学校集体食堂卫生管理制度

2024-10-01

学校集体食堂卫生管理制度（通用15篇）

学校集体食堂卫生管理制度篇1

上海市施行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的意见

为了进一步加强学校食堂与学生集体用餐卫生管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，保障师生员工的身体健康，根据教育部、卫生部第14号令（以下简称第14号令）的规定，结合上海近期学校食品卫生工作的实际状况，对认真执行第14号令提出如下意见：

一、各级教育行政部门和各级各类学校负责人、管理人员和从业人员必须认真学习教育部、卫生部颁发的第14号令，并不折不扣的执行。

二、根据第14号令的要求，把学校食品卫生安全列为学校工作重要的内容。教育行政部门和各级各类学校都要建立管理和监督责任制，继续完善学校食堂卫生管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施。从本学期起，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。

三、教育行政部门要有计划的对学校主管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。学校食品卫生安全的管理人员和从业人员都必须定期参加培训，取得培训合格的资格，按要求上岗。

四、教育行政部门要加强对所辖学校实行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的督察。在每学期开学前，要组织全覆盖的检查，在每学期中，要组织抽查，并对施行不力的学校加大督查的频度和力度。要定期组织学校食品卫生安全工作的总结交流会议，表彰先进，直到读出问题学校，并形成相应的激励机制和责任追究制度。

五、严格执行学校食品卫生管理制度和标准的几项具体工作要求：

（一）关于学校食堂

1、学校办食堂必须取得坐在趋向卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制订的有关学校食堂规定的设施、人员配置标准。

2、格遵循食品采购与加工的卫生要求，必须使用上海市商委（2002）207文推荐的并有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施“证质一致”、“集约竞标”。不得供应生食水产和改刀的熟食卤味。

3、加强对从业人员的管理，配备经培训合格的专（兼）职的营养配餐员或营养师（士）；从业人员要定岗定位，要建立和健全从业人员的日常卫生安全教育制度；要关心从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处置。

4、建立由学校卫生保健机构对从业人员、食品原料、食品容器和食品加工过程监督检查的“从业人员健康晨检制度”、“学校食堂日检制度”和“学校食堂长假后清扫消毒验收制度”。

5、不得外借学生食堂举办各种类型的聚餐、婚丧喜事、生日聚会。不得盛借外送业务及制售点心等超范围经营。

（二）关于盒饭准入

1、学校在订盒饭时，应当查验饭盒供应商的《上海市特种食品卫生许可证》，能有效地实施沪卫卫监[2003]14号《上海市盒饭卫生管理办法》的要求，并能争取投保的承诺。

2、学校应提供盒饭暂存专用场所、暂存盒饭必须隔地置放，保温，有专人看管。

3、学校在每天盒饭送达后，由专人负责“日检”：

（1）

对运输与分发盒饭的车辆、器具、人员的卫生安全进行查验；

（2）对盒饭的品种、感官性状等进行严格的验收；

（3）

对盒饭每餐按规定（2人份，保存48小时）留样，并作记录；

（4）

检查用餐现场，及时反馈盒饭卫生安全情况。

4、学校要配合卫生部门对盒饭生产的抽查，支持卫生部门对企业作出处罚决定，必要时及时调整向学生供餐。

5、学校要与盒饭供应商保持沟通，以研究改进盒饭卫生安全的质量。

（三）关于其他集体用餐

1、学校组织旅游、军训等大型活动，学生需在校外就餐的，应事先将就餐地点和人数报告活动所在地的卫生监督部门，经卫生安全的认可后，方可组织学生就餐。

2、学校要做好学生的健康教育，督促家长教育学生用好早餐，不提倡向学生供应课间餐。

3、要加强对学校小卖部的管理，严禁无证经营和出售不符合卫生标准和要求的食品。

4、学校不得接受和向学生分发企业赠送的任何食品。

（四）关于学生在校饮水

1、学校必须保证学生享有足量、卫生的饮用水。

2、学校供水工作应由专人监管，供水员必须持有有效的“健康证”。

3、盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。

4、供应沙滤水的学校，每学期必须经当地卫生监督部门化验合格，才能开放。

5、学校要对学生养成饮水签清洗茶具的卫生习惯加强教育督促。

（五）关于学校食品卫生的安全保卫工作

1、学校应将学校食品安全列入学校保卫工作的范畴，定期研究，经常抽查和排摸不安全因素，防止人为投毒事件的发生。

2、学校要把食堂、仓库、冷库、运输车辆、操作间、就餐点作为学校安全防范的重点，配备必要的安全预防措施，建立严格的安全保卫规定。学校食堂的主副食品仓库要有专人管理。

3、寄宿制学校食堂要特别加强对半成品、调料盛器的安全管理；餐间休息和用餐时间要安排人员在操作间和食堂进出通道值班巡逻；要加强节假日和晚间的值班工作，防止发生生产或卫生事故。

4、学校食堂在实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

5、学校要加强食品卫生安全的宣传力度，教育学生不购买和食用无照无证摊贩出售的食品。

（六）关于学校食物中毒或食源性疾患等突发事件应急处理的程序

1、停止供餐：立即停止学校食堂或盒饭厂商的供餐。

2、及时报告：

（1）条件

——有10人（含10人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

（2）程序

①

发现疑似食物中毒或食源性疾患的中小学校，应即刻商报去教育局、卫生局，大学应即刻商报市教委，区卫生局；

②

去教育局接报后应即刻上报区政府、市教委。

（3）内容

①疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间；

②学校的校名、责任人、地点和联系电话；

③供应单位的名称、责任人、地点和联系电话；

④目前状况和紧急处理措施；

⑤报告时间和报告人。

3、救治病人：协助卫生机构救治患者，做好登录，通知家长。

4、保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、控制事态:落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

7、保险介入：同时通知保险机构介入。

8、必要时报告公安、工商等部门。

学校集体食堂卫生管理制度篇2

1 对象与方法

1.1 研究对象

选择流程布局较合理、硬件设施较好、管理较完善的市第一中学和市田家炳中学的学生集体食堂作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 检查与监测

利用日常监督检查发现在餐饮食品加工过程中的不符合餐饮加工规范要求的现象次数;同时用微电子温度计测量各种热菜出锅时温度、在售菜台上热菜的温度, 热菜的温度在出锅盛入容器后立即测量, 在售菜台上的热菜温度每隔30 mm测量1次;并记录食堂餐具消毒效果监测情况。

1.2.2 制定餐饮加工流程图

2007年10月, 到现场观察2所学校食堂早、午、晚餐加工全过程, 持续5 d。

1.2.3 危害分析

以预防食物中毒为中心, 根据餐饮加工流程图, 重点分析餐饮制作过程中可能引起食物中毒的生物性和化学性危害因素。

1.2.4 制定HACCP计划

根据危害分析确定关键控制点及干预措施。

1.2.5 实施HACCP计划

在2007年下半年, 按HACCP计划表对这2所学校学生集体食堂的食品卫生进行管理。

2 结果

2.1 餐饮加工流程图和危害分析

根据学生集体食堂餐饮加工流程图 (图1) 重点分析了餐饮加工过程中可能引起食物中毒的各种危害因素 (表1) 。

2.2 确定关键控制点

确定食品采购、冷库存放、粗加工、烹调加热、熟食销售、熟食容器、餐具清洗消毒、从业人员的健康监督、出品至食用的时间间隔为食堂餐饮加工的8个关键控制点 (CCP) 。

2.3 制定关键限值和监控措施

针对食堂餐饮加工过程中可能引起食物中毒的8个CCP制定关键限值和监控措施, 见HACCP计划表 (表2) 。

2.4 验证

在以HACCP原则建立卫生保障系统后, 每天检查关键点的卫生操作要求的执行情况, 在连续2周的检查中发现:食品采购规范, 实行定点采购并与供应商签订安全卫生合同;食品粗加工过程动物性食品与植物性食品加工区域分类明确;学校食堂的自身卫生管理力度加强, 各项卫生制度有所落实;从业人员的卫生素质有所提高。发现一次冷库内原料食品与半成品混放;熟食售菜间有2次在使用后未进行紫外线消毒;一次菜豆焖炒温度、时间不够, 未去掉菜豆原有的生绿色和豆腥味 (未熟透) ;热菜出锅温度合格率99.9%;售菜台热菜温度合格率99.3%;餐用具消毒效果合格率96.0%;冷藏冰箱温度检查合格率100.0%。 (表3) 。

3 讨论

学生集体用餐加工具有量大, 加工时间紧, 加工过程非常忙碌, 前后工序缺乏计划性, 机械化、自动化程度低的特点, 因此HACCP系统应用于餐饮业与食品加工也不同[1], 但HACCP作为食品卫生管理的一种方法, 其原理可以在餐饮食品卫生管理中发挥重要作用[2]。从HACCP的具体操作看, 这一系统更强调企业自身的管理水平, 企业本身的自律是保证这一系统的贯彻实施的根本保障[3]。因此, 在学校集体食堂卫生管理中应用HACCP原理, 要求食堂的流程布局合理, 硬件设施齐全, 有较高的企业自身管理水平, 从业人员的素质和自律性较高, 否则会出现许多关键控制点需要控制, 降低效果。从结果看, 通过对关键控制点进行监控, 企业自身管理有序, 从业人员的自律性提高了, 食品加工有序进行, 食品、餐用具等卫生监测合格率达到较高水平, 表明HACCP系统应用于学校餐饮管理是正确的、有效的, 它对提高食品卫生水平、保证学生的餐饮卫生安全, 防止食物中毒的发生, 是一种确实可行而且非常有效的管理方法。

在实际应用中也提醒我们推行HACCP管理系统, 必须要有卫生监督人员的技术支持T 各部门的密切配合。监管人员须明确监管相关法律法规和政策, 明确重点监控点, 明确监管责任, 详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报及处理情况;学校须定期组织从业人员学习饮食卫生法律法规有关内容, 营养与卫生知识培训, 同时做好从业人员的思想工作, 防止人为投毒事件发生;提高企业自身管理水平和从业人员的素质及自律性。而且监督执法部门应不定期地对HACCP系统进行验证, 方可充分地发挥HACCP管理系统的作用, 从而达到预防学校食堂食物中毒的目的。

参考文献

[1]赵丹宇, 张志强, 李晓辉, 等.危险性分析原则及其在食品卫生标准中的应用.北京:中国标准出版社, 2001:32-36.

[2]郭子侠, 赵新生, 徐继康.危害分析关键控制环节在第十一届亚运会运动员餐厅食品卫生监督管理中的应用.中国公共卫生, 1993, 9 (增刊) :33-34.

加强学校食堂卫生安全管理的思考篇3

《千金要方》指出：“安身之本，必资于食。”学校食堂的卫生安全，关系到学校师生的健康与生命，也关联着社会的稳定与和谐。在进行课题研究的过程中，我们课题组走访了防城港市近30所农村中小学校，发现了一些安全隐患，并拟出了相应的解决对策。

一、现存安全隐患

1.学校的水源不卫生，饮用水未经水质检验。课题组在一所边远山村学校了解到，该校的饮用水原来一直是用水管直接从山溪中引过来的。但近几年，因为山间溪水时常断流，师生只能到水田旁边一个一米多深的坑里取水饮用。据说，这个水坑是附近农村的简易水井，已经有一些年头了。水井就在水田旁，遇到大雨，水田里的水就会流入井里。如果水田的主人给稻田施肥喷药，那么流入井里或渗入井下的水，其水质会更加糟糕。

2.食堂卫生设施不完善，内务脏乱差。很多农村学校不舍得投入资金添加食堂的卫生设施，防蝇、防鼠、防虫、防霉等设施严重不足。食堂出售的食物加工过程不卫生，餐具炊具因为设施不全而不能进行消毒处理，连储存的食材也常受鼠虫侵食。很多学校食堂更不具备保暖设施，在严寒的冬日，学生从食堂领来的常常是冷饭冷菜。

3.食品原料质量无保障，食品运送过程不规范。我们在一所学校食堂的储存间里，看到很多大米堆积在地上，可以吃很长时间。据说这些大米都是到外地以低价买进的。这所学校地处临海地区，加上南方天气潮湿，食堂防霉措施不当，这些需要长期存放的米，保质期很难长久。此外，每天运送营养餐的车辆穿梭于各校，车上的面包、饮料、蛋糕、米粉等食品的原料和加工过程很少经过严格的监督、检查，营养餐是否真的营养有待考证。

4.食堂的饭菜营养搭配不合理，制作粗糙。不少学校食堂为了节省人力和资金，常常避繁就简，不注意菜品的变化与营养搭配。一些学校食堂的菜总是冬瓜、南瓜；有的学校食堂厨师烹饪水平不高，做出来的饭菜味道极差，完全没有考虑学生的健康需要。在某镇的一所学校，校园周边的餐馆生意兴隆，学校的食堂却冷冷清清，不少内宿生说学校食堂煮出来的饭菜像猪食。

5.食堂从业人员素质不高，工作责任心不强。很多农村学校食堂的从业人员没有按要求进行健康体检，而且工作责任心不强。食堂不按要求做到每餐每样饭菜留样保存48小时以上，食堂饭菜销售人员态度恶劣、动作粗鲁。

二、学校食堂卫生安全改进对策

1.把好水源关。地方政府和教育主管部门应联合规划，确保学校供水正常、规范、卫生。要严格学校生活用水的卫生管理，自备水源的供水必须经过卫生部门的水质检测，合格后方可使用；凡是供师生食用的饮用水，都要经过规范的净化、消毒程序，以确保师生的用水安全。

2.把好设备关。改善学校食堂硬件设施，原料和食品储存间要做好防蝇、防鼠、防虫、防霉变措施。食堂内外的环境卫生设施、食品制作用具等，都要符合食品卫生安全管理的有关规定。

3.把好货源关。采购食品原料要保证卫生、安全，建立并完善索证索票、进货查验和台账记录制度，杜绝工作人员因贪图便宜而采购伪劣食品原料的现象，建议不要一次性购买大量原料，防止因存放时间太久而导致食材变质。

4.把好人员关。食堂从业人员必须按规定接受食品卫生法律法规、食品卫生知识、烹饪知识和职业道德培训后方可上岗，而且必须进行身体检查取得健康合格证，在日常工作中，要求相关人员注意个人和环境卫生，提高个人素质。

5.把好加工关。做好食品原材料运输和消毒工作。在加工、制作食物的过程中，清洗、浸泡、蒸煮炒等都要做到卫生、安全。食品留样确保按时、够时、足量。

6.把好保卫关。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事件发生。有条件的学校可以考虑安装监控设备，对整个食品加工、制作的过程实行全程监控，加强监管力度。

7.把好环境关。学校要注重食堂环境卫生及文化建设，营造温馨的用餐环境；工作人员对学生应当像亲人一样，热情友爱，让学生有在校如家的感觉。

民以食为天，学生是国家的未来与希望，学生的安康涉及千千万万个家庭，关系整个社会的和谐、稳定与发展。做好学校食堂卫生安全工作，确保师生的安全，是办好人民满意教育的前提，也是构建和谐社会的必然要求。学校食堂不仅要让学生吃饱，还要让学生吃好，真正做到让学生平平安安地生活，快快乐乐地学习，健健康康地成长。

（责编白聪敏）

学校集体食堂卫生管理制度篇4

1、食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

2、采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证。

3、学校应相对确定食品采购的场所，以保证其质量。

4、学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须确认生产经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐。

5、严把供餐质量关。

膳食管理制度

为了保证学校食堂工作的顺利进行，促进教育教学工作的开展，保障师生的身体健康，特制定如下管理制度：

一、严格执行《食品卫生法》，食堂全体人员要按岗位责任制办事。学校食堂的设备和用具，要符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求，一旦投入使用，要符合严格的合格验收手续，且要经过卫生管理机关的检查，已符合规定的卫生要求，且办理了各种登记手续，才能正式投入使用。

二、要搞好膳食卫生工作，严格按操作规程办事。

1、搞好厨房用具清洁卫生，生、熟用具分开。

2、饮前用肥皂水及清洁水抹桌子。

3、不用腐烂、变质的食物。

4、生、熟食品严格分开。

5、上班穿好工作服，戴好工作帽。厨师上卫生间前要脱工作服，上卫生间后要洗手。

6、餐具每餐都要进行消毒。

7、工作人员上岗前须全面体检，以后每年体检一次。

从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，不合格者要调出食堂岗位；

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间。

学校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现有传染病人员及时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

一、食物中毒抢救领导小组组长：李崇军副组长：李道祥

成员：褚光卫方庆水王丽珍

二、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

三、具体措施及责任

1、组织抢救工作由组长或副组长负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

2、由组长负责向卫生行政部门报告。

3、由校长向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

4、由副组长负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因。

学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗必须到市疾病防控部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年半，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

学校食堂卫生管理制度

历城区彩石镇大龙小学

学校食堂卫生管理制度篇5

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

巧家县东坪镇凉坪小学爱心厨房从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

学校食堂餐厅卫生管理制度篇6

食堂卫生管理制度

一、学校成立农村义务教育学生营养改善计划领导小组，下设“营养办”和监督小组，全面负责学校食堂食品卫生管理工作。

二、学校食堂必须严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，明确食堂专职管理人员。

三、学校食堂必须配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设施，并采取有效措施做好卫生防控工作。

四、学校食堂必须具备符合安全卫生要求的仓储、原料处理、加工、供应及就餐场所，与有毒、有害场所保持规定的距离，并严格按照操作规程和卫生要求进行操作。

五、建立食堂卫生清扫制度，每周大清扫一次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

六、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

七、配合卫生部门加强对学校饮用水监控，确保食堂用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

八、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。

九、加强食堂、餐厅文化建设，营造饮食文化、卫生文化的浓厚氛围，引导学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。

学校集体食堂卫生管理制度篇7

1对象与方法

1.1对象

南通市2003年当年已取得食品卫生许可证1年以上的学校食堂49所, 其中大学食堂22所, 中学食堂15所, 幼托机构食堂8所。

1.2方法

依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》, 根据《卫生部食品卫生监督量化分级指南》的要求, 采用“餐饮业卫生许可审查、经常性卫生监督量化评分表”, 通过换发卫生许可证和经常性卫生监督时, 采用现场检查和问卷调查对学校食堂的卫生管理、建筑与布局、食品贮存、卫生设施、原料采购及加工卫生等逐项打分, 对食堂进行现场评分定级。同时按照《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB 14934-1994) 对使用前餐具进行大肠埃希菌

1.3分析方法

采用SPSS 11.0统计学方法对资料进行χ2检验等统计学分析。

2结果

2.1卫生管理情况

自实施食品卫生监督量化分级管理评定以来, 学校和托幼机构整体卫生管理情况有了明显的改善。实施量化管理前后学校食堂从业人员的有效健康证明持有率分别为78.8%和95.1%, 从业人员食品卫生知识考试合格率分别为73.2%和93.8%。各项指标中, 除采购原料的索证率在量化分级管理前后差异无统计学意义外, 其他指标均发生了显著性改变。见表1。

2.2基础卫生设施情况

实施食品量化分级管理, 对学校食堂进行风险分级和食品卫生信誉度分级, 大大提高了学校领导对食品卫生的重视, 加大了对食堂基础卫生设施的投入, 调整了食堂布局, 规范了食品加工操作过程。有2所学校对食堂进行了重建, 4所学校进行了扩建, 49所学校食堂投入资金共计658.9万元, 使学校食堂硬件设施建设有了显著改观。见表2。

2.3食品加工过程卫生情况

实施食品量化分级管理后, 随着学校各项卫生管理制度的落实率提高和食堂硬件设施改善, 食堂从业人员卫生知识知晓率和守法积极性增强, 食品加工过程卫生质量有了显著性提高。见表3。

3讨论

我国推行食品卫生量化分级管理制度是食品卫生监管理念的一次重大更新, 是卫生部依据《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规和全国食品卫生监督工作现状, 借鉴国外先进经验制定的一项新的卫生监管和技术指导并重的模式, 可实现食品卫生监督由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变, 从而提高食品卫生监督水平和效能。

经过近几年来对学校食堂的监督管理, 尤其是近2年推行食堂食品卫生监督量化分级管理以来, 学校、托幼机构食堂整体卫生水平有了明显的提高, 形成了激励机制, 最大限度地调动学校的积极性, 促进了学校对食堂硬件设施的投入, 加强了学校对食堂卫生管理能力的建设。特别是在食堂硬件设施更新和卫生设备配置两方面均加大了资金投入。食品的加工制作环境得以改善, 食堂的布局趋于合理, 卫生设施逐步完善。由此可以看出, 通过对学校托幼机构食堂实施食品卫生监督量化分级管理所取得的成绩是显而易见的。但是, 学校食堂在食品的采购、贮存和加工等环节上尚存在着问题;大部分学校食堂采取承包经营形式, 为贪图利润和减轻成本, 承包者往往减少雇佣人员并简化食品加工工艺流程, 使得食品加工过程中某些关键控制点极易出现问题;食堂管理人员卫生意识淡薄, 疏忽对食品采购和贮存的监管, 一旦出现卫生纠纷或食物中毒事故, 常常引起校方和承包方之间责任的推诿。所以, 为了更好地推进量化管理, 建议: (1) 进一步加大宣传力度, 积极与教育行政主管部门联手, 采用召开专题动员会、培训班、分管领导座谈会等多种形式开展培训, 强调食品生产经营者是食品安全工作的第一责任人[2,3], 并建立责任追究制度, 实行及时向教育行政主管部门通报的制度, 不断强化学校领导的食品安全意识。 (2) 卫生部门主动参与学校食堂投标评审工作, 对新建、扩建、改建的食堂进行预防性卫生监督、设计审查和竣工验收, 使食堂的布局、工艺流程符合食堂的卫生要求。 (3) 充分利用各种媒体宣传卫生法律法规, 普及卫生知识, 对学校兼管食堂的领导、从事食品的管理人员及食品从业人员进行卫生知识的培训。提高学校领导的卫生管理水平及从业人员的卫生素质和意识。 (4) 卫生监督部门要加大对学校食堂的监督管理和执法力度, 严格执法, 定期或不定期进行检查, 同时开展对学校的服务指导工作, 使其各项工作逐步符合卫生规范和要求。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划.中国食品卫生杂志, 2003, 6 (1) :71-76.

[2]侯为道.西部地区推行食品卫生监督量化分级管理制度的几点思考.中国公共卫生管理, 2003, 19 (4) :315-316.

刍议高校食堂卫生安全管理篇8

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

学校食堂食品贮存卫生管理制度篇9

1．应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。

2．食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等)，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3．库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。

4．常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用：必须设置机械通风设施，并应经常开窗通』风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5．冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜：冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。

6．低温冷库(冷冻库)温度必须低于一18℃，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过lcm。

7．冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

8．食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷臧、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷臧冷冻时应分类摆放。

9．各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

学校集体食堂卫生管理制度篇10

一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。

二、食堂采购员不得采购腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐烂变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。

四、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。

五、食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。

六、保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

农村学校食堂管理工作“五要” 篇11

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

台州市学校食堂卫生状况分析篇12

1 对象与方法

随机抽取台州市各县、市、区的城区和1个乡镇的中学、小学、幼儿园的食堂,除城区抽取2个中学食堂外,其余均抽取1个食堂。统一按《学校食堂卫生情况检查评分表》要求,逐项检查并记录,然后整理、汇总、统计。

2 结果

各项检查内容的符合率见表1。

注: ()内数字为合格率/%。

3 讨论

从抽查结果来看,台州市各地区、不同类型学校食堂之间的卫生状况参差不齐,有些食堂卫生问题很多,且性质严重,将会直接威胁师生的身体健康和生命安全。不安全隐患的存在有其主、客观原因,如领导不重视;管理、从业人员不足;经济落后,财政不足,条件限制;部门配合不密切;审批把关不严格;卫生、教育资源未被充分利用;管理方法、技术指导、宣传教育和培训力度未到位;从业人员文化水平有限,不知晓食品卫生知识和相关法律法规,对卫生工作重要性认识不足;采取承包经营等。

学校食堂及食品卫生安全管理制度篇13

学校安全是保证学校正常开展教育、教学活动的前提，是维护社会稳定，保证一方平安的关键，是培养学生良好安全意识的基础，做好学校安全工作，可确保师生的生命权益、健康权益及国家公共财产不受侵害与损害。为做好学校安全工作，根据《德阳市旌阳区教育局学校安全管理工作的基本要求》结合相关法律、法规、条例的精神，结合袁家学校的实际情况，制定袁家学校食堂及食品卫生安全管理制度。

一、厨房的管理措施

1、厨房工作人员必须保证学生的三餐的饭、菜质量。菜的价格必须做到价格适宜，收费合理。

2、学生末经允许，不得进入食堂购买饭菜。

3、按时进餐，不得提前在食堂周围逗留，敲打碗筷，高声叫喊。购买饭菜必须排队，不准拥挤、插队。

4、剩饭、剩菜必须倒在指定的容具内，保证厨房及其周围清洁干净。

5、厨房的水、电、煤由学校财务室统一管理，厨房应本着节约原则，用量适度，不得浪费。调料由厨房自备，如电灯，蒸格等正常损坏，由学校维修，否则厨房自行负责。

6、厨房为学校师生提供饮用开水，餐具应定期进行消毒，保证清洁卫生，经常冲洗厨房和用水场地、。

7、加强厨师及工作人员职业道德教育和素质教育，如：进行厨师专业知识培训、法律法规、校规校纪的学习，以提高厨师业务技能和水平。

8、厨房工作人员必须办理相应的个人健康证、卫生许可证，定期在医院进行个人健康检查，若有问题，一律辞退做本项工作。

9、学校领导小组定期对厨房的安全卫生情况进行检查，对发现的问题及时提出，责令其整改和纠正，使学校的安全工作做到万无一失。

二、学校小卖部卫生管理措施

小卖部应以服务学校师生为宗旨，为师生提供方便、优质服务，不得向学生出售过期的、不卫生的劣质食品和有害于学生安全的玩具品，所有食品必须保证质量，价格适宜。为加强管理，现制定以下措施：

1、小卖部工作人员必须办理个人健康证、卫生许可证，保证校门和小卖部清洁卫生。

3、定期对小卖部工作人员进行职业道德和素质教育，以提高从业人员道德素质和业务素质。

4、定期对小卖部工作人员进行个人健康检查。

5、小卖部不得出售伪劣、过期的变质食品。

6、学校领导小组成员定期对小卖部卫生情况进行检查，对发现的问题及时提出，责令其整改，以保证广大师生的健康。

学校食堂卫生规范化管理达标要求篇14

一、卫生管理

l、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和从业人员基础档案。承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理经验，且二年内无卫生等职能部门处罚记录，并经考核合格。从业人员应有初中以上文化。在餐厅设置食堂从业人员监督台，内容有照片、岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、上岗证，餐厅内有食品卫生警示标语。

3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、张贴在相对应的各功能房内。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩、头发不外露、不留长指甲，在食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。

4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每季组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习，每学期进行一次测试，学习记录及试卷齐全。

5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容，宣传资料齐全。

二、基础卫生设施

1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。

2、加工操作间最小使用面积在8平方米以上，墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面有一定的坡度。配备有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施和设备混用。

用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三、原料采购与贮存管理

1、不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐齐全。

3、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。

4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lO厘米以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)定期除霜，保持霜薄气足。

四、加工过程管理

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹调后至食用前存放时间不得超过2小时，并尽可能在高于60℃条件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，．标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。保洁柜应放于备餐间(售菜间)或烹调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》，抽样合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。

六、环境卫生管理

1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。

2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。

3、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃实食用油管理的规定》每月处理一次。

5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在非食品处理区的固定场所(或柜)并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。

七、资料管理

学校集体食堂卫生管理制度篇15

1 对象与方法

1.1 对象濮阳市所辖5县农村寄宿制学校, 每县随机抽取

2所小学、2所初中和2所高中, 总计30所农村寄宿制学校的食堂作为调查对象。

1.2 方法

采用河南省卫生厅设计的“河南省农村寄宿制学校食堂卫生状况调查表”进行调查记录。内容包括学校食堂卫生管理情况、基本卫生设施情况、加工经营过程、食品原料采购储存使用情况等。

2 存在的问题

2.1 卫生管理问题

2.1.1 卫生管理制度不健全

在被调查的30所农村寄宿制学校食堂中, 50% (15/30) 的学校食堂未实行主管校长负责制, 无专职或兼职卫生管理员, 未建立卫生管理制度及岗位责任制;40% (12/30) 的学校食堂实行承包经营。被承包人以追求利润为目的, 缺乏科学的管理经验, 忽视食品卫生安全工作;学校对食堂的监管流于形式, 也很少开展卫生检查和卫生监督工作, 成为学校食品卫生安全隐患的主要因素。

2.1.2 无证经营现象普遍

本次共调查30所农村寄宿制学校食堂, 17所学校持有卫生许可证, 持证率为57% (17/30) , 食品从业人员248名, 健康证持有率为40% (99/248) , 均无卫生知识培训合格证。

2.2 卫生设施配备不足

调查的30所农村寄宿制学校食堂, 均不同程度的存在流程布局不合理情况。主要为功能分区不全, 粗加工间、烹调间、配菜间、餐具洗消间和食品库房缺少或不符合要求。87% (26/30) 的学校食堂初加工、切配、烹饪、售饭同处一室, 无专用售饭间;43% (13/30) 的学校食堂无相对独立的就餐场所, 住校学生需自备餐具回寝室或在食堂外就餐。食堂卫生设施陈旧、简陋, 各项基本的卫生设施配备缺乏。调查发现无“三防”设施 (防蝇、防鼠、防尘) 的占37% (11/30) ;无食用具消毒设施的占60% (18/30) ;无保洁设施的占73% (22/30) ;无冷藏设施或冷藏设施不能正常运转的占43% (13/30) ;无抽烟排尘设施的占47% (14/30) ;无餐具专用清洗水池的占70% (21/30) ;食堂地面无硬化、无瓷砖或其他防水材料装修墙裙的占53% (16/30) 。

2.3 食品加工过程卫生较差

食品加工过程交叉污染的问题较为普遍, 调查的30所学校中, 普遍存在食品用工具无明显标识。加工肉类与蔬菜的工具混用;盛放各类食品的原料、半成品、成品容器无明显标识;蔬菜与肉类洗涤池标识不清, 交叉使用;备用食品原料就地存放;食品冷藏柜内熟食与半成品、生食品混放;食品储藏间内均放有生活用品和杂物;没配有带盖垃圾桶, 不能做到垃圾日产日清;食堂工作混乱, 地面不整洁, 饭菜就地存放, 没有留样冰箱, 每餐不能安规定留样。

2.4 食品原料采购索证不规范

调查发现, 在30所农村寄宿制学校中67% (20/30) 的学校食堂采购的豆制品、调味品、粮油肉、蛋等主要食品原料未按国家有关规定向经营单位索取食品卫生许可证、卫生检验报告单;30% (9/30) 的学校未建立验收和台账登记制度;个别学校食堂索取食品卫生许可证、卫生检验报告单早已过期;47% (14/30) 的学校食堂无食品库房;81% (13/16) 的学校库房内无通风设施;物品摆放无序, 食品与原料不能离墙离地与其他杂物混放;另外有个别食堂还查到无厂名、厂址、生产日期等商品标识不全的食品。

2.5 食品从业人员卫生意识差

调查的30所农村寄宿制学校食堂发现, 大部分食堂从业人员未接受过食品卫生知识的培训。他们大多来自当地农村, 流动性大, 个人卫生意识淡薄, 未经过卫生培训上岗, 缺乏一般卫生常识;他们卫生习惯普遍较差, 在操作中有的留长发、长指甲、不穿戴清洁的工作服, 大小便前后不洗手就从事食品加工, 在食品加工区边吸烟边烹饪, 脏水四处泼等。

3 对策

3.1 强化领导, 明确责任

要充分认识做好农村寄宿制学校食品卫生安全监管的重要性和紧迫性。教育主管部门应依法负起监管职责, 把学校食品卫生安全作为一项重要工作常抓不懈, 形成制度, 强化考核与奖惩;卫生监管部门作为食品卫生的执法主体, 要切实依法加强监督[3];学校校长应是学校食堂卫生安全的第一责任人, 无论承包、租赁与否, 都应建立健全学校食品卫生安全管理组织和制度, 明确专人负责, 实行学校食堂卫生安全问责制和责任追究制。

3.2 加大投入, 改善硬件设施

建议各级政府和教育主管部门要重视农村学校, 增加经费投入, 添置必要的卫生设施, 如:“三防设施”、食用具消毒设施及保洁设施、冷藏设施、学生的就餐场所及食品的各功能间等, 使学校食堂的硬件设施基本上符合卫生要求, 只有硬件条件得到改善, 学生饮食安全保障才有基础[3]。

3.3 加强培训, 提高卫生知识水平

卫生监督机构应对学校领导、食堂负责人和食品从业人员进行卫生法治教育和食品卫生知识的培训, 切实提高他们的卫生法制观念、食品安全意识和卫生知识水平, 使他们能够掌握食品原料采购、储存与制售的基本要求, 准确掌握消毒操作规程, 了解预防食物中毒的基本知识, 做好“三防”工作, 养成良好的个人卫生习惯。

3.4 加大卫生监督执法力度, 建立长效监管机制

3.4.1 注重学校食堂的预防性卫生监督

对学校食堂的规划、选址要做好技术指导, 严把工艺流程和功能分区设计, 开展好预防性审查工作。

3.4.2 注重日常监督与特定检查相结合

卫生监督机构在加强日常监督监测的同时, 对学校食堂这一特殊环境应根据学校教学运行规律制定相应的监督检查制度, 特别是每学期开学和期末考试阶段及高考期间, 对学校食堂进行综合执法检查, 及时发现和消除潜在的卫生安全隐患[4]。

3.4.3 注重实施新的监管模式

推行实施食品卫生监督量化分级管理模式, 通过量化分级管理, 促进学校自身管理, 提高责任意识, 严格控制食品加工各个环节的卫生, 从源头上确保学校的食品卫生安全[5], 探索HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用, 将预防和控制的重点前移, 这是保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法[1]。

参考文献