食品质量与安全研究

食品质量与安全研究（精选12篇）

食品质量与安全研究 篇1

从当今的国际贸易特点看, 食品质量安全已成为最主要的贸易壁垒, 成为发达国家限制发展中国家食品出口的充分依据。因此, 要做到产品顺利出口, 必须严把食品安全质量关, 政府、企业等各个方面需要做的工作还很多, 但对企业来说, 必须建立完善的食品安全质量保证体系。

1 影响食品安全的主要因素

食品的不安全因素贯穿于食物供应的全过程。人们在摄入营养素与能量的同时, 不可避免地摄入很多对人体不利的物质, 影响食品安全的因素主要有:生物性危害、化学性危害、产地环境污染等, 以及新技术和新的销售方式带来的潜在威胁、假冒伪劣产品等。

1.1 生物性危害

生物性危害主要是由微生物引起的污染。包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计, 全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者, 其中70%是由于各种致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。饮食导致的微生物中毒, 除了中毒者个人不注意食品卫生外, 一个很重要的原因是食品生产厂家是否严格按照有关卫生标准组织生产。

1.2 化学性危害

1.2.1 植物源性食品的化肥、农药残留

农业投入品的滥用和使用不当是当前最突出的食品安全问题。农田大量使用化肥是近代农业的重要标志之一, 合理使用合格化肥可以提高农作物产量, 但不合理施用化肥, 过量甚至滥用化肥会造成环境的污染。

1.2.2 动物源性食品的兽药残留

随着畜牧业的发展, 兽药的使用范围及其用量不断地增加, 从而提高了畜牧业的产量, 但同时也造成了对人类健康的威胁。目前非法使用违禁药物、滥用抗菌药和药物添加剂, 不遵守休药期规定等无知或不道德的行为, 是造成我国动物源性食品的兽药残留超标的主要原因。

1.2.3 食品添加剂过量

食品添加剂是一类为了改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的物质。食品添加剂中既有天然化合物, 也有人工合成的化合物。由于大多数食品添加剂都不是人类食物的正常成分, 或多或少都会产生对人体健康的危害。

1.3 环境毒素的生物积累

多数发达国家都存在生态环境的高度污染问题。近几十年来我国的工业污染也已经到了很严重的程度, 特别是水体与土壤的污染, 直接造成大量食物的污染。如水体中的有毒元素汞, 可通过有机汞的形式在鱼体内积累, 而把该毒物带进食物链。

1.4 新产品、新技术、饮食习惯及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁

近年来, 我国新的食品种类如方便食品和保健食品大量增加, 许多新型食品在没有经过危险性评估的情况下就大量在市场上销售。方便食品中, 食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的使用是比较多的;保健食品的不少原料成分作为药物可以应用, 但不少传统药用成分如芦荟苷、银杏酸等并未经过毒理学评价, 作为保健品长期和广泛食用, 其安全性值得关注。

2 食品安全的评价与管理

食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用, 即评价食品中有关危害成分或危害物质的毒性及相应的风险程度。这需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与应用是保障食品安全的基础, 食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。

以毒理学为基础的准确、快速地对食品的各种成分的毒性和风险性评估, 为食品安全的控制与管理提供依据。转基因食品的安全性评价是目前亟待解决的重大课题, 世界各国都在抓紧研究。目前, 与食品安全相关的国际组织如食品法典委员会、世界卫生组织、世界粮食计划署、联合国粮食及农业组织等都在致力于国际社会通用法规的建设, 以消除食品国际贸易中的技术壁垒。我国也在抓紧制定和完善食品法规, 推行各种食品安全现代控制体系, 以科学和法规的办法强化食品安全的控制与管理。

3 食品安全的检测方法

食品安全检测方法主要是指对食品生产、加工、储运、销售、食品组分中存在的或环境中引入或产生的有毒、有害物质的分析检测方法。一般分为物理性危害检测、化学性危害检测和致病微生物的检测。对于物理性危害中的沙石、泥土块、毛发、金属异物等可通过过筛、磁铁作用等物理方法检出;放射性物质可通过相应的放射性检测仪检测。化学性危害主要有化学分析、仪器分析和免疫分析三类方法, 特别是仪器分析和免疫分析是近年来发展最快的分析方法。食品中致病微生物的检测主要有传统的培养检测及生物化学检测、免疫学检测和分子生物学检测方法。

检验检测能力是决定一个国家食品安全工作水平的关键, 因此各个国家的食品安全控制系统都把发展检测技术和方法置于优先的位置。目前食品安全检测技术呈现速测化、系列化、精确化和标准化的特征。速测化即按一定的规范对受检样品现场取样, 通过酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金标记法等进行非实验室条件的快速检验, 如果受检样品呈阳性就不允许上巿。在农兽药残留和生物毒素的快速筛检的试剂盒方面, 已有不少产品上市。

4 食品质量管理

食品质量管理是将质量管理学的原理、技术和方法应用于食品原料生产、加工、贮藏和流通环节中。食品是一种与人类健康有密切关系的特殊产品, 它既具有一般有形产品的质量特性和质量管理特征, 又具有其独有的特殊性和重要性。因此, 食品质量管理具有特殊的复杂性, 对它的管理涉及从农田到餐桌的全过程, 其中任何一个环节出现稍微疏忽, 就会影响食品的质量。在食品质量管理中既要用到心理学知识来研究人的行为, 又要运用技术知识来研究原料的变化。技术和管理学相结合所产生的三种管理途径, 在现代食品质量管理中运用最多的是技术-管理途径, 其核心是同时使用技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为, 并适当地改良这一体系。关键的危害点通过人为的监控体系来控制, 并通过公司内各部门的合作使消费者的期望得到实现。食品质量管理的主要内容包括:质量方针、质量设计、质量控制、质量改进、质量保证和质量教育等。

参考文献

[1]耿玉婷.食品安全管理制度[J].当代食品业, 2002 (6) :6.

[2]濮永华.浅谈食品品安全工作现状及对策措施[J].云南农业大学学报, 2008, 23.

食品质量与安全研究 篇2

On food safety problems，food is what matters to the people 摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。"苏丹红事件”，“禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大人民群众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，更重新审视这一已上升到国家公共安全的高度问题，更要加大对食品安全的监管力度。

Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has become a hot topic.“Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people.Continuously occurring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.关键词：食品安全 食品安全监管 现状 存在的问题 解决的对策

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全。食品安全监管是指政府为了保证公众的身体健康和生命安全，对食品的安全性要求所进行的监督管理活动，是衡量政府社会管理水平的重要指标之一。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件,食品工业目前已成为我国国民经济的第一大产业。民以食为天，食以安为先。可以这样说，食品安全问题一直是困扰中国人身体健康的重要因素之一。所以，我们有必要了解中国食品安全的相关信息。

从曝光的“染色馒头”、“回炉面包”、“瘦肉精”猪肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大头娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中国食品安全监管的不到位。2008年发生的“三聚氰胺”奶粉事件，从当年3月起三鹿集团、有关部门就陆续接到消费者反映，在前期长达四五个月时间内，各级检测机构先后多次对三鹿奶粉进行检验，“均未发现问题”。直到9月被媒体曝光后，地方政府和企业才开始“彻查”。2010

年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家，而当地的监管部门竟“浑然不觉”。直到被曝光，才开始“迅即”介入„„“瘦肉精”事件中，“瘦肉精” 瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。今年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。“染色馒头” 2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。“牛肉膏” 牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。市场上一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”成牛肉。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。总之，油炸食品中的丙烯酰胺、面粉中的过氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、猪肉中的苯基乙醇胺类药物(俗称瘦肉精)，还有最近在多种食品、药品中被查出的邻苯二甲酸酯类化合物(俗称塑化剂)„„这些对普通人来说原本非常陌生的专业名词，如今全国人民都耳熟能详。这些名词所代表的一个个食品安全事件，除了使国人“被普及”了化学知识，更应当催发我们去追问：除了谴责黑心商家，抱怨政府，被动地旁观、等待，我们能为自己的食品安全做些什么？

首先应当对目前食品安全监管存在的问题有所了解：

一是现有的食品安全标准不够健全。科学、合理的食品安全标准，是国家食品安全法规框架的重要组成部分，也是把好食品安全防线的基础。但目前我国食品安全标准体系，暂时分别由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等组成，各类食品安全标准又分散在农业、质监、卫生等多个部门，不尽统一。又由于一些食品的安全标准尚未出台，规范食品生产和经营还没有个准据，在监管时职能部门也无法准确地把握食品内在质量是否合格，无法认定是否违反了食品安全标准以及问题有多严重，从而也就无法进行处罚。例如，仅仅对食品中的添加剂或农产品中使用的化学药剂，如果只是从质上来看都是有副作用的，但在实际使用中，量的概念非常重要——— 稀释多少倍后就没有危险了？置放多长时间后、残留多少就可以达到食用的安全标准？即使生产、销售者注明了添加剂的具体含量，但你不知道含量的安全值限范围，同样也无法判断是否安全。就是说，面对复杂的动态市场，如果不依赖一个统一的并不断科学化的标准，食品安全监管是无法进行的。

二是现有的监管手段有局限。自4月下旬起，国家食品药品监督管理局下发紧急通知，要求各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示以备抽样检验。但是，由于技术特性，有一些添加剂并不一定能检测出来。例如火锅底料中有的添加剂加热后会挥发掉，无法在加热后的锅底中检测出来。另外，就添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相关规定，对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围使用等情形，很难从食品安全法里找到相应的条款来规范。

三是现行的法律监管制度体系有缺失。食品安全法实施已经两年，但一些相关的配套制度仍然滞后。例如，按照人们的一般理解，只要出现食物中毒的情况，执法部门就应当对造成食物中毒的肇事者进行处罚。但是现在的食品安全法规定，餐饮服务提供者只对发现食物中毒未及时报告、未采取相应措施等行为承担法律责任，但对于食物中毒所造成的后果本身，并没有承担法律责任的规定。就是说，只能针对(造成食物中毒的)原因进行处罚。这个要求就非常高，因为根据流行病学理论，食物中毒事件并不一定都能够找得到明确的原因。况且从进食到中毒症状的出现往往有时间差，消费者即使有证据意识，也往往没有保留所有的食物留样。那么，查找原因的检查就很可能因为无样可抽而无法进行，从而也就不能对肇事者进行处罚。

四是消费者自我保护的法律意识不强。我们不妨反思一下自己，观察一下我们的周围：当遭遇食品安全问题时，我们采取过什么行动？例如，用肉眼看来都相当明显有问题的食品，我们拒绝“便宜”了吗？我们有保留作为举证、鉴定、索赔依据的购物票据的习惯吗？因发现买回家的食品有问题返回去交涉而不论是否“麻烦”，此类情形能占多大比例？我们作为受害人向应当承担责任的食品生产经营者提起民事赔偿诉讼的几率有多大？对不符合安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金，这条规定，我们身边有多少人知道？大多数知名的食品安全事件，不仅是消费过程中因质量问题而引起的民事纠纷，而是构成危害公共安全的犯罪行为，这样的法律概念，我们有没有？

那么，如何加强食品安全管理呢？我认为应该从四个方面入手。

1、立法。现今的食品安全法存在许多漏洞，如：奶粉生产源头的监管就是一个空白。对于小作坊摊贩的管理不够严格„„因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加强法律监控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。

2、加强行政管理。行政管理是加强食品安全管理的重要手段之一。工商部门的调查、检验可以更实际地对食品安全进行监控，对不法分子进行严惩，对不合格食品进行销毁。

3、提高人民群众的辨别能力。市场上有很多不合格的食品，如何去辨别优劣就需要一双慧眼。提高人民群众的辨别能力，让其有一双慧眼，可以使不法分子没有可趁之机，以此减少食品安全问题，更可以减轻食品安全问题对人民的影响。

4、企业诚信经营。此次“三鹿事件”之所以造成如此严重的影响，三鹿集团和审查不严和知情不报也是原因之一。赚钱是企业经营的目的固然重要，但企业生产的产品是面向广大人民的，不能因一己私欲，而生产不合格的产品。而加强企业内部的管理，塑造一个诚信的企业可以从源头上防止食品安全的产生。因此，企业应更严格地检验产品从原料到出厂的过程，做到零失误。

我们需要一个和谐安全的社会，我们需要安全健康的食品。国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此，相关部门应该认真执法，严惩做黑，加大执法力度，使食品安全问题能够诱发可依，同时为道德建设提供有力的法律保障。大力加强公民道德，职业道德，企业道德，社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，真正做到安定安全安心的文明社会，使我国的经济水平不断进步！

参考文献：

[1]我国的食品质量安全现状分析,陈丽华,李光宇,王世琨 [2]食品质量安全分析, 王薇

[3]浅论我国食品质量安全及控制体系, 石毓梅

[4]推行农业标准化确保食品质量安全,世界标准化与质量管理,张则钦 [5] 食为天论坛

浅谈食品安全问题——民

以食为天

On food safety problems，food is what matters to

the people

学院：食品与生物工程学院

班级：食安111班 姓名：王瑞莹

食品质量与安全研究 篇3

关键词：食品安全 监测 监督体系 干预措施

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0058-02

1 前言

2009年6月1日，《食品安全法》的出台具有里程碑的意义，从此我国对食品违法行为有法可依了，虽然国家在政策和法律上对一切食品安全违法行为进行了严厉打击和监督，但由于巨大利润的驱使，食品安全犯罪份子依然顶风作案，相继出现了一系列关系到国民身体健康的重大食品安全事件.食品安全事件严重地损害了民众的身体健康，阻碍了社会文明的进步，是实现中国梦的巨大障碍，也对我国法律立法监管层面上如何有效地维护社会公平公正问题提出了重大挑战[1]，如何有效解决食品安全问题，已经不是单靠政府职能部门的监督和法律的惩罚所能解决得了，而需要全国人民的积极参与，解决食品安全问题的根本需要在从法律层面上做好立法和执行环节的监督工作，理性地通过食品安全法律框架制度体系的构建来制止食品安全相关环节和主体的不道德行为，然后通过全国人民人人参与，互相监督，互相促进自身在社会食品安全上的行为，从自身出发，不管是食品生产、食品销售还是食品存储和食品购买时，都要树立食品安全第一的思想，重视自身信誉，做到不生产和销售以及购劣质食品，对生产和销售以及购劣质食品的行为进行监督和举报。而基于食品管理信息系统的食品质量安全与监督体系就是要构建一个这样的公共平台，基于这个公共平台让全民很好地参与到食品安全监督中来，构建一个全民参与的食品质量安全监督体系。

2 目前我国食品安全的现状

从我国的食品安全事故屡禁不止来看，目前我国的食品安全监督体系存在很多需要亟待解决的问题，除了我国法律法规和监管体系不完善和食品安全标准体系不健全外，更主要的是我国全民参与食品安全监督信用体系有待完善。

我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，且在促进全民参与到食品安全监督方面有待完善，很多食品安全违法者在某一次出现严重事故后，不但能逃过法律的制裁，并且能通过改名换姓重新注册，开始新的食品生产，并再次制造食品安全事故。没有任何公共平台可让人民在购买食品时可随时随地利用移动终端查询该食品及经销商的信息，试想如果有这样的平台，人民在购买食品时可查询该食品的历史及经销商的信誉，对于曾经出现过问题及问题解决情况及经销商的所有违法与奖励情况都能一目了然，试想谁还会故意制造食品安全问题，因为违法就没有信誉，就没有市场甚至没有生存之地。

在很多发达国家，如日本、美国、德国等，人民都把信用看得比生命还重要，生产者只有建立好自身良好的信誉，才能取得消费者对他的信用，否则在国内就无法生存，目前出现的这些国家中把一流产品留在国内消费的现象也是由于信用问题引起的。

如2004年非典时期，3月8日，由于发生禽流感疫情之后故意隐瞒疫情而造成了严重恶果，日本京都府丹波町一个名叫浅田农产船井的农场的董事长、67岁的浅田肇和其64岁的妻子自杀身亡，他们留下遗书称“给大家造成很大麻烦”。据媒体和专家分析，这对夫妇如果不自杀，可能在国内再无法生存，甚至殃及他的子孙后代。

3 基于食品管理信息系统的湖南食品安全监督体系解决食品安全问题

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题，针对我国目前食品安全情况，可以通过以下两种办法解决食品安全问题。

3.1 完善国家食品安全行政管理

加大食品安全法规和标准制定力度，加快和国际接轨的步伐，了解国际上食品安全监控中的最新研究成果，加强国际合作与交流，研究先进发达国家曾经出现过的问题和解决方案，吸其精华，弃其糟粕；加大食品安全的执法力度，做到执法必严，违法必究；强化管理部门职权，对所有参与食品生产与销售的企业和经销商及个体户进行统一注册，注册时利用个人身份证号码作为唯一注册码，实行一次注册，终身不变，不管该商户以后改行从事其它行业活动，都可以通过身份证注册码查询到他的所有历史信息。

3.2 通过改善条件鼓励民众参与到食品安全管理与监督中来

解决食品安全问题，不能简单的依靠行政法律处罚来解决，这样治标不治本，为了改善和鼓励民众参与到食品安全管理与监督中来，需要给民众创造条件，而基于食品管理信息系统的食品质量安全与监督体系就是要构建一个这样的公共平台，基于这个公共平台让全民很好地参与到食品安全监督中来，构建一个全民参与的食品质量安全监督体系，让民众在监督别人、保护自己的同时培养和提升自己的信誉意识。

食品管理信息系统的功能主要包括信息录入、信息查询、食品安全违法举报与管理三大模块。

信息录入模块：系统管理员对食品注册用户信息进行录入，系统根据注册用户的身份证号码产生二维码（方便民众利用终端扫描查询），对于注册用户在从事食品生产或销售过程中的所有行政处罚和奖励情况进行详细录入，系统根据行政处罚和奖励及经销时间利用算法产生信誉度。

信息查询模块：民众可以利用移动终端（如手机等）通过互联网根据商户注册码查询到该商户及食品的详细信息，包括系统产生的商户的信誉度，民众可以根据查询到的详细信息考虑该食品及商户是否可靠，对于信誉度不好的商户民众可以避而远之。

食品安全违法举报与管理：该模块主要用来提供给民众举报，民众对食品违法商户在网上进行举报，举报时需要注册用户名，举报信息可实行实名和匿名举报，举报信息只有自己和管理员能看到，管理员通过对举报信息向相关执法部门反映，相关执法部门举报信息进行调查落实，对违法行为进行处罚，并把处罚结果信息录入系统中，如有虚假举报，该注册用户的信誉度降低。

基于食品管理信息系统的食品安全与监督体系需要有高效的食品安全管理职能部门，需要有高素质的系统管理人员，也需要有很好基础条件，而目前我国信息化发展较快，基本达到了可以利用移动终端随时随地访问互联网，也为基于食品管理信息系统的食品安全监督体系的成功实施提供了基础保障。

参考文献

[1]汤云.我国食品安全的现状分析及对策.中国食物与营养，2008，7.

食品质量与安全研究 篇4

1 食品质量与安全专业现状分析

食品质量与安全专业 (Food Quality and Safety) 是以生命科学和食品科学为学科基础, 研究食品的营养、安全与健康的关系, 食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科。自从西北农林科技大学2001年获国家教育部批准, 首所开设食品质量与安全专业以后, 全国许多高等学校调整培养专业方向, 相继开办了食品质量与安全专业。目前, 我国开设食品质量与安全专业是轻工院校、理工院校、科技类院校及综合性院校, 不同学校根据其自己学校办学特色及培养目标, 课程设置各有自己办学特点[1]。而医学类院校开设此专业到2014年才发展到24所[2], 因此, 该院是在药学的背景下, 进行食品质量与安全专业人才培养模式研究, 将“精食品、通药学”理念贯穿在食品质量与安全专业的培养方案、综合性实验和创新性试验中, 培养创新性和复合型人才。

2 该校食品质量与安全专业人才培养方式及要求

2.1 教学培养方式

在专业设置方面各所院校充分发挥自身办学优势, 突显专业教学特色, 在符合当代培养人才目标的前提下, 积极地探索并形成具有特色的人才培养教学模式[3]。该校开设的食品质量与安全专业是在医学和药学两个学科的背景下进行建设, 存在食品科学、医学和药学等学科之间的交叉、融合与渗透, 专业建设和培养人才的方式又兼具了生命科学、食品科学、医学和中药学等领域进行了相关的食品质量与安全专业内涵的建设。所以该专业主要培养具备化学、食品学和药学学科基本理论、基本知识和基本操作技能, 熟悉食品质量与安全相关法律法规, 并具有发现食品质量与隐患问题的能力[4], 能够从事食品和保健品的研究和开发、生产和质量管理、营销等方面工作的高级科学技术人才。

2.2 专业要求

该专业学生通过学习化学、食品学和药学等学科的基本理论和基本知识, 接受各门课程实验方法和技能的基本训练后, 应具有扎实的基础, 较宽的专业知识, 较强的基本技能。

通过大学四年的学习, 食品专业毕业生应掌握生物学、毒理学、食品化学、分析化学等学科的基本理论、基本知识、基本技能;了解食品、保健品及药品质量监控的基本知识;具有食品及相关产品的设计、生产、工艺技术改进和质量控制的基本能力;掌握保健品和食品的安全性评价、制备等基本方法和技术;熟悉学科相关的法规、政策和产品营销的基本知识;了解该专业领域的发展动态;掌握资料查询、文件检索的基本方法, 具有一定的科研能力、创新能力和实际工作的能力。

3 该校现有食品质量与安全培养模式存在的问题

河南大学民生学院食品质量与安全教学体系已基本建立, 但从目前培养方案的课程体系中存在以下不足。

(1) 在药学和医学背景下建设的食品质量与安全专业, 课程体系中食品科学学科的课程体系有无机化学、有机化学、分析化学、食品化学、食品微生物、生物化学课、食品标准与法规、食品质量与管理、食品工艺学、食品原料等课程已经基本满足了该专业的课程体系, 但未能体现药学背景下的课程建设。

(2) 能力培养模式需要完善, 培养方案中以验证性的教学实验为主, 缺少开放性试验、创新性实验和综合性试验;实验内容更新缓慢, 往届学生实验大同小异, 跟不上社会食品市场发展和企业对人才标准的变化, 一些新的实验手段、方法不能及时补充到教学中, 使学生知识闭塞, 思想僵化。

(3) 质量与安全管理实训缺失, 该校出现教授理论知识学时过多而实践教学学时较少, 实践教学也是主要在实验室完成, 学生没有外出实习机会, 缺乏全面了解食品安全容易出现的问题, 学生实践教学的环境和考核办法和食品安全的市场管理要求相差很远, 实践教学考核与评价的标准存在很大的局限性[5]。

4 培养模式具体改革内容

(1) 在原来的食品质量与安全教学体系基础上, 增加食品质量与安全专业培养方案药学学科内容下与食品科学相关课程建设, 增设《药理学》《中医药基础理论》《中药药剂学》《药物分析》《食品工业史》等药学相关课程。

(2) 融合学院教师科研成果, 通过充分论证和组织各专业教师进行本科教学实验教材的重新编写, 实验教学内容包含验证性实验、综合性试验和开放性试验, 增设《食品工艺学开放实验》《食品质量仪器分析综合性实验》。

(3) 建设创新创业训练制度, 推动食品质量与安全专业学生参与创新性实验、综合性实验、设计性试验和科研项目的人数, 加强产学研教学体系。

(4) 增加食品质量与安全实训内容, 请开封市食品药品监督管理局开设《食品药品监督管理案例》, 将食品质量与安全督查中不断发生的重大事件第一时间引入到教学环节中。在开封市食品药品监督管理局和郑州市食品药品监督管理局进行食品质量与安全相关仪器的培训使用。

5 结语

食品安全一直是人类生存发展不变的主题, 而食品质量与安全教学课程是适应社会经济发展的新兴课程, 教学内容与人们生活息息相关。在当前食品质量与安全问题非常严峻的情势下, 各高等院校要清楚自己的培养目标, 结合该校教学特点与拥有资源, 不断改革教学课程体系和完善教学践体系, 提高学生在实践中解决实际问题、综合运用知识能力, 提高学生专业理论知识和专业操作技能, 培养适应新时代发展的食品质量与安全专业的人才, 为人们身心健康及社会稳定、经济发展做出积极性贡献。

摘要：食品质量与安全专业应用性、综合性和实践性较强。本文以河南大学民生学院相关专业教学为例, 阐述在药学背景下, 从现状分析、培养方式及要求、现存问题、改革内容及实施方案, 进行食品质量与安全专业人才培养模式研究, 将“精食品、通药学”理念贯穿在食品质量与安全专业的培养方案、综合性实验和创新性实验中, 以期培养创新性和复合型人才。

关键词：食品质量与安全,人才培养,教学模式研究

参考文献

[1]李清华.医学院校食品质量与安全专业实验教学新思考[J].中国教育技术装备, 2013 (15) :140-141.

[2]苏立杰, 姜志杰, 林楚慧, 等.医学院校食品质量与安全专业教学法改革——任务式结合PBL教学法效果评价[J].食品与发酵科技, 2015 (5) :70-74, 91.

[3]黄友如.应用型本科院校食品质量与安全专业人才培养模式创新的探索与实践[J].卫生职业教育, 2010 (24) :9-12.

[4]王晓英.应用型本科食品质量与安全专业课程体系建设的思考[J].科技创新导报, 2013 (1) :156-157.

食品质量与安全简历表格 篇5

简单明了的语言一方面是个人简历的写作要求，大多数的个人简历都是一张或者是两张，太过详细或者啰嗦的文字写的就不是个人简历，而是自荐信了。另一方面，个人简历中的语言清洗明了，也是体现一个人的文字功底。试想一下，如果一人连个人简历中的简单叙述都不能清晰的表达出自己的想法，那么这样的人，用人单位敢用吗?

语言的逻辑性是在个人简历写作中非常重要的要点，在平时说话的时候，没有逻辑性就会容易被人攻击。而当语言以文字的形式描述的时候，更能一眼看出逻辑性问题。因此，在写个人简历也要非常重视逻辑性，写好简历之后可以让他人排查一些，特别是一些叙述性的语言，出现逻辑错误，也会大大降低个人简历的质量。

语言的技巧应用在写作上也经常使用到，这也是个人简历写作的讲究，比如说，在个人简历中所出现的一些称谓，以及叙述的角度。要能够体现出自己的自信而又不自负，让人感到自己的礼貌而不恭维，通过语言的技巧也能让人产生好感。

以下是yjbys小编和大家分享的食品质量与安全简历表格，更多资料请点击(/jianli)。

食品质量安全现状与对策分析 篇6

关键词：食品质量 食品安全 对策

食品安全指食品的供给能同时保证人类的生存和健康，其包含两层意思：既食品的数量安全和食品的质量安全。我国现今面临的主要食品安全问题是食品质量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物质，食品添加剂是否超标等问题，探讨在食品的生产、加工、储存和销售等环节中保证食品的卫生及食用的安全，降低对人类健康的影响及疾病隐患。近年来，我国连续发生了“三聚氰胺奶粉”、“染色馒头”、“爆炸西瓜”、“地沟油”、“瘦肉精”、“孔雀绿鱼虾”、“假羊肉”等多起食品安全事件，损害了人民群众的利益和健康，也引起了政府和有关部门的高度重视。

一、我国食品质量与安全现状

1.1 化肥施用过量 我国是全球最大的化肥生产和消费国。耕地面积不到世界总量的10%，但化肥施用量却接近世界总量的1/3，施用强度位居全球第四。过量施用化肥，会使氮、磷、钾等化学物质被土壤固结，形成盐分进而在土壤中积累，最终导致土壤板结硬化；偏施某种化肥，还会导致作物营养失调，体内部分营养物质转化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品质降低，且易腐烂，不易保存；化肥中过量的氮易转化为硝酸盐，被农作物吸收后，使得蔬菜等植物中残留的硝酸盐增多，其在体内易被还原为亚硝酸盐，与鱼、肉等动物性食品中的胺类化合物反应，可生成N-亚硝胺类化合物[1-2]，该物质具有急性毒性、致癌、致畸和致突变作用。

1.2 食品中农药和兽药残留 我国农业产业化的发展使得农作物的生产越来越依赖于农药，而在农业生产中施用农药后，一部分可粘附在农作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通过渗透作用进入农作物内部组织，形成内吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等环境中的农药又会被植物吸收；含农药的农业废水进入江河湖海后又会污染水产品，最终，这些残留的农药会通过食物链进入人体并在人体内富集。现今农药在我国农产品中的用量居高不下，而这些化学物质的不合理使用，必然导致农产品中的农药残留量超标，严重影响消费者的健康和食用安全。农药残留同时也会影响我国农产品的国际贸易，世界主要发达国家对农副产品中农药残留量都制定了较为严格的限量标准，使得我国农产品出口贸易面临严峻的挑战。

兽药残留指动物性食品的任意可食用部分所含兽药的母体化合物和其代谢产物。主要残留物为抗生素類、抗寄生虫类、呋喃类、磺胺类和激素类等药物。滥用兽药的危害非常大，如长期食用兽药残留量超标的食物，会直接产生某些急慢性中毒、还易导致耐药菌株的产生。某些残留兽药还具有三致作用（致癌、致畸、致突变），或引发过敏反应、肠道菌群失调等。

1.3滥用植物生长调节剂 植物生长调节剂，也被称为植物激素，严格来讲属于农药范畴，为低毒、微毒农药。作为一项农业增产、增效的重要技术措施，植物生长调节剂已被广泛应用于多种农作物生产，如膨大剂、催熟剂、增甜剂、催红剂等，应用广泛。农户在使用时，随意提高浓度，随意更改施用时间等现象，会给人类健康带来很大的风险，易造成内分泌系统紊乱。

1.4过量使用食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色、香、味，防腐及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括抗氧化剂、酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、护色剂、增味剂、防腐剂、增稠剂、香料等。适量使用，可提高食品的质量和稳定性，改进感官性状，便于食品的生产、加工、储存和运输。但滥用、超量及违规使用食品添加剂后会对人体健康造成十分严重的危害。

1.5有毒金属污染 工业废水、废气、废渣排放后对水体、大气和土壤造成的污染可直接或间接污染食品。即使各类重金属污染物在环境中的本底浓度很低，也可通过生物富集和生物放大作用，在食品和人体中达到较高的浓度。此外，在食品的生产、加工、储存和销售过程中，接触或使用金属设备、容器、管道等，也可造成食品重金属含量超标。

二、规范食品质量安全对策

2.1 健全食品相关法律法规 完善的食品相关法律法规体系，是保障食品安全的基础。世界主要发达国家都有较为完善的食品法律法规体系，而我国目前只有《食品安全法》一项食品相关法律，与国际水平差距较大，还有待进一步完善。

2.2 完善食品标准体系 建立系统化、完善、科学的食品质量安全标准体系，是保障食品安全的关键步骤。在各类食品标准的修订中，既要借鉴国际先进标准，同时又要符合我国现阶段国情，力求保证标准的科学性、全面性、先进性和动态性，使标准能够真正满足我国人民对食品安全和健康的要求。

2.3 加强食品监管，增大执法力度 国家相关职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。对食品的种植、养殖、生产、加工、储存、运输、消费等环节实施全程监管，同时查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。建立专门的食品质量安全监管机构，加大执法力度，一旦发现违法行为，从严从重处理。

参考文献：

[1] 侯瑜.我国食品安全现状、差距及建议[J].食品研究与开发，2008，29（1）：149～153.

[2] 梁伟明.我国食品质量安全问题与对策[J].广东农业科学，2009（8）：231～233.

食品质量与安全研究 篇7

重金属污染的土地一般只能通过化学检测或周边人群的健康状况确定, 同时由于重金属在土壤中较稳定, 不会自动进行微生物或化学降解, 对环境和人类的影响非常巨大。因此重金属污染的治理特别是重金属污染土壤的治理是一个世界性难题。虽然很多方法如物理法、化学法和生物法相继问世, 但每种方法都有其不足之处。物理、化学方法费用昂贵, 难以大规模应用, 且会导致土壤结构破坏、生物活性下降和肥力退化等;生物修复技术效率通常较低, 周期较长。西藏高原作为青藏高原的主体, 生态系统十分脆弱, 抗干扰能力低, 土地一旦遭到污染和破坏, 恢复将更为困难。随着铁路的运营、矿产的开发、农药化肥的不正当使用, 西藏土壤重金属污染现状不容乐观, 因此必须引起高度重视, 采取有针对性地措施, 以预防为主, 修复为辅, 实现土地的持续利用。

西藏土壤重金属污染现状

土壤中的重金属元素按生物化学特性可分为2类:一类是对作物和人畜有害的元素, 如汞、镉、铅及类金属砷等;另一类是在常量下对作物和人体有益, 而过量时则出现危害的元素, 如铜、锌、铬、锰及类金属硒等。土壤重金属大体可分为可吸收态部分、交换态部分和难吸收态部分, 在土壤中, 并非所有形态的重金属都能被植物吸收, 而引起重金属污染的主要是可吸收态和可交换态重金属。一般来讲, 重金属的有效态 (可吸收态和可交换离子态) 含量可以更加准确的评价重金属的污染程度。

目前, 虽然西藏高原整个地区没有发生过大的土地污染事件, 但随着铁路的运营、矿产的开发、农药化肥的不正当使用, 西藏土壤重金属污染现状已不容乐观。西藏中部矿产资源丰富, 矿产的开发给当地居民带来巨大的经济效益, 但同时也排放大量含有重金属的废渣、废水和废气, 导致土壤受到不同程度重金属污染。陈芝兰等研究表明西藏矿区土壤受到重金属Cu、Zn、Pb、Cd不同程度的污染, 敬久旺等研究也表明矿区周围高寒草甸土壤重金属污染严重。鲁春霞等研究发现铁路运输已经造成了铁路两侧土壤一定程度的重金属污染。近年来, 西藏一些野生药材及特色农产品也有重金属超标的报道:李海波等研究发现, 西藏那曲高山草甸黄金菇的重金属含量很高, 且Cd和Hg含量超过了国标规定;旦增等对西藏、新疆、青海3个产地雪莲花重金属含量进行比较, 发现西藏产区重金属总量最高, 且As、Pb、Cd元素均出现超标现象;杨晓梅等对色季拉山野生岩白菜 (藏药嘎都) 进行重金属含量分析, 发现野生岩白菜镉的含量远远超出我国食品重金属规定的标准;佘永新等也发现西藏日喀则和山南地区采集的紫花苜蓿Cd含量, 油菜、紫花苜蓿、小麦中Hg含量均接近于限量值。这表明西藏矿区土壤、铁路附近、草原土壤、农田土壤可能受到不同程度的重金属污染, 为西藏重金属污染防治工作敲响了警钟。

西藏土壤重金属污染防治及修复措施

西藏土壤重金属污染评价研究

土壤重金属污染评价是土壤环境治理与保护的基础工作。早期多采用指数评价法, 它能对受污染土壤作出简捷、快速的评价, 方法也较为简便, 能在一定程度上反映土壤重金属污染程度。常见的指数评价法有单因子指数法、综合指数法、污染负荷指数法、地累积指数法、潜在生态危害指数法等, 其中综合指数法中内梅罗指数法应用最为广泛。随后土壤重金属污染评价方法逐渐增多, 主要有T值分级法、模糊数学综合评价法、灰色聚类法、改进层次分析法、非线性可拓扑评价法、物元分析法等。这些方法评价重点和适用条件不同, 可根据研究的需要, 因地制宜选择不同的方法。上述传统评价方虽各有侧重, 但都是通过简单的数字和表格体现某个区域的污染状况, 评价结果比较机械, 难以反应土壤在空间上的污染变化, 不能分析区域土壤空间变化的趋势, 尤其是在分析大面积区域污染时, 传统指数评价方法和手段就更凸显出自身的不足和缺陷。全面评价土壤重金属污染现状需要收集和处理各方面环境信息, 而大部分环境信息具有空间性、复杂性、多元性等特点。随着计算机及信息技术的发展, 地理信息系统技术 (GIS) , 地统计模型、BP神经网络模型、投影寻踪分类 (PPC) 模型、多智能体系统 (MAS) 技术等被引入到土壤重金属评价中。尤其是G1S被广泛应用到土壤评价中, 用其制作专题图来直观展示土壤重金属污染已成为一种主要表达土壤空间分布的形式。

加强土壤重金属有效态研究及土壤重金属多元素对土壤协同污染评价研究

目前, 西藏重金属污染评价工作鲜有报道, 而现有的报道也主要以单因子污染指数为主。单因子污染指数法适仅针对某个单一因子进行重金属污染评价, 不能反应土壤污染的综合状况, 也不能反应人为活动对重金属污染的影响。在土壤环境中, 重金属的污染多为伴生性和综合性的复合污染, 且与人为活动密切相关, 土壤重金属污染评价也是一个复杂的过程, 各种评价方法都有一定的局限性, 采用多种方法相结合的综合评价是解决问题的有效途径。因此西藏重金属污染评价工作应加强对综合指数法、地累积指数法、模糊数学综合评价法、灰色聚类法等常用评价方法的运用, 进行比较分析, 以此找出最佳评价方法, 更为准确、全面评价西藏重金属污染状况。重金属的有效态含量可以更加准确的评价重金属的污染程度。而西藏相关研究对不同形态重金属对土壤污染的影响研究较少且不深入, 因此西藏高原土壤重金属污染评价今后研究的重点应该放在可被生物吸收重金属形态部分, 应加强多种土壤重金属多元素对土壤协同污染评价研究。

以GIS为基础, 运用多种数学模型对西藏土壤重金属污染进行综合评价

GIS在土壤重金属污染评价中应用越来越为广泛, 它不仅能实现土壤重金属的空间变异特征分析, 同时可以对评价结果进行可视化表达, 辅助人们进行直观分析与决策, 为土壤重金属污染的预测、预警、管理和控制提供科学依据。西藏重金属污染评价数学模型研究基本处于空白, 相关研究部门应收集西藏土壤、地形等相关基础资料, 建立西藏土壤环境数据库, 利用GIS的空间分析功能将以不同土壤类型和土地利用现状界限分割的地块作为评价单位, 结合地统计模型、BP神经网络模型、投影寻踪分类 (PPC) 模型、多智能体系统 (MAS) 技术, 开展西藏高原土壤重金属污染评价和空间变异分析, 研究土壤重金属污染的空间动态变化规律和污染趋势, 分析造成西藏土壤重金属污染空间分布的原因, 最终以地图方式直观展现西藏重金属污染评价结果和重金属浓度的分布规律, 为西藏土壤重金属污染的评价和安全预警提供科学依据。

建立西藏土壤重金属污染生物评价标准

无论是传统的综合评价法还是新型的基于GIS的数学模型土壤重金属评价法都缺少对生物潜在毒性的研究。土壤重金属的生物评价是一项十分复杂的工作, 它涉及重金属的存在形态、生物可累积性和有效性等诸多方面。大量研究表明:重金属污染会影响土壤微生物的活性, 而微生物活性可以由呼吸作用、代谢熵、相关酶活性来表示, 土壤中微生物区系组成及参与物质转化的生理类群种类、数量及土壤酶活和微生物性可作为检测土壤污染状况的早期、敏感的生物学指标, 能够科学、客观地判断土壤是否被重金属污染及其污染程度。因此, 有必要对西藏重金属污染土壤微生物区系及其活性进行深入研究, 探讨重金属污染程度与土壤微生物之间相关性及内在关系, 寻找能够灵敏反应西藏高原重金属污染程度的指示微生物, 在此基础上, 建立西藏土壤重金属污染评价生物指标。

西藏重金属污染修复研究

重金属污染土壤的治理方法按其原理分为2类:一是将污染物清除, 即将污染物从一个地方移到另一个地方;二是将污染物固定, 即从可溶态或可交换态转变为难溶态, 减少在土壤中的迁移性和生物可利用性。土壤重金属污染的修复方法包括淋滤法、客土法、吸附固定法等物理方法以及生物还原法、络合浸提法等化学方法和生物方法 (包括植物修复、微生物修复、动物修复) 。物理、化学虽然治理法效果较好, 历时短, 但也存在许多缺陷, 如成本高、难于管理、易造成二次污染、对环境扰动大, 不适于西藏地区重金属污染的修复。近年来, 植物修复以其费用低、效果好、美化环境且可回收常量下有益重金属并加以循环利用等优势备受关注, 被誉为低成本、最有效、最环保的绿色技术, 成为最具有发展前景的土壤污染修复技术。

植物修复是指利用植物吸收、降解、挥发、根滤、稳定、泵吸等作用机理, 达到去除土壤、水体中的污染物, 或使污染物固定以减轻其危害性, 或使污染物转化为毒性较低化学形态的现场治理技术。根据植物修复的机理, 修复类型划分为植物过滤、植物提取、植物挥发和植物固定等方法。植物提取、植物过滤主要通过将吸收土壤中的重金属从而减少土壤中重金属的含量, 植物挥发是利用植物将污染物吸收后又将其转化为可挥发的气态物质而释放到大气中;植物固定是指植物通过某种生化过程使土壤环境中重金属流动性降低, 生物可利用性下降, 从而减轻其毒性。Baker根据对重金属吸收、转移和积累机制又将植物分为3类, 即积累型 (超富集型) 、指示型 (敏感型) 和排斥型。超富集植物是指对重金属的吸收量超过一般植物100倍以上的植物, 这类植物具有以下特点: (1) 即使在污染物浓度较低时也有较高的积累速率, 且有较高的运输能力; (2) 能在体内积累高浓度的污染物, 地上部能够累积较普通作物10~500倍以上; (3) 具备对多种重金属较强的富集能力; (4) 生长快、生物量大、抗病虫害能力强。目前国际上已经发现超富集植物有500多种, 而最重要超富集植物主要在十字花科。指示植物对重金属的吸收量随土壤中重金属生物可利用性部分的增加而增加, 通过分析植物体内的重金属的浓度即可评价土壤被污染的程度和土壤中重金属的生物有效性;排斥型植物是能在“不安全”土壤上生产出“安全”产品。

目前, 有关西藏重金属植物修复的研究尚未见报道。一些研究者对藏区某些植物的重金属含量进行分析, 发现藏区珠芽蓼和尼泊尔酸模可能对于Pb、Cd等特定的重金属元素具有较高的吸收累积能力;黄金菇对Cd和Hg具有较强的富集能力;西藏苔藓可作为环境中重金属的指示物, 此外, 吴卿等发现紫花苜蓿对土壤中Zn、Ni、Cr、Cu、Pb和Mn均有一定的修复作用, 这些研究都表明西藏土壤重金属污染植物生态修复具有广阔的应用前景。针对西藏地区重金属污染特点, 系统地研究出适合西藏地区的植物修复措施, 例如植物修复方案的选择, 植物修复种类, 植物修复实施细则等是重金属污染中植物修复措施实施的关键, 也是减少重金属污染对环境和人类健康威胁的重要途径。首选应以我区丰富的植物资源为对象, 通过盆栽试验筛选出一批可用于重金属污染生物监测的敏感植物、适宜于重金属污染区种植的抗性植物以及对重金属具有超积累能力或富集能力的植物, 用于修复西藏地区土壤重金属污染。另一方面, 引进已有大量研究证实对重金属具有一定抗性、避性、耐性或敏感性的植物, 尤其是对重金属具有超积累能力的植物, 如印度芥菜、油菜、杨树、苎麻、酸模、剑叶凤尾蕨等, 对其在西藏高原的生物特性、栽培技术进行生态适应性研究, 借鉴现有的国内外研究成果, 结合西藏实际, 对西藏重金属污染研究和修复进行补充和完善。

西藏土壤重金属污染的修复应根据土壤种类和重金属污染程度选择不同修复方式。对于已污染的矿区周边土壤, 可引进或寻求本土超富集植物或种植不直接食用的经济作物。由于矿区土壤理化性质较差, 是一种“不健康、不稳定”的土壤, 单一使用植物修复周期较长, 很难达到预期效果, 因此辅以物理化学方法和手段如通过添加有机螯合剂、表面活性剂等一系列调控措施增加重金属的生物有效性来提高植物修复的效率。对于已污染或重金属含量较高, 趋于污染的农田土壤, 则应选择积累型观赏性植物或排斥型农作物进行修复, 辅以相关农艺措施、调节土壤p H、接种AM丛枝菌根、施加蚯蚓粪等一系列措施提高植物修复能力;同时开展西藏青稞、油菜、荞麦等特色作物重金属含量与土壤重金属的关联性研究。对于重金属背景值较高, 盛产野生药材或菌类的草地, 则应选择敏感型植物, 通过分析指示型植物体内的重金属的浓度评价土壤中重金属的生物有效性和土壤污染的程度, 确保西藏野生药材、野生菌类等生长环境的安全。

结语

食品质量与安全研究 篇8

一、高职食品安全与监管专业人才培养概况及水平

1. 食品安全与质量监管专业企业调研不足，培养目标不明确，职业岗位不清晰

很多企业调研工作对需要质量安全监管专业技能的岗位不能深入了解，与社会现状、行业未来发展脱节，看不到整体发展的状况，在确定培养目标时不能正确把握方向，不能明确诠释知识、技能、素质目标的内涵，从而使人才培养的职业岗位无法清晰定位，与其它食品专业的职业岗位雷同，没有质量安全监管的特色。

2. 食品质量安全课程设置缺乏职业定向性，没有突出职业能力的培养

高职食品质量与安全监管专业的课程设置参考食品营养与检测专业，多数课程和检测相同，只是增加少数几门有关食品质量安全的课程，技能培养与检测专业很相近，看不出专业特色，没有突出安全控制、质量监管职业能力的培养。

3. 缺乏毕业学生及就业企业跟踪机制，不能及时发现问题，使人才培养工作质量持续改进

当今高职院校专业人才的培养大多只注重学生学的情况，很少关注毕业后学生的工作情况、发展情况，不能及时听取企业、学生对人才培养工作的意见并对企业和学生的满意度进行分析，找到人才培养工作中存在的不足，妨碍了人才培养工作的持续改进。

4. 高职人才培养工作缺乏整体性、系统性、灵活性

人才培养是一项复杂而系统的工作，其中包含不同阶段的工作过程。很多高职院校人才培养方案的制定没有全面的计划和管理，缺少前期下企业深入调查和后期对毕业生及就业企业的反馈，没有持续改进，忽视培养工作各阶段的相互关联性、系统性及整体性。

二、在食品安全与质量监管专业人才培养工作中运用PDCA循环的方法研究

PDCA质量改进管理体系模式的内容：

P (plan）———策划。D (do）———实施：按计划实地去做，去落实具体对策。C (check）———检查：对策实施后，把握对策的效果。A (action）——处置：采取措施，以持续改进过程业绩。

将PDCA循环方法应用到食品安全与质量监管人才培养工作中，建立完整的人才培养工作系统。

1. P:进行岗位调研，明确培养目标

到黑龙江龙丹乳业股份有限公司、黑龙江安达贝因美乳品加工厂、哈尔滨桃李食品厂、双城香其酱业有限责任公司等各大食品厂及食品药品监督管理局等进行调研，调研内容包括食品厂概况、食品加工过程、食品质量管理岗位要求、食品安全监督岗位要求、员工素质要求、操作技能等。调研过程要深入、细致、具有实效性，不仅了解企业宏观情况、发展前景，还要对生产加工技术、具体工作岗位、岗位技能要求等全面、彻底地进行掌握，以此作为人才培养的根本基础，指导人才培养工作的顺利进行，使培养的人才符合企业建设、生产、管理、服务一线的要求。

2. D：根据调研结果确定核心技能，优化课程体系，制定并实施人才培养方案

依据企业调研的结果，在掌握社会和企业对食品质量与安全监管专业岗位技能需要以及职业素质要求的基础上，以培养食品安全控制、食品质量管理、食品检测及食品加工岗位所需人才为方向，明确知识、素质、技能目标的内涵，使培养目标与企业需求接轨。以食品安全管理、食品营养分析检验、食品卫生检验为专业培养的核心技能，以食品卫生与安全监控、食品生产检验能力、食品质量管理能力为职业岗位核心技能，培养具有较高职业素质的食品质量与安全监管专业的人才。

课程体系的设置和课程的内容决定了教学目标的知识结构和能力特点，是整个教育过程的核心要素。专业课程设置以岗位专业技能需求为标准，以职业能力培养为主线，以职业能力训练为轴心，重新整合课程，突出食品质量安全监管专业的职业定向性，以能力为本为构建课程体系。如原有的无机化学、分析化学、有机化学课程整合调整为化学基础，食品微生物学调整为食品微生物检测技术，食品质量管理课程调整为食品安全控制技术等。同时增强课程的灵活性，形成模块化、弹性化的课程体系，适应行业和社会对应用型人才规格多变的需求。通过对职业岗位（群）进行分析，改革课程内容，构建技能训练体系，建立实验实训基地，突出专业技术的运用能力和岗位工作能力的培养，技能培养职业化。

3. C:建立毕业生满意度分析及就业企业反馈机制，评估分析发现的问题

建立毕业生和企业反馈机制，对毕业生及用人单位对人才培养工作的满意度进行分析评估，及时掌握人才培养的效果，发现问题，加以改进，调整人才培养方案，使今后的人才培养效果进一步提高，人才培养工作系统保证螺旋式提升。

4. A：针对问题制定措施，改进人才培养方案，征求企业意见，继续PDCA的工作循环

对人才培养工作进行总结，对评估分析后需要改进的方面进行调整，调整结果继续与企业交流、沟通，听取意见并进一步改进，使人才培养工作适应社会情况和企业多变的需要并不断进步、日趋完善，保证持续改进。

三、PDCA循环的应用前景

1. PD CA循环特别适合职业技能型人才的培养，为高职人才培养工作探索了一条新颖的质量管理之路。

PDCA循环以企业的要求为输入，通过对毕业生满意度的调查及企业的跟踪调研，找到不足，进行人才培养的调整，如此进行不断的循环，其核心是通过持续不断的改进，使高职院校的人才培养工作在有效控制的状态下向预定目标发展。

2. PD CA循环可以由食品安全与质量监管专业推广至其它专业，极具推广价值。

论食品质量与食品安全性 篇9

1 食品质量

食品质量, 是指食品固有特性满足要求的程度, 包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的, 可以相互区分的各种特征, 如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态, 黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉, 如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别, 有些只能通过仪器设备检测才能发现, 如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚, 有些则需要定量说明。为表示食品质量, 食品包含的一些成分不仅要说明有无, 而且还要说明多少。

1.2 对食品的要求

消费者和社会对食品的要求, 包括明示的要求和隐含的期望, 可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求, 如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求, 如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望, 是人们的意愿和期盼, 是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求, 没有文件规定。如消费者一般认为, 芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜, 否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

1.3 满足消费者的程度

食品满足消费的程度, 指食品满足明示要求和隐含期望的情况, 它既包括满足规定要求的客观水平, 也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态, 其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价, 也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求, 达到标准, 说明食品质量合格。

2 食品安全性

食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性, 就是要求食品应当无毒、无害, 是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品, 不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病, 危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展, 一方面新的有毒有害物质不断被发现, 另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此, 从食品安全性的内涵和外延来看, 对于普通消费者而言, 食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品, 而危及健康或造成伤害的一种承诺, 也就是食品应绝对没有风险。不过, 由于在客观上人类的任何一种饮食消费, 甚至其他行为总是存在某些风险, 绝对安全性或零风险是很难达到的, 尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分, 在合理食用方式和正常食量情况下, 不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分, 尽管是对人体有益的成分或其毒性极低, 若食用数量过多或食用条件不当, 都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等, 还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异, 如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用, 对多数人是安全的, 但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响, 也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明, 一种食品是否安全, 取决于制作、食用方式是否合理, 食用数量是否适当, 还取决于食用者自身的一些内在条件。

食品绝对安全性与相对安全性的区分, 在很大程度上也反映了一方面是消费者, 另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品, 而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发, 认为安全食品并不是完全没有风险的食品, 而是在提供丰富营养和最佳品质的同时, 力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为, 这2种不同的概念既是对立的, 又是互补的, 是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现, 从需要与可能、现实与长远的不同侧面, 概括了食品安全性比较完整的含义。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全, 防止食源性疾病的发生, 是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康, 这是公众的强烈愿望和共同的健康追求, 也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式, 正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务, 是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益, 代表了广大人民群众的根本利益, 这是以科学发展观为指导, 全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者, 要正确认识食品质量和食品安全性, 确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

参考文献

[1]陈丽华, 李光宇, 王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版, 2007, 5 (1) :47-49.

[2]王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学, 2009 (2) :80-81.

[3]石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报, 2009 (6) :38-40.

食品安全现状与食品质量管理 篇10

当前环境污染问题日益严重,再加上化肥的过度使用,农药残留、兽药过量、生物促生剂和激素不正确使用、饲养环境污染等问题的存在,使得粮食、蔬果、肉制品、乳制品等保证人们日常生活需求的食品中残留大量危害人体健康的物质。致病微生物的产生一部分是由于环境污染、生态平衡受到破坏而产生的,而另一部分是由于企业在生产加工食品的过程中,没有严格执行安全标准和工艺要求所产生的。后一种情况是造成食品安全问题的主要原因,例如微生物的不完全灭杀,使得致病微生物过量繁殖等。

违法生产经营所造成了食品加工安全问题。食品加工制造过程中存在的安全问题包括了食品从最初的生产到最后消费的全过程,是最常出现的食品安全问题,主要表现为食品添加剂过量使用或乱用以及加工制造过程中种种不卫生、不安全的操作所引起的二次污染。当前非法无照经营的小作坊仍大量存在,一些大企业的食品安全意识、法律意识淡薄,这些都给食品安全带来了很大的隐患。我国食品质量管理存在着问题:法律体系不够健全。当前,我国在食品安全方面的立法已经基本形成体系,但是这一法律体系却并不健全,缺乏科学性、完整性和系统性。很多的法律法规条款较为分散,有些规定范围较窄,有的界定不清晰,还有的会出现同一个问题不同处理方案。这些问题的存在,使食品安全在监管时会因为概念不明而使得职权不清,最后造成有法难依的后果;监管力度不够。我国的食品安全涉及食品质量、食品卫生、农产品质量等多个领域,食品安全的监督管理的职能也比较分散,存在于卫生、工商、质检、农业、商务等多个部门中,这就容易造成职能交叉、管理混乱的局面。而且我国在食品安全方面的处罚力度也不够强,大多只是进行较小金额的罚款,对比违法企业的获利,并不能对他们产生威慑力;标准落后,缺乏成效。目前我国食品安全的标准条例已比较多,但是绝大部分比较落后,最早的是在1981年制定的,而最晚的也是在2000年以前制定的,不能符合当前的社会发展需求。而且当前的食品安全标准中的技术指标也比较落后,与国际标准仍有不小的差距。健全的法律体系是食品安全的保障,应该建立健全我国的食品安全法律体系,使之更科学、合理、有效,更符合我国的国情。当前食品安全监管不力的一个主要原因就是监管太过分散,因此,应该改变分段管理的局面,有效整合各部门资源,突出工作重点,进行合理的分工,明确相关工作的职能,建立统一、布局合理、层次分明,力量集中有力的食品安全监管体系。而且,还应该适当增加违法处罚的标准,进一步增强执法和处罚的力度,严格执法,绝不姑息,还应该拓宽监督的渠道,号召广大人民群众一起监督食品安全问题,为违法行为的举报投诉提供便利。

食品质量与安全研究 篇11

关键词：水产类食品 加工 食品质量与安全

中图分类号：TS254.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0048-01

随着经济水平的发展，我国水产类食品发展日新月异，人们的需求不断增加，一些不法分子利用人们需求的增长开始在水产类食品制作中另辟蹊径，使用特殊的化学手段对水产类食品进行处理，表面上达到了人们的要求，实际上却对人们的身心健康造成严重影响。一些特殊的处理手段不仅能够提升农产品的产量，还能使水产类食品的外边看起来更加诱人。另外在水产类食品生产过程中由于生产人员薄弱的质量意识导致水产类食品生产过程中的质量安全难以得到保障，基于此必须控制水产类食品加工过程中的食品质量与安全。

1 我国水产类食品加工现状

就目前状况而言，我国水产类食品发展总体态势良好，尤其是改革开放以来，人们的生活方式逐渐呈现多样性，对水产类食品的需求不断增长。针对日益增长的需求，一些不法企业为了提高产量及表面品质，在饲养时向饲料中添加一些药物饲料，不仅导致当地水域被污染，还造成水产类食品可能出现食品安全问题。另外一些水产类企业在生产过程中甚至使用一些违禁药物，导致水产类食品流向市场后仍旧残留大量危害人们的有害物质、调查表明，我国的水产类食品加工环境十分简陋，大部分水产类食品加工厂条件都无法达到国家相关标准。工厂缺少现代化设备设施的支持，产品加工难以达到人们的实际需求，尤其是质量检测设备的缺乏导致水产类工厂生产出来的产品质量无法被有效检测，食品质量无法得到保证。相关部门对于水产类食品的加工监督力度不够，社会上甚至出现一些小作坊生产的情况，这些情况直接造成水产类市场出现大量品质不合格的水产类食品。由此可见，加强对水产类食品加工过程中的质量安全具有十分重要的意义。

2 影响水产类食品加工过程中质量安全的因素

水产类食品加工过程中的品质变化受到不同因素的影响，从品质变化的本质上来看可以将其分为物理变化以及化学变化。物理变化主要是指水产类食品加工过程中不出现新的物质，但水产类食品在形态上发生变化。化学变化主要指水产类食品在加工过程中出现新的物质，例如水产类食品的变质。当水产类食品发生以上两种变化是可能影响到其质量品质。

2.1 微生物

微生物广泛存在于自然环境中，一定情况下微生物可以和食品发生反应并逐渐分解，即日常所说的事物的腐败。微生物的分解作用能够有效清理自然界的垃圾，但在一定情况下也会造成食品变质。水产类食品的加工条件十分适合微生物的成长，加工过程中条件控制不当将会导致微生物在水产类食品中快速生长导致食品变质。影响水产类食品的加工过程中品质问题的微生物主要有酵母菌、霉菌、细菌等。

2.2 酶

酶是一种生物催化剂，相比于传统的化学催化剂，酶具有更强的催化作用，尤其是水产类食品加工过程中受到酶的影响可能造成水产类食品快速变质、因此在水产类食品加工过程中必须有效控制酶的活性，降低水产类食品加工中的变质速度，保证其流入市场后的品质。

2.3 化学污染

水产类食品在加工过程中可能受到化学污染导致其食品中一些有害物质含量超标，危害到食用者的身体健康。造成水产类食品化学污染多种多样。首先是工业污染造成水质变差导致水产类食品吸入大量毒素并残留在身体中，被制作为可食用产品后仍旧含有大量化学污染物质。养殖人员使用含有大量化学污染的饲料也会造成水产类食品的污染。水产类食品制作过程中过量添加食品防腐剂等也会造成水产类食品的化学污染。

2.4 冷冻

冷冻是保证水产类食品质量的重要手段。通过冷冻能够降低微生物的活性，有效延长水产类食品的保质期。通过冷冻也能降低酶的活性，温度越低，其活性就越低，当温度降低到一定程度，微生物或酶就将彻底失去活性，有效促进食品保质工作的展开。

3 水产类食品加工过程中的食品质量安全控制

3.1 使用先进的灭菌技术

水产类食品的腐败主要由有害微生物造成，灭菌技术就是降低水产类食品中的微生物含量，提高成品中的质量。目前常用的灭菌方法主要有微波灭菌、臭氧灭菌、高压灭菌、辐射灭菌等。微波灭菌主要利用微生物在高温作用下发生死亡，在微波电磁场的作用下微生物会吸收大量的能量后自身产生大量热量达到自亡的目的。在进行水产类食品加工过程中通常利用915MHz和2450MHz的微波进行灭菌处理。臭氧灭菌主要利用臭氧的强氧化性。臭氧本身无毒性，其強氧化性会使得微生物发生变形，且发生氧化反应后臭氧分解成氧气，该种灭菌方法环保安全，对人体无害。高压灭菌主要指在水产类食品加工过程中对其强加压力，一般为400-600atm的静压力。高压环境中微生物会发生蛋白变性死亡。

3.2 提高水产类食品加工过程中的质量安全管理

3.2.1 改善水产类食品加工环境

水产类食品加工环境对其质量安全具有重要意义，因此必须严格控制其生产环境。实际生产中应该时刻保证清洁，做好5S管理，对生产车间进行分类规划，让成品原理原材，降低非人员主观因素导致水产类食品质量下降的可能性，定期对加工环境进行检查并做好记录。生产过程中禁止有害物质的添加，真正做到无色无污染生产。国家相关部门需要制定相应的监督检测政策，定期对各水产类食品加工环境进行抽查。

3.2.2 提高水产类食品加工人员的综合素质

水产类食品加工主要由加工人员完成，加工人员的综合素质对水产类食品的质量有重要影响。水产类食品加工企业需要提高员工的综合素质，让员工在加工过程中充满责任心，提高质量意识。员工的需要了解加工过程，懂得从根本上控制水产类食品的加工质量，自觉做到质量管理。在招工过程中确保员工的身体健康，持证上岗。

4 结语

水产类食品的需求与日俱增，其质量安全日益影响人们的身体健康。为保证人们的生活质量必须控制水产类食品加工过程中的质量安全管理，做到有效改进、有效杀菌、有效管理、有效监督，从根本上保障消费者的权益。

参考文献

[1]洪扬.水产类食品加工过程中的食品质量与安全[J].渔业现代化，2012（6）：55-57.

[2]宋余凤.水产类食品加工过程中的食品质量与安全[J].中国水产，2011（4）：77-79.

用技术保障食品质量与安全 篇12

作为专业媒体, 我们的责任在于及时向食品企业发布政策动向, 广泛传播业内先进的管理理念和技术、方法、经验, 通过媒体的优势使保障食品质量与安全的先进管理理念、技术手段及其实践经验在业内得到共享。细心的读者应该会注意到本期杂志的一些变化, 杂志的口号也变成了现在的“用技术保障食品质量与安全”。如此的变化并非对本刊的办刊方向的否定, 而是更为鲜明地表明本刊的宗旨:用技术手段, 从根本上保障食品的质量与安全。

食品行业的迅速发展, 带动了食品添加剂、食品加工及包装、异物探测、检验检测、追溯、ERP、冷链物流等相关产业的蓬勃发展, 这些与食品生产加工、流通销售最为密切的产业是提升食品质量、保障食品安全的中坚力量。

如今, 越来越多的外国食品及相关企业进入中国, 他们带来先进管理理念的同时, 也将国际先进的技术、经验引入了中国;同时, 国外食品相关技术设备供应商纷纷进入中国, 加剧了国内相关产业市场竞争, 激发了国内企业对相关技术、设备的研发热情。而新技术、新设备、新方法的广泛应用, 不仅可以从根本上保障食品安全, 也促进了我国食品产业结构与产品品质的不断升级。在一轮又一轮的革新过程中, 消费者将成为最终的受益者。

最近接触了一些国外食品领域的企业, 在与他们交流的过程中, 我们惊奇的发现这些企业都在传达着同一个理念:食品不仅要安全更要健康, 而要做到这点, 必须依靠先进的管理理念和技术手段去实现。这样的理念与我们的想法不谋而合。