西式面点

西式面点（精选5篇）

西式面点 篇1

摘要：在我国, 中式面点的加工制作是烹饪文化中的重要组成部分, 它以形、味、色、香的特色以及丰富多样的品种广受人们的喜爱。中式面点主要是通过手工加工烹饪形成的食物, 西式面点与中式的面点加工方法不同, 它主要是通过烘焙的方法制作出点心。该文章从中西式面点的概念分类以及加工制作的不同区分二者的差异, 为读者揭示中西方饮食文化的不同。

关键词：中式面点,西式面点,加工制作,差异

由于经济全球化的发展, 世界各地经济、文化的交流日益增加, 中西方的面点制作也在理论与技术上出现了借鉴融合, 但是由于中西方面点文化上的根本差异, 在制作的过程中存在着不同之处。该文就中西方面点的加工制作等方面的差异进行分析, 对比中西式面点各方面的不同, 促进中西方文化的交流与发展, 同时吸收西点的制作方法并且学习融会到中式面点的制作中, 让中国的面点走向世界, 让全世界的人民都可以品尝到中国的美食。

1 中西方面点的概念以及各自具有的特点

中式面点是指我国的点心, 简称“中点”, 或者又被称为“面点”, 它是以各种粮食、肉类产品以及果蔬等为原料, 再配和多种调味品, 经过加工制作形成的具有色、香、味、形、质的营养食品。中国的面点具有悠久历史, 不同风味, 品种繁多的特点, 并且随着工具的改进, 中国面点小吃的原料、制法和品种越来越大。

西式面点简称为“西点”, 主要是指那些欧美国家的点心, 它主要是以面、糖、鸡蛋、油脂和乳品为原材料, 用干鲜果品和调味料做辅助材料, 经过定型、装饰等过程制成的具有色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方国家通常又被称为“烘焙业”, 它在欧美国家的发展十分发达, 而且西点不仅仅是西式烹饪的重要组成部分, 也是独立于西餐烹调外的一种食品加工行业, 并且它已经成为了西方食品加工业的主要支柱产业之一。西式面点具有主料突出, 外形美观, 营养丰富, 口味鲜美和供应方便等众多特点, 而且西餐的种类大致上可以分为法式、意式、英式、美式、俄式等几种, 每个国家的人都有着自己的饮食习惯, 有一个说法非常形象的说明了不同国家的饮食文化, “法国人是夸奖着厨师的技艺吃, 英国人注意着礼节吃, 德国人考虑着营养吃, 意大利人痛痛快快地吃。”这句话直接的阐明了不同文化下的各个国家在饮食上的习惯, 也说明了中西方在饮食文化上的差异。

2 中西式面点的分类

中式面点主要是以面食为主的各种不同形式的食物。例如:北方有饺子、面条、煎饼等;南方有春卷、包子、圆宵等。如果以烹饪方式为区分对象的话, 中式面点的分类可以分为:蒸制类, 其中包括有馒头、包子等食物;煮制类, 包括汤圆、水饺等;油炸类, 包括麻圆、油条等;烙制类, 包括馅饼、大饼等;另外还有就是一些烤制类食物。虽然依据不同的烹饪方法把面食分为以上几种类型, 但是本质上来讲它们都还是属于面食类食物。

西式面点按照不同的分类方式也可以分为以下几种:按照点心的温度进行分类的话, 可以分为常温点心、热点心和冷点心;按照西点的用途进行分类的话, 可以分为酒会点心、零售类点心、自助点心、宴会点心和茶点;按照厨房的分工进行分类的话, 则可以分为糕饼类、面包类、巧克力类、冷冻品类、精制小点心类和工艺造型类;按照制品加工工艺和坯料性质进行分类的话, 又可以分为面包类、蛋糕类、饼干类、巧克力类、混酥类、泡芙类、清酥类、冷冻甜食类。

3 中西式面点的差异

3.1 中西方面点在选料与造型方面存在的不同之处

由于我国地广物博, 资源丰富, 人口众多, 气候条件差异大, 所以在选择面点材料时要求较为精细, 重视面点花样的多样性及纯手工制作。从造型技法方面来讲, 可将中式面点制作技法归为18类, 即:钳花、镶嵌、包、捏、叠、擀、切、摊、搓、剪、削、滚沾、拉伸、挤注、模具、卷、按、拨。利用形态变化, 丰富花色品种。

以中式面点造型为例, 大致分为几何形、象形、自然形3类。其中, 几何形态是中式面点中应用最为广泛的形态, 如, 长方形、圆形、正方形、三角形、菱形等, 长方形面点以发糕类多见;圆形面点以月饼、元宵等多见;三角形面点以粽子、糖三角多见……。像形态多以自然借植物、花朵等为依据, 以各类花式形态来表现面点形态, 如, 梅花饺、海棠油酥、石榴面包、寿桃包。另外, 以动物为原形, 经抽象变化而制作形成的面点也较为多见, 如蜻蜓饺、刺猬包、蝴蝶饺等。在中式面点造型中, 自然形态是不以具体物象为参照, 经生坯自然发酵蒸制时开裂而成, 如, 开花馒头、芙蓉珍珠饼等。

西式面点制作在选择材料时较为考究, 通常以面粉、干鲜蔬果、糖类、乳制品、脂质类、鸡蛋、奶油等为主, 其中油脂类、蛋类、糖类所用比重较大, 且配料中巧克力、果仁、水果等的含量较高。西式面点在加工时以快速为主, 依靠模具一次成型, 在造型方面每一种图案形态均清晰可辨。

从传统造型特点来讲, 西式面点可分为蛋糕、面包、点心三类。

夹馅面包又称为三明治面包, 在制作时由边缘切至中间部分, 在其中夹以奶油、马苏里达等。另一种, 是由面包中间切开, 而后利用锯齿状裱花嘴将馅料填充在切口中, 如, 毛毛虫面包。

包馅类面点类似于中式包子的制作, 通常内里包果酱、豆沙、肉松等物。

模具成型的面点多以花式面包和甜酥点心为主, 其型似塔、排, 这类面点在并没有固定大小, 制作时多根据馅心变化而来。

挤注花裱是蛋糕制作中较为常用的方法, 其成型是利用裱花嘴挤成, 如, 花卉类、十二生肖类等。

3.2 中西式面点在烹饪方法上的差异

中国面食在进行烹制时, 以蒸、煮、烘、煎、炸、烙为主, 口感比较清淡, 不像西点似的以甜为主, 但是中式面点大都是油炸食品, 较为油腻。西式面点在进行制作时以烘、烤为主, 依靠模具定型, 制作过程简单便捷节省时间, 而且成品形状统一、整齐美观。中西方虽然在制作面点的时候本质上有所不同, 但是依然存在一些相似之处, 例如:在烹饪方法上都有烘, 而且由于经济发展的全球化趋势, 中西文化的交流和传播在烹饪上也有借鉴融合, 在制作方法上也相互学习促进, 这样不仅可以制作出更多口味不同、风格迥异的食物, 而且也加强了中西方文化的交流。

3.3 中西式面点制作要求的差异

中式面点大都是通过手工过程完成的, 因此, 在制作要求上除了要有熟练的技巧和扎实的基本功以外并没有太多的硬性要求, 例如:不用过分的要求在制作过程中的面点份量等等, 但是西式面点大部分是用机器完成制作的, 它讲求的就是要有精确的份量和标准的制作过程, 这样在制作的过程中才不会出现材料过多导致成品量大或者材料过少成品不足, 而且西点在制作过程中还需要很多的辅助性的工具, 比如:各种刀具或者是容器和模具。这些在中式面点中都没有太多的要求, 因为中式面点的制作只需要有人的出现, 通过手工制作来完成, 那么在程序中就不会出现太大的问题, 如果在制作过程中出现了某些问题, 那么也可以由进行制作的手工师傅处理解决。

4 结语

通过整篇文章的叙述, 不管是中式面点还是西式面点, 在加工的过程中都需要相互学习、彼此促进、共同进步。经济一体化的进程促进了中西方文化的交流, 彼此的饮食文化也逐渐走向包容、贯通, 餐饮行业的人员应该在继承传统制作工艺的同时学习西式面点的制作方法, 内外兼收、互相融合, 从而制作适合世界各个国家人民口味的美味佳肴。

参考文献

[1]卢国栋.浅谈中西式面点加工制作的差异[J].现代农村科技, 2012 (22) :74.

[2]韩葆颖.从传统文化中走出的山西特色面点[J].农产品加工·综合刊, 2013 (5) :58-59.

[3]刘辉丽.浅析中式面点的发展之路[J].黑龙江科学, 2013 (12) :233.

[4]张爱萍.浅谈中西面点造型的差异[J].现代企业教育, 2014 (22) :505-505, 506.

西式面点 篇2

【巧克力桃仁布朗尼】

原料：(适用于8寸烤模)

低筋面粉170克 可可粉30克 黄油200克细砂糖150克 盐1/4茶匙(1.2克)鸡蛋3个 黑巧克力100克核桃仁50克(或其他果仁)

做法：

1)将黄油提前2小时拿出冰箱，放于室内，自然软化后，放入大碗中。用打蛋器打发。分三次加入细砂糖搅打。然后加入鸡蛋，搅打均匀(此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍)。

2)把低筋面粉，可可粉和盐混合在一起过筛备用。巧克力切碎放入可耐热的容器中，隔热水融化。

3)待巧克力液稍冷却后，倒入黄油鸡蛋糊中，用打蛋器充分搅打均匀。分三次加入过筛后的面粉，用橡皮刀，从底向上翻拌均匀。此时预热烤箱。

4)将烘焙纸铺入烤模内，然后倒入搅拌好的面糊，最后撒上一层核桃仁。放入烤箱底层烤架，上下火同时加热，170度烘焙35分钟即可。烤好后无需倒扣。

超级嗦：

**如用牛奶巧克力制作，请酌量减少细砂糖的使用，约120克即可。

**隔水融化巧克力时，不要把盛装巧克力的碗底直接放入热水中，而是架在锅上，用底部水蒸汽将巧克力融化，融化过程中要不停搅拌。

**融化后的巧克力溶液，一定稍冷却后再倒入黄油糊中，避免黄油因受热而液化。

**吃不完的布朗尼要放入可密封的盒子里保存，以免风干。

【无敌简单樱桃派】

原料：(9寸派盘可做2份)

低筋面粉200克 黄油100克 细砂糖40克水1汤匙(15ml) 鸡蛋一个 糖浸樱桃适量

做法：

1)将低筋面粉倒入大碗中，放入黄油，细砂糖，用爪子搓成均匀的颗粒。倒入打散的鸡蛋和水，和成面团，放入保鲜袋，或者用保鲜膜封好。

2)将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。在案板上撒少许面粉，擀成面片，放入烤盘中，轻轻整理并按压边缘的面皮，将多余部分去掉，用叉子在底部扎满小孔，防止在烘焙中，底部预热鼓胀。

3)放一张烘焙纸在面皮上，再放上压物石(我没有，就放上小的烤模和青豆)，烤箱预热后，放入烤箱底层，200度，烘焙20分钟。

4)取出后，将压物和烘焙纸拿出，放入糖浸樱桃，继续烘焙10分钟即可。

超级罗嗦：

**如果买不到罐装的糖浸樱桃，也可以自己在家做哈，方法如下：

原料：

去核樱桃450克 白砂糖50克 水100ml 柠檬汁1茶匙(5ml) 淀粉1汤匙(15克)

做法：

a.将樱桃和白砂糖混合，腌制2小时后，将腌樱桃渗出的糖汁滗出。

b.锅中倒入樱桃糖汁、水、柠檬汁，淀粉，大火烧沸后倒入碗中，再与樱桃混合，就做成糖浸樱桃了。

**特别警示一下，不要急于吃刚从烤箱中拿出的热樱桃派，内馅太烫，小心烫到嘴哦。

【提拉米苏】

(参考份量： 6 寸圆形一个)

材料：

马斯卡彭奶酪 250 克，朗姆酒 10ml ，柠檬汁 5ml ;蛋黄 3 个 , 细砂糖 30 克，吉利丁片 5 克(大约 1片);鲜奶油 110 克 , 细砂糖 30 克;浓咖啡 50ml，糖浆 5ml ;手指饼干 120 克(垫底和夹心用);可可粉和糖粉少许 ( 装饰用 ) 。

制作步骤：

1.将马斯卡彭奶酪搅打松软，加入朗姆酒和柠檬汁拌匀;

2.吉利丁片用凉水泡 5 分钟使其变软;

3.蛋黄和 30 克细砂糖混合，隔热水(不超过 80 度)打至颜色发白砂糖融化，加入泡软后的吉利丁片，不断搅拌使吉利丁片完全融化，稍凉后备用;

4.将鲜奶油和 30 克细砂糖打发至湿性发泡;

5.将以上分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合，搅拌均匀成奶酪糊备用

6.浓咖啡和糖浆混合后搅拌匀;

7.用手指饼干快速在咖啡液里浸湿后放入玻璃杯的底部，然后在上面倒入一半奶酪糊，再放一层浸湿咖啡的饼干，接着倒入剩余的奶酪糊，将最上层的奶酪糊平整，放入冰箱冷藏 4 小时后拿出;

8.筛上一层可可粉,再用糖分做一个自己喜欢的装饰图案。

超级嗦:

提拉米苏是一款冷冻奶酪点心，不需要在烤箱里烤制，所以模具可选用金属、塑料或玻璃、瓷制的都可以;

2.手指饼干可以购买现成的，也可以自己亲手烤制(点击连接，进入手指饼干的做法)，如果喜欢也可以用蛋糕片做垫底;

3.马斯卡彭奶酪( Mascarponecheese ，也称马斯卡普尼等)是一种意大利产的奶油乳酪。它是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而去除部份水分后所形成的新鲜乳酪。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，所以它的颜色洁白，质地柔软和湿润，带有轻微的甜味及浓郁的奶香味，比普通的奶油奶酪昂贵许多且难以保存;

4.吉利丁( Gelatine ，也称鱼胶或明胶)是一种动物骨胶，具有凝结作用，遇热溶化。有粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用凉水或冰水浸泡 5 分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热(一般 50 - 80 度左右)的液体，搅拌后即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。

西式面点 篇3

关键词：西式面点专业；工学结合；培养模式

中图分类号： G424.1 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）15-112-2

0 引言

实行工学结合的办学模式应是我国相关餐饮专业院校应当主要改革的方向举措。很多的中职院校的西式面点专业的确立都融入了工学结合的办学理念，在实习制度上也都有了新的突破，整体上形成了与教学相结合、生产的教学双赢体制，保证教学可以在极大程度上促进社会生产，是教学制度良性循环，并整体上提高教学质量，保证课堂秩序与课堂教学效果。通过这样的方式也将在极大程度上提高西式面点专业学生的专业素质，为学生的就业提供有力的保障。可以说，虽然这一形式并没有完全得到普及，但总体上来说仍有一定的效果，也广受学生与家长的好评。但目前工学结合的实际含义还需要我们进行深入的思考与探索。通过对工学结合的实际探究，也将在最大程度上使我国的西式面点专业的优势得以发挥，让学生在工作岗位中做到学以致用。

1 工学结合下的教育优势

1.1 资金利用最大化

总体上来讲，工学结合的方式能在很大程度上保证学校的资金利用到最大化。在教学过程中，应当将资金投入在最有必要的环节上。在西式面点专业中，工学结合的教育方式将会在极大程度上降低教育投入成本，使资金得到有效的控制。将节省下来的资金投入到办学模式中，使教学规模扩大。学生在这一模式下，会严格在教师的指导下进行面点的实际制作，无需购买过多的产品制作原材料，接下来可以较高的价格进行销售。可以说利用销售资金作为下一项实习品种购买的资金，将会使整体的资金利用到最大化。通过在这一层面上节省下来的资金，也能将其合理的投入到教学规模的扩建中去，也将会从根本上带动学校的生源。

1.2 减轻家长的负担

在工学结合的情况下，学生会自己创造出一部分经济财富。在这样的影响下，学生不仅能够学习到相关的专业型知识，积累大量的实践经验，还能极大程度上减轻学生家长的负担。通常来讲，学生的生活费用由家长来提供。但在工学结合的教育体制下，学生能够自己凭专业知识进行财富创造，通过西式面点的售卖来赚取生活费用，进而轻松解决自身的温饱问题。剩余下来的钱也可以购买一些生活与学习的必需品。

1.3 提高学生学习的积极性

工学结合的教学方式不同于传统的教学模式，尤其在中职教育西式面点专业中。传统的课堂教学模式比较枯燥。工学结合教学模式的出现在很大程度上改善了这一情况，将枯燥的课堂氛围有效改善，并且让学生了解了西式面点学科的实用性与趣味性。在工学结合教育体制中，也获得了极大程度的成就感，也是绝大多数学生的专业信心得到增强。可以说，目前调动西式面点专业学生积极性最有效的途径之一就是使用工学结合的教学方式。

1.4 使学生能较早的适应社会发展

随着社会的不断发展与进步，社会对于人才的专业要求越来越高。而工学结合的方式是学生能够更快的跟上社会的发展步伐，较早的适应社会，为将来真正就业提供了有力的保障。在很多情况下，学生真正走向社会时会产生严重的不适应心理，并且需要较长时间进行调整。工学结合的方式能够让学生更早的感受到社会带来的压力，提前对此有一定的认识，保证真正走向社会时能够从容面对专业的或是非专业的问题。总的来讲，对于学生就业心理压力来说，能起到较好的缓解作用。

学生在学校的学习时间是有限的，尤其在西式面点专业中，需掌握的实用性技能较多。工学结合的教学方式将会在很大程度上保证专业学生掌握一定的实践经验，并创造出相应的知识财富。可以说工学结合的教学方式不但会使学生较快的适应企业的需求，还将使自身在未来的工作岗位中站稳脚跟，也能较好的掌握更多的专业本领。

2 西式面点专业存在的缺陷与不足

2.1 学校教学规模较小

我国很多的西式面点教育机构，企业整体规模较小，并且缺少较为完善的实习场地。在很多情况中，西式面点专业的车间空间较小，难以承担较大数量的生产制作，工作与学习都面临着较大的困难。并且我国的西式面点专业院校中，硬件设备的质量与数量都达不到应用的标准，技术也处于落后阶段，需要及时的革新保证我国整体的西式面点教学水准。但目前的情况给我过的西式面点专业发展造成了一定的阻碍，严重影响了学生的工作与生产水平。

2.2 师资力量不足

对于西式面点教育来说师资力量的影响尤为关键。目前我国部分西式面点教职人员缺乏相应的技术素质和创新精神，严重阻碍了学生面点专业知识与技能的进步。目前的西式面点专业中，高级技师数量较少，不能满足学生对教师的知识需要，并且很多的教师缺少实践生产经验，使学生的学习机会得不到应有的保证，影响了学生技能水平的提升。2.3 学生缺少自主学习意识

目前的西式面点学生普遍缺少自主学生的能力，自身吃苦耐劳的程度也较弱。此方面的影响较大，在很多用人单位中也都更偏向于能够吃苦的学生群体。在教学过程中，个别学生因身体原因，使整体教学效果受到了严重的影响。因此，在学生群体内，应当适当对学生传输吃苦耐劳精神理论，并整体上提高学生的体制素养，保证在西式面点学习过程中能够满足精神与身体上的要求，使学生能更好的掌握西式面点专业知识。

3 总结

综上所述，我国西式面点专业工学结合的人才培养模式有着明显的教育优势，并且能帮助学生更好的认识社会，适应社会发展需求，同时掌握深层次的专业技能。在社会各方面发展不断进步的背景之下，工学结合模式在西式面点专业中的应用十分必要，可在极大程度上加强西式面点专业人才的综合素质。可以说，西式面点的工学结合教育手段是为了满足学生实际工作需要而产生的必然教学手段，将在极大程度上促进我国西式面点事业的发展，也将使我国的面点专业教学体制更加完善，将总体上促进我国教育产业的发展。

参 考 文 献

[1] 王志辉.中焙烤“英才计划”校企合作职业教育模式创新探究——以福建省侨兴轻工学校西餐烹饪专业与福建复茂食品合作为例[J].福建轻纺，2013，08：45-49.

[2] 陈运生，王强，谭秀山，张金龙.基于职业资格证融通的中高职课程衔接探析——以烹饪工艺与营养专业为例[J].新疆职业大学学报，2015，05：12-16.

[3] 王全利.企校合作面点人才培养的实践与探索[J].佳木斯教育学院学报，2014，05：172+174.

[4] 倪蕾，夏建红，张超.“工学结合”的高职环境艺术设计专业人才培养模式的探索[J].艺术科技，2013，10：12+16.

[5] 刘勇.高职软件技术专业“工学结合”人才培养模式初探[A].中国交通教育研究会2008年度交通教育科学优秀论文集[C]，2009.

西式面点 篇4

关键词：项目教学,产教结合,岗位任务

一、西式面点专业培养目标

西式面点是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业核心课程和烹饪专业的一门选修课程, 属于综合实践课程。其功能在于让学生在完成学习后, 能综合运用已学到的 (西餐) 烹饪基础知识和技能, 学会西式面点的相关知识, 掌握餐饮企业西饼房品种制作的生产技术和工作能力, 具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质, 树立优秀西点师职业意识、热爱本职岗位工作, 为职业能力的发展打下良好的专业基础, 同时具备从事餐饮企业西饼房及高级西饼店中各主要岗位的基本职业能力。

二、专业教学现状

目前, 职业教育采用的仍然是2+1的教学模式。在校的2年专业课的学习为理论+实践的授课模式。专业课的理论教学, 侧重于遵循学科系统性原则, 存在理论偏深、偏难, 与实践课内容脱节、与工作任务联系不够紧密, 甚至有的专业知识学而无用的现象。比如, 按现有的教学计划, 学生在第一学期应完成原料知识的学习。以面粉这一主要原料为例:学生是在操作课上先接触了面粉的实物后, 后在理论课上学习面粉类原料知识的, 这显然是有悖于学生的学习规律的。而且教材上大篇幅的讲解了面粉产地、磨制工艺、如何鉴别病虫害小麦粉等知识, 这些知识对于我们的学生来说用处不是很大。怎么解决类似的问题, 真正提高我们的教学质量, 正是我们职教人要思考的。

三、项目教学模式

本专业学生的就业方向主要是从事餐饮企业西饼房及高级西饼店、面包店中的各主要岗位。现在的餐饮企业需要的是复合型人才, 也可以说是一专多能的人才。需要我们的学生对西式面点的相关知识, 西饼房品种制作的生产技术和工作能力有一定的综合运用能力。例如:我们教给学生了“黄油软面包”的制作, 餐饮企业就需要学生在此基础上进行知识、技能上的迁移, 能制作出“黄金软面包” (需要学生能运用黄金酱) 、“调理面包” (各种馅的运用) 等产品。这就需要我们在教学中以就业为导向, 在行业专家的指导下, 首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析, 然后以西饼房中西饼、面包等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领, 以岗位职业能力为依据, 引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能, 采用以完成考核目标为宗旨、以品种制作为分类、以传统和创新代表品种为案例等的项目教学模式, 并按西点品种制作流程的工作任务结构来展示教学内容。同时, 按照岗位工作任务的操作要求, 结合职业资格证书的考核要求, 通过创设仿真西饼房生产情景来模拟工作环境, 组织学生实训操作, 倡导学生在“做中学”。通过实践训练, 使学生学会代表性品种的制作技术, 并能做到“举一反三”, 加深对西式面点制作技术综合能力的理解和运用, 满足学生职业生涯发展的需要。

通过学习, 学生应具备以下职业能力:

◆懂得西式面点常用设备、工具的使用和保养

◆能熟练使用西式面点的原料, 熟练运用操作方法和成熟方法

◆能用已懂得的面包、蛋糕、馅饼和挞、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜品和蛋白甜品等知识和技能, 独立完成品种制作, 能运用成品质量鉴别的知识。

◆了解西式面点制作现时流行、创新的代表性品种的制作。

◆具有创新能力和继续学习的兴趣。

◆具有良好的沟通能力, 协调能力和团结合作态度。

针对以上学生应具备的职业能力, 教师提出具体的项目任务设想, 由学生制定项目工作计划, 学生分组后确定各自在组内的分工合作完成。

四、教学改进建议

在教学中, 建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法, 形成促进学生发展的评价方法, 反映学生能力的评价结果。使西式面点课程的教学评价内容向多元化发展, 结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况, 综合评价学生的成绩。对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励 (如:参加各类竞赛优先推荐就业) , 全面综合评价学生的能力。

五、课程资源的开发和应用

西式面点 复习题 (6) 篇5

1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水调面坯、生粉面坯

2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盘子

B、烤炉

C、分割器

D、勺子

3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本

5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。A、油脂

B、糖

C、蛋黄

D、牛奶

6、加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒

7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类

10、“oven sheet”是指（）。

A、容器

B、烤盘

C、炉片

D、铲片

11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德

B、行为道德

C、集体公德

D、国家公德

12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。A、环境温度

B、环境湿度

C、模具的使用

D、果冻的含水量

13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。A、高和长

B、高和短

C、低和长

D、低和短

14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。

A、芽孢杆菌属

B、变形菌属

C、沙雷氏菌属

D、葡萄菌属

16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

17、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量

19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水

20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶

B、糖

C、鸡蛋

D、面粉

23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、分量足够

D、色彩和造型相同

24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉适于制作（）等。

A、面包、泡芙点心、饼干

B、起酥点心、馅饼、泡芙点心

C、面包、水果蛋糕、馅饼 D、面包、起酥点心、泡芙点心

26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜点

28、香料的英文名称是（）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料

B、各项

C、人工

D、燃料 30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、醋酸

31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退

32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。A、温度

B、风格

C、形状

D、大小

33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯

34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、销售价格

B、技术决策

C、成本消耗

D、投资决策

35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黄油、面粉、乳制品、白糖

D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。A、餐盘

B、盘

C、镜盘

D、托盘

38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

B、面团重新形成一层薄的表皮 C、面团内部结实、均与而富有光泽

D、面团呈松弛状态，弹性增强

39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少 40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出

B、使面团更加柔软，有利于下一步操作 C、使面团内部的气体逸出一部分

D、使面团形状更加规则统一

41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。A、形态

B、材料

C、冷却温度

D、新旧

42、“toasted bread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。A、蛋白质

B、糖

C、水分

D、无机盐

44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、陶瓷容器中的铅

B、印刷品上的油墨

C、石蜡中的多环芳羥

D、粮仓中的放射线元素

45、“saw knife”是指（）。

A、抹刀

B、剪刀

C、锯刀

D、面包刀

46、优质的小麦一般含水量低于（）。A、18%

B、15%

C、20%

D、12%

47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定

B、领用

C、保管

D、采购

49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

A、结力也就愈多

B、时间也就越长

C、时间也就越短

D、结力也就越少 50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源

B、传动部位

C、托盘部位

D、加料部位

51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。A、材料

B、形状

C、大小

D、色彩

52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、能量平衡

53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、蒸锅水煮饭

B、腐烂的蔬菜

C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

D、隔夜的剩饭菜

54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按实际用原料分类

B、按国家区域分类

C、按厨房分工分类

D、按造型分类

55、打发奶油的最佳室温在（）。

A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃

56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、人工

B、燃料

C、各项

D、原料

57、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、淀粉的糊化

B、面粉的熟化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。

A、男性正常体重

B、49岁以上成人体重

C、女性正常体重

D、49岁以下成人体重 60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。

A、果冻液的组成B、定型的环境

C、定型模具的材料

D、定型的温度

61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、油脂

B、蛋、奶

C、糖

D、膨松剂

62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、艺术感染力

B、想象力

C、色彩

D、风格 63、竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备

B、技术

C、人才

D、资金 64、成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工后成本与加工前成本

65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。、A、大小

B、材料

C、色彩

D、形状

66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。

A、紧凑一点

B、疏松一点

C、视烤盘大小调整

D、均匀一点 67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、挤花

B、裱型

C、挂面

D、装盘 68、下列说法正确的是（）。

A、使用微波炉必须空载预热

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。

A、预测人工成本

B、确定计算程序

C、制定净料率标准

D、制定毛利率标准 70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。

A、糖、鸡蛋、油脂

B、水、盐、油脂

C、水、糖、盐

D、糖、水、鸡蛋 71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。A、无机盐

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素 72、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品

B、饮料

C、肉类

D、谷类食品 73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。A、搓

B、卷

C、擀

D、和 74、鱼类脂肪大部分为（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸 75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。

A、软质面包、硬质面包

B、硬质面包、酥皮面包

C、硬皮面包、软质面包

D、软质面包、硬质面包 76、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

77、高比蛋糕面粉是有软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（）。

A、提高了面粉的膨胀性

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白质发生变化

D、降低了PH值 78、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 79、酱油的卫生问题主要是（）和生霉。

A、微生物污染

B、化学性污染

C、昆虫污染

D、工业“三废”污染 80、下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（）。

A、为了使面团重新产生气体

B、为了使面团松弛

C、为了便于整形顺利进行

D、为了恢复面团的柔软性 81、清蛋糕又称为海绵蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

82、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强，除（）外常采用此方法装盘。

A、冻沙巴洋

B、法式小甜点

C、巧克力慕斯

D、冰激凌 83、下列电气设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱 84、汉堡包坯的质量标准是色泽金黄，（）。

A、内部组织酥脆

B、内部组织脆硬

C、内部组织松软

D、内部组织酥松 85、高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉 86、成本可以综合反映企业的（）。

A、经营水平

B、销售质量

C、管理质量

D、生产质量 87、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯 88、擀是（）的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺合在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 89、（）是在黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类 90、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、噪声小

B、运转平稳

C、有可靠的接地

D、转动的设备用手可触到 91、某成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元

B、75元

C、50元

D、40元 92、擀制混酥面团时，应做到（）。

A、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤

B、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 C、应尽量重复擀制几次直到擀平

D、一次性擀平，放入冰箱冷却 93、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵纪守法

D、兢兢业业 94、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

A、烘烤温度越低，时间越短

B、烘烤温度越低，时间越长

C、烘烤温度越高，时间越短 D、烘烤温度越高，时间越长

95、下列使用蛋清、蛋黄分开搅打法调制成的蛋糕坯制品是（）。

A、瑞士蛋卷

B、慕斯蛋糕

C、普通的生日蛋糕

D、黑森林蛋糕 96、下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。

A、每班次严格清洗一次屉布，并晾干

B、制作面点时吸烟

C、每日清洗一次带手布 D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒

97、由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质 98、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用

B、价格

C、税金

D、成本

99、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、自动喷淋灭火器

B、物理灭火设备

C、消防枪

D、化学灭火设备 100、尽职尽责的关键是（）。A、尽

B、职

C、忠

D、责 101、“honey”是指（）。

A、甜味

B、饴糖

C、蜂蜜

D、砂糖 102、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酸败

B、酶解

C、水解

D、分解 103、给面包坯表面刷蛋液的动作要（）。

A、缓慢

B、迅速

C、轻柔

D、均匀有力 104、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者在饭前无强烈的饥饿感，而在用餐时又有正常的食欲 D、为保证用餐者食欲，应使用餐者在饭前有强烈饥饿感 105、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、糖、水、结力或琼脂

B、果汁、面粉、鱼胶粉

C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂

106、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、抽象性

B、具体性

C、形象性

D、鲜明性 107、触电损伤的基本原因是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、通过人体的电流大小

B、电压大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

108、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是（）。A、禽类有较多柔软的结蹄组织

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 109、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（）。A、将鸡蛋加热后再加入糖打发

B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发

D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 111、高筋面粉的湿面筋值在（）。

A、30%以上

B、35%以上

C、25%以上