级监管队伍对食品包装的检验频率和监管力度，提升检验机构的检测水平与精度，多举并行，为民众的食品安全保驾护航。

食品安全与食品安全风险监测 篇4

关键词：食品安全,食品安全风险监测,探析

在近些年来,食品安全类的新闻时有发生,例如“地沟油”“皮鞋酸奶”“三聚氰胺”以及“瘦肉精”等。这些新闻和食品安全均有着极大地关系,与我国人民的身体健康也是息息相关的[1]。同时这一类新闻的时常发生,也牵动着我国消费者的心,导致目前人们对于食品安全产生了不信任的情况。基于这种情况的出现,为了预防食品安全事件的发生,并让我国的消费者能够吃上安全并且卫生的健康放心食品,是目前我国政府和相关部门需要着重关注的问题。在本次研究中,分析了食品安全与食品安全风险监测的方法,现对本研究进行总结,报道如下。

1 食品安全风险监测的概念

食品安全风险监测对于我国人民的身体健康和生命质量均有着极为重要的作用。就食品安全而言,要求我国的食品均无毒无害,并且能够符合相关的营养学要求,对于人体健康不会造成任何急性、亚急性或是慢性的伤害。尤其是在近些年来,我国已经制定出了相关法律法规开始对食品安全风险监测进行了相应的规定。对食品化学污染物及其有害物质的监测也在2000年开始实施。但在当时仅有国家疾病控制中心和9个省级的疾病控制中心对食品安全的有害因素进行监测,同时监测的项目也仅限于重金属污染、儿童食品致病菌污染以及农药的残留[2]。但经多年的研究,尤其是在正式开始实施《食品安全法》后,这种情况开始得到了根本性的改变。目前我国在食品安全风险监测方面的工作开展较好,几乎全部的省级、市级以及大部分的区县级疾病控制中心以及部分的食品检测实验室均可以进行食品安全风险监测,同时在监测的过程中,范围也扩大到了食品生产原材料、食品包装材料、半成品视频等,并且监测的项目也扩展到了兽药残留、有害元素污染物、半成品食品、真菌毒素、致病菌以及食品添加剂等,在指标上也扩大到了上百个。这些指标能够为我国各级部门科学的开展食品安全管理提供充分并且全面的科学技术依据,并且能够对我国的食品安全控制提供非常充足的资料。

2 我国食品安全风险监测的现状分析

对于我国的食品安全风险监测而言,由于起步比较晚,因此目前仍然不成熟。而疾病控制中心作为食品安全风险监测的主力,其基础仍然比较薄弱,同时在软件和硬件方面较为滞后。除少部分经济非常发达的省份有着较为全面的食品安全风险监测实验室的设施,诸多的食品安全风险监测实验室均存在实验室房屋面积较小、检验专业人员数量不足、检验设备老化以及缺少先进检验仪器等情况。尤其是对于一些设立了市级和区县级的疾病控制中心以及经济欠发达地区的疾病控制中心,这种情况更是普遍[3]。有研究显示,在这些地区的食品安全风险监测实验室中,检验人员数量非常少,同时也有3成左右的检验人员并非检验专业毕业的检验人员。另外在食品安全风险监测人员的工资待遇上,目前检验工作的工资待遇往往比较差,同时出差的机会也少,在日常工作过程中会有着信息不畅通的特点。很多检验人员均希望能够得到调到其他科室。另外在仪器方面,由于食品安全风险监测工作划出了疾病控制系统,其设备购置资金来源出现了断裂,这些单位极少自行购买大型的食品安全风险监测仪器。因此对于目前先进的食品安全风险监测掌握不佳,也无法较好的实施食品安全风险监测工作。

3 对食品安全风险监测出现问题的建议

随着我国对于食品安全风险监测问题的不断重视,诸多的问题开始得到了解决。首先在人员问题上,可以加大对于食品安全风险监测单位的人力和财力投入。在人力资源方面,其主要的部门需要按照疾病控制系统人员的配置标准对其进行增加编制的处理。尤其是可以着重引入高素质高学历高知识水平的检验专业人才,通过这种方式能够明显提升检验专业人员的比例[4]。另外可以提升检验专业人员的工资待遇水平,通过这种手段能够留住这些检验专业人员,并可以明显的激励检验专业人员,让他们有着工作的动力,并能够爱岗敬业,自觉的学习新技术并开展新项目。有关部门可以加大对于食品安全风险监测实验室的拨款,让实验室能够采购一些全新的检验仪器,提升食品安全风险监测检验效果。

4 结语

食品安全风险监测在我国的重要性不言而喻,是食品安全能够得到保证的重要条件。通过本研究,发现目前我国在食品安全风险监测方面仍然存在一定的问题。对症的解决这些问题能够明显提升食品安全风险监测效果,保证我国人民的身体健康和生命安全。

参考文献

[1]刘文,李强.食品安全网络舆情监测与干预研究初探[J].中国科技论坛,2012,12(7):44-49.

[2]潘琪,王隽,任树刚,等.宁波市食品安全网络舆情监测与应对研究[J].安徽农业科学,2014,42(32):11504-11505.

[3]何平,王煜红,江小明,等.提高我国食品安全抽检监测有效性的分析和建议[J].中国酿造,2015,34(3):162-165.

浅谈食品添加剂与食品安全 篇5

摘要：随着一系列食品安全事件的报道，食品添加剂走入公众视线，也引发了诸多争议。本文从对食品添加剂的公众认知出发，浅谈食品添加剂的定义、类型及其在食品加工行业中的作用。通过对食品添加剂的初步了解，分析其与食品安全的关系，明确非法添加物与食品添加剂的区别，规范食品添加剂的使用，维护食品安全。

近年来，食品安全事件层出不穷，2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发奶制品质疑，2011年双汇“瘦肉精”事件致使肉制品需求减少，同年，台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单，在全国引起了轩然大波，2012年老酸奶“工业明胶”如坠云雾，苏丹红事件屡屡曝光，食品安全问题再次被推上了舆论的风口浪尖。而与食品安全相关的食品添加剂更是成了广大消费者谈之色变的的东西，那么食品添加剂是否真如人们想象中的可怕有毒呢？什么才是真正的食品添加剂？食品添加剂与食品安全有着怎样的联系？本文将从多个方面进行解释。

1.食品添加剂的概念

调查显示，大学生对食品添加剂了解一点的占了近80%，一点也不了解的超过了15%，非食品化工专业的学生对该领域感到非常陌生。作为高知识群体的大学生对食品添加剂了解的程度如此之低，于普通大众更甚。长期以来，通过网络新闻媒体的渠道进行了解，舆论导向明显，加上一些企业为了迎合消费者心理,在食品和媒体广告上声称“本品不含防腐剂”、“本品不含添加剂”,造成了人们认识上的进一步混乱和对食品添加剂的恐俱。揭开层层面纱，来具体了解一下食品添加剂的相关知识。

1.1食品添加剂的定义

根据我国从2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。因此，食品添加剂并非营养物质，它不同于食品营养强化剂，尽管我国将部分食品营养强化剂列入天然营养素范围,但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值的,对人体健康并无益处。

1.2食品添加剂的类型与作用

目前，我国批准使用的食品添加剂有6大类、22小类、1747种,其中香精香料有1286种而国外的添加剂使用更为普遍,全世界使用的添加剂约有4000~5000种。我国批准在食品生产加工中使用的食品添加剂主要有以下几种:(1)为增强食品营养价值而加入的营养强化剂。常用的有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D,赖氨酸、葡萄糖酸、乳酸钙、动植物蛋白质等等，这些常在食品的营养配料表上看见；

(2)为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂。防腐剂可以防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，防腐保鲜是食品添加剂的重要功能。现在不论什么季节都能吃到反季的水果，保鲜剂功不可没。常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸；

(3)为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等。这些添加剂在食品中也很常见，如饼干的配料中可能会有磷酸氢钙，磷酸氢钙就是一种食品膨松剂，还有中国人流传了一千多年的油条，当中就有明矾和小苏打，同样也是食品膨松剂；很多人都喜欢喝的可乐，一般含有焦糖色，即通常说的色素；现在口香糖中常用的木糖醇，是一种甜味剂，不仅能增加甜味，糖尿病人也能吃，而且木糖醇也是防龋齿最好的甜味剂，口香糖的草莓味则是因为用了草莓香精，其主要成分是食品香料；

(4)为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等。例如典型的“卤水点豆腐”，豆腐是我国的古老发明，卤水就是一种食品凝固剂，所以食品添加剂不是现代才有的，食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久。

食品添加剂种类丰富，用途广泛，被誉为食品加工业的“灵魂”。这些品种繁多的食品添加剂弥补了加工食品的缺陷，满足了不同消费者对食品色、香、味的需求，增加了产品的可选择性，为食品产业的发展起到了巨大的推动作用。我们的日常生活离不开食品添加剂，它在食品加工行业中的作用更是无可替代。

2.食品安全

我国《食品安全法》对食品安全的定义是，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素，它是一种科学概念，也是理想状态。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，指一种食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量以及食用者自身的一些内在因素。食品安全作为社会关注的话题，应当正视却不应误解。

2.1食品安全与食品添加剂

2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件震惊全国，该事件是食品安全领域一起严重的违法犯罪行为，给整个奶制品行业也带来了极大的波及。“三聚氰胺”事件的演变过程、揭露过程、以及后续影响都值得我们深刻反思。那么三聚氰胺是是添加剂吗？它是水泥添加剂、是塑料添加剂、也是涂料添加剂，但却不是食品添加剂。当前公众之所以对食品添加剂产生误解和抵触情绪，很重要原因是混淆了添加剂和食品添加剂的概念、非法添加物和食品添加剂的类型。因为直接关系到公众的人体健康，国家对食品添加剂采取了非常严格的管制，食品添加剂的使用需满足三个最基本的条件: 一是确有必要，不需要加就不加，能少加就少加;二是安全可靠，使用的食品添加剂必须是经过毒理学实验证明对人体无害的;三是政府许可，我国对允许使用的食品添加剂的品种、范围和用量都有明确的规定。频发的食品安全事件主要原因有以下几点：

（1）使用非法添加物作为食品添加剂。

有些食品生产者违反法律规定,混淆食品添加剂的概念,将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如:苏丹红、三聚氰胺、吊白块、“瘦肉精”等，苏丹红是是一种人工合成的红色染料，本身不会对人体产生有害的影响，但其初级代谢产物苯胺对人体具有强烈的致癌作用。吊白块则是一种工业用漂白剂。食用含 “吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病。而瘦肉精则是一类β－激动剂化合物。毒性容易在动物组织中残留，尤以肝脏等内脏器官残留较高。当人们食用了含 “瘦肉精”残留的动物内脏和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，当摄入量较大时对心血管系统和神经系统具有刺激作用，摄入量过大，还会危及生命。可见，恶性食品安全事件的祸因经常是因为使用了非法添加物。

（2）超范围和超量使用食品添加剂。

一方面可能是食品添加剂添加标准滞后造成超标、超范围使用;另一方面主要是食品生产企业对于添加剂缺乏了解,没有严格执行标准造成超标超范围使用，不按照规定乱添加。为了其生产的食品达到保质期长、食品色泽好吸引消费者的目的,根本不顾添加剂的使用量问题,加入超标的防腐剂和着色剂;有的则是为了降低成本,不顾标准和质量,超标准、超量使用高倍甜味剂，还有的使用过期的食品添加剂，产生严重后果。

（3）食品生产商不当宣传。

某些食品生产商为了自身的经济利益，迎合消费者误解食品添加剂的心理，借助媒体上曝光的食品安全问题进行炒作，标榜其产品不含“食品添加剂”，误导消费。事实上，食品不含有添加剂是不现实的，也是不真实的。

2.2规范食品添加剂市场，维护食品安全

食品安全问题使广大消费者草木皆兵，加上媒体的舆论炒作，食品添加剂成为诸多问题的替罪羊。解决食品安全问题，规范和管理食品添加剂市场，首先需要引导消费者树立正确的消费观念，对食品添加剂和食品安全有正确的认知，减少因舆论导向而造成的盲目排斥，通过公众力量才能更加有效的反向推动食品安全的监督与管理。

其次，完善食品添加剂的标准体系建设，加强相关法律法规的修定与实施。加强监管需要有一定的依据和标准，随着工业与科技的发展，不断完善食品添加剂使用标准有利于促进食品生产者规范使用，也有利于执法者有据惩处。同时，法律法规的建立提供了强制和暴力手段，是规范市场的有力支撑。最后，提高企业的法律意识和安全责任意识，加强技术创新。有研究表明，从企业方面来看，企业经营者的年龄、受教育程度、社会责任感、经济驱动、企业规模、检测能力、内部产品质量标准都对企业使用食品添加剂的决策和方法有重大影响。提高企业自身的法律意识和安全责任意识，有利于从源头上提高产品质量安全，防止不合格产品流入市场造成危害。

综上，我国现有的各类食品安全问题，经常牵连到食品添加剂，消费者的不了解造成了对食品添加剂的各种误解。应当通过科学的事实让消费者明白使用食品添加剂保障食品安全的客观需要，是维护食品安全的因素。没有食品添加剂不会有现代食品，也不可能有食品安全。进一步规范和管理食品添加剂市场，解决当前食品添加剂使用中存在的问题，才能促进食品添加剂和食品产业的健康发展，维护食品安全。

浅谈食品添加剂与食品安全 篇6

【关键词】食品添加剂；原则；问题；措施；食品安全

人们常说：“民以食为天，食以安为先”。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的改变，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。近年来的“食品安全事件”屡有曝光，特别是2011年台湾的塑化剂风波，更加提高消费者对食品添加剂和食品安全的重视，食品安全问题最终成为消费者关心的根本问题。

一.食品添加剂

1．食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

2．食品添加剂的分类：

1）按食品添加剂的来源分：

A.天然食品添加剂：主要来自动物、植物组织或微生物的代谢产物。品种较少，价格较高；B.人工合成食品添加剂：是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成，品种较齐全，价格较低，使用量较少，含有一定毒性。

2）按主要功能分：

A.为改善品质而加入的：色素、香料、漂白剂、甜味剂、增味剂、疏松剂等；B.为防止食品腐败变质而加入的：抗氧化剂、防腐剂等；C.为便于加工而加入的：稳定剂、乳化剂、消泡剂；D.为增加食品营养价值而加入的营养强化剂：维生素类、氨基酸类、矿物质类。

由于食品添加剂不是食物的天然成分，是人工加入的，少量长期摄入，也有可能存在对机体的潜在危害。特别是人工合成的食品添加剂，存在质量不纯混有有害物质，或使用剂量过大时，容易造成对机体慢性中毒、致畸、致突变、致癌性的危害。对食品添加剂要严格管理，限制其使用剂量和范围，确保消费者的食用安全。

二.食品添加剂使用应该遵循的原则

1.经过规定的食品毒理安全评价程序和评价证明，在使用限量内，长期使用对人体安全无害。

2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6.未经卫生部允许，嬰儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

三.我国食品添加剂使用中存在的问题

1.食品行业中存在的一些超范围使用食品添加剂的问题

超范围使用的品种主要是：合成色素、防腐剂和甜味剂等。应用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸钠）豆制品（苯甲酸钠）乳制品（山梨酸钾、二氧化钛色素）葡萄酒（合成色素、甜味素）

2.食品行业中存在的一些超限量使用食品添加剂的问题

超限量使用的主要品种：面粉处理剂、甜味剂、防腐剂等。

面粉（过氧化苯甲酰、溴甲酸）冷饮、果冻（糖精钠、甜蜜素）酱菜（苯甲酸钠、糖精钠、甜蜜素）蜜饯（人工合成色素、山梨酸钾、糖精钠、甜蜜素）

3.食品添加剂标识不明确或标注错误的问题

部分食品商标没有按照国家标准的规定做出明确的标注，有些食品作了错误的标注。例如：有些蜜饯类和酱菜类食品使用了甜味剂糖精钠而标签上没有标注，使用了防腐剂苯甲酸钠标签上没有标注。标签上标注的含有山梨酸钾，检测出含有苯甲酸钠。

4.无糖食品中含有甜味剂超量的问题

无糖食品指不含蔗糖和淀粉糖，但必须含有糖醇等一类食糖替代品。我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品，目前发现在某些无糖食品中有超量使用的糖精钠和甜蜜素。无糖食品的受用者一般为糖尿病患者等特殊人群，消费者在选择食用无糖食品时，不但要仔细阅读配料表，了解该食品添加何种甜味剂作为糖类替代品，还要认识到无糖食品只是一种食品，绝不能替代药物的治疗作用，更不能相信无糖食品有关降糖功效的宣传。

5.有些食品儿童不宜食用的问题

蜜饯类食品存在含有的食品添加剂过量和标注的食品添加剂不明确问题较多，建议儿童不宜食用这类食品。对果冻、饮料、糖果等食品，建议儿童少量食用。否则对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响。

为了保证食品质量和食品安全，我国已经实施的食品质量安全准入制度（QS标准），对加强从源头管理规范市场，将起到积极的作用，同时对合法使用食品添加剂起到促进作用。

四．非食品添加物的违法使用，影响人身安全

1.非食品添加物一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生部所明令禁止用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体具有严重危害。但是由于其价格较低，或者是可以更好的改变食品的某些性能，能够给企业带来巨额利润，所以被一些企业非法使用，使消费者食用后中毒或导致死亡。例如：台湾的有毒塑化剂事件，塑化剂（DEHP）的毒性是三聚氰胺的20倍。三鹿奶粉的三聚氰胺事件，沈阳的毒豆芽事件，上海的染色馒头事件，苏丹红事件等。

2.使用劣质添加剂

合格的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极作用，对消费者的身体健康不会造成威胁，但是劣质的或者是过了保质期的食品添加剂中含有的汞、铅、砷等有害的物质，这些是食品卫生法中严格禁止使用的，对食品的质量和消费者的身体健康都有严重的危害。

五．建议采取如下措施，保证食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是一门研究在食品加工、储存、运输、销售等过程中确保食品卫生及食品安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域的公共卫生问题。

1.完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全；2.完善食品添加剂管理法律和标准体系，建立现代化信息平台；3.加强中小城市问题食品的质量监督，加强舆论监督和行政管理；4.加强食品添加剂相关知识的普及，食品安全法规的宣传；5.加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

六.结束语

纵观近几年的“食品安全事件”，如果使用合格安全的食品添加剂，对人们的身体健康没有危害。但是如果使用超限量添加剂、超范围添加剂、劣质添加剂、非食品添加物（工业添加剂），对人们身体健康有严重的危害，甚至危害人的生命。全社会要以《食品卫生法》为准绳，生产企业要加强诚信意识，相关监管部门要加强食品安全管理意识，保证食品安全。消费者要有自我保护意识，最终给消费者创造一个安全、放心的食品消费的环境，保证消费者的身心健康。

参考文献

[1]《中华人民共和国食品卫生法》

[2]汤高奇,曹斌.《食品添加剂》.中国农业大学出版社

[3]许成.《饮食营养与卫生》.中国劳动和社会保障部出版社

食品安全现状与食品质量管理 篇7

当前环境污染问题日益严重,再加上化肥的过度使用,农药残留、兽药过量、生物促生剂和激素不正确使用、饲养环境污染等问题的存在,使得粮食、蔬果、肉制品、乳制品等保证人们日常生活需求的食品中残留大量危害人体健康的物质。致病微生物的产生一部分是由于环境污染、生态平衡受到破坏而产生的,而另一部分是由于企业在生产加工食品的过程中,没有严格执行安全标准和工艺要求所产生的。后一种情况是造成食品安全问题的主要原因,例如微生物的不完全灭杀,使得致病微生物过量繁殖等。

违法生产经营所造成了食品加工安全问题。食品加工制造过程中存在的安全问题包括了食品从最初的生产到最后消费的全过程,是最常出现的食品安全问题,主要表现为食品添加剂过量使用或乱用以及加工制造过程中种种不卫生、不安全的操作所引起的二次污染。当前非法无照经营的小作坊仍大量存在,一些大企业的食品安全意识、法律意识淡薄,这些都给食品安全带来了很大的隐患。我国食品质量管理存在着问题:法律体系不够健全。当前,我国在食品安全方面的立法已经基本形成体系,但是这一法律体系却并不健全,缺乏科学性、完整性和系统性。很多的法律法规条款较为分散,有些规定范围较窄,有的界定不清晰,还有的会出现同一个问题不同处理方案。这些问题的存在,使食品安全在监管时会因为概念不明而使得职权不清,最后造成有法难依的后果;监管力度不够。我国的食品安全涉及食品质量、食品卫生、农产品质量等多个领域,食品安全的监督管理的职能也比较分散,存在于卫生、工商、质检、农业、商务等多个部门中,这就容易造成职能交叉、管理混乱的局面。而且我国在食品安全方面的处罚力度也不够强,大多只是进行较小金额的罚款,对比违法企业的获利,并不能对他们产生威慑力;标准落后,缺乏成效。目前我国食品安全的标准条例已比较多,但是绝大部分比较落后,最早的是在1981年制定的,而最晚的也是在2000年以前制定的,不能符合当前的社会发展需求。而且当前的食品安全标准中的技术指标也比较落后,与国际标准仍有不小的差距。健全的法律体系是食品安全的保障,应该建立健全我国的食品安全法律体系,使之更科学、合理、有效,更符合我国的国情。当前食品安全监管不力的一个主要原因就是监管太过分散,因此,应该改变分段管理的局面,有效整合各部门资源,突出工作重点,进行合理的分工,明确相关工作的职能,建立统一、布局合理、层次分明,力量集中有力的食品安全监管体系。而且,还应该适当增加违法处罚的标准,进一步增强执法和处罚的力度,严格执法,绝不姑息,还应该拓宽监督的渠道,号召广大人民群众一起监督食品安全问题,为违法行为的举报投诉提供便利。

食品辐照技术与食品质量安全 篇8

食品辐照技术起源于19世纪50年代,在世界卫生组织(WHO)于1983年和1998年指出辐照食品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题,国际食品法典委员会(CAC)于1984年通过“辐照食品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后,辐照食品引起了国际组织和各国政府的广泛关注,食品辐照保藏也得到了迅速发展。

食品辐照技术

食品辐照技术是运用X射线、Y射线或电子高速射线辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的的一种技术。因其不产热,又被称为“冷巴斯德杀菌法”(cold pasteurization)。

辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法,不需要加入添加物,与加热、冷冻等方法一样,是一种物理保藏法,且属于冷处理技术,具有许多传统保藏法不可比拟的优点:

(1)射线穿透力强,可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理,相比于热处理杀菌,辐照过程更易控制;

(2)辐照处理是“冷加工”,可保持食品原有的鲜度和风味,有的甚至可提高食品的工艺质量;

(3)辐照食品不会留下任何残留物,不污染环境,可提高食品卫生质量并有利于环保;

(4)节省能源,与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到十几倍;

(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题;

(6)杀菌效果好,并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求;

(7)辐照灭菌速度快,操作简便,加工易控制,可连续加工,既经济,又省力,适于大规模加工。

辐照杀菌机理对食品的影响

食品辐照对活细胞有直接作用与间接作用两种影响。直接作用是活细胞中的生物分子直接受到射线辐照的作用而吸收辐射能量并导致机体损伤的作用过程,其中脱氧核酸所受影响最大。如果辐照首先与机体中的水分子作用,产生氢原子、羟自由基、水合电子等活性粒子,这些活性粒子再与生物分子如蛋白质、核酸、酶等作用,致使生物体的功能、代谢与结构发生变化而遭受损伤,这种作用过程为间接作用。由于活细胞均含有大量水份,辐照产生的总效应中通常主要是间接作用所产生的效应,除非在极端情况下,如干燥及冷冻情况下,直接作用才有可能成为主要的作用过程。

辐照导致的直接和间接的影响可以对细菌产生近乎致命的伤害,使得细菌对周围环境特别敏感(如热、酸性、冷冻等等)。

食品辐照技术研究进展

◆国外进展

自1875年伦琴(Roentgen)发现X射线以来,人们逐渐发现辐射对生物体具有一定的影响,进而对辐射的理论基础与应用研究越来越广泛和深入。

(引自:[日本《原子能视野》2003年5月刊报道]李韦华译)

◆国内动态

我国目前拥有γ射线辐照装置150多座,其中设计装源容量1.11×1016Bq以上的Co-60辐照装置有60余座;设计装源容量1.11×1016Bq以下的装置有80余座;全国实际装源容量约为48.1×1016Bq;电子辐照加速器目前已达到了45台,总功率达2005kw。其中90%的辐照装置都在不断地进行食品辐照保藏研究与生产加工。

我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲领先地位。从1958年开始进行辐照保鲜研究至今,已在辐照食品的生产工艺、卫生安全、辐照装置和剂量检测等方面做了大量工作。至今,我国已有28个省、市、自治区的200多个单位对禽蛋、肉类、水产品等20多种食品已通过技术鉴定。在这些大量科研成果的基础上,卫生部于1984至1994年间先后批准颁布了马铃薯、洋葱、大蒜等18种辐照食品的卫生标准。1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”,以进一步对进口食品、食物、原料以及国内36大类食品进行辐照处理。目前,已商业化应用的领域主要包括:辐照大蒜(抑制发芽),其次是脱水蔬菜、香料调味品、营养品等的杀虫灭菌。1995～1998年每年的辐照食品数量均在4万吨以上。我国在进出口的粮食、水果、饲料的辐照检疫处理方面也有一定的应用。

食品辐照技术的应用及辐照食品安全性探讨

在控制食物污染、疾病传播和食品保藏等方面,辐照技术已经得到较为广泛的应用,并且取得了较大的经济效益。表2列举了辐照技术在食品保藏方面的一些应用。

通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响。维生素B是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B的损失。FDA认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏,美国饮食协会也支持这一结论。

需指出的是,辐照食品与放射性核素的粉尘污染截然不同,放射性核污染是指含有放射性核素的粉尘污染了食品和其它物质,如Sr-90、Cs-137是毒性较大的人工放射性核素,其半衰期分别为28年和33.2年。一旦使用,经其污染的食品就会造成内辐射,对人体危害极大.而辐照食品是利用射线(通常是γ射线)来照射食品以杀虫杀菌,抑制酶的活性,由于被照食品没有直接接触放射性同位素,因此不会污染放射性物质。同时,在食品辐照中采用的低能量射线很难使食品中的元素产生诱变,与核污染完全不同。另外,食品辐照也不会引起感生放射性。

辐照技术的检测

1989年,IAEA组织了为期5年的辐照食品分析检测方法国际协调研究,将辐照食品检测方法由实验室研究推向了实际应用。目前,热释光法、ESR法以及化学法等己在国际贸易中被使用。此外,针对食品在辐照过程中产生的独特细微的物理化学变化及生物学迹象,开展了大量的分析测试研究,提出了一批有潜力的方法,如高效液相色谱检测法(HPLC)、激光成像检测法、核磁共振(NMR)及化学发光法等。还有一些新的检测方法也正在考证中。如在食品辐照过程中会产生自由基和生物大分子碎片(如DNA,碎片等),依据辐照前后DNA等生物大分子的分子量的变化,可采用分子排阻色谱,RAPD和DNA凝胶电泳色谱等方法进行辐照食品检测和鉴别。

这些方法的建立,提供了鉴定食品是否已被辐照和测定辐照食品吸收剂量的方法,而且强化了有关辐照食品的国家标准,提高消费者对辐照食品的信任度,推动了食品辐照技术的研究和发展,辐照食品的检测己成为辐照技术中非常活跃的研究领域之一。

辐照食品展望

食品包装与食品安全 篇9

一、食品物性学的学科地位

《食品物性学》又称食品物理学, 主要研究食品及其原材料的物理性质, 具有与《食品化学》同等重要的地位, 是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性, 食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础, 到食品质构, 和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系, 经历了一个相对漫长的过程[2,3]。在我国, 从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系, 第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》, 目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前, 所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科, 已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础, 也诞生了食品科学的若干研究方向, 如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前, 全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。

二、食品物性学课程设置和教学目标

按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲, 食品物性学的总课时数为33, 其中理论课时数为24, 实验课时数为9, 并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程, 而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程, 旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题, 并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外, 通过实验课程的学习及实践, 希望学生加深对相应物性学基本原理的理解, 巩固所学理论知识, 熟悉物性学测定的基本方法, 各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法, 并使学生理论联系实际, 加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同, 但二者具有相同的教学目标和要求, 这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。

三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题

食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础, 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业, 虽然这些课程都在开设, 但是部分课程课时量不同, 如前者食品工程原理的课时数为48, 后者只有32;食品感官评定对于前者为必修课, 而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同, 同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同, 并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题:

1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计, 近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3, 这有几个方面的原因, 一是由于受到学分的限制, 部分学生在低年级的时候选修课程过多, 学分已达到培养要求, 在参加专业课程选择的时候选择余地较小, 因为按照学校相关规定, 不鼓励本科生超学分选修课程, 并且具有相关控制措施, 使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学, 食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同, 导致相关基础知识储备不足, 学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大, 因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩, 而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程, 而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果, 高校校园里, 学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起, 被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。

2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲, 有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上, 如以物性学理论为基础的食品品质检测, 各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外, 研究性大学以培养研究性人才为其重要目标, 也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造, 进入科学研究的大门。多年来, 西北农林科技大学的实际情况也是如此, 毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容, 食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料, 物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能, 需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑, 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。

3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明, 相同的教学内容和教学手段, 在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃, 绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性, 可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中, 思维活跃、积极思考;而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷, 甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉, 食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等, 学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异, 导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异, 进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。

四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施

对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题, 可从如下几个方面做出改进:

1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”, 培养符合型人才的教育精神要求, 各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作, 表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面, 而压缩专业课的教学, 表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业, 需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程, 但学生毕业要求的总学分是一定的, 只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求, 导致形成学生知识面虽然较广, 但基础欠扎实的特点, 为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求, 进行专业培养方案和培养目标的改革, 需要一个长期的过程。

2.探索制定适合于食品质量与安全专业学生教学与学习的食品物性学教学大纲和教学手段。由于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生在基础课学习阶段已经有了较为明显的差异, 两种专业的学生对相关基础知识的掌握存在着差异, 对两个专业进行相同的教学内容和教学要求必然存在不合理之处, 需要任课教师根据自身教学经验及学生在各个教学环节中的表现来量身定做适合该专业学生学习的教学内容和授课方式。

3.积极鼓励引导学生, 认识食品物性学学习的重要性。不少学生抱着修学分、拿成绩的态度学习食品物性学, 没有充分认识到学习该门课对其专业技能的形成和将来从事科学研究的重要作用。还有不少学生因为基础薄弱, 课堂讲授时不能够积极随着教师的思路分析思考, 在课堂表现较为沉闷, 学习效率低下, 长期下去只能放弃学习, 只求应付考试即可, 对这类学生应该结合大学的教育特点鼓励他们在课外时间通过相关资料自学有关基础课程, 以提高食品物性学学习的兴趣和效率。

参考文献

[1]郭钦, 徐斌, 崔恒林, 姜松, 董英, 马海乐.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考——以江苏大学为例[J].中国校外教育, 2013, (5) :85-86.

食品添加剂和食品安全与人体健康 篇10

1.1 定义、分类与特点

1.1.1 定义

食品添加剂是指, 为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。

1.1.2 分类

食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外, 其余的都可以归为天然食品添加剂, 主要来自植物, 动物, 酶法生产和微生物菌体生产。

我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类:酸度调节剂、着色剂、乳化剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等。

1.1.3 特点

品种繁多, 销量大, 变化迅速, 日新月异。

1.2 主要品种介绍

1.2.1 甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠, 甜蜜素, 阿斯巴甜, 安赛蜜等。价格便宜, 等甜条件下, 价格比蔗糖便宜, 故应用广泛。

1.2.2 乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体 (加油和水) 形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2, 是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

1.2.3 酸性调节剂

酸味剂也称酸性调节剂, 在食品中添加酸味剂, 可以给人爽快的刺激, 起增进食欲的作用, 并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸, 常用的有机酸有:醋酸, 柠檬酸, 酒酸, 苹果酸, 抗坏血酸, 乳酸, 葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多, 用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸, 特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

1.2.4 鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味, 使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。

1.2.5 防腐剂 (Preservatives)

防腐剂是抑制微生物活动, 使食品在生产, 运输, 储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类, 对羟基苯甲酸脂, 丙酸及其盐类。

1.2.6 着色剂

着色剂又称“食用色素”。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中, 共有13个品种, 它们是:苋菜红及苋菜红铝沉淀, 日落黄, 亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然, 营养, 多功能”。应此到目前为止, 我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中, 有47种是天然色素。

2 食品添加剂与食品安全

2.1 食品添加剂的使用现状

近年来, 由食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升趋势, 这也暴露了我国食品添加剂标准中存在的问题。国家发改委、农业部等九个部门2005年联合出台了食品国家标准的修订计划, 将对现有食品行业的国家标准体系进行调整, 保障食品安全成为新体系的首要目标。根据最近公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》, 现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿, 合并部分标准, 一些过时的标准将被淘汰。同时加大采用国际标准的比例, 从以前的23%提高到55%、根据计划, 今后在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单, 检测食品质量时, 将首先检测产品中可能含有的有害物质。

2.2 食品添加剂使用中存在的问题

我们在日常中发现, 食品生产加工制作过程中使用食品添加剂普遍存在以下几个问题。

2.3 未经国家批准使用或禁用的添加剂

我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生规范》和《食品营养强化剂使用卫生规范》所列的品种。但是, 一些不法商贩和生产单位在利益驱动等因素支配下, 违法使用未经批准的添加剂。像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素, 有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多;超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品;在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头, 致使馒头中维生素B2受到破坏;在干豆腐、香肠、冰棒中加入柠檬黄、胭脂红等合成色素;甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。有的将荧光增白剂掺入面条、粉丝用于增白, 而这些增白剂中二苯乙烯三嗪衍生物等有害成分会直接对人体健康造成危害;采用农药多菌灵等水溶液浸泡, 虽然对果品起到防腐作用, 但多菌灵等农药残留物量却大为增加, 有毒添加剂吊白块被一些生产经营者用于面粉漂白;甲醛被用于鱼类防腐;硼砂用于扁肉、蒸饺中增加脆感。

2.4 添加剂使用超出规定范围

食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生规范》中规定的使用量添加才会对人体无害。但在现实中, 不按国家规定标准而随意添加现象较为明显, 食品生产企业为了迎合消费者的心理, 增加食品的视觉效果, 更改了食品添加剂的适用范围。例如在地产葡萄酒的生产中就采用了超范围使用的情况。地产葡萄酒往往以绿色食品为销售手段, 在产品生产加工中, 加入胭脂红等食用色素, 达到色彩艳丽的目的。我国葡萄酒生产严格规定, 不允许加入香料、色素类添加剂, 消费者长期食用会产生中毒现象, 毒素在体内停留时间过长会引发身体机能紊乱, 导致器官病变。

2.5 使用工业级添加剂代替食品添加剂

国家严格规定不准使用工业级添加剂替代食品级添加剂用于食品加工。但目前食品添加剂流通渠道及经营方式较为混乱, 且添加剂市售环节卫生监督管理相对薄弱, 给不法分子以可乘之机。有些生产经营单位弄虚作假, 追求经济利益, 任意将工业级化工产品假冒伪食品级添加剂销售、使用。如:将工业级添加剂改换为食品包装和标签, 并出具假检验报告, 冒充食品添加剂出售、使用。我们在监督检查中发现其多为亚硫酸钠、碳酸氢钠等。

2.6 食品添加剂还存在的问题有转化产物问题、产品质量问题、营养强化剂的使用问题、食物中毒事件等

为了人类的健康, 在食品加工、生产过程中, 应该严格按照食品添加剂使用的卫生标准和卫生管理办法来使用食品添加剂。食品添加剂使用原则是可用可不用的尽量不用, 可多用可少用的尽量少用, 而且食品添加剂本身要符合质量标准, 提倡使用天然食品添加剂, 但不能盲目推崇天然物质, 忽略合成物质的使用, 对结构安全、质量达标、效果显著的合成物质没有任何理由排斥。总的来看, 我国食品添加剂使用和管理与世界先进水平相比, 差距还很大。但我们相信, 通过共同的努力, 我国食品添加剂的研究和卫生管理水平将会有很大的进步

参考文献

[1]于江虹.食品添加剂使用中存在的问题及对策[J].食品科技, 2003, 24 (6) .

[2]阎炳宗.食用着色剂发展趋势[J].食品科技, 2004, 25 (2) .

[3]张胜帮.食品风险分析及防范措施[J].食品科学, 2003, 24 (8) .

食品营养与营养食品问题研究 篇11

【关键词】食物结构；食品营养；食品发展

营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。

一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。

另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。

科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。

有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物（泛指未污染），其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。

食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。

营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。

由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科]

【参考文献】

食品包装与食品安全 篇12

传统意义上, 市场准入是指货物、劳务与资本进入市场程度的许可;而对产品的市场准入一般理解是, 市场的主体 (产品的生产者与销售者) 和客体 (产品) 进入市场程度的许可。

传统意义来讲, 食品质量安全市场准入机制更多的是指一种政府行为, 是一项行政许可制度。只有符合食品安全要求的主体、行为和食品才能进行生产经营、进入市场销售的许可;只有具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动;具备规定条件的食品才允许生产销售。准入形式一般包括两种情况:一种是以事先许可为核心的市场准入制度;另一种是法律法规规定禁止进入市场经营的制度。这两种情况都是针对最终产品而设置的安全准入机制。但随着食品安全范畴的不断扩大, 食品安全准入机制的范围也在不断变化和扩展。

随着食品安全要求的不断提高, 以及食品市场竞争的不断加剧, 一些具有食品安全准入功能的民间联合体逐步形成。例如, 在蔬菜行业, 一些经营组织规定必须使用特定原料加工的成品才允许经营。此外, 一些食品生产或经营企业形成的民间联合体要求为其提供上游产品的企业必须加入符合其要求的组织。这些都是在传统食品安全准入机制基础上, 由市场自发形成的食品安全准入机制, 有效促进了食品产业规模化和安全食品供应链的形成。

与此同时, 随着食品生产、加工、配送和贸易的全球化, 近几年在食品贸易, 尤其是国际食品贸易中, 出现了国家或地区间食品安全监管体系等效性评估机制, 该机制由欧盟、美国等经济发达国家和地区发起, 将向其输出食品的国家或地区的食品安全监管体系与本国或本地区的食品安全监管体系进行比较, 以评估双方体系的等效水平, 只有通过其评估的国家或地区生产的食品才能进入其市场, 从而形成一种新的食品安全准入机制, 其主体已不再是食品的生产企业或经营者, 而是食品生产国或地区的食品安全准入机制本身。这实际上是一种为保护本国或本地区经济利益或政治利益, 实现贸易壁垒, 而对其他国家或地区的食品安全准入机制的认可, 它无疑起到了贸易壁垒的作用, 而更重要的是促进了全球食品安全市场准入机制的规范化和一体化进程。从长远看, 有利于全球食品贸易的健康发展。

科学技术尤其是现代生物技术在食品工业中的应用, 在极大地促进食品产业发展的同时也产生了很多新的食品安全问题, 如转基因食品所引发的人类健康与生态安全问题的争论, 促进了新的食品品种的各类安全性评估体系的建立与完善, 同时也进一步扩展了食品安全准入机制的适用范围。然而这些新的准入机制都必须以传统的食品安全准入机制为前提, 其原因在于, 食品安全准入机制无法依靠市场自我形成, 它必须以政府或共同利益体的形式加以推动, 以此来引导食品工业向人类安全和生态安全的方向发展。而食品安全问题的复杂性和食品贸易的日益国际化, 决定了食品安全准入机制必须建立在系统的、统一的框架基础上。

国外典型食品安全市场准入形式

监管体系的等效性评估

这一市场准入形式是在传统市场准入机制的基础上, 在近几年农产品贸易保护政策的推动下逐步形成的, 其涉及面十分广泛, 包括法律体系、监管和监测体系、实验室管理和技术能力、公共信息管理等多方面的等效性综合评估, 目前较为成熟的是欧盟对水产品、禽肉、肠衣、蜂蜜等产品开展的第三方 (指除欧盟成员以外的国家和地区) 食品安全监管体系等效性评估, 以及美国的水产品、肉类产品安全监管体系等效性评估。其中较为典型的是美国的“国家贝类卫生控制计划 (NSSP) ”在美国进口贝类贸易控制中的使用。其内容包括风险评估与管理、实验室评估、贝类生长区监测、贝类采捕及贮运管理、贝类加工与销售管理等, 涉及法律标准、实验室管理、污水处理、环境监测等多个领域。它不仅是贝类安全的监管手段, 同时也成为美国近岸海域水质环境质量的重要监测手段。

食品安全风险分析体系

在过去几十年里, 风险评估、风险管理以及风险交流逐步形成并共同构成了食品安全风险分析体系。目前, 风险分析已得到广泛的认同, 成为评价食物链中危害与人体健康风险相关性的首选方法, 并在制定适合控制措施的决策过程中充分考虑了更广泛的因素, 在建立食品标准与其他食品控制措施过程中, 风险分析促进了全面的科学评估、众多利益相关方的广泛参与、过程的透明度、不同危害因素处理的一致性以及风险管理者的系统性决策。此外, 采用协调统一的风险分析原则与方法也促进了食品的全球贸易。联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 在食品安全风险分析的发展中起了主导作用。因此, 食品安全风险分析体系已成为一种新的食品安全市场准入形式, 也代表着食品安全市场准入机制的发展趋势, 得到各国认可, 并在不断地迅速发展与完善。

目前我国食品安全市场准入形式

目前我国的食品安全市场准入机制的建设还处于建立基础的阶段, 《食品安全法》明确了各政府主管部门在食品安全监管中的职责, 但相应的配套管理机制还未最终形成, 由法规、标准、相关的规范性技术文件以及各类监管机构、研究机构、检测机构、培训机构、商业组织等构成的食品安全市场准入的基本框架还未建立。目前的食品安全市场准入机制主要通过三项具体制度实现:一是对食品生产企业实施生产许可证制度;二是对企业生产的食品实施强制检验制度;三是对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度, 目前这类食品安全市场准入标志中, 有些是自愿申请的, 如有机农产品食品认证等;有些是强制执行的, 如要求未加贴QS标志的食品不准进入市场销售, 以期达到便于识别和监管的目的。

建立食品安全监管体系需考虑的问题

影响国家食品安全监管体系的全球因素

经济全球化进程的推进, 促使各国的国家管理体系建设必须考虑各种不断变化的全球因素。食品生产与贸易及其相关的经济与环境等问题的全球化, 同样要求国家食品安全监管体系也必须将各种全球因素考虑在内。这些因素包括:不断增加的国际农产品食品贸易量以及农产品、食品生产与贸易的全球化;国际和地区性组织的扩张及其农产品、食品生产对经济与环境等所承担的义务;食品类型和地域来源的日益复杂化;农业与动物生产的集约化及产业化进程的迅速推进;日益发展的旅游观光产业促使食品安全诉求的一致化;食品加工模式的改变;饮食结构与食物制备方法偏好的变化;新的食品加工方法;新的食品和农业生产技术;细菌对抗生素耐药性的不断增强;人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化等。

在上述因素的影响和综合作用下, 国家食品安全监管体系为适应国际环境的不断变化而必须不断进行调整和改变, 这些促使食品安全监管体系发生变化的直接因素包括:食品贸易量和种类的日益增加;农业耕作及动物饲养方式和气候的改变;日益复杂化的危害检测和管理手段;人类行为及其所导致的生态环境的改变;公众健康保护需求的增强。

食品管理原则对国家机构提出了更高要求

目前, 许多国家和地区的政府以及其他参与食品管理的部门正在通过制定新的管理方法、应用和改进现有的管理体制、改进基础设施等措施来确保食品安全, 但这些措施的主要目标仍过于集中在促进食品方面, 国家食品安全监管体系还应该逐步将其他目标考虑在内。例如, 政府机构急需对其组织机构和运作进行成本效益分析, 以避免强加给食品企业不合理的管理成本;同时, 这些机构还应确保国际协议中公平贸易的要求, 在目标和应用中建立一套能保证国内标准和进口标准保持一致的机制, 以推动食品安全市场准入机制的全球一体化。从当前食品安全管理需求来看, 这些原则目标包括:将更加依赖科学作为指导食品安全标准制定的基本原则;将食品安全的主要责任转移到企业;采用贯穿“生产—消费”过程的食品安全控制措施;赋予实施食品安全控制措施更大的灵活性;确保政府行使食品安全管理职责的成本有效性和效率;增强消费者在决策制定中的作用;认识到扩大食品监测的必要性;基于流行病学的食品溯源;采用更为综合一体化的方法与各相关部门合作;采用风险分析作为提高食品安全的基本原则。

基于上述因素及所应采取的原则, 在当前环境下, 以下内容成为建立国家食品安全监管体系必须考虑的要素:食品法规、政策、准则和标准;明确界定食品监督管理和公众健康责任的制度;科学能力;综合管理方法;监督和认证;诊断和分析实验室;标准制定;基础设施与设备;监控体系和能力;与食物摄入相关的健康问题监测;应急反应能力;培训;公共信息、教育及交流。

食品安全控制措施不断多样化

食品安全控制措施一般是指针对食品安全危害的控制问题而制订并采取的相应管理技术方案。食品安全控制措施是随着产品质量管理体系的不断发展而形成和发展起来的, 但随着食品安全问题的日益社会化, 食品安全控制已远远超出了单纯的质量管理。食品安全外延的不断扩大, 使食品安全控制措施从最初的抽样检测、全面质量管理, 发展到体系等效性评估、食品安全风险分析;控制措施的主体也从个体生产者发展到国家、地区乃至全球食品安全监管体系。从管理技术的角度来看, 食品安全控制手段日趋复杂, 已形成了一系列涉及面极广、侧重点不同的技术管理措施。如检测技术、过程管理、供应链管理、食物链管理、追溯与控制系统、食品防护、环境安全控制、风险评估与管理、资源管理、供给安全控制、贸易安全控制、技术法规与标准体系、实验室管理与认可等。这些食品安全控制措施从不同角度实施对食品安全的控制与管理, 其目的也不尽相同, 而且相互之间存在交叉、互相渗透。对于食品安全监管而言, 任何一种措施都无法独立完成监管任务。