白酒的理化分析

白酒的理化分析（共3篇）

白酒的理化分析 篇1

白酒是日常生活中人们普遍接触的，供人们直接饮用的酒类中的一种。白酒可分为清香型、浓香型、米香型、凤香型和鼓香型。并且每种类型的白酒都有相应的标准。它的质量应首先服从于“卫生、安全”的前提，饮用后绝不能对人体健康产生任何危害。我国政府历来重视这一点，并制订了相应的标准，即《蒸馏酒及配制酒卫生标准》(GB2757-81)。任何类型的白酒，无论原料、工艺、香型如何不同，也无论执行国家标准、行业标准或企业标准，只要是白酒，都必须服从这一卫生标准。结合自己的实际工作，浅谈一下白酒中的理化指标和卫生指标。

1 理化指标

1.1 酒精度

酒精度又叫酒度.是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒检验中的一个重要理化指标。国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度，由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其它成分很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求(标签标注的酒度正负1%)，但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测定。

1.2 总酸

白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类，甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，其中以乙酸为主，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用;非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和。对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口、醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味巴，刺鼻。

1.3 总酯

白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其它酯类在呈香过程中起着烘托的作用，它们聚集在酒内以不同的强度进行放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。

1.4 固形物

白酒固形物是指在测定的温度(100～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其它挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理;在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因;按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。

2 卫生指标

2.1 甲醇

甲醇和乙醇(即酒精)虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇在嗅觉上容易给人误导，它加水稀释后与酒精有相近的气味且售价远低于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与“酒”相提并论。也不宜称之为“假酒”，因此它决然区别于近年出现在酒类流通领域中以低档白酒假冒名优白酒的那一类假酒。

饮料酒(包含各种蒸馏酒及发酵酒)都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100ml(折成酒度为60度计)。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。

2.2 杂醇油

杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加显加剧的趋势，因此，白酒中杂醇油的含且应严格控制在国标规定的范围内。

2.3 铅

铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可使人中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。我国五六十年代白酒的铅含量的问题一度较为突出，那时由于生产设备中用以制作蒸馏器、冷凝器及贮酒容器的锡的纯度不够所导致的。近年来，设备材质的改进已较好地解决了这一问题，但这并不意味着铅的消失。

白酒的理化分析 篇2

理化样品分析的目的是利用可靠的、简便的方法和灵敏度高的仪器设备，将样品中的有效成分和有毒有害成分快速测定出来，并能准确地进行定量分析或定性分析，为疾病预防控制、卫生监督和卫生评价学工作提供可靠的实验数据。理化样品分析的质量控制是保证测试结果准确无误的一种重要手段。

质量保证即确认测试数据达到预定目标的步骤，理化样品分析数据质量保证是一个复杂的系统工程，它包括既有区别又有联系的质量控制和质量评定两个方面，贯穿于从采样、收样、取样、测试至报告的实验室样品分析全过程中。质量控制［1，2］

质量控制即为产生达到质量要求的测定所遵循的步骤。质量控制技术的关键：（1）较高的人员素质：实验人员的责任心、基础水平、技术能力和经验是保证测定质量的首要条件。（2）测量仪器设备能满足分析要求：分析测试仪器不仅要满足方法检出限的要求，而且要处于适用状态，即按规定进行周期检定、校准、保养、日常保管和正确使用。（3）量值溯源：量值必须准确可靠，并具有良好均匀性和稳定性。工作标准溶液的浓度准确与否，将直接影响测量结果的准确度。因此，要保证不间断的溯源链，使用标准物质时，必须向提供标准物质的部门（供应商）索取有效的标准物质证书，保证标准物质使用的可靠性和可溯源性。（4）有一个好的实验室操作基础并严格执行标准操作步骤：实验室操作包括测试环境的合理、清洁、仪器设备的使用记录、样品处理、试剂控制、玻璃器皿的清洗等；标准操作步骤即标准分析方法所阐述的操作步骤。（5）有一套严格的实际有效的规章制度：包括样品、仪器设备、各类实验室管理制度和实验数据、报告的审核制度，应归纳在质量管理手册和标准操作规程中。

1.1 样品的采集与管理

样品是实验对象，分析的前提，要求有惟一性、真实性和安全性特征。样品的采集应具有代表性：取决于现场科室采样人员的职责和技能，样品的采集、保存与运输的技术和措施。如果采集的样品不具有代表性及真实性或采集的样品不能保证质量，就会造成检验结果数据失控。

样品管理是一项看似简单而实际易出问题的工作。作为实验室样品分析的质量控制部分，首先要求有一套严格的样品管理制度、素质较高的管理员、符合要求的样品存放室和细致的样品交接手续。采集的样品数量应符合检验要求，样品要有专人接收和登记，由接样人将样品编好号后送实验室交检验人员，对不合格的送检样品应拒收并向送检人员说明拒收原因，告知正确送检样品的要求，重新采样送检。

1.2 取样的质量控制

取样的质控关键是要注意样本的均匀性和稳定性，即被测特性在空间分布和随时间变化的问题。

1.3 检验方法的选择

测试前应核对检测项目和指标，查阅标准分析方法和有关检验资料，一般采用现行有效的国家标准方法，无国家标准方法而采用其他方法进行检测的，要知道该方法是否已通过验证、鉴定和审批，对该分析方法误差的预测与控制，以保证即使没有很多经验的检验人员也能得到可以接受的分析结果。

1.4 分析测试的内控

样品分析测试几乎涉及了质量保证全部内容。在实际测试工作中误差无时不有，无处不在，质控的根本目的就是要控制误差。清楚误差的来源、分类、转化等概念，并从分析者本身、测试环境、试验用水、试剂、器皿及每一个分析测试的步骤中减少分析空白值的引入，就是要杜绝过失误差，及时发现并消除系统误差，减小随机误差。

重要的工作：（1）实验室基础工作—反映出实验室管理水平：如测试环境满足分析项目的要求，仪器设备检查核准，实验用水、试剂的纯度、级别达到要求等。（2）分析方法的质控—反映操作者个人技术水平：即便是标准分析方法，不同的操作者得出分析结果的不确定度是不同的。应要求做好分析方法的校正曲线、精密度、检出限、方差齐性检验(确定线性有效范围)、方法AQC试验(误差的估计)、质控图(判断测量系统是否处于控制状态之中)等工作。

1.5 数据报告的质量审核

1.5.1 原始记录

白酒行业分析 篇3

年中国白酒销量降幅将在10-15%

“现在只能是等待。”对于在山西平遥做白酒生意的王海明来说，空荡荡的平遥古城与他库房里塞满的白酒已然成为鲜明对比。王海明告诉《中国经营报》记者，单一依靠平遥旅游市场拉动销售的风险确实太大了。

受新型冠状病毒疫情影响，本该在春节期间大销的白酒，送礼和聚会的消费场景均被取消。“对于厂家与经销商而言，春节期间销售已经完成，但是分销商与终端商由于疫情忽然失去动销。”白酒专家蔡学飞认为，由于春节期间、会晤、朋聚等销售占比较大，以及后期受到疫情防控以及经济环境下行影响，可能长期存在去库存化的过程，从而影响企业经销商的正常经营，而终端商由于抗风险能力较弱，面临着更大的生存压力。

受此影响，2月3日股市开盘后，的19家上市企业，除了ST皇台停牌之外，其他企业股价均出现大幅跳水，多只股票直接跌停，包括贵州茅台股价也一度跌破千元。此外，在2月4日，全国糖酒商品交易会组委会发布公告，宣布今年3月间的第102届成都春糖会延期举办。

记者注意到，目前多家白酒企业纷纷发布公告，出台相应政策对经销商渠道进行帮扶救市。“综合分析，2020全年白酒行业总体销量降幅会在10%~15%之间，不会像有些人判断的超过30%以上，过于夸大和悲观了。”品牌管理专家、九度咨询董事长马斐分析说。

1、疫情背后的白酒库存

1月25日，平遥古城宣布暂时关闭，不再接待游客。作为白酒经销商的王海明，其白酒销售的目标群体主要是平遥的各地游客。为此，他除了代理一些品牌之外，自己还开发了一款原浆白酒，投放平遥市场。但是随着疫情的影响，王海明和他的下游销售终端，现在只能等待疫情的解除。即使如此，王海明还是为当地一线防疫的工作人员捐助了100件面包和100件原浆酒。

与王海明不同的是，远在广东东莞的酒类代理商刘明祥现在情况稍微乐观一点，“我的存货在春节前已经出得差不多了。”刘明祥说，现在只是消费者没有开箱消费而已。对于经销商而言，毕竟仓库里有货，暂时不用大的资金周转。

此外，也有经销商认为，春节前一些酒厂已经将一季度的货物发完，因此库存更多集中在终端经销商和消费者手中，即使在疫情结束后也是首先消费这些库存，因此对于未来二季度的淡季销售压力就更大。

就此，白酒营销专家肖竹青认为，春节期间本是走亲访友喝酒送酒的旺季，随着各地对疫情管控的升级，走亲访友送礼的消费场景受到很大冲击;其次，为防控疫情，禁止人群聚集，餐饮行业受到极大的冲击，因此聚餐消费白酒的场景也大幅减少;此外，因为春节长假延期，很多企业的复工也延期，导致商务宴请的白酒消费也大幅减少，因此白酒行业前景并不乐观。

产量方面，国家统计局数据显示，4季度全国白酒产量有所增长，截止至月中国白酒产量为90.9万千升，同比增长1.1%。累计方面，年全年中国白酒产量达到785.9万千升，同比下降0.8%。

(备注：2019年6月当月产量增速为7.9%)

(备注：2019年1-2月、5月累计产量为-0.9%、0.4%)

“疫情爆发期从春节集中开始，也就是说普通消费者购买的酒还没开始消费，这样就影响了实际消费力，2~7月又是传统的白酒消费旺季，民间库存消化还要时间。”马斐认为，本来白酒行业竞争压力就比较大，遇到这样的疫情，经销商的压力会更大，这是不争的事实，但是也要积极面对，“不夸大、不自弃”。

2、涨价后的行业回调

“通过这次疫情，会促使酒厂调低出厂价格，这对代理商是一个利好。”刘明祥认为，对于高端白酒来说，今年估计影响会大一些，“尤其是一些企业近两个月不能开工，所以影响非常明显。”

记者注意到，从2019年夏天的淡季开始，国内一线酒企和区域性龙头企业都纷纷提价，甚至有个别酒企对旗下产品进行了多轮提价，并一直延续到2019年底。

在蔡学飞看来，本次疫情与中国酒企涨价周期重叠，除了一线名酒可能在回调后继续保持上涨趋势，大量的区域酒企都要直面动销停滞，消费不足导致价格下滑与失控等问题，行业性的涨价行为被打断，完成价格升级的区域酒企面临新的考验。

就此，马斐也认为对于2020年全年预判来说，首先高端产品影响相对会比较大一些，毕竟2019年以来高端产品价格上浮本来就太大，违背了市场接受能力，即使没有这场疫情，高端产品价格也会有所变化。“但是一般情况下，厂家不会主动调低价格，需要市场来自动调节，但是过高的价格本来就超过了消费者的接受能力，价格适当下滑是正常的。”

就此，记者翻阅多家白酒上市公司近日的公告，以及咨询相关经销商，尚未有对产品价格的反馈意见。“要根据疫情的发展来观察市场的反应，价格体系是否松动由市场来调节。”一位酒企的市场总监告诉记者，一旦降价，也将会对企业品牌造成巨大的影响。

3、帮扶经销商渠道

在今年春节期间，作为酒类电商企业的1919是社区里为数不多的营业门店。为了应对疫情，1919推出了升级版“无接触配送服务”。“客户在线下单，店员将酒水送到指定地点后，便会将酒和签收单放下后离开一段距离，保持目视监控。”1919相关负责人表示。

采取对策救市的不止渠道商，还有上游的厂家。“面对可能的市场挑战，公司将采取‘一商一策’政策，和商家朋友一起分析市场，制定策略，灵活应对市场变化;对疫情重灾区的特殊困难商家，公司将给予特殊的市场支持、特殊的产品支持，必要时将会给予资金支持。”郎酒集团董事长汪俊林在“大稳定 战疫情”为主题的电话会议上指出，公司扶大商、树好商的战略不变，绝不放弃每一个因疫情陷入经营困境的商家朋友。

此外，舍得酒业在给经销商一封信中指出，越是在特殊时期，越要加大对经销商的支持。后续将加强对市场调研，深入了解大家面临的实际问题和挑战，一地一策，制定针对团购用酒、家庭用酒的有效政策，提升产品动销;帮助经销商拓宽融资渠道，降低融资成本，提升经销商的资金利用率;大力实施老酒战略，加大品牌推广力度，大力实施数据化转型升级，借助大型公关及事件营销，提升品牌影响力。

“1919与郎酒作为流通商与企业的代表，其相应的应对措施具有积极意义，特别是郎酒加深与合作商的合作，提供抗风险能力是厂商一体化的体现，也是中国酒类未来发展的重要方向。”蔡学飞如此评价说。

记者注意到，近日兴业证券在行业解读会议上表示，疫情对白酒板块的冲击是一个阶段性的短期冲击，不改变整个行业的成长和发展逻辑，疫情应该会影响到整个2020年销售的10%左右，全年来看“还是会有所增长，因为白酒行业整体增速还是10个点以上，还是比较快的”。

统计数据显示，在2019年一季度中，白酒上市企业贵州茅台、五粮液、今世缘、口子窖等都实现了百分之二十以上的增幅。此外，与“非典”相比，白酒企业业绩下滑主要集中在处于淡季的二季度。因此，对于白酒行业来说，未来业绩如何还有待此次疫情的持续时间。

至于如何应对疫情结束之后的行情，蔡学飞认为需要从以下方面着手：

经销商要积极与厂家协调相关政策，配合厂家去库存，开展提高动销率的举措，从而减少损失;

围绕核心市场开展基于社区社群的直销模式;

精简品牌结构，优化不同产品结构，提高自身的竞争力从而保障企业的正常运营，解决生存问题;

有实力的经销商可以布局线上市场，开展一些类似于会销、网销等模式，从而寻找新的增长方式;

寻找新的机会点，传统礼品与婚宴市场的衰退也带来了多元化消费的机会，对于部分优势经销商可以借机补充产品结构，实现区域内资源整合，从而扩大企业影响力，提高企业竞争力。

2019年中国白酒行业经营情况回顾及2020年发展趋势预测

2019白酒行业大事汇总

1、酒价普涨今年以来，白酒行业曾迎来一波涨价潮，以五粮液、泸州老窖、洋河股份等为代表的白酒企业，纷纷采取停货、提价等手段，推高其中高端产品的市场价格。

2、“国酒茅台”商标停用6月12日，贵州茅台党委书记、董事长李保芳表示：“国酒茅台”商标将于6月30日前停用，目前公司已聘请咨询公司策划新的产品宣传方案。随后包括全国的专卖店系统等将“国酒”字样去除。

3、白酒消费税政策落地12月3日，财政部发布了《中华人民共和国消费税法》，延续了消费税基本制度框架，保持了现行税制框架和税负水平总体不变。根据《征求意见稿》显示，征税标准仍然以此前制定的为准，白酒生产环节征税的政策，税率为20%加0.5元/500克。然而，此前市场较为关心的白酒税率移至消费端，却并未落实在征求意见稿内。

4、白酒新增生产线将不再受限今年4月发布的《产业结构调整指导目录》，在删掉前述新增的啤酒、酒精等生产线基础上，酒精生产线和白酒生产线继续列为限制类目录，但对白酒生产线提出“白酒优势产区除外”。这对整个白酒产业都将是重大利好。

5、茅台渠道肃整2019年茅台大规模清理经销商，梳理销售渠道，以推动直销渠道的变革。今年5月初，茅台集团营销公司宣布成立。12月中旬，茅台集团唯一官方电商运营商茅台电商宣布退出历史舞台。此外，茅台还分别与物美、华润和大润发等商超以及天猫、苏宁两家综合电商进行直接合作。

2019年白酒行业发展特点白酒行业从2019年开始进入新的发展周期，在白酒生产和销售方面存在多方特点。白酒生产方面，首先，白酒品质有了大幅提升和改进，尤其重视原粮基地的管理和建设，把原粮基地作为白酒生产的“第一车间”。品牌企业舍得下本钱，对消费者负责，难能可贵;其次，今年各家在生产工艺和质量改进提升上，更强化了对生产过程的管理;然后，虽然白酒是传统产业，但企业对技术创新提出了新的要求。

白酒销售方面，酒企利用大数据、云计算进行智慧营销，精准定位消费群体。这是非常大的变化，将对中国白酒未来营销起到革命性作用。比如说，汾酒经过几年提升改造，已从以前粗放式营销进入现在的精细化营销、智慧化营销阶段。同时，所有酒企在终端市场和区域市场做得更精细、更扎实，服务理念、服务质量大大提升。过去是靠推销产品获客，现在则是用服务理念引领，改变消费者对品牌的认知。三是白酒行业从竞争走到了竞合阶段。过去在市场、渠道上是“你死我活”、“有我没你”，现在则是相互借鉴。2019白酒行业经营情况白酒业产业集中化发展趋势明显。当前利润总额增速大于销售收入，而收入增速又远大于产量的增速，充分说明中国的白酒业质量在整体提升。

1、白酒产量稳定在之前，中国白酒产量呈稳定增长趋势，由的1312.8万千升增长至58.4万千升。-中国白酒产量连续2年下降。2019年1-10月白酒累计产量635.1万千升，同比增长1.4%。2019年全国白酒产量将维持在880万千升左右。

2、白酒企业数量减少20白酒行业规模以上企业1563家，20规模以上白酒数量为1445家。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉透露，2019年1-4月，规模上企业进一步减少到1176家，与同期相比减少了274家。预计2019年全年规模以上白酒企业将减少至1098家。

3、白酒行业结构调整期内，白酒行业呈现出“冰火两重天”的复苏格局：一方面全国化、省域和少部分区域强势企业基本已实现平稳增长或略增长态势。一方面市县域酒企在全国化企业凭借品牌、资本和组织优势不断进行渠道下沉和省域酒企精细化的大背景下，要么被兼并要么消亡。3、白酒企业营收小幅上涨近几年，白酒企业营收小幅波动，基本维持在5000亿元。2018年规模以上白酒企业完成销售收入5363.83亿元，同比增长12.88%。2019年1-10月，规模以上白酒企业销售收入4548.63亿元，同比增长10.45%。预计2019年全年规模以上白酒企业销售收入5896.54亿元。

4、白酒企业利润扩大近几年，白酒企业利润持续增长。20规模以上白酒企业利润突破千亿，2018年规模以上白酒企业实现利润总额1250.50亿元，同比增长29.98%。2019年1-10月，规模以上白酒企业实现利润总额1122.20亿元，同比增长19.34%;预计2019年全年规模以上白酒企业利润总额有望突破1500亿元。

5、白酒进口需求不断扩大随着国民收入的不断提高，生活品位也发生相应的提升，对进口白酒的需求量逐步扩大。据海关数据显示，2018年，我国白酒行业进口量为297万升，同比增长22.73%;同期，进口金额达1.02亿美元，同比增长45.71%。2019年1-10月白酒进口数量为294.1万升，同比增长28.7%;进口金额为1.04亿美元，同比增长48.6%;预计2019年白酒进口量382万升，金额金额1.46亿美元。

6、白酒出口量小幅增长根据数据显示，2018年我国白酒出口量为1721万升，同比小幅增长3.86%，占国内白酒产量的比重的0.19%。从出口金额来看，2018年，白酒出口金额约为6.55亿美元，同比增长39.36%，但与国内白酒销售规模相比仍相差巨大。2019年1-10月白酒出口数量为1323.5万升，同比下降4.5%。出口金额为5.24亿美元，同比增长2.6%。2019年全年白酒出口数量1643万升，出口金额6.74亿美元。

随着我国白酒品质的不断提高以及品牌营销力度的不断加强，我国白酒在其他国家市场中占据的份额将不断加大，白酒行业出口的瓶颈有望快速打破，实现出口的快速增加，出口市场前景可期。