食品质量与安全

食品质量与安全（精选12篇）

食品质量与安全 篇1

食品工业是整个工业中与国计民生关系最重的大产业,是世界各国销售额最大的产业之一。随着世界人口的不断增加和人类文明的发展,人类对食品的需求量越来越大,对食品的品质要求也越来越高。然而由于食品卫生质量低下,食源性疾病严重影响人们的健康,食品安全问题十分严重。

食品辐照技术起源于19世纪50年代,在世界卫生组织(WHO)于1983年和1998年指出辐照食品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题,国际食品法典委员会(CAC)于1984年通过“辐照食品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后,辐照食品引起了国际组织和各国政府的广泛关注,食品辐照保藏也得到了迅速发展。

食品辐照技术

食品辐照技术是运用X射线、Y射线或电子高速射线辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的的一种技术。因其不产热,又被称为“冷巴斯德杀菌法”(cold pasteurization)。

辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法,不需要加入添加物,与加热、冷冻等方法一样,是一种物理保藏法,且属于冷处理技术,具有许多传统保藏法不可比拟的优点:

(1)射线穿透力强,可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理,相比于热处理杀菌,辐照过程更易控制;

(2)辐照处理是“冷加工”,可保持食品原有的鲜度和风味,有的甚至可提高食品的工艺质量;

(3)辐照食品不会留下任何残留物,不污染环境,可提高食品卫生质量并有利于环保;

(4)节省能源,与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到十几倍;

(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题;

(6)杀菌效果好,并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求;

(7)辐照灭菌速度快,操作简便,加工易控制,可连续加工,既经济,又省力,适于大规模加工。

辐照杀菌机理对食品的影响

食品辐照对活细胞有直接作用与间接作用两种影响。直接作用是活细胞中的生物分子直接受到射线辐照的作用而吸收辐射能量并导致机体损伤的作用过程,其中脱氧核酸所受影响最大。如果辐照首先与机体中的水分子作用,产生氢原子、羟自由基、水合电子等活性粒子,这些活性粒子再与生物分子如蛋白质、核酸、酶等作用,致使生物体的功能、代谢与结构发生变化而遭受损伤,这种作用过程为间接作用。由于活细胞均含有大量水份,辐照产生的总效应中通常主要是间接作用所产生的效应,除非在极端情况下,如干燥及冷冻情况下,直接作用才有可能成为主要的作用过程。

辐照导致的直接和间接的影响可以对细菌产生近乎致命的伤害,使得细菌对周围环境特别敏感(如热、酸性、冷冻等等)。

食品辐照技术研究进展

◆国外进展

自1875年伦琴(Roentgen)发现X射线以来,人们逐渐发现辐射对生物体具有一定的影响,进而对辐射的理论基础与应用研究越来越广泛和深入。

(引自:[日本《原子能视野》2003年5月刊报道]李韦华译)

◆国内动态

我国目前拥有γ射线辐照装置150多座,其中设计装源容量1.11×1016Bq以上的Co-60辐照装置有60余座;设计装源容量1.11×1016Bq以下的装置有80余座;全国实际装源容量约为48.1×1016Bq;电子辐照加速器目前已达到了45台,总功率达2005kw。其中90%的辐照装置都在不断地进行食品辐照保藏研究与生产加工。

我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲领先地位。从1958年开始进行辐照保鲜研究至今,已在辐照食品的生产工艺、卫生安全、辐照装置和剂量检测等方面做了大量工作。至今,我国已有28个省、市、自治区的200多个单位对禽蛋、肉类、水产品等20多种食品已通过技术鉴定。在这些大量科研成果的基础上,卫生部于1984至1994年间先后批准颁布了马铃薯、洋葱、大蒜等18种辐照食品的卫生标准。1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”,以进一步对进口食品、食物、原料以及国内36大类食品进行辐照处理。目前,已商业化应用的领域主要包括:辐照大蒜(抑制发芽),其次是脱水蔬菜、香料调味品、营养品等的杀虫灭菌。1995～1998年每年的辐照食品数量均在4万吨以上。我国在进出口的粮食、水果、饲料的辐照检疫处理方面也有一定的应用。

食品辐照技术的应用及辐照食品安全性探讨

在控制食物污染、疾病传播和食品保藏等方面,辐照技术已经得到较为广泛的应用,并且取得了较大的经济效益。表2列举了辐照技术在食品保藏方面的一些应用。

通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响。维生素B是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B的损失。FDA认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏,美国饮食协会也支持这一结论。

需指出的是,辐照食品与放射性核素的粉尘污染截然不同,放射性核污染是指含有放射性核素的粉尘污染了食品和其它物质,如Sr-90、Cs-137是毒性较大的人工放射性核素,其半衰期分别为28年和33.2年。一旦使用,经其污染的食品就会造成内辐射,对人体危害极大.而辐照食品是利用射线(通常是γ射线)来照射食品以杀虫杀菌,抑制酶的活性,由于被照食品没有直接接触放射性同位素,因此不会污染放射性物质。同时,在食品辐照中采用的低能量射线很难使食品中的元素产生诱变,与核污染完全不同。另外,食品辐照也不会引起感生放射性。

辐照技术的检测

1989年,IAEA组织了为期5年的辐照食品分析检测方法国际协调研究,将辐照食品检测方法由实验室研究推向了实际应用。目前,热释光法、ESR法以及化学法等己在国际贸易中被使用。此外,针对食品在辐照过程中产生的独特细微的物理化学变化及生物学迹象,开展了大量的分析测试研究,提出了一批有潜力的方法,如高效液相色谱检测法(HPLC)、激光成像检测法、核磁共振(NMR)及化学发光法等。还有一些新的检测方法也正在考证中。如在食品辐照过程中会产生自由基和生物大分子碎片(如DNA,碎片等),依据辐照前后DNA等生物大分子的分子量的变化,可采用分子排阻色谱,RAPD和DNA凝胶电泳色谱等方法进行辐照食品检测和鉴别。

这些方法的建立,提供了鉴定食品是否已被辐照和测定辐照食品吸收剂量的方法,而且强化了有关辐照食品的国家标准,提高消费者对辐照食品的信任度,推动了食品辐照技术的研究和发展,辐照食品的检测己成为辐照技术中非常活跃的研究领域之一。

辐照食品展望

食品发展的主题是卫生、安全、健康和营养。食品辐照技术对确保食品的卫生、安全,减少污染、残留,保证环境安全起着不可替代的作用。辐照食品的安全性已为国际社会认同。食品辐照技术以其鲜明的特点和明显的辐照效果,已成为当前各种储藏保鲜方法中极具特色的一种新方法。在保证食品安全方面,它是一种绿色的加工技术。WHO在2001年食品安全工作计划中积极向大家推荐、推广该技术。总之,食品辐照技术在减少食品损失、保证食品安全和公众健康方面,具有广阔的应用前景。

食品质量与安全 篇2

姓名：肖冬冬 学院：法学院 学号：200948400511 指导老师：陈志成

时间：二零一一年四月二日

从三聚氰胺和瘦肉精引发的食品安全隐患谈我国的食品安全

姓名：肖冬冬

摘要：中国有句俗话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。食品质量安全关乎所有人的身体健康问题，与食品安全一样都是大如天的大事。然而，还是有些人和企业利欲熏心，干出了一桩桩令人作呕的丑恶事情来。外国的不提，单就我们近十几年来的食品质量安全事件，就足以令人深思，为什么那么多的食品给人以不安全的感觉？大有泛滥之势呢？

关键词： 三聚氰胺 瘦肉精 食品质量 食品安全 身体健康

现状：

近几年来，“瘦肉精”、“苏丹红”、“大头奶粉”等一系列重大食品安全事件接连发生，伤透了国民的心。尤其是2008年“三鹿奶粉事件”和今年“瘦肉精”的爆发，集中反映出我国食品安全监管体系的严重缺陷。

跟前几年的“三鹿”一样，奶出问题，是因为牛出了问题，牛出问题，是人出了问题。同样，猪肉出问题，也是人先出了问题。这几天，最受人关注的新闻，国外是日本地震，国内就数“瘦肉精”了。地震和“瘦肉精”都是要人命的，地震是老天爷跟人过不去，“瘦肉精”是人跟人过不去。

“瘦肉精”其实有两种，一种是给猪吃的，通过猪给人吃，就是那种叫做“盐酸克仑特罗”、“莱克多巴胺”等名称的化合物，有兴奋作用，兴奋过头猪会死。还有一种不通过猪，直接喂给人。这种“瘦肉精”叫做“腐败”。

在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县，喂了“瘦肉精”的生猪，每头猪花两元钱左右就能买到检疫合格证明，花上一百多元买通检查站，就过了“瘦肉精”检测这一关，每头猪交10元钱就能得到一张“动物产品检疫合格证明”。

一个个检查站，本来应该组成一条食品安全的防线，现在这条防线变成了一条利益链。利益链一旦形成，就一环环相扣，不容其中一环“叛变”。一名检疫人员向记者透露，当地违禁使用 “瘦肉精”的情况，他们也很清楚，“不是没发现，问题是发现了有的事，也不能多事。”这话最耐人寻味了：“不能多事”。这意味着照章办事，认真检疫不受鼓励，“多事”就是“坏事”，坏了一些人的“好事”——监管权力异化成了寻租机会后，权力的“内部人”也必然跟着异化，不管你是否情愿，谁不服从，谁就是“叛徒”，会遭到惩罚。“瘦肉精”，好像一张试纸，测试出权力肌体的败坏程度。

权力肌体的败坏，引导了基层社会的败坏。“检查也没啥规律，不过一般要是说省里边或者外边人来检查了，一般县畜牧局会提前通知。这种犯法的事情，在他们是很正常的事情，外人惊讶他们胆子怎么那么大，他们一点也没觉得做这种事情还需要“胆子”。当这种心理成为普遍现象时，说明在一定的地域内，人们的普遍认知当中，已经没有是与非的区别，没有违法与否的区别，没有罪与非罪的区别。

“三鹿事件”之后，一直有大大小小的食品安全问题被曝光，只是“瘦肉精”涉及地区更广，涉案部门更多，更有轰动效应罢了，这说明，“三鹿事件”基本上没有触动相关的监管机制，也没有能够改变监管部门嗜“药”的习性，只不过由三聚氰胺改吃“瘦肉精”了。

原因：

上述这些问题，使我们食品监管成本不低，效率却不高。而同时，由于我国食品安全法律制度不健全，食品安全法律责任不严、处罚过轻，导致食品安全违法成本很低，食品违法屡禁不绝。“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到社会的稳定和谐，面对当前食品安全严峻的挑战，我们必须认真贯彻落实科学发展观，以维护人民切身利益为出发点，大力推进食品安全保障体系建设，确保人民群众的健康和安全。因此，我建议：改多部门分段监管为少部门集中全程监管；建立与国际接轨的食品安全标准体系；建立食品安全强势检测体系；建立食品安全风险评估与预警机制。

由“三鹿奶粉事件”和“瘦肉精事件”可以看出我国当前食品安全监管的不足： 多头监管是食品安全监督管理体制中的突出问题。“机构云集”增加了政府对食品安全工作的管理难度，多个部门监管一个方面的事务往往需要政府协调，提高了管理成本，同时还降低了管理效率；而多个部门组织开展食品监督检查，又浪费了国家有限的公共资源，无端增加了纳税人的经济负担，引起社会不满。多头监管的问题解决不好，势必影响食品安全;惩罚不力导致违法成本过低也是食品安全监管成效差的一个重要原因。目前，我国的民事损害赔偿理念，还停留在让加害方付补偿性赔偿责任的阶段，即“损害多少赔偿多少”。这种赔偿方式对大多数经营者而言是微不足道的，他们在“大方”地支付赔偿后，还会继续生产销售不安全食品。与补偿性赔偿相比，惩罚性赔偿有利于提高消费者维护自身权益的积极性，加大食品生产经营者的违法成本。因此，食品安全法草案中的“食品违法假一罚十”、“违法行为处罚标准提到10-20倍”等刚性标准，势必成为遏制食品违法行为的亮点条款。但是，人命关天，再高的赔偿和罚款都无法换回健康的身心；最后，食品安全与相关部门法律的交叉与缺失，致使食品安全监管出现重叠和真空。就目前来看，食品安全监管已经触及深层次问题，即源头污染严重，但相关法律缺失，监管部门缺乏执法依据。人为执法，宽紧不一，执法缺少法律的硬约束。尽管这些年来，各个部门都出台了不少部门规章，但它们既有重叠交叉，又有空白缺失。致使部门间出现了有好处的争着抢，没好处的互相推，极大地影响了对关系百姓健康与安全的食品安全监管。

解决措施：

针对以上存在的问题，我认为应该这样做：

1、增加执法人员责任感，对政府有关执法部门人员、管理人员，对从事食品种植、生产、销售人员以及家属应系统地、经常性进行开展道德、责任、法律法规教育、宣传，在他们心中牢牢地树立起质量关、道德观来进行这种工作。政府有严格的奖惩制度，从思想源头上把住质量安全关，净化了思想，就不会有不净的行动及后果。这是根本，根本抓不好，手段及制度均起不了作用，问题会时而发生。

2、净化市场源头，重点应对人民每天需食用的粮食作物、蔬菜、水果、饮用水等严加控管，进行规范型、创新型种植、生产结构及生产保障体系调整。市场上的食品应由大型的、符合质量要求的、国家认可的种植专业户、集团，生产厂家的食品占绝大部分，对落后的、零星的、质量无保障的种植户、生产小厂适时淘汰，或成无人问津而自灭。净化市场是源头，这一步抓好了，购者放心。

3、增加媒体透明度，网上、电视台、报纸应有计划、有针对性适时报导食品检测结果，对优质、合格产品进行表彰，引来认购者，使其受益，不合格者暴光，让其下架或受冷落，令其整改或停产，多方面、全方位开展关注，持之以恒。同时应加大打击力度，公安及时立案快速侦破，全国各级公安机关、检察机关、人民法院、司法行政机关要进一步加强沟通协调，密切配合，切实形成打击危害食品安全犯罪活动的合力。公安机关对于涉嫌危害食品安全犯罪的，要及时立案，依法采取有效的刑事强制措施，快速侦破，并及时移送审查起诉。检察机关要切实做好审查批捕和起诉工作，充分履行法律监督职责，依法对行政执法机关移送涉嫌犯罪情况实行监督，进一步强化对立案、起诉、审判、执行等环节的法律监督，确保侦查、起诉、审判、执行工作依法有序进行。首先，人民法院要准确理解、严格适用法律。其次,依法遏制和从严打击危害食品安全犯罪活动，必须依法严惩相关的职务犯罪行为。制度健全,发现监管漏洞要提司法建议,对在查处案件中发现的食品安全监管方面存在的漏洞和隐患，要及时提出司法建议，提醒和督促有关部门和单位健全制度，加强管理，防患于未然。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

参考文献：

1、舒惠国主编：《食品质量与安全》 中国人事出版社2005年版

2、刘雄主编：《食品质量与安全》 化学工业出版社2009年版

3、蔡健主编：《食品质量与安全》 机械工业出版社2010年版

4、魏益民主编：《食品安全导学》 北京出版社2009年版

5、百度“论食品质量与食品安全性”

对食品质量与安全问题研究思考 篇3

关键词:食品安全;现状;问题;对策

中图分类号:R155 文献标识码:A 文章编号:1674-7712 (2012) 12-0186-01

一、前言

这些年来我国在食品安全的方面出现了几次比较严重的事故,这些事故不仅仅影响了消费者的身心健康,而且还打击了人民对食品安全的信心,更严重影响了我过食品行业的经营和发展,而对整个国家来讲,更是影响了国家经济的健康稳定发展。本文就此进行了分析研究。

二、食品质量安全中的问题与原因分析

据相关部门的调查统计显示常见食品安全问题主要表现在:化肥农药对人体危害物质的残留;家禽以及水产品中的抗生素;重金属的污染;食品中的添加剂;食品的生产企业所用的不能食用的化学药品;过期以及变质的食品在市面上的流通等等。食品的生产加工是一个复杂的过程,食品的安全问题就可能出现在整个生产加工中的某一个环节,下面具体来说下产生问题的几个原因:

(一)食品生产企业为追求利润而触碰道德底线。一些企业在食品生产过程当中只是一味的追求利润的最大化而忽略饿产品的质量的把握,他们心目中利润才是放在第一位的,为此他们购买劣质材料并且不注重生产环境卫生、更不购买高质量的生产设备、并且还忽视了对质量检测人员和技术人员的专业培训等等。如此一来生产出来的产品必定质量安全得不到有效的保障。

(二)食品安全质量控制体系管理错位。现在我国一些个别企业在生产过程中,对食品的生产安全质量控制体系的控制上还存在很多不足之处,暂时还达不到国家所要求的食品安全生产质量的的标准,更不能适应市场经济的发展要求。比如某企业在生产过程中没有注重原材料的加工控制,这就会引起产品后续的生产出现严重自量问题,自己企业的员工的技术知识缺乏以及企业的监管力度不到位等等。

(三)农业生产环境受到污染造成产品源头的污染。在农产品生产加工过程中环境的污染也会给食品安全带来严重影响。比如违规使用农药、兽药,滥用植物激素等等。一方面是在农村环境很容易受到一些工业企业所排放的污水、污物、污气的污染,使得粮食作物等弄产品的质量受到严重影响。另一个方面是弄作物在生长过程中被喷洒了大量的化学农药等降低了食品的安全性。

(四)加工工艺的随意性产生的问题。我过一些小的加工企业(小作坊),因为资金的不足或者不舍得投入,其企业所用设备比较落后,生产工艺非常粗糙,并且没有任何质量检测的意识。

(五)食品检测环节形同虚设产生的问题。在企业检测的方面,一些企业根本就没有针对所生产的产品设置检验室或者是化验室,产品质量的检测全靠的是生产者的经验以及感官来检测产品的质量。这样生产出来的产品质量是肯定得不到保证的。比如一些做蛋糕的生产车间,其工作人员在生产过程中都没有带口罩和手套等用具,直接用手来包装,可想而知,这样生产加工出来的产品质量保证从何而来。

三、对策建议

笔者根据上面所描述的产品质量安全问题的原因和分析,总结了以下几点建议,以推动我国食品质量安全问题的解决。

(一)针对食品管理机构进行严格的改制。建立起一套高效的食品安全管理机构,解决我国现阶段的这种监督部门管理机制和运用机制不协调的情况,借鉴国外的先进管理体制,从内到外实施食品安全管理机构的改革。

(二)强化对食品源头污染的治理。第一要保证农产品的消费安全性,不但要做好检测关、把好入市的关口,最主要的是一定要从源头上控制好,治标先治本。努力改善和维护好农村生态环境,建立起安全、优质、无公害的农业生产基地,确保需要加工生产的农产品能够在一个干净安全的环境中生长,杜绝任何有害物质对弄产品进行污染。第二,保证弄产品的质量认证制度,严把质量关,坚决杜绝有害产品流入生产车间,同样也为质量通过的产品提供市场准入通行证。第三,应当规范化的使用农药、化肥、饲料等食品添加剂,严禁任何对身体有害的农业投入到生产和销售使用过程中。对农产品进行严格的质量抽样检查,对有问题的农产品禁止投入市场,并对生产者严厉处罚,切实把好农产品的质量关。

(三)加强对食品安全管理工作的领导。目前涉及食品安全保障的部门有十多个,这就需要各个部门、各个环节通力合作,各司其职,严格依法行政,形成一个工作高效、监管到位、老百姓信得过的食品安全监管网。

(四)加快食品安全标准体系建设。政府应加快健全食品质量安全标准体系,加快检验检疫、农兽药残留限量、食品卫生、食品添加剂等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐,包括与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设。

(五)提高食品安全检测、控制技术。食品中有害物质的检测技术,区域食品污染的来源检测控制技术,食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点分析与控制等技术的落后,一直制约着食品安全问题的解决。应提高我国食品特别是食品安全生产和检测技术水平,提高、强化农药残留检验手段,形成检测网络。在完善市一级检测机构的基础上,加快县一级检测机构建设。

四、总结

食品质量安全的把握和控制是对全体公民身心健康起着至关重要的一个保证。人民只有食用了安全的食品后才能保持充分的体力和脑力来保证各项工作的有序进行,保证社会的安定以及经济的持续发展。一旦健康得不到保障了,那人人的工作将无法继续,社会的稳定以及经济的发展都会受到严重的影响,因此现阶段我国严格抓好食品质量安全关是至关重要的,是为我国能够持续稳定的发展打下一个稳定的基础。

参考文献:

[1]周德翼,杨海娟.食物质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制[J].中国农村经济,2010,6

[2]胡慧媛,甘小平.对食品添加剂引发的食品安全问题的思考[J].农技服务,2009,11

[3]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技,2011,4

[4]刘振伟.关于农产品质量安全管理问题[J].中国食物与营养,2002,1

[作者简介]朱瑾,女,西北农林大学08级农业推广硕士(食品加工和安全)方向。

论食品质量与食品安全性 篇4

1 食品质量

食品质量, 是指食品固有特性满足要求的程度, 包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的, 可以相互区分的各种特征, 如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态, 黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉, 如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别, 有些只能通过仪器设备检测才能发现, 如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚, 有些则需要定量说明。为表示食品质量, 食品包含的一些成分不仅要说明有无, 而且还要说明多少。

1.2 对食品的要求

消费者和社会对食品的要求, 包括明示的要求和隐含的期望, 可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求, 如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求, 如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望, 是人们的意愿和期盼, 是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求, 没有文件规定。如消费者一般认为, 芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜, 否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

1.3 满足消费者的程度

食品满足消费的程度, 指食品满足明示要求和隐含期望的情况, 它既包括满足规定要求的客观水平, 也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态, 其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价, 也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求, 达到标准, 说明食品质量合格。

2 食品安全性

食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性, 就是要求食品应当无毒、无害, 是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品, 不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病, 危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展, 一方面新的有毒有害物质不断被发现, 另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此, 从食品安全性的内涵和外延来看, 对于普通消费者而言, 食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品, 而危及健康或造成伤害的一种承诺, 也就是食品应绝对没有风险。不过, 由于在客观上人类的任何一种饮食消费, 甚至其他行为总是存在某些风险, 绝对安全性或零风险是很难达到的, 尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分, 在合理食用方式和正常食量情况下, 不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分, 尽管是对人体有益的成分或其毒性极低, 若食用数量过多或食用条件不当, 都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等, 还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异, 如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用, 对多数人是安全的, 但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响, 也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明, 一种食品是否安全, 取决于制作、食用方式是否合理, 食用数量是否适当, 还取决于食用者自身的一些内在条件。

食品绝对安全性与相对安全性的区分, 在很大程度上也反映了一方面是消费者, 另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品, 而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发, 认为安全食品并不是完全没有风险的食品, 而是在提供丰富营养和最佳品质的同时, 力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为, 这2种不同的概念既是对立的, 又是互补的, 是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现, 从需要与可能、现实与长远的不同侧面, 概括了食品安全性比较完整的含义。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全, 防止食源性疾病的发生, 是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康, 这是公众的强烈愿望和共同的健康追求, 也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式, 正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务, 是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益, 代表了广大人民群众的根本利益, 这是以科学发展观为指导, 全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者, 要正确认识食品质量和食品安全性, 确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

参考文献

[1]陈丽华, 李光宇, 王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版, 2007, 5 (1) :47-49.

[2]王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学, 2009 (2) :80-81.

[3]石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报, 2009 (6) :38-40.

食品质量与安全控制总结 篇5

食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。

第二章动植物中的天然有毒物质

龙葵碱的防治措施：存在于土豆中

1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。

2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中

1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。

2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。

3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。

4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。

第三章生物因素对食品安全性的影响

沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。葡萄球菌属，革兰阳性球菌。副溶血性弧菌，革兰阴性菌。

肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。李斯特菌属，革兰阳性菌。

食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响

农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。

药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。★食品添加剂生产管理要求：使用食品添加剂除了应遵循GB2760《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用标准》，还应遵守以下要求：

1、食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。

2、食品添加剂对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味。

3、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用。

4、食品添加剂最好在达到使用效果后除去，而不进入人体。

5、食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。

6、价格低廉、原料来源丰富、使用方便、易于贮运管理。

第五章环境污染对食品安全性的影响

大气污染物：氟化物氯气沥青烟雾酸雨大气粉尘和金属飘尘 土壤污染物：农药重金属多环芳烃和酚类物质化肥污泥垃圾

第六章转基因技术对食品安全性的影响

转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。

转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等。

★转基因技术实验步骤：

1、用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分钟，利用细菌繁殖扩增重组DNA。

3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保存。

4、对成功转化了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。

5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。

第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ★ 在加工过程中影响食品安全的因素方面：

1、食品加工企业设计不规范，生产环境不符合食品企业卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水处理等不合理。

2、食品生产过程中所用的容器、包装材料、工具、管道使用不当或清洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生产用原辅材料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅材料，造成食品污染。

4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。

5、使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂，造成食品污染。

6、食品的掺假及假冒。

7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。

厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。水质控制：食品加工用水和制冰用水必须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。分离技术：过滤萃取絮凝膜分离。

常见杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌巴氏消毒法

第八章食品安全检测技术

微生物常规技术：灭菌消毒技术无菌操作显微操作染色技术培养基制备技术接种、分离纯化菌种保藏技术微生物的计数技术微生物常规鉴定技术

GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系统一般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连接装置和计算机四部分组成。

LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据处理系统。

ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。

PCR扩增：模板DNA变性模板DNA与引物退火引物延伸 巢式PCR：提高检测灵敏度和特异性 反转录PCR：检测RNA 多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异常改变 不对称PCR：检测特异长度单链DNA。

生物传感器组成：分子识别元件信号转换器件电子测量仪表

第九章食品安全性评价

半数致死量LD50：引起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。风险分析：风险评价风险控制风险交流

毒性试验：急性经口毒性试验遗传毒性试验 28d经口毒性试验 90d经口毒性试验致畸试验生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

第十章良好生产规范GMP、食品生产许可QS和卫生标准操作程序SSQP 良好生产规范GMP：它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。食品生产许可QS 卫生标准操作程序SSQP SSQP : 加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。实施GMP的意义：

1、确保食品质量

2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化

3、有利于食品进入国际市场

4、提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平

5、促进食品企业的公平竞争 实施QS的意义：

1、实行食品生产许可制度是提高商品质量、保证消费者安全健康的需要。

2、实行食品生产许可制度是保证食品生产加工企业符合基本条件、强化食品生产法制管理的需要。

3、实行食品生产许可制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

第十一章危害分析及关键控制点HACCP 危害分析及关键控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简便、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

★实施HACCP的理由：

1、HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。

2、HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系，将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，确保原料安全性，减少食品的原始危害。

3、HACCP是一种体系化的控制体系，能够及时识别生物、化学、物理等所有可能发生的危害，建立预防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足，不但提高了产品品质，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。

5、HACCP控制程序通过预测潜在的危害物，提出控制措施，为采取新工艺和新设备提供依据。

6、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度，促进产品的销售。

食品质量与安全 篇6

关键词：食品标准化体系 食品安全

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0041-02

食品标准化就是用来衡量食品企业发展层次的主要标志，同时也是进入全球市场的主要渠道。在发达国家当中通过技术方面的优势已经制定出多项食品标准，并慢慢成为了国际化的标准。这些标准一方面有利于保护人们的健康与安全，还有一方面也成为了发达国家限制进口和保护自己国家经济市场的重要手段。在关税大幅度降低和传统的非关税手段被严重削弱的状况下，越来越严格和细化的标准成为了相互竞争的有效武器。在最近几年当中，我国在食品标准化方面的工作取得了非常大的进展，但是要想和国际化标准接轨，还有很大的差距，尤其是在国际上全新的标准体系、全新的生产措施不断显现，我国在食品企业当中面临较大的压力，所以说，食品企业需要进一步的加快食品标准化的进程，缩小与国际水平的差距，并针对主要的市场目标制定出针对性的措施。

1 当前我国食品安全标准体系发展现状

1.1 食品质量安全标准体系的完善

我国食品安全标准经过近五十年的发展，已经初步的形成了种类较为齐全，结构较为合理，具备一定的配套性以及具备了基本完善的质量安全体系。当前，我国已经建立起了包含国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准的标准结构体系。根据我国的标准化管理部门的数据显示，截至到2013年年底，我国的食品质量的安全标准已经达到了三千多项，行业中的标准将近四千多项。制定出了一批对市场规范和有益于保护消费者的合法权益的相关标准，比如《食品标签通用规范》、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》以及《特殊营养食品标签》等等。

1.2 食品安全检测体系框架初步形成

在我国食品安全的检测机构主要分布在当地的市场监督管理局。卫生部门已经形成了从中央到所属地方的食品卫生监管体系，建立起了食品污染预警检测体系以及食源性疾病的检测系统，2013年我国共建立各种疾病防疫站约3587个。全国三分之一的城市和乡县都建立起了通过快速检测为主要目的食品安全质量检测站。

2 提升食品加工环节的标准化

食品的加工过程主要是食品与材料的增值、对食品的质量安全起到保障的主要手段。食品在加工过程中的标准化，并不是要将全部的生产工艺流程进行统一，而是要建立起严格的规范体系，比如加入何种物质、加入量的大小以及具体的加入时间等方面。对于食品加工环节的标准化，我国目前已经制定出了部分的规范，但是还是需要进一步的细化。此外，更加重要的就是要加强监督，使得食品加工的规范性要求得到充分的落实。

运用食品加工环节的标准化，提升仪器生产行业的门槛。对没有达到标准和要求的食品生产企业，比如无证企业、小作坊等，要严厉整顿，对出现食品质量安全问题的生产企业，更要加大处罚力度，比如像国外整治措施，让不法经营者倾家荡产，接受严厉的法律制裁。

食品的质量安全市场中的准入体制（QS），它只是食品加工过程中标准化的第一步，增强与完善食品加工环节中的质量控制，这样才可以对仪器的安全性加以保障。

食品在加工过程中标准化，要以类似肯德基与麦当劳的生产流程为发展目标，从食品原材料的选择、食品加工过程都要实施统一化管理，以此来保证食品的质量和安全。

在检测范围上，需要满足对食品产地的环境、生产的投入品、食品加工的过程以及流通的全过程实施安全性的检测需要，并且要重点加强对食品生产源头的检测措施的建设；在食品检测的能力上，要满足国家有关规定的标准，行业中的标准与国际标准中对食品安全的参数检测的要求统一，充分运用现有的各个部门以及各个地方已经建立起的检测网络，充分发挥出其各自的优势；同时加快检测机构的整合，使其充分发挥资源优势，提高效率，通过条块结合的形式实现中央机构和地方机构之间的有效配合。

3 仪器质量的检测和控制体系实施标准化

仪器的质量检测和控制体系实施标准化是确保食品安全的关键因素，经过质量认证标志的食品安全控制体系对于提升食品质量和安全方面都起到了非常重要的作用。我国在食品成品的检测和控制方面的标准化已经较为成熟，但是具体流程掌控还缺乏一定的标准化，和国外发达国家相比还存在较大的差距。在西方较为发达的国家当中建立起相对完善的食品控制的标准化支撑体系，比如瑞士实施的有机农业检测体制，制定出的标准主要对于农产品的生产流程，重点强调可持续性发展产业，增强有机农业的实践性，协调经济和生态之间的关系；但是在我国的食品生产的标准化体系当中，对食品质量的检测只涉及到对最终产品质量的检验，而对于食品生产过程的跟踪性检查却非常少。

依据当前已有的监测体系的实际状况，对日后的发展进行考虑，可以按照以下的思路进行整合，即质监、工商、卫生、农业等部门有效整合，成立单一部门管理食品加工、流通、餐饮环节；食品安全委员会要负责组织食品的安全检测体系的协调工作，建立起关于食品检测和监测体系的协调工作制度；农业部主要负责产地环境的检测、生产投入品的检测、初级农产品在生产流程中的检测、农副产品的批发以及国内动植物的检疫工作；卫生部门要负责食品安全风险评估、标准制定、信息公布，并且还要负责食品污染预警检测和食品性疾病的危害检测，质检总局要负责食品检验机构资质认定条件和检验规范制定、动植物的进出口检验以及进出境食品的安全检测工作；工商部门主要负责和市场秩序的维护工作；同时成立食品检测中心负责食品加工、流通、餐饮环节的检测工作，并实现全国检测信息的资源共享。

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我国在制定食品的质量检测标准上，无论是在其深度方面还是广度方面都和西方发达国家有着很大的差距。比如食品中农药的残留量控制标准，我国规定了有62种，而在日本规定了大约有100余种，在美国规定了有115种。此外，某些发达国家对于不同的食品相应的规定了农药的最高含量。比如在日本，对大米规定为52种，但是我国在食品中规定不同种类农药的残留标准上还正处于初步实施阶段。

食品加工企业的优良操作标准（FGMP）是确保食品质量和安全的重要基础，在国外主要是通过FGMP规范是食品生产工作的根本要求。HACCP质量体系对此提出了相应的要求，HACCP体系主要是在GMP的基础上设立的关键控制因素CPP，以此来控制和食品质量安全相关的明显危害。通过HACCP体系，可以提升食品的质量和安全性。我国在食品质量检测中的重点应当放在食品中间产品的检测和过程的控制上，而食品的质量控制体系就应当抓紧食品的卫生基础，严格实施HACCP以及相关质量体系的重点要求，控制影响食品安全性的主要危害。

4 完善食品运输体系的标准化和建立起产品召回制度

4.1 对食品的储运体系标准化加以完善

食品的储运和其他产品有着非常明显的区别，所以需要设立出针对性、标准化的储运体系，以此来保证食品的质量安全。食品的原料、过程中的产品以及产品在储运过程中的温度、时间以及有毒和有害污染物等方面的影响因素有着非常严格的要求，所以食品的储运体系必须要满足这些方面的要求。HACCP体系就提出了食品储运过程中的要求，可以针对不同种类的产品选择出恰当的储运方式。当前我国非常缺乏的就是食品的生产流程的完整性记录，从而对食品的安全性造成了一定的影响。

结合HACCP以及FGMP等相关的食品质量安全控制体系的具体要求，不断的完善食品的储运体系。比如对于食品储运过程中所出现的温度和时间上超出了产品标准要求，则要对这部分的食品加强检测的力度，保证食品的品质，对于出现质量问题的产品需要进行及时有效的处理。

4.2 设立食品的召回体系

食品的质量和安全性关系到人们的身体健康和生命安全。所以说，设立食品产品的召回制度是非常必要的。通过召回出现质量问题的食品，可以最大程度上减少食品安全给人们带来的危害。相关的食品监督管理部门需要不断加强食品质量的管理，对于出现质量问题的食品要进行第一时间的停售和召回。

当前我国首先应该研发出适合我国国情的食品安全召回制度，食品的质量和安全性的重要性对人们生活和身体健康发展起到了决定性的作用，但是通过恰当的方式来提升食品安全的重要性更加的关键，食品生产中的标准化是实现食品质量安全的主要方法，由于我国人口众多，开发出符合我国实际国情的食品标准生产体系就显得任重而道远。

5 结语

本文主要是对完善食品标准化体系促进食品质量与安全的实践进行了分析和探讨，通过本文的阐述我们可以了解到，食品标准化就是用来衡量食品企业发展层次的主要标志，同时也是进入全球市场的主要渠道。食品质量标准一方面有利于保护人们的健康与安全，还有一方面也成为了发达国家中限制进口和保护自己国家经济市场的重要手段。在关税大幅度降低和传统的非关税手段被严重削弱的状况下，越来越严格和细化的标准成为了相互竞争的有效武器，所以说，增强食品质量安全性的控制有利于社会和人们的健康稳定发展。

参考文献

[1]刘晓明.农业标准化的特点、难点及对策[J].中国标准化，2011（2）.

[2]曾庆孝.许喜林.HACCP的原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2011.

[3]林素娟.实现我国农产品国际标准化的意义及现实出路[J].学术论坛，2012，（5）.

[4]张敏.食品行业的标准化体系与质量控制体系[J].茶叶机械，2011（3）.

谈食品质量与安全研究 篇7

1 影响食品安全的主要因素

食品的不安全因素贯穿于食物供应的全过程。人们在摄入营养素与能量的同时, 不可避免地摄入很多对人体不利的物质, 影响食品安全的因素主要有:生物性危害、化学性危害、产地环境污染等, 以及新技术和新的销售方式带来的潜在威胁、假冒伪劣产品等。

1.1 生物性危害

生物性危害主要是由微生物引起的污染。包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计, 全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者, 其中70%是由于各种致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。饮食导致的微生物中毒, 除了中毒者个人不注意食品卫生外, 一个很重要的原因是食品生产厂家是否严格按照有关卫生标准组织生产。

1.2 化学性危害

1.2.1 植物源性食品的化肥、农药残留

农业投入品的滥用和使用不当是当前最突出的食品安全问题。农田大量使用化肥是近代农业的重要标志之一, 合理使用合格化肥可以提高农作物产量, 但不合理施用化肥, 过量甚至滥用化肥会造成环境的污染。

1.2.2 动物源性食品的兽药残留

随着畜牧业的发展, 兽药的使用范围及其用量不断地增加, 从而提高了畜牧业的产量, 但同时也造成了对人类健康的威胁。目前非法使用违禁药物、滥用抗菌药和药物添加剂, 不遵守休药期规定等无知或不道德的行为, 是造成我国动物源性食品的兽药残留超标的主要原因。

1.2.3 食品添加剂过量

食品添加剂是一类为了改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的物质。食品添加剂中既有天然化合物, 也有人工合成的化合物。由于大多数食品添加剂都不是人类食物的正常成分, 或多或少都会产生对人体健康的危害。

1.3 环境毒素的生物积累

多数发达国家都存在生态环境的高度污染问题。近几十年来我国的工业污染也已经到了很严重的程度, 特别是水体与土壤的污染, 直接造成大量食物的污染。如水体中的有毒元素汞, 可通过有机汞的形式在鱼体内积累, 而把该毒物带进食物链。

1.4 新产品、新技术、饮食习惯及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁

近年来, 我国新的食品种类如方便食品和保健食品大量增加, 许多新型食品在没有经过危险性评估的情况下就大量在市场上销售。方便食品中, 食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的使用是比较多的;保健食品的不少原料成分作为药物可以应用, 但不少传统药用成分如芦荟苷、银杏酸等并未经过毒理学评价, 作为保健品长期和广泛食用, 其安全性值得关注。

2 食品安全的评价与管理

食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用, 即评价食品中有关危害成分或危害物质的毒性及相应的风险程度。这需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与应用是保障食品安全的基础, 食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。

以毒理学为基础的准确、快速地对食品的各种成分的毒性和风险性评估, 为食品安全的控制与管理提供依据。转基因食品的安全性评价是目前亟待解决的重大课题, 世界各国都在抓紧研究。目前, 与食品安全相关的国际组织如食品法典委员会、世界卫生组织、世界粮食计划署、联合国粮食及农业组织等都在致力于国际社会通用法规的建设, 以消除食品国际贸易中的技术壁垒。我国也在抓紧制定和完善食品法规, 推行各种食品安全现代控制体系, 以科学和法规的办法强化食品安全的控制与管理。

3 食品安全的检测方法

食品安全检测方法主要是指对食品生产、加工、储运、销售、食品组分中存在的或环境中引入或产生的有毒、有害物质的分析检测方法。一般分为物理性危害检测、化学性危害检测和致病微生物的检测。对于物理性危害中的沙石、泥土块、毛发、金属异物等可通过过筛、磁铁作用等物理方法检出;放射性物质可通过相应的放射性检测仪检测。化学性危害主要有化学分析、仪器分析和免疫分析三类方法, 特别是仪器分析和免疫分析是近年来发展最快的分析方法。食品中致病微生物的检测主要有传统的培养检测及生物化学检测、免疫学检测和分子生物学检测方法。

检验检测能力是决定一个国家食品安全工作水平的关键, 因此各个国家的食品安全控制系统都把发展检测技术和方法置于优先的位置。目前食品安全检测技术呈现速测化、系列化、精确化和标准化的特征。速测化即按一定的规范对受检样品现场取样, 通过酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金标记法等进行非实验室条件的快速检验, 如果受检样品呈阳性就不允许上巿。在农兽药残留和生物毒素的快速筛检的试剂盒方面, 已有不少产品上市。

4 食品质量管理

食品质量管理是将质量管理学的原理、技术和方法应用于食品原料生产、加工、贮藏和流通环节中。食品是一种与人类健康有密切关系的特殊产品, 它既具有一般有形产品的质量特性和质量管理特征, 又具有其独有的特殊性和重要性。因此, 食品质量管理具有特殊的复杂性, 对它的管理涉及从农田到餐桌的全过程, 其中任何一个环节出现稍微疏忽, 就会影响食品的质量。在食品质量管理中既要用到心理学知识来研究人的行为, 又要运用技术知识来研究原料的变化。技术和管理学相结合所产生的三种管理途径, 在现代食品质量管理中运用最多的是技术-管理途径, 其核心是同时使用技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为, 并适当地改良这一体系。关键的危害点通过人为的监控体系来控制, 并通过公司内各部门的合作使消费者的期望得到实现。食品质量管理的主要内容包括:质量方针、质量设计、质量控制、质量改进、质量保证和质量教育等。

参考文献

[1]耿玉婷.食品安全管理制度[J].当代食品业, 2002 (6) :6.

食品质量与安全 篇8

一、食品物性学的学科地位

《食品物性学》又称食品物理学, 主要研究食品及其原材料的物理性质, 具有与《食品化学》同等重要的地位, 是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性, 食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础, 到食品质构, 和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系, 经历了一个相对漫长的过程[2,3]。在我国, 从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系, 第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》, 目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前, 所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科, 已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础, 也诞生了食品科学的若干研究方向, 如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前, 全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。

二、食品物性学课程设置和教学目标

按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲, 食品物性学的总课时数为33, 其中理论课时数为24, 实验课时数为9, 并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程, 而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程, 旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题, 并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外, 通过实验课程的学习及实践, 希望学生加深对相应物性学基本原理的理解, 巩固所学理论知识, 熟悉物性学测定的基本方法, 各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法, 并使学生理论联系实际, 加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同, 但二者具有相同的教学目标和要求, 这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。

三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题

食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础, 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业, 虽然这些课程都在开设, 但是部分课程课时量不同, 如前者食品工程原理的课时数为48, 后者只有32;食品感官评定对于前者为必修课, 而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同, 同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同, 并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题:

1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计, 近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3, 这有几个方面的原因, 一是由于受到学分的限制, 部分学生在低年级的时候选修课程过多, 学分已达到培养要求, 在参加专业课程选择的时候选择余地较小, 因为按照学校相关规定, 不鼓励本科生超学分选修课程, 并且具有相关控制措施, 使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学, 食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同, 导致相关基础知识储备不足, 学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大, 因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩, 而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程, 而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果, 高校校园里, 学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起, 被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。

2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲, 有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上, 如以物性学理论为基础的食品品质检测, 各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外, 研究性大学以培养研究性人才为其重要目标, 也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造, 进入科学研究的大门。多年来, 西北农林科技大学的实际情况也是如此, 毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容, 食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料, 物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能, 需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑, 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。

3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明, 相同的教学内容和教学手段, 在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃, 绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性, 可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中, 思维活跃、积极思考;而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷, 甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉, 食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等, 学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异, 导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异, 进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。

四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施

对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题, 可从如下几个方面做出改进:

1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”, 培养符合型人才的教育精神要求, 各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作, 表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面, 而压缩专业课的教学, 表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业, 需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程, 但学生毕业要求的总学分是一定的, 只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求, 导致形成学生知识面虽然较广, 但基础欠扎实的特点, 为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求, 进行专业培养方案和培养目标的改革, 需要一个长期的过程。

2.探索制定适合于食品质量与安全专业学生教学与学习的食品物性学教学大纲和教学手段。由于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生在基础课学习阶段已经有了较为明显的差异, 两种专业的学生对相关基础知识的掌握存在着差异, 对两个专业进行相同的教学内容和教学要求必然存在不合理之处, 需要任课教师根据自身教学经验及学生在各个教学环节中的表现来量身定做适合该专业学生学习的教学内容和授课方式。

3.积极鼓励引导学生, 认识食品物性学学习的重要性。不少学生抱着修学分、拿成绩的态度学习食品物性学, 没有充分认识到学习该门课对其专业技能的形成和将来从事科学研究的重要作用。还有不少学生因为基础薄弱, 课堂讲授时不能够积极随着教师的思路分析思考, 在课堂表现较为沉闷, 学习效率低下, 长期下去只能放弃学习, 只求应付考试即可, 对这类学生应该结合大学的教育特点鼓励他们在课外时间通过相关资料自学有关基础课程, 以提高食品物性学学习的兴趣和效率。

参考文献

[1]郭钦, 徐斌, 崔恒林, 姜松, 董英, 马海乐.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考——以江苏大学为例[J].中国校外教育, 2013, (5) :85-86.

食品质量安全检测与监督 篇9

食品质量安全检测相关概述

食品安全检测及其标准

所谓食品安全, 是指食品本身及其各种添加剂、防腐剂、包装等符合国家或国际相关参数规定标准。满足食品安全的食品应是无毒无害的, 食用后不会对人体造成任何伤害。而食品安全标准, 是指保证食品安全的一系列准则, 如食品入市质量限制条例, 对食品添加剂种类、用量等的限制, 超过一定量便会对人体造成伤害物质用量及使用范围的限制等。食品安全标准是规范、约束食品生产者行为, 保证食品安全的重要依据与支持, 是食品安全检测的重要参考。食品质量安全检测依据食品安全标准对各类食品所含物质的种类、含量、理化性质等进行科学检测, 从而判定被检测食品是否安全可入市。即食品安全检测是管理入市食品最直接有效的手段, 是减少和避免有毒有害食品流入市场的重要途径。

食品安全检测监督

食品安全监督检测是食品质量安全检测中的重要步骤和过程, 包括监督抽检和风险监测两大部分, 二者存在着共性也存在着差异。监督抽检通过对重点食品进行抽检, 检测食品是否存在不安全因素, 以便加强食品安全管理, 主要是使用技术规范、标准检验方法等对食品进行检测, 对某一环节进行监督管理, 对每种食品安全与否进行评价。而风险监测则侧重于规则的制定, 根据食品安全检测所得数据, 修改或制定国家级食品安全标准, 主要是为风险评估提供所需数据, 反映食品安全整体情况, 对发现存在有害物质的食品进行长期跟踪监测等。虽然二者存在差异, 但它们都有共同的目的, 即通过食品安全监督检测, 发现问题, 解决问题, 保障百姓的饮食安全。

食品质量安全监督工作存在问题及对策

现阶段, 食品安全检测力度持续加大, 我国在食品质量安全检测方面已取得一系列较好的成果, 如食品安全检测体系已基本成型, 食品安全检测与监督工作流程逐渐趋于规范合理, 开展更加有序等。但存在的问题也不容忽视, 需要采取措施逐一解决。

监督抽检能力较薄弱

监督抽检是食品安全检测监督工作中的重要支撑。但由于受检测技术水平有限、设备陈旧、监督体系不健全等限制, 当前我国食品安全检测的监督抽检能力还不够强, 突出表现在重点食品检测不全面, 检测效率低, 检测结果不够准确, 甚至无法检测等。针对该问题, 我国应完善食品安全监督体系, 完善食品安全标准, 加大资金投入, 引进新型检测技术与设备, 运用更为科学先进的技术设备对食品实施安全检测与监督抽检, 重点对主要食品相关内容进行检测、监督, 切实提升食品安全检测监督抽检能力。扩大食品安全检测监督范围, 加强地方, 尤其是偏远地区的食品安全检测, 尽可能大范围、大区域地减少食品安全问题发生, 为各地区人民的健康饮食提供多一层的保障。

出厂检测制度形式化现象突出

食品在从加工车间生产出到进入市场前, 需经过安全检测才能确定是否可入市, 即出厂检测。但有关统计表明, 我国食品类企业, 特别是中小型企业约有近1/3不具备出厂检测的能力, 出厂检测制度流于形式, 制度落实不到位。为改善这一状况, 应从问题产生原因入手, 首先需通过宣传教育等方式提升企业对食品出厂检测的重视度, 然后在完善出厂检测制度的同时将其全面落实下去, 委任内部或外部专业人才对食品进行规范专业化的检测, 保证所加工食品安全且质量有保证。此外, 企业应从长远利益角度考虑, 购买专业检验设备, 严格执行食品入市前的出厂检测, 既能树立自身良好企业形象, 又有利于维持自身的可持续发展, 从而创造出更多、更大的经济效益。

结语

食品质量与安全 篇10

我国食品质量安全与全面管理现状

经过多年的发展, 我国食品质量安全与管理取得了一定的成效, 但仍存在一些问题, 不仅增加食品安全管理难度, 而且扰乱了食品行业的秩序, 这些问题主要表现在以下几点:

食品安全性低

我国人口众多, 每年消耗食品的量非常之大, 尤其近年来人们生活水平显著提高, 对食品方面的需求越来越多样化方向发展, 致使整个食品市场蕴含着巨大的利润。然而调查发现, 我国食品安全性低, 整体情况令人堪忧。调查发现, 部分生产商家将重点放在了追求利润上, 对食品安全问题缺乏应有的重视, 甚至部分商家根本不懂相关的生产标准, 结果每年都会出现食品中毒事件的报道, 给人们的生命健康构成严重威胁。

生产方式粗放

受我国国情影响, 食品原材料生产方式为粗放式, 无论生产还是加工均具有较大范围, 而且产业化程度较低, 多数食品是一些小作坊或文化水平较低的农户进行生产, 生产质量难以保障, 例如部分生产人员在食品生产过程中谈笑风生, 不注重个人卫生, 不穿专门的服装, 佩戴口罩等。后来, 尽管部分食品生产以公司形式存在, 但仍未摆脱粗放式原料生产问题, 一定程度上影响食品生产质量的提高。

食品可溯性差

我国食品生产、加工方式属于劳动密集型方式, 所需劳动量非常之大, 即便素质较差的人员食品生产商家依然聘用, 以满足食品生产劳动量要求, 工作人员整体素质层次不齐给食品质量造成严重影响。而且部分食品生产商家实力较弱, 生存周期非常短, 甚至出现商家已经转型, 而其生产的食品仍在市场上流通的现象。另外, 我国食品消费群体数量庞大, 加上食品可溯方面的机制相对缺乏等因素, 导致食品可溯性差, 一定程度上增加食品安全管理难度, 有时即便出现安全问题找到责任人的难度非常之大。

我国食品质量安全问题原因分析

我国食品质量安全问题的出现受很多因素影响, 其中以下三方面内容是导致食品质量安全问题出现的重要原因, 接下来逐一进行分析。

自然环境的原因

食品质量安全问题中源于自然方面的因素占有相当大的比例, 尤其微生物导致的食品质量安全问题更为突出。调查显示, 一些食品中毒事件中多数由致病菌引起。例如沙门氏菌、致病性大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌等。同时, 化学污染是导致食品质量安全问题出现的另一重要因素。最近几年, 农业食品生产过程中种植户使用大量化学药剂, 导致药剂在农业食品中大量残留, 当人们食用后会给人体健康造成直接危害。

生产环节的原因

市场经济条件下, 越来越多的商家看到我国食品市场巨大, 均想在食品行业分一杯羹, 纷纷涉足食品行业。部分生产商家职业道德低下, 为最大限度的赚取高额利润置人们的安全于不顾, 甚至生产有毒食品。例如, 部分食品生产商家为减少生产成本, 未配备专门的消毒设备, 生产车间卫生条件极差, 大量病菌滋生, 最终导致食品受细菌污染。同时, 部分商家为获得良好的食品色泽或延长保存周期, 不惜向食品中添加非食用添加剂或超标添加添加剂, 更有甚者添加工业添加剂, 这些添加剂往往给人体构成严重危害。其中比较知名的案例当属向奶粉中添加三聚氰胺事件, 结果不仅危害了婴儿的身体健康, 而且整个企业也因此不复存在。同时, 大大影响奶粉生产企业在人们心目中的良好形象, 一定程度上阻碍了我国奶粉行业的稳步发展。

监管方面的原因

我国食品质量安全问题频发, 与我国食品行业自身特点相关。同时, 监管部门也有着不可推卸的责任。首先, 食品生产管理行业缺乏完善的行业标准。一方面, 我国很多行业的发展在摸索中前进并不断完善, 食品行业也不例外, 多数情况下发生了问题后才意识到问题的存在。而且我国食品行业准确门槛较低, 在生产标准制定上存在企业标准与国家标准不一致的情况。另外, 不同食品生产商家执行食品生产标准的力度存在较大差异等, 导致食品生产漏洞百出。另一方面, 食品生产标准内容涵盖不全, 部分食品没有可参考的标准, 给生产商家钻空子提供了可能。其次, 食品安全追查可溯性差。食品行业一旦发现问题, 受追溯各环节发展不完善影响, 导致追溯时间较长, 无法及时对出现问题的食品进行处理, 对相关责任人进行处罚。最后, 食品原料生产方式太过粗放, 产业化程度较低, 尤其生产技术落后, 原料来源广泛, 给食品安全生产埋下安全隐患。

食品质量安全与全面质量管理对策

分析发现我国食品质量安全问题突出, 急需采取一系列措施对食品质量安全进行全面的质量管理, 确保我国食品质量安全。

改善食品生产工艺

食品生产过程中生产工艺及生产技术一定程度上影响食品质量安全, 诸如分离技术、干燥发酵技术、腌制技术等与食品质量直接相关, 因此, 食品生产商家应充分认识到生产工艺给食品质量产生的影响, 积极引进先进生产工艺及生产技术, 通过提高生产效率的方法获取利润, 而非违规生产。同时, 国家应加大食品行业生产工艺及新技术开发方面的资金投入及政策扶持, 研制出更多适合当前我国食品行业发展的新工艺、新技术, 在生产环节为确保食品安全奠定基础。

加大食品质量监管力度

加大监管是进行食品质量安全全面管理的重要内容, 因此, 职能部门应认清当前食品质量安全存在的薄弱环节, 制定并采取一系列针对措施, 加大监管力度, 提高食品生产商家违规生产成本。首先, 研究与制定完善的食品生产执行标准, 要求食品生产商家严格执行。同时, 加大处罚力度。一旦发现违规规章生产情况, 职能部门应切实履行职责基于严格的处罚, 并责令其进行整顿, 对于情节严重的撤销食品生产许可证, 追究相关负责人的法律责任。其次, 采用定期与不定期方式检查、抽查食品生产企业, 尤其检查食品生产商家是否配备专门的卫生设备, 卫生条件是否符合生产要求等。最后, 加强监管人员的职业教育。职能部门应加强食品质量监管人员的职业教育, 提高监管人员职业道德, 执法过程中做到客观公正, 为营造良好的食品安全环境做出应有贡献。

提高食品生产准入标准

研究发现, 我国食品生产准入标准低下是影响食品生产质量的重要因素, 一些没有生产资质的小作坊雇佣几名工人开展食品生产活动, 食品质量没有任何保障。这些食品生产小作坊不仅扰乱了良好的食品生产秩序, 而且生产的食品一旦流入市场给人们身体健康造成的危害。因此, 职能部门应提高食品生产准确标准, 一方面加强对食品生产申请人的资质审核, 并详细记录生产的相关环节及内容, 确保食品生产的可溯性。另一方面, 依法取缔无生产资质的小作坊、小商家, 尤其对于不符合规定的商家应禁止其进入食品生产行业, 营造良好的食品生产环境, 为保证我国食品质量安全奠定坚实的基础。

总结

浅谈食品质量与安全监管监理制 篇11

关键词：食品；质量与安全；食品监管；食品监理

中图分类号： R155.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）02-0260-04

收稿日期：2013-08-28

作者简介：蒋艺晴（1993—），女，江苏句容人，主要从事食品质量与安全的学习和研究。E-mail：jldxjyq@163.com。近年来，食品药品行业频频爆出令人发指的食品质量问题与食品安全事故，如毒生姜、镉大米、速成鸡、老酸奶、小银鱼、蒙牛黄曲霉素M1、地沟油、瘦肉精、苏丹红、百事可乐絮状物及各种食品中毒事故等。这些食品质量与安全问题，涉及食品初级生产、食品加工、食品贮藏运输、食品销售等各个环节，严重影响人们的生活与健康，造成一定程度的社会恐慌。为此，食品质量与安全问题已成为2012年最受公众关注的焦点问题，列为十大关注焦点之首[1]。改革和完善食品药品安全监管体制机制是党的十八大报告提出的食品安全方面的重要内容。

1食品质量与安全监管监理制基础

1.1食品质量与安全法律体系日趋完善

30多年来，随着改革开放的深入和人民生活水平不断提高，农林牧副渔产品种类和数量、食品种类和数量不断丰富和增加，满足了人民对食品的需求；但是，受利益驱使，食品安全问题也不断出现。为满足人民对食品的需求和安全保障，逐渐形成了以法律为主导、行政法规和部委规章为细则的食品安全法律体系。经查询，针对食品初级生产、原料生产、食品加工、运输销售、检验检疫等环节颁布了《食品安全法》《产品质量法》《农产品质量安全法》《食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》《食品添加剂生产监督管理规定》《流通环节食品安全监督管理办法》《食品召回管理规定》等关于食品的法律法规和规章近百部，对食品生产经营实行许可制度，同时对食品安全标准、经营管理、安全评估、事故责任等都作出了具体规定，法律体系日惭完善。

1.2食品质量与安全监管组织体系具体明确

《食品安全法》明确指出，食品质量与安全监管是在国务院领导和食品安全委员会统一指导下，国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。县级以上地方人民政府和卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门负责本行政区域的食品安全监督管理工作[2]。

在食品安全监管过程中，食品安全国家标准是基础，食品安全风险评估是关键，食品产业监督实施是重点。食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责研究、制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。同时，国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会，对食品产业进行食品安全风险评估，评估合格予以生产。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门及县级以上相应部门对食品产业实施监督管理。

1.3食品质量和安全检测与生产许可制度完善

国务院卫生行政部门组织医学、农业、食品、营养等相关行业专家针对食品初级生产、食品加工、食品添加剂、食品设备、检验检测等研究制定质量安全标准。目前有食品安全国家标准1 800余项，食品行业标准2 900余项[3]，初步形成了门类齐全、结构相对合理、具有一定配套性和完整性的食品质量安全标准体系，为食品安全检测与食品安全监管提供标准。

食品质量与安全须经风险评估，实行生产许可制度和食品安全检测制度。据不完全统计，目前全国具有食品相关检验能力的技术机构有7 000多家，大部分隶属于卫生、农业、质检、粮食等监管部门[4]，包括食品污染物监测（以化学污染物为主）和食源性疾病监测（以生物性污染和食物中毒为主）的两大监测体系，将我国食品监管纳入了法制化轨道。

2食品质量与安全监管监理的必要性

近年来，我国食品安全法制建设日趋完善，监管体系职责明确，但食品安全问题依然存在。执法形式好多表现为问题执法，即出现食品安全问题后，根据食品问题严重性进行经济处罚、行政处罚和刑事处罚，轻视过程监管与执法，潜在食品质量与安全问题依然存在，人们在不知不觉中饱受食品质量问题损害，没有从根本上解决食品安全问题。

2.1多头管理依然存在

《食品安全法》在食品质量与安全标准制定、风险评估、信息发布、检验检疫、综合协调方面都作了具体规定，但实质监管是县级以上地方人民政府和卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督等管理部门。这样一个与食品相关的企业要受多部门监管（图1），在众多的国家或行业标准规范、法律法规等方面，不同监管部门往往缺乏横向联系，容易出现不同指令和重复管理，食品企业无所适从，在生产、经营与管理上表现为食品问题风险增加、成本增加，一旦出现食品问题，多数归结为生产经营部门，而监管部门则相互推诿，责任分担，不承担责任或较少承担责任。

2.2食品质量与安全监管力度不够

《食品安全法》实施以来，食品产业是多部门同时监管，主要对生产（经营、餐饮）许可、企业资质、人员资格、生产制度、生产工艺、检验制度、技术文件等生产准备审查较规范，而对初级食品生产、食品添加剂生产、食品生产加工、中间检查验收、食品运输销售等生产销售过程的监管不到位，监管人员也不足，监管专业不全等，不法商贩、企业为了追求高额利润而有机会弄虚作假，或进行非专业性扩大食品生产，损害群众利益与健康[5]。

技术与诚信支撑食品质量安全 篇12

纵观发生的食品质量安全事件, 不外乎有以下几种:重金属含量超标, 微生物超标, 滥用食品添加剂且超计量使用等;食品中出现非食用物质, 有毒、有害物质。透过这些表面现象, 本质原因是食品生产者在技术运用上出了问题;诚信出了问题。解决了食品生产者技术运用上的问题, 诚信问题, 食品质量安全就有保障。

1 技术手段支撑食品质量安全

1.1 对技术的解释

《现代汉语辞典》对技术的解释:一是技术装备;二是人类在利用自然和改造自然过程中积累起来并在生产劳动中体现出的经验和知识, 也泛指其他操作方面的技巧。

1.2 食品加工业中的技术类容

食品加工业中的技术:硬件方面是食品加工设备、检验设备等;软件方面包括标准, 计量等两项技术基础, 各种检验规程。据了解, 在食品生产企业中, 硬件类技术没有问题。在此仅对软件性技术在食品生产中的关键作用进行说明。技术在食品质量安全形成过程中以最客观的表现形式支撑食品质量安全。

1.3 技术支撑食品质量安全

不以规矩, 何以方圆。标准在食品质量安全中起着组织生产、判定的作用。计量为判定提供客观数据。例如, 经检验, 某类某批次食品各项指标值符合相应的产品标准的要求, 这种食品合格, 合格的食品是安全的。尽管各种食品的生产工艺千差万别, 但原材料进厂检验、生产过程控制、关键点控制、产品出厂批批检验等确是共性的。因此, 把每一个技术环节全面落实到现实生产环节, 食品质量安全就有保障。这说明技术支撑着食品质量安全。

技术包含着检验。检验的鉴别功能、把关功能、预防功能、报告功能在食品质量安全中起着什么作用呢?鉴别功能:鉴别出原材料及各工序是否符合规定的要求;把关功能:剔除食品生产过程中的不安全因素;预防功能:为食品生产企业管理机构及时掌握食品质量安全过程中的情况, 评价分析所控制食品质量安全的有效性;报告功能:让食品生产企业中的管理者随时掌握外购材料的质量安全状况, 及时发现质量形成过程中的不安全因素, 从而做出改进, 实现食品质量安全。把检验的鉴别功能、把关功能、预防功能、报告功能落实到食品生产的各个环节, 食品怎能不安全?这也说明技术支撑着食品质量安全。

在技术性文件中, 无论是高层次的“质量管理体系”还是获取“食品生产许可证”时最基本要求的《质量管理手册》, 均是食品生产企业必须遵守的“宪法”, 其最本质的是:写生产过程中要怎么做。要保证食品质量安全, 就要把十个字“写怎么做的, 做怎么写的。”一一对应地落实到食品生产过程中。对此, 就连出现食品安全事件的上海福喜有限责任公司的负责人也说“这次出事是质量管理体系执行中出现了小偏差。”也就是没有“做怎么写的”的, 这也同样说明技术支撑着食品质量安全。

2 诚信支配行动支撑食品质量安全

2.1 对诚信的诠释

《现代汉语词典》对诚信的解释——守信用。通俗地讲, 诚信就是当事人按各行各业的职业规范从事生产活动。

2.2 诚信支撑食品质量安全

丧失诚信时就走歪门邪道来追求利益的最大化。于是, 非食用物质“跑”到食品中、工业溶剂甲醇也用来勾兑“酒”、把工业着色剂苏丹红加入辣椒粉中……把工业用原材料三聚氰胺加到奶粉中, 用工业猪油来生产食用油……食品中出现非食用物质、有毒有害物质, 食品怎能安全?如果食品生产者诚信至上, 非食用物质、有毒有害物质就不会“跑”到食品中去, 也就是说诚信支撑食品质量安全。

诚信一旦失衡, 为了降低生产成本, 使用变质原材料生产食品。如, 上海福喜食品有限公司把大量过期肉类原料用来生产食品;还是上海福喜公司, 公然篡改食品生产日期和保质期。这种情况下生产的食品怎能安全?如果食品生产者诚信至上, 就不会用变质原材料来生产食品, 就不会篡改生产日期和保质期。这又一次说明诚信支撑食品质量安全。

诚信一旦缺失, 食品未经检验就贴上合格证出厂, 甚至有“早产儿” (今天标注的生产日期是明天、后天……) 投放市场;或者出厂检验弄虚作假;或者检验环节不按操作规程去做, 例如:检样微生物培养时间不足就开始检验。在检验形同虚设的情况下出厂的食品潜藏着安全隐患。如果食品生产者坚守诚信, 就不会把潜藏着安全隐患的食品放行出厂;这再一次说明诚信支撑食品质量安全。

现代食品工业不可避免地要使用食品添加剂。当食品生产中为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐、保鲜和加工工艺需要加入食品添加剂时, 诚信显得尤为重要。诚信支配着行动, 诚信者就会自觉按照不断修订的GB2760<<食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定, 分门别类并在用量上正确使用食品添加剂, 从而保证食品质量安全。这也说明诚信支撑食品质量安全。

3 技术与诚信共同作用支撑食品质量安全