电梯国家标准验收规范

电梯国家标准验收规范（精选6篇）

电梯国家标准验收规范 篇1

电梯验收规范 主题内容与适用范围本标准规定了电梯安装的验收条件、检验项目、检验要求和验收规则。本标准适用于额定速度不大于2．5m／s的乘客电梯、载货电梯，不适用于液压电梯、杂物电梯。引用标准GB 7588 电梯制造与安装安全规范GB 8903 电梯用钢丝绳GB 10058 电梯技术条件GB 10059 电梯试验方法GB 12974 交流电梯电动机通用技术条件 安装验收条件

3．验收电梯的工作条件应符合GB 10058的规定。提交验收的电梯应具备完整的资料和文件。制造企业应提供的资料和文件：装箱单；产品出厂合格证；机房井道布置图；使用维护说明书应含电梯润滑汇总图表和电梯功能表动力电路和安全电路的电气线路示意图及符号说明；电气敷线图；部件安装图；安装说明书

电梯国家标准验收规范 篇2

2013年6月26日,住建部第83号公告批准《智能建筑工程质量验收规范》为国家标准,编号为GB 50339—2013,自2014年2月1日起实施。

本次规范修订工作量很大,重点解决了2003版规范执行性不完善的问题和与相关分部工程的协调问题,并明确具体了智能建筑工程的验收程序,对于保证智能建筑工程质量、促进行业的健康持续发展将产生重要深远的影响。因此,主编单位编制组专家们对于规范制订的主要技术内容进行了介绍。

1 编制背景

智能建筑是信息技术与建筑技术结合的结晶,随着计算机和网络技术的快速发展,技术更新和进步非常迅速。GB/T 50314—2000《智能建筑设计标准》的出台,迈出了智能建筑行业标准化的第一步;GB 50339—2003《智能建筑工程质量验收规范》的施行,在建筑工程中新增了智能建筑子分部,并明确了工程施工和质量控制的技术要求。

近年来,GB/T 50314《智能建筑设计标准》2006版已执行,且已修订并进入报批阶段;新制订的GB 50606《智能建筑施工规范》已于2010年颁布执行;智能建筑子系统(如综合布线、安全防范等)中多项专业规范相继出台或修订。另外,建筑节能、消防等重要内容都有相应的国标出台或修订。因此,GB 50339《智能建筑工程质量验收规范》(以下简称《规范》)的修订是十分必要的。

GB 50339—2003《智能建筑工程质量验收规范》自2003年10月1日开始实施,陆续有建设单位、施工单位和检测单位等提出了一些实际问题,主编单位将反馈意见归纳为以下几方面:

(1)内容无法涵盖目前智能建筑工程实施中所包含的系统,需要补充。

(2)规定定性的检查项目多,定量的性能检测少。

(3)规定需经过“1～3个月试运行”才可进行系统检测和验收,而该阶段是在竣工验收之前,因此无法严格执行,该规定形同虚设。

(4)智能建筑各系统的专业性强,而监理单位、质检站在技术上不能完全熟悉,且缺乏必要的检测手段,导致过程控制及竣工验收走过场。

(5)规定系统检测应由省市级以上的建设行政主管部门或质量技术监督部门认可的专业检测机构组织实施,而智能建筑的技术发展较快,缺乏社会化、专业化的检测机构,此条规定很难做到。

(6)部分条款中系统检测的抽检比例高,如光缆点要求全部检测、系统检测的时间长、耗费费用高并导致执行难度大。

(7)第3.2.7条提出“系统承包商应提交接口测试方案,接口测试方案经检测机构批准后实施”,而检测机构的进场时间一般为系统检测开始时,而接口测试方案的形成和执行时间均早于系统检测,此条款实际无法执行。

可以看出反馈问题均体现在规范可执行性和操作性方面不完善,这些也是本次规范修订着重解决的问题。

2 编制过程概述

2.1 编制单位

本规范由同方股份有限公司为主编单位,会同国内有关科研、高校、设计、产品生产、系统集成和质检等18家单位31位专家共同编制。由于行业发展迅速,原部分参编单位的经营方向转变,且原编制组成员年龄偏大,因此本次参编单位和成员均进行了较大规模的调整。

主编单位同方股份有限公司从事智能建筑工程的深化设计、施工及运行维护工作二十余年,在有统计的近五年来,一直雄居国内智能建筑系统集成工程量之榜首。在工程中积累了丰富的实践经验,对智能建筑工程的验收难点和重点有充分的了解。并从事了涉外工程如中东、北美地区的智能建筑工程建设,对国外的工程建设也有一定的认识。

参编单位有:中国建筑业协会智能建筑分会、中国建筑标准设计研究院、北京市建筑设计研究院、上海现代建筑设计(集团)有限公司、中国电子工程设计院、清华大学、同方泰德国际科技(北京)有限公司、上海延华智能科技(集团)股份有限公司、上海市安装工程有限公司、深圳市赛为智能股份有限公司、北京捷通机房设备工程有限公司、北京泰豪智能工程有限公司、合肥爱默尔电子科技有限公司、厦门万安智能股份有限公司、大连理工现代工程检测有限公司、深圳市台电实业有限公司和深圳市信息安全测评中心。从单位的工作性质到在全国的地区分布均有一定的代表性,而且部分编制组专家也参加了相关标准的制订,如《智能建筑设计标准》、《综合布线系统工程设计规范》、《综合布线系统工程验收规范》和《建筑设备监控系统工程规范》等的编制和修订,便于与相关标准的协调统一。

2.2 编制过程

2011年11月25日,在北京召开编制组成立暨第一次工作会议。住建部标准定额司委派住建部标准定额研究所、2003版规范编制组代表、行业专家、主编及参编单位等共40余位领导、专家和代表们参加了此次会议,讨论确定了编制大纲、编制组成员分工及编制进度计划。

在搜集整理国内外相关标准、最新技术进展以及国家、行业、地方的相应政策和技术要求等资料的基础上,形成了规范条文和条文说明的征求意见稿。2012年1月11日～2月29日,在“国家工程建设标准化信息网”上公开征求意见。同时向行业内的建设单位、设计单位、科研单位、检测单位、系统集成商和国内外产品厂商等相关单位和专家发出了《规范》征求意见稿和征求意见函,开展定向征求意见工作。

《规范》征求意见稿得到了行业专家的热烈反馈,共收到50余个单位70多位专家的800多条意见,专家所在单位有高等院校(8个)、行业协会(6个)、科研单位(8个)、设计单位(12个)、质检站和检测单位(7个)、系统集成商(13个)、建设和使用单位(3个),具有广泛的代表性。各位专家对规范的各章均提出了意见和建议,其中比较集中的几个问题有:(1)关于验收程序,应明确工程验收的组织程序和文件资料;(2)关于检测机构,是否需要规定进行第三方检测、对检测单位的资质要求和认证范围如何要求等有争议;(3)关于试运行时间,2003版规定不同智能化系统从1～3个月不等,时间过长无法实施。

编制组于2012年3月17～18日在三亚召开了对征求意见的讨论会,确定对意见的采纳和修改原则。会后完成修改,形成规范条文和条文说明的送审稿。在标准编写的同时,对行业内热议的主要问题展开专题研究,完成四项专题研究报告:原版规范实施问题调研、试运行时间、相关标准分析、子分部和分项工程划分。

2012年4月24日～25日,住建部建筑电气标准化技术委员会在北京组织召开了《规范》送审稿审查会议。以张文才教授级高工为主任委员、程大章教授和谢卫研究员级高工为副主任委员的审查专家委员会,对《规范》送审稿进行了逐章逐节逐条的认真审查,提出在系统名称统一和分项工程划分方面还需协调统一,同时对本次修订工作给予了肯定:将验收程序和试运行时间进行了统一规定,便于贯彻执行;《规范》的技术指标合理,依据充分,与现行国家相关标准协调,具有适用性和可操作性;《规范》全面、系统地对智能建筑工程质量验收做出了详细的规定,对指导和规范国内智能建筑工程建设、提高工程质量具有重大意义。该规范编制具有科学性和先进性,同时与智能建筑体系的相关标准协调统一。《规范》的制订有利于智能建筑业的可持续发展,具有良好的社会效益和经济效益。

根据审查会议意见,编制组对《规范》的送审稿和条文说明进行了修改,形成了《规范》报批稿和强制性条文送审文件。2012年5月7日送住建部建筑电气标准化委员会审核,2012年5月9日提交给住建部强制性条文协调委员会审查。2012年5月16日得到强制性条文协调委员会的复函(强条委函[2012]7号),同意将第12.2.4和22.3.3条作为强制性条文。

编制组进一步修改完成了《规范》报批稿,于2012年5月21日提交给住建部建筑电气标准化委员会。标委会定向发送给送审会主任委员和副主任委员进行函审,并于5月28日将函审意见反馈给编制组。编制组完成了《规范》报批稿和条文说明的修改和相关报批文件,于2012年6月提交给住建部标准定额司。

2012年11月得到住建部标准定额研究院的修改意见反馈,编制组进一步完成了《规范》报批稿和条文说明的修改,并于12月提交修改稿。

2013年6月,住建部第83号公告正式批准了《规范》,自2014年2月1日起实施。

3 主要修订内容

本次修订中,全面调整了章节划分,对不同子系统工程的验收程序和试运行时间等进行了统一,重新调整划分了各系统工程中的分项工程,不再规定施工过程中的质量控制内容。

3.1 章节结构

《规范》2003版包括13章和4个附录。主要技术内容是:1.总则;2.术语和符号;3.基本规定;4.通信网络系统;5.信息网络系统;6.建筑设备监控系统;7.火灾自动报警及消防联动系统;8.安全防范系统;9.综合布线系统;10.智能化系统集成;11.电源与接地;12.环境;13.住宅(小区)智能化。另有附录A～D,共四部分。

本次修订的2013版包括22章和4个附录。主要技术内容是:1.总则;2.术语和符号;3.基本规定;4.智能化集成系统;5.信息接入系统;6.用户电话交换系统;7.信息网络系统;8.综合布线系统;9.移动通信室内信号覆盖系统;10.卫星通信系统;11.有线电视及卫星电视接收系统;12.公共广播系统;13.会议系统;14.信息导引及发布系统;15.时钟系统;16.信息化应用系统;17.建筑设备监控系统;18.火灾自动报警系统;19.安全技术防范系统;20.应急响应系统;21.机房工程;22.防雷与接地。另有附录A～D,共四部分。

可以看出,本次修订取消了住宅(小区)智能化一章,增加了移动通信室内信号覆盖系统、卫星通信系统、会议系统、信息导引及发布系统、时钟系统和应急响应系统,将原第4章通信网络系统拆分为信息接入系统、用户电话交换系统、有线电视及卫星电视接收系统和公共广播系统共4章,将原第5章信息网络系统拆分为信息网络系统和信息化应用系统2章,将原第12章环境调整为机房工程,对保留的各章所涉及的主要技术内容进行了补充、完善和必要的修改。

关于智能化子系统的划分和定义,本次修订中与GB/T 50314—2006《智能建筑设计标准》及其正在报批中的修订版进行了协调统一。从工程实施角度出发,将具有独立功能,可单独设计、施工、验收的子系统均作为独立的一章,规定为智能建筑工程中的子分部工程。

对于工程验收的程序统一规定在第3章,工程实施过程中的质量控制由GB 50606《智能建筑施工规范》进行规定,本规范明确规定在验收阶段需要检查的技术文件和记录,并在附录中列出表格样式。因此,除第7章(按系统构成分节)外,各系统的章中不再分节。

3.2 强制性条文

根据住建部强制性条文协调委员会《工程建设标准强制性条文编写规定》第四条规定:“工程建设国家标准和行业标准中直接涉及人民生命财产安全、人身健康、节能、节水、节材、环境保护和其他公众利益,且必须严格执行的条文,应列为强制性条文”。

为了更好地保证智能建筑工程施工、验收及运行时的人身安全,《规范》中设置了第12.0.2和22.0.4条为强制性条文,必须严格执行。这两条分别是对紧急广播系统防火措施检查和接地系统检查的规定,强制性条文和条文说明的具体内容详见规范。为保证强制性条文的落实,在其条文说明中对于设置理由、技术要求和实施与检查等方面进行了详细阐述。

规范2003版共设6条强制性条文,其中保留1条(现第22.0.4条)、取消5条。需要说明的是,原第5.5.2、5.5.3、7.2.6、7.2.9和7.2.11条不作为强制性条文,并非其技术内容不重要,而是在行政管理上不再重复检查。主要原因如下:

(1)原第5.5.2条:计算机信息系统安全专用产品必须具有公安部计算机管理监察部门审批颁发的“计算机信息系统安全专用产品销售许可证”;特殊行业有其他规定时,还应遵守行业的相关规定。

(2)原第5.5.3条:如果与因特网连接,智能建筑网络安全系统必须安装防火墙和防病毒系统。

由于计算机信息系统和网络安全系统的特点,条文陈述内容属于间接性地涉及人民生命财产安全、人身健康、节能、节水、节材、环境保护和其他公众利益。另外,公安部颁发的《计算机信息系统安全专用产品检测和销售许可证管理办法》和82号令《互联网安全保护技术措施规定》中对条文所列内容已有明确规定,属于国家法令法规中的基本要求,必须执行且有专门行政部门管理,故在本规范中不再列为强制性条文,但在本规范第7.1.4条中仍要求有相关检查的记录。

(3)原第7.2.6条:检测消防控制室向建筑设备监控系统传输、显示火灾报警信息的一致性和可靠性,检测与建筑设备监控系统的接口、建筑设备监控系统对火灾报警的响应及其火灾运行模式,应采用在现场模拟发出火灾报警信号的方式进行。

(4)原第7.2.9条:新型消防设施的设置情况及功能检测应包括:

1)早期烟雾探测火灾报警系统;

2)大空间早期火灾智能检测系统、大空间红外图像矩阵火灾报警及灭火系统;

3)可燃气体泄漏报警及联动控制系统。

(5)原第7.2.11条:安全防范系统中相应的视频安防监控(录像、录音)系统、门禁系统、停车场(库)管理系统等对火灾报警的响应及火灾模式操作等功能的检测,应采用在现场模拟发出火灾报警信号的方式进行。

实际工程中,火灾自动报警系统是建筑工程消防验收的重要内容,合格与否由负责验收的消防机构依据GB 50166《火灾自动报警系统施工及验收规范》判定,且必须通过专项验收才可进行智能建筑工程验收。因此本次修订中,规定火灾自动报警系统的验收完全执行GB50166《火灾自动报警系统施工及验收规范》的规定,不再单独列出强制性条文。

3.3 与相关标准的协调

本标准为智能建筑专业的通用标准,目前本专业共有三项通用标准:GB/T 50314—2006《智能建筑设计标准》、GB 50339—2003《智能建筑工程质量验收规范》和GB 50606—2010《智能建筑工程施工规范》。第3.1中已经介绍,本标准在系统划分等方面与GB/T 50314《智能建筑设计标准》协调统一,施工过程中的质量控制由GB 50606《智能建筑工程施工规范》规定,本规范与其规定避免重复。

由于智能化系统涉及的领域多,各类不同功能、规模的建筑中有各种多样化、个性化的应用要求,不同类型子系统的应用领域也有着其独特要求。这些不同专业的个性化要求,通用标准不能一一满足,因此已陆续出版了针对有特殊需要的专业的通用和专用标准。本标准与相关的专业标准和行业标准关系如下:

(1)火灾自动报警系统,涉及重大人员和财产安全问题,本标准直接引用GB 50116《火灾自动报警系统设计规范》和GB 50166《火灾自动报警施工及验收规范》,要求执行其规定。而且在实际工程中也必须经消防专项验收后,才能进行智能建筑工程质量验收,因此本规范不再单独设置具体规定,保持与相关规范的协调统一。

(2)安全技术防范系统,本规范抽取智能建筑工程中验收的基本要求,将GB 50394《入侵报警系统工程设计规范》、GB 50395《视频安防监控系统工程设计规范》和GB 50396《出入口控制系统工程设计规范》的相关要求引入便于实际操作;而对于高风险对象如文物保护单位和博物馆、银行营业场所、民用机场、铁路车站、重要物资储存库等,则要求执行GB 50348《安全防范工程技术规范》的规定。

(3)其他系统,实际工程中属于智能建筑工程范畴的:将专业标准和行业标准的主要技术要求引入便于实际操作,如用户电话交换系统、信息网络系统、综合布线系统、有线电视及卫星电视接收系统、公共广播系统、会议系统、信息导引及发布系统、时钟系统、机房工程、防雷与接地。

(4)其他系统,实际工程中大多由相关行业进行验收,智能建筑工程主要检查与其专业交接内容的,在本规范只进行简要规定,如信息接入系统、移动通信室内信号覆盖系统和卫星通信系统。

(5)其他尚未有相关专业标准和行业标准的,本规范进行了基本功能和性能要求的规定,以便于实际操作。如:智能化集成系统、信息化应用系统、建筑设备监控系统和应急响应系统。

3.4 定性与定量指标

关于验收中的定量指标,考虑到实际工程的复杂性,本次修订中明确列出各系统验收时需要检测的功能项(分为主控项目和一般项目)和抽检比例,合格判据主要以符合设计要求为标准,选择了部分经过实践检验的行业标准中数据作为补充。

电梯国家标准验收规范 篇3

前言

 根据建设部颁发的有关《住宅房屋竣工验收标准》以及质监部门对房屋质量评定结果，在业户入住前，物业公司、开发公司、设计单位、施工单位、监理公司等各方所属的专业人员对房屋进行联合验收交接，实行逐项验收制度，不留验收盲区，严格按规范执行，同时做好验收记录并由各方签字，为以后设备设施的管理使用，为业主提供优质服务打下良好的硬件基础。 电梯设备是《房屋竣工验收》中一项内容，物业公司在参与交接验收或接管验收时，应组织专业人员参与其中。 接管验收依据

 《GBJ233-82电器安装工程施工及验收规范》  《GB7588-87电梯制造与安装安全规范》

 《TJ2

31（四）-78机械设备安装工程施工及验收规范》等文件中分别作了有关规定

 电梯接管验收时在电梯竣工验收合格的基础上进行的再检验，基本侧重点：  一 质量检验  二 安全检验  三 使用功能检验

一、安装的质量检查

电梯设备安装部分一般分五部分：机房、轿厢、厅门、井道及底坑

（一）机房 机房内 无杂物 有灭火设备 门有锁 机房照明 有固定照明设备 照明不小于200勒克斯； 3 机房通风 有空调 通风设备 确保机房温度<40摄氏度内 设备安装 照明开关 机柜 限速器离墙和门、窗的高度和距离分别为 1.5米 300MM 100MM 600MM，群控 集选电梯不小于700MM，吊钩安装正常 盘车工具放置正常； 楼板绳孔 钢丝绳不碰孔边 曳引绳间隙大于25MM 孔边有台阶防止水漏下去 高度不小于75MM； 设备安装垂直要求 限速器 电引轮导轮 曳引机 控制屏安装要垂直于地面接地电阻<4欧； 电磁制动器间隙要小于0.7MM 制动瓦与制动轮两侧间隙电磁铁吸合正常。

(二)轿厢部分 轿壁

安装牢固、平整、接地<4欧，强度要求在5平方厘米面积内施加300牛顿（30KG）的力时，其弹性形变不大于15MM,且无永久变形。轿底

A底板平面部水平度不超过千分之二 B轿门地坎与厅门地坎间的间隙不大于35MM C轿门地坎与各层厅门地坎间隙，偏差不超过1MM 3 照明及风扇、电扇运转正常，有照明应急装置，电扇运行平稳、无异响无振动，风扇能自动控制在（基站）电梯停三分钟后风扇自动停，电梯运行时风扇一起启动。操纵盘安装应平贴，周边无明显缝隙，各开关动作良好 对讲机、警铃均使用良好。5 轿厢门

A门的吊装要求：门扇的正面和侧面均应与地面垂直，明显倾斜。B门扇下端与地坎间的间隙应为6正负2MM C门扇与门套件间的间隙（对旁开门）一般为6正负2MM D门的开度，门扇不应凸出轿厢门套，并应有适当的缩入量，一般为5MM左右，门的开关及防夹感应器工作正常。

（三）厅门部分

1、厅门门套及厅门地坎

A 外观 门套表面不应有划痕 修补痕等缺陷，接缝密实处 B 安装 门套立柱应垂直地面 偏差不超过千分之一 C 门口宽 门套立柱间的最小距，应与于电梯的门开宽

D 门地坎 安装牢固，踩压不应有松动，地坑不水平度不超过千分之一，地坎应略高于地面5-10毫米，并抹成过度斜坡。2 厅门

A． 厅门的吊装：与地面垂直，无明显倾斜，门扇下端与地坎间隙应为6正负2MM,中分平开

B． 强度：当门在锁住位置时，将300牛顿（30KG）的力，均匀作用于任何5平方厘米的面积上，门应物永久变形，弹性变形不大于15MM，尔后应动作良好。

C． 门的位置及开关：门扇与门套间的间隙不超过6MM，货梯8MM，厅门开

关过程中应平稳，不应有跳动、抖动现象。门关上后，厅外不应以人力打开，当用手扒开门缝时，强迫紧缩装置或自闭机构应使之闭合严密。3．门锁：当厅门打开时，轿箱内运行开关不能启动电梯运行．门锁在锁合时，灵活轻巧，撞击声小：当门锁锁合后锁勾和锁臂之间有一定的松动间隙，用手扒门时，门扇稍动：

4．厅门指示灯和选、呼梯扭安装，厅门钥匙孔和基站钥匙开关锁的安装，均应符合标准。

(四)、轿顶与井道部分

1．轿顶轮安装尺寸要求一致，水平误位不于lmm，铅垂度不超0.5mm； 2．导靴：滚轮导靴安装不歪斜，接触时均匀，运行时，滚轮顺着导轨面滚动，无明显打滑现象：弹性滑动导靴，安装尺寸合格，调整合理，润滑良好：

3．钢丝绳锥套：合金的浇注高出锥面1 o—l 5mm，钢丝绳不应有松股、扭曲的现象：绳头弹簧支撑螺母为双重结构，拧紧自锁，并在锥套尾上装上开口锁：

4．电梯钢丝绳：全部钢丝绳在全长上均不应有扭曲，松股、断股、断丝，表面锈斑等情况，表面清洁，无沙尘、无油渍全部曳引绳的涨紧力相近，相差值不应超过5％：

5．平层感应器及遮磁板：安装应垂直固定牢固，遮磁板应能上下、左右调节，遮磁板插入感应器时，两侧间隙位置安装一致，间隙尺寸l omm，偏差不大于2 mm：电梯平层时，上下感应器与遮磁板中间位置一致，偏差不

大于3mm．

6．安全钳连杆系统：锲块间隙、斜度符合要求，拉杆拉力符合要求，手提试验限速器钢丝绳、连杆系统应动作迅速，手动松开时，系统能迅速复位，但安全钳开关不能自动复位：

7．门刀：安装位置要求，门刀与各层厅门地坎及各层门锁滚轮间隙为5—8mm米：

8．轿顶检修箱：开关动作功能正常，有急停开关：有检修安全电压的照明灯和220伏插座并标明显标识：

9．导轨：

（1）导轨接头，不应有明显间隙，局部间隙不超过0．5mm；(2)接头处台阶不大于0．05mm，修光长度不大于300mm；(3)导轨每米的铅垂度不超过0．7mm；

(4)电梯正常运行时，不应有来自导轨的明显振动、摇晃及异响； 10．导轨架：固定牢固，地脚螺栓埋入深度达标。当用金属垫板调整导架高度时，超过10mm的垫板时，应与导轨架焊接。导轨架的安装不水平度不超过5mm；

11．对重：对重架上的导靴、绳头安装与蠕箱顶上的安装要求相同：对重在对重架中，其上部应用压板固定住；

12．线槽及线管：线槽表面防锈、光滑，固定点与固定间距要符合要求；槽内导线每隔一断距离应用压线板固定并绝缘，管内敷线，使用线槽走线量不超6 o％，用线管不超过4 o％．动力线和控制线、信号线不应敷于同一线槽(管)内．导线在线槽(管)的出入口处加强绝缘保护．线槽(管)接地

<4 欧．

13．中间接线箱：装于正常提升高度于1／2处，并加高1．7米的井壁上．箱体固定牢固，箱体接地<4 欧．中间接线架，固定可靠．电缆：自然下垂，移动时不扭曲，多条电随缆的长度要求一致．下垂末端的移动半径，8蕊的2 5 0mm，1 6—2 4蕊的4 0 0mm．

14．限位装置：安装工艺、铅垂度、碰铁与各开关的相互位置要符合要求．电梯上、下行时，碰铁接触到各限位开关的碰轮动作全过程中，强迫换速开关、电梯限位开关超50mm处，极限开关超200mm内动作均要正常． 15．井道土建施工：井道的尺寸符合设计要求，无孔洞，不渗水，墙壁与底坑平整、干净卫生．

(五)、底坑部分：

1．井道底坑：符合计划尺寸，做防水后无渗水，地面干燥、光滑，底坑有照明和电源插座，有安全电压灯．有应急开关．

2．缓冲器：越程和撞底应保证：当电梯越出正常平层位置，在碰到缓冲器前能被限位装置强制停止，当缓冲器被完全压缩时，轿箱或对重不会碰到井道顶．油压缓冲器又称耗能式缓冲器，是以消耗电梯的动能传速给油液，使油通过环形节流孔喷向柱塞腔，在流动面积突然压缩形成涡流，产生撞击、摩擦，将动能转化为热量而消耗电梯的动能，达到减速而停止下来，因此油压缓冲器能做电梯的缓冲减速运动，而具有缓冲平稳的特点． 3．限速器的张紧装置：

A．张紧力使限速器钢丝绳可靠驱动限速器绳轮．

B．安装质量符合要求：绳至导轨距离在整个高度上应一致，偏差不超过

5mm．

c．断绳开关：当张紧装置下滑或下跌时，能可靠动作． 4．电缆与补偿位置：

A．电缆：当轿箱位于最底层时，电缆不应碰到 底坑，电缆与轿箱的间距应>80mm．

B．补偿装置：补偿链或补偿绳，安装的长度、铅垂度和装置动作均应符合要求。

二．安全可靠性检查

电梯的安全可靠性检查，一般可分为电器线路绝缘强度、超速保护、载重可靠性和终端超越保护等四方面进行．(一)电器线路绝缘强度：

1．主电路 0．5兆欧 2．控制电路 0．2 5兆欧 3．信号电路 0．2 5兆欧 4．照明电路 0．2 5兆欧 5．机电路 0．2 5兆欧(二)超速保护

1．限速2秒与安全钳动作可靠性电梯空载下行：(1)限速器超速开关人为动作，抱同动作，电梯停止．

(2)人为动作限速器夹绳钳，钳块迅速夹持绳索，安全钳动作，轿箱停止，并切断控制电路．

2．挢内、轿厢、底坑、机柜内急停按钮动作可靠．(三)超重可靠性：

1．静载试验：

A．电梯在底层，陆续加载到2 0 0％负荷后，静载1 0分钟． B．电梯承重件无损坏，电引绳在绳槽内无滑移，制动器可靠的刹紧．

(2)运行试验：

A．轿箱运行时，分别为空载、5 0％荷载、1 0 0％荷载三种情况，分别往返运行一定时间．

B．启动、制动、停止、无振动冲击、制动器动作可靠，动作正常．

(3)超载试验：电梯加载接近1 1 0％时，运行一定时间．电梯应能安全启动运行，制动器可靠动作，曳引机工作和油温正常．

(四)轿箱超载装置动作可靠性：

(1)电梯超载1 1 0％时，箱内超载灯亮，蜂鸣响，电梯不能关门。(2)当卸载7 0—1 0 0kg重量后，立即恢复正常．

(3)当荷载达到8 o％时，对外呼信号不响应，顺向截停功能应消 失．(五)终端超越保护

(1)终端换速开关和限位开关动作可靠性：手动操作上、下行端站强迫换速开关，电梯应动作．(换速和停止)；

(2)终端极限开关：限位开关人为短接，电梯上或下行接近到终端位置，手动终端开关，电梯停止；(3)油压缓冲器试验：

复位试验：电梯空载速度下行，短接限位和终端开关使电梯下行到油压缓冲器并将缓冲器压缩后，上行。缓冲器恢复到原状的时间小于90秒，电梯慢速下行碰撞缓冲器，缓冲应平稳，零件应无损伤和明显变化．

三、技术性能检查

电梯的技术性能检查，一般可按照速度特性、工作噪声、平层准确度、控制电路功能等方面进行． 1．速度特性(舒适感觉)A．起动震动 B．制动震动 c．加速度、减速度 D．加、减速时的垂直振动 E．运行中的垂直振动 F．运行中的水平振动 2．工作噪声

A．机房噪声：除接触器的吸合声外，机房噪声不大于规定值．

选5点，距离地面1．5米测试，测量值小于80db。

B．轿厢内噪声：轿内平面中央，距地1．5米，测量值小于55db．

C.门开闭噪声：高1．5米，距门o．24米处，测量值少于65db．(货梯无要求)3．平层准确度：

A．额定载重范围内，以正常速度升降电梯时的停靠位置准确度，分别以空载、满载作上、下运行，到达同一层站，测量平层误差，取其最大值。4．控制电路功能：

A．信号控制电路基本功能：内选信号动作正常外呼信号动作正常； B．集选控制电路功能：二选一功能、基站；

c．群控电路功能：群控基本功能，中央控制功能正常。

D．消防运行功能：电梯转入消防控制状态时，电梯动作正常，消防功能电梯转入消防状态下运行正常。

E．检修功能运行：检修运行，在机房、轿内，轿厢分别操作正常，运行速度正常。

四、其它：

1．配置懂电梯的人员(要求有管理能力，责任心强)2．提前介入：了解、熟悉现场情况(包括开发商、监理等各方人员)： 3．收集资料，信息，图纸：

4．掌握工程进度，定期把工作情况，问题汇总； 5．制定接管验收工作计划和安排；

6．交接过程中，将检查问题汇总，整理成册，各方签字认可；

7．整改过程中，发现机房，底坑，井道的土建部分和机房空调温度有问题，及时和发展商沟通解决；

变电站辅助设施标准化验收规范 篇4

前 言

变电站辅助设施作为电网生产辅助系统，是提高变电站运行维护管理能力，提高电网的设备运行环境的重要基础，也是实现电网运行管理信息化的基础。

对变电站辅助设施进行认真、全面、严格、规范的标准化验收，是保证变电站在验收交付后稳定、安全、可靠运行的重要手段，也是项目规范化管理的必要阶段。

为使河南电网所辖的变电站辅助设施系统验收工作更具专业性、规范性和可操作性，特制定本规范

范围

本规范规定了河南电网变电站辅助设施系统的验收阶段、验收组织管理、验收原则及依据、验收内容及要求、验收大纲编制、现场验收、整体考核验收等方面的要求。

本规范适用于河南电新建、改建、扩建的变电站。2 验收组织管理

2.1 验收阶段

变电站辅助设施系统验收分为两个阶段，即现场验收、整体考核验收；整体考核验收阶段包括试运行考核期和整体考核验收，试运行考核期不得少于3 个月。

2.2 验收职责

2.2.1 各地区供电局（建设单位）职责： a）负责组织变电站辅助设施系统的现场验收； b）负责组织完成各阶段验收测试大纲的编制及审核； c）编制各阶段验收文件；

d）负责编制项目工程文档，汇编项目工程清册。2.2.2 制造单位职责：

a）辅助设施制造单位参与现场验收和整体考核验收； b）制造单位负责组织辅助设施的工厂验收，参与现场验收； c）制造单位负责编制工厂验收大纲，参与现场验收大纲编制； d）参与编制工厂验收、现场验收文件。e）提供所生产设备的质量证明文件、特种设备须提供生产制造许可证复印件

2.2.3 安装调试单位职责： a）参与现场验收大纲的编制； b）参与现场验收；

c）完成现场施工图档资料的编制。2.2.4 设计单位职责：

a）参与变电站辅助设施的各阶段验收； b）参与各阶段验收测试大纲编制；

c）对验收中发现的由于设计原因造成的缺陷应及时进行设计变更；

d）负责竣工图纸的编制，并按照河南电网关于变电站辅助设施移交的规定和合同要求提交给建设单位。

2.3 验收组织

2.3.1 负责项目各阶段验收组织工作的单位在验收条件具备后，及时组织成立相应的验收工作组，启动该阶段验收流程。

2.3.2 各阶段验收工作组包括领导小组和工作小组，工作小组负责变电站现场的验收测试。

2.3.3 验收工作组在验收开始前必须严格审查验收大纲，验收大纲经审批通过后，进入验收流程。

2.3.4 在验收过程中，验收工作组必须严格按照验收大纲和验收流程进行验收测试工作，并负责编制验收报告。3 验收原则及验收依据 3.1 验收原则

3.1.1 变电站辅助设施的验收应坚持科学、严谨、认真的工作态度，参与验收测试的人员必须具备相应的专业技术水平；验收测试工作应规范、标准，应使用专用的测试仪器和专业测试软件，并使用标准化、规范化的测试用例。

3.1.2 验收工作遵循现场验收、整体考核验收的顺序进行，只有在前一阶段验收合格通过后，方可进入下一阶段工作。

3.1.3 制造单位在各验收阶段所提供的使用手册等文档必须为按系统实际版本进行编制，验收大纲中功能测试项目的测试步骤应按技术文档对应的叙述进行编制，以验证技术文档的正确性和有效性；

如该项测试步骤不能正确执行，则视为该项测试不通过。3.1.4 若各阶段验收测试结果证明某一设备、软件功能或性能不合格，制造单位必须更换不合格的设备或修改不合格的软件，对于第三方提供的设备或软件同样适用。设备更换或软件修改完成后，与该设备及软件关联的功能及性能测试项目必须重新测试。

4.2 验收依据

4.2.1 各阶段验收均应严格遵循国家和行业的技术规范、标准、规程、项目合同技术协议书及历次技术（设计）联络会议纪要的所有技术方面的条款，以及合同执行过程中产生的技术澄清文件（以下合称“项目技术文件”）。

4.2.2 各阶段验收的设备及资料核查应按照本规范的具体要求执行。验收内容及要求 5.1 验收内容及要求

各阶段验收工作组可根据变电站辅助设施的实际配置和要求进行取舍选择，并根据项目技术文件进行补充和细化。

5.1.1 设备核查 5.1.1.1 核查内容

a）根据项目合同所列的所有软硬件设备清单，对设备型号、外观、数量及附属的配件及随机资料逐项清点确认；

b）对各软硬设备配置进行检查确认。5.1.1.2 核查要求

a）各设备的型号和数量应与设备清单一致，应为全新购置的产品；附属的配件及随机资料应与设备发货（装箱）清单一致；

b）设备的配置应不低于设备清单所列的具体配置要求，设备序列号（出厂编号）唯

一、有效。

c）辅助设施出厂后，所有设备发送至现场。在现场安装前，建设单位、制造单位及各设备供应商可按上述要求进行现场设备到货验收，并形成设备现场到货验收报告。

5.1.2 文件核查 5.1.2.1 核查内容

a）制造单位提供的技术文档，至少包括维护手册、使用手册及第三方软件最终用户授权书，b）各阶段验收所需的工程文档及报告。5.1.2.2 核查要求

a）技术文档完整、齐全、正确； b）工程文档及报告齐全、完整。3 给水、排水、消防系统验收规范

3.1 给水管道及配件安装质量验收规范

室内给水管道的水压试验必须符合设计要求。当设计未注明时，各种材质的给水管道系统试验压力均为工作压力的1.5倍，但不得小于0.6 MPa。

检验方法：金属及复合管给水管道在试验压力下观测10min，压力降不应大于0.02MPa，然后降到工作压力进行检查，应不渗不漏；塑料管给水系统应在试验压力下稳压1h，压力降不得超过0.05MPa，然后在工作压力的1.15倍状态下稳压2h，压力降不直超过0.03MPa，同时检查各连接处不得渗漏。

3.1.1 给水系统交付使用前必须进行通水试验并做好记录。检查方法：观察和开启阀门、水嘴等放水。

3.1.2 生产给水系统管道在交付使用前必须冲洗和消毒，并经有关部门取样检验，符合国家《生活饮用水标准》方可使用。

检验方法：检查有关部门提供的检测报告。

3.1.3 室内直埋给水管道（塑料管道和复合管道除外）应做防腐处理。埋地管道防腐层标材质和结构应符合设计要求。

检验方法：观察或局部解剖检查 3.2 室内消火栓系统验收

3.2.1 室内消火栓系统安装完成后应取屋顶层（或水箱间内）试验消火栓和首层取二处消火栓做试射试验，达到设计要求为合格。

检验方法：实地试射检查。

3.2.2 安装消火栓水龙带，水龙带与水枪和快速接头绑扎好后，应根据箱内构造将水龙带挂放在箱内的挂钉、托盘或支架上。

检查方法：观察检查。

3.2.3 施工单位在竣工时往往不按规定把水龙挂在消火栓箱内挂钉或水龙带卷盘上，而将水龙带卷放在消火栓箱内交工，建设单位接管后必须重新安装，否则失火时会影响使用。

3.2.4 箱式消火栓的安装应符合下列规定： 1：栓口应朝外，并不应安装在门轴侧。2：栓口中心距地面为1.1m，允许偏差±20mm。

3：阀门中心距箱侧面料140mm，距箱后内表面为100mm，允许偏差±5mm。

4：消火栓箱体安装的垂直度允许偏差为3mm.检验方法：观察和尺量检查。3.3 给水设备安装质量验收

3.3.1 水泵就位前的基础混凝土强度、坐标、标高、尺寸和螺栓孔位置必须符合设计规定。

检验方法：对照图纸用仪器和尺量检查。3.3.2 水泵试运转的轴承温升必须符合设备说明书的规定。检验方法：温度计实测检查。

3.3.3 敞口水相的满水试验和密闭水箱（罐）的水压试验必须符合设计与本规范的规定。

检验方法：满水试验静置24h观察，不渗不漏；水压试验在试验压力下10min压力不降，不渗不漏。

3.4 室内排水系统安装

3.4.1 本章适用于室内排水管道、雨水管道安装工程的质量检验与验收。

3.4.2 生活污水管道应使用塑料管、铸铁管或混凝土管（由成组洗脸盆或饮用喷水器到共用水封之间的排水管和连接卫生器具的排水短管，可使用钢管）。

雨水管道宜使用塑料管、铸铁、镀锌钢管或混凝土管等。悬吊管道定使用塑料管、铸铁管或塑料管。易受振动的雨水管道（如锻造车间等）应使用钢管。

3.4.3 隐蔽或埋地的排水管道在隐蔽前必须做灌水试验，其灌水高度应不低于底层卫生器具的上边缘或底层地面高度。检验方法：满水15min水面下降后，再灌满观察5min，液面不降，管道及接口无渗漏为合格。

3.4.4 生活污水铸铁管道的坡度必须符合设计的规定。4 火灾自动报警系统的验收 4.1 火灾自动报警系统竣工验收，应在公安消防监督机构监督下，由建设主管单位主持、设计、施工、调试等单位参加，共同进行。

4.1.2 火灾自动报警系统验收应包括下列装置：

1：火灾自动报警系统装置（包括各种火灾探测器、手动报警按钮、区域报警控制器和集中报:警控制器等）；

2：灭火系统控制装置（包括室内消火栓、自动喷水、卤代烷、二氧化碳、干粉、泡沫等固定灭火系统的控制装置）； 3：电动防火门、防火卷帘控制装置；

4：通风空调、防烟排烟及电动防火阀等消防控制装置； 5：火灾事故广播、消防通讯、消防电源、消防电梯和消防控制室的控制装置；

6：火灾事故照明及疏散指示控制装置。

4.1.3 消防用电设备电源的自动切换装置，应进行3次切换试验，每次试验均应正常。

4.1.4 火灾报警控制器应按下列要求进行功能抽验： 1：实际安装数量在5台以下者，全部抽验: 2：实际安装数量在6～10台者，抽验5台；

3：实际安装数量超过10台者，按实际安装数量30％～50％的比例、但不少于5台抽验。抽验时每个功能应重复1～2次，被抽验控制器的基本功能应符合现行国家标准《火灾报警控制器通用技术条件》中的功能要求。4.1.5 火灾探测器（包括手动报警按钮），应按下列要求进行模拟火灾响应试验和故障报警抽验：

1：实际安装数量在100只以下者，抽验10只；

2：实际安装数量超过100只，按实际安装数量5％～10％的比例，但不少于10只抽验。被抽验探测器的试验均应正常。

3：室内消火栓的功能验收应在出水压力符合现行国家有关建筑设计防火规范的条件下进行。

4：自动喷水灭火系统的抽验，应在符合现行国家标准《自动喷水灭火系统设计规范》的条件。

4.1.6 本节各项检验项目中，当有不合格者时，应限期修复或更换，并进行复验。复验时，对有抽验比例要求的，应进行加倍试验。复验不合格者，不能通过验收。

4.1.7 火灾自动报警系统投入运行前，使用单位应有经过专门培训，并经过考试合格的专人负责系统的管理操作和维护。5 事故照明系统验收规范

5.1 事故照明系统施工应符合设计文件及相关技术规范、规程、国家、行业标准的要求。

5.2 事故照明设施，如开关、应急灯应有明确的标识，标语识别。

5.3 事故照明系统的基本要求：

5.3.1 当正常照明因故障熄灭后，需确保正常工作或活动继续进行的场所，备用照明系统应能正常启动。5.3.2 当正常照明因故障熄灭后，需确保处于潜在危险之中的人员安全的场所，安全照明应能正确启动。

5.3.3 当正常照明因故障熄灭后，需确保人员安全疏散的出入口和通道，疏散照明应能覆盖变电站主要出入口。6 遥视系统验收规范

6.1 站端设备配置要求：站端设备安装在变电站现场，完成变电站现场各种信息采集、处理、监控并可与监控中心进行网络传输和通信。设备应符合变电站自动化设备设计要求及有关标准。

6.2 站端监控主机或视频处理单元必须具备数字硬盘录像功能，且在软件或硬件上采取防止系统死机的措施，以保证持续稳定工作。

6.3 站端遥视系统应满足远方调阅功能，图像应清晰、无卡顿现象。站内摄像头应具有远方遥控功能，摄像头的安装位置应能100%覆盖站内主要出入口、关键变配电设备、主控室等。7 其他辅助设施验收规范

7.1 电动大门外观清洁油漆美观，开关试验良好（包括遥控、就地），熔断器、钥匙配备充足，专业人员认可。

电梯国家标准验收规范 篇5

目 录 原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的验收(6)厨房工作流程图(13)洗涤组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹调的作业流程与标准(22)火力的鉴别与应用(25)油温鉴别与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁配备表(29)冷菜芡汁配备表(32)

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原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。粮食类 植物性蔬菜类 原料 果品类 主配畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）料 禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）动物性烹鱼类 原料 饪 两栖爬行类 原低等动物类 料 调味料 调香料 调辅调料 调色料 料 调质料 辅料 一般普通的可采用以上分类方法 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态

1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；

2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；

3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；

4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；

5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。

6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。2

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原料的预货标准 所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。

1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。

2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。采购品种：可口可乐 采购单位：箱 使用率：2箱/天 订货周期：一周 每周使用率：2箱/天*7天=14箱 订货到总部送出入库周期：1天 订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱 库存安全系数：1天*2箱/天=2箱 最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数 =2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱 注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。原料的存货标准

（一）干货原料的贮藏标准 干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温10—20度是最理想的，湿度应控制在50%—60%的范围内。（1）食品应放臵在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放臵不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放臵，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面； 3

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（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。

（二）冷藏的标准 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具体方法是： 工 作 内 容 工作程序与要求（1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛 放，盛器必须干净；（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食 品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放臵时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气 透入困难； 冷 藏（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放臵，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（8）随时和定期地关注冷藏的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准： 禽类：1—2度 鱼类：-12—-18度 蛋类、奶制品：0—5度 常见蔬菜、水果的冷藏温度与保存时间如下： 名 称 苹 果 香 蕉 椰 子 无花果 冷藏温度 3—6度 10—16度 3—6度 3—6度 4

保存时间 2个星期 2—3天 2个星期 2—3天 2012/11/16 餐饮管理有限公司

西 柚 葡 萄 柠 檬 西 瓜 西兰花 卷心菜 胡萝卜 芹 菜 黄 瓜 茄 子 青、红椒 10—12度 3—6度 10—16度 4—10度 3—6度 3—6度 3—6度 3—6度 7—10度 7—10度 3—6度 3—5天 3—5天 2个星期 3—5天 3—5天 7—10天 1个半月 3—5天 7—10天 7—10天 2个星期

（三）冷冻的标准 冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。冷冻的具体方法是： 工作内容 工作程序与要求（1）冷冻食品到货后应及时臵于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动； 冷 冻（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存： 名 称 保存时间 名 称 保存时间 牛 肉 9个月 家 禽 6个月 小牛肉 6个月 鱼 类 3个月 羊 肉 6个月 虾仁鲜贝 6个月 猪 肉 4个月 速冻水果和蔬菜 3个月 另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的5

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海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。原料的验收 原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为： 1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等； 2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味； 3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏； 4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质； 5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别 验收前准备工作 ■ 时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表 ■ 验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）■ 验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮 ■ 验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---管理人员——数量验收---厨房人员——质量验收 验收中 ■ 验收内容（品种、规格、数量）■ 遵循离地原则 ■ 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）■ 滤去水份后过秤 ■ 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存 ■ 申购数量与送货数量允许误差10%  验收标准见“验收标准篇” 6

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验收后 ■ 签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名 ■ 单据保管（定点存放，确保单据完好）---餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。■ 搬运---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货 检 验 标 准 A、蔬菜类的检验标准 菜 品 色 泽 质 地 外观形态 病虫害以及杂质含量 大青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较大 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土 小青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较小 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土 无带须根和泥土,无虫害以及机械损伤 ,大白菜 色白 嫩脆、质细 整齐、无老帮、包心紧实 无黄叶烂叶 小白菜 淡绿或青绿 柔嫩 外形整齐 不带根、泥,无黄叶烂叶 包心菜 淡绿 新鲜、脆 形状端正、叶球坚实 不带烂叶, 无虫害和损伤 菜心 淡绿 茎长嫩 根短、茎大小适中 茎无黄斑 油菜 青绿 茎叶嫩 茎叶细、叶大小适中 无烂叶 假茎和绿叶 葱 淡绿、毛根白色 茎叶细小 根须无泥、无烂叶,无黄叶 细小柔嫩 肉厚、细嫩 果形周正大小适中 茄子 紫色或紫红色 无锈皮、无裂口 老嫩适可 皮薄籽尖 蕃茄 红色或粉红色 肉肥厚 果形端正、心室小 无裂口、无虫咬 , 无腐烂 小番茄 红色或粉红色 肉肥厚 果形小、椭圆形 无虫咬、无腐烂 长圆筒形、粗细适中 长夜开花 青绿 嫩 无虫害、损伤 短适度 毛豆 白、绿 嫩 果实饱满 无虫害、无斑点 梅豆 鲜绿 豆荚鲜嫩肥厚 长短均匀 无虫咬、无斑点 荷兰豆 青绿色 嫩 长短适中 无腐烂、虫咬, 无黑色斑点 芹菜 鲜绿或洁白 脆嫩 大小整齐、叶柄充实肥嫩 不带老梗和泥土, 无锈斑 生菜 白绿 脆嫩 球体紧实 不带根和泥土, 无病虫、无黄叶 西芹 鲜嫩 脆嫩 叶柄肥厚而宽扁 叶柄无锈斑 花菜 色白 质嫩 花心大，茎小、球体紧实 花心无黄斑 木耳菜 茎淡绿色、叶绿色 清脆 叶片圆形、至长圆形 无虫斑 香菜 青绿 质地脆嫩 茎短、叶长多 无黄叶、烂叶 油木菜 深绿 脆嫩 茎细小，叶长、大 无虫害和烂叶 苋菜 叶绿、茎深红 柔软 叶大小适中茎细 无虫害，烂叶 7

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洋葱 蒜苗 大蒜 京葱 空心菜 西兰花 荷兰芹 韭菜 罗汉豆 豆板 带豆 丝瓜 冬瓜 长南瓜 西葫芦 青瓜 香午笋 菜 品 白萝卜 胡萝卜 大土豆 小土豆 毛芋艿 芋 头 菠 菜 韭 芽 金针菇平菇 鲜香菇 百 合 青 椒 尖 椒 皮紫红色、粉色 脏嫩 葱头肥大、外皮有光泽鳞片紧密 无泥土的损伤 无腐烂、无黑, 无损坏、白斑 无腐烂、无虫害 无腐烂 不带烂叶，葱叶 壳无白点和黑斑 无黄斑和烂斑 无虫咬、腐烂 无伤痕、腐烂 无外伤、腐烂 无伤痕、腐烂 无伤痕、腐烂 无外伤、腐烂 表面无锈斑 不带老叶，黄叶 病虫害以及杂质含量 无病虫害 无病虫害 无穿芽 无青斑，腐烂 无腐烂 无腐烂 不带黄烂叶无虫眼 无烂茎 无烂叶 无虫咬 无腐烂、虫咬 2012/11/16 上部浓绿色或绿质地脆嫩 条长、不开花 色，基部嫩色 叶色鲜绿、毛根白质嫩 叶不黄不烂，根不枯 色 叶绿, 茎白 脆嫩 茎长、粗、叶短 翠绿 嫩 茎、叶大小适中 深绿 脆嫩 叶球松散，无开花 深绿 嫩脆、质细 花心大、茎细小 青绿 鲜嫩、叶肉肥厚 中心不空，植株粗壮 浅绿色 软糯 果实饱满 叶绿色 肉质柔嫩 大小均匀、无碎粒 青绿色、或白绿 嫩脆 条长 浅绿色 柔嫩 个大、长短适中、无干瘪 皮色青绿 肉质结实、发育充分 形状端正、肉厚、心室小 土黄 结实 果实长，头部膨大 皮绿、浅绿 结实 多长圆形，果面平滑 长短适中皮薄肉厚、粗细深绿 脆嫩不空心 适度 青色 皮薄质脆不空心 粗短条顺，不弯曲 色 泽 质 地 外观形态 个体大小均匀、无糠心、色白 脆嫩 黑心 表面光滑、形态整齐无裂橙红 质细、脆嫩、肉厚 口 以体大形正，整齐均匀，黄色 肉质细密 皮薄而光滑 黄色 肉质细密 形体圆形 褐黑 肉质松软 大小适中 褐黑 肉质松软 形体圆形 浓绿根红色 叶茎不老 无开花 嫩黄 细嫩、脆 茎细粗细适中 上部黄白色和黄嫩 菌根短 褐色 肉色白 休菌盖或贝壳形、近半圆肉厚质嫩 皮下带灰色 形至长形 肉厚实而平滑大小均匀淡褐色 或紫柔嫩 菌褶紧密细白、柄短粗壮褐色 而带白霜 白 色 嫩 抱合紧密 绿 色 肉厚质细、脆嫩新鲜 大小均匀，果肉坚实 青 绿 脆嫩新鲜 果实长角形、果考端锐尖 8 餐饮管理有限公司

茭 白 生 姜 蒜 头 色 白 淡黄色 白 色 嫩 嫩 肉质胆大 脆嫩、清新 嫩 嫩 新鲜质嫩 肉质脆嫩 冬 笋 色 白 雷笋 壳黄褐肉白 鞭笋 亮褐、肉白 竹笋 乳白色、或淡黄色 藕 肉白色 嫩茎肥大、无干瘪现象 无干瘪，无热受深、无穿芽 外皮干净，带光泽、球体、坚实 茎大、头色 粗状、茎无老根 粗、无老根 节间肉厚 藕身肥大 次鲜肉 毛根不烂，无虫伤、不带泥土毛根 不烂、无虫害、不带泥土 无损伤 茎无伤痕，无腐烂 茎无伤痕，无腐烂 茎无伤痕，无腐烂 无霉烂，无病虫害 无黑斑，茎无烂 变质肉（不可食用）B、肉类的检验标准 特征 新鲜肉 项目 色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白 粘度 外表微干或微湿润、不粘手 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即弹性 恢复 气味 具有鲜猪肉正常的气味 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色 外表干燥或粘手、新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘 用手指压肉，放手后指压的凹陷恢用手指压肉，放手后指压的凹陷不复慢、且不能完全复原 能恢复 并留有明显痕迹 有氨气味或醋酸味 有尸臭味 稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面 浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮肉汤 透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味 无鲜味 于表面有臭味 C、家畜内脏类的检验标准 特征 优质内脏 新鲜内脏 变质内脏（不可食用）项目 有光泽，柔润, 呈红褐、紫红或棕黄色暗无光，粗糙质碎 发软，表面肝 色红润，质细,肝叶小而完整 色,坚实有弹性, 有肝的正常气味 萎缩有皱纹，有腐臭气味 有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚无光泽，呈灰白或青灰色，质地松腰 色浅红，柔润 实有弹性，有轻度膻臊味 软，有腐臭气味 有光泽，粘液多, 色浅黄，有弹性, 无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，肚 体大，胃壁坚实,粘液多，无异味 有正常内脏气味 挤压无血液排出，有腐臭气味 色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏肠 色泽发白，粘液多,有正常内脏气味 青白色，粘液少、腐臭气味严重 的正常内脏气味 舌 舌体完整 ,无异味，无污染 色白中透红，柔润,坚实有弹性 色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味 色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,肺 肺叶完整，有鲜血流出，无异味 出,无异味 有腐臭气味。D、牛羊肉类的检验标准 特征 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不可食用）项目 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或色泽 肌肉色稍暗，切面尚缺乏光泽 肌肉色暗，无光泽、脂肪黄绿色 淡黄色 粘度 外表微干或有风干膜 不粘手 外表干燥或粘手，新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即用手指压肉，放手后，指压的凹陷用手指压肉，放手后指压的凹陷不弹性 恢复 恢复慢，且不能完全复原 能恢复，并留有明显痕迹 9

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具有鲜牛肉、鲜羊肉正常的气味 有氨气味或酸味 有尸臭味 透明澄清、脂肪团聚于表面、具特稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肉汤 有香味 香味差或无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味 E、禽肉类的检验标准 特征 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不可食用）项目 眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不眼球与眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色泽 泽转暗、肌肉切面有光泽 光泽、头颈部常带暗褐色 色，肌肉切面发光。粘 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表干燥或粘手，新切面发粘 用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢用手指压肌肉放手后 指压的凹弹 性 立即恢复 复慢，且不能完全复原 陷不能恢复，留有明显痕迹 气 味 具有鸡、鸭、鹅的正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味 体表和腹腔均有不快味或臭味 透明澄清、脂肪团聚于表面、具有透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肉 汤 香味 味差或无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味。喜食、好动、精神饱满、行走轻捷，冠红润，羽毛整洁有光泽，嘴角、眼睛、鼻孔、肛门无粘液分泌等为健活 禽 壮活禽，反之，为病禽。F、蛋类的检验标准 特征 新鲜蛋品 陈旧与腐败蛋 项目 蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋眼看 无裂纹 壳较脏，色泽灰暗并散发臭味 手感 涩手，不滑，分量重 外壳光滑，分量轻 用手拍打陈旧蛋时发出空洞声音、裂纹蛋发出啪啦声、臭蛋似敲瓦碴耳听 用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声 子声 气室很小，不移动，完全透光，无斑光照 透光度极差，有明显黑影，浑浊不清 点或斑块，呈暗红、桔黄色 G、鱼类的检验标准 特征 新鲜鱼 次鲜鱼 项目 体表 有光泽，鳞片完整，不易脱落 光泽较差，鳞片不完整，易脱落 鳃 色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味 色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松驰，弹性差 肛门 紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出 10

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后厨生产规范与标准 厨房工作流程图 11

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洗涤组的操作流程与标准 工作内容 工作程序与要求

1、加工标准与要求（1）按餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质，符合卫生要求；（3）按用途归类原料加工；（4）区别品种归类原料加工；

（一）水产原料（5）将加工后的原料清洗干净、合理放臵。

2、作业流程：（1）备齐加工的水产品，准备用具及盛器；（2）根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；（3）将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）杀口准确，放尽血液；（3）煺尽禽毛；（4）洗涤干净；（5）剖口正确，符合烹调要求；（6）取出内脏，去尽杂物，分别利用；

（二）禽类原料（7）加工前后要归类原料，合理放臵。

2、作业流程：（1）备齐待加工的禽类原料，准备好用具、盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、煺毛、取内脏；（3）将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏；（4）将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质和一切不可食用部位；（3）按用途加工；（4）区别品种加工；（5）洗涤得当，确保卫生；(三)蔬菜类原（6）加工前后归类，合理放臵，不受污染。料

2、作业流程：（1）备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削、剥等加工处理；（3）区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，臵于相应盛器内；（4）将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（四）小型活养

1、加工标准和要求： 肉类原料（如（1）按餐厅菜品质量标准执行； 兔、乳猪、狗、（2）按用途归类原料加工； 12

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肉类野味原料）（3）区别品种归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，符合卫生要求；（5）洗涤彻底、干净，合理放臵。

2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理；（3）对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，臵于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污染杂物，确保卫生要求；（3）区别品种归顺原料加工；（4）按用途归顺原料加工；

（五）家畜内（5）除去异味，洗涤干净，合理放臵。脏、头、蹄

2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理；（3）洗净、整理好原料，沥干水分，臵于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（六）干料

1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）按用途归类原料加工；（3）准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，确保卫生；（5）涨发率高，洗涤干净，放臵合理。

2、作业流程：（1）备好待加工原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理；（3）洗涤、整理好原料，臵于相应的盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。(说明：动物性干料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。)切配组的操作流程与标准

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成 一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不

一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；13

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厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切？切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

3、什么是直切 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。

4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。

5、什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

6、什么是锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

7、什么是铡切 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

8、什么是滚料切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

9、什么是抖切 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。

10、什么是劈 14

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劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。

11、什么是跟刀劈？它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。

12、什么是直刀劈？此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。

13、什么是拍刀劈？它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。

14、什么是拍 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。

15、什么是斜刀片 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

16、刀工的处理要满足以下要求 工作内容 工作程序与要求（1）适应烹调的需要；（2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称；（3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理； 刀工处理（4）原料形状美观：在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观； 要求（5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；（6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。

（二）原料的成型标准 原料的成型：原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下： 块的规格 名 称 成型规格 象眼块（菱形块）长 轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米 长方块（骨牌片）长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米 滚刀块 长4厘米的多面体 15

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梳子块 片的规格 名 称 柳叶片 骨牌片 二流骨牌片 牛舌片 菱形片 指甲片 麦穗片 连刀片（甜烧白）灯影片 丝的规格 名 称 头粗丝 二粗丝 细 丝 银针丝 条的规格 名 称 大一字条 小一字条 筷子条 象牙条 丁、粒的规格 名 称 大 丁 小 丁 黄豆粒 绿豆粒 米 粒 小料的规格 名 称 长 葱 寸 葱 开花葱 马耳朵葱 鱼眼葱 马耳朵蒜苗 姜 丝 姜、蒜、片 泡辣椒段 长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米 成型规格 长约6厘米、厚约0.3厘米 长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米 长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米 长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米 长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米 边长约1.2厘米、厚约0.1厘米 长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米 长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米 长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米 成型规格 长约8厘米、粗约0.4厘米 长约8厘米、粗约3厘米 长约8厘米、粗约0.12厘米 长约8厘米、粗约0.1厘米 成型规格 长约5厘米、粗约1.2厘米 长约4厘米、粗约0.8厘米 长约4厘米、粗约0.6厘米 长约5厘米、粗约1厘米的梯形 成型规格 约1.5厘米见方 约1.2厘米见方 形如黄豆大小 形如绿豆大小 形如米粒大小 成型规格 选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约8cm的段 选三粗、四粗葱直切成长约3cm的节 选二粗或三粗葱，长约5cm的段，两端各划至8刀，水中漂 选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成3cm的节 选三粗或四粗葱，直切成约0.5cm长的粒 选二细蒜苗，切成约3cm的斜面状节 姜丝切成长约2cm的丝 切成1cm见方的片 泡辣椒去籽后，直切成约6cm长的段 16

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泡辣椒丝 直切成约6cm长的细丝

（三）配菜的基本知识 配菜又称配料。它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量；（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，1.菜肴的常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调配料作用 和谐；（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。（1）数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料2.配菜的可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜； 基本原则（4）营养的成份的配合。菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；（6）色的搭配。各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变化。为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。

（四）切配标准与要求（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制； 切配标准（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放臵； 与要求（3）菜肴的各种配料要准确计量；（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴；（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头组加工处理； 1.餐厅经（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具； 营前配份（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制； 作业流程（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。17

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（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给灶头组烹制，并严格按标准配份； 2.餐厅（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份； 经营过程（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时中配份作切配； 业流程（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时；（5）开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库；（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。烹调的作业流程与标准

（一）烹饪和烹调 烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。

（二）烹和调各自的作用 烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩，一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。

（三）挂糊、上浆 挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面：（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩； 挂糊、上浆作用（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观；（3）保持和增加菜肴的营养成分。

（四）勾芡 勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的；（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，勾芡作用 增加菜肴美观；（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）

（五）调味的基本知识 调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。

1、调味的（1）多次性调味：a烹制前的调味；b烹制中的调味；c烹制后的调味。（2）一次性调味：a烹制前一次性调味；b烹制中一次性调味；c烹制后一次性调味。

2、调味的（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味； 18 2012/11/16 方法 餐饮管理有限公司

基本原则（2）正确使用调味品；（3）根据原料控制调味品的用量；（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求；（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）

（六）餐厅烹制的作业流程（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类；（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类；（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态；

1、经（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊； 营前（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理；（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放臵；（7）做好经营前的一切安排。（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品；

2、经（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘； 营过（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品； 程中（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏；（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放臵。（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染；

3、作（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候； 业标（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品； 准（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序；（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。

（七）餐厅冷菜的作业流程（1）清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种；按照成型规格标准进行分档、切割、码味；（3）合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工；（4）督导初加工组加工质量；对不合格原料，不进入正常切割工序中，应另作他用；

1、经（5）按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品； 营前（6）备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生；（7）清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（8）调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量；（9）根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；（10）清洁、整理工作区域（1）待开餐后，迅速将已烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准

2、经确计量，严格按标准发货； 营过（2）对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品； 程中（3）经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之前厅； 19

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（4）开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用；（5）清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。

（八）餐厅点心的作业流程（1）清点冷藏、冷冻库；检查所用设备的卫生及安全情况；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）合理利用初加工组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工；（3）按点心的具体要求，区别品种；按照馅料成型规格对原料进行分档、切割处理；（4）按点心的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；（5）按点心的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火候；制作成馅料或臊子；

1、经（6）按点心的质量要求及操作规程，准确计量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放臵； 营前（7）根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放臵；（8）备好装饰物（如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等）。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（9）清理、清洁工作区域，清运垃圾。（1）开餐后，根据前厅或顾客需要将已烹制好的点心装盘、装饰出品，并严格按标准发货；确保成品的温度适宜；

2、经（2）开餐后，根据前厅或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准营过选择。严格按标准数量发货； 程中（3）经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备告之前厅点心品种；（4）开餐结束后，将剩余点心、馅料、臊子、皮胚、面团妥善保管，保证质量，以备利用；（5）清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。火力的鉴别与应用 火力种类 鉴别方法 使用范围 烹调上所有的最大火力。火力强而集中，火焰宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的氽焯。能使旺 火 高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气袭人。成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定作用。其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、中 火 度较暗，热气逼人。煮、烧、烩等。能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。能使小 火 光度发暗，热气不大。原料形整不烂，粑糯入味，鲜香不腻。主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的辅助微 火 有火无焰，红而无力。火力等。油温鉴别与应用 类别 油温成数 鉴别方法 运用 指油温在60—100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的油温过程。有保鲜嫩或低油温 三至四成 油面平静。除水分的作用。指油温在110—160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、丸子、鱼等，有酥皮等增香，不易中油温 五至六成 油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。碎烂的作用。指油温在170—220℃之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼适宜于爆、重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂高油温 七至八成 声。的作用。20

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厨房卫生流程与标准 卫生流程 区域 任务 工作描述（1）清理台面各四周垃圾；（2）提起过滤槽清除污垢； 中餐灶台（3）灶圈上喷上碱性去油剂（无需稀释）；（4）五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，直至光亮无油时用清水冲净（注意安全、戴手套）；（5）台面部分如有积油应以此处理，无油处用清水冲刷即可。（1）深层清洁灶台底部； 灶台底部（2）扫出底部一切杂物；（3）皮管配合长柄刷，冲刷。（1）内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁铲清除，内部过油槽用干抹布清理； 顶棚（2）初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，光洁后用清水冲刷，最后用干抹布擦干净。（1）取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球打刷后清洗。如遇长期未清的情况先浸泡在药水中五至十分钟； 油烟壁（2）注意检查滑道的卫生；（3）外侧顶棚可站在工作台上用抹布擦，也可用长杆刷配合洗涤灵刷洗，最后擦干。灯 日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。四周墙壁 灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗（此项用手刷子操作，最后擦干）。水管煤气管 用干净抹布配合洗涤灵刷洗。不锈钢工作台 随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，无积水。（1）清理四周垃圾；（2）取下铁架，用碱性清洁剂刷洗； 汤灶（3）检查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人员取下，清理堵塞物；（4）四周不锈钢壁，干净抹布擦净，如遇发黄发黑现象，可配合碱性清洁剂喷刷。（1）取出架子；（2）清理残渣； 蒸箱（3）清洗架子（外部操作）；（4）断电后，使用酸性清洁剂除水垢。淘米器 每天使用后清洗。水池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。（1）表面除垢； 绞肉机（2）内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； 切片机（3）洗涤灵水刷全部。（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗； 冰箱（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。（1）清除表面污物； 塑料案板（2）消毒水刷洗（配手套）；（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。21

2012/11/16 中餐灶台区 中餐灶台区 荤菜加工间 餐饮管理有限公司

随时保持清洁，无污物，摆放整齐（物品）。（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。蔬菜（1）清除表面污物； 加工塑料案板（2）消毒水刷洗（配手刷）； 区（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗； 冰箱（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。水池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。点心（1）断电； 间（2）取出烤架；（3）清理残渣； 烤箱（4）碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；（5）玻璃门内外刷洗；（6）外壁，干净抹布擦。货架（1）清除污物；（2）清水刷洗。点心工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。间 和面机（1）断电后外壁抹布擦洗；（20去除摆头表面污物。案 板（1）清洁表面面粉；（2）干净布擦一遍。外 门 表面干净布擦洗。内 壁 干净布配合洗涤灵水擦洗。冷库 货 架 摆放整齐，表面去除污物。地 面平时用干净拖把擦洗，表面无积水、无污物、垃圾，整个冷库无异味。清洁工具 拖把随时清洁，热水清洗，做到无油，拖把车随时换水。垃圾桶 认真内外刷洗，包括盖子。地面 所有地面随时清除垃圾，污物，积水。每日供餐结束后清刷地面。墙面 地 面（1）扫除所有地面垃圾； 地沟（2）使用1：50的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清水再做一遍，刮干。墙 面 如有污秽附于墙面，随时清除，洗涤灵水擦洗，干布擦干。地 沟 每餐结束后提起地沟，清除垃圾，冲刷。碗橱柜 每餐结束后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。洗碗水 池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。间 工作台、碗 干净布配合洗涤灵水擦洗。货 架 摆放整齐，表面去除污物。食品储藏储物盒 保持清洁，贴上标签。室 保温箱 每次使用后即清洗并消毒。每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干（如有污秽附于车厢外壁，随时清除，洗涤灵水擦洗运输 车 干布擦干）。22

2012/11/16 货架 水池 餐饮管理有限公司

卫生标准 中餐灶台区 1 灶圈光洁无沉积物 2 台面和过滤槽无污物和油渍 3 顶棚外侧无尘土和油污 4 内壁灯光洁透明 5 四周墙壁不油腻、干净 6 水管、煤气管不油腻、干净 7 不锈工作台无污物积水（内外侧）8 灶架周围边缘底部无油渍污物 9 调料缸干净，摆放整齐 10 灶区周围保持整洁无垃圾，工具摆放整齐 切 配 区 1 水池无堵塞，内外无污物垃圾 2 厨师所有工具卫生，摆放整齐 3 工作台内外干净，摆放整齐 冰 箱 1 冰箱无异味，内外光洁 2 架子干净，表面无沉积物 3 温度正常 4 食品按要求摆放，卫生好 5 墙壁干净 地面、地沟 1 所有地面无污渍 2 死角处无垃圾，无堵塞 3 地沟无垃圾，无堵塞 4 垃圾桶干净有盖 5 所有机器设备内外干净无损坏 6 刀具卫生好 冷 菜 间 1 所有毛巾干净 2 所有台面无食物残渣 3 冰箱内摆放整齐 4 垃圾及边角料及时处理 5 门窗、水槽干净、卫生 6 地面干净是否有污物、污水 其 它 1 灭火器干净 2 货物品（包括货架上的物品）摆放整齐 3 开关闸门灯干净 23

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味名 咸甜味 麻辣味 糊辣味型 酸辣味 荔枝味 豆瓣味 蒜泥味 酱香味 葱香味 热菜芡汁配备表1 主要调料 调制方法 色泽 特 点 盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、先将原料入锅烧沸，再辅以各料以咸味为主甜、咸、鲜、淡酱红 五香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖 至将熟时，放入冰糖再调正味 香醇厚爽口 盐、花椒（粒、面等）辣椒（郫先将豆豉、辣椒面炒香上色，渗咸、香、麻辣、烫、鲜县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒面红色 入鲜汤，放原料再调正味 各味皆备 等任选）、葱、麻油（白糖、醪槽）盐（包括酱油）、糖、醋的比例盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花荔枝味突出，麻辣不臊为1：2：2 ；以底油将干辣椒节、淡红 椒、葱、姜、蒜 鲜香醇厚 花椒粒炸香，出香为好 盐、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、盐、醋的比例一般为1：4-7 浅咖啡色 以咸鲜为主、酸辣味浓（豆瓣）味微咸、酸、甜味，如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜 盐、糖、醋的比例为1：3：1.5-2 淡红 荔枝，一般甜酸味并重 酱爆味 姜汁味 腐乳味 糖醋味 咖喱味 酒香味 怪味 陈皮味 备 注 各料用量以咸甜味兼具味正为准，宜用于荤类的料 此味型以咸辣、麻香为特色，含盐率较重，约为2%，糖以提鲜为目的 油烧至六成热时，投入辣椒、花椒炸至棕红色，千万不能炸焦。其中辣味只起辅助调味作用，不能突出。其是葱、姜、蒜仅取其香味不宜重 在起锅前再加入适量的醋、味豆瓣、盐、味精、料酒、白糖、酱油、先将豆瓣剁细炒至酥香再加姜、豆瓣味醇厚、荔枝味可红色 精、葱花，一般用于经清炸后葱、姜、蒜、（醋）葱及各料 口 或煮熟的菜肴 蒜泥、盐、味精、麻油（酱油）、（辣淡咖啡色一般爆炒做法 味咸鲜蒜香味浓 椒油）或本色 盐、味精、酱油、甜酱、麻油、白糖、葱、姜末炝锅后加盐、酱油、甜酱红色 咸鲜、酱香、浓郁 白糖只用以提鲜 胡椒面、葱、姜 酱、味精、白糖、胡椒面调制 葱扒与葱烧的用葱量为主料的大葱、盐、味精、酱油 鲜汤（香1/5，葱爆的用葱量为主料的2/5红黑色 味咸鲜、葱香味突出 防止葱糊 菜）（葱爆另加少许醋、胡椒粉、糖）—4/5 若油多酱少则调料汁包不住菜先下油将酱炒香，再辅以其它各料，油少酱多，则易糊锅，糖豆瓣酱（筹划酱、辣酱）白糖、料，一般酱、糖、油的比例为70：酱红色 咸甜香味浓 不可下得过早，要在主料将熟植物油（姜、葱）2：1.6-1 时放糖这样甜鲜味和光泽均会较好 盐（包括酱油）、醋、姜（姜汁）淡咖啡色 姜、醋、味突出咸鲜辛盐（酱油、醋）、姜汁、麻油、味精 各料比例一定要恰当 的比例为1：5-20 或本色 辣、清爽不腻 红腐乳汁、酱油、盐、味精、白糖、腐乳香味突出、味道咸腐乳汁炒制时必须注意火候，同家常味做法 酱红 葱、姜 鲜而浓郁 千万不能过火至糊 糖、醋、盐、味精、料酒、酱油、姜、分兑汁与红烧两类做法 酱红 甜酸中浓、鲜香可口 糖醋味须正 葱、蒜 咖喱粉必须炒到位、色泽与味咖喱粉、盐、味精、蒜末、料酒 咖喱粉经炒制后再下各料 金黄色 咖喱味浓郁 道才能醇正 啤酒（甜酒）、盐、糖、葱、姜（醋）同红烧类做法 视原料定 酒味浓郁、醇和味美 盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、盐、糖、醋的比例为1：1.9：酸、甜、辣、咸鲜、麻、咸味由盐和酱油合成，盐、糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、红黑色 1.5-3.2 香、各味皆有 醋的比例和谐 葱花 陈皮、盐（酱、醋）、糖醑糟汁、花盐（包括酱油）、糖的比例为1：本色成红糖的份量仅为提鲜，陈皮的用陈皮味浓郁 椒、干辣椒节、葱姜、辣椒油、麻油 0.3，陈皮一般须洗后煮出味 黑色 量不宜过多，以免苦味突出 24

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其中醋的用量微小于盐若需椒麻味咸、鲜、椒 麻、椒麻味 盐、酱油、花椒、葱花、醋 淡咖啡色 味清淡熟菜油可用温水加入椒麻辛，香味浓 糊 只能现制现用不能隔夜使用 热菜芡汁配备表2 味名 主要调料 调制方法 色泽 特点 备注 盐、味精、料酒、（胡椒粉）、葱、姜、一般先将葱、姜、蒜、炝锅再调咸中有鲜、鲜中有味、咸鲜味 本色 蒜 味 清香可口 一般先将花椒与葱制成椒麻糊，再用热油炝在调好味的热菜上 家常味 盐、酱油、（醋）、豆瓣酱、（胡椒）、一般先将原料炒干水气至亮油，麻油、（泡红辣椒）、（甜角酱）豆带豉 再加入豆瓣、豆豉炒香上色 红色 咸辣兼备、味美醇鲜 一般适用于荤菜和荤素搭配菜 鱼香味盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、（豆瓣）咸甜酸辣适口；葱、盐、糖、醋比为1：2-2.5：1.5-2 淡红 型 葱、姜蒜 姜蒜味突出 鲜味主要由原料的本鲜并佐以糖红油味 酱油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）盐、糖比例一般为1：0.3—0.7 红色 咸、辣、香、鲜具有 提鲜，其中辣味比麻辣味型轻甜味可以比家常味略重一些 蚝油味 蚝油、盐、味精、白糖、姜、蒜、葱 将以上各料在锅中调匀即可 酱红色 味带甜醇厚浓郁 蒜的投放量应恰当 盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、五先将原料入锅烧沸，再辅以各料以甜味为主、咸、甜、宜与辛辣性烈、刺激大的复合味甜咸味 淡酱红 香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖 至将熟时放入冰糖再调正味 鲜、香醇厚爽口 菜肴配合 冷菜芡汁配备表 味型 味名 所用主要调料 调制方法 色泽 备注 盐味汁 精盐、味精、麻油 加鲜汤调和 本色 汤量适当以拌食为主 酱油汁 酱油、味精、麻油 加鲜汤调和 红黑色 蘸食、拌食 虾油汁 虾子、盐、味精、麻油、绍酒、鲜汤 虾子用麻油炸香后，加调料烧沸 本色 拌食为主 咸鲜 蟹油汁 熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 蟹黄先用油炸香加调料浇沸 浅橘红色 拌食为主 蚝油汁 蚝油、盐、麻油 加鲜汤烧沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油、精盐、鲜汤 腌韭菜花排成茸加调料，鲜汤调和 浅绿色 拌食 红油味 红辣椒油、盐、味精、油、鲜汤 调和成汁 红色 拌食 青椒汁 青辣椒、盐、味精、油、鲜汤 青椒排成茸，加调料成汁 绿色 拌食 咸辣 胡椒汁 胡椒粉、盐、味精、油、蒜泥、鲜汤 调和成汁 本色 炝、拌 蒜泥味浓、咸、鲜、香辣中微带甜，蒜泥汁 蒜泥、酱油、精盐、味精、红油、香油 调和成汁 淡咖啡色 最好现调现吃。酸辣 胡椒汁 青辣椒、盐、味精、油鲜汤 调和成汁 本色 炝、拌 酸辣 鲜辣汁 糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、麻油 辣椒、姜、葱切丝炒透后加调料，汤成汁 浅咖啡色 炝腌法 酸香 醋姜汁 香醋、生姜 生姜成米或丝加多量醋调和 浅咖啡色 拌食 丁香、香菜、花椒、桂皮、陈皮、草果、五香汁 加汤煮沸入原料煮至烂等凉 酱红色 如不加酱油即为白色 生姜、山楂、葱、酱油、盐、绍酒及汤 酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、麻辣汁 调和成汁 红黑色 拌食 花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 多味 先将芥末、白糖、醋调拌后倒入适量的沸水精盐、酱油、醋、味精芥末、菜油、白糖、具有咸、酸、鲜香、冲、清爽、解芥末味 搅匀，再加入熟菜油拌匀，静臵2小时，再浅绿色 醋 腻的特点 与其它料拌匀即可 先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后加糖醋汁 精盐、白糖、酱油、醋、香油 酱红色 四季皆可应用 入香油调匀即成 25

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三味汁 蒜泥汁、姜味汁、青椒汁 三味调和 浅绿色 具有特殊风味 精盐、白糖、味精、酱油、醋、泡红辣椒先将盐、糖 味精在酱油 醋内充分溶色泽红亮，辣而不臊 咸、酸、鱼香汁 酱红色 末、姜、蒜、葱、辣椒油、香油 化呈咸、酸、甜鲜味时再加以上各料 甜、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁 先将花椒剁细与葱花制椒麻糊再与以上各具有咸、麻、鲜香、味性不烈、刺椒麻味 精盐、花椒、酱油、味精、香油、葱花 酱红带绿 料调匀即可 激性小的特点 多味 具有咸鲜可口、香味自然、四季皆麻酱汁 精盐、酱油、味精、芝麻酱 将以上各料调匀即可 酱红色 宜的特点 白糖、精盐、酱油、醋、味精、香油、花先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味怪味 酱黑色 椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻 其它各料调匀即可 皆具、风味别具一格 问题讨论 1.原料按商品种类分类可分几类？ 2.原料申购人必需在本餐厅工作 天以上的厨师长、主管、主切配或主灶头 3.原料申购人必须了解本餐厅日常 ？必须掌握 ？ 4.所谓预货是指？ 5.干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在 ？应具备 ？等必要条件 6.食品应放臵在货架上储存，货架离开墙壁至少 CM、离地面 CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染； 7.使用频率高的食品，应存放在容易拿到的 货架上，货架应靠近处 8.重量较重的食品应放在 货架上，并且高度适中，轻物放在高架上 9.库中的食物应有次序地排列，放臵，食品必须放在一起 10.按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架，新入库的放在 11.所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存 放在 储藏室 12冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 度，使储存的食品冷却而不冻结 13为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准蛋类、奶制品： 度禽类： 度 鱼类： 度 14.名称 冷藏温度 保存时间 名称 冷藏温度 保存时间 西 瓜 4—10度 3—5天 芹 菜 3—6度 3—5天 西兰花 3—6度 3—5天 黄 瓜 7—10度 7—10天 卷心菜 3—6度 7—10天 茄 子 7—10度 7—10天 胡萝卜 3—6度 1个半月 青、红椒 3—6度 2个星期 15冷冻食品原料的温度应保持在 度以下，使食品完全处于冻结状态 16冰箱要至少每周彻底清理 次，并进行 处理 17一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为:1： 26

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电梯国家标准验收规范 篇6

一、消防电梯应因地制宜的设置归底层

消防电梯应在首层设供消防员专用的操作按钮 (《高规》6.3.3.10条) , 便于消防员在第一时间对电梯进行控制、操作。在工程验收中, 特别是建筑物依照地势建设, 有多个不同标高的室外地平面时, 合理确定不同防火分区的多部消防电梯的归底层就显得尤为重要。

某市国际会议中心, 一类高层建筑, 坐北朝南, 每层设置三个防火分区, 主要出入口在南侧中部二层, 通过巨大的扇形坡道与室外地坪相连通;北侧室外地平面低于南侧, 与一层室内地平面相当;建筑东、西两侧地平面比北侧稍高。在进行消防验收时, 笔者根据此建筑设置三部消防电梯, 每个防火分区一部的实际情况。其中位于建筑物中部防火分区核心筒内的消防电梯为单独设置前室, 其归底层设置为二层, 通过不超过15 m的通道直接通向建筑物南侧主要出入口;两侧防火分区的两部消防电梯均为与防烟楼梯间合用前室, 其归底层均为一层, 通过东西两侧的安全门, 直通室外。此三部消防电梯的归底层虽不在同一水平面, 但是根据建筑物所处地形的实际情况、建筑物安全出口的设置情况及消防车道的设置情况, 使得消防车在该建筑的任何方向停靠时, 消防员都能以最短的距离、最便捷的路线进入消防电梯, 完成战斗任务, 切实发挥出每部消防电梯的最大设计效能。

二、消防电梯间前室门的设置应重点考虑实用

消防电梯间前室的门应采用乙级防火门或有停滞功能的防火卷帘 (《高规》6.3.3.10条) 。在高层建筑消防验收中, 与疏散楼梯合用的消防电梯前室的疏散门要求很明确, 应为向疏散方向开启的乙级防火门。对单独设置的消防电梯前室, 虽然可以设置防火卷帘门, 但验收实例中所采用的较少, 原因有二:一是使用不方便, 消防电梯通常都兼有员工梯或设备梯的使用功能, 前室设置的卷帘门, 其开关不如平开门方便, 除非长期开敞使用, 这种情况使前室失去安全防护作用;二是不可靠, 在工程实例中, 消防电梯前室的卷帘门由于长期开启, 联动功能不可靠, 一旦发生火灾, 根本没有防护功能, 导致消防电梯失去应有的作用。

独立设置前室的消防电梯, 其前室的门设置为防火门时, 除首层多设为向疏散方向开启, 即开向室外方向, 其他楼层可以不限, (设置卷帘门都可以, 何况平开门) 。但是笔者认为除首层外其他楼层前室门向电梯方向开启为佳, 理由:在扑救火灾的特殊情况下, 消防员撤出现场时的安全、便捷, 比进入现场时更为重要, 应重点考虑撤退返回时的迅速、安全。

另外需要提及的是现行规范没有涉及到的问题, 消防电梯前室的门宜设置防止挤压水带的技术措施, 比如在门扇下方贴近地面的位置, 设置可开启的小门洞等。否则, 在实际操作过程中由于水带的敷设会造成前室防火门的防烟功能缺失, 很难保证消防电梯前室作为灭火、救人桥头堡的重要作用, 严重时甚至会威胁到整个消防电梯的整体安全性。

三、消防电梯间及其前室应急照明设置

消防电梯间及其前室应设置火灾事故应急照明 (《高规》第9.2.1条) , 但是如何设置却无明确规定。笔者提出如下观点:由于消防电梯井的独立设置要求, 宜把各个楼层消防电梯前室和轿厢内应急照明电源与消防电梯电源合并设置供电回路及相关联动控制线路, 而不要与各个楼层的应急照明合用回路, 且各个楼层消防电梯前室火灾事故应急照明应在消防电梯应急功能启用时同时强制点亮。这样消防电梯整个上下通道就成为一个具有一定照度的整体救援通道, 便于救援人员在行动中根据实际需要, 便捷的选择行动楼层、及时展开救援行动。

四、消防电梯前室消火栓验收要求

消防电梯间前室应设置室内消火栓 (《高规》第7.4.6.8条) , 但是具体应该如何设置规范没有明确的规定。消防电梯前室消火栓的作用有二:一是用于消防电梯前室灭火, 以打开消防通道、便于消防人员救人和抢救财产;二是用于除前室外的其他部位的火灾扑救。同时, 规范明确规定消火栓应采用同一型号规格, 前室的消火栓与其他部位的消火栓没有区别。高层建筑主要是立足自防自救, 火灾情况下前室的消火栓常常是消防员最先使用的消火栓, 因此, 笔者认为验收时前室消火栓可计入同层消火栓总数。

通常消防电梯前室消火栓验收的标准要求是:设置两个普通室内消火栓箱, 内配置水带、水枪各一套。笔者个人认为消防电梯前室消火栓可采用双阀双出口消火栓, 甚至根据建筑物楼层消火栓设计能“保证同层任何部位有两个消火栓的水枪充实水柱同时到达”的实际情况, 前室设置一个室内消火栓也是可以的。理由一是消防电梯前室面积狭小, 可燃物数量少, 是展开楼层灭火救援行动的桥头堡, 而非主战场;二是前室是消防救援人员和被救助人员疏散撤退的通道, 还应考虑通行便捷, 设置过多的水带水枪一定程度上会影响疏散。

此外由于消防电梯前室面积相对狭小的特殊性, 前室内消火栓箱内配置的消防水带长度也是验收时的一个问题。对此多数建设单位按照普通室内消火栓采取统一的标准规格, 但在实际验收中, 前室按标准要求设置的消防水带过长, 非常不利于展开使用。因此笔者认为目前要对前室消防水带长度突破规范要求, 做出统一的、符合实际使用要求的规定难度确实很大, 可以根据不同高层建筑的实际情况, 因地制宜的确定, 切实满足使用要求。在此提出此问题, 抛砖引玉供专家们思考讨论。

以上几个问题的探讨是笔者在高层建筑消防验收工作中对消防电梯设置方面发现的问题归纳, 结合自身对相关消防技术规范的理解, 总结的一些个人观点, 希望能为今后的消防技术规范修订和消防设计、施工、验收工作提供有益的参考。

参考文献

[1]GB50016—2006, 建筑设计防火规范[S].