宴会设计

2024-09-11

宴会设计（通用8篇）

宴会设计篇1

宴会设计

庞益静 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

菜单设计

----------------------1 原料采购单

----------------------2 宴会服务准备

----------------------3 宴会服务过程

----------------------6 宴会结束工作

----------------------10 宴会注意事项

----------------------11

宴会服务准备：

包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。

1.宴会的承接

首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。

（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：

①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。

②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。

即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。

将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季)2.宴会的组织工作

（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。

（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。

（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。

3.宴会前的组织准备工作

在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。

（1）场景布置。

应根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬

挂“喜”字，以渲染气氛。

（2）台型布置。

管理人员要根据宴会前掌握的情况，按宴会厅的面积和形状及宴会要求，设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜单。

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。

（4）物品的准备。根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等）。

准备物品时要注意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封面精美、字体规范，可留作纪念。

（5）铺设餐台。

餐具和餐巾的位置，将正、副主人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。

（6）安排席位。

凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）摆设冷盘。

大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。

摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。

准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。

4.宴会的迎宾工作

（1）热情迎宾。

根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

（2）接挂衣帽。

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。

（1）端茶递巾。

宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。

宴会服务过程：

1．入席服务

值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。（注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。）当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。

2.斟酒服务

（1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。

（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。

（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。

（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。

在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。

（8）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。

3.上菜服务

各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不

同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。

上菜时，要注意以下几点：

（1）在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。

（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。

（5）上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。

4.宴会的派菜服务

宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派是要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。

目前中式宴会有多种派菜方法：

（1）服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。

（2）将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。

（3）将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。

三种派菜方法各有特点，究竟采用何种方法，应有餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此菜，则不必勉强。

（4）上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。

（5）分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服务

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量（火候、色泽、和温度等），使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

6.撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换骨碟。

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净骨碟。

（2）吃完带骨的食物后，及时更换餐碟。（3）长完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。（8）吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

7.席间服务

宴会进行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。

在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。

宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。

宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师上鲜花，以示宴会结束。

宴会结束工作

1.结帐

上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。

2.拉椅送客

主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3.取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。

4.收台检查

在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

5.清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。

6.关闭电灯门窗。

收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。

宴会注意事项

（1）客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾盖上，以防弄污。

（2）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。

（3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。

（4）当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。

（5）宴会进行中，各桌服务员要分工协作，密切配合，服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。

（6）席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。

（7）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。

（8）注意毛巾要夏冷冬热。

（9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。

（10）宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平。

宴会设计篇2

一、宴会主题说明

我们的此次创意以婚宴为内容,婚宴的主题为“简﹒爱”。这个主题灵感来自于一首年轻人耳熟能详的歌曲《简单爱》:河边的风/在吹着头发飘动/牵着你的手/一阵莫名感动/我想就这样牵着你的手不放开/爱能不能够永远单纯没有悲哀/我想带你骑单车/我想和你看棒球/想这样没担忧/唱着歌一直走/像这样的生活/我爱你你爱我/想简!简!单!单!爱。

二、服务设计

(一)目标顾客需求分析:

此次宴会为婚宴,参与宴会的人员由婚礼新人、双方新人父母亲朋、双方新人同事同学等组成。婚礼对于一对新人来说是人生中非常重要的时刻,而且婚礼有不可复制的特点,因此新人要求酒店有相当的规格和服务水平来保证婚宴的顺利举行。另外,中式婚宴一般会选择良辰吉日或者节假日进行,新人在选择酒店的时候也会考虑酒店的位置、交通、接待规模等因素。结合婚礼主题和时代特色,新人在菜品的选择上也以清淡、养生为主,新人要求菜品选材新鲜、制作精良。

(二)宴会服务设计:

婚宴较之普通宴会一般来宾众多,承办酒店应该能够提供婚礼大厅及包间若干。酒店负责人要根据来宾的具体情况和数量制定接待计划。因为婚宴往往选择良辰吉日和节假日进行,酒店要尽早明确人员分工,确保在来宾同时大量到来的情况下值班经理、服务员、值台员、保安员等全方面服务到位。服务程序按宴会标准服务程序操作,严格按照中餐宴会服务的标准进行对客服务工作,主要包括:宴会前的接待工作、宴会中的服务工作、宴会结束的扫尾工作及宴会追踪工作。在宴会的设计上,安全因素也是非常重要的,酒店要组织安排迎宾人员于宴会场地入口处陪侍、疏导宾客入场,宴会负责人配合控制宾客入场时的安全,避免造成拥堵,发生危险。

三、宴会桌面设计

《简﹒爱》这个宴会主题着力突出一种有别于传统的小清新的婚宴风格,而且加入了当下比较流行的森系元素,是绿色、生命、环保等理念和新时代婚礼的完美融合。这个主题设计放弃了以往婚宴常用的红色、金色等隆重的色系,在配色上改用深棕色打底,草绿色做台面的设计。深棕色是大地的颜色,作为底布给人以生命的厚重感,草绿色的台面则体现出生机勃勃的活力,力求通过配色实现森系婚礼简约而不简单、浪漫而不奢侈的设计诉求。

(一)台布口布设计:

为了突出清新浪漫的主题,此次使用的台布和口布均采用玫瑰暗花纹路的草绿色,在使台布和口布遥相呼应的同时,从整体上凸显出台面生机勃勃的森系风格,也将温馨浪漫的婚礼气息显现出来。

(二)椅套:选用白色椅套加上绿色缎带装饰,这样的搭配给人一种直接的清新淡雅的感觉。

(三)餐巾折花:为了迎合宴会主题,餐巾折花选用简单大方的款式。

主人位餐巾折花选择四叶草造型,副主人位选择雨后春笋造型,普通宾客位选择情人结造型。

(四)餐具及杯具的选择:

为了符合主题和视觉审美观,我们选用彩色金花瓷的骨碟、汤碗汤勺等餐具,让人感觉拿到手里的是清新、是浪漫、是生机盎然的活力。杯子则选用成套系的水晶高脚杯,这样既和餐具上的装饰花纹相呼应,也提升了婚礼宴席的档次格调,避免了低端俗套。

四、宴会主题设计

(一)主题插花:

花艺是一个宴会桌面的重要组成部分,所以花艺构思很重要,为了配合主题,我们选用草皮和花球相结合的花艺设计。首先,我们使用草皮打底,并且把草皮修剪成圆形,寓意着新人未来生活的圆满。接着我们使用婚礼花球扎花的手法,在台面中间用西洋玫瑰插出一个心形的花球,代表新人婚礼甜蜜的心情。这在色彩搭配上也做到了重点突出,渲染主题的作用。

(二)主题装饰:

主题装饰是整个台面设计的点睛之笔,我们在台面的草坪上摆放一对仿真小兔托举的流沙瓶,左右两边各一只艺术造型的蜗牛将流沙瓶置于其上,流沙的混合既寓意了两个人要变成一个家,也代表了婚后的生活会如流沙般细水长流,甜蜜浪漫。

五、宴会服装设计

此次我们宴会服装选用了长款的绿色改良旗袍,旗袍的材质为蕾丝镂空面料,整套服装在迎合主题的基础上显示出了宴会服务人员柔美动人的气质,进一步突出了清新别致、浪漫唯美的宴会风格。

六、宴会菜单设计

菜品是宴会的核心,菜品的设计也要和宴会的主题想契合。这次我们的婚宴菜品也进行了很大的创新,我们在婚宴菜品的设计上贯彻绿色、环保、养生的理念,摒弃了以往婚宴大鱼大肉、重分量轻质量的做法,力求菜品的精致美味,给人以视觉和精神上的享受。另外,我们也注重婚宴的特色,通过菜品的选材和命名营造出婚宴甜蜜、浪漫的氛围。我们的菜品的搭配都为双数,分别是凉菜八个、热菜八个、主食两份、汤两份、水果两种配果盘。整个菜品造价约1800元。

七、宴会酒水设计

此次婚宴的主题为《简﹒爱》,婚宴的风格清新浪漫,别具一格,酒水的恰当使用可以进一步突出婚礼主题,加深宾客印象。

宴会白酒选用汾酒。杏花村汾酒是清香型白酒的典型代表,汾酒被称为中国第一文化名酒。著名作家《人民日报》社副总编辑梁衡说过,汾酒是中国的红高粱,是中国的清泉所酿成,她则如窈窕淑女,淡梳轻妆。汾酒的特色跟宴会的主题。

宴会红酒选用长城个性化定制的长城红葡萄酒,因为长城定制葡萄酒可以将新郎新娘的照片设计成酒标以突出婚宴特色。而且国产葡萄酒质量稳定,价位适中。

宴会饮料选用鲜榨时令果汁。参加婚宴的宾客很多都会选择自驾车参加,现在婚宴上不喝酒的宾客越来越多,因此宴会饮料的档次应该有所提升,鲜榨时令果汁也符合婚礼主题养生、环保的要求。

宴会茶饮选用信阳毛尖。信阳毛尖作为绿茶的代表,寓意为“清香一缕,许你最好年华;承诺一句,为你倾尽所有。”信阳毛尖清新淡雅,紧扣婚礼主题。

摘要：以一个中餐宴会的主题设计为例,分别从主题说明、服务设计、桌面设计、服装设计、菜单设计、酒水设计等方面进行了新的探索,以适应人们对于宴会品味提高的多方位要求。

浅谈中餐宴会主题设计篇3

摘要：随着餐饮行业的竞争越来越激烈，中餐宴会的“特色化”和“个性化” 也越来越被经营者所看重，并慢慢成为餐饮企业吸引顾客、创造利润的关键。个性化的主题宴往往更能抓住就餐者的心理，从而达到刺激餐饮消费的目的。本文以全国高职院校中餐主题宴会设计大赛为背景，详细阐述了“生如夏花——养颜美容”主题宴会在主题说明、台面设计、菜单设计等方面的设计细节，从而为同行的主题宴会设计和创新提供参考。

关键词：中餐宴会；主题设计；台面设计；菜单设计

1 宴会创意灵感

本次宴会的主题“生如夏花”，出自印度诗人泰戈尔《飞鸟集》：“生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。”因为夏花具有绚丽繁荣的生命，她们在阳光最饱满的季节绽放，如奔驰、跳跃、飞翔着的美丽精灵，以此来诠释生命的辉煌灿烂。绚丽之夏花也正如社会角色中必不可少的一类群体——女性，她们或温柔善良，或优雅知性，或阳光温暖，或娇媚艳丽……在社会飞速发展的今天，女性早已可以顶半边天，她们不再只是围着厨房和家务转，而是可以和男性一样拥有自己的一番事业和天地。她们不光是为“悦己者容”，健康的形象和美丽的容颜也会为她们平添更多的自信和精彩！女人如花，花开如梦，每一个女人都是一朵花，而美麗是这朵“花”孜孜不倦追求的目标，是毕生为之奋斗的事业。为了保持或拥有一个健康苗条的身形、青春靓丽的容颜，绝大多数女性都会选择最安全也是最便捷的方式入手：吃，吃出美丽与健康。我们针对女性这一需求，设计了以“生如夏花”为主题的养颜美容主题宴会，让女性吃出健康，吃出营养，吃出美丽，让女性从始至终绽放绚丽如夏花般的靓丽容颜。

2 宴会台面设计

整个宴会台面以紫色为主色调，给人以浪漫唯美、高贵典雅的视觉感受，从而吸引众多的女性食客。

2.1 宴会布艺设计宴会布艺采用光泽感和舒适感极强的酒店专用桌布、装饰布、餐巾、椅套等。布艺色调则围绕女性“美容养颜”这一主题，同时又突出女性饮食喜好和特点，选择了深紫色台布、粉紫色装饰布和深紫色餐巾的典雅色彩搭配，整体视觉上温馨浪漫、高贵典雅。餐巾折花选用盘花，将“一片叶”作为主位花，凸显主人的尊贵并且用以搭配整个台面其他的花朵，显得自然和谐；将象征着思念和团圆的水仙花作为副主人位花，淡雅的水仙花像亭亭玉立的仙女，既漂亮又高雅，氤氲着清新的芳香；剩下的席位则采用含苞待放的“双蕊花”，倾吐着娇嫩的花蕊，绽放出青春与活力，和本次女性养颜美容主题也是相得益彰。宴会服务员则身着印花缎面旗袍，婀娜多姿，高贵典雅，从而烘托出“夏花之绚丽”的宴会氛围。

2.2 宴会的餐具设计为了突出餐具的干净清爽功能，又不失主题宴会的艺术美感，选用了有暗花图案的一整套纯白色骨瓷餐具，而筷套、牙签套上则印有象征希望与美满的粉紫色绣球花，给人以生气、浪漫的整体效果。酒杯则选择了花朵造型的水晶高脚杯，当盛满红酒时，就如同盛开的花朵一样灿烂绚丽，非常契合“生如夏花”这一主题。

2.3 宴会中心艺术品设计为了紧扣“生如夏花”这一主题，中心艺术品选用了花和少女的组合。花是我们日常能随手得到的最美好的景色，从多姿的绣球花到娇小的蒲公英，花不论出处，朵不分大小，只要生机勃勃的开着，就是令人心仪的美丽，应该说没有女性是不爱花的。正因如此，我们在台面中心设计摆放了一个以绣球花、蕾丝等花材做成的花环，一位身材姣好、冰清玉洁的少女身着纯白色纱裙坐在花丛中间，风姿绰约、婀娜翩跹，青春与活力被她展现的淋漓尽致。花儿的娇艳与白瓷少女的素色形成鲜明的对比，给人以强烈的视觉冲击和艺术美感。相信每一位来赴宴的女性看到这样精致的中心艺术品，一定会想起自己的美好与绚丽。

3 宴会菜单设计

宴会菜单的设计始终围绕“生如夏花”这一主题来进行，即菜式品种的特色、品质反映女性追求美容养颜的饮食内涵和特征。宴席标准为1388元/桌，每桌10人，内扣毛利率50%。

3.1 宴会食谱设计宴会菜单根据主题和相关要求进行特别定制，首先精选菜品，突出养颜美容的特色。宴席菜品冷菜由三荤三素六围碟组成；热菜十道（荤菜八道，素菜二道）；汤一道；点心二道；水果一盘。其次，注重营养平衡和成本控制。在食品原料选择上丰富多彩，注重选用时令性、地域性、绿色环保的原料；荤素兼备，菜点酸碱度平衡，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素多种营养成分，营养搭配合理，突出养颜美容功能。最后，注重色彩形状搭配。整桌菜肴色彩搭配巧妙、五颜六色、层次分明、鲜艳悦目；菜肴形状多变，造型优美。

3.2 宴会菜名的设计运用寓意和菜名这种虚实结合的名称设计方法，既可以突出美容养颜的主题，同时也可以真实全面的反映菜肴全貌，便于宾客明明白白的用餐。菜单如下：

凉菜：

姹紫嫣红——水晶肘子黄豆肉皮冻当归凤爪

木耳脆笋酸甜胭脂藕桃仁拌芹菜

热菜：

千娇百媚——枸杞烧海参沉鱼落雁——红酒熏鳗鱼

肤如凝脂——一品竹荪白璧无瑕——白雪龙虾仔

花容月貌——蒜茸蒸扇贝亭亭玉立——竹笋牛柳

风姿卓越——鱿鱼什锦吹弹即破——蟹粉豆腐

兰质蕙心——番茄炒西兰花闭月羞花——香菇菜心

座汤：婀娜多姿——木瓜炖排骨

甜品：如花似玉——玫瑰阿胶糕银耳雪梨柚子蜜

水果：绚丽多姿——缤纷果盘

饮品：芳香袭人——玫瑰茶

3.3 菜单制作采用对折式菜单，简单大方；色彩上则与桌布、餐巾相呼应使用粉紫色，并印有和中心艺术品一致的绣球花图案。在菜单上还装饰了金色丝带系成的蝴蝶结，从细微处反映女人追求精致和美好的愿望，更好的辉映主题。

4 结束语

“生如夏花”主题宴会的设计，巧妙的将夏花的绚丽多姿与女性对美的追求融合在了一起，既契合了市场的需求，又突出了餐饮的美容养颜功能，使我们的女性吃出健康、吃出营养、吃出美丽，从始至终都绽放出绚丽如夏花般的靓丽容颜！

主题宴会接待方案设计篇4

题

商

务

宴

会

策

划

书

选手编号：

2016年X月X日

上篇

主题宴会接待方案设计

企业文化是一个企业在长期生产经营中倡导、积累，经过筛选提炼成的，是企业的灵魂和潜在的生产力，是打造企业核心竞争力的战略举措。XX石油集团到XX大饭店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。具体接待方案如下：

一、主题宴会概况

时间：2019年X月X日

地点：XX大酒店

主题：

主办单位：XX石油领导

人物：XX石油集团先进个人和销售能手

主题风格：中式

赴宴人数：30人左右

二、主题宴会目标

鼓励和奖励先进个人和销售能手，提高对工作的积极性。

体现XX石油集团团队合作。

庆祝XX石油成立20周年。

三、主题宴会宾客分析

（一）宾客类型

主方嘉宾和受邀嘉宾年龄为中、青年为主，对用餐的环境、餐具、食品及卫生等有较高的要求。

（二）宾客特点及需求

1、产品的需求：客人饮食习惯是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。烹调多采用煎、炒、烹、炸等方法。此外客人对用餐环境和氛围有较高要求，可通过灯光、物品装饰、鲜花等创造出优雅、浪漫的用餐氛围。

2、心理需求：宾客关注安全问题，酒店要有完整的安保措施保障宾客的人身、财产及心理安全。

3、服务的需求：客人喜爱红色，不喜欢4和13。服务员须穿着整洁，服务主动、周到、热情，做到优质服务始终如一。

四、接待计划要求

服务设计应做到以人为本；台面设计要主题明确，主题创意要新颖独特，菜单设计要考虑宾客需要与营养搭配；突出“石油·新星”主题宴会特色。

五、宴会的人员分工

表1

宴会人员分工表

工作地点

岗位名称

人员配备

人数

备注

主桌

服务员

每桌1人负责服务，1人负责拉椅、倒酒等

传菜员

配1名

副桌

服务员

每桌配1名

传菜员

每桌配1名

宴会

迎宾员

整场宴会配2名

机动

服务员

现场指挥

经理/主管

六、宴会接待服务流程设计

表2

宴会接待服务流程表

项目

主题宴会的设计实施方案篇5

主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。

2、切忌空洞、名不符实的应景之作

近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。

主题宴会设计的思路1、从文化的角度加深主题宴会的内涵

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。

主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。

2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化

第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。

第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。

第三，主题宴会的设计应考虑当地习俗

宴会设计篇6

一、“璧荷珠莲”主题宴会设计背景分析

云帆万里乘东风，和谐发展谱新篇。2012年11月8日至14日中国共产党第十八次全国代表大会在北京隆重召开，此次大会是我国进入全面建成小康社会决定性阶段召开的一次十分重要的大会。会上，我们党在提出构建社会主义和谐社会时,将社会主义经济建设、政治建设、文化建设发展为社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设四位一体,这是对马克思主义社会主义建设理论的创新和发展,体现了“三个代表”重要思想的要求,体现了全面建设小康社会和落实科学发展观的实践要求。

和谐，是当今国际上普遍认同的发展目标，和谐发展是中国走向繁荣的必由之路。此次设计的中餐宴会是以“乘十八大东风，促和谐发展”为主题，宴会的名字是“璧荷珠莲”，以我们广西“荷城”贵港市的市花及东盟各国最为熟悉的荷花为宴会主要元素，代表纯洁和自然的白色、绿色为主色调，以桂菜为宴会主要菜品，构建一台面向东盟各国来宾的和谐发展迎宾宴。独具一格，与众不同，借以向祖国表达心中美好的祝福。

二、台面设计理念分析

荷花，又称“莲花”，是一种实用价值很高的植物，全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都可入药。陈志岁《咏荷》诗曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”其高风亮节之品格恒为世人称颂。“荷”与“和”、“合”谐音，“莲”与“联”、“连”谐音，因此，在中华传统文化中，荷花是友谊的象征和使者。经常以荷花作为和平、和谐、合作、合力、团结、联合等的象征；以荷花的高洁象征和平事业、和谐世界的高洁。

中国与东盟十国，山水相连；邻邦情谊，源远流长。中国—东盟博览会取中国与东盟10国江河湖海之水，共汇一处，成合作之泉、中国、东盟以水为媒，财富之水积少成多，汇聚成10+1＞11的无穷力量。因此，以荷花为中心，以绿色和白色为主色调，设计了主题为璧荷珠莲的迎宾宴。南宁是“绿城”，绿色代表南宁，意指南宁作为东道主热情欢迎来自东盟各国的嘉宾，用餐巾折出的杯花“水中舞”（又名荷花），以及餐台上的荷花、餐具中的莲蓬，为东盟各国宾客所

熟悉，使宾客有宾至如归的感觉。白色代表纯洁，绿色代表生机。以绿色和白色搭配，以荷花为中心，意蕴中国与东盟的合作如珍珠与美玉的结合珠联璧合，相得益彰，表达了对中国—东盟自由贸易区和中国—东盟博览会最美好的祝愿，勾勒出中国与东盟共同拥有的美好未来。

三、菜单设计理念

宴会设计篇7

关键词：宴会设计,酒店管理,实践

近年来, 旅游和酒店专业举办了许多大赛, 尤其是全国旅游院校服务技能大赛 (由中国旅游协会旅游教育分会发起组织) 和全国职业院校技能大赛 (国家教育部) , 几乎吸引了全国各地的高职院校的参加, 使之不仅成为中国职教界的年度盛会, 也渐渐成为衡量旅游酒店专业人才培养的风向。同时各省也分别举办省级选拔赛, 各高职院校积极备战, 引发在酒店管理专业课程教学改革, 推进以赛促教、以赛促学、赛练结合的实践教学模式, 构建《宴会设计》课程内容改革, 提高教育教学质量。

1《宴会设计》课程教学模式改革现状

目前, 辽宁省高职学院旅游及酒店专业单独开设《宴会设计》专业课程的相对较少, 且在课程结构设置、教学内容选取上都存在一定的问题。《宴会设计》课程实施中, 基本是“理论+实践”的教学模式。即在授课时先由教师讲解理论知识, 然后由教师示范案例操作流程, 学生模仿教师的操作步骤完成实践任务;最后学生完成一份实训报告, 教师给予评价。我们分析一下这个学习过程就会发现学生只是被动的接受和单纯机械的模仿和再现, 这样学生学习起来不仅缺乏主动性, 而且还没有创新性和创造力, 根本不能自主进行宴会创意设计, 因此很难取得理想的教学效果, 也不符合职业教育的目标。

从职业需求角度分析《宴会设计》课程教学的现状, 教学内容的改革和教学模式的创新尚存一些不足。存在的主要问题有:

1.1 教学内容体系不够科学

在传统的学科体系中, 教学内容偏重知识性, 对实践部分阐述较少, 显然不符合职业教育的发展要求。很多院校进行了积极的课程改革, 目前教学内容改革已转变为理论联系实际, 并设计了满月酒、庆功宴、谢师宴、中式婚宴等教学情境安排内容, 但是在几轮的教学实践中我们发现还存在一定的问题。即这些任务并没有从真实的宴会设计的学习情境出发, 同时选取的这几个情境在内容上有交叉有重复, 不够典型性, 在科学性上有一定欠缺。

1.2 教学模式陈旧

原有的教学模式设计缺少学生主动探究的环节, 而是以讲授、演示、模仿为主, 这样学生不但兴趣上大打折扣, 而且会懒于思考, 智慧的火花就会被湮灭, 而宴会设计课程需要的正是创意与策划能力。失去了创造力的宴会设计就失去了灵魂, 没有创新的宴会设计是没有生命力的, 这样就导致了课程教学模式与社会行业脱轨, 不能满足岗位职业要求, 因而教学模式的创新势在必行。

1.3 教学手段单一

目前的教学手段与传统教学相比虽增加了多媒体、网络学习等平台, 但还缺少实效性手段。《宴会设计》课程要完成学习内容和行业、时代接轨, 就需要真实的任务演练, 因而要建立一个动态型资源库来丰富单一的教学资源与手段也是急需解决的问题。

2 构建实践教学模式, 提高学生职业能力

《宴会设计》课程是针对酒店管理专业学生开设的一门独具专业特色且实践性很强的重要课程, 培养并提高学生从事宴会服务策划与管理工作的职业能力, 是本门课程教学的一个根本任务, 因此, 科学地设计开展实践性教学环节的教学模式, 不仅是改革《宴会设计》课程传统教学模式的一个重要内容, 而且是酒店管理专业课程以及酒店职业教育课程建设与改革的一个重要组成部分。对促进酒店专业职业教育从“知识本位”向“能力本位”的转移, 丰富学校素质教育的内涵及其理论, 提高酒店专业职业教育教学质量等具有重要意义。

2.1 整合课程资源, 综合运用专业知识

在课程教学过程中, 《宴会设计》课程开设于第五学期, 即我院酒店管理专业学生经过一年半在校的专业学习和半年的企业顶岗实践后返校开设的一门职业拓展课程, 学生已经完成《餐饮服务与管理》、《插花》、《调酒》、《酒店市场营销》、《烹饪知识》等课程的学习, 对专业知识有一定程度的掌握, 熟知宴会服务技能与程序、餐台插花设计、酒水知识与菜肴知识、营销策划等专业内容, 对酒店管理专业课程体系进行梳理, 在此基础上开设的《宴会设计》课程能够系统设计综合知识, 提高对学生职业技能的培养。

2.2 设计“主题宴会”的学习情境

《宴会设计》课程内容改革以“宴会主题”为载体设计学习情境。根据不同的主题进行归类, 设计了“两情”为主的学习情境, 即以家庭关系为主的亲情宴会, 以商情为主的商务宴会。

设计理念是结合学生职业岗位能力需求, 以宴会设计的真实工作过程为参照, 选取典型学习情境, 强调教学内容程序化与宴会设计典型任务对应, 最终达到教学过程与工作过程基本一致。这样学生在做任务的探究实践的过程程序与将来的工作岗位流程是一致的, 真正达到教学职业化, 与行业接轨。

2.3 创新考核模式, 注重学生综合素质的培养

改变传统的“一卷定乾坤”的考核模式在对理论知识进行考核的同时, 注重对学生学习过程及完成的课程作品、项目、案例或任务的“实物”考核。根据课程特点, 采取“过程考核与期末考核相结合”、“阶段考核与作品考核相结合”、“设计思路与技能操作相结合”、“笔试与口试相结合”等多种考核方式, 逐步建立起符合高职教育特点、以能力考核为主, 知识、能力与素质全面考核的考核评价体系。《宴会设计》课程与专业赛事相结合, 将宴会设计书展示、设计PPT介绍、现场阐述主题等实践内容纳入考核环节, 重点考查学生对宴会设计相关知识的综合运用能力。

2.4 建立学生作品资源库, 储备赛事

新教学模式在2009、2010、2011三届学生中得到实施, 反馈的信息认为, 《宴会设计》课程给学生的学习任务很重要。学生分组设计主题宴会, 手机宴会相关照片、宴会视频、宴会相关文字, 撰写宴会设计书等作品都进行收集, 选出优秀作品进行展示。随着时间的推移, 学生作品的内容会更加丰富多彩, 为参与赛事提供更多的素材, 为下届学生提供学习的案例与范本, 激发学生的学习兴趣。

3 结语

宴会设计篇8

关键词：中职教学；中餐宴会；台面设计；创新

一、开展创新宴会台面设计教学的必要性

1、创新宴会台面设计是当前国际餐饮业发展趋势的需求。宴会销售在餐饮经营中有着十分重要的意义，它是餐饮业经济收入的重要来源之一；是衡量餐厅管理服务水平的重要标志，对于提高餐厅的声誉和增强餐厅竞争能力有着重要的支柱作用。

2、创新宴会台面设计是顾客消费心理需求变化的需要。顾客在消费餐饮服务产品的过程中，随着社会经济的不断发展变化，人际交往形式的不断发展变化，消费者消费心理需求的变化，求新、求奇、求面子等心理已成为顾客消费最突出的特点。宴会种类也发展到除婚宴、寿宴等主打产品外的升学、拜师、满月、庆功、产品推介等林林总总；顾客也不再仅仅局限于普通的宴会服务形式，而是希望更多地在消费宴会产品的过程中得到更多的体验与愉悦。

3、开展创新宴会台面设计教学内容是培养学生创新精神和创新能力的重要途径。创新精神和创新能力的培养是中职教育教学永恒的主题，因此，在餐饮教学中开展创新宴会台面设计教学内容就成为培养学生创新精神和能力的重要渠道和途径。

二、开展创新宴会台面设计教学的基本原则

创新宴会台面设计不是纯粹的美学设计和美术图案，也不是一味强调装饰性和片面的所谓情调，而是在实用性的基础上加以适当的设计，寓文化内涵、精神品味于顾客的就餐活动过程之中，使顾客在满足基本生理需求、保持和增进身体健康与安全的前提下，与本次就餐切合主题、配合默契，让客人体会到餐饮文化的感染与影响，提升娱悦品质，达到精神上的享受与兴奋。因此，在开展宴会创新设计教学过程中要遵循以下几个基本原则：

1、主题性。现在，宴会种类已经发展到除婚宴、寿宴等主打产品外的升学、拜师、满月、庆功、产品推介等等；因此在宴会台面设计中要根据各种宴会的主题来进行设计，以满足顾客的需要。同时，还要遵照相关的用餐礼仪，突出主、副主人位、主宾位等，充分考虑就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，參加宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。

2、实用性。宴会台面无论怎样设计其基本功能还是以满足顾客就餐为根本，因而，实用性原则是宴会台面设计中首要的原则。一是宴会台面设计中使用的基本器具是以满足顾客进餐的需要为前提，然后才在这个前提基础之上考虑摆放的位置，餐具的质量的高低；二是宴会台面设计中的基本器具要以适应不同风格之餐饮进食矛质和进餐的需要。三是方便顾客，在宴会台面设计中要考虑顾客的用餐习惯，要考虑顾客是否能够方便使用各种器具。

3、美观性。创新宴会台面设计在实用性原则的基础上，还要根据餐厅的特色、菜品类型等结合文化传统、美学结构、将各种器具加以艺术的陈列和布置，具有较强的观赏性，这样才能给顾客留下深刻的印象，特别是能够提高顾客的审美特点和满足其学习的欲望，在设计中要有文明、进步、开拓创新的意识，影响和示范于顾客，传递餐厅文化和餐饮服务内涵。

4、安全性。“民以食为天，食以安为先"，宴会台面设计要充分考虑所使用的器具、酒具、装饰物等物件是否达到安全标准，特别是在摆设小件餐具如折叠餐巾时更要注意操作卫生，注意保洁，尤其是手要洗干净，防止二次污染，必须保证顾客的饮食安全，消除不必要的安全隐患，避免食物中毒、安全事故等事故发生。

三、开展创新宴会台面设计教学中要突出几个“新”

1、新颖的主题。创新宴会台面，必须首先确立一个主题——即取别致而典雅的名字，只有给宴会台面恰当的命名，才能突出宴会的主题，增加宴会气氛，传统的命名如“婚宴”“寿宴”“庆功宴”之类的主题，比较普通，没有特色。因此，在确立主题时可以和季节、时令、当地的特产、独特的地理位置、风俗习惯、甚至流行文化因素等进行有机的结合。

2、色彩、器皿等基本元素的灵活运用。色彩、器皿、装饰等的和谐与否，在整个台面设计中也显得极其关键。协调的色彩既能让参加宴会的客人赏心悦目，又能突出宴会的主题，最重要的还能够透露出作品的理念和内涵，因此，本文在此主要谈谈色彩的运用。宴会台面的色彩搭配分为两大类，一类是对比色搭配，也就是近似色相配。

3、突出个性化。在服务新领域中，个性化服务成为餐饮业经营管理中的一个新话题。在进行宴会台面设计时，要体现个性化服务，提高客人的满意程度，要让客人感到舒适满意，把顾客的需求放在第一位，使他们在餐厅享受美食之余，感觉店方提供的是尽善尽美的服务。从布料的选购，到桌布，口布的制作，再到牙签套的缝制，整个色彩花型均可配套使用，给人感觉整个台面一气呵成。

四、开展创新宴会台面设计教学中要注意的两个重点问题

1、要注重实用性，切忌华而不实。很多主题宴会设计者在设计台面时，只是一味追求造型效果，而忽略了它的实用性。其实我们的台面创新是建立在实用性的基础之上。比如说台面花艺的装饰，花卉其实只需要画龙点睛，稍加点缀就可以，但有的台面上花卉得摆放显得过分臃肿，让人觉得不是参加宴会，而是参加一个花卉设计比赛。花了钱，反而达不到良好的效果。台面设计既要美观，有艺术感，最关键得还要方便客人的就餐和服务员的服务。

2、要具有可操作性，切忌设计方案与实际操作脱节。宴会台面设计要具有创新性，但千万不要忘记要具有可操作性，切忌设计时想得完美，但在实际操作中无法实现。因此在设计中要根据本餐厅的实际情况，设计出具有可操作性的台面设计。

参考文献

[1] 梁玉柱.《餐台设计与布置》，辽宁科学技术出版社，1998.

[2] 万光玲.贾丽娟.《宴会设计》，辽宁科学技术出版社，2000.

[3] 王影.论餐饮服务与管理的教学方法与改革职业教育.

[4] 陈修仪.餐饮服务与管理.高等教育出版社.

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