食品卫生质量（精选12篇）
食品卫生质量 篇1
食品工业是整个工业中与国计民生关系最重的大产业,是世界各国销售额最大的产业之一。随着世界人口的不断增加和人类文明的发展,人类对食品的需求量越来越大,对食品的品质要求也越来越高。然而由于食品卫生质量低下,食源性疾病严重影响人们的健康,食品安全问题十分严重。
食品辐照技术起源于19世纪50年代,在世界卫生组织(WHO)于1983年和1998年指出辐照食品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题,国际食品法典委员会(CAC)于1984年通过“辐照食品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后,辐照食品引起了国际组织和各国政府的广泛关注,食品辐照保藏也得到了迅速发展。
食品辐照技术
食品辐照技术是运用X射线、Y射线或电子高速射线辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的的一种技术。因其不产热,又被称为“冷巴斯德杀菌法”(cold pasteurization)。
辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法,不需要加入添加物,与加热、冷冻等方法一样,是一种物理保藏法,且属于冷处理技术,具有许多传统保藏法不可比拟的优点:
(1)射线穿透力强,可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理,相比于热处理杀菌,辐照过程更易控制;
(2)辐照处理是“冷加工”,可保持食品原有的鲜度和风味,有的甚至可提高食品的工艺质量;
(3)辐照食品不会留下任何残留物,不污染环境,可提高食品卫生质量并有利于环保;
(4)节省能源,与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到十几倍;
(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题;
(6)杀菌效果好,并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求;
(7)辐照灭菌速度快,操作简便,加工易控制,可连续加工,既经济,又省力,适于大规模加工。
辐照杀菌机理对食品的影响
食品辐照对活细胞有直接作用与间接作用两种影响。直接作用是活细胞中的生物分子直接受到射线辐照的作用而吸收辐射能量并导致机体损伤的作用过程,其中脱氧核酸所受影响最大。如果辐照首先与机体中的水分子作用,产生氢原子、羟自由基、水合电子等活性粒子,这些活性粒子再与生物分子如蛋白质、核酸、酶等作用,致使生物体的功能、代谢与结构发生变化而遭受损伤,这种作用过程为间接作用。由于活细胞均含有大量水份,辐照产生的总效应中通常主要是间接作用所产生的效应,除非在极端情况下,如干燥及冷冻情况下,直接作用才有可能成为主要的作用过程。
辐照导致的直接和间接的影响可以对细菌产生近乎致命的伤害,使得细菌对周围环境特别敏感(如热、酸性、冷冻等等)。
食品辐照技术研究进展
◆国外进展
自1875年伦琴(Roentgen)发现X射线以来,人们逐渐发现辐射对生物体具有一定的影响,进而对辐射的理论基础与应用研究越来越广泛和深入。
(引自:[日本《原子能视野》2003年5月刊报道]李韦华译)
◆国内动态
我国目前拥有γ射线辐照装置150多座,其中设计装源容量1.11×1016Bq以上的Co-60辐照装置有60余座;设计装源容量1.11×1016Bq以下的装置有80余座;全国实际装源容量约为48.1×1016Bq;电子辐照加速器目前已达到了45台,总功率达2005kw。其中90%的辐照装置都在不断地进行食品辐照保藏研究与生产加工。
我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲领先地位。从1958年开始进行辐照保鲜研究至今,已在辐照食品的生产工艺、卫生安全、辐照装置和剂量检测等方面做了大量工作。至今,我国已有28个省、市、自治区的200多个单位对禽蛋、肉类、水产品等20多种食品已通过技术鉴定。在这些大量科研成果的基础上,卫生部于1984至1994年间先后批准颁布了马铃薯、洋葱、大蒜等18种辐照食品的卫生标准。1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”,以进一步对进口食品、食物、原料以及国内36大类食品进行辐照处理。目前,已商业化应用的领域主要包括:辐照大蒜(抑制发芽),其次是脱水蔬菜、香料调味品、营养品等的杀虫灭菌。1995～1998年每年的辐照食品数量均在4万吨以上。我国在进出口的粮食、水果、饲料的辐照检疫处理方面也有一定的应用。
食品辐照技术的应用及辐照食品安全性探讨
在控制食物污染、疾病传播和食品保藏等方面,辐照技术已经得到较为广泛的应用,并且取得了较大的经济效益。表2列举了辐照技术在食品保藏方面的一些应用。
通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响。维生素B是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B的损失。FDA认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏,美国饮食协会也支持这一结论。
需指出的是,辐照食品与放射性核素的粉尘污染截然不同,放射性核污染是指含有放射性核素的粉尘污染了食品和其它物质,如Sr-90、Cs-137是毒性较大的人工放射性核素,其半衰期分别为28年和33.2年。一旦使用,经其污染的食品就会造成内辐射,对人体危害极大.而辐照食品是利用射线(通常是γ射线)来照射食品以杀虫杀菌,抑制酶的活性,由于被照食品没有直接接触放射性同位素,因此不会污染放射性物质。同时,在食品辐照中采用的低能量射线很难使食品中的元素产生诱变,与核污染完全不同。另外,食品辐照也不会引起感生放射性。
辐照技术的检测
1989年,IAEA组织了为期5年的辐照食品分析检测方法国际协调研究,将辐照食品检测方法由实验室研究推向了实际应用。目前,热释光法、ESR法以及化学法等己在国际贸易中被使用。此外,针对食品在辐照过程中产生的独特细微的物理化学变化及生物学迹象,开展了大量的分析测试研究,提出了一批有潜力的方法,如高效液相色谱检测法(HPLC)、激光成像检测法、核磁共振(NMR)及化学发光法等。还有一些新的检测方法也正在考证中。如在食品辐照过程中会产生自由基和生物大分子碎片(如DNA,碎片等),依据辐照前后DNA等生物大分子的分子量的变化,可采用分子排阻色谱,RAPD和DNA凝胶电泳色谱等方法进行辐照食品检测和鉴别。
这些方法的建立,提供了鉴定食品是否已被辐照和测定辐照食品吸收剂量的方法,而且强化了有关辐照食品的国家标准,提高消费者对辐照食品的信任度,推动了食品辐照技术的研究和发展,辐照食品的检测己成为辐照技术中非常活跃的研究领域之一。
辐照食品展望
食品发展的主题是卫生、安全、健康和营养。食品辐照技术对确保食品的卫生、安全,减少污染、残留,保证环境安全起着不可替代的作用。辐照食品的安全性已为国际社会认同。食品辐照技术以其鲜明的特点和明显的辐照效果,已成为当前各种储藏保鲜方法中极具特色的一种新方法。在保证食品安全方面,它是一种绿色的加工技术。WHO在2001年食品安全工作计划中积极向大家推荐、推广该技术。总之,食品辐照技术在减少食品损失、保证食品安全和公众健康方面,具有广阔的应用前景。
食品卫生质量 篇2
概念编辑
标志含义
QS是英文“质量安全”(Quality Safety)的字头缩写，是工业产品生产许可证标志的组成部分，也是取得工业产品生产许可证的企业在其生产的产品外观上标示的一种质量
有食品质量安全标志的产品
安全外在表现形式。根据《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》第八十六条即规定：“工业产品生产许可证标志由‘质量安全’英文(Quality Safety) 字头(QS)和‘质量安全’中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母‘Q’与‘质量安全’四个中文字样为蓝色，字母‘S’为白色。”“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量安全水平，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。
QS标识从2010年6月1日起已陆续换成新样式
此次变更主要是在标志的中文字样上有所变动，原先QS标志下方的“质量安全”字样已变为“生产许可”。
QS下方须标注“生产许可”，原有的QS标志是食品市场的准入标志，由“质量安全”英文的首字母“QS”和“质量安全”中文字样组成，没有取得相关生产许可证的企业则不能生产食品，即不能使用这个标志。原有的QS标识主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。即将更换的企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。
主要特征
1、QS标志的作用是表明产品质量的水平，是实物产品的质量信誉标志，产品外包装上加贴QS标志即是代表着生产加工企业对所生产的产品作出的明示保证。
2、QS标志必须由发证机关或组织颁发，并须经过一定的评审、考核程序，获准后方可使用。
3、QS标志是标示在产品外包装上的标示该产品在生产中符合国家相关质量标准生产并经过严格出场检验的合格产品。
4、“QS”主要包括三项内容：
(1)对食品生产企业实施生产许可证制度
对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品;未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。
(2)对企业生产的食品实施强制检验制度
要求企业必须履行法律义务，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实施委托检验。这项固定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂质量安全关。
(3)对实施食品生产许可制度的.食品实行质量安全市场准入标识制度
对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志――QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。
使用条件
依据相关法规，食品生产加工企业在食品外包装上加贴QS标志必须具备三个要件：
1、属于国家质检总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品;
2、从事该食品生产的企业已经取得《食品生产许可证》并在有效期内;
3、出厂的食品经检验合格。
许可证
依据《工业产品生产许可证管理条例》第二条规定，国家对生产重要工业产品的企业实行生产许可证制度，其中第一项就是直接关系人体健康的加工食品。食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度，质检部门将之称作为“食品质量安全市场准入制度”。食品质量安全市场准入制度属于行政许可制度，它包括3项具体制度：
1、对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品;未取得《食品生产许可证》的企业不准生产食品。
2、对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。
3、对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志――QS标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。
目前我国已经公布对28类食品实施食品质量安全市场准入制度，也就是说公布的28类食品必须取得《食品生产许可证》并且加贴QS标志方准上市销售。
标志监管编辑
工商部门监管流通环节食品QS标志监管的法律依据
职责依据
(一)工商部门在实施流通环节食品QS标志监管的职责依据:
食品QS标志是由国家质检部门负责认定和实施的一个行政许可制度，但《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》第六十五条第二款已经明确规定“本条例第四十六条至第五十一条规定的行政处罚由工业产品生产许可证主管部门或者工商行政管理部门依照国务院规定的职权范围决定。”《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发[2004]23号)明确规定了“工商部门负责食品流通环节的监管”，中央机构编制委员会办公室《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》(中央编办发〔2004〕35号)对食品安全监管的部门分工进一步作了明确“工商部门负责食品流通环节的质量监管，要认真做好食品生产经营企业及个体工商户的登记注册工作，取缔无照生产经营食品行为，加强上市食品质量监督检查，严厉查处销售不合格食品及其他质量违法行为，查处食品虚假广告、商标侵权的违法行为;要将营业执照发放、吊销、注销等情况及时通报质检、卫生部门。”这就充分确定了工商部门对流通环节食品安全监管的职责，也说明了在对流通环节食品QS标志监管上工商部门是主体适格的，是有职责依据的。
职权依据
(二)工商部门在实施流通环节食品QS标志监管上的职权依据:
QS标志是食品市场准入制度，那么在查处流通环节无QS标志食品案件中工商部门是否具有明确的法规规定的职权依据呢?《生产许可证管理条例》第三十七条就有明确的规定：
“第三十七条县级以上工业产品生产许可证主管部门根据已经取得的违法嫌疑证据或者举报，对涉嫌违反本条例的行为进行查处并可以行使下列职权：
(一)向有关生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的单位和检验机构的法定代表人、主要负责人和其他有关人员调查、了解有关涉嫌从事违反本条例活动的情况;
(二)查阅、复制有关生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的单位和检验机构的有关合同、发票、账簿以及其他有关资料;
(三)对有证据表明属于违反本条例生产、销售或者在经营活动中使用的列入目录产品予以查封或者扣押。
县级以上工商行政管理部门依法对涉嫌违反本条例规定的行为进行查处时，也可以行使前款规定的职权。”
对违法行为的定性和查处依据
(三)工商部门在实施流通环节QS标志监管上对具体违法行为的定性和查处依据
《生产许可证管理条例》第五条明确规定“任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录的产品。”。对于食品，QS标志就是生产许可证的一个外在的表现形式。同时，该条例第四十八条明确规定了罚则“销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的，责令改正，处5万元以上20万元以下的罚款;有违法所得的，没收违法所得;构成犯罪的，依法追究刑事责任。”。也就是说对于未依法取得《食品生产许可证》并加贴QS标志而上市销售的无QS标志食品工商部门是有权进行处罚的。
同时，《国家工商行政管理总局关于工商行政管理部门对流通领域工业产品生产许可证监督管理职权的答复》(工商法字[2006]78号)也作出了明确的答复，进一步明朗化了工商部门在对流通环节工业产品生产许可证监督管理上的职能职权。所以，作为流通环节食品QS标志的监管，工商部门是适格的，是有明确的职责、职权依据的。
食品质量管理中食品安全风险分析 篇3
概述
食品安全风险指的是食品中含有某種可能对人体造成危害的因素从而造成对人群健康的不良影响；食品安全风险分析，就是以食品作为对象，对其从生产到消费的各个环节进行一些有效的管理措施，并对其风险程度进行一些科学评价，从而通过管理来达到对这些可能性风险的减少或控制，从而为其流通提供安全保障。其中包括风险信息的交流、风险关联者的分析、学术组织间的交流等，评估的内容会涉及到整个食物链的所有环节，对于不确定的因素也会进行一些暴露范围的确定并予以权衡，做出相关的控制调整等；重点在于管理措施的提出与对评估者的要求、管理者的职能职责履行监管等，从而为食品安全管理提供更为科学的依据与指导。
食品安全风险分析的作用
首先，通过食品安全风险分析，可以促进对食品安全预警体系的构建，因为在原则方面，这种分析重点在于为预警机制提供依据，以西方国家在这方面的尝试最为成功，欧盟通过委员会其框架内的视频、饲料等资料的调研，建立了系统的预警系统，也通过分析实现了食品安全信息方面的互通与交流，并提出了一些有效的解除危机的方法，最终达到了对于食品安全可能造成的恐慌的控制。
其次，通过分析能够将评估后的结论作为基础依据，为监管及立法提供资料；从而对整个风险管理进行全面细致的评估，将每个环节纳入到风险分析之中，以此完善立法与食品分析的工作效率，比如通过一些方法的运用、模型的建立，找到主要的监测要素及相关权重，从而提高检测的科学性与风险管理的合理性等。
现状与存在的问题
首先，在新形势下，通过一些机构改革之后，评估机制、体制也发生了一些新的变化，其中食品药品监管部门有了更多的业务分配与职责承担，尤其是对于食品风险的评估、监测、技术支持等；也使各方面的资源得到了一个合理配置及调整，技术机构的参与程度更高，预期效果也不断得到证实；
其次，主要的问题集中体现在认知差距方面，也就是说存在科学事实与民众风险认知之间的差异，出现了信息不对称现象；以食品添加剂方面的争议最为典型；另一方面，在风险的交流方面一直属于单向性，相关机构与消费者之间的交流一直是由下到上，而且反馈的信息得不到相关回答；而机构所公布的数据总是受到民众的质疑，对外公开的信息在数量上与质量上都有待提升。
解决措施
首先，需要将食品质量管理中对于食品安全风险分析的方法、流程、结果、报表、数据等进行具体而及时的公布；加大宣传力度，让民众了解到实际的工作情况；应该增加一些渠道，比如手机应用程序、网络公共平台、公共资料查阅区域设置等来增加消费者与机构之间的对应性了解，并对相关问题进行明确的交流与沟通，说明其中的因由，防止“打太极”与“官腔官话搪塞消费者”；另一方面，应该鼓励消费者通过合法途径去了解自身想要了解的关于食品安全的信息，重点在于对消费者权利与义务方面的督促；另外，需要开展一些交流讨论会，尤其是借助媒体的力量与网络平台的力量，将事实传递到消费群体之中，并对其反馈的信息进行回复，要求及时、有理有据。
其次，应该加快食品安全风险交流方面的基础条件建设的同时，增加专家讲解、专员解读、公共座谈，并培养相关专业人才与经费支持，提高投入的同时，加快建设步伐；在我国目前的状况下，缺乏的是对于民众的食品安全科普教育，要真正做到科学普及、正确指导、明确说明，仔细分析，在提高民众普遍认知的前提下，扩大媒体的监督与民众的监督，共同促进对食品安全问题的解决，从而为民众提供安全放心的食品应用，清除掉社会上的负面因素及消极心理，尤其是通过对这些关系民生大计的问题解决可以更好的为政府树立好形象，增加消费者对政府的信任等。
总之，应该以国际化的标准与科学原则作为基础，真正以合理的手段、细致的工作态度做好食品安全风险分析，并增加与消费者的交流，增加多样的交流渠道，从而将其中的问题与对问题解决措施讲解清楚，从清晰、有力、明确的方向努力，回答民众的质疑，从而为民众的安全生存提供重要的保障，减少社会上的抱怨与恐慌，用实际行动提高公信力、赢得民众的信任。
论食品质量与食品安全性 篇4
1 食品质量
食品质量, 是指食品固有特性满足要求的程度, 包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:
1.1 食品的特性
食品特性指食品本身固有的, 可以相互区分的各种特征, 如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态, 黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉, 如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别, 有些只能通过仪器设备检测才能发现, 如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚, 有些则需要定量说明。为表示食品质量, 食品包含的一些成分不仅要说明有无, 而且还要说明多少。
1.2 对食品的要求
消费者和社会对食品的要求, 包括明示的要求和隐含的期望, 可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求, 如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求, 如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望, 是人们的意愿和期盼, 是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求, 没有文件规定。如消费者一般认为, 芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜, 否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。
1.3 满足消费者的程度
食品满足消费的程度, 指食品满足明示要求和隐含期望的情况, 它既包括满足规定要求的客观水平, 也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态, 其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价, 也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求, 达到标准, 说明食品质量合格。
2 食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性, 就是要求食品应当无毒、无害, 是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品, 不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病, 危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展, 一方面新的有毒有害物质不断被发现, 另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此, 从食品安全性的内涵和外延来看, 对于普通消费者而言, 食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品, 而危及健康或造成伤害的一种承诺, 也就是食品应绝对没有风险。不过, 由于在客观上人类的任何一种饮食消费, 甚至其他行为总是存在某些风险, 绝对安全性或零风险是很难达到的, 尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分, 在合理食用方式和正常食量情况下, 不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分, 尽管是对人体有益的成分或其毒性极低, 若食用数量过多或食用条件不当, 都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等, 还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异, 如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用, 对多数人是安全的, 但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响, 也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明, 一种食品是否安全, 取决于制作、食用方式是否合理, 食用数量是否适当, 还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分, 在很大程度上也反映了一方面是消费者, 另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品, 而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发, 认为安全食品并不是完全没有风险的食品, 而是在提供丰富营养和最佳品质的同时, 力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为, 这2种不同的概念既是对立的, 又是互补的, 是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现, 从需要与可能、现实与长远的不同侧面, 概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全, 防止食源性疾病的发生, 是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康, 这是公众的强烈愿望和共同的健康追求, 也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式, 正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务, 是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益, 代表了广大人民群众的根本利益, 这是以科学发展观为指导, 全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者, 要正确认识食品质量和食品安全性, 确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。
参考文献
[1]陈丽华, 李光宇, 王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版, 2007, 5 (1) :47-49.
[2]王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学, 2009 (2) :80-81.
[3]石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报, 2009 (6) :38-40.
食品质量责任制度 篇5
第一条 必须对供货商的资格进行审查，明确和落实的食品安全质量管理责任。建立完善内部安全管理制度，对购进食品是否符合法定要求进行检查，发现销售不符合法定要求食品或者其他违法行为的，要及时制止并立即报告所在地工商部门。
第二条建立健全食品质量责任制度，严格落实食品质量责任制。
第三条应保持场内整洁卫生，经营的食品必须符合国家、地方或行业制定的质量卫生标准。
第四条 配备专职食品质量监督员,负责食品质量的督促管理工作。
第五条 对所经营的食品质量实施以下监督管理：
（一）建立食品质量安全制度，负责食品质量安全日常管理工作；
（二）检查购进食品的相关凭证，并分类管理；
（三）协助政府有关部门维护市场经营秩序，发现场内经营者制售假冒伪劣食品和其他扰
乱市场经营秩序的行为，及时报工商行政管理部门查处；
（四）建立食品经营台帐；
（五）宣传落实政府食品质量管理有关规定。
第六条 食品管理人员应积极协助清查和处理退出市场的不合格食品。
第七条 供货商应与本经营者签定食品质量安全保证书（协议），订立食品质量保证及对不合格食品的退市、召回、退货条款。
第八条 审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品，不得销售。
第九条 建立食品进货、销货台帐。进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况；从事批发业务的，还要建立销货台帐，如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。
第十条 对所出售的食品质量向消费者做出如下承诺：所经营的食品符合相应的标准，在保质期限内，无腐烂变质，包装标识符合要求，标识内容属实，票证合法齐全。在出售的食品时，应提供合法销售凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉卡。
第十一条 销售的食品质量不符合国家有关法律、法规的规定或存在危害人体健康和人身、财产安全隐患的，必须立即停止销售，退出市场。
单位名称（盖章）：法定代表人（负责人）签名：
食品卫生质量 篇6
关键词：食品质量 安全现状 管理
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0042-01
近年来，我国食品安全问题频繁发生，严重威胁和影响了群众健康与生命，食品安全问题已经成为了我国急需解决的重大民生问题。因此，必须采用先进的食品质量检测机制，对在种养殖、食品加工以及流通等环节存在的问题进行分析，以此确保食品的安全，这对于促进我国食品业的发展具有重要意义。
1 我国食品质量管理的基本现状
1.1 产品质量的可追溯性差
随着我国社会发展，食品安全日益受到消费者和政府的关注。虽然有的食品生产企业按要求建立了可追溯体系，但是在实际的操作过程中，仍然存在着许多问题，比如标识不全，食品生产中上下道工序记录衔接性差，信息不齐全，尤其是有关工序质量的信息很少，这样就造成在食品出现安全问题后，不能查找到原因，因而食品安全问题日益频繁。
1.2 食品安全标准不够健全
近年来，各种食品安全问题在我国频发，比如2013云南企业10年卖3万吨地沟油够150万人吃1年；2014年，上海福喜食品大量采用过期肉等，食品安全问题日益受到广大群众的关注，并且也让我国食品安全标准不够健全的问题凸显了出来，我国相关管理部门却没有对其加以重视，而食品生产企业也忽视了我国对食品添加剂新的国标标准与要求[1]。
1.3 原料生产方式较为粗放
据国家卫生计生委统计，通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒事件
报告68起，中毒2482人，死亡42人。与2013年同期相比，2014年第三季度食物中毒事件报告起数增加11.5%，中毒人数增加26.1%，死亡人数减少8.7%。我国食品生产企业所用的原料，很少采用集约化的生产模式，加工生产一般都是粗放型的，这样就难以让我国食品行业原料质量得到保障。
2 影响食品质量安全问题的因素
2.1 化学物质对食品的污染
随着我国科学技术水平的提高，人们对食品产品也有了更高的要求。所以，农民在进行农业生产时，不断增加了对化学药品的使用量，这就让我国农产品的农药残余量严重超标。另外，过量使用食品添加剂，也会让人体的新陈代谢受到影响，甚至还会因此引发癌症[2]。因此在食品生产过程中，每个环节都有受到污染的可能，如果不对其进行严格控制，将会降低食品的安全性。
2.2 有害微生物对食品影响
有害微生物也会严重影响我国食品质量安全，根据我国卫生部发布的文件显示，平均每年都会发生200次以上的食物中毒事件，其中超过半数都是由微生物感染引起的。在这些种类繁多的有害微生物中，沙门氏菌、金黄色葡萄菌以及致病性大肠杆菌等能够引起人体中毒；猪水疱病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病病毒等能够引起人体与牲畜共同发病。
3 完善食品质量检测过程的对策
3.1 提高食品质量检测技术水平
随着我国科学技术的飞速发展，制假造假技术也是层出不穷。因此，国家要加强对研发资金的投入力度，要不断提高食品质量安全的检测技术和手段，不能只依靠原来落后的设备工具和检测技术上，要对其进行创新和发展，这样才能及时检测到所遇到的新的食品安全问题。另外，也要积极借鉴欧美等国家的先进技术和设备，从而实现我国食品质量检测准确性的提高，这样检测出来的结果才更具权威性。
3.2 建立食品安全法律保障体系
在提高食品质量检测技术的同时，也要建立起一套完善的法律保障体系，通过两者的相辅相成，能够有效确保食品质量安全。因此，要对食品制假造假行为以及添加不法成份的惩罚措施进行明确规定，让食品执法监管部门能够有法可依。只有这样，食品生产企业才能自觉遵守相关法律法规，在食品生产的各个环节严格按照相关标准进行，从而让生产的食品质量有所保障。
4 结语
总之，我国在食品质量方面有着严重隐患，形势十分严峻。只有不断进行技术创新，填补食品安全检测漏洞，才能够让其检测的结果更加准确，才能保证群众的生命健康，才能促进社会的和谐稳定发展。
参考文献
[1]刘心伟.我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究[J].中国乳业，2013，12：60-62.
食品质量认证和中国食品安全 篇7
食品质量认证种类、认证机构以及管理机构
目前, 高科技的社会能够为人类提供诸多便利, 但是却严重忽略将其运用于保证食品安全的工作中。因此各国家便陆续发生了一系列的食品污染事件, 其中主要以禽流感、瘦肉精、苏丹红、三氯氰胺奶粉为代表。所以, 相关组织机构应该提高重视, 争取采用有效的措施控制食品安全。
QS认证
QS认证是我国食品进入市场的准入标志, 其必须要求中国内部从事食品生产加工的企业进行QS申请方可进行食品生产加工。QS认证不但为我国食品安全提供安全以及质量的保证, 同时也能够规范从事食品生产加工企业的生产经营活动。
无公害农产品认证
根据规定表明, 只有产地环境、生产过程以及最终产品符合无公害食品标准的方可被认为无公害产品。通常情况下, 无公害产品主要具有安全性、优质性、高附加值等三个显著特点。
绿色食品认证
所谓绿色产品就是经过专门机构认定并且在生产的过程中按照特点生产方式进行生产的无污染产品。而绿色食品的包装均可使用绿色食品标志商标, 这样便能够凸显出此类产品的来源源自于绿色生态环境。此外, 绿色食品必须符合如下条件。第一, 相关食品加工必须符合绿色食品的成产操作规范。第二, 相关食品的来源以及原产地必须符合绿色生态环境标准。第三, 相关产品必须符合绿色食品的标准以及食品卫生标准。第四, 相关产品外包装必须使用国家所规定的绿色食品标志, 否则将视为无效。
有机食品认证
有机食品是经过具有独立认证资质的机构所认证的一切农副产品。而农副产品主要类型有水产品、蜂产品、水果、粮食等。有机食品通常由有机农业经有机农业生产标准并严格遵守不使用基因工程以及化学合成的化肥、农药等物质而生产得来。
HACCP认证
HACCP主要对食品生产安全加工进行有效控制的一种手段。其主要针对食品的来源、生产流程以及影响食品安全中的人为因素进行控制, 在其中建立一套监管体系对食品生产加工进行监控。
GAP认证
GAP标准主要针对初级农产品生产的种植业以及养殖业, 为其制定相关的操作规范, 并支持减少农用化学品以及药品使用量等行为, 进而保护生态环境、提高工人安全系数以及福利等。此项标准同时也应用于水果、蔬菜、牲畜养殖等产业。
中国食品安全所面临的问题及解决对策
食品安全监管体系不健全
尽管《食品安全法》在出台之后取得了较为明显的效果, 但是长期过后, 食品安全问题又再次成为社会探讨的话题。原因便是我国食品安全监管体系不够健全, 因此在开展食品安全监管工作时会出现漏洞, 而这些漏洞一旦出现便能以进行弥补。因此, 完善食品安全监管体系并加大监管力度势在必行。
完善我国食品安全监管的对策
为了能够让食品监管体系能够顺利开展就必须从以下四方面进行完善。第一, 明确区分食品、药品、毒品三者定义。第二, 建立食品安全认证体系。由于食品被生产的过程中会经历多个流程, 因此在每一生产环节中均可能受到污染, 因此对食品安全进行认证至关重要。第三, 采用统一的食品安全标准。从以往的食品安全事件可知, 由于食品安全标准未统一化, 这就严重导致地方之间、行业之间等标准存在相互矛盾的现象。此外, 在此基础上还存在标准不配套的现象, 这不仅存在于每个标准之间, 同时也存在于生产以及流通过程之间。于此同时, 安全标准技术含量较低, 这在我国与国外现行标准之间较为明显。这就严重导致国家标准在很大程度上低于国际标准, 让食品安全保证无据可循。因此, 监管部门必须严格重视这一问题, 争取做到统一食品安全标准、明确安全等级的食品类别、根据现状及时出台新的食品安全标准、严格控制进口食品安全。第四, 建立食品安全第三方监督机制。由于我国存在地方保护主义, 因此便会造成地方政府为提高地方经济与相关企业进行利益交易, 出现造假掺假等不法行为, 而造假企业在地方政府的保护下也会日益猖狂。所以, 在面对这一情形时必须引入公众能够参与其中的第三方监管机制。这不但能够解决上述问题, 同时也能够搭建起公众与各行业机构之间的沟通, 提高食品安全质量。
结语
食品安全现状与食品质量管理 篇8
当前环境污染问题日益严重,再加上化肥的过度使用,农药残留、兽药过量、生物促生剂和激素不正确使用、饲养环境污染等问题的存在,使得粮食、蔬果、肉制品、乳制品等保证人们日常生活需求的食品中残留大量危害人体健康的物质。致病微生物的产生一部分是由于环境污染、生态平衡受到破坏而产生的,而另一部分是由于企业在生产加工食品的过程中,没有严格执行安全标准和工艺要求所产生的。后一种情况是造成食品安全问题的主要原因,例如微生物的不完全灭杀,使得致病微生物过量繁殖等。
违法生产经营所造成了食品加工安全问题。食品加工制造过程中存在的安全问题包括了食品从最初的生产到最后消费的全过程,是最常出现的食品安全问题,主要表现为食品添加剂过量使用或乱用以及加工制造过程中种种不卫生、不安全的操作所引起的二次污染。当前非法无照经营的小作坊仍大量存在,一些大企业的食品安全意识、法律意识淡薄,这些都给食品安全带来了很大的隐患。我国食品质量管理存在着问题:法律体系不够健全。当前,我国在食品安全方面的立法已经基本形成体系,但是这一法律体系却并不健全,缺乏科学性、完整性和系统性。很多的法律法规条款较为分散,有些规定范围较窄,有的界定不清晰,还有的会出现同一个问题不同处理方案。这些问题的存在,使食品安全在监管时会因为概念不明而使得职权不清,最后造成有法难依的后果;监管力度不够。我国的食品安全涉及食品质量、食品卫生、农产品质量等多个领域,食品安全的监督管理的职能也比较分散,存在于卫生、工商、质检、农业、商务等多个部门中,这就容易造成职能交叉、管理混乱的局面。而且我国在食品安全方面的处罚力度也不够强,大多只是进行较小金额的罚款,对比违法企业的获利,并不能对他们产生威慑力;标准落后,缺乏成效。目前我国食品安全的标准条例已比较多,但是绝大部分比较落后,最早的是在1981年制定的,而最晚的也是在2000年以前制定的,不能符合当前的社会发展需求。而且当前的食品安全标准中的技术指标也比较落后,与国际标准仍有不小的差距。健全的法律体系是食品安全的保障,应该建立健全我国的食品安全法律体系,使之更科学、合理、有效,更符合我国的国情。当前食品安全监管不力的一个主要原因就是监管太过分散,因此,应该改变分段管理的局面,有效整合各部门资源,突出工作重点,进行合理的分工,明确相关工作的职能,建立统一、布局合理、层次分明,力量集中有力的食品安全监管体系。而且,还应该适当增加违法处罚的标准,进一步增强执法和处罚的力度,严格执法,绝不姑息,还应该拓宽监督的渠道,号召广大人民群众一起监督食品安全问题,为违法行为的举报投诉提供便利。
食品卫生质量 篇9
1 资料与方法
1.1 资料来源
根据国家卫生部办公厅印发的《关于乡镇卫生院和村卫生室实施绩效考核工作的意见》(卫办农卫发[2011]34号)以及针对乡镇卫生院改制后绩效考核的相关文件,并结合实地调查与专家访谈,设计出评价民营乡镇卫生院卫生服务质量的主要指标体系(表1),以此对江苏省沭阳县37家民营卫生院2010年8月—2011年8月的卫生服务情况进行资料收集。
注:沭阳县民营乡镇卫生院不承担公共卫生职能,而是由各乡镇的防保站统一负责,因此,公共卫生类指标不纳入本次调查。
1.2 研究方法
采用秩和比法进行综合评价,RSR值是反映被评价对象相对优劣程度的指标,RSR值越大说明被评价对象的综合水平越高。
2 结果
2.1 沭阳县民营乡镇卫生院卫生服务质量总体评价
根据评价体系中各指标所占的分值,按照低于标准值1个百分点扣0.1分,扣完为止的评分规则,计算出各家民营乡镇卫生院的得分情况(其中负向指标高于标准值1个百分点扣0.1分,扣完为止),粗略估计出民营乡镇卫生院卫生服务质量的得分情况:平均得分为77.1分,处于均分以下的有16家,处于均分以上的有21家,最高为塘沟医院87.5分,最低为胡集医院65.5分。综合管理、基本医疗服务和满意度3个维度的平均得分分别为15.1分、17.8分和28.5分,具体结果见表2。
2.2 沭阳县民营乡镇卫生院具体分档及排序
2.2.1 编秩并计算秩和比值。
编出各对象每个指标的秩,其中高优指标从小到大编秩,低优指标从大到小编秩,同一指标数值相同者编平均秩。本研究中医疗事故发生次数、药品占业务总收入比例、门诊次均费用和住院次均费用4个指标为低优指标,其余指标为高优指标。根据以下公式计算秩和比值:RSRi=1im×nj=Σ1Rij,式中i=1,2,……,n;j=1,2……,m;Rij为某一评价对象考核指标的秩次值;m为评价指标数,n为评价对象数。
2.2.2 确定秩和比值的分布。
将37家民营乡镇卫生院的秩和比值从小到大排列,编制RSR频数分布表,得出RSR值对应的频数(F)、秩次(R)和百分比,查“百分数与概率单位对照表”,求其所对应的概率单位(Y)。
2.2.3 相关性的检验与回归方程的构建。
选入双变量RSR值、Y值做相关性检验,得到Pearson相关系数(r=0.983,P<0.001),说明两者之间存在相关关系,相关系数越接近1,说明两变量正向线性关联程度越高,研究中r=0.983接近1,表明RSR值与Y值的正向线性关联程度很高。在回归分析中,定义自变量Y,应变量RSR,直线回归方程为:RSR=-0.273+0.156Y(F=983.148,P<0.001),说明回归方程具有统计学意义,且RSR随着Y的增加而增加,Y每增加一个单位,RSR值平均增加0.156个单位。
2.2.4 沭阳县37家民营卫生院分档与排序。
根据RSR值、Y值将沭阳县37家民营乡镇卫生院分为差、较差、中、较好和好5档,见表3。
3 讨论
3.1 民营乡镇卫生院的卫生服务质量总体水平较高,但综合管理水平有待提高
沭阳县37家民营卫生院卫生服务质量得分(表2)表明民营乡镇卫生院的卫生服务总体水平较高,这在一定程度上肯定了乡镇卫生院产权制度改革所带来的成效。一方面,改制拓宽了融资渠道,增加了医院的卫生事业投入,民间闲散资金大量流入医院,2000年沭阳县乡镇卫生院改制期间,民间投入的建设资金达2 000多万元,相当于改制前5年总投入的20倍[4],这使得民营乡镇卫生院在设备设施、就医环境等方面存在优势,促进了民营乡镇卫生院的迅速发展;另一方面,民营乡镇卫生院引入了市场竞争机制,各民营乡镇卫生院之间形成了新的竞争格局,各民营乡镇卫生院都不断地增加资金投入、扩大服务范围和发展专科特色,在一定程度上增强了民营乡镇卫生院的卫生服务能力。
但从维度划分上看,综合管理是民营卫生院需要加强并且被关注的地方,根据《2010年中国卫生统计年鉴》记载,目前在我国,无论是医院还是乡镇卫生院,民营机构只占据很小的比重,绝大多数都是政府所办。2009年公立医疗服务机构在卫生人才占有上也处于绝对优势地位,民营医院占有率不到25%[1],由此可见,不管是民营医院,还是民营的乡镇卫生院,都与公立性质的卫生机构存在着不公平的竞争,使得民营乡镇卫生院在机构等级评审、卫生技术人员职称晋升、银行贷款和征用土地等方面存在着较多限制和问题[5],从而导致民营乡镇卫生院在卫生人力、基础建设等方面的综合管理水平不高,在一定程度上影响了民营乡镇卫生院的发展。因此,作为政府应当更加重视民营乡镇卫生院的地位,给予其与公立卫生院同等的竞争平台,积极鼓励卫生人才向民营卫生院流动,促进民营乡镇卫生院的健康发展;作为民营乡镇卫生院应当更加努力地完善自己,制定具有自身特色的机构管理制度,运用产权明确、职工自主权大等优势吸引优秀人才,提高自己的综合管理水平,从而提高整个民营乡镇卫生院的卫生服务质量。
3.2 沭阳县民营乡镇卫生院分档均衡,需重点关注档次较低的民营乡镇卫生院以缩小差距
运用秩和比法对沭阳县37家民营乡镇卫生院进行排序与分档,结果显示,乡镇卫生院在各档次的分布基本均衡,表明沭阳县民营乡镇卫生院之间存在着一定的差异,“贫富差距”仍未消除。处于“中等”档次之下的民营乡镇卫生院所占比例较大,应成为政府和卫生院重点关注的对象。其中,高墟医院、西圩医院、七雄医院、庙头医院、龙庙医院、钱集医院和青伊湖农场7家卫生院属于“差”档次,这可能与所在乡镇的经济发展水平较低有一定联系,这部分民营乡镇卫生院应当加强机构管理与监督,开展职工与患者双向的访谈会,及时找出与其他乡镇卫生院之间的差距,积极改革医院管理制度,适当调整组织结构,以促进自身全面发展。同时,政府也应重点关注这部分民营乡镇卫生院,在权力范围内加强对其监管,增强宏观调控能力,为民营乡镇卫生院提供一个相对比较公平的竞争环境。
摘要：目的 对民营乡镇卫生院的卫生服务质量进行综合评价,为提高民营乡镇卫生院服务质量以及与公立卫生院相比较提供科学依据。方法 采用秩和比法(RSR)进行综合评价。结果 沂涛、茆圩、新河、耿圩、塘沟、刘集和扎下7家医院最好,高墟、西圩、七雄、庙头、龙庙、钱集和青伊湖农场7家医院最差。结论 民营乡镇卫生院卫生服务质量总体水平较高,但综合管理水平有待提高;沭阳县民营乡镇卫生院分档均衡,需重点关注档次较低的民营乡镇卫生院以缩小差距。
关键词：民营,乡镇卫生院,卫生服务质量
参考文献
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食品卫生质量 篇10
食品安全管理的现状
原料生产粗放。食品原料的生产较粗放, 产业化较低, 大部分原料生产属于粗放型操作, 而不是集约化生产。而生产管理粗放、生产技术落后、原料来源繁杂等, 使原料的安全质量很难统一, 同时药物残留、物理异物、寄生虫等安全危害也容易伴随着食品原料进入食品加工。
可追溯性不强。在食品加工中, 如果不严格管理员工的卫生状况, 细菌很容易经过员工唾液、呼吸、创伤等形式进入食品加工。同时繁杂的原料生产工艺中, 容易带入化学危害和物理危害, 例如:农药、兽药残留量的超标;水产品中的鱼钩、金属块等。由于造成食品质量问题的因素较多, 导致食品安全质量的可追溯性较差。
安全标准需完善。 (1) 我国食品质量的安全体系比较落后, 食品行业的标准较低。例如:1995年, 欧盟食品质量安全管理办法中已经禁止使用苏丹红一号, 而我国却在近几年才开始严厉禁止。 (2) 国家标准和企业标准之间相互矛盾, 由于技术指标高低不一, 国际标准实行较少, 标准差距较大等影响, 使大部分食品存在无标生产、无标上市、无标流通的现象。 (3) 标准管辖的范围较局限, 有些食品一品多标, 有些食品无标, 有些食品药物残留的标准不完善, 各种标准局限的现象导致企业的食品检测漏洞较多。虽然于2001年, 我国明确规定农产品药物残留的合格率是需要重点监测的内容, 但是监测指标仍然没有达到100%。
食品质量安全管理的措施
加强技术研发。据数据表明, 企业食品加工的技术研发经费在销售收入中占比0.41%, 和发达国家相比, 低于发达国家2%——3%;和全国所有行业相比, 低于全国行业0.77%。根据国际研究数据显示, 在销售收入的占比重中, 食品加工技术研发的投入小于1%, 企业将难以生存;食品加工技术研发的投入占1%——2%, 企业只能维持生存;食品加工技术研发的投入大于3%, 企业才有竞争优势。由此可见, 技术研发是食品质量安全的关键因素。在食品加工中加工工艺和生产技术较多, 例如:烘烤、干燥、分离、清洗、发酵、腌制、杀菌等, 不同的加工工艺会对食品质量的安全造成不同影响, 因此要加强技术研发, 不断改进生产技术。
控制工艺质量。企业要对食品生产进行工艺质量的控制和检验, 在质量控制过程中, 系统安排生产过程的质量控制, 使生产工序在可控范围内。 (1) 编制和执行工艺质量控制的过程卡; (2) 明确检查责任, 填写质量信息, 确保质量控制的可追溯性; (3) 加强质量检验和质量监督; (4) 严格处理不合格产品, 防止二次污染。
如果质量控制中没有设置专门的检测机构, 会导致食品生产难以按质量标准进行, 而可靠性低和质量较差的产品不仅会产生隐性成本, 还会影响公司形象、信誉度、未来效益等, 因此企业要根据自身的规模设置检测机构, 并加强工艺质量的控制和管理。检测机构要从原材料——加工工序——成品出厂等环节, 严格检查食品生产是否按照工艺流程标准操作, 如果原料不合格, 不能进厂、不能加工;如果产品不合格, 不能出厂。
建立PDCA循环模型。PDCA循环是食品质量持续改进的模型, 主要有四个持续改进的循环步骤: (1) P即plan, 是指制定工作计划和合理配置人员安排; (2) D, 即do, 是指把工作计划进行汇合; (3) C即Check, 是指对质量管理进行报告检查和绩效考核; (4) A即Act, 是指改进和优化生产工艺。
PDCA循环模型的特点主要如下: (1) PDCA循环模型要按顺序展开, 并且通过组织的力量推动PDCA循环的周而复始。 (2) 每个部门和每个人员的具体工作要建立PDCA循环的模型, 使问题处理层层相连, 环环相扣, 从而有效实现PDCA循环的效果。 (3) 展开一次PDCA模型循环后, 要召开会议进行经验总结, 并制定下一阶段的新目标, 再次实行PDCA的循环。长此以往, 每循环一次PDCA模型, 就会进一步提高质量管理的水平。
加强食品安全的意识。企业要加强员工食品质量安全的意识, 可以从质量意识、技术操作、科学管理等方面对员工加强思想教育, 让员工树立“质量第一”和“客户第一”的思想理念。在食品质量意识的培养过程中, 企业可以展开质量管理的活动, 把顾客至上的经营理念融入企业质量管理的方针, 特别是顾客为中心的管理方针, 不仅要使每个员工充分理解, 还要使每个员工有效贯彻到质量管理的活动中。例如:企业可以进行客户满意度的调查, 根据调查结果对产品质量实行改进和研发。
另外, 企业可以建立员工建议系统, 收集员工经验, 通过集思广益来降低企业成本和提高产品质量。目前, 全员创新已经是企业实现实现可持续发展的重要保障, 只有企业拥有了大量的优秀人才, 才能获得更大的竞争优势, 因此企业要不断加强员工食品安全的意识, 并充分发挥员工的能力和潜力。
建立反馈评价。反馈评价的系统包括内部反馈和外部反馈。内部反馈是指加工、包装、检测、运输等环节的信息反馈;外部反馈是指顾客需求、采购、售后服务、市场调研等环节的信息反馈。企业可以根据内部反馈和外部反馈的信息, 对每个生产加工的环节进行有效控制, 对每个生产加工的环节进行成本核算, 从而减少生产成本和增加经济效益。
超市自制食品,质量岂能“自治” 篇11
据中国连锁经营协会公布的我国首份《超市食品安全调查报告》显示,在全国32家大型连锁超市中,41%的超市其自制食品销售额占到总销售额的5%左右,但不少自制食品却存在着保质期不明、卫生不合格等安全隐患。这其中既有超市自身存在的问题,也有市场监管方面需要完善的地方。
一、四大问题暴露安全隐患
目前,自制食品已占据超市食品柜的半壁江山,自制食品因具有新鲜美味、按需现做、即食方便等特点,而受到消费者的青睐。但超市自制熟食卫生与质量并不令人乐观。
1、“当天生产”无从考证用包装日期取代生产日期来蒙蔽消费者,是许多超市在自制食品售卖过程中采用的“障眼法”。现场发现,无论是消费者购买豆腐等半成品,还是馒头等主食及卤肉、炸鸡等熟食,超市工作人员都会在称量后,再通过自动打码机打印一张不干胶纸标,这个日期标明虽为当天,但那些放在柜台里的食物究竟是哪天生产的就不得而知了。
常在超市购买自制食品的市民王女士对此很担心,她告诉笔者,每次问超市里工作人员那些食品是什么时候生产的,答复都是“当天的”,但有时候她下班已经很晚了,到超市采购时,发现那里的自制熟食还有很多。
2、配料标识严重“缩水”在某超市糕点区,笔者随手拿起一包瑞士卷,发现标签上除了名称、重量、包装日期、价格以外,并没有别的标识。尤其是没有配料表,添加剂的使用情况更无从知晓。据相关执法人员介绍,多项国家标准都对食品包装、标识等项目做出了明确要求,自制食品也在其约束范围内。显然,超市自制食品标识的“缩水”并不合情合理。
3、保质期限各自为“政”超市自制食品往往未标注保质期,且不同超市保质期限也不同。如同样是豆腐,一家超市规定的保质期是5小时,而另外一家超市则规定为一天。在前一家超市调查时,豆腐已在柜台里躺了将近4个小时,不知道在剩下的1个小时中是否能顺利卖出去,而即便卖出去,消费者也并非马上下锅制作并食用。这样一来,就远远超过了保质期。
4、卫生要求形同虚设调查显示,大多数超市要求自制食品经营者实行封闭式销售管理,还专门配备有防尘罩、口罩、手套、帽子等卫生防疫设施,但执行过程却不尽如人意。在一家超市现切现卖的熟食柜台前,工作人员的口罩仅是兜在下巴上摆个样子,而在操作过程中还一直对着食品说话,唾沫横飞;制作馒头、豆腐等食品的工作人员大部分都没有戴手套;工作人员把用来盖豆腐用的纱布拿来擦了擦桌子,然后继续铺在豆腐上。一些促销食品没有任何阻挡地摆在开放的空间,任何一位顾客都可以密切接触,而后又丢在一边,有的顾客还会凑近闻一闻,其他顾客看见了,心中有说不出的滋味。
二、多元经营留下管理漏洞
调查发现,很多超市租赁柜台都有独立的营业执照,但同样的租赁柜台,自制食品却没有相应的营业执照和卫生许可证,这从一个侧面反映出自制食品在监管环节上还存在着需要改进之处。大中型超市如此,一些小型超市更不容忽视,在一些乡村小超市,经营的熟食是进场经营商的特定卤货,但除此产品外还存在非该经营者的凉菜,这些产品的质量到底如何不得而知。据介绍,产生这一现象的主要原因是,各超市自制食品经营方式多元化,有的承租给个人或单位,有的是食品公司提供半成品,超市人员进行现场切分加工,这种经营方式无疑会留下管理漏洞。
一般食品从生产到进入消费者口中,要经过两个环节,即生产和流通,而超市自制食品把这两个环节合二为一了,很容易形成管理上的“真空”地带。另外,一些租赁柜台规模小、分散、缺乏统一性,难免有个别承包者见利忘义,企图在食品卫生上蒙混过关。
超市作为第一责任人,首先要建立健全各种食品安全与卫生管理制度,严格把好租户入店关,提高经营门槛;对食品制作人员要进行统一培训、管理,以提高他们的食品安全意识和制作水平,同时更要加强现场监管。厂家和承租的个人作为第二责任人,应承担自己提供的半成品、成品以及原材料的卫生安全责任。要认真落实进货验收制度,把好进货关;在生产加工过程中,严格执行食品卫生与质量安全方面的法律法规,并按照有关标准进行生产加工。监管部门则应加大监督检查力度,严肃处理违规事件,将问题消灭在萌芽状态,切实保障消费安全。
三、标准缺失,全程监管亟待完善
据了解,目前针对超市自制食品有两个规范,一个是卫生部的《散装食品卫生管理规范》,一个是商务部的《超市食品安全操作规范》,但它们都属于行业管理,而不是行政管理。
近年来,国家质检总局要求数百种食品必须取得生产许可证、加贴食品质量安全市场准入标志“QS”,但这一规定却没有将超市自制食品纳入范围,监管上一直存在漏洞。有关超市的负责人告诉笔者,超市卫生状况也不能一概而论,有好有坏,目前,多数超市执行的是卫生部《散装食品卫生管理规范》,并未对超市自制食品的生产销售提出具体的卫生标准,希望统一的行业规范能够尽早出台。
四、选购超市自制食品有讲究
那么,面对超市的自制食品,消费者在选购时应注意哪些事项呢?
选择口碑较好的大型超市一般大型超市经营的自制食品,加工与销售完全分离,有四面密闭的独立售卖柜,并有专人售卖;同时有防尘、防蝇设施,使用消毒器具,因而应成为消费首选。
注意查看标签要注意选择标签标注齐全规范,生产日期、保质期真实完整的产品;同时要观察包装是否破损。对标签不完整、包装破损的尽量不要购买。
选择新鲜的、刚出锅的产品购买熟食以新鲜、刚出锅的产品为好,同时要严格按照要求贮存;食用前务必要再次煮熟、杀菌,并在2小时内进食;隔餐、隔夜或冷藏的熟食,食用前一定要加热,预防食物中毒或其他疾病;卤货容易存在亚硝酸盐、色素等成分,不要经常吃,买回去后最好再重新加温。
凉拌菜尽量少买少吃由吃凉菜引起食物中毒的例子并不少见,消费者要尽量少买少吃;对色彩艳丽、味道奇特的凉菜最好不要购买;对买回家的凉菜最好再增加一些醋、蒜等调味品,能在一定程度上起到杀菌作用。
食品卫生质量 篇12
1 HACCP概述
1.1 HACCP的内涵
HACCP, 即危害分析与关键控制点, 是一种知名的食品卫生安全保证体系, 主要包括两大部分, 一个是食品的危害分析, 另一个是关键控制点, 具体而言就是, 对原料、关键工序以及相关人为因素予以分析, 找出生产中的质控要点, 进而建立健全针对性的监控程序以及标准, 最终达成有效纠正的目的[2]。HACCP体系的精髓集中体现在过程控制方面, 即将有可能发生的食品卫生安全问题消除在生产环节, 而传统做法中的事后检验。
HACCP体系由7大步骤构成:1) 分析危害;2) 找出关键控制点;3) 设计关键限值;4) 监控关键控制点;5) 展开纠偏行动;6) 记录并保持程序;7) 验证程序[3]。
1.2 HACCP的形成、应用及发展趋势
上世纪五十年代末期, 美国皮尔斯柏利公司及其合作伙伴开始尝试无重力状态下太空舱食品的开发与生产, 其难点和关键之处在于如何百分之百地保证食品卫生安全。传统质控 (QC) 措施显然无法达成这一要求。经过全面讨论和深入研究, 认为应构建一个“防御体系”, 以实现对原料、生产以及流通等诸多环节的尽可能早的控制, 从而有效预防可能发生的问题。HACCP管理体系得以建立。
此后, 在美国FDA、FSIS、NCIMS等机构的推动下, HACCP体系愈加完善, 并逐渐应用于肉类、家禽以及果汁等领域。1999年美国NCIMS机构制定了一个乳制品企业自愿参与乳制品HACCP示范计划, 全国范围内的A级乳制品企业均允许自愿参与到这一计划中。对于该计划而言, 其推广初衷在于让更多的企业参与到产品质量安全管控体系中, 由过去的应付检查模式转变为当前市场所需要的自主管控模式, 从而弥补政府管控工作中的不足, 最大程度保证食品安全性。
HACCP凭借特有优势开始在世界范围内得以快速发展。加拿大、英国、日本等国家已经在乳制品生产中陆续采用了HACCP控制体系。为实现对HACCP体系应用的有效规范, 联合国世界粮农与卫生组织食品法典委员会于1993年发布了《HACCP体系应用准则》, 并于1997年进行了相关修订[4]。该举措进一步促进了HACCP体系的世界范围内的推广以及应用。现如今, HACCP体系已经发展成为一套知名的、高效的食品质量安全管控体系。
2 构建乳制品HACCP质量安全管控体系的建议
现阶段, 我国在开展质量安全管理工作时, 仍然将产品质量检验当作主要措施之一。在法制观念不断强化的背景下, 企业更加重视过程控制的加强。乳制品质量安全管理的重心也逐渐由传统的事后检验转变为更加先进和高效的过程控制, 在保障乳制品质量安全方面发挥出了十分重要的作用。
2.1 建立我国乳制品质量安全管控与认证体系
美国费根堡姆博士认为, 所谓质量管理指的是, 为了在最经济条件下制造出能够有效满足消费者要求的产品, 企业所属的各个部门应团结协作, 不断改善产品质量, 并保持在一个稳定的水平。对于食品质量安全管控而言, 应坚持过程控制为主, 同时辅以相关的产品质量检验措施, 乳制品同样需要如此, 这是由于乳制品在生产环节有着更大的质变几率和程度。
我国现行乳制品认证主要包括:1) QS认证;2) 绿色食品认证;3) 无公害食品认证;4) IS09001认证;5) ISO14000认证等[5]。然而上述认证无法实现全过程控制的效果, 所以, 无法完善我国乳制品质量安全管控体系。现阶段, HACCP体系开始崭露头角, 是公认的先进食品质量安全管控体系之一。乳制品企业若想获得保证产品质量, 则应认识到该体系的重要性和先进性, 构建适宜本企业的食品质量安全管控体系, 并保证其得以有效实施。企业在推动HACCP工作时, 应事先制定一套相对完善的实施基础计划;对相关危害予以分析时, 应准确把握不同乳制品所对应的预期用途, 保证设计的关键限值以及操作限值可以真正达到, 且不会违反相关法律法规以及行业标准。应为HACCP计划设置合理的验证频率, 在有需要的情况下, 还应该开展实验室检验, 从而最大程度地保证乳制品的安全卫生。
2.2 完善HACCP的配套措施
乳制品企业在推行HACCP体系的过程中, 先要积极推行GMP管理体系。GMP也是一种先进的、高效的食品质量安全管控体系, 要求食品企业各个生产环节中的人员等设置、卫生制造过程以及产品质量管理等诸多方面均能够满足理想的生产规范, 避免食品在不卫生的环境下生产, 降低生产事故发生率, 不仅要保证食品卫生安全达到相应等级, 同时还要保证食品品质具有良好的稳定性。
在推行GMP管理体系的过程中, 卫生标准操作规范 (SSOP) 一向被当作最重要及最基本的卫生条件。该规范是GMP管理体系得以全面落实的卫生生产规范, 发挥着相当积极的保障作用。在食品生产中, SSOP强调应重点做好对人员、设备以及环境等管控工作, 预防并积极应对可能存在的各种危害。GMP及SSOP均强调对整个食品加工环境的有效控制, 是HACCP的关键程序, 是推行HACCP体系的前提与基础。假若HACCP不涵盖GMP及SSOP的相关内容, 那么其无法实现对食品安全的积极预防和有效控制。
2.3 开展乳制品食品风险分析
风险分析主要涉及三大方面, 一是风险评估, 二是风险管理, 三是风险交流。所谓风险评估指的是, 借助一系列科学方法及程序, 分析和确定某种食品有害物质所具有的风险的高低。所谓风险管理指的是, 以风险评估提供的结果为参考依据, 制定并推行针对性强且效果良好的管理措施, 最大程度地管控食品质量风险, 为公众健康提供坚实而有力的保障。所谓风险交流指的是, 在相关人员或者团体之间就和风险存在密切关联的各种信息展开全面且深入的沟通与交流。针对乳制品食品风险进行相应分析时, 首先要做的是确定乳制品质量安全性将要达到的保护标准或者水平, 然后制定并应用针对性的风险管理措施, 让广大消费者能够认可和接受乳制品企业在食品质量安全方面的成效。
2.4 加强立法及国家监督管理部门的执法力度
我国政府正对食品质量安全制定了诸多法律法规, 如《农产品安全法》、《食品安全法》以及《产品质量法》等[6], 然而和西方发达国家的管控力度仍然相去甚远, 如个别发达国家针对乳制品质量安全问题总共制定和颁布了272条法律。所以, 加强立法仍然任重道远。相关部门应针对乳制品制定相应的法律法规, 尤其要关注以下三大方面, 一是乳产品质量安全, 二是乳产品产销管理, 三是乳产品第三方监督, 从而实现对乳产品市场的有效规范, 保护消费者的合法权益不受侵害, 同时也为各乳制品企业营造一个良好的社会竞争环境, 促进乳制品行业的健康发展。
作为国家监督管理部门, 其肩负着行政执法以及监测执法两大重要任务, 若想进一步强化其实际执法力度, 首先应建立健全相关法律法规, 使执法内容更加具体化, 便于执法尺度的把握。其次应建立健全对执法机构的稽查以及审查体制, 从而促进执法机构及工作人员执法水平的不断提升。
除此之外, 应推动消费者市场监督体系的建立与完善, 建立协作制度以促进和保证消费者协会、技术监督部门、工商部门以及监测中心等诸多结构能够互通有无, 彼此协调, 更加高效地开展工作, 尤其要避免“一事多方管, 有事没人管”的不正常状况。
2.5 强化公共危机管理意识
以三聚氰胺为代表的乳制品质量安全事故给我国食品质量安全管控工作敲响了警钟。对于食品质量安全管控工作而言, 危机管理、日常管理是两个不同的概念, 前者由于具有高风险的特点, 因而具有更大的管理难度, 不管哪一类食品危机均将带来直接的、严重的公共问题, 将会给消费者身心带来不同程度以及不同时长的影响和危害。尤其需要注意的是, 公共危机事件应对不当, 将会恶化, 诱发严重的社会问题, 甚至影响国家的发展以及社会的稳定。在经济全球化的今天, 食品企业生产规模日渐扩大, 销售领域也更加宽广, 危机的程度以及波及范围也在不断扩大。当公共危机在某个时间突然出现时, 积极而有效的行动远远比口头上的承诺更加让人信服, 只说不做, 只会招致消费者更多、更大的质疑以及批评。所以, 一旦发生危机, 应及时制定针对性的处理措施, 并落实到行动中去, 和媒体以及消费者进行有效沟通, 避免事态的进一步扩大, 如若不然, 危机可能愈演愈烈, 甚至完全失控。合理的公众危机应对策略, 可将由此产生的危害和损失降至最低。
3. 结束语
乳制品是人们生活中不可或缺的食品之一, 其质量安全与否将会对人们的身心健康产生直接而重要的影响。所以, 基于食品视角重视并做好乳制品质量安全管控体系的构建便显得尤为重要了。本文重点讨论了乳制品HACCP质量安全管控体系的构建建议, 包括建立我国乳制品质量安全管控与认证体系, 完善HACCP的配套措施, 开展乳制品食品风险分析, 加强立法及国家监督管理部门的执法力度, 强化公共危机管理意识等, 以期构建一个完善的乳制品质量安全管控体系, 进而保障广大消费者的合法权益。
摘要：三聚氰胺事件给消费者身心带来了严重创伤, 其巨大负面影响至今仍旧没有消除, 给我国乳制品行业敲响了警钟, 如何加强乳制品质量安全管控工作成了全社会共同关注的焦点问题。本文基于食品卫生视角讨论乳制品质量安全管控体系的构建, 即以HACCP控制体系为基础而构建的全过程管理模式, 促进国内乳制品质量安全管控水平的不断提升, 保障消费者合法权益。
关键词：食品卫生,乳制品,质量安全管控体系,HACCP
参考文献
[1]云振宇, 刘文, 蔡晓湛, 栾晏.日本乳制品质量安全监管及相关法规标准概述[J].食品工业科技, 2011, 01:345-348.
[2]于海涛, 张甦.乳与乳制品质量安全问题探析[J].黑龙江八一农垦大学学报, 2011, 04:53-56.
[3]彭焕敏, 白宝光.基于供应链管理的乳制品质量安全问题分析[J].中国证券期货, 2012, 05:88-89.
[4]刘建红, 任天晓.浅析乳制品质量管理发展瓶颈及建议[J].科技信息, 2012, 25:166+224.