白酒的感官评定（精选4篇）
白酒的感官评定 篇1
一、前言
啤酒是以大麦芽为主要原料, 大米或谷物、酒花为辅料, 经糖化、发酵、酿制而成的富含多种营养成分及二氧化碳气的低酒精度饮料。啤酒因营养成分丰富, 素有“液体面包”的称号。目前, 评价啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标和卫生指标。人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒的理化指标, 如某些风味物质。但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性, 在评价啤酒品质时, 感官评价仍然占有很重要的位置。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术, 把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降低到最小限度。啤酒质量的感官评定主要是从色泽、透明度、泡沫、香气和口味等方面来进行, 并且要靠人的感觉器官 (鼻、口、眼等) 来评定。在政府服务部门 (如食品检验机构) 感官评价起着关键作用。判定啤酒品质的好坏, 感官评定仍是一项不能被其他方法所代替的技术工作, 是控制啤酒质量的重要手段之一。感官检验是以人的感觉器官作为测量工具的, 而人的感觉器官又易受外界因素的干扰, 所以为了减少干扰, 确保试验数据的结果真实、可靠, 感官评定要控制在一定的条件下进行, 包括控制评定室的环境、样品的制备和评定员。
感官评价也是一门测量的科学, 像其它的分析检验过程一样, 感官评价应考虑精度、准确度、敏感性。感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素减少这一原则。本文着重探讨影响啤酒感官评定的因素, 把评定员的主观因素和环境因素及样品制备和处理过程中存在的客观因素对结果的不良影响降至最低, 从而提高评定结果的准确度和精密度。
二、啤酒的感官指标和主要风味物质
1.啤酒的感官指标
(1) 外观:要求啤酒清亮透明, 无明显的悬浮物和沉淀物, 不失光、不浑浊。
(2) 泡沫:起泡性能, 啤酒倒入洁净的杯中, 立即有泡沫升起;泡持时间瓶装者不小于210秒, 听装者不小于180秒。
颜色和形态:洁白细腻, 似奶油。
挂杯性能:泡沫边缘挂杯, 液体落下应有泡沫附着在杯壁上。
(3) 香气和口味:优质的啤酒要求有协调的香气, 酒花香明显, 并有一定的麦芽香;口味纯正、爽口、酒体柔和, 无异香异味。
2.啤酒的风味物质
风味分为气味和口味, 习惯把嗅的气味分为香气和臭气, 味分为酸、甜、苦、咸四种。啤酒中已检出800多种化合物, 与啤酒风味密切有关的有100多种, 其中醇占21%, 酯占26%, 羧基化合物20%, 酸18%, 硫化物7%。
三、影响啤酒感官评定的因素
1.身体健康状况影响评酒
评酒人员的身体健康状况和思想情绪的好坏, 都会影响评酒结果, 在生病或情绪不好时感觉器官失调, 品酒准确性和灵敏度下降而影响评定结果。
如果评定人员有下列情况, 应该不参加评定工作:
(1) 感冒、高烧或者患有皮肤系统的疾病, 前者不宜从事品尝工作, 后者不宜参加与样品有接触的质地方面的评价工作;
(2) 口腔疾病或牙齿疾病;
(3) 精神沮丧或工作压力过大。
吸烟者可能具有很好的评定能力, 但如果要参加评定试验的话, 一定要在试验开始30～60min之前不要吸烟。习惯饮用咖啡的人也要做到在试验前1h不饮咖啡。另外, 色盲、嗅盲、味盲的人不能评酒, 品酒人员必须有一个健康的身体, 感觉有问题或者年龄在60周岁以上者不适宜做评定员。
2.个人评定能力影响评酒
评酒人员可以分为五个等级:消费者型、无经验型、有经验型、训练型和专家型。参加鉴评人员的等级越高, 最终结果有效性越强。能否掌握正确的品酒方法是一位评酒人员的水平所在, 正确的品酒方法将能达到正确的评定目的。评酒的水平又是实践的积累, 只有不断总结经验才能正常发挥其水平。由于各种因素的限制, 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评组织都不包括专家型和消费者型, 只考虑其它三类人员。
3.评酒环境影响评酒
评酒环境的好坏, 对品酒结果有一定影响。在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用两杯法评定啤酒, 其正确率高;而在嘈杂声和震动条件下, 评定正确率低, 在空气有异味的条件下正确率就更低了。这是因为环境条件差影响了嗅觉和味觉的正确发挥, 有嘈杂声影响会使心情产生反感, 这些都影响评定效果。
正常的情况下, 要求评酒室应无较大的震动和噪音, 室内清洁整齐, 无异杂味和香气, 空气新鲜, 光线充足, 恒温21～24℃左右为宜, 湿度65%为宜。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适, 并对味觉有明显影响。亮度适中, 阳光不宜直射室内。环境应安静、舒适 (噪音量应小于 40分贝) , 评定室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。
4.评酒容器对品酒的影响
评酒酒杯的大小、色泽、形状、质量和盛酒量等对品酒结果有一定的影响。为有利观察所评定酒的色泽, 嗅闻酒的香气以及品尝酒的味道, 要求酒杯无色透明, 无花纹, 杯体光洁, 厚薄均匀, 肚大, 口稍缩小的高脚郁金香型玻璃杯。
评定时注入酒杯中的酒量, 要求为酒杯总容量的2/3或少一些。每轮中每杯酒量要求一致, 这样即保持有一定的杯空间便于闻香, 每组也是在同一空间中找出闻香的区别, 满足品酒的需要。如果每组杯的大小不一样, 或装量不一样都影响评酒效果, 这一点是评定酒的最基本常识。
5.酒样的温度影响评酒
由于酒样的温度不同, 嗅觉器官对酒的香、味觉器官对酒的味感觉差异较大。同样一种酒样, 温度较高时, 分子运动快, 刺激感强, 会使嗅觉过早疲劳, 而且放香大的气味会掩盖放香小的气味。温度低时, 分子运动慢, 会使人感到香气小或香气不足, 舌的味觉神经会随温度降低而麻痹。人的味觉最灵敏的温度为21℃～30℃。为了确保评定结果的正确, 使各轮次酒样温度一致, 要求评定前24小时每轮酒样放置同一地点并在常温下存放。防止因酒样的温度不同而影响评定结果。
6.评酒时间影响评酒
我国的评酒时间根据生活习惯和较长时间的评定实践, 认为每天上午9时～11时, 午后3时～5时较好。每天评定四轮酒样, 上午两轮, 下午两轮。每轮最好不超过五个酒样。每轮次下来要有充分的休息时间, 待嗅觉、味觉器官恢复疲劳后再进行下一轮次评定。一般休息时间最少不少于30分钟。切记, 饭后不能立即品酒, 饭前挤时间, 下班前挤时间等匆忙中品酒对评定结果都有一定的影响。
7.酒样的编组影响评酒
酒样在评定之前需要按酒精度的高低、香型来分编轮次。一般应从酒精度低的到酒精度高程序评定, 香型应从清香、酱香、其它香、兼香到浓香的顺序评定。质量由普通到中档再到高档顺序安排评定。这样每一轮的酒样, 香型相同, 质量接近, 酒质量差别较小, 便于鉴别。
8.品酒杯的要求
同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。可选用250ml郁金香形透明的玻璃杯。品酒杯应专用于评酒, 以免染上异杂味。评酒前应清洗干净。
9.啤酒品酒室的要求
(1) 评酒室应附有专用的准备室, 用于样品准备、容器洗刷、样品保存, 冰箱、微波炉、恒温箱等, 室内的陈设尽可能简单些, 无关的用具不应放入。
(2) 集体评酒室通常有多个小隔间, 每人一间, 暗评时互不影响。
(3) 评酒员的座椅应高低适合, 坐着舒适, 可以减少疲劳。
(4) 评酒桌上放一杯清水, 桌旁应有一水盂, 供吐酒、漱口用, 有条件的可以装一个水龙头和水槽。
四、讨论
由于现有啤酒理化分析技术远远不能完美地表达啤酒的整体风味品质, 而感官评定却能迅速得出啤酒质量优劣较为全面的结论, 感官评定在生产的各个环节都可以随时随地进行。通过感官评定能够及时了解、发现啤酒生产过程中出现的质量问题, 以便尽快采取措施;针对啤酒质量缺陷查找原因, 进而改进啤酒生产工艺是稳定和提高啤酒质量的重要手段之一, 所以, 感官评定的地位日益提升。但是在感官检验的过程中, 存在着一些影响评定结果的因素, 诸如评定员、评定室的环境、样品的控制等因素。希望将那些潜在的偏见性的因素都除去。首先, 减少评定员个体之间的差异;其次, 使评定员的判断尽量建立在感官特性的基础之上, 从而为啤酒质量的评定得出一个正确的结果提供保障。
参考文献
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食品感官评定发展现状概述 篇2
感官鉴评的发展历史
最早的感官评定可以追溯到20世纪30年代左右，1935年，英国著名的统计学家 R.A.Fisher在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中。20 世纪40 年代末到50 年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam 等人建立并完善了“区别检验法”；1957 年 Arthur D.Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成； 20 世纪 60 年代，“质地剖析法”出现；20世纪70年代，Targon 公司创立了定量描述分析法（ Quantitative descriptive analysis，QDA）；自20世纪80年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准。
美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟，其中以食品行业最为突出。进入 20 世纪 80 年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。
食品中常见的感官评定及其方法
根据试验目的、要求及统计方法的不同，常用的感官分析方法可分为以下三种：Discrimination/Difference tests（差别检验）、Evaluation by methods using scales（使用标度和类别的检验）、Analysis or Description tests（分析或描述性检验）。
感官鉴评的条件
食品感官鉴评人员筛选训练。鉴评人员感官灵敏性与稳定性严重影响最终结果趋向性与有效性。由于个体间感官灵敏性差异大，且许多因素影响感官灵敏性正常发挥。因此，鉴评人员选择训练是使感官鉴评试验结果可靠与稳定的首要条件。
环境条件。环境条件的控制都从如何创造最能发挥感官作用的氛围与减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。因此，从这些要求出发，结合实验类型去考虑感官鉴评室的设置和各种条件的控制。
食品感官鉴评的应用
食品感官评定应用方向。食品感官评定在食品工业中可应用于以下几方面：（1）市场调查：通过调查可以了解消费者是否喜欢某产品，并了解喜欢和不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。（2）新产品的开发：新产品的研制必须与分同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。（3）产品质量控制：通过运用感官分析中的嗜好法、差异法、描述法等对产品进行监控。在某些食品的判定中，应用触觉来鉴别其膨松、软硬、弹性、稠度，以评价品质的优劣。
食品感官评定应用举例。
电子鼻在肉品感官评定中的应用。电子鼻既有仪器分析的客观性强、重现性好、不易疲劳的特点，还可以像人类鼻子那样获得样品中挥发成分的整体信息即“指纹”数据，而且操作简单，鉴别迅速。由于它独特的功能，电子鼻在食品行业的运用越来越广泛，利用电子鼻对肉制品的质量、风味、加工生产等方面进行控制也越来越重要。
肉品营养丰富是微生物生长良好的培养基，因此易受微生物污染引起腐败变质。利用电子鼻可以快速、准确地评定肉品的新鲜度从而保证肉品的品质。Boothe等人利用电子鼻研究了鸡肉在保藏过程中挥发性成分的变化， 判断了不同的贮藏时间和温度对鸡肉腐败变质的作用程度。2003年， Taurino等用电子鼻分析了意大利干制腊肠在不同贮期的挥发性成分构成， 从而判断腊肠的新鲜程度。
快速描述性分析法Napping在酿酒行业的应用。Napping最初出现在葡萄酒行业中。在酿酒行业中，产品的特征描述一般是依靠专业的品酒师和标准的参比样。然而，经典的方法需要高强度的训练，但是这一点在葡萄酒行业中很难实现，因为品酒师数量较少且灵活度较低。更重要的是，在葡萄酒的评价中某一感官属性的重要程度往往是未知的。
Napping方法首先对评价员进行引导，然后给评价员提供一张60 cm×40 cm的纸（大约是A2的规格）和所有样品，同样要求评价员根据自己的感知摆放样品，在纸上，利用产品之间的距离来表示相似（近）和差异（远），XY轴都可以利用。初始数均来自产品之间的距离。
可可粉末香精在水中应用的感官评价分析结果。利用感官分析方法，通过SPSS软件进行方差分析，可对可可粉末香精在食品中代替可可粉的应用进行考察得出结论。
通过评价员从整体喜好度、香气强度、巧克力香气、苦味、口感上的给应用在水中样品评价的数据进行方差分析，结果如表1所示。
由表1可以看出，从整体喜好度、香气强度、巧克力香气、苦味、口感上样品没有显著性差异（P>0.05）。添加可可粉为0.75%的样品感官评价的平均分数值要明显小于可可粉为1.00%时的值，由此可以看出水中可可粉减少0.25%时对感官上是有影响的。
食品感官评定面临的问题
评价员不具备检验资格。评价员未经选择、培训和资格认证，不知其是否有影响正确评价食品的身体缺陷或个人嗜好；未经正规培训，不能准确描述食品的感官性状。
感官分析实验室不规范。目前，我国只有个别大学和科研机构建立了正规的感官分析实验室，检测部门建立了特殊商品（如白酒、茶叶） 等专业的感官分析实验室。而基层的食品卫生及质量检测机构基本没有正规的感官分析实验室，无法保证检测结果的科学、准确。感官分析的环境及评价员的身体条件等都不能满足标准要求，不能保证在现场进行的感官评定和感官分析结果的准确性。
食品感官评定改进措施
加强教学、科研、企业管理者的理念，提高大学食品学院感官鉴评课程的内涵，企业合作建立食品感官评定模拟场所等。
随着各种感官评定的方法的建立，其迅速在食品各行业得到了相应的发展。因食品加工处理及评价人员均对感官评定结果有一定程度的影响，食品感官评定的研究并不能抛开对食品加工处理过程、评价人员评价过程的研究。当相应的学科得到充分的研究时，食品感官评定也会得到相应的长足发展。
（作者单位：南京师范大学金陵女子学院）
白酒的感官评定 篇3
差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析,特别适用于容易混淆的产品或者产品的感官性质的分析。应用于产品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。
本文采用差别检验法感官评定毛皮色泽上的差异,其简单,快捷,适用于毛皮色泽差异的感官评定。
1 材料与方法
1.1 材料与工具
毛皮:市售,编号为A、B、C
1.2 检验的一般条件
环境符合GB l0220-2012感官分析方法学总论[2]所规定的具体要求。
1.3 感官评定的方法
依据GB/T 12311-2012感官分析三点检验[3]每次同时呈送给评价员3个样品,其中2个是相同的,并且告诉评价员3个样品中2个相同的,另外一个不同,评价员按照呈送的样品次序进行评价,要求评价员选出不同的那一个样品,三点检验法是必选检验方法。通常,要求20～40名评价员之间,如果产品之间的差距很大,很容易被发现时,12个评价员就足够了。
1.4 差别检验法
1.4.1 样品的呈送
可以采用3个数字随机编号;评价时,要使每个样品在每个位置上安排的次数相同;
1.4.2 三点检验的评价表
见表1。
1.4差别检验法检查表
见表2。
1.5 差别检验法检查表使用说明
表2中的数值是根据二项式分布计算得到的,对于表中未设的n值,可根据下列二项式的近似值计算得出。
最小正确答案数(x)=大于式中最近似的整数:x=(n/3)+z(2×n/9)0.5;当显著水平为5%时,z=1.64;当显著水平为1%时,z=2.33;当显著水平为0.1%时,z=3.09;当n值小于18或大于100时,不宜用三点检验法来评价检验差别样品。
2 结果与讨论
按三点试验法要求统计回答正确的问答表数,查表可得出两个样品间有无差异。
例如:有36张有效鉴评表,由21张正确地选择出单个样品(即与另两个不同的样品)“801”,查表2中n=36栏:由于21大于1%显著水平的临界值20,小于0.1%显著水平的临界值22,则说明在1%显著水平,两样品间有差异。
3 结论
通过应用差别检验法对毛皮样品的色泽之间的差别进行了感官评定,说明该方法能评定出毛皮样品色泽之间的差别,适合于毛皮样品色泽的感官差异性的强迫检验。
参考文献
[1]高雅琴,郭天芬,常玉兰,等.我国毛皮业现状[J].畜牧兽医科技信息,2007,(7):39-42.
[2]GB l0220-2012,感官分析方法学总论[S].
[3]GB/T12311-2012,感官分析三点检验[S].
白酒的感官评定 篇4
材料与方法
1.材料
取5种凝固型酸奶样品备用。
2.检验的一般条件
环境符合GB10220所规定的具体要求。
3.感官检验方法
参照GB19302-2010对凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味、滋味进行检验。
色泽和组织状态:取适量样品缓慢地倒入50mL烧杯中, 在自然光下观察色泽和组织状态。
气味和滋味:取适量样品于50mL烧杯中, 先闻气味, 然后用温开水漱口, 再品尝样品的滋味。
4.确定级别定义
(1) 一级质量指标
色泽:色泽均匀一致, 呈乳白色或稍带微黄色。
组织状态:均匀细腻, 无大块颗粒, 无气泡, 允许有少量黄色脂膜和少量乳清析出;酸奶硬度呈蛋羹状, 较坚硬, 将酸奶瓶倒置, 凝块也不破碎或不落下;黏稠度适宜。
气味:有乳酸菌发酵而成的清香、纯正的酸奶味。
滋味:有纯正的酸牛奶味, 酸度适宜且酸甜适口。
(2) 二级质量指标
色泽:色泽不均, 呈微黄色或浅灰色。
组织状态:不均匀也不结实, 有少量颗粒, 有明显的乳清析出;黏度太稀。
气味:酸奶香气平淡或稍带异味。
滋味:酸味差或酸度过度。
(3) 三级质量指标
色泽:色泽灰暗、出现褐变或其他异常颜色。
组织状态:凝乳不良, 有气泡, 乳清严重析出或出现大量乳脂层;表面有霉斑。
气味:有腐败味, 霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
滋味:有苦味、涩味或其他不良滋味。
5.评定方法
从凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味和滋味4个方面进行感官评价, 将样品分出等级, 品评员必须根据按照以上级别定义的具体要求进行分级, 在表1上填写5个样品相应的代码。
评价面前的5种样品, 按规定的级别定义, 将其分成3个等级, 每一级别按偏差划分3个标度, 数字越小品级越高。
在相应的级别及标度里填写样品编号。统计每个样品落入每个类别的频率数, 然后比较各个样品落入不同类别的分布, 从而得出每个样品的各个质量特性级数。用加权法对上面4项指标的评价结果, 统合加权平均, 以确定每个样品应属的级别。这时, 把类别数字视为各质量特性的数值。
统计每个样品各个质量特性的平均值, 加权数相乘, 于是得出样品的综合结果, (色泽20%, 组织状态30%, 气味20%, 滋味30%) 。假设色泽值为X1、组织状态值为X2、气味值为X3、滋味值为X4, 那么, 样品的综合结果为20%X-1+30%X-2+20%X-3+30%-X4。
从综合结果看质量特征, 数值越小, 样品的品级越高 (一级品≤3.0, 3.0<二级品≤6.0, 6.0<三级品) 。
结果与分析
1.感官评定结果
由5位品评员按上述方法对5个凝固型酸奶进行感官评定, 结果统计见表2。
2.结果分析
对结果进行汇总和方差分析, 见表3～4。
由方差分析结果可知, 品评人员之间差异的F值4.10, 大于0.05水平上的F值, 因此5个品评员之间有显著差异。凝固型酸奶样品之间差异的F值为138.52, 大于0.05水平上的F值, 因此, 5种样品之间的品质评分有显著差异。
从表4样品的综合结果平均值可以看出, 样品Ⅲ的风味为一级品 (≤3.0) , 其他4种样品的风味为二级品 (3.0<二级品≤6.0) 。
结论