食品安全与卫生

食品安全与卫生（共10篇）

食品安全与卫生 篇1

《大学食堂食品安全调查报告》

一、引言

古人云：“民以食为天”，马克思也充分的阐述了人只有在衣食住行得到满足过后，才可能进一步的发展自己。而在当今的大学里，食堂与学生群体之间也存在着复杂的关系，基于食堂对学生群体生活影响的重要性，本文从本校食堂经营的现状、存在的问题、改进措施三个方面来对本校的食堂问题作出充分的调查，并进行充分思考，进而提出了一定的建议。

学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。此次调查报告，我们力求做到真实而客观，同时，我们则更多的从学生的角度出发来阐述，因为学生才是大学的主体，因此，我们开展的调查，更多的从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。在调查中，我们发现，食堂和学生之间存在着深刻矛盾，一方面学生对食堂存在很大的异议，一方面食堂工作人员因自己辛苦的工作没有得到认可而困扰„„此次调查报告，一方面着重对现状有一个客观真实的报道，一方面则提出了自己的改进措施。我们的调查报告仅是一种尝试，但对现状的改进也有一定的参考意义。

二、现状

大学生群体和食堂之间存在着很多的不和谐的因素，这种现状如果任其发展的话，势必会阻碍学校的正常运行，为了解我校学生食堂服务整体情况，进一步提高食堂的工作质量，营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件，使同学们能够得到更好的饮食服务。现将部分有代表性的调查结果报告如下。

一、饭菜价格

近来由于物价上涨，2007年以来，我校食堂的饭菜价格连续上涨，学生对食堂涨价的行为心中存在抵触情绪，直到2008年初稍微降价后才颇为平息。在此次调查中，90%的学生还是认为食堂的饭菜价格过高，7%的学生认为食堂价格一般，仅有3%的学生认为食堂价格合理。

二、食堂卫生

关于食堂卫生满意程度的反映是： 50%的学生认为学校食堂的卫生状况有待改进，31%的同学认为一般，6%的同学认为很差，而仅有13%的学生认为满意。

三、饭菜质量

学生对饭菜质量的评价是：14%的学生经常打到隔夜饭菜，65%的学生的偶尔打到隔夜饭菜，21%的学生没有打到过隔夜饭菜；而关于有虫子或头发的饭菜，则有17%的学生经常打到，有69%的学生偶尔打到，而仅有14%的学生没有打到过。

四、食堂服务

45%的学生认为食堂的服务有待提高，有47%的学生认为还可以，7%的学生认为较好，1%的学生认为很好。

本校食堂是刷卡消费，有38%的学生有被刷错卡1—2次的经历，有24%的学生有被刷错卡3此以上的经历，总之，有88%的学生都曾有过被误刷卡的经历，而仅有12%的学生没有被刷错卡的经历

五、改进对策

通过以上数据分析可知，学校食堂从总得来说还比较可以，但任然存在许多问题，针对以下问题我们提出以下措施：

⒈学校食堂属后勤保卫处，但是全国学校普遍实行社会化，产业化，在加上本校食堂又是私人承包，没有形成激烈的竞争。因此学校应该加强对食堂的管理。食堂的承包商也不应该盲

目的追求利益，而应该以学生的利益为己任。

⒉关于学校的卫生方面，食堂应该投入更多的卫生措施，并加强环境上的、餐具、锅具的消毒等工作。服务方面，食堂应加强对员工的广利，灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量。

⒊学校还应该建立一定的价格监管体系，加强对学校食堂的管理，打击空抬饭菜价格的行为；食堂还应适当降低饭菜价格、增加饭菜分量，让利给学生。

⒋关于饭菜种类与口味方面，食堂应适当增加菜的品种，并注意营养搭配。

⒌同时学生也应加强自己的修养。作为一代大学生，在公共场合应有文明礼貌的行为，应积极的维护排队的秩序，少用快餐盒等等。以自己的行为去创造一个和谐的购餐环境。

食品安全与卫生 篇2

1.1 饲料自身的有毒物质和抗营养因子

有些天然饲料里含有一定量的有毒物质和抗营养因子。如：棉籽饼粕里的棉酚、菜籽饼粕里的芥子苷、亚麻籽饼粕里的氰苷、山黧豆里的变异氨基酸、鱼粉里的肌胃糜烂素等有毒物质;青菜和青嫩牧草里的草酸、麸皮里的植酸、大豆及其饼粕里的胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子。

1.2 重金属污染

重金属一般是通过“工业三废”污染和生物富集作用而进入饲料中，由于重金属几乎不能被动物体排出体外而最终蓄积在动物骨骼中，从而对人类造成伤害。

1.3 农药残留

农药可通过水体、土壤和空气进人动植物体内。禽畜的饲料主要是食物的皮、壳、根等废弃部分，农药残留可以通过饲料积累在禽畜体内，蛋和乳汁中农药量尤其高。

1.4 添加违禁药物

常见的违禁药物如：盐酸克伦特罗(俗称瘦肉精)、莱克多巴胺、己烯雌酚、雌二醇等;蛋白同化激素，如：碘化酪蛋白;盐酸氯丙嗪等;氯霉素、呋喃唑酮、甲硝唑等;各种抗生素滤渣。

在激素类药物中，盐酸克伦特罗是当前各级饲料管理部门严厉打击的一种。它属于β-肾上腺素激动剂。人食用了含有“瘦肉精”等药物残留的动物产品后，会出现心慌、心悸、颤抖、心动过速等症状，特别是有心脏病史的人食用后，后果将十分严重。己烯雌酚、甲孕酮和碘化酪蛋白虽然都有促进畜禽生长的作用，但是其残留对人体的危害往往更严重。

1.5 违规使用药物添加剂

一些企业和个人将未经审定公布的饲料添加剂用于饲料生产，超限量添加，不遵守休药期规定，不遵守配伍禁忌等规定，或者将不同品牌的饲料产品混合饲用，致使属于配伍禁忌的几种药物被同时使用。由此导致饲料中的药物成分在养殖产品中积蓄残留，产生耐药性，对人体产生不良影响，并对环境造成污染。1.6超范围、超剂量使用抗生素抗生素在饲料中长期大量的使用，不仅加大了饲料成本，而且使致病菌的耐药性增强，特别是人畜共用的抗生素，由于致病菌耐药性传递等问题，使人们的耐药性增强，从而大大降低人类抵抗传染病的能力。

1.7 使用动物饲料饲喂反刍动物

肉骨粉等动物性饲料虽然从开发利用蛋白资源的角度看，具有良好的社会效益和经济效益，但从安全的角度看，对反刍动物生产却存在较大的隐患。农业部早就发文禁止在反刍动物饲料中添加或使用动物源性饲料，并于2001年再次专门发文重申这一规定。然而，目前仍有一些养殖场(户)无视国家禁令，在反刍动物饲料中添加动物性饲料产品，造成一定的“疯牛病”隐患。

2 提高饲料安全性的措施

2.1 饲料生产企业应提高饲料安全性

树立“饲料卫生安全性的好坏直接关系到人体健康状况”的观念。

2.2 加快饲料工业标准体系建设

在做好国家强制性标准《饲料卫生标准》、《饲料标签》修订工作的同时，加大对饲料检测方法标准的制订和修订。应加强饲料添加剂，尤其是药物饲料添加剂的检测方法和加大制标力度，增强标准的时效性，缩短标准制定周期，确保饲料检测有标可依。2.3健立健全饲料质量监督检测体系在饲料行业全面开展饲料质量安全监督管理工作，加强畜产品残留监控计划的实施;加强对饲料和动物饮水中超量范围使用兽药的检测;加强饲料生产经营环节的统检和抽检，强化市场抽检和监管;开展动物性饲料产品质量检测和流向监测。国家在完善有关管理法规和标准的同时，加快饲料监测体系基础设施的建设，在技术设备和监督方法等方面，保证饲料产品的安全性。

2.4 技术控制

2.4.1 准确测量固有毒物，限制喂量。

在配合饲料的时候，一定要测定并准确掌握不同原料饲料中固有毒物、抗营养因子的含量，再按饲料卫生标准精确计算其在配合饲料和浓缩饲料中的比例，使其在日粮中不至于发生毒害作用和对营养物质吸收的拮抗。

2.4.2 脱毒处理。常用的方法有：

高温处理：加热(干热、湿热、压热、蒸气)对多种饲料固有毒物、抗营养因子都有一定的去除作用。

水浸与沉淀：高粱里的单宁为水溶性物质，且主要存在于壳皮中。用冷水浸泡2 h，或煮沸5 min，可脱去单宁70%。但需注意，无论是用冷水浸泡还是煮沸的时间都不宜过长。还有药用淀粉浆渣，因加工时用亚硫酸脱脂，部分亚硫酸可进入浆渣中，且浆中的含量比渣多，用其饲喂家畜同样可引起中毒。

2.4.3 菜籽饼坑埋法。

微生物发酵和青贮棉籽饼粕、菜籽饼粕经微生物发酵后可降低毒性、提高营养价值，菜籽饼坑埋法实际也有微生物的重要作用。对硝酸盐、亚硝酸盐含量高的青绿饲料经青贮后饲喂则比较安全。

2.4.4 添加不同的添加剂。

加植酸酶不仅可降解麸皮等各种植物性饲料里的植酸磷，以提高磷的利用率并减少粪便磷对环境的污染;而且还能将被植酸螯合的钙、锌、铜、铁和蛋白质也被释放出来，恢复被抑制的淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶的活性，提高多种营养物质的消化吸收利用率。在高草酸饲料的日粮里增加钙，可减少其对钙的拮抗作用。

2.4.5 选择和培育低毒作物新品种。

“双低”(低硫葡萄糖苷、低芥酸)、“三低”(除双低外再加低纤维)油菜;扁荚山黧豆(鹰嘴山黧豆)比其他品种含毒低。

2.4.6 合理利用肥料。

如果施氮肥过多，多余的氮就不能转化成蛋白质，饲料中硝酸盐和亚硝酸盐的含量就相应增多，特别是用这样的青饲料饲喂家畜，则危险性较大。

2.5 饲料中细菌的控制

2.5.1 饲料原料生产企业在加工前的生原料处理区域，应与加工后的成品、半成品处理区域严密隔离。原材料与半成品、成品生产设备、器材应专用。

2.5.2 配合饲料生产企业主应防止原材料或半成品、成品的沙门氏菌污染。即原料的保管、加工、制造过程、成品保管、输送等应防止沙门氏菌污染，包括防止蝇、蟑螂等害虫和鼠、犬、猫、鸟类等动物的侵入。限制外来者的出入，并使作业人员的作业区明确分开。定期清扫、消毒环境、设备等。

2.5.3 发酵饲料企业在发酵面粉、酵母蛋白，发酵菜籽饼、单细胞蛋白等，要通过严格筛选的特殊性菌株，在适宜的工艺条件下，可抑制杂菌的生长，使发酵饲料中有害细菌很少或没有。2.5.4理化处理。将饲料制成颗粒状，将120～150℃的热蒸汽吹入饲料成分中，并经过成型机制成粒状。在饲料内添加乙酸、醋酸、丙酸等有机酸，0.6%～6%之间的浓度对饲料中常见的沙门氏菌等有害细菌有杀灭作用;用环氧乙烷气体杀菌，但此种气体进行杀菌需要特殊的设备，而且此种气体的毒性或引火性很强，在处理上必须多加留意。

2.6 饲料中霉菌的控制

培育抗性品种，如：不透水棉籽上形成的黄曲霉毒素比透水的棉籽高;种皮上维生素E低的花生品种对黄曲霉毒素的浸染和黄曲霉毒素的形成有抗性;应采用轮作等种植技术和适当的收获方法，尽可能降低霉菌和霉菌毒素的污染;严格控制饲料及其原料中的水分;使用化学防霉剂，是目前饲料中防霉的常规措施。丙酸是最有效的而且经济效益明显的防霉剂。

2.7 饲料中有毒有害元素的控制

2.7.1铅。

控制原料中铅的含量，特别是高铅地区的饲料或高含铅饲料，是减少配合饲料中铅含量的有效方法。

2.7.2 砷。

严格控制原料中的砷含量;根据砷与其他元素和基因的作用，减少砷的形成和吸收，增加其排泄过程。

2.7.3 硒。

据报道，在饲料中添加抗环血酸以及高蛋白可促进硒在动物体内的代谢。

2.7.4 氟。

对于高氟含量的饲料，应根据其含氟量的程度，限制磷酸盐、骨粉在日粮中的比例。

2.8 减少抗生素的使用

浅谈食品安全与公共卫生 篇3

【关键词】食品安全；公共卫生

【中图分类号】TS201.6 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2011）11-1868-02

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”这句话不但说明人类以食物赖以生存，而且也说明食物安全性对人类的重要性。食品卫生是公共卫生领域的一项重要内容，食品卫生是食品安全的重要前提和保障。因此，大多数食品安全问题能引起公共卫生问题，反之亦然。食品安全与公共卫生相互影响、相辅相成。

1 食品安全的含义及内容

1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全包括四个成分：第一，成分安全，不包含危害人体健康的成分。第二，功能安全，食用后不影响人体的正常新陈代谢。第三，免疫安全，不能带有导致人体发病的动物、微生物和病毒。第四，遗传安全，即不改变人类基因和人类的遗传功能。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

2 公共卫生的含义及内容

公共卫生的具体内容包括对重大疾病尤其是传染病、突发公共卫生事件的预防、监控和医治；对食品、药品、公共环境卫生的监督管制，以及相关的卫生宣传、健康教育、免疫接种等。其中，食品卫生是公共卫生领域一项非常重要的内容。1996年世界卫生组织将食品卫生界定為“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品卫生是指提供人类食用的各种食品，在其生产、运输、储存、加工、销售、烹饪、食用等各个环节必须符合饮食卫生标准，保证各种食品所含营养和能量安全进入人体，参与人体的新陈代谢。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全，即无毒无害，符合应有的营养等和过程安全，但更侧重于过程安全。食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。

3 食品安全与公共卫生的相互影响

尽管食品卫生与食品安全有一定的区别，但是食品卫生是食品安全的前提。而食品卫生又是公共卫生一项非常重要的内容。在我国，食品安全问题形势严峻，已成为公共卫生领域的重要问题1，直接关系人民群众的身体健康和社会发展与稳定。

3.1 食品安全对公共卫生的影响

我国食品安全问题日益严重，关于问题食品的各类报道层出不穷，牛奶业普遍使用三聚氰胺出现各种问题奶粉、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、化肥使用过多、农药使用以及残留严重超标、转基因食品。从沈阳“毒豆芽”、湖北“毒生姜”、牛肉膏、染色馒头、瘦肉精、地沟油到问题血旺、黑心鸭、潲水油等等。问题食品涉及面越来越广，危害程度也越来越深。这些食品安全问题引发诸多公共卫生问题，对人民生命健康构成严重威胁。

3.1.1 食源性疾病

我国食品安全面临的主要公共卫生问题是食源性疾病2。也就是说我国食品安全存在的引发公卫问题的因素最主要的是食源性疾病。2006年9月7日陈君石在“中国食品安全问题论坛”上指出，食源性疾病已是目前我国头号食品安全问题。世界卫生组织认为：食源性疾病是最普遍的健康问题之一，是降低经济生产力的重要原因。食源性疾病不但影响人类生产力，甚至危害人类生命安全。食品安全问题是引起食源性疾病的主要因素，食源性疾病是我国重大公共卫生问题。我国目前尚无统一的食源性疾病报告的数据。郑州市 2008年食源性传染病年发病率为206 /10万3。2006－2008年广州市食源性疾病暴发共189起，发病2678例，死亡6例4。总体上，我国食源性疾病发生率较高。问题食品所带来的社会公共卫生问题，不但给人们造成生活、工作上的痛苦，而且也给社会带来严重的医疗负担，严重影响经济的发展、社会的安全与稳定。

卫生部部长陈竺在2011年全国卫生系统食品安全与卫生监督工作会议上表述，卫生部拟将食品安全、职业病防治、饮用水安全也纳入基本公共卫生服务均等化项目5。食品安全信息报告纳入中国基本公共卫生服务项目。

3.1.2 化学污染

我国化肥使用量平均高达400公斤/公顷以上，远远超出发达国家的225公斤/公顷的安全上限。农药的使用严重超标，农药残留的情况非常严重。因此，农产品源头污染严重。在食物种植养殖环节出现不安全因素，导致食品不卫生、环境污染等公共卫生问题的发生。在食品加工制作的过程中，企业违法生产、加工食品现象并不少见，少数不法分子在利益的驱动下使用、乱用及滥用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假。在食品包装、贮藏、运输过程中食品防腐剂的乱用及滥用等导致的食品安全问题不容忽视。其中农药的使用问题是突出问题。化学污染所导致的公共卫生问题不只是人们的身体健康，还有环境污染的问题。加重国家治理环境的负担。不但影响食用者自身的身体健康，而且还影响下一代的健康。

3.1.3 生物污染

微生物、寄生虫、生物毒素等污染问题，如沙门菌污染、霉菌毒素污染和寄生虫污染等。生物污染通过食物而传播。不但引发严重的食源性疾病，而且还能引发环境污染，导致发生严重的传染病等公共卫生突发事件，加重医疗负担和环境治理负担。

3.1.4 转基因食品

转基因食品是指以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。转基因食品的食用安全性还不能确定，转基因食品中可能含有对人体毒害作用，如致癌的物质；转基因食品的安全、检测、法规乃至食品经济和食品与农产品贸易方面已引起世界范围内的广泛争议。

3.2 公共卫生对食品安全的影响

食品安全与卫生 篇4

做好学校卫生防疫与食品卫生安全工作，对保障青少年学生身体健康和生命安全，保持学校正常的教学秩序，维护社会的稳定意义重大。长期以来，各班级在卫生防疫与食品卫生安全方面做了大量的工作，取得了一定的成绩。但是仍然有一些班级对卫生防疫与食品卫生安全工作重视不够，工作机制不健全，措施不得力。为预防学校放生传染病流行和事物中毒事件，切实保障学校学生身体健康和生命安全，保持学校正常的教学秩序，维护社会稳定，进一步明确卫生防疫与食品卫生安全工作的责任，特制定本责任书。

一、做好学校卫生防疫与食品卫生安全工作，是学校和班级的共同责任；各班级要从保障学生身体健康和生命安全、保证学校正常教学秩序、维护社会稳定大局的高度，充分认识这项工作的重要性、紧迫性和长期性：要以极端负责的态度，采取切实有效的措施，把这项工作扎实实地抓紧抓好、抓出成效。

二、成立由一把手负总责的学校卫生防疫与食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校卫生防疫与食品卫生安全工作。

三、借鉴非典型性肺炎防止工作形成的工作机制，建立班级卫生防疫与食品卫生安全工作长效机制。要将班级卫生防疫与食品卫生安全应急处理工作纳入突发公共卫生事件应急处理体系之中。将班级卫生防疫与食品卫生安全工作责任分解到具体责任人。

四、加强安全、卫生教育，将公共卫生和食品卫生安全教育贯穿在日常教育之中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的与预防，安排必要的课时进行相应的健康教育，使防病防疫知识深入人心；增强学生的公共卫生和食品卫生等安全意识。要大力开展爱国卫生运动，经常打扫校园、宿舍卫生、清理厕所等卫生死角，保持优雅的生活、学习环境，使学生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。要督促学生加强体育锻炼，不断增强体质、增强防病抗病的能力。

五、建立学生定期体检制度，及时发现传染病并采取相应的隔离防范措施，及时切断传染病在班级的传播途径。

六、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事件，应当及时报告学校，并及时采取有效的治疗方案。班级发生传染病流行，必须立即报告学校。学校在食物中毒或传染病流行事件得到控制后，要将该事件的详细情况和处理结果向教育办报告。

七、经常性地对课堂、教学环境与生活设施进行自查，以便及早发现问题，把不安全因素消灭在萌芽状态。

八、安排相应的专项经费，改善学校卫生基础设施和条件。

九、为学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。

十、及时对存在安全事故隐患的教学、生活设施进行整改，消除事故隐患。

班级要高度重视卫生防疫与食品卫生安全工作，对工作得力、成绩突出的班级，学校将及时总结经验，进行推广；对落实卫生防疫与食品卫生安全工作措施不力，导致学校发生传染病流行或食物中毒事件，对学生身体健康和生命安全造成严重危害；以及在发生传染病流行或食物中毒事件后不及时报告或隐瞒不报的，要依法追究直接责任人。

十一、本责任书一式两份，学校、班主任各存一份。

十二、本责任书自07年3月1日始至08年2月28日止。

学校责任人签字：

班级责任人签字：

食品安全与卫生的征文 篇5

随着科技发展、时代进步，人们生活水平也日益提高。于是我们生活中呈现了数不胜数食品，而在那琳琅满目食品中，有许许多多食品都是由那些只为自己私利黑心厂家重新“改头换面”后送上商店有害食品，为了身体健康，我们一定要拒绝这些食品，时时刻刻敲响食品心灵警钟。

食品安全是一个永恒课题。由于食品管理不严，在现实生活中食品中毒事例不计其数。我清清楚楚记着有一天，好溪乡村小学有两名学生因为吃了学校附近某晚托班饭后出现了呕吐、头晕等不良症状，很快被送往医院。经医生临床诊断，两名学生为亚硝酸盐中毒，幸好被送往医院救治及时，两名学生很快脱离了危险。啊，食品安全心系千家万户，只有食品安全了，我们才能健健康康、快快乐乐生活。

食品安全是一个永恒课题。我还清清楚楚记着在某建筑工地上，住着几十个工人。某天，工人们一如既往来到由两位大妈供应伙食自助餐厅用餐。可用餐后，发生了前所未有、令人意想不到事情。几十名工人先后出现了不良症状，工人们汗如雨下，汗珠如一颗颗豆子砸在地上。工人们疼无法工作，于是被送往医院抢救。一场因蔬菜中含有农药发生中毒事件给工地带来了严重损失。同学们，像这样事例举不胜举。因此，我们一定要敲响食品心灵警钟。

那么什么是食物中毒呢？食物中毒是指食用了对人体有害食品或有毒食品后出现急性、亚急性疾病。那么，我们又要如何防范食品安全危害呢？我们要大力开展食品安全知识或食品安全宣传；我们要在校园、社会上大力开展板报、橱窗宣传食品安全知识；更重要是要时时刻刻提高食品安全意识。啊，食之安，民之本。只有食品安全了，我们才能健康快乐成长。

食品安全与卫生 篇6

食品安全与卫生手抄报图片

幼儿食品安全小常识

食品，是影响孩子健康的最大因素之一，饮食习惯的好坏，直接决定着孩子以后的成长健康情况，稍微不注意，可能孩子就会因为饮食不正确，而缺少营养，或者长得肥胖，所以，家长有必要了解一下幼儿食品安全小常识！

幼儿食品安全小常识一：白开水是儿童的最佳饮品

饮白开水不光能满足儿童对水的生理需要，还能为他们提供一部分矿物质和微量元素，不管是碳酸饮料、营养保健型饮料，还是当前许多家庭热衷的纯净水和矿泉水，都不宜代替自来水作为人的主要饮用水。烧开的自来水冷却到25~35摄氏度，此时水的生物活性增加，最适合人的生理需要。儿童，因为代谢快，对水的需求量相对比成人多，因此，对水和矿物质、微量元素缺乏或过多，都会影响身体健康。有喝饮料不喝水习惯的孩子，常常食欲不振、多动，脾气乖张，身高体重不足。

幼儿食品安全小常识二：长期过量吃冷饮有损健康

一到夏季，许多小孩子都爱吃雪糕，3-6岁左右的孩子一般都不会控制自己的食欲，想吃就吃。一次让孩子吃4、5个雪糕，或喝掉2、3瓶汽水，这对儿童健康非常不利。首先，暑天人体胃酸分泌减少，消化系统免疫功能有所下降，而此时的气候条件恰恰适合细菌的生长繁殖。因此，夏季是消化道疾病好发季节。过食冷饮会引起儿童胃肠道内温度骤然下降，局部血液循环减缓等症状，影响对食物中营养物质的吸收和消化，甚至可能导致儿童消化功能紊乱、营养缺乏和经常性腹痛。另外，冷饮市场有一些产品的卫生状况很差，不少产品不符合卫生标准。在这种情况下，过食冷饮会增加儿童患消化系统疾病的机会。

幼儿食品安全小常识三：易拉罐饮料对儿童有危害

倍受孩子们喜欢的易拉罐是以铝(AL)合金为材料制成的。为避免铝合金与饮料接触，其内层涂以有机涂料以作隔离。有些厂家在生产过程中，保护涂料未全涂满罐壁，或者在封盖、灌装和运输途中出现涂层破损，都会导致饮料与铝合金直接接触，而使铝离子溶于饮料中。有调查显示，易拉罐装饮料比瓶装饮料铝的含量高出3~6倍。若常饮易拉罐饮料，必然造成铝摄入过多。铝过多可能导致儿童智力下降、行为异常，不利于儿童骨骼及牙齿发育。

幼儿食品安全小常识四：长期饮用纯净水会染疾病

矿泉水与自来水主要区别在于其中某种矿物质或微量元素的含量高，对特定人群有保健作用。饮用矿泉水应有针对性，缺什么补什么最好。例如，有缺锌症的儿童饮用高锌矿泉水就会有益处。反之，如果不缺锌，饮食中的锌供给又很充足，就没有必要饮用这种矿泉水。矿物质和微量元素长期过多地沉积在人体，可能会引发某种疾病，最常见的就是肾结石。专家认为，目前，矿泉水消费者普遍具有盲目性。一些家长没有搞清楚每种矿泉水的成分并不相同，其保健作用也不相同，而是将矿泉水当成普通解渴饮料让孩子喝，盲目认为矿泉水比自来水好，这是一种误解。儿童如果常年饮用，将会对健康造成不利影响。而蒸馏水、纯净水、太空水等，多数产品在除去水中工业污染物时，也将水中的矿物质和微量元素去除一大部分。长期饮用，必然使人体某些矿物质或微量元素摄入不足，对身体造成不良影响，对正处于生长发育期的儿童影响更大。

幼儿食品安全小常识五：彩色汽水会影响体格发育

五颜六色汽水的主要成分是人工合成甜味剂、人工合成香精、人工合成色素、碳酸水，经加充二氧化碳气体制成的。除含一定的热量外，几乎没有什么营养。这里的人工合成甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和甜味素等。这些物质不被人体吸收利用，不是人体的营养素，对人体无益，多用还对健康有害。那些色泽特别鲜艳的汽水里面含有大量的人工合成色素和香精会给孩子带来潜在伤害，过量色素和香精进入儿童体内后，容易沉着在他们未发育成熟的消化道黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内多种酶的功能，对新陈代谢和体格发育造成不良影响。此外，一些彩色冰棍、彩色冰砖、彩色袋冰等也和彩色汽水一样对儿童的发育有害而无利，也建议不要食用。

幼儿食品安全小常识六：膨化食品尽量少吃或不吃

油炸薯条、雪饼、薯片、虾条、虾片、鸡围、鸡条、玉米棒……是孩子们最喜欢的膨化食品。检测显示，膨化食品虽然口味鲜美，但从成分结构看，属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。从饮食结构分析有其一定的缺陷，只能偶尔食之。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。儿童经常食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，将使孩子成年后易导致高血压和心血管病。这些对于孩子的茁壮成长都是不利的。

幼儿食品安全小常识七：营养补品千万不能随意吃

营养与食品卫生学教学探索 篇7

关键词：营养与食品卫生学,职业教育,探索

职业教育是随着科技的发展和社会的进步而变化的, 有什么样的科技基础, 就需要什么样的职业教育。近阶段, 我国科技实力不断增强, 经济快速发展, 这就要求我国职业教育在形式与内容上应当进行相应的转变, 这点在新兴的营养与食品卫生学教育教学上尤为明显。

营养与食品卫生学是随着经济的发展, 国民可支配收入的提高, 为了满足广大人民的健康需求而产生的一门学科。因此, 其相对于规模庞大的基础学科而言, 具有灵活、易转变的特点。

一 提高职教社会地位, 营造良好舆论环境

受传统文化的影响, 我国居民更注重学历教育。虽然高等教育竞争激烈, 但是从小学到高中, 都围绕着高考这个核心实施教育。职业教育往往被边缘化, 成了学习成绩不够优秀的学生的选择。

在这方面, 德国具有我们值得学习的地方:崇尚技艺而不鄙视职业教育是德国的社会风气。在德国流传着这样的格言:不教青年人手艺, 等于让他们去偷窃。德国人总是教育子女学习技艺立足社会。在德国大众的心目中, 接受职业教育并非无可奈何的选择, 而是主动的要求。相关调查显示, 67%的被调查对象接受过双元制职业教育。德国许多著名企业的高层管理人士均以曾当过学徒为荣, 而从事职业教育管理和职业教育研究的人员中, 大多数有过职业教育背景。

可喜的是这种情况现在已经得到了明显的改善。选择职业教育的学生素质明显提高。在营养与食品卫生学的职业教育中, 具有高中背景的学生明显增多, 甚至有一些受过高等教育的学生重新选择了职业教育, 以增加自己的社会竞争力。

二 重视关键能力的培养

营养与食品卫生学是因人民群众的需要而产生的, 因此其就应当以服务人民群众为宗旨。为消费者提供服务, 就要有过硬的技能。在一个学科里有很多方面的技能。是否能够提供优质的服务, 不是看一个人能够提供多少服务, 而是看其是否能为消费者在某一方面提供满意的服务, 这也是从业者获得劳动报酬的关键。

在营养与食品卫生学中, 涉及营养配餐、特殊人群的营养服务, 甚至在一些医疗机构的营养科进行工作, 这就要求从业者对某一项技能精通, 而不是对众多技能的简单了解。

在这一点上, 德国的职业教育有很多宝贵经验值得借鉴。在营养与食品卫生学职教课程中, 设立培养学生关键能力的内容, 并给予学生一定的选择余地, 让他们在自己喜欢的某一具体技能上进行突破, 而不是对各门课程平均用力, 这样的结果很可能是造就出的学生在各个方面都很均等, 没有一项突出技能立足于社会。

在职业院校要把培养关键能力作为教学的重点内容, 可以在基础课程中开设如职业行为能力、心理承受能力、生存发展能力、与人合作能力等关键能力单元。这些课程内容不再限于某种专业知识和技能的掌握, 而是把掌握知识和技能、发展能力、培养良好的职业道德和个性、心理、品质等目标有机结合起来, 围绕一个主题、一个重点进行培养, 在提高学生综合素质的同时, 做到对某一方面的精通。

三 将学习与实践真正结合起来

职业教育的最初目的就是将学生培养成合格的技术型人才, 这就需要学生在掌握理论知识的同时, 必须牢固掌握相关操作技能。

提高营养与食品卫生学学生理论成绩的一个有效方法是设计大量的习题让学生练习。同样, 提高学生操作技能的行之有效的方法是让学生进行大量的操作训练。而这种训练必须是实际的, 不是教师设计的模拟训练。模拟训练虽有众多优点, 但是它毕竟不是实际的工作, 在心理上达不到工作要求的状态, 在操作中也不能达到工作要求的效果。

在这方面, 德国的“双元制”教育模式为我们提供了很好的借鉴。所谓双元制职业教育, 是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养相结合的职业教育形式。它不同于学校制形式, 可以称为部分学校制职业教育形式。接受双元制培训的学生, 一般必须具备主体中学或实科中学 (相当于我国的初中) 毕业证书之后, 自己或通过劳动局的职业介绍中心选择一家企业, 按照有关法律的规定同企业签订培训合同, 得到一个培训位置, 然后再到相关的职业学校登记取得理论学习资格。

这种教育模式具有同生产紧密结合、企业参与广泛、各类教育形式互通、培训与考核相分离的特点。它为学生提供了大量的实践机会, 更注重实践技能的培养。由于学生在特定的工作环境中学习, 使学生和企业有更多的机会进行交流, 大大降低了培训后失业的风险。

四 善于培养职教学生的创业精神

营养与食品卫生学的学生的素质显著提高, 与我国技术人员收入不断增加密不可分。收入增加, 吸引了众多的高素质从业者, 并且提高了从业者的社会地位。这一点与美国所经历的职教历史非常相似。

相关研究表明, 每10名美国高中学生中便有7名表示对开设自己的企业感兴趣, 其中被调查者中84%的学生表示希望学校开展更广泛的创业教育。大部分负责州职业教育的领导认为有必要开展创业教育。

针对营养与食品卫生学的学生, 在职业教育中, 应让学生更多地了解养老机构、快餐行业、特殊人群等相关领域的需求, 将个人的需求进行总结提炼, 转变为一类人的需求, 针对一类人提供相应的服务, 拓展其创业思路。

创业成功的效果不言而喻, 对于个人可以增加收入、提高社会地位、改变自己的生活。对社会可以提供更多的就业机会, 降低失业率, 提高社会稳定性。但是, 创业者同样也面对着失败的风险, 这就要在教学过程中增加相应的心理辅导课程, 使学生具有顽强的意志, 同时, 也有面对失败的心理承受力。

五 总结

对于营养与食品卫生学专业的教育而言, 应鼓励、吸收更多的综合素质较高的学生加入到职业教育的行列中来, 改变社会对职业教育的偏见。在教学过程中, 将理论与实践相结合, 让学生投身到实际的工作中去, 针对学生特点, 在掌握基本技能的同时, 使其对某一项的技术达到精通的地步, 成为其在工作中推销自己, 能够在本专业长期发展的基础。在学习、实践的同时, 还要培养学生的创业精神, 创业是改变生活、服务社会的有效途径。

参考文献

[1]黄日强.传统因素对德国职业教育的促进作用[J].安徽商贸职业技术学院学报, 2008 (25)

[2]潘弋璐.德国职业教育的“关键能力”培养理念及其启示[J].中等职业教育, 2007 (29)

[3]李靖环.德国的职业教育及对我国职业教育的启示[J].教育研究, 2007 (1)

[4]王晓东.德国职业教育对我国职业教育改革的启示[J].沈阳教育学院学报, 2008 (4)

街头食品摊点卫生状况与对策 篇8

关键词 街头食品 食源性疾患 食品安全 消毒

为了解梅河口市街头食品摊点的卫生状况，对今后街头食品的卫生监督管理提供科学的依据，于2007年5～7月份对梅河口城区街头食品摊点进行调查。

对象与方法

对象：2007年5～7月梅河口城区范围内所有街头食品摊点。

内容：有效卫生许可证、有效健康证及卫生知识培训合格证，现场卫生状况及卫生设施使用情况，周围环境卫生状况、餐饮具清洗消毒等。

方法：餐具卫生采用随机进行监测，用大肠菌群快速纸片法，结果评价依据食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）。其他调查项目采用普查的方法，运用统一的表格和方法记录数据。

结果与分析

共检查各类街头食品摊点219户，其中饮食类39户（豆浆、油条、地方小吃等），烧烤、海鲜排档类115户，其他类65户（饮料、冷饮等）。从业人员501人。

持证情况：街头摊点无证经营现象严重，平均持有效卫生许可证率只有42.46%，从业人员持有效健康证及卫生培训合格证率38.72%。说明街头食品无证经营相当严重。

餐饮具卫生状况：通过随机抽样对75户饮食摊点的餐具进行监测，共抽查300份餐具，合格率 21.6%（65/300）。调查发现街头食品摊点基本没有采取任何方式消毒餐具和用具。

现场卫生状况及卫生设施情况：①经营场所卫生（表1）：绝大部分街头食品有固定的指定地点经营，经营面积大小不一（经营规模大小），基本都有简易的大棚（顶），无上、下水设施，无洁净的水源供应，污水随地倾倒，自备的污物桶，容量较小，无盖，甚至有的摊点随地堆放垃圾，无防尘，防蝇设施，极易造成食物污染，发生食品安全事故。②经营过程卫生情况：绝大部分食品摊点餐饮具洗涮不净，餐具使用前未消毒，经营单位容器、餐具混放生、熟食品，直接入口食品无包装或清洁外罩或覆盖物，这样极易造成食物污染或交叉污染，引起食源性疾患。③基本卫生设施情况：基本卫生设施不全是街头食品整体水平降低的主要原因之一。如经营场所布局不合理，交叉污染环节多，防尘、防蝇、防腐设施不全，没有与餐具洗刷、消毒、保洁相适应的设施，没有污水、污物存放的设施。因此，加强街头食品基本卫生设施建设尤为必要。④卫生意识、卫生知识知晓情况：有相当一部分食品从业人员不懂《食品卫生法》，卫生意识淡薄、卫生知识掌握极差，缺乏良好的卫生习惯、卫生素养，上岗着装不洁不整、油污灰黑等，这都是存在诸多卫生隐患的根源，可见提高人们的卫生意识非常重要。 

討 论

街头食品摊点基本上是个体经营，经济基础差。从业人员大部分文化素质低，卫生知识缺乏。经营者只注重经济效益，对卫生不够重视，甚至有拒绝卫生监督检查及卫生监督员的技术指导的现象。街头食品摊点由于涉及面广，卫生状况差，难管理的特点，已成为各地卫生管理的共同难题［1］。为了进一步加强对街头食品的管理，提出几点管理对策。

大力开展卫生知识及法制宣传：卫生行政部门应积极争取广播、电视、报纸等新闻媒体的配合和支持，采取多种方式，立体的向广大人民群众广泛深入的宣传食品卫生知识和食品卫生法规，提高人民群众的卫生意识和卫生法制观念。同时鼓励和支持群众对违反食品卫生法规的现象进行举报、监督。

政府重视，部门协调：街头食品的卫生监督管理涉及到卫生、工商、城市监察大队等部门。各级政府应高度重视，由政府召集协调各部门共同学习《食品卫生法》及《街头食品卫生管理暂行办法》等有关法规，进一步明确卫生、公安、工商、城管、农牧等部门在街头摊点管理工作中的职能，做到各司其职，互相协调，齐抓共管。

严格把好发证关：发放卫生许可证必须严格按照办证程序，对申请单位必须先进行现场卫生状况审查，审查合格者才能发放卫生许可证，杜绝没有审查照样发证的现象。对一些卫生状况差、卫生设施缺乏，周围环境不洁的摊点，应给予技术指导和帮助，限期改进和完善，达到卫生要求的，发给卫生许可证，否则予以取缔。

指导食品经营者完善基本卫生设施，搞好容器、餐具的消毒工作：经营者应该严格按照《食品卫生法》及《街头食品卫生管理暂行办法》等有关法规的规定，达到经营街头食品的基本卫生要求，建立一处餐具集中洗刷、消毒、保洁、配送的消毒中心，为街头食品提供安全卫生消毒合格的餐饮具。

加强对从业人员的健康检查及卫生知识培训工作：街头食品摊点的从业人员流动性较大，经营者往往只注重经济效益，不愿意主动花钱办理从业人员健康体检和卫生知识培训合格证，造成从业人员无证上岗的现象时有发生，给街头食品安全带来了隐患，也给卫生监督带来了难度。因此应该加强巡回监督，对没有有效健康证及卫生知识培训合格证者，限期给予补办，否则给予严肃处理。对持有健康证者，无论是哪个地方办理，只要经过相应的卫生知识培训合格，可以继续使用，以免增加从业者的经济负担和造成抵触情绪［2］。

统一规划，加强管理：选择环境卫生较好的，人口相对较集中的合适场地，筹建贸易市场，尽量使零散食品摊点和流动摊贩按规划到指定市场经营，将街头食品纳入城市规划，以便统一管理，提高食品的卫生质量，保证人民群众的身体健康。

参考文献

1 张秋菊，马晓，魏祖利，等.街头食品卫生管理调查研究与应用.中国公共卫生管理，1999，15（5）：320-321.

食堂安全与卫生管理 篇9

——现场消防、电气、管道等应符合本部分4.1的要求；配电箱、开关箱等应是密封型的；

——就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；食堂内应配置自然通风或强制通风设施；食堂内地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污；地面有水或者下雨天气，及时摆放“小心滑到”等字样的提示牌；

——使用蒸汽的设备、设施及场所，应张贴防止烫伤的警示标示；

——液化气瓶和灶台相距应1.5 m以上或实墙相隔；食堂内应配置灭火毯并完好有效。4.14.1.2燃气专用房应符合下列要求：

——设置煤气、天然气调压箱、液化气气瓶等燃气专用房，房内不应放置其他杂物； ——专用房内保持通风，电气符合防爆要求；宜设自动报警装置； ——灭火器、消防栓等符合配置要求，具体执行本部分4.16的要求； ——房外设置危险警示标示，人员不应随意进入，门房应加锁。4.14.1.3 炊事机械和设施应符合下列要求：

——炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯应符合防潮要求；炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制； ——搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁装置应固定在容器本体上，启盖（以手能抻进去为准）即应断电； ——绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部位，应采取安全防护，且应可靠、实用；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位； ——绞肉机应备有送料的辅助工具，压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉； ——压面机（含其它面食加工机械）轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠；压面机（含其它面食加工机械）加料处应有防护装置，防止手指抻入；

——冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好； ——炊事机械和设施的防护装置应符合本部分4.1.3的要求。4.14.1.4专用电梯应符合下列要求：

——专人操作，严禁乘人；

——门联锁完好，门未合闭时电梯不会启动；

——构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内，具体执行本部分4.10.6的要求；

4.14.1.5食品卫生管理应符合下列要求：

——食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》，方可从事食堂经营； ——从事餐饮人员每年进行健康体检，取得《合格健康证》，持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生； ——建立食品留样登记制度；每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录；

——对每天采购的食品品种及其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明；

——生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存；生熟食品分别使用各自的案板操作； ——对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒； ——食堂要设炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服，并遵守生食间进入熟食更衣的要求，不应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。

4.14.1.6安全操作应符合下列要求：

——制定安全操作规程，符合本部分4.1.4的要求； ——使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫伤； ——油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火；

——燃气点火时有使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动态；全天不使用应关闭总阀；

——燃气使用情况每月检查保养一次，燃气输送软管应定期更换，保持完好；发现问题及时解决，无法解决的，应及时报告燃气供应单位； ——冷库由专人管理，放假期间应安排巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等。4.14.1.7保养和维修应符合下列要求：

——定期对排风机、排油烟系统和管道等进行清洗、保养，并保持记录；

食品安全与卫生学 复习资料 篇10

名词解释：

1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者

受害的一种担保

2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一

切条件和措施

3.食品安全卫生学：食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视

频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科

4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。

5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为

低级化合物的过程

6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作

用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害

物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病

8.寄生虫：是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源

性寄生虫

9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加

剂等

10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”

实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全

11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生

物的正常生存和发展产生不良影响的现象

12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水

体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染

13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象

14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大

气中的浓度达到有害程度的现象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾

16.兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质

17.农药：是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或

者天然物质

18.农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生

物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量

19.动植物中的天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非

营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分

20.食品添加剂：是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质

21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性质的一类疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和

产品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力

24.绝对致死量（LD100）：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量

25.半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量

26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接

触，根据目前的认知水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量

27.ADI：指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量

28.最小有作用剂量：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机

体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量

29.毒理学安全评价：是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒

性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程

30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构

认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品

31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经

过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品

32.无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品

标准，许可使用无公害食品标志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其

宗旨是减少或消除食品安全问题

填空题：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物

9.10.然提取的添加剂

11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中

毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒

12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希

菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌

13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污

染型、生物污染型

简答题：

1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害

2.寄生虫的危害与防止：

寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤

寄生虫的防治：切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理

1环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物3.环境污染的特征：○

2环境污染物在环境中是通过生物的或同时存在，联合作用于人和其他生物○

物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度，3环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种产生不同的危害作用○

途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛

4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质

5.进入食物链的环境污染物种类：

无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类，其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染

无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留

有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等

放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染

6.大气污染物按化学物理性质分为：

有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等 灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等

7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮

8.毒理试验的四个阶段：

第一阶段：急性毒理试验

第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验

第三阶段：亚慢性毒性试验----90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

9.HACCP体系的七个基本原则:危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界

范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系 论述题：

一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施

来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥 危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准

3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品

4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量

5.采用正确合理的加工和烹调操作方法

6.必要的监督管理

二、农药残留的来源、危害以及控制措施

来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）

危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。同时环境中的农药被生物摄取或通过其它方式进入生物体，蓄积于体内，并通过食物链传递并富集，最终进入人体，给人类健康造成危害。

对人类的危害可分为三个方面：

1、急性毒性：主要是由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食等，中毒后出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命

2、慢性毒性：大多数农药为脂溶性，残留于食品原料中，若长期服用则会导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通过动物实验证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在的三致作用

控制措施：加强农药管理、合理安全使用农药、定制和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除

三、兽药残留的来源、危害及控制措施

来源：我国兽药残留量超标的主要原因：使用违禁或淘汰药物、不按规定执行应有的休药期、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用、滥用药物、饲料加工过程受到污染、用药方法错误，未做用药记录、屠宰前使用兽药、厩舍粪池中含兽药

1毒性作用、○2过敏反应和变态反应、○3细菌耐药性、○4菌群失调、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的监督管理和检测体系建设、2加强药物的合理使用规范、○3控制措施：○○

4谨慎使用抗生物、5饲料生产过程中药物严厉查处违禁药物用作饲料添加剂、○○