餐饮项目整体策划方案

餐饮项目整体策划方案（精选8篇）

餐饮项目整体策划方案 篇1

策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案

专案立组，团队作业，精细调研，实事求是

观念互动，着陆策划，专业视角，阶段提案；

创新务实，资讯共享，团结进取，成就辉煌！以专业成就绩效，以团队塑造辉煌！

首先确定名铁企业的市场定位、经营理念，为下一步的快速连锁加盟发展做准备；同时作好人力资源规划管理，确立在职人员岗位职责，全面提升在职人员的整体素质，引进、培养储备人才，合理进行薪酬设计，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；然后迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；其次系统地建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》、《视觉识别手册》；还要建立自己的培训中心、物流配送中心；建立自己的中央厨房；最后还需完善并备份单店装修设计图稿以整合成具有公司文化特色的经典店铺设计例案；当然，建立公司的门户网站、发行企业内部期刊，加强企业文化建设与品牌推广进程更是毕不可少的！

经营理念：打造时尚健康商务休闲餐饮新平台，弘扬创新中西饮食新文化，在保证餐品原汁原味的风格上，注重营养，结合餐饮文化主流趋势，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念

经营战略：以区域基地为中心，扩散式向市场布点。在市场空间发展良好下，迅速扩店。

营运目标：三年内建立餐饮品牌。五年内分店超过百家。

远景目标：成为业内具有强势品牌文化的大规模餐饮集团。

经营方式： 川菜、粤菜创新概念化，溶汇温州地方特色菜肴（瓯江菜系）菜肴。以新概念特色中餐为经营主体，部分经典西餐牛排、商务套餐盒饭为辅，中西合璧！导入时尚水吧与精致西点（即 咖啡与茶，时尚特饮）相结合！造美食经典，缔造豪门风范，引领高品质消费新导向！

区域开发：以杭州、武汉、重庆、成都为主战越市场进行重点开发向周边辐射发展；以福建、江苏、山东 为次重点进行连锁发展！

餐品定位为：时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。

装修特点：时尚、随意、温馨、浪漫和优雅华贵；

经营管理程序：总部---策划部—筹建部—财务部—营运管理部—市场部---开发研新部-----物流配送中心----加盟部---人力资源部。

公司总部作用管理：

分店营运报表管理

分店考核标准

分店激励措施

分店财务审核管理

分店人力资源管理

分店细节反馈处理机制

分店负责制度

加盟要求与标准

品牌战略

扩展计划

生产加工程序：

接单电脑处理

采购标准

清洁标准

切分标准

剩料处理机制

上线整理程序

分流处理标准

库存管理

配送制度

卫生监控管理体系

信息反馈处理

菜品技术开发创新

分店管理体系： 订货排班标准 千元用量统计 培训制度 岗位标准 品质标准 晋升标准 服务标准 成本管控 团队建设 值班管理

信息反馈制度 财务核算体系

安全设施管理制度

名铁咖啡企业文化（宣传篇）

从2002年在温州开设第一家餐厅到现在业绩蒸蒸日上，名铁咖啡一直不遗余力地致力于企业文化建设，注重品牌文化传播，发展加盟连锁店, 走品牌化经营道路！现在，名铁咖啡已然打响了品牌，旺集人气，赢得了良好的企业形象，在国内餐饮市场迅速崛起，呈现出以温州为中心向外辐射扩张的强劲之势！

名铁咖啡餐饮有限公司高举“打造时尚健康商务休闲餐饮新平台”的大旗，以弘扬创新中西饮食新文化为任己，结合中国国情，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念，与名铁咖啡连锁餐饮的所有员工，一起携手打造时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，倾力打造一个集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。

在“传播食尚文化，引领都市风尚”的市场发展理念的指导下，名铁咖啡坚持走“专业化、规范化、国际化”的经营之路，实施快速连锁发展！名铁人鲜明地提出了“倡导文化经营，彰显人文关怀”的饮食主题文化，并积极探索多元化、复合型、具备鲜明时代文化特色的商务休闲餐饮的经营模式，形成了独特的、顺应中国消费市场潮流的、具有深远影响的名铁咖啡品牌文化和经营特色。

名铁咖啡公司总部------作为统领全国各地连锁店、指导开店经营的核心中枢，不断强化品牌建设和服务意识，始终致力于为各加盟投资商提供全方位、高水准的顾问咨询、技术支持、经营指导和教育培训，工作内容涉及开店选址及投资风险评估、店面设计装修、技术和经营培训、专家带店经营、市场营销推广、定期服务督导等使各店得以良性经营的各个环节，构建了完整的经营管理、企业文化、教育培训、带店经营、督导服务、市场推广和品牌宣传等标准化管理服务体系。

名铁咖啡公司总部负责人及公司领导层——这支站在时代前沿、历经市场洗礼、以振兴国内新式餐饮事业为己任、高度敬业、充满理想和智慧的精英管理团队，专业化经营、品牌化运作将为在中国开店速度最快、数量最多、品牌提升最快、最具浪漫情调、最具竞争力的餐饮品牌发挥无可替代的作用。

名铁咖啡始终如一遵循“健康美食无有极致、时尚美食没有界限”的餐饮文化理念，务实创新，继续坚持属于名铁人的价值观和世界观，恪守“诚信，创新，高效”的企业精神，积极倡导“学习，创新，拓展”的企业文化精神服务加盟业主回报社会促进餐饮发展，引领业界潮流！

服务细节岗位表

岗位目标：

使顾客在整个就餐过程中，备感舒适与温馨。使餐厅的每个角落都展现出对顾客的关怀文化。在力所能及的情况下，尽可能的满足顾客的需要。

对餐厅管理细节能有效的执行，沟通和反馈。

并有积极的热情学习新的知识，工作能够全情投入，有责任心，对餐厅的发展有足够的信心。对同事有良好的人际关系。

岗前洗手消毒，检查整理用品用具，注意仪容仪表。

工作细节：服务细节

1.欢迎欢送顾客

2.主动处理顾客投诉

3.主动与顾客交谈

4.主动帮助顾客

5.边吃边收

6.提醒顾客保管好财务安全

餐厅要求：保持外围，大厅，选手间的清洁。塑造整洁明亮的环境。熟悉清洁水，消毒水，地拖水的配制。地拖水的配比是：14千克70—80度的热水加上30克的洗洁精。清洁水的配比是：7千克50—60度的热水加上15克的洗洁精。消毒水的配比是：7千克25—30度常温水加上10克消毒粉。

主动处理顾客投诉的程序标准：

1.保持冷静

2.快速反应

3.不推卸责任

4.真诚至歉

5.主动行动

6.立即沟通

其他事宜：

以提升餐厅整体为目标，不懈的对餐厅人员进行岗位带训。

并对实习员工，见习员工有责任有义务的尽责尽力带训，使之成为公司更为有用的人力资源。

名铁咖啡各级岗位职责

店长岗位说明书

名铁咖啡门店店长岗位职责说明书

职位名称 店 长 职位编号（工号牌号码）所属部门 营运部 直接上级 营运部经理 岗位定员 1人 所辖人数（单店全部人数）直接下级 厨师长、吧台长、领班 填写日期 核 准 营运部 职位概要：

1、店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第一责任人，直接上级为营运部经理。

2、认真执行、贯彻，检核事业管理中心下达的各项文件指令，制定分店营业目标。

3、依据财务制度，负责对餐厅营运费用，办公费用的控制管理和财产管理。

4、与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。

5、执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。

6、定期评估主管助理的值班能力并回馈营运中心。

7、审阅餐厅所有月报表、工资表、报告及其他上报资料。及时上传（所有上报资料无店长签名无效）

8、负责前厅固定资产，低值易耗品管理。

9、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。

10、做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。

11、负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好的雇主形象

一、工作内容：

▲出品工作的主要内容：

①厨房、吧台出品的品质监督 ②厨房、吧台出品的卫生监督 ③厨房、吧台出品的效率监督 ▲人事工作的主要内容：

①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置）②服务员的招聘工作

③人员档案的建立、健全和管理 ④排班

⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录）⑥人员的离职安排

▲培训工作的主要内容：

①人员培训档案的建立、健全和管理

②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训）③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工）④晋升培训（员工晋升前的理论培训，岗位培训）⑤人员考核的组织

⑥员工活动的组织安排 ▲总务后勤的主要内容： ①公告栏的管理

②物品（外场消耗品）的申购与保管 ③餐厅的清洁工作

④各种文件、资料的保管

⑤员工手续、物品工具的办理交接 ⑥休息室、更衣柜的管理 ⑦员工宿舍的管理

二、每日工作流程：

①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。②跟进各项行政工作 ③关心内、外顾客

④执行相关的市场推广活动

⑤主持每日与厨师长、吧台长的碰头会 ⑥计划统筹餐厅的全面工作

三、临时工作：

定期参加职能培训

营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。店内其他临时事物的处理

四、权

限：八五折折扣权限；价值500元果盘赠送

五、管理职责： 品质管理

▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房吧台沟通）

▲对外场人员进行产品培训（定期要求厨房、吧台培训产品的制作、成品要求等）▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈）服务管理

▲执行、监督或完善各岗位服务程序

▲保证对客户服务的员工都要接受专业、标准的培训 ▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序 清洁（规范）

▲员工个人仪容仪表检查

▲员工素养素质提升（礼仪与专业化）▲餐厅的环境卫生（整体与细节）▲物品的清洁（摆放规范、清洁）安全管理

▲突发事件的处理

必须遵守的管理原则：

逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）

①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。②服从原则：下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。

③逐级指挥原则：上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条）

④以下情况可不必遵守逐级原则：

△因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。△如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。

六、工作协作关系：营运部

内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务 与上级的沟通方式：汇报、阐述、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：耐心 言传身教

外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识

七、其

它：

工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：营运高峰时段及店务处理所需的任何时间 所需记录文档：每日本店的营运日志

八、职业发展：

晋升方向 营运部助理 轮转岗位 店长、店经理

名铁咖啡门店助理店长岗位职责说明书

职位名称 助理店长 职位编号（工号牌号码）所属部门 前 厅 直接上级 店 长 岗位定员 1人 所辖人数（单店全部人数）直接下级 领 班 填写日期 核 准 营运部 岗位职责：

1、制定各部门量化工作指标，追踪各部门报表完成情况,及时采取纠正措施并将异常情况反馈给店长；

2、在店长的领导下行使分管部门工作或被授权处理店长不在时店内事务；

3、对店内人员的合理定编、增编、缩编，向店长提出建议；

4、审查各部门员工业绩考评记录，并报店长；

5、检查各部门“营运规范”的执行情况并组织辅导、考评；

6、起草各项规章制度和通告，完善各管理机制；

7、制度审批后，负责向下发部门解释、传达、监督并反馈其执行情况；

8、与政府职能部门联系、协调，保证店内正常运作；

9、起草店内各项费用预算及其送审、申报工作；

10、做好消防安全，及时处理各项突发事件；

11、加强各部门之间的沟通与协调，及时了解情况，并提出整改意见；

12、协助店长监督检查各部门执行岗位职责和行为运作规范的情况；

13、了解管理人员和员工的思想动态并予以正确引导。

14、检查店内清洁卫生；

15、检查员工食堂工作质量，做好后勤保障工作；

16、检查设备维护及管理的情况；

17、检查督导防火、防水、防盗、防工伤事故的工作。

18、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力 工作内容：

1、协助店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第二责任人，直接上级为店长。

2、认真执行、贯彻店长下达的各项文件指令。

3、参与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。

5、参与执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。

6、定期评估主管助理的值班能力并向店长汇报。

7、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。

8、协助店长做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。

9、协助店长负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好雇主形象。

①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置）②服务员的招聘工作

③人员档案的建立、健全和管理 ④排班

⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录）⑥人员的离职安排

▲培训工作的主要内容：

①人员培训档案的建立、健全和管理

②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训）③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工）④员工活动的组织安排

二、每日工作流程： 统筹工作的主要内容：

①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。②跟进各项行政工作 ③关心内、外顾客

三、临时工作：

定期参加职能培训

营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。店内其他临时事物的处理

四、权限：

五、管理职责： 品质管理

▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房、吧台沟通）

▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈）服务管理

▲执行、监督或完善各岗位服务程序

▲保证对客户服务的员工都接受专业、标准的培训 ▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序 清洁（规范）

▲员工个人仪容仪表检查

▲员工素养素质提升（礼仪与专业化）▲餐厅的环境卫生（整体与细节）▲物品的清洁（摆放规范、清洁）安全管理

▲突发事件的处理

必须遵守的管理原则：

逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）

①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。②服从原则：下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。

③逐级指挥原则：上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条）

④以下情况可不必遵守逐级原则：

△因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。△如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。

六、工作协作关系：

内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务 与上级的沟通方式：汇报、阐述、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：耐心 言传身教

外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识

七、其它：

工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：

所需记录文档：

八、职业发展：晋升方向： 店长 轮转岗位：

名铁咖啡领班岗位职责说明书

职位名称 领 班 职位编号 所属部门 外 场 直接上级 店 长 岗位定员 人 所辖人数 人 直接下级 组 长 填写日期 核 准

职位概要：

1、在店长的领导下，检查落实部门现章制度的执行情况和各项工作的完成情况；

2、检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表；

3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向店长反映店里情

况，汇报各员工的工作表现；

4、做好各项班次物品、单据交接工作；

5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力；

6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量；

7、加强公关意识，树立名铁良好的形象；

8、做好员工的考勤排休工作，严格把关；

9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理；

10、完成上级领导交办的其他工作。

一、工作内容：

1、了解当日急推、特推、特价、沽清的菜品，与厨房协调配合

2、随时注意餐厅动态，现场指挥，遇到重要客人亲自上台服务，与客人建立良好关系。

3、将当班的工作情况，如：开餐中客人反映的问题，客人投诉等做好工作日记，每日向领导报告工作。

二、每日工作流程：

1、每日到场，着装整齐打卡上班。监督员工上班打卡问题及检查上一班次晚上的收市工作，并及时做好记录。

2、查看留言本，并做详细分解。

3、检查早班员工的到岗出勤情况，未到者及时做好记录并了解原因。组织早班员工召开班前例会，进行卫生工作安排。

4、检看工程交接本，检查场内的设施、设备是否完好，有需维修的第一时间通知工程部维修，及时做好安全检查工作。

5、督导员工的开市细节与现场指导。

6、检查开市工作，具体标准开市工作包括：（1）开启部分灯光。

（2）所有地面无垃圾，无油迹，水迹及死角外卫生。（3）所有桌面无手印，油印，桌面的物品按规定摆齐。（4）所有插单器必须插上餐单卡、餐菜单。（5）备餐落台用品、用具的清洗及摆放标准化。（6）所有场内的垃圾必须是干净的。

（7）员工餐厅、员工休息室卫生是否按规定摆放。（8）场所花盆内无杂物、纸屑、烟头等。

（9）安排早班员工就餐，保证营业场所有人接待客人，就餐时间为20分钟。（10）空调开启做好前期迎接客人准备，其余各项工作必须到位。（11）各岗位、部门人员到位，站定位，迎接顾客的到来。

三、临时工作：

定期给员工职能培训 组织员工会议

店内其他临时事物的处理

四、权限：八八折折扣权限；价值300元果盘赠送

五、管理职责： 品质管理

▲对产品的制作流程必须熟悉，定期组织对服务员餐类、饮品类的培训工作 服务管理

▲对客人服务的员工都要进行专业技能培训和督导工作 清洁（规范）

▲员工个人仪容仪表检查

▲餐厅的营业区内的环境卫生、绿化等 ▲落台、桌面的物品摆放是否标准 安全管理

▲负责楼面的公共安全和防火工作，定期组织检查楼面设备（灭火器）的运行情况，做好维护保养工作。

必须遵守的管理原则：

逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）

下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉

六、工作协作关系：外场

内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务（团队精神）与上级的沟通方式：汇报、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：耐心辅导

外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识

七、其他

工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：营运高峰时段及店务处理所需的任何时间 所需记录文档：每日本店的营运日志

八、职业发展： 晋升方向 助理店长

轮转岗位 根据工作需要任何岗位

名铁咖啡迎宾岗位职责说明书

职位名称 迎宾 职位编号 所属部门 前厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：主要以迎宾带客为主,协助前厅收银买单,送客

工作内容： 工作必须使用礼貌用语,准确无误把客人带到合适的包厢里,并示意客人是否需要点菜,在交接值台员工,买单过程,一定要问客有无抵用券等.同时问一下消费情况并及时说“走好，欢迎再次光临本店”,协助传菜人员传菜.二、每日工作流程：1.上班打卡,2.个人卫生检查,3.区域卫生清理,4.有预定客以及做好客人特别要求,5.班前会,6.迎宾带客送客.7.协助前厅清理餐具.8.做好交接工作

三、临时工作：培训,值台

四、权限：

五、管理职责：保管好客源信息,了解老客爱好,合理安排位子.六、工作协作关系:领班

内部协作关系：厨房,吧台,传菜,值台 与上级的沟通方式： 汇报 同级沟通： 诚意,求实 给予下级的指导：

外部协作关系：提供更多客源信息

七、其他

工具设备：对讲机,笔,纸,画板,收银夹 工作环境：优雅

工作时间特征：充分合理调配时间

所需记录文档：培训内容,客纪录

八、职业发展：

晋升方向 迎宾组长

轮转岗位 值

台

名铁咖啡收银员岗位职责说明书

职位名称 收银员 职位编号 所属部门 前 厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：填写餐厅每日的营业报表，统计当天营业收入，保存好所有帐单

工作内容：首先上班前检查仪容仪表，做好自己的区域卫生，收银员准备工作，做好交接，了解有无菜品价位变动，预定工作，退菜记录

二、每日工作流程：

1、区域卫生

2、查看交接

3、了解预定

4、统计营业收入

5、做好报表

三、临时工作：

1、参加培训

2、定期盘点

3、全面大扫除

四、权限：

五、管理职责：

1、保管每日帐单

2、对菜单做好统计问题

六、工作协作关系：领班

内部协作关系：值台、传菜、厨房、吧台 与上级的沟通方式：反馈

同级沟通： 忍让谦和 给予下级的指导：

外部协作关系：优

七、其他

工具设备：电脑、文具 工作环境：良好

工作时间特征：做好一切收银工作

所需记录文档：填写好每日的营业报表

八、职业发展：

晋升方向 收银员（组长）轮转岗位 输 单

名铁咖啡服务员岗位职责说明书

职位名称 服务员 职位编号 所属部门 前厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：

1、认真做好每日餐前准备

2、服务过程做最好的服务质量

3、保存好自己的使用工具

4、上报每日客人反馈

一、工作内容：

1、做到损坏汇报

2、区域卫生

3、提供服务

4、应急投诉

二、每日工作流程：上班打卡→个人卫生→区域卫生→班前会→餐前准备→提供优良服务→拉椅让座→点菜服务→

上菜服务→提示服务→买单服务→送客→做好交接

三、临时工作：

1、参加培训

2、传菜

四、权 限：

五、管理职责：保管好自己的餐具及物品。

六、工作协作关系：领班

内部协作关系：厨房、吧台 与上级的沟通方式：汇报与建议

同级沟通： 诚信 给予下级的指导：

外部协作关系：良好

七、其 它：

工具设备：餐具、卫生工具笔、开瓶器、打火机

工作环境：一般

工作时间特征：及时完成工作

所需记录文档：预定情况，培训内容

八、职业发展：

晋升方向＿＿组长＿＿ 轮转岗位＿＿跑菜＿＿ 名铁咖啡传菜员岗位职责说明书

职位名称 传菜员 职位编号 所属部门 前 厅 直接上级 领 班 岗位定员 所辖人数

直接下级 / 填写日期 核 准 人 店 长

岗位职责：

1、听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。

2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

3、通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。

4、根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。

5、做好厨房和餐厅内的沟通工作。

6、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。

7、用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。

一、工作内容：

1、做到损坏汇报

2、区域卫生

二、每日工作流程：

1、主动配合楼面工作，做到落单迅速，协助划菜员夹夹子

2、营业前准备好各种菜式的配料，及传菜工具

3、必须按照出菜的顺序，要求上菜并在菜单上盖印。如果值台员在忙时，协助上菜

4、协助楼面撤换已用餐具，协助值台服务员收空瓶、空罐

5、做好上菜记录，把关好每个菜的出菜记录，反应灵活，不符合要求的菜及时退到厨房重 新加工

6、工作时间不得擅自离岗，不开玩笑

7、讲究个人卫生、仪容仪表整洁，负责该地段的卫生，要保持清洁，托盘在下班之前要整理干净并放好

三、临时工作：

1、参加培训

2、值台

四、权限：

五、管理职责：保管好自己的餐具及物品。

六、工作协作关系：领班

内部协作关系：厨房 与上级的沟通方式：建议

同级沟通： 诚信 给予下级的指导： / 外部协作关系：良好

七、其 他：态度端正，能吃苦，每天清洗划菜区域的卫生；尊敬上司，礼貌待客，在传菜路上如遇客人得让客人先走；积极参加上司开展的各项工作 工具设备：托盘、卫生工具笔、工作环境：一般

工作时间特征：及时完成工作

所需记录文档：预定情况，培训内容

八、职业发展：晋升方向 组 长

轮转岗位 值 台

名铁咖啡保洁员岗位职责说明书

职位名称 保洁员 职位编号 / 所属部门 前厅 直接上级 前厅领班 岗位定员 人 所辖人数 人 直接下级 / 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：开餐前卫生工作及营业中卫生工作

工作内容：

1、卫生间

2、地面

3、走道

4、花草

5、临时卫生

6、活动卫生

7、办公室卫生

二、每日工作流程：

1、上班打卡

2、制服工作

3、卫生工具检查

4、了解卫生情况

5、巡视公共区域

6、保管好卫生工具

三、临时工作：洗碗工

四、权限：保管好所有卫生工具

五、管理职责： 确保每个区域干净整洁

六、工作协作关系：领班 内部协作关系：前厅人员 与上级的沟通方式：汇报 同级沟通： 良好 给予下级的指导： / 外部协作关系：良好

七、其他

工具设备：拖把、清洁球、保洁水、扫把、畚斗、毛巾、压水器 工作环境：优雅

工作时间特征：及时处理工作卫生 所需记录文档：统计用品数量

八、职业发展：

晋升方向＿＿无＿＿＿＿＿ 轮转岗位＿ 洗碗＿＿＿＿

名铁咖啡吧台长岗位职责说明书

职位名称 吧台长 职位编号 所属部门 吧台出品部

直接上级 吧台总监、店长 岗位定员 1人 所辖人数 单店吧台吧员、吧员学徒 直接下级 吧员、吧员学徒 填写日期 2007-12-10 核

准

职位概要：

1、吧台长负责整个餐厅吧台的出品监管，为餐厅吧台事务第一责任人，直接上级为中心产品开发管理部及各店的店长;

2、检查当班吧员的工作着装及个人仪容仪表;

3、安排、带领、督促、检查员工做好吧台营业前的各项准备工作，及时如实的向店长向中心有关人员反映吧台里情况，汇报各吧员的工作表现;

4、做好各项吧台班次安排、交接工作;

5、熟悉吧台各项业务，在工作中起模范带头作用，增强吧员的凝聚力;

6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，不断提高出品质量;

7、做好吧员的考勤排休工作，严格把好出品质量关;

8、加强管理意识，权立良好的吧台形象;

9、主持每天班前会，听取吧员的工作汇报及时总结，并上报中心产品开发管理部;

10、及时完成中心产品开发管理部及店长安排的工作;

11、负责吧台运作情况，日常吧台管理;

12、配合协调吧员工作。工作内容：

1、检查了解当日需要急推、特推、估清及补充的物品，杯具申购工作与前厅交接;

2、随时注意餐厅吧员动态，现场指挥与前厅服务员传菜员建立良好关系;

3、将当班的工作情况每日总结向有关部门汇报。每日工作：

1、按时上下班、不迟到、不早退、着装整齐。监督员工每天考勤工作，并检查上下班次收市工作，并及时做好记录。

2、并检查吧台交接本及前厅交接投诉本，并及时分析做详细报告。

3、负责每日运转情况、日常管理;

4、负责检查好吧员仪容仪表卫生，检查当天营业所需物品是否备齐;

5、督导吧员做好营业前的准备工作，营业中按酒水单数量准确出品，做好单据收存工作;

6、督导吧台的清洁卫生、消毒工作及营业中的礼貌礼节;

7、配合成本会计加强吧台物料、物品、器皿成本控制，防止浪费;

8、配合店长做好各项促销活动，及时完成各项任务;

9、配合中心产品开发管理部及下发的吧台文件，及时汇报每周每月吧台销售情况;

10、检查吧台设施、设备运用情况、正确使用一些设施、设备日常保养及日常护理;

11、做好收尾收档工作，下班关好不需要的电源，开好申购单，领料单。临时工作：

1、不定期给吧员讲解酒水、咖啡、饮品知识及职能培训;

2、组织吧员会议;

3、店内发生意外事件及时处理，严重的并上报上级有关领导部门。权限： 管理职责：

1、品质管理：对吧台产品制作流程必须熟悉，定期组织对吧员、服务员培训。

2、服务管理：对吧员、服务员进行专业技能培训和督导工作。

3、清洁规范：（1）吧台员工及个人仪容仪表检查规范。

（2）吧台内的环境卫生、设施设备、物品酒水摆放等。

（3）器皿（杯具、茶具）、办公用品等摆放是否整齐。

4、安全管理：（1）负责吧台内设施、设备正常运转

（2）负责吧台内电源公共安全和防火工作

（3）定期对设施设备请专业人员维修及做好维护保养工作

5、逐级原则：下级必须服从上级安排的工作或行政命令

六、工作协作关系：吧台

内部协作关系：外场、厨房、仓库、财务、收银、保安等 与上级的沟通方式：汇报、开发饮品、建议 同级别沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：不断培训吧台的酒水知识，耐心辅导

外部协作关系：提供更多的吧台酒水知识与良好形象意识与服务意识

七、其它

工具设备：吧台内的设施设备、刀具、纸、笔、工作笔记本 工作环境：创新、时尚

工作时间特征：营运高峰时段及处理吧台所需的任何时间 所需记录文档：每日吧台内营运情况记录 职业发展：

晋升方向：吧台总监助理、助理店长

轮转岗位：根椐工作需要任何岗位

名铁咖啡吧员岗位职责说明书

职位名称 吧员 职位编号 所属部门 中心产品开发管理部 直接上级 吧台长 岗位定员 人 所辖人数 / 直接下级 / 填写日期 2007-12-10 核准 吧台长 职位概要：

1、认真做好每日吧台日常准备工作;

2、制做吧台饮品，按量化标准操作，保证每款饮品按时按量完成;

3、保管好吧台的使用工具、器具正常运转操作;

4、按单出品并保管好单据，做好当日的日报表;

5、协助吧台长检查当天所需物品、物料的申购、领货补充工作

6、做好每天吧台卫生、关掉不用的设备电源。

工作内容：

1、做到破损器皿登记工作;

2、做好吧台内区域卫生;

3、做好出品的标准化;

4、做好当天吧台所需物品的领用工作;

5、做好吧台内的收尾工作;临时工作：

1、参加吧台培训

2、参加公司的其它活动 权限： 岗位职责：

1、精通吧台业务、熟悉技能掌握吧台工具及器具;

2、正确调式各款吧台的饮品，保证出品质量;

3、认识了解所提供的酒水特性及饮用型或掌握一定的酒水知识;

4、做好每天清洁工作，货物堆放要整齐，备齐当天所需酒水食品;

5、吧台与楼面（前厅、厨房）要保持合作关系;

6、按照规定成序操作，先进先出，后进后出，必免吧台存货过多，积压过期现象

7、及时盘点酒水、杯具确保报表跟实物相符合，做好当天的日报表;

8、掌握一切食品及饮食的卫生知识;

9、加强业务学习、不段提高业务水平;

10、积极配合中心产品开发管理部及吧台长的工作 每日工作流程：

1、准时上班打卡

2、仪容仪表要端装

3、做好个人卫生

4、做好吧台内的整体卫生

5、做好吧台申购工作、领取吧台所需物品

6、做好吧台准备工作、设施设备运转正常

7、按单按量按标准、按时出品

8、做好下班的收尾工作

9、协助吧台长及时盘点酒水做好当天的日报表

10、做好所需申购、开好领货单，并在交接本上做好交接

11、在下班之前关闭不用的电源并锁好香烟抽屉

12、按时下班打卡

六、工作协作关系：吧台长

内部协作关系：厨房、外场、仓库、财务、收银 与上级的沟通方式：汇报、建议 同级别沟通：诚信、协作 外部协作关系：良好合作

七、其它：

工具设备：刀具、卫生工具、纸、笔、工作笔记本 工作环境：创新

工作时间特征：及时完成工作

所需记录文档：吧台内运营、申购情况 职业发展：晋升方向：代吧台长、吧台长

轮转岗位：跑菜、值台员

名铁咖啡门店厨师长岗位职责说明书

职位名称

厨师长

职位编号

所属部门 厨房部

直接上级 店长、行政总厨 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准

一、职位概要：

在总厨领导下，负责单店厨房的生产管理工作，制定门店厨房的运转程序和各项规章制度，并监督落实。

0.负责单店厨房生产任务安排和工作协调。

1.负责单店厨房采购量和厨房生产量的控制和菜肴质量，卫生情况的监督。

2.负责单店菜单的筹划和更换，负责菜点的规格或标准菜谱制作和新菜品的研发。3.定期向单店的前厅负责人征求顾客对菜肴质量和上菜速度方面的意见并作出落实。4.申请厨房各部门部分员工的晋级工资。5.制定厨房〈退菜报表〉并做监督。

6.负责单店的菜肴销售、成本核算，设备维护原材料采购工作。7.负责单店厨房人员的入职、离职岗位调动，假期的手续工作。8.负责单店厨房部门员工的培训、考核工资。9.负责单店厨房在生产过程中的消防安全工作。10.完成总部总厨安排的其它工作。

11.配合总部总厨和单店厨师长创新菜肴的工作。

12.根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

13.对重要宴会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，菜肴出品质量并进行监督。

14.根据市场情况，作好食品和原料的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，库存情况，销售情况，作好特选菜推销菜的筹划。

15.对厨房的前厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导与合作。

二、工作内容：

换好工衣、帽，到考勤处接受指纹考勤，然后监督各部门员工的考勤签到检查当天原料是否多进、未卖、质量问题。核对当天的进货价格、算出毛利检查厨房员工餐，餐前的准备工作，确保员工餐按时开餐。

召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，各岗位作业中存在问题的作出总结，对工作实出的员工进行口头表扬，对顾客反馈的主要意见如菜肴质量、上菜速度、菜肴口味，菜肴中导物等问题进行分析，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，了解中午预定情况。

三、每日工作流程：

1、对各部门餐前准备检查，检查餐前用具、餐具、当餐备料、调味品、油、煤气是否到位。

2、菜肴出品的监督和落实，菜肴出品时上菜速度是否合理，菜肴出品、卫生、装盘不合理的地方及时作出调整对重要客人菜单的落实及跟踪，对现场出现的问题进行指导及处理。

3、了解前厅客人进餐情况，收集顾客反馈意见，了解下午预定情况，到厨房各部门卫生安全检查，监督落实晚餐原材料补购，检查收市情况，设备设施的安全隐患，检查作，各部门根据当天销售情况做出评估，制定第二天原料采购数量，由品质督导签字后交厨师长审核后签字。

4、监督各部门上班考勤，了解晚餐原材料补购到货情况。

5、召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，对中餐各部门岗位中存在问题的工作总结，对中餐工作实出的员工进行口头表扬，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，对菜肴反馈意见进行分析，对个别岗位厨师轮休、病休的工作定缺进行调整和安排。

6、菜肴出品监督与落实，菜肴出品时上菜速度是否合理、菜肴出品、质量、卫生、装盘不合理的地方及时做出调整对前厅反馈上菜速度偏慢的菜肴做出调整，对菜肴的出品进行现场指导和纠正。

7、厨师长、副厨及部门组长一天的工作总结，第二天的工作任务和落实。

四、临时工作：

五、权限：

一、a)对单店厨房人员岗位调动权 b)对单店员工的工资晋级审核权

c)对单店采购市场原料、货源、价格审核权 d)对单店员工招聘的面试权 e)对单店厨房毛利和费用控制权

f)对单店厨房员工入职、离职的审批权 g)对单店厨房员工请假、调休审批权 h)对单店厨房菜肴质量的裁定权 i)对单店厨房工资的申报权

六、管理职责：

 有效管理及培育厨房员工

 全面执行单店厨房事务的管理及行政工作

 执行总部的管理任务并落实单店厨房的各项管理工作以增进单店利润

 遵照名铁咖啡的营运标准来管理单店厨房，以达最高品质并增进业绩及利润

七、工作协作关系： 内部协作关系：

与上级的沟通方式：接受总厨、单店店长的口头及书面指导。

同级沟通：与单店前厅经理保持沟通协调，与各门店前厅经理厨师长保持沟通。给予下级的指导：给予单店厨房员工相关专业的培训批导，落实并监督。外部协作关系：单店供应商和酒店相关的外部人员。

八、其他 工具设备： 工作环境：

工作时间特征：

所需记录文档：

九、职业发展： 晋升方向： 总厨 轮转岗位：

名铁咖啡门店厨师长岗位职责说明书

职位名称

厨师长

职位编号

所属部门 厨房部

直接上级 店长、行政总厨 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准

一、职位概要：

在总厨领导下，负责单店厨房的生产管理工作，制定门店厨房的运转程序和各项规章制度，并监督落实。

0.负责单店厨房生产任务安排和工作协调。

1.负责单店厨房采购量和厨房生产量的控制和菜肴质量，卫生情况的监督。

2.负责单店菜单的筹划和更换，负责菜点的规格或标准菜谱制作和新菜品的研发。3.定期向单店的前厅负责人征求顾客对菜肴质量和上菜速度方面的意见并作出落实。4.申请厨房各部门部分员工的晋级工资。5.制定厨房〈退菜报表〉并做监督。

6.负责单店的菜肴销售、成本核算，设备维护原材料采购工作。7.负责单店厨房人员的入职、离职岗位调动，假期的手续工作。8.负责单店厨房部门员工的培训、考核工资。9.负责单店厨房在生产过程中的消防安全工作。10.完成总部总厨安排的其它工作。

11.配合总部总厨和单店厨师长创新菜肴的工作。

12.根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

13.对重要宴会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，菜肴出品质量并进行监督。

14.根据市场情况，作好食品和原料的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，库存情况，销售情况，作好特选菜推销菜的筹划。

15.对厨房的前厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导与合作。

二、工作内容：

换好工衣、帽，到考勤处接受指纹考勤，然后监督各部门员工的考勤签到检查当天原料是否多进、未卖、质量问题。核对当天的进货价格、算出毛利检查厨房员工餐，餐前的准备工作，确保员工餐按时开餐。

召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，各岗位作业中存在问题的作出总结，对工作实出的员工进行口头表扬，对顾客反馈的主要意见如菜肴质量、上菜速度、菜肴口味，菜肴中导物等问题进行分析，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，了解中午预定情况。

三、每日工作流程：

1、对各部门餐前准备检查，检查餐前用具、餐具、当餐备料、调味品、油、煤气是否到位。

2、菜肴出品的监督和落实，菜肴出品时上菜速度是否合理，菜肴出品、卫生、装盘不合理的地方及时作出调整对重要客人菜单的落实及跟踪，对现场出现的问题进行指导及处理。

3、了解前厅客人进餐情况，收集顾客反馈意见，了解下午预定情况，到厨房各部门卫生安全检查，监督落实晚餐原材料补购，检查收市情况，设备设施的安全隐患，检查作，各部门根据当天销售情况做出评估，制定第二天原料采购数量，由品质督导签字后交厨师长审核后签字。

4、监督各部门上班考勤，了解晚餐原材料补购到货情况。

5、召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，对中餐各部门岗位中存在问题的工作总结，对中餐工作实出的员工进行口头表扬，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，对菜肴反馈意见进行分析，对个别岗位厨师轮休、病休的工作定缺进行调整和安排。

6、菜肴出品监督与落实，菜肴出品时上菜速度是否合理、菜肴出品、质量、卫生、装盘不合理的地方及时做出调整对前厅反馈上菜速度偏慢的菜肴做出调整，对菜肴的出品进行现场指导和纠正。

7、厨师长、副厨及部门组长一天的工作总结，第二天的工作任务和落实。

四、临时工作：

五、权限：

一、 对单店厨房人员岗位调动权  对单店员工的工资晋级审核权

 对单店采购市场原料、货源、价格审核权  对单店员工招聘的面试权  对单店厨房毛利和费用控制权

 对单店厨房员工入职、离职的审批权  对单店厨房员工请假、调休审批权  对单店厨房菜肴质量的裁定权  对单店厨房工资的申报权

六、管理职责：

 有效管理及培育厨房员工

 全面执行单店厨房事务的管理及行政工作

 执行总部的管理任务并落实单店厨房的各项管理工作以增进单店利润

 遵照名铁咖啡的营运标准来管理单店厨房，以达最高品质并增进业绩及利润

七、工作协作关系： 内部协作关系：

与上级的沟通方式：接受总厨、单店店长的口头及书面指导。

同级沟通：与单店前厅经理保持沟通协调，与各门店前厅经理厨师长保持沟通。给予下级的指导：给予单店厨房员工相关专业的培训批导，落实并监督。外部协作关系：单店供应商和酒店相关的外部人员。

八、其他 工具设备：

工作环境：

工作时间特征： 所需记录文档：

九、职业发展： 晋升方向： 总厨 轮转岗位：

生产加工管理体系

A.接单处理程序。使用物流库存电脑软件处理。

B.采购标准：1.原料价位标准：

2.原料评选标准：

3.原料重量审核，材料质量审核。

4.采购程序跟踪核查：

5.市场新原料信息反馈。

C.原料加工管理：1.原料清洁标准。

2.原料细分标准

3.上线整理标准

4.原料包装标准

5.剩料利用管理

6.原料分流管理

7.原料库存管理

8.原料配送管理

9.原料保鲜管理

D．卫生品质监控管理体系

分店营运管理体系

A． 订货排班标准：1.千元用量方式运算法。

B.人员培训制度：1.仪容仪表 2.班前例会

3.公司简介 4.微笑服务

5.与人交谈 6.人际关系的处理

7.岗位标准 8.岗位带训

9.岗位实践 10.岗位跟进

C.激励机制：1.考勤奖罚制度

2.优秀员工奖励制度

3.岗位晋升加薪制度

4.营运目标奖励机制

5.其他奖罚制度

D．分店岗位表：正式白牌店长---实习蓝牌店长---见习红牌店长---带训白牌部长---正式白牌部长---实习蓝牌部长---见习红牌部长---带训白牌迎宾---正式白牌迎宾---实习蓝牌迎宾---见习红牌迎宾---带训白牌服务员---正式白牌服务员---实习蓝牌服务员---见习红派服务员

餐厅管理晋升标准

1.自信，乐观，富有朝气

2.餐厅QSC的忠实维护者

3.对问题从不走过，适时处理

4.具备出色的人际关系及沟通技巧，有亲和力

5.在工作中，能不断地指正他人

6.充满强烈的求知欲望，经常主动学习新知识

7.能够不断的创新

8.从不违反公司的政策，规定，在餐厅中具有榜样作用

9.以工作为乐趣

10.追求卓越，任何时候都不马虎了事

11.有效的成本管控成果

12.餐厅的人员士气高昂

13.营业额的攀升

餐厅员工晋升标准

1.仪容仪表整洁，富有朝气

2.始终保持一定的微笑

3.百分百通过本职位核查

4.主动纠正其他员工的不标准操作

5.对顾客服务始终保持快速的反应

6.工作生活中，经常使用人际关系及沟通技巧

7.主动学习新知识

8.遵守考勤制度，从不迟到，早退及不合理的请假

9.对公司能保守其商业机密

10.工作任劳任怨，经常在工作中生活中帮助他人

店长值班管理

餐厅店长值班目标是：

防止问题的发生//发现并解决问题

身为餐厅店长的职责是：

1.统筹协调整班次，给每个人以核心的感觉

2.监督原材料的到货品质，出品。

3.根据岗位安排妥当安排人手

4.服务顾客，引导员工提供超出顾客期望的服务

5.维持整班的清洁至出色水平

6.对员工能不断的训练，指导，跟进，沟通。

7.激励员工，让他们以高昂的士气工作

值班管理分为：班前计划

班中跟进

班后分析

值班管理特点：

1.顾客与员工的气氛良好

2.提供卫生干净的就餐工作环境

3.速度快，效率高。

4.员工之间具有愉快的工作气氛

5.人员的岗位配置恰当

6.显示出良好的团队合作精神

7.管理组对员工的关注

8.员工和管理组仪表仪容标准

9.员工管理组出勤无误

10.人员得到优秀的培训

11.严格执行带班巡视

12.顾客投诉，能够保证第一时间得到回应

观察：发现了问题就解决了问题的一半

行动：可以解决的问题永远占据优先处理的位置，尽管是轻微的细节问题。

可以委派的四步标准：

1.确定问题可以授权

2.选择合适的人选

3.沟通需要完成的工作

4.跟进其过程，并总结。

值班管理之士气管理

一名得到激励的员工会希望：

1.竭尽所能做得更好

2.令顾客满意

3.尽力改善自己的表现

4.承担额外的工作

5.加倍的努力工作

6.小心聆听其修正性的回应

7.乐意与其他员工一起合作

8.要求有更多的学习机会

9.友善对待顾客和同事

激励员工的关键在于明白他的需要，可能的情况下，尽量满足他的要求。具体有：1.使他有归属感

2.自豪感

3.嘉许

4.乐趣

5.优越感

6.赞扬和鼓励

7.经常开展各种活动

8.经常与员工交谈

值班利润管理：

任何一家公司，其存在的首要目标就是追求利润。

成本管控：

1.配送产品品质

2.配送产品重量

3.保证产品品质

4.剩料利用

5.员工膳食

6.工时控制

7.能源控制 包括：水/电/液化气//

8.包装材料控制

9.清洁用品控制

10.餐厅固定资产的控制与维护。

餐厅职员薪资福利

正式白牌领班---1500 加 营运达标奖励 管理津贴

实习蓝牌领班---1200 加 营运达标奖励 管理津贴

见习红牌领班---1000 加 营运达标奖励 管理津贴

带训白牌组长---950 加 营运达标奖励 管理津贴

正式白牌组长---850 加 营运达标奖励 管理津贴

实习蓝牌组长---800 加 营运达标奖励 管理津贴

见习红牌组长---750 加 营运达标奖励 管理津贴

带训白牌迎宾---750 加 营运达标奖励

正式白牌迎宾---750 加 营运达标奖励

实习蓝牌迎宾---750 加 营运达标奖励

见习红牌迎宾---750 加 营运达标奖励

带训白牌服务员---700 加 营运达标奖励

正式白牌服务员---700 加 营运达标奖励

实习蓝牌服务员---650 加 营运达标奖励

见习红牌服务员---650 加 营运达标奖励

营运达标奖励制度

为有效激励餐厅职员，特制定以下营运达标奖励制度：

职位 营运达标点 奖励标准

正式白牌店长---100 300

实习蓝牌店长---100 200

见习红牌店长---100 180

带训白牌部长---100 150

正式白牌部长---100 150

实习蓝牌部长---100 150

见习红牌部长---100 150

带训白牌迎宾---100 140

正式白牌迎宾---100 130

实习蓝牌迎宾---100 120

见习红牌迎宾---100 100

带训白牌服务员---100 100

正式白牌服务员---100 90

实习蓝牌服务员---100 80

见习红派服务员---100 50

餐厅管理津贴评分制度

为有效激励餐厅管理职员，特制定以下营运管理津贴评分制度：

职位 考评分数 津贴

正式白牌店长---100 200

实习蓝牌店长---100 180

见习红牌店长---100 150

带训白牌部长---100 130

正式白牌部长---100 120

实习蓝牌部长---100 100

见习红牌部长---100 80

评分标准：

项目 总分

餐厅士气效果 10

岗位培训标准执行 10

员工岗位操作标准 10

餐厅人员流失 10

顾客严重投诉 10

合理的排班 10

订货准确 20

出色的人际关系 20

餐厅员工管理手册

目录：

前言

第一章 公司简介

第二章 招聘与辞退

用人宗旨、人员招聘、录用与培训、试用期、辞职和辞退、调职与升迁

第三章 员工福利

第四章 仪容仪态

头发、面部、手及指甲、服装、鞋、首饰及徽章、坐态、站态、行走

第五章 员工守则

礼貌（语言、遇客、接听电话、质量事故、上级与同事）、服从、上下班制度、会议纪律

第六章 奖励和表彰

第七章 安全守则《第二章 招聘与辞退》

内容概要：

一.用人宗旨

1.公司坚持“德才兼备，以德为先”的用人原则，有良好思想素养和职业道德的人士将会被优先录取。

2.公司奉行以人为本的管理理念，致力于培育人才，使用人才。

3.公司将以连锁经营的模式，迅速扩大经营规模，使所有的人才都有较大的发展空间。

二.人员招聘、录用与培训

1.用人部门根据工作需要向人力资源部门提出申请，经总经理批准后通过各种渠道向社会各界招聘。

2.人力资源部门审核应聘人员的基本条件和个人资料后，安排使用部门面试。

3.人员录用程序如下：使用部门 →人力资源部门 → 总经理→ 人力资源部门。

4.员工被公司录用后，将受到公司的免费培训。

5.培训程序如下：人力资源部 → 使用部门 → 人力资源部。其中人力资源部向员工介绍公司情况并指导员工学习《员工手册》，使用部门培训员工的业务技巧。经培训仍不能达到岗位要求的，由人力资源部安排。

6.员工提交的个人资料必须真实可靠，否则一切后果自负。

7.一线人员及厨房人员上岗前须进行体格检查，费用自己负责，特殊情况经总经理批准后由公司报销。

8.领取工作服时交纳服装押金，押金将在员工离职时退还，押金数额根据不同岗位而定。

三.试用期

1.员工入职后有两个月的试用期。

2.试用期内员工不得辞职，否则公司将扣除一个月的工资，作为培训费赔偿。

3.在试用期内不能胜任工作而又无法另外安排工作者，公司有权予以辞退，只发基本工资，不作其他补偿。只培训而不参加具体工作的员工，不发基本工资。

4.特聘人员、勤杂人员和总经理特批者无须试用期。

5.试用期结束后，公司与员工签订正式劳动合同。

四.辞职和辞退

1.合同期内，员工不可随意辞职，有合理理由者，必须提前一个月书面通知公司。征得同意后，办理离职手续。

2.员工未办理离职手续前，必须坚守岗位，否则按旷工处理，不予结算工资。员工若因违反公司规章制度，经教育无效，公司有权予以辞退，只发基本工资，不作任何补偿。

3.员工无论何种原因离职，都应办妥离职手续，否则公司将不予结算支付工资，必要时，采取法律途径追究其对公司造成的损失。

4.人员离职程序如下：使用部门 → 人力资源部门 → 总经理 → 人力资源部门。

5.人员离职时必须交清责任管理的物件、制服、制服柜钥匙和《员工手册》。

五.调职与升迁

1.员工本人申请调职，需经所在部门主管同意，人力资源部门批准。主任以上人员调职须经总经理批准。

2.因工作需要由上级决定的内部调整，员工必须服从。

3.根据工作需要和员工业绩决定晋升和降职。一般员工晋升为部长，由其直接领导提出书面申请，经所在部门经理批准，报人事部备案；部长晋升为主任，由部门经理提出书面申请，报总经理批准；主任晋升为部门经理，由总经理提名，经总经理办公会议通过。B级经理晋升为A级经理，由总经理提名，报董事长批准。

4.总经理由董事长任命。

5.提拔晋升的员工均有一个月的见习期，见习期工资待遇按原岗位发放

当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成。

随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，许多城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”应考虑如下几个方面的事宜。

一、经营市场的定位计划

一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：

1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；

2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车；

3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型

4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比；

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：

3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作；

4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；

5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；

6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置；

7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；

8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制；

9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。

10、停车位及场地和客人进出口的布置；

三、人力管理计划

企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明：

l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式；

3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制(包括精神和物质两方面)，使各级员工都明确自己的经济收入目标；

4、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意：“各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位”。

四、管理制度计划

 企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为

企业所重视，管理水平的高低直接影响着企业的经营效益，真可谓“管理出效益”。同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜：

l、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等；

3、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等；

各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到：“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素：

1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入；

2、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：

3、人力费用方面：工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗涤费等等；

4、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；

5、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；

6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。

六、品牌树立设想

全国各地现有许多“红泥”、“新香园”、“张生记”、“湘鄂情”等地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想：

l、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次，以创新服务来给宾客“心跳”的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力。

杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等，无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可，使宾客成了企业的义务广告员，以至这种“特色菜”的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。常规餐饮服务程序培训

一、宴会服务员常规服务的程序 1．导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

（1）导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。（２）导餐服务的程序。

①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。（３）导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题，向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题，引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。④充分发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2．传菜程序

（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

（2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。

（3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

（4）传菜员接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

（5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。

（6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。（7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。

（8）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。

（9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

（10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。

3．软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片，瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开，各种果汁不加水和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰，各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料，从客人的右侧服务，先女士后男士，先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客人，再次将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内。如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料，空瓶及时撤下。

4．撤换餐具

在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。

（1）撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。（2）撤换餐具的时机。通常在下述情况下，就应换餐碟。首先，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回汤碗，换上干净餐碟。

其次，待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后，及时更换干净餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前，要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外，残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

（3）撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换，注意要站在宾客右侧操作。

5．席间服务

宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。

（1）当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。

（2）放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后。（3）暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。

（5）席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即换上干净的。

（6）在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

（7）若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为宾客换上新杯具，然后重新斟上酒水。

（8）宾客吃完饭后，送上热茶和香巾；随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘。

（9）换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。

（10）宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。

（11）宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。

6．更换烟灰缸

（1）准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸，放入服务托盘中。（2）站在客人的右侧，示意客人：“对不起，先生/小姐。”

（3）左手托服务盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。

（4）当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时，须先征询客人是否可以撤换掉：“对不起，先生/小姐

（5）不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手，拾完后立即洗手。（6）客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。7．咖啡、茶及糖奶的服务

（1）准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。（2）将干净的咖啡具放于托盘上，摆放在客人台面上，从客人右侧服务，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同时食用甜食，杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶，确保新鲜、滚热。

（3）服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。

（4）为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶，用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量，给客人杯中加入糖奶，服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。

（5）餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点，甜点心放于铺有花纸的甜食盘上，码放整齐美观，服务时须示意客人，将甜点盘放于糖奶罐的旁边。

8．冰咖啡服务

使用长饮杯，要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5满，准备一个垫有花纸的面包盘，将倒好咖啡的长饮杯放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧，将一只吸管插入长饮杯中。

使用托盘，从客人右侧为客人服务，将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。

9．甜食的服务

所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台上，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。

值得注意的是，多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定)，做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等)，使宾客吃得满意，服务员应加强前后台的联系，恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢，会造成空盘或菜冷汤凉的现象；如果菜上得过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

10．结账

（1）客人示意服务员结账时，服务员从收款员处领要相应的账单，不得在客人没要求结账时，服务员将账单交与客人。

（2）要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。（3）将账单放入账单夹内，并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外，要随身准备结账用笔。将账单夹打开，从客人右侧呈递客人。

（4）客人付现金时，服务员礼貌地在桌旁点清现金数目，将现金和账单一同交与收款员处理，核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确，将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。

（5）如客人付旅行支票结账，服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。如客人使用私人支票，服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好，并要求客人留下名片或联系地址。

（6）如客人付转账支票，将支票与账单一起交与收款员处理，并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。

（7）结账完毕，向客人致谢：“谢谢您，先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.)。” 11．送客人离开餐厅（1）当客人起身离开餐厅时，服务员主动为客人搬开座椅，女士优先。帮助客人整理衣物，取回客人寄存的随身行李。

（2）抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处，应向顾客解释并表示竭诚改善。

（3）礼貌地向客人道别，感谢客人光临“谢谢您，先生/小姐。”或者说“再见，希望您满意。”目送客人离开。

（4）任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别。

（5）客人离开餐厅后，服务员须检查台面上、下是否有客人遗忘的物品。（6）用托盘将台面上客人用的各种餐具和用具撤下。

（7）铺换新台布，台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸，并重新调整座椅。

二、西餐服务员的工作程序

西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。

1．迎宾

（1）打招呼、问候。

（2）引客入座：2分钟内让客人落座。2．餐前服务

（1）服务面包和水：客人入座后2分钟内完成。（2）客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。（3）呈递菜单、酒单：客人入座后5分钟内完成。

（4）解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。（5）服务饮料：客人入座后10分钟内完成。

（6）点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5分钟进行。

（7）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。3．开胃品服务

（1）服务开胃品：客人入座15分钟后进行。

（2）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。

（3）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。

（4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。4．汤或色拉(第二道菜)服务

（1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行。（2）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。

（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。

5．主菜服务

（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。

（2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。

（4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。

（5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。6．餐后服务（1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。

（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行。（4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。

（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行。

（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。

7．收尾工作

（1）呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。

（2）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。（3）送客。当客人离开时要说“谢谢光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。

四、西餐宴会服务的程序 1．引宾入席

（1）距开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

（3）按菜单顺序撤盘上菜。

①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。

③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。（4）上肉菜的方法。

①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。（5）上甜点水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。

（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。3．席间服务注意事项（1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。

（2）递洗手盅和香巾。

①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。

②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。

五、法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

1．上菜

（1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。

（2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

（3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。

（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。

（5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。

2．上汤

（1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

（2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

3．清理餐桌

（1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。

（2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。4．上洗手盅

（1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。（2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。（3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。

（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。

5．特殊菜肴上菜时的配套餐具

（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。

（4）蜗牛用热盘碟盛放。

①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。

②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。

（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

六、中餐服务的程序 1．迎宾

（1）对于初次见面的客人，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。

（2）对单独光顾的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置，如靠近窗户的位置。

（3）对待常客应以自然热情的语气来接待，说：“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。

2．引客入座

（1）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应了解客人是否有预订。如有预订，应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。

（2）对于没有预订的客人，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。

（3）选定餐桌，引客入座。领班手持菜单并说：“请这边来”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。

（4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室内的位置。

3．呈递菜单

（1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。

（2）领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。

（3）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。4．解释菜单内容 服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。

5．点菜服务

（1）推荐餐前饮品。在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后，给客人端来所点饮品。

（2）点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。

6．端取点菜的方法

目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员，负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中，为降低劳务成本，由服务员直接传递菜单和端取点菜。

（1）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走，以保证正常的服务速度。

（2）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。（3）端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具。

（4）一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里，冷热要分开放。

（5）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。

（6）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。（7）应尽量给同桌客人同时上菜。

（8）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。（9）从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。

（10）当上齐菜后，还必须询问顾客是否还需要些什么。7．餐桌服务

清理盘碟，汤匙服务。

七、自助餐厅服务员的服务程序

在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。

1．预备自助餐厅柜台

（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

（2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。2．提供食品服务

（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。

（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。

（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。

3．进行食品的添加

（1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。

4．提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括：

（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。（6）供应餐巾和其他所需要食品。（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。

（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。

餐饮项目整体策划方案 篇2

手机电视是利用手机等便携式移动终端收看电视节目的新兴多媒体业务, 它使电视广播从面向固定、家庭接收, 扩展到面向移动、个体接收, 用户可以在任何时间、任何地点接收手机电视节目, 按照自己的喜好选择节目内容, 真正实现节目内容接收的个性化和互动化。手机电视带给用户的不仅仅是具体的节目内容, 更是一种令人震撼的全新体验, 手机电视必将为内容提供商、网络运营商和手机终端厂商开创广阔的新兴市场。

如今已经到了手机新媒体跑马圈地的时候, 中央电视台、北京电视台、凤凰卫视、上海文广、湖南卫视等多家电视媒体也都开始打造属于自己的手机新媒体。发展属于自己的特色手机新媒体已经成了当前创新发展的重中之重。在这个前提下, 河南手机电视项目也进入了规划建设阶段。

河南手机电视平台将建成一个集手机电视新闻、手机咨询服务、手机生活服务、手机音乐、手机搜索、手机邮件、新闻汇聚、手机社区、手机下载、手机游戏等功能为一身的手机新媒体。手机新媒体的建设必将为河南省文化产业的发展发挥重要作用, 而且会带动手机游戏、动漫、软件、手机设备、音像等周边文化产业的发展。因此需要建设一个功能强大的手机综合信息服务平台。

本方案是根据河南省手机电视项目在内容制作、存储等方面的需求, 借鉴广电行业专业的内容处理技术, 为河南手机电视设计的适合手机电视节目内容处理及其发展的一个整体方案。

1 需求分析

通过前期对兄弟省市相关项目的考察, 并在与相关领导和专家的沟通与调研基础之上, 我省手机电视项目系统的主要需求如下。

1.1 内容采集需求分析

河南手机电视节目内容源主要需求是:1) 通过数字媒体资料上载工作站 (DVD上载) 采集节目源, 数字媒体资源上载主要是收录来自河南手机电视自制节目、外购节目及共享节目等, 同时还支持蓝光、P2等设备的内容上载等;2) TS卫星收录系统, 主要是完成对卫星TS流信号的收录;3) SDI/AV收录, 主要是完成模拟电视节目的收录及SDI接口电视节目的收录。

1.2 内容制作需求分析

内容制作功能承担内容制作, 包括内容采集、上载节目源的再编辑, 审核后将节目内容存入内容存储管理系统;内容制作功能在本方案中由内容制作网络系统完成。它具备素材采集、高低质量编辑, 通过CPU+GPU+I/O技术, 支持MPEG-2 I、MPEG-2 IBP、MPEG-4、WMV9、IMX、DV25/50、ES等多格式混合编辑。本方案中配置的编辑工作站要求能够支持3层25M视频的实时编辑, 满足广播级的节目编辑制作要求。

1.3 内容存储需求分析

内容存储管理功能负责存储成品节目;内容存储管理功能在本方案中是由存储管理系统完成。根据对本省手机电视开播后播出量的推算, 存储部分至少需要9TB在线存储空间。由于内容存储管理系统是整个系统的核心, 因此, 磁盘阵列可采用广电级可靠性大的磁盘阵列, 具备双控、RAID容错、冗余电源等冗余功能。存储管理服务器也配置主备。这样将极大的提高系统的可靠性和可用性。

1.4 播出系统需求

主要是实现河南手机电视的自制节目及收录节目的播出, 需要实现主、备信号的自动切换、手动切换;并实现安全、可靠、7×24小时连续不间断地工作。

2 整体目标

2.1 总体目标

建立一个功能强大、性能稳定、技术可靠、运行安全的手机电视平台。为河南打造一个继报刊、广播、电视、互联网四大媒体之后的“第五媒体”。

2.2 具体目标

1.建设手机电视平台, 实现手机电视、手机音乐、手机搜索、手机邮件、新闻汇聚、手机下载、手机社区、手机游戏等功能。

2. 将手机电视平台通过城域网光纤接入互联网, 实现手机综合新闻信息服务平台对互联网的安全访问和信息传递。

3. 以手机电视平台为核心, 建立统一的综合业务平台如手机电视的采、编、播等其他业务平台, 为各种功能应用提供统一的服务器、存储备份支持, 从而实现业务数据的集中处理、交换、存储、备份和管理。

4, 为制作编辑视音频节目专门搭建一个制作网络, 配备相应的设备。

5.部署安全系统, 初步建立安全支撑平台;实现对网络和应用系统的全面防护, 提高系统整体安全性;建立严格的安全管理体系。

3 设计思路

本方案是针对河南手机电视项目的内容和业务需求而整体设计的, 内容涵盖了网络架构, 硬件体系结构, 软件模块功能等内容。方案不但要保证系统在目前的标清环境下进行正常运转, 同时还有兼顾到以后在高清编辑环境下的正常、稳定运行。要运用先进的计算机网络和多媒体处理技术, 结合新的高清AV设备, 搭建一个AV+IT有机融合的、高标清兼容 (或很容易过度到高清标准) 的制作系统。本方案的目的是将河南手机电视项目建设成为一个具备数据化、网络化、自动化特点的, 高标清兼容的节目创作、加工平台, 并且可以提供有效的网络管理手段, 承担对外经营任务。

4 设计原则

河南手机电视项目应有统一的体系结构, 在设计和实施该项目过程中, 应遵循以下原则。

4.1 统一领导、统一规划原则

整个河南手机电视制播项目应由相关主管部门制定统一、长远的规划, 对项目具体需求要有全面考虑, 同时对整个系统设计进行统一的规划和整体性的设计。

4.2 示范和推广原则

目前国内的手机电视项目还没有非常成功的案例, 所以河南手机电视项目在建成后力争能够达到引领我国手机电视项目技术的水平, 为全国的手机新媒体运营增值平台的建设发挥强大的示范和推广作用。

4.3 安全可靠性原则

采用安全、稳定的网络结构是河南手机电视项目建设中的关键。在日后的节目日常制作、播出、存储以及内容数据管理等方面安全性表现将更加突出。系统应具有极高的运行可靠性, 具有检错、纠错能力, 并具备完善的应急方案, 且应急操作安全、快捷。备份系统 (包括通道) 要有独立性, 防止主系统出故障时对备份系统造成影响。同时, 系统运行过程中的各关键因素要有严格的监控和管理手段。安全性设计主要从两个方面考虑:一是系统的健壮性, 需要从硬件、软件、网络构件、通信介质、布线规范和电源供给等多方面加以考虑;二是系统信息和数据的保密性和安全性, 需要采用各种有效的访问控制方法和安全保障技术手段来实现[1]。

4.4 先进发展性原则

项目设计施工的过程中, 不仅要完全符合我国电视广播规范和有关标准, 符合国际广播电视技术发展潮流, 完全适应视音频编辑技术、计算机技术、网络通信技术及系统中其他技术发展的要求。同时, 要借鉴和吸收国际领先的新闻制播理念, 实现先进、高效的自动化流程。提供平滑升级到高清数字电视信号的采集、制作和播出的接口, 把系统建立在可扩展、可变化的基础之上, 更好的调整管理体系和适应媒体行业的发展, 充分体现系统的先进性[2]。

4.5 标准开放性原则

采用标准平台、运用标准规范、实施规范设计与开发, 是任何IT应用系统建设的一个关键因素。河南手机电视系统也应该具有良好的开放兼容性, 系统要支持主流的文件格式、压缩格式和相关的主流设备, 完全满足收录、上载、编辑、审核、播出等需求。

除上述开放性技术外, 数据交换平台要采用标准的企业服务总线, 支持松散耦合系统的交互, 支持各种异构平台的互连 (如C++、.NET、J2EE等) , 可实现基于用户触发, 支持各种消息格式, 如:HTTP (s) /SOAP、JMS、FTP、SMTP、File等, 提供高效率的消息路由, 提供同步和异步通信模式。在河南手机电视系统解决方案中, 标准开放性重点针对数据交换平台对各个应用业务系统的接入、互联互通和未来新系统的接入等方面。

4.6 易维护可管理原则

所设计和提供的河南手机电视系统要具备优秀的可操作性能, 同时也要提供了良好的检错、纠错能力, 具有完善的备份措施。在系统出现故障时, 能够在较短的时间内恢复系统运行。通过统一的网络监管中心, 系统能对网络和设备的运行情况进行监测和记录。

该系统还要具备完善的网络管理功能, 网络管理操作简单、直观、维护方便。所有日常维护工作要求能实现在线式操作, 同时所有的主要设备必须支持在线热插拔。

4.7 技术与管理相结合原则

由于河南手机电视建设是一个复杂而庞大的系统工程, 其中涉及项目的产品、过程和人的因素, 因此总体解决方案必须在考虑技术解决方案的同时, 充分考虑管理、法律方面的制约和调控作用。单靠技术或单靠管理都不可能真正解决安全问题, 必须坚持技术和管理相结合的原则。为保障河南手机电视新媒体项目的安全, 必须建立较为完善的运行保障体系, 安全保障体系由安全技术、管理和人才教育三个子体系组成。

4.8 良好性价比原则

河南手机电视项目在采用先进的技术和设备的同时, 应该充分为用户着想, 在系统配置、运行管理、系统扩展性等方面进行合理化设计, 使整个解决方案具备良好的性价比, 切实做到最大限度地降低用户的总体拥有成本 (TCO) 。

5 系统构成

河南手机电视项目系统, 由节目采集收录板块、节目编辑板块、存储/核心服务板块、节目播出/发布板块和内容管理板块等系统组成。系统结构如图1所示。

整个系统建设采用统一规划、统一设计、统一建设的原则, 为实现手机频道网络化、安全播出/发布奠定坚实的基础。系统的建设不仅要满足高质量、高效率、低风险的节目制作和资料调用的需求, 还要满足对现有节目的数字化整理、存储、管理功能。

6 系统功能

河南手机电视系统各子系统, 按功能具体划分如图2所示, 详细功能如下所述。

6.1 节目运营支撑平台

1.存储管理系统:河南手机电视平台的数据中心。

2.接入用户管理系统:完成用户基本信息的登记和管理, 包括用户基本信息 (用户ID、姓名、联系方式、住所、资信等级等) 。

3.用户服务系统:完成对客户的服务支持, 比如开户、业务开通、故障报修、疑问咨询等。

4.网络安全系统:整个项目系统的网络安全中心。

5.资产管理系统:对运营支持系统软硬件资源的统一管理平台, 完成物资管理、运行系统资源注册管理 (比如流媒体服务器的IP、端口、带宽、负载能力等) 等功能。

6.2 节目生产中心

1.节目采集/收录子系统:节目采集/收录子系统为手机电视系统信号输入的主要来源, 建成后的收录网络应可以接收来源于光纤、卫星、有线电视机顶盒、互联网等多种路由信号, 收录网络系统以收录单为线索, 实现信号的调度和收录、节目素材的存储服务。收录系统由于需要长时间、稳定、安全的收录外来节目, 在本次的规划方案中, 根据对将来节目所需收录信号的预计, 自动收录系统应该可以同一时间完成六路不同 (或部分相同) 信号源的录制工作, 前端配备16路信号切换矩阵, 完成收录计划编单、自动收录、自动入素材库等功能, 实现无人值守的7天×24小时的不间断卫星收录工作。为应对特别需求, 也可以通过设置将卫星信号直接收录到录像机磁带上。支持模拟、数字、复合、分量等多样信号输入, 收录成MPEG-1、MPEG-2、MPEG-4、H.264、WMV等多种编码格式和文件格式的文件, 同时生成高低码流, 支持“边收录、边编辑”。同时要有完善的素材管理使用方法, 以防止素材的误删除。

2.节目转码子系统:支持主流音视频编解码格式和文件格式的广播级高效互转。

3.节目制作子系统:该子系统用于完成剪辑、特技、字幕、文稿处理等大部分节目编辑工作, 其编辑结果可送审看或打包发送并待播。

4.媒体资产管理子系统:建立一个好的节目内容资料库, 管理好节目资料, 将极大提升手机电视的核心竞争力。本系统应具有节目内容管理功能, 如对节目进行编目分类及归档等工作, 采用多级存储的体系结构, 这个子系统的建设策略是不单独为媒资建设一个独立的网络系统, 目前可与制作网络共用部分服务器, 如数据库及应用服务器等。采用此种模式, 在有限的设备投入的模式下实现了节目内容管理的功能。未来可以将其建设成独立的系统, 以此来完成节目的上载、审查、多层编目、多级存储管理、迁移管理等功能, 是媒体资源集中存储和管理的业务系统;。

5.远程节目共享子系统:与兄弟台或记者外地采访时进行素材、节目和相关元数据 (编目数据、文稿、场记信息、图片) 的远程传送导入, 支持多种数据链路, 和媒资系统、节目制作系统无缝衔接。

6.3 节目播控中心

1.节目播出编单子系统:支持顺序播出、延时播出、紧急播出 (插播) 、应急播出 (垫片播出) 、点播、直播等多样播出方式。

2.节目播出控制子系统:根据播出编单信息和播出设备的信息, 按照播出调度策略和用户点播回传信息进行播出流媒体服务器播出的动作控制, 支持直播控制、数据播出控制、收视动作控制 (快进、快退、暂停、恢复播放等) 。同时对播控信息进行记录, 作为用户计费的基础数据提供给计费营帐系统。

3.播出节目审看子系统:完成对整个节目的政审及技术审核;完成播出质量的监控和保障。

6.4 节目分发中心

1.节目实时编码子系统:实时编码系统支持模拟、数字等多种信号的收录, 实时编码成MPEG-4系、H.264系等适合河南手机电视项目节目播出的音视频数据流, 发送给直播流媒体服务器或者直接支持RTP、RTCP等播出协议的服务器进行播出。

2.节目直播流媒体服务器:支持手机电视直播业务的流媒体服务器, 接收实时编码器的音视频数据流, 封装为RTP、RTCP等流媒体播出协议的UDP/IP包实现流媒体的播出。

3.节目点播流媒体服务器:根据播出控制系统的播控命令在指定的通道, 按照指定的方式, 播出指定的节目文件。

4.播出节目监视子系统:对播出节目信号进行监控和预警, 出现播出故障时及时启动垫片播出或者备份播出, 同时对播出情况进行实时的日志记录和事后统计分析。

6.5 运营商网络平台

完成节目在播出IP网络上的分发, 使就近的流媒体服务器服务就近的终端用户, 减少网络的数据通讯压力。

6.6 辅助平台

1.教学信息管理系统:辅助教学功能是该系统的核心内容。主要包括信息发布、资料下载、辅导答疑、讨论交流等。

2.门户网站:通过网站可进入其他相关各类网站 (如政治类、经济类、农业类等网站) 和应用系统 (如资源库系统、信息管理系统等) ;发布手机电视相关信息, 使用户更深入了解河南手机电视实际情况, 起到宣传作用。

6.7 手机电视发布形式

由于手机电视为新兴的产业, 根据其特点要求实现以下四种发布形态:

1.节目广播:与传统电视台的播出模式类似, 用DVB-H、DMB (数字多媒体广播) 、CMMB或其它形式的广播, 用户以手机、MP4、PPC、PDA等终端接收。

2.节目点播:与移动、联通等运营商合作, 设立点播服务器, 让用户想看就看, 随时看随心看, 不受时间环境的限制。

3.互动参与:让用户可以实时或非实时的参与到节目制播中来, 第一可以发布自己的拍摄作品, 第二可以对发布的节目进行评论, 发表自己看法, 第三可以参与游戏, 多人互动。

4.资讯订制:根据用户需求, 可以订制天气、道路信息、股市动态等资讯, 为用户提供多方面的资讯与服务。

根据不同的发布形态, 一方面可以利用广电总局建设的CMMB网络进行节目的广播, 另一方面可以与电信运营商合作, 实现点播、互动、资讯等。同时完成用户管理、计时计费、流量统计等功能。

根据我省目前实际情况, 可以采取节目制作完成以后, 通过转码服务器转换成流媒体格式, 提供给移动、联通公司, 采用现有2.5G网络进行发布。随着CMMB网络建设的完成, 可以逐步将部分功能平移到CMMB网络发布系统中去。

7 系统流程及架构

7.1 系统流程

系统工作流程如图3所示。

内容采集环节是通过信号上载、收录、网络传输、数据资料引入等手段, 对节目进行挑选, 然后统一转码为所需要的格式, 例如:MPEG-2、H.264等, 然后进行节目制作环节, 如果该节目不需要制作, 可直接入存储库, 然后发布播出。

内容制作环节主要是根据审核通过后的发布任务, 进行预告片、片花等节目的制作, 然后统一转码为发布的格式, 入库保存。

内容管理环节, 根据发布任务查询节目, 然后进行挑选、编目等环节, 并且根据新媒体业务的特性, 引入美工制作的图片, 统一在存储系统中保存。编目、图片引入等工作完成后, 可根据节目的发布任务紧急程度, 选择是否是迁移到近线保存或者直接进入内容发布环节。内容发布环节仍然是以发布任务为依据查询发布节目、编制发布节目单, 通过后台转码为MPEG-2或H.264或者其它发布格式, 然后迁移节目到发布节目区, 同时发送节目单到前端播出系统。最后, 进行远程推送操作, 完成节目的最终发布。转码环节可根据实际情况在入库前或者入库后的迁移、传输前进行调用。

7.2 系统架构

根据以上分析, 河南手机电视系统具体架构如图4所示。

1.网络架构:在整个系统中, 为了更好的实现系统建设的性价比, 本系统的网络架构设计采用iSCSI (IP-SAN) 方式, 其主要的目的是可以节约建设成本、降低管理门槛和维护费用、节省存储资源、不受距离限制, 而且根据将来的实际扩展情况可以对本系统进行灵活的伸缩。关于iSCSI和FC-SAN及SAN+NAS网络架构的不同, 多有文章介绍, 在此不再赘述。

2.软件平台:系统软件平台采用三层结构实现, 即用户层、应用层、数据层, 如图5所示。介绍三层软件结构优点的文章较多, 在此不再赘述。

7.3 业务流程及数据流程

投入使用后的河南手机电视项目系统, 可以将其比做一条庞大的节目加工流水线, 每一位工作人员在这条流水线上从事着对节目资料不同角度的加工工作, 成品节目与素材从上载、编辑制作到审批、播出、入库再到存储, 以及应用到各种服务中都要经过不同的业务流程来完成。使手机电视系统内各工作环节有条不紊的按照事前制定的流程进行, 整个系统衔接收录、编辑、播出、媒资等多个环节, 如图6所示。

8 系统安全体系

河南手机电视项目系统内含多个业务子系统, 可能涉及到电视台的收录、新闻、制作、播出以及SP运营商等多个部门, 网络安全是至关重要的。因此, 建立系统安全体系的目的是保障环境、网络、主机、数据库、数据、应用系统的正常和安全。

整个安全体系结构模型应当覆盖并兼容国际信息安全标准 (ISO17799) , 其主要内容由信息安全政策总则、信息安全管理政策、信息安全政策细则、信息安全审计考核、信息安全政策标准评估等五个方面组成。

安全体系结构模型是一个五角形的动态模型, 如图7所示。信息系统安全体系的五个分系统 (安全防御、安全管理、安全检测、实时监测和安全响应) 分别位于五角形的五个顶点, 安全策略位于五角形的中心, 构成基于策略的、完整的、实时的、动态的信息系统安全体系。

建立完整的、实时的、动态的信息系统安全体系是河南电视台手机频道非编网络系统安全解决方案的基本指导原则。根据这一原则, 应该建立如表1所示安全机制, 并根据系统实施的先后顺序进行分步骤的规划和实施。

9 小结

手机电视是一个新兴媒体形式, 所以系统的设计和建立应本着立足现在, 长远发展的原则, 设计建设一个适合于河南省实际情况的手机电视系统。

摘要：河南手机电视项目是发展新兴传媒产业, 构建新的传媒体系的一个重要步骤。由于该项目涉及方面较多, 且以前没有太多的成功经验可以借鉴, 所以在设计建设时要考虑全面。本文是根据河南省的具体情况, 立足于现实, 着眼于发展而为河南手机电视项目量身定做的系统方案。

关键词：手机电视,新媒体,功能平台

参考文献

[1]GB/T17975.2-2000.信息技术——运动图象及其伴音信号的通用编码第2部分:视频.

餐饮项目整体策划方案 篇3

关键词：PPP模式;项目管理;公私伙伴;风险分担

中图分类号： TU721.4            文献标识码： A            文章编号： 1673-1069（2016）30-103-2

1  PPP模式简介

PPP概念最早出现在20世纪70年代，后在80～90年代由荷兰国会及英国工党政府先后提及并投入实践[1]。90年代初到 20世纪初，这种公私合营模式在我国大力推举，得到了迅速的发展[2]。发展至今PPP概念分如下几类：有人认为狭义的PPP模式是对多种项目融资模式的简单概括，广义的PPP模式公私合营下的为达到共同目标而建立的伙伴关系。国外一些权威机构如欧盟委员会[4]认为PPP是指政府机构与私人机构为提供公共利益或服务而形成的一种相互合作的关系。联合国发展计划署[5]对PPP的概念为将政府与各企业组织为达成统一目标而形成的合作关系。

通过上述概念可以看出，PPP模式更多的是指政府有关部门与私营企业为提供公共基础设施及服务而建立起的伙伴关系，以此达到减轻政府财政压力和提高私有技术力量的目标。

2  PPP模式的特征与优势

2.1 PPP模式的特征

①伙伴关系是PPP最为首要的关系。伙伴关系的首要任务是双方保持一致目标。②利益共享是维持长久PPP模式的基础。利益共享包括PPP的社会效益，经济效益以及公共事业运营阶段长期稳定的投资回报。③PPP模式中公共组织与私营组织合理分担风险的这一优势特征，与其他类似的公私合作的交易形式有所不同。PPP管理模式中是将整体风险最小化[6]。

2.2 PPP模式在我国项目管理中的优势

第一，PPP模式中政府扮演的是投资经纪人的角色，引入民间资本及其先进的技术和管理理念，目的是达到社会效果及经济效益的双重利益[7]。

第二，PPP模式在运营阶段要保证私营企业的经济效益，使得私营企业在银行借款还款中有一定的保证。

第三，PPP项目中公共企业可以参与项目建设和运营，承担一定的风险，减少了投资者的风险。

第四，PPP模式下多元化后的公共部门将减轻财政压力负担，私营企业的先进技术和管理理念可以提高项目的社会效果和经济效益。

第五，PPP模式运用到公共基础设施中，打破了基础设施领域垄断的局面，促使经济长期稳定地发展。

第六，公共部门和私营企业共同合作参与项目前期的可行性研究、策划、融资等规划工作。

第七，PPP模式也可应用于自然资源开发、电厂、供水或污水处理厂、通信、公路、隧道或桥梁、铁路、地铁、机场、港口等建设领域[8]。

3  PPP项目组织管理体系

3.1 确定组织结构

组织一般由组织与职务、组织结构、变革与创新的管理、人力资源管理等要素组成。PPP项目的主要相关者主要包括：政府机构、私营企业、PPP项目公司、银行金融机构、工程承包商、消费者、供应商等[9]。

3.2 PPP项目相关者利益分析

①政府管理PPP项目机构。PPP项目中政府机构扮演着具有双重身份，既是公共基础设施的管理者也是项目特许权的授予者。基础设施的建设能拉动GDP的增长，并提高服务质量和减轻财政压力，是各级领导政府支持大力建设基础设施的有利原因。②政府的股权机构。公共基础事业的资金需求很大，PPP模式可以一定程度上减轻单一企业的资金投入，通常情况下需要政府对项目给予一定的资本补贴。③私人股权投资公司。私营企业是PPP项目公司的关键组成部分，其引入了先进的技术和管理业务，是PPP项目成功实施的必要保障。④PPP项目公司。PPP项目公司是公共部门和私营企业为项目的投资运营而专设立的临时性公司。项目的经营权和收益权通常由私人部门所拥有，政府投资方只有在特定情况下，涉及运营安全等重大事项上具有决策权。⑤银行和金融机构。银行和金融机构是指在项目融资中为项目提供贷款的信贷机构，其关注的是贷款本息的安全收回，扩大信贷资产规模。⑥保险机构。保险公司是除了公私双方各自风险下的分担项目风险的重要一方，可以对项目中未承担的风险提供保险服务。⑦公共设施的消费者。公共设施的消费者是PPP项目得以生存依赖的重要组成部分，消费者的付费是项目运用阶段收益的主要来源[10]。

3.3 PPP项目基本运作流程

①项目选择是对项目的可行性研究，其主要内容有技术、经济、市场规模等方面的评价。②选择民间资本是PPP项目运作的重要内容。政府制作招标文件，投标人编制投标文件，评标委员会对提交的投标书进行综合评估，优选出较好的民间资本。③初选结束后，政府与中标人开始进行谈判，若双方就谈判内容达成一致意见，则签订特许权协议。得到政府批准后的特许权协议，民间资本将申请成立PPP项目公司。④在完成项目的初步融资并与所有各方签订有关协议后，项目公司进行下一步的项目融资工作。⑤项目建成投入运营阶段后，项目公司可自行运营或交由专门的运营商进行运营管理，并按照协议定期对项目的设施进行维护。⑥特许期结束后，项目将移交给政府或政府指定的机构。

4  研究结论

本文首先介绍了PPP模式的由来、特征及优势，PPP模式运用到公共基础设施中，体现了公私合作的公平与效益的双赢，私营企业的经济利益达到较高的水准。PPP模式可以促进公共事业建设与管理的运营机制改革，加快实现产权多元化，提高项目经营效率，在城镇化快速发展对城镇基础设施的供应提出更大的挑战。

参 考 文 献

[1]  刘小华，陈凡.浅析PPP投资模式下项目管理运作和风险[J].财经界，2013（17）.

[2]  Darrin Grimsey，Mervyn K L.Evaluation the Risks of Public Private Partnerships for Infrastructure Project [J]. InternationalJournal of Project Management，2002（20）.

[3]  滕兰.项目PPP模式选择及项目施工方案评价研究[J].经营管理者，2015，1（2）.

[4]  滕兰.项目PPP模式选择及项目施工方案评价研究[J].经营管理者，2015，1（2）.

[5]  崔琳琳，谭大璐，刘滢.PPP 模式在成都市保障性住房中的应用[J].工程管理学报2011，25（4）.

[6]  王帅力，单汨源.PPP模式在我国公共事业项目管理中的应用与发展[J].湖南师范大学社会科学学报2006，35（1）.

[7]  王守清，柯永建.特许经营项目融资（BOT、PFI和PPP）[M].北京：清华大学出版社，2008.

[8]  PPP项目融资模式干系人识别和管理策略分析.

[9]  郑昌勇，张星.PPP项目利益相关者管理探讨[J].项目管理技术2009，7（12）.

餐饮行业创业项目策划书 篇4

奶茶店创业属于小本创业，对资金的要求不大，而且操作简单易上手，比较适合初次创业者。

二、行业分析

奶茶是一种以年轻人为主的大众消费饮品，市场需求较大但也有着激烈的竞争，所以奶茶要做出特色才能不被淘汰，走自己的路线，避免大通货。可以适当推出各类优惠活动，来取得进入市场的通行证。

三、店铺选址

很少有人会因为一杯奶茶而专程过来，所以奶茶店选址尽量在热门商圈的辐射范围内找，不仅要看店面现在的情况，也要预估未来的发展，按照自身投资能力进行综合评估。另外女性消费奶茶更频繁，所以年轻女孩子多的地方，毫无疑问是好地段。

四、产品/服务

奶茶店的最终核心属性会回归到产品和服务上，想要将消费者牢牢的抓住就要将产品做好，将服务做好。奶茶店的长远经营发展是离不开一个好的口感以及贴心的服务。

五、广告

奶茶店的知名度，前期可以通过传单、海报、门头灯来宣传，积累一定资金后还可以在报纸、电视、网络平台投入广告。

六、促销计划

日常经营可以推出会员积分制，或者消费满多少送小礼品等活动，节假日期间可以制定特别的产品及活动，比方说七夕节的情侣套餐。

七、价格

每次新品上市的前几天，可以按略低于市场价来售出，等新品被大众接受之后可以适当提价。

八、管理

餐饮营销策划方案 篇5

一、做好旺季与淡季的营销转换

别在春节旺季里看着天天顾客爆满就沾沾自喜，可能大年一过你就天天唱空城计。

由于中国传统习俗的使然，一临近春节，全社会的消费力在短期内有一个喷发行情，大大小小的酒楼几乎家家爆满，而这很难说是因为你的营销工作做得多么出色。

真正考验营销的成效，还在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持续、稳定地经营，在顾客中是不是享有较高的满意度和美誉度，在同行企业中是不是属于领先方阵的。

成功酒楼营销的目标都是非常明确的，策略都是很清晰的，且都是按计划有步骤地推进实施。有一点非常关键，那就是如何做好旺季与淡季营销策略的转换。

“旺季取利，淡季取势”，这应该是酒楼营销的核心思想。取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益;取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，等等，从而建立长期的战略优势。

这“势”和“利”的关系是截然不可分开的，没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”;而没有旺季的“利”，也无法支撑酒楼在淡季里去取得所需要的“势”。往往淡季营销工作做得好的酒楼，到旺季不用再投入太大的营销成本也能获利颇丰，这就是水到渠成。

淡季里，营销工作重点可归纳为三个方面：

1、老客户的维护。

2、新客源的开发。

3、品牌形象的塑造。要做好这三方面的工作，适度的营销成本是必不可少的，而不是一味地没有策略性地压低经营成本。这个阶段应相对轻视收益率，而更重视上座率和顾客的满意度，终而实现旺季取利以及全年的收益目标。

二、认清市场变化，从容应对。

这需要根据酒楼的市场定位，从客源构成、消费动机，以及节后餐饮市场的调整趋势等方面作出正确的判断和分析，然后把有限的营销资源投入到最有效的目标市场。

对于中、高档酒楼来说，春节旺季的时候最主要的顾客群体是官方(包括政府和军队)、商务以及其他社会团体的集团消费，这期间很多酒楼对一般的散客都无暇顾及，有所怠慢。但是春节过后一段时期，餐饮市场的客源结构就会发生变化。由于节前集中的突击消费，节后集团消费的热情会降低，消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。

而节日期间淹没在众多团年宴、庆功宴之中的婚寿宴、百日宴等，在淡季里会显得比较突出，成为很多酒楼的支柱收入来源之一。而另一块市场，比如象会展、旅游团队等，在春节期间几乎停顿，但在节后也会成为餐饮市场不可忽略的部份。

三、把握淡季中的小高潮

在春节后的餐饮淡季里，也有一些小的消费热点，比如3.8妇女节，很多单位就会组织女性员工聚餐庆祝，很多女性消费者也会跟朋友相约一起享受美食。

各地也会有一些各不相同的展会商机，比如3月份的2009春季糖酒会就在成都举行，届时数十万来自全国甚至国外的客商齐聚蓉城，且一定会安排很多迎送往来的招待宴会，短期内会掀起一股不小的餐饮消费热潮。酒楼应及早制定营销预案，有条不紊地开展营销促进工作，力争在这些淡季中的小高潮有不错的斩获。

四、配合淡季的营销活动，保持适度的广告宣传

旺季的时候，你的广告往往会被淹没在广告的海洋中。而在淡季，适度的营销活动再配合适度的广告宣传，会使得你的酒楼在整个行业中显得比较醒目，品牌宣传的效果会更好，营销活动的效果也会更好。

五、砍柴磨刀两不误 淡季里的营销工作应该两手抓，一手抓市场，即所谓的“砍柴”;另一手练内功，即所谓“磨刀”。前面主要阐述的是抓市场的一些策略，关于练内功，我有如下一些建议：

1.总结旺季营销工作的得与失，不断改进营销的思路和方法;2.对已经制定的后续的营销工作计划重新检讨，进行修正和完善;3.优质的产品和服务就是最好的营销，所以淡季里在经营业务不是很忙的情况下，开展系统的服务和生产技能培训，不断提高服务品质;4.淘汰不合格的营销人员，招募新的营销人员，并进行全面的强化培训;5.检讨酒楼过去在品牌展示方面的不足，充实品牌内涵，努力打造高品位的品牌形象。

餐饮营销策划方案 篇6

一、全员促销提成奖励：

凡属酒店内部员工介绍客人至本酒店餐厅用餐(客人自己到酒店来预定不计入提成)，根据餐标提成。

(1)凡预定1888—2188元/桌标准方可给予20元/桌提成;

(2)凡预定2288—2688元/桌标准方可给予30元/桌提成;

(3)凡预定2888—3288元/桌标准方可给予40元/桌提成;

(4)会议用餐、团队用餐，餐标1888元/桌以上，提10元/桌。(注：不含营销部)。

(备注：以上提成桌数以实际消费桌数为准)。

二、棋牌送餐、客房送餐等奖励方法：

(1)奖励方式：按送餐服务费50%提成奖励。

(2)分配方式：当班班组成员平均分配。

三、酒水提成：

1、根据现有酒水，饮料、只针对商家提供可返瓶盖费(全额反馈)。

2、自制鲜榨汁进行销售价格10%的提成。

3、分配方式：员工︰领班为1︰1。

四、茶坊提成奖励：

1、提成人员：茶坊服务员、吧员、收银员及管理人员。

2、销售以下高档茶水方可按以下价格提成：

(1)茶水价格：48元—68元，按5元/壶

68元—128元，按8元/壶

128元—以上，按10元/壶

(2)棋牌点餐提成按2元/单。

3、统计方式：由咖啡厅负责人进行实数统计，次日在上班之前，将统计报表交到财务部审核确定。

4、分配方式：员工︰领班为1︰1。

5、单独奖励每月销售明星。

五、注意事项：

1、试用期员工不参与分配;

2、所有提成奖励在次月15日由部门负责人统一领取发放。

3、凡是公司、酒店内部在各部门的接待均不算提成奖励范围内。

餐饮业项目成本控制分析 篇7

1.1 进货环节秩序紊乱, 虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。特别是食品原料的采购工作, 是成本控制的重点也是难点。因此, 这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。

实际的工作中, 绝大部分的采购部门在采购前, 并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析, 据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性, 更有甚者报销的时候, 虚瞒或谎报实情, 从中获取蝇头小利。

1.2 验货环节潦草行事, 缺乏制度

验货环节是对采购部门进行审核与监督, 必须要有严格的标准与制度, 对于采购的货物必须审查清楚, 按照所开具的发票进行物证核对, 一一点清。但是, 大多数企业的验货部门, 潦草行事, 只做到“大概”“差不多”, 有的验货人员还受采购人员的贿赂, 勾结, 影响采购成本的核算和控制。

1.3 库存管理方法落后, 制度不严

库存管理是企业减少消耗, 节约成本, 增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业, 一个优秀的库存管理队伍显得尤为重要, 首先必须结合本单位的实际情况, 选择合适的库存核算办法, 定期或不定期的进行盘点, 同时还要结合新的管理办法, 制定相应的管理制度。

绝大多数企业并没有严格的库存管理制度, 很少去进行盘点, 在盘点的过程中, 也是估算而已, 并不会真正的做到实事求是, 只是简单的弄出个数据了事, 这样就很难控制成本, 减少不必要的消耗, 有的企业的管理模式过于落后, 结果造成难以控制成本的局面。

2 加强餐饮业以项目为导向的过程成本控制

2.1 严把以原材料为项目的进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节, 产品原料品种繁多, 季节性强, 品质差异大, 直接关系着菜品的质量, 对餐饮成本有着重大影响, 所以在酒店采购物品时, 要依据采购计划进行采购, 尤其是大宗货物采购时, 需按项目提前提出采购申请, 报经财务部及主管总经理批准后方可购买, 坚决杜绝随意性;日常零星采购物品, 可由采购部直接购进, 但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家, 按质定价, 采用科学的采购进货方式, 严把进货关。

另外, 为保证货品价格相对稳定, 及时了解市场行情, 可以在酒店内部成立物品询价小组定期或不定期的进行市场询价, 并让商家定期报价, 两者比较做到心中有数, 还可每周公示几类商品市场价格, 做到货物价格透明化, 起到全员监督货物价格的作用。

2.2 严把以原材料为项目的验货关

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品材料质量规格, 检验购进原材料, 核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房, 形成库存商品。因此, 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单, 制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料, 每日都要求由厨房专门的验收人员, 采购验收人员对原料的数量、质量标准, 与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回, 保证流入厨房材料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责, 业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识, 懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场, 掌握第一手的信息。在验收人员的选择上, 要求具备良好的职业道德素质, 诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证, 如果以后发现质量问题, 第一责任人要承担责任。

2.3 严把以库存商品为项目的存储关

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量, 从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本, 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作, 这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导

参考文献

餐饮项目整体策划方案 篇8

上海世博局园区商业管理服务部部长林声勇表示,世博会组织者正在积极制订夏季餐饮的方案,重点是改善饮料和冷饮的供应,保证在一些热门的场地或者展馆附近,这些方面的供应不被中断。针对热门展馆和排队集中区附近餐饮供应点较少的情况,组织者在园区落实了约50个临时售点,供锦江集团销售新亚大包和面包,以及克里斯汀、良友集团等供应面包和自加热盒饭。

可口可乐馆“快乐工坊”

打造奇妙世博之旅

可口可乐主题馆“快乐工坊”位于浦西世博园D片区,占地约3000平方米,分为“迎接快乐”、“发现快乐”、“体验快乐”、“释放快乐”及“分享快乐”五个主题区域。展馆以造型生动的快乐精灵为主角,为参观者奉献一场快乐之旅,同时展现饮料业的创新工艺及全球可持续发展战略。在这里,参观者可以品尝到独一无二的可口可乐“特爽冰昔”,并可获赠“植物环保瓶”,这种瓶子以植物为部分原料,质地轻盈,体现了可口可乐在环保包装方面的创新技术。

世界上最小的共和国圣马力诺馆探秘

坐落在蒂塔诺上山的圣马力诺共和国,是最世界上最小而又最古老的共和国,面积仅61平方公里,居民3.1万人。每年吸引200多万游客。

2010年上海世博会圣马力诺展馆,位于C区一号联合馆内占地422平方米。以“圣马力诺:城邦国家,世界上最小而又最古老的共和国”为主题。圣马力诺通过自由女神像传达出和平的信息,这也是整个展馆的主要元素。联合会组织于6月4日中午12点沿着世博主干道举行巡游表演,他们精心挑选出32位舞旗手、4位鼓手、6位弓弩手,身穿16世纪文艺复兴时期的时装,组成步行表演方阵,为游客进行表演。

瑞士三城联合展区精彩活动贯穿整个会期

以巴塞尔、日内瓦、苏黎世三城的水管理案例为特色的瑞士三城联合展区亮相上海世博会城市最佳实践区,展现了三个城市为实现世界最佳、最可靠水质所作的非凡努力,以及清洁水质对高质量生活的重要性。

瑞士三城联合展区的闭幕日将在世博会期尾声阶段举行。闭幕日将会吸收开幕式、城市日和瑞士日的部分精华内容,并结合水幻场景、泰德·斯咖帕艺术作品等的精髓,把展区活动推向高潮。

旅客可在世博航空馆内购买东航机票

在世博航空馆内,旅客可使用东航提供的计算机终端,访问东航全新启用的B2C官方网站www.ceair.com,方便、快捷地查询航班票价及航班动态信息,自主选择需要的航班,并通过网上银行支付票款完成购票手续。对于东航当日虹桥或者浦东机场起飞的航班,旅客可凭借有效身份证件在东航自助值机或网站上办理值机手续。在此过程中还可选择航班座位。最后打印登机牌,无需在机场柜台值机办票。

恒天然在中国启动

免费骨骼健康检查活动

2010年,新西兰恒天然集团将在上海、广州和深圳三个城市开展安怡骨骼健康检查活动,为超过6万名消费者提供免费超声波骨扫描。

安怡骨骼健康检查将通过使用通用电气公司生产的超声波骨质扫描仪,检查骨骼的状态,以此评估一个人的骨骼是否健康。消费者只需将脚部置于仪器上约30秒至1分钟即可。脚部的检查结果能很好地反映人体全身的骨骼健康状况,进而推断出患骨质疏松症的风险。同时,专业人员会在现场为消费者分析检查结果,并提供保持骨骼健康的营养建议。该活动也将在上海世博园区内的新西兰馆不定期地进行。

杂粮涨价,今年端午要吃高价粽子

与去年相比,今年作为粽子原材料的杂粮纷纷涨价,糯米上涨了15%,绿豆更是上涨了300%。再加上糯米、糖、油等价格持续上涨,导致粽子原材料总体价格增长25%左右,今年的粽子总体价格普涨1~3成左右。

五芳斋经销商介绍说,虽然真空包装的粽子的保质期6个月,速冻可以保质12个月,但是受原料上涨的影响,现在都是现做现销,不会有库存粽子,所以受原料现货价格影响比较大。

商务部拟制订水分限量,

注水鸭插翅难飞

修订前的《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)只对猪、牛、羊和鸡四种畜禽肉的水分有限量标准,虽然执法人员发现有些鸭肉肉质软而发胀,且有水不断往外渗透,但也只能是怀疑其注水,没有标准可依,往往难以处理。

商务部流通产业促进中心在大量数据调查的基础上,对该强制性国家标准《畜禽肉水分限量》进行了修订。对鸭肉水分限量做出强制性规定:不得大于80%。这就意味着如果某批鸭肉里水分含量超过80%,即使不能肯定其注水也能判定该批产品不合格。

国家体育总局发起第三次

全国国民体质监测工作

目前,由国家体育总局发起的第三次全国国民体质监测工作正陆续在全国各个省市县展开,根据第二次国民体质监测结果显示,我国青少年儿童与20年前相比,存在着城市学生肥胖人群增加、肌肉力量和耐力水平下降的趋势。成年人也同样存在着肥胖人群数量增加、肌肉力量和耐力水平下降的问题。