学校食堂卫生检查表

学校食堂卫生检查表（通用13篇）

学校食堂卫生检查表 篇1

学校食堂卫生管理检查表

一、食堂卫生管理

1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙（）

2、有定期卫生检查记录（）

3、食堂建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证、食品留样登记、食堂消毒登记等）（）

二、环境卫生

1、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘，污物及时处理（）

2、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴油（）

3、燃料进口应在烹调间外，餐厅外环境卫生良好（）

三、食品原料采购储存

1、采购食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整无“三无食品”（）

2、采购的食品及原料索证齐全并建档，专人验收，制度健全，有验收记录（）

3、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施，并无鼠迹（）

4、有专人负责食品仓库的保管和验收（）

5、食品原料离地离墙；分类存放，散装食品原料用加盖容器存放（）

6、库存食品标明进货日期，做到先进先出（）

四、食品加工场所及设施

1、单独设有熟食间、点心制作间、食品原料仓库、售菜间、更衣室（）

2、厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列，各功能区域分区明确（）

3、地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟（）

4、墙面覆有1.5m以上的瓷砖（）

5、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施（）

6、有专用加盖垃圾回收容器（）

7、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开（）

五、粗加工及切配

1、根据分类清洗要求，明确标注水地清洗功能（）

2、废弃物及时清理（）

3、清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放（）

4、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配；分类存放（）

六、蒸、煮及烹调

1、熟食容器有明确标志，生熟分开使用（）

2、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定（）

3、售菜间设有洗手消毒、空气消毒设施，供餐人员应洗手并带口罩（）

4、有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布（）

5、盛器及抹布使用前清洗并消毒（）

6、熟食间内不存放杂物（）

7、不制作销售冷荤凉菜（）

七、冷藏设施卫生

1、冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放（）

2、冷藏设施定期清理保洁，无臭无异味（）

3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品（）

八、食品从业人员卫生

1、穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，带戒指和涂指甲油，不带病伤（感染性疾病）上岗（2、从业人员有健康体检证明（）

受检单位：检查时间：检查人员签名：）

学校食堂卫生检查表 篇2

1对象与方法

1.1 对象

辖区内的74家学校食堂:包括托幼机构食堂28家, 小学食堂17家, 中学食堂19家, 高等院校食堂10家。

1.2 方法

1.2.1 量化分级评定:

依据《中华人民共和国食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定, 结合我区实际, 对卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》中的 “餐饮业日常卫生监督量化评分表”做适当修改, 制定我区 “学生食堂食品安全日常量化评分表”。对我区学校食堂做一年2次的量化评分。等级评定:标化分85%以上为良好, 60%～85%为一般, 60%以下为差。

1.2.2 餐具消毒情况检查:

依据《食 ( 饮) 具消毒卫生标准》 (GB 14934-94) [1], 采用大肠菌群快速检验纸片法。纸片由南京蓝宇生物科技有限公司生产, 均在有效期内使用。样品采集后立即送检, 置于37℃恒温培养箱培养18h 后观察结果, 若纸片保持蓝紫色不变为大肠菌群阴性, 变黄并出现红色斑点或片状红晕为阳性。

2结果

2.1 量化分级评定

2.1.1 总体评定情况:

全区共有食堂74家, 每户每年进行2次量化评定, 共148户次, 2011年评定结果为:39户次被评为良好, 占26.35%;109户次被评为一般, 占73.65%;0户被评为差, 占0%。

2.1.2 学校食堂分类别评定情况:

不同类型学校:托幼机构、小学、中学和高等院校食堂食品安全量化分级评定结果见表1, 结果为所有食堂无一家被评定为差, 而幼儿园食堂被评为良好的比例最高, 其他三种学校食堂被评为良好的比例相当。

2.2 餐具消毒情况

2.2.1 总体情况:

本次监测对全区托幼机构、中小学及高等院校食堂随机抽检餐具样品348份, 合格288份, 合格率为82.76%。

2.2.2 不同类型学校食堂餐具合格率:

托幼机构、小学、中学和高等院校餐具消毒抽检合格率分别为90.51%、76.82%、78.89%、81.67%, 托幼机构合格率和其他三种类型学校之间有显著性差异。见表2。

2.2.3 学校食堂自办与承包的合格率:

幼托机构全部为自办, 高等院校食堂多为承包, 中小学承包比例较小。本次抽检自办食堂与承包食堂的合格率分别为88.61%和68.62%。见表3。

2011年我区学校食堂卫生监督检查结果显示, 托幼机构的卫生状况较好, 中小学、高等院校食堂稍差。

3讨论

“学生食堂食品安全日常量化评分表”主要是从食品安全管理角度出发, 对学校食堂制度完整性、卫生管理制度的执行率进行量化评分。由于我区托幼机构规模较小且食堂均为学校自办, 多数机构负责人直接参与食堂管理, 责任落实较好, 故量化评分“良好”率较高, 而中小学、高等院校食堂规模大, 且很多食堂承包管理, 部分承包商对食堂管理不重视, 或与校方责任管理人沟通不足, 致使部分食堂索证登记、专间、留样等制度落实差, 导致量化评分被评为良好的不多。

我区近年对学校食堂均要求使用热力学消毒, 没有专用消毒设备的, 要求其使用蒸饭车对餐用具进行消毒, 因此总体消毒效果合格率较高, 而部分学校由于承包管理不严格, 部分工作人员不严格落实餐具消毒制度, 或是餐具保洁不符合要求, 导致部分学校餐具消毒合格率不高, 国内其他地区的调查结果分析也得出类似结论[2,3]。

对于这种情况, 应结合实际情况采取以下措施:第一, 加大与教育主管部门的合作。教育主管部门对学校直接领导, 对学校管理层有较大的影响力, 与教育主管部门的联合进行专项检查, 将有助于检查的进行, 取得事半功倍的效果。第二, 差异化管理。根据往年量化评分情况和监督抽检结果, 建立各所学校的卫生监督档案, 加强对卫生状况较差的学校卫生监督和抽检力度, 并采用组织培训、考核等方式, 提高管理人员及工作人员的法律知识和卫生知识。第三, 要继续加大对学校食堂食品安全专项整治, 对存在严重食品安全隐患, 经过多次整顿效果仍不好的食堂, 要采取果断措施进行处理[4]。

摘要：目的:通过对苏州市沧浪区2011年学校食堂卫生监督检查结果的分析, 为进一步规范学校食堂卫生监督管理提供科学依据。方法:根据苏州市沧浪区2011年学校食堂量化分级评定情况以及食堂内餐具消毒检测结果, 对结果进行比较。结果:量化评定148户次, 26.35%为良好, 其中幼儿园食堂被评为良好的比例最高。食堂随机抽检餐具样品348份, 合格率为82.76%。托幼机构、小学、中学和高等院校合格率分别为90.51%、76.82%、78.88%、81.66%。自办食堂与承包食堂的合格率分别为88.61%和68.62%。结论:苏州市沧浪区应加大对学校食堂的监管和指导力度, 通过差异化管理, 全面提高食堂卫生质量。

关键词：学校食堂,量化评定,餐具,消毒效果

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.GB14934-94食 (饮) 具消毒卫生标准 (S) .北京:中国标准出版社, 1994.

[2]李文兰.廊坊市区学校和幼儿园餐具消毒效果分析 (J) .职业与健康, 2010, 26 (24) :3015-3016.

[3]肖冰, 林茜, 陈玉凤, 等.2011年大连市市区餐饮单位食 (饮) 具消毒效果监测 (J) .预防医学论坛, 2012, 18 (6) :452, 454.

学校食堂卫生拍成纪录片 篇3

大学食堂是一个神奇的地方，不管什么菜，师傅都能给你炒出不变的味道。在饭菜中发现小虫子、小石子，那更是习以为常，见怪不怪。因此民间流行这样一个饭堂定律：在饭堂吃饭发现碗中有条虫，大呼小叫的是大一的；在饭堂吃饭发现碗中有条虫，拿起饭碗去找饭堂负责人的是大二的；在饭堂发现碗中有条虫，把虫夹出来，继续吃饭是大三的；发现碗中有条虫，把虫一起吃下去的是大四的。

这一定律虽是调侃而已，但确实在一定程度上反映了许多大学生对食堂卫生的忧虑和无奈。大学食堂是如何保证卫生的呢？2012年春天，我拍了一部有关四川农业大学成都校区食堂工作人员的纪录片《他·她们》。在拍摄过程，我的所见所闻或许能帮助大家了解一二。

每天早上食堂都会派专人到大型综合市场仔细挑选新鲜食材。运回来后会进行初步挑选，去除掉在路途中损坏、破烂掉的部分。然后，再进行细致的挑选、清洗、切大块。之后，一部分蔬菜会装箱放进冷藏库留作下顿使用；另一部分，马上再次进行清洗、切小块，因为这一顿就要用到。有些同学反映食堂饭菜中会吃到小虫子。的确在食堂就餐时发现自己餐盘里有虫子，换谁都会非常气愤，直骂食堂卫生状况差，食堂职工工作不认真。可是食堂经理对此也颇无奈：“蔬菜里有虫子，虽不应该但是有时候也是难免的。毕竟职工们一天的工作量也挺大的，七八千人的饭菜，光蔬菜加起来就得有好几百甚至上千斤。人工洗菜、切菜，不管他们有多认真，只要是人在做活儿，工作时难免会犯错。但不能因为这个就片面的就说食堂卫生条件不好或者职工们工作不认真，其实他们是很认真的。我们要做的就是对他们多加督促，在职工们洗菜、切菜时提醒他们多注意。”

四川农业大学成都校区食堂一、二楼共有约9000个餐盘，这些餐盘每天都要清洗三遍，早、中、晚各一遍。食堂配备了专业的流水线式的洗餐盘机器，但有些清洗工作还是要由人工来完成。

首先，利用这台洗餐盘机器把水烧开，水烧开后产生大量水蒸汽进而带动这台机器的风干涡轮转动。在餐厅里收来的餐盘放在推车里，被推到清洗间，然后由一名职工负责把餐盘一摞一摞地放到一个两平方米大、半米深且装满热水的铁水箱里。

在每次洗餐盘之前食堂会有专人用消毒片把水箱消一遍毒，以保证水箱的清洁度。工人要初步把遗留在餐盘里大一些的饭菜清洗掉。由于池子里的水温较高，所以负责清洗的师傅必须佩戴着长度及肩的橡胶手套以免自己的皮肤烫伤。紧接着，另两位工人会用抹布一个一个地把餐盘清洗干净。再由下一个人把洗好的餐盘依次放到那个机器传送带上，由机器再次清洗。因为餐盘上还残留着洗洁精，需要用热水冲洗，这个工作由机器来完成。餐盘被传送带带进机器内部，先会用热水冲洗，接着经过风干涡轮高温蒸发掉餐盘上的水。机器的另一边，还有两个人负责收捡、放好洗干净的餐盘。把洗干净的餐盘统一放到一边的推车里备用。他们会一个一个地仔细检查，如果发现有餐盘没有洗干净，就会先放到一边，拿去再清洗一次。

清洗间内弥漫着大量的开水的水蒸气，再加上那台清洗机本身所产生的温度，使得工作间内温度很高。因此，清洗间内配备了很多台电风扇，用于降温。即便是这样，清洗间内仍然很闷热，职工们经常是大汗淋漓。

在厨房工作间里，有一排用于炒菜的大锅。对于这些大锅，食堂实行的政策是“责任问责制”，即每位炒菜师傅负责管理一个大锅，每次炒菜完后要清洗干净自己所负责的那个大锅。厨房工作间里最脏的当然要属抽油烟机了。所以，食堂在每周会进行两次打扫，时间大概是周三和周末。周末那次属于大扫除，按照经理的话来来说就是“天上地下都得打扫干净”。

在面向学生们售卖饭菜的地方，挂着一排的灯管，那些灯管不是用来照明的，而是紫外线灯，用来杀毒消菌的。在食堂开始售卖饭菜之前，要先照射40分钟左右，但不能在有人的时候照射，因为紫外线灯辐射还是挺大的，人被照射久了还是会有伤害的。在食堂就餐大厅的窗户上安装了许多个紫外线灯用以灭蚊虫。

食堂的餐桌每天都会擦洗，早、中、晚各一次。每周还会进行两次彻底的大扫除，防止餐桌上的油渍累计，不仅影响外观还会滋生细菌。

学校食堂食品卫生安全大检查方案 篇4

为了加强学校食品卫生安全，保障广大师生的身体健康和生命安全，切实预防季节性、群体性食物中毒的发生，增强食堂从业人员和全体师生对食品安全工作的参与意识，普及食品安全科学知识，结合我校实际情况，决定开展潞田中学食堂食品卫生安全大检查活动。

一、指导思想

以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照科学发展观和构建和谐校园的要求，坚持正面引导为主，普法教育与普及科学知识教育相结合的工作方式，提高食堂从业人员及全体师生食品安全参与意识与责任意识，提高食品安全防范能力。

二、工作目标

通过开展食堂食品卫生安全大检查活动，增强食堂从业人员及全体师生的食品安全意识，自觉抵制不合格食品，自觉搞好食堂卫生，使学校食堂环境得到进一步改善，确保师生身体健康。

三、组织机构

为确保大检查活动的有效开展，我校成立食品卫生大检查工作领导小组：

组长：蒋理福

副组长：王万宜 匡载宇

成员： 唐爱平张卫国刘淑华 康雄飞 温和训 胡红光 肖家理

四、检查重点

（一）学校食堂能否留样或留样是否齐全。

（二）学校食堂购买粮、油、菜、副食品索证是否齐全。

（三）学校食堂从业人员有、无证上岗，是否按要求着装。

（四）学校食堂内环境是否脏、乱、差，主副食是否存放混乱。

（五）学校食堂垃圾是否及时处理。

（六）学校食堂周边环境是否脏、乱、差。

（七）学校食堂炊具、餐具是否清洗干净。

（八）学校食堂有没有建立食堂食品安全知识宣传制度。

五、主要措施

（一）加强教师食堂内部管理，建立健全各项规章制度。

（二）严把进货渠道和索证关，保证教师生命安全。

（三）开好一次食堂从业人员食品卫生安全知识讲座。

（四）建立食堂食物中毒应急预案及责任追究制度。

潞田中学总务处

2010-4-28

学校食品安全的重要性：一是介绍了当前全球、全国食品卫生形势。全球每年大约有15万例中毒事件，其中有10余万例是食品中毒，我国每年发生150—200例严重的食品中毒事件，大约8000—10000人严重中毒，主要集中在集体食堂和各级学校食堂。二是介绍了国家食品卫生法规和济南市相关规定，特别是食品卫生分级管理制度。赵主任对我校在创建B级食堂中领导重视、规范运作、加大投入、强化监管所取得的成绩给予了充分肯定，也指出了下一步努力的方向和方面。三是介绍了食物中毒的分类和表现特征。食物中毒主要分为（1）细菌性中毒，主要是致病菌感染和病菌释放出的毒素所致；（2）霉菌毒素与霉变食品中毒；（3）化学性中毒。有毒化学物污染或食物腐败所产生有毒化学物所致，特别是亚硝酸盐中毒最为常见；（4）有毒动植物所致。主要是毒蘑菇、河豚鱼、猪甲状腺、四季豆、青鱼胆、黄花菜、未煮熟的豆汁和发芽土豆等所致。四是学校食堂管理。

三防（防蝇、防鼠、防蟑螂）、原材料采购索证、粗加工、加工销售环节，以及售饭场所、人员持证上岗个人卫生、定位管理等环节进行了阐述和列举了大量事故案例进行分析说明。赵主任的报告深入浅出、案例丰富、易于理解、便于运用，受到了与会人员的欢迎，并为下一步规范食品卫生工作，提升师生健康水平，在年底创建成为A级食堂和明年实现国家级绿色学校的突破奠定了坚实的基础。

食品加工、销售、饮食业卫生五、四制

1、由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）

2、成品（食物）存放实行“四陋离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

4、环境卫生采取“四定“办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤“。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

学校食物中毒常见的有：

1、细菌性中毒；

2、化学性中毒；

3、动植物性食物中毒；

4、人为投毒。

引起细菌性食物中毒的主要有：沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。

引起化学性中毒主要有：有机磷、甲胺磷、毒强、杀虫霜、油脂酸败、亚哨酸性盐、砷化物、吊白块等。

引起动物植物性食物中毒主要有：河鱼、毒蘑菇、未煮熟的四季豆、未熟豆浆、马桑果、桐油果、野槟榔、蓖麻子、有毒草药以及被有毒物质污染的动物植物等。

导致食物中毒的因素主要为：在进食以前很久就制作了食品；制作的食品保管不当；制作食品加热不彻底；交叉污染；感染者接触食品。

食物中毒预防十条黄金原则

1、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等，未经加工处理则安全不安全，加工处理后才能进食。购买牛奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。

2、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到70摄氏度以上。

煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。

3、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时，微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的食品。

4、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小时以上时，必须牢记把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的地放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水平。

5、彻底再加热熟食。适窒的熟食储存仅能减慢生物生长，但不以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分都必须至少达到70摄氏度。

6、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生，也可是接触未清洗干净的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患言病的潜在危险。

7、反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此，在做饭前或每次间歇之后都必须将手洗干净，尤其是给孩子换尿布或你上厕所以后。在处理鱼、肉、家禽等生食后，必须再次手，才能处理其他食品。

8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。食品极易于污染。任何食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此，制作食品的任何用具与食具的表面都必须保持绝对干净。接触食具的厨房用具的抹布应该每天更换，并在重用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清洗。

9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物。各种昆虫、动物常常携带食源性疾病的微生物。最好的的保护方法是将食品贮藏于密闭容器中。

学校食堂卫生检查表 篇5

**县教育局办公室关于开展校园卫生及学校

食堂食品卫生专项检查的通知

各学区、中小学、幼儿园，县局直属各学校：

为贯彻落实总书记在全国卫生与健康大会上对学校卫生工作的重要讲话精神，切实做好全县中小学校食品安全工作，保障广大师生的身体健康，进一步加强校园卫生安全管理，排查学校食堂食品安全隐患，不断提升我县学校食堂食品安全水平，按照《浙江省教育厅办公室关于开展全省教育系统安全生产大检查的通知》要求，经研究，决定在秋季开学前后集中开展全县校园卫生及学校食堂食品卫生专项检查。现将有关事项通知如下:

一、检查时间：2019年8月25日—9月15日。

二、检查范围：全县中小学、幼儿园。

三、检查内容：

本次检查包括学校卫生室或保健室基本情况、食堂卫生管理、食堂建筑设施和卫生设备、食品卫生、学校超市食品卫生、饮用水卫生、传染病预防措施、学校公共卫生及卫生教育情况。学校食堂管理是本次检查的重点，包括以下几个方面：

（一）餐饮服务许可证持有情况。重点检查学校食堂是否取得餐饮服务许可证，是否过期、是否规范悬挂或摆放许可证，是否存在超范围、超能力经营现象。

（二）学校食堂食品安全制度建立情况。重点检查学校食堂

食品安全管理机构和规章制度是否健全，是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中；是否建立食品安全管理制度和食品安全责任制；学校对托管食堂是否有准入制度，对食堂是否有管理方面的具体规定和要求。

（三）从业人员管理情况。食品从业人员是否持有有效健康证明和培训合格证明；是否掌握相应岗位应知应会知识；工作时是否穿洁净的工作衣帽；是否留长指甲、戴首饰；是否患有有碍食品安全疾病从事直接入口食品工作等。

（四）加工场所及过程卫生情况。认真核查学校食堂内外环境是否整洁，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；通风和排气是否良好，食品加工过程能否做到标志明确，分开使用，定位存放，避免交叉污染；加工场所各功能间是否齐全；食品加工过程能否炸熟煮透，学生餐菜谱设置能否避免风险菜。

（五）食品原料采购索证索票和贮存食品质量情况。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，货证票是否相符，大宗食品采购是否相对定点，有无采购协议。是否建立进货验收台账，食品储存是否符合要求，有无过期食品，有无霉烂变质食品。重点检查有无使用来源不明的禽畜肉制品、食用油、散装酱油、散装醋等调味品。

（六）餐具清洗消毒情况。认真核查学校食堂是否配备有足量的消毒设施，消毒设施运转是否正常；消毒池是否与其他水池混用；消毒人员是否掌握消毒基本知识；餐饮具是否洗净、消毒；消毒好的餐饮具是否存放在专用保洁柜内备用；使用集中消毒企业提供的餐饮具的，是否索取并留存有消毒企业资质证明（复印件），餐饮具消毒合格证明。

（七）食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。

（八）饮用水安全管理情况。重点检查饮用水管理制度是否落实，学校饮用水管理措施及相关水质检测的资料齐全，食堂用水符合卫生标准和要求。

（九）食品留样制度执行情况。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否有留样记录。

四、工作要求：

（一）各学校要从讲政治、防事故、保稳定的高度，充分认识学校卫生安全工作的重要性。各校校长要亲自抓，明确专人具体组织实施，认真开展全面的自查自纠活动，学校卫生安全隐患自查内容按“浙江省学校卫生管理与监督信息系统”自查表进行，并将自查结果在9月25日之前录入浙江省学校卫生管理与监督信息系统，学校食堂食品卫生自查内容按附件1进行。

（二）本次检查，县局、学区组织相关科室人员组成校园卫生及学校食堂食品卫生专项检查小组，各直属学校由县局检查小组检查，各学区学校由学区组织检查。检查完后，对发现的突出问题书面反馈学校。附件1由学校存档，附件2由学区统一上交至县局学生中心，联系人：**，联系电话：。

附件：1.学校食堂食品安全自查记录表

2.学校食堂食品安全专项检查表

**县教育局办公室

2019年8月21日

附件1：

学校食品安全自查记录表

单位名称（盖公章）：

许可证编号：

地址：

电话：

自查时间：

****年**月**日

时

分至

时

分

检查

内容

检

查

项

目

检查结果

许可

情况

*1.是否取得《餐饮服务许可证》(或《食品经营许可证》）

□

是

□

否

*2.《餐饮服务许可证》(或《食品经营许可证》）是否超过有效期

□

是

□

否

*3.《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置

□

是

□

否

制度及人员管理情况

4.食品安全管理制度是否健全

□

是

□

否

*5.从业人员是否均取得健康合格证明,且在有效期内

□

是

□

否

6.是否执行晨检制度

□

是

□

否

7.接触直接入口食品的人员是否患有有碍食品安全的疾病

□

是

□

否

8.接触直接入口食品的人员操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩

□

是

□

否

9.接触直接入口食品的人员是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物

□

是

□

否

10.操作人员接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

□

是

□

否

场所卫生和设施设备情况

*11.加工经营场所墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢

□

是

□

否

12.加工经营场所地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅

□

是

□

否

13.加工经营场所垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否带盖，外观是否清洁

□

是

□

否

14.加工经营场所是否有昆虫鼠害

□

是

□

否

*15.食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用

□

是

□

否

食品采购与贮存

*16.食品采购是否查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件

□

是

□

否

*17.是否按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存

□

是

□

否

*18.采购畜禽肉类的，是否索取并留存供货方有效购物凭证和动物产品检疫合格证明原件

□

是

□

否

食品采购与贮存

*19.是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

□

是

□

否

20.贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品

□

是

□

否

21.食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放

□

是

□

否

22.贮存食品原料的场所是否安装防鼠类侵入装置

□

是

□

否

*23.是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品

□

是

□

否

24.食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识

“食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐

□

是

□

否

加工操作情况

25.粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗水产品、植物性食品和动物性食品

□

是

□

否

26.生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放

□

是

□

否

27.冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识

□

是

□

否

*28.是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用

□

是

□

否

备餐间情况

29.是否有独立的空调设施

□

是

□

否

30.专间入口处是否有配备洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

□

是

□

否

31.是否有空气消毒设施（紫外线灯）

□

是

□

否

32.是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动

□

是

□

否

33.是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物

□

是

□

否

餐饮具洗消情况

34.餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开

□

是

□

否

35.使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求

□

是

□

否

36.采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求

□

是

□

否

37.采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求

□

是

□

否

38.餐饮具的消毒效果是否符合标准要求

□

是

□

否

39.消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识

□

是

□

否

食品留样情况

*40.每餐次的食品成品是否留样

□

是

□

否

*41.每个品种留样量是否不少于100g，是否各自独立包装，在冷藏条件下存放48小时以上

□

是

□

否

*42是否有留样记录

□

是

□

否

小超市（小食杂）情况

*43有有效食品流通许可证（或食品经营许可证）

□

是

□

否

*44从业人员有健康合格证明且在有效期内

□

是

□

否

*45无过期或三无食品。且索证索票齐全。

□

是

□

否

以上打*号的为关键项

附件2：

**县校园环境、传染病防控、食堂食品卫生安全督查表

被督查单位：

**县瓯北箬隆小天使幼儿园

督查人员：

2019年

月

日

督

查

项

目

督

查

内

容

督

查

情

况

及

建

议

卫生管理

卫生室或保健室基本情况

有否成立学校卫生安全的领导小组与实施方案

卫生管理制度是否齐全

学校卫生安全工作落实情况

校园环境卫生

有否开展校园卫生活动

校园内卫生设施布局是否合理

墙壁、地面、窗门死角是否整洁

洗手间及校园洗手设施是否有卫生整洁

食堂、食品卫生安全

食堂环境卫生如何

从业人员有否健康证

采购食品有否索取证件

食堂操作流程是否合理，有否食品留样

食品出售有否变质和“三无”产品

食堂管理制度台账

学校饮用水是否有检测

传染病预防措施

有否建立传染病防控制度及传染病防治预案

学生因病缺勤登记制度，健康体检制度

育苗接种登记情况

学生个人卫生习惯教育是否有开展

督查人员签字：

被查单位负责人签字：

（盖公章）

**县教育局办公室

食堂卫生检查总结 篇6

说实话，在我进入生活部将近一年里，我见证着食堂各方面的不断完善，无论在饭菜品种，还是在卫生方面。因为每一次检查，都会发现比上一次改善了好多，这些变化时显而易见的。当然，这些变化首先得感谢食堂管理人员和工作人员。希望您们能继续保持下去。为营造更温馨的食堂而努力。

当然，美中之余也会还存在一些不足之处的，以下便是我认为的不足之处以及一些意见和建议：

一，只要还是工作细心问题。在检查过程中，发现蒸好的包子

冷却过程中，没加带孔的盖子，有很多苍蝇在上面逗留。事后主管批评了那些员工。这其实很简单的事，但还是被遗忘掉，忽视掉。希望食堂管理人员能重视这些事情。应以教育为主，扣钱为辅的方式。让这些员工心服口服的认真去工作。加强其的思想教育。

学校食堂卫生检查表 篇7

1 对象和方法

1.1 检测对象

本地区中学、小学、幼儿园的学校集体食堂。

1.2 方法与评价依据

按照中华人民共和国国家标准《食 (饮) 具消毒卫生标准》GB14934-94[3]的检验方法和评价标准操作。凡样品中有1项或1项以上指标不符合标准则被定为不合格样品。

2 结果

2.1 餐饮用具总体合格情况

2009年共采样1 380份, 合格868份, 合格率63%。

2.2 上学期与下学期餐饮用具合格率比较

2009年抽检本地区学校食堂, 上学期合格率71%, 下学期合格率57%, 差异具有统计学意义 (P<0.01) , 见表1。

2.3 不同类别学校食堂餐饮用具合格率比较

2009年本地区不同类别学校食堂餐饮用具的合格率为:中学>小学>幼儿园, 差异具有统计学意义 (P<0.01) , 见表2。

2.4 不同管辖级别学校食堂餐饮用具合格率比较

2009年本地区不同管辖级别学校食堂餐饮用具的合格率为:县级>区级>乡级, 差异具有统计学意义 (P<0.01) , 见表3。

3 讨论

监测结果显示, 2009年宣汉县学校食堂餐饮用具消毒效果的总体合格率严重偏低 (63%) , 学生及教职员工的健康安全得不到有效保障。

学校食堂餐饮用具合格率, 下学期 (57%) 明显低于上学期 (<71%) , 这与后期管理不力、监督松懈有关。不同类别学校食堂餐饮用具合格率明显不同, 中学>小学>幼儿园, 尤其是幼儿园的餐饮用具合格率最低 (43%) , 表明其经营负责人卫生意识淡薄、消毒基本知识水平较差, 许多幼儿园 (部分幼儿园为私立或挂靠办学) 虽有消毒设施, 但缺乏管理和使用。不同管辖级别的学校食堂餐饮用具合格率亦有不同, 县级>区级>乡级。由于学校的管辖级别不同, 学校在食堂的建设规模及设备设施投入上也有差异, 加之目前部分学校食堂实行对外承包经营模式, 乡级学校食堂承包经营门槛偏低, 从业人员素质参差不齐, 食品卫生安全意识较差, 从业人员的卫生素质往往影响食品卫生质量, 因而导致乡级学校食堂的餐饮用具合格率最低 (53%) 。以上提示乡级学校和幼儿园食堂卫生是今后监管的重点。

为保障学生及教职员工的健康, 宣汉县学校食堂餐饮用具的总体合格率还需进一步提高, 仅仅依赖卫生监督检查是不够的。教育主管部门、各级领导应高度重视、齐抓共管, 要有抓好教育必须首先抓好学校食堂卫生安全的意识。一是各级各类学校要有领导分管并参与学校食堂卫生的监督管理, 在食堂建设、消毒设施设备配置、从业人员培训、制度建设等方面给予有力保障;二是在实行承包经营的学校食堂引入餐饮资质准入制, 凡不具备餐饮资质和实力的单位和人员, 决不允许承包经营学校食堂。对监测不合格又拒不整改的承包经营者, 决不允许其再涉足学校食堂承包;三是加强学校食堂从业人员卫生法规和卫生知识的培训学习, 凡培训合格并经体检合格者, 方能持证上岗。从业人员的卫生素质是保障食品卫生安全的一个重要环节, 应保持良好的个人卫生习惯, 工作中严格执行《食 (饮) 消毒卫生管理规范》要求, 加强餐饮用具的经常性和长期性消毒;四是卫生执法监督机构应督促学校完善食堂消毒设备, 并保障消毒药品的供给和提供消毒工作中的技术指导, 进行经常性的巡回卫生监督工作;还要建立卫生档案, 使学校食堂卫生的管理标准化、规范化, 并加强部门之间的协作与沟通, 定期召开工作协调会, 建立学校食堂卫生监测系统长效机制, 及时进行信息反馈, 发现问题及时解决处理。总之, 只有学校方面和卫生监管部门齐抓共管, 才能保障学校食堂的卫生安全。

参考文献

[1]沈爱军, 卢珊, 赵丽娜, 等.南宁市2008年食源性疾病监测分析[J].华南预防医学, 2009, 35 (2) :60-61.

[2]郭舫茹, 王志荣, 杨娜, 等.北京市石景山区中小学校发热监测[J].首都公共卫生, 2007, 1 (6) :262-264.

食堂食品卫生安全检查工作 篇8

有效遏制学校突发公共卫生事件的发生，切实保障学校师生的身体健康，维护社会稳定，我校高度重视，校长亲自挂帅，不走形式，不走过场，组织安全领导小组成员通过听、介绍、看资料、查现场、对标准等形式，对学校的食品卫生工作进行了一次拉网式检查，取得了很好的成效。

在工作中重点检查食堂卫生许可证情况，餐饮具的消毒情况。采购食品及其原料的索证索票情况，学校食堂营业许可证及其管理人员、从业人员健康培训情况，留样专柜的保存情况，水池（洗肉、洗菜、清水池）分别利用情况，各类食品、物品、厨具分类储存、保存卫生情况。及食堂卫生是否达标；饭菜质量和价格是否合理等情况调查。

公司卫生情况检查表 篇9

学校食堂卫生检查表 篇10

学校食堂就餐师生众多, 就餐时间集中, 基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式, 更易引发食物中毒风险, 所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用, 同时为进一步推广应用提供科学依据, 笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象

在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案

市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组, 由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成, 进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训, 并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位, 之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法

(1) 常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理, 确定食品及原辅料最高、最低用量, 确定所在场所的必需物品, 去除非必需物品, 消除潜在危害, 防止食品交叉污染或误用。 (2) 常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置, 整齐且有标识, 有合理容器, 有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用, 杜绝物品乱堆乱放, 提高工作效率。 (3) 常清洁。厨房实行区域责任制, 定期清除工作场所, 保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态, 防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮, 保证取出的物品能正常使用, 创造良好舒适的工作环境。 (4) 常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境, 包括利用创意和全面视觉管理的方法, 使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化, 进而使管理达到标准化, 提高工作效率。 (5) 常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所, 持续地推动前“四常”至习惯化, 有助于员工自觉遵守规章制度, 提高个人品质, 养成工作认真, 规范有序的习惯。

1.2.3 方法

对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (2005年10月1日起实施) 。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善, 管理者更加重视自身管理, 从业人员的卫生意识明显增强, 各项食品加工关键环节得到有效控制, 大大降低了食品卫生安全风险度, 提高了食品安全水平。见表1。

注: () 内数字为合格率/%。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾 (厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放) ;由于实施了先进先出的合理备货操作规程, 所有食品原料和调味品均有明确的数量规定, 食品原料库存减少, 确保了食品的新鲜, 保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段

本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识, 与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似, 符合国际潮流, 有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理 (非强制性) 的一种形式, 其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识, 倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念, 这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致, 对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式

学校食堂就餐人数多, 食物供应量大, 就餐时间集中, 食物制作必须提前准备, 很难保证在2 h内完成, 这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一, 因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7], 如粗加工中的洗菜池分池清洗, 食品加工过程中的中心温度, 冷菜制作间内的温度, 隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求, 砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法, 以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素, 与HACCP管理相辅相成, 有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后, 所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键

“五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式, 且短时间内可以取得明显成效, 但更为重要的是持之以恒, 因此必须构建长效管理机制。根据实施经验, 务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组, 定期召开会议, 统一思想, 统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度, 提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训, 提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设, 改善工作环境, 提高利用率;五是加强内部考评机制, 使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合, 提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估, 起到类似专业公司的“外审”作用, 以及时纠偏、督促巩固, 使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为, 进而全面提升食品安全水平。

摘要：目的 评价“五常法”管理在大、中学校食堂的实施效果, 为进一步推广应用提供科学依据。方法 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家, 对实施“五常法”管理前后的食品原料采购、加工烹调、凉菜制作、餐具工用具消毒、粗加工间水池专用、个人卫生及健康申报制度等根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行评价。结果 实施“五常法”管理后, “食品原料采购”合格率从36.1%提高到94.4%, “加工烹调”合格率从58.3%提高到91.7%, “凉菜制作”合格率从47.2%提高到97.2%, “餐具工用具消毒”合格率从52.8%提高到86.1%, “粗加工间水池专用”合格率从41.7%提高到80.6%, “个人卫生及健康申报制度”合格率从22.2%提高到83.3%。结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段, 应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式。

关键词：食品处理和加工,组织和管理,学生保健服务

参考文献

[1]何广明, 著.现代管理“五常法”.香港:明窗出版社, 2001:79.

[2]王晓红, 罗燕生, 吴丹, 等.餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志, 2007, 13 (5) :74-75.

[3]徐来潮, 吴丹, 李珂, 等.“五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :253-255.

[4]秦富, 王秀清, 辛贤, 等.欧美食品安全体系研究.北京:中国农业出版社, 2003:45.

[5]杨明亮, 孙秀发.五常法与餐饮业食品卫生管理.中国卫生监督杂志, 2006, 13 (6) :463-464.

[6]陈永壮, 裘亚群, 邢烨.杭州市餐饮业推行“五常法”管理的策略研究.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :255-256.

学生食堂食品卫生安全检查的回报 篇11

为了做好我校学生食堂食品安全工作，根据县教育局思政体卫办下发的文件精神，2013年1月21日上午，总务处副校长李雪松带领总务处人员对学生食堂食品卫生安全进行了检查。本次专项检查主要从食堂环境卫生、灶具设备卫生、个人卫生、食品卫生（包括食品留样、餐具消毒记录、食品储存等）、个人健康证以及食品索证制度逐项进行认真细致的检查。

检查结束后，检查组将检查情况向食堂承包者进行了现场反馈。李校长首先肯定了食堂经营者的辛勤劳动表示了充分的肯定。同时也指出了不足。最后强调：

1、加强日常食品卫生的管理，食品卫生的安全有着巨大的社会影响；

2、把教职员工、学生当亲人，食品卫生的安全直接影响我们教学工作的开展；

3、食堂仍需加强食品安全的管理，查找不足，为教职员工、学生提供高质量的、安全的菜肴。

4、今后食堂食品卫生安全专项检查要形成制度化、常规化，每月检查一次，有反馈、有记录、有总结。根据情况总务处近期将召开全校膳食工作会，推进食品安全和食堂管理工作上台阶。

总务处清理校园门口积雪

1月20日，一场大雪突降校园，由于昼夜温差较大，融化后的雪水迅速结冰，给师生出行带来了隐患。

学校食堂检查小结 篇12

通过检查部分县区的学校食堂，发现通过近两年的强力监管，收效比较显著，学校食堂在硬件设施、制度管理、管理人员及从业人员的食品安全意识方面有了比较明显的提升，总体情况较好。但是通过这一次的检查也发现了存在问题。

1、随着全市营养餐工作的推进，全市各县区小学已陆续在建造新的学校食堂，通过已建成的学校食堂来看，流程不符合餐饮服务许可规范，没有设置独立的粗加工间和蒸房，食堂地面及天花板的坡度没有根据实际需要来设计，窗户、灶台、排水、排气的设置也不合理。

2、学校食堂制度落实还有待于加强。部分学校的晨检、消毒记录、留样、索证索票制度落实的并不彻底，存在晨检走过场，留样量不足，部分食品原料未进行索证索票，台账管理混乱的情况。

3、部分偏远学校学生的饮水问题突出，主要是学生饮用水的水质得不到保障，部分学校的饮用水取至于明沟、明塘，水质得不到保障，存在细菌超标和被污染的风险隐患。

4、部分学校食堂依然采用托管形式，承包给他人经营，这种管理模式最大的隐患在于，经营者需要的是经济利益最大化，在保证食品安全和经济利益之间，经营者往往选择后

者，在食物原材料的选购、菜品的配置方面主要与经济利益挂钩，无视食品安全管理制度，食品安全得不到保障，监管困难比较大。

5、执法人员的业务能力有待提高，学校食堂的监管力度仍需加强。

建议：

1、各县区局要积极与教育部门沟通，对于新建的学校食堂，在设计阶段就要介入，确保新建学校食堂符合餐饮许可规范，避免后期改造，重复浪费。

2、学生饮用水的问题也要积极与教育部门反馈、沟通，找到切实可行的解决办法，是否可以提供桶装水作为学生的直接饮用水。

3、加强对学校承包食堂食品安全管理工作的监督与指导。对学校食堂承包合同中学校及食堂承包者在食品安全管理中的职责进行明确和细化，确保各项食品安全管理责任落实到位，要加强对这类学校的日常监管和指导力度。

学校食堂卫生检查表 篇13

1 对象与方法

1.1 对象

辖区内的48所学校:其中有41所学校自办43家学校食堂, 包括托幼机构食堂21家, 小学食堂10家, 中学食堂4家, 高等院校食堂8家;有7所学校就餐采用集体用餐配送。

1.2 方法

1.2.1 现场监督检查

依据《中华人民共和国食品安全法》《学生集体用餐卫生监督办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定进行现场监督检查, 主要检查内容包括各项食品安全管理制度落实情况、食品原料进货索证情况、加工场所环境卫生情况、从业人员个人卫生状况、食品加工情况、食品标识标签情况、餐具清洗消毒情况等。

1.2.2 量化分级评定

根据《江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作方案》要求, 结合辖区实际, 制定了《苏州市金阊区学校食堂食品安全监督量化分级评分表》。采用该量化分级评分表对辖区内学校食堂进行一年2次动态量化评分。评定分数≥9.0分为优秀, ≥7.5且<9.0为良好, ≥6.0且<7.5为一般。2次动态量化评分的平均值记为年度平均分, 作为全年监督检查的综合评价结果, 根据年度平均分将年度等级分为A、B、C 3个等级。年度平均分≥9.0为A级, ≥7.5且<9.0为B级, ≥6.0且<7.5为C级。不满3个月的, 不予评级。

1.2.3 餐具细菌指标检测

通过检查餐具的细菌性指标来判定餐具的消毒合格率。依据《食 (饮) 具消毒卫生标准》[1], 采用大肠菌群快速检验纸片法对餐具细菌指标进行检测。检测试剂盒由南京蓝宇生物科技有限公司生产, 均在有效期内使用。对餐前使用的餐具进行细菌学采样, 样品采集后立即送检, 置于37℃恒温培养箱内培养18 h后观察结果, 若纸片保持蓝紫色不变为大肠菌群阴性, 变黄并出现红色斑点或片状红晕为阳性。大肠菌群阳性餐具判定为消毒不合格。

1.3 统计分析

采用SAS 9.2统计软件对数据进行统计分析。2组率之间的比较采用卡方检验, 不符合卡方检验条件时使用fisher确切概率法。当P<0.05时认为差异存在统计学意义。

2 结果

2.1 现场监督检查

2.1.1 现场监督检查基本情况

大部分学校能够强化学校食堂食品安全自身管理, 各项食品安全管理制度能落实到位, 明确校长 (园长) 负责制, 配备了食品安全管理员, 现场卫生状态良好, 食品索证工作落实到位, 餐具消毒落实专人。食堂现场管理情况, 以托幼机构食堂最好, 其次分别是小学食堂、中学食堂, 较差的是高等院校食堂。

2.1.2 存在的问题

①部分民办学校就餐人数与食堂面积比例失调, 食堂食品加工处理以及就餐场所面积过小, 设施水平严重滞后。②校方对承包食堂不够重视, 无食品安全第一责任人的意识, 学校管理缺位, 承包食堂现场管理比较混乱, 主要表现在高等院校。③学校食堂聘用的年龄偏大、文化水平较低的工作人员, 其普遍缺乏消毒意识, 消毒知识掌握不够。④采用集体用餐配送的学校责任意识相对较差。对全区7所采用集体用餐配送的学校检查发现, 学校对学生用餐管理上相对比较松懈, 认为不是自己制作的, 责任方是配送单位, 缺乏应该的管理和分餐专用场所。

2.2 量化分级评定

2.2.1 总体评定情况

全区共有食堂43家, 每户每年进行2次量化评定, 2012年2家学校为新办学校, 未满3个月, 不予评定, 实际评定82户次, 评定结果为:34户次被评为优秀, 占41.46%;34户次被评为良好, 占41.46%;14户次被评为一般, 占17.07%。见表1。

2.2.2 各类别学校食堂评定情况

按托幼机构、小学、中学和高等院校食堂分类, 各类食堂食品安全量化分级评定结果见表1 (含民办学校) 。托幼机构食堂、小学食堂、中学食堂被评为优秀的比例较高, 分别为47.62%、44.44%、50.00%, 高等院校最低, 仅14.29%。8家民办学校食堂均被评定为良好和一般。去除民办托幼机构, 托幼机构食堂被评为优秀的比例达到62.50%, 见表2 (不含民办学校) 。

注:托幼机构优秀率高于高等院校 (χ2=4.891, P<0.05) 。

注:托幼机构优秀率高于高等院校 (χ2=3.945, P<0.05) 。

2.3 餐具消毒情况

2.3.1 总体情况

2012年度对全区托幼机构、中小学及高等院校食堂随机抽取餐具样品共420份进行消毒情况评价, 其中353份合格, 合格率为84.05%。

2.3.2 各类别学校食堂餐具消毒合格率

托幼机构、小学、中学和高等院校餐具消毒抽检合格率分别为87.14%、82.22%、82.50%、73.75%, 见表3。托幼机构合格率高于高等院校, 差异有统计学意义 (χ2=10.533, P<0.01) 。

注:a与托幼机构比较。

2.3.3 学校自办与承包食堂餐具消毒合格率

2012年度抽检自办食堂与承包食堂的餐具合格率分别为89.33%和70.83%。自办食堂的合格率高于承包食堂, 差异有统计学意义 (χ2=21.880, P<0.01) , 见表4。

注:a与承包组比较, χ2=21.880, P<0.01。

2.3.4 公办学校食堂与民办学校食堂餐具消毒合格率

全区共有7所学校为民办学校, 其余均为政府主办。公办学校食堂餐具消毒合格率比民办学校食堂高, 分别为85.14%和78.57%, 但是2组差异无统计学意义 (χ2=1.879, P>0.05) , 见表5。

注:a与民办组比较, χ2=1.879, P>0.05。

3 讨论

2012年该区学校食堂卫生监督检查结果显示, 托幼机构、小学食堂的卫生状况及组织管理状况较好, 中学食堂次之, 高等院校食堂稍差;自办食堂优于承包食堂;公办学校食堂优于民办学校食堂。对于目前各类型食堂的状况, 在餐饮服务许可申请阶段应建议或督促办学主体尽量采取自办食堂形式, 对于已采取承包经营食堂以及采用集体用餐配送的学校应强化其食品安全责任意识, 重点加强对民办学校食堂食品安全管理培训与监管, 日常监督中采取有重点的差异化监督, 以全面提高学校食堂食品安全质量。

学校食堂是餐饮服务监督的重点行业, 《学校食堂食品安全监督量化评分表》主要是从餐饮食品安全管理角度出发, 对学校食堂管理制度的执行率、现场设施设备使用情况、现场卫生状况、食品进货储存等进行量化评分。随着近几年开展学校食堂量化评级, 该区学校食堂食品安全整体水平明显提高, 量化分级带来的促进效果逐渐显现。分析其显效的原因有:①量化分级评分表的测评内容有较好的效度, 能直观有效地体现学校食堂在硬件和软件上各项食品安全的危险因素;②实施量化分级评定工作, 使监管部门的工作有定量的准绳, 可将评分结果作为重点监督的依据;③评定结果定期通报学校主管部门, 督促办学主体对学校食堂食品安全的重视。在该通报机制下, 公办学校食堂采取政府投入、分步改造方式, 经过三四年的新、改、扩建, 学校食堂硬件设施得到大大提升。由于该区托幼机构、小学校食堂均以学校自办, 政府主办为主, 多数学校施行负责人负责制, 并有分管领导直接参与食堂管理, 责任落实较好, 故量化评分优秀率较高。高等院校食堂量化评定优秀比率较低, 是因其食堂以承包为主, 承包商对食堂管理不重视, 或与校方责任管理人沟通不足, 致使部分食堂现场管理无序, 索证登记、专间、留样等制度落实差。

餐具消毒作为预防食物中毒重要环节之一, 为保证消毒安全和效果, 我区要求学校食堂均使用热力学消毒, 没有专用热力消毒设备的, 要求其使用蒸饭车对餐用具进行消毒, 因此总体消毒效果合格率较高。但在一些承包食堂或民办食堂由于落实餐具消毒制度不严格, 或是餐具保洁不符合要求, 导致部分学校餐具消毒合格率不高, 国内其他地区的调查结果分析也得出类似结论[2,3]。另外, 部分学校食堂聘用年龄偏大、文化水平较低的工作人员, 由于其普遍缺乏消毒意识或消毒知识掌握不够也是导致餐具消毒不合格的原因。

针对以上情况, 为提升监督管理质量, 可结合实际情况采取以下措施:①食药监部门应加大与教育主管部门的合作, 教育主管部门对学校管理层有较大的影响力, 通过与教育主管部门对学校食堂食品安全进行联合专项检查, 将取得事半功倍的效果[4,5];②施行差异化管理, 根据往年各学校食堂监督、检测结果, 建立学校食堂诚信监督管理档案, 加强对年度综合评定为一般的学校食堂监督管理和抽检力度, 改进法律知识和卫生知识培训方式;③要继续加大对学校食堂食品安全专项整治, 对存在严重食品安全隐患, 经过多次整顿效果仍不好的食堂, 要果断采取措施进行处理[6,7]。④以量化分级评定结果为基础, 开展示范创建评比活动, 通过示范学校食堂、十佳学校食堂等评比活动, 宣传先进, 提倡典型, 提高学校重视程度, 督促学校食堂改进设施, 强化管理。

综上所述, 学校自办食堂的食品安全质量明显优于承包的食堂, 继续实行学校食堂量化分级有助于提升食品安全质量。

参考文献

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