张裕爱斐堡实习报告课件资料

张裕爱斐堡实习报告课件资料（共1篇）

张裕爱斐堡实习报告课件资料 篇1

课程论文格式要求（封皮的背面）：

1．课程论文采用统一封面，以左侧为准装订成册。

2．课程论文一律使用标准A4复印纸打印或使用标准A4复印纸手写稿形式上交。

3．论文打印的格式要求：

论文标题（使用隶书二号加黑；一级标题、二级标题、三级标题分别使用宋体三号、四号及小四号并加加黑）

摘要、关键字（需使用宋体小四号）正文（使用宋体小四号，行距20磅）参考文献（使用宋体五号）

张裕爱斐堡生产实习认识报告

一、实习单位概况

北京张裕爱斐堡国际酒庄，位于北京市密云县巨各庄镇，是由烟台张裕集团融合美国、意大利、葡萄牙等多国资本，占地1500余亩，投资7亿余元，于2007年6月全力打造完成爱斐堡聘请前国际葡萄与葡萄酒局（OIV）主席罗伯特·丁罗特先生为酒庄名誉庄主，参照OIV对全球顶级酒庄设定的标准体系，在全球首创了爱斐堡 “四位一体”的经营模式：即在原有葡萄种植及葡萄酒酿造基础上，爱斐堡还配备了葡萄酒主题旅游、专业品鉴培训、休闲度假三大创新功能，开启了中国酒庄新时代。酒庄内还设有多个欧式建筑，让人回味无穷，同时它也是旅游业的四星级景点。

二、主要机构设置与功能简介

北京密云张裕爱斐堡国际酒庄采取不同装修风格，乡村田园风格、中产阶级风格、乡绅风格、骑士风格，原版解读欧式风情，精雕细琢，塑造经典。小镇融合欧式建筑风格依山而建，自然风景秀丽，空气清新怡人，地理位置得天独厚，是集住宿、餐饮、会议、娱乐、休闲、旅游度假为一体的法式风情小镇。小镇划分为街道生活区、餐饮服务区、娱乐休闲区、教堂博物区四个功能区。设有总统套房、酒店标准客房、中西综合餐厅、会议室、电玩中心、杂货铺、面包房、咖啡厅、雪茄吧、红酒吧、KTV、葡萄酒精油SPA高级会所等经营项目。这里有无法复制的百年张裕品牌，这里有无法比拟的美酒美食文化之旅，小镇的一切无不诠释着张裕爱斐堡国际酒庄“国际酒庄新领袖”的非凡气质。

三、红葡萄酒的发酵工艺

红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加二氧化硫至50mg/l。

四、白葡萄酒的发酵工艺

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。

①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）

除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 ②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。

④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加二氧化硫至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加二氧化硫，密封储藏。

葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。

五、质量控制

国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V）。

六、实习总结

来到张裕爱斐堡工作约莫有两周了，感觉爱斐堡酒庄是一家制度严格，管理有序的公司。

我们每天七点半起床打一次卡，然后中午十一点半打一次卡，接着是晚上二十一点打一次卡，一共每天要打三次卡。

每天吃饭的时间也有规定，所以这样在学校懒散惯了的我，每天都按时起床打卡，按时吃饭，生活过得极为规律。

在这里实习，第一天的时候下地干了活，但是之后的几天都在下雨，王工因此没有让我们上工。

没有办法上工我们因此就在宿舍里面学习，写实习报告。

我们这些大学生平时在学校学习，很少接触到真正生产实践上的知识，因此这一次，我们有机会可以进田地里面看看。

实习工作中给我最大的感触就是我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向。同时在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落后。

七、专业知识收获 葡萄是藤本植物，茎蔓柔软，必须设立支架，以达到高产、稳产、优质的栽培目的。适宜的架式、良好的树形、合理的修剪可以减少枝叶的养分消耗，保证果实的产量及品质。

架式、整形和修剪是决定葡萄栽培方式的重要方面。一定的架式，要求一定的整形方式，一定的整形方式又要求一定的修剪方法。同时，一定的整形修剪方式也要求有相应的架式才行。

整形（Training）主要是指借助不同的修剪手法和绑缚方式将葡萄树体造就成一定的形状。

修剪（Pruning）主要是除去多余的葡萄枝蔓、新梢、叶片及其它营养器官。通常除去死亡的部分不算修剪。除未成熟的果穗和花序，通常称之为疏花疏果(thinning)。

架式（Support form)是指用于支撑葡萄枝蔓生长的支架型式（葡萄搭架的形式）。

葡萄的架式有很多种类型，目前，生产上常采用的架式主要是篱架、棚架和柱式架。

1、篱架

概述：架面与地面垂直或略倾斜，沿着葡萄行向每隔一定距离设立支柱，支柱上拉铅丝，葡萄枝叶在架面上分布，形状类似篱笆，所以称为篱架。

篱架的优点：通风透光好、管理方便、适宜密植和机械化管理等。主要类型：单(壁)篱架、双(壁)篱架和“T”字形架(或宽顶篱架)。1）单篱架

基本架式：沿葡萄行向在行内每隔5-6米栽立支柱，每行葡萄立一排支柱，其上拉1～4道或更多的铅丝，架高1～2m，因地区、品种、树势和整形方式而异。

适应范围：行距较窄的葡萄园(1～3m)。

单篱架的优点：通风透光好，易于提高浆果品质；田间管理方便，如病虫防治，土壤、水肥等的管理；整形速度快，树势旺盛，枝蔓成熟度高，更新快；适于密植，容易丰产；便于机械化作业。

单篱架的缺点：多主蔓，主蔓易旺长过密；绑蔓费工；易染病。2）双篱架

基本架式：在葡萄植株的两侧，沿着一行葡萄建立相互靠近的两排单篱架，将植株的枝蔓平分为两部分，分别引缚于双壁上。

双篱架的两壁相距约70～80cm，以两壁略向外倾斜为好，即基部相距(行距)60～70cm，顶部相距80～100cm，架高约1.8m。

适应范围：多主蔓扇形，肥水条件较好的园地。

双篱架的优点：单位面积上的有效架面大大增加，使葡萄能够充分利用光能。单位面积的产量较高。

双篱架的缺点：通透性差；病害不易控制；管理工作量较大。

2、棚架

概述：在立柱上设横梁或拉铅丝，形似荫棚，故称为棚架。架面与地面倾斜或平行，葡萄枝蔓主要分布在离地面较高的棚面上。这种方式也可用于制作葡萄长廊等赏心悦目的特色风景。

特点：土、肥、水管理可以集中在较小的范围内，地上部枝蔓可利用较广的空间，适于丘陵及山地采用。对于冬季需埋土防寒的地区可以采用行距较大的棚架，在高温多湿地区可采用离地较高的棚架。

缺点：管理操作较费事，特别是对于矮棚架或者低矮的倾斜部分；机械化操作困难，若夏季修剪不够及时、正确，会造成棚面荫蔽，加重病虫害的发生。

主要类型：大棚架、小棚架、棚篱架。

3、柱式架

基本架式：采用木棍或单柱给葡萄枝蔓以支持，使其能在离地面一定高度的空间内生长。它与前述的篱架和棚架不同，不用铅丝，没有固定的架面。

一般干高和柱高一致，为1.0～1.5m左右，主干上保留4～5个结果母枝，新梢不加引缚，任其自然向四周下垂生长，当主干粗大到足以支撑其本身全部重量时(6～10年)，可去掉支柱，成为无架栽培。

适应范围：冬季温暖不需要埋土防寒的地区；适合头状整形，短梢修剪。优点：节省架材，适于密植，管理方便。缺点：管理不当时，易造成通风透光不良。