白酒酿造专业技术总结

白酒酿造专业技术总结（精选3篇）

白酒酿造专业技术总结 篇1

原料与辅料 1.1 原料

1.1.1 粮谷类、薯类、代用品 1.1.2 五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉

米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。1.1.3 粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。

1.1.4 水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。1.2 辅料

主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。2 粉粹

2.1 粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。3 发酵

3.1 封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热80℃处理，用于拌和窖皮泥。3.1.3 剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。3.2 发酵

3.2.1 发酵温度

发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。3.2.2 发酵酸度

发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为 1.7～2.4。3.2.3 发酵淀粉

适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4 入窖水分

入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情况下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。

3.2.5 除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成； 4 窖泥的强化与养护 4.1 在窖池壁撒曲粉 4.2 加黄水、底锅水、糖

4.3 清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。

4.4 车间内应保持清洁，防止杂菌污染。尤其防止积水，因为在潮湿的环境下容易滋生乳酸菌。

白酒酿造专业技术总结 篇2

近年以来,酒类市场不断增长,市场需求不断增加,传统的酿造工艺已经不能满足市场的需要,更难以适应原材料增长的严峻形势。在这种条件下,为提高酿酒工业,降低生产成本,满足消费者对酒类产品的不同需求,各个厂家纷纷加大工艺开发力度,引进高科技设备,积极研究发展酿酒新方法和技术。目前,各种酿酒方式方法工艺频出,出现在微生物制曲、糖化发酵等酿酒的方面,提高了酿酒的生产效率,出酒率和优质率都大大提高。

当前白酒酿造工艺的现状及不足

香型多,工艺繁杂

当前,白酒香型十分繁多,粗略统计既有浓香型、酱香型,还有清香型、米香型等,这些香型的开发酿造本身就极具复杂性。以目前市场销售总量较大的浓香型白酒为例,其酿造以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂,通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒,在酿制的过程中,酒曲的制作,混合方式、比例及用量等都有极为严格的规定,稍有差池就会影响酒品口感,这也导致了酿制工艺的复杂性。

体系够健全

标准体系是酒品酿制的基础和保障。我国的白酒在出厂质量和口感统一标准上,还存在较大问题,究其原因,关键在于我国酿酒行业还未制定标准体系,或现有的标准体系还不完善,难以满足酿酒工艺标准化的发展。主要体现在旧标准陈旧,难于满足现行酿造技术手段,和酿造工艺要求;现有标准力度不够,在行业内部均衡度不高,没有形成一套完整的工艺体系,更不能适应食品安全法的有关要求。为此,当前当务之急就是要建立一套适合我国酿酒特色的酿酒工艺标准化体系。

酿酒工艺的发展创新

在低度的白酒工艺技术方面做出的创新

伴随着我国经济社会的发展,在白酒消费市场,出现白酒高龄化的现象,白酒的消费群体主要以老年人为主,年轻人在白酒消费的观念和方式上,有了天翻地覆的改变,年轻消费群体更具有时尚意识,更具有自身消费风格,他们不喜欢高度酒精。因此必须适应中国酒类消费市场新形势,对白酒酿制进行升级换代、改变改造。目前,白酒低度化生产工艺正在推陈出新,在生物制曲技术、发酵、香型、贮存和勾兑等方面都进行了创新。尤其是在勾兑工艺上,通过取长补短,改进酒品质量,形成了一批低度好酒,满足了市场尤其是年轻消费者的需求。

勾技术创新

白酒勾兑是酿酒技术中的重要工艺,直接关系酒品的口感和质量。勾兑方式不同、勾兑出来的酒也会相差很大,甚至是大相径庭。这就要求在酿酒的勾兑工艺上,要尽善尽美、力求完美。而要提高酿酒的勾兑工艺,就必须要对勾兑技术有良好的掌握和磨炼,这样才能勾兑出品质一致的好酒来。为减轻勾兑师工作量,同时也为了保证酒品质量如一,应该从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始,建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统,大幅度地减轻手工数据查询的劳动量,控制勾调的低成本,稳定产品的高品质。

制曲工艺创新

崇明老白酒传统酿造技艺比赛方案 篇3

崇明老白酒是崇明著名特产之一，崇明老白酒的传统酿造技艺已有七百多年历史。2008年崇明老白酒获得国家质检总局颁发的“地理标志性保护产品”，2009年被列为上海市级非物质文化遗产名录项目。崇明民间历来有自酿老白酒饮用的习俗，所以民间有许多优秀的崇明老白酒酿造高手。为了更好地传承保护崇明老白酒传统酿造技艺，特定于金秋十月崇明老白酒酿造的最佳时机举办“崇明老白酒传统酿造技艺比赛”。

1、比赛时间：2016年10月中旬

2、比赛地点： ①崇明县文化馆大厅

②在崇明县城桥镇举办广场文艺专场演出前先举办比赛，评比时可在舞台上表演舞蹈《米酒飘香》等节目，比赛结束后由领导为参赛者颁发证书和奖金。（第二个比赛地点更可扩大该项比赛的影响）

3、参赛对象：由各乡镇文广站负责在本乡镇挑选（最好通过乡镇组织的同类比赛中评出）2名民间酿酒师参赛。

4、评委：由崇明老白酒传统酿造技艺上海市级代表性传承人和有关品酒人员组成。

5、奖项和奖金：崇明老白酒民间优秀酿酒师6名，奖金每人800元，崇明老白酒民间酿酒师12名，奖金每人500元。

6、评选工作小组：根据比赛需要，以崇明县非遗保护分中心人员为主组成评选工作小组，负责比赛具体工作。

7、比赛方法：先由乡镇文广站推荐2名参赛选手报名参赛，在确定崇明老白酒酿造比赛时间后，由各位选手在家开始做好酿制的前期工作，并由评选工作小组在乡镇文广站工作人员协助下分别到各选手家拍摄酿造前期过程的录像，等到老白酒酿造成功后，再由评选工作小组分别到各选手家中现场取酒装瓶，并封口编号，然后确定时间邀请评委进行品尝评比，当场评出崇明老白酒优秀民间酿酒师和民间酿酒师。最后由领导颁发证书和奖金。

8、经费预算：2.48万元

①奖金：1.08万元（800元×6＝4800元，500元×12＝6000元）

②评委费：0.4万元（500元×8＝4000元）③工作小组分两次下乡镇交通费用等0.5万元。④比赛时杂物支出0.5万元