食品卫生状况

食品卫生状况（共12篇）

食品卫生状况 篇1

本世纪以来, 随着经济的发展和人们生活水平的提高, 连锁经营的超市受到了广大消费者的欢迎, 至今我市已有各类食品超市1082家, 消费人群覆盖了高中低薪阶层, 销售的食品由定型包装食品发展到散装食品和店内现场自制食品, 其食品卫生问题日渐增多, 超市食品存在诸多安全隐患。因此, 于2007年笔者对金坛市超市的食品卫生状况进行了分析。

1 对象与方法

1.1 对象

把市区的1082家超市分为大型超市、中型超市、小型超市, 经营面积在500m 2以上的为大型超市, 共20家;经营面积在100～500m 2的为中型超市, 共120家;经营面积在小于100m 2以下的超市为小型超市, 共942家。每类超市分别编号排序, 采用机械抽样方法, 随机抽取大型超市20个、中型超市30个、小型超市50个, 作为调查的样本。采用询问、现场查勘和填写调查表的方法进行调查。

1.2 资料收集

通过调查表调查超市的卫生许可证、卫生管理制度、卫生管理、建筑与布局、食品采购与储存的卫生、环境卫生与卫生设施、食品经营过程和加工过程的卫生情况等;用从业人员卫生知识答卷, 询问从业人员的食品卫生知识。调查从业人员的食品卫生知识和健康证明时, 食品从业人员在10人以上的超市抽查10人, 10人以下的全查。

1.3 资料分析方法

用卫生统计学的方法对调查数据进行分析。

2 结果与讨论

2.1 基本情况

全市食品超市1082家, 大中型超市多为连锁形式经营, 小型多为独立个体经营。连锁形式经营超市从卫生设施、卫生管理、营业场所卫生状况、人员素质等方面明显好于独立个体经营超市。

大中型超市多数建立了食品卫生管理组织, 各项食品卫生规章制度基本健全, 只有一部分小型超市实行了岗位责任制, 食品卫生责任到人, 严格落实食品卫生法律法规。一些大型的综合超市能够做到食品售卖区、食品加工区、辅助用房等各功能区明确划分, 布局合理;多数超市能够做到食品分类、分架, 隔地离墙摆售, 防止了不同食品之间, 生、熟食品之间交叉污染;多数超市设有可调温食品储存设施, 能够按照食品的保存条件要求售卖;设有食品加工的综合超市, 凉菜间、裱花间和熟肉制品销售间配备了专用冷藏设施、紫外线消毒灯、空调设施等。多数超市采购食品有验收制度, 能够索取食品生产厂家的卫生许可证及产品检验合格证或化验单, 为采购食品的安全卫生提供了保证。大型超市卫生问题主要在散装食品、食品加工过程;中型超市卫生问题主要在散装食品销售过程;小型超市卫生问题主要在食品采购索证和储存方面。

2.2 卫生许可情况

随着食品生产经营者的法律意识不断提高, 绝大多数食品生产经营者都知道必须取得有效的卫生许可证后, 才能从事食品生产经营活动, 所以超市的卫生许可证持有率较高。在调查的100家超市中, 只有2家小型超市没有有效的卫生许可证, 原因是l家卫生许可证超过有效期没有按时验审, 1家是新租赁的小区门面房新开试营, 均按无卫生许可证经营对待。这也反映出了个体食品经营单位负责人对食品卫生工作不重视, 法律意识不强。卫生监督部门应加强对小型个体超市的监督管理。

2.3 食品从业人员管理

2.3.1 从业人员健康证

从调查结果看, 大、中、小型超市食品从业人员有效健康持有率差异有统计学意义, 大中型超市食品从业人员都是超市职工, 人员相对稳定, 分工明确, 管理者重视食品卫生, 所以食品从业人员有效健康证持有率最高;小型超市多为个体经营, 经营规模较小, 从业人员为夫妻家属制, 谁有空谁就是从业人员, 既销售食品也销售日用品等其他物品, 另外, 个体经营业主为节约资金, 对招聘人员进行试工, 合格后再安排体检, 有的甚至不安排从业人员健康检查, 使得小型超市食品从业人员有效健康证持有率最低[1]。

2.3.2 食品从业人员个人卫生

从调查情况看, 超市食品从业人员个人卫生总体是好的, 只有少数从业人员个人卫生较差, 如不穿工作服或不戴工作帽上岗, 或者工作服较脏, 或者戴戒指、留长指甲、涂指甲油加工销售食品, 有的从业人员穿工作服上厕所等。从业人员个人卫生存在的许多不良习惯, 使食品加工、销售过程中必然存在许多卫生问题, 容易导致病从口入, 尤其是散装直接入口食品和现场加工食品, 加工、销售过程以手工操作为主, 略有疏忽就会对食品造成污染, 所以超市对个人卫生应加强教肓, 使之制度化, 以防止食品污染, 保证食品卫生安全[1]。

2.3.3 食品从业人员卫生知识

调查结果显示, 食品从业人员食品卫生知识和卫生法律知识知晓率不高, 仅为71.4%。小型超市知晓率仅为50%, 大中型超市多是超市职工, 人员相对稳定, 经食品卫生培训后上岗概率高, 使得食品从业人员食品卫生知识和卫生法律知识知晓率相对较高。小型超市从业人员文化水平参差不齐, 相当一部分来自农村进城人员, 其本身素质较差, 缺乏卫生知识和法律知识培训。食品从业人员卫生知识的不足是食品安全的隐患[1], 许多投诉率较高的食品安全问题是由于从业人员的卫生知识水平低引起的。

2.4 卫生管理组织与制度

调查结果显示, 90%以上大中型超市有卫生管理组织和制度, 而只有40%小型超市建立了卫生管理组织和制度。在卫生管理组织和制度建立方面, 大中型超市制度的落实也明显好于小型超市。

2.5 散装食品

散装食品品种多, 价格便宜, 产品包装方便, 在所有的大中型超市及多数的小型超市都有散装食品的销售。从调查情况看, 大中型超市散装食品的卫生状况好于小型超市。而小型超市在我市食品经营行业占有相当大的比重, 其经营过程卫生与否直接关系广大市民的食用安全。一些超市在散装食品经营过程中仍存在令人担优的卫生问题, 主要存在二次污染的隐患和食品标签、标识设置问题。如有的超市无密闭容器, 起不到防蝇、防尘的作用, 有的超市为了促销, 竟将面包、蜜饯等直接入口食品裸放在促销车里推到超市内的过道、走廊里售卖, 有的超市不是将需低温保存的制品放在冷藏柜里销售而是在常温下堆放促销;多数小型超市没有设置散装食品标识牌, 标签也存在问题, 特别是生产日期, 存在不同生产日期的食品混放, 没有标注最早的生产日期, 有的甚至虚假标识, 导致过期散装食品还在销售。

2.6 食品加工卫生

一些大型超市为了增加经济利益、招揽生意, 在超市内设立现场加工销售食品专柜, 在丰富超市经营内容的同时, 也给食品卫生工作带来了许多新问题。目前, 我市超市食品加工专间没有一家设预进间。从调查结果可以看出, 超市经营者注重销售条件, 忽视了加工场所必备的条件, 食品现场加工制作场所卫生状况不容乐观。超市由于营业大厅房屋较高, 中央空调设备在上方, 多数加工场所顶部难以封闭, 食品加工间直接与卖场相通。有的熟肉、凉拌菜、面点制作加工场所, 是在营业厅内局部四周围以半隔断的方式围起来, 四侧均向顾客作为加工、销售柜台, 加工场所空气消毒无法落实, 造成极大的食品安全隐患。裱花蛋糕、熟肉制品、凉拌菜都是直接入口食品, 这类食品的制作应有专门的卫生要求[2], 稍有疏忽, 就会引起食源性疾患的发生。

2.7 食品的采购与储存卫生

2.7.1 食品采购

当前食品市场具有进货渠道广、品种多、数量大等特点。因此, 索证与出证是确保流通环节食品卫生质量, 防止销售伪劣食品的重要措施, 但是目前在采购食品的索证方面存在较多的问题, 这些问题在小型超市中更为严重。表现在采购食品时小型超市只有40%自觉建立了索证验收记录, 22%索取了散装食品生产企业的卫生许可证, 2.3%索取了散装食品同批产品检验报告单。大中型超市在建立采购食品索证验收记录、索取食品生产厂家卫生许可证和产品检验报告单方面做得相对较好, 但在索取同批产品检验报告单方面普遍做得不好。

2.7.2食品储存卫生

食品储存要做到防潮、防霉、防虫、防鼠, 食品要隔地离墙, 分类分批存放, 防止交叉污染[2]。但是, 我市超市食品储存存在许多卫生问题。由于大型超市仓库较大, 所有物品均放置在内, 虽然能分区、分类存放, 但由于每天各类货物进出量大, 领取货物员工多, 搬运过程货物散落不能及时整理而造成货物混放的情况。如生鲜部门的果蔬仓库内既有青菜水果, 又有直接入口的成品散装咸菜, 存在严重的交叉污染隐患。一些小型超市受经营面积的限制, 没有单独设立专用食品仓库, 食品直接摆放在营业厅的货架上, 有的还与日用品混放, 没有设置防鼠设施和通风装置, 影响食品的质量。

2.8 卫生执法部门对超市的监督管理

随着卫生监督体系的改革, 卫生监督所从原防疫站分出不久, 我市卫生执法部门仍然存在食品监督队伍人员薄弱、检测项目少、政府投入经费不足的问题, 卫生监督力量较薄弱, 卫生执法往往是重发证、轻监督或者是进行突击性的应对性卫生监督检查, 解决不了深层次的卫生问题[3]。经常性的卫生监督工作难以做得很到位, 使得食品卫生工作不能形成有效的良性循环。

3 结论与建议

3.1 卫生监督部门应加强食品超市的预防性监督工作

对新建、改建、扩建的大中型超市, 要进行预防性卫生监督, 解决因建筑设计不合理给今后经常性卫生监督工作带来的困难。

3.2 不同规模的食品超市存在的卫生问题不同, 监督管理时应区别对待, 有所侧重

大中型超市应侧重于对散装食品加工销售过程和现场食品加工过程的监督, 小型超市应侧重于采购食品索证工作的监督。总体来看, 对大型超市内的现场加工食品和散装食品的监督应是近阶段食品卫生监督的重点。

3.3 卫生监督部门应加强卫生许可管理

对超市内的店中店, 应具体类别单独指导, 设施到位后发放相应卫生许可证, 严格掌握食品卫生许可证发放标准。

3.4 卫生监督部门应加强对超市负责人和卫生管理人员的培训

通过培训提高其责任意识, 促进超市加强自身内部卫生管理, 食品从业人员经卫生法规和卫生知识培训合格后上岗。各单位要结合具体情况建立健全切实可行的卫生制度, 尤其对采购食品索证、直接入口的散装食品加工销售、现场加工食品的加工过程应有切实可行的卫生制度, 尽量避免或减少食品安全隐患。建立本单位食品卫生岗位责任制, 把食品卫生工作与奖惩结合起来, 对做好卫生工作有一定的作用。

3.5 推行超市食品卫生监督量化分级管理制度, 发挥超市的自律作用

借鉴餐饮单位量化分级管理的经验, 在超市中推行食品卫生监督量化分级管理将提高食品经营单位自身的管理和诚信水平, 超市评级后挂牌是超市形象的广告, 必然会形成巨大的社会效益和经济效益, 超市会自觉地做好食品卫生及食品安全工作, 极大地发挥他们的主观能动性, 将促进超市有自身完善的管理长效机制。

3.6 卫生监督部门应加大食品卫生知识的宣传力度

提高全民的食品安全意识, 建立社会监督体系。

参考文献

[1]张洪祥, 译.实用食品卫生.北京:北京大学出版社, 1992:689-697.

[2]吴坤.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社, 2003:411-424.

[3]胡晓抒, 袁宝君.食源性疾病的预防控制.南京:南京大学出版社, 2005:30-31.

食品卫生状况 篇2

摘要：

动物性食品安全是当今社会生活中人们最关心的问题之一，世界各国因动物性食品所致的食源性疾病发病率不断上升，重大食品污染时间频频发生，这些事件严重影响了大众的健康，因此，动物性食品安全已成为全球性、关系公众健康的重大问题。关键词 ：

动物性食品 问题 健康 出入境检验

正文: 动物性食品卫生学(animal derived food hygiene)是以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。它主要研究如何保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物食品，防止人兽共患病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害，并防止畜禽疾病的传播，力求既能保障食用者安全，又能充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。

动物性食品的主要特点所谓动物性食品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产动物可供人类食用的肉、乳、蛋、鱼及制品和副产品。动物性食品是人类最重要和必需的食品 ,它在人类食品中的比重随着社会的进步和人们生活水平的提高而日益增大。1997年我国动物性食品总产量达6 200万吨,人年均占有量已由1978年的O.5 kg迅速增加至52.9 kg，动物性食品的种类也大为丰富,但动物性食品的安全存在较多的问题,尤其兽药残留问题突出,多次较大规模的“瘦肉精”中毒事件引起港人和内地及有关部门极大的震动,使动物性食品的安全的问题再次突出得到了体现。傅武胜[1]

1、检疫的概念: 检疫即根据国家法律法规规定，对有关生物体（包括人类、动物和植物等）及其产品和其他相关物品，实施科学的检验鉴定与处理，以防止有害生物（包括人类和动物致病菌、病毒、寄生虫及植物性病、虫、杂草等）传入国境或在国内蔓延及在国际间传播的一项强制性行政措施。检疫有两种基本属性：（1）强制性。即检疫是国家采取的强制性行政措施，任何单位和个人不得干扰或阻止。它受法律保护。因此，许多国家，包括我们国家都制定了相关的法律法规；（2）预防性。即检疫可以防止疫病传入。而不是等疫病传入后再去控制。否则，不仅效果差，而且难度大，且代价高。

动物检疫是遵照国家法律，运用强制性手段和科学技术方法，预防或阻断动物疫病的发生以及从一个地区到另一个地区间的传播。

2、动物检疫的目的和任务：

（1）保护农、林、牧、渔业生产。众所周知，农、林、牧、渔业生产在世界各国国民经济中占有非常重要的地位。采取一切有效的措施免受国内外重大疫情的灾害，是每个国家动物检疫部门的重大任务。（2）促进经济贸易的发展。当前国际间动物及动物产品贸易的成交与否，具有优质、健康的动物和产品是关键。动物检疫工作不可缺少、事关重要。（3）保 张晓（1990.9—）男，2009年毕业于保定职业技术学院畜牧兽医系，河北省石家庄市赵县人。联系电话：*** QQ：971370017 护人民身体健康。动物及其产品与人的生活密切相关。许多疫病是人畜共患的传染病，据有关方面不完全统计，目前动物疫病中，人畜共患的传染病已达196种。1996年在世界范围内引起的疯牛病（BSE）**其主要原因是与人的健康有关而风靡世界。动物检疫对保护人民身体健康具有非常重要的现实意义。

3、我国检疫的法律法规：

目前涉及动物检疫方面的法规有《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》和《中华人民共和国动物防疫法》以及有关的配套法规，如《中华人民共和国进境动物一、二类传染病、寄生虫病名录》、《中华人民共和国禁止携带、邮寄进境的动物、动物产品及其他检疫物名录》等。《进出境动植物检疫法》是中国动植物检疫的一个重要法律，它对动物检疫的目的、任务、制度、工作范围、工作方式以及动检机关的设置和法律责任等作了明确的规定。《进出境动植物检疫法》和《动物防疫法》都是为了预防和消灭动物传染病、寄生虫病，保护畜牧业生产和人民身体健康而制定的。而《进出境动植物检疫法》主要是进出境动物检疫方面的内容，《动物防疫法》是立足国内动物检疫和检疫方面的规定。

4、动物产地检疫：

出入境检验检疫机构派员在动物、动物产品生产基地实施的检疫称为产地检疫。

产地检疫是出入境检验检疫把关的前伸，有利于将检疫工作深入到生产第一线，利于对生产、加工部门进行技术指导，使生产单位按检疫要求加强管理、把好质量关，避免将不符合检疫要求的动物、动物产品运往口岸造成损失。对出口动物、动物产品实施产地检疫也是近年来国外检疫机关提出的要求。开展产地检疫有利于检疫人员及时了解出口动物、动物产品上感染的有害生物情况，并及时采取有效措施控制有害生物的发生，利于提高产品质量。我国出入境检验检疫机构及国外出入境检疫机构也经常派检疫人员赴出口国对拟出口的动物、动物产品实施产地检疫，有效控制有害生物的传播，了解掌握有害生物的发生、为害资料，为检疫科学决策提供依据。

5、我国出入境动植物检疫的主要程序：

5.1.检疫审批：凡输入、携带、邮寄动物、动物产品、及其他繁殖材料，货主、物主或代理人必须事先申请办理检疫审批手续。

5.2.报检：输入、输出应检物，货主或代理人应按要求填写报检单，向口岸出入境检验检疫机构报检。

5.3.检疫：包括现场检疫、实验室检疫、隔离检疫。现场检疫：输入、输出应检物抵达口岸时，检疫人员登机、登轮、登车或到货物停放场所实施检疫；实验室检疫：检疫人员按有关规定或要求对输入、输出的检疫物作动物疫病的实验室检测；隔离检疫：动物在入境后或出境前，必须在出入境检验检疫机关指定的隔离场作隔离检疫（大、中动物45天，小动物30天）。5.4 检疫结果的判定和出证：根据检疫结果，按照我国与有关国家或地区签定的双边检疫议定书或协议中的规定，国家标准，参考有关国际标准出证。

6、对检出《入境动物一、二类传染病、寄生虫病名录》规定疾病的动物和动物产品处理：

输入动物，经检疫不合格的，由口岸出入境检验检疫机构签发《检疫处理通知单》，通知货主或者其代理人作如下处理：1.检出一类传染病、寄生虫病的动物，连同其同群动物全群退回或者全群扑杀并销毁尸体；2.检出二类传染病、寄生虫病的动物，退回或者扑杀，同群其它动物在隔离场或者其它指定地点隔离观察。输入动物产品和其它检疫物经检疫不合格的，由口岸出入境检验检疫机构签发《检疫处理通知单》，通知货主或者其代理人作除害、退回或者销毁处理。经除害处理合格的，准予入境。

附录：

动物疫情报告制度

一、为加强动物疫情报告工作，及时、全面、准确地掌握全镇疫情动态，针对疫情制定相应的紧急防治措施，做好防范工作，根据《动物防疫法》及有规定，制定本制度。

二、里耶镇动物防疫站负责全镇动物疫情报告管理工作。

三、动物防疫站配备具有助理兽医师以上职称的专职防疫管理人员，并建立健全疫情管理制度和疫情档案。

四、各村配备动物防疫信息员，负责疫情信息记录和报告。

五、村疫情信息员于每月20日向镇动物防疫站书面汇报本村 的疫情情况，于每月25日向县动物防疫机构报告。

六、有疫病流行或发现新的动物疫病时，及时上报县动物防疫机构，同时采取紧急扑救措施，查明疫源，防止疫情蔓延。

七、各类疫情报表要认真填写，不得瞒报、谎报、迟报或阻碍他人报告动物疫情，对因工作失职造成疫情扩散的，依法追究法律责任。

参考文献：

食品卫生状况 篇3

关键词：公共场所；卫生；监测

【中图分类号】R126.4 【文献标识码】A 【文章编号】1672-8602（2015）06-0578-01

随着经济的不断进步，社会的不断发展，人们越来越重视日常生活的质量。公共场所作为人们进行日常的社会交际、商业交易和旅游娱乐等活动的地方，更是备受人们的关注。怎样提高公共场所的卫生质量成为当务之急。虽然我国根据社会现状修改颁布新的《公共场所卫生管理条例实施细则》，取得了一定的成绩，使我国的公共场所卫生状况获得了一定的进展，但是在实施的过程中仍出现了一些较为明显的问题，所以应在适应社会发展的基础上得到进一步的加强。为了解我市公共场所公用物品卫生状况，加强公共场所的卫生监督管理，卫生监督监测部门于2014年集中对本市4类公共场所进行了监督检查，并对相关公用物品进行了抽样检测，结果如下：（注：以抽检4类公共场所物品中的微生物指标为案例进行分析。）

1 材料与方法

1.1 材料样品来源 于本市 4类公共场所（旅店、洗浴场所、理发店、美容院）相关公用物品， 共计 215份。

1.2 检测项目、方法、监测依据与判定标准 ：检测项目：细菌总数、大肠菌群、致病菌 （金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌）。检验方法按 GB/T18204.1.2.3.4 -2000操作， 拖鞋检验方法按GB/T18204.7.8-2000操作 ；监测依据：GB/T18204《公共场所卫生标准》；判定标准：中华人民共和国国家标准：GB9663～9673～1996。

2 结果

2.1 旅店业公用物品卫生状况

采集旅店业公用物品卫生状况采集样品80份， 检 测合格 69份， 合 格率为87%。 其中床单 （19/20）、被套 （19/20）、空气 （17/20）、茶杯（14/20）检测合格率分别为 95%、95%、85%、70%。

2.2 洗浴行业公用物品卫生状况采集样品 32份， 检测 合格 25 份， 合格率为79%。其中浴巾 （7/8）、修脚刀 （6/8）、拖鞋 （7/8）、茶杯（5/8）检测合格率分别为 88%、75%、88%、63%。

2.3 理发店公用物品卫生状况采集样品75份， 检测合格 35份， 合格率为 47%。其中空气（9/15）、毛巾（8/15）、剪刀（6/15）、围脖（6/15）、推子（6/15）检测合格率分别为 60%、54%、40%、40%、40%。

2.4 美容院公用物品卫生状况 采集样品28份，检测合格16份，合格率为58%。其中空气（5/7）、被套（4/7）、床单（3/7）、毛巾（4/7）检测合格率分别为72%、58%、52.5%、43%、58%。

3 讨论

由检测结果可见，公用物品的合格率（68%）还很低，顾客之间存在着致病微生物交叉污染的危险性，公用物品的卫生状况令人十分担忧，分析其原因：、剪刀、围脖、推子、修脚刀、毛巾还不能做到一客一换一消毒，理发店、美容院的一些用品基本不进行清洗消毒，而且还反复使用，如：理发推子、围脖、毛巾等。有些公共场所因卫生设施简陋，从业人员素质低，卫生意识淡薄，对公用物品消毒不能严格按消毒程序进行消毒。目前我市有许多家美容院为了自身方便，采用一次性塑料袋铺垫洗面盆的方式，为顾客洗面，故而对洗面盆根本不进行清洗消毒，造成同一洗面盆给顾客多次反复使用，细菌孳生，美容师裸手接触洗面盆，然后给顾客作脸，极易造成交叉感染。因此，应进一步加强公共场所的卫生监督执法力度，增加公用物品的检测频次，发现问题立即下达整改意见书，对问题严重的场所应给予一定的经济处罚。同时，在监督检查中要加大对有关法律、法规知识的宣传，使经营者、从业者知法、守法，努力提高公共场所的卫生质量，为顾客提供一个卫生的消费环境。

4公共场所卫生监督检测工作中存在问题的对策

4.1 修改、完善相关的法律法规。紧跟时代步伐，针对社会大众的实际需求，及时将新型的营业场所纳入监督检测的范围内。定时更新相关条例和相关细则的内容，使工作人员可以有法可依，公正执法。

4.2 组织强有力的专家，根据不同公共场所的特点，讨论制定不同公共场所的不同检测指标，做到既没有重叠项，也不存在空白项。同时要加强对公众的卫生法律法规的深层认识，普遍提高公众的卫生意识，发动广大群众的监督作用。

4.3 研究制定相关条例的处罚内容，通过加大处罚力度等方式来使经营者重视卫生状况，做到规范经营。

4.4 合理划分上下级的职能范畴，充分做好分级管理工作。国家和省级监督机构可以侧重于法律法规和政策的制定，专业人才的培养，市级、县级等单位可以实行划分地域的监督管理方式。同时要努力多培养专业人才，加强我市的监督监测力度，做好地区之间的平衡。

参考文献

[1] 林党柒，陈娟，李旭东.玉溪市公共场所空气质量监测结果分析[J].医学动物防制，2006，22（7）：510-511.

[2] 陈绍运，韦翠玲.新闻舆论对改善游泳场所卫生质量的影响[J].中华医学与健康，2004，1（5）：8.

[3] 王云萍，赵丽敏.哈尔滨香坊区2005年公共场所饮用水卫生监测分析[J].中华卫生监督与健康.2006，5（4）：76-77.

[4] 麻尚春，郑庆光.广东省公共场所卫生管理现状及分析[J].广东卫生防疫，1999，1：3-4.

26家超市散装食品卫生状况调查 篇4

1 方法

1.1 采样方法

2006年12月～2007年3月, 对26家超市经销的散装食品进行随机抽样, 合计采样775件。

1.2 采样类别

熟肉制品、主食厨房制品、糕点面包、蜜饯和烘炒食品。

1.3 检测方法

微生物指标 (GB4789-2003) :细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌;理化指标 (GB5009-2003) :二氧化硫残留量、苯甲酸、山梨酸、酸价、过氧化值。

1.4 评价方法

评价依据:GB2726-2005熟肉制品卫生标准;GB7099-2003糕点面包卫生标准;GB14884-2003蜜饯食品卫生标准;GB19300-2003烘炒食品卫生标准。每件样品所有检测指标有1项不合格即判定为样品不合格。

2 结果

2.1 总体合格率

全部采样的75件食品中, 根据评价标准判定, 合格741件, 合格率为95.6%, 整体合格率较高。但是当将五类食品分类分析时可以看到:232件熟肉制品、279件主食厨房食品、134件糕点面包制品的合格率都为100%;散装蜜饯食品的合格率略低, 57件中50件合格, 合格率为87.7%;而五类食品中合格率最低的是烘炒食品, 在73件样品中只有46件符合国家标准, 合格率仅为63.0%。

2.2 分类比较

2.2.1 烘炒食品情况

57件烘炒食品中, 不合格指标为酸价和过氧化值, 其中18件酸价超过国家标准, 最高值是国家标准的4倍;12件的过氧化值不合格, 是国家标准值的2倍多。

2.2.2 蜜饯食品情况

73件样品中, 所有蜜饯的二氧化硫残留量都符合国家标准, 而不合格的指标为苯甲酸和山梨酸。其中苯甲酸超标5件, 最高的一件达到6.2g/kg, 超过国家标准11倍之多;山梨酸超标的4件, 检测值最高的超过标准的3倍。

3 讨论

近些年来, 超级市场由于购物环境好, 货品可以自由选择, 市场管理相对正规, 食品来源清楚, 质量相对有保障, 已经日益成为消费者日常购物的首选。而散装食品由于生产加工相对定型包装食品简单, 操作加工简单, 质量相应比定型包装的差, 而价格也相应的比同类型的定型包装食品要低, 管理也成为超级市场管理的难点之一。

本次检测的五大类食品中, 微生物指标全部合格, 而不合格的指标都是理化指标。例如:熟肉制品、主食厨房现场加工的食品和糕点面包食品的合格率为100%, 原因可能是: (1) 采样时间为冬季, 食品生产加工运输储存温度也较低, 保质期也较长, 所以细菌污染、繁殖的机会要明显低于夏秋温度较高的时候; (2) 超市的管理比较规范, 基本熟肉制品都保存在冷藏恒温冰箱中, 保存条件较好, 食品发生腐败变质的可能性变小了; (3) 时值元旦春节期间, 消费者消费量显著增加, 食品流通速度非常快, 减少了食品储存时间, 也降低了食品发生腐败变质的可能性。

而谈到蜜饯食品, 不合格的指标主要是理化指标, 是生产加工过程中为增加保质期, 添加了超量的防腐剂, 增加了对人体的危害;而烘炒食品, 由于原料主要是果蔬籽、果仁、坚果等添加或者不添加辅料经过炒制或者烘烤而成, 本身原料就属于油脂含量较高的食品, 销售价格也高, 散装的食品更加不易保存, 很容易发生油脂酸败变质的情况, 对消费者健康也是具有较大的危害。

4 建议

4.1 加大管理力度, 提高管理水平

卫生行政部门应加强对超级市场各类食品, 尤其是散装食品的管理和业务指导, 配合好工商、质监、农业等部门, 加大监督力度, 齐抓共管, 形成合力, 疏堵结合, 强化监管, 坚决取缔无证经营。在超级市场建立良好的市场准入制度, 持加工场证入场, 代销经营户必须出示与有证加工场的代销合同及卫生许可证方许入场。不得购进无卫生许可证单位或证照不全的食品, 须严格索证并登记备案。

4.2 强化企业自身管理

卫生行政部门应该有针对性的对散装食品工作职责不同的人员给予不同的培训, 加强培训力度, 提高经营单位自身的管理水平。变执法监管为共管, 保证按卫生规范执行, 做到监管制度化、规范化和经常化。

4.3 共同参与

我国食品安全状况调查 篇5

1999年以来，商务部会同中宣部、科技部、财政部、铁道部、交通部、卫生部、国家工商总局、国家环保总局、国家食品药品监管局、国家认监委、国家标准委等十二部门联合实施了以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的“三绿工程”。为全面掌握实施情况，更好地贯彻《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发[2004]23号)精神，商务部组织全国城市农贸中心联合会、中国连锁经营协会对流通领域食品安全状况进行了为期两个月的调查。现将有关情况报告如下。

一、主要成效

（一）上市食品安全状况总体好转。

据有关部门监测，我国食品内在卫生质量有了明显改观，食品卫生平均合格率2001年为88.6％，2002年为89.5％，2003为90.45％，2004年预计为92%左右，呈逐年上升态势。2004年37个城市第五次监测农药残留合格率为93％，比2001年提高30.5个百分点，比2002年提高9.4个百分点，比 2003年提高1.9个百分点。2004年4月份，16个城市畜产品中“瘦肉精”检出率仅为

1.2％，在2003年大幅下降基础上又下降了1.4个百分点。5城市水产品氯霉素残留检测均为0。

（二）市场食品安全检测工作得到加强。

目前，全国年销售2亿元以上的农副产品批发市场普遍实行了自检制度，实施检测的零售店铺数量逐年增加。大中城市商务部门定点检测机构已覆盖了较大的范围，并形成了企业自检、社会中介机构受托检测和政府部门监督抽检三道“防线”。据调查，农副产品批发市场中，42.6％设立了检测室，55.1％配备了专职检测人员，其中最多配备了62人；连锁超市中，73%配备了食品安全管理人员和操作人员，建立了目标责任体系，21%向其所属门店派出卫生质量巡查专员。

（三）市场食品安全准入制度得到实施。

近年来，由于大力推行认证、索证、索票、信用档案、场厂（地）挂钩等准入制度，市场食品安全把关作用得到加强。调查显示，食品安全的国家标准普遍推行，其中32%的企业采用了国际标准；农副产品批发市场中，4.45％通过了ISO9000、ISO14000和 OSHMS18000三类国际通行的质量管理体系认证，27.11％设立了无公害产品专区，16.31％设立了绿色食品专区，6.14％设立了有机食品专区，三者相加近50％；超市公司中，注重食品安全基础建设的占91%，建立加工食品安全制度的占73%，注重环境因素的占59%，实行食品卫生安全岗位责任制的达91%，把食品安全指标量化并作为考核依据的达86%。2004年，全国32.9万家食品经销企业中,有15.1万家建立了进货验收制度，14.5万家建立了购销台账制度，11.9万家建立了销售食品质量承诺制度。

（四）食品流通基础设施得到明显改观。

据调查，目前，农副产品批发市场中，建有冷库的占38.56%，其中上海高达52.4%；27.9％配备了速测仪，10.59％配备了色谱仪，3.6％购置了检测车；43％配备了污物处理设备，其中，12.92％拥有垃圾分类处理设备，9.53％设立封闭式垃圾楼，8.9％配备污水处理设施；24.79%建立了配送中心。连锁超市中，大多数已把食品冷藏柜作为营业设施中的基本配置，辽宁、福州、青岛、南京、上海、广州、宁波等地城市在肉类食品市场上配备冷柜的超过60％，部分企业也

配备了简易的检测设备；被调查的超市全都对垃圾污物进行分类，集中处理； 90%以上的连锁零售企业建有配送中心，截止2004年6月末，我国限额以上连锁零售企业配送中心已达2845个。

（五）消费者食品安全意识显著增强。

消费者选择食品标准从优先考虑价格转向价格与质量并重。过去一味相信广告，现在更相信产品卫生质量公告。调查结果显示，消费者中，85%关注食品保质期，72%关注蔬菜和水果的农药残留量，55%关注食品的细菌超标问题以及包装材料、食品添加剂含量等有关因素。

消费者对超市食品安全的认同度明显领先于农贸市场。消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同是农贸市场的9倍，其中速食食品安全认同度最高。

消费者对食品安全的自我保护能力增强。调查显示，消费者中，47.9%关注相关检验证明，22.3%关注食品的色泽、外观； 70.4%希望购买无公害农产品，56.4%愿意选择绿色食品，52.4%希望选择安全食品，22.3%希望选择有机食品。在遇到食品安全问题时，越来越多的消费者会采用多种办法维护自身的权益，包括向有关理部门申诉、提请仲裁机构仲裁、请求消费者协会调解、向人民法院起诉、与生产经营者协商等，这几方面的比例分别为68.4%、54.1%、48.7%、30.3%和14.7%。

广大消费者对“三绿工程”的参与意识大大增强。据调查，66.2%的人希望通过电视专题片进一步了解“三绿工程”，69.7%的人愿意为“三绿工程”出谋划策，53.8%的人愿意义务宣传“三绿工程”，49.2%的愿意积极举报食品安全相关问题。在“三绿工程”采取什么措施可以提高消费信心这一问题上，认为开展诚信经营及行业自律、树立放心品牌、严格食品检验检测的消费者比例分别为66.9%、56.1%、47.8%。

二、存在的主要问题

（一）上市食品超标问题依然存在。

尽管我国食品内在卫生质量有了明显改善，食品抽检合格率不断提高，但上市食品超标问题依然存在。目前，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标率为7％，畜产品“瘦肉精”检出率为1.2％。据对7万多家食品市场检查，发现不合格散装食品19万多公斤，病害肉40多万公斤，假冒伪劣酒类案件9.5万件。

（二）流通领域食品安全法律法规缺失。

《食品卫生法》和《产品质量法》都涉及到了食品生产和销售的卫生要求，但总的看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。食品很多都是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。此外，市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度的实行尚缺少上位法的支持。目前，食品安全管理主要还是靠行政管理，亟需完善相应的法律法规。

（三）食品安全标准体系不够完善。

我国有食品质量标准近3000个，从数量上看已经不少，但存在检测标准不统一，指标设置过繁，费用过高等问题，如单类有机磷的限量测定标准多达数十个，对有机磷限量的规定各不相同，造成在安全标准认定上的意见不一，如有关部门发布的无公害肉类标准需要检测的指标达三、四十个，仅“瘦肉精”一项检测定性要800元，定量分析要2000元，全部查完要一万元左右，企业难以承受。而与流通有关的标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。

（四）食品流通检测及环保体系仍不健全。

调查显示，全国5万多家食品零售企业中建立检测中心的不足1％，全国2.6万家农贸市场配有垃圾处理设备的不足1‰；消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50％。此外，检测体系不健全，还表现为各部门的检测工作缺少协调，检测力量缺乏整合，检测资源不能共享，快速检测的技术手段落后。例如，重点农产品批发市场配备的农药残留的快速检测设备，出结果最快也得30分钟左右；无公害肉类三、四十个指标全套检测完，则需要几天时间，这样的检测速度必然降低流通环节“把关”的效率。

（五）食品安全信用体系建设亟待加强。

我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，该领域的企业信用数据的征集工作也处在小范围尝试阶段。因此，从总体看，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度仍然很大，很难起到消除信息不对称，褒扬守信者，遏制失信者，追溯责任方，形成诚信经营氛围的作用。

三、改善食品流通安全状况的主要措施

实践证明，实施“三绿工程”是建立健全流通领域食品安全保障体系的有效措施，要按照《三绿工程五年发展纲要》的要求稳步推进，总体上要建立健全保障食品安全、合理使用和节约资源、保护环境、促进可持续消费的法制保障、技术支撑、政策扶持、社会信用、组织保障和舆论监督六大体系。力争用5年左右时间，使绝大多数城镇居民形成有利于食品安全、资源节约和环境保护的消费方式，自觉地购买安全放心食品和绿色环保产品；绝大多数农副产品批发市场和生鲜食品超市达到绿色市场标准，其中通过绿色市场认证的市场达到500家；大中城市的60%农贸市场退路进厅或改为连锁超市，连锁超市销售生鲜食品的比重大幅上升；绝大多数屠宰加工企业达到生猪屠宰加工企业资质等级要求的三星级以上标准，大中城市的定点屠宰率达到100%；进入绿色通道的食品都能符合卫生质量标准要求，鲜活食品运输采取保鲜措施，公路运输的白条肉实行吊挂、封闭运输，冷却肉实行冷链运输，面向社会的生鲜食品物流配送中心得到较大发展。

（一）加强法制建设。

抓紧修改《生猪屠宰管理条例》，依法加强畜禽屠宰管理；研究制定《食用农产品市场准入管理办法》，严格包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度；进一步加强三绿工程标准体系建设，参照国际食品安全法典，制修订一批当前流通环节急需标准；贯彻落实农副产品绿色市场和生猪屠宰加工企业资质等级要求等标准。

（二）加强政策引导。

通过制定科学的政策措施，积极实施政府绿色采购计划，培养消费者对绿色环保产品的消费偏好；健全社区食品加工流通服务体系，大力发展连锁经营、冷链配送和电子商务，提高生鲜食品在便民超市等现代营销方式中的销售比重；推行“场厂挂钩”、“场地挂钩”，鼓励质量优、信誉好、品牌知名度高的食品在全国流通；积极发展鲜活食品保鲜运输和冷链运输，重点支持肉类、水产的中继性低温冷藏配送中心等经营性食品基础设施、食品企业购置先进高效的检测设备等。

（三）推进市场认证。

贯彻落实《绿色批发市场认证管理办法》及有关实施细则，加快推进绿色市场认证步伐。商务部将定期组织对认证机构绿色市场审核员培训，并进行严格的资格考试，国家认监委对通过资格考试的绿色市场审核员进行认可。国家认监委和商务部对具备资质的认证机构及其认证的绿色市场对外公告，并进行动态管理。

（四）加强市场检测。

一是加快推进企业自检体系建设，积极督促大型畜禽屠宰加工和农产品经销企业建立严格的进货检验制度，配备必要的有害物残留检测设备，按照有关标准和技术规范进行检测，形成有害物超标食品市场退出机制；二是进一步完善委托检验制度。大力推动没有自检能力的企业，向依法设立的社会中介检测机构主动送检；三是进一步完善食品运输源头检测制度，严把卫生质量安全关，未经检测机构抽测或检测不合格的产品不得进入市场流通；四是建立健全市场卫生质量安全例行监测制度。

（五）完善信用档案。

以商务部电子政务系统为依托，运用信息技术，以酒类、肉类、蔬菜三种商品为重点，在已有200多家试点企业的基础上，继续完善全国流通领域食品安全信用档案管理系统，在全国范围内开展流通领域食品安全信用档案工作，构建信用监督和失信警戒机制。同时，加强各部门间有关企业食品卫生信息的共享和交流，并及时对外发布。

（六）加大宣传力度。

一是设立“三绿工程宣传月”。通过商务部网站、地方有关部门上街咨询和新闻媒体集中报道等多种形式，系统宣传食品安全、资源节约、环境保护等三绿工程知识，形成良好的绿色环保消费氛围；二是举办“中国三绿工程博览会”，全面展示三绿工程成果，增强人民群众对食品消费的信心；三是积极推进绿色消费进社区，向消费者宣传科学消费的有关知识，提高消费者鉴别、选购等消费技能，形成健康的消费心理和理性的消费行为。

（七）加强监督检查。

加强食品流通、消费和畜禽屠宰行业管理，积极推进落实进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺制度，实行市场开办者质量责任制；全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度。充分发挥新闻媒体作用，形成有效的社会舆论监督机制。

（八）发挥行业协会作用。

食品卫生状况 篇6

【关键词】沙门菌、影响因素、食品从业人员、安全卫生从业人员

Abstract： food safety management is put in place， is directly related to the safety of life and property. According to the report， we can know that Salmonella is the bacterial food poisoning caused by pathogens， Salmonella food poisoning caused by infection are often present outbreak of epidemic trend， so for food and public health practitioners Salmonella carrier case study is necessary. This paper mainly analysis the personnel carrier and combining the result of factors affecting a general discussion， put forward the related proposal.

Key words： Salmonella， influencing factors， food practitioners， health and safety professionals

自沙門菌被确定为是引起人们肠道传染病的重要病原，人们对它的关注就没有间断过。目前为止，沙门菌在世界的范围内引发的患病人数越来越多，在我国，因为它而引起的食物中毒事故位居第二位甚至已经位列榜首[1]。针对这一情况，我国很多地方都对当地的沙门病菌带菌状况作了科学的调查，并对后果作出分析探索，对沙门菌形成的原因进行归纳。

一、对食品和公共卫生从业人员沙门菌的调查状况

要对沙门菌的分布情况和形成原因有一个大致的了解，就一定要有数据作为支持，我国地广人多，要进行全国调查无疑是痴人说梦，吃力不讨好的事情，所以只能抽取我国人口比较密集的城市，虽说这样有以偏概全的嫌疑，但其实一线城市的情况在很大程度上也能表明我国现在沙门菌分布的情况。

1、对象与方法

这次调查的对象主要是锁定了我国一些一线城市里面工业区的食品和公共卫生从业人员的身体状况，根据不同地方的不同情况，调查的方法也是有所差异。如有的地方直接的采用同一的自制调差表，对从业人员的一般情况罗列了详细的问卷，采集肛试样本，以此来检测沙门菌的带菌情况。有的地方则采取更加细致的调查方法，根据何晓晴编写的卫生防疫细菌检验里面的方法，收集必须的材料进行临床检测。这样得出来的结果更加细致。

2、结果

在本次的调查里面，对于城市的结果进行了统合，从男女之间、不同年龄段之间做出统计，得出的结果是女性携带沙门菌病例普遍比男性要少，而不同年龄段之间，年龄在三十到三十九之间的，携带沙门菌的比例是比较大的。

这是山东对于当地工业区的食品和公共卫生人员调查出来的图表。我们可以知道，沙门菌是分布于五个群十个血清型的，以检出率从大到小来排列的话，依次是C、B、A最后是F。

从调查的结果来看，季节性对于沙门菌的分布也是有着或多或少的影响的，而夏秋季检出来的比例明显是比冬春季要高的。依然是以山东的调查报告为例，夏秋季检测的标本有8585份，其中检出率是0.35%，再看冬春季时候的结果，标本是5415份，检出率为0.11%，结果已经显示出较大的差异。

最后的划分是以人群分布来作为标准的。在山东的检测结果中，检测食品从业人员标本总共是7620份，检出率是0.26%；公共卫生从业工作人员的标本总共为6380份，检出率0.25%，这样的差异对比从统计学来看是没有意义的。检测男性的标本总数是5768份，检出率是0.17%，女性标本总数为8232份，检出率0.32%，得出跟上面一样的结论，这样的差异没有统计学的意义。令人在意的是本地人与外地人之间的对比差异，本地人标本5512份，检出率是0.11%，外地人的标本总数8588份，检出率是0.35%，可以明显的看出来，外地工作人员沙门菌携带病例是比本地人沙门菌的携带病例要多的。

二、根据调查结果进行的讨论

1、调查结果的作用

沙门氏菌的存在将会使我国的疾病控制和卫生监督工作中需要长期面对的危害，它对人类健康的威胁是切实存在的。因此，对于我国的食品和公共卫生从业人员的沙门菌监测工作是必须长期坚持的任务。沙门菌作为重要的肠道疾病病原菌，在伤寒、副伤寒的时候对于人们的身体会造成很大的危害，分析带菌者在不同年龄阶段、不同性别还有不同季节时候的分布[2]，能够针对不同的病患作出有效的对策，这有利于加强行业食品卫生管理，能切实的减少和防止食物中毒的发生。

我国大部分地区的带菌率基本上都呈现出了上升后下降的波动趋势，但是整体来说并没有多大的变化。主要是很多带菌者对于沙门菌并没有很深入的认识，通过对病史的咨询，能够知道很多健康带菌者对于本身并没有感觉出来有什么异状。但是他们作为食品服务和公共卫生服务的从业人员，毕竟是一个潜在的传染源[3]。细菌食物中毒的病例中，有很大比例是由沙门菌所引起的，如果从预防的角度来看，及早消除一个传染源就等于直接的消除了一次食物中毒发生的可能性。

从调查可知，不同的年龄阶段对于沙门菌的分布也是有一定的影响，其中基本在年龄阶段三十到三十九之间所占的比例是比较大的，所以对于这部分人群的卫生监督管理应该加强，从根本上对他们加强法制观念宣传，改善他们平时的卫生生活习惯，提高防病的意识，将可能发生的事故有效抑制。

从调查的数据来看，城市里面本地人的携带沙门菌的病例一般都是比外地人少，这大概和本地人生活水平提高，卫生意识增强，还有食品和公共场所从业人员体检有关。但是相对来说，外地人到了城市里面工作，居住的生活环境卫生状况较差，卫生意识比较淡薄，所以肠道传染病的发生比较多。有关的地方部门要针对这样的现状，对外地人从根本上改变他们的生活环境，宣传和加强他们的卫生意识，只有从根本上入手，才能治标治本，为外地劳工人员一个良好的环境保障。

2、对检验人员的警示

沙门菌的传播主要是通过污染食品还有水源经口传播，作为肠杆菌里最为复杂的菌属，大概有两千多种以上的血清型，不同的种系可能导致不同的致病后果，可能引起腹泻和食物中毒还有其他感染，严重的时候可能致人死亡。这就要求检验人员要熟练的掌握相关的理论知识，在检测沙门菌的时候要仔细小心，运用系统的生化试验进行验证判断，依据生化反应和血清学试验结果作出判断，如果存在一点的错误就可能造成严重的后果。

对于食品和公共卫生场所的监督是我国卫生监督部门应该不断加强的地方，一切要以保护公众的生命财产安全为目的，防止沙门菌食物中毒的爆发和流行。

参考文献

[1]. 何晓晴.卫生防疫细菌检验[M].北京：新华出版社.2010，304-305，662-663

[2]. 李劲锋，彭超育，李文、等.2007～2010年玉林市餐饮、公共场所从业人员沙门菌携带状况检测分析[J].预防医学论坛.2011，17（11）.：1020-1022.

偏关县农村食品卫生安全状况调查 篇7

关键词：农村,食品卫生,安全状况,调查

随着经济的发展, 大量城市熟制食品如潮水般涌向农村市场。同时, 人们发现农村食品卫生状况及农民、外来民工的卫生意识存在着极大的卫生安全隐患[1];农村食品种植、养殖环节隐患依然存在, 农村消费者缺乏有关食品安全的知识, 消费观念有待转变, 市场流通环节存在着漏洞, 农村消费者权益保护工作亟待加强[2]。近年来随着社会经济发展和人们生活节奏的加快, 众多城市居民已厌倦城市生活, 希望回归自然, 品尝原汁原味的农家菜, 体验农家生活的乐趣, 都市人的这种心态, 促成了各地“农家乐”旅游的诞生并发展壮大起来[3];再加上农村“庙会”, 庙会是农民群众热衷赶集、购物的场所, 显而易见极易发生相关卫生问题[4]。因此, 农村市场的食品卫生安全问题已经成为人们关注的热点问题, 如果不认真分析和加以解决, 不仅会影响到“社会主义新农村建设”的进程, 还会带来更深远、更复杂的社会问题, 对构建和谐社会产生不利的影响。

本文以偏关县卫生局卫生监督所2008年—2010年对全县所有县、乡、村的餐饮和食品经营单位进行卫生监督、检查的资料为依据, 进行统计、分析、整理并总结, 分析农村食品卫生基本状况, 以期及时发现问题, 解决问题。

1 材料与方法

1.1 现场调查

对全县现有的568个县、乡、村餐饮和食品经营单位的食品两证 (食品卫生许可证和从业人员健康合格证) 持有情况、经营场所的环境卫生状况 (含30 m半径范围内无污染源) 、经营场所的“三防” (防蝇、防鼠、防尘) 设施和冷藏设施的配备情况、餐具消毒、食品索证 (包括业主所经营的粮、油、定型包装食品、猪肉、调味品等) 等卫生状况进行量化评分。

1.2 评分标准

按照《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部《餐饮业卫生许可证审查监督量化评分表》、《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》及其他食品卫生监督、检查、管理办法和标准作为全县乡村餐饮和食品经营单位食品卫生评分标准和定级依据。

1.3 统计学方法

计数资料采用χ2检验, P<0.05为差异有显著性。

2 结果

2.1 偏关县农村餐饮、食品经营单位卫生合格率状况分析

偏关县所有餐饮和食品经营单位有效食品卫生许可证持有率为72.89% (414/568) , 有效健康证持有率为81.05% (1 446/1 784) , 卫生设施合格率为61.06% (361/586) , 经营、加工场所合格率为57.39% (326/568) , 餐具消毒合格率为51.23% (291/586) , 食品索证合格率为38.56% (219/568) ;同时偏关县县、乡、村餐饮和食品经营单位卫生状况各评价指标的合格率在餐饮和食品经营单位之间存在显著性差异 (P<0.01) , 食品经营单位各项指标的卫生合格率相对较低 (见表1) 。

2.2 偏关县农村餐饮、食品经营单位卫生级别评定分析

偏关县农村餐饮、食品经营单位的卫生级别评定结果显示:B级和C级所占百分率在餐饮和食品经营单位之间存在显著性差异 (P<0.01) , B级餐饮单位高于食品经营单位, C级食品经营单位高于餐饮单位 (见表2) 。

3 讨论与分析

3.1 偏关县农村餐饮和食品经营单位卫生合格率的各指标均为餐饮单位高于食品经营单位, 存在显著统计学差异 (P<0.01) 、卫生评定为B级的餐饮单位高于食品经营单位, 卫生评定为C级的食品经营单位高于餐饮单位。这是因为在偏关县辖区范围内, 餐饮单位主要集中在县城及县城周边地区, 而食品经营单位主要集中在各个乡村和山庄窝铺。表明在食品卫生合格率的各指标和卫生级别评定的各指标间存在着城、乡差异。

3.2 卫生行政监督是国家管理卫生事务的重要形式, 是社会主义法制的重要组成部分, 随着我国卫生改革的深入, 其内涵和外延都发生了深刻的变化, 卫生行政监督的责任、权力和义务明显加大, 与当前农村形势的发展和变化形成了不相适应的现状[5]。我国卫生法律制度建设速度较快, 但是卫生法律在基层的实施状况和效果却不尽人意[6], 主要表现在以下几个方面。

3.2.1 机构运行方面目前县级监督机构存在的问题有: (1) 配置的人力与所承担的责任和职责不相称; (2) 有限的力量受到城市创建工作的牵制; (3) 经费问题仍然困扰着不少县级卫生监督机构; (4) 某些监测工作脱离实际、基层检测手段有限、费用难以落实、卫生监测工作难以开展; (5) 县以下缺乏运行高效的基层卫生监督网络[7]。

3.2.2 人员素质方面基层卫生监督机构的人员综合素质评分存在地区差异, 西部较低, 县级卫生监督机构人力资源配置有待于进一步优化, 特别是西部地区[8]。

在偏关县卫生监督所现有的16名职工中, 无1名毕业于全日制普通高等院校。虽然一些人已取得后期大专学历, 但其文化基础和实践能力、职业道德水平都相对较低;其次偏关县卫生监督所尚无1名取得高级技术职称, 有6名取得中级技术职称却有4人年龄已过50岁;再者年龄大都集中在40岁～50岁, 共计15人, 而30岁～40岁只有1人。2008年聘用的乡镇卫生监督员的文化、技术职称和业务水平更低。因此, 从整体上来看, 我县卫生监督人员的素质急需提高。

3.2.3 自然环境方面偏关县地处晋西北黄土高原的边塞地区, 经济很不发达, 属国家级贫困县。全县农业人口所占的比重很大 (80%以上) , 这些农业人口大都分布在全县10个乡镇的256个行政村内。而我县的广大农村人口文化基础较低, 卫生意识淡薄, 饮食卫生习惯较差, “不干不净, 吃了没病”的陈规陋习延袭多年。要想彻底改变这种现状, 还需要做大量的工作, 仅仅凭现有卫生监督力量来改变这一现实, 形同“杯水车薪”。

4 建议与对策

针对我县餐饮、食品经营单位遍及广大城乡且点多面广、食品卫生质量相对较差、饮食卫生合格率的各指标相对较低、所评定的卫生级别相对较低的现状以及我县特殊的经济、文化、地理条件, 和广大老百姓落后的生活方式习惯, 我们对偏关县的农村食品卫生监督工作特提出如下建议与对策。

4.1 加强卫生监督机构建设

加强乡镇卫生监督机构建设, 特别是在机构、职能、人员、用房、设备等方面设计乡镇卫生监督机构的建设标准, 对卫生监督工作如何向农村地区延伸进行有益的探索[9]。采用城、乡驻片区域执法模式, 形成真正覆盖城乡的卫生监督体系, 以提高应对突发公共卫生事件的能力, 保护城乡人民健康权益[10]。同时, 基层卫生监督应突破专业管理, 实行立体化综合执法[11], 建立一套符合我国国情的职能明确、行为规范、执法有力、保障到位的覆盖城乡、功能完善的卫生监督体系。从而把卫生监督管理功能从城镇向乡村延伸, 以解决长期以来农村卫生监督执法功能弱化或缺位问题, 确保80%的农村人口公共卫生安全, 特别是食品卫生、饮用水卫生、职业卫生安全, 切实保障农民身体健康和生命安全, 为建设社会主义新农村服务[12]。依法加强和规范农村食品卫生监督管理, 建立健全市镇 (乡) 村三级卫生监督立体网络, 加强卫生监督员的自身能力建设[13]。

4.2 增加卫生监督经费投入

政府在建设“社会主义新农村”的进程中, 应加大对农村卫生保健、卫生监督工作的经费投入, 以确保县、乡、村三级预防保健和卫生监督网络的正常运行。这是搞好农村食品卫生监督工作的物质基础。

4.3 提高基层卫生监督人员的素质

在基层卫生监督网络建设中, 引入竞争机制, 实行人员聘用制, 做到人员、岗位、职责、工资、权利和义务六统一, 形成灵活机动的用人机制, 并建立绩效考核制度;同时, 做好基层卫生监督人员的业务培训工作, 加大卫生标准的宣传、贯彻工作, 对卫生监督机构提高卫生监督执法的效能, 增强卫生管理相对人对卫生法律法规的了解、提高自律都将起到积极的作用。这是搞好农村食品卫生监督工作重要的人力资源保障。

4.4 加大《食品卫生安全法》及相关的法律、法规的宣传力度

作为基层卫生监督工作者, 可以采用形式多样、生动活泼的有关《食品卫生安全法》及相关的法律、法规的宣传方式, 加大《食品卫生安全法》及相关的法律、法规的宣传力度, 做到广大农村居民家喻户晓、人人皆知, 提高广大老百姓的法律意识, 运用法律武器来维护自己的权益, 保护自己的健康。这是搞好农村食品卫生监督工作必不可少的重要保证。

食品卫生状况 篇8

1 资料与方法

全路各承运食品的车站及车辆。采用分层抽样的方式, 全路抽取八个铁路局, 每局抽取一等以上车站2个, 二等2个, 三等以下2个, 每站抽查一个货场和3～5个承运食品的车辆。方法采用现场调查方式, 调查表依据教卫防[1995]62号《关于承运食品的车站实行卫生许可证制度的通知》及《铁路食品运输承运站场及车辆卫生标准》等规范设计。

2 结果

2.1 承运食品站场及车辆卫生状况调查结果, 从管理、卫生设施、卫生要求、车辆卫生、食品安全、工具等方面调查1106项, 其中合格754项 (68.2%) , 不合格352项 (31.8%) 。

2.2 承运食品站场及车辆卫生状况调查合格率, 见表1。

2.3 南、中、北部合格率比较 南部各局 (广州, 上海, 成都) 总计调查408项, 合格325项 (79.7%) , 不合格83项 (20.3%) ;中部调查 (郑州, 乌鲁木齐) 285项, 合格211项 (74%) , 不合格74项 (26%) ;北部 (呼和浩特, 沈阳, 哈尔滨) 调查413项, 合格218项 (52.8%) , 不合格195项 (47.2%) 。南部各铁路局承运站场和车辆的卫生状况要好于北部各铁路局。

2.4 不同等级站调查结果 特等站调查131项, 合格88项 (67.2%) , 不合格43项 (32.8%) ;一等站调查306项, 合格220项 (71.9%) , 不合格86项 (28.1%) ;二等站调查372项, 合格240项 (64.5%) , 不合格132项 (35.5%) , 构成比高;三等站调查297项, 合格206项 (69.4%) , 不合格91项 (30.6%) 。

3 讨论

从总的调查情况来看, 总合格率为68.2%。原因分析主要是由于食品承运站场、车辆未纳入有效地卫生监督管理[1], 76.3%储运承运食品的站场未办理许可证, 虽然1995年铁道部下发了教卫防[1995]62号文件, 要求承运食品的站场办理卫生许可证, 但实际上执行的较差。多数货物承运站场及运输车辆的卫生安全监督管理呈现空白[2]。食品承运单位食品安全管理意识不强, 各项食品安全规章制度不健全, 执行不力, 60.5%的站场存在以上问题。由于承运食品站场投入欠账太多, 多数是上个世纪八、九十年代的设施, 63.2%的站场达不到防鼠、防虫、防尘、防雨洗刷消毒要求。62.2%的存放食品货物仓库内无温度计, 而作为对温度要求较高的食品储运无温度计无疑是一隐患。食品运输车辆木地板棚车垫高<1 cm的占35%, 铁地板棚车有毒有害残留的超标占41.6%, 承运有毒有害车辆经洗刷不合格或未贴标识, 30%的站场将有毒有害物品与食品货物混装运输。大宗食品未做到索证索票占56.4%。

南、中、北部合格率比较, 南部合格率高, 北部合格率低, 这说明南部车站承运食品货场及车辆卫生状况, 好于北部承运食品的站场和车辆卫生状况。重点加强北方承运食品站场及车辆的卫生监督管理,

4 结论

《食品安全法》第二十九条规定, 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务, 应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。而承运食品的站场和车辆是食品流通的重要环节应依法取得许可。《铁路运营食品安全管理办法》也明确规定食品运输属于铁路运营食品经营应依法纳入监管范围。本次调查表明运输食品车站车辆卫生问题较多, 主要原因是没有依法开展监管。因此建议有关部门要提高对运输食品安全的认识, 制定监管铁路运输食品许可范围、许可标准和监管办法, 开展对铁路食品承运站场及车辆的经常性卫生监督工作, 保证铁路运输食品运输安全, 防止食品运输污染事故发生, 维护铁路运输信誉, 不断提高货物运输份额。

参考文献

[1]杨永杰, 奚伟庆.浅议铁路食品货物承运站场及运输车辆实行卫生监督管理的必要性.铁道劳动安全与环保, 2003, 30 (6) :262-263.

食品卫生状况 篇9

1 调查方法

采用定性研究方法, 基于开放式问卷调查结果和征求社会意见, 了解专家、政府部门、企业、行业协会、个人等对食品企业卫生规范类标准的认识和看法, 对不同行业的调查结果进行比较分析, 分析不同食品行业对卫生规范的应该强调的侧重点。通过食品行业协会建议方式确定调查企业41家, 涉及我国20个省级行政区域的不同食品行业, 覆盖了食品行业最主要的食品类别。

调查问卷内容 (1) 企业的基本情况:主要产品类别, 年销售收入, 企业的生产设施、设备、生产特点。 (2) 产品生产过程中经常遇到的卫生问题。 (3) 同行业、同类产品中存在的食品安全隐患。 (4) 本行业涉及的上、下游存在的食品安全隐患。

2 调查结果

2.1 企业基本情况

调查的41家食品生产企业涉及的行业包括白酒、保健食品、方便食品、果冻、糖果、坚果炒货、肉制品、食品添加剂、调味品、饮料、乳制品等, 年销售额在300万元～10亿元之间。

2.2 生产过程中的卫生问题

企业认为食品生产过程中的卫生问题主要集中在厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制这4个方面。表1列出了主要行业反映的食品生产过程卫生问题。

2.3 行业存在的主要食品安全问题

调查问卷对食品行业存在的主要食品安全问题进行了了解, 主要存在原料掺假, 或由于原料本身受到污染而导致的食品安全问题。食品原料的污染, 例如奶制品的原料奶三聚氰胺和其他卫生指标超标、农产品原料的农药残留也是原料污染的一个重要来源。从食品企业的角度出发, 认为主要存在以下几个方面的问题: (1) 大多数原辅料无相关卫生标准, 且原料来源分散, 监管措施不严。 (2) 原料生产滥用食品添加剂或者加工过程中食品添加剂的滥用或使用不规范, 导致终产品食品添加剂超标。 (3) 包装材料所引起的化学性迁移污染。 (4) 部分中小企业在生产过程中的卫生管理不到位, 对于生产车间、设备的要求和生产人员卫生要求不严格; (5) 生产过程中可能出现的微生物、化学和物理污染, 缺乏有效的控制措施; (6) 食品出厂到销售之间的运输和储存环节, 运输中冷链未达到食品保存的要求, 影响产品品质;食品储存未满足要求, 从而导致产品变质。

2.4 食品企业卫生规范执行中存在的问题

我国现行的《食品企业通用卫生规范》GB14881参照采用《食品卫生总则》CAC/RCP Rev.2-1985。该规范的内容分为九大项:主题内容和适用范围, 引用标准, 原料采购、运输的卫生要求, 工厂设计与设施的卫生要求, 工厂的卫生管理, 生产过程的卫生要求, 卫生和质量检验的管理, 成品贮存、运输的卫生要求, 个人卫生与健康的要求。调查企业生产过程中存在的卫生问题主要存在厂房和车间、卫生管理、设备、原料和包装材料的要求以及生产过程的食品安全控制这几个方面。通过对生产企业的调查, 特别是对《食品企业通用卫生规范》 (GB14881-1994) 存在的问题的了解, 认为当前标准的不足之处存在于: (1) 内容落后于行业的发展, 对生产设备、设施的要求过于具体, 不便于执行。 (2) 缺乏对食品原料的安全控制措施。 (3) 缺乏产品的追溯与召回管理制度。 (4) 缺乏相应的记录和文件的管理要求。 (5) 对生产设备和生产过程中的安全控制措施要求需要进一步完善。

3 讨论

《食品安全法》对食品生产经营环节做了具体的规定, 《食品安全法》第二十七条规定:“食品生产经营应当符合食品安全标准”。目前我国生产经营规范类标准的制定和执行已有近30年的历史, 80年代中期就开始出台食品企业生产过程管理类的规范。1994年, 卫生部颁布了《食品企业通用卫生规范》[1], 随后又先后颁布和实施了22个专项卫生规范。这些卫生规范制定的目的主要是针对我国当时大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状, 重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理的内容[2,3,4,5,6,7], 借以促使我国食品企业的卫生状况有所改善。近年来, 随着我国食品工业的迅速发展, 食品生产、加工的工艺流程更趋机械化和自动化, 现行的很多卫生规范内容已不能满足食品行业发展的要求[8]。食品生产经营应当符合食品安全标准, 制修订食品生产卫生规范类安全标准对于规范企业生产过程起着至关重要的作用, 卫生监督机构也可以此作为监管依据。

3.1修订《食品生产通用卫生规范》的紧迫性

《食品企业通用卫生规范》GB14881颁布至今已有18年, 我国食品企业发展迅速, 因此旧的规范已不符合企业发展现状。本次调查发现, 企业在是否需要修订GB14881-94这个问题上意见高度一致, 均认为现行的《食品企业通用卫生规范》已不适宜食品工业发展的要求, 尤其是将生产和经营放在一个规范里, 不能体现出两个环节的独特性要求, 可操作性低。通过对调查意见的整理, 企业建议分为生产和经营, 分别制定一套通用的规范。应优先制定食品生产通用卫生规范, 加强通用规范的基础性作用, 某类食品的生产卫生规范应当符合通用规范的要求, 且通用规范的要求宜粗不宜细, 规定食品生产的共性要求, 作为所有食品生产应遵守的基本准则。

3.2 调整食品生产卫生规范的内容

通过调查, 企业普遍反映食品生产规范类标准应该对部分不适应生产管理需要的内容进行修订, 强调目前存在于生产实际的突出问题。例如:《饮料企业良好卫生规范》[5]中规定厂房之间、厂房和道路之间要有绿化带, 认为应另外说明厂房和绿化带之间应有非绿化的隔离带, 而且整个厂区的绿化似有不妥, 因其会带来蚊蝇虫鼠的危害, 以及可能会对厂房通风系统造成影响。某些指标实施难度较大, 也应进行调整, 如《巧克力厂卫生规范》[6]对包装间的消毒要求, 温度控制在 (21±1) ℃, 相对湿度不超过50%, 实施起来存在难度。饮料企业建议《饮料企业通用卫生规范》应按饮料的不同特性制定更详细的规范, 如含防腐剂产品和不含防腐剂饮料、含果汁产品和不含果汁饮料的产品特性不同, 对洁净区的洁净度要求也不同。如果一刀切, 可能会出现浪费资源或不满足卫生要求等情况。根据以上内容, 建议在新的食品生产通用卫生规范中增加对食品原料和包装材料的安全控制, 防止其受到污染;对厂房和车间、设备提出具体的清洁要求;强调食品生产过程中的安全控制;提出产品追溯和召回的具体要求, 并增加记录和文件的管理要求。

3.3 对加强从农田到餐桌全过程食品安全管理的建议

食品生产过程仅仅是从农田到餐桌全过程的一个环节, 要保证食品安全, 还应加强对上下游环节的管理。通过调查反映的问题, 建议制定《初级农产品的生产规范》和《食品经营过程卫生规范》。一般性食品品种, 符合通用卫生规范即可。对于风险性高的品种, 考虑单独制定专用卫生规范实施管理。

参考文献

[1]GB 14881-1994, 食品企业通用卫生规范[S].

[2]GB 8951-1988, 白酒厂卫生规范[S].

[3]GB 17404-1998, 膨化食品良好生产规范[S].

[4]GB 8957-1988, 糕点厂卫生规范[S].

[5]GB 12695-2003, 饮料企业良好生产规范[S].

[6]GB 17403-1998, 巧克力厂卫生规范[S].

[7]GB 12693-2010, 食品安全国家标准乳制品良好生产规范[S].

食品卫生状况 篇10

1 材料与方法

1.1 样品来源与种类

2010—2011年分别对流通环节(超市、农贸市场、零售店)和餐饮环节(饭店/宾馆、小餐馆、街头食品)等6个场所进行采样。620份样品包括生畜肉、生擒肉、熟肉制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品、鲜冻水产品、生食水产品、生食类蔬菜、婴儿配方粉、冰激凌、沙拉、鲜榨果汁、蛋制品、糕点和饼干、凉拌菜、凉皮和盒饭等十几类。

1.2 检测项目

分别对上述样品进行菌落总数、大肠菌群、沙门菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌、创伤弧菌和志贺菌进行检测。

1.3 检验方法

按照GB/T 4789-2003、2008和GB 4789-2010规定,国家食品食源性疾病监测网2010—2011年工作手册进行检验。样品凡检出1项或1项以上不符合标准者,即定为不合格。

1.4 培养基和试剂

增菌液和显色培养基(由北京路桥技术有限责任公司和青岛海博生物技术有限公司提供),API生化试剂条(由法国生物梅里埃股份有限公司提供),诊断血清(由兰州生物制品研究所提供)。

2 结 果

2010—2011年共检测620份样品,现按照样品分类将结果统计如下。

2.1 2010年致病菌检测结果

2010年检测的231份样品中,总共检出11株致病菌,其中沙门菌1株,单增李斯特菌6株,金黄色葡萄球菌2株,副溶血性弧菌2株,致病菌阳性率为4.76%,见表1。

2.2 2011年致病菌检测结果

2011年检测的389份样品中,总共检出34株致病菌,其中单增李斯特菌8株,金黄色葡萄球菌18株,蜡样芽孢杆菌8株,致病菌阳性率为8.74%,见表2。

2.3 2010和2011年致病菌合格率比较

2010年共检测231份,合格份数220份,合格率95.24%;2011年共检测389份,合格份数355份,合格率91.26%;2010年食品安全性好于2011年,对2年的食品致病菌合格率进行χ2检验,差异无统计学意义 (χ2=3.408, P=0.065>0.05 );2年总共检测样品620份,合格分数575份,合格率92.75%,食品安全存在一定风险。

2.4 2010年卫生指标菌检测结果

2010年检测的165份样品中,菌落总数合格份数84份,合格率50.91%;大肠菌群合格份数112份,合格率67.88%;总的合格份数74份,合格率44.85%,见表3。

2.5 2011年卫生指标菌检测结果

2011年共检测的375份样品中,菌落总数合格份数175份,合格率46.67%;大肠菌群合格份数146份,合格率38.93%;总的合格份数128份,合格率34.13%,见表4。

2.6 2010和2011年卫生指标菌合格率比较

2010年共检测165份,合格74份,合格率44.85%;2011年共检测375份,合格128份,合格率34.13%;2010年菌落总数合格率较低,与2011年相接近;2010年大肠菌群合格率好于2011年。2010食品安全性好于2011年,对2年的食品卫生指标菌合格率进行χ2检验,差异有统计学意义 (χ2=5.619,P=0.018<0.05 );2年总共检测样品540份,合格分数202份,合格率37.41%,食品安全不容乐观。

3 讨 论

2010—2011年2年共检测620份样品,检出各类致病菌共计45株,总阳性率7.26 %。其中沙门菌1株,阳性率0.16 %;是从非发酵豆制品中检出的。单增李斯特菌14株,检出率2.26%,与其他报道相一致[1];其中5株是从凉拌菜中检出的,生擒肉中检出3株,生畜肉中检出2株,熟肉制品中检出2株,非发酵豆制品中检出2株。副溶血性弧菌2株,阳性率0.32 %;其中鲜冻水产品中检出1株,扇贝中检出1株。金黄色葡萄球菌检出最多,检出20株,阳性率3.23 %;其中从凉拌菜中检出10株,凉皮盒饭中检出5株,熟肉制品中检出2株,即食非发酵性豆制品中检出1株,婴幼儿谷基辅助食品中检出1株,鲜榨果汁中检出1株。蜡样芽胞杆菌 8株;阳性率1.29 %,是从凉皮盒饭中检出的。

菌落总数和大肠菌群作为卫生指标菌,尤其是大肠菌群作为粪便污染指标,是评价食品卫生状况的重要指标,通过χ2检验,说明2年食品卫生指标菌污染状况较重,存在不可忽视的隐患,潜伏着食物中毒的威胁,在今后的工作中应加以重视[2]。

2010年共检测231份样品,致病菌阳性率为4.76%。本年度单增李斯特菌较高,阳性率为2.60(6/231),在生擒肉和生畜肉中检出单增李斯特菌较高。应引起有关部门注意,应加大对这2类食品的抽检和监督检查,以保障上市食品的安全。本年度金黄色葡萄球菌检出2株,阳性率0.87%;在凉拌菜和鲜榨果汁中各检出1株。

2011年共检测389份样品,致病菌阳性率为8.74%,高于2010年。本年度金黄色葡萄球菌检出率较高,阳性率为4.63%(18/389),高于2010年,主要在凉拌菜中检出,其次是在凉皮、盒饭中检出。提示,连续2年都从凉拌菜中检出,证明这类凉拌食品污染率较高,应引起有关督导部门高度重视,采取可行性的督导检查强度,加强餐饮从业人员卫生意识安全意识培训。蜡样芽孢杆菌阳性率为2.06%(8/389),都是在凉皮、盒饭中检出的,应引起我们高度警惕。单增李斯特菌阳性率为2.06%(8/389),低于2010年,主要在凉拌菜中检出;提示要重视直接入口的凉拌食品,在餐饮从业人员操作过程中受到污染,如:生熟未分开等,再者单增李斯特菌有嗜冷特性, 4 ℃下仍能生长繁殖,食品安全不容忽视。

单增李斯特菌也是引起食物中毒的主要致病菌。本次从5类食品(生禽肉、生畜肉、凉拌菜、熟肉制品、非发酵豆制品)中检出,阳性率2.26%,低于2005—2009年邯郸市的食品监测[3]。通过这些年的食品食源性监测,食品卫生状况有所改善;但是这次食品中凉拌菜中检出致病菌较多,应引起高度重视。2008年8月,加拿大暴发了一起因肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件,涉及范围较大。我国散发病例已时有报道,单增李斯特菌在自然环境中、尤其在动物养殖场广泛存在,对环境及理化因素的适应能力非常强,耐高温、耐酸、耐低温,因此在整个食品加工过程中很容易存活下来。如果生熟不分开,很容易形成交叉污染,最终导致人发生单增李斯特菌病[4]。

金黄色葡萄球菌也是引起食物中毒的主要致病菌。本次从6类食品(凉拌菜,凉皮盒饭,熟肉制品,即食非发酵性豆制品,婴幼儿谷基辅助食品,鲜榨果汁检出 )中检出,阳性率3.23 %。根据监测结果,金黄色葡萄球菌对食品的污染高于单增李斯特菌,而且凉拌菜污染率最高,其次是凉皮盒饭。近年来,美国疾病预防控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第2位,仅次于大肠埃希菌。

蜡样芽孢菌也是引起食物中毒的主要致病菌。本次从凉皮盒饭中检出,阳性率3.23 %。蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食品种类多,包括乳类食品(冰淇淋、牛奶)、肉类(烧肉、烧鸡、鱼、肉饼)、米饭淀粉类制品、甜点心、炒菜、菜汤、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、酱菜等食品。在我国发生的蜡样芽孢杆菌食物中毒多与米饭或淀粉类制品有关。据调查,食物的带菌率最高可达70%。造成如此高的带菌率,除上述原因外,还与食品加工、运输、上市和销售中未能严格遵守卫生制度及操作规程有关。该菌的主要污染源为灰尘、土壤,也可经苍蝇、昆虫、不洁的用具和容器传播,由该菌引起食物中毒的食品,大多数没有腐败变质现象。感观检查:除米饭有时稍有发馊,口味不爽外,大多数食品感观性状都正常。发病有明显的季节性,于6-10月气温高的季节较易发。通常是因食物保存不当,于20 ℃以上环境中放置的时间过长,该菌即大量繁殖并产生毒素,食前又未充分加热,而引起中毒,但在中毒患者粪便中通常不易分离到大量的蜡样芽孢杆菌。

4 建 议

民以食为天,食以安为先。无论在发达国家还是在发展中国家,食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题,食品安全关系到国民的身体健康和生命保障。建议在食品安全管理上采取以下措施:①食品行政部门要切实强化由屠宰、运输和储存不当、交叉污染、加工不当、原料变质、误食误用等导致的食品污染,这是影响餐饮食品安全的主要因素;②食品监督部门应加强食品从业人员的卫生安全意识培训,大中型餐饮店的后厨里厨师们都要穿整洁的工作服,戴厨师帽;食品操作间一定要生熟分开,生的动物性食品要彻底加热,加工食品后的手、刀和砧板要彻底清洗。生食蔬菜食用前要彻底清洗、浸泡,并定期对冰箱冷藏柜进行清洗消毒。洗碗工要用流水冲洗碗盘筷。待用的碗盘筷在高温消毒柜里要经过严格的消毒;采购员要认真填写着进货台账:凡是购进的肉、米、面、油、肉及蔬菜等在台账上都有详细的登记,当日的生肉及制品合格证、销货清单都整齐地张贴在台账里。在酒店包间里都配有专用消毒柜,并由包间服务员填写消毒日记,从源头上把住食品安全关。③全面推行大中型酒店承办宴席备案报告制度,加大监督检查频次和力度,大中型酒店监督检查每季度不少于1次,进一步提高大中型餐饮服务单位食品安全水平。④加大对街头熟食卤味、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督抽样检测力度,加大依法处罚力度,依法查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等违法违规行为。 ⑤积极开展餐饮服务食品安全示范学校、示范酒店、示范市场、示范街道创建活动。⑥为了让百姓吃上放心饭,对餐饮业严把市场准入关,严格按照许可审查规范进行现场核查,对不合格的经营者依法整顿,对屡教不改的坚决予以取缔。

《中华人民共和国食品安全法》明确规定:“县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合,按照各自职责分工,依法行使职权,承担责任[5]。我市食品安全行政执法运作过程中存在严重不足,现实中存在很多达到追究刑事责任的案件仅仅以行政处罚了事。我市应该构建统一协调和分工负责相结合的监管体制,切实明确职责,负起责任来,这样才能不断提高食品卫生监测和危险性评估能力,杜绝不合格产品流入市场,保证上市食品的安全;食品生产企业要建立相应的良好生产(操作)规范(GMP)体系,推广应用危害分析和控制关键点(HACCP)管理方法,促进食品生产的科学化和规范化管理,从而保证广大消费者的身心健康,以最大限度地减少并控制食源性疾病的暴发。

摘要：目的 了解邯郸市食品卫生安全状况,保障广大消费者的身体健康,为开展食品安全风险评估、制定食品安全标准和采取有针对性的控制措施提供科学依据。方法 按照国标方法(GB/T 4789-2003、2008、2010)和2010—2011年全国食源性致病菌检测方法,对所采样品进行沙门菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌、创伤弧菌、志贺菌检验结果的回顾性分析。结果 620份样品中共检出45株致病菌,总阳性率为7.26%。其中沙门菌1株,阳性率0.16%;单增李斯特菌14株,阳性率2.26%;副溶血性弧菌2株,阳性率0.32%;金黄色葡萄球菌20株,阳性率3.23%;蜡样芽胞杆菌8株,阳性率1.29%。大肠埃希菌O157∶H7、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌、创伤弧菌、志贺菌未检出。卫生指标菌总合格率37.41%。结论 邯郸市食品卫生质量存在安全隐患,应加强对上市食品的卫生安全监管工作,确定食品不安全因素的分布和可能来源,进行分析预警,同时提高从业人员的卫生素质,保证上市食品的安全。

关键词：食品,卫生,安全,致病菌

参考文献

[1]王敬辉,宋超,郭勇峰,等.2008-2010年北京市西城区食品食源性致病菌监测结果[J].职业与健康,2011,27(17):1967-1969.

[2]王菊光,屈飞飞,孙晓华,等.2671件直接入口食品大肠菌群和致病菌检测分析[J].现代预防医学,2010,37(4):564-566.

[3]郑秀清,郭瑞玲,岳红卫,等.邯郸市2005—2009年食品源性致病菌污染状况调查[J].职生与健康,2010,26(8):877-879.

[4]陈洋,江晓,马连凯.等.2005-2007年南京市食品中食源性致病菌污染状况分析[J].现代预防医学,2008,35(19):3811-3813.

食品卫生状况 篇11

国内外食品营养管理状况

政府监管体系存在漏洞。政府的有效监管是提升食品营养价值的关键性因素，目前，很多食品的营养管理工作都简单的依据较为宽泛的法规制度进行执行，并没有保证所有的政府监管工作能够结合具体的制度进行有效推进，使得很多的政府监管体系很难在合理的标准体系中得到有效运作。此外，很多外国的食品随着交通体系和外贸体系的完善大量流入我国，造成我国很多的食品企业受到强烈的竞争性影响，而政府部门在较短的时间内难以有效的保证对所有的食品营养监管工作进行管理体系的设计，使得很多的营养管理体系只能按照原有的模式进行推进，无法借鉴当前世界范围内的先进经验进行规范化处理。一些食品营养监管工作在制度设计的过程中，并不能保证与当前世界贸易活动的制度设计体系进行对应，造成很多食品营养管理活动的经验收集只能在内部完成，难以在食品物资的贸易活动中得到有效的借鉴启发。

食品生产制度和程序尚未得到完善。完善的食品生产制度是提升食品营养价值的关键，目前，我国很多食品生产 活动难以保证在制度方面得到高水平的完善，使得很多的食品生产工作的缺乏规范的工作条例，在这种情况下难以得到营养水平的提高。另外，一些食品管理制度在设计的过程中，仅仅对食品生产活动的安全性和卫生状况进行了研究，并没有有效的保证所有的食品生产制度都能适应安全技术法规的运行要求，最终造成很多的食品生产活动难以在法规的规范下实现有效推进。还有一些食品生产法规在设计和修订的过程中，并不能借助世界范围内的统一技术体系进行制度细节的完善，导致一些技术性因素在调整的过程中，无法按照世界通用的制度设计理念和方法进行制度的完善，难以凭借制度提升食品的营养价值。

相关法规和政策过于笼统。目前，很多食品营养管理工作在工作细节的设计过程中，仅仅根据常规管理工作的框架进行了工作机制的设计，并没有按照现代管理体系的要求对政策指标等一系列因素进行优化设计，导致很多的法规政策并不能保证与食品生产活动的引导体系保持一致。此外，在一些职能机构进行政策研究的过程中，很多政策为了不对食品生产工作构成限制性影响，在很多约束性条件方面显得较为宽松，这就使得不具备足够权威性的制度设定机构难以按照当前的政策进行食品生产管理工作的设计，最终造成很多的食品营养价值只能在传统的生产模式中得到提高。

国内外食品营养优化措施

政府部门完善监管体系。政府部门要充分认识到食品营养监管工作的重要作用，并主动承担起食品营养监管工作的主要职责，以便所有的监管性质的关注都能在政府的有效支持下获得足够的权威性，提升政策法规研究过程中的针对性，使食品营养监管工作能够在更加完整的体系当中实现运作。此外，要按照当前的发达国家食品安全监管体系控制特点，对全部的食品生产活动进行监管机制的研究，并且有效提升食品营养监管在监管团队当中的地位，使监管人员对食品的营养价值能够长时间保持较高水平的重视。

完善食品生产程序和制度。完善的制度是保证食品营养价值的关键，因此，要将食品的生产环节作为制度设计的关键领域，使所有的食品质量管理工作都能结合标签管理的状态进行制度的优化，为食品营养管理制度的完善创造良好的自动性机制。可以根据食品营养匮乏已经造成的经济性损失情况，对制度的设计进行针对性的提高，使所有的程序和制度设计人员能够在市场机制的有效带动下进行制度的有效完善。

完善相关法规和政策。要从制度制定的角度出发，对过于严谨的问题实施解决，保证法规政策的完善可以从细节方面进行具体要求的明确，以便制度的运行可以有效应对个别的商人出于谋取非法利益的目的进行食品生产细节的调节，提升食品安全制度的完整性。

食品营养状况的研究对提升食品养分供给质量十分重要。深入的分析当前食品营养状况存在的问题，并结合具体的问题进行提升营养供给质量的实际措施，对提升国内食品供应价值具有十分重要的意义。

（作者单位：山西省朔州职业技术学院）

食品卫生状况 篇12

1 对象与方法

1.1 对象

周口市农村家庭及主要成员。

1.2 方法

1.2.1 抽样方法

首先采用整群抽样法从周口市辖区各村庄抽取样本, 再用单纯随机抽样法从样本中抽取967户家庭作为调查单位, 将每个调查单位中的成年人作为调查对象。

1.2.2 问卷调查

以选择题形式自行设计调查表, 内容包括卫生知识获取途径、卫生态度、饮食卫生、家庭卫生状况、卫生保健知识和行为等[1]。共发放调查问卷2 854份, 收回有效问卷2 846份, 有效回收率99.7%。调查前, 由专业人员严格按照要求对调查员进行培训和预调查, 调查过程中由另派的调查人员随机复查, 发现问题及时处理。

1.2.3 实地勘察对抽取的967户家庭, 由调查员进入现场实地勘察, 结果与调查问卷的回答一致则认定为问卷有效。

1.3 分析

用Excel 2003建立数据库进行数据录入, 利用SPSS 13.0软件进行统计分析。

2 结果

2.1 家庭卫生状况

2.1.1 庭院结构

被调查的967户农村家庭中, 仅有69户 (7.1%) 庭院为前后结构, 绝大多数家庭 (92.9%) 未分前后院落, 结构配置凌乱, 附属设施简陋, 功能分区不清。

2.1.2 厕所

均为庭院内建造的非水冲式厕所, 结构简单;89.4%的厕所没有遮雨设备, 地面未进行硬化处理。所有厕所均未配备消毒设施, 67.8%的家庭不能对厕所进行定期清理, 害虫滋生, 对周围环境污染严重[2]。

2.1.3 厨房

所有家庭厨房均为单独建立, 平均面积20.5 m2, 但设施较简陋;92.3%的厨房没有前后通透窗户, 87.2%的无烟囱;95.6%的家庭生活垃圾不能及时清理;99.3%的家庭餐具未进行定期消毒。

2.1.4 饮用水

生活用水均来自于自行建造的取水设施, 井深15~40米, 该井设在农户院内, 距离厕所等污染源不足30米, 水质波动较大, 极易受到污染, 且井水取出后不经过处理即作为生活饮用水。

2.1.5 垃圾

对于作为农业肥料的垃圾、粪便, 72.6%的农户在使用前进行了无害化处理, 但仍有27.4%的农户未经处理直接施入土壤, 造成土壤的有机污染和生物性污染, 这成为传染病的重要传播媒介。

2.1.6 排水系统所有家庭均未建设排水系统, 常见生活污水积存, 尤其是雨水季节积水横流, 环境污染严重。

2.2 卫生保健知识和行为

调查的农村居民男女比例为1∶1.3, 其中男性1 237名, 女性1 609名;平均年龄 (47.4±4.2) 岁;文盲占22.4%, 小学文化水平者占45.2%, 初中文化水平者占23.7%, 高中及以上文化水平者占8.7%。

2.2.1 卫生知识获取途径

表1显示, 农村居民对卫生知识的重视程度不够, 获取卫生知识的途径较少, 卫生知识面较窄。男性获取知识的比例高于女性 (χ2=51.73, P<0.05) 。

2.2.2 卫生知识知晓率

调查对象中, 初步了解卫生知识的男性占28.9%, 女性占25.7%;较少了解卫生知识的男性占42.6%, 女性占34.7%;基本不了解卫生知识的男性占28.5%, 女性占39.6%, 男性知晓率高于女性。农村卫生知识宣传教育欠缺, 农民对卫生保健知识了解少, 尤其是作为家庭主要成员的女性了解更少, 这不利于卫生保健工作的开展和居民素质的提高。

2.2.3 卫生保健行为

表2显示, 农村居民卫生习惯不良, 促进健康的行为形成率较低, 不利于健康的行为发生率较高, 除男性吸烟率显著高于女性外, 其余卫生保健行为无性别差异。

2.3 农村居民个人卫生态度

表3显示, 多数居民拥有正确的日常卫生行为, 但对于垃圾分类存放、生熟分开、剩饭菜加热食用和餐具定期消毒等问题存在较多认识误区, 与李新伟等[3]的调查结果一致。

3 分析及对策

本次调查发现, 农村家庭的基本卫生状况和卫生保健行为、态度令人担忧。导致这些情况的原因主要有: (1) 农村地理位置偏僻, 消息闭塞, 信息传播慢。 (2) 农村居民学历水平偏低, 经济落后, 对卫生保健的认识和投入不足。 (3) 初级卫生保健工作滞后, 基层医务人员认识不足, 工作不到位, 不能满足居民的卫生服务需求[4]。 (4) 卫生保健宣传教育力度低, 社区宣传栏中有关卫生保健方面的内容较少。 (5) 政府对农村建设的重视程度不够, 投入不能满足农村发展需要, 新农村建设步伐迟缓。 (6) 人口流动的影响, 较多青壮年外出打工, 家庭中留守人员的整体素质偏低。

针对上述情况提出对策: (1) 政府加强领导, 制定相关适合农村实际的政策, 加大农村基础建设投入, 规范农村卫生工作。 (2) 充分发挥农村三级医疗预防保健网的作用, 完善乡村医务人员筛选和培训网络, 使他们真正承担起所在地区的卫生保健工作。 (3) 探索建立投入少、普及快、易推广、效果好的农村健康教育模式[5], 采用群众喜闻乐见的教育形式传播卫生保健常识, 并做到及时反馈和评估。 (4) 大力提倡和推广医务宣传队伍下乡活动, 在为农民送医送药的同时, 还可以进行卫生防疫和卫生保健知识宣传, 给百姓带来实惠和方便[6]。 (5) 关注农村留守人员状况, 不仅在生活上给予照顾, 更要充分利用当地的卫生保健服务网络, 加强思想教育和良好习惯培养, 鼓励他们多接触、多交流、多学习, 提高思想水平, 改变落后认识和不良习惯。

参考文献

[1]鲜加平.四川省马边县农村家庭卫生现状调查[J].预防医学情报杂志, 2002, 20 (4) :308-310.

[2]魏海春, 付彦芬.中国血吸虫病流行地区农村卫生厕所无害化效果分析[J].现代预防医学, 2011, 42 (20) :4168-4170.

[3]李新伟, 任愿, 张钦.农村家庭卫生现状及对策[J].卫生职业教育, 2007, 25 (11) :114-115.

[4]崔丹, 杜玉开.贫困地区农村家庭卫生服务状况及影响因素研究[J].中国初级卫生保健, 2004, 16 (6) :3-4.

[5]何云松, 郭光萍.农村家庭卫生常识健康教育效果评价[J].中国妇幼保健, 1999, 26 (9) :45-46.