酒店食品卫生管理规定

酒店食品卫生管理规定（共8篇）

酒店食品卫生管理规定 篇1

文章标题：酒店食品卫生管理办法

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为加强酒店食品卫生监督管理力度，保证酒店出、入库食品卫生

安全，保障公众健康，根据相关法律、法规，结合部门实际，特制定本规定。

第一章总则

第一条成立餐饮部食品卫生日常检查领导小组，由餐饮部厨师长担任组长职务，餐饮专职仓库保管员赵珂、切配厨师吴小军、蒋前进担任副组长，各点厨师担任组员；

第二章食品的采购和贮存

第二条领导小组各成员必须严把食品、原料采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、原料，以保证其质量，严禁采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第三条每日早上8:30前由二、三楼主配厨师协同专职仓库保管员对每日购进原材料进行验收合格后入库登记；

第四条必须保持各原材料保存点良好的通风，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；

第五条食品、原料贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放，并定期（每周五）检查、处理变质或超过保质期限的食品、原料。

第三章食品加工的卫生要求

第六条各组成员每日必须对照明、通风、排烟、降温、空气消毒装置和防蝇、防尘、防鼠，污水排放等设施设备进行检查，并通知工程人员定期对相关消毒设施进行维护、保养；

第七条餐前必须认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用；

第八条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜必须与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋类在使用前必须对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；

第九条加工食品必须烧熟煮透，加工后的熟食制品必须按照《食品卫生法》规定与半成品分开存放，防止交叉污染。

第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十一条厨部勤杂洗碗工必须保证餐饮用具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮用具不得上桌使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮用具。

第十二条所有餐饮从业人员必须持有健康检查证，并经过上岗培训合格后，方可参加工作，凡患有消化道、呼吸道等传染性疾病（包括病原携带者）及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品加工、销售工作。

第十二条处理食品原料前、后，必须用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应当洗手消毒，工作中必须穿戴整洁的工作衣、帽，头发应当梳理整齐并置于帽内；

第十二条餐饮从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所吸烟，饮酒后不得上岗；

第四章食品卫生管理

第十三条各成员必须严守酒店各项规章制度，严格材料采购、验收关，对不符合要求的原料不得入库登记使用，对因责任心不强、督导不到位而导致不合格原料流入酒店使用者，分别对餐饮部食品卫生日常检查领导小组组长、副组长处以10分和8分的处罚，并负责赔偿所购变质原材料货款；

第十四条对因各原材料贮存点负责人对原材料监管不力导致食品变质、变味者，分别对组长、副组长处以5分的处罚；

第十五条此规定从即日起开始执行。

餐饮部

2006年8月22日

《酒店食品卫生管理办法》来源于，欢迎阅读酒店食品卫生管理办法。

酒店食品卫生管理规定 篇2

(一)概念

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写,译为“危害分析与关键控制点”。该体系是一项国际认可的食品安全管理体系,是一种以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,其根本目的是由企业自身通过对食品生产、销售环节进行系统的分析以预防食品安全问题的发生。该体系涉及食品安全的所有环节,被认为是解决食品安全问题最经济有效的控制方法。

(二)基本步骤

不同企业在建立HACCP体系时都要根据自身的发展状况建立适合本企业发展的体系步骤。具体如下图所示:

二、酒店餐饮部食品安全管理存在的问题

(一)食品安全管理保障体系不健全

目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店经理进行监管,厨房行政总厨进行监督,由各厨师长具体监管各部门厨师所制作的食品质量。若出现食品安全问题没有直接的处理方案及解决人员,只是一味地事后追查。

(二)危害识别与分析方式过于简单

很多酒店餐饮部的食品加工人员在对原材料及菜品的危害识别与分析过程中存在凭借经验来进行的问题,但由于每个人的经验不同,对食品的危害识别与分析过程没有统一标准,所以影响对食品质量安全的检验。

(三)关键控制点的确定不准确

关键控制点指原材料或食品中存在的能威胁到食品质量的显著危害。被监控的关键控制点要限量,注重重点控制。酒店对于原材料采购与验收,烹调、存放、冷却与冷藏方面关键控制点的确定没有准确的标准及数量要求,这些都会直接影响食物的质量问题。

(四)关键限值的确立不准确

关键限值的确定是在对原材料及其加工全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导操作意见汇总的基础上产生的。酒店餐饮部在对食品进行关键限值的确定时仅凭借人员的多年操作经验,没有准确的标准范围会直接影响酒店餐饮的菜品质量。

(五)监控程序不到位

酒店餐饮部对于食品质量安全的监控更多的是依赖行政总厨的监管,没有成熟的食品安全监控程序,在食品质量安全监管方面存在缺陷。

(六)纠偏程序不到位

很多酒店餐饮部在原材料的验收、存储及加工过程中没有建立纠偏程序,而是将重点放在控制危害源的出现上,一旦出现危害,更多的是追究责任,而不是及时纠偏,导致偶尔出现的食品危害延续到食品加工的下一环节,最终流向餐桌,影响食用者的健康。纠偏程序的建立可大大降低食品安全事件的发生,因此,对于原材料及食品的加工过程在发现危害时要及时进行纠正处理,杜绝一切潜在危害的出现。

(七)记录保存不完整

目前,很多酒店的餐饮部对食品安全方面的相关记录并不全面,这样不利于类似食品安全事件的快速解决。HACCP体系的每个环节都应有相应的保存记录,不论是出现责任问题或食品安全问题都可追踪溯源,将责任落实到人,将问题落实到每个关键控制点,并有利于加工工序的改进,避免类似事件的发生。

三、酒店餐饮部食品安全控制的HACCP体系的实施

(一)健全食品安全管理体系

健全食品安全管理体系就要建立一个HACCP体系小组。为使该体系能在酒店餐饮部中得到有效的应用,成立以酒店经理为首的监察部门,制定HACCP计划,验证和实施HACCP体系,分工明确并责任到人。具体运作过程如图3.1所示:

(二)规范危害识别与分析程序

要规范危害识别与分析程序可归纳为以下步骤:原材料采购与验收、原材料存储、粗加工、烹调、存放、冷却及冷藏放置、装盘,再根据对食品加工流程的分析,对食品各环节的危害进行识别分析。

(三)准确判断关键控制点

确定加工流程中某一环节是否为关键控制点有以下三个方面:一是该环节的危害会影响到最终食品的安全;二是该环节能够将危害去除或减少到可以接受的程度;三是没有后续步骤可以将危害去除或减少到可接受的程度。若满足上述条件,则可将该步骤确定为关键控制点。加强对关键控制点的控制,可有效减少酒店的食品安全危害,确定各环节的关键控制点是非常重要的。

(四)严格控制关键限值

关键限值的制定必须针对关键控制点进行,而且必须具有可量化性和具有科学的、在实践操作中关键限值很难控制,需进行多次实验研究或从专家那里获得。

(五)建立关键控制点的监控措施

酒店餐饮部在执行HACCP体系时,应具体明确每个关键限值的控制范围。监测者应客观真实的记录各关键控制点的相关限值。监控程序是HACCP体系中的一个重要的环节,该环节能够及时发现关键控制点是否失控,防止超出关键限值范围,避免食品安全事件的发生。

(六)规范纠偏程序

纠偏措施的建立要有针对性,HACCP小组中作为监测者的厨师在发现解冻时间、原材料酸碱度、烹调时间、油温等关键控制点出现偏差时应立即按照纠偏措施进行纠偏,将解冻时间长短、原材料的酸碱度、烹调时间长短、油温高低等关键点控制在关键限值中。

(七)规范记录保存体系

酒店餐饮部管理者可根据保存的记录了解各关键控制点的控制情况,并及时发现体系在实施过程中需要改善的地方。数据的记录要保证及时、原始、真实完整、可追溯,不可随意改动或删除数据,更不可伪造数据。记录内容包括原材料的采购数量、质量、供应商相关证明的记录,加工用具及餐具的消毒记录,存储温度、时间的记录,烹调时间及油温记录,监控与纠偏记录等菜品加工细节中的相关数据特别是关键控制点处做好完善的记录。

四、结语

食品安全一直是人们十分关注的话题,政府一直在做这方面的工作,但食品安全事故仍频现。食品安全问题不是一朝一夕所能解决的,需要社会多方面的支持与努力,建立HACCP体系能够更好的控制和管理酒店的食品安全问题,为酒店食品安全问题管理更加完善提供一点借鉴。

摘要：本文运用危害分析与关键控制点的相关理论对酒店餐饮部的食品安全存在的问题进行研究。本文的研究对酒店餐饮部食品安全问题的防范具有重要的实用价值,HACCP体系的运用可有效促使餐饮企业向规范化流程化方向发展,同时对有效提升人们对餐饮业食品卫生状况的良好印象有一定的借鉴意义。

关键词：HACCP体系,食品安全,酒店管理

参考文献

[1]从战略高度推进食品安全监管体制改革[N].中国食品安全报,2016-5-16(3).

[2]贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究[D].郑州:河北经贸大学,2015.

酒店食品卫生管理规定 篇3

近年来，我国居民的工资水平与生活质量正稳步提升，酒店用餐已经成为一种潮流与趋势，越来越多的人愿意选择环境佳、服务好的高级酒店来用餐[1]。笔者通过对辽宁省13家星级酒店的调查表明，餐饮部收入已经占到酒店总收入的20%-40%，好的餐饮部已经成为拉动客源、树立酒店高品质形象的重要组成部分[2]。

但现在的酒店往往更看重的是食物的口味与服务的品质，而忽视了食物本身的安全性。笔者认为中国酒店业的食品安全问题归根结底是由三个原因导致的，一是政府监管存在漏洞；二是食品安全隐患对消费者身体带来的伤害往往不能立即体现，这就导致酒店在中国市场经济的大环境下忽视了食品安全管理；三是消费者本身的重视程度不够。

下文笔者将从酒店业的食品安全管理现状、食品安全管理问题及解决对策三个方面来进行分析，以期能对读者提供一些有价值的研究参考。

酒店业食品安全管理现状

酒店餐饮服务是原材料购进、储存、加工、销售为一体的有机整体，现笔者就从这四个方面阐述酒店业的食品安全管理现状。

1.原材料的购进

原材料的购进是食品安全管理的源头，只有买到了优质、无污染的原材料，才能使食品安全得到基础的保障。

在被调查的酒店中，80%以上的酒店都能通过固定的合法供应商购进原材料，只有10%左右的企业选择不稳定的供货商或自已到市场选购。对于一些感官检验不合格的食材，90%以上的酒店选择拒收，但是也有一小部分企业会选择低价收购。由此可见，一部分企业在原材料的选购上还存在一定的问题。

2.食材的储存

在食材的储存方面，大部分的酒店能做到肉类、海产品、蔬菜、粮油等分类存放。每个存放食材的仓库有专人负责，仓储管理能做到先进先出。对于已经腐败变质的原材料，92%的酒店会选择报废处理；6.4%的酒店不能及时处理变质食材；2%左右的企业会将已经变质的食材加工成一些烟熏、酱制的食品继续卖给消费者。下图为笔者在某高星级酒店调研时所拍摄的照片，图一为某高星级酒店专门存放生海鲜的海鲜库，仓储温度为-18℃。图二为同一酒店存放熟肉类制品的临时储藏库，仓储温度为0℃。

3. 食材的加工与销售

食材在加工与销售的过程中，食品安全隐患主要源于厨房与前厅服务人员对安全意识的缺乏。酒店中相当一部分的食品安全事件是由于酒店的食品安全管理意识淡薄所引发的。比如说酒店有没有专门的手部清洁要求，如果有，酒店员工是否能按照酒店的要求规范执行；再比如酒店有没有定期的针对食品安全管理的具体培训，酒店后厨房有没有专门的规章制度来保证后厨房的卫生等等。

通过笔者对辽宁省13家星级酒店的调研表明，80%左右的星级酒店并没有定期的、系统的食品安全培训，对后厨房的卫生管理也做得参差不一，做得相对较好的企业能做到规范化，将一些管理条例上墙，并要求企业的员工严格执行，但是有很大的一部分企业对食品安全的重视程度明显不足，这样的企业往往没有专门的负责食品安全管理的人员，后厨房的卫生情况也往往取决于厨师长的个人卫生习惯。笔者在酒店调研期间常常能见到用过的碗碟被随意地堆放在水池中，并不能及时的清洗、消毒。

图三为笔者在酒店调研期间拍摄的垃圾存放点，由图可见各种垃圾被杂乱无章的堆放在一间密闭空间内，经询问垃圾的处理并不及时。

辽宁省酒店业食品安全管理存在的问题

经过对现阶段辽宁省13家星级酒店的调研分析笔者发现，辽宁省各个星级酒店对食品安全的管理水平参差不齐。主要的问题集中体现在：

（1）.国家针对酒店食品安全制定的法律、法规远远滞后于中国酒店业的发展；

（2）.政府相关部门对酒店食品安全的监管力度不够，还存在着监管漏洞与卖人情、走关系的现象；

（3）.大部分的酒店对食品安全管理重视不够，许多酒店都只是为了应对《食品安全法》的要求而虚设了食品安全管理员岗位，在笔者调研的酒店中只有15%的酒店聘请了专业的食品安全管理员在酒店专门从事食品安全管理工作，而就算在这15%的酒店当中也往往会出现管理制度不完善与制度的执行力不够，制度流于形式等问题。

总而言之，在辽宁省星级酒店中食品安全问题还很严重，长此以往会对消费者的身体健康造成极大的隐患。

解决对策

1. 完善法律法规、加强监管

要想解决现阶段酒店业食品安全存在的问题，首先要做的就是从政府的层面完善法律法规、加强食品安全监管，改善酒店业食品安全法律、法规滞后于酒店业发展的现状，填补漏洞，改进监管模式。

2.完善酒店业食品安全相关法规及标准

中国现阶段酒店业食品安全相关法律法规与欧美发达国家相比还存在较大的差距[3]，比如说中国的《食品安全法》并没有强制性规定酒店业食品安全管理必须实施国际上比较先进的食品安全管理技术[4]（例如HACCP、GMP质量管理体系等），导致了沈阳市酒店业的食品安全管理水平参差不齐，管理方法杂乱无章，管理效果较差，食品安全事件频发。

各级政府可以根据辽宁省的酒店业发展水平与自身的特点完善酒店业食品安全管理制度，例如强制性实施HACCP、GMP等先进的质量管理体系，或将是否运用国际上先进的质量管理体系来管理本企业的餐饮食品安全做为星级评定的一项标准。用这种方式来改善企业的食品安全管理现状，增加企业的市场竞争力。

3.加大监管力度

监管力度不够，在完善的制度也将流于形式，政府相应管理部门应加大对企业的抽查、巡查次数，将明察与暗访相结合，一旦发现问题严肃处理，绝不姑息，彻底改变现阶段监管力度不严，卖人情、走关系的现状。对于典型的食品安全事件要加大处理力度，保证公众的知情权，增加酒店的食品安全管理意识。

4.灵活监管模式

现阶段辽宁省的食品安全监管还面临着工作量大、人员编制不足、硬件条件不达标等等的诸多限制。所以，在现有的资源配置条件下，想要完成加大监管力度的目标，就必须改变传统的监管模式，充分调动消费者的监管力量，比如可以设置消费者监督管理专线，使专业执法人员监管与消费者举报相统一；可以强制性的规定在食品加工、贮藏区域设置摄像头，使消费者可以在消费的同时看到整个食品加工过程。

5.使食品安全管理与企业利益直接相关

导致辽宁省现阶段酒店业的食品安全问题多发的根本原因除了政府层面的原因之外，最重要的原因就是企业本身并不重视自身的食品安全管理，导致这种现象的原因很大程度上是由于良好的食品安全管理并不能给企业带来直接的经济利益，反而增加了企业的用工成本。所以，要从根本上解决现阶段酒店业的食品安全管理现状就必须要将食品安全管理与企业的直接利益紧密相连。

6.从政府的层面建立酒店业食品安全等级制度

从政府的层面对酒店的食品安全管理进行等级评定，并制定相应的评定标准，从而指导消费者的消费行为。这样既能引导消费者选择优质、放心的酒店餐饮部门来进行消费，又能使酒店更加积极地做好自身的食品安全管理工作，提高品牌形象，增加市场竞争力。

7.食品安全监管信息透明化

建立政府层面的网络信息平台，使食品安全的监管信息更加透明化。在如今的大数据时代，食品安全监管的数据信息也应该更加的透明，消费者可以在数据平台上找到各家酒店的食品安全管理情况，近期有无食品安全问题等等的信息，从而指导消费者的消费行为。

或者从行业协会的层面建立数据平台，开设互动专区，使消费者可以在网络平台上交流、互动，用这样的方式来督促企业重视自身的食品安全管理，减少食品安全事件的发生。

结论

综上所述，辽宁省各星级酒店的食品安全管理水平参差不齐，并没有统一的标准来指导酒店中的食品安全管理，而消费者选择酒店就餐的标准也往往并不是酒店的食品安全做的是不是好，而更看重的是酒店的服务以及就餐环境。

这就导致了辽宁省酒店业的食品安全管理混乱，在食品安全管理方面做得好的企业反而由于增加了用工成本而降低了企业的市场竞争力，这种病态的发展如果持续下去，会对消费者的身体健康造成极大的隐患。

笔者针对这种现象提出了两点解决对策，一方面从政府的层面完善法律法规、加强监管。两一方面使企业的食品安全管理好坏与企业的现实利益直接相联，只有这样才能从根本上解决辽宁省酒店业的食品安全问题，实现酒店业的良性发展。

参考文献

[1] 郑永贤.HACCP在旅游饭店食品安全控制中的应用研究[D].天津：天津商学院， 2005：35

[2] 王林，谭白英.饭店管理实务[M].武汉：武汉大学出版社，2005：168.

[3] 国外食品安全质量监管模式对我国的启示[J]. 医学与社会. 2011（10）

酒店卫生管理制度 篇4

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）厨房卫生管理标准

1、调味料柜卫生管理标准(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。(2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

(3)把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。

2、配菜柜卫生管理标准

(1)及时清除配菜台处一切杂物。

(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。

(5)标准:料罐干净、整 齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

3、锅卫生管理标准

(1)将锅用大火烧至要见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。

(4)标准干净,没糊点,锅沿没黑灰。

4、灶台卫生管理标准(1)关掉所有的火。

(2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

(4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟

5、漏水槽卫生管理标准

(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。(3)标准:无杂物、fdcew.com无油垢、水流通畅。

6、不锈钢器具卫生管理标准

(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。(3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。

7、调料架卫生管理标准

(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处,码放整齐。

(4)标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

8、化冻池卫生管理标准

(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净,干布擦干。(4)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。

9、冷冻冰箱卫生管理标准

(1)开门,清理出前日剩余原料。

(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。(4)用清水擦干净所有原料。

(5)未用的原料重新更换保鲜纸。

(6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放。

(7)外部擦至无油、光亮。

(8)标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码 放,层 次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

10、恒温冰箱卫生管理标准

(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

11、油古子卫生管理标准

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。(3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

(4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

12、不锈钢台卫生管理标准(1)用温布沾洗涤剂擦洗。

(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。(4)标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

13、灭蝇灯卫生管理标准(1)关掉电源。

(2)用干布掸去灯网内的尘土。

(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。(4)标准: 灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。

14、墙壁卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。(2)细擦瓷砖的接茬。

(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净。(4)擦干。(5)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。

15、地面卫生管理标准

(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。

(3)标准地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

16、水池卫生管理标准(1)捡去里面杂物。

(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净,外部用代手擦干。(4)标准:无油迹、无异味。

17、干货贮存柜卫生管理标准

(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。

(4)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。

18、炊具架卫生管理标准

(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。

(3)标准:摆放整齐干净,有顺序。

19、餐具(汽锅盘碗)卫生管理标准

(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净, 洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。

(4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐 20、蒸箱卫生管理标准(1)关好蒸汽阀门。

(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

(5)标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

21、鸡蛋筐卫生管理标准

(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍。(2)塑料筐干净。

(3)托盘勤换无蛋汤。(4)标准:干净。

22、油烟罩卫生管理标准

(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。

(4)标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

23、仓库卫生管理标准

(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。(3)检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。

(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无 变质后,集中在一起放在容器内保管。(5)标准码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。

24、刀卫生管理标准

(1)将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

(2)用干布擦干后保存在箱内 ,不得乱放,保持通风。(3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。

25、墩子卫生管理标准

(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放,保持通风。

(4)标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

26、货车卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

(2)标准:车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。

27、不锈钢柜子卫生管理标准(1)取出柜内物品。

(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用 干布把碟外部擦至光亮。

(5)标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干爽。

28、烤鸭间卫生管理标准(1)每天清理烤鸭炉。

(2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。

(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)鸭架和垃圾及时清理。

(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱,将鸭子直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。(8)麦芽糖加盖防尘、防虫。

29、蔬菜筐卫生管理标准

(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。(2)塑料筐干净,托盘干净

（四）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（五）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（六）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、管理考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人100元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行，由总经办监督。

---------大酒店

酒店卫生管理组织及管理制度 篇5

一、卫生管理组织构成：

组长：邹静

组员：冯忠茹 向彩霞

二、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度（具体负责：邹静）

（一）从业人员健康管理

1、新上岗的服务员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经考核后才能上岗。

2、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

（二）个人卫生管理

1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。

三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度（具体负责：冯忠茹）

1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具；

2、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常；

3、清洗的饮具、盆桶的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染；

4、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定；

5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物；

6、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放；

7、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。

8、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

9、上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

10、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品；

四、卫生检查奖惩考核管理制度（具体负责：向彩霞）

1、自查由专职的卫生管理人员组织计划，每月不少于一次，定期对本宾馆从业人员开展卫生考核工作。

2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。

3、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：

1）健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的； 2）客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味；

3）供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品； 4）卫生间有积水、积粪、有异味；

5）防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的； 6）地面有果皮、痰迹和垃圾的；

7）发现健康危害事故与传染病未及时报告的。

五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度（具体负责：邹静）

1、室外公共区域应随时保持干净整洁。

2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、台面、镜面等应保持清洁、无异味。

3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

酒店清洁卫生管理各项制度 篇6

食品卫生“A”级单位

一、岗位卫生责任制度

一）总则

1、酒店场所内经常开窗换气。从业人员的日常生活用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，酒店设专用消毒及保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

二）客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂：“一片净消毒片”、“优氯净消毒粉”

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、程序

1）从包房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水； 2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20 分钟以上（化学消毒法）；

5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三）卫生管理制度

卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

二、个人卫生

（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

（2）要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病。

三、工作卫生

1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。

2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、筷子前端及汤匙盛汤部分。

3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。

5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

8、严禁随地丢弃废纸。

9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上。

12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。

四、环境卫生

环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。

环境卫生包括的工作，经常性的工作是：

1、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常擦洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。

2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。

3、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。

4、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。

6、服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办 法。

五、餐具卫生

餐具的卫生要求是“五过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒；五保洁。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。

过：洗涤后要用清水冲干净。

消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。

随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。

六、食品卫生

食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。

从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸 包装食品。

七、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

一）健康检查制度

1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

2、每年定期整理健康证到期人员名单，安排到期人员体检。

3、以发文形式通知各部门人员。按期到卫生防疫站办理健康证。

4、体检结果出来后，不合格人员名单，总办按规定处理。

二）卫生知识培训制度

1、人事培训部定期为新员工做卫生知识培训。

2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。

3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。

4、卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组 织的补考，补考仍不合格者，扣罚当月浮动工资50元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。

5、所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。

八、奖惩制度及奖惩细则

1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励30-100元。（每月卫生大检查四次）

2、无视职业道德，用席巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。

3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。

4、不按规定换餐具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30元，一个月内重犯记过并罚款50元。

5、晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。

6、主管检查卫生不合格，一次扣10元。

7、领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每次5元，依此类推。

8、领班不按规定检查卫生，一次扣10元。

9、使用客用卫生间或客用卫生设施，一次扣20元。

九、公共场所管理制度及禁示制度

1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。

2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。

3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

4、公共场所应做好以下卫生工作：

1）公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；

2）从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；

3）对公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；

4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；

5）公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜绝滋生虫害的可能；

6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；

5、酒店严格执行以下禁烟制度：

1）员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照《员工手册》处罚；

十、空调清洗制度

为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。

1、中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

2、中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。

3、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。

酒店食品卫生管理规定 篇7

关键词：绿色成本,成本管理,酒店业

海南建设国际旅游岛几年来, 海南酒店建设如同雨后春笋般, 希尔顿、万豪、罗顿、凯宾斯基、假日、喜来登等享誉全球的中外连锁酒店纷纷落户海南。根据《2013年海南省国民经济和社会发展统计公报》 ( 2014.1.24) , 截止到2013年末, 海南全省共有挂牌星级宾馆177家, 其中五星级宾馆25家, 四星级宾馆46家, 三星级宾馆82家。除此之外, 一些五星级、七星级酒店还在火热建设中, 海南成为国内除了北京、上海外五星级酒店最多的省份。海南酒店如此快速增长, 引起了人们的思考。这些酒店绝大部分建设于环境优美的海边和翠绿的青山上, 从开始建设到今后的运营, 这些数量众多的酒店都对周围环境带来严重影响。因此, 酒店进行科学的绿色成本管理不仅有助于酒店低成本高效益运营和长期可持续发展, 而且是解决严峻环保问题的关键。

一、酒店绿色成本管理

联合国国际会计和报告标准政府间专家工作组第15次会议文件《环境会计和财务报告的立场公告》将绿色成本定义为: “本着对环境负责的原则, 为管理企业活动对环境造成的影响而被要求采取的措施成本, 以及因企业执行环境目标和要求所付出的其他成本。”根据这一定义, 绿色成本就是以企业的环保责任为中心, 将企业对环境的影响负荷费用和预防措施开支列入核算对象, 绿色成本的目标是管理企业活动对环境造成的影响及执行环境目标所应达到的要求。

酒店绿色成本管理是指酒店对其经营活动产生的环境污染等生态破坏行为进行补偿所投入的一部分成本进行管理。传统“先污染, 后治理”的成本管理模式主要不是回收利用而是消耗资源来清除已造成的后果, 只能是一种事后补救措施, 是对资源的极大浪费。“先污染, 后治理”的成本管理模式会逐渐形成一种恶性循环, 影响企业形象, 不是科学的成本管理模式。绿色成本管理可以有效解决资源消耗与生态平衡的矛盾, 既满足当代人的需要, 又做到不危害子孙后代的需要, 实现发展的可持续性, 是一种更为科学的成本管理模式。

二、海南旅游酒店实施绿色成本管理的动因

海南建设国际旅游岛, 提出了绿色崛起的发展战略, 以协调经济发展与环境保护的矛盾。海南酒店实施绿色成本管理主要基于以下一些原因:

1. 建设低碳海南旅游业, 适应海南绿色崛起的需要

传统的旅游酒店作为旅游消费的重要场所, 其占用、消耗大量社会自然资源, 排放大量的废弃物质, 导致社会生态环境恶化, 自然资源日益枯竭。2008年联合国世界旅游组织发布了《气候变化与旅游: 应对全球性的挑战》, 全面评估了旅游业与气候变化的相互影响, 指出旅游业是温室气体的来源之一, 认为整个旅游行业产生的温室气体排放量约占全球总量的4. 9%, 并就旅游业的减排问题提出了建议。《国务院关于加快发展旅游业的意见》和全国旅游工作会议都明确提出, 旅游业节能减排工程着重于宾馆饭店节能减排、景区景点节能减排、低碳旅游示范城市和绿色环保旅游企业四个方面。2012年海南省第六次党代会上奏响了海南绿色崛起的最强音, 海南要绿色崛起! 绿色, 是生命之根本, 是人类赖以生存的源泉。绿色是海南的生命, 是海南最大的本钱, 绿色发展是海南的必由之路, 绿色崛起是海南的唯一之路, 建设生态岛是海南发展的目标。在国际金融危机持续影响下, 世界经济形势复杂严峻多变, 全球资源能源供应趋紧, 经济发展方式正在经历重大变革, 绿色、低碳、包容性发展已经成为当今的时代潮流。从国内形势来看, 我国仍处于重要战略机遇期, 国内形势总体向好, 但经济发展中不平衡、不协调、不可持续的矛盾和问题依然突出, 以人为本、全面协调可持续的科学发展已经成为全国上下的高度共识和实践选择。海南酒店业必须适应时代的潮流, 紧跟地方发展规划的步伐走绿色发展之路, 才能可持续发展, 才能取得经济效益、社会效益、生态效益的“多赢”。

2. 弥补传统成本管理忽视绿色成本的缺陷的需要

传统的酒店成本管理, 注重内部成本构成, 忽视酒店内外部环境的变化。成本管理对象局限于酒店内部服务过程, 成本往往考虑直接材料、人工及能源耗费等, 模糊了酒店绿色成本的发生, 绿色成本没有列入酒店制造成本, 无法揭示绿色成本与产品的关系。但随着酒店所承担的环保责任日益加大, 酒店的绿色成本呈不断上升之势。同时, 许多绿色成本不像其他一般成本那样均衡地发生在产品的生产过程中, 它往往具有突发性, 可能集中发生在酒店生产经营管理活动的某一个或某几个阶段, 且具有一定的潜在性, 酒店当期生产经营活动对环境的潜在危害可能会随着时间的推移逐渐显现。所以若仍以传统方法来核算, 则会隐藏酒店绿色成本的真实发生情况, 影响酒店对绿色成本的核算结果和实际控制。因此, 只有进行酒店绿色成本核算, 把绿色成本纳入产品制造成本中, 才能使产品成本得到充分弥补, 经营者才能获得企业在履行环境责任时的成本信息, 作出正确的经营决策。

3. 树立酒店良好发展形象, 提升酒店核心竞争力的需要

在全球气候变暖、环境超载、环境污染越发严重, 我国北方雾霾天气增多, 一些地区水污染和土地重金属、重化工污染现象频现的今天, 海南的生态环境优势凸显, 生态环境成了核心竞争力。海南旅游酒店实施绿色成本核算, 减少能源消耗, 减少污染的排放, 减少对环境的破坏, 实现人与自然的和谐, 其实也是在履行一种社会责任。社会发展到今天, 大家都认可环保、无污染的理念, 酒店减少污染也是减少成本支出, 提高利用效率、提高生产效率的表现, 必然提升酒店的利润空间, 从而也提高其市场竞争力。当酒店经营给人们很生态很环保印象的时候, 就会给人带来更多的亲近感, 让人感觉酒店是有社会责任感的企业, 在提高了酒店的美誉度和影响力, 树立了酒店良好社会形象的同时提高了酒店核心竞争力。

三、海南旅游酒店绿色成本管理的基本思路

海南旅游酒店只有加强绿色成本管理, 选择有效的成本管理方法, 完善成本控制, 才能提高酒店竞争能力, 在日趋激烈的竞争中得到生存和发展。酒店绿色成本管理需要酒店绿色文化、酒店绿色成本控制体系、酒店绿色成本信息披露机制等一系列条件作为支撑。

1. 酒店绿色文化建设

酒店绿色文化指的是基于绿色环保和可持续理念, 将生态因素、环境因素融入到酒店文化之中, 在追求经济效益的同时, 同样重视生态效益、社会效益, 实现人与自然和谐共处的现代企业文化。绿色文化从中国传统文化中“天人合一”、“道法自然”等思想中汲取精华, 又批判吸收西方“人类中心主义”的价值倾向, 在遵循“以人为本”、“可持续发展”中倡导人与自然和谐相处。酒店绿色文化是酒店进行绿色成本管理的灵魂, 它贯穿于酒店绿色成本管理的整个过程之中, 是酒店绿色成本管理不可或缺的一部分。一直以来, 旅游业都被称之为“无烟产业”, 但其实这是个误区。根据统计资料, 我国酒店能源消耗, 如水电、燃油、煤炭、天然气等, 这些能源的消耗发生的费用平均约占酒店总收入的20%左右, 远远超出目前国家对各行业的有关标准, 比国际上的标准那就超出更多了。随着经济的发展和可持续理念深入人心, 越来越多的企业开始注重企业的社会责任, 低碳、环保, 减少环境污染成为企业的自觉行为。绿色企业文化在这一背景下应运而生。创建酒店绿色文化要紧紧围绕“保护资源、环境和人类健康, 实现酒店与经济社会协调可持续发展”的中心思想来采取行动。首先要树立起“绿色理念”。酒店绿色文化是在酒店文化基础上形成的绿色理念, 是现代酒店文化理念的一种体现。酒店通过对员工开展绿色环保意识的培训和教育, 让“绿色理念”成为一种共同的文化价值取向, 营造人人关心、人人参与生态建设和环境保护的风尚, 进而呈现出一种完整、和谐的“绿色文化”氛围。其次要创建出“绿色服务”体系。酒店从设计开始到客房、餐饮、康体娱乐等一系列服务中都要体现“绿色”。例如酒店整体设计中从建筑开始就要充分考虑新能源的利用, 节能环保; 客房室内装修应使用有利于生态平衡的装饰材料, 使用绿色环保建筑材料; 餐厅做到清洁生产, 资源最高效利用等等。最后要依据“绿色理念”改革和完善酒店制度和规范。绿色文化的构建是一场从观念到行为、从社会心理到价值取向、从管理模式到体制机制的整体性变革, 既需要观念的更新, 思想的认识, 也需要制度和规范的约束和保障。

2. 酒店绿色成本控制体系构建

酒店绿色成本控制需要一系列控制程序、控制方法来实现, 一个完整的成本控制系统, 可以从酒店整个运营过程各环节进行成本控制, 减少环境污染, 减少成本支出, 以环境因素的改善促进企业整体可持续发展。从控制流程角度看, 酒店绿色成本控制体系涵盖事前、事中和事后对酒店绿色成本的全程系统控制。事前控制是对影响绿色成本的经济活动进行事前的成本设计、成本规划和审核, 进而选择适当的生产方式和优化生产流程。绿色成本事前控制是一种前瞻的控制方式, 使得绿色成本的控制从一开始就具有可控性, 是一种积极主动的管理控制方式。事中控制是对绿色成本发生过程的实时控制。主要是跟踪和监督绿色成本发生过程, 以便能及时对绿色成本控制指标进行评价和修正。事后控制是绿色成本发生后通过检查、分析成本差异, 找出原因, 调整控制计划, 以利于下一个运营过程的绿色成本控制。从控制内容角度看, 酒店绿色成本控制体系包括环境消耗成本控制、环境支出成本控制、环境管理成本控制。环境消耗成本是酒店在生产经营过程中消耗能源而发生的成本。酒店能源的使用数量和酒店环境问题息息相关, 它会同时产生经济和环境两个方面的效果。因此, 只有将能源的消耗归入绿色成本控制才能真正地体现成本控制。环境支出成本是酒店对其排放的废弃物进行处理、再生利用而发生的成本。酒店在生产经营过程中排放的废弃物会对环境产生污染, 酒店清理废弃物会发生清理费用, 进行再生利用过程中也会发生相应的支出。环境管理成本是预防和治理环境污染发生的成本。酒店要治理环境污染需要购进设备, 成立专门的治理机构, 进行技术改进等都会发生相应的支出。

3. 酒店绿色成本信息披露机制创建

酒店绿色成本信息披露是酒店将绿色成本信息以专门的形式向信息使用者进行公布。今天, 环境问题已经成为全球共同关注的焦点, 与环境有关的法律法规不断出台, 在客观上已经增加了酒店的政策风险, 使酒店在经营中不得不考虑环境问题, 将绿色成本纳入核算体系, 以求降低合规成本, 扩大酒店生存空间。同时, 随着利益相关者对酒店环境报告的要求日益提高, 酒店环境报告中所涉及的环境绩效信息也越来越多, 作为报告基础的传统会计信息已不能满足新的报告需要。可见, 酒店披露绿色成本信息是外部会计环境和内部管理相互作用的必然结果。向酒店利益相关者包括内部的和外部的相关者提供绿色成本决策相关信息, 可以促进社会环境资源合理利用和环境保护工作进一步开展, 同样可以促进酒店经济利益的可持续提高。对酒店绿色成本信息披露可以采用传统的会计报告形式和专门的绿色成本报告书形式。在此, 我们认为采用独立专门的绿色成本报告书形式会更加有效。独立专门的绿色成本报告书是单独披露绿色成本的书面报告, 可以系统反映酒店在消除和减少环境污染、环境破坏影响方面的努力和成效, 全面详细反映酒店各项绿色成本指标, 是绿色成本信息披露的有效工具。酒店在做好绿色成本披露工作中, 还需要加强内部审计等约束机制, 健全有关激励机制。

参考文献

[1] .孟凡利.环境会计研究[M].大连:东北财大出版社, 1999.

[2] .郭道扬.绿色成本控制初探[J].财会月刊, 1997 (6) .

酒店应收账款管理 篇8

关键词：酒店；应收账款

一、 酒店会计的特点

酒店具有生产、销售和服务三种职能。因此，会计核算时，就需要根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质；然后将菜肴和食品供应给消费者，这有具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质。

但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法；而纯服务性质的经营业务，如客房、娱乐、美容美发的业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。

二、 酒店应收账款存在的问题

对于酒店行业来说，应收账款是十分常用的科目。随着我国酒店行业竞争的不断加剧，大中型高星级酒店的应收账款可谓是与日俱增。

应收账款是酒店采用赊销方式销售客房、餐饮和提供服务而向客户收取的一种款项，作为酒店营运资金管理的一项重要内容，应收账款管理的好坏直接影响酒店营业资金的周转和经济效益。酒店为了争取更多的潜在客源，留住老客户，会与老客户签订挂单协议，即该单位的消费可以先记账，客户单位每月或每季度为酒店结算一次。这样挂账消费产生很大的应收账款，占用酒店的流动资金。应收账款管理是酒店一项长期的，制度化的工作。

随着市场经济的发展，高星级酒店遍地开花，在消费群体有限的情况下，为了扩大销售，争取到更多的潜在客源，留住老客户，开发新客户，酒店不得不放宽信用政策，使得应收款在资产比例中逐年增加，高额的应收款直接影响酒店的现金流入，作为酒店营运资金的一项重要内容，应收账款直接影响酒店营运资金的周转和经济效益。有些酒店就不得不在资金严重短缺的情况下停业。

主观上我国酒店管理者普遍只重销售而忽视包括应收账款管理在内的内部管理，而客观上他们对于应收账款管理无论是经验还是理论都十分缺乏。销售人员为了建立稳定的消费群，签订了大量的协议单位，从而使应收账款的金额不断攀升。

使原来比较正常的赊销业务变了味，数额越来越多，期限也越来越长，严重影响到一些酒店的资金运转和正常经营业务的开展。应收账款管理不善对酒店的影响巨大，如：降低了酒店的资金使用效率，使酒店经济效益下降；夸大了酒店经营成果；加速了酒店的现金流出；增加了应收账款管理过程中的出错概率，给酒店带来额外损失。

三、酒店应收账款管理建议

（一）重视信用调查

对客户的信用调查是应收账款日常管理的重要内容。酒店可以通过查阅客户的财务报表，或根据银行提供的客户的信用资料了解客户改造偿债义务的信誉，偿债能力，资本保障程度，是否有充足的抵押品或担保，以及生产经营等方面的情况，进而确定客户的信用等级，作为决定是否向客户提供信用的依据。

（二）控制赊销额度

控制赊销额是加强应收账款日常管理的重要手段，酒店根据客户的信用等级确定赊销额度，对不同等级的客户给予不同的赊销限额，必须将累计额严格控制在酒店所能接受的风险范围内。

（三）合理的收款策略

应收账款的收账策略是确保应收账款返回的有效措施，当客户违反信用时，酒店就应采取有力措施催收账款，如这些措施都无效，则可诉诸法院，通过法律途径来解决，但是，轻易不要采用法律手段，否则将失去该客户。

1.应收账款的跟踪评价

应收账款一旦形成，酒店就必须考虑如何按时足额收回欠款而不是消极地等待对方付款，应该经常对所持有的应收账款进行动态跟踪分析。加强日常监督和管理，要及时了解赊销者的经营情况、偿付能力，以及客户的现金持有量与调剂程度能否满足兑现的需要，必要时企业可要求客户提供担保。

2.加强销售人员的回款管理

销售人员应具有以下习惯：货款回收期限前一周，电话通知或拜访客户，预知其结款日期；回收期限前三天与客户确定结款日期；结款日当天一定按时通知或前往拜访。酒店在制定营销政策时，应将应收账款的管理纳入对销售人员考核的项目之中，即个人利益不仅要和销售挂钩，也要和应收账款的管理联系在一起。

3.定期对账，加强应收账款的催收力度

要形成定期的对账制度，每隔三个月或半年就必须同客户核对一次账目，并对因产品品种、回款期限、退还货等原因导致单据、金额等方面出现的误差进行核实。对过期的应收账款，应按其拖欠的账龄及金额进行排队分析，确定优先收账的对象。同时应分清债务人拖延还款是否属故意拖欠，对故意拖欠的应考虑通过法律途径加以追讨。

4.现金折扣政策

为了鼓励挂账单位提前付款，缩短平均收款期，降低坏账损失的风险，酒店可以采用适当的现金折扣办法。如“2/30，n/60”表示顾客若在30天内付款将得到2%的折扣，超过30天没有优惠。但采用这一方法，应当考虑折扣所能带来的收益与成本孰高孰低，权衡利弊，抉择决断。

（四）控制应收账款发生

在购销活动中，要尽可能地减少赊销业务。一般宁可采取降价销售，也不要选择大额的赊销。要尽量压缩应收账款发生的频率与额度，降低企业资金风险。一般情况下应要求客户还清前欠款项后，才允许有新的赊欠，如果发现欠款过期未还或欠款额度加大，酒店应果断采取措施，通知有关部门停止赊销业务。

（五）建立健全内部监控制度

完善的内部控制制度是控制坏账的基本前提，其内容应包括：建立销售合同责任制，即对每项销售都应签订销售合同，并在合同中对有关付款条件作明确的说明；设立赊销审批职能权限，酒店内部规定业务员、业务主管可批准的赊销额度，限额以上须经领导人审批的职级管理制度；建立货款和货款回笼责任制，可采取谁销售谁负责收款，并据以考核其工作绩效。总之，酒店应针对应收账款在赊销业务中的每一个环节，健全应收账款的内部控制制度，努力形成一整套规范化的应收账款的事前、事中、事后控制程序。

四、总结

应收账款管理是目前酒店管理中一项重要的工作，也是市场经济下出现的无法回避的一项财务管理工作，酒店要想持续长足发展，提高竞争力就必须加强应收账款的管理，所以我们必须从实际工作出发加强应收账款的控制和管理，以求得利润最大化。（作者单位：山西财经大学）

参考文献：

[1]屠红卫. 略论高星级酒店应收账款管理[J]. 商场现代化， 2007， 16.

[2]房爱华. 浅谈酒店应收账款的管理[J]. 山东商业职业技术学院学报， 2009， 9（1）： 36-39.

[3]张佩雅. 关于餐饮酒店的应收账款管理的探讨[J]. 中国外资， 2011， 10： 050.