熟食岗工作职责

2024-09-19

熟食岗工作职责（共8篇）

熟食培训心得篇1

1，通过热加工食品，能杀死某些病原微生物，保证食品卫生。在疾病的发生率显著减少。

2，食品加工，可以帮助消化。

3，食品加工，通过减少量的食物，使人体摄入更多的营养。

熟食的广告词篇2

2. 你是否还记得那份妈妈舍不得吃的爱鸭呢?

3. 爱传千万家——爱鸭。

4. 爱鸭，与爱香约。

5. 原来这是爱鸭(呀)。

6. 熟识的味道，熟识的爱。

7. 知人知胃知心意——爱鸭黑鸭王。

8. 爱鸭，美食美客的爱。

9. 爱鸭黑鸭王，鸭中我最香。

10. 爱鸭，爱着味道。

11. 说爱难为情，爱鸭来传情。

12. 爱鸭爱家，爱分享。

13. 美味的爱鸭是我的爱!

14. 爱美味，香便捷——爱鸭熟食!

熟食培训心得体会篇3

哪家的熟食最好吃?熟食加工要做得好吃，让人喜欢，并不容易，但全国著名的厚德福熟食加盟连锁就做得很不一样。厚德福熟食嫩而不生、透而不老、肥而不腻、瘦而不柴、烂而不化、酸而不烈、咸而不涩、辣而不躁、味美色佳、口口回香。

厚德福熟食美味引至八方宾客，故配方工艺世代相传。秉承祖先传统技艺，厚德福第十三代传人赵德方先生将现代技术和个人在生产实践中的独创融入祖传秘方，从而使厚德福酱肉不仅品质上乘，营养丰富，还基本杜绝工业色素和添加剂，大展无污染的绿色保健功能。这样，既牢牢领先于餐饮同行的现实市场，又强势把握住长远市场的环保大方向。

哪家的熟食最好吃?厚德福熟食先进的腌制和卤制技术，结合现代工艺，传统的老汤，加上特制的中药包，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。香而不腻，脆嫩爽口，令人“食之难忘其味，观之难忘其色”。是真正的美食与传统文化的完美结合。

党建带工建(熟食品) 篇4

新经济组织党建工作的新途径

大连市熟食品交易中心的建立是大连市政府1998年为民办的19件实事之一，现有经销商1000余户，从业人员3000余人。其中来自全国20余个省市的外来务工人员占了60%以上，大连市内四区下岗失业人员占了30%，业主党员15名。如今，交易中心由一个单一的熟肉食品批发市场发展成集多种经营为一体的综合性市场。几年的发展历程，使交易中心的领导班子深深体会到：只有坚持认真学习实践“三个代表”的重要思想，坚持“诚信经营、优质服务”的经营宗旨，坚持以人为本，建立和谐市场，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟；只有不断的提高经营者的职业道德水准，强化党的领导，发挥党员的先锋模范作用，树立良好的文明经商意识，才能取得良好的社会效益和经济效益，赢得广大顾客的信赖。

一、建立工会，凝聚民心

市场内3000多从业人员来自四面八方。为了各自的利益，难免会出现一些不和谐音符。如有些业户为了经营问题和摊位顺序问题来找交易中心，有时为了一些业户与管理员的矛盾，业户与顾客的矛盾、业户之间的矛盾在管理中心乱乱哄哄吵成了一团。由于种种原因今年业户的经济效益一段时间内不太理想，导致业主的情绪不很稳定，对招商的摊位价格产生了意见，这些问题以前往往是业户直接找市场的经理大吵大闹，给市场管理也带来了一定的困难。怎样才能把这些业户团结在一起，使他们和市场拧成一股绳、同发展、共荣辱，交易中心领导班子确实也很为难。2004年初，南沙街道党

工委和工会在走访辖区民营企业时，市场有关领导提出了这个问题，街道的领导当时提议是否建立业户党组织和工会，把大家组织起来，共同为企业的发展作贡献。交易中心领导班子认为是个可行的办法，在业户间进行了摸底调查，征求了业户的意见。大家觉得应该有个组织来维护自己的权益，有事可以找“家长”。鉴于当时对业户党员情况了解不清的情况下，南沙街道党工委决定先成立业户工会组织。在街道工会及沙区总工会的指导下，同年7月成立了交易中心业户工会委员会。现在有了市场工会，各支会主席就会把他们的意见和建议由业户代表反映到中心行政部门和总经理这里，避免了业户和中心的正面冲突，便于协商解决具体问题。

工会建立后，首先从提高会员综合素质，增强主人翁意识，提高职业道德水平入手，先后进行了学习社会主义理论、金融知识、税法知识、卫生知识、计量知识、经营管理、工会知识、维权知识、质量管理体系何环境管理体系知识、消协法、食品卫生法、安全消防法等知识讲座和培训。同时，工会也通过支会主席和工会小组长例会，召开会员献计献策座谈会等形式，组织会员积极参与市场建设和管理，本着重以“提高素质、维护权益、活动吸引、扶贫帮困”等方面开展工作。工会把维护会员的合法权益放在首位，把市场经济定位在“桥梁”和“纽带”作用上，支会主席和工会小组长经常把会员的意见和建议收集上来，工会组织及时与交易中心领导协商沟通，化解了很多矛盾，同时也维护了业户的切身利益。例如：今年由于种种原因业户经营效益不太理想，业户对招商摊位价格有些意见，情绪很不稳定，有些业户要找交易中心主要领导理论，工会及时在业户中做工作并与交易中心领导积极协商，市场工会认真履

行帮扶困难业户的职责，各支会主席从各种渠道及时提供困难业户的情况，中心领导和工会组织以不同方式帮助解决业户生活和经营中遇到的各种困难。一年来通过节假日走访看望了困难业户十几户，与中心领导协商为他们缓解摊位租金折合人民币共5万余元，帮助他们渡过难关。中心领导和工会组织为了减轻政府的压力，在中心领导的大力支持下与工商部门协商为南沙地区的大龄失业职工提供30多个优惠摊位、免收摊位费，使这些失业人员能够自主经营、自食其力，使困难业户深深体会到中心领导和工会组织的关怀和温暖。在工会组织开展各项活动中党员起了积极作用，成了工会的骨干力量，在工会工作中，党员们有时候深有感触的说：会员有家，我们党员业户也该有个家。支会主席把这些党员的意见反馈到工会领导哪里，他们认识到党员是平时一切工作的基础，更好的发挥党员模范先锋作用是党组织的责任，使工会在党组织的指导下，更好的开展工作。建立业户党组织想法与交易中心领导沟通，得到了他们的支持，在沙区区委组织部和南沙街道党工委的支持、帮助和指导下，2004年11月，熟食品交易中心业户党支部成立了，设专职工会主席和党支部书记。工会副主席、党支部副书记由业户兼任。

二、建立党支部、体现战斗力

市场业户党支部成立后，市场的各项工作得到了加强，实行党对群团、工会工作的领导，是实现党的领导的主要环节。党组织积极参与企业的建设和管理是发挥政治核心作用的主要职责和途径，业户党支部建立健全了一系列的规章制度，规范了日常工作，明确了党支部书记工作职责，增强了党的凝聚力。在市场业户党支部的带领下，充分发挥工会的作用，在业户中开展了以“诚信经营、优

质服务”为主题的评比竞赛活动。15名党员积极带头参加，每个党员业户的摊位上都挂上了“共产党员摊位”的牌匾，用以提醒党员时时刻刻不忘用共产党员的标准规范自己。在竞赛活动中，15名党员时时处处发挥先锋模范作用，带头提出“不称心就退货”、“不满意来找我”的承诺，当15块“诚信业户”的牌匾挂在“共产党员摊位”旁边时，不仅得到了全体业户的认可，也得到了广大顾客的信赖。为使党员有自己的活动阵地，市场党支部与中心领导协商，为党员建立了面积近百平方米的党员之家。交易中心为党员之家订阅了报纸、购买了书籍，添置了党员的活动器材。党员之家和工会会员之家，开展了一系列丰富多彩的文体活动和党教活动。如：春季的趣味运动会、夏季的海上游泳、秋季的迎中秋庆国庆卡拉Ok活动，冬季的迎新春文艺演出活动等，一年四季丰富多彩的文体活动，活跃了市场的文化生活。每一次的活动得到了交易中心领导的财力、物力、人力的支持，对党支部有效开展各项活动提供了强有力的物质保障。这些活动的开展，营造了比、学、赶、帮、超的良好风气，提高了业户的职业道德水准，达到了身心健康、安心经营的目的，树立了企业的良好形象，赢得了广大顾客信赖，扩大了党组织的影响力。

党员的先锋模范作用起到巨大的带动和鼓舞作用.市场党支部围绕着“党员在市场怎样起到模范带头作用”组织党员开展了讨论。党员们一致认为：应该从我做起，从点滴做起，从为百姓办好事、办实事做起，从为业户树榜样做起。共产党员孙承纲向市场党支部提议要建立一个“共产党员爱心摊位”，这个建议得到了全体党员的响应。交易中心无偿为市场党支部提供了一个摊位，共产党员们轮

流在这个摊位上先后为百余人次有困难的顾客和业户无偿提供了裁剪、熨烫、理发等服务，在群众中带来了很好的影响。前来购物的顾客感到在“共产党员摊位”都购买到十分放心的货物，树立了共产党员在群众中的威信。同时，党员业户还积极参加交易中心和工会组织的各项活动，扶贫帮困、奉献爱心，党员们的捐赠近万元，传授经验、共同发展，党员们与20多名困难业户结成对子，把经营经验传授给他们。党员的模范带头作用激励了不少青年业户，他们积极要求入党。七一前夕，市场党支部接到了3名青年业户写的入党申请书，字里行间体现了这些业户对党的深情厚意，体现了他们渴望成为共产党员的愿望。

党组织在企业“有为”才能赢得“有位”，只有在企业的建设和管理中发挥政治核心和战斗堡垒作用，才能有战斗力、有凝聚力。市场党支部通过组织献计献策座谈会、工会和支部列会等形式参与市场的建设和管理。开展了“求稳定、图发展、再振兴、做贡献”主题活动，业户们在涉及市场管理、市场服务、市场环境、市场建设等方面提了40多条建议，其中充分挖掘市场空间，利用市场资源建立南北夹层的建议得到了交易中心领导班子的高度重视，经过精心策划和改造，仅一项就为市场每年创造价值近60万之多。根据市场的特点提出的“热心为顾客服务、诚心为业户服务、同心为市场服务”的“三服务”建议也得到了交易中心领导的采纳，并就此制定了一系列的规章制度。

第二批党员先进性教育活动已经在交易中心市场党支部开展，市场党支部根据南沙街道党工委下发的教育活动通知，制定了详尽的活动方案，根据业户的经营特点，提出了“牢记宗旨、为民服务；

增强党性、发挥作用；不忘誓言、体现价值”的要求。并用三项措施保证先进性教育活动落到实处：一是学习阶段，党员业户要上午营业挤时间自学，下午集中大家同学，联系实际认真记笔记，学有所得，自觉写体会。党组织每周检查一次学习笔记。二是讨论阶段党员业户要认真思考反省自己，积极发言剖析自己，激发热情推动自己，党组织根据每个党员的讨论发言给予评价，并作为评选“诚信业户”和优秀党员的依据。整改阶段业户党员要正确认识自己，广泛听取群众意见，制定出切实可行的符合实际的整改措施。党组织根据每个党员制定的措施，制定市场党员行为规范准则，对业户党员进行考评。这些措施保证了先进性教育的扎实进行，得到了群众和业户的一致好评。

几年来，大连熟食品交易中心市场党支部以党的基本路线为指导，认真学习贯彻“三个代表”重要思想，坚持以人为本，与交易中心领导班子密切配合，以党组织为领导核心，不断加强党对群团组织的领导，发挥全体业户主人翁作用，把3000多业户团结在党组织周围，诚信为民、热情服务、使交易中心各项工作走在了同行业的前列。先后被评为“中国（首选）十佳熟食品市场”、“全国三绿工程示范单位”、“辽宁省文明单位”、“辽宁省文明市场”、“辽宁省市场规范化管理先进单位”、“大连市知名商场”、“大连市重合同守信用单位”、“大连市用户满意单位”、“大连市巾帼创业示范基地”。今年先后通过了ISO-9001:国际质量管理体系的验收和ISO-14001环保体系认证的审核，获得了东北地区唯一一家“绿色市场”的光荣称号。

熟食岗工作职责篇5

1、原料班每天按照当天下达的生产计划到库房领用原材料。

2、要对领用的原材料的卫生、质量、数量、重量等进行检验。当质量或数量等有问题时马上与库房沟通并立即上报公司领导。

3、对所领的原料要去除内外包装，需要水解冻的原料，必须分类按品种放在冷水中缓化，要将原料中心缓化透。浸泡必须放入解冻池中没过水面，去除包装时注意不要弄破损坏原料。

4、解冻池应提前清洗干净并做消毒处理。解冻用水应根据需要采取循环、流动形式，并且符合饮用水标准。解冻温度控制在15℃左右。

5、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、交给下一道工序，以防变质。

6、缓化好的原料要进行清洗，挑出质量有问题的原料，比如：特大、特小、破损、剔除淤血、筋膜。

7、解冻后的原料应放在清洁的工作案台上，按产品要求进行相应的修整，按所做产品标准修整要彻底，修整过程中原料肉不得叠加，如果修整原料肉与内脏下货同时存在时，应先优先修整原料肉。

8、操作台案、刀具、周转筐、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。

9、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染，始终保持现场的整洁。

10为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

煮货间操作规范

1、根据生产计划，对前处理送来的原料进行检斤、检质。准确无误后放在指定区域待用。严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行加工。

2、酱煮人员班前应将所用器具、周转框、车、场地提前用沸水灭菌处理。

3、把锅烧开，打出多余的油质，打净沫子与杂物，调好汤，汤要适量。

4、把原料下到锅里，注意不要把汤溅出锅外，把盛原料的容器返回前处理间。

5、根据原料的数量放入调料，根据产品要求调整压力，温度与时间。煮制过程中要不断的打捞血沫，适时翻动原料肉，以使其均匀受热。

6、出锅前检查产品的生熟情况、口味、颜色等是否正常。如正常重新打净渣子后，捞出。

7、捞货的过程中要注意，不要弄破产品的表皮，要撇去产品表面附着的杂质。产品控净汤液顺序投放在干净的容器内，不要掉到地上，检斤后推至下道工序。

8、煮制过程中，应确保专用工具专用，生熟工具分开使用，以防止老汤的污染。防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触。

9、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用。10 生产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。如暂时不用老汤，老汤应天天进行烧沸处理，尤其夏季炎热天气，如长期不用，可冷冻起来，防止老汤变质。

高温灭菌间操作规范

1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，开启气泵，使气泵达到工作压力。清洗储水池后，开启水泵，储水备用。

2、接收待杀菌品种的数量、质量，清点出不符合杀菌条件的半成品退回上工序。

3、杀菌的筐、篮定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。

4、锅出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。

5、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。

6、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。

7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助车间分析找出原因。

8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。

9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。

10工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。

成品包装间操作规范

1、工作前对包装间环境、场地、台案、容器、车辆等进行卫生清理，准备、备齐所需包装物料。

2、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生，个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。

3、杀菌间运来产品，保证品温在25℃以下，验质验量，做好交接。

4、产品按入库时间，批次顺序存放，力求做到先进先出（装箱），后进后出（装箱）。

5、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放，严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。

6、装箱时按品种、数量、重量的规格要求，分工明确，责任清楚，不得有污损商标，异物混入，不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查后验重封箱，箱体标注批次批号，便于产品质量监察，追巡。

7、认真做好班中班后工作记录，实行责任追溯制度。

8、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔，高度规定标准堆放。与库管做好产品交接，留存单据，做好日报工作。

9、工作结束后，对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫生清理，物品存放整洁、有序。关闭电源，锁好门窗。

配料间操作规范

1、对新领取的物料，接收时要进行检验，是否符合卫生标准及相应配方要求。如不符合，可有权拒绝接收，并通知上一级领导。

2、配制前将配料容器清理干净，校正计量器具，并核实配方单。

3、配料应严格按照配方单要求的品种、配比。根据当天的生产任务单，及时准确的计算出每种辅料的添加量，并保证称重准确无误。

4、每次生产的前一天，务必要盘点常用辅料品种和数量，确保第二天生产中所用配料得到正常补充，以防止影响生产进度情况的发生。

5、平时应经常对所用的辅料，进行清点、筛选和清理工作。对出现变质、过期以及不符合卫生要求的的配料及时淘汰掉，严防进入生产当中。

6、对各种配料做好标示、标牌、分类存放，并做好防护措施。对具有特殊存放要求的物品或可能潜在危险品需专项保管。

7、每次配料过程中，都要认真做好配料计量记录，以此为库存和质量追溯提供依据。

8、认真做好配方的保密工作，对非相关人员要禁止进入该区域。

9、每次配料结束后，都应将使用的器具清洗干净，放到指定的位置。把袋状的辅料做排气封口处理，操作台清理干净，物品摆放整齐。

冷却、半成品包装间操作规范

1、加工完毕的产品统一交冷却间晾凉，并做好交接工作。要检查产品质量是否符合要求，质量有问题的产品要及时上报领导。

2、冷凉过程中要及时翻动，避免粘连、破皮。翻动要轻柔，小心，杜绝野蛮操作。注意摊开平铺，不要过多挤叠压，以免影响后期产品质量。

3、产品中心温度要达到10摄氏度以下统一交到下一工序，做好检斤记录，交接明确。

4、非相关工作人员禁止在冷凉间、包装间逗留，特殊情况须经领导批准后方可。

5、对晾肉间产品按先进先出，后进后出原则。并根据冷却时间、温度，分品种、分批次转入包装（或由车间统筹安排）。转入的待包装产品，应进行检查，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报车间处理。

6、工作前准备：对工作场地、环境、台案、包装物料、使用工具、设备（台秤、刀具、容器、包装机等）清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用，对台秤、包装机等校验。

7、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理。

8、称量人员须按品种规格、重量进行准确称重、配重时尽可能按自然块调配，减少刀切碎块。

9、装袋人员选择规定的品种包装袋包装，并对袋装产品进行整形，以方便真空封口，外形美观为准。袋口污染用消毒毛巾擦拭干净，检查袋内非食品异物。

10、包装机操作员对包装产品进行再整形后试封。检查包装品的真空度，封口质量，确认符合标准后方可进行工作，包装后的产品应检验，对漏封、封口褶皱、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。

11、包装合格后的产品应轻拿轻放，禁止折叠，防止包装袋破损。包装后的产品，防止积压，及时转入下工序。

杂粮熟食品、果品深加工发展篇6

甘肃西北大磨坊食品工业有限公司是当地以小杂粮基地建设、种植、加工、贸易于一体的涉农企业，公司自2009年开始流转土地发展有机苦荞种植，到2014年初已实现土地流转5100余亩。其中2500亩旱山地已通过了有机苦荞种植基地认证；2600亩用来发展有机苹果的种植。

一是通过技术创新，调整产品结构，开发杂粮熟食品。作为膳食宝塔的塔基，五谷杂粮是最好的基础食物，也是最便宜的能量来源。在人体必需的八种氨基酸中，大米和小麦粉的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量与世界卫生组织推荐值相比均不足，吸收率也低，而小杂粮的蛋白质除蛋氨酸不足外，其余的均比较丰富。公司将对现有面粉生产线技术改造，提取小麦胚芽、加工小麦膳食纤维粉、加工小麦全麦粉；并加工全麦面包、荞麦饼干、荞麦面包、莜麦炒面等产品，将填补我县杂粮熟食品缺乏的局面。

二是通过土地流转，扩大种植基地，发展有机苹果产业。公司所在地区属黄土高原丘陵沟壑区，温带季风性气候，是典型的雨养农业大县，城市化、工业化程度低，环境及水资源无污染，土壤无农药残留，且光照充足、昼夜温差大，有利于养分的积累；土壤质地良好，无污染，适种性广，是绿色食品的理想生产之地，也是苹果最佳优生区。公司已流转土地2600亩，引进国内最好品种“烟富0号”，一期投入1000余万元建成有机苹果种植基地，形成规模化、集约化、标准化、科学化种植，提高产品的品牌率。公司计划在3年之内，果树

种植面积将达到5000亩以上，把农村富余劳动力吸收到有机农业种植基地就业，帮助农民致富，为公司生产有机农产品提供原料保障。

三是通过有机苹果种植的带动，建设果品保鲜库及果酱深加工生产线。在公司的带动下，以基地为龙头，辐射带动周边乡镇苹果产业的发展，形成全县果树种植面积50万亩的种植规模。鲜果部分外销后，很大一部分需要就地贮藏，有相当一部分落果及部分外形不合格果品需就地加工。当地没有加工企业，果品贮藏条件滞后，无法实现果品的有效增值。公司将建设5万吨气调保鲜库，气调保鲜库保鲜效果好，减少贮藏损失，保鲜期长，贮藏后产品的货架期长，对贮藏的水果无任何污染，储藏苹果有相当大的增值空间。并建设年产2万吨果酱加工生产线一条，将落果和次果充分利用起来用来加工果酱，减少落果处理不及时腐烂霉变和次果滞销的弊端，增加附加值。我们致力将甘肃西北大磨坊食品工业有限公司打造成集科研、种植、加工、贸易、仓储、信息、科技咨询与服务为一体的科技型农产业集团；架起内联千家万户、外接省内省外、国际国内大市场的苹果产业桥梁。

四是通过品牌战略，扩大公司和产品的知名度，加大产品的市场占有率。以甘肃省著名商标“西北磨坊”、甘肃名牌产品“荞梓育”苦荞茶为契机。通过品牌战略，申请中国驰名商标，在国外注册商标。并由会宁县特色农产品协会牵头，注册“会宁荞麦”原产地证明商标和“会宁荞麦”地理标志。申请注册“会宁苹果”证明商标，形成具有影响力的会宁苹果自有品牌；同时申请注册“会宁苹果”地理保护性标志；并进行国内、国际绿色苹果和有机苹果认证，严格按照绿色

熟食岗工作职责篇7

CC：人资陈总、吕区总、林区总、胡区总、赵区总、冯区总、闸北店蔡店总 FM：训练学员徐燕 DT: 2010-6-13 SUB: 熟食课、米面点课、休闲吧课学习心得

熟食课

一、熟食课的总体认识

1.即食食品、卫生安全是服务顾客的根本 2.品质保证和品项研发是熟食的成功关键

3.菜单和生产配方的制定及执行是保证我们自制熟食竞争力和业绩的基础

4.试吃制度是检验品质的最有效手段 5.值得顾客信赖的厨房是努力的方向 6.生鲜部毛利的重要来源

二、熟食课人力及岗位分配

（一）人力配备

米面点课实行技术等级制度，闸北店熟食课目前总人力46人：二级大师傅1人，行政一手1人，技术一手2人，技术二手3人，面销二手1人，面销三手1人，课员（非技术手）11人，导购（含专 1

柜）26人。

（二）各岗位认知

1.面销区 : 负责所有自制及外制熟食的销售。2.炉灶区 : 负责炒类、卤类熟食的生产。

3.烤鸡区 : 负责所有烤类熟食的生产，其中以烤鸡为主。4.油炸区 : 负责油炸类熟食的生产和部分半成品加工。5.切配间 : 负责所有食品的分切包装以及凉拌菜的生产。

三、熟食课的业绩构成

（一）熟食课共有9个大分类：烤类、油炸类、卤酱类、炒菜类、冷熟食、加工类、自营休闲吧，熟食原料和豆制品。

（二）闸北店2010年1-5月份业绩分类

闸北店2010年1-5月份熟食课各分类业绩走势图（单位：千元）

***1000一月二月三月四月五月

烤类油炸类卤酱类炒菜类冷熟食加工类自营休闲吧熟食原料豆制品

闸北店2010年熟食课1-5月份各分类总业绩占比图

豆制品17%熟食原料0%自营休闲吧5%烤类15%油炸类2%烤类油炸类卤酱类炒菜类冷熟食加工类自营休闲吧熟食原料豆制品加工类25%冷熟食4%卤酱类炒菜类31%1%

闸北店熟食课业绩目前主要来源于：卤酱类、加工类、豆制品和烤类商品。

卤酱类：业绩占比31%，其中1323外制卤水类；1324外制酱卤类；1325外制烟熏类占业绩来源的85%。提高自制卤水类酱卤类的品质，增加该类商品的品项数将会有力提升熟食课的业绩。

加工类：业绩占比25%，业绩来源主要来自加工禽类和副产品。豆制品：业绩占比17%，主要业绩来源豆腐和豆干。烤类：业绩占比15%，主要业绩来源禽类。

四、熟食课的管理重点

（一）品质管理

1.产品的品质必须符合各个单品色、香、味、形的要求。其中

首先要保证的是商品色泽与形状。因为顾客在选择熟食时，能够感知的第一印象是色泽与形状，是决定是否购买的第一判断标准。

2.试吃。商品除了好看，品质和味道一定要保证，要闻起来香，吃起来地道。如果顾客买了好看不好吃的商品，就绝对不会买第二次了，还会对其他的商品带来不信任感。品质好不好，一吃就知道。指定专人，分不同时段试吃，从色、香、味、形四个方面考量,以确保排面商品品质优良。试吃人员如发现不符品质要求之商品,须第一时间通知生鲜经理、熟食课长及熟食大师傅,对有问题之商品立即进行处理。

3.保质期管理。要严格的执行商品的保存要求和商品保质周期，做到先进先出。

4.报废制度。现上海区所有冷藏改刀商品4小时报废；所有当天已拆封、已分割的未能销售完毕的商品必须全部报废；所有熟食专柜商品报废须有专柜负责人员签字确认；备货商品、未拆封、未分割在保质期范围内的熟食商品不列入报废商品范围，但需严格以明显标示分区域存放，有成品库与半成品库的需分库存放；商品报废严格按公司SOP商品报废规范作业。

（二）生产计划

1.熟食课每天由大师傅根据历史销售数据和节假日、上档等因素，合理制定次日生产计划，制定时遵循以下原则： ⑴ 以销定产的原则 ⑵ 控制损耗的原则 ⑶ 品种齐全的原则

2.在生产计划的执行过程中，大师傅要在现场观察销售的趋势，根据实际的销售状况随时对计划做出调整。

（三）大师傅负责制和标准配方制度

目前公司熟食大师傅主要有三部分人员组成，分为总公司大师傅、区域大师傅和分店大师傅。总公司大师傅负责推动新品研发、菜单确定，再由区域大师傅督导执行，分店大师傅试销并执行菜单配方，反馈实际状况给区域大师傅以改进并适应当地口味，最后反馈至总公司大师傅总结检讨汇总决定菜单改良方案。

为保证每个成品品质、口味的稳定，总公司还制定了每个菜式的生产配方，以确保不同的人或者在不同的时间所生产的产品口感相一致，对自制熟食配方料包化，半成品化，这样可以进一步确保口味的持续稳定。

（四）菜单制度的落实

为确保商品品项的齐全，同时满足顾客的需求，自制熟食每季度都按照A、B、C、D四套菜单进行变化，每套菜单中有总公司基本款25个、门店变化款25个，共50个品项，每档期执行一套菜单。门店变化款的制定是总公司以不同的地区（如浙江地区、江苏地区、5

上海地区）按照顾客不同的饮食习惯进行制定，以满足不同地域顾客的需求。

（五）订货与收货 1.订货

熟食商品订货要依据库存、DMS、节假日、天气季节状况、来客数、促销商品力度等综合因素考量订单。外制熟食订货和原物料订货，使用S152报表，订货量以每日售完为原则并参照历史销售数据。包材订货使用SD154；促销商品订货注意采购起讫日（原物料和西式商品为前七后一，中式为前三后一）。2.收货

品质是熟食课操作的关键，要做到品质优良，收货是前提，必须严格收货，杜绝一切不良品质商品进入卖场。

厂商送货运输车辆清洁并经过消毒，对有温度要求的商品必须是冷藏车，生熟商品必须分开摆放，不能混放；执行三方会点，由仓管课、熟食课对送货数量、品质进行验收，防损进行监管。按公司规范制定的熟食课商品的收货标准进行收货，对于商品新鲜度、规格、生产日期、保质期、数量、扣重标准要严格查验并准确把握。

验收方法主要是通过商品的色、香、形和味来判断。一看：商品色泽是否正常，形状是否完好，是否在规定的保质期内，真空包装是否有漏气现象，是否有杂物和异物。二闻：是否有异味。三摸：商品 6

是否有发粘现象，质地是否正常。四吃：商品口味是否正常，口感如何，是否有变质现象。

（六）商品陈列

1.分类区分，遵守先进先出原则

熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则。

2.商品平行摆放，分类垂直陈列。3.依销售量决定陈列面积。4.少量多出、勤于补货。

5.POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。

6.凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。

（七）关注成本、出成率

要注意进、销货号的成本是否正确，出成率是否正确，特别是销售货号正确，防止异常损耗发生。

1.采购设定的进货货号，都有相对的销售货号对应，销售时

应遵循相匹配的货号，当销售成本小于进货成本时，熟食就

会有亏损的情况发生，应及时与采购联系调整成本。2.出成率：是针对以重量销售的商品而言的。出成率是否合理，取决于源头收货，首先要确认数量与扣重是否标准，商品质量是否符合条件。另一方面是否按照规定按正确的流程进行操作，包括解冻时间、温度的设定；此外，保持一个高的出成率，还需对各位员工、导购不断教育训练：掌握正确的工作方法和扎实的专业知识。

（八）专柜管理

熟食课早班的工作重点是出排面、生产、做销售，晚班重点是备料和做清洁保养，在排班上也需充分考虑到这一点。

目前熟食课的专柜业绩占比约43%，管理好专柜对业绩的达成非常重要。应选择知名品牌或具有地方特色的商品来弥补我们经营品项上的不足，以满足顾客的需求。专柜的品项也可以按照菜单制度进行检查和管理，品质同样通过试吃进行管理。

（九）损耗的控管

熟食课的损耗主要产生在三个方面：重量损耗、毛利的损失和包材损耗。

1.重量损耗产生的原因：报废商品过多、生产时得率偏低、收货时扣重不足。

2.毛利损失产生的原因：出清、成本设置不合理、串号销售。3.包材损耗产生的原因：使用控管不当。

4.损耗控管要点：合理的生产计划及订货量、正确的制作流程、掌握出清的时机。

五、SGS 1.所有原料及商品必须依保存条件分类摆放，离墙离地，加盖

保存，注明生产日期和保质期，先进先出。

2.所有设备及用具必须保证清洁消毒，并注意随时清洁。3.个人清洁与着装必须依熟食操作人员标准进行落实。4.环境卫生必须依照熟食行业标准落实，保证清洁。5．商品包材、清洁用品、备品耗材不得混放。

6.破包孤儿及时处理，退货及报废商品必须标明并单独存放。7．商品必须有保质期卡，并按要求正确标示，确保商品在保质期内。

六、设备

(一)熟食课的主要设备有：烤鸡炉、烤鸭炉、滚揉机、油炸炉、矮脚炉、三眼炒炉、摇摆汤锅、热柜、冷柜、冷冻冷藏库等。(二)设备每日使用完毕需进行清洗、清除设备内、外油污及残留物，检查电器是否有漏电现象，并注意使用安全性等等，按照公司规范做好一级保养。

米面点课

一、米面点课的认识

米面点课的食品如：包子、油条、大饼、面条等，对中国人来讲都是传统的主食, 其具有计划性购买和冲动性购买的双重特性。

米面点课因其自制的特点，与熟食一样可以体现出较强的差异化，打造商店的魅力，拉大与竞争对手的差距。

对该课的主要认识如下：

1.生产流程复杂，工艺掌握难度较大，是我司与竞争者进行差异化经营的有效手段。

2.业绩占比小（闸北店目前占生鲜部3．6%左右），但毛利率高（闸北店1-5月份调整后毛利率约为30%）。

3.生产按照配方、工艺制作流程，不能随意变更。专业技术性较强，生产人员必须要经过专业技术的培训。

4.商品的生产需要一定的周期，从配料到销售一般要3-4个小时左右，且保质期短，当日生产当日销售完毕，周转快。

二、米面点课的概括及特点

米面点课商品由蒸煮类、煎烙类、油炸类、主食类、糕点类、生面类、寿司类、原物料、风味小吃九个大分类组成。

米面点课特点：

1.标准化作业，包括配方及工艺流程。

2.大部分操作由手工完成，技术性强。

3.商品的产量受设备、工艺的限制，需要生产的计划性。

米面点课的商品基本上靠员工的手工制作来完成，员工的生产技能是产品质量的基础，标准的工艺流程、固定配方的操作、设备的正常以及米面点课主管的监督检查，是米面点课商品品质优良的保证。

三、人力运用

（一）人力配备

米面点课人员实行技术等级制度，闸北店米面点课人力共计35人：行政一手1人，技术一手1人，技术三手2人，面销三手1人，课员（非技术手）31人。

（二）各岗位的认知

米面点的工作站基本分为七个岗位：煎岗、炸岗、白面岗、面条岗、炒岗、制馅岗、面销。人员按工作岗位明确划分并做到相对固定，以保证品质的稳定。

1.煎岗：负责从原物料开始加工、生产至各类煎烙类成品销售。

2．炸岗：负责从原物料开始加工、生产至各类油炸类成品销售。

3.白面岗：负责从原物料开始加工、生产至蒸煮类成品。

4.面条岗：负责从原物料开始加工、生产至生面成品。

5.炒岗：负责炒饭等主食的制做销售。

6.制馅岗：负责按公司配方加工制作各种馅料。

7.面销主要负责蒸煮、煎烙、油炸、主食、糕点、生面等各类商品的销售。

四、闸北店米面点课的业绩分析

闸北店2010年米面点课1-5月份各分类业绩走势图（单位：千元）

***0100一月二月三月四月五月

蒸煮类煎烙类油炸类主食类糕点类生面类寿司类原物料风味小吃闸北店2010年米面点课1-5月份各分类总业绩占比图

原物料寿司类0%生面类0%12%糕点类6%主食类6%油炸类20%风味小吃5%蒸煮类35%煎烙类16%蒸煮类煎烙类油炸类主食类糕点类生面类寿司类原物料风味小吃

目前闸北店：蒸煮类、煎烙类、油炸类及生面类商品是该课业绩的主要来源；肉包子、油条及阳春面为该课目前销售业绩排名前三的 12

商品。

蒸煮类：业绩占比35%，主要业绩来源包子，其中肉包子占整个蒸煮类业绩的67%。

油炸类：业绩占比20%，主要业绩来源面食类，其中油条占整个油炸类业绩的62% 煎烙类；业绩占比17%，煎饼、馅饼和煎包为该分类的主要业绩来源。

生面类：业绩占比12%，普通面条是该分类的主要业绩来源，其中阳春面占整个普通面条业绩的87%。

五、米面点课管理重点

（一）品质管理

米面点课除生面类商品外,其它商品都是直接入口食用，食前不进行再加工，因此，米面点品质的控制是极其重要的。品质的控管贯穿于米面点课工作的每一个环节。合理的订货、严格的收货检验、正确的贮存方式、严格依照生产配方进行加工生产，这都是保证品质的关键。

1.试吃制度。试吃是检查品质的最好方法，每日由授权人员分时点试吃, 试吃从色、香、味、形四个方面考量,以确保排面商品品质优良。发现不符品质要求之商品,须第一时间通知生鲜经理、米面点主管,对有问题之商品立即进行处理。

2.报废制度。所有当天现场制作、未能销售完毕的商品必须全部报废；备货商品、在保质期范围内的商品不列入报废商品范围，但需严格以明显标示分区域存放；报废商品必须严格按照公司报废SOP作业。

（二）生产计划的制定

1.生产计划是业绩的保证，闸北店米面点课每天由行政一手根据历史销售数据和节假日、上档等因素，合理制定次日生产计划，制定时遵循以下原则：（1）以销定产的原则（2）控制损耗的原则（3）品种齐全的原则

2.在生产计划的执行过程中，行政一手要在现场观察销售的趋势，根据实际的销售状况随时对计划做出调整。

3.当天上午生产所需要的馅料，必须由前一天晚班员工加工完成并放置在冷藏库中备有。

（三）菜单制度和配方制度的执行

菜单制度和配方制度的实施是公司朝向标准化目标迈进的重要方法，菜单制度的推行既可以保证基本的品项数、稳定的品质，也可以通过品项的变换带给顾客新鲜感。

1.米面点菜单由：公司基本款必做品项、区域特色必做品项、门店变化款必做品项（分ABCD四个套餐，分档期执行）、可选品项四个部分。其中区域特色必做品项，由总公司大 14

师傅，根据每个区域的不同特色，按区域为各店制定的菜单。例如六月份闸北店米面点课的必做陈列品项共有84个，分别为：56个公司基本款必做品项，23个门店变化款必做品项和5个区域特色必做品项。

2.和熟食课一样，总公司为米面点课的每一个菜单都提供了生产配方，以确保不同的人在不同的时间、地点所生产的产品口味相一致。生产工艺及流程文件，放置于操作间，以备实时查询和检查，确保配方的贯彻和执行。

（四）米面点大师傅制度

米面点课也同样实行大师傅制度。但目前，因米面点课刚转自营，以闸北店为例，分店大师傅还未培养出来，暂时空缺，由行政一手代理。总公司大师傅负责推动新品研发、菜单制定，再由区域大师傅督导执行，分店行政一手执行菜单配方。

（五）损耗控管

米面点课的损耗产生原因与熟食课雷同：主要产生在毛利和包材两个大方面：

1.毛利损失产生的原因：出清、成本设置不合理、串号销售。2.包材损耗产生的原因：使用控管不当。

3.损耗控管要点：合理的生产计划及订货量、正确的制作流程、掌握出清的时机。

（六）SGS卫生控管

与熟食课相同，米面点课的商品都是食用的，因此保证我们销售的商品卫生和安全至关重要，在任何环节的操作都必须严格按照SGS的标准来贯彻执行。包括个人卫生、清洗消毒、工作方法、产品生产日期和保质期标准、温度控制和非食品的安全。

六、设备保养

（一）米面点课的主要设备有:电饼铛、油炸炉、打面机、压面机、制面机、扒炉、双门蒸箱、三眼蒸炉、摇摆汤锅、冷柜、平底炉、排烟罩、15层不锈钢层车、加热柜等。

（二）设备每日使用完毕需进行清洗、清除设备内、外油污及残留物，检查电器是否有漏电现象，并注意使用安全性等等，按照公司规范做好一级保养。

休闲吧课

一、休闲吧课的总体认识

（一）为顾客提供方便，休息的服务站点；

（二）工作重点是服务；

（三）卫生安全是服务顾客的基本；

（四）品项选择要以简单、快捷为原则；

二、休闲吧课的商品分类组成

休闲吧课由6个大分类组成：150加工类、151饮料、152蔬果类、153蛋糕点心类、154冰品、157原料。

三、休闲吧的工作重点

（一）服务

对于休闲吧来说其工作重点就是服务。所以对于休闲吧的员工来说，顾客服务的面销技巧十分重要。“面带微笑、心怀感激”必须要发自内心，而且要为顾客考虑到每个细节，小到为顾客递上商品时的动作（如：态度；动作；言语如“小心烫”等关心的话语）都必须要在每个细节上给予顾客最贴心的关怀。

（二）卫生

休闲吧由于是直接与顾客面对面的接触，所以卫生是绝对不可忽略的。首先是个人的卫生：员工及课长必须着装整洁，佩带一次性手套和口罩，并且经常做如指甲、戒指、手上的伤口等影响卫生因素的检查；其次是商品的保质期检查；最后是设备及环境的卫生检查及性能的检修；还有就是SGS的检查，以保证卫生的合格。

四、营业注意点

1.休闲吧的营业吧台即是正常排面，商品上架时切记要将商品摆放整齐有序，充分凸显重点推出的商品。

2.对于自制商品要有生产计划，避免断货状况的发生。3.配套用品要跟上，如筷子、吸管等。

五、品项选择

休闲吧都位于商店街，所有的商品都是顾客购买后立即食用的。顾客购买心理通常有两种：一种是购物后稍作休息；一种是当成点心需要暂时性的解渴解饥。所以我们所提供的品项不需要太过复杂，应以简单快捷为基础（如：奶茶、冰淇淋、关东煮等），尽量的减少现场加工程序太复杂的商品，提高服务顾客的效率。同时能把有限的空间尽量腾出来给到顾客舒适的休息环境，让休息的顾客能找到休闲的感觉。

总结：学习心得

一、坚持做好食品卫生

熟食课、米面点课、休闲吧课经营的都是食品，因此做好食品卫生安全是这些课管理的首要重点，要每日坚持SGS标准和商品的出清报废制，坚决做到裸卖商品不隔夜销售，当天处理掉（出清、报废）。

二、品质的坚持

1.为保证每个成品品质、口味的稳定，员工必须严格按照总公司提供的每个菜式的生产配方加工，以确保不同的人或者在不同的时间所生产的产品口感相一致；

2.试吃是检查品质的最好方法，通过授权，安排人员坚持分时点试吃：对口味变质的品项坚决下架报废。

三、现场销售氛围的营造

1.建议：对于熟食课一般的炒菜类，我们可以突破时间的影响，讲求“即炒即吃”。可通过样品展示或菜单点菜、甚至代加工等方式，进行现炒现卖，以增加炒菜类商品的新鲜和即时性，吸引生活不太会做菜、懒得做菜或想加菜的顾客消费，以烘托现场销售氛围，增加业绩。

2.对于需重点推动的品项，大胆让顾客试吃，一方面可以让顾客了解我们的产品口味，同时又可带动销售现场的氛围，吸引来客，增加业绩。

四、关于晚间出清排面的管理：

目前熟食课在晚间出清期间会有空排面的现象，而晚间又不会再有出炉商品，空排面的现象既影响了排面的美观，又造成了陈列米数的浪费。

针对此现象，建议生鲜专员制订关于晚间排面陈列品项及晚间出清时期调整标准，可将空排面部分以包装类冷熟食陈列拉面，既可保持排面的饱满，又可提升业绩。

五﹑在学习过程中发现闸北店休闲吧无冷柜销售冷饮，其吧台外面仅有一个专柜厂商提供的设备用来贩售蛋筒与圣代。冷饮是季节性品项，也是该课夏季业绩的来源之一。建议：生鲜专员为闸北店休闲吧重新设计考虑摆放冷柜的位置，并引进优质时尚的冰淇淋，以达到业绩的最大化。

六﹑在米面点课转自营后，我们的陈列设备也做了改进和更换。在闸 19

北店学习中发现，现陈列柜的转角，上方使用的是半罩玻璃，如陈列裸卖商品，即食品上方裸露，不卫生，且不符合SGS要求，现门店在实际操作中使用保鲜膜遮盖，既不美观也不卫生（见下图）。建议：生鲜专员对米面点转角的陈列柜讨论改进：1.生鲜专员在图纸规划时即把转角规划清楚：哪些转角是陈列裸卖商品，哪些转角是陈列包装食品；2.对陈列裸卖商品转角柜，建议改为全罩玻璃。

以上报告，如有不当之处敬请长官指正！

训练学员徐燕敬上

半罩玻璃转角柜陈