检验科副主任技师考核

检验科副主任技师考核（共7篇）

检验科副主任技师考核 篇1

关于晋升副主任检验技师

技术职务的申请

********中心医院 ***** 尊敬的评审委员会：

我与2006年毕业于****大学医医学检验专业，本科学历，医学学士学位，共产党员，2012年晋升为主管检验师，任检验科副主任，全面负责检验科质量控制工作。自晋升为主管检验师后我更加努力钻研学习业务知识，比照副主任检验技师的要求查找自己不足，取得较大进步，具体体现在以下几个方面：

一、思想上积极要求进步，作为科室副主任及质量控制负责人，时刻牢记党员身份，以党员标准严格要求自己，带头服从医院和科室领导安排，严格遵守国家法律法规，坚决贯彻执行医院及科室各种规章制度，吃苦在先，甘于奉献，爱岗敬业，团结同事，得到了领导和同事的一直好评，多年来多次被评为医院五四青年、医院先进工作者、医德医风先进个人、优秀工会工作者等光荣称号二十余次。

二、工作中，作为副主任我深知这是领导和同事对我信任，更觉自己不足，我孜孜以求，查找不足，平时利用本科教材、网络媒体及各种APP学习专业知识，弥补自身不足，；科室发展及质量控制等方面面临的难题就是我工作前进的方向，我多次外出学习血液、尿液形态学检查及质量控制知识，不断缩小自己与上级检验师的差距，将自己学习和实践中的经验作为论文发表于《世界最新医学》、《心理医生》刊物上，与同道分享。检验质量作为检验工作的生命线，多年来我一直作为工作的重中之重，对于检验质量控制有深入研究，目前负责全科质量控制工作，编写了全科仪器设备的SOP文件，参加的卫生部及省临检中心室间质量评价活动连年优秀，检验科年检测标本量达30余万人次，个人从业以来已完成近百万人次检验工作，未发生任何差错事故。2016年迎接黑龙江省医疗服务管理评价中心检查组对科室质控检查，得到好评和认可，检查组将我书写的质控分析及月小结作为课件资料，带走对省内其他单位进行推广。另外，制作了检验标本核对单，解决了多年来检验结果难于核对，流行于形式，事后无法认定过失方的难题，已推广至兄弟医院借鉴使用。

三、多年来我还耐心指导进行教学工作，对来院进修实习人员均尽心尽力给予指导，目前已培养检验毕业生20余人，他们目前都已就业成为了合格的检验人。我还经常深入临床倾听医生和患者心声，践行全心全意为患者服务的诺言，将他们的建议和意见作为自己工作的重点，弥补临检组工作不足，开展患者和医生急需的检验项目，我以项目负责人身份，将新的检验技术和新的检验项目引进科室，造福本地患者，深受患者和临床医生好评，其中获得新技术应用奖4项，分别为2016年《尿微量白蛋白与肌酐比值在肾脏早期损害中的应用价值》获省级三等奖，2013年《血清同型半胱氨酸检测在脑梗塞中的应用》获总局级二等奖次、2011年《探讨电化学发光检测甲状腺球蛋白抗体（A-TG）、抗甲状腺过氧化物酶抗体（A-TPO）在诊断中的应用价值和临床意义》获总局级三等奖、2010年《血清胱抑素C测定的临床意义及方法进展》获总局级三等奖。

2017年我参加副主任检验技师的业务考试成绩为78分，2016年在国家级刊物发表论文两篇，2016年获得省级新技术应用三等奖1次，已具备晋升副主任检验技师各方面要求，我申请晋升为副主任检验技师，并以更高的要求来严格要求自己继续为医疗事业奉献自己。

此致！

敬礼！

******************中心医院 *****

***年***月***日星期日

医学检验主管技师-突出重点 篇2

要想更全面掌握更多的临床医学检验主管技师考试知识，就要学会突出重点、抓住要点。

人的精力是有限的，所以在临床医学检验主管技师考试复习中，有一些知识点一定要大胆的舍弃，学会选择与放弃。那么，如何理解重点与非重点？通过分析历年考题的规律我们就可以掌握复习时 “重点”与“非重点”的标准。将历年考题作为一个参照系，配合大纲反复揣摩医师资格考试的出题规律，即可得出考试的重点和要点医学|教育网搜索整理。

抓住临床医学检验主管技师考试复习的重点和要点，会令你的复习更轻松、更高效，帮助你更快的通过临床医学检验主管技师考试。

医学检验主管技师报考网上报名 篇3

120考试网整理

医学检验主管技师报考指南之网上报名全国卫生专业技术资格考试报名时间：一般在12月份——次年初1月份。

报名方式：先进行网上报名，再进行现场确认。

2009年临床医学检验主管技师资格考试网上报名时间为2008年12月17日——2009年1月7日，现场确认截止时间为2009年1月10日。

网上报名时间： 一般在每年的12月初，具体事宜可咨询报名所在地考点办公室。

网上报名步骤：

步骤

1、考生在中国卫生人才网上查看报名声明，阅读并同意后点击进入报名流程。

步骤

2、查看报名流程，了解报名顺序及注意事项后点击开始报名，进入报名页面。

步骤

3、进入网报系统，注册并填写网上报名申报表。考生可以在12月报名后，凭借“个人证件编号”及个人密码，登录网站查询、修改个人报名信息。填报个人报名信息。考生确认、保存报名信息后，系统提示“报名成功”。

步骤

检验科副主任技师考核 篇4

a.肝脏合成ch.tg及脂蛋白增加

b.脂质清除障碍

c.血浆中，hdl3减少而hdl2增多

d.尿中丢失hdl增加

e.血浆ldl和vldl浓度降低

87.关于酶免疫技术，下列说法正确的是

a.酶免疫技术是以酶标记的抗体或抗原为主要试剂的方法

b.酶免疫技术可分为酶免疫组化技术和酶免疫测定两大类

c.酶免疫技术具有较高折特异性和敏感性

d.酶免疫技术是标记免疫技术中的一种

e.荧光抗体技术为酶免疫技术的一种

88.下列选项哪些为病毒的基本结构

a.包膜

b.刺突

c.衣壳

d.核酸

e.包膜子粒

89.下列关于病毒的描述哪种是正确的

a.病毒为非细胞型微生物

b.个体微小，需用电镜进行观察

c.其遗传物质为dna和rna共同构成

d.无产生能量的酶系统，为严格的胞内寄生

e.对一般抗生素及干扰素敏感

90.噬菌体感染细菌后产生两种后果，一是建立溶菌周期;二是建立溶原状态。噬菌体的溶菌过程大致可分为哪些阶段

a.吸附阶段

b.穿入阶段

c.增殖阶段

d.溶菌阶段

e.释放阶段

91.以下哪些属于湿热灭菌法

a.烧灼法

b.煮沸法

c.巴氏消毒法

d.高压蒸气灭菌法

e.干烤法

92.微生物变异现象可见于微生物的各种性状，其变异范围可表现为

a.形态

b.染色体改变

c.菌落

d.抗原性

e.毒力

93.原核生物界包括

a.细菌

b.衣原体

c.放线菌

d.螺旋体

e.真菌

94.下列哪些细胞有抗原呈递作用

a.中性粒细胞

b.树突状细胞

c.b淋巴细胞

d.朗格汉斯细胞

e.巨噬细胞

99.在移植免疫中，较为重要的3种hla抗原为

a.hla-a

b.hla-b

c.hla-c

d.hla-dq

申报技师职称的综合考核报告 篇5

公司的发展状大与科学技术的进步和应用是分不开的。十多年来，该同志针对公司的生产需要，在内部设备的安装、调试、维护、保养、维修、大修和技术改造这些环节中，充分发挥自己的主观能动性和所学的专业技能，根据实际的生产过程和条件，解决了大量的技术疑难问题，在新建、扩建、改建设备中作出了突出的贡献。

该同志参加了多项设备的安装、调试、设计和技术改造项目。其主要业绩有：一九九七年参加聚酯连续6万吨半消光生产线设备的安装、调试、全面开车，并获得《聚酯车间全面试车贡献突出奖》；二零零零年在聚酯连续生产线大修中，负责带领第三机械小组大修离心机、齿轮泵、辅料搅拌器、空压机、酯化Ⅱ釜搅拌器、皮带称等机械设备，在开车过程中所负责任的项目一次性开车成功；在聚酯间歇碱片开发中，配合生产工段的需要，对酯化Ⅱ釜的增加，搅拌器设计、改造全面负责，并保证了该设备的试车成功和稳定运行；在间歇四单体扩容改造中，负责该搅拌器的整改，保证其搅拌效果和搅拌产量的增加；在二零零四年全面负责聚酯连续生产线设备的大修工作，保证大修工作按时、按质并一次性开车成功，在这次大修工作中荣立“一等功”；在热媒炉由燃油改为重油，再改为天燃气和煤气，增加第三台热媒炉的改造、新建中，负责机械方面的设计、安装和调试，保证了该项目的成功进行。

在技术革新方面勤于钻研，二零零三年《083水枪高压缸体整改》获得第三届青年“五小”成果三等奖；二零零五年《342-P-01连轴器改造》获三等奖；二零零六年《二氧化钛加过滤器》获第五届“五小”成果三等奖；二零零七年对《356-F-03过滤器改造》，延长过滤器的清洗周期；把在常温、低转速工作设备的轴承改为带油脂的轴承，其价格一样，减少油封和润滑油的使用，消除润滑油泄漏；把进口多级离心泵改为国产管道泵，降低电机功率和维修费用；把EG残渣泵由进口屏蔽泵改为国产泥浆屏蔽泵，降低维修成本。

在设备管理方面，对设备定人定机管理负责制，并拿入考核，从而保证每台设备在我们的掌握之中；备品备件要求按类别和特性库存，避免备件因保存地方和方法不当而损坏；对设备进行计划性检修，避免因设备事故造成质量波动；加

强备品备件物资的验收，杜绝假冒伪劣产品进入本公司；加强对员工的技能知识培训，提高员工的业务技能；加强设备的档案管理，做到了有据可查。

该同志在工作中，有较强的分析判断和解决实际问题的能力，能组织开展技术改造和技术革新活动。在技术改造、技术革新、技术改良等多方面能够拓展思路，虚心向他人学习并听取相关方面的意见，能独立解决本专业高难度生产技术问题和工艺难题。在技术工作领域里，该同志能够用科学的态度和方法对待每一个项目要求。在运用的过程中，该同志能够坚持真理，理论联系实践，以提高设备的效率、减少维护、维修成本并满足工艺生产。该同志能够不怕艰难险阻，永远冲在事故现场第一线，尽快尽好地处理事故，减少公司损失。

根据对该同志多年来的表现和技术工作的业绩考核，其具备申报技师职业资格证的条件和要求。现时，该同志具有优良的思想道德品质和高尚的道德情操，因此同意并推荐该同志申报技师资格。

申报技师资格的申请

本人于一九九七年参加工作以来，一直在企业从事设备维修和管理工作。十多年来，通过领导和同事的帮助和自己的努力学习研究，已能熟练掌握设备的维护、保养、维修、大修，能够独立地解决设备运行中的各种问题和处理技术难题。另外，本人能够对设备系统进行技术改造和技术革新。在企业的新建、扩建、改建中可以专业设制图纸、安装调试、操作运行和技术管理。由于自己的不断学习，参加各种培训和进修班，参加各种技能竞赛，使自己的专业知识水平和技能有了更进一步提高，并培养一批专业技术工人，在各自的岗位上发挥着重要的作用。

目前，国家大力提倡高技术人才的培养，加快技术技能型人才队伍的建设。同时，公司需要发展，也就需要更多高技术高技能的人才，为了适应社会和公司的需要，同时进一步地提高自己的专业技能，本人申请申报技师资格。希望通过这次申报的过程和培训学习，丰富自己的知识，提高专业技能，为社会的发展，为公司的壮大作出新的贡献。

申请人：湖北新丰化纤工业有限公司

郑祥艳

文秘技师考核培训资料习题答案 篇6

1.文秘资料员工作的性质

服务性、辅助性、机要性、群众性、综合性 2.如何处理经常性与突发性工作的关系 一是善于“转”，一旦突发性工作来临，就要有充分的思想和心理准备，自如工作，结束后，又要有条不紊地抓经常性工作。二是善于“变”，胆识兼备，随机应变 三是善于“统”，统筹兼顾、全面安排，不能顾此失彼。3.“三个服务”和“四个转变”，其内容是什么 为直接领导服务

为相关的各级领导服务 为人民群众服务

从偏重于简单的办文办事转变为既办文办事又出谋划策 从单纯地收发传递信息转变为综合处理信息 从单纯老经验办事转变为实行科学化管理 从被动服务转变为力争主动服务

4.文秘资料员如何提高自己的文字表达能力和口语表达能力

一是要做到条理分明、表达准确 二是要应对迅速、自如。三是说话得体 四是口齿清楚。5.结合实际，简要谈谈文秘资料员的素质要求有那几个方面

职业道德：忠于职守、廉洁奉公、严守机密、平等待人、甘当配角；

政治素质：政治上坚定、思想上敏锐、忠诚积极、实事求是、遵纪守法；

作风素养：联系群众、开拓进取、勤奋工作、讲求效率； 知识素养：较深厚的理论基础、较高的政策水平、扎实的基础知识、精湛的专业知识、广博的社会常识；

技能素养：较强的写作能力、较好的口头表达能力、较高的出谋划策的能力、干练的办事能力、一定地组织管理能力。

第二章 公文写作

1.行政机关公文,是具有特定效力和规范体式的文书。2.我国行政机关公文有13种

3.发文字号有发文机关代字、年号和发文顺序号组成。4.公文主题部分包括标题、主送机关、正文、附件说明、发文机关署名、印章、附注等。5.公文主送机关位于标题下空一行。6.公文成文日期的书写位置是右空四字。

7.通报分表彰性通报、批评性通报、情况通报。8.报告事项中不能夹带请示事项。

9.以下有关“请示”说法错的：可同时请示多件事，但不能超过三件。

10.“任免通知”属于通知---正确的

11.公文的发文机关标志可回行----正确的 12.制发公文的目的和要求，一般由行文对象及行文内容确定的。

13.公文签发说法正确--“报告”必须标注签发人姓名 14.不适宜用函----北京市人民政府就XX发电厂建设问题向国家计委申请

15.秘级和保密期限----3号黑体、右上角第一行。16.联合发文，标在前的机关是主办机关。

17.向非同一组织系统的任何机关发送的文件属于平行文。

18.综合性总结报告的正文开头通常采用的方法是----概述基本情况.19.某县人事局向县直属各单位下发年终考核工作通知，抄报于该县政府办公室。

〖分析〗正确。根据《国家行政机关处理办法》有关规定，向下级机关的重要行 文，应抄报上级机关，目的是为了让上级了解情况，避免出现工作中的被动情况。20.×市×区区属图书馆为办好图书事业，满足该区群众读书的要求，特向区政府请示增加 经费，并将该请示抄送该区人事局、劳动局、物价局、财政局。

〖分析〗错误。抄送单位应当是与该请示事项有关的单位。“人事局、劳动局、物价局” 与区图书馆申请经费无关，不应将该请示抄送给他们。

21.某县农林局写例行报告，一向县政府汇报 1995 年全年工作，二在报告中请示了 1996 年增建农机站的事项，三建议对困难地区减免乡政府提留费用。

〖分析〗错误。报告中不能夹带请示，且公文应“一文一事”

22.×市×区职工大学是受区政府和市成人教育局双重领导的单位。该职工大学就明年需增加教育经费一事，特向两个上级机关请示。

〖分析〗错误。请示只能够有一个主送机关；若是双重领导机关，则需要向处理 该事务的机关请示，另一机关应为抄报机关。

23.某部关于几起重大火灾事故的----通报

国务院办公厅关于发布《行政机关公文处理办法》的---通知

某大学关于报送某省教育厅今年招生工作的---报告 某省财政厅关于同意某大学新建教学楼的---函 某研究所关于要求改变拨款待遇的---请示

24.XX大学就某XX系学生XXX擅离学校，违反学校纪律，给予警告处分一事发出文件，使全校师生周知。

标题—XX大学关于XX系学生XXX擅自离校的处分决定。25.某省人民政府发文要求所属单位认真贯彻执行国务院调整纺织品价格的规定，以便保持市场的稳定。

标题—某省人民政府关于贯彻执行国务院调整纺织品价格的规定的通知。

26.某县工业局为请求购置防暑设备的经费，特向该县财政局制发文件。

标题—某县工业局关于申请购置防暑设备经费的函。27.某省财政厅对省弄农业厅申请批准拨款购置办公设备的来文制发复文，批准对方的请求。

标题—某省财政厅关于同意省农业厅申请购置办公设备经费的函。

28.国家某局就当前农业基层土地管理人员队伍的现状和存在的问题向国务院行文汇报，并对如何进一步加强这支队伍的建设提出了具体的建议。

标题—国家某局关于加强农村基层土地管理人员队伍的意见。

29.XX大学为了整顿学校的教学秩序特发文作出具体规定，要求全校师生周知并遵守。

标题—XX大学关于整顿学校的教学秩序的条例.30.《关于报送二00五年下半年工作计划》

“报送二00五年下半年工作计划”是事由，根据这份公文的内容，应该是一份上行公文，文种应该是报告。可以修改为：《某某某关于报送二00五年下半年工作计划的报告》

31《关于精神文明单位十项达标评比标准》

从公文内容看，应该使用下行文中的“通知”行文，《关于精神文明单位十项达标评比标准》可以作为“通知”的“附件”处理。标题中同时存在标点符号的错误。可以修改为：《某某关于开展评比精神文明单位十项达标活动的通知》；若活动已经开展，又可以修改为：《某某关于印发开展评比精神文明单位十项达标活动评比标准的通知》。

32.《某某省交通基建管理局关于申请审批高等级公路水泥混凝土路面接缝技术研究可行性报告的函》

这份公文是写给上级机关的，应该使用请示，而不应该使用函，可以修改为：《某某省交通基建管理局关于要求审批高等级公路水泥混凝土路面接缝技术可行性研究报告的请示》

33.《国务院批转林业部关于各省、自治区、直辖市年森林采伐限额审核意见的报告》

这是一份转发性的通知，被转发的是一份“报告”，应该在报告后面加上“通知”这一文种名称，也可以去掉“报告”，将“的”移至意见前，让意见直接充当被转发文件的文种。可以修改为：《国务院批转林业部关于各省、自治区、直辖市年森林采伐限额审核意见的报告的通知》或《国务院批转林业部关于各省、自治区、直辖市年森林采伐限额审核的意见的通知》 34.《关于呈报石油化工厂土建增设附属工程的请示报告》

请示和报告两个文种不能混用，这样使上级机关不便于处理，有时甚至贻误工作。可以修改为：《关于石油化工厂增加土建附属工程项目的请示》

35.《 某大学关于认真贯彻中央纪律检查委员会关于不准干扰大学毕业生分配工作的通报精神做好我校应届毕业生分配工作的几点意见》

这个标题长达57 个字，从事由概括准确、清楚的角度，可以修 改为：《某大学关于认真贯彻中央纪委某某号通报精神搞好应届毕业生分配工作的意见》或《某某大学关于认真做好应届毕业生分配工作的意见》。36.《某县人民政府关于粮食问题的请示》

这个标题没有说清请示的具体事项是什么，“粮食问题”是什么问题呢？是价格、收购、供应，还是调运、储备呢？从标题上不能知道真正意图，其关键问题是中心词“问题”没有限制，比较含混，造成事由笼统，词不达意。可以修改为：《某县人民政府关于粮食收购和储备有关问题的请示》。

将下面通讯改写为通报 5.将下面通讯改写为通报

共青团全国铁道委员会文件

××〔1998〕 ××〔1998〕×号

关于表彰李坚同学舍己救人、英勇献身的通报

各所属单位：

李坚同学是西昌铁路中学学生，刚满 14 周岁。1998 年 5 月 2 日，星期天，李坚和另外四名小朋友在河边玩耍，忽然张昆同学不慎落入水中，李坚当即跳下水去营 救，张昆得救了，而李坚却献出了年轻的生命。

根据李坚的英雄事迹，共青团四川省委决定，授予李坚为“优秀少先队员” 并根据他生前要求，追认他为共青团员，同时号召全国铁路系统和省内各地的小朋友向李坚同学学习，做一个有理想、有道德、无私无畏的好孩子。

（印章）印章）

一九九八年五月二十八日

第三章：行政事务文书写作

1.同是计划，往往选用不同的名称，这是因为内容的差别决定的

2.制定计划要在深入细致调查研究的基础上进行，确定的目标、措施应该是经过努力就能做到的，因此，计划应具有可行性。

3.“凡事预则立，不预则废”讲的是计划的作用

4.集体或个人对一定时期内的任务预先设想、部署、安排的一种应用问题是计划 5.从拟写格式来讲，生产、经营计划多采用表格与条文结合的形式

6.计划个人的署名，应写在正文右下方

7.计划正文包括前言、主体和结尾，其中主体部分要写清的内容的是计划的任务、目标、措施、步骤 8.下面那一要素不是计划必须具备的---范围 9.总结的写作一般是使用第一人称。

10.不属于总结标题的---中学生的昨天、今天和明天 11.总结是计划执行的结果

12.《挖掘内部潜力，实现扭亏为盈》=文章式标题 《源头防范，标本兼治，我省纠风工作取得阶段性成效》——正副双标题

《省教育厅关于教师资格认定工作的总结》——公文式 13.规范性文书有 章程、条例、规定、办法 14.简报期号的左下方是编发单位名称。

15.报核是简报的主体部分，由标题和正文组成。

16.一般来说，规划是带有全局性的、长远性的和方向性的计划。-----√

17.计划主要是靠制定者独立思考、发挥想象、反复推敲制定出来的----X

18.计划的主体内容概括起来是做什么、怎么做、要做到什么程度。-----√

19.综合总结是对某一阶段各项工作的全面回顾、分析和评价-----√

20.《XX省煤炭厅2010工作总结》是一个专题总结的标题-----X

21.专题经验总结的内容一般不包括存在的问题或教训-----√

22.每一期的简报都一定要加上编者按语或内容提要----X

23.一份简报的报核部分只能刊发一篇文章-----X 24.修改后正确的

XX县国民经济和社会发展五年规划

二00九年至二0一0年工农业余教育事业计划 XX大学二000年招生工作计划 XX公司关于第一季度销售方案

第四章经济文书写作

1.合同书只要经当事人各方签订都具有法律效力----2.合同书的标题一般由合同性质和文种构成----√ 3.合同书正文的基本内容就是对当事人权利和义务的约定-----X

4.合同书对各方履约的时间、地点、方式都应有详细具体的约定。-----√

5.合同书没有违约责任条款也不会影响当事人维护自己合法权益的结果----X

6.合同书尾部应当有当事人的签名、印章和与履行合同有关的当事人信息----√

7.意向书一经签订也和合同书一样具备法律效力----X 8.合同书的时效性比意向书长-----√

9.招标邀请书不必写明邀请单位的称谓---√ 10.投标文书应具有公开性和竞争性特点-X

11.合同约定履行标的的一方有权从对方获得价酬，这体现了订立合同的—公平原则

12.订立合同最典型的形式是—合同书

13.合同书约定的基本内容是—当事人的权利和义务、当事人的基本信息

14.合同书约定的核心内容是—标的与价酬、数量与质量、履约的地间地点、违约责任

15.在合同书的首部和尾部中可以省略的要素是—签约地点

16.只约定经济合作的目的、项目、方式、没有具体细节的契约文书，其性质为—意向书

17.意向书是签订正式合同的—基础和依据

18.可行性研究报告的正文通常包括概述、论证、结论、附件四个部分。

第五章 宣传文书写作

1.消息的“5个W”代表的是什么意思

何时、何地、何人、何事、何故 2.分析公示与通知的区别

一、通知是公文；公示是党政机关、企事业单位、社会团体等事先预告群众周知，二、通知是已经决定的事情；公示内容没有决定，需要征求群众意见

三、通知不需要监督，属于告知，必须坚决贯彻执行；公示需标明接受监督的电话、地点、时间等，接受群众监督意见。

第六章 文书工作

1.公文草稿在签发之前进行的全面核查与修正的活动称为--审核

2.文稿审核是文稿（缮印）前的最后一道文字工序。3.校对属于发文处理程序中（缮印）环节的重要步骤，4.所谓承办是按照文件要求或领导批示（具体处理文件）的工作

5.催办是对文件办理情况的（督促检查）6.不属于文书处理的是—文书组织

7.发文处理程序中的审核是指对草拟的文稿进行—审查 8.属于发文处理程序的是— A签发、B、封发、C用印 9.文书登记的形式中包括— A簿式登记、B卡片式登记

10.文书处理包括—A收文处理、B发文处理 11.属于收文处理环节的是— A、拟办C、催办 12.属于发文处理环节的是— B、审核D、签发 13.催办的方法有— A、电话催办C、发函催办

14.文书承办工作的内容包括— C、撰文答复D、办理具体事宜

15.文稿审核中发现的（）可以直接修改 A、错字B、漏字C、不对的符号D、不对的标点 16.文书工作的基本要求有哪些

准确、周密、确保质量

及时、迅速、注重时效

精简、求实、注重效用

安全、可靠、确保国家机密、认真、负责、加强统一管理 17.文书处理应遵循的基本原则是

实事求是、准确规范、精简高效、安全保密

18.按照收、发问处理程序，结合自身工作实际自行设计收、发文处理程序图

收文：签收→登记→初审→拟办、批办、承办→传阅→催办查办→答复注办、归档

发文：酝酿拟稿→审核和登记→签发→复核→缮印→校对→用印或签署→登记分发→装封→发送传递 19.文书归档新规则是

整理单位，以“件”取代“卷”

保管单位，以“案盒”取代“案卷”

分类方式，以“、机构（问题）、保管期限”取代“六个特征”

第七章 档案管理

1.机关档案工作的基本任务、基本原则是什么？其作用概括起来主要有哪两点？ 任务：对本机关各部门形成的各种文件材料的收集、整理、立卷和归档工作，进行指导和监督；集中统一管理机关各种门类和载体的档案，积极提供利用，为机关各项工作服务；在统一领导、分级管理的原则下，各专业主管机关对所属单位和本专业的档案工作进行监督和指导；按规定向档案馆移交应进馆的档案；办理领导交办的其他有关档案业务工作。

基本原则：统一领导、分级管理

作用：查考机关工作的依据；历史凭据作用、科学研究的基础和条件

2.如何鉴定档案？档案管理的内容有哪些？

鉴定：甄别各种档案的价值，挑选各种有价值的档案，并根据档案对今后各方面可能起的作用，确定其保管期限，把已失去价值的档案剔除销毁。

内容：档案收集、档案整理、档案的鉴定、档案的提供利用、档案的保管。

第八章 办公室事务管理

1.接电话的行为，不适宜的是—应随时使用手机在飞机上、饭店里、大剧院等进行联系。

2.接打电话是不正确的—受到通话对方极大的责难，应针锋相对回击。

3.文员在接打电话时，正确的做法是—在电话机旁随时放着电话记录单和笔，一有留言就能立即记录下来。4.文员应遵守的电话礼仪，那个不适宜—打出电话，而对方无人接听，等铃声响了二、三下可挂电话。

5.哪标准不是文员分拣邮件应遵守的—按私人公务标准分拣

6.文员在拆邮件时，不正确的—拿到信件后再桌子上磕几下，然后用手撕开。

7.文员如果误拆了非本公司的信，应该—在信封上注明“误拆”，写上自己的姓名的缩写，并把信封重新封好并退回去。8.将同文多页沿边取齐后均匀错开，从首页到末页，在页边加盖一完整公章，可以证明文件各页确实是同时形成，以杜绝日后篡改之嫌疑，这是—骑边章 9.值班人员不应该做—签发文件

10.文员在进行办公室布置时，那些行为不适宜—较大的物品凡在稍高于眼光平行的层面上，用标签贴在各种物品的下方。

11.办公室环境布置的目的之一是为了建立挡驾制度—√ 12.文秘人员开出的介绍信的正本和存根必须一致，可以出具空白介绍信—X

13.值班人员要认真填写值班接待登记表或值班日志，直接解决不了的问题要报请领导批示或转交有关部门处理—√

14.，面对突发事件，值班人员有时在领导人未指示前就要采取临时应急措施—√

15.办公室人员值班工作的制度有交接班制度、请示报告制度和安全、保密制度，但没有岗位责任制度—X

16.列入保密范围的公文，应在产生的同时，由制文机关确定密级和保密范围，密级和保密期限的变更和解密—√ 17.办公室的灯光照明要避开自然光，最好用人工灯光—X 18.在阳光明亮的教室和会议室内使用投影机，效果不受影响—X

第九章 会议工作

1.会议日程多采用—表格 2.形式比较随意，气氛轻松的大型宴会的布局为—星点型 3.会议纪要的内容为—会议情况简述与会议主旨阐发 4.属于会议参考性文件的是—调查报告

5.会议文件的分发需要注意（适时适量）分发 6.会议的交流性和指导性文件是—会议简报 7.会议善后工作的一项重要内容是—会议反馈

8.会议名称应根据（会议主题）来确定，要名副其实 9.组织会议的新闻报道工作时，要注意内外有别，掌握信息—保密性

10.会议文件格式的设计要坚持（规范性）的原则 11.会议的程序安排应做到（议题要具体）

12.涉及三方以上代表的谈判，会场一般采用---正方形、圆形

13.保密性较强的议题一般放在会议的—后面

14.会议（议程）是对会议所要通过的文件、所要解决的问题的概略安排，常冠以序号将其清晰地表达出来。15.会议文件的归档应—遵守档案制度

16.会议记录是—编写会议纪要的重要资料 17.制定会议的议程首先要明确—会议的目标 18.会后不需要立卷归档的文件资料是—重份文件

19.会议签到工作是（掌握会议报到状态）的重要手段

20.确定会期应该考虑: A会议内容 B.会议重要性 D.会议议题 21.会后总结工作做到: A及时 B.全面 C, 公正 D.客观

会议经费预算包括A.场地租金 B.设备费 C.培训费 D.交通费

22.选择会场应考虑:A.会场大小 B.会场远近C.会场环境 D.会场设备

23.会后反馈的形式有: A.口头催询 B.书面检查 C.实地检查 D.实地催询

24.组织记者招待会应该有充分的会议准备，包括: A.会议内容 B.会议日程

C.会场安排 D.会议规模

25.开采用马蹄型布局有 A.团拜会 D.新闻发布会 26.会议纪要目的：A.作为传达惯彻会议精神的依据 B.上报有关主管部门 C.会议交流和指导性文件 D.向有关机关转发

27.会议纪要的内容包括：A.会议精神 B.会议议题 C.会议成果

28.会议名称一般由以下几部分组成：A.会议主办单位 B会议时间 D会议主题

29.下列文件属于会议主题或指导思想的集中体现的是:A.工作报告Ｄ.中心发言

30.会议规模和规格的确定依据是: A.会议内容 B.会议议题 C.会议主题 D.会议人数

31.对于一些大中型会议，秘书应当协助服务员做好的工作有: A.维持会场秩序 B.人场验证与收票 32.会议的安全保卫工作包括: A．防止火灾等意外事故的发生 B．保证场内人员的安全 C．做好会议保密 D．加强对场内各种设备的保密检查

33.会议记录的要求: B．完整 D．准确

34.拥有合法性的一份会议记录需要具有: A．记录员签名 B．正式代表签名

35.会议期间产生的文件有: B．会议总结报告 D．会议记录

36.选择恰当的会议地点要考虑的因素有: A．交通便利 B．会场大小应与会议规模相符 C．良好的设备配置 D．场地租借的成本合理 37.会场的主席台和场内座次一般根据安排

A．职务的高低 C．选举的结果 D．是否是正式代表 38.结算会议经费时要注意：

A．事先与财务部门确定收费程序 B．严格遵守财务管理制度

D．注意预算会议成本

第十章 信息调研工作

1.信息是客观世界中各种事物运动状态的反映----√ 2.地震前的预兆属于社会信息-----Ｘ

3.来自本系统的信息属于横向信息---X

4.信息是决策的依据，是决策的重要条件---√ 5.秘书工作的一切方面都离不开信息---√

6.信息作为一种资源，具有使用价值，即有用性----√ 7.同一条信息对于不同的使用者，使用价值都一样----X 8.信息的整理加工是整个信息工作的核心----√ 9.整理加工的产物是信息资料----X

10.编制是对信息进行有序化的处理---√

11.外部信息，内部信息是按（信息来源方向）来划分 12.（准确）是信息的生命，是信息的全部意义所在。13.对信息材料修饰润色是属于信息整理的（加工）程序 14.不相隶属的机关单位的相关信息是（平行信息）15.收集简单的、时间性强的信息，更适合于采用（电话询访法）

16.存储信息要方便利用，而方便利用的关键是要（存放有序）

17.（迅速和适用）、准确和保密是各种信息传递的共同要求

18.信息收集做常用的方法是（阅读法）19.信息的整理要经过筛选、加工、（编写）等

第十一章

协调 督查 信访工作 1.协调工作的原则有那几点

统一领导 实事求是 按政策办事 服从全局 相互沟通 维护团结

竭诚服务

2.督查工作的方法有哪些

突出重点幕

典型分析 调查研究 举一反三 因事（因地）制宜的方法

3.信访工作的任务与基本原则是什么

任务：认真处理来信、接待来访，倾听人民群众的意见、建议和要求，接受人民群众的监督，努力为人民群众服务。

原则：信访工作应当在各级人民政府领导下，坚持属地管理、分级负责，谁主管、谁负责，依法、及时、就地解决问题与疏导教育相结合的原则

4.办理群众来访的基本要求是什么，具体如何操作

中式烹调师技师考核复习题 篇7

1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾

C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖.A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A).A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性

5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生.A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,(C)时期,发展时期和繁荣时期.A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹

7,中国烹饪经历了(A)时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成

8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果.A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克

10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食(D)和饮食行为等.A,态度 B,消费 C,过程 D,动机

11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.A,研究 B,人 C,饮食 D,行为

12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶.A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌

14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用.A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了(B)A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段

16,(A)是服务中影响饮食心理的因素之一.A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格

C,卫生 D,菜点质量

17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.A,营养 B,固有 C,特征 D,形状

18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染.A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D).A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分(B)设备的功能.A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示

22,厨房设备发生故障要立即进行(C),使设备尽快恢复正常状态.A,教育 B,调查 C,检修 D,停电

23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的(B)现象.A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是(D)制作的关键工序.A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴

25,(D)主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查

26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务

28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C).A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D).A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是(B).A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法

31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(D)A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制.A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制.A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理

34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖

36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊

37,下列选项符合羰氨反应的是(D).A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A).A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C).A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A).A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B).A,酒精,水和热能 B,乳酸

C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水

42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎

43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B)A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B)A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾

45,烹饪原料中的(A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C).A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团

48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A)的作用.A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B).A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软

B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好

50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好.A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在(D)捕捉.A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季

52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好.A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D)一般弃掉不用.A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头

54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近.A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾

55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则.A,分类 B,系统 C,分别 D,区分

56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质

58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A).A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B)A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度

60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好.A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B).A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪

63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍

64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B).A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A).A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C).A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D).A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参

69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B).A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C).A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A).A,强力味精是第二代味精

B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物

C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g.A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D).A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A).A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国

77,符合生物学中的牛种分类选项是(B).A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛

78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在(A).A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A).A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是(A).A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是(C).A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在(A).A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是(A)A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是(D)A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和(B)左右的蛋白质是由谷类提供的.A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C)A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质

C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味

93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A)A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是(C).A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物

C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面

96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C).A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是(D).A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B).A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是(C).A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液

C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是(C)A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干净.A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水

104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜.A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速

105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽(B).A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物

106,碱发主要(A)碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.A,采用 B,借用 C,使用 D,利用

107,野鸡大多数已死,初加工应采取(A)褪毛的方法.A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不

108,龙虾初加工应分离头和身体,从(D)取出虾肉即可.A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A)适合用水发.A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,(D)适合于碱发.A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼

111,适合油发的原料一般适合(C)发.A,火 B,碱 C,盐 D,水

112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,(C),出腿骨,翻转鸡皮.A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分(B)出胸肋骨两步.A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤.A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡

115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤

116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透.A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料.A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料.A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变

121,碱发要求(D)用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时

122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用(D)清除多余的碱分.A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水

123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D).A,1种 B,2种 C,4种 D,3种

125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价.A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率

127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾

128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变.A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化

129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白

130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等.A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白

131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的.A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性

132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚

133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍.A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D).A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧

136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可.A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧

137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质.A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质

138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法.A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制

139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D).A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质

140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D).A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪

141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成.A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水

142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克.A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克.A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克.A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克.A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克.A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C).A,1:1.5.B,1: 2.C,1:1.5-2.D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克.A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.A,直 B,斜 C,竖 D,横

159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方

160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种.A,四 B,三C,二 D,五

162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长

163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形.A,四角 B,三角 C,二角 D,五角

164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀.A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀

169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜.A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒

172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米

173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,五 B,六 C,八 D,九

174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A).A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片.A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜.A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀.A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀.A,单 B,双 C,少 D,长

180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜.A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种.A,一 B,两 C,三 D,四

182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜.A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型.A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼

185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀.A,单 B,多 C,少 D,长

186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜.A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒

187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜.A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒

188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.A,片 B,剁 C,切 D,斩

189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切.A,竖 B垂 C,直 D,纵

190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切.A,竖 B垂 C, 推 D,纵

191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法.A,竖 B垂 C, 推 D,拉

192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A,锯 B,铡 C, 推 D,拉

193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C,平D,直

194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法.A,锯 B,铡 C, 推 D,斩

195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A,锯 B,铡 C,劈 D,斩

196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等.A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟

197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.A,锯 B,滚 C,剞 D,斩

198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种.A,竖 B,横 C,抖 D,翻

199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料.A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料.A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次

201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料.A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料.A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种.A,斜 B正 C,竖 D,平

205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种.A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料.A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动

207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种.A,竖 B,直 C,抖 D,翻

208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法.A,锯 B,铡 C,剞 D,斩

210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥.A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟

211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形.A,正方 B,长方 C,菱 D,扇

212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲

213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类.A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩

214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀

215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切

216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料

217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种.A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形

218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种.A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法.A,一 B,两 C,三 D,四

220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种.A,顺 B,逆 C,竖 D,正

221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A,顺 B,逆 C,竖 D,正

222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长.A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片

225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种.A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁

226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.A,小 B,大 C,长 D,宽

227,粒多用于制馅和(B)肉丸用.A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小.A,丁 B,末 C,丝 D,片

229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A,斜 B正 C,直 D,平

230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A,斜 B,逆 C,竖 D,正

231,食品雕刻一般可分(D)个步骤.A,两 B,三 C,四 D,五

232,食品雕刻的常用刀法有(B)种.A,二 B,六 C,四 D,五

233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀

234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀.A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条

237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B).A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀

238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕.A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕

239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压.A,裁 B,剁 C,切 D,挖

240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种.A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压.A,裁 B,剁 C,削 D,挖

245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右.A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁

247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压.A,裁 B,剁 C,戳D,挖

248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀

249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀

250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎

251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀.A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀

252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料.A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀

253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序.A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红

254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热.A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D).A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格

256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法

257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响.A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大

258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波

259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法.A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法

260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃

261,虾饺面坯调制是属于(A).A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A)A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A)A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂.A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的.A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A).A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳.A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D).A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构

269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D).A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶

170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等.A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮

271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作.A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B).A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是(C).A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是(C).A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C).A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受

C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

276,呈献鲜味的主要物质有(C).A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精

277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C).A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应

278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应.A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味

279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是(C)A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B)A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用(C),让其初步定型.A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸

282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为(A).A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,(D)是京式面点的代表品种.A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面

284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关.A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸

286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口.A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色

287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的.A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁

289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得.A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质

290,乳酸(cH3.CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.A,水 B,糖 C,酒 D,盐

291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得.A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒

292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸

293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味.A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物

295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸

296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3

297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝

298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质.A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（C）汁的一种烹调方法。A淡B咸C清D甜

=============================== 判断题

1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉.6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.13,(×)我们平常所说的“南咸东甜北辣西酸”是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.25,(√)不吃荤的“荤”不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用.40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方.45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性.47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收.63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质.64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香.67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物，具有一定的毒性.81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水.83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固

90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.91,(×)酒可使血液蛋白质凝固.92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净.95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒.98,(√)1千卡等于4.184千焦耳

99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比.100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和.101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四.105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法.115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.131,(×)丁的形状比粒小.132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状.137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形.145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐.146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻“扶桑”可选紫菜头.150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀.155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型.181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料.195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食.197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制.198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握.199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法.200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制.201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆.210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.216(√)醋酸是由醋里取得的

217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风.220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质.224,(√)腌风的原料一般不经水洗.225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料.235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好.238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色.239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜

242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴.252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的.253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法.254,(√)江西菜“流浪鸡”相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品.255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能.256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重.257,(√)微波炉加热属电磁波烹法.258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念.259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法.260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热.261,(√)烹饪是加工制作食物的核心.262,(×)调味是可有可无的一道环节.263,(√)调是调和滋味.264,(√)“烹”即指烹饪,“调”即指调味.265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪.266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源.267,(×)关于调味的记载很多,因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念.268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素.269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术.270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科.271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象.273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴.274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴.275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美.276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法.277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%.280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的.281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得.282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种（X）

2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（X）

3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√）

4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（X）

5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）

6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）

7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√）

8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）

9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√）

10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（X）11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（X）

12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√）

13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√）

14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（X）

15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）

16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（X）

17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√）

18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（X）

19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（X）20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）

22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√）

23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）

24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（X）

25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√）

28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（X）29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√）30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（√）31.调制冷水面团一般用冷水。(×)32热水面团的特点是柔中有劲。(×)33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)34在厨灶上都应设制换气扇。(×)35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×)36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×)37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√)38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（×)39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√)41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√)42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√)43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。