豆腐·老豆腐·豆腐脑

豆腐·老豆腐·豆腐脑（精选12篇）

豆腐·老豆腐·豆腐脑 篇1

豆腐为淮南王刘安所发明, 是中国的传统美食。淮南八公山在豆腐制作上历史悠久, 豆腐菜肴花样繁多。2008年, 八公山豆腐被授予国家地理标志保护产品;2010年八公山豆腐产品荣获上海世博会安徽周主题博览会金奖。2013年, 八公山豆腐走进央视CCTV-7演播大厅, 参加了“两会”特别栏目———《又是一年春来到》。

然而现实中也存在一些问题: (1) 淮南豆腐制作大多为家庭作坊, 零星分布, 未形成规模效应和集聚效应, 更未形成一条完整的产业链; (2) 品牌知名度不高, 八公山豆腐与其豆制品, 远不及北京王致和这样的品牌影响力; (3) 市场销售有局限, 其盒装豆腐和豆干、腐乳等产品省外市场销售上非常少; (4) 豆腐文化节长期以来形式化, 没有将豆腐文化的品牌宣传落到实处; (5) 在淮南, 豆腐宴这种高端消费理念尚未普及, 豆腐主要被定位在低端市场上。

淮南作为豆腐的发源地, 想要打造成为真正的“豆腐之乡”, 则需进一步加强产业链整合、深化品牌营销。

一、宏观环境分析

1. 政治环境 (Political Factors)

2008年淮南四个区与受限三个乡镇同时被列入“八公山豆腐”国家地理标志产品保护范围;2010年《八公山豆腐地理标志产品保护管理办法》, 以进一步规范我市八公山豆腐地理标志产品专用标志的使用, 加强八公山豆腐地理标志产品的日常监管;2013年, “淮南豆腐”正式被列入国家地理标识商标名录, 拥有了合法身份。近年来, 三农政策的施行也为豆腐农副产品的发展给予了有利条件。

2. 经济环境 (Economic Factors)

近年来, 淮南的餐营业销售额以超过20%的幅度连续增长, 发展豆腐菜肴经济条件良好。豆腐制作成本低, 而制作成豆腐宴后, 利润颇丰。淮南的大豆产量和农民劳动力充足, 有产业链整合的基础。且淮南交通便利、人口密集, 市场开发空间大、有销往外地地理经济条件。

3. 文化环境 (Sociocultural Factors)

豆腐为淮南王刘安偶然间以石膏点豆汁偶然发明而来, 已有两千多年历史, “豆腐之乡”的美誉也因此而来。豆腐在民间故事、歇后语、小说、诗歌、日常膳食中一直传承至今。现在, 豆腐菜品花样繁多, 豆腐宴已在美食文化中留下浓墨重彩的一笔。每年, 海峡两岸 (淮南、台北) 同时举办的“中国豆腐文化节”毫无疑问确定了淮南在豆腐文化中的地位。

4. 技术环境 (Technological Factors)

淮南在豆腐制作上历史悠久, 工艺比较纯熟。家庭作坊常用传统的石膏和卤水点豆腐。不过批量生产盒装豆腐的加工厂可能会选择葡萄糖酸内酯, 比如超市里卖的内酯豆腐。淮南豆腐加工业在技术上条件良好, 在加工工艺上有优化空间。

二、微观环境分析 (sw ot模型)

1. 潜在内部优势 (S)

淮南八公山作为豆腐发源地, 拥有丰富悠久的历史文化内涵。国家地理标识也淮南豆腐进一步加强品牌构建奠定了基础。其采用纯黄豆和八公山泉水精制而成, 再加上当地农民世代相传制作豆腐的技艺, 做出的豆腐细、白、鲜、嫩, 还有一种特殊口味。其制作成本低, 工艺流程较简单, 为产业化开发提供有利条件。

2. 潜在内部劣势 (W)

淮南豆腐作坊经济居多, 尚未形成完整完善的产业链规模经济;品牌影响力低, 豆腐菜品和豆腐系列加工产品的营销水平低于同行业其它竞争者, 省外销量极其有限;淮南的豆腐文化产业园缺乏吸引力、豆腐文化节长期形式化, 都为起到理想的品牌宣传作用。

3. 潜在外部机会 (O)

良好的政治环境;原料生产基地、充足劳动力、加工技术、消费市场提供了产业链整合———纵向一体化的可能性;豆腐可以制作如豆干、腐乳、各种丰富的豆腐菜肴, 相关产品促进豆腐市场开发。

4. 潜在外部威胁 (T)

包装品豆腐、豆干、腐乳品牌繁多, 竞争压力大, 在外省销量不佳;鲜制豆腐不适宜销往外地, 在本地被定位为低端消费品, 建立品牌意识和顾客忠诚度存在难度。

三、4P策略

1. 产品策略 (product)

绿色健康、细鲜滑嫩是豆腐的共有优点, 淮南豆腐应突出其丰富的历史文化内涵、八公山泉水精制的口感、独特品牌这些特色产品优势。加工后的豆腐产品, 如豆干、腐乳等要保证质量、口感独特、特色包装。以豆腐为原料制作的菜肴除口味和卖相外, 饭店经营者也要注重服务, 加强淮南豆腐在消费者心中的印象。

2. 价格策略 (price)

鲜制豆腐成本低, 价格低廉, 加工后的豆腐产品和豆腐菜肴价格稍高, 而一桌正宗的豆腐价往往价格惊人。针对不同消费水平的消费者, 为产品制定层次价格。例如, 对于散装购买的豆腐产品和精美包装的豆腐产品给不同价位、推出礼品装、特产装等多种套装。饭店对于偏重口味的一般顾客和注重菜肴外观、文化含义的高级宾客时, 可以开出适当不同价位, 推出相匹配的产品与服务。

3. 渠道策略 (place)

本地一般家庭作坊的销售渠道主要是居民, 豆制品加工厂的产品一般适用分销, 淮南交通便利, 拥有一定品牌竞争力后, 应辐射性销往本市及周边城市的大小超市、农贸市场。如今, 电子商务发展迅猛, 淮南可以考虑网上销售豆腐产品, 扩大销售渠道。

4. 促销策略 (promotion)

促销是一种常见的竞争手段。豆腐产品 (豆干、腐乳等) 、豆腐菜肴都可以适时地, 如豆腐文化节及其它一般节假日等, 采用促销手段加强促销。买腐乳送小包装豆干、微博转发有奖送产品、参加美食节目等都是非常好的促销手段, 且比电视广告费用低廉。

四、促进市场开发的其它措施

1. 网络营销

网站建设是网民对产品的第一印象。豆腐产品加工厂官网、豆制品加工行业协会等都应该加强网站建设, 提高淮南豆腐菜肴和豆腐产品对搜索链接的友好性, 充实网站内容, 使外地网民对淮南的豆腐及豆腐产品有更加深入的了解, 获得其好感。微博营销也是一种成本低、宣传效果好的营销方式, 企业可以通过有奖转发方式扩大品牌知名度。这些方法都可以促进淮南豆腐产品在外地的销量。

2. 文化旅游饮食一体化

煤都淮南在今后将会向旅游城市经济转型, 八公山分景区、泰坦方舟乐园会吸引大量游客。在旅游景点附近和市中心的豆腐宴和其它特色豆腐美食与旅游完美结合, 相互促进发展, 也给游客留下美好回忆。在景点、车站附近的超市经营淮南豆腐产品的特产包装, 供游客买回纪念。

“豆腐之乡”要对各种豆腐兼容并包。例如开发豆腐美食一条街, 除经营淮南本地特豆腐美食外, 吸引和欢迎其他各地豆腐美食在此落户。如:蓉城麻婆豆腐、杭州八宝豆腐、扬州文思豆腐、黄州东坡豆腐等。如此一来, 使人们在淮南能品尝到来自各地的豆腐美食, 让“豆腐之乡”名副其实。

豆腐文化节长期以来过于形式化, 观众的关注的焦点都集中在明星大腕的表演上, 举办目的也偏离了宣传淮南豆腐文化、加强淮南豆腐品牌构建的初衷。2013年的豆腐文化节改革———以“豆腐故里情·美好淮南梦”主题, 开办了全国豆制品精品展销会、《淮南子》学术研讨会等活动。相比往年, 在文化内涵宣传、品牌影响力方面都取得了更好的效果。这种转变应继续维持。

除此之外, 还可以举办有关豆腐的民间故事、诗歌、歇后语的文化宣传展 (可以利用微博等新媒体进行有奖竞答) ;在博物馆展示豆腐制作流程, 提供现场制作体验;举办美食文化周、豆腐美食大赛等。政府也可以联合企业通过电视节目等宣传豆腐的营养健康价值、教授豆腐美食的做法, 力图在淮南形成豆腐饮食氛围。只有在本地形成普遍性的豆腐文化、对豆腐的热爱, 这种“豆腐之乡”的氛围才能够感染其他城市。

3. 产业链整合

政府加大财政支持, 促进豆腐这一产业链整合。将大豆种植业、家畜养殖业 (豆秸饲养牛羊、豆腐渣作猪饲料) 、豆腐及相关豆制品生产加工业、餐饮业、旅游文化业有机结合, 选择有潜力的农业合作经济组织重点扶持, 引导其规范化转型, 然后将这种生态农业模式逐渐推广, 对于生产加工业、餐饮业制定相关行业标准和扶持政策。除此之外, 建立相关合作交流平台, 提供政策咨询、供求信息、价格信息、技术信息交流, 使整个产业链机制趋于完善化。

充分利用豆腐发祥地这一历史资源, 加强品牌构建、促进产业链整合、发扬豆腐文化, 淮南一定会发挥“豆腐之乡”作用, 使人们更多地享受到淮南豆腐的独特魅力。

参考文献

[1]柳思维.《营销战略管理》[M].成都:西南财经大学出版社, 2009.

[2]安妮·T·珂兰, 埃林·安德森, 路易斯·W·斯特恩, 蒋青云译.《营销渠道 (第七版) 》[M].北京:中国人民大学出版社, 2008.

豆腐·老豆腐·豆腐脑 篇2

如何辨别合成豆腐？怎样辨别豆腐的真假

总之，这种豆腐虽然口感没有特别不适，但它不仅没营养，还添加了色素和食品添加剂，多吃无益。

怎样辨别豆腐的真假

1、看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽；也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

2、摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

“西施”豆腐——冻豆腐 篇3

首先,冻豆腐相比鲜豆腐更容易保存。豆腐是高蛋白、高水分含量的食物,很容易生长微生物,在温度适宜时很快就会出现发黏、出水等现象。在物质匮乏的年代,过年过节吃块豆腐已经是一种享受了,而鲜豆腐的保质期又很短,为了延长它的保质期,有些家庭会把豆腐泡在水里;有些家庭会把豆腐煎一下;有些家庭会把豆腐放在窗外冻起来。而相比之下,把豆腐冻起来便是最节约成本、储存效果又非常好的方法。老话儿所说的“二十五,冻豆腐”有两个意思:第一,寒冬腊月是制作冻豆腐这道美食的最佳时节;第二,便是告诫我们把豆腐冻起来,可以延长它的保质期,以免暴殄天物。

其次,冻豆腐更容易入味。鲜豆腐的结构尽管相对于冻豆腐要紧致些,但它内部仍然有无数的小孔,这些小孔大小不一,有的互相连通,有的闭合成一个个小“容器”,而豆腐含水量很高,这些水分都是躲藏在这些小孔里面的。我们知道,水有一种奇异的特性:在4℃时,它的密度最大,体积最小。到0℃时,结成了冰,它的体积不会缩小而是胀大了。当豆腐的温度降到0℃以下时,里面的水分结成冰,原来的小孔便被冰撑大了,整块豆腐就被小冰碴挤成网状,形成冻豆腐特有的形态,等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后,就留下了数不清的孔洞。正是由于这数不清的小孔,当冻豆腐经过烹调后,这些孔洞里都会渗进汤汁,吃起来不但富有弹性,而且味道也格外香浓。

再次,冻豆腐更容易保存豆腐的营养。鲜豆腐很容易出水,而其中的矿物质、维生素等水溶性营养素,很容易随着豆腐汁液的渗出而损失掉。而冻豆腐中的水分主要以冰碴状态存在,它及时锁住了鲜豆腐中的汁液,保留住了其中的水溶性营养素。有些朋友担心化冻时会有营养素的损失,其实只要我们不等冻豆腐化了才下锅便不必担心这一点,因为即便营养素随汁液渗出了,那也是“肉烂在了锅里”。因此,从不浪费营养素的角度讲,冻豆腐和蔬菜一起最好加工成清淡的炖菜,最后连菜带汤一起吃掉,这样一方面不会浪费营养素,另一方面炖菜的油脂含量低,而且清淡的炖菜含有更少的盐分。

当然,不是说冻豆腐一定比鲜豆腐好,二者各有各的优点,例如鲜豆腐的营养素往往更丰富些,而且其鲜嫩的口感也是冻豆腐无法比拟的。总之,冻豆腐和鲜豆腐都是优质的植物蛋白来源,他们不含胆固醇,能量也较低,其中还含有大豆磷脂、大豆异黄酮等宝贵的营养素,无论食用哪一种,都是不错的选择。

玉米豆腐的制作 篇4

1．主要设备

粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。

2．配方

玉米20千克，杂木灰5千克，槐花米20克。

3．工艺流程

玉米→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却成型。

4．操作要点

炒豆腐脑 篇5

豆腐脑是很多人都喜欢吃的早点小吃，甜咸酸辣，可以说是一个地方一种风味，但说起吃法，大多是浇上卤汁。这里教大家一种新吃法――炒豆腐脑及炒豆腐脑制作方法，也许你会喜欢上这种新吃法。炒豆腐脑色白羹稠，入口即化，葱香味浓，适宜老年人食用。

美食材料

南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，葱，姜，味精。

制作工艺

做法一

1、雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末;

2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥;

3、油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

做法二

主料：南豆腐250 克.

调料：清汤100 克、料酒10 克、淀粉15 克、 盐25 克、葱、姜少许、味精少许、 熟猪油25 克、熟鸡油10 克.

制法：

1、将葱、姜切成碎未, 豆腐用清水洗净沥干.

2、炒锅烧热, 倒入熟猪油, 至四五成热时放入葱、姜末稍炒,;

3、随即将豆腐放在锅中搅拌, 炒二三分钟, 并用铁勺不断搅拌;

4、最后加入加盐、料酒、清汤、味精, 搅成羹状, 用湿淀粉勾芡, 淋上鸡油即成.

特点：色白羹稠, 入口即化, 具有葱香味, 适合老年人食用.

做法三

1、将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干;

2、炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌;

3、加盐，酒，清汤，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。

营养分析

豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高;有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

食谱相克

豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

鲜豆腐冻豆腐都好 篇6

很多人也想到了这一点。但人们发现,第二天从冷冻室拿出的豆腐已经不像原来那么鲜嫩,变成了有很多小孔的冻豆腐。很多人认为,冻豆腐和鲜豆腐发生了形态的改变,营养肯定也发生了改变。其实不然,冻豆腐和新鲜豆腐的营养一样好,依然富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、矿物质等营养素。另一方面,冻豆腐还有几个鲜豆腐没有的特点。

冻豆腐更容易入味。鲜豆腐的结构尽管相对于冻豆腐要紧致些,但它内部仍然有无数的小孔,这些小孔大小不一,有的互相连通,有的闭合成一个个小“容器”,而豆腐含水量很高,这些水分都是躲藏在这些小孔里面的。冻豆腐经过烹调后,这些孔洞里都会灌进汤汁,吃起来不但富有弹性,而且味道也格外香浓。

其实,冻豆腐更容易保存豆腐的营养。鲜豆腐很容易出水,而其中的矿物质、维生素等水溶性营养素,很容易随着豆腐汁液的渗出而损失掉。而冻豆腐中的水分主要以冰碴状态存在,它及时地锁住了鲜豆腐中的汁液,保留住了其中的水溶性营养素。有些朋友担心化冻时会有营养素的损失,其实只要我们不是等冻豆腐化了才下锅,便不必担心这一点,因为即便营养素随汁液渗出,那也是“肉烂在了锅里”。因此,从不浪费营养素的角度讲,冻豆腐最好和蔬菜一起加工成清淡的炖菜,最后连菜带汤一起吃掉,这样一方面不会浪费营养素,另一方面炖菜的油脂含量低,而且清淡的炖菜含有更少的盐分。

独创绝技老妈香豆腐 篇7

豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日, 已有二千一百多年的历史, 深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今, 已品种齐全, 花样繁多, 俱有风味独特, 制作工艺简单食用方便的特点。

老妈香豆腐经过多年祖传配方, 博采众长, 以天然, 环保, 快捷, 时尚、情趣的良心品质, 打造中国人的小吃“肯德基”航母。

所有原料采用天然中药香料秘制配方, 加工出与众不同的香味, 而所用的原料都是先经过几十种调料、中药材浸泡, 然后经铁板烤制而成, 再刷上各种不同的调味酱, 鲜美润滑、油而不腻, 强烈诱惑口舌, 咬一口脂香四溢, 鲜嫩可口, 令人吃完一次还想再吃。

由于铁板豆腐的制作技术胜在配方上, 技术并不复杂, 投资也不算太大, 是小本创业者选择的好项目。用我们的配方烤出的豆腐色鲜味美, 现烤现卖, 可观性强, 环保卫生, 顾客吃得放心、舒心。这就是市场热销的根源, 不必担心卖不出, 只怕烤制供不上。利润达65%, 如经营得当, 效益更诱人。小食品大市场, 人见人爱人人赚钱

本产品均为天然食品不添加任何人工色素, 白玉豆腐是洁白如玉, 外黄里白。黄金豆腐色泽里外金黄, 且香酥可口回味无穷。

值得一提的是黄金豆腐系列是本中心独创绝技, 全国首创。

老妈香豆腐共计两大系列, 几十个品种。

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豆腐餐可以如此美丽 篇8

这次为读者们请来的特约嘉宾是甜蜜家园网站“美食天地, 兴趣与爱好秀”版的版主Bunny。她善于美食制作, 能将日常的饮食做成一种艺术, 她制作了几百道菜品, 并且拍成图片, 让人看了舍不得吃。这次向Bunny约稿做豆腐的主题菜, 她一次性给我提供了10道 (蟹粉豆腐, 脆皮豆腐角, 香菇笋干豆腐羹, 莲蓬豆腐, 玉脂虾仁, 心型豆腐盒, 鸡汤豆腐, 凉拌豆腐, 玉环双鲜, 四味豆腐) 让我选择。由于杂志版面有限, 只能选登三道, 希望大家喜欢。

香菇笋干豆腐羹

主要原料:豆腐100克、香菇50克、笋干50克、胡萝卜50克、青豆50克

配料:食盐3克、高汤1勺 (也可用水和鸡精代替)

制作方式:

1.香菇、笋干用温水泡开, 洗净后香菇切成小块, 笋干切成段。

2.豆腐切小块, 胡萝卜切丝, 青豆过水。Bunny切豆腐有经验:“放在手上切。把豆腐倒扣在手上, 刚好一手掌, 横的5～6刀, 竖的3刀, 高度上1刀, 刚刚好。”

3.起油锅, 油锅烧热, 下香菇、笋干煸炒。加盐, 下豆腐, 加高汤;下胡萝卜丝。

4.煮沸后, 下青豆, 并调整味道, 再次煮沸后起锅, 装盘。

营养成分计算: (按每100克成分计算)

热量116.0千卡, 蛋白质9.1克, 碳水化合物14.5克, 脂肪2.4克。

Tips:

这道菜添加胡萝卜和青豆是为了成品色彩好, 也增加了食物的种类;也可以不加。营养学上认为每天摄入的食物种类越多越健康。

在制作过程, 青豆也可以选用速冻青豆, 更方便, 不用过水。

如果家里没有高汤, 可用水代替, 加点鸡精调味就行了。

脆皮豆腐角

主要原料:老豆腐 (豆腐脑、豆腐花) 100克、春卷皮100克、里脊肉50克、冬笋50克、香菇50克、雪菜50克

配料:食用油5克、食盐3克

制作方式:

1.将里脊肉、冬笋、香菇 (泡开后) 洗净, 切成细丁。

2.雪菜用油煸一下。

3.把上面4样材料和豆腐混合, 加适量盐, 搅拌均匀。

4.春卷皮一张张撕开, 对切成三角形, 卷起成漏斗状, 装入拌好的馅。

5.在平底锅里, 用油四面煎黄就好了。趁热吃, 非常香。

营养成分计算: (按每100克成分计算)

热量149.2千卡, 蛋白质15.2克, 碳水化合物6.8克, 脂肪6.8克。

Tips:

里脊肉稍微冷冻一下, 比较容易切。春卷皮卷成的漏斗状最下面尖细的部分不容易装馅, 可以用筷子拨一下, 压实后再装上面的部分。

三鲜拌豆腐

主要原料:嫩豆腐100克、虾100克、里脊肉50克、海苔20克、香菜叶少量

配料:蒸鱼豉油、料酒、生抽、老抽、麻油等各适量、盐3克、糖5克、色拉油3克

制作方式:

1.里脊肉切丁, 加料酒、生抽、老抽、盐、糖、色拉油, 搅拌均匀腌半小时。滑油炒熟。

2.虾洗净去肠线, 沸水里煮熟, 水里加一点盐和几片生姜。煮熟后剥出虾仁。

3.海苔剪成丝, 香菜叶洗净。

4.豆腐切块, 加准备好的肉丁、虾仁、海苔、香菜叶, 再加蒸鱼豉油, 用干净的锅烧热色拉油和麻油, 淋在豆腐上。

营养成分计算: (按每100克成分计算)

热量104.6千卡, 蛋白质13.4克, 碳水化合物4.2克, 脂肪3.8克。

烧饼与小豆腐 篇9

第二天下午, 我们随当地的朋友去周村古街参观, 听说可以品尝到周村烧饼, 立刻来了兴致, 问他们周村烧饼有什么特点。朋友说, 你已经吃过了。我奇怪。他说, 早晨在宾馆吃自助餐, 看你拿了两张烧饼。

我却怎么也想不起来, 好像是喝了一碗粥, 夹点小咸菜, 外加一个茶蛋, 几个锅巴一样的东西。莫非, 那锅巴就是烧饼?不对, 烧饼嘛, 起码应该是饼, 厚厚实实的, 有嚼头, 扛饿。记忆里没有吃过什么“饼”。

著名的周村烧饼店, 装修得古香古色。制作间里, 一个妇女把一个个鸡蛋大小的油汪汪的面团拿起来, 搓一下, 沾上芝麻, 放进烘烤炉里, 旁边, 一个个“周村烧饼”就新鲜出炉了。果然是我早晨吃的锅巴样的东西。很难用文字描述其特点, 非亲自见到才行。热情的主人买来一摞摞烧饼, 装在精致的竹编篮子里端上桌。烧饼均巴掌大小, 薄、脆、香。我们围成一圈, 两个手指小心翼翼将其夹起, 嘎嘣儿嘎嘣儿嚼着。依我看, 周村烧饼与其他烧饼的最大不同在于, 它是零食, 不能充饥。其他烧饼是果腹用的, 周村烧饼是吃着玩的。

忽然想到, 这样的烧饼虽然好吃, 其实技术含量不高, 人人都可以做。为什么偏偏领我们到这一家呢?扫视一下, 看到该店显眼处标着两行字:“青岛啤酒”就是“青岛牌”的啤酒, “周村烧饼”就是“周村牌”的烧饼。哦, “周村”两字, 原来已被注册了, 不再是个地域概念, 而是商标。这个比喻很精炼, 即, 此乃正宗, 别无分店的意思。不知我在宾馆里吃的是否该店生产的。到街上转转, 很多烧饼店, 做的烧饼跟我们吃到的差不多, 但都没用周村两字, 大概是恐引起版权纠纷吧?

几日后返乡, 晚上在淄博火车站前找一饭店。服务员拿上菜单, 见有“博山小豆腐”。这个“小”字吸引了我, 遂点一份。小豆腐者, 一定白白嫩嫩, 清清爽爽, 拌点香油以及本地特有青菜, 想想就满口留香。等端上桌来, 才发现是一份汤类食品, 类似疙瘩汤。向服务员询问做法。答曰, 先把海米炒香, 以葱花、油、盐、青菜末炝锅, 加水, 把豆腐捏碎, 放进去煮熟, 即为博山小豆腐。为什么以博山命名?答曰, 博山人喜欢这种吃法。我喝了一小碗, 味道不错。

可想而知, 这种“小豆腐”, 应该还没被注册, 每个饭店都可以自称为“博山小豆腐”。

鸡蛋壳钙凝固豆腐脑关键技术 篇10

大豆属于高蛋白、低脂肪、中等碳水化合物含量的农作物。大豆蛋白为完全蛋白质, 且含量丰富, 约占40%, 其营养价值可与牛奶、鸡蛋、鱼、肉相媲美, 被称为“植物肉”。豆腐脑是我国传统的大豆制品。含有大豆蛋白、维生素、大豆磷脂、大豆异黄酮等营养成分。速成豆腐脑以细腻、滑嫩的口感以及独特的口味获得大多数人的喜爱。

目前在国内生产豆腐脑主要以葡萄糖酸内酯作为豆腐脑凝固剂, 以盐类凝固剂生产豆腐脑的研究鲜有报道。盐类凝固剂以凝固速度快、致使豆腐脑质构粗糙、技术参数不易控制等问题, 使豆腐脑品质难以被人们接受。

鸡蛋壳是一种天然的绿色钙源, 其含钙量高, 可以制备凝固剂的优质原料。本研究采用鸡蛋壳钙作为豆腐脑凝固剂, 探索其凝固豆腐脑的关键技术参数和影响因素, 为进一步寻找合适的促凝剂, 延缓鸡蛋壳钙凝固速度, 提高豆腐脑品质, 提供理论基础。

试验材料与方法

主要材料

鸡蛋壳钙速成豆腐脑研究主要材料如表1所示。

主要仪器设备

鸡蛋壳钙速成豆腐脑研究主要仪器设备如表2所示。

试验方法

速成豆腐脑加工工艺

鸡蛋壳钙速成豆腐脑加工工艺流程如下:

速成豆腐脑凝胶强度测定

凝胶强度定义:凝胶破裂时所需的力。

将装有豆脑烧杯置于质构仪的载物台上, 用装有D=12.5mm的平端柱形探头以一定速度下压到一定深度测定其凝胶强度, 凝胶强度的大小用g*mm表示。测定系数:探头型号:TOP.5;探头直径:d=12.5mm;探头穿刺前速度:3mm/s;探头穿刺速度:1mm/s;探头返回速度:2mm/s;探头下探距离10mm。

速成豆腐脑感官评价标准

感官评价是评价豆腐质量的重要指标。豆腐的感官标准是:淡黄色或白色, 断面光滑细腻, 外形整齐, 有弹性、品尝有香味, 无涩味。试验采用打分的方法, 总分为10分, 测定五项指标, 其中色泽满分2分, 口感满分2分, 凝胶状态满分2分, 外形满分2分, 断面结构满分2分。

结果与讨论

鸡蛋壳钙添加量对豆腐脑品质的影响

在鸡蛋壳钙添加量为0.22~0.30 g/100m L之间, 随着鸡蛋壳钙添加量增加, 豆腐脑的凝固越完全, 但豆腐脑的口感越差, 粗糙且有苦涩味。此结果与刘志胜的研究结果一致, 原因是加入盐凝固剂后, 豆浆的p H值降低, 盐的正离子屏蔽了蛋白质的部分负电荷, 从而使蛋白质之间的静电斥力减弱, 当豆浆中的盐离子达到一定浓度时, 蛋白质分子之间的斥力 (静电作用) 和引力 (疏水作用、氢键) 达成平衡, 豆浆中的蛋白质结合成有序的网络结构。随着盐离子浓度增加, 蛋白质分子之间的斥力降低, 引力增加, 相互结合的速率加快, 形成的网络变得粗厚, 但网孔变得稀疏, 所以豆腐凝胶强度增大, 保水性降低。当盐离子浓度过高时, 打破了蛋白质分子间的斥力和引力的平衡, 因为随着盐离子浓度增加, 豆浆p H值进一步降低, 而且过多的负电荷被盐离子屏蔽, 分子间静电斥力相当小, 疏水作用、氢键等引力占优势, 因此, 蛋白分子相互结合的速率相当快, 容易堆扎在一起, 造成凝固物严重收缩, 部分水被排出。

总之, 由于鸡蛋壳钙凝固速度快, 不论鸡蛋壳钙的添加量增加还是减少, 都能在豆浆体系中产生竞争, 导致接触鸡蛋壳钙的豆浆迅速凝固, 而未接触鸡蛋壳钙的豆浆不能凝固, 由此导致豆浆体系凝固不均匀, 口感粗糙等问题。

豆浆浓度对豆腐脑品质的影响

随着豆、水比例的降低 (豆浆浓度降低) , 凝固强度逐渐下降, 豆浆浓度较高时, 豆腐脑凝固后表面较粗糙, 原因可能是豆浆浓度高, 添加凝固剂后蛋白质分子密度大, 聚集迅速, 形成了颗粒状沉淀。在豆浆浓度较低时, 豆浆能够完全凝固, 但口感松懈、有苦涩味, 组织脱水。

点浆p H值对豆腐脑品质的影响

在弱酸性条件下豆浆更容易凝固, p H值越高豆浆越不容易凝固。此现象有可能是由于碱性条件下p H值偏离大豆蛋白的等电点, 偏离越远越不易凝固。大豆蛋白的等电点为p H值4.5, 越接近其等电点, 越容易凝固。

凝固温度对豆腐脑品质的影响

凝固温度在75℃~90℃之间时, 随着凝固温度的提高, 豆浆凝固趋于完全, 温度越高, 凝固越好。另外, 随着凝固温度的提高, 豆腐脑的口感也得到改善, 温度越高, 豆香味越浓郁, 口感较细腻。

凝固时间对豆腐脑品质的影响

凝固时间在5min~15min之间, 随着凝固时间的延长, 豆腐的硬度增加, 凝固完全, 口感变细腻。15min~25min之间, 豆腐的感官品质没有明显的提高, 故凝固时间宜控制在10~20min之间。

搅拌方式对鸡蛋壳钙豆腐脑的影响

边搅拌边添加时, 凝固较好, 豆腐脑口感较细腻。一次性添加后再搅拌会造成豆浆中局部凝固剂量大而形成蛋白质的凝结大分子。而一步一划法会因第二次搅拌破坏已正在形成的豆腐脑网络结构, 导致其组织松散, 口感偏软, 粗糙。

小结

乾县豆腐脑 篇11

关键词：乾县；豆腐脑；文化

引言：乾县豆腐脑被誉为乾县“三宝”中的一绝。我们家与豆腐脑也颇有些渊源，我不仅分外喜欢这种饮食小吃，更对其制作工艺中包含的历史文化颇为敬佩。乾县豆腐脑已经传承了千百年，早已形成了一种文化和习俗，它寄托着我对家乡的淡淡思恋，彰显着三秦大地的文化遗风。

豆腐脑的情怀

我的老家在乾县农村，乾县地处关中腹地，位于渭河平原北部，是举世闻名的唐乾陵所在地，这里埋葬着唐王高宗李治和中国历史上唯一的女皇帝武则天，可谓一块风水宝地。我对老家的认识从豆腐脑开始的，每次随爸爸妈妈回老家乾县，先吃几碗豆腐脑，再回老家。伴随着我年龄增长，阅历的加深，对乾县老家及豆腐脑慢慢有了些许认识，但伴随着学业的日益繁重，回老家的次数日渐少了，对老家的牵挂却日渐多了，常常会想起老家颠簸的乡间小路、爷爷敦厚慈祥的面孔，还有那让人难以忘怀的乾县豆腐脑。我总想着能为我的家乡做点什么，不然总觉得对这个小县城有所愧疚。仅凭一番对家乡的热爱与眷恋，我决心用笨拙的心笔，去向社会、向人们宣传一下老家的豆腐脑。

我们家与豆腐脑也颇有些渊源，爸爸经常跟我念叨，我奶奶年轻早逝，留下他们三个孩子都在上学，上一辈老人也已年迈，只有爷爷奋力撑起全家重担。当时社会还处在改革开放初期，挣钱的机会不多，农村除了种地，基本上没有别的生财之路。最后爷爷在万般无奈的情况下找了县城祖辈做豆腐脑的亲戚，并带上自家并不宽裕的一代小麦两袋玉米，学成了乾县豆腐脑制作方法，并经过一个月的跟班实习，熟悉了食材要求和制作流程，回到家里，爷爷立刻置办家当，开炉起灶，在农村做起了售卖豆腐脑的小生意，由于得了真传，豆腐脑质量好、味道香，很陕在四里八乡打响了招牌。就凭着爷爷整天挑着的一瓦罐豆腐脑，走街转巷，吆东喝西，还真解决了一家人的开销。听爷爷说，做豆腐脑可是个苦差事，提前一天要用冷水浸泡好黄豆，凌晨三点或四点就得起床忙活，七点多就得出摊，用一根扁担，一头担一大瓦罐豆腐脑，一头担着吃豆腐脑的油辣子、醋和蒜水，还有吃豆腐脑的小瓷碗、小勺子，以及洗碗水、抹布等等，沉沉的一担子，走街串巷。后来爸爸工作了，爷爷也老了，在爸爸的一再劝说下爷爷就结束了豆腐脑营生。豆腐脑的来源与制作

豆腐脑是乾县的一张靓丽名片，被誉为乾县“三宝”（锅盔、挂面、豆腐脑）中的一绝。豆腐脑起源颇早，西汉时期，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安和他的门客以大豆为原料，“磨豆为乳脂，名日豆腐”，这个发明很陕传入民间，随即出现了豆腐的“姊妹”豆腐脑。到了唐代，乾州（以前乾县称乾州）豆腐脑就已经成为当地家喻户晓的一种名吃了。传说，修筑乾陵时士卒工匠们用黄豆磨成豆浆，冲沸后饮用，后来有人不慎将石膏掉入豆浆中，豆浆即凝结，有人放胆去尝，很是好吃。此后便有意在做好的豆浆中加适量石膏让其凝结，豆腐脑就这样产生了。

任何一样美食其制作工艺必有特别之处，首先是原料选择讲究。主材黄豆要求颗圆子饱，水质要求必须是乾县特有的地下水，换到任何地方的水质都做不到乾县豆腐脑的味道。其次是制作工艺特别。基本制作工艺是：将优质黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，冷水浸泡至发白时捞出，倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤，倒人大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停五分钟后即成豆腐脑。制作过程中有一个要领必须把握好，就是豆腐脑点卤的技巧，讲究微火熬浆，急火点卤，这样的成品色白洁净，鲜嫩柔软，筋斗不散，堪称制作豆腐脑的“秘诀”。

豆腐脑属于平民小吃，老少皆宜。每次回老家到乾县县城只吃豆腐脑，且只在路边小摊吃，那才是真正地道的乾县豆腐脑。不管春夏秋冬，但见男女老少在街边围桌而坐，桌桌爆满，个个三碗五碗不算完，更有个别大汉七八碗也不在话下，连美女也不顾矜持，吃的鼻尖冒出了小汗珠，口红也晕开了，嘴角边还泛起了辣椒油的红色。在吃豆腐脑时，用巴掌大小的勺子舀入小花碗中，再配上盐、蒜泥、油泼辣子等调料就大功告成，这时，碗里红白相映、翻而不碎、搅而不散，它的味道鲜嫩可口、诱人食欲。吃一口豆腐脑，再咬一口乾县的锅盔，双味俱佳，更是独特的享受。特别是这些年，在外打工的人多，每次回家过年，一个个洋溢着喜气的笑脸，到了乾县县城先找个卖豆腐脑的小摊美美地来上几碗，不但一解嘴馋，更是一解乡愁。即便是在寒冷的冬天，能在小摊上吃几碗正宗的乾县传统豆腐脑，热气腾腾，香辣无比，吃完浑身暖和，不由地平添了几分精神，有时不过瘾，返程的路上还自带保温盒，将豆腐脑打包回家继续吃。

豆腐脑的文化

坊间也有不少历史名人好食豆腐脑的佳话。据说清朝雍正年间，武将年羹尧性情残暴，但却非常讲究饮食，三天两头摆酒设宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得烦腻了，责令厨师变换花样，厨师绞尽脑汁，总不合其胃口。没办法，管饮食的头目只好在各地查访名厨，他打听到了乾州美食豆腐脑，专门找人来做，年羹尧一吃非常满意，便把这个农民留下，专作豆腐脑，有时还专门设宴招待同僚共食豆腐脑，自此豆腐脑便在达官贵人间传开了。

时光苒荏，我对豆腐脑的情感却日渐浓郁。不管科技如何发达，各式各样的新奇事物不断涌现，而豆腐脑就像我的老家和老家的爷爷一样，还是那样古朴而传统，让人觉得温暖可亲。豆腐脑从起源到发展，从制作到食用，从历史到现实，千百年来一直保持着作坊式的传承，保持着浓郁的乡土气息，它已经形成为一种习俗和文化，已经深深地融入到我们的血液和灵魂。它作为中国农耕文明保留下来的一枚饮食文化活化石，如同我们源远流长的历史文化长河中一颗璀璨的明珠，值得我们去珍惜、保护和传承……

我爱家乡的豆腐脑儿 篇12

我迫不及待地跑到三轮车前,只见车上竖着一个招牌,上面写着几个醒目的大字——淮安豆腐脑儿,一个大木桶装豆腐脑儿, 一些瓶罐里装各种调料,香味随风扑鼻而来,让人垂涎三尺。“阿姨,来一碗豆腐脑儿!”“好嘞!”阿姨打开木桶盖,开始盛豆腐脑儿。这盛豆腐脑儿可是一件讲究的活,阿姨用一种扁“肚子”的勺子先薄薄地打起一层,然后极仔细地一片片盛起,嫩汪汪的豆腐脑儿颤巍巍地溜到勺子里,再滑到碗中,居然没有一点儿破碎,我不禁佩服起这位阿姨的手艺来。待盛好适量的豆腐脑儿,只见她熟练地将葱花、榨菜、虾米、花生撒入碗中,再配上我最喜欢吃的辣酱,一碗色香味俱全的豆腐脑儿就做好了。闻一闻清香扑鼻,喝一口软软的、滑滑的,稍不留神就会哧溜一下顺着喉咙滑进肚子里。 用嘴抿一抿,咸、香、辣各种味道溢满口腔,回味无穷。

“阿姨,这么好吃的豆腐脑儿是怎么做出来的呢?”我边吃边问。阿姨笑着说:“豆腐脑儿的制作过程非常精细,先把大豆在水里泡上四五个小时,等大豆泡得又白又胖的时候,捞出来磨成豆浆。再把煮好的豆浆拌入石膏或卤水,焖制数小时,待豆浆凝结后,就制作成功。”没想到这看似普通的豆腐脑儿制作起来可真不容易呀!阿姨还告诉我:豆腐脑儿的营养价值很高,它里面有丰富的蛋白质,小孩子吃了能长高,大人吃了体质好。

我的家乡淮安有很多有名的农副产品:淮安茶馓和蒲菜、高沟捆蹄、盱眙龙虾、洪泽湖的螃蟹等,但我却始终最爱家乡那又滑又香的豆腐脑儿!

(指导教师:吴凌云)

本文的小作者介绍的是具有家乡风味特点的农副产品, 其中具体介绍了淮安豆腐脑儿。

第二自然段从装盛豆腐脑儿的独特工具、盛豆腐脑儿的技巧、制作的佐料等方面介绍,清楚明了。