宴会设计（精选12篇）
宴会设计 篇1
随着时代的发展,现代年轻人婚恋观念也在不断转变,人们在举办婚礼这种人生大事上也由大操大办逐渐过渡到通过至亲好友的聚会告知大家婚礼的喜讯,婚宴形式也由以往的喜庆热烈转变为倾诉情感的自然流露。同时,我们国家现在雾霾、水污染等问题还比较严重,国家政策层也大力倡导节能环保的理念。“简﹒爱”这个主题的婚宴也符合国家政策需求,在菜品的设计上以清新别致、绿色环保为主,避免铺张浪费。
一、宴会主题说明
我们的此次创意以婚宴为内容,婚宴的主题为“简﹒爱”。这个主题灵感来自于一首年轻人耳熟能详的歌曲《简单爱》:河边的风/在吹着头发飘动/牵着你的手/一阵莫名感动/我想就这样牵着你的手不放开/爱能不能够永远单纯没有悲哀/我想带你骑单车/我想和你看棒球/想这样没担忧/唱着歌一直走/像这样的生活/我爱你你爱我/想简!简!单!单!爱。
二、服务设计
(一)目标顾客需求分析:
此次宴会为婚宴,参与宴会的人员由婚礼新人、双方新人父母亲朋、双方新人同事同学等组成。婚礼对于一对新人来说是人生中非常重要的时刻,而且婚礼有不可复制的特点,因此新人要求酒店有相当的规格和服务水平来保证婚宴的顺利举行。另外,中式婚宴一般会选择良辰吉日或者节假日进行,新人在选择酒店的时候也会考虑酒店的位置、交通、接待规模等因素。结合婚礼主题和时代特色,新人在菜品的选择上也以清淡、养生为主,新人要求菜品选材新鲜、制作精良。
(二)宴会服务设计:
婚宴较之普通宴会一般来宾众多,承办酒店应该能够提供婚礼大厅及包间若干。酒店负责人要根据来宾的具体情况和数量制定接待计划。因为婚宴往往选择良辰吉日和节假日进行,酒店要尽早明确人员分工,确保在来宾同时大量到来的情况下值班经理、服务员、值台员、保安员等全方面服务到位。服务程序按宴会标准服务程序操作,严格按照中餐宴会服务的标准进行对客服务工作,主要包括:宴会前的接待工作、宴会中的服务工作、宴会结束的扫尾工作及宴会追踪工作。在宴会的设计上,安全因素也是非常重要的,酒店要组织安排迎宾人员于宴会场地入口处陪侍、疏导宾客入场,宴会负责人配合控制宾客入场时的安全,避免造成拥堵,发生危险。
三、宴会桌面设计
《简﹒爱》这个宴会主题着力突出一种有别于传统的小清新的婚宴风格,而且加入了当下比较流行的森系元素,是绿色、生命、环保等理念和新时代婚礼的完美融合。这个主题设计放弃了以往婚宴常用的红色、金色等隆重的色系,在配色上改用深棕色打底,草绿色做台面的设计。深棕色是大地的颜色,作为底布给人以生命的厚重感,草绿色的台面则体现出生机勃勃的活力,力求通过配色实现森系婚礼简约而不简单、浪漫而不奢侈的设计诉求。
(一)台布口布设计:
为了突出清新浪漫的主题,此次使用的台布和口布均采用玫瑰暗花纹路的草绿色,在使台布和口布遥相呼应的同时,从整体上凸显出台面生机勃勃的森系风格,也将温馨浪漫的婚礼气息显现出来。
(二)椅套:选用白色椅套加上绿色缎带装饰,这样的搭配给人一种直接的清新淡雅的感觉。
(三)餐巾折花:为了迎合宴会主题,餐巾折花选用简单大方的款式。
主人位餐巾折花选择四叶草造型,副主人位选择雨后春笋造型,普通宾客位选择情人结造型。
(四)餐具及杯具的选择:
为了符合主题和视觉审美观,我们选用彩色金花瓷的骨碟、汤碗汤勺等餐具,让人感觉拿到手里的是清新、是浪漫、是生机盎然的活力。杯子则选用成套系的水晶高脚杯,这样既和餐具上的装饰花纹相呼应,也提升了婚礼宴席的档次格调,避免了低端俗套。
四、宴会主题设计
(一)主题插花:
花艺是一个宴会桌面的重要组成部分,所以花艺构思很重要,为了配合主题,我们选用草皮和花球相结合的花艺设计。首先,我们使用草皮打底,并且把草皮修剪成圆形,寓意着新人未来生活的圆满。接着我们使用婚礼花球扎花的手法,在台面中间用西洋玫瑰插出一个心形的花球,代表新人婚礼甜蜜的心情。这在色彩搭配上也做到了重点突出,渲染主题的作用。
(二)主题装饰:
主题装饰是整个台面设计的点睛之笔,我们在台面的草坪上摆放一对仿真小兔托举的流沙瓶,左右两边各一只艺术造型的蜗牛将流沙瓶置于其上,流沙的混合既寓意了两个人要变成一个家,也代表了婚后的生活会如流沙般细水长流,甜蜜浪漫。
五、宴会服装设计
此次我们宴会服装选用了长款的绿色改良旗袍,旗袍的材质为蕾丝镂空面料,整套服装在迎合主题的基础上显示出了宴会服务人员柔美动人的气质,进一步突出了清新别致、浪漫唯美的宴会风格。
六、宴会菜单设计
菜品是宴会的核心,菜品的设计也要和宴会的主题想契合。这次我们的婚宴菜品也进行了很大的创新,我们在婚宴菜品的设计上贯彻绿色、环保、养生的理念,摒弃了以往婚宴大鱼大肉、重分量轻质量的做法,力求菜品的精致美味,给人以视觉和精神上的享受。另外,我们也注重婚宴的特色,通过菜品的选材和命名营造出婚宴甜蜜、浪漫的氛围。我们的菜品的搭配都为双数,分别是凉菜八个、热菜八个、主食两份、汤两份、水果两种配果盘。整个菜品造价约1800元。
七、宴会酒水设计
此次婚宴的主题为《简﹒爱》,婚宴的风格清新浪漫,别具一格,酒水的恰当使用可以进一步突出婚礼主题,加深宾客印象。
宴会白酒选用汾酒。杏花村汾酒是清香型白酒的典型代表,汾酒被称为中国第一文化名酒。著名作家《人民日报》社副总编辑梁衡说过,汾酒是中国的红高粱,是中国的清泉所酿成,她则如窈窕淑女,淡梳轻妆。汾酒的特色跟宴会的主题。
宴会红酒选用长城个性化定制的长城红葡萄酒,因为长城定制葡萄酒可以将新郎新娘的照片设计成酒标以突出婚宴特色。而且国产葡萄酒质量稳定,价位适中。
宴会饮料选用鲜榨时令果汁。参加婚宴的宾客很多都会选择自驾车参加,现在婚宴上不喝酒的宾客越来越多,因此宴会饮料的档次应该有所提升,鲜榨时令果汁也符合婚礼主题养生、环保的要求。
宴会茶饮选用信阳毛尖。信阳毛尖作为绿茶的代表,寓意为“清香一缕,许你最好年华;承诺一句,为你倾尽所有。”信阳毛尖清新淡雅,紧扣婚礼主题。
摘要：以一个中餐宴会的主题设计为例,分别从主题说明、服务设计、桌面设计、服装设计、菜单设计、酒水设计等方面进行了新的探索,以适应人们对于宴会品味提高的多方位要求。
关键词：宴会,主题,服务,酒水
宴会设计 篇2
摘要
宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计
一、宴会的起源、发展与革新
（一）宴会的起源
宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。
（1）祭祀是宴会活动的雏形
（2）各种礼俗是促进宴会进步的动力
（3）宫室起居是提升宴会规格的条件
（4）节日节会是传承宴会发展的纽带
（二）、宴会的发展
据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。
春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。
进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。
魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件；出现主旨鲜明的专用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。
（三）、宴席的昌盛
隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。
（四）、宴席的革新
我国传统宴席源远流长，但仍然存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情出发，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证营养卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。
二、菜单的含义及作用
（一）菜单的含义
所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
（二）菜单的作用
(1)菜单是传播产品信息的媒介
餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单选择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。
（2）菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮经营活动中起着计划和控制作用，是一项重要的管理工具。它的作用体现在以下方面：
a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单决定了厨师、服务员的配置 c、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 d、菜单影响着餐饮的成本 e、菜单影响餐饮成本
（3）菜单是餐饮销售的控制工具
菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客喜爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，发现一系列问题，进而帮助管理人员更换菜品、改进生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。
（4）菜单是餐饮促销的手段
菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。（5）菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。
三、宴席菜单设计
（一）宴席菜单的编制原则
（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。
（2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。
编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。b随价配菜，讲究品种调配
按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点；⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。c因人配菜，迎合宾主嗜好
根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。d应时配菜，突出名特物产
首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。
e营养均衡，强调经济实惠
饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。
（三）、宴席菜单的编制方法
宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查研究、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ：
（1）宴席菜单设计前的调查研究
根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的情况越多，越能与顾客的要求相吻合。
（1、1）调查的主要内容
a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g宾客的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食喜好与忌讳。
（1、2）分析研究
首先对有条件办到的，应给予明确答复，让顾客满意；实在无法办到的，向顾客解释获得其谅解。其次将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他材料分开处理。最后要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。
分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程。
（2）宴席菜单菜品设计
（2、1）确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必须明确宴席的核心目标，才能逐一实现其他目标。
目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品成本和利润直接相连，涉及菜品的安排和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要体现的倾向性特征。
（2、2）确定宴席菜品的构成模式
宴会菜品的构成模式即宴会菜品格局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席成本及规划菜品的数目为依据，细分出每类菜品的成本和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常情况下冷菜、热菜和饭点蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）选择筵席菜品
明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。
（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一致，不太理想的菜品务必调换。
（2、5）编排菜单样式
总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀称美观。中餐菜单竖排古朴典雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。
附文对照的菜单，应注意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提醒客人再度光临。
（2、6）菜单附加说明
它是对宴席菜单的补充和完善，增强菜单的实用性，发挥其指导作用。“附加说明”包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。
（三）宴席菜单设计的检查
（1）设计内容的检查
a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一致c是否满足了宾客的具体要求d菜点数量安排是否合理e风味特色和季节性是否鲜明f菜品是否体现多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗体现地方风情。
（2）宴席菜单设计形式的检查
a菜目编排顺序是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一致 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。
造成客人不满的原因如下：
a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度
由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。参考文献：
《宴会上的规矩》教学设计 篇3
关键词：对外汉语 教学设计 宴会上的规矩
一.导入新课：同学们，中国人有很多的礼节和习俗，除了上一讲我们所学的中国对数字有很多讲究以外，在举行宴会时也有很多礼节和规矩，今天我们就来学习第二篇课文《宴会上的规矩》
二.生词讲解
（一）精讲生词
1.规矩guīju
（1）（名）一定的标准，法则或习惯。例：①中国人吃饭的规矩可多了。②国有国法，班有班规。
（2）（形）（行为）端正老实，合乎标准或常理。例：他的字写得很规矩。
2.长辈（名）zhǎngbèi：辈分大的人（辈分：指家族，亲友之间的世系次第）。例：爷爷，奶奶，叔叔，舅舅，姨姨，姑姑等，还有和他们年龄差不多的人
3.上座（名）shàngzuò：最好的座位
【中国习俗】：在中国的宴会上，东侧的座位和朝门的座位多为上座。一般老人都坐中间，中间的位置也是上座。中国人特别看重座位，地位高的和重要的人都要坐在上座。
4.如果…就…（连）rúguǒ…jiù….例：①如果你听懂了，就给大家造个句子。②如果你不明白，我就再给你讲一遍。
5.上次（名）shàngcì、下次（名）xiàcì。上：（方位）次序或时间在前的。下：（方位）次序或时间在后的。次：（量）用于反复出现或可能反复出现的事情。例：上次我们去爬山真的很累，下次我再也不去了。
6.当（动）：（1）dàng作为，当做。例：感情有，茶当酒。（2）dāng，①面对着，向着。例：有什么话就当面说清楚。②正在（那时候，那地方）。例：当我回来的时候，他已经睡了。③担任，充当。例：他想要当班长。④掌管，主持。例：我们家里是妈妈当家。
7.吹（动）chuī
⑴合拢嘴用力出气，吹气球，吹泡泡
⑵说大话，夸口
例：他最喜欢吹牛。
（二）略讲生词
宴会、首先、重要、领导、敬酒、等
三.课文讲解
（一）教师范读课文
（二）讲解课文重点词语和句型
1.假设句“如果……的话，……”
这一结构表示一种假设，和“如果……，……”这一句型意思相同。
例句：（1）如果我是你的话，我一定会去那里的。/如果我是你，我一定会去那里的。（2）如果你不想去的话，就不要勉强自己。/如果你不想去，就不要勉强自己。
2.假设句“要是……”和“要是……就……”
这一结构也是表示一种假设，要是相当于如果。
3.“要是”假设句和“如果”假设句之间的区别
“要是……”有时候能表示一种期望，“如果……”则不行。
例如：要是你在这儿就好了。
要是你不离开我就好了。
（三）学生读课文
1.学生齐读
2.学生分角色读
（四）教师提问：1.中国人在宴会上有什么规矩？明确：请重要的客人坐上座。上菜的时候鱼头对着上座。喝酒的时候先给重要的客人敬酒。喝酒的时候会干杯。2.宴会上鱼头为什么要对着上座？明确：表示对最重要的客人的敬重。3.“感情有，茶当酒”是什么意思？明确：感情深厚了，喝不喝酒没什么关系，喝口茶就可以了。
（五）学生复述课文：教师通过多媒体课件展示出调整结构后的课文，学生根据课件上的提示复述课文内容。
四.布置作业：复习课堂上讲过的重点词语及句型。写一篇关于自己国家餐桌礼仪方面的小作文或自己去中国朋友家做客的一次经历（150字左右）。
五.教学总结与反思
（一）教学方法与原则
1.重点突出。根据生词的重要和难以程度，将生词分为两部分：精讲部分和略讲部分。精讲部分的生词教师着重讲解，略讲部分的生词教师配合多媒体课件进行简要讲解。
2.语义、语用、语境相结合。词汇的教学遵循语义、语用、语境相结合的原则。教师没有孤立地以词解词，而是把词语放在具体的语用和语境中去讲解，利于学生理解和掌握。特别是一些成语和惯用语，例如“笑一笑，十年少”等。
3.教具多样生动。教学设计中利用到了多媒体课件、实物展示和板书等教具，生动形象展示教学内容，便于学生理解知识，吸引学生注意力，提高学生学习兴趣。
（二）反思与不足
1.多媒体的使用尽管可以帮助学生进行单词理解和记忆，在很大程度上提高了课堂效率，但是未能更好的将其运用于学生的认读方面。在单词的讲解过程中应该针对学生单词认读方面存在的问题，有效的运用多媒体，帮助学生进行正确的认读。
浅谈中餐主题宴会现场环境的设计 篇4
宴会是人类社会文明的产物,它是人们为了达成某种目的,以特定的主题,按一定的规格礼仪,用与之匹配的食品、酒水和环境来款待客人的一种高品位的社交性聚餐活动。传统的宴会多在宴会菜点配置及宴会服务方面下功夫,而不重视宴会现场环境的设计。但现代生活中,随着人们生活水平的不断提高,宴会这种聚餐活动不再只是满足宾客进食的基本需要,更多的是满足宾客的精神需求,因此实用美观、突显主题、富有创意的宴会现场环境的设计逐渐成为成功举办宴会的关键因素,受到餐饮经营者的高度重视。
2 中餐主题宴会现场环境设计的要求
2.1 满足客人的需求
随着人们社交活动日益频繁,举办宴会成为生活常态,目的也各不相同,这决定了宴会环境设计风格会有所不同,但无论如何设计,满足客人的需求是设计的根本。因此,在宴会举办前,需要多与宴会客人联系,充分了解客人举办宴会的目的和要求,根据客人的需求来设计宴会的现场环境。
2.2 凸显宴会的主题
一般客人举办宴会都有某种目的,因此设计宴会现场环境,首先要为客人确定一个既能反映宴会主办者举办宴会的意图,又能表现对宴会举办者祝福的宴会主题,然后利用宴会现场使用的装饰品、灯光、色彩、桌椅、花草树木等围绕主题展开设计,从多方面展现宴会主题。
2.3 利用特定环境烘托宴会气氛
独特良好的环境气氛,可以增强客人宴饮时的愉悦感受;反之,会令客人在宴饮时索然无味。布置良好的宴会环境,利用特定环境是一个很好的办法,能起到事半功倍的效果。特定的环境一般可以从以下两个方面选择:一是直接选择自然环境作为宴会举办场地,如草坪、海滩等。二是选择特定风格的宴会厅,将其布置成符合客人审美心理的宴会举办地。
3中餐主题宴会现场环境设计的方法
3.1 宴会现场环境装饰的设计
3.1.1 宴会现场光线的设计
光线是宴会现场设计应该考虑的重要因素,因为光线能够决定宴会场地的格调,体现宴会的风格,影响宴会的气氛。在设计时,应根据宴会的档次、宴会场地的空间大小等,以调节宴会气氛为主要目的,合理巧妙地配合各种光源形式,营造一种优美温馨的就餐环境。如晚宴,为了凸显温馨浪漫的气氛,多采用柔和的烛光。此外,还可配合宴会进程调节灯光的颜色和强弱,形成不同的宴会气氛。一般现在宴会厅常用的光线主要有白炽光、彩光、烛光等。
3.1.2 宴会现场色彩的设计
色彩是宴会环境设计的重要因素。色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。它是设计人员用来创造心境的工具,更重要的是能表达宴会的主题思想。如红色是我国表示喜庆、吉祥颜色,因此在中国传统节日多采用红色为主要的宴会色彩。色彩的搭配是多方面的,主要从宴会厅的台布、椅套、窗帘、家具、花束、地毯、灯光、服务员的服装等组合色彩来渲染宴会的气氛。另外,色彩的使用还与季节有关。寒冷的冬季,宴会厅使用暖色可给顾客一种温暖的感觉;炎热的夏季,绿、蓝等冷色的效果最佳。
3.1.3 宴会现场背景音乐的设计
音乐可表达思想情感,反映社会生活,是宴会用餐不可缺少的助兴工具。音乐对人的情绪影响很大,适宜的音乐能愉悦心情,提高兴奋点,起到增强食欲,帮助消化的作用。一桌丰盛的佳肴,配上优雅舒适的环境和轻松愉快的音乐,会使宴饮活动锦上添花,给予宴者带来美的享受。音乐的选择要与宴会主题相一致。如生日宴应选用《祝你生日快乐》,婚宴应选用《婚礼进行曲》。另外,宴会音乐的选用还应考虑客人的文化程度、职业、年龄、生活环境、风俗习惯等,而且音量应适中,以宾主既能听到乐曲又不影响交谈为宜。
3.1.4 宴会现场装饰物的设计
为烘托宴会气氛,增加宴会现场环境的吸引力,宴会现场环境设计必须对宴会场地进行适当的点缀和装饰。其主要方法有:一是在宴会厅内放置一些绿草花卉或盆景,营造大自然的情调,使宴会厅有春意盎然、生机勃勃之感。这是现代宴会环境设计最常用的方法。运用绿草花卉来装饰宴会环境,要特别考虑花语应与宴会主题相吻合,并注意人们对花的禁忌。如婚宴应多使用玫瑰、百合、情人草,不能使用菊花等。二是在墙面或柱子上挂置一些字画,以增强宴会厅的文化艺术氛围,能起到画龙点睛、烘托宴会主题之作用,如龙凤呈祥、寿星图等。三是放置切合主题的古玩、雕刻制品及其他工艺品,使宴会厅具有高品位、高格调、民族性之特色。四是利用色彩与灯光来渲染宴会主题,创造宴会的意境。五是考虑背景、屏风等的装饰。就艺术手段而言,围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法。适当运用屏风等装饰物能产生较好的围透效果;宴会的背景可采用能播放烘托宴会主题视频的大屏幕,还可采用当前先进的虚拟现实技术设计可变换的背景,让宴会宾客有身临其境之感。
3.2 中餐主题宴会现场台型设计
宴会场地有大有小,桌数有多有少,宴会规格有高有低,宴会现场环境设计必须根据不同的情况,合理布置餐桌,科学设计台型。宴会台型设计是根据宴会主题、人数、规格、客人需求结合宴会场地的结构、形状、面积、光线、设备等情况,对宴会使用的餐桌进行总体布局设计。宴会台型设计安排应做到整体布局协调、整齐、美观、大方典雅,既能表现出主办人的意图,体现宴会的规格标准,烘托宴会的气氛,同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。由于宴会现场并未设置固定桌椅,而是依照各种不同的宴会形式进行摆设,所以同一场地可依顾客不同的要求摆设成多种形式,但无论哪一种形式的台型,都要符合礼仪要求,突出主桌,整齐有序,间隔适当,遵循“围绕主桌,先右后左,近高远低”的原则。即以主桌或主宾区为中心,从右到左,由近到远安排桌次。
3.3 中餐主题宴会厅台面设计
宴会的台面设计主要是运用餐桌上的餐具、酒具、布件和装饰物品等,通过一定的艺术手法和表现形式,结合就餐者的文化背景、风俗习惯和心理要求,恰到好处地营造出一个与宴会的内容、主题、等级和标准相适应的和谐统一的气氛,达到吸引宾客,增加食欲的设计目的。宴会台面的装饰效果不仅决定宴会的气氛,还体现了宴会设计者的水平以及整个宴会的服务质量,因此,受到宴会承办者的高度重视。具体来讲中餐主题宴会的台面设计效果可以从以下几个方面进行:
(1)餐具、杯具设计。餐具和杯具是餐台上的主要物品,因此,餐台的设计首先要对餐具和杯具进行设计。餐具和杯具的设计一般包括几个方面:一是质地的设计,一般不同规格的宴会配用不同质地档次的餐具;二是件数的设计,餐具和酒具多少根据宴会的规格和进餐的需要而定,一般宴会的等级越高件数越多;三是颜色形状的设计,餐具和酒具的现状和颜色要与宴会的主题匹配,最好能与菜点的色彩相互衬托,形成色彩对比;四是摆放的设计,餐具和酒具摆放位置应根据餐桌大小设计,以台面整体协调美观,客人用餐方便为设计原则。
(2)餐台布件的设计。宴会餐台的布件主要有台布、装饰布、桌裙、餐巾、椅套等,设计时注意布件的质地、花型、颜色要与宴会档次、主题相符,与宴会厅的主体色调相符;餐巾折花的花形要与宴会主题相吻合。
(3)餐台装饰品的设计。餐台装饰品包括中心艺术品和其他装饰品。餐台的中心艺术品和其他装饰品是凸显宴会主题的关键,所有物品的选用都要围绕宴会主题展开。如用具有特定花语的鲜花装饰台面;用摆成各种象形或会意图案的餐具装饰台面;用符合宴会主题的工艺品装饰台面等。
3.4 宴会现场环境设计的注意事项
(1)宴会现场环境设计要符合当地礼仪习俗,注意禁忌。现代人举办宴会的目的各不相同,但无论什么主题的宴会,人都是宴会活动的主体,因此对于宴会这种特殊的社会活动,所有环节的设计都要依照当地人的审美,遵守当地人的生活习惯和风俗礼仪,尤其要避免当地人的禁忌。因此,在进行宴会环境设计布置前,要充分了解当地的风俗禁忌。比如,花卉是宴会环境布置重要的元素,几乎所有的宴会都会用到,但不是什么花都可以在宴会上使用。
(2)宴会环境的设计要体现实用美观,注重成本。随着人们生活水平的提高,举办宴会已不再是达官贵人的权力,平常百姓也经常举办宴会,这使得宴会成为饭店餐厅的常见经营形式。由于宴会相比一般的餐饮活动能给酒店、餐厅带来更多的经济效益,因此既实用美观,又注重成本的宴会才会得到客人的青睐。因此,在设计宴会环境时,要保证宴会能实现其举办的目的,实用美观,同时更要控制好成本。
(3)宴会环境的设计要新颖,富有创意。现代人举办宴会无论目的是什么,都希望自己的宴会独一无二,因此,设计宴会现场环境时,要注意围绕主题,从新奇、独特方面考虑,尽可能为客人设计一个新颖独特的宴会,给客人留下深刻的印象。
(4)宴会现场环境的设计要注意安全性。随着人们对宴会的要求越来越高,宴会设计者常常运用各种手段来满足客人追求新、奇的心理,但无论采用什么手段呈现宴会,都一定要在保证安全的基本上来完成,否则将会带来无法弥补的后果。
4 结论
综上所述,针对宴会主题及顾客要求进行现场环境设计,既能体现宴会的规格标准,烘托宴会的气氛,满足不同顾客的心理需求,又能促进主办宴会酒店的经营与销售,因此宴会现场环境设计成为现代酒店能否成功举办宴会的不可忽视的重要环节。宴会环境设计的要素很多,舒适、优美的宴会现场环境是这些要素的最佳组合。
参考文献
[1]叶伯平,鞠志中,邸琳琳.宴会设计与管理[M].北京:清华大学出版社,2007.
[2]伍福生.宴会策划指南[M].广州:中山大学出版社,2005.
《海底宴会》教学设计 篇5
造型·表现
教学课时：
2课时
教学目标：
1.通过剪纸表现海底想象画，学习简单的构图知识，进行手工技能训练，培养创作力。
2.进行形象思维训练与审美教育，培养学生表达自己意愿的能力。
教学重点：
观察、分析海底世界的造型及色彩。
剪、贴彩纸的方法表现海底各种造型。
教学难点：
幻想创作美丽的海底世界。
教学用具：
海底世界范图、照片若干、课本、彩色纸、胶水、剪刀、刻刀等。
教学过程
—、导入新课：
海底是一个奇妙、美丽的世界。中国古代就有海底水晶宫、四海龙王、虾兵蟹将的传说，外国也有海底美人鱼等童话故事。这些千奇百怪的生物会挑上一个好日子，开一个盛大的海底宴会，你能说说这个故事吗?
二、课堂发展。
1、读画：欣赏照片及学生作品。
教师：请同学们打开课本《海底宴会》一课。
问：同学们喜欢大海吗?喜欢海底世界吗?答：(略)
问：同学们之所以会喜欢它们，它们一定有许多美的地方，你能不能谈一谈课文上的照片和作品各有什么特点?答：(略)
小结：鱼儿是海底世界的主人，它们都有艳丽的色彩。照片除了鱼儿外，还有数不清的、色彩斑斓的水草、珊瑚、贝壳……
2、欣赏教师课外收集来的海底世界范图、照片若干幅。
让学生进一步了解色彩绚丽的海底动物和深浅各色海水交相辉映，构成美丽的海底世界。引导学生进一步观察海底动物的形状和海水的颜色，让学生认识冷色。引导学生认识海底是个巨大的宝库，海底蕴藏着丰富的资源，以及利用这些资源的价值和环保的意义。
问：海底生物种类繁多，形状大小不一，真是千姿百态，可爱之极，那么，它们有些什么形状?答：(略)
小结：条形、圆形、椭圆形、棱形、三角形、扇形等。同学们观察得真仔细。
三、课堂练习与作业：
1、海底宴会是怎样的呢?
教师问：宴会上会有什么?答：鱼、鲨鱼、美人鱼、八爪鱼……还有食物!
教师：因为鱼儿是海底世界的主人，我们要画海底世界，首先要学会表现鱼鱼，同学们说对不对?答：对!
教师：我们低年级学过画各种各样的鱼，今天要用剪纸的形式表现。
A、讲解剪纸“鱼”方法，教师示范：(1)画出鱼儿基本形;(2)描绘特征，如头、尾、嘴、鳍、适当的华文等，要适合剪切，不能断开;(3)剪刻。
B、学生可模仿教师剪“鱼”，鼓励学有余力的学生剪好“鱼”之后，再剪一种自己喜欢的海底动物。
C、海底宴会的食物设计如何剪刻。
2、激发想象，构思作画。
A、师生用剪贴的方法在一张大幅蓝色图画纸上创作一幅有故事情节的海底宴会。
程序用投影仪投放在黑板左边的.屏幕上，程序如下：①将大幅蓝色图画纸粘在黑板上;②师生共同构思海底宴会时的情景;③学生剪贴鱼类;④学生剪贴海底动物类;⑤师生共同剪贴海底植物类;⑥围绕海底宴会的主题，留有表达情感和创意的空间，让同学们自由发挥。
B、让学生欣赏课文中海底世界想象图和教师课前搜集的学生创作的海底世界想象图(此时，用胶布粘在黑板右边)，指导学生体会速些作品好在哪里，哪些可供借鉴、模仿。
3、教师将中幅蓝色图画纸分发到各组，要求以学习小组为单位，全组同学在图画纸上用剪贴法集体创作一幅海底宴会图，要求画面饱满，布局均衡，色彩搭配合理。看哪个小组创作的海底世界宴会图构思最独特、新颖，画面最漂亮。
4、启发思维，培养想象力，强调借鉴、模仿的目的是为了创新。
5、展示学生作品，并让各组学生代表自我介绍构图思路，教师评价。
四、总结全课，课堂评价：
宴会设计 篇6
关键词：翻转课堂；酒店专业；餐巾花设计；教学应用
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐饮六大基本技能之一，是职业资格考试以及全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台项目考核的关键技能点。随着餐饮行业的发展，主题宴会越来越受到客人的青睐，餐巾花设计也就成为衡量酒店个性化服务的重要指标。近年来，笔者在教学过程中，尝试将翻转课堂的思想引入到酒店专业餐饮服务实训教学中。如在主题宴会餐巾花设计的教学中，教师将低层次的记忆、理解放在课前，在课堂上以行动导向教学法创设服务情境给学生布置任务，引导学生通过小组讨论、合作探究，设计出符合宴会主题且让顾客满意的餐巾花造型，完成学习任务，这就将高层次的综合运用和深层归纳放在课堂上进行，教师起到的是引导、肯定、点拨的作用，师生一起做中学、学中研、研中用，取得了很好的学习效果。
二、“翻转课堂”教学模式
翻转教学即将传统课堂讲授的知识传递、课后通过练习进行知识内化的“先教后学”，转变为课前自学，课中进行内化训练的“先学后教”。信息技术的发展为翻转教学提供了技术支持，创设了学生自主学习环境，更易实现教师为主导，学生为主体，能力为本位的教学理念。技术运用的最终目的不仅是达成某项任务的目标，而且是聚集了认知、思维、情感等综合因素形成了课题的独特解决模式，这就是翻转教学的独特魅力。与传统的教学模式相比，翻转课堂无论在互动主体，教学过程以及效果评价等方面均体现出较大的优势，具体对比如表1。
根据翻转课堂的内涵以及中职酒店专业餐饮服务实训课程教学的特点、构建主义学习理论指导下的教学设计理念，笔者根据多年的教学经验，构建了适用于中职酒店专业实训课教学的翻转课堂教学模型（见图1）。
三、“翻转课堂”在主题宴会餐巾花设计教学中的实施
（一）课前学知领任务
根据翻转教学理论，学生依托微学习平台课前完成自学。教师课前上传《主题宴会餐巾花秀》微课，微课中播放各种主题的餐巾花图片，分析获奖作品，剖析典型实例，总结主题宴会餐巾花设计的原则及注意点，让知识点以更富趣味、更精悍的形式呈现。学生课前点拨观看微课，对微课内容有疑问的可在线问答，师生互动。
学生通过学习任务书，让自学有了方法和目标。在学习任务书中，要求学生六人一组，各小组到酒店宴会部调研或通过网络调研，收集不同主题宴会的餐巾花图片或视频，并采用PPT、Word文稿、微视频等方式制作调研成果。
（二）课中展示研中做
课堂活动的目的是提升学生运用知识的能力，课堂中采用行动导向教学法，通过任务来实现从知识学习到知识运用的转换，其过程概括为：确定任务——制定方案——实施方案——展示交流——评价反馈——课后拓展。以酒店专业主题宴会餐巾花设计为例，具体过程如下：
1.展示调研成果，确定任务
课前激发学生兴趣，各小组采用PPT、Word文稿、微视频等方式展示调研成果。教师播放在我校实训基地录制的4个不同主题宴会预订情境，布置任务。
2.分析服务情境，制定方案
各组学生在组长的带领下合理分工、展开讨论，结合服务情境中顾客的需求，分析主题宴会的特点。教师引导学生在线查看微学习平台，使用百度等信息化手段开展设计，发挥学生的主观能动性，完成主题宴会餐巾花设计方案，突破教学重点。
“翻转课堂”教学模式在酒店专业主题宴会餐巾花设计教学中的应用
3.小组分工合作，实施方案
根据设计方案，各组分工合作，实施方案，完成餐巾花的折叠和摆放。在实施过程中，引导学生根据实际效果对方案进行修改，从而使设计的餐巾花能恰到好处地体现宴会主题，突破教学难点。同时，要求学生用手机拍摄折叠过程，为评价反馈做好准备。
4.成果展示交流，评价反馈
各组展示成果，推选一名学生陈述餐巾花设计意图，其他组对其进行评分。同时请实训基地餐饮部经理将学生设计成果的图片与顾客交流，顾客和经理通过微学习平台在线评价小组作品，提出修改意见。通过顾客和经理的在线评价，用行业标准鉴定教学成效，达成了学习目标，真正实现了课堂与行业的接轨。
学生展示交流后，教师指出各组餐巾花设计的创新性与合理性，结合小组评分、顾客评价、经理评价，评出优胜小组。
5.师生共同讨论，小结拓展
教师通过提问 “主题宴会餐巾花设计的方法和程序？”来引导学生进行小结和反思，总结主题宴会餐巾花设计的方法和程序，让学生能够一课一得。
各组课后根据顾客和经理提出的修改意见，完善餐巾花的设计，同时使用PPT、Word文稿、微视频、印象笔记等方式，制作本组各种餐巾花造型的设计过程，并共享到学校信息资源平台，供全校同学学习交流。这样既能教会学生养成收集、整理资料的学习习惯，又为学生营造了良好的课后学习氛围，同时也为下次课到实训基地真正地为客人设计餐巾花打下了基础。
（三）课后反思研中用
教师运用了翻转教学，学生课前通过微学习平台及调研等方式进行自学，教师对在微平台上收集的问题分类分层，课堂上提供个性化、针对性的学习，各小组通过合作探究完成餐巾花设计。由于变革了教学流程，挤压了知识传授空间，故放大了学生思想空间，提高了教学绩效，圆满的完成了教学任务。
四、“翻转课堂”教学模式应用的认识及体会
笔者通过对“翻转课堂”教学模式的应用，有以下几点认识和体会：
（一）强调职业针对性，提升学生职业能力
在“翻转课堂”教学模式下，将课堂实训与职场行为有机结合， 强调了职业针对性，使课堂教学有了目标和方向。学生通过独立处理现实工作岗位中的问题后获得经验，从而提高学生职场意识及职业素质，使课堂教学的针对性和实用性得到了明显加强。通过“翻转课堂”教学模式，学生的纪律性、责任感、行为规范和安全意识等普遍有了明显的提高，很好地彰显了学生娴熟精湛的综合职业能力。
（二）注重课堂实效性，提升教师教学水平
1.针对学生特点，科学设计视频
在“翻转课堂”教学模式下，学生的自主学习是翻转课堂得以成功实施的关键，教师在课前视频设计过程中，要考虑如何提高学生的学习积极性与主动性。用于翻转课堂的视频，不应该是一个完整的课堂，而是服务于课堂的一个环节或几个教学活动的集合，并通过网络教学平台展示。从视频的趣味性和丰富性两方面进行挖掘，通过提高学生的学习积极性与主动性，达到提高课堂时效性的目的。
2.关注学生学习动态，实施动态设计
“翻转课堂”要随时掌握学生的学习动态，关注学生的学习效果及出现的问题，因此对教学过程的设计是一个动态的过程，需要根据学生的不同学习状况随时更改具体的教学组织计划，这就要求教师与学生间建立起畅通的交流机制及高效的信息交流平台。对学生出现的每一个问题给予及时的回应，评估学生的自主学习情况，并根据评估结果实时调整教学计划，从而使课堂教学过程更具有针对性和时效性。
3.精心组织教学活动，提高课堂实效
在传统的课堂教学模式下，教师讲授知识是使课堂支配控制的一个最主要的方面，而“翻转课堂”提升了课堂的时间，那么节约下来的时间如何有效地支配，则成为教学成败的又一关键因素。笔者借鉴国内外“翻转课堂”的实践经验，结合自己在教学过程中的摸索，提出了课堂时间分配的大致比例，其与传统课堂的时间分配对比如图2所示：
传统课堂翻转课堂
图2传统教学与“翻转课堂”课堂时间分配比例
通过增加课堂实践、课堂答疑、课堂讨论的时间比例，增强学生自主学习能力，学生通过独立承担任务、收集所要解决问题的信息、制定方案、实施方案，体现了中职课堂的“五让”和“五还”。“五让”即能让学生观察的要让学生自己观察；能让学生思考的要让学生自己思考；能让学生动手的要让学生自己动手；能让学生表述的要让学生自己表述；能让学生总结的要让学生自己总结，推导出结论。“五还”即还学生主动学习的时间；还学生主动学习的空间；还学生主动学习的工具；还学生评议的权利；还学生提问的权利。“翻转课堂”给予了学生更多的学习空间，从而提高了课堂实效性。
五、结束语
“翻转课堂”是信息化时代的全新教学理念，也是一次重大变革，不单是教育技术的革新，更会带来教育观念、教育体制、教学方式、人才培养过程等方面的深刻变化。“翻转课堂”教学模式使得教师从传统课堂的知识传授者变成了学习的促进者和指导者。在课堂中减少教师的讲授时间，留给学生更多的学习活动时间，培养了学生学习的主动性、创新性、积极性。但是如何在实际的教学过程中根据实际合理的“翻转”最大限度的调动学生的自主性和积极性，从而提高教学活动的效率，还有很多问题需要探讨。笔者以主题宴会餐巾花设计教学为契机，对“翻转课堂”教学模式的具体实践开展了一些有益的探索，可为“翻转课堂”在中职学校教学过程中的推广应用提供借鉴和参考。
参考文献：
[1] 张金磊，王颖，张宝辉. 翻转课堂教学模式研究[J].远程教育杂志， 2012（04）：46-51.
[2] 钟晓流，宋述强，焦丽珍.信息化环境中基于翻转课堂理念的教学设计研究[J].开放教育研究，2013（1）.
[3] 刘锐，王海燕. 基于微课的“翻转课堂”教学模式设计和实践[J].XDMS， 2014.Vol24.No5：26-32.
[4] 何克抗. 建构主义———革新传统教学的理论基础[J]. 电化教育研究，1997（3）.
[5] 张金磊.“翻转课堂”教学模式的关键因素探析[J].中国远程教育，2013（10）.
[6] 张跃国，张渝江.透视“翻转课堂”[J].中小学信息技术教育，2012（3）.
宴会设计 篇7
休闲宴会设计与运营管理是浙江树人大学旅游管理休闲与餐饮管理专业的核心课程, 本课程旨在培养学生对休闲宴会的设计、策划和运作管理能力。通过本课程的学习, 为学生毕业后能从事各类休闲主题宴会的设计、策划、运作管理工作奠定基础。根据本门课程的特性, 在课程中探索实施PBL教学法, 希望通过PBL能动型教学方法的实施, 培养学生的创新精神、团队合作能力和实践动手能力, 有效发挥学生在教学中的主体作用, 充分调动学生学习的积极性和主动性, 提高学生的理论知识水平和实践应用及策划能力。
一、PBL教学法在本课程中的应用设计
根据对学生学习需求的调研, 本课程在进行PBL教学方法设计时, 以工作任务、项目为导向, 将本课程按类别分为若干技能单元, 每个技能单元作为一个教学项目, 实行理论、实践一体化的单元式教学, 每个单元教学都以应用某些技能完成一个项目来贯穿, 项目教学开始时, 由教师先给学生传授一定的理论, 然后学生进行实践操作, 最大限度地发挥学生的学习能动性, 提高学生的实践水平。教学过程包括:确定课程教学目标—设计项目、任务—教师精讲、小组自主学习—小组合作完成项目、任务—小组汇报展示成果—进行反思。
(一) 根据课程教学目标进行项目、任务设计和教学组织
休闲宴会设计与运作管理是以解决实际的设计与管理问题为归宿的。它既研究设计的“事理”, 即“这是为什么”, 更注重研究设计中“做哪些”和“怎样做”。因此, 在宴会设计中有指导意义与实用价值的设计方法、设计规范、设计程序、实施方案编制和运营管理等内容, 占有重要的地位, 并体现人才能力培养要求在本课程的具体落实。
根据对教学对象的调查研究结论, 在本课程的教学中根据课程教学目标, 用PBL教学方法建构课程教学内容体系, 以工作任务、项目为导向, 将本课程按类别分为8个教学项目, 实行理论、实践一体化的单元式教学, 从休闲宴会出品与菜单设计、台面设计、环境设计、流程设计、娱乐项目设计到整个宴会的推广与营销、成本与质量控制, 完成整个休闲宴会活动的策划与管理。在每个项目中, 教师先讲授基本知识和小组形式的案例分析研讨, 后以任务为导向、以小组为单位设计宴会设计书, 并根据本文内容实践演练、现场操作共同完成主题宴会的设计。
(二) 小组的合作学习和项目完成及展示
项目设计完成后, PBL教学方法实施的关键环节是小组的组建、小组成员的自主学习、合作学习并完成项目。为便于课程的教学实施, 本课程在教学时间安排上采用集中授课的方式, 用两周的时间集中完成本门课程实践环节的教学组织。这样有利于学生小组开展自主学习和合作学习, 使得学习具有一定的连贯性。
1. 教师精讲。
在PBL教学过程中, 在每个项目设计开始时, 先采用教师精讲而后小组自学和合作学习的方法。精讲能使学生对要求完成的每个项目的主旨和整体思路充分的了解, 起到提纲挈领的作用。但精讲对教师的教学水平和专业知识素养具有很高的要求, 故本课程在教学中采用校企结合的教学团队, 从而在理论教学和实践教学上优势互补。企业业师有着丰富的实践经验, 带来很多实践案例, 给学生开阔了眼界。如宴会的主题创新精讲, 业师将企业历年来设计的一些特色鲜明的主题拿来给同学们分享。在备课形式上, 课程团队教师共同讨论, 采用全程听课制度, 鼓励教师旁听所有课程。因此, 整个教师队伍内部对彼此研究的领域和程度有所了解, 这样更有利于PBL教学方式的实施。
2. 小组自主学习和合作学习。
每个小组根据要完成的每个项目, 在教师的指导下确定学习目标, 了解为实现目标所必须掌握的知识。学习目标确定后, 小组成员将分头查找资料, 独立思考、自主学习, 这一过程中, 教师要了解每个学生的责任与学习进度, 并提供适时适量的指导。同时, 学生通过与小组其他成员的沟通、交流、讨论可以巩固所学知识、纠正错误认识, 从而达到学习的目标。
小组自主学习和合作完成项目, 最大的优点是学习过程中较好利用以往的知识和经验, 例如要完成休闲市场的调研和分析项目, 需要用到管理学、财务管理、旅游市场营销等相关课程的知识;完成休闲宴会出品与菜单设计项目, 则要用到世界美食与中国饮食文化、现代餐饮管理、休闲养生学等知识, 学生在学习研讨过程中能将构建的人才培养课程体系串联起来, 主观能动地运用到相应的知识。同时, 在小组学习时大家分工协作、共同完成项目也有利于培养团队协作精神。
3. 成果展示和汇报。
各小组经过合作, 每个小组从完成单个项目到最后完成一个整体的休闲宴会的策划项目, 并利用实物展示形式、文案多媒体向教师和其他小组展示学习成果。最后, 教师对于每个项目进行总结和评价, 小组各成员在教师的引导下对自己的学习过程进行自我反思和评价, 总结所获得的知识和思维技能。从汇报的成果情况看, 很多小组在宴会主题、宴会活动流程的组织与设计、宴会菜单、台面和环境布置上应用了很多的创新举措, 内容丰富, 形式多样, 通过项目汇报交流, 大家可以充分感受成功, 分享知识、经验、创意, 增进彼此之间的情感。
二、PBL教学模式下学生考核和教学效果评价
教学评估反馈体系是确保PBL教学方法达到预期教学目标的重要手段, 所以PBL教学模式下的教学效果应该从教与学两方面进行考虑, 一为学生对知识的理解和应用, 二为学习内容的有效性, 即学习的内容是否能够具有相对持久性。所以, 针对课程教学目标和所设项目, 对学生学习效果考核进行全方位的设计, 包括项目参与程度、学习能力、团队合作能力及态度以及项目成果实效。
为及时获取学生对本课程学习方法和学习效果的反馈意见, 特于本课程结束时对学生进行问卷调查。问卷内容包括学生对本门课程学习方法的喜欢程度、学习时间安排和参与程度、对本课程的总体评价与收获等问答题。
(一) 学生对学习方法的喜欢程度
在本课程的学习方法上, 约61.2%的学生认为, 以项目为载体进行实践演练、现场操作是学习本课程的有效方法。
(二) 参加各类教学活动情况
从学生参加各类教学活动的情况来看, 学生在项目任务中的参与度非常高, 能够积极主动地完成相应任务, 这与项目驱动教学中应用的形式新颖、自由度高有一定的关系。
可见, 在PBL教学中, 以学生为主体进行自主学习, 转变教师职能, 由以往的监督者和指导者转变为合作者和服务者, 提高学生的学习主动性和学习效果是非常有成效的。
(三) 学生对本课程的总体评价
98.0%的学生认为本课程内容丰富有趣, 其中大部分学生认为所学的知识和技能实用性较强, 对以后有帮助。多于2/3的学生认可PBL教学法, 认为这种教学方法提高了学生的学习自主性, 开发学生的创造力, 同时在教学组织过程中能将教学内容对接现实需求, 采用真实的情境, 学生的策划方案更有针对性。在学习本课程的收获上, 98%的学生认为有所学、有所得, 既获得知识, 又在学习中和同学建立了良好的关系, 对本课程致以肯定的态度。在问及喜欢本课程的理由时, 自由、开放、实践性强是本课程的一大特色, 也是吸引学生的关键所在。
通过在休闲宴会设计与运营管理中实施PBL教学法和相关研究, 得到本课程实施PBL教学方法的比较优势, 从而提高课堂教学水平, 提高学生的学习自主性和团队合作精神, 锻炼学生对于休闲宴会的策划应用能力;同时实施PBL教学法, 在教学内容和教学环境上寻找现实环境和需求, 这样在教师指导下学生的策划方案最终可形成具有创新价值、经济价值和社会价值的成果;通过团队教学, 教师相互学习和协作也可提高教师的教学和科研水平, 形成有效的教学团队。
参考文献
宴会设计 篇8
关键词：宴会设计,酒店管理,实践
近年来, 旅游和酒店专业举办了许多大赛, 尤其是全国旅游院校服务技能大赛 (由中国旅游协会旅游教育分会发起组织) 和全国职业院校技能大赛 (国家教育部) , 几乎吸引了全国各地的高职院校的参加, 使之不仅成为中国职教界的年度盛会, 也渐渐成为衡量旅游酒店专业人才培养的风向。同时各省也分别举办省级选拔赛, 各高职院校积极备战, 引发在酒店管理专业课程教学改革, 推进以赛促教、以赛促学、赛练结合的实践教学模式, 构建《宴会设计》课程内容改革, 提高教育教学质量。
1《宴会设计》课程教学模式改革现状
目前, 辽宁省高职学院旅游及酒店专业单独开设《宴会设计》专业课程的相对较少, 且在课程结构设置、教学内容选取上都存在一定的问题。《宴会设计》课程实施中, 基本是“理论+实践”的教学模式。即在授课时先由教师讲解理论知识, 然后由教师示范案例操作流程, 学生模仿教师的操作步骤完成实践任务;最后学生完成一份实训报告, 教师给予评价。我们分析一下这个学习过程就会发现学生只是被动的接受和单纯机械的模仿和再现, 这样学生学习起来不仅缺乏主动性, 而且还没有创新性和创造力, 根本不能自主进行宴会创意设计, 因此很难取得理想的教学效果, 也不符合职业教育的目标。
从职业需求角度分析《宴会设计》课程教学的现状, 教学内容的改革和教学模式的创新尚存一些不足。存在的主要问题有:
1.1 教学内容体系不够科学
在传统的学科体系中, 教学内容偏重知识性, 对实践部分阐述较少, 显然不符合职业教育的发展要求。很多院校进行了积极的课程改革, 目前教学内容改革已转变为理论联系实际, 并设计了满月酒、庆功宴、谢师宴、中式婚宴等教学情境安排内容, 但是在几轮的教学实践中我们发现还存在一定的问题。即这些任务并没有从真实的宴会设计的学习情境出发, 同时选取的这几个情境在内容上有交叉有重复, 不够典型性, 在科学性上有一定欠缺。
1.2 教学模式陈旧
原有的教学模式设计缺少学生主动探究的环节, 而是以讲授、演示、模仿为主, 这样学生不但兴趣上大打折扣, 而且会懒于思考, 智慧的火花就会被湮灭, 而宴会设计课程需要的正是创意与策划能力。失去了创造力的宴会设计就失去了灵魂, 没有创新的宴会设计是没有生命力的, 这样就导致了课程教学模式与社会行业脱轨, 不能满足岗位职业要求, 因而教学模式的创新势在必行。
1.3 教学手段单一
目前的教学手段与传统教学相比虽增加了多媒体、网络学习等平台, 但还缺少实效性手段。《宴会设计》课程要完成学习内容和行业、时代接轨, 就需要真实的任务演练, 因而要建立一个动态型资源库来丰富单一的教学资源与手段也是急需解决的问题。
2 构建实践教学模式, 提高学生职业能力
《宴会设计》课程是针对酒店管理专业学生开设的一门独具专业特色且实践性很强的重要课程, 培养并提高学生从事宴会服务策划与管理工作的职业能力, 是本门课程教学的一个根本任务, 因此, 科学地设计开展实践性教学环节的教学模式, 不仅是改革《宴会设计》课程传统教学模式的一个重要内容, 而且是酒店管理专业课程以及酒店职业教育课程建设与改革的一个重要组成部分。对促进酒店专业职业教育从“知识本位”向“能力本位”的转移, 丰富学校素质教育的内涵及其理论, 提高酒店专业职业教育教学质量等具有重要意义。
2.1 整合课程资源, 综合运用专业知识
在课程教学过程中, 《宴会设计》课程开设于第五学期, 即我院酒店管理专业学生经过一年半在校的专业学习和半年的企业顶岗实践后返校开设的一门职业拓展课程, 学生已经完成《餐饮服务与管理》、《插花》、《调酒》、《酒店市场营销》、《烹饪知识》等课程的学习, 对专业知识有一定程度的掌握, 熟知宴会服务技能与程序、餐台插花设计、酒水知识与菜肴知识、营销策划等专业内容, 对酒店管理专业课程体系进行梳理, 在此基础上开设的《宴会设计》课程能够系统设计综合知识, 提高对学生职业技能的培养。
2.2 设计“主题宴会”的学习情境
《宴会设计》课程内容改革以“宴会主题”为载体设计学习情境。根据不同的主题进行归类, 设计了“两情”为主的学习情境, 即以家庭关系为主的亲情宴会, 以商情为主的商务宴会。
设计理念是结合学生职业岗位能力需求, 以宴会设计的真实工作过程为参照, 选取典型学习情境, 强调教学内容程序化与宴会设计典型任务对应, 最终达到教学过程与工作过程基本一致。这样学生在做任务的探究实践的过程程序与将来的工作岗位流程是一致的, 真正达到教学职业化, 与行业接轨。
2.3 创新考核模式, 注重学生综合素质的培养
改变传统的“一卷定乾坤”的考核模式在对理论知识进行考核的同时, 注重对学生学习过程及完成的课程作品、项目、案例或任务的“实物”考核。根据课程特点, 采取“过程考核与期末考核相结合”、“阶段考核与作品考核相结合”、“设计思路与技能操作相结合”、“笔试与口试相结合”等多种考核方式, 逐步建立起符合高职教育特点、以能力考核为主, 知识、能力与素质全面考核的考核评价体系。《宴会设计》课程与专业赛事相结合, 将宴会设计书展示、设计PPT介绍、现场阐述主题等实践内容纳入考核环节, 重点考查学生对宴会设计相关知识的综合运用能力。
2.4 建立学生作品资源库, 储备赛事
新教学模式在2009、2010、2011三届学生中得到实施, 反馈的信息认为, 《宴会设计》课程给学生的学习任务很重要。学生分组设计主题宴会, 手机宴会相关照片、宴会视频、宴会相关文字, 撰写宴会设计书等作品都进行收集, 选出优秀作品进行展示。随着时间的推移, 学生作品的内容会更加丰富多彩, 为参与赛事提供更多的素材, 为下届学生提供学习的案例与范本, 激发学生的学习兴趣。
3 结语
宴会设计 篇9
宴会“外卖”改变传统宴会观念
张明坦言, 2008年时, 宴会“外卖”在天津是全新的生意, 自己到工商局注册公司的时候, 工作人员曾经问他:“宴会‘外卖’都干什么呀?”
宴会“外卖”, 不提供宴会所需的场地, 只提供食品、酒水、餐具、桌椅、摆台和现场服务。既没有场地局限性, 也没有用餐形式局限性:顾客可选择在教堂用餐, 也可选择到郊外用餐;服务公司既能提供中式围桌服务, 还可提供中西式站立自助餐等;既有商务宴会、婚宴, 还有家宴, 甚至是野外烧烤。总之, 宴会“外卖”是将宴会服务从酒店、酒楼、饭馆等搬到客人所希望的任何场所, 以希望的任何形式出现。
目前宴会“外卖”服务是按人头+服务费的模式收取费用, 如普通的中西式自助餐为例, 每位人民币188元+15%服务费起, 平均毛利润率接近30%。截至本刊发稿时, 张明年均服务的顾客总量超过万人, 年均服务的企业总量超过150家, 企业顾客带来的营业额与个体顾客带来的营业额之比是9:1。
另外, 除了宴会“外卖”这项主营业务之外, 张明又扩展了两项新业务:一是, 餐宴用品租赁;二是, 企业团膳服务。相对于宴会“外卖”, 这两项业务由于新, 带来的利润稍显“羞涩”, 但是维持整个团队的正常运营一点问题也没有。
宴会“外卖”门道不少
100条“军规”成为“秘密武器”, 执行力最关键
在张明眼里, 能在短短几年时间取得一定的成绩, 手里的“秘密武器”发挥了至关重要的作用。所谓“秘密武器”是被张明天天捧在手心里的100条“军规”:如第五条“确认食品、餐具、杯具数量”;第九条“活动前一天, 与客人再次确认活动细节”……每一条内容后面都有具体的负责人、确认的结果、联系方式等信息。
这套表格在外人看来有些教条化、啰嗦, 甚至多余。张明解释道, 宴会“外卖”是靠服务质量为生的生意, 不允许犯错。举个例子, 少一把椅子, 碎一个杯子, 对于配套设施齐全的酒店不叫个事, 但是在没有餐饮配套设施的场地里, 这就是一件“大事”, 客户来了, 有人没有地方坐, 客户会满意吗?客户不满意, 别说下次不会有生意合作, 可能还会影响你未来在行业的生存。
同时张明也坦言, 100条“军规”的内容不神秘, 都是接单之后日常需要做的工作的细节, 只要从事过餐饮服务的人都能清楚百分之八九十。关键就是执行力上。2009年, 我们接了一个订单, 一切顺利, 只等转天中午去会场开宴即可。按照“军规”规定, 指定的员工要查看转天的天气预报, 预报显示转天可能会有大雪, 于是我和手下的员工半夜就往会场赶, 同时也通知餐车配送企业从凌晨就往会场赶。结果, 会议当天真的迎来了天津50年不遇的大雪, 如果我的员工没有严格遵守“军规”, 这个订单肯定弄砸。
“救火队员”是常规武器, 解决问题时间以秒计算
张明表示, 办宴会“外卖”最让人头疼的事情就是突发情况, 无论你想得多周到, 总会有意料之外的事儿冒出来考验你。说到突发情况, 张明就像看到了“老朋友”一样。
针对突发情况的解决, 张明用了一个极为形象的比喻———“救火队员”。这里有两层含义:一是, 要求员工们要“多才多艺”;二是, 一定要跑赢时间, 既然是突发事件, 所有的解决都必须在最短时间之内解决, 现在是以秒计算解决问题的时间, 将影响降到最低。基本上现在解决突发问题, 小状况, 如出现食品不够等, 在30—60秒之内解决;大状况, 在5—10分钟之内解决。
逆向思维, 拒绝客户、拒绝划价
没有人会将主动上门的客户拒之门外, 特别是旺季, 拒绝客户划价的商家也不多, 但是张明偏偏逆着来。这是为什么呢?
张明解释道, 在旺季时拒绝客户主要原因:每接一单生意, 都要保证服务质量, 而人的精力是有限的, 过多接单, 只会造成服务质量下降, 反而会将之前积攒的口碑毁掉, 不划算。
而拒绝划价则是因为, 自己始终坚持“一分钱一分货”, 自己做的是生意, 不是公益事业, 肯定要盈利。如果一味迁就顾客而降低收费标准, 为了盈利只能从服务质量、产品质量上做文章。看似是将这单业务接下了, 但是对后面的业务没有任何好处。
浅谈酒店宴会营销策略 篇10
酒店营销是酒店经营的龙头, 其工作直接关系到酒店的生存。网络化, 全球化, 以及政治形式和社会的变化等各种因素给酒店营销环境带来变化从而对酒店营销战略和策略产生不可忽视的影响。而酒店宴会反映了特殊的市场需求, 宴会销售往往带来较高的利润和起到提高酒店形象, 以及提高酒店知名度的作用, 所以宴会销售是酒店销售策略中不可忽视的一部分。
二、酒店宴会营销方法
1. 不断更新经营菜系, 推出特色菜
一个地方宴会的风格即能体现地方风情又能呈现民族特色, 但有些酒店一味追求地方菜而忽视对其他菜系的使用。制作宴会菜单时我们应安排有乡土菜, 又穿插西式菜肴或东南亚菜肴, 既有传统菜又有改良菜。不同风格的菜肴组合成一桌宴席, 品尝时就好像欣赏一幅巧妙构思、风格不同的组合图画。这些菜肴风韵独特, 满足了顾客求新、求异的消费心理, 达到了出奇制胜的效果。顾客的需要就是酒店宴会销售的方向。过去传统形式的风味宴, 现已普遍形成了“东西南北大融合, 锅碗瓢盆交响曲”的“百闻宴”。宴会菜肴的口味鲜美、变化异常, 已越来越成为经营者和消费者所关注的焦点。如嘉兴博雅酒店, 以前以粤菜和海鲜为主, 目标市场以上海的商务客人为主, 结果就很难适应当地市场需求。后来酒店改变经营菜系, 提出“模糊”菜系的概念, 只要顾客喜欢, 即可以做出当地的大众菜, 又可以根据外来客人需求制作高档菜, 结果销售业绩越来越好。
2. 提倡个性化营销
(1) 提供个性化服务。人们的消费观念及消费需求不断向高级阶段发展, 消费者以从原有的数量消费、质量消费转向个性化消费。酒店提供的是生活服务, 客人的一般心理总是求新、求异、求变的, 比如对异地的各种文化, 人们往往表现得乐意接受。如果在服务中一味去迎合客人原有的生活方式, 势必导向客户的“移情别恋”, 无法取得理想效果。当然, 创新服务不能强加于人, 要给客人提供多种选择的余地, 并尊重客人的选择, 做好个性化服务。
(2) 强化个性化销售。个性化的服务就要采用个性化的营销。真正抓住顾客的心理, 更好地融入人文的气息。如果你去香格里拉酒店消费, 相信你会对它留下极为深刻的印象, 许多顾客认为是一种美的享受。香格里拉不是世界上最豪华的酒店, 但她所体现出来的无形的个性化服务使顾客难以拒绝, 其根本原因是香格里拉所有员工一贯秉持的理念:顾客如亲人。这种理念深入骨髓, 溢于言表, 体现于员工的举手投足。从本质上来说, 人性化营销并非一种策略, 而是一种基本的态度, 是信念。
(3) 注重销售多元化。过去的计划经济发展到现在的市场经济, 依靠单体独立作战方式已不再能够维系酒店的生存与发展, 这就需要观念的转变、营销策略的根本改变。酒店当前迫在眉睫的, 在于标准化与国际化接轨。酒店必须以创新的理念、新的服务、新的文化, 更有针对性地满足酒店目标客源市场的一切需求。
3. 依据酒店市场特点制定合理价格策略
(1) 避强定价:就是避免与竞争对手的直接冲突, 在顾客心目中迅速树立自己的形象。现在的市场环境中, 有许多同类企业为争取更大的市场, 大打价格战。进入21世纪, 更多的国外知名酒店进驻内地, 我们自己的酒店应打出自己的品牌, 在自己的目标市场中树立良好的形象, 而不是与竞争对手大打价格战, 最后导致市场失控, 损失的还是自己。
(2) 迎头定价:就是与竞争对手“对着干”, 低档次的竞争只会在短期内奏效, 必须迅速完善服务, 使之演变为质量竞争。所有知名品牌的建立都是以优等的质量和良好的服务为保证的。所以我们酒店应注重提高自身服务质量, 通过贴心的服务, 优质的菜肴打动客人。
(3) 重新定价:就是对销路不畅, 市场反应差的产品进行二次定价, “知错就改”。菜肴、客房都有可能成为销路不畅的产品, 要善于利用价格杠杆, 随时调整。以婚宴为例:目前婚宴市场竞争激烈, 各饭店都有自己的招数, 如“满十送一”、“提供婚礼用车、用房”、“代发请柬、代办司仪”等, 令新人省去了不少烦恼。除了上述增值项目外, 还新出现了“代办酒水”业务。代办酒水是指按进价向婚宴举办者结账, 数量上多退少补, 省去了婚宴举办者自办酒水的种种麻烦, 促进了消费, 表面看起来饭店无利可图, 实际上饭店因为销量增加, 可以从供货商那里得到回佣, 这是运用避强定价策略达到舍明求暗目的的典型。
舍明———将婚宴举办者十分关注的酒水利润让掉。
求暗———菜肴毛利, 酒水回佣, 在该饭店办婚宴价格实惠的口碑———为争取下一个婚宴做好铺垫。
与婚宴同样的理由, 饭店也可以采取“舍明求暗”的策略。餐饮部只要不歇业就存在固定成本, 如果用餐的顾客少、营业额低, 固定成本就不能全额转化为价值。因此, 餐饮首先要考虑的是“人气”, 然后才是利润。
4. 广告策略
酒店广告是通过购买某种传播媒介的时间、空间或版面来向目标消费者或公众进行宣传或促销的一种手段。酒店广告对酒店的意义体现在以下方面:为酒店或酒店集团及出产品树立形象, 刺激潜在的消费者产生购买的动机和行为。在影响购买决策方面, 消费者的知觉具有十分强大的威力, 当营销进入较高层次或产品具有较大同质性时, 市场营销并非产品之战, 而是知觉之战。酒店市场如此, 酒店宴会市场更是如此。
5. 建立销售宴会管理系统 (Sales and Catering Manage-ment System)
销售宴会管理系统是为连锁酒店的销售宴会部门增强服务能力的自动化工具。与客房前台业务系统不同的是, 其主要针对对象是企业集团客户, 而不是单一的客人。企业商务客和会议客是酒店稳定收入来源的重要组成部分, 不仅可以提高酒店客房的入住率, 而且也为酒店的配套服务设施, 包括餐饮、康乐、商务中心、会议室带来可观的收入。由于酒店数量的结构性失衡, 这些集团企业和会议组织者以其手上拥有的资源为谈判筹码, 对酒店的服务要求越来越高, 价格则越压越低, 从而使得销售宴会工作对客户关系管理的需求较前台运营尤为注重, 以求快速而低成本地向客户提供高效和专业的服务, 最终留住大客户。
三、总结
当今世界许多国家, 特别是现代科学文明发达的国家, 其宴会观念也趋于现代化。他们举办宴会是重在“会”上, 即着重创造一个与交往目标相称的宴会氛围, 着重利用宴会这种特定的聚会方式, 表达礼仪和进行交流。而对宴会食品则强调适量、精美和显示特色为主。随着东西方烹饪文化的交流, 西方文明、现代化的宴会观念必将对中国传统宴会产生深远的影响, 这是改革开放的必然结果, 也是迎合各国旅游者、商务客人市场需求的自然选择。烹饪文化的国际交流给中国烹饪文化的发展带来了新的活力, 各国间相互融会贯通对人类的相互理解、合作, 以及世界和平发挥积极的作用。
参考文献
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[2]方爱平.宴会设计与管理[M].武汉:武汉大学出版社, 1999.66.
[3]中国家庭网 (http://www.home666.cn/ysgl/showarticle.asp?articleid=1608) .
宴会与阴谋 篇11
古罗马城区住宅
富有的古罗马人除了在乡间有一套别墅，在城里也有一所称为“双庭”的住宅。规模较大的双庭有许多房间、庭院和花园，还有大量的白色大理石和圆形石柱，以拼化图案以及壁画做装饰。双庭的主要特色是它的中庭，主人们都在此招待宾客。中庭没有屋顶，雨水直接落在方形蓄水池里。露天花园位于双庭的后方，由列柱走廊围绕。花园里有灌木、喷泉、长椅与水池。卧室、厨房和餐室则围绕着花园而建。
晚宴
古罗马的晚宴是人们结交权贵的正式场合。人们重视规矩和礼节。男士们坐姿随意，可以斜躺在矮桌旁的沙发上；女士们出于礼貌，则一般坐得笔直。
服饰
因为身份的贵贱可以通过服饰展现出来，所以古罗马人对服饰极为重视。单身男性会穿托加长袍，佩戴图章戒指。单身女性则身着五颜六色的短上衣，并搭配一袭斗篷。她们也化妆，佩戴戒指、项链以及手链，还携带遮阳伞。
娱乐活动
在品尝美食的同时，娱乐活动是晚宴必不可少的部分，包括读诗会、杂技表演、舞蹈表演或喜剧表演。
出口
你终于到达了双庭后方的餐室里，还接受了阿格里皮娜委派的任务。
饮食
宴会设计 篇12
时代和市场在突飞猛进地发展着, 酒店餐饮业的服务也要不断进步, 而规范化行为和职业道德仍是必不可少的, 比如永葆微笑, 不提早撤席等, 然而只此还远远不够, 酒店的服务艺术逐渐被提上日程, 在诸多服务业所普遍认同的个性化服务, 也必将成为21世纪餐饮业的发展趋势。个性化服务的含义即为针对顾客提供不同于其他同等行业的差异性服务, 让顾客在此有特点的服务中能得到一种在其他店家没有的满足感和自豪感, 从而对供给服务的酒店留下特殊深刻的好印象, 赢得顾客的再次光临。个性化服务业, 是在不同渠道的服务过程中的服务人员悉心揣摩顾客的需求心理, 对顾客的需求心理进行分析和研究, 最后做出准确的判断, 从而得到顾客的需求方向并为其积极主动地提供更完美的服务。
2 餐饮业发展个性化服务的依据
2.1 从消费行为学角度分析
我们目前的时代是一个异常复杂多样的时代, 充满了个性元素, 人们告别了片面化、简单化的思维。在这样的时代里, 人们的所有消费行为, 必然也会产生多样化、个性化的选择, 而对于古板的模式化, 则逐渐被遗弃, 开明、开放、与时俱进的现代化社会, 对个性化的态度应该是提倡的, 同时这样的社会也是个性化能够发展所必需的。因而, 餐饮业发展个性化服务, 也是与时俱进的发展道路。化素质, 使促销人员全心全意为顾客服务, 把促销商品与解决顾客消费需求有机结合起来, 为顾客提供专业和全面的服务, 与顾客培养和建立起长期稳定的关系[6]。
2.6正确实施促销策略
促销策略是指企业如何通过人员推销、广告、公共关系和营业推广等各种促销方式, 向消费者或用户传递产品信息, 引起他们的注意和兴趣, 激发他们的购买欲望和购买行为, 以达到扩大销售的目的。一个好的促销策略, 经过正确合理的实施, 才能发挥其应有的效用, 如提供信息情况, 及时引导采购;激发购买欲望, 扩大产品需求;突出产品特点, 建立产品形象;维持市场份额, 巩固市场地位等等。在实施不同的促销策略时有不同的注重点。如在广告促销实施过程中应注意:在广告形式和宣传手段上不能不切实际, 杜绝过多或过滥的视觉形象[7]。公益赞助促销在实施过程中应注意:公益赞助应选择合适的活动时机, 其费用多、风险较大, 要求组织者具有一定的统筹能力。
3结语
为了适应不断变化的外部环境, 在日益激烈的竞争中立于不败之地, 大型超市应及时调整自己的促销活动方案, 以顺应消费求
2.2 从营销学角度分析
营销学视角下的任何营销行为出发点皆与消费者的需求相互对应, 营销的核心即为满足消费者在不同程度上的需求。理性消费时代、感觉消费时代和情感消费时代是三个具有代表性质的消费时代。人们从更注重产品及其价格、以物美价廉为中心这种显而易见的内容, 转变成开始更加注重产品的品牌、形象、创作理念等抽象事物;再到消费者内心的满足感, 更加重视高层次的需求, 是否满意成为了消费主流。
2.3 从经济学角度分析
现代经济已转变成为了体验型经济, 企业与消费者之间情感和信息的交流已进入服务范围, 而服务的个性化就是以满足和提升消费者的情感体验为目的, 一切从顾客的角度出发, 对每一位顾客开展差异性服务, 因此, 个性化服务符合了体验型经济的要求, 这种服务由于是针对个人, 使顾客感觉到这是在专为他提供的服务, 便会产生被优待、被重视的感受, 感到特别满意。
2.4 从管理学角度分析
服务分为两类因素, 分别是“避免不满意”因素, 又称为服务的必要因素;“赢得满意”因素, 也称为服务的魅力因素。服务的规范化、标准化、程序化隶属必要因素, 但是这种服务理念只能够使客人得到平等对待、付等所值的感觉, 只是不会产生得不偿失的感觉;而具有针对性、个性化、情感化的服务则属于魅力因素, 这种服务让顾客感到此酒店无论是全体还是个人, 都是特别为他服务的。真、求廉、求便、求全的发展趋势, 进行连锁促销, 为实现经营资源、管理资源、品牌资源、服务资源的优化配置和共享奠定良好的促销基础。
参考文献
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3 个性化服务对餐饮业的作用
3.1 个性化服务能成为强劲的竞争力
在当今多元的复杂的时代, 以打价格战或品质战成功的餐饮企业非常多, 那么, 如今的竞争核心便是创新、差异化、多样化, 拥有鲜明的特色、高质的服务和超前的个性化。要想在诸多餐饮企业中脱颖而出, 就必须持有一套与众不同的体现在服务方面的策略, 那便是优质高效的个性化服务。
3.2 有利于培养顾客认知度
当前许多酒店都在餐饮业上推出了个性化服务, 以期留住更多的顾客, 赢得更多的回头客, 当一位顾客的个性化需求能够得到满足时, 他便在很大程度上会成为这个酒店的长期顾客。因为个性化的服务就是建立在充分了解客户个性化需求基础之上的, 这样的服务能使顾客如找到了知己, 就像与情趣相投的人在交流一样, 使心灵感到放松与舒畅。
3.3 有利于开发新市场
酒店可以通过个性化消费及时了解市场的需求变化, 挖掘出更多的市场契机, 酒店针对顾客个性化的差异进行不断的观察和分析, 更加有助于发现具有相同个性的顾客群体, 并能够开发出新的细化市场。
3.4 有利于提高经济效益
个性化服务有足够的优势扩大销售量, 提高利润, 因为个性化服务能极大地满足顾客的个性化需求, 满足了顾客的基本心理需求, 提高了酒店的知名度和赞誉度等, 吸引了更多的顾客和原有顾客的多次消费, 从而使酒店能够占据更广阔的市场, 赢得更多利润。
4 个性化服务的实际应用
4.1 建立顾客资料库
在当今社会, 每个酒店都应建立自己特有的、独一无二的顾客资料库, 为的是能够更加充足地累计顾客资源, 为酒店充分了解不同顾客的不同种类需求提供一个性化服务的平台。比如服务者可记下其相貌特征, 尽可能地在其下次光临时, 认出该顾客, 并准确地称呼, 让顾客有宾至如归的亲切感。再如, 可对顾客的生日、地址、口味、喜爱的菜、喜好的颜色、兴趣爱好等资料进行分类储存, 在节日或某纪念日时给其发一封该酒店所属的实物贺卡或电子信件, 而当顾客再次光顾时便可有针对性地为其提供全方位的个性化服务。
4.2 提供个性化餐位
酒店的顾客有多种类型, 大多只是普通用餐, 但仍不乏比如生日聚会、家庭聚会、朋友或情人间的聚餐等这些具有独特氛围的用餐。因此, 酒店要能根据所光临客人的构成及其特点准备具有特色的席位、包厢位、聚会桌等。而仅为成年顾客提供个性化餐厅和餐位还不够, 比如在家庭聚会上, 随父母一起用餐的小孩们, 酒店不论是出于安全考虑还是为了营造更加温馨的用餐环境, 都应主动为这些小客人准备童椅、垫高座等, 提供儿童饮料以及一次性的儿童用餐围兜。
4.3 提供个性化菜单
菜单是顾客在酒店用餐的主要参考资料, 但向顾客传递的不仅仅是菜品、酒水等信息, 还需要让顾客从菜单的整体设计和整体信息的获取上感受到酒店独特的服务气息和文化品位。因此菜单的印刷不但要精美, 而且还需要独具匠心的设计, 这样的菜单更能体现个性的服务, 比如午餐内页每天更换, 加入日期、节日、例汤、当日特菜以及问候语等, 使顾客感觉他们所接受的是最新的服务。再如, 对特色顾客使用专门的菜单, 主要是举办特别聚餐活动的顾客, 餐厅要做好有祝福话语的个性化菜单。
4.4 提供情感服务
情感服务所包含的主要内容有超前意识服务、超值服务和超质服务等。
超前意识服务, 顾名思义就是凡事都要想在客人之前, 凡事都要做在客人之前。在客人需求和服务生实施服务行为之前有一个时间差, 在这段时间差中需要服务人员全身心地投入到为客人服务中。这不仅仅是宾客意识下的主动服务, 更是酒店服务的高水准体现。超值服务的体现是, 服务人员在工作范围以外收取服务费用, 本应客人做的事情由服务人员代劳。超值服务体现在酒店在一定的服务需求基础之上增进的一种或多种附加值, 令客人在享受酒店服务的同时引起精神和心灵上的共鸣。
4.5 宴会的个性化服务
个性化也是宴会服务的趋势, 现今几乎所有的大酒店都设立了专门提供宴会服务的专家管理团队。在接待方面, 科技的应用也越来越多, 比如某些大酒店能把所有的会议形式做一个模拟图, 在电脑上模拟操作, 几分钟内就能根据顾客要求设定好整个平面布置图。在主题宴会设计方面, 根据不同的顾客加入更多的进场设计和情景设计, 让顾客有一个完美的体验。在宴会期间, 各种人性化服务也是随处可见, 比如茶点, 根据不同的参会人员甚至会议内容会有多种风格的茶点, 也可以根据不同的场地, 采用不同的搭配方式。
5 结语
餐饮业要在做好标准化服务基础上, 集思广益, 开拓思路, 不断地发现、满足并超越顾客对服务的需求, 才能真正做好个性化服务。餐饮业中的个性化服务并无现成的公式去模仿, 完全取决于管理者和服务者是否敢于用心创新和尝试, 是否用心处处为顾客着想。在酒店个性化服务的实施过程中, 不管是管理者还是员工, 都要时刻保持极佳的精神状态, 把超值的个性化创新服务作为追求的最终目标, 才能逐渐了解客人所需, 从而对客人实施持续、优质的个性化服务。
摘要：本文首先论述了餐饮业的发展变化, 以及需要个性化服务的理论依据, 强调了餐饮宴会中个性化服务的发展势在必行, 并在此基础上提出了个性化服务对餐饮业的重要作用, 最后探讨了个性化服务的一些实际应用。
关键词：市场,顾客,个性化服务,心理
参考文献
[1]张宗道.饭店文化与竞争战略[M].广州:广东旅游出版社, 2009.
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