坦洋工夫（精选5篇）
坦洋工夫 篇1
引言:2005年坦洋工夫已经有福建省地方标准,2007年坦洋工夫获国家地理标志产品保护,为打造地理标志产品坦洋工夫,2009年福安市及时制定并颁布坦洋工夫国家标准,2011年获福建省政府标准贡献一等奖。坦洋工夫地方标准与国家标准一脉相承,又有所创新,体现了标准的与时俱进,为指导当地茶产业发展做出了应有贡献。
坦洋工夫是历史名茶,原产于福安坦洋而得名,它以香高味醇,条形细长匀整,汤色红亮的形质兼美而自成一格。随历史的变迁和消费的需求,2009年坦洋工夫国家标准开始实施,坦洋工夫也从产品向品牌转化,2010年获中国驰名商标荣誉,成为国家级品牌。根据《地理标志产品——坦洋工夫》GB/T24710-2009标准项目所包含的技术水平、创新性和标准实施后取得的效益,2011年10月,该标准获得省政府标准贡献一等奖。本文通过比较国家标准与省地方标准的“坦洋工夫”,了解其一脉相承,突出标准创新对品牌建设的重要作用。
1 不同标准的坦洋工夫
1.1 地方标准坦洋工夫:
从坦洋工夫红茶产区的适制品种的茶树上采摘的芽、嫩叶和嫩茎,采用红茶初制(萎凋、揉捻、发酵、干燥)和精制(整形、归类、汰除劣异、复火)的传统工艺加工而成的条形红茶。包括特种坦洋工夫红茶,如坦洋金针、坦洋金峰、坦洋金猴等。产品分特种坦洋工夫红茶和坦洋工夫红茶两类。
1.2 国家标准坦洋工夫Tanyang gongfu tea:
在坦洋工夫地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下,采自坦洋菜茶和适制红茶的优良茶树品种的幼嫩芽叶,采用工夫红茶初制和精制的传统加工工艺,制成具有特定品质特征的红茶。坦洋工夫茶分为特级、一级、二级、三级与相应等级的紧压茶。
2 标准制定在传承中体现特色
2.1 突出地域特色。
传统上“坦洋工夫”红茶产区遍及福安、柘荣、周宁、霞浦、寿宁还有与浙江毗邻的周边地区等。坦洋工夫地理标志产品保护范围以福建省福安市人民政府《关于划定坦洋工夫地理标志产品保护范围的意见》(安政文[2006]78号)提出的范围为准,为福建省福安市现辖行政区域。为此,福安区域外生产的红茶均不能名坦洋工夫。
2.2 突出品种特色。
坦洋工夫地方标准规定了适用于制作的坦洋工夫红茶的茶树品种有:福鼎大白茶、福云六号、梅占、毛蟹、福云七号、福鼎大毫茶、坦洋菜茶、福安大白茶等8个。国家标准在品种上强调当地种时,更强调当前育成的优新良种,如金观音、黄观音、紫玫瑰、金牡丹、黄玫瑰、丹桂、春兰等茶树良种,品种选择上更加灵活、空间更大。
2.3 突出等级规范。
原有坦洋工夫成品茶有8个等级标准,有特种坦洋工夫、特、一、二、三、四、五、六级。国家标准只有四级,那就是特、一、二、三级和相应等级紧压茶,对茶叶品质提出更高要求,也增加了产品种类。三级以下的就不叫坦洋工夫,突出了产品的高质量。
3 标准推广在宣传中突出应用。
“一流的企业卖标准,二流的企业卖品牌,三流的企业卖产品”。标准的制定,可有效保护产品品牌、质量特色,保护无形资产的价值,保护生产者的合法权益;可提高产品知名度,提高企业效益,提高地方经济的综合竞争力。福安市十分重视茶叶标准建设,先后制定省地方标准《绿茶标准综合体》、《工艺花茶》、《坦洋工夫红茶综合体标准》,同时指导制定企业标准10多项。为推广落实坦洋工夫国家标准,在标准颁布伊始,就集中所有授权及申请待批的坦洋工夫生产企业进行培训,对标准条款逐一解释,同时制作标准实物样,企业一经授权就要求配有标准样。另外通过《行业自律》,要求企业自觉遵守标准,产品包装上标签注明所使用的标准。协会把标准使用列入《“坦洋工夫”证明商标许可使用时合同》,强化标准使用,并不时检查,将标准建设贯穿于坦洋工夫品牌建设的始终。
4 标准应用在实践中突出创新
福安市现有茶园面积30万亩,产量2.75万吨,毛茶产值14.2亿元,茶业商品总值34.04亿元。连续三年蝉联全国十大重点产茶县前三甲。标准实施以来,坦洋工夫发展尤其迅速,2011年红茶产量7800吨,毛茶产值10亿元,商品总值24亿元,产量、产值分别占全市产量、产值的28.3%、70.5%,实现了茶农增收,企业增效。坦洋工夫国家标准的影响力不断提升,其关键是走出了一条创新之路,推进了坦洋工夫的跨越发展。
4.1 种植优新品种。
传统的坦洋工夫红茶,其茶树品种主要为坦洋莱茶、福安大白、福鼎大毫等。近年来,为提高茶叶品质,建立坦洋莱茶种质资源圃和品种繁殖园,选择香高味醇的红芽种,进行繁育推广。特别是选用当地培育的高香型新优良种,如金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰、丹桂等十多个品种,推广达9万多亩,极大提高了坦洋工夫红茶花果香、味醇厚、汤色红艳等特点,为坦洋工夫品质提升奠定了品种基础。
4.2 建设生态茶园。
为改善茶树生长的良好环境,提高茶叶品质,近年来,福安市利用中央财政项目大力支持和地方财政配套投入5000多万元,建设生态茶园和有机茶园达10万余亩。在茶园间作或套种爬地兰、白三叶、圆叶决明、三叶猪屎豆、罗顿豆、伞房决明、黄花决明等不同绿肥后,在提高山地茶园覆盖程度、有效减少水土流失、增加土壤有机质、改善土壤结构和提高肥力的同时,也提高了茶园的生物多样性,促进了茶树病虫的生态持续控制,减少使用化学农药和肥料,提高茶叶的产量和品质,为生产卫生安全、绿色、健康的坦洋工夫红茶,打下坚实的基础。全市有18家企业29个产品获得无公害、绿色食品和有机茶认证。
4.3 应用高新设备。
为推行茶叶清洁化生产,在加工过程中做到茶叶不落地。全市新建了十多家规模较大的标准化加工厂。同时地方财政拨出专款,扶持改造农村初制厂200多家。推广名优茶加工机械800多台套,引进国外先进的光电拣梗机、静电烘干机、微波提香机30多台。基本形成向集约化、标准化、产业化方向发展。
4.4 创新制茶工艺。
在传承坦洋工夫传统工艺的基础上,在生产工艺方面,有了突破和创新。有复合式萎凋机、茶叶加温脱水机、成品茶静电去杂机、茶叶提香机等专利10多项通过国家知识产权审核,被授予实用新型专利,还获省科技进步二等奖1项。坦洋工夫的萎凋工艺,以传统的室内自然萎凋为主,也有用热风加温或除湿萎凋,与前期的日光萎凋相配合,同时为了提高香气,在萎凋过程中也采用乌龙茶的做青工艺等,通过复合型萎凋技术使高香型品种的红茶味醇、色亮、香高的品质打下基础。传统以室内加温发酵偏重,现以空调控温和采用轻发酵或变温发酵,使香高味醇,汤色明亮,有效提高坦洋工夫红茶的特有品质。烘焙工序既是对以上工艺的巩固,又可对红茶品质提升起重要作用,通过提香机,使成品茶香气更加浓郁,滋味更为香甜爽口。
参考文献
[1]福建省人民政府办公厅,《福建省标准贡献奖管理办法》,2008.10
[2]陈成基,八大创新助推坦洋工夫红茶跨越发展,闽东日报,2011.11.15
[3]姚信恩等,《地理标志产品——坦洋工夫》GB/ T24710-2009.2009.11.30
[4]姚信恩等,《DB35/T635-2005坦洋工夫红茶》, 2006.1.1
“坦洋工夫”茶香弥漫巴拿马 篇2
据史料记载，1915年“坦洋工夫”红茶在美国旧金山举办的“巴拿马万国商品博览会”上与贵州“茅台酒”一起获得金奖，从而奠定了世界名茶的地位，人们以能喝到“坦洋工夫”为荣，英国王室也因此将它作为专供茶。福安人一直以“坦洋工夫”获巴拿马万国商品博览会金奖为荣耀，近百年来他们深记着“巴拿马”的名字。此番赴展。被福安茶界人士亲切地称为“坦洋工夫”重返巴拿马。福安带去了福建坦洋工夫股份有限公司、福安天香茶叶有限公司、福安市坦洋茶场、福建城湖茶厂生产的“坦洋工夫”以及福安工夫茶厂工艺花茶，而一同前去参展的福建省名优茶推广中心也展出了经过精心加工和设讨包装的“坦洋工夫”红茶。
2007年12月7日晚6时展览开幕式隆重举行后，中国全国人大常委会外事工作委员会副主任吕聪敏、中国国际贸易促进会副主任张伟和巴拿马政府官员、部分外国使节、工商界人士等100多人首先来到福建展馆参观。福建展馆正中间悬挂着中英文巨幅横标：“中国红茶“坦洋工夫”重返巴拿马；1915年获巴拿马万国商品博览会金奖；中国申奥第一茶。”大家详尽了解了“坦洋工夫”茶的发展历史和现状。吕聪敏赞叹说：“‘坦洋工夫’参加这样的展销活动太有意义了!相信‘坦洋工夫’一定会得到世界人民的欢迎。”
巴拿马地处的中南美洲国家肥胖者众多，他们喝惯了咖啡、可可，对于茶叶显得十分陌生，普遍带着好奇的眼光和神秘的色彩看待茶叶，但他们中许多人都听说过茶叶可以减肥，不少人在品“坦洋工夫”茶时说自己还是第一次品茶，而当地一些喝过袋泡红茶的人对比“坦洋工夫”后，无不赞叹中国的好茶。每天，福建展馆人头攒动，面对各式的询问，当地华侨为福建参展者当义务翻译员，许多华侨还建议中国茶叶到巴国开设茶叶专卖店。
华侨企业家候光辉先生是个爱茶人，他不仅当翻译，还与福建茶人洽谈合作事宜。他说：“我到此20多年，第一次看到来自祖国的茶叶展销，十分高兴。我要向更多的中南美洲朋友介绍中国茶。”
“坦洋工夫”红茶的文化内涵是：生态、和谐、健康、高贵。几天的展销，来自不同国家、不同肤色、不同民族的人们徜徉于福建展馆，他们或购买、或咨询、或品尝“坦洋工夫”。表现出对中国茶和茶文化的浓厚兴趣。“坦洋工夫”的香醇令品茶者陶醉，中华茶文化的魅力更令参观者折服。在展馆的一侧，一面“坦洋工夫”的红旗上密密麻麻地写满参观者留下的签名和题词。他们中上至耄耋老人，小至4岁幼童，纷纷表达了对“坦洋工夫”的美好祝愿：
好茶!中国的好茶!
为坦洋工夫喝彩!
一个个简单的签名，一句句普通的祝语，无不表达和寄托着美好的感情和良好祝愿。参观者大都用西班牙文写祝语，而一位华侨也用西班牙文写道：久违了，坦洋工夫。请努力吧!民旅茶叶品牌一定重振雄风。
Panama’siempre lo recordara’Te“Tanyang Kongou。”中文的大意是：巴拿马永远记住“坦洋工夫”。这句西班牙语或许代表着参观者的心声。这是巴拿马女大学生Karla Lone品尝“坦洋工夫”后的留言。她说自己的中文名叫罗佳佳，刚从台湾回来，在那里的3个月经常与朋友品饮乌龙茶，没想到今天在家门口喝到正宗的中国红茶。
“坦洋工夫”茶香弥漫巴拿马。获奖92年后，“坦洋工夫”来到巴拿马，巴拿马人真正喝到“坦洋工夫”。几天来，《巴拿马商报》、《新报》、《拉美快报》等当地媒体热情洋溢地报道“坦洋工夫”重返巴拿马的消息。《新报》还大篇幅刊登福安市领导《寻找先人的足迹，创造今天的辉煌》的推介讲话，好让读者了解“坦洋工夫”茶的前世今生。
浅析“坦洋工夫”红茶的营销策略 篇3
1.“坦洋工夫 ”红茶概况
1.1历 史 缘 起
“坦洋工夫”红茶是在正山小种红茶的工艺基础上发展而来的。1851年 (清咸丰初年) , 坦洋村人胡福四 (又名胡进四) 创办的万兴隆茶庄, 借鉴崇安红茶制法, 试制成功工夫红茶, 并以“坦洋工夫”作商标, 经广州运销西欧, 备受西方市场青睐“坦洋工夫”以其形质兼美而位居福建三大功夫茶 (白琳工夫政和工夫) 之首。
随着闽东茶业的对外传播和出口, 闽东的坦洋 (隶属福安) 成为近代一个重要的世界级的茶叶聚散地, “坦洋工夫”红茶远销荷兰、英国、日本等20余个国家和地区。
在历史沉浮中, 闽东人造就“坦洋工夫”这个世界级红茶品牌。早在1915年, “坦洋工夫”红茶就以色艳香浓、鲜醇清甘与贵州茅台酒同时获得巴拿马万国博览会金奖。
1.2发展 现 状
目前闽东 (宁德全市 ) 茶园面积71.20万亩 , 茶叶总产 量4.50万吨 , 分别占全省茶园面积和产量的36.04%和36.52%, 占全国产茶地 (市) 之首。年创毛茶产值6.3亿元, 茶商品总值12亿元, 全市有120万人 (约占全市总人口的1/3) 直接或间接从事茶叶生产、加工、销售及相关的第三产业。
2.“坦洋工夫 ”环境分析和策略形成
2.1外 部 环 境 分析
2.1.1消费者
中国的消费者对红茶的认知很少, 来源一是西化的咖啡厅、西餐厅, 二是市面流传的茶文化书籍, 三是立顿红茶袋包茶。他们会认为红茶是西方的茶文化和饮品, 档次还不如咖啡。即使是“统一”公司在宣传四大名茶之一的祁门红茶饮料时也用了“回归”一词。
2.1.2竞争者
“坦洋工夫”红茶作为后来者面临的竞争对手就比较多了, 首先是铁观音和武夷岩茶。三者的市场模式会类似, 目标消费者接近。如果三者共赢, 那将是闽茶文化的胜利, 而共赢的结果是资源和客户的分配。
2.1.3产业分析
无论国内, 还是国际, 茶产业都处于上升阶段, 国际价格也一路走高。国内产茶区域的各级政府都以多种形式扶持茶业的发展, 目前已经有58个产茶区获得地理商标的保护。在国内茶业没有全国性的大品牌, 宁德和福安两级政府均大力扶持区域茶业和“坦洋工夫”的复兴。闽东的海峡国际茶产业和海峡大茶都的兴建, 可以起到互相借力的作用。
闽东区域茶类齐全, 品种丰富, 有利于产品线的延伸。
2.2内 部 环 境 分析
2.2.1品牌
“坦洋工夫”红茶是一个100多年历史的牌子 , 经历许多重要历史时期的起伏, 拥有很深厚的历史文化内涵。该品牌源于中国, 兴盛于西方, 东方的传统文化和西方的贵族文化都可以很好地利用。1915年获得巴拿马万国博览会金奖, 2008年获得全国地理标志保护。
2.2.2产品
红茶性温, 有别于绿茶性凉, 乌龙茶性平。现代科学研究红茶对人体有许多保健作用。
“坦洋工夫”红茶是条形茶 , 在产品开发方面充分发挥红茶的品饮方式和闽东茶类齐全的优势加以延伸, 包括开发配套的茶食品。
2.2.3生产
自然环境适宜茶树生长, 污染度很低, 出产的茶叶是天然绿色食品。
传统的生产工艺, 保持传统的风味。
2.2.4通路建设
构建自控终端是最重要的, 可以通过自营、代理加盟、合作等多种形式扩展, 充分利用社会资源。
根据产品开发, 开拓快消品渠道, 以大经销的模式运营。
2.2.5人力资源
目前茶业行业的专业人员和服务公司比较少, 公司应该加强内部的培养。
2.3SWOT分析及策略形成
3.“坦洋工夫 ”红茶营销战略概述
在机遇和 挑战并存 的今日 , “坦洋工夫 ”要在千年 茶史再续写 一段佳话 , 看清市场 、认准方向 、找对方法 是必需也是必要的。 做正确的事远胜把事情做好, 是我们的工作指标。
3.1市场挑战者战略
对于现今茶叶消费市场, “坦洋工夫”毫无疑问是一个挑战者。我们得挑选势头正劲、遍地开花的铁观音;瘦死的骆驼比马大的普洱茶;红茶王者———立顿;占地为王的各路名茶。更重要的是, 我们还得改变人们已有的茶饮习惯和对红茶的既有认知。面对的竞争对手非常强大, 尤其是消费习惯和意识形态。我们不宜正面进攻和全面开展, 而是得采用侧翼的和迂回的、有重点的和阶段选择的进攻战略, 有效利用各方资源, 迅速占有市场份额。
3.2战略延伸
3.2.1差异化
避重就轻, 人无我有。营销模式、营销手段、目标人群的覆盖、产品宽度和深度、服务的范围, 均需要在继承和吸收基础上加以创新和突破。
3.2.2目标首选高端市场
“坦洋工夫”红茶作为历史品牌有强大附加价值 , 走高端路线才能充分体现和利用。目前, 国内的茶叶高端市场尚处于开发阶段。各种高价位茶叶正与多种文化形式结合, 抢占准奢侈品的市场, 介入高端市场、资本回报和利润空间的要求容易达到。
3.2.3品牌定位
“坦洋工夫”红茶高尚的工夫红茶生活方式和品饮文化的缔造者, 而不是红茶或大众茶类的备选, 如此才能在多茶类的国内外竞争中脱颖而出。
3.2.4产品和服务
以红茶为基点, 但不限于红茶, 借助当地充分的产业资源, 对产品和服务范围加以延伸和扩展, 形成属于“坦洋工夫”的红茶商业文化产业。
综上, “回归”的“坦洋工夫”的战略任务就是———打造以独有品饮文化的工夫红茶生活风尚为核心的竞争力, 形成属于“坦洋工夫”的红茶商业文化产业。
4.“坦洋工夫 ”红茶的营销组合策略
在企业目标和营销战略的指导下, 我们将进行具体的营销执行, 并按常规的营销4P加以展开, 以红茶茶叶产品利润点为中心, 延展多个利润点。
在产品和服务规划方面:以“坦洋工夫”红茶为核心产品, 扩展开发茶饮料、茶食品和保健食品, 以及配套用 品。在终端 服务方面 :根据消费 人群、消费 层次和消 费习惯划 分 , 设计多种终 端形式 , 包括茶庄 、名人俱乐 部、工夫会 馆、红茶屋, 立体演绎“工夫”红茶文化。在市场和渠道规划方面, 集中优势力量, 先开发重点区域、重点城市。广告和推广规划, 应围绕“独 有的品饮 文化和工 夫红茶生 活风尚”重心、贯穿所有的宣传环节。
摘要：“坦洋工夫”有百余年的历史和曾经的辉煌, 但要在茶业相对繁荣和市场竞争激烈的今天复兴昔日的荣耀, 除了资金支持外, 还要有正确的战略和得当的执行。本文通过对国内外茶业消费市场和红茶的消费情况, 以及部分茶类案例的研究, 对项目的发展规划提出了一些建设性意见。
关键词：“坦洋工夫”红茶,营销战略,策略形成,SWOT分析
参考文献
[1]姚尧.茶行业:寻找被稀释的品牌资源[J].销售与市场, 2009.
[2]余明阳.市场营销战略[M].北京:清华大学出版社, 2009.
[3]周三多.管理学[M].北京:高等教育出版社, 2005.
[4]彭于寿.市场营销案例分析教程[M].北京:北京大学出版社, 2007.
高香型坦洋工夫红茶初制工艺 篇4
1 鲜叶要求
高香型坦洋工夫红茶对鲜叶的要求严格,一要适合的茶叶品种;二要适宜的成熟度,既不要太嫩,也不过于粗老;三要保持鲜叶新鲜。
1.1 适制品种
形成高香型坦洋工夫红茶品质的关键就是在传统坦洋工夫红茶萎凋工序中融入乌龙茶做青技术,因此适制高香型坦洋工夫红茶的品种以乌龙茶品种为主,如梅占、白芽奇兰、丹桂、金观音、黄观音、铁观音、黄旦、金牡丹、八仙等。其所制的高香型坦洋工夫红茶香高味浓,品种特征明显。
1.2 鲜叶采摘
1.2.1 采摘适度
加工高香型坦洋工夫红茶的鲜叶要适宜的成熟度。最佳标准为60%～80%达到小开面的鲜叶。这既符合特殊的工艺要求,也为形成高香型坦洋工夫红茶香高味醇的品质提供了良好的内含物质基础。同时又能兼顾外形。
1.2.2 采摘天气与时间
实践表明,其采摘最好选择晴天上午露水干后到下午四点之前,以晴天下午采摘为最佳,此时的鲜叶含水量少,易“消水着香”。
1.3 鲜叶管理
采下鲜叶要科学管理,及时付制,否则有效物质消耗,影响高香型坦洋工夫红茶品质的形成。
1.3.1 分类放置,防止混乱
看青做茶是高香型坦洋工夫红茶加工技术的关键。应根据鲜叶原料的品种、立地条件、栽培技术、采摘嫩度、采摘时间等不同进行分别装运,分类放置,以利于相应技术的发挥。
1.3.2 防止损伤,保持新鲜:
鲜叶新鲜保持新鲜是取得优良品质的因素之一。鲜叶在采摘、运输、贮放等一系列过程中,绝对不能日晒、堆积、紧压或遭受机械损伤,以免发热红变。同时应选择阴凉低温、通风透光的场所进行摊放以保证鲜叶生命代谢活动的正常进行。
2 鲜叶加工技术
高香型坦洋工夫红茶加工工艺:鲜叶→萎凋(晒青→回青→做青→摊青)→揉捻→发酵→烘干
2.1 萎凋
高香型坦洋工夫红茶的初制特点就在于萎凋过程中融入了乌龙茶初制工艺的做青技术。萎凋过程采用晒青→回青→做青→摊青的加工方法。萎凋过程随着水分的散失,叶细胞汁浓缩,细胞膜渗透作用加强,酶逐渐地活化,引起叶内所含成分一定程度的变化。加之晒青的作用加快水分蒸发,散发青草气,使叶质柔软,同时提高叶温,增强酶的活性和促进内含生化成分产生一定程度变化,通过摇青摩擦损伤叶缘细胞,促进发酵和继续萎凋,为高香型坦洋工夫红茶特有品质的形成奠定物质基础。
2.1.1 晒青
晒青就是把青叶摊放在日光下晒,具体做法一般是在晴天傍晚4点后,这时太阳斜照,光线柔和,气温较低(20～25℃)。如果茶青量多可在上午9点以后采用遮阳网调节光线强度来晒青,晒青时把鲜叶均匀薄摊在笳篱、水筛、竹席或布席上,每平方米摊鲜叶1.0kg～1.5kg,晒青时间一般为20min～40min,中间翻拌1～2次,使晒青均匀。
晒青适度的叶子呈轻萎凋状态,叶质柔软,叶面光泽消失,叶色变为暗绿,发出微青香味,顶叶垂软,减重率达8%～15%。晒青程度的掌握,还应根据季节、气候、品种、鲜叶含水量等因素进行“看青晒青”和“看天晒青”。
看品种晒青:鲜叶肥厚,梗粗壮,含水分高的品钟如梅占,宜在弱光下晒青,时间宜长,晒青宜重,减重率为12%～15%。为保证晒青质量这些品种,晒青可采用“两晒两凉”的方法,以免长时间晒青造成灼伤青叶;叶张薄,梗梢小,含水分较少的品种如黄旦,宜在强光下晒青,时间宜短,晒青宜轻,减重率为8%～12%,。
看茶青原料晒青:嫩青水分多、易晒伤红变,晒青时阳光宜弱、时间宜长,晒青宜轻;老青纤维较多、水分少,不易转化,晒青时阳光宜强、时间宜短,晒青宜重。
看采摘时间晒青:上午茶青水分较多、晒青时阳光宜弱、时间宜长,晒青宜轻;下午茶青、水分较少,晒青时阳光宜强、时间宜短,晒青宜重。
看季节晒青:春季茶青水分较多、纤维少,晒青时阳光宜弱、时间宜长,晒青宜轻;夏季气温高,湿度低,鲜叶水分散发快,宜轻晒或不晒或(以凉代晒);秋季茶青水分较少、纤维较多,晒青时阳光宜强时间宜短,晒青宜重。
看气候晒青:南风天不易走水,晒青时阳光宜弱、时间宜长,晒青宜轻;北风天易走水,晒青时阳光宜强、时间宜短,晒青宜重。
2.1.2 回青
把晒青后的鲜叶移入室内,轻轻抖松,放凉青架上,散失叶内的热量,并继续缓慢的萎凋。每平方米摊鲜叶1.0 kg～1.5 kg,回青过程室温保持20℃～23℃、相对湿度要求在65%～75%,并防止风吹和日光照射,至叶温降至室温,叶色由暗转亮,叶态由软变硬时即可摇青。
2.1.3 做青:
做青是以摇青、凉青交替多次反复的工艺过程。做青是一个控制物理变化、促进化学变化的过程,是形成高香型坦洋工夫红茶品质的关键工序。因此做青间要求清洁凉爽,室温22℃左右,相对湿度70%左右为宜。摇青次数一般是2-4次,历时6-10h。随着摇青次数的增加,含水量逐渐缓慢的下降,细胞损坏逐渐增多,茶多酚发生局部酶促氧化,叶色和香气发生规律性的显著的变化。其方法要掌握“循序渐进”的四条原则:既摇青转数由少到多;凉青时间由短渐长,摊叶厚度由薄变厚,生化变化程度由轻渐重。
摇青一般采用可调速的摇青机摇青,青叶装至竹筒的1/2～1/3为宜,装叶量太少,鲜叶在竹筒散落,碰撞重,易造成“伤青”;装叶量太多,摩擦运动不够,摩擦不均匀,茶青磨擦过于激烈易造成“伤青”现象。一般做青过程分三次摇青,每次摇青后应及时把摇青叶倒出,摊放,进行凉青。第一次摇青,摇青机转速为10-20转/min,摇青时间3～4min,凉青1.5～2h;第二次摇青,摇青机转速为10-20转/min,摇青6～8min,凉青2～2.5h;第三次摇青,摇青时间7～15min。
第一、二次摇青宜轻,以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会“死青”,造成青叶积水,茶叶易苦涩,而影响品质。第三次摇青要根据气候转化等因素而定,摇青后要求有一定的失水和红变程度,故一般情况下,摇青次数应不少于第二次。摇青次数太少易“行水”不足,造成“软青”红变不足。过多则青力不足,发酵过度。具体操作方法如下:
由于做青效果受到气侯、季节、品种、鲜叶嫩度、晒青程度等不同的影响,因此做青过程,还应根据不同的情况灵活掌握做青技术,即“看青做青”、“看天做青”。
①依品种而言:
不同品种由于外部形态,内部结构和水分、内含物质的组成和比例各异,做青应有所差异。
叶薄软、黄绿色或有自然高香型的,如黄旦、黄观音,应轻晒轻摇,发酵稍轻,以免香气过早过多挥散。
特殊品种、叶张肥厚的,如铁观音等,应适当保有“青力”,后段重摇,促使发酵充足,使香气浓馥,品种特征显现。为了保持充分的“青力”,使特殊韵味浓厚,在总转数和时间不变的情况下,可以适当增加一到两次摇青,采用轻摇短凉的办法,使“走水”更为平稳。
特异香型、或较浓青草气味品种,如毛蟹、大叶乌龙、白芽奇兰等,做青应稍重,促使青味散发,但应注意保持鲜叶活力和保留品种香气。
叶厚色浓绿且青辛味重的品种,如梅占等,宜嫩采、重晒、轻摇、及时摇,以使转化充分,散发青辛味,产生清香味。
叶色浓绿,梗细叶薄的品种,如乌龙等,应适当轻晒,适当重摇,促消青味,转化应适宜,避免失水过多,茶叶轻松和滋味淡薄。
②依季节而言:
不同茶季气候条件差异很大,鲜叶有很大的差别。做青应根据季节特点加以灵活掌握。
春茶时节,气温较低,湿度较大,而且鲜叶含水量多、纤维素少,容易出现茶青积水难消的现象,因此春茶以消水为主,晒青程度宜足,摇青次数宜多(3-4次),每次摇青的转数宜少,摊青宜薄;夏茶时节气温高,茶青失水快,叶内化学变化速度快。因此,晒青和摇青要适当减轻;秋茶时节气温低,气候干燥,茶青含水分较少,纤维素多,叶内化学变化速度慢,应以保水为主,摇青次数宜少(2-3次),每次摇青转数宜多,摊青宜厚。
③依天气而言
在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气候情况下,鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的差异,应根据温度和相对湿度的不同,采用不同的晒、摇、凉等措施,一方面在促使茶青水分蒸发的同时,要控制水分蒸发的方式,保持适宜的水分蒸发速度,另一方面又要保持一定的含水量,以水分变化这个物理变化为中心,促进气味挥发,叶色转变等化学变化以达到良好的做青效果。
南风天气茶青失水快,应轻晒、较轻摇、促进“走水”,北风天气,气温低,叶内化学变化缓慢,应较重晒,摇青先轻后重,厚摊保水、防风。半夜天气转化,摇青过程,也应围绕散水与保水为中心,进行相应操作:温度升高,湿度降低,失水快,应适当少摇薄摊,及时摇青,增加摇青次数;气温降低应多摇厚摊保温,温度上升易造成“梗消叶未消”现象,香中带青气,应先薄摊,使水分散发,再厚摊保温促发酵;刮风:应关闭门窗,厚摊防风,不使外层茶青“寒死”。
做青间的温湿度对做青有很大的影响。可以根据做青要求,在做青间采用排气扇、空调、除湿机等等设备调节温湿度,以达到最佳的做青小气候。
摇青适度的叶子:要求叶面黄绿,叶边部分红变,青气退,花香显现,叶片突起呈汤匙状。
2.1.4 摊青
摊青就是把做青达到适度的叶子翻松薄摊后放到萎凋架继续进行萎凋,摊青时间8～14h;待青气消失,清香或花果香显露,手握成团,梗折不断,减重率在30%～40%,萎凋叶含水量为58%～64%(春茶略低58%～61%,夏秋茶略高61%～64%)。即可进行揉捻。
萎凋适度的掌握对高香型坦洋工夫红茶的品质影响极大,萎凋不匀制出的毛茶条索松紧不匀,叶底花杂;萎调不足萎凋叶失水不够,生化变化不足,揉捻时易断碎,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多,萎调过度萎凋叶失水过多,生化变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象,揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末。
2.2 揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结的外形和内质的重要环节。其目的就是曲卷成条.破坏叶细胞组织,促进茶叶发酵。因此从生化角度来看,揉捻过程发酵就已经开始了。故揉捻室要求室温保持在20～25℃,相对湿度85%～90%较为理想。在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,保证揉捻质量。
红茶揉捻要求充分,采用多次长时,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉,重萎凋的叶子适当重压,轻萎凋的叶子适当轻压的揉捻方法。投叶量掌握嫩叶多投,老叶少投。揉捻时间一般大型揉捻机90min中型揉捻机70～90min、小型揉捻机60～70min。
揉捻适度:条索紧卷,叶子局部泛红,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流。并发出较浓烈的清香,成条率达85%,细胞损伤率80%以上。如揉捻不足,细胞破坏不充分,将使“发酵”不良,毛茶汤味淡薄,叶底花青。揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。揉捻不足条索较松,发酵困难,成茶滋味淡薄,并有青臭,叶底花青;揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤红暗,滋味淡薄香气低,叶底暗红。
2.3 发酵:
发酵的目的就是增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的酶促氧化,形成红茶特有的色、香、味。
揉捻达到适度的叶子,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵。发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶宜厚。发酵筐内先用水润湿,保证筐内不积水也不滴水,然后用手将揉捻后的叶抖散在发酵筐内,不加压,表面摊平,厚薄一致,以使发酵均匀,摊叶厚度10～15cm;按揉捻的先后顺序,放置在发酵架上。
发酵是生化变化过程,必须具备一定的温度,湿度和空气。发酵室大小要合适,门窗要设置适当,便于通风,避免阳光直射。最好是水泥地面,四周开沟便于冲洗排水,室内装置加温增湿的设备。要求室温以24～25℃为宜,相对湿度达到95%,空气新鲜供氧充足。如温度过高,发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡;温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,内质转化不能全面发展,品质差。所以在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散温;反之,在叶温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时采取适当的加温措施。
发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系。发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需3～4h,夏秋季温度较高,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红,发酵时间缩短,只需1.5～2h。
红茶“发酵”过程内部各种化学成分发生了深刻的变化,外部的一些现象也表现为有规律的变化,根据发酵叶的表征变化规律,综合判断适时地掌握发酵适度表征,才能获得优良品质的红茶。否则影响品质。发酵不足,则香气不纯,带青草气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青;发酵过度则香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。
发酵适度,叶色显红色,青味退去并发出似花果香味。对光透视1～2叶发酵叶呈红色,3～4发酵叶呈带青红色,叶面及叶脉,凝于表面的叶液均是红色。
2.4 烘干
干燥是红茶初制最后的一道工序,也是固定和发展高香型坦洋工夫红茶品质的过程。
干燥过程中,热化作用占主导地位,干燥温度影响红茶品质,因此,技术上采取高温烘干,先高后低”的原则和两次干燥。毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分,毛火温度掌握100℃～120℃,足火掌握低温慢烤的原则,继续蒸发水分,发展香气,温度掌握80℃～100℃,中间进行适当摊晾,使叶内水分重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响。
毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20%-25%左右。足火适度的叶子,条索紧结,手捻成粉末,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右。烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求。若烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足,则含水量太高,香气不高,滋味不纯,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。
摘要：高香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上,进行改革创新,在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术,研发而成的新型坦洋工夫红茶。本文就高香型坦洋工夫红茶的.鲜叶要求及萎凋(晒青→回青→做青→摊青)、揉捻、发酵、烘干等加工技术做了归纳和总结,以期为进一步开发创新坦洋工夫红茶优质产品提供加工实践经验。
坦洋工夫 篇5
关键词：新工艺,品种,加工技术,审评
坦洋工夫红茶是闽红三大工夫红茶之一,首创于福安市坦洋村而得名。以其条索圆紧、匀秀,芽毫金黄,汤色红艳明亮,滋味清醇甜和,叶底红匀,香气清甜具特殊品种香而深受消费者的青睐。近几年来,随着坦洋工夫红茶生产和品牌建设的不断推进,全国17个产茶省和地区先后转型扩大红茶生产,坦洋工夫红茶的市场优势不再明显。根据这一变化,为了使坦洋工夫红茶能持续强势发展同时响应中央提出的农业创新精神,各主要技术力量都致力于坦洋工夫的技术创新。通过利用金观音、金牡丹等高香型茶树品种研制新工艺坦洋工夫红茶从而推进产品转型升级,现已初见成效并投入生产。而作为传统坦洋工夫的当家品种菜茶和种植面积最广最具产量优势的福云系列茶树品种,也应在坦洋工夫红茶的新一轮推广中发挥重要作用。本文选取了金观音、金牡丹、坦洋菜茶、福云六号四种茶树品种进行新工艺坦洋工夫的加工制作研发,通过感官审评分析其品质特征和品种特性,为坦洋工夫红茶的新工艺制作提供技术参考。
新工艺坦洋工夫的品质特征要求外形条索紧结肥壮、重实,色泽乌润,内质香气具花香、果香或蜜糖香,汤色红亮清澈鲜明,滋味鲜爽醇厚,叶底匀整红明。
1 新工艺坦洋工夫制作
1.1 鲜叶采摘处理
在晴天的上午9点至下午4点30分,选择成熟度达到60%-80%的小开面,采摘3-4叶。采摘的鲜叶及时用竹篮或竹筐薄装快运,保持鲜叶的新鲜度和完整度。鲜叶进厂后及时摊凉于竹席、水筛、布席或萎凋槽上,至叶面光泽消失,叶色转暗绿色,发出轻微青草香,顶叶微垂软,鲜叶失水率达8%-15%,按不同时段、不同品种分批付制。
1.2 萎凋
萎凋是坦洋工夫红茶香气形成的基础工序。在此过程中茶叶中的氨基酸含量增加,类脂发生降解,对茶叶品质不利的挥发性成分减少,对香气有利的组分含量增加。因此萎凋改善了茶叶的香气指数,根据Owuor等人[1]对萎凋条件的研究,在10～20℃之间,香气指数较高,萎凋温度再升高,则香气指数下降。为了掌握萎凋过程不降低香气指数,萎凋室或萎凋槽温度控制在22-25℃,把青叶移入萎凋室萎凋,均匀薄摊,摊叶厚度以14-18cm为宜,采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”,萎凋室相对湿度控制在65%—75%。萎凋也是坦洋工夫制作创新的关键技术环节。为形成新工艺坦洋工夫香气高锐、果香明显的品质特征,在萎凋过程中采取“摇青”与“萎凋”相结合的方法,青叶加温萎凋3-4h,待叶态柔软,将萎凋叶收堆,用双手上下轻轻的翻拌,或用水筛、乌龙茶做青机轻摇。借鉴孙威江等人[2]的研究,进行两次摇青的茶叶滋味甜醇、香气高且持久,因而视萎凋叶失水程度分2次进行,每次翻拌后及时将翻拌叶薄摊萎凋。第一次翻拌时间2-3min,萎凋2-3h;第2次5-8min,萎凋8-10h;用摇青机翻拌,转速5-10转/min,萎凋叶粗老者还可适当进行第3次摇青,时间8-15min,萎凋时间控制在24h内。萎凋至叶态软嫩、花果香显露,减重率40%—45%即可进行揉捻。
1.3 揉捻
采用揉捻机揉捻。在揉捻过程中,青叶破损,存在液胞中的大量香气前体物质进入细胞质,与相应的酶类接触,从而转化为香气成分,同时细胞组织的破碎使多酚类物质和多酚氧化酶充分混合,加快多酚类化学物的酶促反应,为形成坦洋工夫红茶特有的内质奠定基础,同时也是新工艺坦洋工夫紧结外形和乌润色泽形成的重要步骤。揉捻过程要求车间相对湿度80%以上,时间60-90min,揉捻过程加压采取轻重轻结合的方法,根据余成法[3]的研究,要求细胞破坏率达85%以上,叶片成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,局部揉捻叶泛红为宜。
1.4 发酵
发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的变化过程。揉捻使半透性液胞膜损伤,引起多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。根据王贵芳等[4]研究,工夫红茶发酵中主要芳香物质总的变化特点是:醇类、醛类、酮类等芳香物质增多,而酸类、酯类、酚类芳香物质减少,正是这些芳香物质的增减以及形成、转化,才使青叶中的“青草气”消失,产生浓郁的“果甜花香”,尤其是金观音、金牡丹等高香品种,这也是新工艺坦洋工夫重要的品质特征。李辉[5]认为根据多酚氧化酶活化的最适温度,发酵叶温保持在30℃最适,新工艺坦洋工夫的发酵在配备空调、加湿器的发酵室内进行,将揉捻叶轻放于发酵筐内,表面摊平,厚薄一致,摊叶厚度10-15cm,发酵室温度为26-28℃,相对湿度95%以上,发酵时间4-6h,待发酵叶泛红,青气消失,产生浓郁花果香为宜。发酵程度遵循“适度偏轻,宁轻勿重”的原则,以期促进茶黄素形成获得鲜红清亮汤色,鲜爽醇厚滋味,同时降低茶黄素和茶红素形成以后的转化速度,减少茶褐素形成,避免茶汤发暗,无收敛性。
1.5 烘干
在烘干过程中,变化最多的是茶叶中的香气成分,在高温作用下,大量的低沸点香气物质挥发,留下以醇类和羧酸类为主的高沸点芳香成分,若含量适当会产生令人愉快的气味,过多则会转化为焦味类物质。而蒸发去除茶叶水分的过程也是形成和固定茶叶色、香、味、形的过程。新工艺坦洋工夫要求进行两次干燥,分初烘和复烘,初烘时烘干机进风口温度设定为120-130℃,发酵叶厚度2-3cm,烘干时间10-15min,以迅速钝化氧化酶活性。复烘进风口温度90-100℃,摊叶厚度3-4cm,烘干时间20-30min,以充分发展香气。成品茶含水量要求低于6%。
2 新工艺坦洋工夫感官审评
由表1可知,金观音、金牡丹制作的高香型坦洋工夫在外形、香气、滋味、汤色以及叶底等各方面均优于传统坦洋工夫制作品种菜茶和福云六号。根据黄先洲等人[6]的研究,在影响坦洋工夫茶汤滋味和浓度的水浸出物、茶多酚含量、游离氨基酸含量上金观音等高香品种均优于菜茶,因而滋味更加醇厚口感更加甘爽,而在坦洋工夫汤色亮度的影响因子TF、TR、TB含量上菜茶要多于金观音等高香品种,这也是菜茶汤色较红艳,叶底柔软红亮的主要原因。
3 小结
通过对以上4个不同茶树品种进行新工艺坦洋工夫的适制实验以及感官审评结果可以看出:
3.1采用新工艺制茶技术,金观音、金牡丹这类高香型茶树品种在保留坦洋工夫原有汤色红亮滋味醇厚的品质特征基础上,茶香和茶汤中均呈现出浓郁持久花果香,且汤色鲜红清亮,滋味浓醇甘爽,这一品质特征也为坦洋工夫的工艺改进提供了重要依据。而作为传统坦洋工夫当家品种菜茶以及具有产量优势的福云六号,虽然在茶叶香气和滋味上与高香型茶树品种有一定的差距,不易呈现花果香型,但在外形和茶汤色泽及亮度上仍有一定的优势。
3.2萎凋及过程中的晒青、摇青、摊青是新工艺坦洋工夫品质特征形成的关键步骤,因而要根据不同茶树品种“看青做青”灵活掌握。金观音、金牡丹等品种由于叶张较肥厚,根据潘玉华[7]的研究应适当保有“青力”,后段重摇,促使发酵充分,香气浓馥。而传统品种菜茶和福云六号由于叶张较薄,可减少总转数和萎凋时间,特别是福云六号,在制作过程我们发现,适当的轻摇青在促进青草气散发的同时产生特殊的青苹果香气,其次通过降低发酵室温度,缩短发酵时间趋轻发酵可减少发酵叶TB的过多氧化聚合,也有助于提高茶汤和叶底亮度,因而依据茶叶的颜色和香气进行萎凋和发酵程度的偏轻掌握是传统茶类进行新工艺加工的方向之一。
参考文献
[1]Owuor.P.O.The impact of withering temperature on the black tea qualitu[J].J.SCI.Food Agri.,1996,(70):288-292.
[2]孙威江,林馥茗,陈志丹,陈应华.八仙红茶加工新工艺探讨.茶叶科学技术,2011(3).
[3]余成法.坦洋工夫初制加工技术规程.农村新技术,2009 (10).
[4]王贵芳,陈荣冰.加工工艺对红茶主要生化品质的影响研究进展.福建茶叶,2008(1)
[5]李辉.红茶发酵技术研究进展.蚕桑茶叶通讯,2001(2).
[6]黄先洲,潘玉华,田研基,周寒松.坦洋工夫红茶主要生化成分与品质相关性探讨.福建茶叶,2010(1 1).